第一篇：市企事業(yè)單位食堂衛(wèi)生達標工程工作方案

食品衛(wèi)生安全涉及到每個人的健康權益，而單位食堂，尤其是一些大中型企事業(yè)單位的食堂由于用餐人數聚集，一旦發(fā)生食物中毒，后果比較嚴重。目前，隨著我市經濟的快速發(fā)展，單位食堂數量不斷增加，但由于單位食堂分布分散，信息來源不足，衛(wèi)生監(jiān)管相對比較薄弱。經初步調查，我市單位食堂的衛(wèi)生管理水平相對比較差，食品衛(wèi)生隱患比較突出。為強化對全市企事業(yè)

單位食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)管，提高整體衛(wèi)生管理水平，降低發(fā)生食物中毒的風險性和危害程度，決定在前階段對全市企事業(yè)單位食堂開展摸底調查的基礎上，實施企事業(yè)單位食堂“衛(wèi)生達標工程”。方案如下：

一、指導思想[xiexiebang.com文章-http://004km.cn/xiexiebang.com幫您找文章]

以“三個代表”重要思想為指導，認真貫徹十六屆五中全會提出的關于“強化食品、藥品、餐飲衛(wèi)生等的監(jiān)管，保障人民群眾健康安全”的要求，并根據《食品衛(wèi)生法》的有關規(guī)定，從切實保障職工身體健康、預防食物中毒事件發(fā)生的角度出發(fā)，通過實施企事業(yè)單位食堂“衛(wèi)生達標工程”，來強化各企事業(yè)單位領導的衛(wèi)生法制意識和食品衛(wèi)生安全意識，完善單位食堂的衛(wèi)生硬件設施，規(guī)范自身衛(wèi)生管理，確保廣大職工的飲食衛(wèi)生安全，為構建和諧社會做出應有的貢獻

二、工作目標

按照“突出重點，分步實施，有序推進，全面達標”的工作原則，全市企事業(yè)單位食堂“衛(wèi)生達標工程”分二步實施。

第一步從2006年4月至12月。首先在全市大型企事業(yè)單位食堂（即就餐人數超過200人的，但不含學校食堂）實施“衛(wèi)生達標工程”，年內促使大型企事業(yè)單位食堂衛(wèi)生全面達標；

第二步從2007年年初開始，在2006年取得成效的基礎上，再在全市中、小型企事業(yè)單位食堂中實施“衛(wèi)生達標工程”，力爭到2007年年底，使我市絕大部分企事業(yè)單位食堂的衛(wèi)生要求基本達標，整體衛(wèi)生水平明顯提高，發(fā)生食源性疾患的隱患明顯減少。

三、工作步驟

全市大型企事業(yè)單位食堂“衛(wèi)生達標工程”分以下四個階段開展：

（一）宣傳發(fā)動階段（2006年4月—5月）

1、各鎮(zhèn)（管理區(qū)）分片召開有大型食堂的企事業(yè)單位分管負責人會議，宣傳實施企事業(yè)單位食堂“衛(wèi)生達標工程”的必要性和重要性，明確企事業(yè)單位食堂的基本衛(wèi)生標準要求及整改時限，并將《***市單位食堂衛(wèi)生標準要求》印發(fā)至各單位。

2、通過新聞媒體宣傳發(fā)布在全市企事業(yè)單位食堂中實施“衛(wèi)生達標工程”的信息和《***市單位食堂衛(wèi)生標準要求》等內容。

（二）督促整改階段（2006年6月—10月）

1、各企事業(yè)單位根據《***市單位食堂衛(wèi)生標準要求》進行自查自改。

2、市衛(wèi)生監(jiān)督所、各鎮(zhèn)（管理區(qū)）衛(wèi)生管理服務中心根據相關衛(wèi)生標準要求對大型企事業(yè)單位食堂進行上門指導服務，督促落實相關衛(wèi)生要求。

（三）申報檢查階段（2006年11月）

1、各企事業(yè)單位認為整改后的食堂已符合《***市單位食堂衛(wèi)生標準要求》的，應在11月10日前向所在鎮(zhèn)（管理區(qū)）提出驗收申請。

2、各鎮(zhèn)（管理區(qū)）根據申請，組織鎮(zhèn)衛(wèi)管中心、衛(wèi)生監(jiān)督分所等單位進行現(xiàn)場驗收，對驗收通過達到標準要求的由衛(wèi)生部門新發(fā)或復核衛(wèi)生許可證；對現(xiàn)場驗收不符合標準要求的應責令限期改正，逾期未整改或經過整改仍未達標的，由衛(wèi)生等相關部門依據《食品衛(wèi)生法》等法律法規(guī)給予相應的行政處罰。

