第一篇：食品安全性毒理學(xué)評價程序(試行)

食品安全性毒理學(xué)評價程序（試行）

【頒布單位】 衛(wèi)生部

【頒布日期】 ８５１２０１

【實施日期】 ８５１２０１

前言

為了保障廣大消費者的健康，對于直接和間接用于食品的化學(xué)物質(zhì)進行安全性評價是一項極為重要的任務(wù)。

根據(jù)目前我國的具體情況，制定一個統(tǒng)一的食品安全性毒理學(xué)評價程序，將有利于推動此項工作的開展，也便于將彼此的結(jié)果進行比較，隨著科學(xué)技術(shù)和事業(yè)的發(fā)展此程序?qū)⒉粩嗟玫叫薷耐晟啤?/p>

目的為我國食品安全性毒理學(xué)評價工作提供一個統(tǒng)一的評價程序和各項實驗方法，為制定食品添加劑的使用限量標(biāo)準(zhǔn)和食品中污染物及其他有害物質(zhì)的允許含量標(biāo)準(zhǔn)，并為評價新食物資源，新的食品加工、生產(chǎn)和保藏方法，提供毒理學(xué)依據(jù)，特制定本程序。適用范圍

一、用于食品生產(chǎn)、加工和保藏的化學(xué)和生物物質(zhì)，如食品添加劑，食品加工用微生物等。

二、食品生產(chǎn)、加工、運輸、銷售和保藏等過程中產(chǎn)生和污染的有害物質(zhì)，如農(nóng)藥殘留、重金屬、生物毒素、包裝材料溶出物、放射性物質(zhì)和洗滌消毒劑（用于食品容器和食品用工具）等。

三、新食物資源及其成份。

四、食品中其他有害物質(zhì)。

總則

在評價一種物質(zhì)的安全性時，應(yīng)全面考慮以下幾方面的因素，以進行綜合評價：

一、化學(xué)結(jié)構(gòu)：可以根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)預(yù)測其毒性。

二、理化性質(zhì)和純度：試驗樣品必須符合既定的生產(chǎn)工藝、配方和理化性質(zhì)。其純度應(yīng)與實際應(yīng)用的相同。需要鑒別其毒性作用系該物質(zhì)本身的作用還是雜質(zhì)的作用，或進行其它特殊試驗時可用純品。必要時應(yīng)考慮雜質(zhì)的毒性。如農(nóng)藥，一般用原藥，但對我國創(chuàng)制的新農(nóng)藥，則應(yīng)同時用純品和原藥進行試驗。

三、人的可能攝入量：除一般人群的攝入量外，還應(yīng)考慮特殊和敏感人群（如兒童、孕婦及高攝入量人群）。

四、人體資料：由于存在著動物與人之間的種屬差異，在將動物試驗結(jié)果推論到人時，應(yīng)盡可能收集人群接觸受試物后的反應(yīng)資料，如職業(yè)性接觸和意外事故接觸等。志愿受試者體內(nèi)的代謝資料對于將動物試驗結(jié)果推論到人具有重要意義。

五、動物毒性試驗和體外試驗資料：即本程序（試行）所列的各項試驗。雖然這些試驗有不少缺陷，但是目前技術(shù)水平下所得到的最重要的資料，也是進行評價的主要依據(jù)。在試驗得到陽性結(jié)果，而且結(jié)果的判定涉及受試物能否應(yīng)用于食品時，需要考慮結(jié)果的重復(fù)性和劑量一反應(yīng)關(guān)系。在結(jié)果有爭議或本程序規(guī)定的第三或四階段試驗中出現(xiàn)陽性結(jié)果時，需由有關(guān)專家進行評議，以決定是否需要重復(fù)試驗。

六、代謝試驗的資料：代謝研究是對化學(xué)物質(zhì)進行毒理學(xué)評價的一個重要方面，因為不同化學(xué)物質(zhì)在代謝方面的差別，往往對毒性作用的影響很大。在毒性試驗中，原則上應(yīng)盡量

使用與人具有相同代謝途徑的動物種系來進行較長期的試驗。研究受試物在實驗動物和人體內(nèi)吸收、分布、排泄和轉(zhuǎn)化方面的差別，這對于將動物實驗結(jié)果比較正確地推論到人具有重要意義。雖然目前多數(shù)單位開展代謝試驗的技術(shù)和條件方面尚有困難，還不能要求對所有受試物都進行全面的代謝研究，但應(yīng)盡量創(chuàng)造條件，爭取開展這方面的工作，并逐步使之完善。

七、綜合評價：在進行最后評價時，必須在受試物可能對人體健康造成的危害以及其可能的有益作用之間進行權(quán)衡。其結(jié)果不僅取決于科學(xué)試驗資料，而且與當(dāng)時的科學(xué)水平以及社會、政治因素有關(guān)。因此，隨著時間的推移，很可能結(jié)論也不同。

對于已在食品中應(yīng)用了相當(dāng)時間的物質(zhì)，對接觸人群進行流行病學(xué)調(diào)查具有重大意義。但往往難以獲得劑量和反應(yīng)關(guān)系方面的可靠資料。對于新化學(xué)物質(zhì)，則只能依靠動物試驗和其他實驗研究資料。然而，即使有了完整和詳盡的動物試驗資料和一部分人類接觸者的流行病學(xué)研究資料，由于人類的個體差異，也很難作出能保證每個人都安全的評價。所謂絕對的安全實際上是不存在的。根據(jù)上述的材料，進行最終的評價時，應(yīng)全面權(quán)衡其利弊和實際可能，從確保發(fā)揮該物質(zhì)的最大效益以及對人體健康和環(huán)境造成最小的危害的前提出發(fā)作出結(jié)論。

八、對任何化學(xué)物質(zhì)的評價都是在一定時間條件下進行的。隨著情況的不斷改變和研究工作的不斷進展而需要修改。對已通過評價的化學(xué)物質(zhì)，如有新的不同結(jié)論的試驗報告，則應(yīng)組織有關(guān)專家進行重新評定。

毒理學(xué)評價程序

本程序包括四個階段，即急性毒性試驗，蓄積毒性和致突變試驗，亞慢性毒性（包括繁殖、致畸）試驗和代謝試驗，慢性毒性（包括致癌）試驗。

凡屬我國創(chuàng)制的新化學(xué)物質(zhì)，一般要求進行四個階段的試驗。特別是對其中化學(xué)結(jié)構(gòu)提示有慢性毒性或致癌作用可能者，產(chǎn)量大、使用面積廣、攝入機會多者，必需進行全部四個階段的試驗。同時，在進行急性毒性、９０天喂養(yǎng)試驗和慢性毒性（包括致癌）試驗時，要求用兩種動物。

凡屬與已知物質(zhì)（指經(jīng)過安全性評價并允許使用者）的化學(xué)結(jié)構(gòu)基本相同的衍生物，則可根據(jù)第一、二、三階段試驗的結(jié)果，由有關(guān)專家進行評議，決定是否需要進行第四階段試驗。

凡屬我國仿制的而又具有一定毒性的化學(xué)物質(zhì)，如多數(shù)國家已允許使用于食品，并有安全性證據(jù)，或世界衛(wèi)生組織已公布每人每日允許攝入量（即ＡＤＩ，以下簡稱日許量）者，同時生產(chǎn)單位又能證明我國產(chǎn)品的理化性質(zhì)、純度和雜質(zhì)成份及含量均與國外產(chǎn)品一致，則可以先進行第一、二階段試驗。如試驗結(jié)果與國外相同產(chǎn)品一致，一般不再繼續(xù)進行試驗，可進行評價。如評價結(jié)果允許用于食品，則制定日許量。凡在產(chǎn)品質(zhì)量或試驗結(jié)果方面與國外資料或產(chǎn)品不一致，則應(yīng)進行第三階段試驗。

對以下各類物質(zhì)，可根據(jù)不同情況進行試驗：

一、農(nóng)藥

按農(nóng)牧漁業(yè)部頒布的農(nóng)藥登記規(guī)定的要求進行。對于由一種原藥配制的各種商品，一般不分別對各種商品進行毒性試驗。凡將兩種或兩種以上已經(jīng)國家批準(zhǔn)使用的原藥混合而制成的農(nóng)藥，則應(yīng)先進行急性聯(lián)合毒性試驗。如結(jié)果表明無協(xié)同作用，則按已頒布的個別農(nóng)藥的標(biāo)準(zhǔn)進行管理。如有明顯協(xié)同作用，則需在完成第一、二、三階段的毒理學(xué)試驗后，才能進行評價。對于進口農(nóng)藥，除按規(guī)定向農(nóng)牧漁業(yè)部提交已有的毒理學(xué)資料外，需對進口原藥進行第一、二階段試驗。然后，由有關(guān)專家進行評議。

