第一篇：食堂安全及規(guī)范操作制度

食堂安全及規(guī)范操作制度

（一）、工作人員嚴格按照各項操作規(guī)程工作，不得違規(guī)違紀，把安全放在首位。

（二）、不出售腐爛變質、過期過時、高危、不合格的蔬菜、肉類和豆制品。不出售涼拌菜，不允許學生帶自制食品和零食進入學校和食堂。

（三）、蔬菜要洗凈，防止帶沙、昆蟲等夾雜物，新炊具使用要反復清洗、消毒和查驗，防止帶有不衛(wèi)生、不安全的異物。砧板、餐具每餐做到一沈、二清、三消毒，按規(guī)定存放。

（四）、嚴格按照各室功能和食品加工流程工作。生進熟出，燒煮好的食品從傳遞窗口進入備餐間。

（五）、每天做好防害和消毒工作，隨手關門、關窗，嚴防外來拋撒物進入室內或飯菜中。

（六）、飯菜的品嘗和留樣專人負責，專柜存放，分類留樣，各種飯菜留樣48小時，數(shù)量為100克，存放溫度為O℃-8℃。并每天每頓做好詳細記錄，包括留樣的菜名、時間和留樣人。對留樣盒要及時徹底地進行清洗、消毒。

（七）、嚴格按規(guī)定標準使用食品添加劑，各種調料數(shù)量適中，飯菜要香熟可口，冷季要做好飯菜保溫工作。

（八）、嚴禁非工作人員進入食堂和操作間。

第二篇：食堂安全操作制度

食堂安全操作制度

1、食堂工作人員必須具有縣級（或以上）人民醫(yī)院出具的健康證明才能上崗工作，嚴禁患有傳染病的人員進入食堂。

2、食堂工作人員要講究個人衛(wèi)生，著裝整潔，勤剪指甲，勤洗手。

3、食堂工作人員必須穿白色工作服，工作時應戴好口罩，勤于換洗，保持工作服和口罩的干凈整潔。

4、遵守勞動紀律，工作時間內不討論與工作無關的事情；思想集中，防止碰、擠壓、割、砸、燙傷等事故發(fā)生。

5、往開水里放東西必須緩慢，不得沖擊；用油炸食物時，控制油溫，以防著火；端湯鍋湯桶時不得過滿；取蒸飯時要先開門透氣；兩個人以上搬東西時要步調一致，協(xié)同配合。

6、購物要新鮮，食品必須要在保質期內使用，杜絕有變質飯菜上桌，遵循食物禁忌原則，嚴防食物中毒。

7、生、熟菜要分開放置，合理保管；批量采購的大米、疏菜等要堆放整齊；袋裝食品在取用后要扎好袋口；謹防變質或鼠蠅叮咬。

8、餐具要經常消毒，擺放有序；操作臺面要干凈，無積水。

9、廚房內要經常滅鼠除蠅，防止發(fā)生傳染病。

10、廚房內要保持通風，防止煤氣中毒。

11、炒菜油放置要遠離火源，確保閥門關閉；煤渣出爐后不得立即倒入垃圾堆，要先滅火降溫，以免發(fā)生火災。

12、員工與學生用餐結束后，食堂工作人員要迅速做好衛(wèi)生，倒掉泔水，洗凈泔水桶。

13、下班離開食堂前必須關閉各處電源（冰箱除外），檢查各處閥門，收拾好各種器具。

14、具備基本的處理突發(fā)事故的能力，發(fā)生火災要立即拔打119，并迅速組織救火，如有意外傷害事故發(fā)生，要立即拔打120，并做好前期救護工作。

第三篇：《食堂工作操作規(guī)范》

食堂工作操作規(guī)范

1.目的: 科學安全管理食堂,使各種工作與操作規(guī)范化標準化,提高食堂整體水平,提高員工技術水平, 杜絕安全隱患,防止食物中毒,為食堂創(chuàng)造良好的工作環(huán)境,提升公司競爭力。2.范圍： 公司屬下所有食堂 3.職責：

3.1飲食分公司負責制定食堂工作與操作規(guī)范并監(jiān)督執(zhí)行。3.2副總負責審核并督導之。3.3總經理負責批準規(guī)范。

3.4各食堂各崗位員工必須認真履行職責并接受上級檢查。4.內容

4.1炒菜工作規(guī)范（爐灶、風機）：

4.1.1 使用爐灶前，要進行仔細的檢查電源設施及爐灶系統(tǒng)。標準：爐灶、電器設備必須正常才能啟動。

4.1.2打開風機開關通風5分鐘后，才打開液化氣，柴油關閥。標準：必須先微風，然后慢慢由小開大。4.1.3使用爐灶前的的注意事項參照《爐灶操作規(guī)范》。4.1.4清潔灶臺，鍋鏟。標準：無雜物、無銹跡、無黑斑。4.1.5備好調料。標準：味盅必須干凈，擺放整齊，調料臺干凈。4.1.6檢查菜品質量。

