第一篇：關(guān)于高校餐飲建設(shè)

關(guān)于高校餐飲建設(shè)

近年來，高校餐飲備受關(guān)注，越來越多的高校餐飲問題曝光。高校食堂為學(xué)生們提供著一日三餐，然而高校食堂的衛(wèi)生狀況令人擔(dān)憂，頻繁出現(xiàn)食物中毒事件，學(xué)生食堂已日漸成為影響影響學(xué)校和社會穩(wěn)定的“高危區(qū)”。這令我想起一次我在學(xué)校的四飯用餐后，又拉肚子有嘔吐，病了2天，影響了我的生活和學(xué)習(xí)，使我在很長一段時間內(nèi)都不敢再去四飯吃飯。致使這一現(xiàn)象出現(xiàn)，主要是因?yàn)楦咝５臄U(kuò)張，而且高校學(xué)生多為在校食宿，學(xué)生食堂就餐人數(shù)劇增，加之社會環(huán)境因素，例如在食物中添加有害化學(xué)劑等的影響，致使飯菜質(zhì)量、飲食衛(wèi)生難以保證。另外，高校餐飲存在重利益輕衛(wèi)生的現(xiàn)象，管理者缺乏專業(yè)知識，只是一切向“錢”看，而忽略了食物的安全衛(wèi)生。我覺得高校食堂的事物味道或環(huán)境還是其次的，更重要的是食物的衛(wèi)生健康。沒有衛(wèi)生安全的食物，我們又怎么能有健康的體魄，成為國家的棟梁呢？因此，加強(qiáng)對高校食堂的監(jiān)管，平衡“盈利”和“服務(wù)”之間的關(guān)系顯得非常重要。

除了高校餐飲的衛(wèi)生狀況之外，它的餐飲文化也值得關(guān)注。談起高校，大家都知道它是一個傳授知識、有一定文化底蘊(yùn)的地方，而談起高校校園文化，大家都容易聯(lián)想到社團(tuán)文化、寢室文化，殊不知，校園飲食文化也是高校校園文化的一部分。校園餐廳的優(yōu)美整潔，是學(xué)校外在形象的直接體現(xiàn)，讓師生感到賓至如歸，產(chǎn)生歸屬感和向心力。餐廳里的各種制度和規(guī)范潛移默化的影響了學(xué)生樹立公德意識、愛惜糧食和發(fā)揮團(tuán)隊(duì)精神。另外，各種飲食活動也能把文化滲透到學(xué)生內(nèi)心深處，例如在傳統(tǒng)的節(jié)日吃一些傳統(tǒng)的事物，中秋吃月餅，端午吃粽子等，即能感受節(jié)日氣氛，又能弘揚(yáng)中國的傳統(tǒng)文化，避免中國的傳統(tǒng)文化在世代相傳中逐步流失或逐漸形式化。最后，餐廳工作人員的服務(wù)也非常重要，良好的服務(wù)能讓師生感到家庭的溫馨以及親情的溫暖，用家的氛圍來感染、熏陶、教育當(dāng)代大學(xué)生。在大學(xué)，文化不能僅僅靠簡單的說教來傳承，更重要的是與日常生活結(jié)合起來，用潤物細(xì)無聲的方式來影響當(dāng)代大學(xué)生。

其次，高校餐飲服務(wù)具有很大的特殊性。如服務(wù)對象是廣大的師生，擁有較高的文化水平，而且來自全國各地，飲食習(xí)慣和口味都有很大差異。因此，要加強(qiáng)高校餐飲服務(wù)的建設(shè)，不斷創(chuàng)新，更新理念。首先，現(xiàn)在高校餐飲的社會化程度越來越高，競爭越來越激烈，只有改進(jìn)管理理念，提升服務(wù)意識和水平，時刻以“師生服務(wù)為第一要義”才能不被淘汰。再者，要注意“社會化”與“公益化”的調(diào)和，激烈的競爭使有些企業(yè)在追逐利益時對師生的利益帶來損害，還高校餐飲以公益性，以餐飲公平體現(xiàn)教育公平，才能使師生感覺到飯?zhí)糜貌偷膶?shí)惠和安全，而減少光顧校外的小攤檔。另外，高校餐飲質(zhì)量控制與建設(shè)也非常重要，俗話說：“國家穩(wěn)定看高校，高效穩(wěn)定看后勤，后勤穩(wěn)定看餐飲”，因此要采取措施加強(qiáng)食品和服務(wù)的質(zhì)量監(jiān)管，做到物美價廉，才能保持校園甚至社會的穩(wěn)定性?？偠灾岣吒咝２惋嫹?wù)質(zhì)量，才能獲得長足的發(fā)展，為教學(xué)和科研提供強(qiáng)有力的后勤保障。

第二篇：衡陽高校餐飲市場調(diào)研

衡陽高校餐飲市場調(diào)研報(bào)告

調(diào)查目的：

高校一直是一個十分巨大的商業(yè)市場，高校學(xué)生也是一群十分特殊的消費(fèi)群體。在高校的周邊環(huán)境中，餐飲業(yè)是一項(xiàng)競爭十分激烈的行業(yè)。目前，各大高校在校園內(nèi)都建有不止一座食堂，從而使得校園內(nèi)部的餐飲之爭同樣變得異常激烈。而校外餐飲業(yè)的也同樣紅火。所以此次調(diào)查的目的：

1.了解高校學(xué)生的就餐情況和習(xí)慣 2.了解高校學(xué)生形成此種就餐習(xí)慣的原因 調(diào)查結(jié)論 就餐習(xí)慣

1.對于早餐種類的要求高一些

對于早餐，學(xué)生們往往會根據(jù)自己的喜好選擇不同的食物來作為早餐

2.午飯和晚飯大多選擇米飯類

由于中國的就餐習(xí)慣，米飯也就成為大家的主食。不過較之于午飯相比，將米飯類作為晚餐的人數(shù)有所下降，但還是占了大部分。

3.有吃宵夜習(xí)慣的人數(shù)比例較少，大多數(shù)人還是以每日三餐為主 食堂情況

1.普遍對自己學(xué)校的食堂不了解

很多的學(xué)生甚至不清楚自己學(xué)校到底有幾個食堂。

2.大部分愿意選擇食堂作為他們?nèi)粘５木筒偷攸c(diǎn)

學(xué)生通常在食堂就餐的主要原因?yàn)椋菏程贸燥埍容^方便、去校外吃飯?zhí)h(yuǎn)了。

3.對食堂的菜色不滿

學(xué)生的普遍反應(yīng)是菜色單調(diào)，味道差；長時間供應(yīng)同樣的幾種菜色，讓人產(chǎn)生厭煩感；還有不少的外省學(xué)生反應(yīng)學(xué)校食堂的菜太辣了，不符合他們的口味。

4.認(rèn)為價格不規(guī)范，還有些偏高

學(xué)生們普遍反應(yīng)學(xué)校的食堂菜價存在只漲不跌、標(biāo)價混亂的問題，認(rèn)為食堂的菜價有待調(diào)整規(guī)范；部分學(xué)校的學(xué)生反應(yīng)食堂飯價偏高。

