第一篇：餐飲部管理制度

酒店餐飲部管理制度

一、餐飲部員工服務(wù)規(guī)范

目的：規(guī)范本部門員工服務(wù)中的行為，提高服務(wù)質(zhì)量。

1． 在餐廳中不準(zhǔn)提高嗓音，不準(zhǔn)用手觸摸頭、臉或?qū)⑹种糜诳诖校?/p>

2． 不準(zhǔn)依靠在墻或服務(wù)臺(tái)，在服務(wù)中不準(zhǔn)背對(duì)客人，不準(zhǔn)跑步或行動(dòng)遲緩，行走時(shí)不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓；

3． 要預(yù)先了解客人的需要，除非客人有特殊需求.應(yīng)避免聆聽客人的閑聊.4． 預(yù)先做好衛(wèi)生清潔工作,避免在客人面前做清理衛(wèi)生。經(jīng)常保持制服的整潔。

5． 不要將任何東西遺落在干凈的桌布上，以避免造成污染；灑出的食物、飲料應(yīng)立即進(jìn)行清理；

6． 上熱餐用熱盤，上冷餐；用冷盆；不可用手接觸任何食物；餐廳中有餐具，應(yīng)將其裝在托盤里拿走，盤上需加餐巾；避免餐具碰撞發(fā)出聲音；

7． 不準(zhǔn)堆積過多的盤碟在服務(wù)臺(tái)上，不應(yīng)當(dāng)空手離開餐廳到廚房，也不要超負(fù)荷地拿盤碟及餐具；

8． 當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，應(yīng)以親切的微笑迎接客人，根據(jù)年齡及客人身份按照先女士后男士的原則服務(wù)，9． 在服務(wù)時(shí)盡量避免與客人進(jìn)行不必要的談話，如果不得不如此，將臉轉(zhuǎn)移，避免正對(duì)食物；

10． 所有掉在地上的用具均需要更換，應(yīng)送上清潔的餐具后,再拿走弄臟的刀叉；

11． 客人要入座時(shí)，要上前協(xié)助拉椅讓座；當(dāng)煙灰缸里的煙蒂超過兩個(gè)時(shí)，一定要進(jìn)行更換；

12． 在上菜服務(wù)時(shí)，先要將菜式呈現(xiàn)給客人過目。每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料不能混淆，當(dāng)客人食用需要用手拿的食物時(shí)，必須及時(shí)送上洗手盅；

13． 保持良好的儀容儀表。有禮貌地接待客人，應(yīng)當(dāng)盡量用客人的姓氏和職位稱呼客人。盡量記住常客的習(xí)慣與喜好的菜式； 14． 仔細(xì)研究并熟悉菜單?？诖须S時(shí)攜帶開罐器、打火機(jī)及圓珠筆。及時(shí)清理所有不必要的餐具，如有需要時(shí)應(yīng)及時(shí)補(bǔ)齊。要保證所有的玻璃器皿與陶瓷器皿沒有缺口；

15． 不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙，不得吃喝東西、嚼口香糖。不得在工作區(qū)域內(nèi)照鏡子，或梳頭、化妝；

16． 在工作場(chǎng)所中不得有不雅舉動(dòng)；不得雙手交叉或抱胸站立。不得在客人面前打呵欠、打噴嚏、看手表或做其他小動(dòng)作；忍不住打噴嚏或咳嗽時(shí)應(yīng)背向客人用手帕或面紙捂住，并立即向客人道歉,征求客人諒解.17． 不得強(qiáng)迫推銷或與客人爭(zhēng)吵。對(duì)待兒童需要有耐心；不得抱怨或不理睬，如果兒童影響到別桌的客人，應(yīng)及時(shí)通知主管，讓其去請(qǐng)兒童的父母加以勸導(dǎo)。

二、餐飲部服務(wù)人員行為規(guī)范

目的：準(zhǔn)時(shí)打卡上下班，不準(zhǔn)代為他人打卡。1．準(zhǔn)時(shí)打卡上下班，不準(zhǔn)代為他人打卡； 2．上班時(shí)必須著規(guī)定制服，制服不可帶出酒店；

3．下班后應(yīng)立即離店，非因?yàn)楣ぷ餍枰灰诰频陜?nèi)逗留； 4．不可在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙；工作時(shí)間不得飲酒;5．員工在一般情況下不準(zhǔn)使用客梯；

6．在工作時(shí)間內(nèi)不可接待私人訪客,更不得撥打私人電話； 7．工作人員不能在餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所用餐、觀看節(jié)目及參加舞會(huì)； 8．未經(jīng)上級(jí)批準(zhǔn)，不得在店內(nèi)住宿過夜；

9．除因公務(wù)外，不可在非本崗工作場(chǎng)所徘徊、逗留； 10．公共財(cái)產(chǎn)不可擅自贈(zèng)予，更不可私自外攜； 11．男女同事間不應(yīng)有公事以外的交往約會(huì)；

12．不要接受客人的贈(zèng)予，更不應(yīng)與客人有私相約晤；

13．同事間應(yīng)互相敬重、團(tuán)結(jié)協(xié)作，不要造謠生事、誣陷他人； 14．公款私款要絕對(duì)分明，不可混淆不清；

三、班前會(huì)管理制度

目的：布置工作，檢查員工個(gè)人衛(wèi)生及儀表儀容。

1． 每日營(yíng)業(yè)開始前或早、中班交接時(shí)間應(yīng)召開員工班前會(huì)； 2． 班前會(huì)的內(nèi)容：

（1）檢查員工個(gè)人衛(wèi)生和儀表儀容；（2）傳達(dá)酒店和餐飲部每日例會(huì)內(nèi)容；

（3）總結(jié)上餐工作情況,布置當(dāng)日工作要求及任務(wù)；（4）根據(jù)當(dāng)日預(yù)定情況適當(dāng)調(diào)配員工崗位。3． 班前會(huì)內(nèi)容必須簡(jiǎn)短、明確，講究實(shí)效；

4． 召開班前會(huì)時(shí)，員工必須精神飽滿，規(guī)范站立，要服從上級(jí)的工作安排；

5． 班前會(huì)一般由領(lǐng)班以上管理人員(或由當(dāng)值主管)負(fù)責(zé)召開。

四、當(dāng)班交接制度

目的：規(guī)范交接班行為，確保上下班次的工作連貫性。

1． 每一班次的當(dāng)班主管，在當(dāng)班時(shí)應(yīng)查閱上班次當(dāng)班主管的工作記錄，并在當(dāng)班結(jié)束后，做好本班次的工作記錄； 2． 上下班次工作交接簽字認(rèn)可后,當(dāng)班人員方可離開崗位.3．當(dāng)班交接內(nèi)容：

（1）酒店在餐飲部有關(guān)會(huì)議的精神和要求；（2）本班次員工出勤情況；

（3）本班次的營(yíng)業(yè)情況，包括客人對(duì)出品和服務(wù)方面的意見；（4）餐飲用具的周轉(zhuǎn)情況；（5）客人預(yù)訂單情況；（6）員工執(zhí)行紀(jì)律情況等等。

3． 交接工作由當(dāng)班主管執(zhí)行，當(dāng)班主管要以認(rèn)真負(fù)責(zé)的精神，加強(qiáng)巡視檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，并做好交接記錄。

五、工作報(bào)告制度

目的：加強(qiáng)溝通和請(qǐng)示，及時(shí)與上級(jí)主管進(jìn)行溝通協(xié)調(diào)。

1．對(duì)下列工作,各餐廳、廚房、酒吧、管事部須直接向餐飲部辦公室進(jìn)行報(bào)告；

（1）各類申購計(jì)劃；

（2）員工晉升、處分、跨部門調(diào)動(dòng)和人員進(jìn)出手續(xù)；（3）菜單、飲料單的變化；（4）各類收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)和價(jià)格變化；（5）工作總結(jié)和工作計(jì)劃；

（6）出品和服務(wù)過程中，引起客人較大投訴的事件；（7）各類突發(fā)性事故；（8）重大宴請(qǐng)活動(dòng)；（9）設(shè)備大修或改造工程；

（10）需要餐飲部出面與外部門協(xié)調(diào)的工作；（11）財(cái)產(chǎn)大盤點(diǎn)。

2．下列工作各個(gè)餐廳、廚房、酒吧部應(yīng)抄報(bào)餐飲部辦公室：（1）部門內(nèi)部管理方案和制度；（2）內(nèi)部人員調(diào)動(dòng)和員工當(dāng)值表；（3）部門培訓(xùn)計(jì)劃；（4）部門內(nèi)管理人員分工；

（5）客人對(duì)出品和服務(wù)的一般意見；（6）員工隊(duì)伍狀況分析；（7）日常設(shè)備維修設(shè)施；（8）每天營(yíng)業(yè)狀況；（9）內(nèi)部物品調(diào)撥； 3．工作報(bào)告形式：

（1）每天餐飲部例會(huì)和每周周會(huì)；(時(shí)間待定)（2）每天的工作日志；（3）書面報(bào)告；

（4）每月工作總結(jié)和下月工作計(jì)劃。

4．各級(jí)主管要充分發(fā)揮自身的主觀能動(dòng)性，在自己職權(quán)范圍內(nèi)開展工作，開動(dòng)腦筋，發(fā)現(xiàn)積極予以解決。

六、預(yù)訂管理制度 目的：做好客人預(yù)訂工作。

1．負(fù)責(zé)預(yù)訂工作的服務(wù)員應(yīng)對(duì)餐廳的種類、環(huán)境、收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、菜品特色等業(yè)務(wù)知識(shí)有全面的了解；

2．不論客人通過何種形式預(yù)訂，預(yù)訂員都應(yīng)禮貌接待，有問必答； 3．預(yù)訂員應(yīng)具備較好的推銷意識(shí)，在職權(quán)允許范圍內(nèi)可以靈活地給予一定的優(yōu)惠，但不可超越權(quán)限；

4、在詳細(xì)詢問客人具體要求并得到確認(rèn)后，應(yīng)準(zhǔn)確填定宴會(huì)訂單.5、大型宴會(huì)的前一天，預(yù)訂員要與客人聯(lián)系，以得到進(jìn)一步的確認(rèn)，如有變化要及時(shí)寫出變更通知；

七、主管當(dāng)值制度

目的：加強(qiáng)餐廳部?jī)?nèi)部管理。

1．各主管必須根據(jù)所有部門的情況，排出自己每月當(dāng)班表，并于每月月底前報(bào)餐飲部辦公室；

2．主要負(fù)責(zé)人除參加所負(fù)責(zé)工作區(qū)域的值班外，還應(yīng)根據(jù)餐飲部制定的每周值班表當(dāng)值，負(fù)責(zé)整個(gè)餐飲部的工作；

3．周日餐飲部當(dāng)值主管必須準(zhǔn)時(shí)到崗，加強(qiáng)巡視檢查，及時(shí)處理各類問題，并詳細(xì)做好當(dāng)值記錄。

八、餐廳與廚房溝通會(huì)議制度

目的：加強(qiáng)餐廳與廚房的溝通，及時(shí)解決有關(guān)問題，提高出品及服務(wù)質(zhì)量。

1．每月召開兩次（月中、月底）餐廳與廚房溝通會(huì)議；(時(shí)間待定)2．對(duì)象：餐廳和廚房主管以上管理人員；

3．宗旨：提出問題，解決問題，提高服務(wù)和出品質(zhì)量； 4．溝通內(nèi)容：

（1）客人對(duì)菜肴的意見和如何改進(jìn)提高的對(duì)策；

（2）在操作過程中，前后經(jīng)營(yíng)部門如何改進(jìn)和提高協(xié)調(diào)工作；（3）新菜單的推出和培訓(xùn)；（4）日常工作中的矛盾協(xié)調(diào)；（5）合理化建議。

5．每次會(huì)議要形成書面意見，并在日后工作中共同落實(shí)； 6．會(huì)議以后，要注意主管間的日常交流，以便及時(shí)解決出現(xiàn)的問題。

九、取消或更換菜肴管理制度 目的：防止“跑單”，堵塞漏洞。

1．《點(diǎn)菜單》是客人就餐結(jié)賬的重要依據(jù)。服務(wù)員在寫單時(shí)須認(rèn)真寫清楚人數(shù)、臺(tái)號(hào)、點(diǎn)菜時(shí)間、點(diǎn)菜內(nèi)容和點(diǎn)菜數(shù)量等；

2．中餐《點(diǎn)菜單》一式四聯(lián)，餐廳、廚房、收銀、傳菜各執(zhí)一聯(lián)； 3．客人點(diǎn)菜后如需要更換或取消菜肴，應(yīng)由餐廳主管和廚房共同在點(diǎn)菜單上簽名后方為有效；

4．取消或更換菜肴的單據(jù)應(yīng)統(tǒng)一交財(cái)務(wù)收銀員進(jìn)行保管，不得自行銷毀。

十、酒水控制管理制度 目的：確保質(zhì)量，降低成本。

1．采購的酒水必須保證質(zhì)量合格價(jià)格合理；

2．根據(jù)酒水的周轉(zhuǎn)量和保質(zhì)期，要確保合理的庫存。新鮮果汁飲料，要少進(jìn)勤進(jìn)，避免損耗和積壓；

3．酒水應(yīng)貯藏于涼爽干燥處，保持一定的溫度和濕度，應(yīng)避免陽光直接照射或震蕩，以防止變質(zhì)和損耗；

4．酒吧領(lǐng)取酒水，須填寫《領(lǐng)料單》，并由酒吧主管簽名后方可生效。5．酒吧服務(wù)員在為客人服務(wù)的過程中，要嚴(yán)格堅(jiān)持度量標(biāo)準(zhǔn)化、價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)化、配方標(biāo)準(zhǔn)化和杯具標(biāo)準(zhǔn)化；

6．當(dāng)日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，酒吧當(dāng)值主管要對(duì)銷售情況進(jìn)行匯總記錄，餐廳經(jīng)理應(yīng)每月根據(jù)《領(lǐng)料單》與酒吧銷售情況統(tǒng)計(jì)進(jìn)行核對(duì)，并編制《酒水銷售月報(bào)表》報(bào)餐飲部辦公室和財(cái)務(wù)部。

十一、變質(zhì)食品管理制度

目的：確保客人用餐安全，防止食物中毒。

1．廚房必須把好食品進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)，凡變質(zhì)或不符合使用規(guī)格的食品及原料一律予以退貨；

2．凡購進(jìn)的新鮮原料，廚房要妥善儲(chǔ)藏，防止食品變質(zhì)；

3．廚師在制作食品過程中，如發(fā)現(xiàn)個(gè)別、少量(具體數(shù)量、規(guī)格待定)食品原料有異樣，在經(jīng)廚師長(zhǎng)確認(rèn)后，即可報(bào)廢；

4．廚房如有大量原料或食品變質(zhì)，須通知質(zhì)檢員、財(cái)務(wù)部人員到場(chǎng)共同檢驗(yàn)確定，填寫食品報(bào)廢單據(jù)后，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)逐級(jí)審查后方可予以報(bào)廢。有關(guān)廚房主管要對(duì)食品變質(zhì)的原因做出合理解釋；并視情節(jié)予以處理.5．凡變質(zhì)報(bào)廢食品必須予以銷毀，以防外流。

十二、廚房食品成本控制制度 目的：降低食品成本，確保餐飲毛利。

1．廚房主管須定期進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查,經(jīng)常與采供部保持溝通，以及時(shí)掌握市場(chǎng)食品變化的第一手資料； 2．采購部要把好質(zhì)量、規(guī)格、價(jià)格關(guān)；

3．食品原材料在制作產(chǎn)品過程中，要物盡其用，反對(duì)浪費(fèi)； 4．所有菜肴必須認(rèn)真核定成本價(jià)（包括主料和輔料），并嚴(yán)格按菜肴規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)配菜，既要防止短斤欠兩，又要防止大手大腳、用料過多； 5．要注意節(jié)約調(diào)味品和其它輔料；

6．健全制度，嚴(yán)禁員工偷吃偷拿行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)按《員工手冊(cè)》的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理；

十三、餐飲部財(cái)產(chǎn)管理制度 目的：加強(qiáng)管理，降低物耗。

1．財(cái)產(chǎn)分類：餐飲部財(cái)產(chǎn)分為三大類，即固定資產(chǎn)、低值易耗品和生產(chǎn)用具；

2．管理原則：由餐飲部統(tǒng)一負(fù)責(zé)，按照“誰使用誰管理誰負(fù)責(zé)”的原則，各部門主管必須合理申購，精心使用，妥善保管，努力降低物耗； 3．管理小組：組成以餐飲部經(jīng)理為組長(zhǎng)，各分部主管為組員的餐飲部財(cái)產(chǎn)管理小組；

4．財(cái)產(chǎn)盤點(diǎn)：固定資產(chǎn)和低值易耗品，每年年底前盤點(diǎn)一次，生產(chǎn)用具每季度盤點(diǎn)一次。盤點(diǎn)工作以各部門為主，由管事部負(fù)責(zé)監(jiān)盤和抽盤。盤點(diǎn)情況由管事部統(tǒng)一匯總后交財(cái)務(wù)部和餐飲部；

5．固定資產(chǎn)和低值易耗品的報(bào)廢手續(xù)：使用部門提出~工程部確認(rèn)不可修復(fù)~餐飲部填寫《毀損單》報(bào)財(cái)務(wù)部；