二、食品添加劑

（一）香料：鑒于食品中使用的香料品種多、化學(xué)結(jié)構(gòu)很不相同，但用量很少，在評價時可參考國際組織和國外的資料和規(guī)定，分別決定需要進行的試驗：

１．凡屬世界衛(wèi)生組織已建議批準(zhǔn)使用或已制定日許量者，以及香料生產(chǎn)者協(xié)會（ＦＥＭＡ）歐洲理事會（ＣＯＥ）和國際香料工業(yè)組織（ＩＯＦＩ）等四個國際組織中的兩個或兩個以上允許使用的，在進行急性毒性試驗后，參照國外資料或規(guī)定進行評價。

２．凡屬資料不全或只有一個國際組織批準(zhǔn)的，先進行急性毒性試驗和本程序所規(guī)定的致突變試驗中的一項；然后由有關(guān)專家進行評議，以決定是否需進一步試驗。

３．凡屬尚無資料可查或國際組織沒有列入允許使用范圍的，先進行第一、二階段試驗，然后，由有關(guān)專家進行評議，以決定是否需進一步試驗。４．從食用動植物可食部分提取的天然香料，則一般不進行毒理學(xué)試驗。

（二）其他食品添加劑：

１．凡屬毒理學(xué)資料比較完整，且世界衛(wèi)生組織已公布日許量或不需要規(guī)定日許量者，要求進行爭性毒性試驗和一項致突變試驗。

２．凡屬有一個國際組織或國家批準(zhǔn)使用，但世界衛(wèi)生組織未公布日許量或資料不完整者，在進行第一、二階段試驗后，再由有關(guān)專家評議是否需要繼續(xù)進行試驗。

３．對于天然食品添加劑，凡屬新品種，要求進行第一、二、三階段試驗；凡屬國外已批準(zhǔn)使用的，則進行第一、二階段試驗。

（三）進口食品添加劑：要求進口單位提供毒理學(xué)資料，由口岸所在省、市、自治區(qū)一級食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)決定是否需要進行試驗，并報衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所。

三、高分子聚合物食品包裝材料和食具容器

對個別成份（單體）和成品（聚合物）分別評價。對個別成份應(yīng)進行第一、二階段試驗。對成品則根據(jù)其成型品在百分之四醋酸溶出試驗（方法見中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生檢驗方法理化部分ＧＢｎ—８０聚乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析，１９８４）中所得殘渣的多少來決定需要進行的試驗。

如系我國新創(chuàng)制的產(chǎn)品，其蒸發(fā)殘渣量：

≥３０ＰＰｍ，不合格，不進行毒理學(xué)試驗；

２０～＜３０ＰＰｍ，進行第一、二、三、四階段試驗；

１０～＜２０ＰＰｍ，進行第一、二、三階段試驗；

５～＜１０ＰＰｍ，進行第一、二階段試驗；

＜５ＰＰｍ，進行急性毒性試驗和一項致突變試驗。

如系兩個或兩個以上經(jīng)濟比較發(fā)達的國家已允許使用的產(chǎn)品，其蒸發(fā)殘渣量：≥３０ＰＰｍ，不合格，不進行毒理學(xué)試驗；

１０～＜３０ＰＰｍ，進行第一、二階段試驗；

＜１０ＰＰｍ，進行急性毒性試驗和一項致突變試驗。

四、合成橡膠制品

對個別成份（單體）和成品（聚合物）分別評價。對個別成份應(yīng)進行第一、二階段試驗。對成品則根據(jù)其成型品在百分之四醋酸溶出試驗（方法見中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生檢驗方法理化部分ＧＢｎ—８０聚乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析，１９８４）所得殘渣的多少來決定需要進行的試驗。

如系我國新創(chuàng)制的產(chǎn)品，其蒸發(fā)殘渣量：

≥１２０ＰＰｍ，不合格，不進行毒理學(xué)試驗；

６０～＜１２０ＰＰｍ，進行第一、二、三、四階段試驗；

＜６０ＰＰｍ，進行第一、二、三階段試驗。

如系兩個或兩個以上經(jīng)濟比較發(fā)達的國家已允許使用的產(chǎn)品，則蒸發(fā)殘渣量：≥１２０ＰＰｍ，不合格，不進行毒理學(xué)試驗；

６０～＜１２０ＰＰｍ，進行第一、二階段試驗；

＜６０ＰＰｍ，進行急性毒性試驗和一項致突變試驗。

五、新食物資源：原則上應(yīng)進行第一、二、三個階段試驗，以及必要的人群流行病學(xué)調(diào)查。然后，由有關(guān)專家進行評議，決定是否需要進一步試驗。

六、輻照食品：按國家科委、衛(wèi)生部（８２）國科發(fā)新字第２２２６號（８２）衛(wèi)監(jiān)字第３８號文件進行評價。

第一階段：急性毒性試驗

目的：

一、了解受試物的毒性強度和性質(zhì)；

二、為蓄積性和亞慢性試驗的劑量選擇提供依據(jù)。

試驗項目：

１．用霍恩氏法、機率單位法或寇氏法，測定經(jīng)口半數(shù)致死量（ＬＤ５０）。如劑量達１０克／公斤體重仍不引起動物死亡，則不必測定半數(shù)致死量。

２．必要時進行七天喂養(yǎng)試驗。以上兩個項目均分別用兩種性別的小鼠或大鼠。結(jié)果判定：

１．如ＬＤ５０或七天喂養(yǎng)試驗的最小有作用劑量小于人的可能攝入量的１０倍者，則放棄，不再繼續(xù)試驗。

２．如大于１０倍者，可進入下一階段試驗。為慎重起見，凡ＬＤ５０在１０倍左右時，應(yīng)進行重復(fù)試驗，或用另一種方法進行驗證。

第二階段：蓄積毒性和致突變試驗

蓄積毒性試驗（凡急性毒性試驗ＬＤ５０大于１０克／公斤體重者，則可不進行蓄積毒性試驗）：

目的：了解受試物在體內(nèi)的蓄積情況。

試驗項目：

１．蓄積系數(shù)法。用兩種性別的大鼠或小鼠，各２０只。

２．二十天試驗法。用兩種性別的大鼠或小鼠，每個劑量組雌雄各１０只。以上兩種方法任選一種。

結(jié)果判定：

１．蓄積系數(shù)（Ｋ）小于３，為強蓄積性；蓄積系數(shù)大于或等于３，為弱蓄積性。２．如１／２０ＬＤ５０組有死亡，且有劑量——反應(yīng)關(guān)系，則為強蓄積性；僅１／２０ＬＤ５０組有死亡，則為弱蓄積性。

致突變試驗：

目的：對受試物是否具有致癌作用的可能性進行篩選。

試驗項目分為以下四類：

１．細(xì)菌致突變試驗：Ａｍｅｓ試驗或大腸桿菌試驗。

２．微核試驗和骨髓細(xì)胞染色體畸變分析試驗中任選一項。

３．顯性致死試驗：睪丸生殖細(xì)胞染色體畸變分析試驗和精子畸形試驗中任選一項。４．ＤＮＡ修復(fù)合成試驗。

根據(jù)受試物的化學(xué)結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)以及對遺傳物質(zhì)作用終點的不同，并兼顧體外的體內(nèi)試驗以及體細(xì)胞和生殖細(xì)胞的原則，在以上四類中選擇三項試驗。

結(jié)果判定：

１．如三項試驗均為陽性，則無論蓄積毒性如何，均表示受試物很可能具有致癌作用，一般應(yīng)予以放棄。

２．如其中兩項試驗為陽性，而又有強蓄積性，則一般應(yīng)予以放棄；如為弱蓄積性，則由有關(guān)專家進行評議，根據(jù)受試物的重要性和可能攝入量等，綜合權(quán)衡利弊再作出決定。

３．如其中一項試驗為陽性，則再選擇二項其他致突變試驗（包括枯草桿菌試驗、體外培養(yǎng)淋巴細(xì)胞染色體畸變分析、果蠅隱性致死試驗、ＤＮＡ合成抑制試驗和姐妹染色單體互換試驗等）。如此兩項均為陽性，則無論蓄積毒性如何，均應(yīng)予以放棄；如有一項為陽性，而為弱蓄積性，則可進入第三階段試驗。