5.認(rèn)為校食堂的飯菜分量不規(guī)范

學(xué)生反應(yīng)在校食堂打飯菜時，其分量常常是時多時少，而且偏少的時候較多。

6.認(rèn)為校食堂的衛(wèi)生狀況較差

飯菜中發(fā)現(xiàn)半條蟑螂腿和半條菜蟲的事件還是有的，而且食堂的環(huán)境衛(wèi)生讓人感覺也不是令人舒服。7.認(rèn)為校食堂有小部分工作人員態(tài)度惡劣 校外餐館情況

1.九成以上的有外出吃飯的經(jīng)歷

出去的原因大多是想換換口味、為請客方便或是飯菜味道比食堂的好。外出的時間大多集中在午餐和晚餐時間。

2.外出就餐的時間集中在午餐和晚餐時間

選擇晚餐時間出去就餐的人數(shù)占了外出就餐人數(shù)的近六成。3.認(rèn)為出去吃飯很麻煩

由于校外餐館離住宿區(qū)一般都有一段路程，大多數(shù)的學(xué)生認(rèn)為為吃個飯大老遠(yuǎn)跑出去沒必要，所以寧愿呆在食堂吃飯。4.校外餐館價格太貴

校外餐館的較高價格也使得學(xué)生的只能偶爾來光顧一下，畢竟校外餐館的價格不是一個普通學(xué)生能長期吃得起的。5.對衛(wèi)生情況感到擔(dān)憂

許多學(xué)生覺得在校外的餐館吃飯，食品安全得不到保障。因?yàn)槠毡榈男Ｍ庑〔宛^的衛(wèi)生狀況似乎很差。5.更喜歡校外餐館的飯菜

很多學(xué)生表示與食堂相比，校外餐館的小鍋菜飯菜的味道更好且可供選擇的種類更多。

建議策略 食堂方面

1.增加早餐的供應(yīng)種類，提供更多的選擇。

2.時常變換食堂供應(yīng)的菜色，論誰都會喜歡新鮮的沒試過的；適當(dāng)照顧外地的學(xué)生，增加一些適合他們吃的菜。

3.改善飯菜的口味，味道是影響學(xué)生就餐的重要因素，只有好吃才能留住學(xué)生們，并使其滿意。

4.規(guī)范每份飯菜的分量，讓每位學(xué)生都能吃好吃飽。

5.規(guī)范飯菜的價格，使之盡量的符合市場的價格，要讓學(xué)生們覺得合理。6.改善食堂的衛(wèi)生狀況，力求能讓學(xué)生一進(jìn)去就覺得干凈舒服。校外餐館方面

1.改善校外餐館的就餐環(huán)境，改善衛(wèi)生條件，免去學(xué)生都校外餐館衛(wèi)生狀況的擔(dān)憂。

2.適當(dāng)降低校外餐館的飯菜價格，做到味美價廉，以吸引更多學(xué)生的長期關(guān)顧。

3.校外餐館應(yīng)提供外賣服務(wù)，解決校內(nèi)學(xué)生外出就餐路途遙遠(yuǎn)麻煩等問題。

4.增加食品供應(yīng)種類，滿足學(xué)生們愛好嘗鮮的習(xí)性。并且可以供應(yīng)外地的特色菜，既滿足外地學(xué)生的需要，又可以吸引沒吃過外地特色菜的學(xué)生們。

5.集中妥善的經(jīng)營午餐和晚餐的業(yè)務(wù)，特別是晚餐。這兩餐的時間是學(xué)生外出就餐的高峰時期，在這兩餐上留住了學(xué)生們的胃，也就留住了市場。

2012屆 藥學(xué) 1班

蘭婷 201214140123

第三篇：高校餐飲管理細(xì)則

附件2

餐飲管理細(xì)則

一、總 則

第一條：為切實(shí)貫徹《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《學(xué)校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》《沈陽市學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)規(guī)章，提高餐飲水平，更好的為師生生活服務(wù)，結(jié)合學(xué)院實(shí)際，特制定本細(xì)則。

第二條：《餐飲管理細(xì)則》，是搞好我院餐飲工作的根本依據(jù)，適用于在我院承包餐飲的所有經(jīng)營者。

二、食品衛(wèi)生安全工作

衛(wèi)生工作是餐飲工作的首要任務(wù)，各承包經(jīng)營者是本部位衛(wèi)生工作的第一負(fù)責(zé)人，各經(jīng)營者應(yīng)嚴(yán)格按照餐飲服務(wù)許可證項(xiàng)目經(jīng)營，不得超項(xiàng)經(jīng)營、無證經(jīng)營確保食品安全。

第三條：環(huán)境衛(wèi)生要求

（一）各承包經(jīng)者應(yīng)嚴(yán)格遵守《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》確保所售食品安全，堅(jiān)決杜絕食物中毒及其他食源性疾患現(xiàn)象的發(fā)生。

（二）各經(jīng)營區(qū)內(nèi)在任何時間均應(yīng)保持清潔，無積灰、無蜘蛛網(wǎng)，確保窗明幾凈，窗臺及窗格無灰塵，餐桌、地面、墻面、玻璃無污漬、油漬，餐桌、設(shè)備擺放統(tǒng)一整齊、清潔干凈。

（三）設(shè)備工具擺放應(yīng)井然有序，各類物品必須有相對固定的位置，無雜亂感，符合衛(wèi)生防疫標(biāo)準(zhǔn)。

1、設(shè)備及操作工具在任何時間都應(yīng)保持見本色，無灰塵、無污水、無油漬、無食物殘?jiān)坎秃髴?yīng)徹底清理，杜絕污染的物質(zhì)滯留于設(shè)備和工具中。

2、設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。

3、擺放在地面需經(jīng)常沖洗或易潮濕場所的設(shè)備要墊起來擺放，其周圍及下面應(yīng)保持干凈、干燥、無雜物。

4、用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志；原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器，宜分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。

5、所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工具，應(yīng)由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉的，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制造。不與食品接觸的設(shè)備與工具，也應(yīng)易于保持清潔。

6、食品接觸面原則不得使用木質(zhì)材料（包含存放食品的架子），因工藝要求必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證衛(wèi)生不會對食品產(chǎn)生污染。

7、操作工具為鐵質(zhì)品的應(yīng)保證無銹無污漬，菜刀：應(yīng)每日清洗，做到光亮潔凈，并用95%酒精擦拭消毒。木質(zhì)菜板應(yīng)經(jīng)常用刀刮除菜板上的油污、雜物，并用95%酒精全部攤勻點(diǎn)火消毒，消毒后立即晾放，保持清潔。

8、冰箱存放食物應(yīng)保證生熟分開、每周一清，做到先進(jìn)先出，擺放合理。

9、做飯、菜用的鐵鏟、刷子、勺子、各種鍋等炊具，一律不允許落地或挪作他用，并定時消毒；用具、盛器每次用后均要清洗消毒；抹布、刀、菜板、容器等要區(qū)分不同用途，生熟必須嚴(yán)格分開，并有明顯標(biāo)志。

10、抹布每日使用后都要用加洗滌劑的熱水洗凈，并反復(fù)刷洗且需煮沸消毒（30分鐘），在保潔存放。當(dāng)抹布不見本色或殘缺不全破裂、粘膩有油漬時需立即廢棄。