6．固定資產(chǎn)和低值易耗的調(diào)動(dòng)轉(zhuǎn)移手續(xù)：調(diào)入部門提出~調(diào)出部門同意~由餐飲填《財(cái)產(chǎn)店內(nèi)轉(zhuǎn)移單》報(bào)財(cái)務(wù)部，各部門不得擅自調(diào)撥。7．生產(chǎn)用具是日常工作中最容易耗損的財(cái)產(chǎn)，各部門要制定出日常使用基本數(shù)，并以此為基數(shù)，每月對(duì)損耗進(jìn)行補(bǔ)充，并將耗損數(shù)報(bào)管事部以作備案；

8．員工打碎餐具，要嚴(yán)格執(zhí)行罰款賠償制度；為了保證餐具的統(tǒng)一性,絕對(duì)不允許員工私自購買作為補(bǔ)償.9．財(cái)產(chǎn)管理的好壞應(yīng)作為考核一個(gè)部門工作的重要依據(jù)之一，對(duì)管理好的部門將酌情予以獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)管理混亂、造成財(cái)產(chǎn)損失較大的部門要追究主管人員的責(zé)任。

十四、倉庫管理制度

目的：加強(qiáng)財(cái)產(chǎn)管理，降低成本。

1． 有進(jìn)庫物品必須進(jìn)行簽字驗(yàn)收，做到物品的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格、規(guī)格與申購單保持一致；符合使用部門的要求.2． 有入庫物品要按倉庫管理要求整齊存放，即用具要分類；物與物之間堆放要隔開一定距離；常用品和易碎品放于貨架下層；易燃物品集中管理；

3． 各種物品的貨位上要標(biāo)明貨品名稱，庫房?jī)?nèi)應(yīng)張掛《用具碼放方位圖》，以便物品及時(shí)領(lǐng)??；

4． 各餐廳、廚房領(lǐng)用物品須開領(lǐng)料單，臨時(shí)借用在《物品借用本》上進(jìn)行登記。用完畢，應(yīng)及時(shí)歸還，避免流失,并保證物品的衛(wèi)生、完整.5． 各類清潔劑每月盤點(diǎn)一次，生產(chǎn)用具每季盤點(diǎn)一次，做到賬帳相符、賬實(shí)相符，盤點(diǎn)情況要報(bào)告給管事部主管； 6． 在盤點(diǎn)基礎(chǔ)上對(duì)不足物品提出申購補(bǔ)充意見，確保用具正常周轉(zhuǎn)。

十五、庫房用具管理制度

目的：加強(qiáng)庫房用具管理，防止不必要的損耗。1．用具擺放：

（1）同類用具應(yīng)集中碼放；（2）小件用具如小瓷勺、汁碟等，應(yīng)放在合適的筐中，再碼在貨架上；

（3）大件用具應(yīng)存放在貨架底層，以便取用；（4）貨加上所有用具均不宜擺放過高，以平衡為準(zhǔn)；（5）每種用具之間要隔開一這距離，以便區(qū)分；（6）小件銀器要存放在銀器柜中，鎖好；

（7）較重的用具放在貨架下方，確保安全，方便使用。2． 貨架、貨位擺放方位圖表要求：（1）貨架上應(yīng)標(biāo)明貨架號(hào)碼；

（2）各種用具的貨位上標(biāo)有貨品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量；（3）庫內(nèi)應(yīng)掛有用具碼放方位圖表，以使管理員快速提取餐具，節(jié)約找貨時(shí)間。3． 庫房管理

（1）管理員對(duì)庫房貨物要做到心中有數(shù)，數(shù)字準(zhǔn)確；

（2）管理員要定期對(duì)庫房中的貨物進(jìn)行盤點(diǎn)（2~3個(gè)月盤點(diǎn)一次）；（3）將庫房管理制度張貼于庫內(nèi)醒目處，嚴(yán)格遵守、執(zhí)行。

十六、控制餐具破損管理制度 目的：減少破損，降低成本。1．減少破損：

（1）瓷器的擺放以運(yùn)送時(shí)平穩(wěn)為準(zhǔn)；

（2）一次拿餐具不易過多，雙手抱起不得超過下顎高度；（3）同類餐具歸類，大尺寸餐具放在小尺寸餐具下邊；（4）各種杯具要放在相應(yīng)的杯筐里；

（5）筐與筐疊放時(shí)插嚴(yán)四角，高度以不影響視線為宜；（6）在往洗碗機(jī)上插餐具時(shí)動(dòng)作要輕；

（7）小件餐具如油、醋碟、小瓷勺等需擺放在平筐里進(jìn)行清洗；（8）使用運(yùn)輸車將餐具收回庫房時(shí)，應(yīng)將大件瓷器放在車的底層；（9）運(yùn)輸車行進(jìn)時(shí)不宜過快，注意保護(hù)車上餐具；（10）通往庫房的道路地面應(yīng)平坦，無破損。2．控制破損管理：

（1）當(dāng)班管理員負(fù)責(zé)監(jiān)督和檢查餐廳、廚房、宴會(huì)及管事部員工的工作，隨時(shí)糾正和指導(dǎo)他們認(rèn)識(shí)易造成破損的不正確操作方法及其危害；

（2）當(dāng)班管理員應(yīng)真實(shí)記錄每日破損情況；（3）將破損的餐具集中放在專用的硬紙包裝盒里；

（4）較嚴(yán)重的破損現(xiàn)象要及時(shí)通報(bào)員工所在部門和管事部主管.3．做破損報(bào)告：

（1）每星期各樓層管事部和管理員要做一份破損記錄，交管事部餐具管理員；

（2）每星期管事部餐具管理員匯總一份各處破損餐具情況表交管事部，以便及時(shí)掌握破損情況；

（3）每月管事部經(jīng)理做一份各餐廳、廚房、宴會(huì)及管事部破損報(bào)告上交餐飲部經(jīng)理；

十七、采購、驗(yàn)收管理制度 目的：加強(qiáng)采購、驗(yàn)收管理，減少浪費(fèi)。

1、采購員憑餐飲部開出的經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)的采購單進(jìn)行采購； 2．采購員采購物品須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)根據(jù)請(qǐng)購單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格進(jìn)行購買；

3．采購員采購用品，持請(qǐng)購單發(fā)票交驗(yàn)收員，驗(yàn)收員對(duì)物品進(jìn)行檢驗(yàn)，核對(duì)請(qǐng)購單和發(fā)票上的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格是否一致。驗(yàn)明后，開出驗(yàn)收單，驗(yàn)收單要求小類開列，不可混合，驗(yàn)收單一式三份，財(cái)務(wù)、倉管存底和會(huì)計(jì)入賬；

4、采購員憑發(fā)票、驗(yàn)收單填寫費(fèi)用報(bào)銷單，經(jīng)會(huì)計(jì)審核、部門經(jīng)理簽字后，到財(cái)務(wù)部由財(cái)務(wù)部審核同意報(bào)銷，并報(bào)總經(jīng)理簽字批準(zhǔn)； 5．每月驗(yàn)收員將驗(yàn)收單與會(huì)計(jì)報(bào)賬，要求數(shù)目清楚，如有錯(cuò)賬、漏數(shù)由驗(yàn)收員負(fù)責(zé)；

6、每月、每季會(huì)同財(cái)務(wù)部與采購員核定執(zhí)行新價(jià)，要求貨比三家，做到價(jià)廉物美；

7、發(fā)現(xiàn)驗(yàn)收、采購員有弄虛作假、假公濟(jì)私行為的，一經(jīng)查實(shí)，應(yīng)從嚴(yán)懲處；

8、財(cái)務(wù)部、部門經(jīng)理要經(jīng)常檢查驗(yàn)驗(yàn)收采購和倉庫工作。

十八、食品衛(wèi)生管理制度

目的：加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，確保安全。

1．采購員應(yīng)對(duì)各類食品的衛(wèi)生要求非常熟悉，把好質(zhì)量關(guān)從采購坐起； 2．驗(yàn)收時(shí)也應(yīng)把好質(zhì)量關(guān)，做好食物的檢查工作，然后入庫； 3．廚房出品時(shí)，要保證各類食品的衛(wèi)生、色、香、味等符合質(zhì)量要求； 4．傳菜員要檢查熟食品的質(zhì)量，確保熟食品的衛(wèi)生； 5．服務(wù)員要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛(wèi)生檢查工作； 6．所有工作人員須身體健康，服務(wù)整潔，手指、頭發(fā)清潔，并保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

十九、環(huán)境衛(wèi)生管理制度

目的：搞好環(huán)境衛(wèi)生，確保產(chǎn)品質(zhì)量。1．不儲(chǔ)藏食物于角落、衣箱及櫥柜內(nèi)； 2．不丟棄殘?jiān)诎堤?、水溝及門縫； 3．凡已腐蝕的食物，不留置或丟在地上；

4．廚師應(yīng)盡量避免用手拿食物，餐廳人員切勿直接用手拿取食物； 5．在地上撿拾東西、搬運(yùn)桌椅后，要先洗手再服務(wù)客人； 6．不隨地吐痰；

7．隨時(shí)保持工作區(qū)域的整潔；

8．感冒、生病時(shí)要立即醫(yī)治,餐飲服務(wù)工作人員不允許帶病上崗； 9．餐廳內(nèi)須經(jīng)常保持清潔整齊； 10．客人使用的各類餐具務(wù)必清潔消毒；

11．服務(wù)人員除有自己的衛(wèi)生觀念外，對(duì)于客人的衛(wèi)生講究，更應(yīng)特別注意；

12．上菜前，務(wù)必先行檢視菜肴的分類，熱菜應(yīng)以熱盤服務(wù)，冷菜類則應(yīng)以冷盆服務(wù)；

13．客人用餐時(shí)的殘?jiān)S時(shí)進(jìn)行清理；

14．餐廳工作臺(tái)，要隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品及無關(guān)物品，以防止細(xì)菌傳入；

15．發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其它昆蟲的出現(xiàn)時(shí)，要立即報(bào)告，并徹底進(jìn)行撲滅消毒；杜絕病媒昆蟲和動(dòng)物；

16．加強(qiáng)對(duì)墻壁天花板、地面的衛(wèi)生管理； 17．加強(qiáng)對(duì)下水道及水管裝置的衛(wèi)生管理； 18．加強(qiáng)對(duì)通風(fēng)照明設(shè)備的衛(wèi)生管理； 19．加強(qiáng)對(duì)洗手池設(shè)備的衛(wèi)生管理； 20．加強(qiáng)對(duì)更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理； 21．加強(qiáng)對(duì)垃圾處理設(shè)施的管理；（1）對(duì)氣態(tài)垃圾的處理；（2）對(duì)液態(tài)垃圾的處理；（3）對(duì)固態(tài)垃圾的處理； 22．單獨(dú)存放清潔工具和用品。

二十、個(gè)人衛(wèi)生管理制度

目的：加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理，確保服務(wù)質(zhì)量。

1．對(duì)新進(jìn)人員一律要進(jìn)行健康檢查，對(duì)老員工每年進(jìn)行一次健康檢查； 2．服務(wù)員應(yīng)講究個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣；

3．在服務(wù)工作中不要用手接觸、抓取食物。餐具不得用手直接接觸客人入口的部位；

4．器皿、器具如掉落地上，應(yīng)先清潔后再使用;公共場(chǎng)所尤其面客時(shí)不準(zhǔn)吸煙、飲食；

5．定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn)會(huì)，做好衛(wèi)生教育工作； 6．每天睡覺前起床后要漱口、刷牙、洗臉（整理儀容儀表）； 7．夏天每天至少一次至兩次的沐浴（避免汗臭）； 8．每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲;9.制服應(yīng)經(jīng)常更換,并力求整潔;10.頭發(fā)梳洗干凈,女性工作時(shí)應(yīng)附帶發(fā)網(wǎng);傳菜人員應(yīng)打摩絲,防止頭發(fā)落進(jìn)菜品.11.工作時(shí)按規(guī)定著裝,不穿拖鞋與其他服裝;12.不用重味的香水及發(fā)油;13.男性不留胡須及長(zhǎng)發(fā);14.打噴嚏時(shí),應(yīng)背對(duì)客人用手帕遮住口,并離開工作地方洗手一遍;15.不用手指摳鼻孔、牙齒以及耳朵;16.不用手摸頭發(fā),揉眼睛;17.上衛(wèi)生間后,必須洗手,并擦拭干凈.

第二篇：餐飲部管理制度

餐飲部管理制度

一、餐飲部衛(wèi)生防疫制度 餐廳環(huán)境衛(wèi)生

1、不準(zhǔn)儲(chǔ)藏食物于角落、衣柜及櫥柜內(nèi)。

2、不準(zhǔn)丟棄余渣于暗處、水溝及門縫。

3、凡已腐爛的食物，不得留置或丟在地上。

4、廚師盡量避免用手拿食物，餐廳人員切記勿用手拿食物。

5、在地上拾撿東西，搬運(yùn)桌物品后，要先洗手再服務(wù)。

6、工作人員要定期接受健康檢查，不隨地吐痰、感冒、生病需及時(shí)治療。

7、隨時(shí)保障工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行大掃除。

8、各類餐具務(wù)必嚴(yán)格按照要求進(jìn)行消毒，保持衛(wèi)生清潔。

9、服務(wù)員保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

10、客人用餐后的殘?jiān)?，立刻收拾干凈?/p>

11、餐廳工作臺(tái)面隨時(shí)保持清潔，不留置任何食品。

12、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅等昆蟲，立即報(bào)告，并徹底撲滅消毒。

13、餐飲部定期進(jìn)行衛(wèi)生大檢查，并公布，良好的個(gè)人部門獎(jiǎng)勵(lì)，不合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)限期整改。

廚房衛(wèi)生

1、廚房日常衛(wèi)生實(shí)行包干負(fù)責(zé)，及時(shí)清潔制度，對(duì)不易污染和不便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備，實(shí)行定期清潔、定期檢查的計(jì)劃衛(wèi)生制度。

2、廚房的常用的用具，每天上下班都要清洗；廚房的爐頭噴火頭每半月撤洗一次；吸排油煙罩每天清洗，每周徹底清洗，并清洗過濾網(wǎng)。

3、干活庫每周盤點(diǎn)、清潔一次。

4、廚房天花板每月清掃一次。

5、每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)及其它死角衛(wèi)生，并全面進(jìn)行檢查

6、計(jì)劃衛(wèi)生清潔范圍，由所在區(qū)域衛(wèi)生人員及衛(wèi)生包干負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，無責(zé)任負(fù)責(zé)人區(qū)域，由廚師長(zhǎng)統(tǒng)籌安排清潔衛(wèi)生工作。

7、每期計(jì)劃衛(wèi)生結(jié)束后，必須經(jīng)廚師長(zhǎng)檢查，其結(jié)果將與平時(shí)衛(wèi)生成績(jī)一起作為對(duì)員工獎(jiǎng)罰依據(jù)之一。

廚房冷菜間衛(wèi)生

1、冷菜間操作、保藏必須作到專人、專室、專用工具、專門消毒、單獨(dú)冷藏。

2、操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%的酒精棉球消毒，生熟分開，涼菜前要再次消毒，使用衛(wèi)生間后，必須再次消毒。

3、冷葷制作、儲(chǔ)藏都要嚴(yán)格做到生熟分開，包含各種用具，避免交叉污染。

4、冷葷專用刀、砧板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消毒，砧板定期消毒。

5、生食食品必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。

6、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的器皿每次使用前刷凈、消毒。

7、冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開關(guān)。

8、冷葷 熟肉在低溫存放，次日要回鍋加熱。

9、保持冰箱整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

10、非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜廚房。面點(diǎn)廚房衛(wèi)生

1、工作前須先洗擦工作臺(tái)，和工具，工作后將各種用具洗凈，消毒，注意通風(fēng)保存。

2、嚴(yán)格檢查所有原料，嚴(yán)格篩選，不使用用不 符合標(biāo)準(zhǔn)的原料。

3、蒸箱，烤箱，蒸鍋，和面機(jī)等用前要潔凈，用后要及時(shí)擦洗干凈，用布蓋好。

4、盛裝米飯，點(diǎn)心等食品的籠屜，籮筐，食品 蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布，紗布要標(biāo)明專用，定期撤洗設(shè)備。

5、搟面杖。攪餡機(jī)，刀具模具，容器等用完后洗凈，定位后存放，保持清潔。

6、面點(diǎn)，糕點(diǎn)，米飯等熟食品涼透后，存入專柜保存，使用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。

7、制作蛋類制品，需要用新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不能使用。

8、使用食品添加劑，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。

二、餐飲部勞動(dòng)考勤和績(jī)效考核制度 考勤制度

1、上、下班須簽到、打卡； 簽到須本人簽準(zhǔn)確的時(shí)間；

不簽到者視為曠工半天，如有特殊情況須主管或經(jīng)理簽字證明，說明原因； 代簽到者，將處罰代簽者曠工半天。

2、遲到、早退考核

遲到：10分鐘以內(nèi)視為遲到。遲到1—5分鐘罰1分； 遲到5—10分鐘罰2分；

遲到10分鐘以上至30 分鐘以內(nèi)上視為曠工半天； 遲到30分鐘以上視為曠工1天； 早退：早退1—5分鐘以內(nèi)罰1分； 早退30分鐘以內(nèi)視為曠工半天； 早退30分鐘以上視為曠工1天；

