第一篇：食品毒理學(xué)讀書(shū)筆記

食 品 毒 理 學(xué)

——讀書(shū)筆記

1、不含添加劑食品：

純天然食品：又叫自然食品。備注：純天然食品不一定就是綠色食品； 綠色食品：在中國(guó)是對(duì)無(wú)污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類食品的總稱。是指按照特定的生產(chǎn)方式生產(chǎn)，并經(jīng)國(guó)家有關(guān)的專門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)定，準(zhǔn)許使用綠色食品標(biāo)志的霧污染、無(wú)公害、安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)型的食品；分類：AA級(jí)，A級(jí)；

有機(jī)食品：叫生物或生態(tài)食品等。有機(jī)食品市目前國(guó)標(biāo)上對(duì)無(wú)污染天然食品比較統(tǒng)一的提法；

無(wú)公害食品：指無(wú)污染、無(wú)毒害、安全優(yōu)質(zhì)的食品，在國(guó)外稱無(wú)污染食品、生態(tài)食品、自然食品。無(wú)公害食品生產(chǎn)地環(huán)境清潔，安規(guī)定的技術(shù)操作規(guī)程生產(chǎn)，將有害物質(zhì)控制在規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，并通過(guò)部門(mén)授權(quán)審定批準(zhǔn)，可以使用無(wú)公害食品標(biāo)志的食品。

2、缺硒：心肌炎、克山病；維生素A：預(yù)防夜盲癥； WHO：世界衛(wèi)生組

織； FAO：聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織； FDA：美國(guó)食品和藥物管理局； ADI：每日允許攝入量；PTWI：暫定每周允許攝入量；MRL：農(nóng)藥的最高殘留限量；GAP：良好農(nóng)業(yè)規(guī)范；GVP：良好獸醫(yī)規(guī)范；GMP：良好操作規(guī)范；GHP：良好衛(wèi)生規(guī)范；SSOP：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序；HACCP：危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)；FSIS：美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品安全監(jiān)督局；FSP：食品安全計(jì)劃；LD50：半數(shù)死劑量；LD100：絕對(duì)致死量；MLD或LD01或LDmin：最小致死劑量；MTD或LD0：最大耐受量；MAC：最高允許濃度；RfD：參考劑量；

3、HACCP體系是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、理性化、有多向約束，適應(yīng)力

強(qiáng)、效益顯著的以防為主的質(zhì)量保證措施；

4、食品安全：指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不

造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

5、D值：就是在一定的處理環(huán)境中和一定的熱力致死溫度條件下某細(xì)菌數(shù)

群中每殺死90%原有殘存活菌數(shù)時(shí)所需要的時(shí)間。（備注：D值越大，細(xì)菌的死亡速率越慢，即細(xì)菌的耐熱性越強(qiáng)。因此D值大小和細(xì)菌耐熱性的強(qiáng)度成正比；注意：D值不受原始菌數(shù)影響；D值隨熱處理溫度、菌種、細(xì)菌活芽孢所處的環(huán)境和其他因素而異。）

Z值：是指滅菌時(shí)間減少到原來(lái)的1/10所需升高的溫度或在相同滅菌時(shí)間內(nèi)，殺滅99%的微生物所需提高的溫度。

F值：在一定溫度下殺滅一定濃度微生物所需加熱的時(shí)間（min）。通常指在120℃加熱致死狀態(tài)。是加熱殺菌的致死值，可用來(lái)衡量殺菌強(qiáng)度。

6、生物轉(zhuǎn)運(yùn)：被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)（簡(jiǎn)單擴(kuò)散、濾過(guò)和易化擴(kuò)散），特點(diǎn)：生物膜不起

主動(dòng)作用，不消耗細(xì)胞的代謝能量；主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)：主動(dòng)運(yùn)輸與被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)的區(qū)別；膜動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)：（包括：吞噬作用，胞吐）

7、COD：化學(xué)需氧量；BOD：生化需氧量；

第二篇：食品毒理學(xué)總結(jié)

食品毒理學(xué)總結(jié)

食品毒理學(xué)：是大毒理學(xué)的一個(gè)分支學(xué)科，是研究食品中的有毒有害化學(xué)物質(zhì)的性質(zhì)、來(lái)源及對(duì)人體的損害作用及作用機(jī)制，評(píng)價(jià)其安全性，并確定其安全限值，以及提出預(yù)防的管理的一門(mén)學(xué)科。

毒作用，又稱毒性效應(yīng)，是指毒物對(duì)動(dòng)物有機(jī)體產(chǎn)生生物性損害作用。毒作用的強(qiáng)弱主要取決于該物質(zhì)在靶器官中的濃度，但靶器官不一定是該物質(zhì)濃度最高的場(chǎng)所。

表示效應(yīng)強(qiáng)度的計(jì)量單位或表示反映的百分率或比值為縱坐標(biāo)，以劑量為橫坐標(biāo)，繪制散點(diǎn)圖，可得出一條曲線，此即為劑量—效應(yīng)或劑量—反應(yīng)關(guān)系的曲線。

劑量—效應(yīng)或劑量—反應(yīng)關(guān)系的曲線可分為①直線型②拋物線形③S型曲線。S型曲線最常見(jiàn)。

半數(shù)致死劑量或半數(shù)致死濃度（LD50）是指引起受試動(dòng)物中一半動(dòng)物死亡的劑量或濃度，也稱為致死中量。

最大無(wú)作用劑量（MNED）：未能觀察到機(jī)體造成任何損害作用或使機(jī)體出現(xiàn)任何異常反映的最高劑量，也稱為未觀察到作用計(jì)量，或稱為最高無(wú)毒劑量。

最小有作用計(jì)量(MED)：在一定時(shí)間內(nèi)，一種化合物，按一定方式或途徑與機(jī)體接觸，能使某項(xiàng)觀察指標(biāo)開(kāi)始出現(xiàn)異常變化或使機(jī)體開(kāi)始出現(xiàn)損害作用所需要的最低劑量。也稱為最低觀察到損害作用的劑量，或稱為最低毒劑量。

每日允許攝入量（ADI）簡(jiǎn)稱為日許量，是指人終身每日攝入某種化合物質(zhì)，對(duì)健康沒(méi)有任何已知的各種急性、慢性毒性作用等不良影響的劑量。

在吸收、分布和排泄過(guò)程中，以物理學(xué)過(guò)程為主統(tǒng)稱為生物轉(zhuǎn)運(yùn)，代謝過(guò)程稱為生物轉(zhuǎn)化。簡(jiǎn)單擴(kuò)散是外來(lái)化合物在體內(nèi)生物轉(zhuǎn)運(yùn)的主要機(jī)制。一般情況下，大部分外來(lái)化合物通過(guò)簡(jiǎn)單擴(kuò)散進(jìn)行生物轉(zhuǎn)運(yùn)。

影響簡(jiǎn)單擴(kuò)散過(guò)程發(fā)生的因素：①生物膜兩側(cè)的濃度 ②外來(lái)化合物在脂質(zhì)中的溶解度（溶解度越大，越容易通過(guò)生物膜）③外來(lái)化合物的電離或離解狀態(tài)（呈離子狀態(tài)的外來(lái)化合物不易透過(guò)生物膜）。

外來(lái)化合物的吸收包括①途徑：呼吸道、消化道和皮膚、其他。②特殊途徑：如腹腔注射、靜脈注射、肌內(nèi)注射和皮下注射等。污染食品的毒物，與有機(jī)體直接接觸最多的地方是消化道。

毒物的分布：外源化學(xué)物通過(guò)吸收進(jìn)入血液和體液后，隨血流和淋巴液分散到全身各組織的過(guò)程。

體內(nèi)的主要貯存庫(kù)有：血漿蛋白、肝和腎、脂肪和骨骼。

毒物的生物轉(zhuǎn)化的意義：①引起外源性化合物水溶性的增加，加速排泄。②改變外源性化學(xué)物的毒效學(xué)性質(zhì)。

急性毒性試驗(yàn)：動(dòng)物機(jī)體一次或24h內(nèi)多次接觸受試物后在短期內(nèi)所產(chǎn)生的毒性效應(yīng)及反應(yīng)。

急性毒性試驗(yàn)的目的

①求出受試物對(duì)一種或幾種實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的致死劑量（LD50）； ②探求受試物急性毒性的劑量—反應(yīng)關(guān)系與中毒特征； ③為毒理學(xué)機(jī)制研究提供線索；

④為亞慢性、慢性毒性等試驗(yàn)的染毒劑量設(shè)計(jì)提供參考依據(jù)。

急性毒性試驗(yàn)程序①實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的選擇與處理②染毒途徑的選擇③受試樣品的處理④劑量選擇與分組⑤實(shí)驗(yàn)周期與毒效應(yīng)觀察⑥實(shí)驗(yàn)結(jié)果的計(jì)算與判斷。