4.1.6.1瓜果，青菜檢查。標準：必須干凈無雜物、無腐爛。4.1.6.2魚、肉類檢查。標準：必須鮮、活。

4.1.7炒菜分批按量炒，保證菜的質量。標準：必須多鍋少炒．保證供給。

4.1.8清潔。炒完菜時，將爐灶、臺面、調味臺用洗滌劑清洗。標準：無雜物、無垃圾、無油污；溝渠無堵塞、無污水。

4.1.9保管。將未炒完的菜及時集中回收。標準：葷菜加上保鮮紙進入冰箱，素菜加上

保鮮紙整齊放在菜架上。4.2點心工作規(guī)范

4.2.1備好一切點心用料。4.2.2使用前器具清潔：

4.2.2.1用清水加洗滌劑去掉器具上的油污、面垢。標準：器具里外無雜物，干凈。4.2.2.2再用清水沖洗，抹布擦干。標準：無洗滌劑泡沫、無雜物。

4.2.3和面配料：加入適當?shù)乃团淞线M行攪拌，先慢速、再中速到快速。標準：配料

與面粉必須攪拌至均勻。

4.2.4發(fā)酵：將制作的初品進入發(fā)酵箱發(fā)酵。標準：發(fā)酵時間為１５－３０分鐘。4.2.5烘烤：將發(fā)酵后的點心料置入烤箱內烘烤。標準：必須先啟動底部控溫器，再啟 動面部控溫器；由小至中溫再到高溫烘烤，無焦灼。

4.2.6完成后清潔：加工后及時清潔機器設備衛(wèi)生，工作場地衛(wèi)生。標準：設備無雜物、無面垢、無奶油漬；地板無垃圾、雜物，臺面無面粉。4.3洗菜工作規(guī)范

4.3.1初洗：將去皮的瓜果，去掉菜頭的蔬菜，打鱗的魚類，去毛的肉類用清水清洗。

標準：無腐爛、無異味、泥沙。

4.3.2細洗：將切過后的菜品倒在洗菜池進行浸泡３０分鐘；再清水清洗２－３次。標準：菜類中無雜物、無砂子、無異味。

4.3.3清潔：菜筐要逐個清洗干凈后才能放置菜。標準：菜筐必須里外干凈，無污垢、無油污、無雜物。4.4切菜工作規(guī)范

4.4.1初清潔：刀、砧板、臺面沖洗干凈。標準：刀無銹斑、油污；砧板無異味，臺面 無污垢。

4.4.2再清潔：用清水將刀、砧板、臺面沖洗干凈。標準：無洗滌劑泡沫。4.4.3加工：

4.4.3.1切配菜按規(guī)定進行分類切配，精工細作。標準：絲、條、片必須大小均等。

4.4.3.2切配好的菜不能放在地上。標準：整齊擺放在菜架上。

4.4.3.3生熟食品分開切配。標準：切配熟食的刀、砧板必須經過高溫消毒１０分鐘。4.4.3.4切配中必須一面切菜，一面清除衛(wèi)生。標準：臺面、地板無垃圾、雜物；用

垃圾桶或筐裝放垃圾。

4.4.4清潔：切配完成后及時清理衛(wèi)生。標準：生熟刀、砧板清洗干凈后分開懸掛，臺

面無雜物、積水；地面無垃圾、積水；溝渠無污水、雜物堵塞。4.5供餐工作規(guī)范

4.5.1供餐前做好準備工作。

4.5.2戴好手套、口罩，穿好工衣。標準：必須整齊、整潔；口罩必須將口鼻遮蓋好。、4.5.3準備好打菜勺、碟、盤。標準：必須用托盤放置，不能直接置于臺面。

4.5.4用菜盤將炒好的菜分開擺放。標準：0.5元的菜,1.元的菜,1.5元的菜, 2.0元的 菜,2.5元的菜依序擺放。

4.5.5供餐速度要快，準確無誤。標準：必須公正無私心，一視同仁。4.6洗碗工作規(guī)范

4.6.1及時把使用過的碗、碟、盤、勺收集到指定位置。標準：分類放置，不零散。

4.6.2程序及要求

4.6.2.1初洗：用清水初洗去掉剩飯、剩菜和湯漬。標準：碗、碟、勺、盤里外沒有殘渣。

4.6.2.2細洗：用攝氏35度的溫水加洗滌劑再用抹布逐個里外清洗干凈。標準：沒有任何雜物、油漬。

4.6.2.3清洗：用清水清潔，浸泡后逐個撈起。標準：沒有洗潔精泡沫。

4.6.2.4消毒：把洗好的餐具經檢查晾干后放入消毒柜消毒。標準：100℃以上消毒30分鐘以上。

4.6.2.5供應：開餐前10分鐘將餐具放在餐臺適當位置。標準：擺放時加蓋干凈的白布，碗、碟、盤、勺不燙手。

4.6.2.6檢查標準：抽樣100個，合格率必須達98%。4.7餐廳清潔工作規(guī)范

4.7.1準備好拖把、抹布、溫水、洗滌劑。標準：拖把必須干凈，干、濕各一把；抹布必須干凈，干、濕各一塊。

4.7.2清潔臺面時，要分兩次清潔，先用濕抹布擦拭，再用干抹布擦凈。標準：桌面無垃圾，無水珠、無油漬。

4.7.3清潔凳時，用干凈的干抹布。標準：無水，無油漬，無雜物。4.7.4清潔地板時用掃帚將垃圾，雜無掃除后；再用濕拖把拖地，最后用干拖把拖干。

標準：無雜物，干凈清爽。

4.7.5清潔風扇、燈管、滅蠅器必須用干抹布。標準：無灰塵、無蛛網(wǎng)。

4.7.6餐廳死角清潔：用洗滌劑徹底清潔，垃圾及時送走。標準：餐廳無臭味、無蚊子、蒼蠅、蟑螂。4.7.7用后的拖把清洗干凈，晾在適當?shù)奈恢?，標準：拖把必須干而潔凈?.8廚房清潔工作規(guī)范

4.8.1清洗爐具抽油煙機時關掉一切電源，用溫水加洗潔精，清潔油垢用力刮掉。標準：無積油垢、無黑斑，潔亮。4.8.2清潔爐灶底部選用掃帚清掃，再用水沖洗。標準：爐灶底部無積垃圾、無味，風機無水。4.8.3清理溝渠內時將溝渠左右壁、底部鋼板用洗潔精清洗干凈。標準：溝渠無雜物堵塞、無污垢。