3、各鎮(zhèn)（管理區(qū)）對整改達標的各企事業(yè)單位要通過一定的形式向社會進行公告。

（四）評估總結階段（2006年12月）

市食品安全委員會辦公室會同市衛(wèi)生局對各鎮(zhèn)（管理區(qū)）實施企事業(yè)單位食堂“衛(wèi)生達標工程”工作進行評估總結，評估的重點是企事業(yè)單位食堂衛(wèi)生達標率及實施“衛(wèi)生達標工程”取得的主要成效，評估結果納入對各鎮(zhèn)（管理區(qū)）的《***市食品安全工作責任書》考核內容。同時，對全市中、小型企事業(yè)單位食堂開展“衛(wèi)生達標工程”工作進行部署，并研究探索建立長效管理機制。

四、工作要求

1、統(tǒng)一思想，提高認識，高度重視企事業(yè)單位食堂“衛(wèi)生達標工程”工作的組織實施。單位食堂，尤其是一些大中型企事業(yè)單位的食堂由于用餐人數聚集，其食品衛(wèi)生安全關系到廣大人民群眾的健康利益，關系到地方經濟社會的發(fā)展，一旦發(fā)生食物中毒，后果十分嚴重。各鎮(zhèn)（管理區(qū)）、各相關單位要從落實科學發(fā)展觀的高度出發(fā)，重視企事業(yè)單位食堂衛(wèi)生達標工作，各鎮(zhèn)（管理區(qū)）都要成立企事業(yè)單位食堂“衛(wèi)生達標工程”工作小組，加強對工作的組織、協(xié)調和領導，扎實推進各項工作，確保達到預期目的。

2、分工協(xié)作，明確責任，形成強有力的工作合力。企事業(yè)單位食堂“衛(wèi)生達標工程”工作按照“上下聯(lián)動、條塊結合，以塊為主、重在治本”的原則

實施。各鎮(zhèn)（管理區(qū)）具體負責本轄區(qū)內企事業(yè)單位食堂“衛(wèi)生達標工程”工作的組織開展；衛(wèi)生部門負責制定《***市單位食堂衛(wèi)生標準要求》，參與對企事業(yè)單位食堂分管負責人的培訓和現(xiàn)場衛(wèi)生指導，負責核發(fā)衛(wèi)生許可證；市食品安全委員會辦公室負責全市企事業(yè)單位食堂“衛(wèi)生達標工程”工作的組織協(xié)調、進展情況督查和總結評估的組織。

3、廣泛宣傳，充分發(fā)動，營造良好的社會輿論氛圍。各鎮(zhèn)（管理區(qū)）和各相關單位在開展企事業(yè)單位食堂“衛(wèi)生達標工程”工作過程中要借助新聞媒體進行專題宣傳報道，廣泛營造社會輿論氛圍，讓廣大企事業(yè)單位負責人和市民了解開展企事業(yè)單位食堂“衛(wèi)生達標工程”的目的和要求。同時，在工作過程中也要注重對整改速度快、整治標準高等典型單位的報道，發(fā)揮示范推動作用；對整改不力、衛(wèi)生水平差、無證經營等“問題單位”同樣也要進行適度暴光，發(fā)揮社會輿論監(jiān)督的作用。

第二篇：企事業(yè)單位食堂管理制度

餐飲服務單位食品安全管理制度匯編

目

錄

1.從業(yè)人員健康管理制度

2.從業(yè)人員培訓管理制度

3.從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

4.從業(yè)人員工作服管理制度

5.食品進貨查驗記錄管理制度

6.食品貯存管理制度

7.粗加工切配餐飲安全管理制度

8.烹調加工餐飲安全管理制度

13.食品留樣管理制度

14.餐飲具清洗消毒保潔管理制度

15.食品用設備設施管理制度

16.餐廳食品安全管理制度

17.食品安全檢查管理制度

18.食品添加劑管理制度

19.食品添加劑和調味料公示管理制度

20.食品安全事故應急處置預案 21.餐飲服務從業(yè)人員晨檢制度

1.從業(yè)人員健康管理制度

為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等）均應遵守本管理制度。

二、新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構進行健康檢查。

六、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查。

七、從業(yè)人員健康證明應隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。

2.從業(yè)人員培訓管理制度

為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員培訓，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、餐飲服務從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業(yè)人員必須經過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