實(shí)驗(yàn)動(dòng)物選擇的原則：①以哺乳動(dòng)物為主，選擇兩種或兩種以上的動(dòng)物，包括嚙齒類和非嚙齒類，其中至少有一種是非嚙齒類動(dòng)物。②實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的年齡和體重：通常要求選擇剛成年動(dòng)物進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，而且須是未曾交配和受孕的動(dòng)物。③實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的性別：一般要求為雌雄各半。④動(dòng)物數(shù)量和隨機(jī)分組。⑤禁食。⑥實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的預(yù)檢。⑦實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的喂養(yǎng)環(huán)境。蓄積性毒性作用包括物質(zhì)蓄積和功能蓄積兩種。

K值越小，表明蓄積性越大；反之K值越大，表明蓄積性越小。K<1 高度蓄積（原因是過(guò)敏反應(yīng)造成的）。1

基因突變包括：①堿基置換 ②移碼突變③大段損傷。染色體畸變包括：① 結(jié)構(gòu)畸變 ② 染色體數(shù)目異常

細(xì)菌回復(fù)突變?cè)囼?yàn)（Ames test）原理：鼠傷寒沙門(mén)氏組氨酸營(yíng)養(yǎng)缺陷性菌株不能合成組氨酸，故在缺乏組氨酸的培養(yǎng)基上，僅少數(shù)自發(fā)回復(fù)突變的細(xì)菌生長(zhǎng)。假如有致突變物質(zhì)存在，則營(yíng)養(yǎng)缺陷性的細(xì)菌回復(fù)突變?yōu)樵瓨有裕蚨苌L(zhǎng)形成菌落，據(jù)此判斷受試物是否為致突變物。

致癌物可分為三大類：①遺傳毒性致癌物；②非遺傳毒性致癌物；③無(wú)機(jī)致癌物。遺傳毒性致癌物分為：①直接致癌物 ②前致癌物（也稱間接致癌物）。龍葵素存在于馬鈴薯，番茄及茄子等茄科植物中。

生氰作用：是指植物據(jù)有合成生氰化合物并能夠水解釋放出HCN的能力。動(dòng)物腺體中的有毒物質(zhì)：①甲狀腺激素 ②腎上腺皮質(zhì)激素 ③病變淋巴腺。

河豚毒素是河豚魚(yú)體內(nèi)的一種毒素，在魚(yú)的部位上以卵、卵巢、皮、肝毒性最強(qiáng)；腎、腸、眼、鰓、腦髓次之；肌肉和睪丸毒性最小。

貝類毒素分為：①麻痹性貝類毒素 ②腹瀉性貝類毒素 ③神經(jīng)性貝類毒素。

第三篇：食品毒理學(xué)總結(jié)資料

一、名詞解釋

1、原癌基因：調(diào)控細(xì)胞生長(zhǎng)和增殖的正常細(xì)胞基因，突變后轉(zhuǎn)化稱為致癌的癌基因。

2、化學(xué)致癌：由外源化學(xué)物引起正常細(xì)胞發(fā)生惡性轉(zhuǎn)化并發(fā)展成腫瘤的過(guò)程。

3、生殖毒性：外源化學(xué)物對(duì)雄性和雌性生殖功能或能力以及對(duì)后代產(chǎn)生的不良效應(yīng)。

4、性腺毒性：外源性化學(xué)物質(zhì)對(duì)性腺的損害作用

5、食品毒理學(xué)：是研究食品中外源性化學(xué)物的性質(zhì)、來(lái)源與形成以及它們的不良作用與可能的有益作用和機(jī)制，并確定這些物質(zhì)的安全限量和評(píng)定食品安全性的一門(mén)科

學(xué)。

6、毒物：一般認(rèn)為，在一定條件下，較小劑量即能夠?qū)C(jī)體產(chǎn)生損害作用或使機(jī)體出現(xiàn)異常

反應(yīng)的外源性化學(xué)物質(zhì)稱為毒物。

7、毒性：外源性化學(xué)物質(zhì)與機(jī)體接觸或進(jìn)入體內(nèi)的易感部位后，能引起損害作用的相對(duì)能力。

8、生物轉(zhuǎn)運(yùn)：化學(xué)毒物在體內(nèi)的吸收、分布和排泄過(guò)程稱為生物轉(zhuǎn)運(yùn)。

9、生物轉(zhuǎn)化：指外源化學(xué)物在機(jī)體內(nèi)經(jīng)過(guò)多種酶催化的代謝轉(zhuǎn)化。

10、被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)：外源性化學(xué)物質(zhì)在體內(nèi)由高濃度想低濃度自動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)的過(guò)程。

11、主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)：在載體和ATP的參與下，外源性化學(xué)物質(zhì)體被有選擇行的被運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程

12、首過(guò)效應(yīng)（first pass effect）：經(jīng)口染毒時(shí)，外源化學(xué)物在胃腸道吸收后經(jīng)常由門(mén)靜脈系

統(tǒng)到達(dá)肝臟被代謝，稱為首過(guò)效應(yīng)。

13、血腦屏障：1.中樞神經(jīng)系統(tǒng)的毛細(xì)血管內(nèi)皮細(xì)胞間相互連接很緊密，幾無(wú)空隙；

2.在毛細(xì)血管周?chē)恍切文z質(zhì)細(xì)胞突所包圍。

14、胎盤(pán)屏障：胎盤(pán)能阻止外源性化學(xué)物質(zhì)向胎仔分布的功能。

15、生物半衰期：進(jìn)入機(jī)體的外來(lái)化學(xué)物由體內(nèi)消除一半所需的時(shí)間稱為生物半衰期。

16、腸肝循環(huán)：化學(xué)毒物及其代謝物由膽汁進(jìn)入腸道。一部分可以隨糞便排出，一部分由于

腸液或者細(xì)菌的酶催化，增加其脂溶性而被腸道重吸收，重新返回肝臟，形

成肝腸循環(huán)。

17、絕對(duì)致死量或濃度：指能引起一群機(jī)體全部死亡的最低劑量（濃度）。

18、半數(shù)致死量或濃度：指能引起一群個(gè)體50%死亡所需的劑量（濃度），也稱致死中量。

19、最小致死劑量或濃度：指在一群機(jī)體中僅引起個(gè)別發(fā)生死亡的最低劑量（濃度）。

20、最大耐受劑量或濃度：指在一群個(gè)體中不引起死亡的最高劑量（濃度）。

21、未觀察到的有害作用劑量：也稱為最大無(wú)作用劑量，指某種外源化學(xué)物在一定時(shí)間內(nèi)按

一定的方式或途徑與機(jī)體接觸后，根據(jù)現(xiàn)有認(rèn)識(shí)水平，用最為

靈敏的試驗(yàn)方法和觀察指標(biāo)，未能觀察到對(duì)機(jī)體造成任何損害

作用或使機(jī)體出現(xiàn)異常反應(yīng)的最高劑量（濃度）。

22、未觀察到的作用劑量：未能觀察到對(duì)機(jī)體照成任何損害作用或使機(jī)體出現(xiàn)異常反應(yīng)的劑

量。

23、代謝解讀：化學(xué)物（毒性）—中間產(chǎn)物（低毒性或無(wú)毒性）—產(chǎn)物（無(wú)毒性）。

24、終毒物：與內(nèi)源性靶分子反應(yīng)或嚴(yán)重地改變生物學(xué)（微）環(huán)境、結(jié)構(gòu)和功能的物質(zhì)。

25、急性毒性：指機(jī)體（人或?qū)嶒?yàn)動(dòng)物）一次接觸或在24h內(nèi)多次接觸外源化學(xué)物之后所引

起的快速劇烈的中毒效應(yīng)，包括一般行為、外觀改變及形態(tài)改變，甚至是死

亡效應(yīng)。

26、毒物動(dòng)力學(xué)：是以速率論的觀點(diǎn)出發(fā)，用數(shù)學(xué)模型分析和研究化學(xué)毒物在體內(nèi)吸收、分

布、代謝和排泄的過(guò)程及其動(dòng)力學(xué)規(guī)律。

27、選擇毒性：一種外源化學(xué)物只對(duì)某一種生物有害，而對(duì)其他種類的生物不具有損害作用，或者只對(duì)生物體內(nèi)某一組織器官產(chǎn)生毒性，而對(duì)其它組織器官無(wú)毒性作用，這種外源化學(xué)物對(duì)生物體的毒性作用稱為選擇毒性。

28、閾劑量：也稱最小有作用劑量。在一定時(shí)間內(nèi)，一種外源化學(xué)物按一定的方式或途徑與

機(jī)體接觸，并使某項(xiàng)靈敏的觀察指標(biāo)開(kāi)始出現(xiàn)異常變化或使機(jī)體開(kāi)始出現(xiàn)損害

作用所需的最低劑量。

29、日允許量ADI：允許正常人每日由外環(huán)境攝入體內(nèi)的特定外源化學(xué)物的總量。在此劑量

下，終生每日攝入該外源化學(xué)物不會(huì)對(duì)人體健康造成任何可測(cè)量出得健

康危害，單位mg/Kg體重表示。

30、毒效應(yīng)譜：機(jī)體接觸外源化學(xué)物后，由于外援化學(xué)物的性質(zhì)和劑量可導(dǎo)致機(jī)體多種變化的總稱。

31、靶器官：外源化學(xué)物可以直接發(fā)揮毒作用的器官或者組織就稱為該物質(zhì)的靶器官。

32、生物學(xué)標(biāo)志：外源化學(xué)物通過(guò)生物學(xué)屏障并進(jìn)入組織或體液后，對(duì)該外源化學(xué)物或其生