（四）食堂粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面，每餐后應(yīng)對地面進(jìn)行徹底清理，達(dá)到地面干爽、無油漬、污漬。地面掃除口及排水出口應(yīng)安裝有金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。

（五）衛(wèi)生間應(yīng)確保衛(wèi)生潔具見本色、無污漬；衛(wèi)生間隔斷、地面、墻面干凈清潔，無污漬；外露的各種管路無灰塵污漬；衛(wèi)生間內(nèi)嚴(yán)禁存放任何雜物、設(shè)施、器具。

（六）更衣場所及食品加工區(qū)域所不得設(shè)床，經(jīng)營場所內(nèi)嚴(yán)禁住人；室內(nèi)物品擺放整齊，設(shè)施干凈，嚴(yán)禁私建隔斷。

（七）庫房衛(wèi)生要求。

1、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。

2、食品庫房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，并應(yīng)有防止動物侵入的裝置（如庫房門口設(shè)防鼠板）。

3、貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。

4、同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。

5、庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運(yùn)，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。

6、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生；食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放；不得將食品堆積、擠壓存放。

第四條：食品衛(wèi)生要求

（一）食品餐用具清洗消毒應(yīng)嚴(yán)格遵循一洗、二刷（用洗潔精）、三沖（必須將洗潔精沖洗干凈）、四消毒、五保潔存放的步驟進(jìn)行操作，否則嚴(yán)禁使用；餐具應(yīng)采用物理消毒法，以免產(chǎn)生二次污染，餐具應(yīng)為木質(zhì)或金屬等易于物理消毒的制品。

（二）食品采購時注意查看“QS”標(biāo)識及保質(zhì)期，應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。嚴(yán)禁采購變質(zhì)及存在安全隱患的食品。

（三）食品加工人員不得加工過期、腐爛變質(zhì)存在安全隱患的原料，食品銷售人員不得出售過期、腐爛變質(zhì)存在安全隱患的食物。

（四）剩菜、剩飯嚴(yán)禁二次出售。

（五）嚴(yán)禁購買、出售過期和被污染食品及未經(jīng)防疫部門檢驗(yàn)的不合格成品及半成品。

（六）各類葷素食品在加工過程中，必須認(rèn)真解剖和摘洗，對不能吃或不符合要求的部分要徹底清除；凡洗過的菜，不得含有泥沙、雜物并乘好放置在菜架上，不允許在以后任何程序中落地。

（七）待出售的菜肴必須根據(jù)季節(jié)保溫或加防蠅罩，做好夏防蠅、冬保溫。

（八）主、副食中嚴(yán)禁出現(xiàn)頭發(fā)、鐵絲、昆蟲等臟物或雜物。

（九）盛放熟食菜肴的碗盆上嚴(yán)禁疊放任何器皿。

（十）各經(jīng)營者應(yīng)嚴(yán)格按照各功能間的要求進(jìn)行操作，嚴(yán)禁各功能間交叉混合，如：售飯口嚴(yán)禁食品加工等。

（十一）各經(jīng)營者不得在食品加工過程中使用明令禁止的食品添加劑，使用經(jīng)過許可的食品添加劑時必須嚴(yán)格按照食品添加劑用法用量進(jìn)行制作食物，有專業(yè)的稱量工具、專人負(fù)責(zé)并做好記錄，以備檢查。

（十二）各經(jīng)營者所經(jīng)營食品必須進(jìn)行每餐不少于100克的留樣，同樣時間必須在48小時以上，并做好詳實(shí)的記錄。

第五條：個人衛(wèi)生要求

（一）所有食堂人員均要持兩證（健康證和身份證）上崗，并定期體驗(yàn)。

（二）從業(yè)人員臨時出現(xiàn)有礙于食品衛(wèi)生的疾病時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并治愈后方可重新上崗。

（三）從業(yè)人員具有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，工作期間要穿戴好清潔且統(tǒng)一的工作衣帽，并做到“五勤、”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服）。

（四）工作前處理食品原料后，便后均用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前先洗手消毒。

（五）在操作間內(nèi)必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，分裝食品、售菜時戴好口罩（口罩必須護(hù)住口鼻）。

（六）從業(yè)人員禁止在學(xué)院的任何區(qū)域內(nèi)吸煙，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指。

（七）在離開食堂或進(jìn)入廁所前必須脫下工作衣帽，在外出回來時必須洗手消毒穿戴工作衣帽方可進(jìn)入食堂操作間。

（八）不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他礙食品衛(wèi)生的行為。

（九）患有皮炎及痢疾、肝病等傳染性疾病，不得上崗操作。第六條: 廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求。

1、食品處理區(qū)及其他可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器，垃圾不得過夜需當(dāng)日清理。

2、廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，能防止有害動物的侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯觯瑑?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。

3、不允許堆積垃圾，要隨時將垃圾運(yùn)送到垃圾指定排放區(qū)域。垃圾袋應(yīng)封口不得破裂以免污物外溢污染環(huán)境。

4、各經(jīng)營區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置帶蓋的污物處理桶，并有專人負(fù)責(zé)保潔清理。表面應(yīng)干凈無污漬，有破裂或缺蓋現(xiàn)象即應(yīng)廢棄。

5、泔水桶亦應(yīng)外表干凈無污漬，并配有蓋子，當(dāng)日泔水應(yīng)當(dāng)日清理，不得超過24小時。第七條：防塵防鼠防蟲害設(shè)施衛(wèi)生要求。

（一）應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進(jìn)行，實(shí)施時對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。盡量不使用化學(xué)藥品，可使用如：防鼠板、滅蠅燈等。

（二）加工經(jīng)營場所必要時可設(shè)置滅蠅設(shè)施，使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離；排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。

（三）場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源。撲滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。

（四）殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。

（五）使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。

（六）各種有毒有害物的采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。

三、文明服務(wù)

第八條：“文明服務(wù)”應(yīng)始終貫穿到每個從業(yè)人員的思想當(dāng)中，并以此進(jìn)行經(jīng)營的各項(xiàng)工作。從業(yè)人員必須做到文明禮貌；熱情周到、虛心接受師生提出的意見及建議，嚴(yán)禁與師生員工發(fā)生爭吵、打罵。

第九條：未經(jīng)院方主管領(lǐng)導(dǎo)許可，各經(jīng)營者不得擅自停業(yè)，不得違反院方規(guī)定時間經(jīng)營。第十條：各經(jīng)營者之間禁止不正當(dāng)競爭：嚴(yán)禁爭吵或打斗，應(yīng)做到團(tuán)結(jié)友愛、互助協(xié)作、互體互諒、努力提高服務(wù)質(zhì)量。本院內(nèi)嚴(yán)禁叫買叫賣，欺行霸市。

第十一條：各經(jīng)營者應(yīng)通過自己的辛勤勞動和守法經(jīng)營來獲取利潤，明碼實(shí)價，標(biāo)出主副食品價格，嚴(yán)禁欺詐、缺斤少兩、以劣充優(yōu)等行為。