二、食品安全管理人員應制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。

三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。

四、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

五、建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

3.從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

為規(guī)范從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應戴口罩。

二、從業(yè)人員操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。

三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：

1、處理食物前；

2、上廁所后；

3、處理生食物后；

4、處理弄污的設備或飲食用具后；

5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

6、處理動物或廢物后；

7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；

8、從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務)后。

四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應洗手：

1、開始工作前；

2、上廁所后；

3、處理弄污的設備或飲食用具后；

4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

5、處理動物或廢物后；

6、從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后。

五、專間操作人員進入專間時應再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。

六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

七、不得在食品處理區(qū)內吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。

八、進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。

4.從業(yè)人員工作服管理制度

為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員工作服管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、所有從業(yè)人員上班時間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個人不得擅自改變工作服式樣。

二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。

三、工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應每天更換。

四、從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內脫去工作服。

五、待清洗的工作服應遠離食品處理區(qū)。

六、每名從業(yè)人員不得少于２套工作服。

5.食品進貨查驗記錄管理制度

為規(guī)范食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、指定經培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。

二、采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發(fā)市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。

三、從生產加工單位或生產基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

四、從流通經營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

五、從流通經營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

六、從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。

七、從食品流通經營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。

八、采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件復印件。

九、批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。

十、采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。

十一、食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規(guī)格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。

十二、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

6.食品貯存管理制度

為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關產品貯存管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

二、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。

三、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

四、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。

五、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

六、散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯(lián)系方式等內容。

七、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。

7.粗加工切配餐飲安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務粗加工、切配工作管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品、水產品應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

四、食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水產品的操作臺、用具和容器要有明顯標志并分開使用。

五、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品應在規(guī)定時間內使用。易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

七、加工結束及時拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內清潔衛(wèi)生。

八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。

8.烹調加工餐飲安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務烹調加工管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。用水水質應符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。

二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。

三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

四、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。

五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。

六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。

七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。

八、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

9.面點加工餐飲安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務面點加工管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、加工前應認真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

二、未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內使用。

三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。

四、當餐未用完的面點，應妥善保存，糕點存放在專用柜內，水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開保存。

五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

六、各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆?jié){機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。

七、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。

10.涼菜加工餐飲安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務涼菜加工，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、加工前應認真檢查待配制的涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出涼菜間，涼菜間工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒，工作時應戴口罩。

三、個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。

四、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調，使室內溫度不超過25℃，并做好記錄。

五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。

六、涼菜間的設備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應洗凈并保持清潔。

七、涼菜間內冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。

八、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。

九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完，剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進行再加熱。

十、加工結束后，做好設備、工具、容器的清洗消毒，清理室內衛(wèi)生，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。

11.裱花加工餐飲安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務裱花加工制作，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、加工前應認真檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出裱花間，裱花間工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒，工作時易戴口罩。

三、其他人員不得隨意進出裱花間，個人生活用品及雜物不得帶入裱花間。不得在專間內從事與裱花制作無關的活動。

四、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調，使室內溫度不超過25℃，并做好記錄。

五、鮮蛋應清洗（必要時消毒）后再使用，冰蛋根據使用數量融化，當天融化、當天使用、當天用完。奶油要專柜低溫保存。

六、裱花間的設備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應洗凈并保持清潔

七、蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。

八、裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）應當天加工、當天使用。

九、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

十、加工結束后，做好設備、工具、容器的清洗消毒，清理室內衛(wèi)生，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。

12.現(xiàn)榨飲料管理制度

為規(guī)范現(xiàn)榨飲料安全管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、現(xiàn)榨飲料是指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等雜糧為原料，在符合食品安全要求的條件下，現(xiàn)場制作的供消費者直接飲用的非定型包裝飲品。分為現(xiàn)榨果蔬汁和現(xiàn)榨雜糧飲品，現(xiàn)榨雜糧飲品應燒熟煮透后方可供應。

二、制售現(xiàn)榨飲料，應設置布局合理的現(xiàn)榨飲料專用操作場所，配備無毒、無害且符合食品安全要求的現(xiàn)榨飲料專用設備、工用具，并由專人加工制作。

三、現(xiàn)榨飲料操作人員在操作前應穿戴清潔的工作衣帽，洗手并進行手部消毒；操作時應佩戴一次性口罩；操作中如接觸其他不潔物品后應立即洗手消毒。

四、現(xiàn)榨飲料果蔬必須新鮮，無腐爛，無霉變，無蟲蛀，無破損等。雜糧及其制品必須無霉變、無蟲蛀、無腐敗變質、無雜質等?，F(xiàn)榨飲料不得使用非食品原料；不得使用食品添加劑；不得使用回收的食品作原料。

五、現(xiàn)榨飲料使用的水應符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》，添加的冰塊應符合GB2759.1《冷凍飲品衛(wèi)生標準》要求。

六、飲料現(xiàn)榨應嚴格進行原料清潔整理，未經清洗處理的果蔬和雜糧不得使用，在壓榨前應再次檢查待加工的原輔料，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得加工使用。

