第一篇：食堂衛(wèi)生管理制度

食堂衛(wèi)生管理制度

食堂衛(wèi)生管理制度

一、工作人員

（一）食堂工作人員須經醫(yī)院或衛(wèi)生防疫部門體檢合格，并持“健康證”方能上崗。上崗后，按照衛(wèi)生防疫部門要求，定期體檢。

（二）上崗時要穿戴整潔的工作衣帽，不準帶戒指、手表和其他裝飾物，不準留長指甲和涂指甲油，指甲要短于手指2mm左右。做到

“四勤”：勤洗頭、勤洗澡、勤洗工作服、勤理發(fā)。女員工不準濃妝艷抹和披頭散發(fā)；男員工不準留長發(fā)和胡須。

（三）廚房內嚴禁吸煙、吐痰。不得在食物或餐具、廚具附近咳嗽、打噴嚏。萬一打噴嚏或咳嗽，要背向食物或餐具、廚具并用手帕等罩住口鼻，隨即洗手。

（四）工作前、便后，均要徹底洗手。

（五）感冒、皮膚有外傷或患傳染病癥時不準上崗。

（六）認真學習并遵守食品衛(wèi)生有關法規(guī)，并自覺按衛(wèi)生防疫部門的要求搞好個人衛(wèi)生和按程序操作。

二、食品

（一）食物應在工作臺上料理操作，生食與熟食、海鮮與肉類，必須分開加工、分開清洗、分開存放。

（二）易腐食物或原料，應貯藏在攝氏零度以下冷藏柜內。

（三）蔬菜用流動清水漂洗時間不少于20分鐘。

（四）調味品放在專用調味車內，用后應隨即加蓋。

三、用具

食堂所有用具均應擺放整齊、干凈，清洗責任分類落實到人，用后立即清洗和涼干，不得外借他用。衛(wèi)生標準如下：

（一）所有的不銹鋼器具，均應保持內外光潔。

（二）工作臺、架柜上擺放的東西整齊有序。

（三）冰柜、電餅檔、蒸飯車、爐頭、爐臺、水池、消毒柜等固定用具，每天最少要清洗兩次，即，餐前、餐后各清洗一次，保持無油跡、無雜物、無異味。

（四）鉸肉機、剎菜機、和面機、各類刀具等，每次用后，均應從內到外徹底清洗一次，不留殘物。

（五）餐具，清凈后要放入消毒柜內，第二天開飯前十分鐘取出放在取菜窗口前的臺板上。

（六）各個用火、用電、用氣、用水部位的清洗，均要在關閉的狀態(tài)下進行。油、氣、電、水、火各個部位用后要立即關閉，下班前食堂負責人要復查一次，確保關閉。

四、室內環(huán)境

（一）餐廳、廚房、走廊地面要勤拖洗，保持無污跡、無積水、無雜物。

（二）墻壁、天棚無污跡、無蜘蛛網、無吊塵。

（三）玻璃窗、燈具、吊扇潔亮、無灰塵。

（四）下水道每天用適量開水沖洗一次，保持無污物。

五、監(jiān)督檢查

主管部門：集團辦公室。監(jiān)督檢查責任人：集團行政助理。辦公室將定期、不定期對食堂衛(wèi)生進行檢查、監(jiān)督，對沒有達到上述要求的，將參照衛(wèi)生管理辦法給予處罰。

本制度自2004年6月9日起施行。

第二篇：食堂衛(wèi)生管理制度

食堂衛(wèi)生管理制度

為保證食品衛(wèi)生安全，確保工地食堂食品安全，保障職工的身體健康，特制定以下制度。

1.做好食堂內外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗，并采取滅蠅防范其它有害生物的措施。

2.食堂內部物品存放有序，環(huán)境衛(wèi)生每天打掃干凈，垃圾要求即時處理。

3.餐具和盛放直接入口食品的容器在使用前洗凈、消毒，使用后必須洗凈，確保清潔衛(wèi)生。

4.食堂內的生與熟相隔離，成品與半成品相隔離，食堂與雜物相隔離，保證食堂的加工，存放干凈衛(wèi)生。

5.操作人員必須做到勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣服、勤洗澡。

6.按每周主、副食譜計劃烹調，盡量做到現做現吃，不剩飯菜，并調劑飯菜的花樣品種、口味，保證職工能按時就餐。

7.操作人員必須保持個人衛(wèi)生、生產食品時將手洗凈，穿戴清潔工作衣、帽。

8.食堂菜品采購嚴把進貨關，禁止采購價廉物次，腐爛變質的食物和使用過期的原料，禁止讓就餐人員食用變質食物。

第三篇：食堂衛(wèi)生管理制度

蔣華鎮(zhèn)新市小學食堂衛(wèi)生管理制度

為了認真貫徹《食品衛(wèi)生法》，加強學校食品衛(wèi)生工作，提高師生的健康水平，特制定本制度。

一、食堂工作人員要認真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法，“五四制”堅持把住病從口入關，嚴防食品中毒,保證全體就餐人員身體健康。“五四”制包括五個方面的要求，即：

