第一篇：餐飲行業(yè)分析

淺析餐飲行業(yè)發(fā)展

1.我國餐飲業(yè)現(xiàn)狀簡介

餐飲行業(yè)是完全競爭的行業(yè)，行業(yè)集中度相當高。我國的餐飲市場經(jīng)過30多年的改革開放及發(fā)展，目前已進入一個餐飲文化全新的階段，市場競爭發(fā)生嚴重的變化。隨著我國人均GDP接近2000美元和居民收入水平的不斷提高，餐飲業(yè)發(fā)展已經(jīng)進入一個快速提升的時期。從各地餐飲業(yè)發(fā)展的經(jīng)驗顯示，發(fā)展餐飲業(yè)在滿足人民生活需求、提高人民生活質(zhì)量方面具有重要作用，同時對促進社會經(jīng)濟發(fā)展，繁榮市場，拉動需求，安置就業(yè)和促進地方經(jīng)濟等方面發(fā)揮更加突出的作用。發(fā)展餐飲業(yè)對社會經(jīng)濟和文化生活等綜合促進作用明顯加強。不僅如此，近年來在我國餐飲業(yè)的發(fā)展中，一個顯著的現(xiàn)象是地方菜的振興與發(fā)展更加迅速，很多地方將發(fā)展餐飲業(yè)列入政府工作日程。

從餐飲企業(yè)競爭與發(fā)展格局來看，2010年我國餐飲企業(yè)競爭將更加激烈，并伴有更多的餐飲企業(yè)上市。

2.餐飲行業(yè)競爭環(huán)境分析

餐飲行業(yè)由于是完全競爭的，因此在經(jīng)營等方面存在嚴峻的考驗。我國餐飲行業(yè)缺乏規(guī)劃引導，尚未建立適用于餐飲業(yè)的國家級法規(guī)，缺乏系統(tǒng)嚴格的市場準入制度和強制性標準，餐飲企業(yè)的標準參差不齊，內(nèi)容不全面、技術(shù)知識含量低，缺乏全國統(tǒng)一性。不但如此，目前我國的餐飲行業(yè)競爭環(huán)境呈現(xiàn)出一下幾個現(xiàn)象:

? 金融危機帶來消費者的信心下滑，旅游餐飲需求減少，預計未業(yè)3年高端餐飲消費降低 ? 國內(nèi)餐飲市場日益呈現(xiàn)多元化發(fā)展態(tài)勢，規(guī)模以上正餐營業(yè)額比例將進一步下降。? 未來5年競爭局面激烈仍將維持，由單純的價格競爭、產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競爭，文化品位的競爭。

? 中外餐飲企業(yè)競爭加劇。與國外餐飲相比，國內(nèi)餐飲企業(yè)在硬件、軟件，尤其是在管理、服務方面的差距較大，洋快餐主導中國餐飲競爭格局，? 融資擴張成了國內(nèi)餐飲業(yè)的發(fā)展新模式，預計未來3年經(jīng)濟回暖后，將有更多的規(guī)模餐飲企業(yè)謀求上市。

? 餐飲業(yè)全面進入“微利時代”，傳統(tǒng)的管理、經(jīng)營模式遭遇嚴峻挑戰(zhàn)，需要向精細化、流程化、連鎖規(guī)模化經(jīng)營轉(zhuǎn)型。

? 餐飲結(jié)構(gòu)失衡。由于競爭加劇、經(jīng)營成本不斷上漲，大眾化餐飲在一些地區(qū)發(fā)展很不平衡。行業(yè)內(nèi)高檔餐飲勢頭強勁，中低檔餐飲服務明顯不足。

? 市場秩序有待規(guī)范。餐飲業(yè)缺乏統(tǒng)一的行業(yè)執(zhí)法，市場秩序不規(guī)范，餐飲環(huán)境不衛(wèi)生，食品安全問題時有發(fā)生，影響正常有序競爭，市場管理和行業(yè)管理跟不上形勢發(fā)展需要。

3.未來餐飲行業(yè)主要發(fā)展目標及趨勢

《全國餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要（2009—2013）》提出到2013年，全國餐飲業(yè)將保持年均

18%的增長速度，零售額達到3.3萬億元；培育出地方特色突出、文化氛圍濃烈、社會影響力大、年營業(yè)額10億元以上的品牌餐飲企業(yè)集團100家；全國餐飲業(yè)吸納就業(yè)人口超過2500萬人；在全國大中城市，建設800個主食加工配送中心和16萬個連鎖化、標準化的早餐網(wǎng)點，規(guī)范一批快餐品牌，初步形成以大眾化餐飲為主體，各種餐飲業(yè)態(tài)均衡發(fā)展，總體發(fā)展水平基本與居民餐飲消費需求相適應的餐飲業(yè)發(fā)展格局,并呈現(xiàn)以下幾個趨勢:

? 快餐將優(yōu)于中餐，將占比整體餐飲業(yè)態(tài)的40%左右。

? 自由拼餐，火鍋中的“單鍋”及中餐中的“位餐”制將盛行

? 規(guī)?；?，標準化，集團化，“大魚吃小魚”取勝

? 節(jié)能、環(huán)保，生態(tài)，綠色，安全將成為2010年餐飲業(yè)態(tài)中的主打名詞

? 餐飲服務人員中年化，自助，自選，明檔等將成為餐飲經(jīng)營主流。

? 農(nóng)家樂、私房菜，私房會館，素食成消費熱朝

? 餐飲營銷，廣告創(chuàng)意，另類營銷，網(wǎng)絡營銷已成為2010年餐飲營銷新熱門

? 科技電子產(chǎn)品盛行，餐飲經(jīng)營拉近數(shù)字化營銷

? 餐飲融資擴張，招引資金已成為國內(nèi)餐飲業(yè)的加速發(fā)展擴張的一種新模式

從以上幾個趨勢來看，我們不難發(fā)現(xiàn)在今后的餐飲發(fā)展更加應該重視的是餐飲的安全，原生態(tài)無污染等方面出發(fā)。經(jīng)營者應對此變化對于餐飲方面做出及時的改善，適應消費者的口味追求變化。

4.我國餐飲業(yè)核心競爭力分析

企業(yè)核心競爭力的構(gòu)成要素有資源系統(tǒng)、人力資本、核心技能和企業(yè)文化等四方面，每個企業(yè)若想提高自身的競爭力就要從這四方面出發(fā)，認真分析。將這個理論應用到餐飲業(yè)方面，其核心競爭力主要是由技術(shù)能力、產(chǎn)品質(zhì)量、組織管理能力和市場活動能力等四方面要素構(gòu)成。

(1)技術(shù)能力。是指餐飲業(yè)必須具備和掌握的特殊技能，包括轉(zhuǎn)化能力、研發(fā)能力、創(chuàng)新能力和應用能手。

(2)產(chǎn)品質(zhì)量。是指餐飲業(yè)所提供的產(chǎn)品與服務均屬于產(chǎn)品質(zhì)量范疇，即：提供的產(chǎn)品是服務，而服務的過程是顧客與服務提供者廣泛的接觸，其產(chǎn)品的質(zhì)量是由服務人員與顧客共同決定的。

(3)組織管理能力。是指餐飲業(yè)根據(jù)經(jīng)營的特點與需求，設立組織結(jié)構(gòu)、財務控制、信息傳遞、企業(yè)文化和激勵機制等機構(gòu)和手段。

(4)市場活動能力。是指餐飲業(yè)能根據(jù)市場變化、及時調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、積極開拓市場和參與市場競爭的能力，具體包括市場應變能力、市場開拓能力和市場競爭能力。

5.提升餐飲業(yè)核心競爭力的思路與對策

（1）提升餐飲業(yè)戰(zhàn)略決策的能力

首先，運用品牌戰(zhàn)略提升企業(yè)核心競爭力。品牌對企業(yè)而言，它代表了一種潛在的競爭

力與獲利能力；對消費者而言，它是質(zhì)量與信譽的保證，減少了消費者的購買成本和風險。品牌戰(zhàn)略是培育企業(yè)核心競爭力的重要支撐，沒有品牌戰(zhàn)略，就難以形成持久的企業(yè)核心競爭力。但是企業(yè)核心競爭力與品牌不是一成不變的，而是隨著經(jīng)濟環(huán)境、競爭對手、企業(yè)發(fā)展等情況的不同，隨時進行調(diào)整，以保證企業(yè)競爭優(yōu)勢的增長或品牌形象的不斷完善?？茖W、合理的運用品牌戰(zhàn)略就能提升企業(yè)核心競爭力，促使企業(yè)快速發(fā)展。因此，品牌戰(zhàn)略是培育企業(yè)核心競爭力的重要支撐，沒有品牌戰(zhàn)略，就難以形成持久的企業(yè)核心競爭力。

其次，運用先進的經(jīng)營理念提升企業(yè)核心競爭力。合理即賓客消費全過程的物有所值；百姓指廣義的百姓，是指社會各個消費層面。美國著名管理學家彼得·杜拉克告誡：“在變革的年代，經(jīng)營的秘訣是沒有創(chuàng)新就意味著死亡”。經(jīng)營理念是企業(yè)的一種定位、方向或目標。而改革開放前的大多數(shù)餐飲企業(yè)，其目標的定位是公款消費，其經(jīng)營的理念也是圍繞著公款消費的特征、要求來設計相對應的內(nèi)容（產(chǎn)品與服務）。因此，有必要及時調(diào)整或確立企業(yè)新的經(jīng)營理念，即符合時代發(fā)展的要求和符合消費群體的變化需求來確立企業(yè)新的經(jīng)營理念。只有運用先進的經(jīng)營理念，才能提升企業(yè)的核心競爭力。

（2）提升餐飲業(yè)技術(shù)開發(fā)的能力

運用模塊化生產(chǎn)的方式提升企業(yè)核心競爭力。幾千年來我國的餐飲企業(yè)均采用手工操作的方法，生產(chǎn)著60000余種傳統(tǒng)的地方菜點。這是目前中國餐飲業(yè)的實際狀況，也正因為這個實際狀況，導致中國的餐飲業(yè)很難全面實施烹飪生產(chǎn)的科學化。因此，我們力爭在中式快餐生產(chǎn)方面努力爭取或?qū)崿F(xiàn)機械化生產(chǎn)和工業(yè)化生產(chǎn)。而在社會餐飲生產(chǎn)方面則向著模塊化和標準化的生產(chǎn)方向發(fā)展，從而更好地體現(xiàn)中國菜的傳統(tǒng)特點和滿足廣大消費者多樣化和個性化的要求，從而提高企業(yè)的核心競爭力。其次，模塊化生產(chǎn)完全符合社會餐飲的生產(chǎn)要求（提供多樣化和個性化的產(chǎn)品，供消費者選擇），是實現(xiàn)社會餐飲生產(chǎn)科學化的重要組成部分或標準化生產(chǎn)的前提。

開發(fā)人本化的產(chǎn)品提升企業(yè)核心競爭力。開發(fā)人本化的產(chǎn)品可以借鑒其他國家成功的經(jīng)驗，中國的餐飲行業(yè)必須根據(jù)中國的實際情況，設計出符合中國國情的人本化菜單，為餐飲生產(chǎn)提供依據(jù)或參考；為中國餐飲業(yè)早日接軌世界，打下扎實的基礎；也為中國餐飲早日實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，提供一份基礎性的數(shù)據(jù)。

因此，中國的餐飲行業(yè)必須根據(jù)《中國居民膳食指南》的要求，計算出餐飲生產(chǎn)的優(yōu)化比例，并根據(jù)這個比例設計菜單、組織生產(chǎn)，即餐飲企業(yè)提供的菜單：冷菜、熱菜、蔬菜、羹湯、飯點等所占的比重；各類原料所占的比重；營養(yǎng)價值或食療效果所占的比重，均能達到人本化的設計要求。使產(chǎn)品的口味比重、質(zhì)感比重、各種烹調(diào)方法的比重，均能達到人本

化的要求。從而滿足不同年齡、不同性別、不同職業(yè)的消費需求為廣大消費者提供更多的選擇機遇和“吃好”的機會，即：所謂“吃好”，就是吃得安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、美味、方便、健康，還要在吃的過程中得到文化的享受和藝術(shù)的熏陶。