早退者如有特殊情況須說明原因由領(lǐng)班簽字證明；

3、病假、事假

病假須持有醫(yī)院有效證明，三天以內(nèi)由部門批準(zhǔn)；三天以上部門經(jīng)理批準(zhǔn)，人事部備案。

事假須持有書面假條，三天以內(nèi)部門批準(zhǔn)；三天以上部門經(jīng)理批準(zhǔn)，人事部備案。

4、換班

如須換班須書面說明原因，交領(lǐng)班簽字后，由本人與換班人員相互簽字確認(rèn)（或由領(lǐng)班安排當(dāng)日工作）；如私自換班，將換班本人視為事假處理，換班人員視為遲到10分鐘以內(nèi)處理。

5、調(diào)休、提休：如有特殊情況須調(diào)休、提休，提前一天書面證明由領(lǐng)班處理；提休一月內(nèi)不得超過兩次。

6、離崗、脫崗

離崗超過5分鐘視為脫崗，脫崗15分鐘視為曠工處理。

7、無假不到或口頭、電話請(qǐng)假一律無效，視為曠工處理。交接班制度

1、餐廳接班人員必須提前10分鐘到崗，交班人員在接班人員未到時(shí)，或未完成接班檢查工作前不得擅自離去。

2.交班人員應(yīng)對(duì)本班工作及上一班留下工作進(jìn)行情況，需交接的事宜都要有詳細(xì)文字記錄，并口頭交代清楚。

3.接班人員認(rèn)真核對(duì)交接班記錄，了解上一班工作情況和本班注意事項(xiàng)，確認(rèn)后在交接記錄上簽名，并立即著手處理有關(guān)事宜。

3.1交接記錄應(yīng)列明下列事項(xiàng)：人員交接、物品交接、交接班記錄； 3.2客人的預(yù)定； 3.3重要客人的情況； 3.4客人的投訴； 3.5未辦完的準(zhǔn)備工作； 3.6客人的特別要求； 3.7餐廳工作的變化情況；

3.8經(jīng)理（主管）交辦的其它工作。

4、餐廳結(jié)束營(yíng)業(yè)后，當(dāng)班人員應(yīng)做好擺臺(tái)工作和衛(wèi)生清理工作，使全面器具完整、衛(wèi)生；餐廳內(nèi)無酒瓶、垃圾等物品，所有物品擺放有序；關(guān)閉所有電器開關(guān)，檢查有無安全隱患，之后填寫記錄，餐廳人員離崗。

餐廳考核考績(jī)

1、考核內(nèi)容：工作態(tài)度、責(zé)任心、工作質(zhì)量、勞動(dòng)紀(jì)律、儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生、操作規(guī)范、客人意見反饋等。

2、考核辦法。設(shè)計(jì)考核表格，建立考核標(biāo)準(zhǔn)，分別對(duì)領(lǐng)班、員工等進(jìn)行每日工作情況考核，采用主管考核領(lǐng)班、領(lǐng)班考核班組員工、逐級(jí)考核、逐級(jí)打分的方式進(jìn)行。

3、考核結(jié)果直接與員工經(jīng)濟(jì)掛鉤，對(duì)表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后再上崗，對(duì)給方面較好的員工予以適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。

4、建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內(nèi)容，培訓(xùn)考核人員，確?？己斯ぷ鞴龂?yán)明。

5、考核評(píng)分表由專人進(jìn)行系統(tǒng)分析，每月進(jìn)行一次情況分析報(bào)告。廚房考核

1、考核目的。為了進(jìn)一步提高廚房生產(chǎn)管理水平和菜肴質(zhì)量，使之符合酒店管理質(zhì)量要求，使廚房管理日趨規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化、制度化、確定向賓客提供品位高、質(zhì)量?jī)?yōu)、風(fēng)味獨(dú)特、花色多樣的食品菜肴。

2、考核內(nèi)容。結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和食品成本控制（經(jīng)濟(jì)效益），分為工作態(tài)度、責(zé)任心、操作規(guī)范、開餐前準(zhǔn)備、加工質(zhì)量、完任務(wù)情況、成本控制、勞動(dòng)紀(jì)律、食品衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生等方面。

3、考核辦法。設(shè)計(jì)考核表格，建立考核標(biāo)準(zhǔn)，分別對(duì)領(lǐng)班、員工等進(jìn)行每日工作情況考核，采用廚師長(zhǎng)考核領(lǐng)班、領(lǐng)班考核班組員工、逐級(jí)考核、逐級(jí)打分的方式進(jìn)行。

4、考核結(jié)果直接與員工經(jīng)濟(jì)掛鉤，對(duì)表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后再上崗，對(duì)給方面較好的員工予以適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。

5、建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內(nèi)容，培訓(xùn)考核人員，確?？己斯ぷ鞴龂?yán)明。

6、將員工考核情況納入餐飲部質(zhì)量分析內(nèi)容中，每月再進(jìn)行菜肴質(zhì)量與經(jīng)營(yíng)效益分析的同時(shí)，分析評(píng)估考核情況，使考核工作形成制度化。

7、考核評(píng)分表由專人進(jìn)行系統(tǒng)分析，每月進(jìn)行一次情況分析報(bào)告，報(bào)廚師長(zhǎng)審閱。

三、餐飲部行政管理制度 餐飲部服務(wù)管理

1、在餐廳中不準(zhǔn)大聲喧嘩、說笑、打鬧、不準(zhǔn)手主摸頭或?qū)⑹址旁诳诖小?/p>

2、不準(zhǔn)斜靠服務(wù)臺(tái)，在服務(wù)過程中，不準(zhǔn)背對(duì)客人，不準(zhǔn)跑步、行動(dòng)遲緩、突然轉(zhuǎn)身、停頓。

3、了解客人的需求，避免聆聽客人閑聊。

4、避免在客人面前做衛(wèi)生。

5、不準(zhǔn)累計(jì)過多的餐盤在服務(wù)臺(tái)上，不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤碟。

6、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，以微笑迎候客人，按服務(wù)程序服務(wù)。

7、服務(wù)時(shí)避免與客人談話，如需，避免正對(duì)食品。

8、掉在地上的餐具應(yīng)更換，需先提供清潔的餐具。

9、客人入座，需上前協(xié)助拉開椅子，用過的煙缸一定要更換。

10、保持良好的儀容，如知道客人的姓氏，需稱呼客人姓氏，盡量記住?？偷牧?xí)慣和愛好。

11、熟悉菜單，隨身攜帶服務(wù)員“三寶”，確保所屬區(qū)域器皿無缺口

12、未經(jīng)過客人客人容許，不可送上賬單。

13、在工作不得有不雅舉動(dòng)；不得雙手交叉或饒癢；不得在客人面前打哈欠；打噴嚏、咳嗽時(shí)用紙巾，并馬上洗手，不得在客人面前看手表。

14、不得與客人爭(zhēng)吵，后批評(píng)客人，或強(qiáng)行推銷。

15、對(duì)兒童有耐性，不得抱怨和不理睬；如兒童影響別桌客人，通知家長(zhǎng)加以勸導(dǎo)。

餐飲部服務(wù)質(zhì)量檢查

1、服務(wù)質(zhì)量檢查旨在找出服務(wù)工作中存在的問題，采取定的措施，在原有基礎(chǔ)上達(dá)到改進(jìn)和提高服務(wù)質(zhì)量的目的。

2、餐飲部定期組織餐廳經(jīng)理（主管）以上人員對(duì)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量檢查。

3、餐飲部經(jīng)理采取定期或隨時(shí)抽查的方式，對(duì)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)在開餐過程中的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查

4、聘請(qǐng)專家對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行臨時(shí)暗訪檢查。

5、檢查內(nèi)容以餐廳衛(wèi)生，設(shè)備保養(yǎng)、服務(wù)態(tài)度、儀容儀表、服務(wù)技能、服務(wù)程序、服務(wù)知識(shí)等為主。

6、檢查以電話詢問、口頭提問、用餐、賓客意見回饋等為主。

7、對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行記錄，對(duì)有關(guān)嚴(yán)重違紀(jì)等事項(xiàng)要進(jìn)行處理，并公布處理結(jié)果。

8、對(duì)檢查出的質(zhì)量問題，必須制定切實(shí)可行的改進(jìn)措施，并限期改正。

9、檢查者必須認(rèn)真負(fù)責(zé)，實(shí)事求是，處理公證。

四、餐飲部防火安全制度

1、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布，紙屑等雜物應(yīng)及時(shí)清除，爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散引起火災(zāi)。

2、炒菜時(shí)切勿離開，或分神處理其它事務(wù)，或與他人聊天。

3、油鍋起火時(shí)，立即用鍋蓋蓋緊，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時(shí)，就進(jìn)用酵粉或食鹽倒入，使火焰熄滅，并除去熱源，關(guān)閉爐火。

4、工作時(shí)切勿抽煙或?qū)⑽聪绲臒煹匐S便放置。

5、煙囪頂端，應(yīng)裝不銹鋼的防護(hù)器，以防火星飛散。

6、易燃、易爆危險(xiǎn)物品不可靠近火源

7、馬達(dá)電力不可使用過久

8、用電烹煮食物時(shí)，需防水分燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時(shí)使用多項(xiàng)電器。

9、電線配線陳舊、外部絕緣體破裂或插座損壞，應(yīng)及時(shí)更換或修理；發(fā)現(xiàn)電線走火時(shí)，應(yīng)立即切斷電源，切勿用水潑。

10、使用煤氣，煤氣管線切勿靠近電氣線路或電源插座，爐具及鋼瓶不合格者，不可使用

11、煤氣罐不可橫放，管線及開關(guān)不可有泄露現(xiàn)象；遵守點(diǎn)火和熄火要求。

12、煤氣滅火方法 12.1斷決煤氣之源 12.2斷絕空氣供給 12.3降低周圍溫度 12.4用泡沫滅火器工作

13、每日工作結(jié)束時(shí)，必須清理廚房，檢查電源及煤氣，熱源火種等開關(guān)確實(shí)關(guān)閉。

14、萬一起火，要立即熄滅，并立即求援消防中心，在消防隊(duì)未到之前，自己要先搶救。

15、平時(shí)組織員工消防培訓(xùn)。

五、餐飲部鮮活食品原材料申購、驗(yàn)收、領(lǐng)用規(guī)定

1、根據(jù)餐飲部日常用量和預(yù)定情況，進(jìn)行海鮮和河鮮的準(zhǔn)備。

2、保持海鮮池內(nèi)各種產(chǎn)品的用量的充足。

3、由廚師長(zhǎng)填寫鮮活食品的申購，一式三聯(lián)，廚房、庫房、供應(yīng)商各一聯(lián)。

4、鮮活驗(yàn)收必須由廚師長(zhǎng)或頭灶進(jìn)行驗(yàn)收。

5、鮮活物品的使用，由收銀進(jìn)行稱定具體斤兩。一式兩聯(lián)，供應(yīng)商和收銀各一聯(lián)。

6、所有鮮活驗(yàn)收時(shí)必須保持為鮮活，否則不于領(lǐng)用。

7、領(lǐng)用需有計(jì)劃性，保證合理使用，杜絕浪費(fèi)。

8、鮮活產(chǎn)品由供應(yīng)商在餐飲部后廚鮮活池進(jìn)行飼養(yǎng)和保管。

六、餐飲部干貨、成品原輔料申購、驗(yàn)收、庫存、領(lǐng)用規(guī)定

1、干貨、成品原輔料由廚師長(zhǎng)填單，餐飲部統(tǒng)一采購。

2、常用物資進(jìn)行周期性備貨。

3、二級(jí)庫根據(jù)食品衛(wèi)生法檢驗(yàn)所申購物品，對(duì)三無產(chǎn)品拒絕入庫。

4、根據(jù)食品管理原則和庫房管理規(guī)定，進(jìn)行分類存放、管理。

5、餐廳物資領(lǐng)用以標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量為依據(jù)，并根據(jù)餐廳營(yíng)業(yè)情況而定。

6、申領(lǐng)物品，必須填寫領(lǐng)貨單，由領(lǐng)貨人簽名、餐廳主管簽字生效，發(fā)貨人簽字，缺一不可。

7、所有物品領(lǐng)入餐廳后，由領(lǐng)班記帳，并根據(jù)用途分別存放。

8、貴重物品領(lǐng)用后要有專人保管，嚴(yán)格控制。

9、對(duì)領(lǐng)用物資要有計(jì)劃性，保證在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完全領(lǐng)貨。

10、物資要保障規(guī)格，杜絕浪費(fèi)。

七、餐飲部物資物品管理規(guī)定

1、入庫驗(yàn)收

1.1、質(zhì)量檢查。庫房在進(jìn)貨時(shí)，要確認(rèn)物品數(shù)量，并根據(jù)采購規(guī)格書所訂的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)量檢查。

1.2、分類標(biāo)簽。通過檢驗(yàn)的物品應(yīng)立即入庫保管，在入庫前，要進(jìn)行分類、登記、簽收，便于管理及建立清晰的帳目。

2、儲(chǔ)存保管

2.1庫存物品保管的五項(xiàng)原則： 2.1.1庫存物品的儲(chǔ)量越低越好

2.1.2庫存物品的儲(chǔ)量與生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)相吻合； 2.1.3庫存物品應(yīng)分類集中存放在明確的地點(diǎn)； 2.1.4庫存物品應(yīng)建立健全的保管、養(yǎng)護(hù)、檢查制度； 2.1.5加強(qiáng)對(duì)倉庫保管人員的管理工作。2.2影響儲(chǔ)存保管的因素： 2.2.1物品的種類和性質(zhì)； 2.2.2物品的成品程度； 2.2.3餐飲部門的生產(chǎn)能力； 2.2.4物品的庫存能力； 2.2.5市場(chǎng)的供應(yīng)狀況； 2.2.6供貨期限； 2.2.7庫存部門內(nèi)部工作組織實(shí)施； 2.2.8餐飲購銷政策和計(jì)劃。

3、科學(xué)合理的存放方法：

3.1分區(qū)分類。根據(jù)物品的類別，合理規(guī)劃物品擺放的固定區(qū)域；

3.2四號(hào)定位。指對(duì)庫號(hào)、架號(hào)、層號(hào)、位號(hào)四者統(tǒng)一編號(hào)，并和帳頁上的編號(hào)統(tǒng)一對(duì)應(yīng)，即把各倉庫內(nèi)的物品進(jìn)一步按種類、性質(zhì)、體積、重量等不同情況，分別對(duì)應(yīng)地堆放在固定的倉位上，然后用四位編號(hào)標(biāo)出來。

3.3立牌立卡，對(duì)定位、編號(hào)的各類物品建立食品存貨卷標(biāo)和卡片，卷標(biāo)上寫明物品的名稱、編號(hào)、到貨日期，可以加上涂色標(biāo)志，卡片上填寫記錄物品的進(jìn)出數(shù)量和結(jié)存數(shù)量。

3.4五五擺放。根據(jù)物品的性質(zhì)和形狀，以5為計(jì)量基數(shù)，堆放物品長(zhǎng)寬高都以5為技數(shù)單位。

4、餐飲食品原料的分類、分條件儲(chǔ)存保管

干藏庫房。主要儲(chǔ)藏的原料有米、面粉、豆類食品、粉條、果仁、調(diào)料、罐頭、糖果、餅干、糕點(diǎn)、干果、蜜餞、脫水蔬菜等

干藏庫房的管理要求：

用溫度計(jì)、濕度計(jì)控制檢查溫度和濕度。

每種原料必須有固定的位置，立地25CM離墻15CM。入庫原料在包裝上注明進(jìn)貨日期，保障先到先出。定期進(jìn)行清掃和消毒

塑料桶或罐裝應(yīng)帶蓋密封，玻璃（透明）原料避免陽光直照。盡量控制進(jìn)入庫房人員，職工物品不得帶入庫房。

八、餐飲部客人投訴處理規(guī)定

1、在職權(quán)范圍內(nèi)，第一時(shí)間接受客人投訴，并根據(jù)投訴問題作出處理意見。

2、超越本職權(quán)范圍，作好投訴記錄，并立即上報(bào)，由上級(jí)作出處理。

3、投訴處理原則為不損壞公司利益，保障客人利益為基本原則。

4、投訴處理時(shí)多傾聽，不要盲目下結(jié)論。

5、對(duì)客人投訴，不要片面采信，對(duì)投訴當(dāng)事人要做深入調(diào)查。

6、處理客人投訴要明確處理完成時(shí)間。

7、投訴處理結(jié)果，需明確記錄，交部門備案。

九、餐飲部客人遺忘物品處理規(guī)定

1、餐飲部區(qū)域所拾得客人遺留物品必須上繳，凡拾物不交者按盜竊處理。

2、拾物統(tǒng)一交與餐飲辦公室，由辦公室登記后，交公司拾物招領(lǐng)處。

3、餐飲部將拾物登記記錄報(bào)公司質(zhì)檢部備案。

4、當(dāng)班內(nèi)所拾物品，必須立即上繳，不得延遲上繳。

5、當(dāng)班人員將拾物的地點(diǎn)時(shí)間等情況如實(shí)上報(bào)。

6、客人用餐完后離開餐桌時(shí)必須提醒客人，檢查是否遺留物品。

第三篇：餐飲部管理制度

第四節(jié) 餐飲部管理制度

一、迎賓員管理制度

1.保持崗位及環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔、發(fā)現(xiàn)污跡、及時(shí)清理。2.講究禮節(jié)禮貌、儀容儀表、言行舉止、微笑服務(wù)。