4.8.4清潔蒸飯柜：

4.8.4.1用清水沖掉里面積存的剩飯，再用少許的洗滌劑清潔。標準：蒸飯柜內外無米飯、無雜物。4.8.4.2再用清水沖洗干凈。標準：蒸飯柜內外無米飯、無泡沫。

4.8.5清潔水箱、雪柜時要切斷一切電源開關,待積冰溶解后用清水沖洗,再用抹布擦干。

4.8.6廚房一切用具要經過洗滌劑清潔,再用清水沖洗。標準: 干凈無油漬。無雜物，擺放整齊。4.8.7廚房地面：

4.8.7.1用掃帚掃每個角落、地面的雜物。標準:垃圾運走不能掃在溝渠里面。4.8.7.2用清水加上少許的洗衣粉進行細洗,然后沖洗。標準: 地面無泡沫、油漬。4.8.7.3用刮水器刮地面的水漬。標準: 地面無積水。4.9收款員工規(guī)范（電腦操作員）

4.9.1啟用電腦。標準：按電腦操作程序開機。

4.9.2收入現(xiàn)金仔細檢查，核對并登記。標準：輸入電腦存檔，保留數(shù)據(jù)。4.9.3重要文件及IC卡管理檔案必須妥善處理。標準：必須設立專用密碼。

4.9.4當天收入的現(xiàn)金不能帶出食堂或帶回宿舍。標準：現(xiàn)場清點交采購員或公司財務管理員。4.9.5食堂保險柜不能存放過多的現(xiàn)金。標準：不能超過場300元的現(xiàn)金。4.10倉庫管理員工作規(guī)范

4.10.1收貨：

4.10.1.1對采購的物品進行檢查驗收。標準：無劣質物品。

4.10.1.2查驗的貨品認真過磅。標準：做好登記，清楚地填寫在表上。4.10.1.2進入倉庫按規(guī)定擺放。標準：標識清楚。4.10.2發(fā)貨：

4.10.2.1廚師領料要做好登記。標準：在領料表格上填寫貨名、數(shù)量、時間及領料人。4.10.2.2每天不得隨便領貨。標準：當天早上發(fā)貨一次。4.10.3保管：

4.10.3.1倉庫貨品嚴格控制，不得置備太久。標準：先進先出，做好記錄。4.10.3.2大米整齊有序擺放，不亂扔亂放。標準：隔墻離地，無潮濕、無糜爛。4.10.3.3非食品與食品要分開擺放。標準：標識清楚。4.10.3.4做好防護工作。標準：防盜、防潮、防火、防四害。

4.11采購工作規(guī)范

4.11.1按食堂提供的菜單做好采購計劃。標準：填寫采購計劃清單。

4.11.2采購貨品時嚴格驗收，認真把關。標準：包裝品必須有檢驗合格證書；大件物品必須向供應站索取《衛(wèi)生許可證》。

4.11.3采購的貨品必須由主管，倉管驗收核查。標準：簽名確認。

4.11.4采購的貨品名稱，數(shù)量要有相關的依據(jù)。標準：發(fā)票和相關的清單。

4.12壓面機操作規(guī)范 4.12.1操作程序

4.12.1.1檢查電源是否關閉。

4.12.1.2確認后，檢查壓面機是否正常，并按需要調節(jié)壓面間隙。4.12.1.3開啟電源，壓面機開始運行。

4.12.1.4運轉正常后，在壓面機下料斗上撒少許干面粉。

4.12.1.5一手在上面將調好的面料慢慢送往壓面,一手在下面接壓出的面料。4.12.2注意事項 4.12.2.1 慎防漏電,如有漏電、跳閘現(xiàn)象立即關閉總電源,報告主管處理。4.12.2.2 操作中要注意送面與接面過程中手與機的距離,慎防壓傷。4.12.2.3 注意防止壓好的面料掉落地上,必須放接收盤接面料。

4.12.3清潔 4.12.3.1保持設備清潔。

4.12.3.2機器工作完待機靜止時,用溫水加洗滌劑用抹布清潔。4.12.3.3再用清水清潔,然后用干抹布擦干水漬。4.12.4保養(yǎng)

4.12.4.1每日對設備、線路作點檢。

4.12.4.2并在<<設備日常保養(yǎng)點檢表>>作好記錄。4.12.4.3定時定期對設備進行檢查、清潔、維修。4.13蒸飯柜操作規(guī)范 4.13.1操作程序

4.13.1.1檢查蒸飯柜抽風機電源開關是否正常,正常后起動抽風機。4.13.1.2檢查蒸飯柜水箱里的水量，確認是否夠水。4.13.1.3在完全正常下點火起爐。

4.13.1.4放好米,加好適當?shù)乃葱驍[放好飯盤。4.13.1.5關閉好蒸飯柜門。

4.13.1.6蒸飯中途要隨時檢查水量、火力度。

4.13.1.7蒸飯時達90分鐘---120分鐘后打開柜門檢查米飯。4.13.1.8確認米飯已熟，關閉火源，風機電源。4.13.1.9起米飯時待蒸柜內蒸汽溫度降低再取米飯。4.13.2注意事項

4.13.2.1蒸飯時火力度要達到標準，火苗為藍色，無黑煙。4.13.2.2確保水箱水量，慎防燒壞蒸鍋。4.13.2.3開柜起飯要注意柜內蒸汽,慎防傷手。4.13.3清潔保養(yǎng)

