中餐后廚操作運(yùn)行程序

第一篇：中餐后廚操作運(yùn)行程序

后廚操作運(yùn)行程序CX-F＆B-002

1．目的：

為了規(guī)定酒店后廚操作運(yùn)行流程，使菜品的每道制作工序都規(guī)范化，達(dá)到客人的滿意。

2．適用范圍：

適用于酒店后廚從原材料的申購(gòu)到成品菜出品的整個(gè)操作運(yùn)行過程。

3．服務(wù)流程：

3．1菜點(diǎn)質(zhì)量把關(guān)

⑴根據(jù)廚師長(zhǎng)的《物品請(qǐng)購(gòu)申請(qǐng)單》，采購(gòu)供應(yīng)商負(fù)責(zé)向廚房供應(yīng)當(dāng)日所需的原、輔材料，其質(zhì)量由采購(gòu)

及驗(yàn)收人員向廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，同時(shí)廚房切配人員與食品檢驗(yàn)員對(duì)當(dāng)日到貨質(zhì)量向廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，廚師長(zhǎng)檢查把關(guān)。

⑵切配加工原、輔料的種類、數(shù)量，由廚師長(zhǎng)布置任務(wù)并負(fù)責(zé)監(jiān)督業(yè)務(wù)過程，加工質(zhì)量由切配人員和廚

師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，廚師長(zhǎng)檢查把關(guān)。

⑶根據(jù)廚師長(zhǎng)的布置，各班組按各自的任務(wù)要求內(nèi)容進(jìn)行準(zhǔn)備，準(zhǔn)備工作效率和質(zhì)量由專業(yè)廚師向廚師

長(zhǎng)負(fù)責(zé)。

A、切配原料，配好裝盤，各種加工原料的質(zhì)量、刀工、衛(wèi)生等均由切配廚師復(fù)查，并向廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。

B、各爐灶準(zhǔn)備好應(yīng)用炊具，吊好上湯，制好半成品，備好調(diào)料，衛(wèi)生和質(zhì)量由爐灶廚師復(fù)查，并向廚

師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。

C、冷盆所需原、輔料包括原料成熟、水果消毒以及制好待用的食品配料，有關(guān)衛(wèi)生和質(zhì)量問題均由冷

盆廚師檢查，并向廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。

D、點(diǎn)心間準(zhǔn)備好常用點(diǎn)心和備妥面、餡點(diǎn)心原料，衛(wèi)生和質(zhì)量問題由點(diǎn)心廚師負(fù)責(zé)檢查，并向廚師長(zhǎng)

負(fù)責(zé)。

E、打合人員以及備餐間應(yīng)準(zhǔn)備好各種上桌調(diào)料、圍邊材料、菜肴盛器、食品雕刻工具等，其衛(wèi)生質(zhì)量

和菜點(diǎn)質(zhì)量問題均由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)檢查。

⑴ 出菜、出點(diǎn)心要堅(jiān)持“廚房服從餐廳”的原則，出菜快慢、口味調(diào)整、添料回?zé)?，在廚師長(zhǎng)的統(tǒng)一

指揮下，根據(jù)餐廳要求，隨時(shí)調(diào)整廚房業(yè)務(wù)。

⑵ 出菜、出點(diǎn)心應(yīng)堅(jiān)持“三把關(guān)”(熱菜廚師、打合廚師、廚師長(zhǎng))的菜點(diǎn)質(zhì)量把關(guān)制度，切實(shí)做到不合質(zhì)量規(guī)格或不合衛(wèi)生要求的菜點(diǎn)，堅(jiān)決不出廚房門。誰做的菜點(diǎn)，由誰本人負(fù)責(zé)，自行控制質(zhì)量，向所屬

廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。

3．2中餐廚房涼菜操作

根據(jù)當(dāng)日宴會(huì)菜單標(biāo)準(zhǔn)、要求，做好領(lǐng)料、調(diào)料、餐具、用具和烹制準(zhǔn)備。確定冷盆種類，選擇拼裝