3.主動(dòng)問好、服務(wù)熱情、細(xì)心周到、快捷高效，以顧客滿意為服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

4.當(dāng)班期間不得聊天、串崗、吃東西、接聽私人電話。5.對(duì)客服務(wù)一視同仁，傾聽客人投訴并匯報(bào)上級(jí)。6.愛崗敬業(yè)、愛店如家、團(tuán)結(jié)同事、互幫互助、共同進(jìn)步。7.掌握各個(gè)宴會(huì)廳·雅間·散客預(yù)訂及實(shí)坐臺(tái)情況。了解各臺(tái)訂餐人姓名，單位及聯(lián)系方式。

8.保持良好的儀表儀態(tài)給予客人最直觀的第一映像，微笑·親切彎腰45度打出指引手勢(shì)問候客人并帶隨客人到所預(yù)定的位置。

二、預(yù)訂管理制度

1.保持崗位及環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔、發(fā)現(xiàn)污跡、及時(shí)清理。2.講究禮節(jié)禮貌、儀容儀表、言行舉止、微笑服務(wù)。

3.主動(dòng)問好、服務(wù)熱情、周到、快捷高效，以顧客滿意為服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

4.當(dāng)班期間不得聊天、串崗、吃東西、接聽私人電話。5.對(duì)客服務(wù)一視同仁，傾聽客人投訴并匯報(bào)上級(jí)。

6.熟悉并了解菜品知識(shí)、及酒店設(shè)施、當(dāng)期促銷活動(dòng)內(nèi)容、酒水等做好推銷工作。

7.認(rèn)真接聽電話、禮貌回答客人的詢問、做好記錄。

8.準(zhǔn)確記錄、傳達(dá)無誤、認(rèn)真做好與其他崗位的溝通和合作工作。9.盡量滿足客人服務(wù)要求，耐心講解、特殊情況及時(shí)匯報(bào)。10.愛崗敬業(yè)、愛店如家、團(tuán)結(jié)同事、互幫互助、共同進(jìn)步。11.及時(shí)對(duì)宴會(huì)訂餐記錄做備份，對(duì)宴會(huì)取消訂餐信息及時(shí)反饋、及時(shí)向餐飲前廳提供后廚當(dāng)班的菜品估清與急推菜品情況。

12.熟悉各個(gè)宴會(huì)廳與包間所容納人數(shù)，合理安排宴會(huì)容納桌數(shù)與實(shí)際所預(yù)定桌數(shù)相差不要過大。，三、吧臺(tái)管理制度

1.保持崗位及環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔、發(fā)現(xiàn)污跡、及時(shí)清理。2.講究禮節(jié)禮貌、儀容儀表、言行舉止、微笑服務(wù)。

3.主動(dòng)問好、服務(wù)熱情、周到、快捷高效，以顧客滿意為服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

4.當(dāng)班期間不得聊天、串崗、吃東西、接聽私人電話。5.開餐前備齊所需酒水、如有沽清、及時(shí)通知上級(jí)主管。6.每周檢查飲品保質(zhì)期與搬運(yùn)過程中破損開口情況，及時(shí)向庫房采購反映情況。做好飲品的及時(shí)更換與消耗表報(bào)。

7.做好酒水申購與保管安全及銷售報(bào)表工作、發(fā)現(xiàn)問題、及時(shí)上報(bào)。

8.回收并登記宴會(huì)所剩酒水?dāng)?shù)量與上交人員名字·時(shí)間并由財(cái)務(wù)部長(zhǎng)·餐飲經(jīng)理·總經(jīng)理的簽字，退回一級(jí)庫房及時(shí)上帳。

9.因工作失誤造成酒水丟失及損壞自行承擔(dān)責(zé)任。

10.愛崗敬業(yè)、愛店如家、團(tuán)結(jié)同事、互幫互助、共同進(jìn)步。

四、散臺(tái)制度

1.認(rèn)真做好餐前準(zhǔn)備工作，上午11：30分立崗，下午6：00立崗。

2.每天上午11：30，下午6：00由領(lǐng)班樓層經(jīng)理進(jìn)行衛(wèi)生與餐前準(zhǔn)備工作的檢查，對(duì)不合格項(xiàng)及時(shí)進(jìn)行整改。

3.保持崗位及環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔、發(fā)現(xiàn)污跡、及時(shí)清理。4.講究禮節(jié)禮貌、儀容儀表、言行舉止、微笑服務(wù)。

5.主動(dòng)問好、服務(wù)熱情、周到、快捷高效，以顧客滿意為服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

6.當(dāng)班期間不得聊天、串崗、吃東西、接聽私人電話。7.值臺(tái)注意巡視、眼觀六路、耳聽八方、隨時(shí)提供主動(dòng)服務(wù)。8.保持餐臺(tái)及備餐柜整潔干凈、備品齊全、擺放整齊有序。9.隨時(shí)清理臺(tái)面、保持干凈、主動(dòng)斟酒倒茶、撤除空盤、及時(shí)催菜。

10.認(rèn)真聽取客人投訴意見并隨時(shí)向上級(jí)匯報(bào)。

11.愛護(hù)公物、保養(yǎng)使用。節(jié)約用電、控制易耗品浪費(fèi)損失。12.愛崗敬業(yè)、愛店如家、團(tuán)結(jié)同事、互幫互助、共同進(jìn)步。

五、雅間管理制度

1.保持崗位及環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔、發(fā)現(xiàn)污跡、及時(shí)清理。2.講究禮節(jié)禮貌、儀容儀表、言行舉止、微笑服務(wù)。

3.主動(dòng)問好、服務(wù)熱情、細(xì)心周到、快捷高效，以顧客滿意為服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

4.當(dāng)班期間不得聊天、串崗、吃東西、接聽私人電話。5.認(rèn)真審核點(diǎn)單、及時(shí)與客人溝通并確定上菜時(shí)間、準(zhǔn)備相應(yīng)服務(wù)用品及酒水、佐料和香煙。

6.檢查臺(tái)面餐具衛(wèi)生、雅間環(huán)境衛(wèi)生、保證設(shè)備狀況、燈光狀況完好及保證洗手間衛(wèi)生干凈。

7.保持雅間通風(fēng)、沒有異味、根據(jù)季節(jié)溫度變化提前控制調(diào)整溫度。

8.提前立崗接待客人，值臺(tái)時(shí)注意巡視臺(tái)面、勤斟酒續(xù)茶、先賓后主。隨時(shí)清理臺(tái)面及撤換煙缸和空碟。

9.按順序上菜撤菜、介紹菜品,并隨時(shí)控制出菜速度、提前準(zhǔn)備主食。

10.愛崗敬業(yè)、愛店如家、團(tuán)結(jié)同事、互幫互助、共同進(jìn)步。

六、宴會(huì)廳管理制度

1.保持崗位及環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔、發(fā)現(xiàn)污跡、及時(shí)清理。2.講究禮節(jié)禮貌、儀容儀表、言行舉止、微笑服務(wù)。

3.主動(dòng)問好、服務(wù)熱情、周到、快捷高效，以顧客滿意為服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

4.當(dāng)班期間不得聊天、串崗、吃東西、接聽私人電話。5.按預(yù)定菜品標(biāo)準(zhǔn)、合理安排人員、擺臺(tái)并做餐前各項(xiàng)衛(wèi)生工作。6.按宴會(huì)要求準(zhǔn)備相關(guān)酒水、備齊菜品小料及備餐柜用品充足。7.開餐前酒水、小料、涼菜及宴會(huì)招待用品，征得同意后提前上桌、并提前斟好酒水。

8.上菜時(shí)注意整桌菜品是否齊全、隨時(shí)續(xù)茶水、補(bǔ)酒水、清理臺(tái)面、撤下餐具。

9.宴會(huì)結(jié)束應(yīng)檢查餐具、布草破損情況、煙頭是否熄滅，快速收拾并清理衛(wèi)生。

10.閉餐時(shí)認(rèn)真檢查客人是否有遺留物品，做到及時(shí)上交與匯報(bào)。在宴會(huì)廳客人離場(chǎng)90%后方可進(jìn)行收檔工作。在收檔過程中要求輕拿輕放，大小分類，器皿擺放整齊平穩(wěn)，不的影響其余客人就餐與談話。

11.隨時(shí)留意就餐過程中過道及公共區(qū)域的衛(wèi)生情況，及時(shí)清理丟下的廢舊物品。

12.愛崗敬業(yè)、愛店如家、團(tuán)結(jié)同事、互幫互助、共同進(jìn)步。

七、傳菜管理制

1.保持崗位及環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔、發(fā)現(xiàn)污跡、及時(shí)清理。2.講究禮節(jié)禮貌、儀容儀表、言行舉止、微笑服務(wù)。

3.主動(dòng)問好、服務(wù)熱情、周到、快捷高效，以顧客滿意為服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

4.當(dāng)班期間不得聊天、串崗、吃東西、接聽私人電話。5.準(zhǔn)備好傳菜間所需各種托盤、酒精爐、湯勺及佐料醬汁。6.與廚房溝通控制上菜速度、準(zhǔn)確劃單、傳菜到位；對(duì)菜品出品時(shí)間靈活掌握，到出品時(shí)間未出的菜品及時(shí)與廚房進(jìn)行對(duì)接溝通，了解情況及時(shí)反映到廳面，由領(lǐng)班或領(lǐng)班級(jí)以上人員進(jìn)行與客人溝通。

7.注意改菜、退菜、換臺(tái)信息，隨時(shí)通知廚房，并保管好傳菜單并上交。

8.協(xié)助服務(wù)員做好收市撤餐具工作，合理的進(jìn)行收檔工作。收檔器皿擺放平穩(wěn)整齊，大小分類，形異分類，在運(yùn)送過程中做到輕盈碎步。干濕垃圾分類入框，及時(shí)送到垃圾回收點(diǎn)。

9.學(xué)習(xí)掌握菜品知識(shí)并監(jiān)督菜品質(zhì)量，做到傳菜五不?。簲?shù)量不足不取，顏色不正不取，溫度不夠不取，調(diào)配料不齊全不取，器皿不潔·破損不取。傳菜過程中遵循少端多傳原則，不得壓菜或托菜，及時(shí)傳到對(duì)應(yīng)的桌臺(tái)前。

10.愛崗敬業(yè)、愛店如家、團(tuán)結(jié)同事、互幫互助、共同進(jìn)步。

八、西餐廳管理制度

1.保持崗位及環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔、發(fā)現(xiàn)污跡、及時(shí)清理。2.講究禮節(jié)禮貌、儀容儀表、言行舉止、微笑服務(wù)。

3.主動(dòng)問好、服務(wù)熱情、周到、快捷高效，以顧客滿意為服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

4.當(dāng)班期間不得聊天、串崗、吃東西、接聽私人電話。5.按就餐人數(shù)準(zhǔn)備營(yíng)業(yè)用品，擺放整齊、方便取用。6.熱飲提前準(zhǔn)備并在加熱狀態(tài)，隨用隨補(bǔ)、保證供應(yīng)。7.及時(shí)收撤餐具、并保持臺(tái)面及地面衛(wèi)生干凈，隨時(shí)清理布菲爐周邊掉下的菜品食物。8.VIP客人主動(dòng)服務(wù)，送茶送水，注意盯臺(tái)，及時(shí)服務(wù)。9.認(rèn)真收取餐卡，檢查日期，嚴(yán)禁收取現(xiàn)金、認(rèn)真登記易耗品使用。

10.愛崗敬業(yè)、愛店如家、團(tuán)結(jié)同事、互幫互助、共同進(jìn)步。

十、易耗品管理制度

1.各部門所用低值易耗品應(yīng)根據(jù)營(yíng)業(yè)計(jì)劃做出預(yù)算并申購。2.所有易耗品領(lǐng)用必須辦理領(lǐng)用手續(xù)并得到批準(zhǔn)。3.每日消耗易耗品應(yīng)按不同使用部門登記并嚴(yán)格控制。4.易耗品使用注意節(jié)約、杜絕浪費(fèi),維護(hù)使用，避免損壞。5.如遇人為損壞丟失、照價(jià)賠償、責(zé)任到人。6.客損應(yīng)注明情況及時(shí)匯報(bào)，按成本價(jià)計(jì)入消費(fèi)賠償。7.對(duì)私拿私用帶出酒店的易耗品按偷盜處理。8.定期檢查易耗品消耗情況、經(jīng)常核對(duì)、嚴(yán)防漏洞。9.建立易耗品庫存、領(lǐng)用、使用臺(tái)帳登記，控制流通環(huán)節(jié)。10.及時(shí)回收使用剩余易耗品并入庫登記。

11.嚴(yán)格遵循財(cái)務(wù)部門所制定出的各類易耗品的控制指標(biāo)，積極配合財(cái)務(wù)部門不定期檢查使用情況，認(rèn)真落實(shí)接待數(shù)量與使用數(shù)量成正比，環(huán)環(huán)相扣，嚴(yán)格把關(guān)。

十一、廚房衛(wèi)生五四制度 目的

執(zhí)行嚴(yán)格的衛(wèi)生制度，更好的為賓客服務(wù)。2 范圍

廚房各崗位員工 3 內(nèi)容

3.1 食品由原料到成品實(shí)行“四不制度” 3.11 采購員不買腐爛變質(zhì)的原料

3.12 保管員、收貨員不收腐爛變質(zhì)的原料。3.13 加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料。3.14 營(yíng)業(yè)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。3.2 成品存放要“四隔離” 3.21 生與熟隔離。3.22 成品與半成品隔離。3.23 食品與雜物隔離。3.24 食品與天然冰隔離。

3.3 用食具實(shí)行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。3.4 環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包工負(fù)責(zé)。

3.5 個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

十二、廚房倉庫的管理規(guī)定

1、目的；提高餐飲質(zhì)量，降低餐飲成本，保證餐飲經(jīng)營(yíng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

2、適用范圍：廚房倉儲(chǔ)庫

3、具體內(nèi)容：

3.1 所有購置的食品原材料，保質(zhì)期不得低于6個(gè)月，并及時(shí)入庫，注明入庫時(shí)間、數(shù)量、保質(zhì)期、名稱等，以防變質(zhì)散失。

3.2 倉儲(chǔ)庫需制定原材料的最低庫存量，并由行政總廚負(fù)責(zé)訂貨量。

3.3食品原材料要根據(jù)不同的性質(zhì)和貯存的時(shí)間要求，分類存放。3.4 保證倉儲(chǔ)庫的清潔衛(wèi)生，防止鼠害，定期對(duì)倉儲(chǔ)庫進(jìn)行滅鼠措施。

3.5 每15天對(duì)倉儲(chǔ)庫進(jìn)行檢查，并由專人負(fù)責(zé)。

3.6 室內(nèi)要有良好的通風(fēng)設(shè)備，保證空氣流通，并配備適量的貨架、容器，避免食品直接置于地面、靠墻擺放及裸露散放。

3.7 到保質(zhì)期前三個(gè)月的食品，要及時(shí)列出清單，并通知財(cái)務(wù)部、采購部與供應(yīng)商調(diào)換。

3.8 嚴(yán)禁使用過期、變質(zhì)食品。

3.9 要定期進(jìn)行盤點(diǎn)，限制倉儲(chǔ)庫進(jìn)、出人員，并保證倉儲(chǔ)庫的安全。

3.10 廚房倉儲(chǔ)庫要有嚴(yán)格的登記制度，要有效的控制存貨量、訂貨量。

十三、餐廳收款工作制度 目的： 根據(jù)財(cái)務(wù)部規(guī)章制度，嚴(yán)格管理，做好收款工作。2 范圍： 收款員 3 內(nèi)容 3.1賬單要按順序使用。每次餐、會(huì)結(jié)束后，要將所用賬單全部收回，并核對(duì)賬單號(hào)碼、金額和審批權(quán)限，如果有誤，立即核查，不得拖留下一餐，做到一餐一清。如有丟失，丟失者自行賠付。

3.2除酒店特批的客戶外，其它折扣必須有總經(jīng)理簽字（八折），方可視為有效。

3.3備用金必須?？顚Ｓ茫坏米銎渌猛?。特殊情況借款人要寫借條并注明借款理由和還款時(shí)間，由總經(jīng)理簽字認(rèn)可，方可借用。

3.4所有簽房賬的賬單，應(yīng)在第一時(shí)間 送至前臺(tái)。3.5收款員結(jié)錯(cuò)賬單，自行賠償損失金額。

3.6收款員應(yīng)能夠熟練使用各種設(shè)備，并在業(yè)余時(shí)間加強(qiáng)專業(yè)知識(shí)的學(xué)習(xí)。

3.7.收款員要按照酒店財(cái)務(wù)部的財(cái)務(wù)制度去工作，嚴(yán)謹(jǐn)、認(rèn)真、細(xì)心。

3.8服務(wù)員要根據(jù)客人的消費(fèi)寫清點(diǎn)菜單,并及時(shí)交至收款員，如有遺漏、寫錯(cuò)或因延誤而造成的損失，服務(wù)員自行賠償。