4.13.3.1先用清水將柜內外的殘飯粒清洗掉。

4.13.3.2用少許的清洗劑加入清水里用抹布將內外清潔。4.13.3.3再用清水沖干凈,抹布擦干,關閉柜門。

4.13.3.4每日對蒸飯柜系統(tǒng)檢查,記錄于《設備日常保養(yǎng)點檢表》。4.14抽油煙機操作規(guī)范 4.14.1操作程序

4.14.1.1檢查電源線路、開關是否正常。4.14.1.2確認正常后再啟用。

4.14.1.3爐灶使用完成后三分鐘即關閉抽油煙機。4.14.2注意事項

4.14.2.1出現(xiàn)漏電，機器有異常狀況時，立即關閉電源，停止使用，報告主管處理。4.14.2.2離開前須對抽油煙機電源開關詳細檢查，確認關閉后才能離開。4.14.3清潔保養(yǎng)

4.14.3.1每日將抽油煙機罩，抽氣扇，濾油器均須用清水加洗滌劑清潔，除去油污。4.14.3.2每周對管道清潔一次。

4.14.3.3每日檢查抽油煙機的狀態(tài)，并將檢查情況記錄于《設備日常保養(yǎng)點檢表》。4.15保溫柜操作規(guī)范 4.15.1操作程序

4.15.1.1檢查電源線路是否正常，開關是否關閉。4.15.1.2將保溫柜內清潔干凈。

4.15.1.3將所需進入保溫柜的食品加上保鮮紙后才能進入保溫柜。4.15.2注意事項

4.15.2.1當保溫柜有異常情況,應立即關閉電源，取出食品，報告主管派人維修處理。4.15.2.2保溫柜里面不能放置過多的食品，以免達不到保溫溫度。4.15.2.3進入保溫柜的食品不能直接重疊，以免影響食品質量。4.15.3清潔保養(yǎng)

4.15.3.1保溫柜必須每天清潔一次。

4.15.3.2清潔時用干凈的抹布擦干擦凈內外。4.15.3.3確保無雜物，無污水。

4.15.3.4每日檢查，了解狀態(tài)，并將檢查記錄與《設備日常保養(yǎng)檢表》。4.16瓜果機操作規(guī)范 4.16.1操作程序

4.16.1.1檢查電源開關是否關閉，線路有無漏電。4.16.1.2清潔瓜果機。* 4.16.1.3準確無誤地安裝好不同形狀的刀片,擰緊螺絲。4.16.1.4接通電源開機操作。

4.16.1.5將瓜、果、菜分成小塊再送入瓜果機里切片、絲。4.16.1.6完成后關閉電源。4.16.1.7清潔機器。4.16.2注意事項

4.16.2.1如有漏電和機器出現(xiàn)異常情況，要立即切斷電源，停止操作，報先主管處理。4.16.2.2往瓜果機內送瓜果時,要注意手與瓜果機刀片的距離,慎防割傷.4.16.3清潔與保養(yǎng)

4.16.3.1用清水除去瓜果機內、器具的瓜果殘渣。4.16.3.2用清水加洗滌劑清潔。4.16.3.3用清水沖洗無渣、無泡沫。

4.16.3.4每日對瓜果機詳細檢查，并將檢查狀況記錄于《設備日常保養(yǎng)點檢表》上。4.17離心式攪拌機操作規(guī)范 4.17.1操作程序

4.17.1.1檢查電源線路是否正常，開關是否關閉。4.17.1.2將干凈的打蛋器裝在攪拌螺桿上。4.17.1.3將攪拌的蛋品摻入斗內加上適當?shù)呐淞稀?.17.1.4接通電源進行操作。

4.17.1.5操作時先慢速、再中速，最后快速。

4.17.1.6完成后關閉電源，待機完全停止后再取出攪拌物品。4.17.2注意事項：

4.17.2.1如有漏電或電機運轉不正常時，要立即關閉電源報告主管處理。4.17.2.2操作中嚴禁用手去觸摸攪拌螺旋桿或斗內物品，慎防攪傷手。

4.17.2.3安裝打蛋器時，要牢固地連在螺旋桿上，確認無誤后再使用，慎防打蛋器運轉中脫落飛出傷人。4.17.3清潔與保養(yǎng)： 4.17.3.1清潔攪拌機時，用清水加入少許洗潔精初清潔、無面粉、蛋漬奶油漬等。4.17.3.2再用清水沖洗，無泡沫、無雜物。

4.17.3.3每日對攪拌檢查并將檢查狀況記錄于《設備日常保養(yǎng)點檢表》 4.18切肉機操作規(guī)范 4.18.1操作程序

4.18.1.1檢查電源開關是否關閉。4.18.1.2清洗切肉機內。

4.18.1.3準確無誤地安裝好刀片，擰緊螺桿。4.18.1.4接通電源開機。

4.18.1.5將所需切好的肉少量逐漸地送入切肉機。4.18.1.6完成后，關閉電源待機靜止時取出刀片。4.18.2注意事項

4.18.2.1操作中有漏電和卡機時，立即關閉電源，處理好再使用。4.18.2.2卡機時嚴禁開通電源將卡住的肉用手去拔。

4.18.2.3用水沖洗時要注意水不要淋濕電機，以免電機燒掉。4.18.3清潔保養(yǎng)

4.18.3.1清潔切肉機時要用溫水加少許洗滌劑進行清潔。4.18.3.2刀片清洗無肉漬、無泡沫、無異味。

4.18.3.3每日檢查并將檢查狀況紀錄于《設備日常保養(yǎng)點檢表》 4.19發(fā)酵箱操作規(guī)范 4.19.1操作程序

4.19.1.1檢查電源線路是否正常，開關是否關閉。4.19.1.2確認無誤后，加入適當?shù)那逅?/p>

4.19.1.3打開箱門，將需發(fā)酵品整齊地擺放在箱內。4.19.1.4將發(fā)酵箱門關閉，啟動開關進行操作。4.19.1.5發(fā)酵時間為15分鐘---30分鐘。4.19.1.6完成后，關閉電源取出。4.19.2注意事項