第十二條：非工作人員嚴(yán)禁進(jìn)入加工間（院方食堂管理人員除外）。

第十三條：對師生遺忘或拾到的飯卡應(yīng)及時歸還師生本人，或上交至學(xué)院卡務(wù)中心，嚴(yán)禁盜刷、多刷師生飯卡。

第十四條：經(jīng)營過程中應(yīng)使用文明用語。

（一）當(dāng)有些學(xué)生責(zé)備賣飯慢時，應(yīng)當(dāng)說：“對不起，請稍等，馬上就好?！?/p>

（二）當(dāng)有些學(xué)生認(rèn)為飯菜不符合口味時，應(yīng)當(dāng)說：“請你把意見寫在“食堂管理意見簿”上，我們好重新調(diào)整，改進(jìn)工作?！?/p>

（三）當(dāng)有個別學(xué)生出口不遜或罵人時，應(yīng)打不還手、罵不還口，應(yīng)當(dāng)說：“請不要罵人，有意見請通過找院方食堂管理人員反映?！?/p>

（四）當(dāng)個別學(xué)生刷卡，飯卡不顯示、或無故報(bào)警時，應(yīng)當(dāng)說：“請?jiān)僭囈淮??！比缭俨恍袆t說：“請到卡務(wù)中心檢查一下?！?/p>

（五）當(dāng)有些學(xué)生無故到食堂操作間時，應(yīng)當(dāng)說：“學(xué)院有規(guī)定，非工作人員不準(zhǔn)進(jìn)操作間，有事請到外面談?！?/p>

（六）當(dāng)有領(lǐng)導(dǎo)或上級部門到經(jīng)營區(qū)檢查時，應(yīng)當(dāng)說：“歡迎檢查指導(dǎo)我們的工作，有不足之處請指出，我們馬上改進(jìn)。”

（七）當(dāng)學(xué)生在售飯口排隊(duì)擁擠時，應(yīng)當(dāng)說：“請大家自覺排隊(duì)，不要擁擠，保證大家能吃上熱飯、熱菜?！?/p>

四、人員管理

第十五條：所有從業(yè)人員，上崗前必須辦理本市的“健康證”并上交身份證原件及復(fù)印件（或相關(guān)證明）。經(jīng)后勤服務(wù)處登記核查后，返還身份證原件。

第十六條：各從業(yè)人員，實(shí)行定員定崗管理，責(zé)任明確。

第十七條：“誰用人，誰管理?！备鹘?jīng)營者要管理好本經(jīng)營區(qū)內(nèi)人員，對觸犯法律、法規(guī)，違反校規(guī)、校紀(jì)、社會公德及本細(xì)則規(guī)定的人員將給予相應(yīng)處罰，同時對該經(jīng)營者給予連帶處罰。

第十八條：禁止雇傭16歲以下工作人員，禁止帶領(lǐng)未成年人進(jìn)入餐飲中心。第十九條：所有從業(yè)人員，不得在經(jīng)營場所住宿。

第二十條：所有從業(yè)人員，不得在經(jīng)營期內(nèi)喧嘩、吵鬧、飲酒、賭博且禁止在校園內(nèi)吸煙。

第二十一條：所有從業(yè)人員均應(yīng)加強(qiáng)消防、防毒、防盜、食品衛(wèi)生安全意識，并體現(xiàn)在日常工作中。愛護(hù)消防設(shè)施、提高危險意識。

第二十二條：各經(jīng)營者及所有從業(yè)人員必須積極配合院方對教育、衛(wèi)生、防疫、消防等相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)部門的各項(xiàng)檢查，并對檢查結(jié)果全部負(fù)責(zé)。

五、其他

第二十三條：各經(jīng)營區(qū)所用大米、面粉、油、肉類必須從院方指定的幾個廠家中采購。第二十四條：所經(jīng)營的品種、價格必須由學(xué)院審定后方可執(zhí)行，院方有權(quán)對其質(zhì)量、價格進(jìn)行日常監(jiān)控。

第二十五條：按規(guī)定總額上交電費(fèi)、水費(fèi)等相關(guān)費(fèi)用。

第二十六條：食堂內(nèi)所有出租部分的出租權(quán)歸院方所有，任何經(jīng)營者無權(quán)私自轉(zhuǎn)租、轉(zhuǎn)讓。

第二十七條：各經(jīng)營者應(yīng)愛護(hù)各經(jīng)營區(qū)內(nèi)設(shè)施、設(shè)備，不得擅自改變房屋結(jié)構(gòu)，經(jīng)營者購置設(shè)備需向院方提出申請，經(jīng)院方批準(zhǔn)并按院方要求指定位置安裝后方可購買。

第二十八條：早晚用餐時間，光線昏暗時用餐區(qū)應(yīng)確保燈光照明.第二十九條：按照《沈陽市學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)范》之規(guī)定我院食堂全面實(shí)行刷卡售飯方式，禁止在經(jīng)營過程中收取現(xiàn)金。第三十條：禁止在經(jīng)營過程中對食品成品進(jìn)行打包銷售。

六、違約處理

第三十一條：對違反本《細(xì)則》的按如下標(biāo)準(zhǔn)計(jì)收違約金，并從結(jié)算款中扣除。

1、違反第三條

（一）處以1000違約金并停業(yè)整頓，視情節(jié)嚴(yán)重追究其法律責(zé)任，終止合同，不退還經(jīng)營保證金。

2、違反第三條

（二）任意一單項(xiàng)處以100元違約金，且單項(xiàng)可累計(jì)處理。

3、違反第三條

（三）任意一單項(xiàng)處以100元違約金，且單項(xiàng)可累計(jì)處理，情節(jié)嚴(yán)重者停業(yè)整頓。

4、違反第三條

（四）（五）

（七）任意一單項(xiàng)處以200元違約金，且單項(xiàng)可累計(jì)處理。

5、違反第三條

（六）處以500元違約金。

6、違反第四條

（一）（二）

（六）（七）

（九）（十）任意一單項(xiàng)處以200元違約金，情節(jié)嚴(yán)重者停業(yè)整頓。

7、違反第四條

（三）（四）

（五）（十一）

（十二）任意一單項(xiàng)處以500元違約金，且單項(xiàng)可累計(jì)處理。違反第四條

（八）除了處以500元違約金外還需向消費(fèi)者退還消費(fèi)金額十倍的賠償金。

8、違反第五條

（一）（二）

（三）（四）

（五）（六）

（七）（八）任意一單項(xiàng)處以200元違約金。

9、違反第五條

（九）處以1000.00元違約金。

10、違反第六條、第七條任意一單項(xiàng)處以200元違約金，單項(xiàng)可累計(jì)處理。

11、違反第八條至第十四條任意一單項(xiàng)處以200元違約金，單項(xiàng)可累計(jì)處理，情節(jié)嚴(yán)重者停業(yè)整頓。

12、違反第十五條、第十六條、第十八條、第十九條、第二十二條任意一單項(xiàng)處以200元違約金，單項(xiàng)可累計(jì)處理，情節(jié)嚴(yán)重者停業(yè)整頓。

13、違反第十七條、第二十條、第二十一條任意一單項(xiàng)處以500元違約金，單項(xiàng)可累計(jì)處理，情節(jié)嚴(yán)重者停業(yè)整頓。

14、違反第二十三條至二十八條任意一單項(xiàng)處以200元的違約金，單項(xiàng)可累計(jì)處理，情節(jié)嚴(yán)重者終止合同；其中違反第二十七條應(yīng)在規(guī)定期限內(nèi)恢復(fù)至原樣或照價賠償。