1、從原料到成品實行＂四不＂，即采購員不購腐爛變質的食品原料；保管人員不收腐爛變質的食品原料；加工人員不加工腐爛變質的食品原料；

2、成品(食物)存放,銷售實行＂四隔離分開＂，即生與熟的成品隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物藥物隔離；

3、用(食)具實行＂四過關＂，即一洗，二刷，三沖，四消毒；

4、食堂環(huán)境衛(wèi)生采?。⑺亩ǎ⑥k法，即定人，定物，定時間，定質量．采取分工協作，管理食堂的環(huán)境衛(wèi)生；

5、食堂工作人員個人衛(wèi)生做到＂四勤＂勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤換工作服．銷售時不用手拿食品；工作時不吸煙；不隨地吐痰不對食品和就餐打噴嚏；不隨地倒垃圾和臟水；不穿工作服上廁所。

二、灶房衛(wèi)生

要求＂六潔＂，＂四防＂，＂六潔＂即灶臺潔，洗手設備潔等，另外排氣要好．灶房炊事用員方面，灶臺，鍋，勺，容器等要為擦洗，消毒，蒸籠飯筐，各種機械，菜刀菜墩等隨用隨擦洗，隨消毒。

三、食堂庫房衛(wèi)生

要求庫房的門窗，地板要保持干凈，四壁無塵，做到無鼠無蠅，無蚊，無蟑螂。

四、餐廳衛(wèi)生

要求做到無塵，無蠅無殘羹剩飯，整潔干凈，經常清洗打掃。餐廳用具方面:

食堂公用的碗，筷,勺，盤等食具應以熱水清洗,然后煮沸消毒(或用其他方法消毒)

餐廳桌子,柜子等應定期洗刷消毒。

餐廳內的飯桶,菜盆等不隨意用來洗手,洗臉。

五、個人衛(wèi)生

一般要求食堂炊管人員衣帽要常洗,常換，勤洗澡,勤理發(fā),勤剪指甲，定期檢查,以確保無傳染病。

每年進行一次體格檢查,凡患有下列疾病者堅決調離食堂(臨時工干部參加勞動也按本規(guī)定執(zhí)行)。

主要范圍：

痢疾，傷寒，肝炎和這些病的帶菌者活動性肺結核，化膿或滲出性皮膚病。

六、餐具衛(wèi)生

一般要求要保證用熱水洗刷餐具，集體使用的餐具，餐后要消毒，防止交叉感染，對共用碗筷等餐具，進行集中消毒。

七、環(huán)境衛(wèi)生

1、搞好食堂環(huán)境衛(wèi)生要堅持群眾性，經常性，科學性，自覺性相結合的原則和辦法，使食堂的環(huán)境衛(wèi)生真正地經常地保持一種良好姿態(tài)。

2、食堂工作人員必須經常地打掃食堂環(huán)境衛(wèi)生工作，消除食堂環(huán)境內的汗水，垃圾。消滅蠅，蚊，老鼠，蟑螂等害蟲幾及其賴以生存的溫床，減少切斷疾病傳播的渠道。

3、食堂衛(wèi)生工作要做到四無，五不，即無垃圾，無殘土，無污物，無痰跡。不隨地吐痰；不隨地亂倒垃圾；不隨地亂扔瓜皮和污物；不隨地便溺；不隨地亂潑污水。

4、嚴格單位食堂環(huán)境內的水源管理，防止水源折腐爛，變質。

5、嚴格管理食堂操作間排放各種煙，氣和有害物質。

6、蒸汽灶，柴油灶必須按規(guī)范操作，確保安全。

7、定期進行環(huán)境衛(wèi)生督查。

第四篇：食堂衛(wèi)生管理制度

食堂衛(wèi)生管理制度

1、食堂環(huán)境整潔無污垢，無雜草生長，無積水，采取有效的除害措施。

2、炊事員持有效健康證，培訓上崗，炊事員做到“三白潔”：工作服白潔，帽子白潔，口罩白潔；“四勤”：勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣；工作地不準吸煙，不準手上帶戒指。