4.19.2.1發(fā)酵箱加水時必須適量。4.19.2.2發(fā)酵時不能過短或過長。4.19.3清潔保養(yǎng)

4.19.3.1用溫水加入少量洗潔劑沾濕抹布后初洗。4.19.3.2再用清水細清潔。

4.19.3.3用干抹布擦干內外無雜物、無泡沫。

4.19.3.4每日詳細檢查并將檢查狀態(tài)記錄于《設備日常保養(yǎng)點檢表》。4.20烤箱操作規(guī)范 4.20.1操作程序

4.20.1.1檢查電源是否關閉。

4.20.1.2確認正常后，打開烤箱門將所需加工的烤品送入箱內整齊擺放 4.20.1.3再次檢查無誤后關門。4.20.1.4啟動電源開關。

4.20.1.5開機運作中先開底部控溫器約3—5分鐘，再開面部控溫器，必須由小至大逐漸控溫。4.20.1.6完成后，切斷電源確認無誤再打開烤箱門冷卻5—10分鐘后取出烤品。4.20.2注意事項 4.20.2.1如發(fā)現(xiàn)異常情況，立即關閉電源報告主管處理。4.20.2.2嚴禁帶電開箱門進出烤品。

4.20.2.3完成后必須打開箱門待溫度降低才能取出烤品，慎防燙傷 4.20.2.4烤箱外殼頂部嚴禁擺放雜物。4.20.3清潔保養(yǎng)

4.20.3.1清潔烤箱內用濕抹布清潔，再用干抹布擦干，不得用水沖洗。4.20.3.2烤箱內外無油漬、無面粉、無雜物；保持干凈。

4.20.3.3每日對烤箱檢查，并將檢查結果紀錄于《設備日常保養(yǎng)點檢表》。4.21和面機操作規(guī)范 4.21.1操作程序

4.21.1.1檢查電源線路和開關是否正常。4.21.1.2檢查斗內的螺旋桿有無松落。

4.21.1.3確認正常后，在斗內加上適當?shù)拿娣?、配料、水?.21.1.4啟動開關進行操作。

4.21.1.5完成后，切斷電源，待機完全靜止時再撈起面料。4.21.2注意事項

4.21.2.1操作中斗內面粉不能太多，以免負荷大造成打斷攪桿。4.21.2.2出現(xiàn)異常情況，立即切斷電源并報告主管處理。4.21.2.3機器運轉時嚴禁用手伸入斗內拿面料和清潔。4.21.3清潔保養(yǎng)

4.21.3.1將和面機內外面渣清潔干凈。

4.21.3.2加入清水和少量的洗潔劑用抹布或鋼絲球清潔。4.21.3.3斗內無面漬、積水雜物；機周邊干凈。

4.21.3.4每日對機詳細檢查，并將檢查狀況記錄于，《設備日常保養(yǎng)點檢表》。4.22冰柜操作規(guī)范

4.22.1操作程序

4.22.1.1檢查電源開關是否正常。4.22.1.2確認正常啟動開關使用。

4.22.1.3將所需冷凍物品整齊地放在柜內架上。4.22.1.4關好柜門，冰柜運行自動控溫。

4.22.2注意事項

4.22.2.1冰柜清潔時，不能用刀或鐵撬等去除積冰。4.22.2.2不能用熱水進行沖洗。

4.22.2.3如有異常情況，立即關閉電源搬出柜內物品，報告主管待維修。4.22.3清潔保養(yǎng)

4.22.3.1清洗冰柜時，關閉電源待積冰溶化后，用少量的水管沖洗。4.22.3.2用干凈抹布擦干柜內。

4.22.3.3冰柜內外無雜物、油漬，要干凈清爽。4.22.3.4柜內物品不能存放三天以上。

4.22.3.5每日檢查，將檢查狀況記錄于《設備日常保養(yǎng)點檢表》。4.23爐灶操作規(guī)范 4.23.1操作程序

4.23.1.1使用前要仔細檢查電電源設施及爐灶系統(tǒng)，確認正常情況

4.23.1.2先開總氣閥開關，再開鼓風機，后再微開爐灶氣、油源開關同時點火。4.23.1.3慢慢開啟爐灶鼓風機開關并調至合適風量。

4.23.2注意事項

4.23.2.1點火前檢查爐膛內有無煤氣，有煤氣時不能點火。

4.23.2.2氣瓶有無漏氣，開關是否正常；如有異常立即報告主管，以及時修理或更換。4.23.2.3爐灶使用中現(xiàn)場必須有人看管，嚴禁無人看管使用。

4.23.2.4不用爐灶時必須先關煤氣閥，關閉鼓風機電源開關，最后切斷總氣源開關。4.23.2.5如果發(fā)生異常情況，立即做好滅火防備工作，并報告主管 4.23.2.5如果使用的瓶裝液化氣，應保證氣瓶于爐灶有足夠的安全距離。4.23.3清潔保養(yǎng)

4.23.3.1爐灶系統(tǒng)要隨時清潔，保持干凈。4.23.3.2爐灶底部無垃圾，無油漬。

4.23.3.3油煙過濾網(wǎng)，煙罩接油槽每餐后必須抹掉網(wǎng)上的油星。4.23.3.4每日檢查，并將狀況記錄于《設備日常保養(yǎng)點檢表》。4.24洗碗機操作規(guī)范 4.24.1操作程序

