第一篇：中餐宴會服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范

中餐宴會服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范

（一）要求：過硬的服務(wù)操作技能和應(yīng)變能力和整體配合意識，對操作技能的要求“三輕”（說話輕、操作輕、走路輕），“四勤”（眼勤、口勤、手勤、腳勤）。1、宴會的布置）搞好宴會要的環(huán)境衛(wèi)生，餐廳衛(wèi)生要求。）根據(jù)宴會的類別、檔次進(jìn)行合理布置，根據(jù)餐廳布局和大小安排餐桌之間距離適當(dāng)，以方便穿行、服務(wù)為宜，重點突出主臺，主臺應(yīng)放在可視餐廳主門，能夠縱觀全廳的位置。.做好宴會配套設(shè)施的布置和裝飾。）檢查和確認(rèn)燈光、室溫、音響、家俱、設(shè)施的完好和適宜。2、熟悉菜單和物品準(zhǔn)備）熟悉菜單以便于服務(wù)時介紹，并根據(jù)菜單所列式的服務(wù)要求，計算）根據(jù)臺數(shù)菜單選配銀器、瓷器、玻璃器皿、餐巾、臺布、小毛巾等服務(wù)必用品，餐具及服務(wù)用品，餐及服務(wù)品準(zhǔn)備時要留有余地。）根據(jù)接待對象，視情設(shè)置分菜臺和酒水臺（如受場地限制，采用席上分菜）。4）如果客人已安排酒水，按菜單要求備足各類酒水、飲料，用布擦干凈擦干酒瓶和各類罐子，并在工作臺上整齊擺放。5）客到前準(zhǔn)備好飲料或茶水。6）準(zhǔn)備好小毛巾。7）客到前上醬油醋。）將各類開餐用具整齊歸一放好。3、迎接客人）列隊站立大廳門品恭候迎接賓客，多臺宴會應(yīng)按指定位置站立，不得交頭接耳或倚臺而站。）客到時，應(yīng)笑臉迎接賓客，使用敬語（同零點迎接））主動拉椅讓座，隨即送毛巾、上茶、操作則服務(wù)技能之毛巾服務(wù)、茶水服務(wù)、按先女賓、主賓、后主人的順序進(jìn)行。4、席間服務(wù)）賓客進(jìn)入宴會廳后，熱情為賓客拉椅讓座，為主賓拿出骨碟中的口布，打開鋪好，然后撤筷子套。）了解客人是否需要講話，人數(shù)及大致時間。）掌握上菜時間后銜接或征得主人同意即刻通知上菜。4）斟酒水。）席間如有賓客致詞時，應(yīng)立即關(guān)掉音響，并通知廚房暫緩/減速出菜，然后站立一邊，停止工作（如后來的客人到，應(yīng)保證客人有干杯用的酒，或應(yīng)客人要求送上飲料，靈活掌握））如大型宴會，主客或主人發(fā)表祝詞時，主臺服務(wù)員在托盤內(nèi)準(zhǔn)備好酒水，待客人講話完畢時應(yīng)示意遞給講話人。）主人輪各臺敬酒時，服務(wù)員應(yīng)隨其身后及時給主人斟添酒水。）在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，當(dāng)客人起立干杯或敬酒時，應(yīng)迅速拿起酒瓶或協(xié)助客人拉椅。）宴會開始前10-15 分鐘，冷菜上桌，注意葷素是隔，色彩間隔擺放，有冷盆，將花型正對客人和主賓。）要求每道菜都必須公菜，臺采取席上分菜，則在上菜前將鮮花轍走，擺 好公菜叉、勺及所需餐具，如果勿需分菜服務(wù)的宴會（臺某些。壽宴等）。11）如客人提出毋須分菜，亦客人的要求，上湯、羹類必須分菜。）每一道菜出菜時，都必須列隊進(jìn)入餐廳，主臺服務(wù)走在前列，上菜時要求動作統(tǒng)一，不能只顧自己操作，忘忽整體性。）多臺宴會的分菜，要求各臺的分菜速度一致，特別強調(diào)的是其他臺的分菜，上菜不能快于主臺。）掌握上菜時，快慢適當(dāng)，大型宴會視主臺的用餐速度進(jìn)行控制。）高規(guī)格的宴會，在上甜品前先撤完所有餐具，然后整理好口布，重新要上用甜品的餐具，（轉(zhuǎn)臺清潔見服務(wù)操作）。）一般形式的宴會，撤走空的餐具，然后整理好口布，重表上一套用甜品的餐具，切忌：不能撤走酒杯（轉(zhuǎn)臺清潔同上）17）其他服務(wù)細(xì)節(jié)參照廳房服務(wù)。18）清點撤下來的高檔餐具是否齊全。5、結(jié)帳服務(wù)、宴會送別服務(wù)）客人離席時應(yīng)主動上前雙手拉椅送客。2）提醒客人帶齊隨物品。）先生/小姐，謝謝光臨，祝你愉快，再見。）大型宴會結(jié)束后，服務(wù)員列隊在餐廳門口歡送。7、結(jié)束工作、操作技巧及要求：）遞、收毛巾：客到時遞巾，上第一道菜時遞巾，上需要用手捻食菜后遞巾，上甜品后遞巾、上甜后遞巾、客人離席歸來時遞巾。用過的毛巾（指沒用毛巾托）及進(jìn)收回，以免弄濕臺布。）上酒水：嚴(yán)格按照酒水服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)操作。）上菜、分菜：嚴(yán)格按照服務(wù)技能之上菜、分菜操作要求。4）撤換餐具、煙缸：

---席間撤換餐具應(yīng)嚴(yán)格按照右上右撤，不能跨越遞撤。

---（分菜服務(wù)時）撤換骨碟應(yīng)盡可能等到所有的客人吃完才撤。---嚴(yán)格按照服務(wù)技能之撤換餐具、煙蠱撤換操作要求。5）服務(wù)細(xì)節(jié)：（1）客人離席或敬酒時應(yīng)主動拉椅，并將客人的口布疊成小三角形放于餐位邊。（2）如果有2 個服務(wù)員同時為一臺客人服務(wù)，不應(yīng)在客人的左右同時服務(wù)，令客人左右為難，應(yīng)講究次序。

（3）動作不要過于求快，將物品堆積于工作臺而疏于清理，不利于提高工作效率，如是有骨頭的，每次撤出骨碟時，應(yīng)先將骨頭雜物拿走。

（4）用托盤收撤的餐具，如是有骨頭的，每次撤出骨碟時，應(yīng)先將骨對倒在一只骨碟上，其他骨碟方可疊起，否則很容易因傾斜面跌落，收撤餐具時無論客人碟里有否剩菜均應(yīng)示意后再收。

（5）如客人擋住去路或妨礙你的工作時，應(yīng)禮貌地說：“請讓一讓，謝謝?！保≒lease giveway , Thank you）。不能粗魯?shù)卦竭^客人取物或從客人岙邊擠過。（6）上菜報菜名，聲音要適度，讓客人聽清為宜。分雞、魚等不能只分一部位給客人，要均勻搭料，假如一次分不完的菜式或湯，要主動分第二次。（7）分完菜或湯后，應(yīng)將菜遞到客人面前，并做手勢示意客人請用。（8）分給客人的菜碟上切忌有汁、茨滴于碟邊而直接遞給客人。

（9）分完一道菜后，應(yīng)抓緊時間做斟酒、換煙蠱，收拾工作臺等工作，不能一味站著等下一道菜。F.服務(wù)員之間要求配合默契，有整體意識，如A、B 服務(wù)員，當(dāng)A 在上菜報菜名進(jìn)，B 不應(yīng)站在A 的背后，應(yīng)巡視客人臺面情況或斟酒水。