４．如三項試驗均為陰性，則無論蓄積毒性如何，均可進入第三階段試驗。

第三階段：亞慢性毒性和代謝試驗

亞慢性毒性試驗

目的：

１．觀察受試物以下同劑量水平較長期喂養(yǎng)對動物的毒性作用性質(zhì)和靶器官，并確定最大無作用劑量。

２．了解受試物對動物繁殖及對子代的致畸作用。

３．為慢性毒性和致癌試驗的劑量選擇提供依據(jù)。

４．為評價受試物能否應(yīng)用于食品提供依據(jù)。

試驗項目：

１．９０天喂養(yǎng)試驗。

２．喂養(yǎng)繁殖試驗。

３．喂養(yǎng)致畸試驗。

４．傳統(tǒng)致畸試驗。

前三項試驗可用同一批動物（一般用兩種性別的大鼠。傳統(tǒng)致畸試驗用兩種性別的大鼠和／或小鼠）進行。關(guān)于喂養(yǎng)致畸和傳統(tǒng)致畸試驗的選擇，可根據(jù)受試物的性質(zhì)而定。任何一種致畸試驗的結(jié)果已能作出明確評價時，不要求作另一種致畸試驗。但在結(jié)果不足以作出評價時，或有關(guān)專家共同評議后認(rèn)為需要時，再進行另一種致畸試驗。

結(jié)果判定：如以上試驗中任何一項的最敏感指標(biāo)的最大無作用劑量（以毫克／公斤體重計）：

１．小于或等于人的可能攝入量的１００倍者，表示毒性較強，應(yīng)予以放棄。２．大于１００倍而小于３００倍者，可進行慢性毒性試驗。

３．大于或等于３００倍者，則不必進行慢性試驗，可進行評價。

代謝試驗

目的：

１．了解在體內(nèi)的吸收、分布和排泄速度以及蓄積性。

２．尋找可能的靶器官。

３．為選擇慢性毒性試驗的合適動物種系提供依據(jù)。

４．了解有無毒性代謝產(chǎn)物的形成。

試驗項目：對于我國創(chuàng)制的化學(xué)物質(zhì)或是與已知物質(zhì)化學(xué)結(jié)構(gòu)基本相同的衍生物，至少應(yīng)進行以下幾項試驗：

１．胃腸道吸收。

２．測定血濃度，計算生物半減期和其他動力學(xué)指標(biāo)。

３．主要器官和組織中的分布。

４．排泄（尿、糞、膽汁）。有條件時可進一步進行代謝產(chǎn)物的分離和鑒定。

對于世界衛(wèi)生組織等國際機構(gòu)已認(rèn)可或兩個及兩個以上經(jīng)濟發(fā)達國家已允許使用的以及代謝試驗資料比較齊全的物質(zhì)，暫不要求進行代謝試驗。對于屬于人體正常成份的物質(zhì)可不進行代謝試驗。

第四階段：慢性毒性（包括致癌）試驗

目的：

１．發(fā)現(xiàn)只有長期接觸受試物后才出現(xiàn)的毒性作用，尤其是進行性或不可逆的毒性作用以及致癌作用。

２．確定最大無作用劑量，對最終評價受試物能否應(yīng)用于食品提供依據(jù)。

試驗項目：可將兩年慢性毒性試驗和致癌試驗結(jié)合在一個動物試驗中進行。用兩種性別的大鼠或小鼠。

結(jié)果判定：如慢性毒性試驗所得的最大無作用劑量（以毫克／公斤體重計）：１．小于或等于人的可能攝入量的５０倍者，表示毒性較強，應(yīng)予放棄。２．大于５０倍而小于１００倍者，需由有關(guān)專家共同評議。

３．大于或等于１００倍者，則可考慮允許使用于食品，并制定日許量。如在任何一個劑量發(fā)現(xiàn)有致癌作用，且有劑量反應(yīng)關(guān)系，則需由有關(guān)專家共同評議，以作出評價。

本程序（試行）內(nèi)未作具體規(guī)定者，凡屬地方產(chǎn)品，由省、自治區(qū)、直轄市食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)征求有關(guān)專家意見，確定試驗方案；凡屬全國范圍內(nèi)銷售的產(chǎn)品，則由省、自治區(qū)、直轄市食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)提出試驗方案后，報衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所審定。各地按本程序（試行）進行毒理學(xué)試驗的單位需由當(dāng)?shù)厥?、市、自治區(qū)食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)提名，報請當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門認(rèn)可，并報衛(wèi)生部衛(wèi)生防疫司及衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所備案。

本程序（試行）由中華人民共和國衛(wèi)生部公布，衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所負(fù)責(zé)解釋和說明。

第二篇：食品安全學(xué)第七章 食品安全性毒理學(xué)評價

第七章

食品安全性毒理學(xué)評價

目的與要求：

?了解食品毒理學(xué)、食品毒物、LD50等概念；了解食品毒理學(xué)、食品安全性毒理學(xué)評價程序.學(xué)習(xí)重點：毒理學(xué)、食品安全性毒理學(xué)評價過程和各階段的主要目的.前言

?應(yīng)用食品毒理學(xué)的方法對食品進行安全性評價, 為我們正確認(rèn)識和安全使用食品添加劑(包括營養(yǎng)強化劑)、開發(fā)食品新資源和新資源食品及保健食品的開發(fā)提供了可靠的技術(shù)保證，為我們正確評價和控制食品容器和包裝材料、輻照食品、食品及食品工具與設(shè)備用洗滌消毒劑、農(nóng)藥殘留及獸藥殘留的安全性提供了可靠的操作方法。?食品中有毒物質(zhì)的毒理學(xué)數(shù)據(jù)主要從動物毒理學(xué)實驗中獲得.第一節(jié) 食品毒理學(xué)原理

一、食品毒理學(xué)基本概念

?1.食品毒理學(xué)（food toxicology）：應(yīng)用毒理學(xué)方法研究食品中外源化學(xué)物的性質(zhì)，來源與形成，它們的不良作用與可能的有益作用及其機制，并確定這些物質(zhì)的安全限量和評定食品安全性的科學(xué)。毒理學(xué)定義是研究外源性化學(xué)物質(zhì)對生物體的危害的科學(xué)。

一、食品毒理學(xué)基本概念

它是研究外源性化學(xué)物及物理和生物因素對生物有機體的有害作用及其作用機理，預(yù)測其對人體和生態(tài)環(huán)境的危害,對毒性作用進行定性和定量評價，包括毒性反應(yīng)、嚴(yán)重程度、發(fā)生頻率和毒性作用機制，為確定安全限值和采取防治措施提供科學(xué)依據(jù)的一門學(xué)科。

毒理學(xué)按照其研究目的及所研究的化學(xué)物質(zhì)特性和用途可分為工業(yè)毒理學(xué)、軍事毒理學(xué)、環(huán)境毒理學(xué)、藥物毒理學(xué)、法醫(yī)毒理學(xué)和放射毒理學(xué)等。

一、食品毒理學(xué)基本概念 ?2.毒物：

在一定條件下，較小劑量就能夠?qū)ι矬w產(chǎn)生損害作用或使生物體出現(xiàn)異常反應(yīng)的外源化學(xué)物稱為毒物。

食物中的毒物來源有：天然的或食品變質(zhì)后產(chǎn)生的毒素、環(huán)境污染物、農(nóng)獸藥殘留、生物毒素等，以及食品接觸所造成的污染。

?3.外源化學(xué)物（xenobiotics）：

是存在于外界環(huán)境中，而能被機體接觸并進入體內(nèi)的化學(xué)物；它不是人體的組成成分，也不是人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)。近來，確切的概念應(yīng)稱為“外來生物活性物質(zhì)”。

一、食品毒理學(xué)基本概念 ?4.毒性：

是指外源化學(xué)物與機體接觸或進入體內(nèi)的易感部位后，能引起損害作用的相對能力，或簡稱為損傷生物體的能力。也可簡述為外源化學(xué)物在一定條件下?lián)p傷生物體的能力。

5.急性毒性:

指機體一次給予受試化合物，低毒化合物可在24小時內(nèi)多次給予，經(jīng)吸入途徑和急性接觸，通常連續(xù)接觸4小時，最多連續(xù)接觸不得超過24小時。在短期內(nèi)發(fā)生的毒效應(yīng)。

6.蓄積毒性：指低于一次中毒劑量的外源化學(xué)物，反復(fù)與機體接觸一定時間后致使機體出現(xiàn)的中毒作用。一種外源化學(xué)物在體內(nèi)蓄積作用的過程，表現(xiàn)為物質(zhì)蓄積和功能蓄積兩個方面。

7.亞慢性、慢性毒性

?亞慢性毒性：指機體在相當(dāng)于1/20左右生命期間，少量反復(fù)接觸某種有害化學(xué)和生物因素所引起的損害作用。?慢性毒性：指外源化學(xué)物質(zhì)長時間少量反復(fù)作用于機體后所引起的損害作用。8.“三致”作用：指致突變、致畸、致癌作用。