物學(xué)后果的測(cè)定指標(biāo)?？梢苑譃榻佑|生物學(xué)標(biāo)志，效應(yīng)生物學(xué)標(biāo)志，和易

感性生物學(xué)標(biāo)志。

33、劑量效應(yīng)關(guān)系：包括劑量—量反應(yīng)關(guān)系和劑量—質(zhì)反應(yīng)關(guān)系。劑量—量反應(yīng)關(guān)系表示外

源化學(xué)物的劑量與個(gè)體中發(fā)生的量反應(yīng)強(qiáng)度之間的關(guān)系。劑量—質(zhì)反應(yīng)

關(guān)系外源化學(xué)物的劑量與某一群體中質(zhì)反應(yīng)發(fā)生率之間的關(guān)系。

34、代謝活化：化學(xué)物（無(wú)毒性）—中間產(chǎn)物（毒性）—產(chǎn)物（無(wú)毒性）。

35、自由基：指含有一個(gè)或多個(gè)未配對(duì)電子的任何分子或離子。

36、氧化應(yīng)激：氧自由基產(chǎn)生的細(xì)胞毒效應(yīng)，即自由基的產(chǎn)生超過(guò)機(jī)體清除和防御后，對(duì)機(jī)

體產(chǎn)生的毒害作用。

37、蓄積毒性：如果一種外源化學(xué)物反復(fù)多次進(jìn)入機(jī)體而且其前次進(jìn)入劑量尚未完全消除，則這一化學(xué)物在體內(nèi)的總量將不斷增加并貯留，最終導(dǎo)致對(duì)機(jī)體的一定損害

作用，稱為蓄積毒性。

38、蓄積系數(shù)：在一定期限內(nèi)以低于致死劑量（小于LD50劑量）間隔分詞給予試驗(yàn)動(dòng)物，直至出現(xiàn)預(yù)計(jì)的毒性效應(yīng)（或死亡）為止。計(jì)算達(dá)到預(yù)計(jì)效應(yīng)的總蓄積劑量，求出此累積劑量與一次接觸該化學(xué)物產(chǎn)生相同效應(yīng)的劑量的比值，即為蓄積

系數(shù)K。

39、亞慢性毒性試驗(yàn)：試驗(yàn)動(dòng)物連續(xù)多日接觸較大劑量的外來(lái)化學(xué)物所出現(xiàn)的中毒效應(yīng)試驗(yàn)。

40、臟器系數(shù)：某臟器在動(dòng)物的體重中所占的重量。

41、發(fā)育毒性：指出生前經(jīng)父體和(或)母體接觸外源性理化因素引起的在子代到達(dá)成體之前出

現(xiàn)的有害作用。

問(wèn)答題

1、食品毒理學(xué)的研究方法有哪些，各有什么優(yōu)缺點(diǎn)？

毒理學(xué)的研究方法可分為兩大類。一類是微觀方法。隨著生物化學(xué)、細(xì)胞病理學(xué)、細(xì)胞生物學(xué)、分子生物學(xué)等邊緣學(xué)科的迅速發(fā)展，這些學(xué)科的研究方法應(yīng)用到毒理學(xué)領(lǐng)域上來(lái)，使人們能夠從細(xì)胞水平甚至分子水平觀察到多方面毒作用現(xiàn)象其中包括一些極微小得毒作用表現(xiàn)。另一大類方法是宏觀方法，即研究人的整體以至于人的群體與毒物相互作用的關(guān)系。要判定某個(gè)毒物對(duì)人體危害程度，它是屬于某種損害現(xiàn)象的原因，單憑體外實(shí)驗(yàn)所得的結(jié)果，是不可能作出認(rèn)定的只能認(rèn)為由此可能。

2、什么是食品安全，它與食品毒理學(xué)的關(guān)系如何？

食品安全是指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

關(guān)系：食品毒理學(xué)是食品安全性的基礎(chǔ)。食品毒理學(xué)的作用就是從毒理學(xué)的角度，研究食品中可能含有的外源性化學(xué)物質(zhì)對(duì)食用者的毒作用機(jī)理，檢驗(yàn)和評(píng)價(jià)食品的安全性或安全

范圍，從而確保人類的健康。

3、腎臟對(duì)外源性化學(xué)物的排泄機(jī)制包括哪些？45

包括腎小球過(guò)濾、腎小球簡(jiǎn)單擴(kuò)散、腎小管主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)。

4、什么是分布？機(jī)體內(nèi)外源性化學(xué)物質(zhì)的儲(chǔ)存庫(kù)有哪些？

外源化學(xué)物通過(guò)吸收進(jìn)入血液和體液后，隨血流和淋巴液分散到全身各組織的過(guò)程稱為分布。

儲(chǔ)存庫(kù)：血漿蛋白、肝和腎、脂肪組織、骨骼組織

5、什么是生物轉(zhuǎn)化？其過(guò)程主要包括哪些內(nèi)容？

生物轉(zhuǎn)化是指外源性化學(xué)物在機(jī)體內(nèi)經(jīng)過(guò)多種酶催化的代謝轉(zhuǎn)化。

主要包括Ⅰ相反應(yīng)（氧化、還原、水解作用）Ⅱ相反應(yīng)（葡糖醛酸結(jié)合、硫酸結(jié)合、乙酰化作用、氨基酸結(jié)合、甲基化作用、谷胱甘肽結(jié)合）

6、化學(xué)物質(zhì)怎樣對(duì)生物膜產(chǎn)生損害作用？66

對(duì)膜通透性的影響、對(duì)膜流動(dòng)性的影響、對(duì)膜表面電荷的影響。

7、化學(xué)物質(zhì)如何實(shí)現(xiàn)對(duì)生物大分子的破壞作用？P70

（1）與蛋白質(zhì)的共價(jià)結(jié)合：a.與白蛋白的共價(jià)結(jié)合b.與血紅蛋白的共價(jià)結(jié)合c.與組織細(xì)胞

蛋白質(zhì)的共價(jià)結(jié)合（2）與核酸分子的共價(jià)結(jié)合：a.母體化合物直接與核酸發(fā)生共價(jià)結(jié)合b.須經(jīng)代謝活化，生

成具有活性的代謝物再與核酸發(fā)生共價(jià)結(jié)合。

8、什么是急性毒性試驗(yàn)，其目的是什么？

外來(lái)化學(xué)物的急性毒作用試驗(yàn)稱為急性毒性試驗(yàn)，是指一次給予或24h內(nèi)多次給予受試物后，短時(shí)間內(nèi)動(dòng)物所產(chǎn)生的毒性反應(yīng)，包括致死或非致死的指標(biāo)參數(shù)。

目的：（86）

9、急性毒性試驗(yàn)的主要參數(shù)有哪些？

半數(shù)致死劑量（LD50）是對(duì)受試毒物進(jìn)行急性毒性分級(jí)的主要依據(jù)；

絕對(duì)致死劑量（LD100）、最小致死劑量（LD01）、最大耐受劑量或濃度（LD0）。

10、什么是蓄積毒性作用，蓄積毒性試驗(yàn)的目的和試驗(yàn)方法有哪些？

如果一種外來(lái)化學(xué)物反復(fù)多次進(jìn)入機(jī)體而且其前次進(jìn)入劑量尚未完全消除，則這一化學(xué)物在體內(nèi)的總量將不斷增加并貯留，隨即對(duì)機(jī)體引起的損害作用稱為蓄積毒性作用。

蓄積毒性試驗(yàn)的目的：了解一種外來(lái)化學(xué)物在體內(nèi)的蓄積情況和程度，并為慢性毒性試驗(yàn)作準(zhǔn)備。

試驗(yàn)方法：蓄積系數(shù)法和生物半衰期法

11、簡(jiǎn)述生殖毒性和發(fā)育毒性的概念和靶作用器官。

生殖毒性：指外源化學(xué)物對(duì)雄性和雌性生殖功能或能力以及對(duì)后代產(chǎn)生的不良效應(yīng)。

發(fā)育毒性：指出生前經(jīng)父體和(或)母體接觸外源性理化因素引起的在子代到達(dá)成體之前出現(xiàn)的有害作用。

靶作用器官：外源化學(xué)物可以直接發(fā)揮毒作用的器官或組織

12、DNA損傷的類型有哪些？

堿基置換 移碼 大段損傷

13、化學(xué)毒物的致突變有哪些類型？

基因突變?nèi)旧w畸變?nèi)旧w數(shù)目異常

14、什么是化學(xué)致癌物和化學(xué)致癌作用？

化學(xué)致癌物：凡能引起動(dòng)物和人類腫瘤、增加其發(fā)病率或死亡率的化合物。

化學(xué)致癌作用：化學(xué)物質(zhì)引起或誘導(dǎo)正常細(xì)胞發(fā)生惡性轉(zhuǎn)化并發(fā)展成為腫瘤的過(guò)程。

