第一篇：06_餐飲部文員

政 策 與 程 序 Policy & Process
主題： 文件編號: 擬文: 餐飲部文員 FB-JD-06 審核: 發(fā)文日期: 2010/12/13 頁數(shù): 共1頁

葉予舜

批準(zhǔn)（總經(jīng)理）: 抄送:

收文部門: 傳閱 崗位概述： 崗位概述：

總經(jīng)理辦公室 閱后存檔 保密 保密期限

其他

接受餐飲總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo), 協(xié)助餐飲部經(jīng)理的工作.負(fù)責(zé)打字, 存檔及任何由餐飲總監(jiān)分配的工作.記錄有關(guān)餐飲部的留言或要求, 及時更新存檔.出席每日宴會部的會議或其他必須參加的會議.程序： 程序： 職責(zé)義務(wù)： 職責(zé)義務(wù)： 1.協(xié)助餐飲部秘書跟進(jìn)所需跟進(jìn)的文件, 并提醒所有當(dāng)天的約會.2.收集所有前一天的預(yù)訂單并傳閱.3.當(dāng)餐飲部秘書不在職時, 全權(quán)負(fù)責(zé)其所有的工作職責(zé) 4.理解并支持有關(guān)餐飲辦公室的政策與程序 5.打印類似于感謝信, 確認(rèn)信等(餐飲部一般文件), 備忘錄, 每周銷售及銷售預(yù)期報告及部門 內(nèi)部會議記錄 6.幫助各部門經(jīng)理打印貴賓卡, 臺卡等,確保宴會預(yù)訂單準(zhǔn)確按時地分發(fā).7.保管所有部門內(nèi)部的報告, 備忘錄及所需時寫信/備忘錄.負(fù)責(zé)存檔或按年代順序, 編號順序 排列.8.具備有關(guān)餐飲出品的知識尤其是宴會方面.確保部門內(nèi)部良好的員工關(guān)系.9.有獨立工作, 領(lǐng)導(dǎo)的能力, 工作態(tài)度積極向上.10.建立良好的人事關(guān)系，在工作中樹立良好的工作形象，給飯店的客人、客戶、部門經(jīng)理和員工 以熱情和專業(yè)化的服務(wù)。

第二篇：餐飲部概述、餐飲部總監(jiān)、餐飲部文員崗位職責(zé)說明書

餐飲部概述

餐飲部是以兩大部門集成，歸屬主力是中餐廳，西餐廳以五星級配套為主題；中餐廳經(jīng)營聚淮楊菜、粵菜、海鮮、燕鮑翅、粵式點心，為首的專營餐廳。是酒店的一個重要的增收創(chuàng)利部門，餐飲的特色和質(zhì)量是酒店總體管理水平和特色的重要組成部分。

餐飲部管理的理念是：三優(yōu)概念（優(yōu)質(zhì)細(xì)心的服務(wù)、優(yōu)質(zhì)特性的出品、優(yōu)雅的環(huán)境），酒店餐飲部的經(jīng)營管理方針是“為食民而奔馳，以員工為中心，以質(zhì)量為堅持”，服務(wù)宗旨是“讓客人都變成我們的朋友”。

1、利潤中心

1）中餐廳：負(fù)責(zé)中式食品和酒水的銷售。

2）西餐廳：負(fù)責(zé)西式食品及酒水的銷售。

3）宴會廳：負(fù)責(zé)各種宴會、會議、婚宴的接待。

2、后勤部門

1）管事部：負(fù)責(zé)對廚房清潔衛(wèi)生，廚房廚具清洗和衛(wèi)生保潔和對廚房垃圾的清理以及員工餐廳日常事務(wù)及衛(wèi)生清潔。

2）采購部：負(fù)責(zé)食品及酒水的購進(jìn)。

3、生產(chǎn)部門：

1）中廚房：負(fù)責(zé)中餐廳食品的出品工作。

2）西廚房：負(fù)責(zé)西餐廳食品的出品工作。

二、餐飲部崗位職責(zé)