3.9服務(wù)員不得使用收款臺(tái)內(nèi)的任何設(shè)備，否則造成的損失自己承擔(dān)。

十四、洗碗間操作規(guī)程及餐、廚具衛(wèi)生消毒制度

1、目的：根據(jù)嚴(yán)格的操作程序及消毒制度，更好的對(duì)客服務(wù)。

2、范圍：洗碗間工作人員

3、內(nèi)容

3.1洗碗工在操作前，應(yīng)檢查洗碗間的洗滌、設(shè)備、用具是否正常，衛(wèi)生責(zé)任區(qū)是否清潔干凈，做好工作前的一切準(zhǔn)備工作。

3.2餐、廚具洗滌前，先將臟餐、廚具里的剩余物倒刮干凈，并注意檢查是否有小件餐具夾雜其中，造成丟失。

3.3倒刮后的餐、廚具分類裝入相應(yīng)的筐架內(nèi)，用花撒沖洗細(xì)微的殘?jiān)A(yù)洗，同時(shí)操作要輕，擺放要均勻，避免磕碰破損，再送入洗碗機(jī)進(jìn)行高溫清洗、消毒。

3.4餐、廚具逐一經(jīng)過沖刷、清洗、消毒、再清洗、風(fēng)干等過程后，應(yīng)保證光、潔、澀、干，達(dá)到衛(wèi)生檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。

3.5餐、廚具卸架前應(yīng)戴好專用的膠皮手套，以免造成燙傷及再次污染，并檢查是否有破損（如有破損應(yīng)及時(shí)挑出），再分類碼放到廚架中。

3.6餐具柜中的墊布應(yīng)保持干凈整潔，需要定期清洗、更換。3.7清洗茶具、咖啡用具前，應(yīng)先在水溫60C、1：100的去漬溶液中浸泡10—15分鐘，再用1：200的84消毒溶液消毒，5分鐘后，分類裝架送入洗碗機(jī)清洗（在配比洗滌、消毒劑時(shí)切勿過量）。

3.8對(duì)不銹鋼餐具的清洗過程是：清水去污；再經(jīng)清潔溶液清洗后，同樣用1：200的84溶液消毒5分鐘，裝架送洗。

3.9完成當(dāng)餐的全部餐、廚具清洗工作后，要把使用的工具清洗干凈，洗滌溶劑等分類放好，并清理干凈衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，為下一班次做好準(zhǔn)備工作。

3.10下班前應(yīng)檢查電源是否關(guān)閉，防止發(fā)生意外事故

十五、洗碗間安全工作制度 1 目的：根據(jù)洗碗間安全工作制度要求，做到預(yù)防，杜絕事故的發(fā)生。范圍：洗碗間工作人員 3 內(nèi)容

3.1洗碗工在清潔衛(wèi)生區(qū)域的工作中，遇有電器設(shè)備，一定要先檢查電器機(jī)械和設(shè)備閘盒、線路接頭、絕緣是否良好，有無損傷、脫落或老化現(xiàn)象，如發(fā)現(xiàn)異常，立即切斷電源，上報(bào)并且通知工程組檢修。

3.2嚴(yán)禁濕手接觸任何電源插座、開關(guān)和電器設(shè)備。3.3嚴(yán)禁濕手接觸任何電源插座、開關(guān)和電器設(shè)備。

3.4禁止洗碗工對(duì)各種電路和設(shè)備擅自進(jìn)行拆卸維修，發(fā)現(xiàn)存在隱患的電器和機(jī)械、設(shè)備，必須立即上報(bào)工程組，由工程組填寫報(bào)修。

十六、節(jié)能管理制度

1、各部門要按時(shí)將水、電、氣開關(guān)開啟和關(guān)閉；

2、各部門制定詳細(xì)的節(jié)能計(jì)劃表；

3、各部門對(duì)自己區(qū)域的設(shè)備要定期維護(hù)保養(yǎng)，保證其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

第四篇：餐飲部管理制度

餐飲部管理制度

◆ 班前例會(huì)制度

各部位須每日按時(shí)召開班前例會(huì)，不準(zhǔn)無故取消。班前會(huì)由當(dāng)班主管主持，當(dāng)班全體員工須準(zhǔn)時(shí)參加，時(shí)間約5—10分鐘。例會(huì)內(nèi)容：

1、準(zhǔn)確傳達(dá)飯店及部門的工作要求與任務(wù)，通報(bào)重要宴會(huì)和重大接待活動(dòng)的工作安排情況及對(duì)客人的接待規(guī)格和注意事項(xiàng)。

2、檢查員工的著裝、儀表儀容、個(gè)人衛(wèi)生及精神面貌，做到精神飽滿地進(jìn)入工作狀態(tài)；復(fù)核上次例會(huì)中提出的工作中存在問題或不足的整改情況；指出工作中存在的問題或不足及解決方案；對(duì)員工的工作態(tài)度和工作表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)估，表揚(yáng)優(yōu)秀、批評(píng)不足，宣布獎(jiǎng)懲決定。

3、通報(bào)由廚房提供的菜品信息，讓員工了解新菜和特色菜點(diǎn)以及本日推薦菜點(diǎn)和廚房缺菜情況。

4、征詢員工的意見。

◆ 餐廳設(shè)備設(shè)施使用保養(yǎng)制度

1、餐廳等部位主管、領(lǐng)班負(fù)責(zé)對(duì)其工作區(qū)域內(nèi)的設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修。

2、設(shè)施設(shè)備損壞后，服務(wù)人員須立即報(bào)告；屬客人損壞的，由當(dāng)班主管、領(lǐng)班協(xié)助大堂副理請(qǐng)客人當(dāng)面確認(rèn)，并賠償損失；屬服務(wù)人員違反操作規(guī)程損壞的，由領(lǐng)班或主管調(diào)查、處理，并令責(zé)任人賠償損失；對(duì)損壞的設(shè)備設(shè)施，由領(lǐng)班或主管保工程部維修。

3、員工須愛護(hù)飯店的設(shè)備設(shè)施，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章操作，做好飯店設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)工作。

4、保持營(yíng)業(yè)場(chǎng)所供暖、通風(fēng)、制冷系統(tǒng)運(yùn)轉(zhuǎn)良好，控制好營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的燈光，給客人以舒適的消費(fèi)環(huán)境。

◆ 服務(wù)員工作須知

1、工作中服從領(lǐng)導(dǎo)工作安排和工作調(diào)度。

2、儀容舉止大方，談吐彬彬有禮，以優(yōu)雅的姿態(tài)為客人服務(wù)。

3、接待客人過程中，禁止倚靠它物，扒在服務(wù)臺(tái)或聚堆閑聊。

4、服務(wù)員站位須分散，不準(zhǔn)多人聚堆看臺(tái)。

5、迎賓員帶客人入座，服務(wù)員須主動(dòng)上前協(xié)助拉椅并表示歡迎。

6、客人示意或招手叫服務(wù)員，應(yīng)主動(dòng)、迅速地上前聆聽客人吩咐，嚴(yán)禁無動(dòng)于衷和怠慢客人。

7、對(duì)待客人須一視同仁，嚴(yán)禁向客人訴說私事、對(duì)客人過份親密，與客人談話時(shí)嚴(yán)禁入座。

8、向客人遞交物品時(shí)須用雙手，同時(shí)眼睛友好地目視客人。

9、介紹、推銷酒水時(shí)，根據(jù)客人身份，須注意禮貌、語調(diào)并使用敬語。

10、禁止在客人面前指手劃腳，竊竊私語、交頭接耳。

11、接聽電話須在電話鈴響三聲之內(nèi)拿起聽筒。

12、服務(wù)過程中，煙缸內(nèi)煙蒂不能超過兩只。

13、工作中無論發(fā)生任何情況，嚴(yán)禁在客人面前喊叫或與客人爭(zhēng)吵。

14、主管與領(lǐng)班不允許與客人陪喝、陪打、陪玩。

15、去前臺(tái)前單須注意步速，須精神飽滿，并注意不許與客人爭(zhēng)道，不穿越大堂。

16、“客人永遠(yuǎn)是對(duì)的”任何時(shí)候不要忘記“禮讓”客人。

◆ 餐廳安全工作制度

1、勤查設(shè)備，防患于未然，認(rèn)真貫徹執(zhí)行安全制度，確保賓客安全。

2、熟悉酒店、餐飲等其他部門的情況，熟練使用各種消防器材；一但發(fā)生事情要鎮(zhèn)定，服從指揮，疏散客人。

3、工作期間不準(zhǔn)會(huì)客，更不準(zhǔn)將外人帶入工作崗位。

4、每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，必須認(rèn)真檢查自己工作崗位的燈、電器、開關(guān)是否關(guān)閉，是否有煙頭或一切火災(zāi)隱患，若發(fā)現(xiàn)須及時(shí)處理。

5、客人遺失物品，要及時(shí)追還或及時(shí)上交。

6、對(duì)行為不軌的客人須密切注視，并及時(shí)通知保安。

7、嚴(yán)禁員工班后在酒店逗留。

◆ 廚房衛(wèi)生管理制度

1、認(rèn)真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。

2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。

3、各種餐灶具要隨時(shí)洗刷干凈，消毒存放，保持清潔衛(wèi)生，工作間及環(huán)境衛(wèi)生，應(yīng)按責(zé)任區(qū)域進(jìn)行清潔，做到天天清掃，每周徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，并安排專人負(fù)責(zé)滅蚊蠅、蟑螂。

4、工作人員按時(shí)理發(fā)，按時(shí)更換工作服。

5、工作期間必須衣帽整潔，頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內(nèi)；禁止在廚房?jī)?nèi)吸煙，穿拖鞋和赤背。

6每周檢查衛(wèi)生，不合格者，視情節(jié)給予處罰。

◆ 廚房安全管理制度

1、操作期間，不準(zhǔn)打鬧，使用廚具應(yīng)輕拿輕放，不準(zhǔn)亂扔。

2、開關(guān)電器和設(shè)備時(shí)，要嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，不準(zhǔn)用金屬或濕手動(dòng)電閘。

3、使用各種炊具機(jī)械，要嚴(yán)格操作規(guī)程操作，取放物料時(shí)必須關(guān)機(jī)。

4、非廚房工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入廚房重地，工作時(shí)間禁止會(huì)客。

5、牢固樹立“安全第一”的思想，定時(shí)進(jìn)行安全教育和安全檢查，分析不安全隱患，防止各類事情的發(fā)生。

6、滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。噴灑藥物時(shí)，須將各種食物、炊具等蓋好，噴完后必須用水沖洗，以防中毒。

7、認(rèn)真加強(qiáng)食品安全，防止出現(xiàn)食物中毒。

8、定期進(jìn)行消防培訓(xùn)和演練，檢查天然氣等閥門始終處于完好狀態(tài)。

◆ 餐飲原材料及物料用品的管理制度

1、原材料及物料用品應(yīng)以勤進(jìn)少儲(chǔ)為原則，防止積壓。對(duì)于材料購進(jìn)和領(lǐng)用，要嚴(yán)格按照計(jì)劃和審批手續(xù)辦理；

2、原材料的購進(jìn)須廚師長(zhǎng)提出計(jì)劃，報(bào)經(jīng)理批準(zhǔn)，送采購部。

3、煙酒類物品須酒水員提出計(jì)劃單，經(jīng)經(jīng)理簽字送采購部。

4、物料用品原則上統(tǒng)一領(lǐng)用，要嚴(yán)格控制物料消耗。

◆ 餐飲從業(yè)食品衛(wèi)生“五四”制度

1、由原料到食品實(shí)行“四不”制度，采購員不買變質(zhì)腐爛的原料，保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料。加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料，營(yíng)業(yè)員（服務(wù)員）不賣變質(zhì)腐爛的食品（零銷單位不收進(jìn)腐爛變質(zhì)食品、不出售腐爛變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品）；

2、成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離；

3、用具實(shí)行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）；

4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定“辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)；

5、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；換衣服、被褥；勤換工作服。

◆ 培訓(xùn)制度

一、培訓(xùn)工作的原則是具有實(shí)用性、針對(duì)性和持續(xù)性。總體要求是“干什么，學(xué)什么”、“缺什么、補(bǔ)什么”。培訓(xùn)工作在此前提下，以適應(yīng)成年人學(xué)習(xí)的方式開展工作。

二、由部門經(jīng)理依照不同時(shí)期工作的內(nèi)容和重點(diǎn)制定培訓(xùn)大綱，按照大綱要求，制訂本部門培訓(xùn)計(jì)劃。

三、《培訓(xùn)計(jì)劃》需按培訓(xùn)人、受訓(xùn)對(duì)象、培訓(xùn)地址、培訓(xùn)時(shí)間格式制定.四、為了提高培訓(xùn)的效率和加強(qiáng)培訓(xùn)的針對(duì)性，培訓(xùn)實(shí)行層級(jí)培訓(xùn)，各部門經(jīng)理負(fù)責(zé)對(duì)部長(zhǎng)、服務(wù)人員的培訓(xùn)，部長(zhǎng)負(fù)責(zé)服務(wù)人員的服務(wù)操作技能培訓(xùn)。行政總廚負(fù)責(zé)對(duì)廚師主管的培訓(xùn)，廚師主管負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)。

五、培訓(xùn)具體分為

1、集中培訓(xùn)主要適用于新員工入職、淡季培訓(xùn)和管理人員培訓(xùn)，全面提高服務(wù)技能。

2、每周培訓(xùn)，由部門經(jīng)理、廚師長(zhǎng)根據(jù)本周工作存在的問題進(jìn)行匯總，以點(diǎn)帶面，集中所屬員工進(jìn)行培訓(xùn)和按照培訓(xùn)計(jì)劃進(jìn)度事實(shí)培訓(xùn)，以保證培訓(xùn)的持續(xù)性。

3、班前培訓(xùn)，利用班前會(huì)5—10分鐘，對(duì)當(dāng)餐接待重點(diǎn)和接待內(nèi)容所需要的操作技能、工作方法、服務(wù)程序進(jìn)行針對(duì)性培訓(xùn)，做到有的放失，以保證飯菜、服務(wù)質(zhì)量。

4、過失培訓(xùn)，對(duì)在制作、操作和服務(wù)接待中出現(xiàn)過失的員工，實(shí)行下崗培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容為“缺什么，補(bǔ)什么”。

5、交流培訓(xùn)，員工對(duì)自己在當(dāng)月工作的工作經(jīng)驗(yàn)，教訓(xùn)寫出總結(jié)。在每月部門服務(wù)質(zhì)量講評(píng)會(huì)議中交流，從而督促員工的自學(xué)能力、語言組織能力和管理人員的管理水平。

六、對(duì)過失培訓(xùn)的相關(guān)規(guī)定。

1、輕微過失，由管理人員現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，糾正錯(cuò)誤并給予提醒。

2、一般過失，除管理人員現(xiàn)場(chǎng)警告，糾正外實(shí)行下崗培訓(xùn)，下崗時(shí)間不少于三天。下崗期間不獨(dú)立工作，期滿經(jīng)經(jīng)理考核通過后方可上崗，考核內(nèi)容為三天內(nèi)的工作表現(xiàn)和上崗前考核成績(jī)。

3、嚴(yán)重過失，一般指給本部門造成經(jīng)濟(jì)損失或客人投訴者，原則上應(yīng)上交人力資源部辭退并追加經(jīng)濟(jì)處罰。

◆ 會(huì)議制度

1、月會(huì)：各部門根據(jù)本部門情況，于月初或月末安排全部門員工會(huì)議，總結(jié)當(dāng)月工作落實(shí)及安排下月工作計(jì)劃，評(píng)估員工工作表現(xiàn)，就當(dāng)月工作中出現(xiàn)的問題進(jìn)行討論、解決。

2、周會(huì)：每周一、三、五上午09:40由經(jīng)理召開部門領(lǐng)班以上會(huì)議，傳達(dá)酒店會(huì)議精神；總結(jié)和安排工作，對(duì)經(jīng)營(yíng)運(yùn)轉(zhuǎn)過程中由于協(xié)調(diào)不夠而出現(xiàn)的問題進(jìn)行溝通，提出解決的辦法并落實(shí)到具體人員和解決問題的具體時(shí)間；對(duì)前臺(tái)服務(wù)和餐食質(zhì)量中出現(xiàn)的投訴等進(jìn)行安全分析和討論，達(dá)到培訓(xùn)基層管理者的目的。

3、班前會(huì)：各主管于每日10：55，16：55，總廚師長(zhǎng)于每日9：30，分別召開本部門班前會(huì)，檢查員工儀容儀表，總結(jié)上一餐工作，安排下一餐工作中應(yīng)注意的問題及交代重點(diǎn)接待應(yīng)注意的事項(xiàng)。

4、臨時(shí)會(huì)議：遇重大接待、大型活動(dòng)或發(fā)生重大事件時(shí)，臨時(shí)組織員工召開全餐飲部會(huì)議或各部門會(huì)議，組織安排接待工作或通報(bào)上級(jí)指示，以保證餐飲部工作與酒店工作安排的一致性。

5、專題研討會(huì)：根據(jù)餐飲部經(jīng)營(yíng)狀況召開各類專題研討，如：營(yíng)銷分析、菜品質(zhì)量控制、服務(wù)質(zhì)量分析等。