15、如何理解化學(xué)致癌機(jī)制。

原癌基因激活，抑癌基因被抑制，使細(xì)胞無(wú)限增值

16、簡(jiǎn)述植物性食品中的常見(jiàn)毒素物質(zhì)。毒蛋白質(zhì)類 2毒苷類毒素 3酚類毒素及毒有機(jī)酸 4生物堿類毒素 5亞硝酸鹽毒素

17、簡(jiǎn)述安全性評(píng)價(jià)程序的概況和意義。18518、簡(jiǎn)述化學(xué)毒物對(duì)機(jī)體免疫功能影響極其作用機(jī)制。16719、簡(jiǎn)述過(guò)敏反應(yīng)的類型和特點(diǎn)。170

ⅠIgEⅡIgG IgMⅢIgG IgMⅣ 接觸性超敏反應(yīng)和結(jié)核菌素超敏反應(yīng)

20、簡(jiǎn)述我國(guó)食品安全性評(píng)價(jià)的毒理學(xué)評(píng)價(jià)工作程序及內(nèi)容。3241、根據(jù)化學(xué)致癌物的作用機(jī)制，將化學(xué)致癌物分為遺傳毒性和非遺傳毒性兩大類。

2、遺傳毒性的直接致癌物中有親電子性有機(jī)化合物，不依賴致癌物的代謝活化，能直接與DNA反應(yīng)。

3、正常細(xì)胞經(jīng)過(guò)遺傳學(xué)改變和積累，才能轉(zhuǎn)變?yōu)榘┘?xì)胞，癌癥的發(fā)生是多階段過(guò)程，至少包括引發(fā)、促長(zhǎng)和進(jìn)展階段。

4、正常細(xì)胞轉(zhuǎn)化為腫瘤細(xì)胞最早涉及兩類基因的遺傳學(xué)改變，即癌基因和腫瘤抑制基因的改變。

5、環(huán)境有害因素造成對(duì)親代的生殖功能及對(duì)子代發(fā)育過(guò)程有害影響稱為生殖毒性和發(fā)育毒性。

6、食品中外源化學(xué)物來(lái)源分為四大類：天然物、衍生物、污染物、添加劑。

7、外源化學(xué)物和機(jī)體之間的相互作用，經(jīng)過(guò)吸收→分布→生物轉(zhuǎn)化即代謝→排泄過(guò)程，即是機(jī)體對(duì)化學(xué)物進(jìn)行一系列處置的過(guò)程。

8、生物膜是每個(gè)細(xì)胞膜和細(xì)胞器膜的總稱。生物膜只要由脂質(zhì)和蛋白質(zhì)組成。生物膜主要有三個(gè)功能：一是隔離功能，包繞和分隔內(nèi)環(huán)

境；二是進(jìn)行很多重要生化反應(yīng)和生命現(xiàn)象的場(chǎng)所；三是內(nèi)外環(huán)境物質(zhì)交換的屏障。

9、腎臟是水溶性化學(xué)物或其代謝產(chǎn)物的主要排泄器官。腎臟排泄機(jī)制主要有三種，即腎小球過(guò)濾，腎小管分泌、腎小管再吸收。

10、外源化學(xué)物的蓄積作用是發(fā)生慢性毒性的基礎(chǔ)，蓄積系數(shù)法根據(jù)分次染毒劑量的不同分為固定劑量法、定期遞增劑量法、20d試驗(yàn)法。

第四篇：食品毒理學(xué)自考快捷記憶

食品毒理學(xué)：是從生物學(xué)角度研究化學(xué)物質(zhì)和其他環(huán)境因素對(duì)生物機(jī)構(gòu)的損害作用及其機(jī)制的科學(xué)。食品毒理學(xué)研究的內(nèi)容： 1 食品中外源化學(xué)結(jié)構(gòu)，理化性質(zhì)在食品中的存在形式以及降解過(guò)程和降解產(chǎn)物。