形式。根據(jù)菜單要求，制定原料加工烹制方法。根據(jù)菜肴要求、原料性質(zhì)，靈活運(yùn)用刀法，切出適用于裝

盆規(guī)格的不同造形。注意事項(xiàng)：

(1)冷盆要求新鮮、時(shí)令，隔頓、隔夜菜必須回?zé)?；調(diào)制的汁料限當(dāng)日用，隔日不用。

(2)各類鹵汁，無論紅鹵、白鹵，每天由專人負(fù)責(zé)，經(jīng)燒過后待用。

(3)食品原料切配應(yīng)節(jié)約用料，正料正用，次料次用，下腳料綜合利用。冷盆余料應(yīng)分類，集中儲(chǔ)藏冰箱。

各種冷盤存放專用冰箱，并加保鮮紙，生、熟分開。

(4)客人如有特定菜單或清真菜單，應(yīng)有專人負(fù)責(zé)。

(5)冷菜間要保持清潔衛(wèi)生，制作要堅(jiān)持專人、專室、專用工具、專消毒、專冷藏的“五專”制度。

(6)工作人員要堅(jiān)持“穿白工作服、戴白帽子、帶白口罩”三白制度和兩次更衣制度。

3．3廚房砧板操作

根據(jù)總廚師長(zhǎng)制定的時(shí)令菜單，將原料加工。對(duì)有特殊要求的客人應(yīng)分別對(duì)待，有專人負(fù)責(zé)加工精切

配。將準(zhǔn)備上灶的蔬菜、禽、魚、蛋、肉類，按廚師長(zhǎng)要求運(yùn)用各種刀工將各類原材料根據(jù)其老、嫩、脆、韌的不同特性，精加工成不同形態(tài)的片、絲、條、塊、丁等半制成品，放入冰箱待用。按需要漿的各類食

品進(jìn)行調(diào)拌、上漿、腌漬，主鋪料分別放置，用保鮮紙包好存放冰箱待用。注意事項(xiàng)：

(1)根據(jù)廚師長(zhǎng)對(duì)各種菜點(diǎn)的用料標(biāo)準(zhǔn)和毛利率幅度，分別將主輔料加以搭配并注意營(yíng)養(yǎng)成份，制定菜品設(shè)

計(jì)。

(2)注意成本核算，合理使用原料，在保證質(zhì)量的前提下做到副料正用，零料整用，邊角料綜合利用。

(3)切配人員應(yīng)經(jīng)常與廚師長(zhǎng)、餐廳管理人員及餐飲部經(jīng)理保持聯(lián)系，聽取前一天對(duì)配菜質(zhì)量及客人提出的意見，以便改進(jìn)切配質(zhì)量。

(4)砧板應(yīng)嚴(yán)格分清生、熟使用，用畢后應(yīng)用刀刮凈砧板面，用水洗刷干凈，豎起晾干。

(5)無論何種刀型，在使用中，均要保持刀口鋒利，不卷刃缺口，以防原料在斬切時(shí)跟連。刀用完后，必

須及時(shí)消毒、擦干、擦凈，以防生銹污染食物。

3．4中餐廚房炒、油、湯鍋操作

檢查水、電、煤設(shè)備完好，保持清潔。制好湯汁，備好水鍋、熱油，按照菜單進(jìn)行半成品預(yù)制，備好

各種調(diào)料及鐵鍋（鑷子、炒瓢、灼勺）、手勺、手鏟、漏勺、笊籬、網(wǎng)篩、鐵叉、筷子等飲具。精通上漿技

術(shù)，正確識(shí)別油溫，靈活掌握火候，投料正確適時(shí)，勾芡適當(dāng)，翻鍋?zhàn)匀?，出鍋及時(shí)，裝盆熟練。規(guī)范化