4.24.1.1將餐具（碗、碟、盤、勺子）內外的殘余飯菜用清水除去。4.24.1.2將餐具按要求放置，根據(jù)數(shù)量加入洗滌劑。4.24.1.3檢查電源水源開關無誤后，關閉機門。4.24.1.4啟動開關進行清洗。

4.24.1.5清洗滌1—2分鐘后，關閉電源。4.24.1.6取出餐具用清水沖洗。

4.24.1.7放入清水中浸泡，逐個撈起瀝干水。4.24.2注意事項

4.24.2.1清洗餐具時，餐具的內外應洗凈，加以對內外縫隙的檢查。

4.24.2.2使用濃縮清潔劑時，應先將濃縮清潔劑用清水稀釋至合適的比例再用。4.24.2.3消毒餐具時應按《消毒操作規(guī)范》要求進行。

4.24.3清潔保養(yǎng)

4.24.3.1清洗完成后及時對洗碗機內外清潔，無雜物，無泡沫。4.24.3.2每日詳細檢查，定期維修

4.24.3.3將檢查狀況記錄于《設備日常保養(yǎng)點檢表》。

4.25消毒柜操作規(guī)范 4.25.1操作程序

4.25.1.1檢查電源開關是否關閉。

4.25.1.2確認關閉后，將清洗干凈、瀝干水后的餐具擺放架上。4.25.1.3關閉消毒柜門，接通電源開關進行消毒。4.25.1.4消毒完成后，消毒柜將自動關閉電源。

4.25.2注意事項

4.25.2.1慎防漏電，如有漏電跳閘現(xiàn)象，立即切斷電源開關，停止使用，并報告主管處理。4.25.2.2注意柜內溫度，取餐具時小心拿放，慎防燙傷。

4.25.3清潔保養(yǎng)

4.25.3.1保持柜內外清潔。

4.25.3.2柜內外采用濕抹布進行抹擦干凈；不得用水沖洗。4.25.3.3無雜物，無銹斑。

4.25.3.4每日對設備檢查并將檢查狀況記錄于《設備日常保養(yǎng)點檢表》。

第四篇：食堂廚師操作規(guī)范

食堂廚師操作規(guī)范

一、魚肉、雞鴨加工規(guī)范

1、所有廚房工作人員必須持有效分健康證，并定期接受體檢，每位廚師具有良好的衛(wèi)生習慣，做到勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服,上班時間要穿戴工作服帽和口罩.必須穿防滑鞋.2、五花肉、帶皮肥肉、雞、鴨要將毛燒凈并清洗，然后砍切。用完后清洗干凈菜板，砍切后，瘦肉先用清水洗干凈后，切成厚度大小一致，切肉時注意，肉中夾有骨屑以免將切肉機刀片損壞，切好肉后將肉放入切肉機上進行加工。

3、魚要將鱗清除干凈，然后切剖，將內臟清除干凈，放在干凈的盆內，按要求進行砍切，用防護罩蓋好，用完后清洗干凈菜板。

4、所有切好的魚、肉、雞、鴨等菜應放在干凈的盆內，并用防蠅罩蓋好,并跟據(jù)季節(jié)氣候注意食品的冷藏保鮮.5、切肉機用前要清洗干凈,完后，先斷電源，再拆下下板，取出刀梳，用熱水把刀梳上的肉屑清洗干凈，然后把刀梳裝回,做到徹底清洗干凈.6、切了生肉生魚的菜板要用開水清洗，才能切其它菜蔬，用完后清洗干凈菜板放回指定的位置。生熟菜板要分開.7、配菜時要注意食品安全規(guī)范,保證加工的食物新鮮衛(wèi)生,肉食類無病態(tài),變色,變臭,變質;素食類無霉爛,腐敗,質變.且注意食物間的生克關系,做到科學營養(yǎng)搭配.并防止食物中毒事件.二、烹飪作業(yè)

1、炒菜時要注意防火、防油的安全，點火時要按安全規(guī)程操作，嚴禁違章作業(yè)。

2、炒菜前要將要炒的菜蔬和要使用的調料準備好，根據(jù)菜的特點炒出色、香、味、美的菜，要不斷提高烹飪水平,努力改善員工伙食.3、菜炒完后要清洗干凈灶臺、地面、調油臺、鍋、鍋鏟、鍋蓋等物品，并將使用過后的物品放回指定的位置。定期搞大掃除.三,廚師,廚工值班制度

對值班的廚師,廚工要留好因特殊工作原因晚到的員工的飯菜,并保證其吃上熱菜熱飯.下班前要檢查廚房的水,電,氣是否關好,有無安全隱患.值班期間要保持在崗在位,嚴禁擅自離崗.

第五篇：食堂工作與操作規(guī)范

食堂工作與操作規(guī)范

目的：科學安全管理食堂，使各種工作與操作規(guī)范標準化，提高食堂整體水平,提高員工技術水平，杜絕安全隱患，防止食物中毒，為食堂創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。范圍：工地食堂。