15、違反第二十九條處以1000元違約金，不服從學(xué)院管理或有其他過激行為的停業(yè)整頓。

16、違反第三十條處以1000元違約金，不服從學(xué)院管理或有其他過激行為的停業(yè)整頓。第三十二條：違反本細(xì)則且不接受處罰的終止合同，且不退還經(jīng)營保證金。

第四篇：高校餐飲食堂崗位職責(zé)

第四部分、部門職責(zé)與崗位職責(zé)

一、主任崗位職責(zé)

1、主任在后勤管理處的直接領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)全中心日常工作。

2、認(rèn)真貫徹執(zhí)行國家方針政策和學(xué)校的規(guī)章制度，堅(jiān)持原則，實(shí)事求是，為教學(xué)科研做貢獻(xiàn)。

3、負(fù)責(zé)中心經(jīng)營管理，人員和技術(shù)力量的調(diào)配工作，協(xié)調(diào)各部門工作之間的關(guān)系。

4、主持制定各崗位職責(zé)、工作規(guī)范、操作規(guī)定、職業(yè)道德規(guī)范和各項(xiàng)規(guī)章管理制度，并負(fù)責(zé)檢查實(shí)施，做好評定考核工作，獎罰分明。

5、掌握中心經(jīng)費(fèi)的開支使用，加強(qiáng)物資管理。

6、主持業(yè)務(wù)會議，討論制定伙食管理工作計(jì)劃，研究制定伙食工作改革方案。

7、認(rèn)真辦理上級領(lǐng)導(dǎo)臨時交給的工作，經(jīng)常向上級匯報(bào)工作進(jìn)展情況。

8、定期組織全中心人員的政治學(xué)習(xí)、思想、法紀(jì)、安全教育工作。安排好職工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，考核工作。

二、副主任崗位職責(zé)

1、協(xié)助主任完成中心的日常工作。

2、負(fù)責(zé)分管餐廳的日常事務(wù)處理工作。

3、主任因出差等原因不在崗時，履行主任職責(zé)。

4、主管管中心簽約員工培訓(xùn)事宜，承擔(dān)中心餐廳技術(shù)指導(dǎo)工作。

三、支部書記崗位職責(zé)

1、協(xié)助主任完成中心的日常工作。

2、主持中心黨務(wù)工作如主持黨務(wù)會議，管理黨員組織管理，傳達(dá)黨的信息動態(tài)。

3、負(fù)責(zé)分管餐廳的日常事務(wù)處理工作。

4、主管中心安全、食品衛(wèi)生事宜。

四、核算部各崗位職責(zé)

（1）核算部部長崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)飲食管理服務(wù)中心財(cái)務(wù)制度的建立與完善，嚴(yán)格執(zhí)行《會計(jì)法》及學(xué)校的規(guī)章制度。

2、認(rèn)真審核原始憑證，抵制違反財(cái)務(wù)制度的行為，做到會計(jì)手續(xù)完備，數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，真實(shí)合法。

3、做好會計(jì)電算化工作，及時進(jìn)行數(shù)據(jù)錄入，數(shù)據(jù)備份。

4、注意保密工作，保證中心財(cái)務(wù)資料的安全。

5、做好財(cái)務(wù)核算工作，為管理層決策提供準(zhǔn)確有效地?cái)?shù)據(jù)信息

6、主持核算部的日常工作。（2）核算部報(bào)賬員崗位職責(zé)

1、嚴(yán)格遵守國家財(cái)經(jīng)政策和現(xiàn)金管理制度，忠于職守、秉公辦事。

2、負(fù)責(zé)做好現(xiàn)金收付及保管工作，嚴(yán)格報(bào)銷手續(xù)，有權(quán)拒付不符合財(cái)務(wù)制度的各項(xiàng)款項(xiàng)，3、及時登記出納明細(xì)帳，定期核對帳目，做到日清月結(jié)，帳款相符。

4、加強(qiáng)工作責(zé)任心，確保資金安全，防止各類事故的發(fā)生。

5、做好核算部的檔案管理工作。

五、采購部各崗位職責(zé)

（1）采購部部長崗位職責(zé)

1、嚴(yán)格執(zhí)行《中心物資采購中心規(guī)定》。

2、主持采購部日常工作。

3、做好物資詢價工作，合理利用中心資金。

4、及時向中心領(lǐng)導(dǎo)和各食堂提供市場物資信息及物資價格變動情況。

5、做到采購實(shí)際物品與單據(jù)名稱、型號、數(shù)量相符，質(zhì)量合格。

6、需的支票、現(xiàn)金、發(fā)票、單據(jù)等，要妥善保管，丟失后果自負(fù)，（2）采購部采購員崗位職責(zé)

1、嚴(yán)格遵守《中心物資采購中心規(guī)定》。

2、協(xié)助采購部部長完成各項(xiàng)采購任務(wù)。

3、大批物資采購時，負(fù)責(zé)押運(yùn)工作，保證物資安全。（3）采購部司機(jī)崗位職責(zé)

1、安全第一、服務(wù)第一、效益第一為宗旨,對工作認(rèn)真負(fù)責(zé)。

2、認(rèn)真遵守交通法規(guī),遵守國家法令,服從交警指揮,文明停車,安全禮讓。

3、嚴(yán)格執(zhí)行四不準(zhǔn)、六不開、六堅(jiān)持的原則。不準(zhǔn)搶道行駛,不準(zhǔn)強(qiáng)行超車,不準(zhǔn)闖紅燈,不準(zhǔn)擠慢行車；不開快車,不開逆行車,不開斗死車,不開失靈車；不交非司機(jī)開車,不酒后開車；堅(jiān)持你快我慢你搶我站,你超我讓,你擠我停,你開英雄車,我開風(fēng)格車。

4、出車前、行車中、收車后,必須對車況進(jìn)行檢查,確保安全運(yùn)行。

5、愛護(hù)車輛,做好保養(yǎng),保持機(jī)件靈敏有效,設(shè)備齊全,車況良好。

6、如果行車中有違章現(xiàn)象,收車后應(yīng)及時匯報(bào)。

7、正常情況下專人專車,不準(zhǔn)司機(jī)去動沒有開過的車。

8、司機(jī)下車聽候派遣，不準(zhǔn)將車作為他用。

六、物流部各崗位職責(zé)

（1）物流部部長崗位職責(zé)

1、主持物流部日常工作，報(bào)送物流部考勤。

2、認(rèn)真盤點(diǎn)中心采購部采購來的物資，做好物資移交手續(xù)。

3、認(rèn)真登記各餐廳利用的物資，做好財(cái)務(wù)手續(xù)。

4、把好物資領(lǐng)用關(guān)，沒有領(lǐng)用手續(xù)的拒絕出庫。

5、了解庫存信息，為采購部提供采購依據(jù)。

6、做好各餐廳報(bào)廢物資的保管工作。（2）物流部庫管員崗位職責(zé)