烹調(diào)，燒菜質(zhì)量一要快，二要好，三要量足，風(fēng)味突出。注意事項(xiàng)：

(1)操作中必須思想集中，姿勢(shì)正確，動(dòng)作敏捷，能靈活運(yùn)用各類炊具。

(2)燒菜嘗味，須用小碗、湯匙和公筷，裝盆時(shí)盛器必須清潔、無積水。

(3)吊湯原料必須冷水下鍋，水量一次加足。

3．5廚房打荷

根據(jù)當(dāng)日預(yù)定菜單將已經(jīng)配齊的菜，按照宴請(qǐng)標(biāo)準(zhǔn)和點(diǎn)菜要求逐一按質(zhì)、按量進(jìn)行檢查。作好跟料、配好各種調(diào)味品，備好消毒水、專用筷、專用抹布。將切配好的菜依次排列在出菜臺(tái)上，配備符合菜肴要

求的盛器。特色菜點(diǎn)配備特色盛器。

3．6中餐廚房蒸籠操作

檢查蒸鍋煤氣管道是否暢通，蒸籠和蒸箱設(shè)備是否清潔完好。蒸鍋內(nèi)保持水位，嚴(yán)防燒干鍋和蒸箱斷氣。

熟練運(yùn)用火候，密切監(jiān)控火勢(shì)，正確掌握蒸煮時(shí)間。

3．7廚房面點(diǎn)房操作

清潔消毒工作臺(tái)，檢查點(diǎn)心原料、調(diào)味品是否齊全，水、電、煤、蒸汽是否正常。了解菜單內(nèi)容、人

數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、出席對(duì)象等，有否清真或少數(shù)民族客人提出的特殊要求。制作各種餡心。發(fā)面揉面：揉成面團(tuán)

做到“三光”（缸或案板光、面光、手光）。根據(jù)需要制成發(fā)酵面團(tuán)、水調(diào)面團(tuán)、油酥面團(tuán)等。摘胚粗細(xì)均

勻、大小一致，制作面皮厚薄、大小一致。運(yùn)用烘、炸、烤、蒸、煎、煮等烹制方法，制作各種花式點(diǎn)心

和傳統(tǒng)特色點(diǎn)心。工作結(jié)束，一切點(diǎn)心用具復(fù)位，存放整齊，作好記錄，保持臺(tái)面用具清潔，作好包干區(qū)

清潔衛(wèi)生。

3．8洗碗間操作

著裝整潔進(jìn)入洗碗間。檢查盆架是否備齊疊好，垃圾桶是否放在規(guī)定位置，工作場(chǎng)地是否清潔。按照

“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保存”程序操作，確保餐具洗滌清潔。洗清消毒后的餐具、炊具及時(shí)分

類定點(diǎn)存放，方便取用。洗完餐具，關(guān)好水龍頭，搞好洗碗間清潔衛(wèi)生。將餐具柜、地面、下水道、墻面

清洗干凈。

3、9廚房成本核算流程

廚房將領(lǐng)取的原料數(shù)量、種類，一直撥單、出庫單形式領(lǐng)用。各班組根據(jù)每種菜點(diǎn)的成本卡，結(jié)合主

輔料和調(diào)料的耗用定額，嚴(yán)格掌握投料量。做好實(shí)際生產(chǎn)數(shù)和出菜數(shù)記錄的復(fù)查。妥善保管好單據(jù)。根據(jù)原材料領(lǐng)取數(shù)量記錄、原料耗用量記錄和實(shí)際營(yíng)業(yè)額進(jìn)行《后廚成本日?qǐng)?bào)及經(jīng)營(yíng)成本分析》核算結(jié)出當(dāng)日食品毛利率。

注意事項(xiàng)：

(1)主輔料的耗用定額，應(yīng)按凈料為基礎(chǔ)計(jì)算，以毛料按一定的凈料率折合成凈數(shù)作為投料和計(jì)算成本的標(biāo)準(zhǔn)。

(2)主輔料的耗用定額必須認(rèn)真執(zhí)行，做到主料過秤下料，不能單憑經(jīng)驗(yàn)隨手抓料，隨意下料；魚丸、肉丸等

則應(yīng)按規(guī)定數(shù)量下料。

4．收尾工作：每餐市結(jié)束，各崗人員應(yīng)認(rèn)真對(duì)區(qū)域衛(wèi)生及用具進(jìn)行清潔，廚部值班主管對(duì)區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生進(jìn)行檢