職責：

一、行政部負責制定食堂工作與操作規(guī)范，并監(jiān)督執(zhí)行。

二、食堂各崗位員工必須認真履行職責并接受上級檢查。

內容：

一、炒菜工作規(guī)范（爐灶、風機）：

1、使用爐灶前，要進行仔細的檢查電源設施及爐灶系統(tǒng)。標準：爐灶、電器設備必須正常才能啟動。

2、打開風機開關通風5分鐘后，才能打開氣源開關。標準：必須先微風，然后慢慢由小開。

3、使用爐灶前的注意事項參照《爐灶操作規(guī)范》。

4、清潔灶臺，鍋鏟。標準：無雜物、無銹跡、無黑斑。

5、備好調料。標準：味盅必須干凈，擺放整齊，調料臺干凈。

6、檢查菜的質量。瓜果、青菜標準：必須干凈，無腐爛；魚、肉類標準：必須鮮。

7、炒菜按分批量少，保證菜的質量。標準：必須多鍋少炒，保證供給。

8、清潔。炒完菜時，將爐灶、臺面、調味臺用洗滌劑清洗。標準：無雜物、無垃圾、無油污，溝渠無堵塞、無污水。

9、保管：將未炒完的菜及時集中回收，標準：葷菜加上保鮮紙進入冰箱，素菜加上保鮮紙整齊放在菜架上。

二、洗菜工作規(guī)范：

1、初洗：將去皮的瓜果，去掉菜頭的蔬菜，打鱗的魚類，去毛的肉類，用清水清洗。標準：無腐爛、無異味、泥沙。

2、細洗：將切過后的菜品倒在洗菜池進行浸泡30分鐘，再清水洗2—3次。標準：菜類中無雜物，無異味。

3、清潔：菜筐要逐個清洗干凈后才能放置菜。標準：菜筐必須里外干凈。無污垢、無油污，無雜物。

三、切菜工作規(guī)范：

1、初清潔：刀、砧板、臺面沖洗干凈。標準：刀無銹斑，無油污；砧板無異味，臺面無污垢。

2、再清潔：用清水將刀，砧板、臺面沖洗干凈，標準：刀無洗滌劑泡沫。

3、加工：

1）切配菜按規(guī)定進行分類切配，精工細作。標準：絲、條、片必須大小均條。

2）切配好的菜不能放在地上，標準：整齊擺放在菜架上。

3）生熟食品分開切配，標準：切配熟食的刀。砧板必須以過高溫清毒10分鐘。

4）切配中必須一面切菜，一面清除衛(wèi)生。標準：臺面、地板無垃圾、雜物，用垃圾桶或筐裝放垃圾。

4、清潔：切配完成后及時清理衛(wèi)生，標準：生熟刀、砧板清洗工作后分開懸掛。臺面無雜物、積水；地面無垃圾、積水、渠無污水、雜物堵塞。

四、洗碗工作規(guī)范

1、及時把使用過的碗、碟、盤、勺收集到指定位置。標準：分類放置、不零散。

2、程序及要求

1）初洗：用清水初洗去掉剩飯、剩菜和湯漬。標準：碗、碟、勺、盤里外沒有殘渣。

2）細洗：用攝氏35度的溫水加洗滌再用抹布逐個里外清洗干凈。標準：沒有任何雜物、油漬。

3）清洗：用清水清潔，浸泡后逐個撈起，標準：沒有洗潔精泡沫。

4）消毒：把洗好的餐具經檢查晾干后放入消毒柜清毒。標準：100攝氏度以上消毒30分鐘以上。

5）供應：開餐前10分鐘將餐具放在備餐間臺適當位置。標準：擺放均勻方便使用，碗、碟、盤、勺不燙手。

6）檢查標準。

五、清潔工作規(guī)范。

1、準備好拖把、抹布、溫水、洗滌劑。標準：拖把必須干凈，干、溫各一把。抹布必須干凈，干、溫各一塊。

2、清潔臺面時，要分兩次清潔，先用濕抹布擦拭，再用干抹布擦凈。標準：桌面無垃圾，無水珠、無油漬。

3、清潔凳時，用干凈的干抹布。標準：無水，無油漬，無雜物。

4、清潔地板時用掃帚將垃圾，雜物掃除后，再用濕拖把拖地，最后用干拖把拖干。標準：無雜物，干凈。

5、清潔風扇、燈管、滅蠅器必須用干抹布。標準：無灰塵、無蛛網(wǎng)。

6、餐廳死角清潔：用洗滌劑徹底清潔，垃圾及時送走。標準：餐廳無臭味。無蚊子、蒼蠅、蟑螂。

7、用后的拖把清潔干凈，晾在適當?shù)奈恢?，標準：拖把必須干而潔凈?/p>

8、清潔爐灶抽油煙機時關掉一切電源，用溫水加洗潔精，清潔油垢用力刮掉。標準：無積油垢，無黑斑，潔亮。

9、清潔爐灶底部選用掃帚清掃。再用水沖洗。標準：爐灶底部無積垃圾，無味，風機無水。標準：溝渠無雜物堵塞，無污垢。

10、清潔蒸飯柜：

1）用清水沖掉里面積存的剩飯，再用少許的洗滌劑清潔。標準：蒸飯柜內外無米飯，無雜物。

2）再用清水沖洗干凈。標準：蒸飯柜內外無米飯，無泡沫。

11、清潔水箱、雪柜時要切斷一切電源開關，待積水溶解后用清水沖洗。再抹布擦干。

12、廚房一切用具要以過洗滌劑清潔，再用清水清洗。標準：干凈無油漬。無雜物擺放整齊。

13、廚房地面：

1）用掃帚掃每個角落、地面的雜物。標準：垃圾不能掃在溝渠里面。

2）用清水加上少許的洗衣粉進行細洗，然后沖洗。標準：地面無泡沫、油漬。3）用刮水器刮地面的積水。標準：地面無積水。

六、倉庫管理工作規(guī)范

1、收貨：

1）對采購的物品進行檢查驗收。標準：無劣質物品。

2）查驗的貨品認真過磅。標準：做好登記，清楚地填寫在表上。

