第一篇：幼兒園食堂衛(wèi)生操作規(guī)范

幼兒園食堂衛(wèi)生操作規(guī)范

一、環(huán)境和機(jī)械衛(wèi)生

1、食堂負(fù)責(zé)內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，責(zé)任要落實(shí)到人，做到門窗玻璃明，活完地面凈，桌子一日三擦，地面一日三刷，每周一次大掃除。

2、食堂內(nèi)外要有防鼠防蠅措施，經(jīng)常地、有計(jì)劃地消滅蟑螂。

3、各種炊事機(jī)械要有專人負(fù)責(zé)、專人保養(yǎng)，使用后要長期打掃干凈，用專用蓋布蓋好。

4、冰箱內(nèi)生熟分放，東西要碼放有序，并定期除霜。

二、食品和炊具衛(wèi)生

1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，生熟、半成品分開存放。

2、不買、不做、不吃腐爛變質(zhì)和過期食品，不留隔頓剩菜剩飯。從采購員、保管員到每個炊事員，都要嚴(yán)格把關(guān)，杜絕食物中毒。

3、各種炊事用具要有固定的位置，碼放整齊有序。

三、個人衛(wèi)生

1、上班時必須穿戴整潔的工作服和工作帽，不準(zhǔn)穿工作服上廁所和外出，養(yǎng)成勤洗澡、勤洗手、勤換工作服，飯前便后、打噴嚏擤鼻涕后要洗手的好習(xí)慣。

2、工作時不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)戴戒指、耳環(huán)、項(xiàng)鏈、手表，不準(zhǔn)抹口紅、染指甲，不準(zhǔn)赤腳，不準(zhǔn)留長發(fā)、長指甲。

3、個人遇有拉肚子、感冒發(fā)燒、患皮膚病以及受外傷等，要及時報告保健醫(yī)生及時采取有效措施。

四、餐具消毒衛(wèi)生

1、餐具、炊具每天嚴(yán)格消毒。

2、餐廳和備餐間使用的藥物消毒，藥物和水按要求配比，噴灑。

3、熟食制作前要用酒精（濃度75%的酒精）涂抹手、刀、案板等。

4、備餐間每天要用消毒水擦洗柜臺地面。

5、消毒后應(yīng)達(dá)到光、潔、凈、干，無消毒水味和酒清味，符合防疫站檢查化驗(yàn)的各種衛(wèi)生指標(biāo)。

五、廚房現(xiàn)場衛(wèi)生

1、地面保持整潔干燥，污水必須迅速清除。

2、食物應(yīng)在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。

3、刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。

4、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放于冰箱或冷凍室內(nèi)，不得將食物露在生活常溫太久。魚肉類取用處理要迅速，以免反復(fù)解凍而影響鮮度。

5、凡易腐敗的飲食物品，應(yīng)貯藏在攝氏零度以下的冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，以吸凈臭味。

6、工作廚臺及廚箱下及下及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，以防碎肉、菜屑遺留腐爛。

7、應(yīng)裝置抽油煙機(jī)，并定時清理油垢。

8、地面、天花板、墻壁、門窗如有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。

9、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜肴，均不得與地面接觸。

10、密蓋污物桶、廚余桶當(dāng)夜倒除，不在廚房內(nèi)隔夜。萬一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，廚余桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

11、工作時，應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽。工作時不得用手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

12、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物，用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

13、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)洗手，保持雙手清潔。

14、廚房清潔掃除工作，每日要做數(shù)次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中放置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明，放在固定場所及指定專人管理。

15、不得在廚房內(nèi)躺或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋履，或亂放雜物等。

第二篇：幼兒園食堂衛(wèi)生操作規(guī)范

幼兒園食堂衛(wèi)生操作規(guī)范7篇1

一、進(jìn)入食堂必須換工作服、戴工作帽；不穿拖鞋、高跟鞋，不蓄長發(fā)，不留長指甲，不吸煙；穿戴整潔，講究個人衛(wèi)生。

二、每次操作早、中餐前，仔細(xì)觀察用水有無異色、異味；認(rèn)真檢查米、面、油、加工原料、調(diào)味品等有無鼠害、污染及雜物。發(fā)現(xiàn)問題，必須及時報告，及時處理。

三、根據(jù)就餐人數(shù)確定用餐量，按量領(lǐng)用加工原料，不得欠缺，也不得浪費(fèi)，注重節(jié)約。

四、注重做到原材料加工精細(xì)，大小適宜，干凈衛(wèi)生；根據(jù)需要，將原料先切后洗或先洗后切，盡量確保原料營養(yǎng)不流失或少流失。

五、加工操作完畢，不得用手直接接觸熟食品，必須戴工作手套，或用勺、夾、鏟等工具；對放在盆、桶里的餐用熟食品，必須加蓋、入柜，嚴(yán)防鼠蠅侵害。

六、每天工作完畢，必須認(rèn)真清洗加工機(jī)械、炊具、工作臺、灶臺、灶具、地面、門窗、墻壁、水溝、消毒。

七、每天工作完畢，一律將清潔的炊具、食品、物品整齊、有序地擺放在固定的位置，不得亂丟、亂放；生、熟食品該回歸保管室的應(yīng)立即入庫；暫時不入庫的，應(yīng)立即入柜和加蓋有序擺放。

八、妥善處理剩飯、剩菜，對變質(zhì)食品一律倒掉；每天要要干干凈凈地處理掉生活垃圾，生活垃圾不得留存在食堂里。

九、每天對采購的物品、食品，都必須認(rèn)真核對數(shù)量和質(zhì)量，核對《流通商品出售許可證》和食品的有效期，至少有兩人以上簽字負(fù)責(zé)。

十、食堂工作人員必須強(qiáng)化服務(wù)意識，主動征求服務(wù)對象及幼兒家長的意見；絕對服從園領(lǐng)導(dǎo)的考核和管理，不得搞自由主義和無政府主義。

幼兒園食堂衛(wèi)生操作規(guī)范7篇2

食堂（包含幼兒園食堂、中小學(xué)食堂和其他學(xué)校食堂）的設(shè)計(jì)規(guī)范和飯店、酒店的廚房設(shè)計(jì)規(guī)范都是一樣的.下面咱們來介紹一下食堂廚房的通用商用廚房設(shè)備設(shè)計(jì)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，還有設(shè)計(jì)時的注意事項(xiàng).一、食堂廚房設(shè)計(jì)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)

食堂廚房設(shè)計(jì)需要遵守商用廚房設(shè)備的一般規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，地方的衛(wèi)生防疫和消防等相關(guān)要求，如《餐飲建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》、《冷庫設(shè)計(jì)規(guī)范GBJ72-84》、《給水排水設(shè)計(jì)手冊》、等設(shè)計(jì)規(guī)范，《城市規(guī)則與食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的要求》《燃?xì)庥镁哳悩?biāo)準(zhǔn)GBIL/69-1996》《餐飲業(yè)食用衛(wèi)生管理辦法》《飲食業(yè)油煙凈化設(shè)備技術(shù)要求及技術(shù)規(guī)范》、《北京市建設(shè)工程及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》等衛(wèi)生防疫和消防的要求.二、商用食堂廚房設(shè)計(jì)時的注意事項(xiàng)

酒店廚房設(shè)計(jì)時的注意事項(xiàng)，其實(shí)也是根據(jù)相關(guān)的設(shè)計(jì)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，以及以往的專業(yè)經(jīng)驗(yàn)衍生來的.一般的，食堂廚房設(shè)計(jì)時的注意事項(xiàng)如下.（一）設(shè)計(jì)要嚴(yán)格按照相關(guān)的設(shè)計(jì)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行.（二）按照食堂設(shè)計(jì)要求來進(jìn)行.1、食堂的功能間和設(shè)備要根據(jù)甲方的要求（包括供應(yīng)就餐人數(shù)和供應(yīng)的主食和菜肴種類、售餐方式等）來設(shè)置，面積和設(shè)備的數(shù)量、型號等配置，要能滿足使用的需求.2、食堂的布局流程跟酒店飯店的不一樣.儲存間、粗加工間、熱加設(shè)備、主食間、涼菜間、化驗(yàn)室、、垃圾房，都是傳統(tǒng)設(shè)計(jì).如果有其他的設(shè)計(jì)需求，那也是需要按照甲方的要求來做的.一般的食堂是用半自助式售餐，需要參考經(jīng)營方是否有人工出餐要求.3、食堂的人員操作和食品的處理運(yùn)輸流程要順暢，不交叉打架，生熟不交叉，冷熱不交叉，干凈和臟亂不交叉，各種人員、物料出入口要區(qū)分清楚.4、廚房內(nèi)各區(qū)域要及時清潔，總是保持干凈，甚至要沖洗地面.地面要不吸水、防滑.5、清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）.還有很多的注意事項(xiàng)，在相關(guān)的規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)里邊都有體現(xiàn).但是只有專業(yè)的設(shè)計(jì)師，才能依據(jù)多年的相關(guān)經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行設(shè)計(jì)，并能夠充分考慮到各方面的細(xì)節(jié).幼兒園食堂衛(wèi)生操作規(guī)范7篇3

如果孩子從幼兒園畢業(yè)了，還想念幼兒園的飯菜是種什么體驗(yàn)?