七、飲料現(xiàn)榨操作前，應檢查設備、工用具的清潔狀況，現(xiàn)榨飲料的設備、工用具在每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。使用過程中更換榨汁品種時，接觸食品的設備必須洗凈、消毒。

八、現(xiàn)榨飲料應存放于加蓋的容器中，加工后至食用的間隔時間不得超過2小時，不得供應腐敗變質、酸敗、霉變生蟲、混有異物、摻雜使假、隔頓隔夜或者感官性狀異常的現(xiàn)榨飲料。

13.食品留樣管理制度

為規(guī)范餐飲服務食品留樣工作，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、學校食堂、集體食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，應對食品進行留樣，以便于必要時檢驗。

二、留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。

三、留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。

四、原則上留樣食品應包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據需要由監(jiān)管部門或餐飲服務提供者自行決定留樣品種。

五、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g。

六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進行調查處理，不得影響或干擾事故的調查處理工作。

14.餐飲具清洗消毒保潔管理制度

為規(guī)范餐飲服務餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或專間)及設備，清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。

二、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。

四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。

六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》。

七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。

八、采購使用集中消毒企業(yè)供應的餐飲具，應當查驗其經營資質，索取營業(yè)執(zhí)照復印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。

九、洗刷消毒結束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內無殘渣、泔水桶內外清潔。

十、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。

十一、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

15.食品用設備設施管理制度

為規(guī)范餐飲服務食品用設備、設施管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。

二、配備與食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施應易于維修和清潔。

三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施。

四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關。

五、食品處理區(qū)應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。

六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染。

七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。

八、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

九、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。

十、用于食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無關的用途。

16.餐廳食品安全管理制度

為規(guī)范餐廳食品安全管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等設施運轉正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關要求。保證供用餐者使用的洗手設施運轉正常。

二、必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。做好臺面調料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時更換破損的調料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。

三、供顧客自取的調料，應當符合相應的食品衛(wèi)生標準和要求。并做到及時更換，防止過期、霉變。

四、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。

五、端菜時手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。

六、取冰塊時應用工具，不用時應懸掛或放置于消毒水內。制冰機用水應經過凈化處理。

七、客人用的小毛巾，必須及時回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。

八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。

九、食品上桌距開餐時間不超過2小時。

十、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|時，應立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。

十一、備餐柜內不得放置與開餐無關的物品及個人用品。工作結束后及時做好臺面、地面等的清掃整理工作。

17.食品安全檢查管理制度

為規(guī)范餐飲服務食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事餐飲服務活動，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務許可證，接受社會監(jiān)督，承擔主體責任。

二、建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員，對餐飲服務全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責任到人，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。

三、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度。

四、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查相結合的形式，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

五、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

六、各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導，每天開展崗位或部門自查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。

七、食品安全管理員每周1-2次對各環(huán)節(jié)進行全面現(xiàn)場檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

八、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經兩次指出仍未改進的，按本單位有關規(guī)定處理。

九、各種檢查結果記錄歸檔備查。

18.食品添加劑管理制度

為規(guī)范食品添加劑安全管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、專店購買

采購食品添加劑，應當到證照齊全的食品添加劑生產經營單位或市場采購，實行專店購買，并應當與供應商簽訂包括保證食品添加劑安全內容的采購供應合同。對采購的食品添加劑應當索取并留存許可證、營業(yè)執(zhí)照、檢驗合格報告（或復印件）以及購物憑證。購物憑證應當包括供應者名稱、供應日期和產品名稱、數量、金額等內容。采購進口食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。

二、專賬記錄

建立食品添加劑專用采購臺賬。食品添加劑入庫應當如實記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數量、生產單位、生產批號、保質期、供應者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。

建立食品添加劑專用使用臺賬。食品添加劑出庫使用應當如實記錄食品添加劑的名稱、數量、用途、稱量方式、時間等，使用人應當簽字確認。食品添加劑的購進、使用、庫存，應當賬實相符。

三、專區(qū)存放

設立專區(qū)（或專柜）貯存食品添加劑，并注明“食品添加劑專區(qū)（或專柜）字樣”。

四、專器稱量

配備專用天平或勺杯等稱量器具，嚴格按照包裝標識標明的用途用量或國家規(guī)定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。

五、專人負責

由專（兼）職人員負責食品添加劑采購。采購人員應當掌握餐飲服務食品安全法律和相關食品添加劑安全相關知識以及食品感官鑒別常識。餐飲服務單位主要負責人與負責食品添加劑采購和餐飲加工配料的人員分別簽訂責任書。