6、參加會(huì)議人員不得遲到，不得無故缺席，會(huì)議期間不允許抽煙、喝水、打電話，手機(jī)須調(diào)至無聲或震動(dòng)。出席會(huì)議人員應(yīng)清楚各種會(huì)議的目的、性質(zhì)等，提前準(zhǔn)備會(huì)議所需各種資料，就有關(guān)情況作必要記錄，遵守會(huì)議秩序和紀(jì)律。

◆ 交接班制度

一、接班人員必須準(zhǔn)點(diǎn)到崗，認(rèn)真查看值班日志，有不清楚的必須及時(shí)問清 情況，以防誤差和遺漏。

二、交班人員對(duì)需交接的事宜，要有文字記錄，并口頭詳細(xì)交代清楚。

三、接班人員在認(rèn)真核對(duì)交接班記錄后，要確認(rèn)簽字，并立即著手處理有關(guān)事宜。

四、交接時(shí)應(yīng)對(duì)下列事項(xiàng)特別注意：

1、客人的預(yù)訂。

2、重要客人的情況。

3、未辦完的客人投訴。

4、餐廳未辦完的準(zhǔn)備工作。

5、客人的特別要求。

6、餐飲部交辦的工作事項(xiàng)。７、餐廳工作上的變化情況等。

◆ 開餐前檢查制度

一、每日上班前準(zhǔn)備好餐廳檢查一覽表；

二、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查：

1、臺(tái)面擺設(shè)：餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈、無缺口、席巾無洞無污漬。

2、臺(tái)椅擺設(shè)：椅子干凈無塵，坐墊無污漬，臺(tái)椅橫豎對(duì)齊或顯圖案形。

3、工作臺(tái)：餐柜擺設(shè)、托盤要求安放整齊劃

一、餐具布置整齊無歪。

4、地毯衛(wèi)生：要做到無什物紙碎。

5、環(huán)境：燈光、空調(diào)設(shè)備完好正常。

6、空調(diào)開放：提前半小時(shí)開放（一般上午11:30時(shí)、下午5:30時(shí)）。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)更正，解決不了時(shí)應(yīng)及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)，以便及時(shí)處理。

◆ 個(gè)人衛(wèi)生制度

餐飲服務(wù)人員注意個(gè)人衛(wèi)生,是講究個(gè)人儀表儀容的需要,更是提高服務(wù)質(zhì)量的需要,所以餐飲服務(wù)人員要嚴(yán)格要求自己,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

對(duì)于個(gè)人衛(wèi)生的要求,除了穿著按照飯店規(guī)定,保持整潔外,要做到“五勤”、“三要”、“五不”和“兩個(gè)注意”。

“五勤”的具體內(nèi)容是勤洗澡、勤理發(fā)、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。勤洗澡特別是在夏季,如不及時(shí)洗澡身上的汗味很難聞,影響服務(wù)質(zhì)量,冬天也應(yīng)該每隔一至兩天就要洗澡,保持身體干凈。

勤理發(fā),這一點(diǎn)對(duì)男女服務(wù)員有不同的要求：對(duì)從事餐飲服務(wù)的男服務(wù)員一般要求是發(fā)不過耳,不留大鬢角,上班前頭發(fā)梳理整齊,一般一個(gè)星期左右理一次發(fā)；對(duì)女服務(wù)員的要求是發(fā)不過肩,梳理整齊。

勤刮胡須,是要求男服務(wù)員每天刮一次胡須,保證面部干凈整潔,為賓客服務(wù)時(shí)留有胡須是不衛(wèi)生的。勤刷牙,要求服務(wù)員養(yǎng)成早晚刷牙,飯后漱口的良好習(xí)慣,美麗潔白的牙齒會(huì)給賓客留下良好的印象。勤剪指甲,是養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣的起碼要求之一,手指甲內(nèi)有許多病菌,勤剪指甲,可以減少疾病的傳播,每星期要剪一至兩次指甲。

“三要”的內(nèi)容是工作前后、大小便后要洗手,工作前要漱口?！拔宀弧钡膬?nèi)容是：在賓客面前不掏耳、不剔牙、不抓頭皮、不打哈欠、不摳鼻子。

“兩個(gè)注意”的內(nèi)容是：服務(wù)前注意不食韭菜、大蒜和大蔥等有強(qiáng)烈氣味的食品,在賓客面前,咳嗽、打噴囔須用手帕掩住口鼻,并轉(zhuǎn)身背向賓客。

◆ 環(huán)境衛(wèi)生制度

餐廳衛(wèi)生主要包括環(huán)境、餐桌用具、服務(wù)桌、備餐室以及餐廳所負(fù)責(zé)的公共區(qū)域的衛(wèi)生。

一、餐廳環(huán)境衛(wèi)生是指餐廳的地面、墻壁、天花板、門窗、燈具、各種裝飾品，包括掛畫、工藝品等。

１、地面衛(wèi)生：地面不論采用何種材料，都應(yīng)保持潔凈，如大理石地面要天天清掃，定期打蠟上光。餐廳地面如鋪地毯，每天應(yīng)吸塵2至3次。如發(fā)現(xiàn)有湯汁造成的污漬時(shí)，立即用擦布沾上洗滌劑和清水反復(fù)擦拭，直至干凈為止。２、墻壁及天花板衛(wèi)生：要定期除塵，墻壁和天花板張貼的壁紙，要定期用清水擦拭，以保證清潔美觀。

３、門窗玻璃要每周擦拭，雨天或風(fēng)天及時(shí)擦拭。燈具及各種裝飾品要定期徹底擦拭、清掃。

二、餐桌用具的衛(wèi)生：每餐前應(yīng)用干凈的擦布認(rèn)真擦拭，桌上服務(wù)用品，要餐餐清洗，調(diào)味瓶不能有漬印，花瓶中的水要天天更換。

三、服務(wù)桌的衛(wèi)生：每餐后認(rèn)真清理，桌面要干凈，備餐用具要擺放有序，碼放整齊，特別要注意消滅蟑螂，并經(jīng)常更換墊布或墊紙。

四、備餐室的衛(wèi)生：要餐餐整理，并保持備餐調(diào)料柜、家具柜的干凈整潔，井然有序。

五、餐廳的公共衛(wèi)生區(qū)域：一般是指附近的休息室、走廊等，要認(rèn)真清掃。

◆ 食品衛(wèi)生制度

了解食品加工制作過程中的各項(xiàng)衛(wèi)生要求是餐飲人員衛(wèi)生知識(shí)的一個(gè)方面。飲食加工制作的衛(wèi)生要求按加工制作的過程大體可分為4個(gè)內(nèi)容，即采購運(yùn)輸、食品貯存、食品粗加工和食品細(xì)加工。

一、采購運(yùn)輸

它是食品加工質(zhì)量控制的第一道關(guān)。在采購時(shí)，要采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原料，并在運(yùn)輸過程中防止污染。飯店的食品及原料，要在定點(diǎn)生產(chǎn)單位購買，飲食部門和衛(wèi)生部門要有嚴(yán)格的檢查和驗(yàn)收制度。運(yùn)輸過程是常見的一個(gè)污染環(huán)節(jié)，食品可能受到不潔的運(yùn)輸車輛、容器等污染，要防止這種現(xiàn)象發(fā)生，就要做到運(yùn)輸車輛專車專用，裝卸人員要按照操作衛(wèi)生要求去做。

二、食品貯存

食品貯存應(yīng)做到以下幾點(diǎn)。

1、庫驗(yàn)收登記。

2、各類食品分庫存放。

3、庫房保管人員每天檢查。

4、常溫庫要通風(fēng)、防潮，保持庫內(nèi)干燥，有防鼠、防蠅措施。

5、冷庫要加強(qiáng)溫度管理，每天記錄檢查溫度。

三、食品粗加工

食品原料在細(xì)加工前要先進(jìn)行粗加工，盡量把一切污染消除在粗加工間里，要求做到：

1、品原料葷素分開加工。

2、加工用各種機(jī)械用具保持清潔衛(wèi)生。

3、在加工過程中對(duì)原材料進(jìn)行檢查，不合格不用。

4、粗加工要有計(jì)劃，當(dāng)天進(jìn)料當(dāng)天加工，并及時(shí)冷藏。

5、粗加工間的衛(wèi)生工作要專人負(fù)責(zé)。

四、食品細(xì)加工

細(xì)加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯?zhí)幚淼?個(gè)方面的工作。

◆ 食品衛(wèi)生法的基本內(nèi)容

一、由原料到成品實(shí)行“四不制度”，即采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營(yíng)業(yè)員和服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。

二、成品（食品）存放實(shí)行“四隔離制度”，即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。

三、用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”，即一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸氣或開水）。

四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

上述內(nèi)容簡(jiǎn)稱“五四制”、“五四制”是國(guó)家對(duì)食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的統(tǒng)一要求，也是對(duì)每一個(gè)職工的職業(yè)道德規(guī)范。各旅游飯店要把貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”作為一件大事來抓，積極組織學(xué)習(xí)，進(jìn)行宣傳動(dòng)員，并結(jié)合本地區(qū)的實(shí)際情況，讓餐飲服務(wù)人員掌握必要的食品衛(wèi)生知識(shí)和規(guī)定。

◆ 冷菜間衛(wèi)生制度

1、冷菜間的生產(chǎn)，保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒，單獨(dú)冷藏。（條件允許、專人操作時(shí)應(yīng)戴口罩）

2、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用25%濃度的酒精棉球消毒，操做中接觸生原料后，切制冷葷熟食，涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。

3、冷葷制作，儲(chǔ)藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。

4、冷葷專用刀、砧、抹布每日用前要消毒，每日用后要洗凈，砧板定期消毒。

5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆，盛器每次使用前刷凈、消毒。

6、生吃食品(蔬菜、水果等)必須洗凈后方可放入熟食冰箱。

7、冷菜菜間紫外線消毒燈每天要開3-4小時(shí)，進(jìn)行消毒滅菌。

8、冷葷熟肉在低溫處存放，次日要回鍋加熱。

9、保持冰箱肉整潔，做到每日清理、每周消毒。

10、定期開空調(diào)，保持冷葷間溫度在24--25℃之間。

11、嚴(yán)禁在冷菜間進(jìn)行原材料初加工和放置垃圾筒。

12、非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜間廚房。（條件允許、增加緩沖間）

◆ 廚房操作衛(wèi)生制度

1、廚師個(gè)人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。

2、廚師進(jìn)入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。

3、廚師不得戴戒指和留長(zhǎng)指甲。

4、嚴(yán)禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進(jìn)入操作間。

5、切配和烹調(diào)實(shí)行雙盤制，湯鍋、蒸箱，每日清理制。

6、嘗湯勺的使用，在烹操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)用小碗或小勺。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。

7、配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛(wèi)生。

8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板應(yīng)刮清擦凈，做到版面，板底，板邊“三潔”用法布置好，立放晾干。

9、鐵鍋每日（餐）收時(shí)要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的油污和焦灰。

10、淀粉盆要每日換水,油盆要新老油分開，每日濾油腳一次。

11、各類調(diào)料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。

12、抹布要經(jīng)常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。

13、要保持冰箱內(nèi)部整潔，做到每日清理，每周消毒。

14、食品存放要做到生與熟，成品與半成品，食品與雜物及天然冰的隔離。

15、餐具、用具清洗要執(zhí)行一洗、二刷、三沖、四消毒的規(guī)定。

16、做到采購員不買；驗(yàn)收員不收；廚師不用；服務(wù)員不售腐爛變質(zhì)食品。

17、環(huán)境衛(wèi)生采取訂人、訂物、訂時(shí)間、訂質(zhì)量，劃片分工包干負(fù)責(zé)。

18、垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。地面要保持清潔，無水澤。

19、每天要對(duì)廚房操作間進(jìn)行紫光消毒燈的開啟消毒。

◆ 廚房員工管理制度

1、員工必須按時(shí)上班，準(zhǔn)時(shí)參加例會(huì)（展會(huì)），進(jìn)入廚房必須戴帽，系圍裙，保持儀表、儀容整潔。

2、服從上級(jí)工作安排，全面覆行《崗位職責(zé)規(guī)范》認(rèn)真按規(guī)定要求完成各工作任務(wù)。確保食物出品品質(zhì)。

3、嚴(yán)格執(zhí)行《廚房衛(wèi)生操作制度》確保食品衛(wèi)生安全。

4、豎起“團(tuán)隊(duì)精神”，工作中相互協(xié)作，互助幫助，保證食品質(zhì)量。提高工作效率，不斷提高出菜速度，杜絕菜慢投訴。

5、工作時(shí)間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準(zhǔn)干與工作無關(guān)事，包、手提帶等私人物品不得帶入工作區(qū)域。

6、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房衛(wèi)生秩序的事。禁止在廚房工作區(qū)域內(nèi)大聲喧嘩。

7、不得坐在案板及其它工作臺(tái)上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品，物品交與他人或外借。

8、自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備或?qū)Ｓ迷O(shè)備改做他用，損壞公物按規(guī)定賠償。

9、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔，做到滅蠅、滅鼠工作。

10、廚房系食品生產(chǎn)重地,未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn),不得擅自帶人進(jìn)入。

11、注重節(jié)約,杜絕長(zhǎng)明燈,長(zhǎng)流水現(xiàn)象,注意邊角料的利用。

第五篇：餐飲部管理制度

餐飲部管理制度

餐飲服務(wù)管理制度

1、大聲喧嘩，避免與同事說笑、打鬧，不準(zhǔn)用手觸摸頭或?qū)⑹种糜诳诖小?/p>

2、不準(zhǔn)斜靠服務(wù)臺(tái)，在服務(wù)過程中，不準(zhǔn)背對(duì)客人，不準(zhǔn)跑步或行動(dòng)遲緩，不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓。

3、要預(yù)先了解客人的需要，除非客人有要求，要避免聆聽客人的閑聊，在不影響服務(wù)的前提下才能與客人聊天、聯(lián)絡(luò)感情，爭(zhēng)取客源。

4、確保服務(wù)場(chǎng)所的清潔，避免在客人面前做清潔工作；勿將制服當(dāng)抹布，要保持制服的清潔；勿置任何東西在干凈的桌布上，以避免造成污損；溢潑出來的食物、飲料要及時(shí)清理；上熱餐用熱盤，上冷餐用冷盤，不得用手接觸任何食物；用盤子盛裝餐具、用品時(shí)，需加墊餐巾，避免餐具發(fā)出聲響。

5、不準(zhǔn)堆積過多的盤碟在服務(wù)臺(tái)上，不準(zhǔn)空手離開餐廳到廚房，不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤碟。

6、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，要以親切的微笑迎接客人，按照服務(wù)程序提供服務(wù)，在服務(wù)時(shí)避免靠在客人身上。

7、在服務(wù)時(shí)盡量避免與客人談話，如果不得不如此，則將臉轉(zhuǎn)移，避免正對(duì)食物。

8、所有掉在地上的餐具均應(yīng)更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的餐具。

9、客人要入座時(shí)，一定要上前協(xié)助拉開椅子：用過的煙缸一定要更換。

10、保持良好儀容，機(jī)智靈敏，有禮貌地接待客人；如果可能的話，用姓氏稱呼客人；盡量記住?？偷牧?xí)慣與喜好的菜式。

11、仔細(xì)研究并熟悉菜單：口袋中隨時(shí)攜帶開瓶器、打火機(jī)、圓珠筆等；清除所有不必要的器皿，但如有需要?jiǎng)t需補(bǔ)齊；確定所有的玻璃器皿與陶瓷器皿沒有缺口。

12、將配菜的調(diào)料備妥，征求客人意見，詢問客人是否滿意；在未經(jīng)客人同意之前，不可送上帳單。

13、在工作場(chǎng)所不得有不雅舉動(dòng)；不得雙手交叉抱胸或撓癢；不得在客人面前打哈欠；忍不住打噴嚏或咳嗽時(shí)，要使用手帕或紙巾，并馬上洗手；不得在客人面前看手表。

14、客人有時(shí)只是想學(xué)一些餐飲知識(shí)，但并不想被糾正；不得與客人爭(zhēng)吵，或批評(píng)客人，或強(qiáng)行推銷。

15、對(duì)待兒童要有耐心，不得抱怨或不理睬他們；如果兒童影響到別桌的客人。通知主管去請(qǐng)兒童的家長(zhǎng)加以勸導(dǎo)。

餐飲部交接班制度

1、接班人員必須準(zhǔn)點(diǎn)到崗，認(rèn)真查看值班日記，有不清楚的必須及時(shí)問清楚情況，以防誤差和遺漏。

2、交班人員時(shí)需要交接的事宜要有文字記錄，并口頭詳細(xì)交待清楚。

3、接班人員在認(rèn)真核對(duì)交接班記錄后，要確認(rèn)簽名，并立即著手處理有關(guān)事宜。

4、交接時(shí)應(yīng)對(duì)下列事項(xiàng)特別注意：(1)客人的預(yù)訂；(2)重要客人的情況；(3)未辦完的客人投訴；(4)餐廳未辦完的準(zhǔn)備工作；(5)客人的特別要求；(6)餐飲部交辦的工作事項(xiàng)；(7)餐廳工作上的變化情況等。餐飲部服務(wù)質(zhì)量檢查制度