中餐宴會服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范

（二）1、餐前準(zhǔn)備：

(1).參加班前會，了解宴會的具體任務(wù)，使服務(wù)工作做到“九知”“四了解”?！熬胖奔粗鱿鐣藬?shù)、桌數(shù)、主辦單位、邀請對象、知賓主身份（主辦主人）、知宴會的標(biāo)準(zhǔn)及開宴時間、菜式品種、出菜順序、收費辦法；“四了解”了解客人的宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣，了解客人的生活忌諱。了解賓客的特殊需要，了解會議、客房的安排等。

(2).做好準(zhǔn)備工作：熟悉菜單，計算餐具的用量，備足酒水飲料，準(zhǔn)備特色佐料；選配器皿、用具，餐具要備用2/10；酒水按要求擦干凈在工作臺擺放整齊；根據(jù)宴會的類別、檔次進(jìn)行合理布置，確保燈光、室溫、音響、家具、設(shè)施完好；搞好宴會廳的衛(wèi)生，按擺臺標(biāo)準(zhǔn)擺好餐臺，做好擺臺后檢查，要擺放整齊、符合要求。

(3).進(jìn)行自查，檢查個人儀表儀容，復(fù)查餐臺、臺布、臺面餐具、各種調(diào)味品、煙缸、牙簽等放置是否齊全整潔、符合要求，椅子與所鋪的席位是否對應(yīng)等；菜單、托盤、備用餐具、小毛巾、工作臺內(nèi)儲存物品等是否齊全、清潔；接受領(lǐng)班檢查。

(4).宴會開始前8分鐘，按要求擺上冷盤。若知宴會酒水，也提前5分鐘，斟上紅酒和白酒（按斟酒要求）；準(zhǔn)備就緒后，開餐前30分鐘，站立在餐廳門口，迎候賓客。

2、餐中服務(wù)：

(1).迎客入座：客人進(jìn)入餐廳，迎賓員按迎賓規(guī)范進(jìn)行服務(wù)，領(lǐng)至宴會廳，值臺員應(yīng)面帶微笑，熱情迎接，躬身行禮，問好：“您好，歡迎光臨”；主動接掛衣物，“請將衣物給我，我為你保管”，掛衣時，應(yīng)握衣領(lǐng)，避免衣袋里物品滑出或碰壞；熱情地為客人拉椅讓座（將椅子拉開，當(dāng)客人坐下時，用膝蓋頂一下椅背，雙手同時送一下，讓客人坐在離桌子合適的距離10—15厘米為宜），并用手勢示意：“您請坐”。

(2).賓客坐好后，可致開場白：站在副主人處，面帶微笑至所有賓客：“各位先生、小姐（領(lǐng)導(dǎo)）：中午（晚上）好，歡迎光臨本店，我是×號服務(wù)員，今天由我為諸位服務(wù)，祝大家就餐愉快，謝謝！”(3).撤花瓶（席位簽），為客人鋪餐巾、去筷子套，從主賓右側(cè)開始順時針轉(zhuǎn)，撤去冷菜的保鮮膜（用服務(wù)夾操作）；送香巾，席間送香巾三次，客人入座后一次，上完熱菜后一次，客人用餐完畢再送一次，（上特殊的手剝菜時，應(yīng)再跟一次），并及時收回。送香巾時，要從客人右側(cè)提供服務(wù)，并說：“請用香巾”；斟茶，斟七八成即可，為賓客斟茶時，不得用手觸摸杯口。

(4).斟酒服務(wù)：按斟酒服務(wù)規(guī)范操作，第一次斟倒時，用托盤斟酒，席間服務(wù)時可用徒手斟酒；開餐前若已斟上紅酒和白酒，則從主賓開始斟倒飲料，征求客人意見：“請問您喜歡用哪種飲料？”宴會若未提前定好酒水，客人入座后，應(yīng)先問酒：“請問今天用什么酒，我們這有……”客人選定后，按規(guī)范進(jìn)行操作；宴會過程中，應(yīng)注意隨時添酒，不使杯空。

(5).上菜服務(wù)：依菜單順序上菜，按上菜、分菜的規(guī)范進(jìn)行上菜、分菜；上菜時，每道菜都要報菜名，并做適當(dāng)介紹，特色菜要重點介紹 “各位來賓，這是 本店特色菜ХХ，請品嘗”如客人表現(xiàn)出對此菜的較大興趣，可適當(dāng)介紹此菜的特點；放菜時要輕，有造型的菜注意看面朝向主賓；要掌握好上菜的時機，快慢要適當(dāng)；菜上齊后，視情況可輕聲告訴主人，也可說：“您的菜已上齊了”。

(6).分菜時，可用轉(zhuǎn)臺式分菜，叉勺式分菜和工作臺分菜幾種方式結(jié)合起來服務(wù)（宴會服務(wù)中，要將1/3的菜進(jìn)行分派）；

(7).席間服務(wù)：要做到一快，服務(wù)快；三輕，走路輕、說話輕、操作輕；四勤，勤問斟、勤換煙缸（不超過三個煙頭）、勤換餐碟（不超過1/3雜物時）；當(dāng)賓客吸煙時，立即上前站在賓客右側(cè)為其點煙，并說：“您請”；撤換煙缸時，把干凈的煙缸倒扣在用過的煙缸上，一起撤下放進(jìn)托盤，然后再把干凈的煙缸擺回餐桌；換碟時，服務(wù)員用右手從主賓的右邊依次撤去同時換上干凈的碟，并用禮貌用語（伸手示意）：“打擾一下，給您換一下骨碟可以嗎？”當(dāng)客人幫著拿骨碟（及提供了幫助）時應(yīng)說聲：“謝謝”。

(8).賓客席間離座，應(yīng)主動幫助拉椅、整理餐巾；待賓客回座時應(yīng)重新拉椅、落餐巾；賓客祝酒時，服務(wù)員應(yīng)立即上前將椅子向外稍拉，坐下時向里稍推，以方便賓客站立和入座；服務(wù)中要保持轉(zhuǎn)臺、餐臺的整潔；宴會服務(wù)中，服務(wù)員要按規(guī)定姿勢站立于離客人桌面1.5米處，應(yīng)用眼光注視全部客人的情況，出現(xiàn)問題及時處理。

(9)根據(jù)客人要求上飯、面點、湯，要先分湯，再將面點規(guī)整的擺上轉(zhuǎn)臺；上水果前，撤去所有餐具，換上干凈盤子，視情況擺上刀叉等，端上水果，并說：“水果拼盤，請慢用”；整個宴會服務(wù)過程，值臺員必須堅守崗位。

3、餐中服務(wù)注意事項：

(1)宴會服務(wù)中，兩個服務(wù)員服務(wù)時，不應(yīng)在賓客的左右同時服務(wù)，也嚴(yán)禁左右開弓；要及時調(diào)換碰臟的餐具、失落的刀、叉、筷等；服務(wù)過程中，要微笑服務(wù)，運用技巧全方位服務(wù)，每進(jìn)行一道服務(wù)必須說：“您請?！碑?dāng)某個客人需要打電話時應(yīng)主動領(lǐng)其至電話旁，當(dāng)客人上衛(wèi)生間，主動領(lǐng)其到衛(wèi)生間前。當(dāng)客人特別喜歡吃某道菜時，應(yīng)多給他分幾次；在服務(wù)過程中，如不小心將客人酒杯或茶杯打翻，應(yīng)馬上道歉：“非常抱歉，不好意思。”將酒具或茶具扶起，給客人重新?lián)Q個酒杯或茶杯，并斟上酒水或茶水，然后將溢濕的桌面墊上香巾或口布；若湯汁等灑在客人身上應(yīng)馬上道歉：“非常抱歉，這是我工作失誤，不好意思，我?guī)湍烈幌掳?。?/p>