查，參照《餐飲部衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)》執(zhí)行；廚部值班主管對(duì)區(qū)域內(nèi)水、電、氣等閥門進(jìn)行安全檢查，參照《餐飲部安全管理制度》執(zhí)行；由廚部值班主管做好值班日志。

5．相關(guān)文件：

《食品衛(wèi)生法》《餐飲部衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)》《餐飲部安全管理制度》《餐飲部成本核算制度》

6．記錄：

《物品請(qǐng)購(gòu)申請(qǐng)單》

《后廚成本日?qǐng)?bào)及經(jīng)營(yíng)成本分析》

《餐飲部廚部值班日志》

第二篇：中餐總廚崗位職責(zé)

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中餐總廚崗位職責(zé)

1．在中餐部經(jīng)理、行政總廚的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)中廚的組織、指揮和烹任工作；

2．了解各崗位人員工作特點(diǎn)和技術(shù)水平，根據(jù)各人專長(zhǎng)，合理安排技術(shù)崗位。

3．組織中廚房完成月、季、年席子工作計(jì)劃； 4．組織指揮調(diào)度、大型酒會(huì)、宴會(huì)的菜品制作；

5．熟悉各種原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格及淡旺季，熟悉貨源供應(yīng)情況，與采購(gòu)部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)及時(shí)； 6．遇有重要宴會(huì)，需親自與采購(gòu)部協(xié)商，做好貨源的采購(gòu)工作，同時(shí)親自檢查；落實(shí)貨源購(gòu)進(jìn)的驗(yàn)收和儲(chǔ)存；

7．定期與中餐部經(jīng)理，中餐營(yíng)業(yè)部主任一起了解市場(chǎng)行情、競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)以及賓客的意見，不斷地研制、創(chuàng)新菜式，在保留餐廳傳統(tǒng)菜式、保持特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新，每周出品一至兩個(gè)新菜式；

8．在做到穩(wěn)定和不斷提高出品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，改進(jìn)和提高技術(shù)水平、烹調(diào)方法，與中餐營(yíng)業(yè)部、樓面部保持良好聯(lián)系； 9．經(jīng)常與中餐部經(jīng)理、中餐營(yíng)業(yè)部、采購(gòu)部一起調(diào)查了解市場(chǎng)貨源進(jìn)出、其他酒店的出品價(jià)格，做好菜譜的合理定價(jià)，以獲得較好的利潤(rùn)；

10．合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)，以控制食品成本；

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12．抓好廚師的技術(shù)和管理培訓(xùn)工作，保持酒店的餐飲特色彩，提高廚師技術(shù)水平；

13．負(fù)責(zé)做好每月的工作計(jì)劃、材料領(lǐng)用以及月工作總結(jié)； 14．嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防發(fā)生事故。

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第三篇：中餐總廚崗位職責(zé)

1.在中餐部經(jīng)理、行政總廚的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)中廚的組織、指揮和烹妊工作。

2.了解各崗人員工作特點(diǎn)和技術(shù)水平，根據(jù)各人專長(zhǎng)，合理安排技術(shù)崗位。

3.組織中餐廚房完成月、季、工作計(jì)劃。

4.組織指揮調(diào)度大型酒會(huì)、宴會(huì)的菜品制作。

5.熟悉各種原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格及淡旺季，熟悉貨源供應(yīng)情況,與采購(gòu)部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)及時(shí)。

6.遇有重要宴會(huì)，需親自與采購(gòu)部協(xié)商，做好貨源的采購(gòu)工作，同時(shí)親自檢查,做好貨源購(gòu)進(jìn)的驗(yàn)收和儲(chǔ)存。

7.定期與中餐部經(jīng)理等領(lǐng)導(dǎo)一起了解市場(chǎng)行情、競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)以及賓客的意見,不斷地研制、創(chuàng)新菜式，在保留餐廳傳統(tǒng)菜式、保持特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新，每周出品一至兩個(gè)新菜式。