（3）提升餐飲業(yè)營銷方式的能力

著名營銷大師科特勒將營銷定義為，營銷是個人和集體通過創(chuàng)造，提供出售，并同別人交換產(chǎn)品和價值，以獲得其所需所欲之物的一種社會和管理過程。營銷這種方式在我國起步較晚，但發(fā)展較快。而且，目前涉及到的營銷內(nèi)容確實很多，如：市場營銷、品牌營銷、文化營銷、全員營銷和整合營銷等內(nèi)容。但在實際的促銷過程中手段匱乏，不能形成餐飲業(yè)持續(xù)熱點和人氣，如：餐飲各酒店普遍的促銷手段就是在開業(yè)時動用各種媒體進行大力宣傳。一時間成為所在城市或地區(qū)的熱點，從而吸引人們前來就餐。成名之后，這些店家?guī)缀鯖]有進行其它宣傳活動－－更多地靠人際關(guān)系、口頭傳播來達到宣傳的目的。因此，有必要在營銷方面大做文章來提升杭州餐飲企業(yè)的核心競爭力或社會影響。具體可從以下三方面入手：

運用“整合營銷”的理論提升企業(yè)核心競爭力?！罢蠣I銷”是強調(diào)一切產(chǎn)品和服務要緊跟顧客需求靈活應變，不存在固定模式，利用系統(tǒng)與權(quán)變理論來詮釋營銷學，如：操辦“婚宴”己成為餐飲企業(yè)首選的營銷項目，給“婚宴”過程的行為予以策劃和包裝，包括新娘新郎的美容美發(fā)、婚紗攝影、婚車裝飾、婚宴司儀程序、婚宴的菜點設計、婚宴場面的布置和婚房的裝飾點綴等等服務項目應有盡有，并通過一桌婚宴達到宣傳與營銷的目的。

運用“后營銷”的理論提升企業(yè)核心競爭力。后營銷理論以現(xiàn)有消費者的滿足為出發(fā)點，以如何讓現(xiàn)有顧客對本企業(yè)的產(chǎn)品和服務感到滿足為目標，通過一系列的管理手段，不斷消除顧客的不滿或抱怨，極大地提高顧客的滿意度，盡可能地給他們提供最大化的讓客價格，與現(xiàn)有顧客的關(guān)系不斷固化，提高顧客的忠誠度，促使顧客不斷地、重復地購買。

運用“水平協(xié)同營銷”的理論提升企業(yè)核心競爭力。水平協(xié)同營銷就是指不同行業(yè)之間通過共同分擔營銷費用、協(xié)同進行營銷傳播、品牌建設、產(chǎn)品促銷等方面的營銷活動，以達到共同營銷資源、鞏固營銷網(wǎng)絡目標的一種營銷理念和方式。這種營銷方式能提供最大化的讓客價格和促使顧客不斷地、重復地購買。

第二篇：餐飲行業(yè)分析報告

一、餐飲業(yè)

（一）餐飲行業(yè)概述

餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中一個傳統(tǒng)服務性行業(yè)，目前全國已有餐飲網(wǎng)點400萬個。與此同時，超大規(guī)模企業(yè)開始涌現(xiàn)，有11家企業(yè)的營業(yè)額超過10億元，有34家企業(yè)的營業(yè)額超過5億元，其中前十強的營業(yè)額達到336.76億元，同比增長18.4%，占百強營業(yè)額總量的近五成，達到49.34%。2011年，中國餐飲業(yè)收入達到20635億元，同比增長16.9%。產(chǎn)業(yè)規(guī)模首次突破2萬億大關(guān)，這距離2006年突破1萬億營業(yè)額僅用了5年時間，年均增長2000億元以上。

中國改革開放已經(jīng)走過了波瀾起伏的30多年，在這改革開放的30多年里中國餐飲業(yè)伴隨著改革的浪潮也經(jīng)歷了三次飛躍式發(fā)展。在這30年里，中國餐飲經(jīng)歷了從洋快餐搶灘中國市場到非典的沖擊，再到食品安全，中國餐飲業(yè)在沖擊中，實現(xiàn)銷售額不斷增長。目前我國餐飲企業(yè)的平均生命周期為2.5-3年，其中投資回收期為8-18個月，成長期為18-28個月，而連鎖加盟體系建立和完善期需要24個月，伴隨企業(yè)的必然是競爭力量薄弱、管理體制不健全、網(wǎng)絡穩(wěn)定性差等問題。一般情況下為：探索階段店數(shù)為1-10個，成長階段為 11-40個，這一時期，面臨的風險最大，初步成熟階段為41-100個，完全成熟階段則在100個以上。餐飲連鎖特許商發(fā)展越成熟，投資者承擔的風險就越會降低。

十二五期間，餐飲業(yè)力爭保持年均16%的增長速度，到2015年零售額突破3.7萬億元；培育一批地方特色突出、文化氛圍良好、社會影響力大、年營業(yè)額10億元以上的品牌餐飲企業(yè)集團；全國餐飲業(yè)吸納就業(yè)人口超過2700萬人；在全國各大中城市全面推進早餐工程，建設一批主食加工配送中心和固定門店式標準化早餐網(wǎng)點；開展餐飲服務食品安全百千萬示范工程建設，創(chuàng)建數(shù)百個餐飲服務食品安全示范縣（含縣級市、區(qū)）、數(shù)千條安全示范街和數(shù)萬個安全示范單位（店、食堂）；規(guī)范一批快餐品牌，初步形成以大眾化餐飲為主體，各種餐飲業(yè)態(tài)均衡發(fā)展，總體發(fā)展水平基本與居民餐飲消費需求相適應的餐飲業(yè)發(fā)展格局。

（二）、餐飲企業(yè)的地位和作用

1、餐飲業(yè)是國民經(jīng)濟的重要行業(yè)

目前餐飲業(yè)已經(jīng)逐步發(fā)展成為國民經(jīng)濟生活中的一個重要行業(yè)。它的重要性，首先表現(xiàn)在餐飲業(yè)能夠為社會創(chuàng)造大量財富。餐飲業(yè)通過自身的生產(chǎn)活動和服務銷售，增加了產(chǎn)品的價值，為國家創(chuàng)造了大量的稅收。2008年我國餐飲業(yè)零售額實現(xiàn)15380億元，占社會消費品零售總額的比重達到14％。同時餐飲業(yè)的發(fā)展也帶動了相關(guān)行業(yè)的發(fā)展，這種帶動主要表現(xiàn)在建筑、養(yǎng)殖、種植、飲料等行業(yè)。

2、餐飲業(yè)是旅游業(yè)的重要基礎設施和文化旅游資源

作為旅游業(yè)食、住、行、游、購、娛六大要素中重要組成部分，旅游業(yè)離不開餐飲業(yè)的支持。人類文明的發(fā)展造就了餐飲文化。餐飲作為一種重要的社會文化現(xiàn)象，它本身就是一種重要的旅游資源，吸引著各地的旅游者。餐飲業(yè)不僅僅是一種旅游的基礎設施，而且又是一種重要的文化旅游資源。

3、餐飲業(yè)能夠改變?nèi)藗兊纳罘绞?，餐飲業(yè)的發(fā)展逐步改變了人們的日常消費模式和消費結(jié)構(gòu)，越來越多的人把外出餐飲作為一種新的生活方式，把外出用餐作為一種娛樂來對待。經(jīng)濟越發(fā)達，社會交往越頻繁，家務勞動社會化程度越高，就越能發(fā)揮餐飲在改變?nèi)藗兊纳罘绞胶拖M結(jié)構(gòu)上的作用。

4、增加勞動就業(yè)機會

餐飲部門屬于勞動密集型行業(yè)，對員工的文化要求比較不高，為社會減輕了就業(yè)壓力。餐飲業(yè)的不斷壯大，為社會提供了大量的就業(yè)機會。

5、對酒店企業(yè)而言，餐飲收入是飯店收入的重要組成部分、主要來源之一

餐飲部的管理、服務水平直接影響飯店聲譽，餐飲部的經(jīng)營活動是飯店營銷活動的重要組成部分。

（三）餐飲行業(yè)分類

（四）餐飲業(yè)的發(fā)展及其前景

在一個供大于求的需求經(jīng)濟時代，企業(yè)成功的關(guān)鍵就在于，是否能夠在需求尚未形成之時就牢牢的鎖定并捕捉到它。那些成功的公司往往都會傾盡畢生的精力及資源搜尋產(chǎn)業(yè)的當前需求、潛在需求以及新的需求!

隨著餐飲行業(yè)競爭的不斷加劇，大型餐飲企業(yè)間并購整合與資本運作日趨頻繁，國內(nèi)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)愈來愈重視對行業(yè)市場的研究，特別是對企業(yè)發(fā)展環(huán)境和客戶需求趨勢變化的深入研究。正因為如此，一大批國內(nèi)優(yōu)秀的餐飲品牌迅速崛起，逐漸成為餐飲行業(yè)中的翹楚

1、行業(yè)發(fā)展狀況

“十一五”期間，中國餐飲業(yè)年均復合增長約20%。根據(jù)《中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告2011》，“十一五”期間，全國住宿餐飲業(yè)零售額從2006年的10345億元增長到2010年的20462億元，產(chǎn)業(yè)規(guī)模翻番。其中，統(tǒng)計口徑調(diào)整（將住宿和餐飲業(yè)零售額調(diào)整為餐飲收入）之后的全國餐飲總收入2010年為17648億元，同比增長18.1%，拉動社會消費品零售總額增長1.56個百分點，對社會消費品零售總額增長的貢獻率為11.1%。而限額以上餐飲企業(yè)的營業(yè)額從2006年的1574億元上升到2009年的2159億元,年平均復合增長率為19.3%。2010年底，中國烹飪協(xié)會、中國商業(yè)聯(lián)合會和中華全國商業(yè)信息中心共同組織開展2010全國餐飲百強企業(yè)調(diào)查。統(tǒng)計分析顯示，2010我國餐飲百強企業(yè)營業(yè)額為1395.84億元，比2009餐飲百強營業(yè)額增長了11.69%，占2010年全社會餐飲收入的比重為

7.91%（此處百強企業(yè)營業(yè)額占比用的是餐飲收入指標，如繼續(xù)采用占住宿餐飲業(yè)零售額指標，則2010年百強營業(yè)額占全社會住宿餐飲業(yè)零售額的比例約為6.65%）。2010百強企業(yè)直營店資產(chǎn)總額346.36億元，直營店利潤總額超過60億元，直營店從業(yè)人員約28.74萬人。根據(jù)國家統(tǒng)計局公告，2011年前三季度，餐飲業(yè)收入達到14737億元，同比增長16.5%

2011百強餐飲企業(yè)各業(yè)態(tài)的業(yè)績指標

2、影響中國餐飲行業(yè)發(fā)展的主要因素

有利因素：城鎮(zhèn)化和消費升級是行業(yè)增長的核心驅(qū)動力

改革開放30多年來，中國城市化取得了令世界矚目的成效：3億多農(nóng)村人口遷移到城市，城鎮(zhèn)化率從1980年的19.4%增加到2010年的49.68%（2010年第六次全國人口普查公告）。進入21世紀，中國的城市化率以每年0.9%的速度在增長。預計到“十二五”末，城市化率將達到51%。

不利因素：投入要素價格上漲，推動行業(yè)變革

隨著居民生活水平提高，中國餐飲業(yè)近年來獲得了長足發(fā)展，產(chǎn)業(yè)規(guī)模迅速擴大。然而，中國餐飲行業(yè)構(gòu)成以中小企業(yè)為主，內(nèi)部管理和經(jīng)營效率低下，隨著原材料、人工、租金的大幅上漲，先前依靠低廉要素投入維持高盈利的時代一去不復返，而稅控裝置普及以及政府對于食品安全問題監(jiān)管力度加大都進一步削弱了餐飲企業(yè)盈利能力，眾多中小型餐飲服務商遭遇生存困境。

百強餐飲企業(yè)運營成本拆分

人工成本占比上升

上市餐飲企業(yè)人工成本占營收比重

租金價格成為微利時代的不可承受之重

主要城市寫字樓年租金漲幅

中國的餐飲市場經(jīng)過多年的改革與發(fā)展，已進入一個新的階段，市場競爭的形勢也發(fā)生一些新的變化。把握這種變化趨勢，研究制定正確的對策，對餐飲企業(yè)來說是至關(guān)重要的。餐飲市場相對來說是最分散的一個市場，國內(nèi)沒有一個大的餐飲集團可以占據(jù)1%的市場份額。可以說餐飲行業(yè)是完全競爭的行業(yè)，行業(yè)集中度相當?shù)停磥戆l(fā)展的趨勢是行業(yè)集中度大幅提高，有待于規(guī)模企業(yè)的整合。從餐飲企業(yè)競爭與發(fā)展格局來看，未來我國餐飲企業(yè)競爭將更加激烈，并伴有更多企業(yè)上市。