(2)服務(wù)過程中應(yīng)主動靈活，若客人唱歌，應(yīng)馬上遞話筒，說：“您請?！狈e極為客人點歌；若客人特別喜歡吃×道菜，而此菜品已吃完時，征詢客人意見是否需要再加一道；因客人比較集中，菜上得慢一些時，給賓客解釋：“非常抱歉，因今天客人比較集中，菜上得慢了一些，請您原諒?！倍炔松蟻碇螅骸胺浅１福屇憔玫攘恕?；當(dāng)客人對您這道菜品稱贊時，服務(wù)生應(yīng)主動說：“謝謝您的夸獎，歡迎您下次來時，再點這道菜”。（注：零點服務(wù)同樣注意以上事項）

4、餐后服務(wù)

(1)客人用餐完畢，送上香巾，并征求客人意見（同零點服務(wù)亦同），對賓客提出的意見要虛心接受，記錄清楚，并感謝：“非常感謝您的寶貴意見”；為客人拉開座椅讓路，遞送衣帽、提包，在客人穿衣時主動配合協(xié)助；送客道別（按送客服務(wù)規(guī)范進(jìn)行）。

(2)收臺工作：客人離開后，要及時翻臺；收臺時，按收臺順序依次先收玻璃器皿、銀器、口布、毛巾、煙缸，然后依次收去桌上的餐具；整理清潔宴會廳，使其恢復(fù)原樣。

第二篇：中餐宴會服務(wù)程序

中餐宴會服務(wù)程序

一、接受任務(wù)通知書

了解宴會的有關(guān)情況，以及餐廳工作安排

⑴、了解賓客的情況：主辦單位、宴請對象、席位座次安排、有何忌諱、聯(lián)系電話；

⑵、宴會方面的內(nèi)容：宴會名稱、宴會類型、宴會日期、宴會標(biāo)準(zhǔn)、開宴時間、預(yù)計出席人數(shù)、最低出席人數(shù)和結(jié)賬方式； ⑶、食品酒水的要求和服務(wù)方式；

⑷、臺型設(shè)計：根據(jù)宴會的規(guī)模、主辦單位的要求，結(jié)合餐廳的實際情況，設(shè)計出臺型，畫出圖紙；

⑸、物品計劃：將宴會所需的物品準(zhǔn)備好；

⑹、人員安排：根據(jù)宴會活動人數(shù)和要求安排好宴會服務(wù)員的餐前準(zhǔn)備工作；

⑺、其他要求：餐廳的場地布置、設(shè)施設(shè)備的要求等。

二、餐前準(zhǔn)備工作

1、布置場地：

⑴、根據(jù)宴會臺型，將主桌定在明顯突出的位置； ⑵、布置好其它臺的位置，控制好臺與臺之間等距； ⑶、保證餐廳客用通道和傳菜通道的通暢； ⑷、舞臺位置要合理，位置要適當(dāng)；

⑸、擺放椅子時，椅背之間的距離不小于0.5米；

⑹、調(diào)整臺型，做到桌成行椅成線，并檢查桌椅是否牢固。

2、宴會擺臺，按照宴會的擺臺標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)確擺臺。

3、餐具、用具的準(zhǔn)備

⑴、根據(jù)人數(shù)和菜單備足餐具； ⑵、檢查餐具是否清潔，有無破損；

⑶、將服務(wù)用的餐具整齊的擺放在工作柜內(nèi)； ⑷、服務(wù)用的公勺等用具用放到指定位置；

⑸、準(zhǔn)備好其他用具如：托盤、開酒器、公杯等。

4、酒水、煙的準(zhǔn)備

⑴、根據(jù)任務(wù)通知書上的要求準(zhǔn)備好煙酒（如果客人自帶酒水，則要做好餐前餐后的清點工作）；

⑵、整齊的擺放在轉(zhuǎn)盤上，商標(biāo)朝外，左高右低；

⑶、準(zhǔn)備好酒水臺，專人負(fù)責(zé)開酒水，控制好酒水不要浪費。

5、其他物品準(zhǔn)備 ⑴、根據(jù)宴會規(guī)模大小確定是否要增加工作柜； ⑵、準(zhǔn)備所需餐具及服務(wù)用品；

⑶、準(zhǔn)備充足的毛巾，備在香巾（柜）車內(nèi)加熱溫度要適中； ⑷、檢查餐車、布草桶是否在位、正常； ⑸、根據(jù)菜單準(zhǔn)備所需的調(diào)配料；

⑹、準(zhǔn)備好收禮臺、紅包、撲克、芥末、紙巾、打火機、打包袋等。

6、宴會餐前檢查工作

⑴、檢查各種設(shè)施設(shè)備運轉(zhuǎn)是否正常如：照明、空調(diào)、電話、背景音樂等；

⑵、臺型、臺面是否符合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)； ⑶、工作柜上的用具是否備齊； ⑷、酒水是否按客人的要求配備；