3、食堂必須有冰箱或冰柜，做到食品全數留樣，留樣24d，做好記錄，冰箱食品生熟分開，冰箱上有明顯生熟標志。

4、廚房內吊頂、爐灶臺面及其周圍應貼白瓷磚，水池內外側應鋪白瓷磚，熟食間裝紗門窗。

5、庫房內堆放整齊，有防蠅、防塵、防鼠滅蟑措施。

6、食具件件消毒，生熟食具嚴格分開，不使用再生塑料桶、盆和鋁制鍋、分盤裝熟菜。

7、隔頓、隔夜飯菜必須檢驗無變質后用鍋燒透，方可供應。

8、食堂設置泔腳桶，泔腳桶容器加蓋，泔腳必須及時清運。

食堂衛(wèi)生制度

1、食堂開設有報批手續(xù)和“食堂衛(wèi)生許可”。

2、周圍做到“三無一通一平”（三無：無雜草、無積水、無孽生地；一通：溝渠暢通;一平：場地平整）。

3、廚房內應具有排水、排氣、通風、防火、防寒、防塵、除四害、消毒等設施。泔腳缸加蓋，泔腳不外溢，周圍無污染，外表清潔。

4、室內墻壁清潔無蛛網，門窗清潔無油灰，地面干凈無滑膩，排水溝有防鼠措施。

5、飲用具清潔無污垢，作臺、灶面、櫥、架、桶蓋等無油膩，操作做好落手清。

6、飲用具、冰箱應生熟分開，不用再生塑料桶，盆裝食品，不用鋁制盛熟食。

7、炊事員須持有“健康證”、“衛(wèi)生教育上崗證”上崗，個人做好“四勤三白”工作。

8、回收菜票使用翻板箱，飲具、菜票須嚴格消毒，禁用現金買飯票，飲用具堆放整齊合理，無交叉污染環(huán)節(jié)。

9、飯菜燒熟煮透，隔頓隔夜及外購熟菜須回鍋，并做好48小時留樣工作，留樣量不少于100克，不吃涼拌、改刀菜。

10、生熟食品質量有專人驗收核發(fā)，杜絕三無食品（無廠名、無商標、無生產日期）和過期變質食品。

11、食堂必須設置冰箱，并無異味，主、副、調食品分置并堆放整齊，原料、輔料、缸加蓋，糧食離地隔墻，有防毒、防火、防鼠措施，進貨和發(fā)貨有嚴格的手續(xù)。

12、脫排油煙機或排氣扇無油垢，設施設備無不安全因素。

食品質量管理制度

1、為提高飯、點、菜肴質量，必須堅持質量標準，做到產品有規(guī)、投料有標準、操作有工藝、考核有記錄。

2、直接操作者應對質量負有自檢責任。

3、管理員、班組長、質量員應加強檢查、督促，發(fā)現問題及時采取措施、補救。

4、對已變質的食品一律停止燒煮、發(fā)售，并及時向主管領導和醫(yī)務部門如實匯報。

5、對自行外采購的副食品，必須持有檢疫證或檢驗合格證，并向所在地區(qū)防疫站報檢。

6、對采取進貨的食品，堅持憑發(fā)票或原始憑證驗質，并向供應商索取票證。對索取的票證及供應商的有關證件復印件要建立檔案以備相關執(zhí)法人員監(jiān)督檢查。

7、有關質量管理具體要求按職工食堂工作規(guī)范第十九條精神執(zhí)行。

食堂清潔制度

1、食堂全體工作人員必須嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食

品安全法》各項規(guī)定及中華人民共和國衛(wèi)生部有關飲食衛(wèi)生“四無”制度。

2、有關食品操作衛(wèi)生、餐劵消毒、個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生按照職工食堂工作規(guī)范第六條飲食衛(wèi)生要求精神執(zhí)行。