我肯定是被感動了。

都說孩子吃的飯菜是最安全的，其實(shí)安全是最基礎(chǔ)的要求，比這更重要的是每一頓餐食都是健康、營養(yǎng)和美味的，且要有針對性、科學(xué)性，真正幫助孩子身體發(fā)育和成長。

這其中的工作不僅僅是大廚的手藝好，而是一項(xiàng)復(fù)雜性的管理工作。

那么，幼兒園究竟如何將精細(xì)化管理落實(shí)到廚房的食品、衛(wèi)生與孩子的飲食營養(yǎng)中呢?下面就請大家跟隨我們豫鮮生合作園所2019新學(xué)期說明會暨幼兒園廚房工作精細(xì)化與規(guī)范化管理培訓(xùn)中著重了解。

“舌尖上的安全”已成為社會最關(guān)心的話題之一，學(xué)校食堂更是備受關(guān)注。泛迪標(biāo)準(zhǔn)體系幼兒園后勤部總監(jiān)張留芳女士主題分享《幼兒園廚房工作精細(xì)化與規(guī)范化管理》，校園食品安全事故為何頻頻發(fā)生?“幼兒食品安全”究竟如何守護(hù)?新聞報道與幼兒園廚房真實(shí)情況是否能“帶入聯(lián)想”?

幼兒園廚房工作如何管理?

后勤管理中目前存在的問題

1.沒有完善健全的廚房管理機(jī)制

管理制度不夠落地，一紙空文績效考評無法落實(shí)，成為擺設(shè)

工作工具不接地氣，流于形式

2.廚房人員疏于培訓(xùn)

管理的成效取決于人的職業(yè)素養(yǎng)，后勤員工同樣需要經(jīng)過“走出去、請進(jìn)來”等多種方式方法的培訓(xùn)學(xué)習(xí)得到提升。

3.廚房工作和保教工作完全割裂

后勤懶得關(guān)注教育活動

教師無法和后勤有效溝通

廚房工作各項(xiàng)流程

廚房各崗位職責(zé)

后勤園長、廚師長、幫廚、面點(diǎn)師、保潔的工作職責(zé)，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行、記錄、考核。

后勤各崗位工作痕跡

總而言之，幼兒園廚房管理工作還包括很多內(nèi)容，千頭萬緒，但只要抱著為保教服務(wù)、為幼兒服務(wù)、為家長服務(wù)的思想，就一定能把后勤管理工作做好，給幼兒創(chuàng)造一個良好的成長環(huán)境！

讓后勤更專業(yè)一點(diǎn)

豫鮮生——只為孩子的健康而生。為幼兒園解決后勤煩惱，結(jié)合園所不同需求，挖掘后勤工作難點(diǎn)，為園所提供更專業(yè)、細(xì)致化的后勤服務(wù)，讓您的后勤更加標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、專業(yè)化。

豫鮮生特色

農(nóng)場直采，安全可見

農(nóng)產(chǎn)品直接從田間到廚房省去中間流通環(huán)節(jié)，保持了新鮮性，減低了采購成本。

豫鮮生倉配

豫鮮生是一支專業(yè)、正規(guī)并擁有豐富經(jīng)驗(yàn)的配送隊(duì)伍，僅成立一年，豫鮮生專配已經(jīng)服務(wù)了多家園所，其中北京博苑鈺馨、貝林斯敦、空軍藍(lán)天、芳菲地土豆花開、萌芽、北大青鳥、全威幼兒園等均為公司的優(yōu)質(zhì)合作客戶。

后勤培訓(xùn)與服務(wù)

免費(fèi)的專業(yè)后勤培訓(xùn)

后勤管理體系培訓(xùn)

后勤主任培訓(xùn)

保健醫(yī)培訓(xùn)

廚師面點(diǎn)師培訓(xùn)

提供廚師渠道

協(xié)助幼兒園管理伙委會

協(xié)助幼兒園組織新學(xué)期家長會

提供家長滿意度方案

推薦提供符合兒童營養(yǎng)搭配的食譜

基地農(nóng)場參觀，豐富兒童課余活動

一體化后廚保障，為您解除后顧之憂，提供優(yōu)質(zhì)、新鮮、健康、綠色食品，為孩子的健康保駕護(hù)航~

幼兒園食堂衛(wèi)生操作規(guī)范7篇4

工作人員衛(wèi)生要求

工作人員嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)要求著裝整起，頭發(fā)挽起佩戴廚師帽。在進(jìn)行操作食材前嚴(yán)格按照七步洗手法進(jìn)行充分消毒和清潔。

第一步:原材料采購衛(wèi)生要求

工作人員采購食品原料時要索取購貨憑證，做好采購記錄，以備一旦發(fā)生食源性疾患做調(diào)查和索賠之需。（購貨憑證包括發(fā)票、收據(jù)或者其它憑證）

同時工作人員還需注意，食品貯存場所要清潔，不得接觸有毒有害物質(zhì)；存放食品的場所要通風(fēng)防潮，食品分類離墻離地存放，同一場所內(nèi)不得存放有毒有害物品。

注：貯存食物要根據(jù)其要求的溫度進(jìn)行保鮮、冷藏甚至是冷凍，其中生、熟食品分開存放。

第二步:食材清洗

1、初洗：將去皮的瓜果，去掉菜頭的蔬菜，用清水清洗。

標(biāo)準(zhǔn)：無腐爛，無異味，泥沙。

2、細(xì)洗：將切過后的菜品倒在洗菜池進(jìn)行浸泡30分鐘；再清洗2-3次。

標(biāo)準(zhǔn)：菜類中無雜物，無砂子，無異味。

3、清潔：菜筐要逐個清洗干凈后才能放置菜。

標(biāo)準(zhǔn)：菜筐必須里外干凈，無污垢，無油污，無雜物。

第三步：粗加工及切配衛(wèi)生要求

工作人員在進(jìn)行食品加工前要認(rèn)真檢查待加工食品，若有腐敗變質(zhì)跡象或其它感官性狀異常的，不得加工和使用。切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用，保證食材的新鮮。在遇到易腐食品時，盡量縮短在常溫下的存放時間，注意保鮮，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用，保證食材的新鮮。

注：不同種類的食品原料、切配好的半成品應(yīng)與原料、加工用容器、工具生熟分開清洗、貯存、使用都需要分開避免相互污染。

工作人員在進(jìn)行烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。工作人員不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。在加工熟制食品時應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70度。

注：需要冷藏的熟制品，應(yīng)讓其冷卻后再冷藏。

第四步：試餐與出餐

廚房工作人員在出餐前嚴(yán)格按照廚房一日工作流程標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，由保健醫(yī)生嘗餐，品嘗菜品的軟硬、色彩搭配及味道，方可出餐。