食品安全管理員、廚師長定期檢查食品添加劑采購、索證索票、臺賬記錄、貯存及使用等情況。

食品添加劑專用采購臺賬、使用臺賬以及索取的相關證照、產品檢驗合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。

19.食品添加劑和調味料公示管理制度

為規(guī)范食品添加劑和調味料公示管理工作，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、需要公示的食品添加劑和調味料包括：加工過程中使用的所有食品添加劑，醬油、醋、鹽、八角等各種香料。

二、需要公示的食品添加劑和調味料基本信息包括：品名、生產廠家、生產許可證編號、供貨單位等。

三、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑和調味料相符，不得提供虛假信息誤導消費者。使用的食品添加劑和調味料有變化的要及時更換公示信息。

四、采購的食品添加劑和調味料要專店采購、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、專人負責，并按照有效期使用。嚴禁采購和使用無合法生產資質以及標簽不規(guī)范的食品添加劑和調味料。

五、公示欄應按照規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關信息。

20.食品安全事故應急處置預案

為規(guī)范食物安全事故應急處置工作，及時高效、合理有序地處理食品安全事故，把損失減少到最小，根據《中華人民共和國突發(fā)事件應對法》、《中華人民共和國食品安全法》、《國家重大食品安全事故應急預案》、和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)和規(guī)章要求，結合本單位的實際情況，制定本預案。

一、領導小組

成立食品安全事故應急處置領導小組，負責本單位食品安全事故應急處置工作。

組

長：

副組 長：

組

員：

二、應急處置程序

（一）及時報告

發(fā)生食品安全事故后，有關人員立即向食品安全事故應急處置領導小組報告；立即停止生產經營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場。

自事故發(fā)生之時起2小時內向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門（聯(lián)系電話：87221658）和食品藥品監(jiān)督管理部門（聯(lián)系電話：87205710）報告，報告內容有：發(fā)生食品安全事故的單位、地址、時間、中毒人數及死亡人數，主要臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的食物等。并按照相關監(jiān)管部門的要求采取控制措施。

（二）立即搶救

在第一時間組織人員，立即將中毒者送醫(yī)院(120)搶救。

（三）保護現(xiàn)場

發(fā)生食物中毒后，在向有關部門報告的同時要保護好現(xiàn)場和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物（嘔吐物、大便）要保留，提供留樣食物。

（四）配合調查

負責人及有關工作人員，要配合食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安全事故調查處理如實反映食品安全事故情況。將病人所吃的食物，進餐總人數，同時進餐而未發(fā)病者所吃的食物，病人中毒的主要特點，可疑食物的來源、質量、存放條件、加工烹調的方法和加熱的溫度、時間等情況如實向有關部門反映。

三、事故責任追究

對事故延報、慌報、瞞報、漏報或處置不當的，要追究當事人責任；食品安全事故應急處置領導小組要組織力量做好中毒人員的安撫工作，確保不讓事態(tài)擴大，任何個人不得自行散布事故情況信息，造成嚴重后果的要追究其法律責任。

21.餐飲服務從業(yè)人員晨檢制度

一、每天餐飲服務從業(yè)人員上班后，由負責人對每位工作人員進行身體健康狀況檢查，檢查內容如下：

1、精神狀態(tài)是否過度疲勞和病態(tài)；

2、眼球，面色是否特黃（有患肝炎的可能）；

3、有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；

4、雙手有否化膿性或滲出性皮膚??；

5、有否痢疾和其他有礙食品安全的疾?。?/p>

6、觀察餐飲服務人員有否帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品，指甲是否剪短，個人衛(wèi)生是否符合要求。

二、每天由晨檢人員填寫好晨檢表，并在晨檢表上簽字，晨檢表要求真實、準確。

三、如檢查中發(fā)現(xiàn)個別餐飲服務從業(yè)人員不符合衛(wèi)生要求或患有傳染性疾病，按以下方法處理：

1、戴戒指、項鏈等違規(guī)飾品，要求在工作前脫下；

2、對指甲過長，個人衛(wèi)生不符合要求的，責令其搞好個人衛(wèi)生后上班。

四、對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道性疾病、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

五、餐飲服務從業(yè)人員及管理負責人在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的疾病時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的疾病或治愈后，方可從新上崗。

第三篇：企事業(yè)單位食堂備案基本衛(wèi)生要求

企事業(yè)食堂備案須知

企事業(yè)食堂備案需提供的資料

1、企業(yè)法人身份證復印件，食堂負責人身份證、有效健康證復印件。

2、房產證復印件，房產證的用途為非住宅用房并注明經營面積。

3、非公司房產還需出具租房協(xié)議。

4、營業(yè)執(zhí)照復印件。

5、食堂設備、設施平面示意圖。

6、非本人辦理需出具委托書及被委托人身份證復印件，并注明委托時限。辦證地址：南匯區(qū)惠南鎮(zhèn)城南路1366號（區(qū)投資服務中心一門式大廳二樓）； 咨詢電話：68004220