2、外源化學(xué)物質(zhì)隨同食品進(jìn)入機(jī)體后的吸收分布代謝轉(zhuǎn)化和排泄過(guò)程。

3、隨同食品進(jìn)入機(jī)體的外源化學(xué)物質(zhì)及其代謝產(chǎn)物對(duì)機(jī)體可能造成的毒性損害及其機(jī)制。研究方法1體內(nèi)試驗(yàn)2體外實(shí)驗(yàn)（缺乏動(dòng)物的整體調(diào)控及毒物在體內(nèi)的動(dòng)力學(xué)過(guò)程。不能全面反映毒作用特點(diǎn)，冰且難以觀察外援化學(xué)物的的慢性毒作用3人體觀察4流行病學(xué)研究 外源化學(xué)物質(zhì)：是在人類生活的外界環(huán)境中存在，可能與機(jī)體接觸并進(jìn)入機(jī)體在體內(nèi)呈現(xiàn)一定作用的一些化學(xué)物質(zhì)。毒物：是指以較小劑量進(jìn)入。機(jī)體后，能夠是生物體發(fā)生有害反應(yīng)，破壞甚至危及生命的任何物質(zhì)。毒素：是指生物體包括植物，動(dòng)物，真菌或細(xì)菌產(chǎn)生的有毒物質(zhì)有動(dòng)物毒素，植物毒素，真菌毒素，海洋毒素。食品中毒物的來(lái)源：1，天然來(lái)源的毒物未成熟的柿子中含有單寧具有致癌作用 河豚毒素導(dǎo)致中樞神經(jīng)系統(tǒng)的麻痹。3 食品加工儲(chǔ)存中的有害物質(zhì)，燒烤中含有致癌性多環(huán)芳烴，腌制的臘肉中可產(chǎn)生致癌物亞硝胺4 食品添加劑 食品毒理學(xué)的研究目的：1闡明受試物作用的表現(xiàn)和特征2 劑量與——反映的關(guān)系3明確毒作用的靶器官4確定損害的可逆性毒性：是指某種化學(xué)物質(zhì)對(duì)機(jī)體產(chǎn)生有害作用的能力。安全性 ：是指某種物質(zhì)在正常使用方式與用量情況下，長(zhǎng)期使用不會(huì)引起對(duì)健康有害作用就認(rèn)為是安全，速發(fā)毒性作用：是指有些化學(xué)物再一次接觸后短時(shí)間內(nèi)可引起毒作用?？赡娑咀饔茫皇侵附佑|化學(xué)物質(zhì)造成的毒性作用在停止后可逐漸恢復(fù)。過(guò)敏反應(yīng)（變態(tài)反應(yīng)）是機(jī)體對(duì)外源化學(xué)物長(zhǎng)生的一種免疫介導(dǎo)的有害反應(yīng)。特異體反應(yīng)：是由與遺傳因素所致的對(duì)某些化學(xué)而物質(zhì)的反應(yīng)異常。劑量-效關(guān)系;表示化學(xué)物質(zhì)的劑量與個(gè)體或群體中發(fā)生的量---效應(yīng)強(qiáng)度之間的關(guān)系劑量--反應(yīng)關(guān)系；表示化學(xué)物質(zhì)的劑量與某一群體中某種反應(yīng)發(fā)生率之間的關(guān)系，反應(yīng)在群體中的分布特征。劑量--效應(yīng)關(guān)系類型；直線型拋物線形S形曲線U型曲線。致死劑量；指在急性毒性中以死亡為終點(diǎn)的各項(xiàng)毒性參數(shù)。絕對(duì)致死劑量（是指引起一組觀察生物體全部死亡的最低劑量）最小致死劑量（是指在一個(gè)觀察全體中，僅引起個(gè)別生物體死亡的最低劑量)最大耐受劑量：是指在一個(gè)觀察群體中，不僅引起生物體死亡的最高劑量）半數(shù)致死劑量；指在一個(gè)觀察群體中能引起50%生物體死亡的劑量 最大未觀察到的有害作用劑量指通過(guò)試驗(yàn)和觀察，以現(xiàn)有的技術(shù)手段和檢查指標(biāo)，未觀察到與試物有關(guān)的毒性作用的最大劑量 觀察到有害作用的劑量 觀察到有害作用的最低劑量是指試驗(yàn)和觀察，引起機(jī)體某種有害改變的最低劑量閥劑量：化學(xué)物質(zhì)引起受試對(duì)象中少數(shù)個(gè)體某種最輕微的異常改變的最低劑量。急性作用帶：是指毒性上線與毒性下線之比值一般以LD50代表毒性上限值。慢性作用帶：急性閾值劑量與慢性閾劑量的比值。生物學(xué)標(biāo)志：是指可反應(yīng)外源化學(xué)物通過(guò)生物學(xué)屏障進(jìn)入組織或體液以及引起生物學(xué)后果的指標(biāo)。接觸生物學(xué)標(biāo)志：指在組織體液或排泄物中測(cè)定的外源化學(xué)性化學(xué)物或其代謝物，以及在生物體內(nèi)測(cè)定的化學(xué)物或代謝物與靶細(xì)胞之間相互作用的產(chǎn)物。效應(yīng)生物學(xué)標(biāo)志：指在生物體內(nèi)測(cè)量的生化，生理行為病理組織學(xué)和其他方面的變化。易感染性生物學(xué)標(biāo)志：（對(duì)于已感染人群的鑒定區(qū)別和保護(hù)具有重要的意義）指可反應(yīng)機(jī)體對(duì)化學(xué)物質(zhì)毒作用敏感程度的生理或生化狀態(tài)改變的指標(biāo)。第三章單純擴(kuò)散：物質(zhì)的分子是由濃度較高的部位向濃度低的部位擴(kuò)散，不需要細(xì)胞提供能量。易化擴(kuò)散:需要載體，高濃度——低濃度，無(wú)需消耗能量。濾過(guò)：外源性化學(xué)物質(zhì)的水溶性小分子隨同大量水分子經(jīng)生物膜的孔結(jié)構(gòu)而透過(guò)生物膜的過(guò)程。主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)：需要載體或運(yùn)載系統(tǒng)的參與，低——高濃度轉(zhuǎn)運(yùn)，需要消耗能量。膜動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)：是細(xì)胞與外界環(huán)境進(jìn)行的一些大分子物質(zhì)交換的方式，特點(diǎn)：轉(zhuǎn)化過(guò)程中生物膜結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，膜的內(nèi)陷被轉(zhuǎn)運(yùn)物質(zhì)包圍以及融合等結(jié)構(gòu)的變化。外源性物質(zhì)在消化道不同部位的吸收特點(diǎn)及方式：口腔：（口腔停留時(shí)間短，經(jīng)口腔吸收的機(jī)會(huì)較少，在特殊情況下停留，主要是單純擴(kuò)散）胃（單純擴(kuò)散 弱有機(jī)酸多以未解離的分子狀態(tài)存在，所以胃中易被吸收，弱堿性的物質(zhì)，由于處于離解狀態(tài)因此不易吸收入血）腸道：（化學(xué)物通過(guò)生物膜的方式都涵蓋）影響化學(xué)物在消化道吸收的因素1 化學(xué)物本身的理化性質(zhì)2 血液循環(huán)3 淋巴流速4 腸道運(yùn)動(dòng)和排空時(shí)間5 腹瀉6 便秘7 外援化學(xué)物的吸收：化學(xué)物從接觸部位通過(guò)生物膜屏障進(jìn)入血液循環(huán)的過(guò)程。脂/水分配系數(shù)：他和化學(xué)物透過(guò)脂質(zhì)膜結(jié)構(gòu)的能力有關(guān)，影響化學(xué)物在機(jī)體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)化和分布、代謝和排泄，是影響外源化學(xué)物毒性最重要的因素之一。影響外源物質(zhì)分布的因素：外源化學(xué)物質(zhì)的理化性質(zhì)，血流量和流速與血漿蛋白結(jié)合機(jī)體的貯存庫(kù)，屏障系統(tǒng)。外源性化學(xué)物的排泄：腎、肝膽、呼吸道其他。生物轉(zhuǎn)化：外源化學(xué)物吸收進(jìn)入機(jī)體后，發(fā)生一系列結(jié)構(gòu)變化，并且形成一些分解產(chǎn)物或者衍生物的過(guò)程。生物轉(zhuǎn)化反映的類型：i相反應(yīng)（氧化反應(yīng) 還原反應(yīng) 水解反應(yīng)）ii相反應(yīng)（結(jié)合反應(yīng)）第四章化學(xué)物的理化性質(zhì)對(duì)毒物的影響1水分配系數(shù)2電離度3 分散度4 分子量5 外源化學(xué)物的純度環(huán)境因素對(duì)化學(xué)毒物的影響：1溫度與濕度2晝夜節(jié)律實(shí)驗(yàn)條件對(duì)化學(xué)物毒性的影響 1 染毒途徑2 和溶劑2 染毒次數(shù)3 動(dòng)物的飼養(yǎng)條件聯(lián)合作用的類型，相加作用 協(xié)同作用 拮抗作用 獨(dú)立作用相加作用：各化學(xué)物在化學(xué)結(jié)構(gòu)上相似，則對(duì)機(jī)體所產(chǎn)生的毒其性總效應(yīng)應(yīng)等于各個(gè)化學(xué)物單獨(dú)效應(yīng)的總和，此為相加作用。作用拮抗：各化學(xué)物在體內(nèi)交互作用的總效應(yīng)，低于各化學(xué)物各自單獨(dú)效應(yīng)的總和，呈為拮抗作用（功能拮抗、化學(xué)拮抗、受體拮抗、滅活等機(jī)制。獨(dú)立作用：兩種或以上化學(xué)物所致的生物學(xué)效應(yīng)表現(xiàn)為個(gè)各化學(xué)物本身的效應(yīng)，稱之為獨(dú)立作用毒物對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的作用1：改變食品中的營(yíng)養(yǎng)成分：抗壞血酸與亞硝酸鹽的反應(yīng)不僅降低了亞硝酸鹽的毒性，也導(dǎo)致抗壞血酸變成脫氫抗壞血酸或他的氧化產(chǎn)物2食欲的改變3抑制消化道的吸收4營(yíng)養(yǎng)素代謝和功能的改變總的來(lái)說(shuō)毒物可以影響營(yíng)養(yǎng)素的攝取、消化、吸收、和代謝功能這些效應(yīng)導(dǎo)致增加營(yíng)養(yǎng)素的需求活著營(yíng)養(yǎng)狀況下降