生活老師取餐嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，佩戴衣帽、一次性手套、口罩方可取餐。

第五步：食品留樣及食材使用臺賬記錄

廚房工作人員每日食材做到每餐留樣及臺賬進(jìn)行記錄，每日嚴(yán)格把控，做到有記錄、有痕跡。

第六步：廚房衛(wèi)生要求與消毒工作

廚房內(nèi)所有餐用具使用前都要清洗消毒，定位存放，保持清潔。要已消毒的餐用具和未消毒的餐用具分開存放。

注：存放餐用具應(yīng)使用密封的保潔柜，保潔柜用前應(yīng)消毒。

美味的餐點(diǎn)開始啦

我園本著衛(wèi)生、安全、富有營養(yǎng)、利于消化的膳食管理，高度重視廚房的衛(wèi)生安全工作，持之以恒加強(qiáng)日常檢查；重視日常規(guī)范操作，力求抓好細(xì)節(jié)，不斷提升膳食工作的質(zhì)量。為了孩子的健康，也請各位家長監(jiān)督，讓我們一起為孩子的健康保駕護(hù)航！

幼兒園食堂衛(wèi)生操作規(guī)范7篇5

幼兒園食堂衛(wèi)生操作規(guī)范

一、環(huán)境和機(jī)械衛(wèi)生

1、食堂負(fù)責(zé)內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，責(zé)任要落實(shí)到人，做到門窗玻璃明，活完地面凈，桌子一日三擦，地面一日三刷，每周一次大掃除。

2、食堂內(nèi)外要有防鼠防蠅措施，經(jīng)常地、有計(jì)劃地消滅蟑螂。

3、各種炊事機(jī)械要有專人負(fù)責(zé)、專人保養(yǎng)，使用后要長期打掃干凈，用專用蓋布蓋好。

4、冰箱內(nèi)生熟分放，東西要碼放有序，并定期除霜。

二、食品和炊具衛(wèi)生

1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，生熟、半成品分開存放。

2、不買、不做、不吃腐爛變質(zhì)和過期食品，不留隔頓剩菜剩飯。從采購員、保管員到每個炊事員，都要嚴(yán)格把關(guān)，杜絕食物中毒。

3、各種炊事用具要有固定的位置，碼放整齊有序。

三、個人衛(wèi)生

1、上班時必須穿戴整潔的工作服和工作帽，不準(zhǔn)穿工作服上廁所和外出，養(yǎng)成勤洗澡、勤洗手、勤換工作服，飯前便后、打噴嚏擤鼻涕后要洗手的好習(xí)慣。

2、工作時不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)戴戒指、耳環(huán)、項(xiàng)鏈、手表，不準(zhǔn)抹口紅、染指甲，不準(zhǔn)赤腳，不準(zhǔn)留長發(fā)、長指甲。

3、個人遇有拉肚子、感冒發(fā)燒、患皮膚病以及受外傷等，要及時報告保健醫(yī)生及時采取有效措施。

四、餐具消毒衛(wèi)生

1、餐具、炊具每天嚴(yán)格消毒。

2、餐廳和備餐間使用的藥物消毒，藥物和水按要求配比，噴灑。

3、熟食制作前要用酒精（濃度75%的酒精）涂抹手、刀、案板等。

4、備餐間每天要用消毒水擦洗柜臺地面。

5、消毒后應(yīng)達(dá)到光、潔、凈、干，無消毒水味和酒清味，符合防疫站檢查化驗(yàn)的各種衛(wèi)生指標(biāo)。

五、廚房現(xiàn)場衛(wèi)生

1、地面保持整潔干燥，污水必須迅速清除。

2、食物應(yīng)在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。

3、刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。

4、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放于冰箱或冷凍室內(nèi)，不得將食物露在生活常溫太久。魚肉類取用處理要迅速，以免反復(fù)解凍而影響鮮度。

5、凡易腐敗的飲食物品，應(yīng)貯藏在攝氏零度以下的冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，以吸凈臭味。

6、工作廚臺及廚箱下及下及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，以防碎肉、菜屑遺留腐爛。

7、應(yīng)裝置抽油煙機(jī)，并定時清理油垢。

8、地面、天花板、墻壁、門窗如有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。

9、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜肴，均不得與地面接觸。

10、密蓋污物桶、廚余桶當(dāng)夜倒除，不在廚房內(nèi)隔夜。萬一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，廚余桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

11、工作時，應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽。工作時不得用手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

12、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物，用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

13、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)洗手，保持雙手清潔。

14、廚房清潔掃除工作，每日要做數(shù)次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中放置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明，放在固定場所及指定專人管理。

15、不得在廚房內(nèi)躺或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋履，或亂放雜物等。

幼兒園食堂衛(wèi)生操作規(guī)范7篇6

為提高食堂從業(yè)人員食品安全意識，強(qiáng)化責(zé)任心，保障全體師生飲食安全，根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《濰坊市校園安全建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)》等文件要求，結(jié)合我校實(shí)際情況，特對我校食堂食品安全工作做如下要求。

一、進(jìn)貨提貨

1.落實(shí)定點(diǎn)進(jìn)貨制度和索證索票制度。食堂食品供貨單位必須具有合法資質(zhì)，證件齊全。食堂進(jìn)貨必須落實(shí)定點(diǎn)采購、進(jìn)貨制度，嚴(yán)格索取供貨商的有效許可證、索取供應(yīng)商品的檢驗(yàn)檢疫證，或者相關(guān)的檢驗(yàn)報告單。要查看供貨商證件是否有效，是否齊全，所供物品是否在營業(yè)許可范圍之內(nèi)，所留的復(fù)印件是否加蓋單位紅章等。

2.落實(shí)驗(yàn)貨制度。食堂進(jìn)貨時必須保證兩人在場驗(yàn)貨、看秤，要查看有沒霉?fàn)€、變質(zhì)情況，特別是冷凍食品尤其注意，發(fā)現(xiàn)問題食品要堅(jiān)決退回，要嚴(yán)防地溝油、問題豬肉、問題蔬菜等進(jìn)入學(xué)校食堂。

3.落實(shí)雙人雙鎖制度。食堂面庫、菜庫及其它倉庫必須上兩把鎖。鎖鑰匙由不同人員保管，一把鑰匙由保管員保存，一把由伙管室保存。需要提取相關(guān)貨物要提前申請，由保管員及伙管室人員開鎖。物品拿完后立即上鎖。

二、衛(wèi)生要求

（一）要保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。

（二）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時洗手。

（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：

1.處理食物前；2.使用衛(wèi)生間后；3.接觸生食物后；4.接觸受到污染的工具、設(shè)備后；5.咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6.處理動物或廢棄物后；7.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8.從事任何可能會污染雙手的活動后。

（四）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)，不得穿工作服、工作鞋入廁。

（五）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、吐痰、漱口、飲食或從事其他可能污染 食品的行為。

（六）干完本職工作后要及時清理衛(wèi)生，垃圾立即清理，地面清刷干凈、工具清洗消毒并放于指定位置。

（七）當(dāng)日工作結(jié)束，各工作區(qū)要注意關(guān)燈、關(guān)門、放好防鼠板與防鼠網(wǎng)。

三、面食要求

1.饅頭制作要嚴(yán)格落實(shí)學(xué)校相關(guān)要求，定期稱量饅頭斤數(shù)。

2.、面粉、饅頭盤不得直接接觸地面。

3.蒸完饅頭后，所有剩面粉要立即存入面庫，饅頭機(jī)、和面機(jī)等擦拭干凈。

4.衛(wèi)生工具、手套、工作服要放在指定位置，不得亂扔亂放。

四、菜食要求

（一）存放關(guān)：

1.存放食品要分門別類，做到生熟分開，避免交叉感染；

2.食品存放必須做到離墻離地在10cm以上，并且要擺放整齊；

3.庫存物品要常檢查，及時查看保質(zhì)期，所有物品要在保質(zhì)期內(nèi)使用完畢，若發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、霉變的食品和原料要馬上清除。

（二）加工關(guān)：

1.蔬菜要擇凈洗凈，去腐爛雜質(zhì)、泥土。每種蔬菜至少要清洗或沖洗三遍。一般蔬菜（如白菜、菠菜等）切后要在盆中用淡鹽水浸泡1個小時以上并用清水再沖洗一遍，以盡大可能地去除藥物殘留。對有殘留農(nóng)藥的蔬菜，如青椒、菜花、芹菜等，在下鍋前必須先用開水燙一下，以清除殘留農(nóng)藥。