一、由單純的價格競爭、產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競爭，文化品位的競爭。在改革初期，餐飲企業(yè)之間主要是打價格戰(zhàn)，打品種、服務、裝修戰(zhàn)；現(xiàn)在情況發(fā)生了變化，消費者用餐既要滿足生理需求，又要滿足心理需求，因此，越來越多的經(jīng)營者把注意力轉(zhuǎn)向打造自己的品牌，提高企業(yè)的文化品位。這是一種更高水平的競爭。

二、由單店競爭、單一業(yè)態(tài)競爭，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團化、大規(guī)模的競爭。

三、由在本地發(fā)展走向外[3]地發(fā)展，由小城市向大中城市發(fā)展，由東部沿海向中西部地區(qū)發(fā)展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。幾年來涌現(xiàn)出的一批大的餐飲公司和連鎖企業(yè)，一個共同的特點是它們都尋求向外地擴張，立足和占據(jù)外地市場，甚至打進中心城市和國際性大都市。如今，地域的概念已經(jīng)淡化，餐飲企業(yè)競爭的市場半徑大大延長。

四、中外餐飲企業(yè)競爭加劇。餐飲業(yè)是改革開放比較早的一個行業(yè)，外資特別是一些國際名牌企業(yè)不斷涌進中國餐飲市場，我國餐飲業(yè)一直面臨著國外餐飲業(yè)品牌的強大挑戰(zhàn)，與國外餐飲相比，國內(nèi)餐飲企業(yè)在硬件、軟件，尤其是在管理、服務方面的差距較大。加入WTO后，更多外資餐飲企業(yè)的進入加劇我國餐飲行業(yè)的競爭。國外餐飲企業(yè)進入中國，對我國餐飲經(jīng)營理念、服務質(zhì)量標準、文化氛圍、飲食結(jié)構(gòu)、從業(yè)人員素質(zhì)要求等將產(chǎn)生深刻影響。而中國本土品牌餐飲走出去步伐較慢，競爭力不強。

在國內(nèi)，中餐企業(yè)面臨著外國品牌餐飲企業(yè)的擠壓。全國前10強僅占餐飲業(yè)總營業(yè)額的4.78%，銷售收入一般不超過數(shù)億元。與以肯德基、必勝客為代表的外國餐飲巨頭形成巨大反差，單單肯德基在中國就超過2000家連鎖店，2007年銷售收入超過215億。競爭也必將進一步激化。

中餐具有色、香、味具全的獨特魅力，有著廣大消費者和市場份額，但標準化是規(guī)模競爭的瓶頸，關(guān)鍵的原因是將中餐烹飪作為一種高度手工藝化的工作，需要科學分析形成中餐標準化、流水作業(yè)，使之成為餐飲企業(yè)核心競爭力的主體和發(fā)展基礎的組成部分。這項工作需要長期推行和持續(xù)的規(guī)范，是多數(shù)中小餐飲企業(yè)難以承受的，但也是中餐必須突破的關(guān)鍵。目前百勝集團已利用標準化運作優(yōu)勢，形成中式快餐的標準化并加以推廣，目前“東方

即白”利用肯德基進行的全面推廣就在利用品牌、標準優(yōu)勢向“中式快餐”市場延伸，進一步擴大市場份額。

國外餐飲業(yè)品牌布局已基本完成，未來洋快餐將引領(lǐng)中國餐飲競爭格局，通過國外餐飲業(yè)品牌對在中國連鎖經(jīng)營成功案件分析，中餐企業(yè)需要借鑒和學習國外餐飲品牌企業(yè)商圈選址策略、物流管理能力，單店的運營能力，品牌擴張能力，信息化管理能力。

目前國內(nèi)優(yōu)秀的餐飲[4]企業(yè)已經(jīng)開始提煉經(jīng)營技術(shù)、申報餐飲專利、積淀品牌價值、整合上下游資源。融資擴張成了國內(nèi)餐飲業(yè)的加速發(fā)展新模式，小肥羊就是其中代表案例，至08年3月，小肥羊在中國內(nèi)地、香港、澳門及北美等地擁有350多間餐廳，業(yè)務年增速達35%，年銷售收入超50億元人民幣。在 TheNielsenCompany對中國六大城市市調(diào)中，小肥羊知名度接近100%，部分地區(qū)“第一提及率”超過50%。小肥羊9年來陸續(xù)獲得并蟬聯(lián) “中國500最具價值品牌”、“中國行業(yè)標志性品牌”等50余項榮譽。

小肥羊遍布世界的連鎖網(wǎng)絡、產(chǎn)品的標準化和連鎖經(jīng)營戰(zhàn)略，為[5]的經(jīng)營和擴張樹立了標桿。據(jù)了解，繼味千拉面、小肥羊后，譚魚頭、小南國、真功夫等連鎖餐飲企業(yè)日前正在醞釀上市。07年中國餐飲業(yè)的突出特點是資本活躍，百年老字號全聚德的成功上市，另外還有超過40家的企業(yè)正在積極爭取上市，預計未來 3年經(jīng)濟回暖后，將有更多的餐飲企業(yè)上市。

第三篇：2010餐飲行業(yè)分析

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2010餐飲行業(yè)分析

中國餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢分析

我國的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，全國餐飲業(yè)營業(yè)額連續(xù) 年實現(xiàn)兩位數(shù)高速增長，近幾年餐飲業(yè)的 增長率都比其它行業(yè)高出十個百分點以上，行業(yè)發(fā)展前景為眾多企業(yè)和投資機構(gòu)看好，可以說我國正迎 來一個餐飲業(yè)大發(fā)展的黃金時期，但市場是復雜多變的，會隨著社會環(huán)境的變化而變化。餐飲企業(yè)必須 根據(jù)自身條件和環(huán)境條件的要求，看清餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢，選擇適當?shù)臓I銷方法，才有可能在激烈的 市場競爭中獲得成功。為此，本文就餐飲行業(yè)未來發(fā)展趨勢、機遇及挑戰(zhàn)進行簡要分析。

我國經(jīng)濟近年取得的快速發(fā)展，國內(nèi)生產(chǎn)總值快速提高，是持續(xù)迅速帶動國內(nèi)消費需求增長的主因。歷史數(shù)據(jù)分析表明，餐飲業(yè)零售額與 GDP 增長有強正相關(guān)性，從 5 年來的發(fā)展情況看，餐飲業(yè)的增長幅 度既高于全國 GDP 增長速度，也遠遠高于社會消費品零售總額的增長速度，隨著餐飲業(yè)的行業(yè)規(guī)模不斷 擴大，對國民經(jīng)濟呈現(xiàn)日益明顯的拉動作用，如圖 1 所示。

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2004 年，全國實現(xiàn)餐飲業(yè)零售額 7486 圖 1:近5 年餐飲業(yè)零售額與 GDP 增長

億元，比上年凈增

1330 億元，同比增長 21.6％，連續(xù) 14 年實現(xiàn)兩位數(shù)的高增長，比同期社會消費品零售總額增長率高出

350000 300000 250000 200000

8.3 個百分點，占社會消費品零售總額的

13.9％，對社會消費品零售總額的增長貢 獻率為 21％，拉動社會消費品零售總額增 長 2.79 個百分點。2005 年，中國餐飲業(yè)零售額實現(xiàn)

182321 150000 12352 159878 209407 246619

15404 300670

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10345.5 100000 7486 50000 0 2004年

2005年

2006年

2007年

2008年 ——GDP ——餐飲業(yè)零售額

8886.8 億元，同比增長 17.7%，比上年凈增 1336 億元，高出社會消費品零售總額增幅 4.8 個百分點，占

社會消費品零售總額的比重達到

13.2%，對社會消費品零售總額的增長貢獻率和拉動率分別為

17.4%和

2.3%。全年實現(xiàn)營業(yè)稅金 488.8 億元，同比增長 17.8%。

2006 年，中國餐飲消費全年零售額首次突破萬億元大關(guān)，達到 10345.5 億元，同比增長 16.4%，比 上年凈增 1458 億元。

2007 年全國餐飲企業(yè)營業(yè)零售額累計達

12352 億元，同比增長

19.4%，占社會消費品零售總額的

13.9%，拉動社會消費品零售總額增長 2.6 個百分點，對社會消費品零售總額的增長貢獻率為 15.7%。

2008 年全國餐飲企業(yè)零售額達 15404 億元，比 2007 年增長 24.7%，連續(xù) 18 年保持兩位數(shù)的速度。隨著中國人均國內(nèi)生產(chǎn)總值

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(GDP)超過 2000 美元，居民消費能力增強，消費層次提高，中餐中高端消費 額比重將持續(xù)增長。而在海外，中餐不斷攻城掠地，08 年中餐首入奧運食譜，更進一步走向國際化，餐 飲業(yè)已經(jīng)成為拉動消費、實現(xiàn)增長、擴大就業(yè)的重要因素之一。

根據(jù)歷年數(shù)據(jù)分析，預計到 2010 年，中國餐飲業(yè)零售額將突破 2 萬億元，未來將保持 17％以上速度 發(fā)展，從長遠來看，隨著對外開放的擴大和經(jīng)濟持續(xù)穩(wěn)定快速增長，城鄉(xiāng)居民收入增加，生活水平不斷 提高，可以說我國正迎來一個餐飲業(yè)大發(fā)展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。

1、金融危機對中國餐飲行業(yè)影響簡要分析

圖： 美 國 經(jīng) 濟 增 長 率 波 動 曲 線（1990~2008 年）

自美國金融危機爆發(fā)波及全球，美國、日本、歐洲各國政府都忙著救市，目前來看效果還不明顯，這 次金融危機對于我國經(jīng)濟影響主要是外匯儲備部分損失，出口困難，減緩經(jīng)濟增長，失業(yè)增加，消

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費者 收入下降，對餐飲業(yè)影響主要有三個方面：一是、居民消費能力降低，二是、入境游客減少，旅游餐飲 需求縮水；三是持續(xù)低迷將導致消費者信心受挫，降低消費熱情。

但由于中國的經(jīng)濟與國際經(jīng)濟有一定的割裂，我國人民幣實施資本項下的嚴格管理，國際游資沖擊不大，在美國已有 70 多家銀行

趨于倒閉的情況下，中國的金融系統(tǒng)運行良

好，經(jīng)濟保持一定的速度增長。目前，我國

已經(jīng)頒布了政策，通過擴張財政和降低存款

準備金率，4 萬億拉動內(nèi)需等措施，現(xiàn)在又

進行了人民幣匯率的下調(diào)，如果各項宏觀經(jīng)

濟措施實施有效，預計國內(nèi)經(jīng)濟消費可在年左右的時間能夠好轉(zhuǎn)，但是由于經(jīng)濟的慣性下滑，情況惡 化會持續(xù)到 09 年中旬，到后半年，情況會逐漸好轉(zhuǎn)，但是徹底正常要到 2010 年，消費者信心基本恢復，由于經(jīng)濟體制改制，國內(nèi)經(jīng)濟將由出口為主改變拉動內(nèi)需為主，結(jié)構(gòu)變動會很大。

受口紅經(jīng)濟效應的影響，餐飲業(yè)成為了十大逆市而上的行業(yè)，在危機影響下消費者花上萬元吃奢華

盛宴的人少了，大宗采購和旅游減少了，但節(jié)假日親朋好友外出聚餐的人反而增多了，中低檔餐飲企業(yè)

生意火爆。國內(nèi)餐飲業(yè)在不景氣的經(jīng)濟環(huán)境中，得以“獨善其身”，逆市而上，餐飲業(yè)拉動內(nèi)需明顯，2008

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年零售額相比 2007 年增長 24.7％，營業(yè)額達 15404 億元，以 09 年第一季度的發(fā)展速度，預計 2010 年餐

飲業(yè)實現(xiàn) 2 萬億元零售額沒有阻礙。

有危機同時就有機遇，餐飲行業(yè)面臨場地房租、原材料成本、運營成本降低的機遇，同時人工成本 降低、勞動力充足，兼并費用降低將帶來低成本擴張機遇，預計未來 3 年餐飲業(yè)將成為金融危機下國際 風投、國內(nèi)資金的避風港，中低檔餐飲企業(yè)成為本周期投資與發(fā)展的熱點。