二、毒性物質(zhì)的分類：

?（1)按其來源：分天然、合成和半合成三類；

（2）按其用途及分布范圍：分工業(yè)、環(huán)境、食品有毒成分、農(nóng)用、醫(yī)用、軍事、放射性、生物性和化妝品中分布的有害化學(xué)物；

(3)按其毒性強弱又可分為劇毒、高毒、中毒、低毒、微毒等。

三、劑量與作用關(guān)系 劑量與作用關(guān)系示意圖

三、劑量與作用關(guān)系

從量效曲線可以看出下列幾個特定位點： 最小有效濃度(minimum effective concentration)，即剛能引起效應(yīng)的閾濃度。如果橫坐標(biāo)用劑量表示，將“濃度”改為“劑量”即可，下同。

半數(shù)有效量(median effective dose)是能引起50%陽性反應(yīng)（質(zhì)反應(yīng)）或50%最大效應(yīng)（量反應(yīng)）的濃度或劑量,分別用半數(shù)有效濃度(EC 50)及半數(shù)有效劑量（ED50）表示。

如果效應(yīng)指標(biāo)為中毒或死亡則可改用 半數(shù)中毒濃度（TC50）、半數(shù)中毒劑量（TD50）或半數(shù)致死濃度(LC50)、半數(shù)致死劑量（LD50）表示。

繼續(xù)增加濃度或劑量而效應(yīng)量不再繼續(xù)上升時，這在量反應(yīng)中稱為最大效能(maximum efficacy)，反映藥物的內(nèi)在活性。在質(zhì)反應(yīng)中陽性反應(yīng)率達100%，再增加藥量也不過如此。

如果反應(yīng)指標(biāo)是死亡則此時的劑量稱為最小致死量(minimum lethal dose)。

2.安全限值

(1)每日容許攝入量(ADI)，(標(biāo)準(zhǔn)人為60kg)。

(2)可耐受攝入量(TI)是由IPCS(國際化學(xué)品安全規(guī)劃署)提出的，是指沒有可估計的有害健康的危險性對一種物質(zhì)終生攝入的容許量。

(3)參考劑量(RfD)和參考濃度(RfC)，是指一種日平均劑量和估計值。

(4)最高容許濃度(MAC): 系指某一外源化學(xué)物可以在環(huán)境中存在而不致對人體造成任何損害作用的濃度。

3.主要毒性安全性指標(biāo):國際上常用ADI、LD50 ,其中，ADI值（Acceptable Daily Intake）也就是每天每千克體重允許攝入的毫克數(shù)。

?ADI值是根據(jù)對小動物（大鼠、小鼠等）近乎一生的長期毒性試驗中所求得的最大無作用量（MNL）,取其1/100-1/500作為ADI值。各國依據(jù)ADI值制定出允許在食品中的最大添加量，就食品安全性方面來看，應(yīng)該說是有保證的。

?注：食品添加劑在食品中的最大使用量一般是依據(jù)JECFA推薦的“丹麥預(yù)算法(DBM)”來推算的,這種方法目前已被世界各國公認(rèn)和采用,即:

食品添加劑的最大使用量=40×ADI 4．安全系數(shù)(safety factor，SF):

是根據(jù)所得的最大無有害作用劑量(NOEL)提出安全限值時，為解決由動物實驗資料外推至人的不確定因素及人群毒性資料本身所包含的不確定因素而設(shè)置的轉(zhuǎn)換系數(shù)。安全系數(shù)一般采用100，據(jù)認(rèn)為安全系數(shù)100是為物種間差異(10)和個體間差異(10)兩個安全系數(shù)的乘積。?5.毒性級別

第二節(jié) 食品安全性毒理學(xué)評價程序 * 適用范圍

1、用于食品生產(chǎn)、加工和保藏的化學(xué)和生物物質(zhì)，如食品添加劑，食品加工用微生物等。

2、食品生產(chǎn)、加工、運輸、銷售和保藏等過程中產(chǎn)生和污染的有害物質(zhì)，如農(nóng)藥殘留、重金屬、生物毒素、包裝材料溶出物、放射性物質(zhì)和洗滌消毒劑(用于食品容器和食品用工具)等。

3、新食物資源及其成份。

4、食品中其他有害物質(zhì)。*毒理學(xué)評價程序

*本程序包括四個階段，即第一階段急性毒性試驗，第二階段蓄積毒性和致突變試驗，三階段亞慢性毒性(包括繁殖、致畸)試驗和代謝試驗，第四階段慢性毒性(包括致癌)試驗。

凡屬我國創(chuàng)制的新化學(xué)物質(zhì)，一般要求進行四個階段的試驗。特別是對其中化學(xué)結(jié)構(gòu)提示有慢性毒性或致癌作用可能者，產(chǎn)量大、使用面積廣、攝入機會多者，必需進行全部四個階段的試驗。同時，在進行急性毒性、90天喂養(yǎng)試驗和慢性毒性(包括致癌)試驗時，要求用兩種動物。

凡屬與已知物質(zhì)(指經(jīng)過安全性評價并允許使用者)的化學(xué)結(jié)構(gòu)基本相同的衍生物，則可根據(jù)第一、二、三階段試驗的結(jié)果，由有關(guān)專家進行評議，決定是否需要進行第四階段試驗。

凡屬我國仿制的而又具有一定毒性的化學(xué)物質(zhì)，如多數(shù)國家已允許使用于食品，并有安全性證據(jù)，或世界衛(wèi)生組織已公布ADI者，同時生產(chǎn)單位又能證明我國產(chǎn)品的理化性質(zhì)、純度和雜質(zhì)成份及含量均與國外產(chǎn)品一致，則可以先進行第一、二階段試驗。如試驗結(jié)果與國外相同產(chǎn)品一致，一般不再繼續(xù)進行試驗，可進行評價。如評價結(jié)果允許用于食品，則制定日許量。凡在產(chǎn)品質(zhì)量或試驗結(jié)果方面與國外資料或產(chǎn)品不一致，則應(yīng)進行第三階段試驗。第二節(jié) 食品安全性毒理學(xué)評價程序 *評價之前準(zhǔn)備工作: 1.代表性:對可能進入食品的生物、化學(xué)或物理因素進行定性和定量分析,受試物必須能代表人體進食的樣品。2.攝入量:需要估計人體的可能攝入量.（量小無影響者，無作用水平高，允許使用）然后評價受試物對人體的可能危害.第二節(jié) 食品安全性毒理學(xué)評價程序

一、第一階段：急性毒性試驗：

?它是一次性投較大劑量后觀察動物的變化，觀察期大約為１周，從而判定動物的致死量（ＬＤ）和半致死量（ＬＤ５０）。半致死量是指實驗動物死亡一半的投藥量。如果投藥量大于5000mg/kg，無死亡，可認(rèn)為該品毒性較低，無需做致死量精確測定。

?只做下階段實驗的參考，不能做安全評價的最終依據(jù)。第一階段

一、第一階段：急性毒性試驗： ?*

（一）目的：

1、了解受試物的毒性強度和性質(zhì)；

2、為蓄積性和亞慢性試驗的劑量選擇提供依據(jù)。

*

（二）試驗項目：

1．用霍恩氏機率單位法或寇氏法，測定經(jīng)口的兩種性別的小鼠或大鼠的LD50。第一階段

一、第一階段：急性毒性試驗： ?

（三）結(jié)果判定：

1．如LD50或七天喂養(yǎng)試驗的最小有作用劑量小于人的可能攝入量的10倍者，則放棄，不再繼續(xù)試驗。

?2．如大于10倍者，可進入下一階段試驗。為慎重起見，凡LD50在10倍左右時，應(yīng)進行重復(fù)試驗，或用另一種方法進行驗證。

第二節(jié) 食品安全性毒理學(xué)評價程序

二、第二階段：遺傳毒性試驗（蓄積毒性和致突變試驗）?30 天喂養(yǎng)試驗，傳統(tǒng)致畸試驗

?遺傳毒性試驗的組合應(yīng)該考慮原核細(xì)胞與真核細(xì)胞、體內(nèi)試驗與體外試驗相結(jié)合的原則。從Ames 試驗或V79/HGPRT 基因突變試驗、骨髓細(xì)胞微核試驗或哺乳動物骨髓細(xì)胞染色體畸變試驗、TK 基因突變試驗或小鼠精子畸形分析（或睪丸染色體畸變分析試驗）中分別各選一項。[TK基因突變試驗的檢測終點是胸苷激酶（thymidine kinase，TK）基因的突變。] 第二階段：

（一）蓄積毒性試驗(凡急性毒性試驗LD50大于10 g/Kg體重者，則可不進行蓄積毒性試驗)： ?1.目的：了解受試物在體內(nèi)的蓄積情況。?2.試驗項目：

1）蓄積系數(shù)法。用兩種性別的大鼠或小鼠，各20只。

2）二十天試驗法。用兩種性別的大鼠或小鼠，每個劑量組雌雄各10只。以上兩種方法任選一種。第二階段： ?3.結(jié)果判定：

1）蓄積系數(shù)(K)小于3，為強蓄積性；蓄積系數(shù)大于或等于3，為弱蓄積性。

2）如1/20 LD50組有死亡，且有劑量——反應(yīng)關(guān)系，則為強蓄積性；如1/20LD50組無死亡，則為弱蓄積性。?強蓄積性者放棄。第二階段：

?