8.在做到穩(wěn)定和不斷提高出品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，改進(jìn)和提高烹調(diào)方法、技術(shù)水平，與各部門保持良好聯(lián)系。

9.經(jīng)常與中餐部經(jīng)理、采購(gòu)部人員一起調(diào)查了解市場(chǎng)貨源進(jìn)出、其他酒店的出品價(jià)格，做好菜譜，合理定價(jià)，以獲得較好的利潤(rùn)。

10.合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)，以控制食品成本。

11.抓好廚房衛(wèi)生工作，嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。

12.抓好廚師的技術(shù)和管理培訓(xùn)工作，保持酒店的餐飲特色，提高廚師技術(shù)水平。

13.負(fù)責(zé)做好每月的工作計(jì)劃、材料領(lǐng)用以及月工作總結(jié)。

14.嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防發(fā)生事故。

第四篇：中餐行政總廚崗位職責(zé)

中餐行政總廚崗位職責(zé)

1、餐飲部行政總廚崗位職責(zé)

1.負(fù)責(zé)各廚房的運(yùn)作。

2.確保食品安全衛(wèi)生。

3.確保食品高質(zhì)量的運(yùn)作，滿足對(duì)客需要。

4.在合理的成本內(nèi)，提高經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)。

5.計(jì)劃、協(xié)調(diào)各廚房的人事工作。

6.了解競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的產(chǎn)品、價(jià)格及質(zhì)量。

7.合理控制餐食成本。

8.溝通各種人事關(guān)系。

2、酒店行政總廚崗位職責(zé)

一、在餐飲部經(jīng)總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)食品的制作，控制廚房出品。

二、制定廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程，制定各崗位職責(zé)，了解各崗位人員的技術(shù)水平和專長(zhǎng)，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運(yùn)作。

三、制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價(jià)格，控制成本費(fèi)用，保持良好的毛利率。

四、親自收集客人對(duì)食品質(zhì)量的意見，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對(duì)市場(chǎng)行情的看法，不斷研制、創(chuàng)制新菜式，推出時(shí)令菜式，推廣特別介紹，組織特色食品節(jié)。

五、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格，熟悉時(shí)令品種，掌握貨源供應(yīng)質(zhì)量、價(jià)格，對(duì)重要宴會(huì)的貨物采購(gòu)，要親自與采購(gòu)部聯(lián)系。并親自驗(yàn)收。

六、巡視各廚房工作情況，組織大型宴會(huì)、酒會(huì)的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。

七、每日檢查各個(gè)廚房的衛(wèi)生，檢查各個(gè)廚房的食品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。

八、檢查各廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廁具、用縣的使用情況，制定采購(gòu)計(jì)劃。

九、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺。制訂原料采購(gòu)計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。

十、加強(qiáng)與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。

十一、主持廚房日常工作會(huì)議每周召開一次業(yè)務(wù)檢討會(huì)議，確保日常運(yùn)作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營(yíng)業(yè)和利潤(rùn)水平。

十二、有針對(duì)性地組織廚師外出學(xué)習(xí)。重視新知識(shí)新技術(shù)的運(yùn)用和推廣。

十三、制定烹飪技術(shù)的培訓(xùn)計(jì)劃，親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝。保持酒店的餐飲特色。

十四、親自負(fù)責(zé)對(duì)主要業(yè)務(wù)骨干的招聘，想辦法引進(jìn)有一定客戶支持的有專長(zhǎng)的技術(shù)人才，關(guān)心員工的工作和生活，及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)和幫助。切實(shí)調(diào)動(dòng)他們的積極性。

十五、抓好設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)。確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，防止發(fā)生事故。

十六、嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防防火器具，做好防火安全工作。

十七、精通烹飪知識(shí)，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求，妥善安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動(dòng)。

十八、熟知全國(guó)各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進(jìn)餐方式。熟知貨源存放保管、加工和知識(shí)和技術(shù)，有個(gè)人的名牌菜式，能組織指揮各類宴會(huì)的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的大型或特大型宴會(huì)的食品出品。