（一）餐飲部辦公室

1.1、餐飲總監(jiān)

[管理層級關(guān)系]

直接上級：酒店總經(jīng)理

直接下級：各餐廳經(jīng)理

[崗位職責(zé)]

執(zhí)行總經(jīng)理的經(jīng)營管理指令，“為食民而奔馳，以員工為中心，以質(zhì)量為堅持”，服務(wù)宗旨是“讓客人都變成我們的朋友”。

1、負(fù)責(zé)制定餐飲部各項業(yè)務(wù)計劃、組織、協(xié)調(diào)、指揮和控制各管轄部門準(zhǔn)確貫徹實施。負(fù)責(zé)抓好本部門的營銷和質(zhì)量、成本等經(jīng)營管理工作和深入開展。

2、主持本部門例會，聽取各部位匯報，督促工作進(jìn)度，解決工作中的問題。

3、負(fù)責(zé)本部門安全和日常的質(zhì)量管理工作，檢查和督促各部門嚴(yán)格按照工作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作，實行規(guī)范作業(yè)。

4、負(fù)責(zé)按月進(jìn)行經(jīng)營活動分析，研究當(dāng)月經(jīng)營情況和預(yù)算控制情況，分析原因，提出措施，改進(jìn)管理，開拓市場，厲行節(jié)約，提高經(jīng)濟(jì)效益。

5、負(fù)責(zé)本部門員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)，加強(qiáng)讓客人完全滿意的基本宗旨的教育，督促各部門有計劃的抓好培訓(xùn)工作，提高全員業(yè)務(wù)素質(zhì)。

6、建立良好的客戶關(guān)系，廣泛聽取和搜集賓客及客戶單位意見，認(rèn)真處理投訴，不斷改進(jìn)工作。

7、審閱當(dāng)日營業(yè)報表，掌握當(dāng)日預(yù)訂、貨源供應(yīng)和廚房準(zhǔn)備工作情況，了解當(dāng)日的重要宴請以及來賓的有關(guān)情況和特殊要求，認(rèn)真組織做好一切準(zhǔn)備工作。

8、負(fù)責(zé)督促有關(guān)人員搞好食品衛(wèi)生、成本核算、食品價格、供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)等工作，積極支持對菜點的研究，不斷推陳出新。

9、溝通本部門與其它部室的聯(lián)系，協(xié)調(diào)配合，搞好工作。

10、負(fù)責(zé)餐飲部財產(chǎn)管理，擬定各項設(shè)備的添置、更新和改造計劃，不斷完善服務(wù)項目。

11、負(fù)責(zé)制定餐飲部管理人員和服務(wù)、工作人員的考核標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)真考核部門管理人員的日常工作業(yè)績，激發(fā)員工的士氣和積極性，不斷提高管理效能。

12、控制食品和飲品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，加強(qiáng)食品原料及物品管理，降低費用，增加盈利。

13、抓好員工隊伍的基本建設(shè)，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，開展經(jīng)常性的禮貌教育和職業(yè)道德教育。

14、抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)，使之經(jīng)常近于完好的狀態(tài)，并得到合理的使用，加強(qiáng)

日常管理，防止事故發(fā)生。

15、抓好衛(wèi)生工作和安全工作，組織檢查個人、環(huán)境、操作等方面的衛(wèi)生評比，貫徹執(zhí)行飲品衛(wèi)生制度，開展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育，確保餐廳、廚房、庫房的安全。

16、了解采購部食品原料的進(jìn)貨渠道及價格，并核對進(jìn)貨及庫存情況，采取降低成本、減少庫存的有效措施，并控制好成本核算，提高毛利率。

17、做好思想政治工作，抓好全部門的精神文明建設(shè)，關(guān)心員工生活。

1.2、餐飲部文員

[管理層級關(guān)系]