1、服務(wù)質(zhì)量檢查指在找出服務(wù)工作中存在的問題，采取一定的措施，在原有基礎(chǔ)上達(dá)到改進(jìn)和提高服務(wù)質(zhì)量。

2、餐飲部定期組織餐廳經(jīng)理以上人員對(duì)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量檢查。

3、餐飲部經(jīng)理應(yīng)采取定期或隨時(shí)抽查的方式，對(duì)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)在開餐過程中的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查。

4、聘請(qǐng)專家對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行臨時(shí)暗訪檢查。

5、檢查內(nèi)容以餐廳衛(wèi)生、設(shè)備保養(yǎng)、服務(wù)態(tài)度、儀容儀表、服務(wù)技能、服務(wù)程序、服務(wù)知識(shí)等為主。

6、檢查方法以電話詢問、口頭提問、用餐、賓客意見反饋等為主。

7、對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行記錄，對(duì)有關(guān)嚴(yán)重違紀(jì)等事項(xiàng)進(jìn)行措施，并限期改正。

8、對(duì)檢查出的質(zhì)量問題，必須制定切實(shí)可行的改進(jìn)措施，并限期改正。

9、檢查者必須認(rèn)真負(fù)責(zé)、實(shí)事求是、出事公正。

食品衛(wèi)生管理制度

l、采購把關(guān)，熟悉各類食品的衛(wèi)生要求，把好質(zhì)量關(guān)。

2、驗(yàn)收把關(guān)，做好食物的檢查工作，然后入庫。

3、廚房出品時(shí)要保證各類食品的衛(wèi)生。

4、傳菜部要檢查熟食品的質(zhì)量，確保熟食品的衛(wèi)生。

5、樓面服務(wù)員也要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛(wèi)生檢查工作。

6、所有工作人員身體健康、服裝整潔，保持個(gè)人衛(wèi)生清潔，并養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理制度

1、不儲(chǔ)藏事物于角落、櫥柜內(nèi)。

2、不丟棄余渣于暗處、水溝及門縫。

3、凡已腐蝕的食物，不能留置或丟在地上。

4、廚師盡量避免用手拿食物，餐廳人員亦切勿用手拿食物。

5、在地上撿拾東西、搬運(yùn)桌椅物品后，要先去洗手再為客人服務(wù)。

6、工作人員要定期接受健康檢查，不隨地吐痰，感冒、生病時(shí)立即請(qǐng)醫(yī)生醫(yī)治。

7、隨時(shí)保持工作區(qū)域內(nèi)的清潔，定期進(jìn)行大掃除。

8、餐廳樓面內(nèi)要經(jīng)常保持清潔整齊。

9、各類餐具務(wù)必嚴(yán)格按照要求進(jìn)行消毒，保持衛(wèi)生清潔。

10、服務(wù)人員除了要養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣外，對(duì)于講究衛(wèi)生的客人，更應(yīng)特別注意。

11、客人用餐后的殘?jiān)?，立即收拾干凈?/p>

12、餐廳工作臺(tái)要隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品，以防細(xì)菌傳入。

13、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn)，立即報(bào)告，并作徹底的撲滅消毒。

14、餐飲部定期進(jìn)行衛(wèi)生工作大檢查，并將檢查結(jié)果公布于眾，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)良的個(gè)人或部門予以獎(jiǎng)勵(lì)，不符合清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)者，予以警告并限期整改，以建立餐廳良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

開餐前檢查制度

l、每天上班前準(zhǔn)備好餐廳檢查一覽表。

2、逐條進(jìn)行對(duì)照檢查：(1)臺(tái)面擺設(shè)：餐具、干凈、無缺口、無破損，餐巾無污漬，無破損；(2)臺(tái)椅擺設(shè)：臺(tái)面、椅子干凈無塵，坐墊無污漬，臺(tái)椅橫豎對(duì)齊或擺成圖案形；(3)工作臺(tái)：餐柜擺設(shè)及托盤整齊劃一，餐具布置整齊；(4)地面衛(wèi)生：干凈整潔、無紙屑；(5)環(huán)境：燈光、空調(diào)設(shè)備完好、運(yùn)轉(zhuǎn)正常；(6)空調(diào)開放：提前半小時(shí)開放。

3、如發(fā)先問題及時(shí)更正，解決不了的問題應(yīng)及時(shí)報(bào)告上級(jí)，以便及時(shí)處理。

餐前準(zhǔn)備操作管理制度

1、把所有的備用物品分類擺放到指定位置。

2、每個(gè)員工要注意自己的儀容儀表，準(zhǔn)備好自己的工作用具，如打火機(jī)、筆等，參加班前會(huì)。

3、服務(wù)員要保持微笑，精神狀態(tài)良好，不得將個(gè)人的私事帶到工作中。

4、清理樓面和餐桌，按照標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái)、擺位。

5、備好客用開水及芥、醬等。

餐前清潔檢查工作管理制度

l、在開門營(yíng)業(yè)前，負(fù)責(zé)人要檢視地面是否徹底清潔，絕不可有污物留置于地面。

2、墻上不得有油漬或污跡，掛圖、裝飾品、窗臺(tái)、鏡子等要擦拭干凈。

3、餐桌椅要擦拭干凈，有無并應(yīng)檢查其邊緣是否粗糙，有無裂縫、有無螺絲釘彈出，以免傷及客人或損壞客人的衣物。

4、調(diào)味品的瓶子要擦拭干凈，特別是瓶頸周圍和蓋子，適當(dāng)添加調(diào)味品。

5、餐具必須潔凈光亮，不得留有水漬污痕。

6、擺在餐桌上的鮮花要保持美觀，花瓶應(yīng)保持干凈，每日更換清水，如使用的是人造花更不得留有灰塵。

7、準(zhǔn)備清潔衛(wèi)生、經(jīng)過消毒的毛巾或餐巾紙。

餐后檢查工作管理制度

1、客人走后及時(shí)檢查是否尚有未燃盡的煙頭，是否有遺留物品。

2、收拾餐具，整理好餐桌椅，保持餐廳的格調(diào)。

3、清理現(xiàn)場(chǎng)，重新布置環(huán)境，恢復(fù)原樣。

餐后服務(wù)操作管理制度

l、餐后點(diǎn)心：客人食用點(diǎn)心，餐具必須換新，以免甜咸相混、味道不佳，影響餐廳的服務(wù)及特色。

2、餐后水果：將桌上的碟子、碗筷、調(diào)味碟等收拾后，再送水果盤，使客人在享受大餐之后，留下美好的印象。

3、茶：餐后送上熱茶是必不可少的一項(xiàng)服務(wù)。

4、結(jié)賬：注意核對(duì)賬單內(nèi)的項(xiàng)目、數(shù)據(jù)是否準(zhǔn)確，再把發(fā)票疊在盤上，輕聲告訴客人數(shù)目，并征求客人對(duì)本餐廳的服務(wù)及菜肴的意見或建議。

5、用餐完畢后的禮節(jié)：(1)在客人用餐完畢要說：“謝謝”。(2)用餐完畢客人需要將食物帶回的，要將其包好；(3)提醒客人記得帶齊物品，送客至門口說：“謝謝，歡迎下次光臨”、“希望再為你服務(wù)”等禮貌用語。

宴會(huì)準(zhǔn)備管理制度

l、接到訂單需了解清楚接待對(duì)象的名稱、國(guó)籍、身份、生活習(xí)慣、人數(shù)、宴會(huì)時(shí)有何特殊要求等。

2、按宴會(huì)要求擺置餐位，根據(jù)宴會(huì)對(duì)象設(shè)置酒吧。

3、準(zhǔn)備好菜單，客人來到前十五分鐘上醬油、芥醬。

4、大型宴會(huì)提前十五分鐘斟上甜酒。

5、將各類開瓶用具整齊劃一擺放好。

宴會(huì)布局操作管理制度

l、餐廳形式和大小安排，決定桌與桌之間距離，以方便穿行上菜、斟酒水為標(biāo)準(zhǔn)。

2、主桌放在面向餐廳主門并能夠縱觀全廳的位置。

3、主桌大小應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)確定。

4、重點(diǎn)突出主臺(tái)。

餐飲物品儲(chǔ)存管理制度

1、入庫驗(yàn)收：(1)質(zhì)量檢驗(yàn)。庫房在進(jìn)貨時(shí)，要確認(rèn)物品數(shù)量，并根據(jù)采購規(guī)格書所訂的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)量檢查。(2)分類標(biāo)簽。通過檢驗(yàn)的物品應(yīng)立即入庫保管，在入庫前，要進(jìn)行分類、登記、簽收，便于管理及建立清晰的賬目。

2、儲(chǔ)存保管：(1)庫存物品保管的五項(xiàng)原則。<1>庫存物品的儲(chǔ)量越低越好；<2>庫存物品的儲(chǔ)量與生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)相吻合：<3>庫存物品應(yīng)分類集中存放在明確的地點(diǎn)；<4>庫存物品應(yīng)建立健全的保管、養(yǎng)護(hù)、檢查制度；<5>加強(qiáng)對(duì)倉庫保管人員的管理工作。(2)影響儲(chǔ)存保管的因素。<1>物品的種類和性質(zhì)；<2>物品的成品程度；<3>餐飲部門的生產(chǎn)能力；<4>物品的庫存能力；<5>市場(chǎng)的供應(yīng)狀況；<6>供

貨期限；<7>庫存部門內(nèi)部工作組織實(shí)施；<8>餐飲購銷政策和計(jì)劃。

3、科學(xué)合理的存放方法。(1)分區(qū)分類。根據(jù)物品的類別，合理規(guī)劃物品擺放的固定區(qū)域；(2)四號(hào)定位。指對(duì)庫號(hào)、架號(hào)、層號(hào)、位號(hào)四者統(tǒng)一編號(hào)，并和賬頁上的編號(hào)統(tǒng)一對(duì)應(yīng)，即把各倉庫內(nèi)的物品進(jìn)一步按種類、性質(zhì)、體積、重量等不同情況，分別對(duì)應(yīng)地堆放在固定的倉位上，然后用四位編號(hào)標(biāo)出來，這樣只要知道物品名稱、規(guī)格，翻開賬薄或打開電腦，就可以迅速、準(zhǔn)確地查閱；(3)立牌立卡。對(duì)定位、編號(hào)的各類物品建立食品存貨標(biāo)簽和卡片，標(biāo)簽上寫明物品的名稱、編號(hào)、到貨日期，可以加上涂色標(biāo)志，卡片上填寫記錄物品的進(jìn)出數(shù)量和結(jié)存數(shù)量等；(4)五五擺放。根據(jù)物品的性質(zhì)和形狀，以“5”為計(jì)量基數(shù)，堆放物品，長(zhǎng)×寬×高均以“5”作為計(jì)算單位，這樣既能使物品整齊美觀，又便于清點(diǎn)發(fā)放。但由于餐飲原料的外形、包裝等多數(shù)是無規(guī)則的，并非所有的餐飲庫存原料都可以用以上存放方法來處理，須靈活掌握。

4、餐飲食品原料的分類、分條件儲(chǔ)存保管。(1)干藏庫房。主要儲(chǔ)藏的原料有米、面粉、豆類食品、粉條、果仁、調(diào)料、罐頭、瓶裝食品、糖果、餅干、糕點(diǎn)、干果、蜜餞、脫水蔬菜等。干藏庫房的管理要求：<1>安裝性能良好的溫度計(jì)和濕度計(jì)，并定時(shí)檢查倉庫溫度、濕度是否適宜，防止倉庫溫度、濕度指

標(biāo)超過許可范圍；<2>每一種原料必須有其固定的存放位置，任何原料的儲(chǔ)存應(yīng)至少離地面25cm，離墻面5cm;<3>入庫原料在其包裝上注明進(jìn)貨日期，以利于按照先進(jìn)先出的原則發(fā)放，保證食品質(zhì)量；<4>定期進(jìn)行清掃、消毒，預(yù)防和杜絕蟲害、鼠害；<5>塑料桶或罐裝原料應(yīng)存放在帶輪墊板上，以利于挪‘動(dòng)和搬運(yùn)，玻璃器皿裝的原料應(yīng)避免陽光直接照射：<6>盡量控制有權(quán)進(jìn)入倉庫的人員數(shù)量，職工的物品一律不準(zhǔn)放在倉庫內(nèi)，倉庫人員不在時(shí)，應(yīng)另外加鎖以防外人進(jìn)入，備用鑰匙應(yīng)用紙袋密封，存放在經(jīng)理辦公室，以備急用之需。(2)冷藏庫房。主要儲(chǔ)藏新鮮的魚、肉、禽類食品，部分新鮮的蔬菜和水果、乳制品，加工后的成品、半成品、冷菜、熟食品、飲料、啤酒等。冷藏庫房的管理要求：<1>冷藏前仔細(xì)檢查每一食品原料，不要把已經(jīng)變質(zhì)的或不潔原料送入冷藏庫或冷藏箱；<2>需冷藏的原料應(yīng)盡快冷藏，盡量減少耽擱時(shí)間；<3>冷藏設(shè)備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，這些地方應(yīng)留給乳制品、肉類、禽類、水產(chǎn)類食品原料；<4>冷藏設(shè)備主要用于儲(chǔ)存容易腐爛變質(zhì)的原料，因此，一些熱帶水果如香蕉，菠蘿、木瓜及有些蔬菜和塊莖類果實(shí)如西紅柿、土豆、洋蔥、南瓜、茄子等都無需冷藏，其儲(chǔ)藏溫度可在16度—20度之間；<5>冷藏適應(yīng)拆除魚、肉、禽類等原料的外層包裝，因?yàn)檫h(yuǎn)包裝物上往往沾有污泥及致病細(xì)菌，但經(jīng)過加工的食品如奶油、奶酪等，應(yīng)連同原包裝一起冷藏，以免發(fā)生食品干縮、變色的現(xiàn)象；<6>已經(jīng)加工的食品和剩余食物應(yīng)密封冷藏，以免受冷干縮和沾染其他食物的氣味，并防止滴水或異物混入；<7>有強(qiáng)烈特殊氣味的食物，應(yīng)冷藏在密封的容器中，以免影響其他食物；<8>冷藏溫?zé)岬氖焓?，?yīng)使用淺底、口大的容器，避免使用深底、口小的桶裝容器，以利其迅速散熱，一般情況下，應(yīng)在水中先行冷卻，再行冷藏；<9>重視冷藏庫、冷藏箱的衛(wèi)生，制定清掃規(guī)程，定期打掃。(3)冷凍庫房。主要儲(chǔ)藏需長(zhǎng)時(shí)間保存的凍肉、魚、禽、蔬菜食品和已加工的成品、半成品食物。冷凍庫房的管理要求：<1>把好進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)，堅(jiān)持冷凍食品在驗(yàn)收時(shí)必須處于冷凍狀態(tài)，避免將已經(jīng)解凍的食物送入冰庫；<2>冷凍食物溫度應(yīng)保持在-18度以下，冷凍庫的溫度越低，溫差變化越小，食品儲(chǔ)存期及食品質(zhì)量就越能得到保證；<3>冷凍儲(chǔ)藏的食品原料，特別是肉類，應(yīng)該用抗揮發(fā)性的材料包裝，以免原料過多地失去水分，引起變色、變質(zhì)，因而冷凍庫內(nèi)的相對(duì)濕度要盡可能地高：<4>冷凍食物一經(jīng)解凍，尤其是魚、肉、禽類原料，應(yīng)盡快烹制，否則由于溫度回升，容易引起細(xì)菌快速繁殖生長(zhǎng)；<5>冷凍食物一經(jīng)解凍，不得再次冷凍儲(chǔ)臧，否則食物內(nèi)復(fù)蘇了的微生物會(huì)引起食物腐爛變質(zhì)，而且再次冷凍會(huì)破壞食物內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，影響外觀、營(yíng)養(yǎng)成分及食物香味；<6>有些冷凍食物，主要是蔬菜，可直接烹制，不需經(jīng)過解凍，反而有利于其外形和色澤的保持，大塊肉類必須先解凍，一般應(yīng)放在冷藏室內(nèi)進(jìn)行，切忌在室溫下解凍，以免引

起細(xì)菌、微生物急速繁殖，如果迫于時(shí)間，則應(yīng)將肉塊用潔凈塑料袋盛裝，密封置于自來水沖洗，以助解凍；<7>不準(zhǔn)將原料堆放在地面上或緊靠墻壁，從而防礙庫房?jī)?nèi)空氣循環(huán)，影響儲(chǔ)藏質(zhì)量；<8>堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則，所有原料必須注明入庫日期、時(shí)間及價(jià)格，并經(jīng)常挪動(dòng)儲(chǔ)藏的食品原料，防止某些原料儲(chǔ)存過久，造成浪費(fèi)。

餐廳物資領(lǐng)用管理制度

1、餐廳物資領(lǐng)用以標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量為依據(jù)，并根據(jù)營(yíng)業(yè)情況而定。

2、申領(lǐng)物品必須填寫令貨單，有領(lǐng)貨人簽名、餐廳經(jīng)理簽字生效，發(fā)貨人簽字，缺一不可。

3、申領(lǐng)物品領(lǐng)入餐廳后，由領(lǐng)班清點(diǎn)記賬，并根據(jù)用途分別存放。

4、貴重物資領(lǐng)用后要有科學(xué)的預(yù)測(cè)，保證在規(guī)定的領(lǐng)用時(shí)間內(nèi)領(lǐng)貨，以增強(qiáng)工作的計(jì)劃性。