第五章實(shí)驗(yàn)動(dòng)物：是指經(jīng)人工培養(yǎng)對(duì)其攜帶微生物實(shí)行控制，遺傳背景明確，來(lái)源清楚，可用于科學(xué)研究的動(dòng)物 實(shí)驗(yàn)動(dòng)物物種選擇的基本原則：1選擇自然壽命不太長(zhǎng)的物種2易于飼養(yǎng)和實(shí)驗(yàn)操作的物種，3經(jīng)濟(jì)并易于得到4選擇對(duì)外源化合物的毒性反應(yīng)及代謝特點(diǎn)與人類接近的物種食品毒理學(xué)研究常用的動(dòng)物有：大鼠、小鼠、家兔、狗等食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的基本原則：所有的毒理學(xué)試驗(yàn)設(shè)計(jì)都必須符合隨機(jī)，對(duì)照，重復(fù)的三個(gè)根本原則 對(duì)照的意義：通過(guò)比較鑒別處理因素與非處理因素的差異及處理因素的效應(yīng)大小，消除和減少隨機(jī)化原則所不能控制的抽樣誤差及實(shí)驗(yàn)者操作熟練程度等所造成的差異 毒理學(xué)試驗(yàn)上劑量分組的原則：高劑量組應(yīng)出現(xiàn)明確的有害作用，低劑量組應(yīng)不出現(xiàn)任何可觀察到的有害作用，但低劑量組應(yīng)高于人可能的接觸劑量，至少等于認(rèn)可接觸的劑量。中劑量組的應(yīng)介于兩者之間應(yīng)出現(xiàn)輕微的毒性效應(yīng)常用的染毒方法：灌胃 喂飼第六章急性毒性試驗(yàn)：指機(jī)體一次接觸或24小時(shí)內(nèi)多次接觸某一化學(xué)物質(zhì)所引起的毒效應(yīng)，包括死亡效應(yīng)。目的：確定化學(xué)物的致死量，評(píng)價(jià)化學(xué)物對(duì)機(jī)體的急性毒性大小，毒效應(yīng)的特征和劑量——反應(yīng)關(guān)系，并根據(jù)LD50值進(jìn)行急性毒性分級(jí)。經(jīng)典急性致死性毒性試驗(yàn)的基本要求：實(shí)驗(yàn)動(dòng)物染毒劑量設(shè)計(jì)，觀察期限，觀察內(nèi)容，LD50計(jì)算，最大耐受劑量，急性毒性分級(jí)。設(shè)計(jì)原則：設(shè)一定數(shù)量的劑量組，組間有適當(dāng)?shù)膭┝块g距，已得到化合物引起死亡的劑量——反應(yīng)關(guān)系和求得LD50.亞慢性毒性：指機(jī)體連續(xù)多日接觸外源化學(xué)物所引起的毒性效應(yīng)，一般是染毒1-3個(gè)月。慢性毒性：同上6個(gè)月-2年，甚至終身染毒。亞慢性毒性研究的目的：1 分析化學(xué)物長(zhǎng)期接觸的毒作用特征及可能的毒作用靶器官，求出亞慢性毒性的閾劑量或NOAEL，在無(wú)慢性毒性的資料時(shí)，依次進(jìn)行受試化學(xué)物的危險(xiǎn)度評(píng)價(jià)2 為慢性毒性研究選擇劑量及篩選觀察指標(biāo)提供依據(jù)。慢性毒性研究的目的：確定受試化學(xué)物毒作用的LOAEL和NOAEL，依次進(jìn)行收拾化學(xué)物的危險(xiǎn)度評(píng)價(jià)，并未制定人接觸該化學(xué)物的安全限量提供毒理學(xué)依據(jù)。2確定受試物慢性毒作用的特征及靶器官、慢性毒性損害的可逆性等評(píng)價(jià)方法：實(shí)驗(yàn)動(dòng)物，染毒途徑，染毒期限，劑量分組，觀察指標(biāo)，食物利用率，臟器系數(shù)，分析結(jié)果。臟器系數(shù)：臟器系數(shù)=臟體比值，指單位體重對(duì)應(yīng)的某種臟器的重量。蓄積作用：當(dāng)外源化學(xué)物連續(xù)反復(fù)的進(jìn)入機(jī)體，并且吸收速度或總量超過(guò)代謝轉(zhuǎn)化和排泄速度或總量時(shí)，化學(xué)物質(zhì)在體內(nèi)的量會(huì)逐漸增加，這種現(xiàn)象稱為化學(xué)物質(zhì)的蓄積作用。蓄積作用的評(píng)價(jià)方法：固定劑量法，定期遞增劑量法第七章突變：遺傳物質(zhì)發(fā)生的可改變生殖細(xì)胞或體細(xì)胞中的遺傳信息并產(chǎn)生新的表型效應(yīng)的改變。直接誘變劑：有些化學(xué)物質(zhì)具有很高的化學(xué)活性，其原型或其化學(xué)水解產(chǎn)物就可以引起的生物體的突變?；瘜W(xué)誘變劑：凡能引起致突變作用的化學(xué)物稱為化學(xué)誘變劑。間接誘變劑：有些化學(xué)物質(zhì)其本身不能引起突變，必須在生物體內(nèi)經(jīng)過(guò)代謝活化才呈現(xiàn)致突變作用。遺傳毒理學(xué)：指研究外源化學(xué)物及其他環(huán)境因素對(duì)生物體遺傳結(jié)構(gòu)的損害作用及其規(guī)律。基因突變：基因在DNA序列的改變。堿基置換：指DNA序列上的某個(gè)堿基被其他堿基所代替。移碼突變：只改變從mrna到蛋白質(zhì)翻譯過(guò)程中遺傳密碼子讀碼順序的突變，通常涉及在基因中的增加或缺失一個(gè)或幾個(gè)堿基對(duì)。非整倍體：指細(xì)胞丟失或增加一條或幾條染色體。2整倍體：指染色體數(shù)日的異常是以染色體組為單位的增減，如形成三倍體，四倍體。3DNA損傷的修復(fù)與突變：如果DNA損傷嚴(yán)重，細(xì)胞就啟動(dòng)調(diào)亡，有效的防止了突變細(xì)胞的產(chǎn)生；如果損傷不嚴(yán)重細(xì)胞就啟動(dòng)其固有的修復(fù)過(guò)程。DNA損傷修復(fù)系統(tǒng)是生物體對(duì)付損傷的最重要的機(jī)制之一，遍布全身的細(xì)胞。4生殖細(xì)胞突變的不良后果：(1)致死性突變;誘變物引起生殖細(xì)胞的突變可以使致死性的，這種突變不具有遺傳性，而是造成配子死亡，死胎，自發(fā)流產(chǎn)等。（2)可遺產(chǎn)的的突變：生殖細(xì)胞發(fā)生非致死性突變會(huì)影響后代，表現(xiàn)為先天畸形等遺產(chǎn)性疾病，胚胎發(fā)育遲緩或遺產(chǎn)易感性疾病等。第八章;化學(xué)致癌物:具有化學(xué)致癌作用的化學(xué)物質(zhì)。2化學(xué)致癌的過(guò)程：引發(fā)，促長(zhǎng)和進(jìn)展。3引發(fā)劑：具有引發(fā)化學(xué)作用的物質(zhì)。4促長(zhǎng)劑：具有促長(zhǎng)作用的化學(xué)物質(zhì)。5直接致癌物：這類化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入以后，不需要代謝活化，其原型就可以與遺傳物質(zhì)作用而誘導(dǎo)細(xì)胞癌變。6間接致癌物：大多數(shù)有機(jī)致癌物本身不具有與細(xì)胞大分子的親和中心發(fā)生共價(jià)結(jié)合的能力，進(jìn)入機(jī)體后需經(jīng)過(guò)代謝活化生成親電子活化代謝物，而作用于細(xì)胞大分子發(fā)揮致癌作用。7前致癌物：間接致癌物的圓形。8終致癌物：代謝活化后產(chǎn)生的高活性的親電子物質(zhì)。9近致癌物：有些化學(xué)物在體內(nèi)經(jīng)過(guò)代謝先轉(zhuǎn)化為化學(xué)性質(zhì)活潑的壽命短暫的中間形式。10助癌物：指單獨(dú)接觸物致癌性，但在接觸致癌物之間或同事接觸可增加腫瘤發(fā)生的一類化學(xué)物。11環(huán)境致癌因素分為（1）人的致癌物(2）混合物和接觸環(huán)境（3)對(duì)人的致癌性尚不能確定（4）可能對(duì)人不致癌12化學(xué)致癌的評(píng)價(jià)方法：構(gòu)效關(guān)系等理論分析，致癌變?cè)囼?yàn)及體外細(xì)轉(zhuǎn)化試驗(yàn)，短期動(dòng)物致癌試驗(yàn)動(dòng)物長(zhǎng)期致癌試驗(yàn)和人群流行病學(xué)調(diào)查。13哺乳動(dòng)物致癌的基本要求：劑量設(shè)置，染毒方式，試驗(yàn)期限，觀察指標(biāo)和結(jié)果分析第九章1生殖毒性：只對(duì)雌性或雄性生殖功能或能力的損害和對(duì)后代的有害影響2發(fā)育毒性;指在到達(dá)成體之前誘發(fā)的任何有害影響，包括在胚胎期和胎兒期，以及在出生后誘發(fā)或顯示的影響。3發(fā)育的毒性的具體表現(xiàn)；成長(zhǎng)遲緩，結(jié)構(gòu)異常，功能缺陷，發(fā)育生物體死亡。4致畸物：凡在化學(xué)物有引起胎子生長(zhǎng)發(fā)育遲緩和功能缺陷的損害作用，其中不包括畸形和胚胎致死作用。6母體毒性；有害環(huán)境因素在一定計(jì)量下對(duì)受孕母體產(chǎn)生的損害作用具體表現(xiàn)在體重減輕，出現(xiàn)某些臨床癥狀甚至死亡7外源化學(xué)物對(duì)生殖發(fā)育損害的作用特點(diǎn)；（1）生殖發(fā)育敏感，外源化學(xué)物對(duì)機(jī)體其他系統(tǒng)未造成損害但生殖發(fā)育過(guò)程出現(xiàn)障礙。（2）外源化學(xué)物對(duì)生殖發(fā)育的損害強(qiáng)甚至在第二代以后世代的個(gè)體還可能有所表現(xiàn)。8畸形作用的的影響因素：敏感期，遺傳類型，劑量和母體毒性等。9致畸實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)要點(diǎn)：動(dòng)物的選擇，劑量分組，給要時(shí)間，致畸實(shí)驗(yàn)的主要觀察指標(biāo)和觀察方法。10致畸實(shí)驗(yàn)結(jié)果的評(píng)定；致畸指數(shù)，致畸危害指數(shù)。第十章食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序：第一階段：急性毒性試驗(yàn)二階段：遺傳毒性試驗(yàn)、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)、30天喂養(yǎng)試驗(yàn) 三階段 ：90天喂養(yǎng)試驗(yàn)，繁殖試驗(yàn)，代謝實(shí)驗(yàn)四階段：慢性毒性試驗(yàn)。優(yōu)良實(shí)驗(yàn)室規(guī)范：指為保證實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)額準(zhǔn)確可靠對(duì)于非臨床的試驗(yàn)室研究在研究計(jì)劃制定實(shí)施、監(jiān)督、記錄及報(bào)告等各項(xiàng)工作的過(guò)程和條件提供的要求和指導(dǎo)。標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程：為減少實(shí)驗(yàn)過(guò)程中各種因素的干擾，使實(shí)驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確可靠而對(duì)每項(xiàng)具體的實(shí)際操作規(guī)程。質(zhì)量保證部門(mén)：負(fù)責(zé)監(jiān)督試驗(yàn)質(zhì)量的部門(mén)或人員，其職責(zé)是對(duì)各項(xiàng)試驗(yàn)的全過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督以確保實(shí)驗(yàn)室按研究方案及SOP的要求進(jìn)行。危險(xiǎn)性：（危險(xiǎn)度或風(fēng)險(xiǎn)度）在特定條件下，因接觸某種水平的化學(xué)毒物而造成的機(jī)體損傷、發(fā)生疾病、甚至死亡的預(yù)期概率。危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)：在人類接觸有害物質(zhì)或因素后，對(duì)其所產(chǎn)生的潛在健康危害進(jìn)行系統(tǒng)而科學(xué)的描述。危險(xiǎn)性管理：選擇政策措施對(duì)危害進(jìn)行管理和控制的過(guò)程。危險(xiǎn)性信息交流的目的 ：是危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)和管理的資料為大眾律師、地方官員、法官、商業(yè)人士、勞動(dòng)者和 公共衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是行政管理部門(mén)指定的一類法規(guī)，是進(jìn)行行政監(jiān)督和行政司法的重要依據(jù)?；鶞?zhǔn)：根據(jù)化學(xué)物毒作用及其劑量——反應(yīng)關(guān)系確定的安全限值稱為基準(zhǔn)。第十一章 預(yù)防金屬毒物污染食品的主要措施：1控制工業(yè)三廢的排放，對(duì)于工業(yè)廢水，廢氣必須于先處理，使其符合排放標(biāo)準(zhǔn)，廢渣也妥善處理避免污染農(nóng)田，水源。2經(jīng)常接觸食品的器皿，工具，器械，等嚴(yán)格控制衛(wèi)生，3食品生產(chǎn)加工過(guò)程中使用添加劑或者其他化學(xué)原料應(yīng)嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生規(guī)定4使用農(nóng)藥應(yīng)有嚴(yán)格的衛(wèi)生制度，限制使用量，范圍和使用時(shí)間以及農(nóng)藥的品種制定各類食品金屬毒物容許限量標(biāo)準(zhǔn)。防止亞硝基化合物危害的主要措施：1防止食物霉變以及其他微生物污染，這對(duì)降低食物中亞硝基化合物含量至為重要。2控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量，以減少亞硝基化前體的量 3農(nóng)業(yè)用鉬肥硝酸鹽的含量有利于降低 4亞硝基化合物的亞硝基化作用過(guò)程可被許多化合物與環(huán)境條件所限制。5制定標(biāo)準(zhǔn)，開(kāi)展監(jiān)測(cè)食品中亞硝基化合物的含量N--亞硝基化合物的毒性：1急性毒性 2致癌作用 3致畸作用 4致突變作用 N--亞硝基化合物的主要來(lái)源：1蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽是主要來(lái)源 2動(dòng)物性食品中的硝酸鹽和。作為發(fā)色劑和防腐劑應(yīng)用 3環(huán)境和食品中的胺類來(lái)源動(dòng)物性食品中4魚(yú)肉等高蛋白脂肪的食品經(jīng)過(guò)油炸，煎產(chǎn)生大量的胺類，5啤酒是主要的N--亞硝基化合物的主要來(lái)源