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2、業(yè)態(tài)分析

自改革開放后，世界上多種新型餐飲業(yè)態(tài)及形式在中國餐飲市場迅速發(fā)展，逐漸改變了中國餐飲市 場的格局。如發(fā)端于八十年代末期的麥當勞等洋快餐業(yè)以及九十年代產(chǎn)生的休閑餐飲、主題餐飲等業(yè)態(tài)，份額不斷擴大，特別在沿海經(jīng)濟發(fā)達的中心城市的餐飲市場呈現(xiàn)國際化的趨勢，餐飲市場細分不斷深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火鍋、休閑餐飲、主題餐飲等業(yè)態(tài)快速發(fā)展。目前

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國內(nèi)中餐市 場的呈多元化、連鎖化、規(guī)模化發(fā)展特征。

國內(nèi)餐飲市場日益呈現(xiàn)多元化發(fā)展態(tài)勢，雖然中餐在總體規(guī)模上依然處于絕對主體地位，但是中餐

在中國城市餐飲市場上的地位已經(jīng)顯現(xiàn)出由“絕對主體”轉(zhuǎn)變?yōu)椤跋鄬χ黧w”的趨勢，近三年餐飲業(yè)態(tài)

變化如右圖所示，各種業(yè)態(tài)的比例正加速變化，正餐營業(yè)收入（限額以上）由 05 年 55.90%降至的 50.32%

（2007 年），快餐已占據(jù)經(jīng)濟發(fā)達省份絕對優(yōu)勢，如上海、浙江、廣東等形成有效規(guī)模競爭，除快餐外，休閑咖啡廳也正在十分有效的搶奪中餐飲食市場。比例 1.57%增長到 2.28%，咖啡廳目前主要在經(jīng)濟發(fā)達的沿海地區(qū)蓬勃發(fā)展，如下表所示。

限額以上連鎖餐飲業(yè)營業(yè)收入（按地區(qū)與業(yè)態(tài)分）（2007 年）

地

區(qū) 合計 正 餐 快 餐 茶館 咖啡店

其他餐飲

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2007 年

2006 年 2007 年 2006 年 2007 年2006 年 2007 2006 2007 年 2006 年 2007 2006 全

國 6400029 5637536 3220373 3122797 295090

2北

京 917819 358885 700

751729

438957

364691

4449762337419 2915 2702 145881

102451

79958 72167

695 28138 22764 5048 4693

42428 34493 166525

127064天

津 247476 38523 37373

198930 河

北 8148 6599 8148 6599 山

西 58131 46571 21881 18557 36250 28014 內(nèi)蒙古

遼

寧 233803

187538

233803

187538 776991

1008690 776991

1008690 吉

林 4232 3905 4232 3905 黑龍江

上 海 483234 46036 33963 406722

141010

117155

296188

25560512089 10546 6102 4843 5987 5704

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江 蘇 386456 7851 180 314522 165 339489

6343 6543 362587 299963 17346浙 江 426222

94808 81865 270378 212594 22152007 39240 28080 19581 14944 安 徽 44004 39328 31388 29016 12617 10312 福 建 158880 134516

8624 7050 150256

127466 江 西 45196 38884 17212 17138 27984 21746 山 東 189117

河 南 70592 49843 10528 9085 59270 40134 793 湖 北 220922 183470

217226

180192

624 160780

164406

138878

24710 21902

3695 3278 湖 南 71941 56916 71941 56916 廣 東 785551 630886

187305

188501

579893

43022414328 9169 4025 2993 廣 西 31133 18104 31133 18104 海 南 2168 2756 2168 2756

重 慶 890769 787103

873950

771042

16819 16060 四 川 93821 76897 7105 6876 74116 58020 12600 12000 貴 州 16285 15552 16285 15552

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云 南 56651 41260 10900 10289 45751 30970 西 藏

陜 西 135635 100011

114770

82337 20865 17674 甘 肅 8826 9232 8826 9232 青 海 2103 1738 1797 1468 307 寧 夏 1524 1374 1524 1374 新 疆 20310 13647 5459 4670 14852 8977

中餐格局的變化的首先源于國外連鎖經(jīng)營模式的引入，以麥當勞、肯德基等跨國巨頭主導餐飲業(yè)經(jīng)

營模式的變革，中式正餐的內(nèi)在特點與市場都導致了多數(shù)運做的均為中小企業(yè)，“船小好掉頭”是中餐經(jīng) 營的一貫特點，預計餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營的瓶頸將導致比例及份額的逐漸下降。

其次，中餐格局將餐飲消費形式變化的不斷變化，隨著經(jīng)濟的發(fā)展，中國家庭結(jié)構(gòu)的變化，三口人 之家逐漸成為餐飲消費主體；大眾化的、個人付費的餐飲消費已經(jīng)成為中國餐飲市場的主流；傳統(tǒng)中餐 的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人為消費

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演講稿 工作總結(jié) 調(diào)研報告 講話稿 事跡材料 心得體會 策劃方案 的主體，具有較高的消費能力，是中國 餐飲消費未來發(fā)展方向。與此同時，國內(nèi)新的餐飲消費正與洋餐潛移默化的融合，定位于年輕白領(lǐng)階層 的休閑咖啡廳，隨著經(jīng)濟的發(fā)展和這一階層人數(shù)的擴張，不少餐飲商紛紛以開設咖啡廳的形式，在菜品 選擇上，中西結(jié)合，直接與中餐競爭消費者。

互聯(lián)網(wǎng)泡沫之后，風投開始將目光投向傳統(tǒng)行業(yè)，VC 的參與將助力中餐行業(yè)快速轉(zhuǎn)化，餐飲業(yè)的規(guī) ?；?、連鎖化運作是吸引風投目光的重要因素，與之前的互聯(lián)網(wǎng)投資相比，餐飲業(yè)的現(xiàn)金流回收快，而 且具有經(jīng)營實體，有部分餐飲企業(yè)麾下還有不少不動產(chǎn)。獲得 VC 青睞的中餐連鎖企業(yè)，大致可以分為 三類：一是休閑正餐，代表企業(yè)如俏江南、一茶一坐；二是火鍋類，如小肥羊、小尾羊等；三是快餐，如真功夫、大娘水餃。VC 投資的幾家中餐企業(yè)，如一茶一坐、小肥羊、真功夫等，雖然分屬不同的中餐 類型，卻都具有可復制性、標準化程度高的共性。

餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢及預測分析表明，未來年競爭局面激烈仍將維持，中餐的比例將進一步下降；

VC 的參與將加快傳統(tǒng)餐飲向現(xiàn)代餐飲的轉(zhuǎn)化，連鎖經(jīng)營將會加速規(guī)劃化發(fā)展；同時大眾化經(jīng)營的市場空

間不斷延伸，特色經(jīng)營更加突出。創(chuàng)新經(jīng)營、品牌營銷的力度加強，管理與人才的作用將更加突出。

3、消費者分析

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隨首我國人均國內(nèi)生產(chǎn)總值快速提高，人均國內(nèi)生產(chǎn)總值(GDP)超過 2000 美元，居民消費能力增強，消費水平和層次提高，中式正餐高端消費額比重將持續(xù)增長。但餐飲需求是復雜多變的，其消費口味和 消費心理，會隨著社會環(huán)境的變化而變化。餐飲企業(yè)必須根據(jù)自身條件和環(huán)境條件的要求，看清餐飲市 場的發(fā)展趨勢，選擇適當?shù)臓I銷方法，才有可能在激烈的市場競爭中獲得成功。

傳統(tǒng)菜系分析

中國人的口味具有明顯的地域性，中國菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社

會所公認的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即

“八大菜系”。各菜系的形成和它 的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到該地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習

慣等影響存在較大差異，正是因為這些差異，各大菜系產(chǎn)品具有了強烈的地域性，占據(jù)著當?shù)刂饕蓊~。

而地域差異的存在，又引起消費者強烈的求異心理，愿意去嘗試不同的風味。所以跨地域經(jīng)營是未來的

熱點，它可以使各具特色的風味飲食之間互相借鑒，取長補短。目前，八大菜系出現(xiàn)跨地域經(jīng)營，相互

融合趨勢。

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餐飲企業(yè)在異地擴張時，卻采用以收入標準或其他標準為依據(jù)，把全國劃分為幾大經(jīng)濟區(qū)，在每一 個經(jīng)濟區(qū)的中心城市設立旗艦店；待站穩(wěn)腳跟后，再以旗艦店為基地，向周邊的中小城市擴張的策略。

首先是市場定位，即這些地域的消費群體是否是你的目標客戶；其次是口味，他們是否認同你的菜

品口味；第三是品牌價值，他們是否會成為你品牌的忠實擁護者。

他們有兩個共同特點：首先，經(jīng)營產(chǎn)品單一；其次，地域特征明顯，離開北京之后很難找到認同其 口味的合適人群。

2008 年起我國共有 46 個城市人均 GDP 在 3000 美元以上，這些城市的人均消費水平比較高，成為中 式正餐行業(yè)跨區(qū)域發(fā)展的增長點。

中國人有一種從眾心理和懷疑心態(tài)——從眾，人越多的地方越有安全感；懷疑，就是相信自己 的表面判斷，聽不得別人解釋。

為了打響第一炮，餐飲品牌在異地先開旗艦店，面積大、餐位多、投入高，單店日常經(jīng)營中壓力也 大。但所有的餐飲企業(yè)都有一個導入期。在導入期內(nèi)，既是給企業(yè)自己信心，也是給嘗鮮顧客樹立信心。一旦導入期做不好，上座率跟不上，中國人的從眾心理就上來了：人越少他越不去；越不去人越少；人 一少他就更懷疑：這是不是直營店？口味與老店是否一樣？是不是出什么問題了？

粵菜自上世紀 80 年代初在全國風靡至今，20 多年長盛不衰，精心收集

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其主要原因是珠江三角洲地方經(jīng)濟的飛 速發(fā)展，拉動了餐飲業(yè)的繁榮和振興；同時粵菜選料廣博奇雜。適應了食客求新，求異的需要；不斷創(chuàng) 新，推動了粵菜持續(xù)發(fā)展。隨我國經(jīng)濟的發(fā)展，粵菜在上個世紀 80 年代初至 90 年代末在全國形成氣候，逐漸走上各大菜系的霸主地位，成為各大都市菜品的龍頭，引領(lǐng)消費潮流，份額持續(xù)增長。

餐飲消費行為分析

隨著近年來中國居民的收入水平的增加、生活節(jié)奏加快、消費觀念的更新，推動餐飲行業(yè)的迅速發(fā) 展中國餐飲消費者呈現(xiàn)三大發(fā)展趨勢。

一是商務型消費增加。經(jīng)濟的發(fā)展促使商務活動增加，商務應酬活動推動了高檔次的餐飲的迅速發(fā) 展。

二是替代型消費增加。隨著經(jīng)濟發(fā)展，居民收入增加，越來越多的人選擇去酒店消費來代替自己做 飯，這集中表現(xiàn)在近些年來年夜飯的火爆。

三是被迫型消費增加。越來越多白領(lǐng)人士和進城務工的農(nóng)民工，時間緊，也沒有條件自己開伙做飯，他們處于無奈，沒辦法只能被迫在餐館里就餐，這就促使快餐行業(yè)的發(fā)展。

隨著經(jīng)濟的發(fā)展，消費飲食習慣也在變化，餐飲產(chǎn)品的消費時段也隨之發(fā)生變化。現(xiàn)代人工作繁忙，精心收集

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進餐時間不穩(wěn)定，加上現(xiàn)代營養(yǎng)學的倡導，使餐飲產(chǎn)品的消費時段變得模糊。人們并不要求一日三餐必

不可少，但又不想太餓著自己，餓了總想找點兒零食、小吃。為適應這一需求，各種 24 小時營業(yè)的快餐 店、小食店隨之涌現(xiàn)；而一些大茶樓、食肆也紛紛推出下午茶和夜宵服務。這種隨時供應，不分時段的 便利與快捷正成為一種趨勢，以吸引便利型消費者、價格型消費者。