（二）致突變試驗：

1.目的：對受試物是否具有致癌作用的可能性進行篩選。

試驗項目分為以下四類：

1）細(xì)菌致突變試驗：Ames試驗或大腸桿菌試驗。

2）微核試驗和骨髓細(xì)胞染色體畸變分析試驗中任選一項。

3）顯性致死試驗：睪丸生殖細(xì)胞染色體畸變分析試驗和精子畸形試驗中任選一項。4）DNA修復(fù)合成試驗。

根據(jù)受試物的化學(xué)結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)以及對遺傳物質(zhì)作用終點的不同，并兼顧體外的體內(nèi)試驗以及體細(xì)胞和生殖細(xì)胞的原則，在以上四類中選擇三項試驗。

第二階段：

?

2.結(jié)果判定：

1）如三項試驗均為陽性，則無論蓄積毒性如何，均表示受試物很可能具有致癌作用，一般應(yīng)予以放棄。

2）如其中兩項試驗為陽性，而又有強蓄積性，則一般應(yīng)予以放棄；如為弱蓄積性，則由有關(guān)專家進行評議，根據(jù)受試物的重要性和可能攝入量等，綜合權(quán)衡利弊再作出決定。第二階段：

?

3）如其中一項試驗為陽性，則再選擇二項其他致突變試驗(包括枯草桿菌試驗、體外培養(yǎng)淋巴細(xì)胞染色體畸變分析、果蠅隱性致死試驗、DNA合成抑制試驗和姐妹染色單體互換試驗等)。如此兩項均為陽性，則無論蓄積毒性如何，均應(yīng)予以放棄；如有一項為陽性，而為弱蓄積性，則可進入第三階段試驗。

4）如三項試驗均為陰性，則無論蓄積毒性如何，均可進入第三階段試驗。

第二節(jié) 食品安全性毒理學(xué)評價程序 ?

三、第三階段：亞慢性毒性實驗：

實驗期在３個月左右，檢驗該品的毒性對機體的重要器官或生理功能的影響包括繁殖和致畸實驗

第三階段包括亞慢性毒性和代謝試驗

第三階段：

?

（一）亞慢性毒性試驗 1.目的：

1）觀察受試物以下同劑量水平較長期喂養(yǎng)對動物的毒性作用性質(zhì)和靶器官，并確定最大無作用劑量。2）了解受試物對動物繁殖及對子代的致畸作用。3）為慢性毒性和致癌試驗的劑量選擇提供依據(jù)。4）為評價受試物能否應(yīng)用于食品提供依據(jù)。第三階段： 2.試驗項目：

1）90天喂養(yǎng)試驗。

2）喂養(yǎng)繁殖試驗。

3）喂養(yǎng)致畸試驗。

4）傳統(tǒng)致畸試驗。

前三項試驗可用同一批動物(一般用兩種性別的大鼠。傳統(tǒng)致畸試驗用兩種性別的大鼠和/或小鼠)進行。關(guān)于喂養(yǎng)致畸和傳統(tǒng)致畸試驗的選擇，可根據(jù)受試物的性質(zhì)而定。任何一種致畸試驗的結(jié)果已能作出明確評價時，不要求作另一種致畸試驗。但在結(jié)果不足以作出評價時，或有關(guān)專家共同評議后認(rèn)為需要時，再進行另一種致畸試驗。第三階段： ?3.結(jié)果判定：

?如以上試驗中任何一項的最敏感指標(biāo)的最大無作用劑量(以mg/Kg體重計)： 1）小于或等于人的可能攝入量的100倍者，表示毒性較強，應(yīng)予以放棄。2）大于100倍而小于300倍者，可進行慢性毒性試驗。

3）大于或等于300倍者，則不必進行慢性試驗，可進行評價。

（二）代謝試驗 ?1.目的：

1）了解在體內(nèi)的吸收、分布和排泄速度以及蓄積性。2）尋找可能的靶器官。

3）為選擇慢性毒性試驗的合適動物種系提供依據(jù)。4）了解有無毒性代謝產(chǎn)物的形成。?2.試驗項目：

?對于世界衛(wèi)生組織等國際機構(gòu)已認(rèn)可或兩個及兩個以上經(jīng)濟發(fā)達國家已允許使用的以及代謝試驗資料比較齊全的物質(zhì)，暫不要求進行代謝試驗。對于屬于人體正常成份的物質(zhì)可不進行代謝試驗。第三階段：

?2.試驗項目：對于我國創(chuàng)制的化學(xué)物質(zhì)或是與已知物質(zhì)化學(xué)結(jié)構(gòu)基本相同的衍生物，至少應(yīng)進行以下幾項試驗： 1）胃腸道吸收。

2）測定血濃度，計算生物半減期和其他動力學(xué)指標(biāo)。3）主要器官和組織中的分布。

4）排泄(尿、糞、膽汁)。有條件時可進一步進行代謝產(chǎn)物的分離和鑒定。

第二節(jié) 食品安全性毒理學(xué)評價程序

四、第四階段：慢性毒性(包括致癌)實驗：

考查少量該品長期對機體的影響，確定最大無作用量（MNL），一般以壽命較短敏感的動物的一生為一個試驗階段，如用大白鼠試驗２年小白鼠試驗1.5年。

第四階段： ?1.目的：

1）發(fā)現(xiàn)只有長期接觸受試物后才出現(xiàn)的毒性作用，尤其是進行性或不可逆的毒性作用以及致癌作用。

2）確定最大無作用劑量，對最終評價受試物能否應(yīng)用于食品提供依據(jù)。

?2.試驗項目：可將兩年慢性毒性試驗和致癌試驗結(jié)合在一個動物試驗中進行。用兩種性別的大鼠或小鼠。第四階段：

?3.結(jié)果判定：如慢性毒性試驗所得的最大無作用劑量(以mg/Kg體重計)：

1）小于或等于人的可能攝入量的50倍者，表示毒性較強，應(yīng)予放棄。

2）大于50倍而小于100倍者，需由有關(guān)專家共同評議。

3）大于或等于100倍者，則可考慮允許使用于食品，并制定日許量。如在任何一個劑量發(fā)現(xiàn)有致癌作用，且有劑量反應(yīng)關(guān)系，則需由有關(guān)專家共同評議，以作出評價。

第三篇：食品安全性

食品安全性 1、1906年美國國會通過了第一部對食品安全，誠實經(jīng)營和食品標(biāo)簽進行管理的國家立法—《食品與藥物法》同年還通過了《肉類檢驗法》。

2、我國于1982年制定了《中華人們共和國食品衛(wèi)生法》（試行）經(jīng)過了13年的試行階段于1935年由全國人大常務(wù)委員會通過，成為具有法律效力的食品衛(wèi)生法規(guī)。

3、食品安全性問題： 首先，近年來食源性疾病的暴發(fā)流行性仍在世界不同國家不斷發(fā)生，但病的種類有所變化。其次，在由癌癥及其他與飲食營養(yǎng)有關(guān)的慢性疾病上升，化學(xué)藥物特別是婦幼群體危害日益明顯，以及動物性食品在飲食結(jié)構(gòu)中重要性增大的條件下，獸藥使用不當(dāng)，飼料中過量添加抗生素及生長促進素對食品安全性的影響，逐漸突出出來。最后需要提及的，是在人類進入核時代以后食品安全性中的核安全問題，近年來世界范圍的核試驗，核事故已構(gòu)成對食品安全性的新威脅。

4、什么是食品安全性？

食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的有毒，有害物質(zhì)或因素，從而導(dǎo)致消費者急性或慢性毒害或感染疾病或產(chǎn)生危及消費者及其后代健康的隱患。

5、絕對安全性、相對安全性

絕對安全性被認(rèn)為是指確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是食品應(yīng)絕對沒有風(fēng)險 相對安全性，被定義為一種食物或成分在合理食用方式和正常食量的情況下不會導(dǎo)致對健康損害的實際確定性。

6、毒性是指物質(zhì)在任何條件下對機體產(chǎn)生任何種類（慢性或急性）損害或傷害的一種能力，這也包括損害正在發(fā)育的胎兒（致畸胎），改變遺傳密碼（致突變）或引發(fā)癌癥（致癌）的能力等。