直接上級：餐飲部總監(jiān)

直接下級：無

[崗位職責(zé)]

做好會議記錄、準(zhǔn)備和復(fù)印有關(guān)文件、各種文件建檔和存檔以及打印工作、接聽電話、接待來訪者、負(fù)責(zé)與餐飲各分部的溝通與聯(lián)絡(luò)工作、餐飲考核匯總、完成上級交辦任務(wù)；

1、負(fù)責(zé)部門會議記錄，傳達(dá)餐飲部經(jīng)理各項指示。

2、收發(fā)、保管餐飲部各種文件，合同及其它部門的各種文件、公函等。

3、負(fù)責(zé)接待來訪客人，處理各種電話傳真、復(fù)印、打字。

4、負(fù)責(zé)餐飲部門考勤的收集、匯總。

5、完成餐飲部總監(jiān)交給的其它任務(wù)。

第三篇：2、餐飲部文員崗位職責(zé)與能力要求

餐飲部文員崗位職責(zé)與能力要求

直屬上級：餐飲部經(jīng)理 直屬下級：無

（一）崗位職責(zé)：

1． 記錄口述、抄寫、復(fù)信、寫報告、做好會議記錄，準(zhǔn)備和復(fù)印文件，包括：信件、表格、報告、圖表、繪圖。2． 按要求將各種記錄、信件、報告及其它文件建檔、存檔。3． 應(yīng)接電話，接待來訪者，安排會見時間。

4． 與餐飲部經(jīng)理及員工個人接觸，以便收集資料和報告。執(zhí)行報告上的決定及特殊任務(wù)。

5． 根據(jù)餐飲部經(jīng)理的指示，按照既定的規(guī)定和程序起草復(fù)信。

6． 接收、拆看來信來件并發(fā)送給有關(guān)部門和人員。7． 在餐飲部經(jīng)理、其他部門經(jīng)理和員工之間做好聯(lián)絡(luò)、溝通工作。

8． 對會議訂單做好檢查、分類工作，注明重點活動項目，提醒餐飲部經(jīng)理注意。

9． 保管辦公室用品和飲食部的有關(guān)表格。10． 執(zhí)行莊園的政策和程序。

11． 做好餐飲部經(jīng)理或其他領(lǐng)導(dǎo)人員所要求的其他工作。

（二）任職要求：

1． 知識要求：中專以上或同等學(xué)歷，文秘專業(yè)為理想。2． 經(jīng)驗要求：兩年以上文秘工作經(jīng)驗，具有相應(yīng)餐飲知識。3． 個性要求：有責(zé)任感、事業(yè)心、具備良好的職業(yè)道德，思維敏捷清晰，能承受工作壓力，性格沉穩(wěn)開朗，工作效率高。

4．能力要求：具有英語聽、說、寫能力，有較強(qiáng)的語言、文字表達(dá)能力。熟悉部門各種表格的策劃及制作，能熟練操作計算機(jī)，并具有一定核算能力。