⑸、檢查其他設(shè)備是否符合任務(wù)通知書的要求如：舞臺、講臺、橫幅、宴會名稱、指示牌、話筒等；

⑹、檢查大廳的衛(wèi)生：地毯、桌椅、及餐廳的裝飾物。

7、宴會前的例會

⑴、開餐前召集所有參與服務(wù)的員工召開班前會；

⑵、由餐廳主管或領(lǐng)班講解宴會活動情況，包括人數(shù)、時間、地點、宴會形式、服務(wù)方式、食品、飲料和重要客人的特殊要求。

三、迎賓工作階段

1、迎賓的規(guī)范

⑴ 站姿頭正、肩平、挺胸、收腹、表情自然，面帶微笑； ⑵兩手虎口交叉，右手搭在左手背上，置于小腹前，兩腳后跟靠攏成“V”字型。⑶問候客人

2、管理人員及迎賓在門口列隊恭候賓客。

四、餐中服務(wù)工作

1、賓客到時：

(1)拆筷套、鋪口布、斟倒汁醬或添加酒水、上香巾（如客人有脫外套下來要及時套上衣套）；

(2)與主辦單位確認(rèn)到席人數(shù)，并通知廚房桌數(shù)。

2、賓客祝福、致辭時：

(1)根據(jù)賓客要求，掌握好燈光、音響的效果；(2)員工站一旁，停止工作；

(3)準(zhǔn)備好酒，在致詞完畢時送上。

3、上菜：

(1)客人致完詞，上第一道菜，要求整齊如一

(2)上菜先主桌后次桌；

(3)上菜位置統(tǒng)一，要報菜名；

(4)湯羹類、煲類、主食要給賓客分派；

(5)菜肴較多，轉(zhuǎn)盤放不下時，可征求賓客意見，將菜肴撤到接手桌上換小碟；

(6)不得在賓客桌上重疊餐具；

(7)上有調(diào)配料、洗手茶的菜時，先上調(diào)配料、洗手茶，再上主菜；(8)熱菜上齊后，應(yīng)輕聲地對主人講“菜已上齊”；

(9)上甜品時，應(yīng)收去餐桌上多余的餐具，并給賓客換上干凈的湯碗、骨碟。

4、席間服務(wù)：

(1)隨時整理工作臺及臺面，保持清潔；

(2)服務(wù)工作中要四勤(勤換骨碟、勤換香巾、勤換煙缸、勤加酒水)；(3)主動為客人點煙；

(4)若有賓客碰翻飲料杯，調(diào)味碟，應(yīng)主動上前為客人清潔，在臟處墊上干凈的口布；

(5)撤菜盤時要征求客人意見，待客人同意后方可撤下餐盤；

(6)服務(wù)要講究“三輕一快”：說話輕、走路輕、操作輕，動作敏捷服務(wù)快

5、結(jié)帳

(1)清點酒水、香煙等。

(2)經(jīng)主辦單位負(fù)責(zé)人確認(rèn)后，打出賬單。

(3)賓客結(jié)帳時，應(yīng)向賓客表示感謝并征求意見。

6、送客

(1)為賓客拉椅，并提醒客人帶好物品。(2)及時按要求整理餐椅，以便客人行走。(3)列隊于餐廳門口兩側(cè)，鞠躬送客。

五、餐后收尾工作階段

1、檢查物品

(1)檢查客人是否有遺留物品：如有，應(yīng)立即追還或交領(lǐng)班處理；(2)餐廳是否有物品遺失；(3)餐廳是否有燃著的煙頭；(4)按要求整理餐廳的桌椅，(5)由餐廳管理人員關(guān)閉空調(diào)、音響設(shè)備、電視、大燈、調(diào)低燈光。

2、整理臺面

(1)將臟的餐具（分類）、用品送到指定地點；(2)將玻璃杯洗擦干凈，清點入庫；(3)擦拭轉(zhuǎn)盤；

(4)將毛巾碟清洗干凈，清點入庫；

(5)將不繡鋼，銀皿等物品清洗、擦干凈，清點入庫。

3、整理工作柜：

(1)將空酒瓶放在指定地點，剩余酒水退回酒水部（客人帶走或寄存）；(2)整理工作柜內(nèi)外，并擦拭干凈。

(3)將可回收的物品（芥茉、牙簽、紙巾、打火機等）全部回收

4、恢復(fù)場地：

(1)拉臺：使餐廳恢復(fù)原狀，多余桌椅送倉庫，擺放整齊；(2)擺臺：按酒店規(guī)范擺臺；(3)用吸塵器吸凈地毯；

5、收檔：

讓領(lǐng)班檢查各區(qū)域后，關(guān)閉燈光、電器等設(shè)備后，鎖門收班。

第三篇：中餐宴會服務(wù)流程

中餐宴會服務(wù)流程

宴會服務(wù)可分為五個基本環(huán)節(jié)。它們分別是宴會前的組織準(zhǔn)備工作、宴會前的迎賓工作、宴會中的就餐服務(wù)、結(jié)賬服務(wù)和宴會結(jié)束工作。

準(zhǔn)備工1．掌握情況

接到宴會通知單后，餐廳管理人員和服務(wù)員應(yīng)做到“八知”、“三了解”。

“八知”是知臺數(shù)、知人數(shù)、知宴會標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時間、知菜式品種及出菜順序、知主辦單位或房號、知收費辦法、知邀請對象。

“三了解”是了解賓客風(fēng)俗習(xí)慣、了解賓客生活忌諱、了解賓客特殊需要。如果是外賓，還應(yīng)了解國籍、宗教、信仰、禁忌和口味特點。

對于規(guī)格較高的宴會，還應(yīng)掌握下列事項：宴會的目的和性質(zhì)，宴會的正式名稱，賓客的年齡和性別，有無席次表、座位卡、席卡，有無音樂或文藝表演，有無主辦的指示、要求、想法，有關(guān)司機接待方式等。

管理人員根據(jù)上述情況，按宴會廳的面積和形狀設(shè)計好餐桌排列圖，研究具體措施和注意事項，做好宴會的組織工作。

2．明確分工

規(guī)模較大的宴會，要確定總指揮人員?？傊笓]在準(zhǔn)備階段要向服務(wù)員交任務(wù)、講意義、提要求，宣布人員分工和服務(wù)注意事項。

在人員分工方面，要根據(jù)宴會要求，對迎賓、值臺、傳菜、供酒及衣帽間、貴賓室等崗位，都要有明確分工，都要有具體任務(wù)，將責(zé)任落實到人。做好人力物力的充分準(zhǔn)備，要求所有服務(wù)人員思想重視，措施落實，保證宴會善始善終。

3．宴會布置

宴會布置分場景布置和臺形布置。

（1）場景布置

中國的美食從來都講究用餐環(huán)境的氣氛和情調(diào)，因而在場景布置方面，應(yīng)根據(jù)宴會的性質(zhì)和規(guī)格的高低來進(jìn)行，要體現(xiàn)出既隆重、熱烈、美觀大方，又具有我國傳統(tǒng)的民族特色。

舉行隆重大型的正式宴會時，一般在宴會廳周圍擺放盆景花草，或在主臺后面用花壇、畫屏、大型青枝翠樹盆景裝飾，用以增加宴會的隆重盛大、熱烈歡迎的氣氛。

一般的婚宴會，則在靠近主臺的墻壁上掛上“囍”字，兩旁貼對聯(lián)；如是壽宴則掛“壽”字等。中餐廳宴會通常要求燈光明亮以示輝煌。但國宴和正式宴會則不要張燈結(jié)彩做過多的裝飾，而要突出嚴(yán)肅、莊重、大方的氣氛。宴會廳的照明、音響要有專人負(fù)責(zé)，宴會必須認(rèn)真檢查一切照明設(shè)備及線路，保證不發(fā)生事故。

（2）臺型布置

臺型布置不僅是事務(wù)性的工作，而且涉及到社交禮儀等問題。因此，要根據(jù)宴會廳的形狀、實用面積和宴會要求，按宴會臺型布置的原則，即“中心第一、先左后右、高近低遠(yuǎn)”來設(shè)計。在布置中做到既要突出主臺，又要排列整齊，間隔適當(dāng)；既要方便賓客就餐，又要便于服務(wù)員席間操作。通常宴會每張桌占地面積標(biāo)準(zhǔn)為10～12㎡以上。重大宴會的主通道要適當(dāng)?shù)膶挸ㄒ恍瑫r鋪上紅地毯，突出主通道。

在臺型布置中，還應(yīng)注意一些西方國家習(xí)慣于不突出主臺，提倡不分主次的做法。

4．熟悉菜單

服務(wù)員應(yīng)熟悉宴會菜單和主要菜點的風(fēng)味特色，以做好上菜、派菜和回答賓客對菜點提出詢問的思想準(zhǔn)備。同時，應(yīng)了解每道菜點的服務(wù)程序，保證準(zhǔn)確無誤地進(jìn)行上菜服務(wù)。

對于菜單，應(yīng)做到能準(zhǔn)確說出每道菜的名稱，能準(zhǔn)確描述每道菜的風(fēng)味特色，能準(zhǔn)確講出每道菜肴的配菜和配食佐料，能準(zhǔn)確知道每道菜的制作方法，能準(zhǔn)確服務(wù)每道菜肴。