3）進入倉庫按規(guī)定擺放。標準：標識清楚。

2、保管：

1）倉庫貨品嚴格控制，不得置備太久。標準：先進先出，做好記錄。

2）大米整齊有序擺放，不亂扔亂放。標準：隔墻離地，無潮濕，無腐爛。

3）非食品與食品要分開擺放。標準：標識清楚。

4）做好防護工作。標準：防盜、防潮、防火、防四害。

七、采購工作規(guī)范：

1、按食堂提供的菜單做好采購計劃。標準：填寫采購計劃清單。

2、采購貨品時嚴格驗收，認真把關。標準：包裝品必須有檢驗合格證書；、3、采購的貨品必須由炊事員驗收核查。標準：簽名確認。

4、采購的貨品名稱，數(shù)量要有相關的依據(jù)。標準：發(fā)票和相關的清單。

八、蒸飯柜操作規(guī)范：

1、操作程序

1）檢查蒸飯柜抽風機電源開關是否正常，正常后起動抽風機。

2）檢查蒸飯柜水箱里的水量，確認是否夠水。3）在完全正常下點火起爐。

4）放好米，加好適當?shù)乃葱驍[放好飯盤。

5）關閉好蒸飯柜門。

6）蒸飯中途要隨時檢查水量，火力度。

7）蒸飯時達90分鐘至120分鐘后打開柜門檢查米飯。

8）確認米飯己熟，關閉火源，風機電源。

9）起米飯時待蒸柜內蒸汔溫度降低再取米飯。

2、注意事項：

1）蒸飯時火力度要達到標準，火苗為藍色，無黑煙。

2）確保水箱水量，慎防燒壞蒸鍋。

3）開柜起飯時要注意柜內蒸汽，慎防傷手。

3、清潔保養(yǎng)：

1）先用清水將柜內外的殘飯粒清洗掉。

2）用少許的清滌劑加入清水里用抹布將內外清潔。

3）再用清水沖干凈，抹布擦干，關閉柜門。

4）每日對蒸飯柜系統(tǒng)檢查，記錄于《設備日常保養(yǎng)點檢表》。

九、抽油煙機操作規(guī)范。

1、操作程序

1）檢查電源線路，開關是否正常。

2）確認正常后再啟用。

3）爐灶使用完成后三分鐘即關閉抽油煙機。

2、注意事項

1）出現(xiàn)漏電、機器有異常狀況時，立即關閉電源，停止使用，報告

主管處理。

2）離開前須對抽油煙機電源開關詳細檢查，確認關閉后才能離開。

3、清潔保養(yǎng)

1）每日將抽油煙機罩、抽氣扇，濾油器均用清水加洗滌劑清潔，除去油污。

2）每周對管道清潔一次。

3）每日檢查抽油煙機的狀態(tài)，并將檢查情況，記錄于《設備日常保養(yǎng)點檢表》。

十、冰柜操作規(guī)范：

1、操作程序：

1）檢查電源開關是否正常。

2）確認正常啟動開關使用。

3）將所需冷凍物品整齊地放在柜內架上。

4）關好柜門，冰柜運行自動控溫。

2、注意事項：

1）冰柜清潔時不能用刀或鐵撬等去除積水。

2）不能用熱水進行沖洗。

3）如有異常情況，立即關閉電源搬出柜內物品，報告主管，待維修。

3、清潔保養(yǎng)：

1）清潔冰柜時，關閉電源待積水溶化后，用少量的水沖洗。

2）用干凈抹布擦干柜內。

3）冰柜內外無雜物、油漬，要干凈清爽。

4）柜內物品不能存放三天以上。5）每日檢查，將檢查狀況記錄于《設備日常保養(yǎng)點檢表》。

十一、爐灶操作規(guī)范

1、操作程序：

1）使用前要仔細檢查電源設施及爐灶系統(tǒng)，確認正常情況。

2）先開總氣閥開關，再開鼓風機，后再微開爐灶氣，油源開關同時點火。

3）慢慢開啟爐灶鼓風機開關并調至合適風量。

2、注意事項；

1）點火前檢查爐膛內有無煤氣，有煤氣時不能點火。

2）檢查氣是否有無漏氣，開關是否正常，如有異常立即報告主管，以及時修理或更換。

3）爐灶使用中現(xiàn)場必須有人看管，嚴禁無人看管使用。

4）使用爐灶時必須先關氣閥，關閉鼓風機電源開關，最后切斷總氣源開關。

5）如果發(fā)生異常情況，立即做好滅火防備工作，并報告主管。

3、清潔保養(yǎng)：

1）爐灶系統(tǒng)要隨時清潔，保持干凈。

2）爐灶底部無垃圾，無油漬。

3）油煙過慮網(wǎng)，煙罩接油槽每餐后必須抹掉網(wǎng)上的油星。

4）每日檢查，并將狀況記錄于《設備日常保養(yǎng)點檢表》。

十二、消毒柜操作規(guī)范：

1、操作程序：

1）檢查電源開關是否關閉。2）確認關閉后，將清洗干凈，瀝干水后的餐具擺放架上。

3）關閉消毒柜門，接通電源開關進行消毒。

4）消毒完成后，消毒柜將自動關閉電源，保溫20分鐘再取出餐具。

5）做好每項餐具的消毒時間，餐具品種，數(shù)量等的記錄，以備查驗。

2、注意事項：

1）慎防漏電，如有漏電跳閘現(xiàn)象，立即切斷電源開關，停止使用，并報告主管處理。

2）注意柜內，餐具的溫度，取餐具時小心拿放，慎防燙傷。

3、保養(yǎng)清單：

1）保持柜內外清潔。

2）柜內外采用溫抹布進行抹擦干凈，不得用水沖洗。

3）無雜物，無銹斑。