2.切菜要做到大小均勻，適合學(xué)生入口為宜。

3.凍肉、凍魚、凍雞要泡透、完全化凍后，再查看是否變質(zhì)，要煮熟、炸透。

4.操作過程中若有食品掉在地上，要清洗干凈再放入容器，不能利用的要及時清除，不得留存。

5.切好的蔬菜或原料要用盆盛好并要存放在菜架上，不得直接放在地上。

6.學(xué)生菜桶必須單只拿取，不得疊放，防止交叉污染。

7.飯菜做好存放時要做到生熟容器分開，存放在專用菜架上，并采取必要的防蠅、防塵措施。

幼兒園食堂衛(wèi)生操作規(guī)范7篇7

改革開放以來，隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，老百姓的日子越過越紅火，最直接的體現(xiàn)就是食物品種多了，吃的好了。然而，食品的安全問題也突顯出來。據(jù)衛(wèi)生部統(tǒng)計(jì)，2011年共收到全國食物中毒類突發(fā)公共衛(wèi)生事件報告189起，中毒8324人，死亡137人，涉及100人以上的食物中毒事件9起，重大食物中毒事件2起。與2010年數(shù)據(jù)相比，中毒人數(shù)增加了12.75%。

為進(jìn)一步推進(jìn)學(xué)校食堂人員培訓(xùn)和食堂安全規(guī)范管理，教育部體育衛(wèi)生與藝術(shù)教育司和國家食品藥品監(jiān)督管理局組織專家編制了《學(xué)校食品安全管理與操作規(guī)范》

主要內(nèi)容：

一、資質(zhì)篇

二、管理篇

三、操作篇

四、應(yīng)急處理篇

資質(zhì)篇

一、向食品藥品監(jiān)督管理部門報審

《中華人民共和國食品安全法》第二十九條 國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務(wù)許可。

因此，當(dāng)建設(shè)學(xué)校食堂時，要將食堂的平面布局圖紙?zhí)峤皇称匪幤繁O(jiān)管部門接受指導(dǎo)后才可以施工。這主要是為了避免因食堂選址、設(shè)施設(shè)備、布局不符合要求而給學(xué)校食堂的食品安全埋下隱患。

二、食堂布局要求

布局合理不僅可以提高從業(yè)人員的勞動效率，更重要的是還能避免交叉污染，增加食堂的食品安全系數(shù)。

《學(xué)校食堂與與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》食堂應(yīng)該有相對獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

食堂無論新建、改建還是擴(kuò)建都要遵循以下二個原則：一是各加工間要相對獨(dú)立；二是路徑要從臟→凈、從生→熟，俗話就是說不走回頭路。

三、食品加工操作間要求

食品加工操作間是指除原料庫、盥洗間、更衣間、餐廳之外的食品加工場地總和。

1、食堂操作間最小使用面積不得小于8平方米（北京市規(guī)定：不小于50平方米，50平方米的供餐量不得超過100人，超過人均增加0.25平方米）；食堂操作間的面積應(yīng)根據(jù)每餐最大供應(yīng)量來確定。

2、操作間的墻壁應(yīng)有用瓷磚或其他防水防潮可清洗的材料制成的墻裙。加工、消毒、烹飪等消毒間應(yīng)有1.5米以上的墻裙；處理、存放直接入口食品的操作間墻裙應(yīng)鋪設(shè)到頂。

3、操作間的地面應(yīng)有防水、防滑、無毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗及排水。

四、設(shè)施要求

1、要設(shè)餐飲具專用洗、消池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設(shè)施設(shè)備混用。

2、要設(shè)供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

3、食堂應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、排煙裝置及防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物等衛(wèi)生設(shè)施。

4、職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售涼菜。

取得食品藥品監(jiān)管部門發(fā)放的《餐飲服務(wù)許可證》方可營業(yè)。沒有取得《餐飲服務(wù)許可證》開辦學(xué)校食堂屬違法行為。

由于水源的衛(wèi)生問題往往容易被忽視，因此而造成的食源性疾病事件屢有發(fā)生，所以在這

里，特別提醒大家，對于使用自備水源以及二次供水的學(xué)校食堂的用水也必須達(dá)到國家規(guī)

定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

管理篇

一、建立健全食品安全管理組織

1、建立校長負(fù)責(zé)制

《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第二十三條學(xué)校應(yīng)建立主管校長負(fù)責(zé)

制。

2、配備食品安全管理員

3、有條件、大規(guī)模用餐的學(xué)?？梢越z驗(yàn)室、配備檢驗(yàn)員

二、建立健全食品安全管理管理制度

1、崗位責(zé)任制度

2、記錄制度

3、環(huán)境衛(wèi)生制度

4、食品安全保衛(wèi)制度

食品安全是學(xué)校的頭等大事，學(xué)校食堂自然就是安全重地，所以，非食堂工作人員絕

對不允許進(jìn)入食品加工操作間和食品原料存放間，更不能借道穿行，下班后，一定要認(rèn)真

檢查門窗是否鎖好，以避免因?yàn)榘踩Ｐl(wèi)措施沒做好被犯罪分子鉆空子投毒導(dǎo)致食物中毒

事故的發(fā)生。

此外，清潔衛(wèi)生用品如消毒劑、洗滌劑以及殺蟲劑及滅鼠藥等物品一定要單獨(dú)存放，專人保管并有領(lǐng)取使用記錄以防污染食品或錯拿誤用。

5、監(jiān)督檢查制度

對以上4種制度的執(zhí)行情況定期進(jìn)行監(jiān)督檢查，以防流于形式。

監(jiān)督檢查的內(nèi)容主要有：

一是從業(yè)人員每天按照崗位衛(wèi)生要求進(jìn)行自查；二是管理人員每日應(yīng)檢查從業(yè)人員是

否落實(shí)了崗位衛(wèi)生要求；三是學(xué)校的領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)定期對食堂食品安全狀況進(jìn)行抽查。除些之外，食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門還要定期對各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況進(jìn)行督查；四是相

關(guān)的食品安全管理內(nèi)容應(yīng)該在用餐場所公示。

6、獎罰與責(zé)任追究制度

對于嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度，在工作當(dāng)中作出了突出成績的人員要給于獎勵。對玩忽

職守、疏于管理，發(fā)生食品安全問題，造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的責(zé)任人，一定要追究責(zé)任，給于懲罰。

三、對食堂從業(yè)人員的管理

食堂從業(yè)人員包括：食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、食堂倉庫保管員等。食

堂從業(yè)人員是食品的直接加工者，他們的健康狀況和個人衛(wèi)生習(xí)慣直接影響著食品安全，因此，加強(qiáng)對食堂從業(yè)人員的管理是確保食品安全的重要環(huán)節(jié)，也是管理工作當(dāng)中的重中

之重。

三、對食堂從業(yè)人員的管理

1、了解品行及心理狀況。

2、必須進(jìn)行健康檢查。

《中華人民共和國食品安全法》第三十四條 食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員

健康管理制度。千萬別以為食堂從業(yè)人員的健康問題靠著一年一次的體檢就可以高枕無憂，還必須對從業(yè)人員的健康進(jìn)行動態(tài)的醫(yī)學(xué)觀察，也就是晨檢制度，每天要觀察從業(yè)人員中

是否有人吃藥、咳嗽、上醫(yī)院、經(jīng)常上廁所等等一些現(xiàn)象，如果發(fā)現(xiàn)有上述現(xiàn)象，應(yīng)進(jìn)一

步了解該人員的身體健康狀況。所以，食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐以及

其他有障于食品安全癥狀的時候，一定要立即撤離工作崗位，等治愈后才能重新上崗。確

保學(xué)生用餐衛(wèi)生安全對從業(yè)人員的健康管理是第一關(guān)，這關(guān)一定要把好。

3、要加強(qiáng)對食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓(xùn)。

《學(xué)校食堂與與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》要求：食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌

握有關(guān)食品安全的基本要求。由于食堂從業(yè)人員經(jīng)營流動，所以培訓(xùn)需要反復(fù)進(jìn)行。

4、對從業(yè)人員服飾的要求。

食品生產(chǎn)經(jīng)營人員進(jìn)入操作間以前，必須換戴整潔的工作服、工作帽，工作服以淺顏

色為宜。工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工機(jī)