5．物品準(zhǔn)備

席上菜單每桌一至二份置于臺面，重要宴會則人手一份。要求封面精美，字體規(guī)范，可留作紀(jì)念。

根據(jù)菜單的服務(wù)要求，準(zhǔn)備好各種銀器、瓷器、玻璃器皿等餐酒具，要求每一道菜準(zhǔn)備一套餐碟或小湯碗。

根據(jù)菜肴的特色，準(zhǔn)備好菜式跟配的佐料。

根據(jù)宴會通知要求，備好鮮花、酒水、香煙、水果等物品。

6．鋪好餐臺

宴會開始前1小時，根據(jù)宴會的不同，按規(guī)格鋪好餐具和臺上用品。在副主位的桌邊，面向宴會廳的入口擺上席次卡，在每個餐位的水杯前立席卡，菜單放在正副主位餐碟的右側(cè)。同時，備好茶、飲料、香巾，上好調(diào)味器，將各類開餐用具擺放在規(guī)定的位置，保持廳內(nèi)的雅潔整齊。

7．?dāng)[設(shè)冷盤

大型宴會開始前15分鐘擺上冷盤，然后斟預(yù)備酒。中小型宴會則視賓客情況而定。擺設(shè)冷盤時，根據(jù)菜點的品種和數(shù)量，注意菜點色調(diào)的分布，葷素的搭配，色彩的搭配，味型的搭配，菜型的正反，刀口的逆順，菜盤間的距離等。使擺臺不僅能為賓客提供一個舒適的就餐環(huán)境，還能給賓客賞心悅目的藝術(shù)享受，為宴會增添隆重、歡快的氣氛。

迎賓工作

1．熱情迎賓

根據(jù)宴會的入場時間，宴會主管人員和引座員提前在宴會廳門口迎候賓客，值臺員在各自負(fù)責(zé)的餐桌旁準(zhǔn)備為賓客服務(wù)。賓客到達(dá)時，要熱情迎接，微笑問好。待賓客脫去衣帽后，將賓客引入休息間就座稍息?；卮鹳e客問題和引領(lǐng)賓客時注意用好敬語，做到態(tài)度和藹，語言親切。

2．接掛衣帽

如宴會規(guī)模較小，可不設(shè)專門的衣帽間，只在宴會廳門前放衣帽架，安排服務(wù)員照顧賓客寬衣并接掛衣帽。

如宴會規(guī)模較大，則需設(shè)衣帽間存放衣帽。接掛衣服時，應(yīng)握衣領(lǐng)，切勿倒提，以防衣袋內(nèi)的物品倒出。貴重的衣服要用衣架，以防衣服走樣。重要賓客的衣物，要憑記憶進(jìn)行準(zhǔn)確的服務(wù)。貴重物品請賓客自己保管。

3．端茶遞巾

賓客進(jìn)入休息廳后，服務(wù)員招呼入座并根據(jù)接待要求，遞上香巾、熱茶或酒水飲料。賓客抽煙，應(yīng)主動為其點火。遞巾送茶服務(wù)均按先賓后主、先女后男的次序進(jìn)行。

就餐服務(wù)

1．入席服務(wù)

值臺員在開宴前5分鐘斟好預(yù)備酒（一般是紅葡萄酒），然后站在各自服務(wù)的席臺旁等候賓客入席。當(dāng)賓客來到席前，要面帶笑容，引領(lǐng)入座。在照顧賓客入座時，用雙手和右腳尖將椅子稍撤后，然后徐徐向前輕推，讓賓客坐穩(wěn)坐好。引領(lǐng)入座時，同樣按先賓后主、先女后男的次序進(jìn)行。

待賓客坐定后，即把臺號、席位卡、花瓶或花插帶走。菜單放在主人面前，然后為賓客取餐巾，將餐巾攤開后為賓客圍上，脫去筷套，斟倒酒水。

2．斟酒服務(wù)

為賓客斟倒酒水時，值臺員要先征求賓客意見，根據(jù)賓客的要求斟倒各自喜歡的酒水飲料，一般酒水斟八成滿即可。斟白酒時，如賓客提出不要，應(yīng)將賓客位前的空杯撤走。

3．上菜服務(wù)

菜要一道道斟熱上。廚房出菜時一定要在菜盤上加蓋，菜上好后再取走。多臺宴會的上菜要看主臺或聽指揮，做到行動統(tǒng)一，以免造成早上或遲上、多上或少上現(xiàn)象。

要正確選擇上菜位置，操作時站在與主人呈90°角的賓客之間進(jìn)行。每上一道新菜要介紹菜名和風(fēng)味特點，并將菜盤放在轉(zhuǎn)盤中央位置，凡是雞、鴨、魚等整體或橢圓形的大菜盤，在擺放時頭的一邊朝向正主位。

上新菜前，先把舊菜拿走。如盤中還有剩菜，應(yīng)征詢賓客是否需要添加或改為小盤盛裝，在賓客表示不再要時方可撤走。

凡宴會都要主動、均勻地為賓客分湯、派菜。分派時要膽大心細(xì)，掌握好菜的分量、件數(shù)，分派準(zhǔn)確均勻。凡配有佐料的菜，在分派時要先沾（夾）上佐料再分到餐碟里，分菜的次序也是先賓后主、先女后男。

一些現(xiàn)代化的大型酒店，現(xiàn)在提倡宴會“旁桌分菜”，即在席上示菜后，到席旁工作臺上分菜，待分好后再給賓客送上餐位。

4．撤換餐具

為顯示宴會服務(wù)的優(yōu)良和菜肴的名貴，為突出菜肴的風(fēng)味特點，為保持桌面衛(wèi)生雅致，在宴會進(jìn)行的過程中，需要多次撤換餐具或小湯碗。重要宴會要求每道菜換一次餐碟，一般宴會的換碟次數(shù)不得少于三次。

通常在遇到下述情況時，就應(yīng)更換餐碟：

（1）上翅、羹或湯之前，上一套小湯碗。待賓客吃完后，送上毛巾，收回翅碗，換上干凈餐碟。

（2）吃完帶骨的食物之后。

（3）吃完芡汁多的食物之后。

（4）上甜菜、甜品之前應(yīng)更換所有餐碟和小面碗。

（5）上水果之前，換上干凈餐碟和水果刀叉。

（6）殘渣骨刺較多或有其他贓物的餐碟，要隨時更換。

（7）賓客失誤，將餐具跌落在地的要立即更換。

撤換餐碟時，要待賓客將碟中食物吃完方可進(jìn)行，如賓客放下筷子而菜未吃完的，應(yīng)征得同意后才能撤換。撤換時要邊撤邊換，撤與換交替進(jìn)行。按先主后賓、再其他賓客的順序先撤后換，站在賓客右側(cè)操作。

結(jié)賬服務(wù)

結(jié)賬是餐廳對客服務(wù)的技能之一，是餐廳服務(wù)的最后一道環(huán)節(jié)，也是餐廳經(jīng)營管理中最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。結(jié)賬服務(wù)的準(zhǔn)確、快速直接影響餐廳的經(jīng)濟效益。餐廳服務(wù)員應(yīng)熟練掌握餐廳的結(jié)賬方式和程序。餐廳結(jié)賬方式主要有現(xiàn)金結(jié)賬、簽單結(jié)賬、信用卡結(jié)賬和支票結(jié)賬。

1．現(xiàn)金結(jié)賬

（1）當(dāng)賓客示意結(jié)賬時，服務(wù)員應(yīng)迅速到收銀臺核對賬單并確認(rèn)簽字，取來賓客的賬單，賬單反面向上地放在收銀盤內(nèi)遞送給賓客。

（2）遞送賬單時，服務(wù)員應(yīng)身體略微向前傾斜，并注意講話的禮貌，“先生／小姐，這是您的賬單，請過目”。如果賓客要求報出消費總額時，服務(wù)員才能輕聲報出賬單總額。