中國家庭結(jié)構(gòu)的變化，三口人之家逐漸成為餐飲消費主體；大眾化的、個人付費的餐飲消費已經(jīng)成 為中國餐飲市場的主流；傳統(tǒng)中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人為消費的主 體，具有較高的消費能力，是中國餐飲消費未來發(fā)展方向?，F(xiàn)代餐飲企業(yè)應從年齡段、收入和家庭因素 細分目標市場。

消費者決策分析

經(jīng)歷了非典，禽流感、H1N1，健康的觀念早已經(jīng)深入人心，消費者越來越重視健康和衛(wèi)生。分餐制 日漸流行，餐廳衛(wèi)生狀況及每日消毒也為消費者關(guān)注，隨著綠色食品，素食、食療、滋補等等概念愈發(fā) 得到消費者的贊同?！耙乱迹骋亍币呀?jīng)成為很多人的生活方式。消費者追求的是一種健康的，合理 的膳食關(guān)系。健康的，才是最好的，這一點亦成為消費者基本需求。粵菜在口味上清淡，注重

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營養(yǎng)，亦 附合消費者的心理需求。

消費者就餐選譯不僅只是講究口味，餐廳的環(huán)境、氛圍、情調(diào)都成了顧客挑選就餐地點的必要考慮 條件，消費者日漸注重享受，注重餐飲產(chǎn)品與文化的融合，中國飲食文化和烹飪文化博大精深、歷史悠 久，不同地區(qū)所表現(xiàn)出來的餐飲文化上的差異也使餐飲產(chǎn)品具有鮮明的文化性特征。消費者追求“色、香、味、形、器、質(zhì)地、聲、溫、營養(yǎng)、衛(wèi)生”的同時，主張文化與食品、飲食方式、飲食習慣的融合。近幾年應需求而出現(xiàn)的主題餐廳發(fā)展迅猛，將這個理念發(fā)揮到極致，無論是餐廳的設計裝璜、功能布局、裝修裝飾風格，甚至是其經(jīng)營的特色菜系，都體現(xiàn)出一定的文化主題和內(nèi)涵，使餐飲產(chǎn)品的文化性得到 了最大程度的展現(xiàn)。抓住了文化這一賣點，將使餐飲產(chǎn)品具有無限的生命力。

互聯(lián)網(wǎng)是信息聚集的地方，也是信息傳遞最快速的地方，對于餐飲企業(yè)，網(wǎng)民對餐廳或菜式的討論 熱情，會激發(fā)其他網(wǎng)民嘗試與參與討論的興趣。而對于口碑較好的餐廳也更容易得到網(wǎng)民之間的互相推 薦，成為消費決策的因素之一。網(wǎng)絡口碑營銷，網(wǎng)絡搜索成為餐飲企業(yè)推廣重要手段，餐飲消費趨勢分析：

經(jīng)濟低迷時期，消費者的實際收入或預期收入肯定會縮水，大眾消費者自然捂緊錢袋，自覺不自覺 地縮減了高檔消費和大宗支出，一般消費和小額支出并不會受到多大影響。預計不同類型餐飲消費在近3 年消費趨勢如下：

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上班族消費趨勢分析：在經(jīng)濟危機的壓力面前，上班族們把越來越多的消費行為變成了 DIY，將請 朋友到家里吃飯，減少去餐館次數(shù)。

家庭消費趨勢分析：家庭的預算和支出會減少，會縮減了高檔消費和大宗支出，但節(jié)假日親朋好友 外出聚餐的人反而增多。

商務消費趨勢分析：吃奢華盛宴的人少了，中檔餐飲消費次數(shù)將增加。

消費者分析表明，在未來 3 年，餐飲經(jīng)營面臨新的發(fā)展趨勢，粵菜將引領(lǐng)消費潮流，跨地域經(jīng)營是 未來的熱點，消費時段及消費趨勢將產(chǎn)生變化，餐廳功能日趨多樣，特色經(jīng)營。

4、競爭分析

中國的餐飲市場經(jīng)過多年的改革與發(fā)展，已進入一個新的階段，市場競爭的形勢也發(fā)生一些新的變 化。把握這種變化趨勢，研究制定正確的對策，對餐飲企業(yè)來說是至關(guān)重要的。

一、由單純的價格競爭、產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競爭，文化品位的競爭。在改

革初期，餐飲企業(yè)之間主要是打價格戰(zhàn)，打品種、服務、裝修戰(zhàn)；現(xiàn)

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在情況發(fā)生了變化，消費者用餐既 要滿足生理需求，又要滿足心理需求，因此，越來越多的經(jīng)營者把注意力轉(zhuǎn)向打造自己的品牌，提高企 業(yè)的文化品位。這是一種更高水平的競爭。

二、由單店競爭、單一業(yè)態(tài)競爭，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團化、大規(guī)模的競爭。

三、由在本地發(fā)展走向外地發(fā)展，由小城市向大中城市發(fā)展，由東部沿海向中西部地區(qū)發(fā)展；也有 的是由大城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。幾年來涌現(xiàn)出的一批大的餐飲公司和連鎖企業(yè)，一 個共同的特點是它們都尋求向外地擴張，立足和占據(jù)外地市場，甚至打進中心城市和國際性大都市。如 今，地域的概念已經(jīng)淡化，餐飲企業(yè)競爭的市場半徑大大延長，如下圖所示。

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四、中外餐飲企業(yè)競爭加劇。餐飲業(yè)是改革開放比較早的一個行業(yè)，外資特別是一些國際名牌企業(yè)

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不斷涌進中國餐飲市場，我國餐飲業(yè)一直面臨著國外餐飲業(yè)品牌的強大挑戰(zhàn)，與國外餐飲相比，國內(nèi)餐

飲企業(yè)在硬件、軟件，尤其是在管理、服務方面的差距較大。加入 WTO 后，更多外資餐飲企業(yè)的進入加

劇我國餐飲行業(yè)的競爭。國外餐飲企業(yè)進入中國，對我國餐飲經(jīng)營理念、服務質(zhì)量標準、文化氛圍、飲

食結(jié)構(gòu)、從業(yè)人員素質(zhì)要求等將產(chǎn)生深刻影響。而中國本土品牌餐飲走出去步伐較慢，競爭力不強。

在國外，中餐企業(yè)大多表現(xiàn)為規(guī)模小、環(huán)境不佳、服務不到位，中餐特色不明顯。在國內(nèi)，中餐企 業(yè)面臨著外國品牌餐飲企業(yè)的擠壓。全國前 強僅占餐

飲業(yè)總營業(yè)額的 4.78%，銷售收入一般不超過數(shù)億元。與 以肯德基、必勝客為代表的外國餐飲巨頭形成巨大反差，單單肯德基在中國就超過 2000 家連鎖店，2007 年銷售收 入超過 215 億。競爭也必將進一步激化。

中餐具有色、香、味具全的獨特魅力，有著廣大消費

者和市場份額，但標準化是規(guī)模競爭的瓶頸，關(guān)鍵的原因

是將中餐烹飪作為一種高度手工藝化的工作，需要科學分

析形成中餐標準化、流水作業(yè)，使之成為餐飲企業(yè)核心競

爭力的主體和發(fā)展基礎的組成部分。這項工作需要長期推

行和持續(xù)的規(guī)范，是多數(shù)中小餐飲企業(yè)難以承受的，但也是中餐必須

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突破的關(guān)鍵。

目前百勝集團已利用標準化運作優(yōu)勢，形成中式快餐的標準化并加以推廣，目前“東方即白”利用 肯德基進行的全面推廣就在利用品牌、標準優(yōu)勢向“中式快餐”市場延伸，進一步擴大市場份額。通過 國外餐飲業(yè)品牌對在中國連鎖經(jīng)營成功案例分析，國外餐飲業(yè)品牌布局已基本完成，未來洋快餐將引領(lǐng) 中國餐飲競爭格局，中餐企業(yè)需要借鑒和學習國外餐飲品牌企業(yè)商圈選址策略、物流管理能力，單店的 運營能力，品牌擴張能力，信息化管理能力。

目前國內(nèi)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)已經(jīng)開始提煉經(jīng)營技術(shù)、申報餐飲專利、積淀品牌價值、整合上下游資源。

融資擴張成了國內(nèi)餐飲業(yè)的加速發(fā)展的主流模式，小肥羊就是其中代表案例，至 08 年 3 月，小肥羊在中

國內(nèi)地、香港、澳門及北美等地擁有 350 多間餐廳，業(yè)務年增速達 35%，年銷售收入超 50 億元人民幣。

在 The Nielsen Company 對中國六大城市市調(diào)中，小肥羊知名度接近100%，部分地區(qū)“第一提及率”超

過 50%。小肥羊 9 年來陸續(xù)獲得并蟬聯(lián)“中國 500 最具價值品牌”、“ 中國行業(yè)標志性品牌”等 50 余項

榮譽。

小肥羊遍布世界的連鎖網(wǎng)絡、產(chǎn)品的標準化和連鎖經(jīng)營戰(zhàn)略，為中餐行業(yè)的經(jīng)營和擴張樹立了標桿。據(jù)了解，繼味千拉面、小肥羊后，譚魚頭、小南國、真功夫等連鎖餐飲企業(yè)日前正在醞釀上市。

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07 年中 國餐飲業(yè)的突出特點是資本活躍，百年老字號全聚德的成功上市，另外還有超過 40 家的企業(yè)正在積極爭 取上市，預計未來 3 年經(jīng)濟回暖后，將有更多的餐飲企業(yè)上市。

競爭格局分析

從行業(yè)數(shù)據(jù)統(tǒng)計看，中餐行業(yè)市場容量非常大，而且膨脹非常快，但我國餐飲企業(yè)現(xiàn)狀，一是企業(yè) 規(guī)模小、數(shù)量多，現(xiàn)代化水平低；行業(yè)標準體系不完善；據(jù)統(tǒng)計，我國現(xiàn)有餐飲網(wǎng)點 400 萬個，從業(yè)人 員將近2000 萬人，廚師 700 萬人，平均每 185 人擁有 1 個廚師。

餐飲市場相對來說是最分散的一個市場，國內(nèi)沒有一個大的餐飲集團可以占據(jù) 1％的市場份額?？?/p>

以說餐飲行業(yè)是完全競爭的行業(yè)，行業(yè)集中度相當?shù)?，未來發(fā)展的趨勢是行業(yè)集中度大幅提高，有待于

規(guī)模企業(yè)的整合。從餐飲企業(yè)競爭與發(fā)展格局來看，未來我國餐飲企業(yè)競爭將更加激烈，并伴有更多企

業(yè)上市。

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然而，在餐飲行業(yè)高速發(fā)展的同時，食品原材料成本、勞動力成本提升、管理人才匱乏、成本控制 難等多方面問題日益凸顯，行業(yè)競爭愈演愈烈，餐飲業(yè)全面進入“微利時代”，傳統(tǒng)的管理、經(jīng)營模式遭 遇嚴峻挑戰(zhàn)。中國餐飲業(yè)已經(jīng)步入行業(yè)洗牌期，必須交流新思想、探索新模式，迅速由傳統(tǒng)的“粗放式、模糊式、經(jīng)驗式經(jīng)營”向“精細化、流程化、連鎖規(guī)?；?jīng)營”轉(zhuǎn)型。

當前的外資企業(yè)享受的是超國民待遇，國企享受國民待遇，民營企業(yè)享受的次國民待遇。在餐飲業(yè) 內(nèi)，雖然不明顯，但也不乏其例。國內(nèi)餐飲企業(yè)的經(jīng)營活動除了正常的稅收外，各項費用種類太多，缺 乏規(guī)范性，地區(qū)差別也較大，政府管理體制的不健全，導致企業(yè)經(jīng)營的不確定因素較多。隨著中國法制 建設的進一步完善，中國餐飲市場將也進一步規(guī)范化。

餐飲業(yè)競爭格局分析表明，未來國內(nèi)餐飲業(yè)競爭態(tài)勢將發(fā)生四大變化，洋快餐主導中國餐飲競爭格 局，品牌成為餐飲的核心競爭力。

行業(yè)政策分析

目前，我國餐飲行業(yè)缺乏規(guī)劃引導，法規(guī)建設滯后問題。在快速發(fā)展中有盲目、無序和低水平發(fā)展 的現(xiàn)象。尚未建立適用于餐飲業(yè)的國家級法規(guī)，缺乏系統(tǒng)嚴格的市場準入制度和強制性標準，餐飲企業(yè) 的標準參差不齊，內(nèi)容不全面、技術(shù)知識含量低，缺乏全國統(tǒng)一性。