5． 身體要求：身體健康，心理狀態(tài)良好，儀表端莊大方，精力充沛。男性身高168cm—180cm；女性身高160cm—170cm。年齡20—30歲為佳。

第四篇：餐飲部測試題

餐飲部考試題

姓名：工號：

日期：

一、填空（2分/題）

1、員工上下班時須按規(guī)定從出入。

2、餐飲行業(yè)中的四化分別是服務(wù)個性化

及、、、。

3、成都潤和酒店共有

4、西餐宴會的就餐方式之一是右手拿左手拿 __ ____

5、大型宴會要為可能出現(xiàn)的額外客人預(yù)留出一定的座位，預(yù)留比例

一般是 ____。

6、中餐宴會一般是從位置開始、按順時針方向進(jìn)行斟酒服務(wù)，也可根據(jù)客人需要從年長者或女士開始斟倒。

7、服務(wù)四勤指：。

8、服務(wù)三輕指：。

9、酒店的地址。

10、嚴(yán)禁將帶入公共區(qū)域。

二、判斷（分每題2分）

1、4樓大會議廳面積是380平米可容300人同時開會。（）

2、宴會部的員工要具有高度的責(zé)任心熟練的服務(wù)技巧。（）

3、作為宴會部的員工可以對其他部門的知識不做了解。（）會議進(jìn)行中，必須有服務(wù)員在會議室門口待命，客人如有任何需要，應(yīng)主動提供服務(wù)。（）

5、作為餐廳客人，并不是顧客依靠服務(wù)員，而是服務(wù)員依靠顧客，無論何時何地，都要堅持顧客至上的原則。（）

6、上班時由于時間緊迫，這時可以從大堂直接進(jìn)入工作區(qū)域。（）

7、酒店的客房分部在7—16樓，總共房間數(shù)為174間。（）

8、員工調(diào)休，調(diào)班需提前寫出申請，經(jīng)主管同意后，或私下商量也

可調(diào)休（）

9、到員工餐廳就餐應(yīng)自覺愛護(hù)酒店財產(chǎn)，不得隨意損壞及造成浪費。

對違反規(guī)定者，餐廳管理人員有權(quán)沒收飯卡或不按規(guī)定罰款，罰款金額由餐廳管理人員制定。（）

10、酒店三樓為中餐廳，共11個包間，營業(yè)時間為早6：30—晚10：00結(jié)束。（）

三、選擇題（每題2分）

1、員工就餐時應(yīng)（）

A餐飲部先吃B銷售部先吃

C 隨意吃D 自覺排隊

2、講究工作方法，提高工作效率，本職工作應(yīng)在工作時間內(nèi)完成，員工若因個人原因，未完成份內(nèi)的超時工作應(yīng)（）

A作加班處理B不作加班

C 申請后算加班D第二日補(bǔ)休

3、Howdoyoudo！翻譯成中文（）

A 你好嗎？B你好！C你是誰？D早上好！

4、男服務(wù)員的英語正確拼寫為（）

AwaiterBwaitressCwiaterDwaitre5、為中餐廳保管和提拿酒水的工作人員是（）

AwaiterBmanagerCcaptainDbartender6、餐飲部分布在酒店的那些樓層（）

A1、2、3層B2、3、4層

C1、2、3、4層D2、3、4、5層

7、當(dāng)客人酒杯中的酒少于多少時就應(yīng)該添加（）

A3/4B1/5C1/3D1/、宴會開始前，宴會主管人員和迎賓員提前在（）迎候賓客。

A 酒店門口B 大廳門口

C宴會廳門口D 餐廳內(nèi)

9、我們在為客人斟倒飲料應(yīng)斟倒（）分滿

A 9B7C 6D810、接聽電話動作要迅速，不得讓電話鈴響超過（）

A5聲B3聲C2聲D4聲

四、問答題（每題10分）

1、簡單敘述作為酒店員工應(yīng)具備的基本素質(zhì)

2、簡述宴會部員工須知中的六知道。

3、略舉中餐廳餐中服務(wù)細(xì)節(jié)十條？

4、請說出酒店餐飲部的位置及各樓層具體部門？

第五篇：餐飲部年終總結(jié)

餐飲部工作總結(jié)

光陰荏苒，2012年已在忙碌中過去了，現(xiàn)將餐飲部2012年全年的工作進(jìn)行總結(jié)，以求更好的滿足公司廣大員工的需求。

一、主要工作

<一>抓好規(guī)范管理。強(qiáng)化協(xié)調(diào)關(guān)系,提高綜合接待能力。

1、健全管理制度。年初對所有的規(guī)章制度進(jìn)行修改和完善，制定

相關(guān)的記錄表格，做所寫、寫所做，將各項工作落到實處、做到有章可循、有跡可查。

2、響應(yīng)公司培訓(xùn)年的號召，積極開展部門培訓(xùn)工作。

① 為了提高服務(wù)員的接待能力，提高服務(wù)水平，對所有服務(wù)員進(jìn)行了從站姿、走姿、儀容儀表等基本方面和擺臺、斟酒、撤臺等基本技能培訓(xùn)。