十九、完成餐飲部總監(jiān)布置的其他工作。

3、行政總廚崗位職責(zé)

直接上級(jí)：總經(jīng)理

直接下屬：中餐廚師長(zhǎng)，西餐廚師長(zhǎng)，洗碗間領(lǐng)班，員工餐廚師長(zhǎng)

崗位職責(zé)：

1.根據(jù)酒店各餐廳的特點(diǎn)和要求，制定各餐廳的菜單和廚房菜譜。

2.制定各廚房的操作規(guī)程及崗位責(zé)任制，確保廚房工作正常進(jìn)行。3.根據(jù)各廚房原料使用情況和庫房存貨數(shù)量，制定原料訂購(gòu)計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。

4.負(fù)責(zé)簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報(bào)表。經(jīng)常檢查原材料庫存情況，防止變質(zhì)、短缺。

5.確保合理使用原材料，控制菜品的裝盤、規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本。

6.巡視檢查各廚房工作情況，合理安排廚師技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。

7.檢查各廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定訂購(gòu)計(jì)劃。

8.根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日，組織特色食品節(jié)，推出季節(jié)菜品，增加品種，促進(jìn)銷售。

9.定期實(shí)施和開展廚師技術(shù)培訓(xùn)，對(duì)廚師技術(shù)水平進(jìn)行考核、評(píng)估。

10.負(fù)責(zé)員工餐廳的運(yùn)行和管理，不但改善員工的生活待遇和生活質(zhì)量。

藍(lán)寶酒店

4、餐廳行政總廚崗位職責(zé)

1、接受廚政總監(jiān)和店經(jīng)理的指令，督導(dǎo)和績(jī)效考核，并向其匯報(bào)工作。

2、加強(qiáng)與樓面的聯(lián)系，協(xié)作和配合，了解客人需求、銷售情況及反饋情況，及時(shí)改進(jìn)生產(chǎn)。

3、加強(qiáng)與采供部門的聯(lián)系與協(xié)調(diào)，了解供貨情況，合理調(diào)劑廚房物料，盡量可能減少積壓。

4、隨時(shí)掌握物資庫存，審批廚房報(bào)夠物料，嚴(yán)把質(zhì)量，數(shù)量關(guān)。

5、主持廚房食品成本核算及控制工作，檢查監(jiān)督菜品份量，確保菜品足量夠份。

6、負(fù)責(zé)召開廚房例回，傳達(dá)上級(jí)指標(biāo)，分派任務(wù)。

7、參加店經(jīng)理辦公會(huì)議及公司有關(guān)會(huì)議，匯報(bào)部門運(yùn)作狀況，存在問題及解決辦法。

8、負(fù)責(zé)制定本部門預(yù)算計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃及其他工作計(jì)劃，并貫徹實(shí)施。

9、后廚各崗位規(guī)章制度及工作規(guī)范、工作流程并檢查落實(shí)。

10、隨時(shí)巡查廚房各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，督導(dǎo)廚師長(zhǎng)及主管嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》保持廚房的整潔衛(wèi)生;督促并檢查后廚員工寢室衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生狀況。

11、如遇大型宴會(huì)，親自到現(xiàn)場(chǎng)指揮督導(dǎo)，確保萬無一失。

12、確保廚房安全及生產(chǎn)安全狀況，發(fā)現(xiàn)違規(guī)及隱患及時(shí)處理;負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作，加長(zhǎng)設(shè)備使用壽命。

13、負(fù)責(zé)做好廚房財(cái)產(chǎn)管理監(jiān)督工作。

14、每月對(duì)廚師長(zhǎng)進(jìn)行績(jī)效考核，并對(duì)主管的復(fù)核。

15、督導(dǎo)職工餐的制作。

16、審批后廚員工、主管及廚師長(zhǎng)兩天以下的請(qǐng)假。

17、完成公司及店經(jīng)理交辦的其他工作任

第五篇：中餐行政總廚崗位職責(zé)