我國餐飲業(yè)缺乏統(tǒng)一的行業(yè)執(zhí)法，市場秩序不規(guī)范，餐飲環(huán)境不衛(wèi)生，食品安全問題時有發(fā)生，市 場管理和行業(yè)管理跟不上形勢發(fā)

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展需要，市場秩序有待規(guī)范。

但是，國家加快服務業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略將為餐飲業(yè)發(fā)展帶來新機遇。目前我國服務業(yè)總量相對較小，2007 服務業(yè)產(chǎn)值比重不到 40%，與全球服務業(yè)產(chǎn)值平均比重 60%（發(fā)達國家超過 70%）相距甚遠。黨的十七 大報告提出“加快發(fā)展現(xiàn)代服務業(yè)，提高服務業(yè)的比重和水平”。國務院《關(guān)于加快發(fā)展服務業(yè)的若干意 見》及國務院辦公廳《關(guān)于加快發(fā)展服務業(yè)若干政策措施的實施意見》，為服務業(yè)加快發(fā)展奠定了良好政 策基礎，為餐飲業(yè)發(fā)展帶來難得的機遇。

6、基本結(jié)論

中餐行業(yè)面臨的主要機會：

1.我國經(jīng)濟近年取得了快速發(fā)展，國內(nèi)生產(chǎn)總值快速提高，將持續(xù)迅速帶動國內(nèi)餐飲需求增長，預

計，到 2010 年，中國餐飲業(yè)零售額將達到 20000 億元。未來 5 年將保持 17％以上速度發(fā)展

2.我國人均國內(nèi)生產(chǎn)總值快速提高，人均國內(nèi)生產(chǎn)總值(GDP)超過 2000 美元，居民消費能力增強，精心收集

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消費水平和層次提高，長期而言中餐中高端消費額比重將持續(xù)增長。

3.中餐服務行業(yè)集中度相當?shù)停磥戆l(fā)展的趨勢是行業(yè)集中度大幅提高，有待于企業(yè)的整合

4.由于金融危機作用，租金、人工成本及兼并費用降低將帶來餐飲企業(yè)低成本擴張機遇

5.受口紅經(jīng)濟效應的影響，預計未年 2 年，中低檔餐飲企業(yè)生意火爆，成為本周期投資與發(fā)展的熱

點。

6.預計未來 3 年餐飲業(yè)將成為金融危機下國際風投、國內(nèi)資金的避風港。VC 的參與將加快傳統(tǒng)餐飲

向現(xiàn)代餐飲的轉(zhuǎn)化，連鎖經(jīng)營將會加速規(guī)劃化發(fā)展；

7.跨地域經(jīng)營是未來的趨勢，粵菜引領(lǐng)消費潮流，份額將持續(xù)增長。8.2008 年起我國共有 46 個城市人均 GDP 在 3000 美元以上，這些城市的人均消費水平比較高，可做

為中式正餐行業(yè)跨區(qū)域發(fā)展的增長點。

9.傳統(tǒng)餐飲向現(xiàn)代餐飲的轉(zhuǎn)化加快，連鎖經(jīng)營將會加速發(fā)展；同時大眾化經(jīng)營的市場空間不斷延伸，特色經(jīng)營更加突出。創(chuàng)新經(jīng)營、品牌營銷的力度加強，管理與人才的作用將更加突出。

10.餐飲相關(guān)政策的出臺，將有利于規(guī)范行業(yè)行為，提升行業(yè)服務水平，提升行業(yè)進入有利于中餐企

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業(yè)進一步做大做強

中餐行業(yè)面臨的主要威脅：

1.金融危機帶來消費者的信心下滑，旅游餐飲需求減少，預計未業(yè) 3 年高端餐飲消費降低

2.國內(nèi)餐飲市場日益呈現(xiàn)多元化發(fā)展態(tài)勢，規(guī)模以上正餐營業(yè)額比例將進一步下降。

3.未來 5 年競爭局面激烈仍將維持，由單純的價格競爭、產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌

的競爭，文化品位的競爭。

4.中外餐飲企業(yè)競爭加劇。與國外餐飲相比，國內(nèi)餐飲企業(yè)在硬件、軟件，尤其是在管理、服務方

面的差距較大，洋快餐主導中國餐飲競爭格局，5.融資擴張成了國內(nèi)餐飲業(yè)的發(fā)展新模式，預計未來 3 年經(jīng)濟回暖后，將有更多的規(guī)模餐飲企業(yè)謀

求上市。

6.餐飲業(yè)全面進入“微利時代”，傳統(tǒng)的管理、經(jīng)營模式遭遇嚴峻挑戰(zhàn)，需要向精細化、流程化、連

鎖規(guī)?；?jīng)營轉(zhuǎn)型。

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7.法規(guī)建設滯后。我國餐飲行業(yè)缺乏規(guī)劃引導，尚未建立適用于餐飲業(yè)的國家級法規(guī)，缺乏系統(tǒng)嚴

格的市場準入制度和強制性標準，餐飲企業(yè)的標準參差不齊，內(nèi)容不全面、技術(shù)知識含量低，缺

乏全國統(tǒng)一性。

8.餐飲結(jié)構(gòu)失衡。由于競爭加劇、經(jīng)營成本不斷上漲，大眾化餐飲在一些地區(qū)發(fā)展很不平衡。行業(yè)

內(nèi)高檔餐飲勢頭強勁，中低檔餐飲服務明顯不足。

9.市場秩序有待規(guī)范。餐飲業(yè)缺乏統(tǒng)一的行業(yè)執(zhí)法，市場秩序不規(guī)范，餐飲環(huán)境不衛(wèi)生，食品安全

問題時有發(fā)生，影響正常有序競爭，市場管理和行業(yè)管理跟不上形勢發(fā)展需要。

10.企業(yè)正規(guī)經(jīng)營及跨區(qū)域發(fā)展，營業(yè)稅稅收會增加，對企業(yè)利潤產(chǎn)生重要影響

11.餐飲人才供應不足。餐飲教育科研滯后，全國沒有本科烹飪院校，餐飲職業(yè)經(jīng)理人隊伍培養(yǎng)和專

業(yè)培訓工作滯后。行業(yè)人員素質(zhì)不高，缺乏高層管理人才和烹飪技術(shù)人才。勞動力價格上升，中

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式正餐行業(yè)的勞動力流動大，使得中式正餐行業(yè)比較難獲得和留住比較優(yōu)秀的人才

12.廚師資格認證混亂，名師大師認證失范，出現(xiàn)花錢買證現(xiàn)象。外資餐飲企業(yè)以各種優(yōu)惠條件吸引

中餐技術(shù)、管理、服務、文化等方面人才，導致中餐企業(yè)人才大量流失。

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第四篇：餐飲行業(yè)分析報告

餐飲行業(yè)分析報告

第一部分 去年全國餐飲市場特點

前景更加看好 發(fā)展任重道遠

從二000年的餐飲業(yè)發(fā)展看，1-8月份我國餐飲業(yè)實現(xiàn)營業(yè)額2314.7億元，比去年同期增長18.1％。其中，上半年營業(yè)額達到1728.5億元、比上年同期增長18.5％、增幅4.9個百分點；一季度實現(xiàn)876.9億元、增長18.9％；五月份主要受假日消費的拉動增幅超過二十點、達到20.4％。我國餐飲市場繼續(xù)呈現(xiàn)高速的發(fā)展勢頭，增幅占據(jù)國內(nèi)消費品市場的首位，名列國民經(jīng)濟各行業(yè)的前列。

但同時我們也看到，一方面開張酒店大幅增加，多連鎖經(jīng)營的酒店并沒有因為連鎖優(yōu)勢而得到更好的發(fā)展，熱鬧后就匆忙分手了。從總體上看，反差，加盟者的表現(xiàn)也不到位，大，充分暴露了對餐飲經(jīng)營認識的膚淺。境的規(guī)范方面，餐飲業(yè)的發(fā)展前景都是任重道遠。

經(jīng)濟條件越來越好 假日消費漸成亮點

我國社會經(jīng)濟的發(fā)展進步與人民生活水平的不斷提高是支撐餐飲業(yè)發(fā)展的主要基礎條件。著我國經(jīng)濟形勢的逐步回升，經(jīng)濟活動增多，需求日趨增強，對餐飲業(yè)發(fā)展起到了有力的推動作用，行業(yè)發(fā)展顯著攀升。

元旦、春節(jié)、五一等節(jié)假日市場較往年更加火爆，市場潛力逐步顯現(xiàn)。各地旅游團隊、家庭宴席、婚慶壽宴和散座業(yè)務明顯增多，市飲食服務企業(yè)調(diào)查顯示，今年春節(jié)期間營業(yè)額普遍比去年同期增長上年同期增長60.3％。

大眾化經(jīng)營持續(xù)紅火 經(jīng)營特色更加突出

通過近些年行業(yè)經(jīng)營結(jié)構(gòu)的調(diào)整，力量。小吃、快餐、家庭宴席和成品、半成品市場日趨擴大，市場更加看好。上海新亞集團的新亞大包快餐，二年來已發(fā)展到店深入社區(qū)，提供家庭成品、半成品和方便菜點的服務，的重要方向。上海杏花樓集團月餅生產(chǎn)年銷售額近三億元，年月餅銷售額達到一點二億元，半成品等方便食品的業(yè)務經(jīng)營比例和范圍逐年增大，行業(yè)發(fā)展領(lǐng)域不斷拓寬。

在競爭不斷激烈的情況下，企業(yè)更加注重開拓經(jīng)營、菜品質(zhì)量、就餐環(huán)境和服務水平等方面逐步改善，了基礎。企業(yè)經(jīng)營紛紛由過去偏于重品種、重低價位向重質(zhì)量、重品牌方面轉(zhuǎn)化，抓管理、上檔次、創(chuàng)名牌。

另一方面關(guān)門的酒店也較過去明顯增多；甚至許多加盟者只分享了短暫的酒店管理的嚴重滯后和拓展規(guī)模的急功近利形成強烈的因此我們說，從企業(yè)自身管理經(jīng)驗的積累和外部環(huán)城鄉(xiāng)人均收入持續(xù)增加，有力促進了行業(yè)新的發(fā)展。大眾化經(jīng)營比重不斷增加，已經(jīng)成為支撐行業(yè)發(fā)展的主要85家連續(xù)店，今年又提出發(fā)展家庭小廚房，將快餐連鎖爭取再發(fā)展利潤二千多萬元；同時，餐飲企業(yè)開展送餐、創(chuàng)新經(jīng)營和特色經(jīng)營，行業(yè)經(jīng)營水平明顯提高，許隨市場更加活躍，消費 25.1％，五一節(jié)期間比200家，成為企業(yè)發(fā)展廣州酒家集團外賣和成品、個性化不斷突出，為持續(xù)發(fā)展創(chuàng)造過河拆橋，同床異夢，自以為通過加盟學到了絕招也能當老據(jù)有關(guān)機構(gòu)對全國十個城利潤一千二百萬元。

品牌促銷力度加大 市場競爭力提高

各地名品推展、精品展銷、形象宣傳、文化促銷等活動廣泛開展。從價格競爭逐步向品牌文化競爭轉(zhuǎn)化，營銷促銷的作用越來越大，得到企業(yè)的重視。各地普遍開展美食節(jié)、展銷月等活動，以節(jié)促銷、媒體促銷、文化活動與美食相結(jié)合的特點更加突出。一批老字號企業(yè)和新興的知名企業(yè)創(chuàng)新技術(shù)、創(chuàng)新菜品、樹立品牌，取得良好的經(jīng)營成果。

電子點菜、計算機管理在行業(yè)中更加普及，深受重視。廣大企業(yè)積極采用先進設備設施改造廚房餐廳環(huán)境，增加服務功能。北京麗華快餐公司開設網(wǎng)上定餐業(yè)務，海興起的網(wǎng)絡餐廳吸引了眾多客源，顧客通過電腦瀏覽菜肴分紹、餐，等待上菜的時候，可上網(wǎng)瀏覽，進行視頻點播，并能及時看到菜點價格，現(xiàn)代技術(shù)手段不斷與餐飲緊密結(jié)合。