黃曲霉毒素的預(yù)防措施：防霉，去毒，經(jīng)常性進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)測(cè)，防霉為主。細(xì)菌毒素毒素的防治1 治療措施 2 預(yù)防 3 慎食剩飯菜。肉毒毒素的防治措施：1 排毒2肉毒抗毒素治療3對(duì)癥治療3預(yù)防避免污染破壞毒素 大腸埃希菌腸毒素的防制措施：1治療2預(yù)防：主要有防止污染，控制繁殖、殺滅病原菌和破壞毒素等。貝類的防治措施：1定期檢測(cè)與報(bào)告2預(yù)防貝類毒素中毒。毒麞毒素的種類：1毒肽類2毒蠅堿中毒及臨床表現(xiàn)：神經(jīng)精神性、胃腸炎性、溶血性等第十四章食品添加劑：是指為改善食品品質(zhì)和色香味及防腐和加工工藝的需要而加入食品中化學(xué)合成或天然物質(zhì) 分類：1按來(lái)源分為天然的和化學(xué)合成 生產(chǎn)方法分為：化學(xué)合成和生物合成天然提取物3做工和功能分為：酸度調(diào)節(jié)劑。抗結(jié)劑，消泡劑，抗氧化劑，漂白劑，膨松劑，膠姆糖基礎(chǔ)劑，著色劑，護(hù)色劑，乳化劑，酶制劑，增味劑，面粉處理劑，水分保持劑，甜味劑，增稠劑21類。使用食品添加劑的目的：1改善提高食品色香味及口感等感官指標(biāo)2保持和提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3有利于食品保藏和運(yùn)輸，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期4增加食品的花色品種5有利于食品加工操作，6滿足不同人群的需要7提高經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益五大食品添加劑的毒性：抗氧化劑：天然的，比較安全。合成的超量會(huì)具有一定毒性防腐劑：酸性防腐劑以苯甲酸為代表，酯性防腐劑也安全。著色劑：天然的安全，合成色素 不安全具有一定的毒性：致瀉，致癌例如覓菜紅 增味劑：谷氨酸鈉食用過(guò)量或產(chǎn)生一定行頭疼，心跳加速，惡心等癥狀。發(fā)色劑：常用的有硝酸鈉和亞硝酸鈉，亞硝酸鈉具有一定毒性，與胺類物質(zhì)一起使用生成致癌物質(zhì)亞硝胺，而硝酸鹽在食物，水或胃腸內(nèi)可被還原為亞硝酸鹽而產(chǎn)生毒作用 食品添加劑的毒理學(xué)評(píng)價(jià)內(nèi)容：1凡屬于毒理學(xué)資料比較完整，世界衛(wèi)生組織已公布日允許攝入量者，需求進(jìn)行急性毒性試驗(yàn)和兩項(xiàng)致突變?cè)囼?yàn)。2凡屬一個(gè)國(guó)家組織或國(guó)家批準(zhǔn)使用，但世界衛(wèi)生未公布日允許攝入量，或資料不完整者，在進(jìn)行第一、二階段毒性試驗(yàn)后做初步評(píng)價(jià)，以確保是否進(jìn)行進(jìn)一步的毒性試驗(yàn)。3對(duì)于由動(dòng)物、植物或微生物制取的單一組分，高純度的添加劑，凡屬新品種需先進(jìn)性第一、二、三階段的試驗(yàn)，凡屬國(guó)外有一個(gè)國(guó)際組織或國(guó)家已批準(zhǔn)使用的，則進(jìn)行第一、二階段的毒性試驗(yàn)，經(jīng)初步評(píng)價(jià)后，決定是否進(jìn)行進(jìn)一步試驗(yàn)。3食品添加劑的使用基本原則 ；1.不得對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害2不得掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷3.不得有助于食品假冒偽劣4.不得降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 第十五章1維生素A中毒的病因：普通膳食一般不會(huì)引起維生素A中毒，維生素A中毒幾乎都是誤食過(guò)多引起。2臨床表現(xiàn)：1.急性中毒 2.慢性中毒:嬰幼兒每天攝取維生素A每千克體重450kg，可于數(shù)日后產(chǎn)生中毒癥狀.早期出現(xiàn)煩躁，食欲減退，低熱，多汗，脫發(fā)，以后有典型的骨骼癥狀，呈轉(zhuǎn)移性疼痛，可伴有軟組織腫脹，有壓痛點(diǎn)而無(wú)紅，熱征象，以長(zhǎng)骨及四肢骨多見(jiàn)，由于長(zhǎng)骨受累骨骺包埋，可導(dǎo)致身材矮小。2維生素D過(guò)量與中毒的病因；短期內(nèi)多次給予大劑量的維生素D治療維生素D缺乏病。(2)臨床變現(xiàn)；食欲減退甚至厭食，煩躁，哭鬧，精神不振等3氟過(guò)量與中毒臨床表現(xiàn)；1氟斑牙（1）白亞型（2）著色型（3）缺損型2氟骨癥（3）神經(jīng)系統(tǒng)表現(xiàn)。預(yù)防；1控制氟攝入量2飲水除氟3消除燃煤產(chǎn)生的氟污染 4控制飲茶中的氟 碘：甲狀腺?gòu)难褐醒h(huán)中吸入較多的碘 這些碘以膠體的形式儲(chǔ)存與甲狀腺濾泡腔中，當(dāng)甲狀腺持續(xù)吸入較多的碘，膠質(zhì)逐漸增多，濾泡腔沖的更大，甲狀腺的重量和體積超出正常范圍形成了高碘甲狀腺 長(zhǎng)期碘攝入量過(guò)高的原因：居住在高碘地區(qū)，長(zhǎng)期攝入高碘性食物 如何預(yù)防：限制高碘性食物的攝取，在病區(qū)尋找合適的水源定期檢差 高點(diǎn)性甲狀腺的主要臨床表現(xiàn)：甲狀腺腫大多呈彌漫型，新生兒可壓迫氣管甚至窒息 第十六章1轉(zhuǎn)基因食品概念；指采用轉(zhuǎn)基因技術(shù)開(kāi)發(fā)的食品或食品添加劑，它是通過(guò)一定的遺傳學(xué)技術(shù)將有利的基因轉(zhuǎn)移到另外的微生物，植物或動(dòng)物細(xì)胞內(nèi)而是他們獲得有利特性。2轉(zhuǎn)基因食