為加強(qiáng)中心的物資和材料管理，完善驗(yàn)收制度，杜絕漏洞，減少損失，特制定此制度。

1、凡購進(jìn)各類物資和各種材料，必須經(jīng)主管領(lǐng)導(dǎo)簽字審核后，做到票證、數(shù)量、單位、單價、金額相符后，方能入庫。

2、嚴(yán)格食堂材料和物資出入庫手續(xù)制度。入庫材料，票證和數(shù)量相符。材料無霉?fàn)€、無變質(zhì)、無蟲害，方能入庫。如不符合上述要求，保管有權(quán)拒收，不準(zhǔn)入庫。出庫必須經(jīng)食堂領(lǐng)料人簽字后才能出庫。入庫單和出庫單要記材料帳，做到日清月結(jié)。

3、保管要經(jīng)常和食堂管理員、采購員聯(lián)系做好配合，提供食堂所需的物資。

4、保管要經(jīng)常檢查庫房，要做到擺放整齊、衛(wèi)生、通風(fēng)、無鼠害、無霉?fàn)€，如發(fā)現(xiàn)問題要及時處理。

5、保管要經(jīng)常檢查庫房門窗鎖等，防止被盜，發(fā)現(xiàn)問題立即向有關(guān)部門報(bào)告。

6、保管必須在指定辦公室辦公，不得擅自離崗，如影響食堂正常工作，需承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。

7、保管物資如變質(zhì)或霉?fàn)€、在經(jīng)濟(jì)上給予一定的處罰，并視情節(jié)賠償部分或全部物資的損失。

8、凡入庫物資不得隨意外借，不得保管私人物資。

七、檢查部各崗位職責(zé)

（1）檢查部部長崗位職責(zé)

1、做好檢查部人員分工、分配工作，填寫本部門員工的考勤。

2、主持檢查部日常工作。

3、處理學(xué)生投訴事件。

4、監(jiān)控中心所有餐廳的食品衛(wèi)生安全情況，必要時給與處罰。

5、記錄中心會議考勤。（2）檢查部監(jiān)督員崗位職責(zé)

1、監(jiān)督員根據(jù)《食品安全法》和《五常法管理十四條》，結(jié)合衛(wèi)生監(jiān)督部門要求，對食堂的食品安全進(jìn)行監(jiān)督、檢查、落實(shí)，嚴(yán)格履行本崗位職責(zé)。

2、負(fù)責(zé)對分管餐廳各類材料的質(zhì)量檢驗(yàn)工作，驗(yàn)收人員必須做到見貨驗(yàn)收合格后簽字，并填好當(dāng)日的驗(yàn)收登記表格。

3、對個食堂供貨來源建立檔案，要求供貨商提供衛(wèi)生許可證、經(jīng)營許可證、健康證等相關(guān)有效證件。證件不符合要求者，一律拒收。

4、按分工對所負(fù)責(zé)的食堂進(jìn)行固定資產(chǎn)盤點(diǎn)登記，同時負(fù)責(zé)每月月底食堂食物的盤點(diǎn)工作。

5、對餐廳飯菜質(zhì)量、飲食衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度等各項(xiàng)指標(biāo)，進(jìn)行現(xiàn)場監(jiān)督。

6、每周完成日常例行檢查工作，編寫質(zhì)檢信息。

7、處理學(xué)生投訴和食品安全事故。

8、完成中心交給的其他任務(wù)。

八、卡機(jī)部各崗位職責(zé)

（1）卡機(jī)部部長崗位職責(zé)

1、辦理全校師生員工開戶、換卡、掛失、解掛等業(yè)務(wù)。

2、負(fù)責(zé)微機(jī)系統(tǒng)的維護(hù)、修理工作，保證各食堂售飯工作的正常進(jìn)行。

3、及時給各食堂提供日報(bào)表，為餐廳運(yùn)營提供依據(jù)。

4、按時給學(xué)生發(fā)放獎學(xué)金和各類補(bǔ)助。

5、及時將卡機(jī)收入上繳。（2）卡機(jī)部收銀員崗位職責(zé)

1、操作人員應(yīng)在開機(jī)前15分鐘進(jìn)入機(jī)房，做好服務(wù)前的準(zhǔn)備工作

2、嚴(yán)格遵守開關(guān)機(jī)操作規(guī)程，愛惜卡機(jī)設(shè)備。

3、在售飯工作狀態(tài)時，操作員應(yīng)注意觀察整個系統(tǒng)的運(yùn)行情況，出現(xiàn)問題應(yīng)及時妥善解決。

4、按時進(jìn)行匯總統(tǒng)計(jì)，打印有關(guān)統(tǒng)計(jì)報(bào)表，并呈報(bào)有關(guān)管理部門，5、在每餐結(jié)束后，應(yīng)對當(dāng)餐的存、取款進(jìn)行核對，并按時上繳所收的現(xiàn)金。

6、對就餐者及有關(guān)部門的查問要求應(yīng)及時處理。

7、做好系統(tǒng)的日常維護(hù)工作，保持機(jī)房整潔。

8、禁止使用不明來源的外來軟件、軟盤，確保專機(jī)專用。

9、做好微機(jī)系統(tǒng)的維護(hù)、修理工作。

10、未經(jīng)許可非主機(jī)室工作人員不準(zhǔn)隨意入內(nèi)

九、餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)本食堂伙食管理工作，處理好日常事務(wù)，服從中心領(lǐng)導(dǎo)及業(yè)務(wù)主管的領(lǐng)導(dǎo)。

2、組織領(lǐng)導(dǎo)本食堂炊管人員的政治理論學(xué)習(xí)和業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，做好思想政治工作，抓好“三服務(wù)，兩育人”的工作。

3、貫徹執(zhí)行國家政策，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度，堅(jiān)持請示、匯報(bào)制度。

4、做好每學(xué)期工作計(jì)劃和工作總結(jié)，經(jīng)常檢查各項(xiàng)工作的開展情況，做好工作日記和各種原始記錄等。

5、嚴(yán)格檢查每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)，防止原材料霉?fàn)€變質(zhì)，厲行節(jié)約，杜絕浪費(fèi)，搞好成本核算和營養(yǎng)分析，每日堅(jiān)持三餐在崗，檢查處理臨時問題。

6、按照“食品安全法”及其有關(guān)制度的要求，搞好飲食衛(wèi)生和食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生、防止食物中毒，落實(shí)機(jī)械安全操作規(guī)程，確保生產(chǎn)安全。

7、經(jīng)常檢查食堂物資和微機(jī)售飯系統(tǒng)。

8、認(rèn)真做好考勤工作，做到紀(jì)律嚴(yán)明，合理安排。根據(jù)每個人的工作情況，合理分配獎酬金。個人有事要向主任請假，并自覺地填寫考勤表。

9、食堂各項(xiàng)工作要做到制度化，標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化，建立正常的工作秩序，做到文明生產(chǎn)、不斷創(chuàng)新，不斷地深化膳食改革。