企事業(yè)食堂備案基本衛(wèi)生要求

1、供應人數10-29人的企事業(yè)食堂實行備案制度，適用本要求。

2、經營場所10米范圍內不得有倒糞站、垃圾箱、公共廁所、粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源以及其他有礙食品衛(wèi)生的場所。

3、食品處理區(qū)至少應包括粗加工、切配、烹飪、餐具清洗消毒等區(qū)域，其中粗加工場所可在室外，但不得露天，其他場所則必須在室內。

4、粗加工水池至少3只，葷、素、水產品應分池清洗，并標識清楚。

5、切配烹飪場所面積不小于8平方米，爐灶上方應當安裝有效的排油煙設施，使用煤、柴等非清潔能源的，還必須做到柴灶分離。

6、室內的食品處理區(qū)地面應易于清洗、防滑、易排水；墻面鋪設1.5米以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(如瓷磚)制成的墻裙。

7、食品處理區(qū)與外界直接相通的門和可開啟的窗設有防蠅防塵設施（如紗窗、紗門等）

8、各場所按照原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向，防止產生交叉污染。

9、室內至少有1只供餐具清洗消毒的專用水池，餐具清洗消毒可根據實際情況采用藥物、熱力或電子消毒柜等方式。

10、室內必須具備供備餐用的防蠅防塵專用設施。

11、必須有留樣冰箱，每餐菜肴必須留樣，每件留樣量100-200克，留樣時間24小時，并做好留樣登記。

12、工作人員應按照有關規(guī)定取得健康證明和衛(wèi)生培訓合格證后上崗。

13、符合備案條件的單位食堂宜創(chuàng)造條件申辦食品衛(wèi)生許可證。

14、此要求中未詳細說明的，應符合其他有關衛(wèi)生標準和要求。

15、本要求由上海市食品藥品監(jiān)督管理局南匯分局負責解釋。

第四篇：內鄉(xiāng)縣中小學幼兒園食堂衛(wèi)生達標標準

內鄉(xiāng)縣中小學幼兒園食堂衛(wèi)生達標標準

一、基礎設施建設

1、學校食堂要遠離污染源（25米以內無垃圾集中堆放點、污水池、開放式廁所）。

2、學校自備集中供水設施專人管理且衛(wèi)生合格。

3、學校食堂應具備：粗加工間、操作間、售飯間、更衣間、主、輔原料庫且相對分開，建筑面積符合要求（最低應按就餐人數每人0.2平方米建設）。

4、餐廳要求：面積按就餐人數每人0.5平方米建設，餐廳應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置和加蓋污物桶；有條件的可配備餐桌凳。

5、使用智能射頻自動售飯系統(tǒng)。

6、操作間要求：墻壁粘貼1.5米以上的瓷磚或其它防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；地面應有防水宜清洗的材料建造，具有一定坡度排水；設置兩個或兩個以上水池，供蔬菜、肉類、餐具清洗；有通風、排煙裝置和防蠅、防塵設施和加蓋污物桶；操作臺使用不銹鋼制品或貼有瓷片；灶臺應粘瓷磚且外拉火（柴灶可靈活掌握）；面案、菜案、肉案分開；生熟操作工具分開；餐具不銹鋼制作、有配套籠架；有消毒柜，不得存放與工作無關的個人生活物品。

7、原料庫要求：專人保管、整潔通風；設有防鼠臺、防鼠板等預防設施；副食儲存應分架、隔墻、離地；有夠用的冰箱、冰柜等冷藏設施。

8、售飯間內不設做飯爐灶，并保持干凈整潔。

二、食堂管理

1、學校食堂管理統(tǒng)一規(guī)范。

2、建立有校領導、教職工、學生參加的學校飲食衛(wèi)生管理小組或管理委員會，對學校食堂飲食衛(wèi)生實行經常監(jiān)督，并存有監(jiān)督檔案資料。

3、建立健全食堂及集體用餐管理制度并貼上墻。建立突發(fā)事故處理預案和報告制度并備案。

*

4、學校食堂必須持有衛(wèi)生許可證或餐飲服務許可證、從業(yè)人員必須取得健康證和培訓合格證?；疾臉I(yè)人員不得上崗。

5、學校定期對食堂飲食衛(wèi)生進行指導，定期對師生和從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識教育和培訓，學校飲食從業(yè)人員能掌握必要的飲食衛(wèi)生知識。