② 對廚師進(jìn)行營養(yǎng)配餐、菜品搭配、食品安全知識培訓(xùn)。③ 對雜工進(jìn)行蔬菜清洗流程、餐用具消毒知識培訓(xùn)。

<二>開拓經(jīng)營，積極創(chuàng)新

1、為了不斷的滿足廣大職工的用餐需求，經(jīng)過不斷的分析和探索，以及通過各種不同渠道收集員工意見，每周更新菜譜，不與上周重樣，并不斷的進(jìn)行改良和創(chuàng)新；

2、在餐飲部全體全體人員的共同努力之下，雖然不能與去年同期

進(jìn)行比較（去年同期為免費用餐模式），但是經(jīng)營狀況也有了一定起色。全年收入622906.58元，其中桌餐173501元。<三>增強(qiáng)員工的效益意識，加強(qiáng)成本控制

1、為了進(jìn)一步做好成本控制，自2012年1月份起，不斷的強(qiáng)

調(diào)員工的節(jié)約和綜合利用的重要性，并對在原材料或者是邊角料綜合利用方面有突出貢獻(xiàn)者給予獎勵。如：西蘭花桿比較大，清炒西蘭花等只利用其菜花，利用率較低，為了減少浪費，廚師們將西蘭花桿去皮，切成條做成泡菜。不斷提高了利用率，還深受廣大員工朋友的歡迎；

2、在5月份之前，蔬菜價格一直居高不下。為了控制成本，又

為了不降低菜品質(zhì)量，食堂自制黃豆芽、綠豆芽、酸菜等。<四>安全方面

1、食品安全：要求廚房工作人員在原材料驗收的時候加強(qiáng)責(zé)任心，嚴(yán)禁不衛(wèi)生、不新鮮等一切不合格產(chǎn)品進(jìn)入廚房。所有的菜品、主食都要求當(dāng)餐制作當(dāng)餐用，并嚴(yán)格按照留樣制度，每餐對菜品進(jìn)行留樣，做好記錄，保證有據(jù)可查；冰箱收檢方面，嚴(yán)禁外包裝進(jìn)入冰箱，造成交叉污染，同時，儲存的食物做到先進(jìn)先出，避免食物的過期變質(zhì)；

2、消防安全：液化氣使用方面，每餐由專人負(fù)責(zé)，對 液化氣房及廚房的閥門進(jìn)行檢查，杜絕安全隱患；設(shè)備操作方面，將具有危險性的設(shè)備使用方法進(jìn)行張貼，便于員工學(xué)習(xí)，同時要求所有工作人員下班之前必須對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查，對電源開關(guān)及其他閥門、門窗等進(jìn)行檢查

<五>工作中存在的問題及解決辦法

1、服務(wù)質(zhì)量差，接待流程不規(guī)范

解決辦法：下半年找市區(qū)酒店的專業(yè)服務(wù)人員，對餐廳服務(wù)員進(jìn)行培訓(xùn)

2、餐廳用餐過程中凌亂、保持不好

解決辦法：由于餐廳面積小，用餐高峰凌亂，綜合樓新食堂將注重對此采取措施，盡量將用餐人員分散，同時加大巡臺人員的責(zé)任心，增加巡臺頻次

下半年計劃：

1、繼續(xù)落實服務(wù)員、廚師的培訓(xùn)工作，提高飯菜和服務(wù)質(zhì)量；

2、做好綜合樓食堂的相關(guān)準(zhǔn)備工作（布局、裝修方案等）；