10、不斷改善伙食，爭創(chuàng)“文明食堂”。

十、飲食管理服務(wù)中心前廳經(jīng)理工作細(xì)則

為了規(guī)范前廳經(jīng)理的管理，提高飲食管理服務(wù)中心服務(wù)形象，特制定以下制度：

一、前廳經(jīng)理的任免

1、每餐廳設(shè)前廳經(jīng)理一到兩名，最好為女性。

2、前廳經(jīng)理由餐廳經(jīng)理任免。

二、前廳經(jīng)理自身要求

1、具備良好的氣質(zhì)，和藹、大方、儀表端莊，性格開朗，善于交際，應(yīng)變能力強(qiáng)。

2、清晰的辨別是非，不輕信他言。

3、自身要做其他服務(wù)人員的優(yōu)秀榜樣。

4、熟悉餐廳的各項(xiàng)管理工作流程和管理規(guī)范，具有較強(qiáng)的組織、管理和協(xié)調(diào)能力。

5、具有全局觀念、服務(wù)意識和較強(qiáng)的責(zé)任心、能承擔(dān)較大的工作壓力。

三、前廳經(jīng)理工作職責(zé)

1、維護(hù)大廳就餐秩序。

2、負(fù)責(zé)學(xué)生物品遺失和被尋獲的處理工作。

3、向餐廳管理員反映有關(guān)員工的表現(xiàn)和學(xué)生意見。

4、虛心、認(rèn)真的處理學(xué)生投訴，將投訴控制在最小。

5、遇危險事故果斷作出決定，視實(shí)際情況疏散學(xué)生。

6、解答學(xué)生詢問并向?qū)W生提供必要的協(xié)助和服務(wù)。

7、每天做巡視工作，監(jiān)督前廳服務(wù)人員的儀容儀表、衛(wèi)生狀況。

四、前廳經(jīng)理個人待遇

1、前廳經(jīng)理佩戴中心統(tǒng)一制作的前廳經(jīng)理標(biāo)志。

2、前廳經(jīng)理的待遇高于一般服務(wù)人員，各餐廳可根據(jù)自身實(shí)際情況，靈活掌握。

十一、餐廳安全員崗位職責(zé)

1、中心的每個餐廳設(shè)有安員，安全員必須佩帶安全員工號牌。

2、安全員負(fù)責(zé)餐廳的基礎(chǔ)設(shè)施消防設(shè)施（消防設(shè)備、用電系統(tǒng)、燃?xì)庀到y(tǒng)、蒸汽系統(tǒng)、暖氣系統(tǒng)、發(fā)電機(jī)、排污機(jī)）以及餐廳所有機(jī)械設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)和安全管理。

3、安全員每日在范圍內(nèi)的安全檢查，認(rèn)真填寫安全日常巡檢登記表。

4、安全員發(fā)現(xiàn)異常問題時，及時向餐廳經(jīng)理或檢查部報(bào)告。

5、安全員嚴(yán)格執(zhí)行《中心安全運(yùn)行應(yīng)急制度》。

6、安全員應(yīng)掌握炊管人員的思想動態(tài)，經(jīng)常分析炊管人員的思想狀況和表現(xiàn)，對有違法行為和危害安全的人和事做到及時發(fā)現(xiàn)并迅速報(bào)告門，并配合上級有關(guān)部門做好工作。

7、安全員有責(zé)任必須對餐廳機(jī)械設(shè)備使用規(guī)程、注意事項(xiàng)有詳細(xì)的了解，有責(zé)任指導(dǎo)餐廳員工使用機(jī)器設(shè)備。

8、安全員在節(jié)假日期間需堅(jiān)守崗位、提高警惕。

十二、飲食管理服務(wù)中心門衛(wèi)崗位職責(zé)

1、餐廳門衛(wèi)由中心任命，門衛(wèi)需認(rèn)真、負(fù)責(zé)的干好本職工作，不得參與餐廳其他工作。

2、門衛(wèi)必須堅(jiān)守崗位，在崗時間不準(zhǔn)看書看報(bào)、不準(zhǔn)喝酒閑談,不得辦理和本職工作無關(guān)的事情，不得私自外出，不得擅離職守。

3、門衛(wèi)在執(zhí)勤時需佩戴袖標(biāo)。

4、門衛(wèi)應(yīng)看好大門，做到人員、車輛進(jìn)出隨時開關(guān)，注意在非售飯時間鎖好相應(yīng)的門。

5、門衛(wèi)需提高警惕，對出入可疑人員要注意盤查，不得隨意放行。

6、有車輛出入時需問明來由，查看車上所拉貨物，認(rèn)真做好車輛出入記錄。

7、對攜帶公共財(cái)產(chǎn)出去者，需查明原因，沒有手續(xù)一律不準(zhǔn)許放行。

8、門衛(wèi)負(fù)責(zé)管理餐廳停車場所的汽車、自行車停放秩序。

9、維護(hù)餐廳治安秩序，如發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時制止，特別緊急情況應(yīng)立即向中心領(lǐng)導(dǎo)、學(xué)校保衛(wèi)部門報(bào)告。

10、值班期間注意防火、防盜、防災(zāi)，有情況發(fā)生時需做出應(yīng)急處理，并在第一時間和中心部門取得聯(lián)系。

11、門衛(wèi)在睡覺前需檢查各個方面，關(guān)好門窗、燈。

12、學(xué)生丟失物品由門衛(wèi)暫時保管，學(xué)生出具確鑿證據(jù)時方可領(lǐng)走。

13、門衛(wèi)在在崗期間發(fā)生嚴(yán)重治安事故、公共財(cái)產(chǎn)造成重大損失負(fù)相關(guān)責(zé)任。中心視情況處理，輕者罰款、重者辭退。

十三、廚師長崗位職責(zé)

1、配合經(jīng)理做好員工的分工，調(diào)配工作。

2、餐廳節(jié)約，杜絕浪費(fèi)，提高原料的利用率，做好節(jié)電、節(jié)水工作。

3、抓好飯菜質(zhì)量，努力提高廚師的烹飪技能，使其在本崗位上充分發(fā)揮一技之長。

4、按規(guī)定操作使用設(shè)備，防止設(shè)備丟失損壞，管理餐廳庫房物資、炊具設(shè)備。

5、監(jiān)督餐具、炊具的消毒工作。

6、不斷提高職工的飲食服務(wù)水平，杜絕與就餐者發(fā)生摩擦，爭執(zhí)等現(xiàn)象。

7、認(rèn)真抓好防火、防盜、防毒、防破壞等工作，確保安全生產(chǎn)。

8、經(jīng)常聽取師生員工對飲食工作意見，同本餐廳職工討論并提出整改措施。

十四、班長（區(qū)長）崗位職責(zé)

1、在餐廳經(jīng)理、廚師長的指導(dǎo)下認(rèn)真完成食品的加工、制作和出售工作。

2、嚴(yán)格遵守《食品安全法》的相關(guān)規(guī)定，做好食品在加工、制作和銷售中的衛(wèi)生工作。

3、遵守職業(yè)道德、文明禮貌，做好優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

4、在經(jīng)理、廚師長的帶領(lǐng)下團(tuán)結(jié)協(xié)作，保證餐廳工作正常運(yùn)行。

5、愛護(hù)餐廳各類設(shè)施、嚴(yán)格執(zhí)行機(jī)械安全操作規(guī)程、安全生產(chǎn)、杜絕各類事故的發(fā)生。

6、做好主、副食營養(yǎng)及花色品種的調(diào)劑，使師生教工吃的衛(wèi)生、吃得有營養(yǎng)，不斷提高就餐者的滿意度。

十五、紅案經(jīng)培訓(xùn)或取得紅案廚師證書員工崗位職責(zé)