*

6、食品主原料實行定點采購制并索證，原料庫應建立入庫、驗貨、出庫記錄，不得存放過期、腐爛原料和有毒物品。

7、制售食品48小時留樣。

8、從業(yè)人員個人衛(wèi)生做到“四勤”，“四不”。勤洗手剪指甲；勤理發(fā)洗澡；勤洗衣被褥；勤換工作衣帽；工作時不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指、不吸煙。常戴清潔的工作衣帽、頭發(fā)置于帽內、工作前便后應洗手。

9、中小學食堂不得制作冷葷涼菜，不直接供應未加熱熟食品，不得出售劣質、變質、不潔食品；使用的洗潔劑、消毒劑符合國家衛(wèi)生標準；不得使用有毒鼠藥和滅蠅藥。

10、食堂環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，定人、定時間、定物、定質量，做到環(huán)境整潔。

注：項目號前加*的項目達不到要求的為不合格食堂。

內鄉(xiāng)縣中小學幼兒園食堂衛(wèi)生安全管理辦法

第一章 總則

第一條：為加強和規(guī)范學校食堂管理，嚴防食物中毒事件發(fā)生，保障師生員工身體健康，根據國家的《食品衛(wèi)生法》、《學校衛(wèi)生工作條例》、《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》及《內鄉(xiāng)縣食品安全責任追究制》，制定本辦法。

第二條：本辦法適用于各中小學校幼兒園（含民辦）。第三條：學校食堂的衛(wèi)生管理必須堅持預防為主的工作方針，實行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導、教育行政部門管理督查、學校具體實施的工作原則。

第二章

食堂的經營與管理

第四條：學校食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務性，堅持為師生服務，為教學服務，做好師生的后勤保障，確保學?；锸承l(wèi)生安全，價格合理，質量良好。

第五條：學校應堅持自辦食堂，自主經營，保本服務，規(guī)范管理，讓學生吃好，讓家長滿意。

第六條：學校食堂或飲食店承包經營的，必須公開招標，擇優(yōu)引進。招標時不能以承包費用多少作為確定承包者的唯一依據，而要注重審核投標方的資金能力、資質信譽、經營管理水平、技術水平、從業(yè)人員的素質及健康狀況等，擇優(yōu)選定，并將食堂衛(wèi)生安全、獎懲規(guī)定等內容作為重要指標寫進承包合同。

第七條：加強食堂管理，健全各項制度，形成互相制約的監(jiān)督機制，杜絕漏洞。

第三章

食堂設施與環(huán)境衛(wèi)生

第八條：學校新建、擴建、改建食堂，選址、設計應符合有關規(guī)定及標準化的要求。

第九條：學校食堂的設施設備布局要合理，應有相對獨立的食品儲藏間、操作間和銷售場所，并配備足夠的照明、通風和有效的防蠅、防塵、防鼠以及符合衛(wèi)生要求的存放廢物設施。

第十條：師生用餐場所應配備相應的飯桌、飯具櫥和供用餐者洗手及洗餐具的自來水裝置。

第十一條：食堂應當有專用的餐飲具洗刷、消毒池，不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池混用。

第四章

食品采購與儲存

第十二條：食品采購人員必須到持有有效衛(wèi)生許可證的經營單位采購食品，相對固定采購場所，并索取供貨憑證，保證供貨質量。嚴格禁止采購以下食品：

1、無品名、產地、廠名、生產日期、保質期及中文標識的定型包裝食品和食品添加劑。

2、未經衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。

3、超過保質期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。

4、腐敗變質或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的食品。

5、其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。

第十三條：學校不得向未經許可的生產經營者訂餐，對供餐單位提供的食品進行驗收，嚴把供餐質量關。

第十四條：食品原料存放間干、鮮原料分室存放，防潮防腐爛措施齊全，鮮菜不得露天存放。

第十五條：食品原料的貯存應當分類、分架、離地存放，并定期檢查，及時處理變質或超過保質期限的食品。食品貯存室禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。

第五章

食品加工

第十六條：學校食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，要積極配合、主動接受衛(wèi)生行政部門的監(jiān)督與指導。

第十七條：制作食品的原料新鮮潔凈，加工時要燒熟燒透，熟食、生食、半成品要分開存放，防止交叉污染。

第十八條：食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時。剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫加熱后，方可繼續(xù)出售。

第十九條：盛裝生食、熟食、半成品的炊具必須標志明顯。分開使用。餐飲具使用前必須洗凈、消毒，保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。