7、風(fēng)險可簡單地理解為人所不欲事件發(fā)生的概率或機會的多少

8、營養(yǎng)失控，微生物致病，自然毒素，環(huán)境污染物，人為加入食物鏈的有害化學(xué)物質(zhì)，其他不確定的飲食風(fēng)險，為現(xiàn)代食品安全性的六大類問題。

9、建立和完善確保食品安全性的社會管理體系 1）就食品安全性進行完整的立法

2)對食品安全和供應(yīng)系統(tǒng)所用的各類化學(xué)品 3）對食源性疾病風(fēng)險實行環(huán)境全過程控制

4）采用綠色或可持續(xù)的生產(chǎn)技術(shù)，生產(chǎn)對人與環(huán)境無害的安全食品 5）建立健全市場食品安全性的檢驗制度，加強執(zhí)法，保障人民健康

10、消費者應(yīng)怎樣自我保護？ 1）充分認(rèn)識和把握食品風(fēng)險的各種來源;2)膳食結(jié)構(gòu)和飲食方式要講科學(xué);3）購物的安全性意識;4）家庭制作中的食品安全性

11、環(huán)境是指環(huán)繞著人群的空間及其中可以直接，間接影響人類生活和發(fā)展的各種自然因素的總體，環(huán)境是一個非常復(fù)雜的體系，通常所說的環(huán)境，一般是以人或人類作為主體，其他生物和非生命物質(zhì)被認(rèn)為是環(huán)境要素，即人類的生存環(huán)境。

12、環(huán)境污染是指人類活動所引起的環(huán)境質(zhì)量下降而對人類及其他生物的正常生存和發(fā)展產(chǎn)生不良影響的現(xiàn)象。

13、原生環(huán)境是指天然生成，并未受人為活動影響或影響較小的環(huán)境次生環(huán)境是指在人類活動影響下，其中的物質(zhì)交換，遷移和轉(zhuǎn)化，能量、信息的傳遞都發(fā)生了重大變化的環(huán)境。

14、大氣污染對食品安全性的影響

1）氯化物 2）煤煙粉塵和金屬飄塵 3)瀝青煙霧 4）酸雨

15、大氣中的SO2和Nox是酸雨物質(zhì)的主要來源，一般來說，SO2對酸雨的形成更為主要。

16、酸雨對食品安全性的影響

酸雨對水生生態(tài)系統(tǒng)的影響是使淡水湖泊和河流酸化，影響人類繁殖，另外，瑞典，加拿大，和美國的研究結(jié)果揭示，酸雨地區(qū)內(nèi)魚的含汞量很大，魚和淡水湖泊中含汞量的增加，會通過食物鏈給人類健康產(chǎn)生有害影響。

酸雨對陸生生態(tài)系統(tǒng)也帶來潛在的危害，土壤酸化，土壤中的錳、銅、鉛、汞、鎘、鋅等元素，轉(zhuǎn)化為可溶性化合物，使土壤溶液中中重金屬濃度增高，通過淋溶轉(zhuǎn)入江河湖海和地下水，引起水體重金屬元素濃度增高。通過食物鏈在水生植物以及糧食，蔬菜中積累，給食品安全性帶來影響。

17、對食品安全性有影響的水污染物有三類：無機有毒物，包括各類重金屬（汞、鉻、鉛、鎘）和氰化物，氟化物等；有機有毒物，病原體

18、酚對植物的影響表現(xiàn)在：低濃度酚促進莊稼生長，而高濃度抑制生長

19.苯影響人的神經(jīng)系統(tǒng)，劇烈中毒能麻醉人體，失去知覺，甚至死亡，輕側(cè)引起頭暈、無力和嘔吐等癥狀。20、土壤污染的發(fā)生途徑首先是農(nóng)用施肥，農(nóng)藥使用和污灌，污染物質(zhì)進入土壤，并隨之積累，其次，土壤作為廢物（垃圾、廢渣和污水等）的處理場所，使大量的有機和無機的污染物質(zhì)進入土壤。

21、土壤污染的特點是進入土壤的有害物質(zhì)遷移的速度較緩慢，污染達到一定程度后，即使中斷污染，其土壤也很難復(fù)原。

22、土壤中重金屬對植物的影響分為：(1)鎘(2)鉛(3)砷(4)汞(5)鉻

23、化肥

24、食物中放射性物質(zhì)的來源？

(1)食品中天然放射性物質(zhì)(2)食品中人工放射性物質(zhì)

25、關(guān)于輻照食品的安全性，以下幾方面值得考慮

(1)有害物質(zhì)的生成(2)營養(yǎng)成分的破壞(3)致癌物質(zhì)的生成(4)誘變物質(zhì)的生成(5)食品中的誘導(dǎo)放射性(6)傷殘微生物的危害

26、食品中的化學(xué)成分分為四組：1)是人們賴以生存的，具有營養(yǎng)作用的化學(xué)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、脂肪、糖水化合物、維生素和礦物質(zhì)等

2)化學(xué)物質(zhì)是人體不可缺少的，但它們既不增加，也不減少食品的營養(yǎng)價值，如纖維素、它們在胃腸系統(tǒng)中運動，當(dāng)他們通過時對周圍的組織沒什么影響，對其他養(yǎng)分也不起什么作用，3)化學(xué)物質(zhì)雖然對人體健康有益，但不能被認(rèn)為是真正的營養(yǎng)物質(zhì)，如抗癌物質(zhì)，增強膽固醇排泄的物質(zhì)，提高營養(yǎng)物質(zhì)吸收速率的物質(zhì)，4)對人體健康的有害物質(zhì)

27、天然有毒物質(zhì)的中毒條件：

1）遺傳基因 2）過敏反應(yīng) 3）食用量過大 4）食物成分不正常

28、食物中天然有毒物質(zhì)的種類：

1）生物堿 2）甙（dai）類 3）有毒蛋白和肽

29、食物中毒特點：潛伏期短，食用某種物質(zhì)后突然發(fā)病，常常伴有嘔吐、頭疼、腹瀉等胃腸炎的病癥，嚴(yán)重的可成昏迷休克等癥狀，甚至可引起死亡，特別是在集體就餐的地方，如果同時食用了同樣的食物并發(fā)生類似急性腸胃炎的患者，則食物中毒的可能性很大。、解毒處理原則：1）清除毒物 2）應(yīng)用有效解毒劑 3）促進體內(nèi)解毒排泄 4）對癥治療

31、有毒食用植物中毒種類：

1）非食用部位有毒 2）在某個特定的發(fā)育期有毒3）其有毒成分加工可去除4）含有微量有毒成分，食用量過大引起中毒

32、幾種常見的食用有毒植物：

1）豆類 生豆?jié){2）馬鈴薯，含有茄堿，是一種弱堿性的甙生物堿，應(yīng)將馬鈴薯存放于干燥陰涼處，以防止發(fā)芽，采取措施，烹調(diào)時加點醋，以破壞殘余的毒素，因為茄堿可溶于水，與稀鹽酸或醋酸共加熱可被水解為無毒的茄啶和一些糖。

32、河豚魚其毒素主要有兩種：河豚毒素和河豚酸

33、含有毒物質(zhì)的動物組織：

一、內(nèi)分泌腺：1）甲狀腺2)腎上腺3）病變淋巴腺

二、動物肝臟

34、毒蘑菇的中毒類型：1）胃腸炎型中毒2）神經(jīng)經(jīng)神類型中毒3）中毒性肝損害型4）中毒性溶血性

35、脂質(zhì)功能：1）供給能量2）構(gòu)成人體組織3）供給人體必需脂肪酸4）促進脂溶性維生素的吸收和利用

36、什么是蛋白質(zhì)的生物價：

蛋白質(zhì)生物價=氮儲留量/氮吸收量*100% 食物蛋白質(zhì)生物價越高，其營養(yǎng)價值越高

37、人體合理膳食的原則：1）滿足身體的各種營養(yǎng)素需要2）對人體無毒無害3）易于消化吸收4）科學(xué)的膳食制度

38、營養(yǎng)素攝入不平衡引發(fā)的疾?。?/p>

1）腫瘤2）動脈粥樣硬化3）肥胖癥4）糖尿病

39、抑制腫瘤發(fā)生的營養(yǎng)因素：

1）硒可以抑制腫瘤特別是胃腸道和泌尿生殖系統(tǒng)腫瘤 2）視黃醇類物質(zhì)具有防止上皮細(xì)胞癌變的功能

3）維生素C可以增強人體的免疫系統(tǒng)和結(jié)締組織的功能

4）維生素E具有較強的抗氧化性，可與體內(nèi)過氧化物反應(yīng)，從而達到抑制腫瘤的目的

5）豐富的蛋白質(zhì)可以提高機體的免疫功能，使機體處于良好的狀態(tài) 40、食品添加劑定義（98頁）

41、食品添加劑分類：

一是天然提取物二是用發(fā)酵等方法制取的物質(zhì)三是純化學(xué)合成物

42、食品添加劑對人體的毒性概括起來有致癌性，致畸性和致突變性，這些毒性的共同特點是要經(jīng)歷較長時間的才能顯露出來，即對人體產(chǎn)生潛在的毒害，這也就是人們關(guān)心食品添加劑安全性的原因。