（3）如果賓客對賬單有疑問時，服務(wù)員要耐心解釋。

（4）賓客付現(xiàn)后，服務(wù)員要當(dāng)面清點現(xiàn)金，并識別現(xiàn)金的真假。服務(wù)員要將其及時送至收銀臺，由收銀員收帳找零，（5）服務(wù)員將找零和賓客的發(fā)票回呈給賓客，提醒賓客當(dāng)面點清并禮貌致謝。

2．簽單結(jié)賬

（1）在賓客示意結(jié)賬時，服務(wù)員應(yīng)迅速到收銀臺取賬單，放在收銀盤內(nèi)將其遞給賓客。

（2）詢問賓客屬那個單位、姓氏，服務(wù)員核對該賓客是否有簽單權(quán)利。如賓客屬簽單客戶，則賓客簽完單后，服務(wù)員應(yīng)向賓客致謝，然后迅速將簽過字的賬單遞交收銀臺；如賓客不屬簽單客戶，則請賓客稍等，服務(wù)員馬上向上級領(lǐng)導(dǎo)請示。

（3）簽單時餐廳一般不開發(fā)票，在財務(wù)收款時統(tǒng)一開具發(fā)票。

（4）賓客簽單時需要賓客簽上單位、姓名、聯(lián)系電話。

3．信用卡結(jié)賬

（1）當(dāng)賓客示意結(jié)賬時，服務(wù)員應(yīng)迅速將賬單遞送給賓客。

（2）確認(rèn)賓客的信用卡是否是本酒店受理的信用卡，查驗信用卡的有效期、持卡人的姓名和性別、身份證，并向賓客道謝。

（3）由服務(wù)員將信用卡、身份證和賬單送交收銀臺再次核對信用卡的有效期、持卡人的姓名和性別、身份證，一切無問題后填上信用卡簽單金額。經(jīng)刷卡后交服務(wù)員再拿回請賓客進(jìn)行賬單簽名，經(jīng)服務(wù)員核對賓客的簽字與卡上的簽字無誤后，才可把信用卡與簽單的三聯(lián)交還給賓客。

（4）如發(fā)現(xiàn)簽名有疑問，可與授權(quán)中心取得聯(lián)系，進(jìn)一步查詢身份證相片與持卡人相貌是否相符，之后將卡交還持卡人。

（5）再次向賓客道謝。

（6）如賓客轉(zhuǎn)單，必須請賓客對單簽字，再轉(zhuǎn)到賓客所到消費的部門吧臺同收銀員做交接。

送客服務(wù)

1．拉椅送客

主人宣布宴會結(jié)束，值臺員要提醒賓客帶齊攜來的物品。當(dāng)賓客起身離座時，要主動為其拉開座椅，以方便準(zhǔn)備賬單，并視具體情況目送或隨送賓客至餐廳門口。如宴會后安排休息，要根據(jù)接待要求進(jìn)行餐后服務(wù)。

2．取遞衣帽

賓客出餐廳時，衣帽間的服務(wù)員要檢查根據(jù)取衣牌號碼，及時、準(zhǔn)確地將衣帽取給賓客。

3．收臺檢查

在賓客離席的同時，值臺員要檢查臺面上是否有未熄滅的煙頭，是否有賓客遺留的物品。在賓客全部離去后立即清理臺面，清理臺面時，按先餐巾、香巾和銀器。然后酒水杯、瓷器、刀叉筷子的順序分類收拾。凡貴重餐具要當(dāng)場清點。

4．清理現(xiàn)場

各類開餐用具要按規(guī)定位置復(fù)位，重新擺放整齊。開餐現(xiàn)場重新布置恢復(fù)原樣，以備下次使用。收尾工作做完后，領(lǐng)班要做檢查，待全部項目合格后方可離開或下班。

第四篇：COP-ZC-06中餐宴會服務(wù)程序

中餐部工作手冊

文件名稱：中餐宴會服務(wù)程序版號：Ａ

文件編號：ＣＯＰ－ＺＣ－０６修改號：０

頁數(shù)：

1.0目的妥善做好宴會服務(wù)工作

2.0適用范圍

樓面部各餐廳

3.0職責(zé)

3.1樓面部主管或領(lǐng)班負(fù)責(zé)宴會的組織、人員的安排、廳堂的布置、過程的控制等工

作。

3.2服務(wù)人員負(fù)責(zé)整個宴會的接待工作。

3.3維修人員負(fù)責(zé)音響設(shè)備、麥克風(fēng)的調(diào)試等工作。

3.4營業(yè)部人員負(fù)責(zé)宴會菜單的制訂、落實等。

4.0程序內(nèi)容

4.1準(zhǔn)備：

4.1.1樓面部主管或領(lǐng)班查閱《訂餐簿》上的宴會預(yù)訂記錄，需主動了解清楚接待對

象、名稱、國籍、身份、生活習(xí)慣、人數(shù)、宴會時間、接待標(biāo)準(zhǔn)及有何特殊要求；

4.1.2由樓面主管或領(lǐng)班根據(jù)宴會的需要分配人手，原則上保證一人負(fù)責(zé)一臺，主臺

原則上保證兩人負(fù)責(zé)一臺。主管或領(lǐng)班向服務(wù)人員介紹宴會背景及菜式、上菜次序及注意事項；

4.1.3服務(wù)人員將各類餐具、用具和各種用品準(zhǔn)備好，并檢查這些物品的質(zhì)量。

4.1.4維修人員檢查音響設(shè)備，按照客人的會議要求或接待通知單協(xié)助布置會場，調(diào)

試好麥克風(fēng)。

頁數(shù)：

4.2擺設(shè)