械內(nèi)，戴帽時應(yīng)將全部頭發(fā)都罩在帽中。

5、對儀容儀表的要求

6、保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

操作篇

HACCP作為一種食品加工生產(chǎn)的安全控制體系，其科學(xué)性、有效性已經(jīng)得到了國際

社會的廣泛接納和認(rèn)可，食品生產(chǎn)企業(yè)通過對食品各加工環(huán)節(jié)當(dāng)中存在的危險因素進(jìn)行充

分的分析，針對存在危險因素的環(huán)節(jié)采取相應(yīng)嚴(yán)格的控制措施，從而使最終產(chǎn)品有較高的安全性。HACCP是一個評估危害并建立控制系統(tǒng)的科學(xué)有效的管理模式，它的本質(zhì)是著

眼于預(yù)防控制和消除食品生產(chǎn)經(jīng)營當(dāng)中的不安全因素，而不是依靠最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來保證

食品的安全。目前世界各國普遍采用這套管理體系

采購與運(yùn)輸

入庫與存儲

加工與保鮮

烹飪

分餐

洗刷與消毒

采購是食品加工的第一個環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一個關(guān)鍵點(diǎn)。這個環(huán)節(jié)最容易

出現(xiàn)的問題：一是食品原料不符合安全標(biāo)準(zhǔn)，被致病菌污染或混有寄生蟲、有機(jī)磷等有害

物質(zhì)。二是采購車輛及人員不符合衛(wèi)生安全要求，造成食品原料被污染。

采購食品原料時應(yīng)該注意的原則：

1、必須到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購。并應(yīng)當(dāng)索取留存有供貨單位蓋章

或簽字的購物憑證以利溯源，長期定點(diǎn)采購的應(yīng)與供應(yīng)商簽定包括保證食品安全內(nèi)容的采

購供應(yīng)合同，不得采購沒有相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，對一些大的食品原料供應(yīng)基地，還應(yīng)實(shí)地考察供貨商，了解他們生產(chǎn)食品的質(zhì)量控制措施是否完善、落實(shí)。

2、要依法索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)并進(jìn)行記錄。《食品安全法》第三十九條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)

營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨商的許可證和食品合格的證明文件，食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立

食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保持期、供貨者

名稱及聯(lián)系方式，進(jìn)貨日期等內(nèi)容，食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期不得少于二年。

3、進(jìn)行感官檢查。保證采購的食品原料新鮮、無腐敗變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲、污穢

不潔、混有異物或者其他異常的地方。除此之外，對食品的包裝也要仔細(xì)察看，包裝如

有破損、漏氣，食品就極有可能被污染，另外，察看預(yù)包裝食品時，還要特別注意標(biāo)識是否完整。

4、要做好采購記錄。

采購員每天采購食品后應(yīng)及時填寫采購記錄并存檔備查，采購記錄的內(nèi)容包括：

5、運(yùn)輸食品的車輛、容器一定要專用。絕不能使用曾運(yùn)過有毒有害物品的的車輛、容器來

運(yùn)送食品。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝，運(yùn)輸過程中還應(yīng)做到防塵、防淋、防曬，長時間運(yùn)輸魚、肉、豆制品等易腐敗的食物，要做到冷藏運(yùn)輸。

驗(yàn)收入庫與儲存是原材料進(jìn)入食品加工流程的第二個環(huán)節(jié)。在這個環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的二個問題是：原材料落地被污染或混入雜物和原材料儲存不當(dāng)或過期變質(zhì)。驗(yàn)收合格的主副食品、生熟食品要分庫儲存以防交叉污染，熟食品及易腐食品還必須冷藏保存，所有的貨物都要填寫貨架標(biāo)簽，分類分架、離地隔墻存放。食品儲存場所絕不允許存放有毒有害物品及個人物品。

食品的加工是指對食品進(jìn)行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過程。在這個環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當(dāng)中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規(guī)范。

首先是動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標(biāo)記明顯。第二是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標(biāo)記明顯。第三所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認(rèn)真清洗消毒，做到：刀不生銹、物見本色、定位存放。

第四動物性食品解凍時應(yīng)注意解凍的時間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過4小時。第五蔬菜要仔細(xì)擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜當(dāng)中含有的維生素丟失；洗凈的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡5分鐘，并注意水菜比例適當(dāng)，確保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的減少殘留農(nóng)藥對食用者的危害。第六所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志并有專人管理，保鮮庫00C~100C，冷凍庫-200C~-10C。

烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進(jìn)行煎、煮、炒、烹、炸，達(dá)到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的問題：

一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；

二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細(xì)菌不能被殺滅；

三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng)。

分餐環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細(xì)菌超標(biāo)，所用的工具、容器和分餐人員帶有病菌，所以在分餐工作中要嚴(yán)格執(zhí)行個人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進(jìn)入分餐間。

為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，分餐必須遵循以下操作規(guī)范：

1、分餐開始前1小時消毒分餐室。通常消毒的方法是用紫外線燈照射不少于30分鐘或用臭氧發(fā)生器消毒1小時即可。

2、分餐開始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應(yīng)為一次性用品。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。

3、分餐開始前先由食品安全管理員取飯菜留樣，每種飯菜留樣不得少于100克，并做到每菜一盒標(biāo)明生產(chǎn)日期和時間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時以上。

4、分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，直接分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。

5、分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。

6、分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。

洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。這個環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的二個問題是：

一、洗刷消毒不徹底，致使病菌殘留；

二、消毒后運(yùn)輸存放不符合衛(wèi)生條件，造成二次污染。

洗刷工序：

1、徹底清除掉工具、容器、餐具上的食物殘?jiān)?/p>

2、用堿水或加入洗滌劑的水仔細(xì)刷洗，清除油污；

3、用流動的清水反復(fù)沖洗，防止洗滌劑中的化學(xué)品殘留。

4、洗碗機(jī)消毒：水溫達(dá)到850C以上，傳遞時間大于40秒，注意噴水口是否堵塞；

5、浸泡消毒：浸泡時間5分鐘以上，有效氯濃度250~300毫克/升，水溫低于200C，否則有效氯將會揮發(fā)；浸泡消毒后的物品要用流水徹底沖洗干凈；

6、擦試法：750C的酒精，用于擦試手和物體表面；

應(yīng)急處理篇

食物中毒的四個特征：

1、發(fā)病急；

2、癥狀相似；

3、吃同樣的食物；

4、沒有傳染性；

預(yù)防食物中毒的措施

1、建立完善的安全管理制度和管理機(jī)構(gòu)

2、完善食堂的衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備

3、加強(qiáng)食品安全關(guān)鍵點(diǎn)的控制

4、提高食堂從業(yè)人員的安全意識

5、加強(qiáng)學(xué)校食堂安全保衛(wèi)工作

學(xué)校食品安全須知

一、食源性疾病的十大危險因素

1、過早地烹調(diào)食物，煮熟的食物保存在室溫條件下（25℃--40℃）距食用超過2小時；

2、熟食或剩余食品重新加熱時未達(dá)到殺死病菌所需的溫度和時間（70℃至少維持2分鐘）；

3、肉、奶、蛋、豆類及其制品加熱不徹底，未燒熟煮透；

4、冷凍肉及家禽在烹調(diào)前沒有充分解凍；

5、由于人員操作或者存放不當(dāng)?shù)仍斐缮焓称方徊嫖廴荆?/p>

6、誤食有毒的動植物或者烹調(diào)加工方法不當(dāng)沒有去除其中的有害物質(zhì)；

7、生食海、水、產(chǎn)品及其他可能被寄生蟲、細(xì)菌、病毒污染的食品；

8、食物的體積過大，烹調(diào)的溫度和時間不夠；

9、食品從業(yè)人員健康狀況和衛(wèi)生習(xí)慣不良；

10、使用不潔凈的水。

二、預(yù)防食物中毒的十項(xiàng)建議

1.保持廚房環(huán)境和餐用具的清潔衛(wèi)生；

2.選擇新鮮、安全的食品和食品原料。切勿購買和食用腐敗變質(zhì)、過期和來源不明的食品；切勿食用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有或可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工制作的食品。

3.蔬菜按一洗二浸三燙四炒的順序操作；

4.肉及家禽在冷凍之前按食用量分切，烹調(diào)前充分解凍；

5.肉、奶、蛋及其制品和四季豆、豆?jié){應(yīng)燒熟煮透；

6、盡快吃掉烹調(diào)好的食品，否則應(yīng)及時防入冰箱；

7、妥善貯存食品。食品貯藏于密閉容器里；生食品和熟食品分開存放，避免接觸；新鮮食物和剩余食物不要混在一起；提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于60℃或低于10℃的條件下。