5、對(duì)物資使用量要有科學(xué)的預(yù)測(cè)，保證在規(guī)定的領(lǐng)用時(shí)間內(nèi)領(lǐng)貨，以增加工作的計(jì)劃性。

6、使用物資既要保證規(guī)格，又要杜絕浪費(fèi)，節(jié)約成本、費(fèi)用。

采購驗(yàn)收管理制度

1、采購員憑餐廳開出的、經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)的采購單進(jìn)行采購。

2、采購員采購物品須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，憑請(qǐng)購單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購買。

3、采購員采購用品后，持請(qǐng)購單、發(fā)票交驗(yàn)收員，驗(yàn)收員查看物品與請(qǐng)購單及發(fā)票上的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格；驗(yàn)明后，開出驗(yàn)收單，驗(yàn)收單要求分類開列，不可混合，驗(yàn)收單一式三份，交財(cái)務(wù)、倉管存底和會(huì)計(jì)入賬。

4、采購員憑發(fā)票、驗(yàn)收單，填寫費(fèi)用報(bào)銷表，經(jīng)會(huì)計(jì)審核，部門經(jīng)理簽字，到財(cái)務(wù)部由財(cái)務(wù)部審核同意報(bào)銷，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。

5、每月驗(yàn)收員將驗(yàn)收單交予會(huì)計(jì)報(bào)賬，要求數(shù)目清楚，如有錯(cuò)賬、漏數(shù)由驗(yàn)收員負(fù)責(zé)。

6、每月、每季會(huì)同財(cái)務(wù)部與采購部核定執(zhí)行新價(jià)，要求貨比三家，做到價(jià)廉物美。

7、發(fā)現(xiàn)驗(yàn)收員、采購員弄虛作假、假公濟(jì)私，一經(jīng)查實(shí)，從嚴(yán)懲處，財(cái)務(wù)部、部門經(jīng)理要經(jīng)常檢查驗(yàn)收、采購及倉管工作。廚房員工管理制度

1、員工必須按時(shí)上班，履行點(diǎn)到手續(xù)。

2、進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝，佩戴工號(hào)牌，保持儀表儀容整潔，洗手后上崗工作。

3、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

4、工作時(shí)間內(nèi)不得擅自離崗、串崗、看書、接打電話、睡覺等，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事情。

5、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉戲、打鬧、吸煙，不得做有礙生產(chǎn)和影響廚房衛(wèi)生的事情。

6、不得坐在案板上及其它工作臺(tái)上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。

7、自覺維護(hù)和保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備，或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用，損壞公物按規(guī)定賠償。

8、自覺養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的干凈、整潔。

9、廚房是食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)，不得擅自帶人進(jìn)入。

廚房值班交接班管理制度

l、根據(jù)工作需要，廚師長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗位人員值班。

2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

3、交班人必須與接班人員詳細(xì)交待交接事宜，并填寫交接曰志，方可離崗。

4、接班人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)交接班曰志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。

5、值班人員應(yīng)自覺完成交待工作，工作時(shí)間不得擅自離崗，不得做與工作無關(guān)的事情。

6、值班人員應(yīng)保證值班期間餐廳送餐及其他客人需要的食品按規(guī)格及時(shí)供應(yīng)。

7、值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8、值班人員下班時(shí)要填寫好交接班曰志，及時(shí)關(guān)閉水電氣閥，鎖好柜、門，交還鑰匙，在規(guī)定的時(shí)間離崗。

9、廚師長(zhǎng)檢查值班交接班工作，發(fā)現(xiàn)問題當(dāng)值人員有責(zé)任解釋清楚，并及時(shí)改進(jìn)。

廚房設(shè)備工具管理制度

1、廚房設(shè)備工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負(fù)責(zé)。

2、設(shè)備工具使用后，要隨時(shí)保持清潔，做到無灰塵、無水跡、無油漬、不腐銹。

3、設(shè)備工具使用完畢，使用者應(yīng)及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。

4、各種設(shè)備工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)者要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。

5、新上崗的員工必須對(duì)廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。

6、調(diào)離或離開原崗位者，對(duì)所保管使用的工具應(yīng)如數(shù)辦理移交手續(xù)，否則，人力資源部將停辦調(diào)動(dòng)手續(xù)，如有遺失或損壞，應(yīng)照價(jià)如數(shù)賠償。

廚房安全管理制度

1、個(gè)人的防護(hù)。(1)措施從員工個(gè)人本身做起，適當(dāng)?shù)丶右苑?/p>

護(hù)，工作服整潔合身，帽子或發(fā)罩、發(fā)網(wǎng)固定在頭部：(2)鞋子要穿得舒適，鞋跟必須堅(jiān)固，鞋帶要扎牢，防止絆倒；(3)避免佩戴危險(xiǎn)的物品如隨身飾物、別針等，以免不慎掉進(jìn)食晶或機(jī)具內(nèi)，造成嚴(yán)重的后果。

2、行進(jìn)的方向。(1)具有規(guī)模的餐廳都制定有安全規(guī)則，重視員工的動(dòng)向安排，廚房動(dòng)向設(shè)定成“單行道”方向進(jìn)行；(2)廚房在高峰時(shí)間，要在忙碌中仍有秩序，如在拐彎轉(zhuǎn)角處或上下樓梯先打招呼，保持靠右方單行道的走路習(xí)慣，并且走路速度不要過快，以免碰撞；(3)端送熱的盤子要格外當(dāng)心，除提醒對(duì)方外，自己也要用毛巾墊住并拿穩(wěn)；(4)注意地上的障礙物，通道若有積水潮濕，應(yīng)立即清除，以免絆倒滑跤。

3、機(jī)具的操作。(1)做好安全裝置，如壓力容量、壓力負(fù)荷量表、蒸汽鍋爐隔熱自動(dòng)開關(guān)等；(2)熟悉操作方法，如攪拌機(jī)的正確操作要用瓢勺喂進(jìn)，切勿直接用手接近；(3)熟悉電氣用具如電烤箱、電扇及工作燈等的電線收藏和用電常識(shí)，濕手不得接觸電源開關(guān)和插座，以免觸電。

4、刀具的使用。(1)刀具的使用方法要正確，握刀永遠(yuǎn)要握住刀柄，銳面朝下，不要急抓亂摸刀口，以防掉落或傷害；(2)不得以刀具作為開罐器或螺絲刀使用，不用的刀具要穩(wěn)當(dāng)放置在支刀架上，不得隱藏在櫥柜或抽屜里，以免誤傷；(3)破損的玻璃器皿及瓷器或遲鈍的刀，不宜勉強(qiáng)使用，以免造成割傷。

5、物料的搬運(yùn)。(1)考慮人力的負(fù)重力量，應(yīng)以普通人力能予

以移動(dòng)的重量與容積程度為宜；(2)使用手推車時(shí)注意搬運(yùn)路線的障礙，以免碰翻滑倒；(3)物料箱或筐不可堆置過高或堵塞通道及出入口，造成工作的不便。

6、升降梯的使用。(1)升降梯可協(xié)助將物料食品運(yùn)至高樓層，注意其安全性，不可將頭、手伸出升降梯外；(2)普通攀高梯子的使用，采用人字梯形，事先要要檢查梯子的接頭處有無脫節(jié)，擺放地面要平坦而平衡穩(wěn)固，以免梯子傾斜或滑倒，階梯處均需有醒目標(biāo)志，以防踏空摔倒。

廚房防火安全管理制度

l、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物應(yīng)及時(shí)清除，爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散引起火災(zāi)。

2、炒菜時(shí)切勿隨便離開，或分神處理其他事務(wù)，或與他人聊天。

3、油鍋起火時(shí)，立即用鍋蓋蓋緊，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時(shí)，就近用烤粉或食鹽傾入，使火焰熄滅，并除去熱源，關(guān)閉爐火。

4、工作時(shí)切勿抽煙或?qū)⑽聪绲臒煹匐S便放置。

5、煙感頂端，應(yīng)裝不銹鋼的防護(hù)器，以防火星飛散。

6、易燃、易爆危險(xiǎn)品不可靠近火源，例如酒精、汽油、木材、煤氣罐、火機(jī)、火柴等。

7、馬達(dá)動(dòng)力機(jī)器使用過久，常會(huì)生熱起火，應(yīng)切實(shí)注意檢修。

8、用電烹煮食物時(shí)，須防水分燒干起火，用電切勿利用分叉

或多口插座同時(shí)使用多項(xiàng)電器。

9、電線配線陳舊，外部絕緣體破裂或插座裝置、爐具及鋼瓶未經(jīng)檢驗(yàn)合格者，不可使用。

10、使用煤氣爐，煤氣管線切勿靠近電氣線路或電源插座裝置，爐具及鋼瓶未經(jīng)檢驗(yàn)合格者，不可使用。

11、使用煤氣鋼瓶不可橫放，管線及開關(guān)不可泄漏現(xiàn)象；遵守點(diǎn)大及熄火要求，點(diǎn)火之前忌多量煤氣噴出，否則易有爆炸危險(xiǎn)；熄火時(shí)不可用口吹熄，以致忘記關(guān)閉煤氣關(guān)閉管制龍頭，使煤氣瀉溢室內(nèi)，引起火災(zāi)或中毒之危險(xiǎn)。

12、煤氣火災(zāi)滅火方法：(1)斷絕煤氣之源；(2)斷絕空氣供給；(3)降低周圍溫度；(4)用泡沫滅火器滅火。

13、每日工作結(jié)束時(shí)，必須清理廚房，檢查電源及煤氣、熱源火種等開關(guān)確實(shí)關(guān)閉。

14、萬一起火，要立刻熄滅，并立即求援店長(zhǎng)，在店長(zhǎng)未到前，自己要先搶救。

15、平時(shí)注意員工消防培訓(xùn)，灌輸救災(zāi)常識(shí)，實(shí)施救災(zāi)編組，訓(xùn)練正確使用消防器材，經(jīng)常檢查消防器材是否完好、有效，并儲(chǔ)備一些沙包，作為應(yīng)急之需，太平門、安全梯的安全檢查亦屬必要的措施。

廚房出菜管理制度

1、廚房案板切配人員負(fù)有隨時(shí)接受和核對(duì)菜單的責(zé)任。(1)接受餐廳的點(diǎn)菜單需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號(hào)與菜肴數(shù)

量相符的單子；(2)宴會(huì)和團(tuán)體餐單需是宴會(huì)預(yù)定或廚師長(zhǎng)開出的正式菜單。

2、配菜崗憑單按規(guī)格及時(shí)配制，并按先接先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時(shí)上火烹制。

3、負(fù)責(zé)排菜的打荷人員，排菜必須準(zhǔn)備及時(shí)，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及時(shí)送至備餐間并帶好單子，提醒傳菜員取走。

4、從接受訂單到第一道菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的，由當(dāng)事人負(fù)責(zé)。

5、所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時(shí)交廚師長(zhǎng)備查。

6、爐灶崗對(duì)打荷所遞菜肴要及時(shí)烹制，對(duì)所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問者，要及時(shí)向案板切配崗提出，妥善處理，烹制菜肴先后次序及速度要服從打荷安排。

7、廚房長(zhǎng)有權(quán)對(duì)出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查，如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的出菜，有權(quán)退回并追究責(zé)任。廚房食品管理制度、l、廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)符合食品衛(wèi)生要求的各類菜肴，保證就餐客人的健康和安全。

2、廚房購進(jìn)原料在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí)，首先要對(duì)其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期內(nèi)。

3、廚房在對(duì)原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過程中，必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)

程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定進(jìn)行，準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)的成熟度，保證各類出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其他質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

4、品嘗菜點(diǎn)食品要用勺、筷，不得用手拿取，冷菜制作、裝配必須嚴(yán)格按冷菜廚房衛(wèi)生要求進(jìn)行。

5、用于銷售的菜點(diǎn)成品，必須在盡可能短時(shí)間服務(wù)于賓客，服務(wù)銷售過程中，必須用菜蓋等對(duì)出品進(jìn)行衛(wèi)生保護(hù)，以防止生熟交叉感染，確?？腿耸秤玫牟它c(diǎn)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。

6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的包藏，保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。

廚房日常衛(wèi)生管理制度

l、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制，落實(shí)包干到人，個(gè)人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作，使之達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

2、各崗位員工上班時(shí)，首先要對(duì)所負(fù)責(zé)的衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理；生產(chǎn)過程中，隨時(shí)保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備工具誰使用誰清潔；下班前必須對(duì)負(fù)責(zé)的區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級(jí)檢查合格后方可離崗。

3、廚師長(zhǎng)隨時(shí)檢查個(gè)崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對(duì)未達(dá)標(biāo)者限期改正，對(duì)屢教不改者進(jìn)行相應(yīng)的處罰。

廚房計(jì)劃衛(wèi)生管理制度

1、廚房日常衛(wèi)生實(shí)行包干負(fù)責(zé)、及時(shí)清潔制度，對(duì)一些不易污染和不便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備，實(shí)行定期清潔、定期檢查的計(jì)劃衛(wèi)生制度。

2、廚房爐灶用的鐵鍋及勺、鍋鏟、笊籬等用具，每天上下班都要清洗；廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次；吸排油煙機(jī)罩除了每天開完晚餐清洗里面外，每周還要徹底將里外擦洗一次，并將過濾網(wǎng)刷洗一次。

3、廚房冰庫每周徹底清潔沖洗整理一次，干活庫每周盤點(diǎn)、清潔整理一次。

4、廚房屋頂天花板每月初清掃一次。

5、每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)及其它死角衛(wèi)生，并全面進(jìn)行檢查。

6、計(jì)劃衛(wèi)生清潔范圍，有所在區(qū)域衛(wèi)生工作人員及衛(wèi)生包干責(zé)任人負(fù)責(zé)；無責(zé)任人區(qū)域，由廚師長(zhǎng)統(tǒng)籌安排清潔工作。

7、每期計(jì)劃衛(wèi)生結(jié)束后，須經(jīng)廚師長(zhǎng)檢查，其結(jié)果將與平時(shí)衛(wèi)生成績(jī)一起作為對(duì)員工獎(jiǎng)懲的依據(jù)之一。

廚房冷菜間衛(wèi)生制度

l、冷菜間的生產(chǎn)、包藏必須做到專人、專室、專用工具、專門消毒、單獨(dú)冷藏。

2、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熱食、涼菜前，必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。

3、冷葷制作、儲(chǔ)藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟刀具（包括砧、盤、秤等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。

4、冷葷專用刀、砧板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消毒，砧板定期消毒。

5、盛裝冷葷、熟肉、冷菜的盤、盛器每次使用前刷凈、消毒。

6、生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。

7、冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。

8、冷葷熟肉在低溫處存放，次日要回鍋加熱。

9、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

10、非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜廚房。

點(diǎn)心廚房衛(wèi)生制度

1、工作前須先洗擦工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意同風(fēng)保存。

2、嚴(yán)格檢查所有原料，嚴(yán)格篩選，不使用不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機(jī)等用前要潔凈，用后要及時(shí)洗擦干凈，用布蓋好。

4、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備。

5、搟面杖、攪餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈，定位存放，保持清潔。

6、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后，存入專柜保存，使用前必須加熱蒸熟煮透徹，如有異味不再食用。

7、制作蛋類制品，需選用清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。

8、使用食品添加劑，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。

廚房考核制度

l、考核目的。為了進(jìn)一步提高廚房生產(chǎn)管理水平和菜肴質(zhì)量，使之符合酒店管理質(zhì)量要求，使廚房管理日趨規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化，確保向賓客提供品位高、質(zhì)量?jī)?yōu)、風(fēng)味獨(dú)特、花色多樣的食品菜肴。

2、考核內(nèi)容。結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與食品成本控制（經(jīng)濟(jì)效益），分為工作態(tài)度、責(zé)任心、操作規(guī)范、開餐前準(zhǔn)備、加工質(zhì)量、完成任務(wù)情況、成本控制、勞動(dòng)紀(jì)律、食品衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生等方面。

3、考核辦法。設(shè)計(jì)考核表格，建立考核標(biāo)準(zhǔn)，分別對(duì)廚師長(zhǎng)、員工等進(jìn)行每日工作情況考核，采用廚師長(zhǎng)考核組長(zhǎng)，組長(zhǎng)考核班組員工，逐級(jí)考核、逐級(jí)打分的方法進(jìn)行。

4、考核結(jié)果與員工經(jīng)濟(jì)效益直接掛鉤，對(duì)表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后再上崗，對(duì)各方面表現(xiàn)較好的員工予以適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。

5、建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內(nèi)容，培

訓(xùn)考核人員，確?？己斯ぷ鞴龂?yán)明。

6、將員工考核情況納入餐飲部質(zhì)量分析內(nèi)容中，每月在進(jìn)行菜肴質(zhì)量與經(jīng)營(yíng)效益分析的同時(shí)，分析評(píng)估考核情況，使考核工作形成制度化。

7、考核平分表由專人進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，每月進(jìn)行一次情況分析報(bào)告，報(bào)廚師長(zhǎng)審閱。