3、食堂應制度分塊衛(wèi)生責任制，明確分工，全體工作人員必須認真執(zhí)行，并組織力量做好檢查記錄，月終進行考核，列入考評重要依據之一。

4、發(fā)現飲管人員有傳染性疾病，應及時做好調離工作。

5、發(fā)現有食物中毒事故，應及時上報，并做好事故分析、調查研究工作，對重大事故必須追究責任。

食堂工作人員交換班制度

1、各獨立核算班組，每天必須認真做好交換班工作，填好交接班單，上下班辦好交接手續(xù)，接班人員應按交接班單，負責進行復點。

2、交班食品應保證質量合格，對變質食品不得交班，對規(guī)格上存在的問題等原因，應說明情況及處理意見，明確責任。

3、在高溫季節(jié)中對交換和為交換物資同樣都要妥善做好冷藏處理工作。

4、在廠休日值班下班，或者沒有下班接班時，應對廚房四周認真檢查門、窗、煤氣、蒸汽、火種、水、電源，關門上鎖后方能離開，如有剩余菜送入冷藏。

5、當班回籠菜劵應辦好入庫手續(xù)。

食堂物資保管制度

1、倉庫保管員應按制度負責日常管理工作。

領料：必須先辦領料手續(xù)，實行計劃供應品種，按計劃發(fā)料，填好領料單，然后由倉庫保管員進行發(fā)料。

收料：有采購員根據發(fā)票，每天及時做好收料手續(xù)，填好收料單，經驗收簽證，由倉庫保管員復點入庫。

2、倉庫必須專人管理，負責倉庫儲藏，確保物資不變質。

3、保管員應每天做好記賬工作，能做出反應庫存動態(tài)的報道，供有關人員參考。

4、每月必須實地盤點一次，核對帳、卡、物。

食堂冰箱管理制度

1、冰箱應有專人負責保管，冷凍室的溫度應經常保持在-5至-15。

2、冰箱內的食品采用先進先出發(fā)料法，保持食品衛(wèi)生新鮮。

3、食品不宜存放過多，堆放有留有空隙，使冷氣流通，防止食品發(fā)黃變質。

4、魚禽類食品要經過加工后才能放入冰箱內。

5、嚴禁生熟食品混放，必須做到定期除霜。

食堂機械安全管理制度

1、機械設備必須安全、完好。

2、工作人員必須重視安全生產，定期檢查保養(yǎng)設備，不擅自離開工作崗位，做到不出事故，發(fā)現問題，立即關閉電源。

3、機械操作必須定人，人離機械必須切斷電源。

4、攪拌機運轉時，手不能直接插入桶內，如需操作翻動，必須把車關上才能操作。

5、操作完畢必須搞好衛(wèi)生，每月檢查保養(yǎng)一次，發(fā)現問題及時提出修理，不帶病操作。

第五篇：食堂衛(wèi)生管理制度

食堂衛(wèi)生安全管理責任書

為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》以及防止“病從口入”，搞好食堂衛(wèi)生是關系全體員工身體健康的大事，必須引起食堂工作人員思想上的高度重視，搞好食品、廚房、餐廳及周圍環(huán)境衛(wèi)生，為此，特制定食堂衛(wèi)生管理制度。

一、食品衛(wèi)生管理

① 采購原料食品，要保證新鮮衛(wèi)生；不得購買未經有關部門檢驗的肉類，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲的原料；各種食品、調料要符合衛(wèi)生要求，防止過期變質；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。② 操作時要分臺、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。

③ 處理過的原料應及時加工烹調，烹調時要煮熟、煮透，以保證食用安全，以防止中毒。④ 加工好的熟食品要妥善保管，如存放時間超過1小時，要重新回爐加熱處理后才能食用。⑤ 生、熟食品要分冰格子存放，以防熟制食品受到污染。

二、個人衛(wèi)生管理

① 食堂工作人員須保持個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗頭發(fā)勤洗衣服、勤換衣服，使自己保持良好的工作風貌。

三、食堂衛(wèi)生管理

① 食堂各種用品、用具，用后必須及時清洗干凈。冰箱（柜）內存放物品要分袋存放，定期清理。

② 切生熟食品的砧板要分開使用。

③ 洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。

④ 爐灶、配料臺、工作臺在完工后要予以擦拭，確保干凈整潔。

⑤ 清除衛(wèi)生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。

⑥ 倉庫物品要擺放整齊，保持室內空氣流通，以防止物品發(fā)霉變質。

四、餐廳衛(wèi)生管理

① 桌椅保持干凈無灰塵、無油漬，地面無垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。② 每日做到飯前、飯中、飯后的清潔與保持，用清潔劑清洗桌椅，做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。

五、用具清潔管理

餐廳按規(guī)定操作程序進行清潔消毒，嚴格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度，凡沒有進行清洗、消毒的一律不準使用。菜刀、菜板、案臺保證天天清洗消毒。食品容器用完后立即清洗，及時清除食品殘留物，而盛放直接入口食品的容器必須消毒后再用。

以上制度自通告之日起實施，每日將由綜合辦管理人員進行巡檢，不合格的將做專項考核并及時現場整改。每周大掃除一次公司將進行衛(wèi)生大檢查，對存在的問題限期整改，若因食堂工作失誤，造成失誤中毒等重大事故，公司將依法追究責任人責任。

食堂負責人（簽字）：

公司名稱2013年7月5日