8、經(jīng)冷藏保存的熟食和剩余食物及外購的熟肉制品食用前應(yīng)徹底加熱，食物中心溫度必須

達(dá)到70℃并至少維持2分鐘；

9、不光顧無證無照的流動攤檔和衛(wèi)生條件差的飲食店；

10、養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。

預(yù)防食物中毒十項(xiàng)禁止的不良操作

1、嚴(yán)禁露天加工、制作和售賣食品；

2、嚴(yán)禁加工和出售腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品；

3、嚴(yán)禁使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有有毒有害物質(zhì)的原料加工食品；

4、嚴(yán)禁加工和出售以豬內(nèi)臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食品；

5、嚴(yán)禁使用超過保質(zhì)期的食品和食品原料加工制作食品；

6、嚴(yán)禁無涼菜（熟食）間的食堂加工出售冷葷涼菜；

7、嚴(yán)禁售賣外購的散裝熟肉制品及其他冷葷涼菜；

8、嚴(yán)禁加工和售賣未在冷藏條件下保存的剩余食品；

9、嚴(yán)禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；

10、嚴(yán)禁患有消化道傳染病（包括病原攜帶者）、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的人員上崗。

食物中毒的應(yīng)急處置：

1、立即送患者到醫(yī)院就診，進(jìn)行救治；

2、立即報告食品監(jiān)督管理 教育行政部門；

3、停止銷售或封存可疑食品或物品；

4、保護(hù)現(xiàn)場，配合食品監(jiān)督管理部門取證；

5、與中毒人員家屬聯(lián)系，穩(wěn)定情緒。

第三篇：食堂廚師操作規(guī)范

食堂廚師操作規(guī)范

一、魚肉、雞鴨加工規(guī)范

1、所有廚房工作人員必須持有效分健康證，并定期接受體檢，每位廚師具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服,上班時間要穿戴工作服帽和口罩.必須穿防滑鞋.2、五花肉、帶皮肥肉、雞、鴨要將毛燒凈并清洗，然后砍切。用完后清洗干凈菜板，砍切后，瘦肉先用清水洗干凈后，切成厚度大小一致，切肉時注意，肉中夾有骨屑以免將切肉機(jī)刀片損壞，切好肉后將肉放入切肉機(jī)上進(jìn)行加工。

3、魚要將鱗清除干凈，然后切剖，將內(nèi)臟清除干凈，放在干凈的盆內(nèi)，按要求進(jìn)行砍切，用防護(hù)罩蓋好，用完后清洗干凈菜板。

4、所有切好的魚、肉、雞、鴨等菜應(yīng)放在干凈的盆內(nèi)，并用防蠅罩蓋好,并跟據(jù)季節(jié)氣候注意食品的冷藏保鮮.5、切肉機(jī)用前要清洗干凈,完后，先斷電源，再拆下下板，取出刀梳，用熱水把刀梳上的肉屑清洗干凈，然后把刀梳裝回,做到徹底清洗干凈.6、切了生肉生魚的菜板要用開水清洗，才能切其它菜蔬，用完后清洗干凈菜板放回指定的位置。生熟菜板要分開.7、配菜時要注意食品安全規(guī)范,保證加工的食物新鮮衛(wèi)生,肉食類無病態(tài),變色,變臭,變質(zhì);素食類無霉?fàn)€,腐敗,質(zhì)變.且注意食物間的生克關(guān)系,做到科學(xué)營養(yǎng)搭配.并防止食物中毒事件.二、烹飪作業(yè)

1、炒菜時要注意防火、防油的安全，點(diǎn)火時要按安全規(guī)程操作，嚴(yán)禁違章作業(yè)。

2、炒菜前要將要炒的菜蔬和要使用的調(diào)料準(zhǔn)備好，根據(jù)菜的特點(diǎn)炒出色、香、味、美的菜，要不斷提高烹飪水平,努力改善員工伙食.3、菜炒完后要清洗干凈灶臺、地面、調(diào)油臺、鍋、鍋鏟、鍋蓋等物品，并將使用過后的物品放回指定的位置。定期搞大掃除.三,廚師,廚工值班制度

對值班的廚師,廚工要留好因特殊工作原因晚到的員工的飯菜,并保證其吃上熱菜熱飯.下班前要檢查廚房的水,電,氣是否關(guān)好,有無安全隱患.值班期間要保持在崗在位,嚴(yán)禁擅自離崗.

第四篇：食堂人員規(guī)范操作培訓(xùn)

食堂人員規(guī)范操作培訓(xùn)

白音敖包寄宿制學(xué)校 總務(wù)處

一、從業(yè)人員衛(wèi)生要求

1、穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露。不得吸煙。

2、操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。操作直接入口食品時手部應(yīng)消毒。

3、操作直接入口食品從業(yè)人員有下列情況時應(yīng)洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事其他可能會污染雙手的活動后。

4.個人衛(wèi)生“四勤”、“四不”分別是 勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服； 不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指、不吸煙。

二、環(huán)境衛(wèi)生要求

1、每天營業(yè)結(jié)束后應(yīng)及時打掃地面、臺面，不留死角。有條件的做到專人打掃。

2、在產(chǎn)生蒸氣的房間，要有良好的排風(fēng)裝置并正常使用，防止墻壁、屋頂發(fā)霉、脫落、滴水造成食品污染。

3、垃圾處理

4、廚房內(nèi)產(chǎn)生的廢料、廢棄物或餐具中殘留的食品等各種垃圾應(yīng)存放在帶蓋的垃圾桶內(nèi)，并及時清理運(yùn)走。

5、廢水池、明溝內(nèi)的食物殘?jiān)纫攸c(diǎn)清理。

6、防蠅防鼠

（1）消除室內(nèi)外各種滋生條件，妥善存放、及時清運(yùn)垃圾，特別要注意打掃衛(wèi)生死角。

（2）防蠅防塵設(shè)施要確保完好無損。各種食品存放在封閉的容器內(nèi)。

（3）使用殺蟲劑時必須特別注意防止污染食品，應(yīng)把食品移走，放入冰箱或其他隱蔽的地方。已被殺死的昆蟲要及時清掃,防止混入食品中。

三、采購衛(wèi)生要求

1、應(yīng)到超市、大型農(nóng)貿(mào)市場等規(guī)范場所進(jìn)行采購，尤其要防止采購未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品、無證地下加工作

坊生產(chǎn)的豆制品等。采購時要注意察看是有衛(wèi)生許可證，肉制品檢疫章，上海市豆制品送貨單，上海市熟食送貨單等憑證。

2、采購食品原料時盡量索取購貨憑證，做好采購記錄，以備一旦發(fā)生食源性疾患調(diào)查和索賠之需。購貨憑證包括發(fā)票、收據(jù)或者其它憑證。

貯存衛(wèi)生要求

3、食品貯存場所要清潔，不得接觸有毒有害物質(zhì)，不得與個人生活用品同場所存放。存放食品的場所要通風(fēng)防潮，食品分類離墻離地存放，同一場所內(nèi)不得存放有毒有害物品。

4、根據(jù)要求溫度進(jìn)行冷藏、冷凍，生、熟食品分開存放。

四、粗加工及切配衛(wèi)生要求

1、加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或其它感官性狀異常的，不得加工和使用。

2、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，肉制品、蔬菜、水產(chǎn)品分池清洗。

3、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。

4、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。

5、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

6、加工用容器、工具應(yīng)生熟分開使用并有明顯標(biāo)志。

五、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求

1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

2、不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

3、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低

于70度。

4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

5、需要冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

六、點(diǎn)心加工衛(wèi)生要求

1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官 性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

2未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在 冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。