第二十條：學校要限制食堂制作涼菜、豆芽、出牙土豆、四季豆、扁豆等易發(fā)生食物中毒事故的食品，確需制作的，必須符合衛(wèi)生安全條件。

第二十一條：每餐的菜肴應取不少于250克的樣品留置于冷藏設備中保存48小時以上，以備查驗。

第二十二條：飲用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標準，水池、柜、桶應密封或上鎖，定期消毒，并有專人管理。

第六章

從業(yè)人員的健康和教育

第二十三條：學校招聘食堂從業(yè)人員時，要對其品行及心理健康狀況進行了解，對有明顯的品行問題或心理健康問題者不能錄用。

第二十四條：凡有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病患者，嚴禁從事食品采購、加工、銷售等方面的工作。

第二十五條：學校應主動與衛(wèi)生部門聯(lián)系，對食堂從業(yè)人員進行必要的衛(wèi)生知識培訓，食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查。新招聘的人員必須取得健康合格證后方可上崗。

第二十六條：食堂從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因，治愈后，方可重新上崗。

第二十七條：食堂從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣，穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內；勤洗手，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不在食品加工和銷售場所內吸煙。

第七章

衛(wèi)生監(jiān)督、應急處理與信息上報

第二十八條：學校應建立食品衛(wèi)生監(jiān)督小組，定期對食品衛(wèi)生進行檢查評估，發(fā)現(xiàn)問題及時提出整改意見，責令改正。

第二十九條：學校食品衛(wèi)生監(jiān)督小組成員中務必確定一名食品衛(wèi)生工作信息員。每學期向教體局上報有關學校食品安全教育、食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理等方面的信息不少于三篇。

第三十條：要建立健全食堂及學生集體用餐衛(wèi)生管理制度。要加強安全保衛(wèi)工作，嚴禁非工作人員隨意進入學校食堂，確保學生用餐、用水的衛(wèi)生與安全。

第三十一條：學校應當建立食物中毒突發(fā)事件的應急處理機制。一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒的，應采取下列措施：

1、立即停止生產經營活動，及時報告縣教體局，并向當地人民政府報告。

2、協(xié)助衛(wèi)生機構救治病人。

3、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場。

4、配合衛(wèi)生、公安等部門進行調查，如實提供有關材料和樣品。

5、落實衛(wèi)生、公安等部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。

6、及時與有關學生與家長聯(lián)系、溝通，防止事態(tài)擴大。

第三十二條：要建立健全食物中毒事故的報告制度。如發(fā)生學校食物中毒或疑似食物中毒事故，學校應立即報告教體局。

第三十三條：要建立學校食品衛(wèi)生責任追究制度。對玩忽職守、疏于管理，造成食物中毒的，對有關學校和責任人，要給予通報批評或相應的行政處分。情節(jié)嚴重的，要依法追究相應的法律責任。

第八章

附則

第三十四條

本辦法下列用語含義是：

學生集體用餐：以供學生用餐為目的而配置的膳食和食品，包括學生普通餐、學生營養(yǎng)餐、學生課間餐（牛奶、飲料、面點等）、學校舉辦各類活動時為學生提供的集體飲食等。

食堂：學校自辦食堂、承包食堂和由社會力量創(chuàng)辦的為學生提供就餐服務的場所。

食堂從業(yè)人員：食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、倉庫保管員等。

第三十五條：本辦法自發(fā)布之日起試行。

二0一一年八月十六日 余關鄉(xiāng)中心學校翻印

第五篇：學生營養(yǎng)餐工程食堂衛(wèi)生管理制度

曼洛河壩小學學生“營養(yǎng)餐”食堂衛(wèi)生管理制度

一、食堂地板無垃圾、無臟水、灰塵等。食堂周邊無雜物、垃圾、食堂外圍排水溝無污物、垃圾，每天最少清掃1—2次，保證室內外整潔、干凈；餐廳四周墻壁、天花板無蛛網，玻璃上無灰塵、無痕跡，保證清潔明亮。每天至少打掃一次；食堂、餐廳要有滅蠅、滅蚊、防毒、防鼠等設施，對食堂、餐廳每周至少一次全面消毒；炊具、廚具每天使用后清洗干凈，然后消毒，整齊有序地擺放；操作間地面無垃圾、雜物，保持干燥整潔，保管室食品生熟要分開，陳列有序，不亂擺放。

二、餐具“五過關”（洗、刷、沖、消毒、保潔），食物存放“四隔離”（生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物、藥物隔離、食品與有毒物隔離），環(huán)境衛(wèi)生“四定”（定人、定物、定時、定質）；保持地面干凈、臺面清潔、玻璃明亮，水溝通暢），個人衛(wèi)生“四勤”（勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣被、勤換工作服）。

三、負責落實《留樣制度》；嚴格按照《留樣表格》填寫，實事求是地反映情況。

2012年9月6日