品安全性評(píng)價(jià)的原則：實(shí)質(zhì)等同性原則；個(gè)體評(píng)價(jià)原則。1非整倍體：指細(xì)胞丟失或增加一條或幾條染色體。2整倍體：指染色體數(shù)日的異常是以染色體組為單位的增減，如形成三倍體，四倍體。3DNA損傷的修復(fù)與突變：如果DNA損傷嚴(yán)重，細(xì)胞就啟動(dòng)調(diào)亡，有效的防止了突變細(xì)胞的產(chǎn)生；如果損傷不嚴(yán)重細(xì)胞就啟動(dòng)其固有的修復(fù)過(guò)程。DNA損傷修復(fù)系統(tǒng)是生物體對(duì)付損傷的最重要的機(jī)制之一，遍布全身的細(xì)胞。4生殖細(xì)胞突變的不良后果：(1)致死性突變;誘變物引起生殖細(xì)胞的突變可以使致死性的，這種突變不具有遺傳性，而是造成配子死亡，死胎，自發(fā)流產(chǎn)等。（2)可遺產(chǎn)的的突變：生殖細(xì)胞發(fā)生非致死性突變會(huì)影響后代，表現(xiàn)為先天畸形等遺產(chǎn)性疾病，胚胎發(fā)育遲緩或遺產(chǎn)易感性疾病等。

第五篇：食品毒理學(xué)課程小結(jié)復(fù)習(xí)題

第一章 緒論

1.毒理學(xué)的研究?jī)?nèi)容 2.外源性化學(xué)物 包括

3.食品毒理學(xué)、研究?jī)?nèi)容和最終目標(biāo) 4.食品毒理學(xué)的研究方法

5.食品被污染的主要途徑和預(yù)防措施

第二章 基本概念 1.毒物、中毒

2.毒素、毒素的種類包括哪些 3.毒性、劑量

4.毒作用的特點(diǎn)：速發(fā)作用和遲發(fā)作用、局部作用和全身作用、可逆作用和不可逆作用 5.毒作用的描述：效應(yīng)和反應(yīng)、毒效應(yīng)譜 6.損害作用和非損害作用

7.聯(lián)合毒性作用：相加作用、協(xié)同作用、拮抗作用、獨(dú)立作用、加強(qiáng)作用 8.毒作用的靶器官

9.生物標(biāo)志物的分類：暴露生物標(biāo)志物、效應(yīng)生物標(biāo)志物、易感生物標(biāo)志物 10.劑量-反應(yīng)和劑量-效應(yīng)的概念，有何意義？

11.劑量-反應(yīng)和劑量-效應(yīng)的關(guān)系曲線類型包括哪些，那種曲線類型最常見(jiàn)？

12.毒性表示方法當(dāng)中的 致死劑量

絕對(duì)致死劑量、半數(shù)致死劑量、最小致死劑量、最大耐受劑量

13.最大無(wú)作用劑量和最小有作用劑量（閾劑量毒），表示方法，英文縮寫(xiě) 14.急性毒作用帶和慢性毒作用帶和計(jì)算公式，反映數(shù)據(jù)的意義？

15.殘留限量

每日允許攝入量（ADI）

最高允許殘留量

參考劑量

休藥期 16.三致物指的是什么？食品中常見(jiàn)致癌物 17.致敏物，免疫抑制作用

第三章 毒物的體內(nèi)過(guò)程

1.毒物在體內(nèi)分為哪些過(guò)程？生物轉(zhuǎn)運(yùn)和生物轉(zhuǎn)化，有何區(qū)別？ 2.生物膜的結(jié)構(gòu)和功能

3.毒物的跨膜運(yùn)轉(zhuǎn)包括哪些方式？那種方式最常見(jiàn)？

4.毒物的吸收途徑包括哪些？消化道吸收的影響因素？呼吸道吸收的影響因素？皮膚吸收的影響因素？

5.什么是分布？貯存庫(kù) 血液中的分布特點(diǎn)？組織中的分布特點(diǎn)？ 6.毒物的排泄

排泄途徑包括哪些？

7.毒物的生物轉(zhuǎn)化 包括哪些階段和化學(xué)反應(yīng)？第一階段和第二階段反應(yīng)有何特點(diǎn)？ 8.氧化分為哪兩種？微粒體混合功能氧化酶催化的氧化反應(yīng)有哪些？ 9.結(jié)合反應(yīng)包括哪些反應(yīng)？ 10.影響生物轉(zhuǎn)化的因素有哪些？

第五章 化學(xué)物質(zhì)的毒理機(jī)制

1.化學(xué)物質(zhì)擾亂正常的代謝包括哪些方面？ 2.細(xì)胞膜損傷的分子機(jī)制包括？ 3.鈣穩(wěn)態(tài) 鈣穩(wěn)態(tài)失調(diào)

4.自由基 活性氧系統(tǒng)（氧自由基以及消除自由基），脂質(zhì)過(guò)氧化，自由基對(duì)生物大分子的損傷作用？

5.DNA的損傷包括哪些方面？DNA的修復(fù)機(jī)制包括哪些？ 6.基因突變

突變體 野生型基因 基因突變包括哪些類型？ 7.致癌的分子機(jī)制？

8.化學(xué)物質(zhì)的結(jié)構(gòu)與毒性的關(guān)系？

第六章 一般毒性作用及其試驗(yàn)與評(píng)價(jià)方法 1.一般毒性作用 分為哪幾類？

2.急性毒性試驗(yàn)的概念 觀察內(nèi)容和觀察時(shí)間 3.急性毒性試驗(yàn)的目的

4.毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)當(dāng)中對(duì)于實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的選擇和要求？ 5.染毒方法有哪些 不同途徑的吸收速度快慢

6.急性毒性實(shí)驗(yàn)的劑量設(shè)計(jì)和分組要求？LD50有哪幾種計(jì)算方法？ 7.急性毒性試驗(yàn)的觀察內(nèi)容？

8.食品毒理學(xué)經(jīng)口急性毒性試驗(yàn)分級(jí)？急性毒性試驗(yàn)的評(píng)價(jià)？

9.亞慢性毒性試驗(yàn)概念 試驗(yàn)期多長(zhǎng) 10.亞慢性毒性試驗(yàn)的目的？

11.亞慢性毒性試驗(yàn)和急性毒性試驗(yàn)對(duì)于實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的年齡有何不同？ 12.亞慢性毒性試驗(yàn)劑量設(shè)計(jì)和分組有何要求？ 13.亞慢性毒性試驗(yàn)的觀察指標(biāo)？

臟器系數(shù)

14.蓄積毒性 物質(zhì)蓄積 功能蓄積

產(chǎn)生的原因？ 15.蓄積毒性試驗(yàn)進(jìn)行的目的？ 16.蓄積系數(shù) 蓄積系數(shù)分級(jí)

17.生物半減期

蓄積極限 經(jīng)過(guò)幾個(gè)半減期到達(dá)蓄積極限

18.慢性毒性試驗(yàn)概念 試驗(yàn)期限？ 19.慢性毒性試驗(yàn)的目的？ 20.動(dòng)物年齡要求？

21.慢性毒性試驗(yàn)劑量設(shè)計(jì)和分組？ 22.慢性毒性試驗(yàn)觀察指標(biāo)

第七章 特殊毒性作用及其試驗(yàn)與評(píng)價(jià)方法 1.生殖毒性 發(fā)育毒性概念

2.生殖毒性的主要研究?jī)?nèi)容和試驗(yàn)?zāi)康模?3.生殖毒性試驗(yàn)方法包括哪幾種？

4.生殖毒性試驗(yàn)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物要求和劑量分組的要求？ 5.生殖毒性試驗(yàn)的觀察指標(biāo)

6.發(fā)育毒性試驗(yàn)研究?jī)?nèi)容和主要目的 主要是致畸試驗(yàn) 7.畸形 致畸性 變異 8.發(fā)育毒性的表現(xiàn)？

9.了解發(fā)育毒性試驗(yàn)的三階段試驗(yàn)

10.發(fā)育毒性試驗(yàn)對(duì)于實(shí)驗(yàn)動(dòng)物分組和劑量的要求，以及觀察指標(biāo)的要求？ 11.致畸指數(shù) 致畸物以及發(fā)育毒性作用物危險(xiǎn)度評(píng)定

11.突變 自發(fā)突變 誘發(fā)突變

致突變物或誘變劑

12.突變類型 染色體畸變的類型

染色體數(shù)目異常的類型

13.致突變?cè)囼?yàn)的目的 簡(jiǎn)述8種以上的致突變?cè)囼?yàn)，和遺傳學(xué)作用終點(diǎn)

14.Ames試驗(yàn) 微核試驗(yàn) 顯性致死試驗(yàn) 程序外DNA合成試驗(yàn) 染色體畸變分析 精子畸形試驗(yàn)

15.化學(xué)致癌作用 化學(xué)致癌物 致癌物的分類 16.致癌作用的發(fā)生過(guò)程

17.致癌試驗(yàn)設(shè)計(jì)包括哪些 哺乳動(dòng)物致癌試驗(yàn)有哪些試驗(yàn)方法？

第九章 食品毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)程序與規(guī)范 1.食品毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)的概念

2.食品毒理學(xué)安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)的內(nèi)容（項(xiàng)目）和目的？ 3.毒性試驗(yàn)的選用原則

4.食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)的結(jié)果判定 5.GLP和內(nèi)容？