3、奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10度以下或60度以上的溫度條件下貯存

七、備餐及供餐衛(wèi)生要求

1、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。

2、操作時應(yīng)避免食品受到污染。

3、烹飪后應(yīng)盡早食用，不得超過2小時。

4、備餐間內(nèi)溫度應(yīng)保持在25度以下。

八、餐用具衛(wèi)生要求

1、餐用具使用前應(yīng)清洗消毒，定位存放，保持清潔。

2、存放餐用具應(yīng)使用密封的保潔柜，保潔柜用前應(yīng)消毒。

3、已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分開存放。

4、餐具消毒易使用煮沸消毒的方法。采用化學(xué)消毒時，要注意消毒液配制的濃度和浸泡的時間。

九、消毒方法

1、采用煮沸消毒的應(yīng)于煮沸后保持2分鐘以上。消毒物品要全部浸入水中。

2、化學(xué)消毒消毒時應(yīng)當(dāng)注意：(一)嚴(yán)格按規(guī)定的濃度進(jìn)行配制；(二)配好的消毒液一般每4小時更換一次；(三)保證消毒時間，一般應(yīng)作用5分鐘以上；(四)消毒物品應(yīng)完全浸入消毒液中；(五)消毒前應(yīng)洗凈，避免油垢影響消毒效果；(六)消毒后以潔凈的水將消毒液沖洗干凈。

3、使用氯制劑消毒時，消毒餐用具的有效氯濃度應(yīng)保持在250mg/L以上，消毒蔬菜、水果時，有效氯濃度應(yīng)保持在100mg/L。以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯濃度為250mg/L的

消毒液為例：

（一）在容器中放好1L（約1公斤）的水；

（二）將1片漂粉精片碾碎后加入水中；

（三）攪拌至藥片充分溶解。

白音敖包寄宿制學(xué)?？倓?wù)處

2014年10月17日

第五篇：食堂工作與操作規(guī)范

食堂工作與操作規(guī)范

目的：科學(xué)安全管理食堂，使各種工作與操作規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化，提高食堂整體水平,提高員工技術(shù)水平，杜絕安全隱患，防止食物中毒，為食堂創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。范圍：工地食堂。

職責(zé)：

一、行政部負(fù)責(zé)制定食堂工作與操作規(guī)范，并監(jiān)督執(zhí)行。

二、食堂各崗位員工必須認(rèn)真履行職責(zé)并接受上級檢查。

內(nèi)容：

一、炒菜工作規(guī)范（爐灶、風(fēng)機(jī)）：

1、使用爐灶前，要進(jìn)行仔細(xì)的檢查電源設(shè)施及爐灶系統(tǒng)。標(biāo)準(zhǔn)：爐灶、電器設(shè)備必須正常才能啟動。

2、打開風(fēng)機(jī)開關(guān)通風(fēng)5分鐘后，才能打開氣源開關(guān)。標(biāo)準(zhǔn)：必須先微風(fēng)，然后慢慢由小開。

3、使用爐灶前的注意事項(xiàng)參照《爐灶操作規(guī)范》。

4、清潔灶臺，鍋鏟。標(biāo)準(zhǔn)：無雜物、無銹跡、無黑斑。

5、備好調(diào)料。標(biāo)準(zhǔn)：味盅必須干凈，擺放整齊，調(diào)料臺干凈。

6、檢查菜的質(zhì)量。瓜果、青菜標(biāo)準(zhǔn)：必須干凈，無腐爛；魚、肉類標(biāo)準(zhǔn)：必須鮮。

7、炒菜按分批量少，保證菜的質(zhì)量。標(biāo)準(zhǔn)：必須多鍋少炒，保證供給。

8、清潔。炒完菜時，將爐灶、臺面、調(diào)味臺用洗滌劑清洗。標(biāo)準(zhǔn)：無雜物、無垃圾、無油污，溝渠無堵塞、無污水。

9、保管：將未炒完的菜及時集中回收，標(biāo)準(zhǔn)：葷菜加上保鮮紙進(jìn)入冰箱，素菜加上保鮮紙整齊放在菜架上。

二、洗菜工作規(guī)范：

1、初洗：將去皮的瓜果，去掉菜頭的蔬菜，打鱗的魚類，去毛的肉類，用清水清洗。標(biāo)準(zhǔn)：無腐爛、無異味、泥沙。

2、細(xì)洗：將切過后的菜品倒在洗菜池進(jìn)行浸泡30分鐘，再清水洗2—3次。標(biāo)準(zhǔn)：菜類中無雜物，無異味。

3、清潔：菜筐要逐個清洗干凈后才能放置菜。標(biāo)準(zhǔn)：菜筐必須里外干凈。無污垢、無油污，無雜物。

三、切菜工作規(guī)范：

1、初清潔：刀、砧板、臺面沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：刀無銹斑，無油污；砧板無異味，臺面無污垢。

2、再清潔：用清水將刀，砧板、臺面沖洗干凈，標(biāo)準(zhǔn)：刀無洗滌劑泡沫。

3、加工：

1）切配菜按規(guī)定進(jìn)行分類切配，精工細(xì)作。標(biāo)準(zhǔn)：絲、條、片必須大小均條。

2）切配好的菜不能放在地上，標(biāo)準(zhǔn)：整齊擺放在菜架上。

3）生熟食品分開切配，標(biāo)準(zhǔn)：切配熟食的刀。砧板必須以過高溫清毒10分鐘。

4）切配中必須一面切菜，一面清除衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn)：臺面、地板無垃圾、雜物，用垃圾桶或筐裝放垃圾。

4、清潔：切配完成后及時清理衛(wèi)生，標(biāo)準(zhǔn)：生熟刀、砧板清洗工作后分開懸掛。臺面無雜物、積水；地面無垃圾、積水、渠無污水、雜物堵塞。

四、洗碗工作規(guī)范

1、及時把使用過的碗、碟、盤、勺收集到指定位置。標(biāo)準(zhǔn)：分類放置、不零散。

2、程序及要求

1）初洗：用清水初洗去掉剩飯、剩菜和湯漬。標(biāo)準(zhǔn)：碗、碟、勺、盤里外沒有殘?jiān)?/p>

2）細(xì)洗：用攝氏35度的溫水加洗滌再用抹布逐個里外清洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：沒有任何雜物、油漬。

3）清洗：用清水清潔，浸泡后逐個撈起，標(biāo)準(zhǔn)：沒有洗潔精泡沫。

4）消毒：把洗好的餐具經(jīng)檢查晾干后放入消毒柜清毒。標(biāo)準(zhǔn)：100攝氏度以上消毒30分鐘以上。

5）供應(yīng)：開餐前10分鐘將餐具放在備餐間臺適當(dāng)位置。標(biāo)準(zhǔn)：擺放均勻方便使用，碗、碟、盤、勺不燙手。

6）檢查標(biāo)準(zhǔn)。

五、清潔工作規(guī)范。

1、準(zhǔn)備好拖把、抹布、溫水、洗滌劑。標(biāo)準(zhǔn)：拖把必須干凈，干、溫各一把。抹布必須干凈，干、溫各一塊。

2、清潔臺面時，要分兩次清潔，先用濕抹布擦拭，再用干抹布擦凈。標(biāo)準(zhǔn)：桌面無垃圾，無水珠、無油漬。

3、清潔凳時，用干凈的干抹布。標(biāo)準(zhǔn)：無水，無油漬，無雜物。

4、清潔地板時用掃帚將垃圾，雜物掃除后，再用濕拖把拖地，最后用干拖把拖干。標(biāo)準(zhǔn)：無雜物，干凈。

5、清潔風(fēng)扇、燈管、滅蠅器必須用干抹布。標(biāo)準(zhǔn)：無灰塵、無蛛網(wǎng)。

6、餐廳死角清潔：用洗滌劑徹底清潔，垃圾及時送走。標(biāo)準(zhǔn)：餐廳無臭味。無蚊子、蒼蠅、蟑螂。

7、用后的拖把清潔干凈，晾在適當(dāng)?shù)奈恢?，?biāo)準(zhǔn)：拖把必須干而潔凈。

8、清潔爐灶抽油煙機(jī)時關(guān)掉一切電源，用溫水加洗潔精，清潔油垢用力刮掉。標(biāo)準(zhǔn)：無積油垢，無黑斑，潔亮。

9、清潔爐灶底部選用掃帚清掃。再用水沖洗。標(biāo)準(zhǔn)：爐灶底部無積垃圾，無味，風(fēng)機(jī)無水。標(biāo)準(zhǔn)：溝渠無雜物堵塞，無污垢。