4.2.1服務(wù)人員嚴(yán)格按照宴會準(zhǔn)備工作要求進(jìn)行布局?jǐn)[位；

4.2.2服務(wù)人員給餐臺圍上臺裙，臺與臺之間要均勻適中、突出主臺，左右對稱，以

方便穿行上菜、斟酒水為宜；

4.2.3宴會基本上使用銀器為主。

一、二級接待要擺上大盤花。正主位與副主位要突

出，餐巾花要能區(qū)別出正、副主位和一般客位；

4.2.4服務(wù)人員根據(jù)宴會需要，在適當(dāng)?shù)牡胤皆O(shè)立酒水臺和上菜臺，以方便操作；

4.2.5樓面主管或領(lǐng)班根據(jù)宴會需要，通知維修班準(zhǔn)備好音響器材及其他裝飾物。

4.3檢查

4.3.1由主管或領(lǐng)班檢查餐具整潔無缺損，席巾臺布整潔無洞、無污跡；

4.3.2如果是多臺宴會，主管或領(lǐng)班應(yīng)檢查臺椅是否整齊劃一，否則調(diào)整安排；

4.3.3由主管或領(lǐng)班檢查地毯衛(wèi)生應(yīng)整潔無雜物，如發(fā)現(xiàn)廳內(nèi)有異味，應(yīng)及時噴灑適

量清新劑；

4.3.4窗簾垂掛要統(tǒng)一，噴灑適量清水在臺上鮮花，以保持鮮艷；

4.3.5主管或領(lǐng)班督促維修班人員檢查各設(shè)備使用是否正常，如空調(diào)機、燈飾、麥克

風(fēng)效果以及麥克風(fēng)的走線等，不足的地方立即整改；

4.3.6簽到臺的裝飾及用具是否準(zhǔn)備妥當(dāng)；

4.3.7后臺的通道及各種準(zhǔn)備工作是否按計劃進(jìn)行；

4.3.8在客人到來前，服務(wù)人員準(zhǔn)備好茶杯，茶水，并提前１５分鐘上醬油、芥醬、小菜。大型宴會，還需斟上甜酒，DJ提前１５分鐘播放輕音樂。

4.4迎客

4.4.1服務(wù)人員站立于廳房門口恭迎客人，多臺宴會按指定位置站立，不得交頭接耳

或倚靠而立；

頁數(shù)：

4.4.2客人到時，服務(wù)人員都應(yīng)笑臉相迎，用好敬語，并送上香巾；

4.4.3服務(wù)人員幫助客人妥善安排攜來物品；

4.4.5如廳內(nèi)設(shè)有休息室，服務(wù)人員在開餐前請客人到休息室（重要宴會設(shè)貴賓室）

并主動提供茶水服務(wù)等；

4.4.6服務(wù)人員應(yīng)主動向客人介紹酒水及各類飲料或送上茶；

4.5起菜

4.5.1賓客入席后，服務(wù)人員馬上幫客人落巾，脫筷子套；

4.5.2如果客人開餐前需要講話，服務(wù)人員備好茶水后，站立兩旁，靈活應(yīng)變；

4.5.3現(xiàn)場監(jiān)控的主管或領(lǐng)班征得主人同意后，即通知廚房起菜；

4.5.4服務(wù)人員按照斟酒水規(guī)范為客人斟酒水；多臺重要宴會設(shè)有專人為主臺斟酒。

4.6主賓致詞

4.6.1主賓致詞時，服務(wù)人員應(yīng)立即關(guān)掉音樂，并通知廚房，所有服務(wù)暫停工作，多

臺宴會時，服務(wù)人員應(yīng)排隊立正；

4.6.2主客致詞時，服務(wù)人員應(yīng)及時用托盤準(zhǔn)備好一至二杯甜酒，在致詞完畢時立即

送上；

4.6.3服務(wù)人員在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，當(dāng)客人起立干杯或敬酒時，應(yīng)迅

速拿起酒瓶，準(zhǔn)備添酒；

4.6.4當(dāng)客人起立干杯、敬酒時，服務(wù)人員要幫助客人拉椅，注意客人的安全；客人

離席敬酒，要將客人的席巾疊好放在筷子旁邊，席巾摺成簡單好看的形狀；

4.6.5服務(wù)人員要勤巡視、勤斟酒；若是席上分菜，斟完

4.7.1服務(wù)人員在正確操作位置上嚴(yán)格按照上菜規(guī)范進(jìn)行上菜；

4.7.2多臺高級宴會的上菜節(jié)奏要以主臺為準(zhǔn)，由后臺指揮，做到統(tǒng)一行動；

4.7.3上菜規(guī)范參照文件WI-ZC-06-01 4.8。

4.8 分菜

4.8.1服務(wù)人員按照客人的要求，正確選擇分菜方法，是席上分菜或者席邊分菜。

4.8.2服務(wù)人員嚴(yán)格按照分菜規(guī)范進(jìn)行分菜服務(wù)。分菜規(guī)范參照文件WI-ZC-06-0

14.9。

4.9餐具撤換

4.9.1服務(wù)人員主動為賓客撤換餐具，撤換餐具要征求賓客的意見。

4.9.2服務(wù)人員嚴(yán)格按照餐具撤換規(guī)范進(jìn)行餐具撤換服務(wù)。餐具撤換規(guī)范參照文件

WI-ZC-06-01 4.10。

4.10 席間服務(wù)

4.10.1在宴會服務(wù)過程中，服務(wù)員要做到“三輕”：走路輕、說話輕、動作輕；“四

勤”眼勤、口勤、腳勤、手勤；

4.10.2席間若客人弄翻茶杯，味碟等餐具，弄臟了臺面或衣服，服務(wù)人員要迅速用

席巾幫助客人清理，而掉在臺面的菜點要用鉗夾到餐碟中拿走，并用席巾清潔臺面，再用干凈的席巾蓋在弄臟的位置上；

4.10.3送香巾：服務(wù)人員在上湯前送巾，上蝦、蟹等需用手抓吃的菜時需更換香巾；

上水果后遞巾；

4.10.4菜上齊后，服務(wù)人員對客人說：“菜已上齊，請各位慢用?！鄙贤曛魇澈?，要

跟上熱茶；

頁數(shù)：

4.10.5客人抽煙時，服務(wù)人員應(yīng)主動提供打火服務(wù)；

4.10.6服務(wù)人員在撤換器餐具時，應(yīng)及時清點。

4.11上甜品水果

4.11.1客人吃完飯面后，服務(wù)人員征得客人同意后，收起臺面除酒杯、飲料杯、茶

杯之外的全部餐具，收撤餐具的次序是：先撤金銀器、筷子、座碟、味碟、骨碟等；

4.11.2上糖水時，如在席上分，先上碗及杯碟、匙更擺在轉(zhuǎn)盤上，匙更柄向外，一

個做分，一個做遞，兩人配合好按分菜的次序分給客人；若席邊分，分好后按次序送上；

4.11.3客人吃完糖水后，服務(wù)人員收起碗碟，派上一套餐碟和刀叉，叉向右斜放在餐碟上，刀口向餐碟，再上水果，并按次序分給客人；若席邊分則分好后按次序送上；

4.11.4客人吃完水果后，服務(wù)人員需再送一次香巾，并撤走餐碟和刀叉，擺上鮮花，以示宴會結(jié)束，需繼續(xù)添熱茶。

4.12結(jié)帳及送客

4.12.1上完甜品水果后，服務(wù)人員清點剩余的酒水、香煙、茶芥、水果等，將未開

蓋的酒水應(yīng)退回酒水柜，并在《賓館糖、煙、酒、水果領(lǐng)用單》上減數(shù)；

4.12.2把所有的酒水單和《菜單》拿到收款處提前結(jié)算；如客人是自帶酒水，看宴

會部落的單，是否免收開瓶費，如非免收開瓶費，需要在菜單上注明，并收費；

4.12.3按照結(jié)帳操作規(guī)范進(jìn)行結(jié)算，并用好敬語；（參照結(jié)帳規(guī)范文件）

4.12.4宴會結(jié)束，服務(wù)人員送上《賓客意見卡》請客人提意見或建議；客人離席時，服務(wù)人員要主動拉椅送客；

頁數(shù)：

4.12.5服務(wù)人員在客人準(zhǔn)備離開前，需提醒賓客帶齊攜來的物品，然后用敬語熱情

歡送客人到大門口。

4.13收尾工作

4.13.1宴會結(jié)束后，服務(wù)人員要馬上檢查現(xiàn)場，如發(fā)現(xiàn)客人有遺留物品。如有發(fā)現(xiàn)

應(yīng)立即交還給客人或交上級處理；立即檢查地毯、臺布上有無尚未熄滅的煙頭，并做好跟進(jìn)工作 ；

4.13.2清理現(xiàn)場：服務(wù)人員按照臺面清理規(guī)范進(jìn)行清理工作，將各類消毒清潔后的餐具放至餐廳整理分類入柜，擺放整齊，按器皿擺位要求重新進(jìn)行擺位；

4.13.3服務(wù)人員做好上述工作后，請領(lǐng)班檢查；

5.0 支持性文件

《宴會準(zhǔn)備工作規(guī)范》

《中餐廳服務(wù)人員用語要求》

6.0 支持性記錄

《賓館中餐廳煙、酒、水果領(lǐng)用單》

《菜單》

第五篇：第三節(jié) 中餐宴會服務(wù)規(guī)程

第三節(jié)