第二部分 濟南餐飲市場概況

餐飲市場繼續(xù)活躍，增長幅度日益提高

全年全省餐飲業(yè)零售額預計實現(xiàn)41.6億元，較去年同期增長節(jié)日市場消費增長明顯，元旦、春節(jié)、五

一、國慶幾大節(jié)日市場活躍，需求進一步提高，成為經(jīng)營熱點期。

二、大眾宴席、小吃、快餐和家庭餐飲市場紅火，大眾化經(jīng)營占據(jù)了主流。大眾宴席的比例越來越大，小吃、快餐生意更加火爆，成為人們不可缺少的消費主流。

三、開拓經(jīng)營取得了初步成效。送餐、外賣、成品、半成品與方便菜品等餐飲食品加工增勢強勁，市場普及率提高，受到老百姓的歡迎。

四、生活節(jié)奏的加快、生活品味的提高，使百姓的飲食文化和生活情趣在逐步發(fā)生變化，為我省的餐飲業(yè)提供了條件。得到了改善。隨著城市規(guī)劃的進一步實施，“退市還路”雖不徹底，也使得餐飲業(yè)經(jīng)營環(huán)境得到改善，消費者的消費環(huán)境相應改善，激起消費者的消費欲望。

六、連鎖經(jīng)營不斷發(fā)展，促銷手段豐富多采。一批新老名店積極推進連鎖與配送等現(xiàn)代營銷方式，同時廣大企業(yè)更加重視市場營銷，各種促銷措施有力地推動了企業(yè)經(jīng)營與行業(yè)發(fā)展。

快餐經(jīng)營日益西化，中餐發(fā)展中西合璧

如果說紅高梁、華榮雞的敗北是中式快餐向洋快餐叫板的一次失敗，樣不算成功，一方面是麥當勞和肯得基一家家地開業(yè)，另一方面是以合力為代表的中式快餐的門面在一天天地褪色。在快餐日益西化的同時，正餐卻在逐漸發(fā)展壯大。身積累穩(wěn)健發(fā)展的西北餐飲、魯能系列、凈雅大酒店等，等?？v觀這些餐飲企業(yè)，如果說它們到目前為止取得了一定的成功，一定的傳統(tǒng)特色，如魯能的燒鵝仔、西北的餃子以及外來品牌北京烤鴨。

另一方面，經(jīng)過多年的積累，濟南的餐飲企業(yè)已經(jīng)形成規(guī)模，的同時，它們開始追求現(xiàn)代化的企業(yè)運營方式。只有建立了現(xiàn)代經(jīng)營管理系統(tǒng)，求繼續(xù)發(fā)展的可能。

中餐連鎖好戲開幕，贏家通吃初現(xiàn)端倪

一天可達近千份。上照片、價目，隨意選擇定％。分析其原因：

一、五、省內(nèi)餐飲業(yè)經(jīng)營環(huán)境起到骨干與示范作用，那么濟南的中式快餐同其中有以通過自那應該歸功于它們都有 企業(yè)才能謀17.11也有通過融資快速投入的天馬酒店在借傳統(tǒng)的飲食文化塑造品牌

連鎖經(jīng)營一直是許多餐飲企業(yè)的追求，濟南的許多餐飲企業(yè)都在嘗試著開設分店，推動連鎖經(jīng)營。事實上這也是整個中國中餐業(yè)發(fā)展的趨勢，就在近幾年，全國各地都出現(xiàn)了一批連鎖陣營，如北京的東來順、全聚德、天外天，武漢的九頭鳥，成都的譚魚頭，重慶的小天鵝，沈陽的小土豆，天津的狗不理等等，他們都打出各自的旗幟，呼拉拉形成一道道風景線，宛如中餐業(yè)的連鎖大戰(zhàn)已經(jīng)開始。我們說贏家通吃現(xiàn)象初現(xiàn)，在是針對此現(xiàn)象而言的，而濟南的這一現(xiàn)象也已顯山露水。

連鎖的魅力在于它能不斷地使產(chǎn)品和服務技術(shù)系統(tǒng)化，從而提高競爭力。包含經(jīng)營方式和網(wǎng)絡的連鎖技術(shù)和網(wǎng)絡工程、電子商務等高技術(shù)一起，業(yè)難以參與。這也是我們所說的贏家通吃的道理。

方向似乎明朗，還得摸石過河

目前比較一致的認識是，將中餐傳統(tǒng)零散的作業(yè)方式轉(zhuǎn)變成規(guī)模產(chǎn)業(yè)，向似乎已經(jīng)明朗，然而選擇什么樣的連鎖方式、飲業(yè)發(fā)展過程中，還存在著一些問題：一是經(jīng)營價位繼續(xù)走低，企業(yè)經(jīng)營難度不斷加大，關(guān)開店數(shù)量同時增多，有的地區(qū)出現(xiàn)了低價傾銷、管理水平較抵，專業(yè)技術(shù)與設備的開發(fā)應用和現(xiàn)代管理體系的建立推廣仍很薄弱，與綜合水平有待提高；三是餐飲衛(wèi)生問題突出，的現(xiàn)象嚴重，市場經(jīng)營秩序亟待規(guī)范等。

從濟南目前的情況看，不少分店的開業(yè)時間都不長，營成功，還不得而知。走在濟南前面的北京等地的連鎖經(jīng)營已經(jīng)開始出現(xiàn)問題，益不理想、連鎖總部與加盟分店同床異夢、上暴露了經(jīng)營者們的急功近利，更多地表明了餐飲企業(yè)管理模式的不成熟以及整個市場推廣加盟的時機未到。甚至連經(jīng)營模式非常成熟的麥當勞和肯德基也不敢輕易推廣加盟和特許。從總體上講，中餐標準化的難度、不會走的太快，還得摸著石頭過河，以實現(xiàn)資本、人力、網(wǎng)絡、支持系統(tǒng)的積累。餐飲業(yè)不會是快魚吃慢魚，而是穩(wěn)魚吃急魚。

第三部分 餐飲行業(yè)發(fā)展預測

展望今明兩年餐飲市場走勢，發(fā)展的外部環(huán)境與基礎條件將更趨看好，增長的態(tài)勢。全社會餐飲業(yè)營業(yè)額在左右，達3800億元；2001年增幅如果保持在南餐飲市場也將產(chǎn)生明顯增長。

激烈競爭仍將保持 大眾化經(jīng)營不斷深化

通過競爭將繼續(xù)對現(xiàn)有餐飲網(wǎng)點進行優(yōu)勝劣汰，進一步整合與調(diào)整，不斷推動行業(yè)的持續(xù)發(fā)展。

假日消費與家庭私人消費繼續(xù)看好，一步步構(gòu)筑行業(yè)壁壘，如何確保連鎖成功等問題還不能明確。不良競爭的現(xiàn)象；一批中小企業(yè)和街頭攤點衛(wèi)生差、能不能確定在今后較長的一段時間內(nèi)經(jīng)過河拆橋等情況接連出現(xiàn)，網(wǎng)絡規(guī)模的局限都預示著中餐連鎖 1999年實現(xiàn)3199億元的基礎上，16％以上，營業(yè)額將實現(xiàn) 市場的調(diào)劑與配置的作用更加充分，大眾經(jīng)營品種和餐飲食品開發(fā)不斷加快，使得許多中小企方在餐整體素質(zhì)無證經(jīng)營如加盟店生2000年增幅在19％4400億元左右。濟對企業(yè)服務由以流動

連鎖是必經(jīng)之路。二是企業(yè)科學技術(shù)與現(xiàn)代這些情況在一定程度餐飲企業(yè)制度的滯后、總體將繼續(xù)保持高速

人口、工薪階層服務為主，向商務宴會、家庭廚房和社區(qū)服務延伸，更好地滿足人民群眾的基本生活需求。

品牌創(chuàng)新經(jīng)營力度加強 傳統(tǒng)餐飲加速轉(zhuǎn)向現(xiàn)代餐飲

在行業(yè)由品種向品牌、數(shù)量向質(zhì)量、單店經(jīng)營向規(guī)模經(jīng)營的方向轉(zhuǎn)化中，企業(yè)要在市場占據(jù)一定地位必須加強創(chuàng)新經(jīng)營力度和文化品牌內(nèi)涵，進一步突出個性化特色經(jīng)營，加強創(chuàng)新、樹立品牌、注重營銷是廣大餐飲企業(yè)面臨的重要課題。

傳統(tǒng)餐飲的手工隨意性生產(chǎn)、單店作坊式經(jīng)營、人為經(jīng)驗型管理為主的表現(xiàn)特征，工業(yè)化、社會化、國際化與產(chǎn)業(yè)化的推進，在繼承傳統(tǒng)飲食文化與烹任技藝的基礎上，餐為代表的大眾餐飲逐步向標準化操作、工廠化生產(chǎn)、連鎖規(guī)模化經(jīng)營和現(xiàn)代科學化管理的目標邁進，不斷加快現(xiàn)代餐飲發(fā)展的步伐。

特許與連鎖都是夢想 管理與人才更加重要

科學管理和人才素質(zhì)水平將成為餐飲企業(yè)今后發(fā)展的重要因素，成企業(yè)競爭與發(fā)展的保證，必須加強現(xiàn)代管理知識與手段的應用，才能與國際水平接軌，才能賦予我國傳統(tǒng)餐飲文化新的生機與活力，與企業(yè)的持續(xù)性發(fā)展。

第四部分 餐飲業(yè)建立服務質(zhì)量體系的思考

在世界經(jīng)濟迅猛發(fā)展的今天，服務貿(mào)易已成為當今世界貿(mào)易中增長速度最快的領(lǐng)域。務標準，不斷滿足人們?nèi)找嬖鲩L的要求和期望，加快與國際服務業(yè)接軌，科學管理轉(zhuǎn)變，已成為我國服務業(yè)刻不容緩的重要問題。企業(yè)按ＩＳＯ９０００族標準，建立科學化、規(guī)范化的服務質(zhì)量體系，做出了有益的嘗試，使企業(yè)的經(jīng)營管理躍上了一個新的臺階，促進了企業(yè)經(jīng)濟效益和社會效益的增長。

結(jié)合企業(yè)實際 編寫體系文件

１以質(zhì)量手冊為重點，以綱帶目質(zhì)量手冊是質(zhì)量體系文件中的統(tǒng)帥性文件、總體性文件。

它對質(zhì)量方針和質(zhì)量目標、運作要素和質(zhì)量活動的基本要求和方法、應作出概括而準確的描述。因此，編寫好質(zhì)量手冊，是貫標工作的關(guān)鍵性一步。根據(jù)００４-１《質(zhì)量管理和質(zhì)量體系要素 第一部分：指南》和質(zhì)量體系要素 第二部分：服務指南》標準的要求，結(jié)合各酒店的實際，針和質(zhì)量目標，并對照標準在風險、成本和利益之間關(guān)系進行系統(tǒng)分析的基礎上，確定運作要素及相關(guān)的質(zhì)量的層次結(jié)構(gòu)。通過抓好質(zhì)量手冊的編寫，９０００族標準的理解，帶動其它體系文件的編寫，提高體系文件的質(zhì)量，向科學化、規(guī)范化、系統(tǒng)化。

２編寫體系文件與企業(yè)原有的規(guī)章制度相結(jié)合只有品種技術(shù)優(yōu)勢已難以形加強人員素質(zhì)水平的提高，才能更好地推動全行業(yè)實現(xiàn)從經(jīng)驗管理向組織結(jié)構(gòu)和職責分工等ISO９００４-２《質(zhì)量管理和制定企業(yè)的質(zhì)量方能夠進一步加深對使體系文件更趨以快ISO９ISO隨著餐飲建立服為跟上時代的步伐，已有不少餐飲綱領(lǐng)性文件和統(tǒng)籌考慮