10、清潔蒸飯柜：

1）用清水沖掉里面積存的剩飯，再用少許的洗滌劑清潔。標(biāo)準(zhǔn)：蒸飯柜內(nèi)外無米飯，無雜物。

2）再用清水沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：蒸飯柜內(nèi)外無米飯，無泡沫。

11、清潔水箱、雪柜時要切斷一切電源開關(guān)，待積水溶解后用清水沖洗。再抹布擦干。

12、廚房一切用具要以過洗滌劑清潔，再用清水清洗。標(biāo)準(zhǔn)：干凈無油漬。無雜物擺放整齊。

13、廚房地面：

1）用掃帚掃每個角落、地面的雜物。標(biāo)準(zhǔn)：垃圾不能掃在溝渠里面。

2）用清水加上少許的洗衣粉進(jìn)行細(xì)洗，然后沖洗。標(biāo)準(zhǔn)：地面無泡沫、油漬。3）用刮水器刮地面的積水。標(biāo)準(zhǔn)：地面無積水。

六、倉庫管理工作規(guī)范

1、收貨：

1）對采購的物品進(jìn)行檢查驗(yàn)收。標(biāo)準(zhǔn)：無劣質(zhì)物品。

2）查驗(yàn)的貨品認(rèn)真過磅。標(biāo)準(zhǔn)：做好登記，清楚地填寫在表上。

3）進(jìn)入倉庫按規(guī)定擺放。標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)識清楚。

2、保管：

1）倉庫貨品嚴(yán)格控制，不得置備太久。標(biāo)準(zhǔn)：先進(jìn)先出，做好記錄。

2）大米整齊有序擺放，不亂扔亂放。標(biāo)準(zhǔn)：隔墻離地，無潮濕，無腐爛。

3）非食品與食品要分開擺放。標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)識清楚。

4）做好防護(hù)工作。標(biāo)準(zhǔn)：防盜、防潮、防火、防四害。

七、采購工作規(guī)范：

1、按食堂提供的菜單做好采購計(jì)劃。標(biāo)準(zhǔn)：填寫采購計(jì)劃清單。

2、采購貨品時嚴(yán)格驗(yàn)收，認(rèn)真把關(guān)。標(biāo)準(zhǔn)：包裝品必須有檢驗(yàn)合格證書；、3、采購的貨品必須由炊事員驗(yàn)收核查。標(biāo)準(zhǔn)：簽名確認(rèn)。

4、采購的貨品名稱，數(shù)量要有相關(guān)的依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)：發(fā)票和相關(guān)的清單。

八、蒸飯柜操作規(guī)范：

1、操作程序

1）檢查蒸飯柜抽風(fēng)機(jī)電源開關(guān)是否正常，正常后起動抽風(fēng)機(jī)。

2）檢查蒸飯柜水箱里的水量，確認(rèn)是否夠水。3）在完全正常下點(diǎn)火起爐。

4）放好米，加好適當(dāng)?shù)乃葱驍[放好飯盤。

5）關(guān)閉好蒸飯柜門。

6）蒸飯中途要隨時檢查水量，火力度。

7）蒸飯時達(dá)90分鐘至120分鐘后打開柜門檢查米飯。

8）確認(rèn)米飯己熟，關(guān)閉火源，風(fēng)機(jī)電源。

9）起米飯時待蒸柜內(nèi)蒸汔溫度降低再取米飯。

2、注意事項(xiàng)：

1）蒸飯時火力度要達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，火苗為藍(lán)色，無黑煙。

2）確保水箱水量，慎防燒壞蒸鍋。

3）開柜起飯時要注意柜內(nèi)蒸汽，慎防傷手。

3、清潔保養(yǎng)：

1）先用清水將柜內(nèi)外的殘飯粒清洗掉。

2）用少許的清滌劑加入清水里用抹布將內(nèi)外清潔。

3）再用清水沖干凈，抹布擦干，關(guān)閉柜門。

4）每日對蒸飯柜系統(tǒng)檢查，記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表》。

九、抽油煙機(jī)操作規(guī)范。

1、操作程序

1）檢查電源線路，開關(guān)是否正常。

2）確認(rèn)正常后再啟用。

3）爐灶使用完成后三分鐘即關(guān)閉抽油煙機(jī)。

2、注意事項(xiàng)

1）出現(xiàn)漏電、機(jī)器有異常狀況時，立即關(guān)閉電源，停止使用，報告

主管處理。

2）離開前須對抽油煙機(jī)電源開關(guān)詳細(xì)檢查，確認(rèn)關(guān)閉后才能離開。

3、清潔保養(yǎng)

1）每日將抽油煙機(jī)罩、抽氣扇，濾油器均用清水加洗滌劑清潔，除去油污。

2）每周對管道清潔一次。

3）每日檢查抽油煙機(jī)的狀態(tài)，并將檢查情況，記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表》。

十、冰柜操作規(guī)范：

1、操作程序：

1）檢查電源開關(guān)是否正常。

2）確認(rèn)正常啟動開關(guān)使用。

3）將所需冷凍物品整齊地放在柜內(nèi)架上。

4）關(guān)好柜門，冰柜運(yùn)行自動控溫。

2、注意事項(xiàng)：

1）冰柜清潔時不能用刀或鐵撬等去除積水。

2）不能用熱水進(jìn)行沖洗。

3）如有異常情況，立即關(guān)閉電源搬出柜內(nèi)物品，報告主管，待維修。

3、清潔保養(yǎng)：

1）清潔冰柜時，關(guān)閉電源待積水溶化后，用少量的水沖洗。

2）用干凈抹布擦干柜內(nèi)。

3）冰柜內(nèi)外無雜物、油漬，要干凈清爽。

4）柜內(nèi)物品不能存放三天以上。5）每日檢查，將檢查狀況記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表》。

十一、爐灶操作規(guī)范

1、操作程序：

1）使用前要仔細(xì)檢查電源設(shè)施及爐灶系統(tǒng)，確認(rèn)正常情況。

2）先開總氣閥開關(guān)，再開鼓風(fēng)機(jī)，后再微開爐灶氣，油源開關(guān)同時點(diǎn)火。

3）慢慢開啟爐灶鼓風(fēng)機(jī)開關(guān)并調(diào)至合適風(fēng)量。

2、注意事項(xiàng)；

1）點(diǎn)火前檢查爐膛內(nèi)有無煤氣，有煤氣時不能點(diǎn)火。

2）檢查氣是否有無漏氣，開關(guān)是否正常，如有異常立即報告主管，以及時修理或更換。

3）爐灶使用中現(xiàn)場必須有人看管，嚴(yán)禁無人看管使用。

4）使用爐灶時必須先關(guān)氣閥，關(guān)閉鼓風(fēng)機(jī)電源開關(guān)，最后切斷總氣源開關(guān)。

5）如果發(fā)生異常情況，立即做好滅火防備工作，并報告主管。

3、清潔保養(yǎng)：

1）爐灶系統(tǒng)要隨時清潔，保持干凈。

2）爐灶底部無垃圾，無油漬。

3）油煙過慮網(wǎng)，煙罩接油槽每餐后必須抹掉網(wǎng)上的油星。

4）每日檢查，并將狀況記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表》。

十二、消毒柜操作規(guī)范：

1、操作程序：

1）檢查電源開關(guān)是否關(guān)閉。2）確認(rèn)關(guān)閉后，將清洗干凈，瀝干水后的餐具擺放架上。

3）關(guān)閉消毒柜門，接通電源開關(guān)進(jìn)行消毒。

4）消毒完成后，消毒柜將自動關(guān)閉電源，保溫20分鐘再取出餐具。

5）做好每項(xiàng)餐具的消毒時間，餐具品種，數(shù)量等的記錄，以備查驗(yàn)。

2、注意事項(xiàng)：

1）慎防漏電，如有漏電跳閘現(xiàn)象，立即切斷電源開關(guān)，停止使用，并報告主管處理。

2）注意柜內(nèi)，餐具的溫度，取餐具時小心拿放，慎防燙傷。

3、保養(yǎng)清單：

1）保持柜內(nèi)外清潔。

2）柜內(nèi)外采用溫抹布進(jìn)行抹擦干凈，不得用水沖洗。

3）無雜物，無銹斑。