根據(jù)新疆四季分明的特點(diǎn)與就餐者的口味，運(yùn)用好手中的調(diào)料，合理使用，避免重復(fù)使用，使之達(dá)到最佳效果，烹制出可口的菜肴。應(yīng)做到：

1、掌握菜肴的特點(diǎn)、可口的原材料制作可口的菜肴。

2、刀工精細(xì)、配料巧妙，做到不浪費(fèi)。

3、烹調(diào)方法多樣、菜肴品種豐實(shí)。

4、注意營養(yǎng)搭配、經(jīng)常更新品種。

5、不加工變質(zhì)、酸敗的食品原材料。

十六、紅案一般師傅崗位職責(zé)

1、嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》、堅(jiān)持“五四制”、搞好個人衛(wèi)生和飲食衛(wèi)生。

2、認(rèn)真學(xué)習(xí)營養(yǎng)知識、刻苦鉆研烹飪技藝。

3、掌握烹和調(diào)在具體操作過程中是緊密結(jié)合、同時進(jìn)行，不可分割。

4、詳細(xì)了解并熟練掌握烹是起到殺菌消毒，使食物中的養(yǎng)料分解，使食物變的芳香可口，使食物色澤鮮艷的作用。調(diào)的目的是使菜肴除去異味，增進(jìn)美味、確定口味、豐富色彩。

5、烹調(diào)在加工過程中運(yùn)用好火候：即大火、中火、小火。采取不同的火力、不同的加熱時間，對原料進(jìn)行烹制。

6、不加工變質(zhì)、酸敗的食品原材料。

十七、白案經(jīng)培訓(xùn)或取得白案廚師證書員工崗位職責(zé)

針對在校生絕大部分是獨(dú)生子女的特點(diǎn)，努力調(diào)劑好面食、小吃、湯飯、包子、拉條子、抓飯、牛肉面、刀削面等花色品種。學(xué)習(xí)先進(jìn)的無凡油條，使學(xué)生吃的健康，吃的營養(yǎng)。應(yīng)做到：

1、熟練掌握面食的制作技術(shù)。

2、掌握和面發(fā)酵面的種類、特點(diǎn)和用途。

3、掌握影響和面發(fā)酵的因素。

4、會制作各類油酥面團(tuán)。

十八、白案一般師傅崗位職責(zé)

認(rèn)真學(xué)習(xí)面試知識、虛心向取得白案廚師證書的師傅請教、掌握面食的技能，饅饅不黃、不酸、米飯不軟不硬。按照面食小吃的各類要求制作出較好的主食品種。應(yīng)做到：

1、能使制品柔軟、油潤、豐滿。

2、能改進(jìn)面團(tuán)質(zhì)量，減少面團(tuán)的粘著性，便于操作。

3、能使成品形成層次，吃口酥松，增進(jìn)面點(diǎn)特點(diǎn)。

4、使成品在營養(yǎng)價值上有顯著提高。

十九、配菜師崗位職責(zé)

配菜就是根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把各種成形的原料加以適當(dāng)搭配，使其成為一只可供烹調(diào)的完成的菜肴原料。配菜師應(yīng)做到：

1、熟悉和了解原料的基本情況和特點(diǎn)。

2、熟悉菜肴的名稱及制作特性。

3、必須即精通刀工又了解烹調(diào)。

4、掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及凈料成本。

5、必須將主、輔料分別放置，生、熟分開放置。

二十、洗碗工崗位職責(zé)

1、在餐廳經(jīng)理、班長的帶領(lǐng)下認(rèn)真完成各項(xiàng)工作。

2、嚴(yán)格遵守學(xué)校和后勤及中心的各項(xiàng)規(guī)章制度，嚴(yán)格遵守勞動紀(jì)律。

3、熱情為廣大師生員工服務(wù)，不與服務(wù)對象發(fā)生爭執(zhí)。

4、及時收取碗筷，嚴(yán)格按照洗碗程序操作：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

5、碗筷浸泡消毒嚴(yán)格按照比例配制消毒液。

6、嚴(yán)格消毒程序，碗筷消毒時間必須在20分鐘以上。

7、認(rèn)真完成經(jīng)理交辦的其他任務(wù)。

二十一、后堂勤雜工、餐廳保潔人員崗位職責(zé)

1、做好餐廳內(nèi)外的清潔工作

2、地面每餐掃（拖）一次，拖擦要消毒。

3、門窗及桌腿、凳腿每周必須擦洗一次。

4、桌上、地面不得留有剩飯剩菜。

5、桌凳擺放整齊，不得擺放其他雜物。

6、注意關(guān)燈、關(guān)水、節(jié)約用電，愛護(hù)清掃工具。

7、關(guān)好門窗，保證餐廳安全。

第五篇：優(yōu)劣勢餐飲 高校

結(jié)果分析:

一）校內(nèi)食堂SWOT分析 S（優(yōu)勢）（劣勢）W 位置處于高校校園之內(nèi)部，臨近由于在校食堂就餐的學(xué)生人數(shù)較多，學(xué)生生活區(qū)，方便學(xué)生就餐。并且食堂為了滿足整個校園的需要，采 在校的每位學(xué)生持有食堂的飯卡，用的是大鍋菜的供應(yīng)方式，因而飯 所以學(xué)生到食堂就餐是一種十分自菜的味道較差且菜色較為單一粗糙。然的習(xí)慣。占據(jù)了高校餐飲的大部分市場。

O（機(jī)會）（威脅）T 高校學(xué)生們在就餐習(xí)慣上普遍注重校外的餐館一直有不少的高校餐市 的是飯菜的味道和菜色，因此校食場。在飯菜味道和菜色上及食品供 堂只要在味道和菜色上作適當(dāng)?shù)母膽?yīng)種類上，校外餐館一直優(yōu)于校內(nèi) 善，擁有地利的校食堂必然能占領(lǐng)食堂，這也是學(xué)生外出就餐的主原 更多的市場。因。而且據(jù)反映，大多數(shù)學(xué)生對校內(nèi)食堂都持有不同程度的不滿。

二）校外餐館SWOT分析

S（優(yōu)勢）（劣勢）W 較好的味道和為數(shù)較多的可供選擇由于地理位置處于離學(xué)生生活區(qū)較 的種類，則是校外餐館最主要的優(yōu)遠(yuǎn)的校外，導(dǎo)致許多學(xué)生因?yàn)槁吠?勢。餐館的環(huán)境和提供點(diǎn)餐服務(wù)的和時間限制放棄外出就餐。而且校 模式對于舉行小型聚餐也較為方便。外餐館較高的價格也是制約其進(jìn)一 步發(fā)展高校餐飲市場的因素。校外餐館若能提供外賣的服務(wù)，則與校內(nèi)食堂的固定市場相比較，校外 必能打開因路途和時間所限制的市餐館也就表現(xiàn)出了明顯的劣勢。而且 場。若能在價格上作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，學(xué)生們對于校內(nèi)食堂的食品安全的 也就能夠開辟長期餐飲供應(yīng)的市場。障更有信心，對于校外的食品環(huán)境

衛(wèi)生有一定的擔(dān)憂。