43、防腐劑主要是苯甲酸和苯甲酸鈉 亞慢性毒性試驗表明：在體內(nèi)無蓄積作用，無致畸、致癌、致突變作用

44、食品添加劑的安全管理：包括食品添加劑的毒理學(xué)評價，食品添加劑使用量標(biāo)準(zhǔn)的制定，食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)審批、生產(chǎn)或使用添加劑審批手續(xù)，食品添加劑法規(guī)等。

45、農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘存于生物體、食品（農(nóng)副產(chǎn)品）和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體，有毒代謝物，降解物和雜質(zhì)的總稱，具有毒理學(xué)意義。

46、農(nóng)藥污染食品的途徑主要是：1）施用農(nóng)藥后，對作物或食品的直接污染2）空氣、水、土壤的污染造成動植物體內(nèi)含有農(nóng)藥殘留而間接污染食品3）來自生物鏈和食物富集作用4）運輸及儲存中由于和農(nóng)藥混放而造成食品污染

47、降低食品種農(nóng)藥殘留措施：

1）建立健全農(nóng)藥法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，加強對原料作物的生產(chǎn)管理 2）改變食用方式

48、獸藥進入動物體的主要途徑：1）預(yù)防和治療畜禽疾病用藥2）飼料添加劑中的獸藥的使用3）食品保鮮中引入藥物

49、獸藥殘留的主要原因：1）不遵守休藥期有關(guān)規(guī)定2）不正確使用和濫用獸藥3）飼料加工過程中受到獸藥污染或運送出現(xiàn)錯誤4）食用未經(jīng)批準(zhǔn)的藥物5）按錯誤的用藥方法用藥或未作用藥記錄6）屠宰前使用獸藥7）廄舍糞池中所含獸藥

50、獸藥殘留對人體的危害:1)毒性作用2）過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)3）細(xì)菌耐藥性4）菌群失調(diào)5）致畸致癌致突變作用6）激素作用

51、控制動物性食品中獸藥使用殘留措施：

1）加強獸藥使用中的合理的使用規(guī)范2）嚴(yán)格規(guī)定休藥期和制定動物性食品藥物的最大殘留限量3）加強監(jiān)督檢測作用4）合適的食品食用方式

52、看鎘對人體的危害

53、減少食品中金屬污染的措施：

1）加強農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)的管理，禁止使用含有有毒重金屬的農(nóng)藥、化肥等化學(xué)物質(zhì)如汞，含砷制劑；嚴(yán)格管理農(nóng)藥、化肥的使用

2）限制使用含汞含鉛等金屬食品的加工用具，管道容器和包裝材料，以及此類重金屬的添加劑和各種原材料。

3）減少環(huán)境污染，嚴(yán)格按照環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行工業(yè)廢氣、廢水、廢渣的排放

4）加強食品衛(wèi)生監(jiān)督管理，完善食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，加強對食品的衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)測工作，進行完善食品研究和食品安全性研究工作，進行生物檢測和流行病學(xué)調(diào)查

54、膳食中硝酸鹽的來源包括：1）食品添加劑2）從自然環(huán)境中攝取和生物機體氮的利用3）含氮肥料（包括無機肥和有機肥）和農(nóng)藥的使用，4）工業(yè)廢水和生活污水，其中直接來源是食品添加劑，主要來源是肥料的大量使用

55、硝酸鹽和亞硝酸鹽對人體的危害：

1）嬰兒正鐵血紅蛋白癥2)嬰兒先天畸形3）甲狀腺腫4）癌癥

56、生物性污染是指微生物、寄生蟲、昆蟲等生物對食品的污染

57、看關(guān)于黃曲霉的毒素

58、防止霉菌毒素中毒的措施：

1）選用抗菌品種2）作物收獲時要及時曬干、脫粒3）糧食糧食的存儲管理 4）食品加工前應(yīng)測毒素含量5）不吃霉變食品

59、看金黃色葡萄球菌類型、癥狀 60、病毒引起的食物中毒：

1）病毒在視頻上的殘存2）海洋生物對病毒的吸收 61、塑料包裝材料的污染物來源：

1）塑料包裝表面污染物2）塑料包裝材料本身的有毒殘留物遷移3）包裝材料回收或處理不當(dāng)

62、聚乙烯材料的殘留物主要包括：聚乙烯單體乙烯、低相對分子質(zhì)量聚乙烯，回收制品污染物殘留以及添加色素殘留，其中乙烯單體有低毒。63、食品包裝用紙的食品安全問題主要是：

1、紙原料不清潔，有污染，甚至霉變，使成品染上大量霉菌

2、經(jīng)熒光增白劑處理，使包裝紙和原料紙中含有熒光化學(xué)污染物 3包裝紙涂蠟，使其含有過高的多壞芳烴化合物

4、彩色顏色污染，如糖果所使用的彩色包裝紙。涂色層接觸糖果造成污染 性物質(zhì)，農(nóng)藥及重金屬等化學(xué)殘留物的污染 64、食品中危害成分的毒理學(xué)評價：

1、初步工作

2、第一階段：急性毒性試驗

3、第二階段：遺傳毒性試驗（蓄積毒性試驗，致突變實驗

4、第三階段：亞慢性毒性試驗

5、第四階段：慢性毒性試驗（包括致癌試驗）65、急性病毒試驗是指一次給予受試物或在短期內(nèi)多次給予受試物所產(chǎn)生的毒性 66、半數(shù)致死量了解

67、亞慢性毒性試驗試驗?zāi)康模?1）觀察受試物以不同劑量水平較長期喂養(yǎng)，確定動物的毒性作用性質(zhì)和靶器官，并初步確定最大無作用劑量

2）了解受試物對動物繁殖及對子代地致畸作用 3）為慢性毒性和致癌試驗的劑量選擇提供依據(jù) 4）為評價受試物能否用于食品提供依據(jù) 68、慢性試驗是觀察實驗動物長期攝入受試物所產(chǎn)生的毒性反應(yīng)，尤其是進行性和不可逆的毒性作用以及致癌作用，最后確定最大無作用劑量，為受試物能否用于食品的最終評價提供依據(jù)

69、風(fēng)險評價包括危害確定、危害鑒定、暴露量評估和風(fēng)險鑒定

70、風(fēng)險鑒定是指根據(jù)危害確定、危害鑒定和暴露量評估有關(guān)資料，對某一特殊人群已知的或潛在的健康危害發(fā)生的可能性進行定性和定量的評價 71、食品標(biāo)準(zhǔn)的用途：1）保證食品的使用安全性2）國家管理食品行業(yè)的依據(jù)3）企業(yè)科學(xué)管理的基礎(chǔ)

72、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定程序

1）食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中有害化學(xué)物質(zhì)的制定程序

2）其他理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)的制定程序

第四篇：食品毒理學(xué)讀書筆記

食 品 毒 理 學(xué)

——讀書筆記

1、不含添加劑食品：

純天然食品：又叫自然食品。備注：純天然食品不一定就是綠色食品； 綠色食品：在中國是對無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品的總稱。是指按照特定的生產(chǎn)方式生產(chǎn)，并經(jīng)國家有關(guān)的專門機構(gòu)認(rèn)定，準(zhǔn)許使用綠色食品標(biāo)志的霧污染、無公害、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)型的食品；分類：AA級，A級；

有機食品：叫生物或生態(tài)食品等。有機食品市目前國標(biāo)上對無污染天然食品比較統(tǒng)一的提法；

無公害食品：指無污染、無毒害、安全優(yōu)質(zhì)的食品，在國外稱無污染食品、生態(tài)食品、自然食品。無公害食品生產(chǎn)地環(huán)境清潔，安規(guī)定的技術(shù)操作規(guī)程生產(chǎn)，將有害物質(zhì)控制在規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，并通過部門授權(quán)審定批準(zhǔn)，可以使用無公害食品標(biāo)志的食品。