按照ISO９００４-２標準的要求建立科學化、規(guī)范化的服務質(zhì)量體系，編寫質(zhì)量體系文件是一項浩大的系統(tǒng)工程。特別是質(zhì)量體系程序文件和其它質(zhì)量文件（作業(yè)指導書、報告、表格），由于酒店行業(yè)服務項目多，服務檔次高，涉及面廣，編寫工作量很大。為滿足日常的經(jīng)營管理秩序和服務質(zhì)量要求，一般企業(yè)都有大量的服務規(guī)程和規(guī)章制度，特別是大量的崗位責任制。這些規(guī)程、制度基本上都是根據(jù)企業(yè)的實際要求制定的，對照ISO９０００族標準的要求可能有一定的差距，但也曾對企業(yè)的經(jīng)營管理起到過積極的作用。因此，應該把編寫質(zhì)量體系文件與修改整理原有的規(guī)章制度有機地結(jié)合起來，邊收集、邊整理、邊修訂。如財務管理制度、資金管理制度、人事管理制度、衛(wèi)生檢查制度、安全檢查制度、員工著裝規(guī)定，商品進貨制度、商品保管制度、商品銷售制度、商品陳列規(guī)范、銷售服務規(guī)范，行政辦公例會制度、業(yè)務分析會制度、客房服務規(guī)范及各種崗位責任制等。范加以修訂，對企業(yè)原來沒有制定的，在質(zhì)量體系程序上有缺漏或質(zhì)量無控制的，再根據(jù)ISO９０００族標準要求認真制定。如接待服務標準、服務操作標準、禮節(jié)儀容標準、安全衛(wèi)生標準、工作效率標準及各種工作流程圖等也應組織有關(guān)人員認真加以制定。

３集中編寫與分散編寫相結(jié)合編寫服務質(zhì)量體系文件，對于一個酒店來說，如果全部集中到酒店編寫，不但工作量巨大，還得需要大量的時間。為按時按質(zhì)完成體系文件的編寫任務，統(tǒng)一指導、分工負責的辦法，質(zhì)量手冊及各種帶有統(tǒng)一性的標準、規(guī)范，由酒店集中編寫，而各工種的職責、規(guī)范，則由各部門組織人員編寫，有效地加快了體系文件編寫的步伐。

４專職編寫隊伍與基層骨干相結(jié)合服務質(zhì)量體系文件，是按照性，也要具有規(guī)范性。只依靠基層骨干，規(guī)范性。因此，沒有專職編寫隊伍不行，的過程中，凡程序性文件均由專職編寫隊伍編寫，再下發(fā)基層征求意見；凡屬作業(yè)指導書、報告、表格等單項的技術(shù)性的文件，分發(fā)揮了兩個積極性的作用，既節(jié)省時間，更保證了服務質(zhì)量體系文件的適應性和規(guī)范性。

以點帶面 全面貫標

1、制定貫標工作計劃，編寫質(zhì)量體系文件提綱，并按工種類別、文件類別、難易程度，根據(jù)編寫人員的業(yè)務專長和能力大小對體系文件的編寫進行合理的分工。

2、兩條腿走路，一方面要放手發(fā)動群眾，全面收集和補充酒店原有的各種崗位責任制度和各種規(guī)章制度，在較短時間內(nèi)為質(zhì)量體系提供原始程序文件；將其分門別類，按標準要求加以規(guī)范和整理。編寫，在餐飲部全面展開質(zhì)量體系文件的編寫工作。邊學邊貫提高服務質(zhì)量

積極宣貫ISO９０００族標準，建立服務質(zhì)量體系，既是經(jīng)濟形勢發(fā)展的必然要求，也是商

投訴處理制度、都可以在原有基礎上根據(jù)ISO９００４-則容易出現(xiàn)簡單化和實用主義傾向，缺乏科學性和不發(fā)動群眾也不行。則發(fā)動基層骨干編寫，然后交由專職編寫隊伍修改。充成本核算制度、餐廳服務規(guī)范、ISO９０００族標準要求和規(guī) 一般采取共性集中、個性分散、-２標準的要求編寫的，既要具有適用我們在編寫服務質(zhì)量體系文件 明確時間，明確任務。另一方面，組織專職編寫人員則根據(jù)標準要求認真組織交接班制度、１９００４ 對需要重新制定的，貿(mào)服務企業(yè)存在與發(fā)展的客觀需要。但如何宣貫標準，就目前情況而言，又是一個既緊迫而又困難的問題。結(jié)合企業(yè)實際，可采取“邊學習宣傳、邊編寫修改、邊貫徹實施”的辦法，加快貫標步伐。

根據(jù)ISO９００４-２標準的要求，建立和實施服務標準，是服務企業(yè)的一項嶄新的工作。要建立和貫徹服務標準，首先就要學習和理解好標準，就是領(lǐng)導和骨干也不例外。但如果按常規(guī)先學習，再編寫，后貫徹，勢必造成時間上的拖延，特別是質(zhì)量體系文件的編寫，將是很長的一段時間。為加快貫標的步伐，可采取“邊學習宣傳、邊編寫修改、邊貫徹實施”的辦法，即邊組織學習培訓，利用各種方式宣傳標準的內(nèi)容和貫標的意義，邊進行服務質(zhì)量體系文件的編寫，編寫一批、發(fā)布一批、貫徹一批，并在貫徹的過程中，對服務質(zhì)量體系文件不斷地進行修改和完善，逐步推進了企業(yè)的貫標工作。同時，還要把貫標工作與加強企業(yè)管理有機地結(jié)合起來，通過貫標來強化管理，通過強化管理來加快貫標的步伐。

第五篇：對餐飲行業(yè)的分析

對餐飲行業(yè)的分析

近年來，隨著經(jīng)濟的不斷發(fā)展，世界上多種新型餐飲業(yè)態(tài)及形式在中國餐飲市場迅速發(fā)展，逐漸改變了中國餐飲市場的格局。如發(fā)端于八十年代末期的麥當勞等洋快餐業(yè)及九十年代產(chǎn)生的休閑餐飲、主題餐飲等業(yè)態(tài)，份額不斷擴大，餐飲細分不斷深化，中餐、西餐、中西合璧餐、正餐、快餐、火鍋、休閑餐飲等，目前國內(nèi)市場呈現(xiàn)多元化，連鎖化，規(guī)模化。

一．宏觀環(huán)境分析：

1.政治法律環(huán)境：中國是一個社會主義國家，政府對投資領(lǐng)域沒有限制,投資者可進入任何經(jīng)濟領(lǐng)域進行投資，其金融環(huán)境比較寬松，無外匯管制，無進出口配額。政府監(jiān)管很少，申請餐飲業(yè)執(zhí)照如同其他行業(yè)，手續(xù)簡單，沒有專門程序，但對于酒類銷售需申請專門執(zhí)照，并登報聲明。稅收政策如同制造業(yè)，一般征收35％的所得稅和17.5％的增值稅。政府沒有關(guān)于餐飲業(yè)衛(wèi)生標準的規(guī)定和法令，沒有專門的食品安全與衛(wèi)生檢疫機構(gòu)，很少對餐館的食品安全和衛(wèi)生條件進行檢查。

2.經(jīng)濟環(huán)境:2008年以來，中國經(jīng)濟社會發(fā)展經(jīng)受了近幾年最為嚴峻的挑戰(zhàn)和重大考驗。盡管國際經(jīng)濟形勢發(fā)生了重大變化，對中國經(jīng)濟的發(fā)展產(chǎn)生了較大的不利影響，但是總的來看，國際經(jīng)濟不利因素和嚴重自然災害沒有改變我國經(jīng)濟發(fā)展的基本面，國民經(jīng)濟繼續(xù)朝著宏觀調(diào)控預期方向發(fā)展，中國經(jīng)濟保持了增長速度較快、價格漲幅趨緩、結(jié)構(gòu)有所改善的較好態(tài)勢。宏觀

3.社會文化環(huán)境：中國歷來有“民以食為天”的傳統(tǒng)說法，所以國人對于吃是很講究的。隨著對外開放的擴大及經(jīng)濟的持續(xù)增長，居民的生活水平也在不斷地提高。人們對于吃的要求已經(jīng)不僅僅局限于吃得飽，而更注重于吃得好。所以，餐飲業(yè)在未來是有很大的發(fā)展空間的。

4.技術(shù)環(huán)境：現(xiàn)代餐飲的核心技術(shù)在于管理而非手工，科學化是21時機餐飲業(yè)的主流。掌握高新技術(shù)人才和具備管理和營銷理念的人才將促進和推動21世紀的餐飲企業(yè)。

微觀

二、產(chǎn)業(yè)環(huán)境分析：

1、潛在進入者的威脅

①資金門檻低。餐飲業(yè)屬于勞動密集性行業(yè)，資金投入低，這也是社會閑散資金和私人資本大量進入餐飲業(yè)的原因。

②技術(shù)壁壘低。餐飲業(yè)中常用的技術(shù)都沒有任何獨有與專有性，可以輕易從市場上得到，因此行業(yè)技術(shù)壁壘低。

③品牌與網(wǎng)絡壁壘低。中國餐飲市場極其廣闊，而國內(nèi)餐飲企業(yè)中還沒有如麥當勞、肯德基這種無人不曉的品牌，即使在一個城市也還沒有絕對強大的知名企業(yè)。銷售網(wǎng)絡是餐飲業(yè)競爭的重要手段，而當前國內(nèi)餐飲業(yè)的連鎖程度總體都不算高，國內(nèi)餐飲企業(yè)的連鎖化、集團化、品牌化還有很長的路要走。因此，目前投資者進入餐飲業(yè)的品牌與網(wǎng)絡壁壘低。

④存在一定的行為性壁壘。新餐飲企業(yè)的面對的行為性壁壘主要是指價格戰(zhàn)。由于餐飲業(yè)的地域特性和扎堆效應，先進入企業(yè)往

往對后進入者采取價格攻擊，利用各種優(yōu)惠手段維持自己的優(yōu)勢個客源?？梢?，價格壁壘是新進入餐飲業(yè)投資者需要面對的問題。⑤文化性壁壘高。中國地域廣闊，形成了多種多樣的富有民族特色和地方特色的風俗文化及生活習慣。因此，跨入國內(nèi)不同地區(qū)擴張或投資的餐飲業(yè)者，將面臨文化壁壘的各種影響。

2、現(xiàn)有競爭者之間的競爭程度。餐飲行業(yè)的企業(yè)數(shù)量居多，實力相當，且行業(yè)市場增長緩慢，行業(yè)的產(chǎn)品沒有過大的差異，所以競爭者之間的競爭激烈。再者中國餐飲企業(yè)以中小企業(yè)居多，缺乏龍頭企業(yè)，外國企業(yè)紛紛看好中國的餐飲行業(yè)，不斷入駐國內(nèi)市場，加劇競爭。

3、替代產(chǎn)品的威脅?！懊褚允碁樘臁?，人們越來越注重美食，因此餐飲的替代威脅較小。

4、購買商討價還價的能力。餐飲行業(yè)不同與普通行業(yè)，購買商沒有實質(zhì)性的討價還價能力，因此，購買商威脅極小。

5、供應商的討價還價的能力。由于供應商的可替代性強，集中程度強，因此，供應商的討價還價能力弱。

三、產(chǎn)業(yè)內(nèi)部結(jié)構(gòu)分析

在餐飲行業(yè)中，由于相近文化風俗的企業(yè)產(chǎn)品差異化程度小，戰(zhàn)略差異、相對規(guī)模等較為相近，市場相互牽連程度大，戰(zhàn)略集團數(shù)量多，因為戰(zhàn)略集團之間的競爭異常激烈。但，由于中國餐飲市場文化習慣、風俗特色較為豐富。因此，不同的風俗特色依然保持著一定的市場份額。

四、競爭對手分析

作為餐飲產(chǎn)品，行業(yè)競爭的關(guān)鍵因素包含菜肴、環(huán)境與服務態(tài)度。而在這些因素中，菜肴占了百分之五十的權(quán)重，必須不斷創(chuàng)新，增強特色，使客人常吃常新。并應該沉淀下來顧客喜好的拳頭產(chǎn)品，善于對這些拳頭菜肴大力宣傳，使得家喻戶曉。總之，一定要從菜肴創(chuàng)新上挖亮點，創(chuàng)品牌，這才是長久之策。環(huán)境與服務態(tài)度占百分之五十權(quán)重，這是一個企業(yè)文化涵養(yǎng)的體現(xiàn)，關(guān)系著企業(yè)的聲譽與品牌。

五、結(jié)論

做好餐飲需抓住四個關(guān)鍵因素：首先要抓好餐飲經(jīng)營的關(guān)鍵——正確地市場定位；其次，餐飲經(jīng)營的根本出路——形成自己的特色；再次，重視口碑效應，堅持不懈的抓好產(chǎn)品質(zhì)量和服務質(zhì)量；最后，不斷提高餐飲從業(yè)人員的素質(zhì)，加強商業(yè)素質(zhì)的培訓。總之，餐飲行業(yè)是一個進入門檻低，競爭壓力大，市場前景燦爛，但同時又缺乏餐飲人才的熱門行業(yè)。