中餐宴會服務(wù)規(guī)程

各位評委老師，早上好，今天我說課的內(nèi)容是中餐宴會服務(wù)規(guī)程，本節(jié)內(nèi)容來源于旅游服務(wù)與管理專業(yè)高一學(xué)生教材《餐飲服務(wù)與管理》第六章第三節(jié)內(nèi)容。首先我說說我的教學(xué)理念

第一個是：用自己的觀點去判斷 第二個是：用自己的思維去創(chuàng)新 第三個是：用自己的語言去表達(dá)

通過本節(jié)課的學(xué)習(xí)，既可以對前面我們所學(xué)的知識進(jìn)一步鞏固和深化，又可以為后面我們學(xué)習(xí)有關(guān)餐飲的知識打下基礎(chǔ)，所以中餐宴會服務(wù)規(guī)程是本章的重要內(nèi)容。此外，“中餐宴會服務(wù)規(guī)程”的知識與酒店業(yè)有著密切的聯(lián)系，因此學(xué)習(xí)這部分有著廣泛的現(xiàn)實意義。本節(jié)課的特點是對中餐宴會服務(wù)的四個環(huán)節(jié)作了詳細(xì)的說明。

該班為旅游專業(yè)高一學(xué)生，大部分學(xué)生學(xué)習(xí)態(tài)度認(rèn)真，有一定的學(xué)習(xí)積極性。通過前幾節(jié)課的學(xué)習(xí)同學(xué)們對餐飲的基本情況有了一定的了解，但對中餐宴會服務(wù)規(guī)程的認(rèn)知不是很全面。根據(jù)《教學(xué)大綱》的要求和學(xué)生已有的知識和認(rèn)知能力，讓同學(xué)們掌握宴會前的準(zhǔn)備工作和宴會就餐服務(wù)，了解宴會前迎賓、宴會結(jié)束工作和中餐宴會服務(wù)注意事項。本節(jié)課的重點是宴會前的準(zhǔn)備工作，難點是菜肴服務(wù)。

大家都知道教學(xué)方法選擇的恰當(dāng)與否直接影響到課堂的教學(xué)效果，以學(xué)生為中心，充分發(fā)揮學(xué)生的自主能力和創(chuàng)新能力，調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，是我們的教學(xué)宗旨。正是本著這個教學(xué)宗旨，所以我在考慮到本節(jié)課的內(nèi)容和特點時，采用了項目教學(xué)法，對項目所涉及的一些知識點，我主要采用啟發(fā)提問法、多媒體教學(xué)法、講授法。希望通過這幾種教學(xué)方式能夠發(fā)揮學(xué)生的積極主動性，營造出一種寬松民主的學(xué)習(xí)氛圍，能夠讓學(xué)生的想象力和思維得到拓展。

以上這幾種教學(xué)方法我將貫穿始終以期待能夠幫助學(xué)生快速正確理解教學(xué)內(nèi)容。在確定了教學(xué)方法后，我將對學(xué)生的學(xué)習(xí)方式進(jìn)行指導(dǎo)。

“授人以魚，不如授人以漁”，蘇霍姆林斯基也認(rèn)為：“教給學(xué)生方法比教給學(xué)生知識更重要”，所以在教學(xué)過程中，必須使學(xué)生認(rèn)識到自己的主體地位。結(jié)合現(xiàn)在中職學(xué)生的學(xué)習(xí)特點和認(rèn)識事物的規(guī)律，我將指導(dǎo)學(xué)生采用以下兩種種學(xué)習(xí)方法。它們是自主學(xué)習(xí)、協(xié)作學(xué)習(xí)。(自主學(xué)習(xí)，意在使學(xué)生學(xué)會自主探究能力，使其學(xué)會認(rèn)知，為其以后的終生學(xué)習(xí)奠定堅實的基礎(chǔ)。

作為國際四大教育支柱的的協(xié)作學(xué)習(xí)能力，意在于培養(yǎng)學(xué)生的合作交流能力和團隊意識。)通過本次課教學(xué)，希望同學(xué)們能夠更加熟悉旅游景區(qū)，從而達(dá)到教學(xué)目標(biāo)。

以上是我的說課，接下來是我的板書：（在教學(xué)過程中我把黑板分成兩部分，把知識要點寫在左側(cè)，右側(cè)是寫一些例子和課后作業(yè)）

第三節(jié) 中餐宴會服務(wù)規(guī)程

一、中餐宴會服務(wù)

先提問請學(xué)生根據(jù)他們的認(rèn)知思考中餐宴會有哪些程序？然后根據(jù)學(xué)生的回答說一下宴會服務(wù)一般分四個環(huán)節(jié)：宴會前的組織準(zhǔn)備、宴會前迎賓、宴會就餐服務(wù)和宴會結(jié)束工作。那我們今天將分快來講下中餐宴會服務(wù)。

（一）宴會前的組織準(zhǔn)備工作（這是這節(jié)中的難點，需要花較多的時間來講解）它分為七小點:

1、掌握情況

（這里設(shè)問讓學(xué)生思考討論在宴會前餐廳服務(wù)員應(yīng)該知道和了解哪些情況，從同學(xué)的回答討論總結(jié)出“八知”、“五了解”

2、宴會廳布置

（首先先說一下宴會廳的場地布置是根據(jù)宴會的性質(zhì)和檔次高低來進(jìn)行的，然后講解一下幾種宴會的場地布置要求。講完之后播放幻燈片，觀看一些宴會廳布置并說出它是什么宴會，讓學(xué)生在理解的基礎(chǔ)上消化吸收知識，再講下臺型布置的原則）

3、宴前會（講下宴前會由誰組織召開，說下宴會要做些什么工作）

4、準(zhǔn)備物品與擺臺（說下宴會需要準(zhǔn)備哪些物品）

5、熟悉菜單

6、彩排

7、擺放冷盤（講一下擺放冷盤的時間，要求和注意事項）

（二）迎賓工作

這塊大致講下有：

1、宴前雞尾酒會

2、迎賓

（三）就餐服務(wù)

1、入席服務(wù)

2、斟酒服務(wù)

（對這兩點進(jìn)行簡單解析說明）

（四）菜肴服務(wù)

（這塊也是這節(jié)的一個重點）先詳細(xì)講解下幾類分菜方式即：

1、轉(zhuǎn)盤式分菜

2、旁桌式分菜

3、分叉分勺式分菜

4、各客式分菜

（然后播放視頻請同學(xué)們看下屬哪中分

菜方式）

再講下

5、菜肴服務(wù)的注意事項

(對菜肴服務(wù)注意事項的4點進(jìn)行講解，然后播放

一段視頻，請同學(xué)們指出視頻中作的不對或不規(guī)范的地方)

（五）席間服務(wù)

（同樣和菜肴服務(wù)注意事項一樣先對席間服務(wù)的5點注意事項進(jìn)行先講解，然后播放視頻，請同學(xué)們根據(jù)這幾點對視頻中做的不規(guī)范或不好的地方進(jìn)行糾錯）

（六）送客服務(wù)

1、結(jié)賬服務(wù)

2、熱情送客

（對這兩點進(jìn)行簡單講解下）

（七）結(jié)束工作

（這里設(shè)問請同學(xué)們先思考討論下宴會結(jié)束后還需要做哪些工作，然后再進(jìn)行歸納總結(jié)講解）

（八）中餐宴會服務(wù)注意事項

（對這點先請同學(xué)們自己認(rèn)真看下，然后老師再進(jìn)行稍加

講解，播放視頻，請同學(xué)們指出案例中的不足）

最后討論、歸納本節(jié)課的內(nèi)容，在次確本節(jié)課的重要知識點。布置作業(yè)。