2、缺硒：心肌炎、克山??；維生素A：預(yù)防夜盲癥； WHO：世界衛(wèi)生組

織； FAO：聯(lián)合國糧農(nóng)組織； FDA：美國食品和藥物管理局； ADI：每日允許攝入量；PTWI：暫定每周允許攝入量；MRL：農(nóng)藥的最高殘留限量；GAP：良好農(nóng)業(yè)規(guī)范；GVP：良好獸醫(yī)規(guī)范；GMP：良好操作規(guī)范；GHP：良好衛(wèi)生規(guī)范；SSOP：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序；HACCP：危害分析和關(guān)鍵控制點；FSIS：美國農(nóng)業(yè)部食品安全監(jiān)督局；FSP：食品安全計劃；LD50：半數(shù)死劑量；LD100：絕對致死量；MLD或LD01或LDmin：最小致死劑量；MTD或LD0：最大耐受量；MAC：最高允許濃度；RfD：參考劑量；

3、HACCP體系是一種系統(tǒng)性強、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、理性化、有多向約束，適應(yīng)力

強、效益顯著的以防為主的質(zhì)量保證措施；

4、食品安全：指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不

造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

5、D值：就是在一定的處理環(huán)境中和一定的熱力致死溫度條件下某細(xì)菌數(shù)

群中每殺死90%原有殘存活菌數(shù)時所需要的時間。（備注：D值越大，細(xì)菌的死亡速率越慢，即細(xì)菌的耐熱性越強。因此D值大小和細(xì)菌耐熱性的強度成正比；注意：D值不受原始菌數(shù)影響；D值隨熱處理溫度、菌種、細(xì)菌活芽孢所處的環(huán)境和其他因素而異。）

Z值：是指滅菌時間減少到原來的1/10所需升高的溫度或在相同滅菌時間內(nèi)，殺滅99%的微生物所需提高的溫度。

F值：在一定溫度下殺滅一定濃度微生物所需加熱的時間（min）。通常指在120℃加熱致死狀態(tài)。是加熱殺菌的致死值，可用來衡量殺菌強度。

6、生物轉(zhuǎn)運：被動轉(zhuǎn)運（簡單擴散、濾過和易化擴散），特點：生物膜不起

主動作用，不消耗細(xì)胞的代謝能量；主動轉(zhuǎn)運：主動運輸與被動轉(zhuǎn)運的區(qū)別；膜動轉(zhuǎn)運：（包括：吞噬作用，胞吐）

7、COD：化學(xué)需氧量；BOD：生化需氧量；

第五篇：食品毒理學(xué)總結(jié)

食品毒理學(xué)總結(jié)

食品毒理學(xué)：是大毒理學(xué)的一個分支學(xué)科，是研究食品中的有毒有害化學(xué)物質(zhì)的性質(zhì)、來源及對人體的損害作用及作用機制，評價其安全性，并確定其安全限值，以及提出預(yù)防的管理的一門學(xué)科。

毒作用，又稱毒性效應(yīng)，是指毒物對動物有機體產(chǎn)生生物性損害作用。毒作用的強弱主要取決于該物質(zhì)在靶器官中的濃度，但靶器官不一定是該物質(zhì)濃度最高的場所。

表示效應(yīng)強度的計量單位或表示反映的百分率或比值為縱坐標(biāo)，以劑量為橫坐標(biāo)，繪制散點圖，可得出一條曲線，此即為劑量—效應(yīng)或劑量—反應(yīng)關(guān)系的曲線。

劑量—效應(yīng)或劑量—反應(yīng)關(guān)系的曲線可分為①直線型②拋物線形③S型曲線。S型曲線最常見。

半數(shù)致死劑量或半數(shù)致死濃度（LD50）是指引起受試動物中一半動物死亡的劑量或濃度，也稱為致死中量。

最大無作用劑量（MNED）：未能觀察到機體造成任何損害作用或使機體出現(xiàn)任何異常反映的最高劑量，也稱為未觀察到作用計量，或稱為最高無毒劑量。

最小有作用計量(MED)：在一定時間內(nèi)，一種化合物，按一定方式或途徑與機體接觸，能使某項觀察指標(biāo)開始出現(xiàn)異常變化或使機體開始出現(xiàn)損害作用所需要的最低劑量。也稱為最低觀察到損害作用的劑量，或稱為最低毒劑量。

每日允許攝入量（ADI）簡稱為日許量，是指人終身每日攝入某種化合物質(zhì)，對健康沒有任何已知的各種急性、慢性毒性作用等不良影響的劑量。

在吸收、分布和排泄過程中，以物理學(xué)過程為主統(tǒng)稱為生物轉(zhuǎn)運，代謝過程稱為生物轉(zhuǎn)化。簡單擴散是外來化合物在體內(nèi)生物轉(zhuǎn)運的主要機制。一般情況下，大部分外來化合物通過簡單擴散進行生物轉(zhuǎn)運。

影響簡單擴散過程發(fā)生的因素：①生物膜兩側(cè)的濃度 ②外來化合物在脂質(zhì)中的溶解度（溶解度越大，越容易通過生物膜）③外來化合物的電離或離解狀態(tài)（呈離子狀態(tài)的外來化合物不易透過生物膜）。

外來化合物的吸收包括①途徑：呼吸道、消化道和皮膚、其他。②特殊途徑：如腹腔注射、靜脈注射、肌內(nèi)注射和皮下注射等。污染食品的毒物，與有機體直接接觸最多的地方是消化道。

毒物的分布：外源化學(xué)物通過吸收進入血液和體液后，隨血流和淋巴液分散到全身各組織的過程。

體內(nèi)的主要貯存庫有：血漿蛋白、肝和腎、脂肪和骨骼。

毒物的生物轉(zhuǎn)化的意義：①引起外源性化合物水溶性的增加，加速排泄。②改變外源性化學(xué)物的毒效學(xué)性質(zhì)。

急性毒性試驗：動物機體一次或24h內(nèi)多次接觸受試物后在短期內(nèi)所產(chǎn)生的毒性效應(yīng)及反應(yīng)。

急性毒性試驗的目的

①求出受試物對一種或幾種實驗動物的致死劑量（LD50）； ②探求受試物急性毒性的劑量—反應(yīng)關(guān)系與中毒特征； ③為毒理學(xué)機制研究提供線索；

④為亞慢性、慢性毒性等試驗的染毒劑量設(shè)計提供參考依據(jù)。

急性毒性試驗程序①實驗動物的選擇與處理②染毒途徑的選擇③受試樣品的處理④劑量選擇與分組⑤實驗周期與毒效應(yīng)觀察⑥實驗結(jié)果的計算與判斷。

實驗動物選擇的原則：①以哺乳動物為主，選擇兩種或兩種以上的動物，包括嚙齒類和非嚙齒類，其中至少有一種是非嚙齒類動物。②實驗動物的年齡和體重：通常要求選擇剛成年動物進行實驗，而且須是未曾交配和受孕的動物。③實驗動物的性別：一般要求為雌雄各半。④動物數(shù)量和隨機分組。⑤禁食。⑥實驗動物的預(yù)檢。⑦實驗動物的喂養(yǎng)環(huán)境。蓄積性毒性作用包括物質(zhì)蓄積和功能蓄積兩種。

K值越小，表明蓄積性越大；反之K值越大，表明蓄積性越小。K<1 高度蓄積（原因是過敏反應(yīng)造成的）。1

基因突變包括：①堿基置換 ②移碼突變③大段損傷。染色體畸變包括：① 結(jié)構(gòu)畸變 ② 染色體數(shù)目異常

細(xì)菌回復(fù)突變試驗（Ames test）原理：鼠傷寒沙門氏組氨酸營養(yǎng)缺陷性菌株不能合成組氨酸，故在缺乏組氨酸的培養(yǎng)基上，僅少數(shù)自發(fā)回復(fù)突變的細(xì)菌生長。假如有致突變物質(zhì)存在，則營養(yǎng)缺陷性的細(xì)菌回復(fù)突變?yōu)樵瓨有裕蚨苌L形成菌落，據(jù)此判斷受試物是否為致突變物。

致癌物可分為三大類：①遺傳毒性致癌物；②非遺傳毒性致癌物；③無機致癌物。遺傳毒性致癌物分為：①直接致癌物 ②前致癌物（也稱間接致癌物）。龍葵素存在于馬鈴薯，番茄及茄子等茄科植物中。

生氰作用：是指植物據(jù)有合成生氰化合物并能夠水解釋放出HCN的能力。動物腺體中的有毒物質(zhì)：①甲狀腺激素 ②腎上腺皮質(zhì)激素 ③病變淋巴腺。

河豚毒素是河豚魚體內(nèi)的一種毒素，在魚的部位上以卵、卵巢、皮、肝毒性最強；腎、腸、眼、鰓、腦髓次之；肌肉和睪丸毒性最小。

貝類毒素分為：①麻痹性貝類毒素 ②腹瀉性貝類毒素 ③神經(jīng)性貝類毒素。