第一篇：2012中國餐飲行業(yè)分析(最新版)

2012中國餐飲行業(yè)分析

中國餐飲業(yè)已經(jīng)步入行業(yè)洗牌期，必須交流新思想、探索新模式，迅速由傳統(tǒng)的“粗放式、模糊式、經(jīng)驗式經(jīng)營”向“精細化、規(guī)?；l(fā)展”。近年來，我國的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速。從長遠來看，隨著對外開放的擴大和經(jīng)濟持續(xù)穩(wěn)定快速增長，城鄉(xiāng)居民收入增加，生活水平不斷提高。近幾年餐飲業(yè)的增長率都比其它行業(yè)高出十個百分點以上，可以說我國正迎來一個餐飲業(yè)大發(fā)展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。

一、餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

隨著人民生活水平的不斷提高，社會消費需求隨之發(fā)生了重大變化，特別在“吃”的方面，要求越來越高，希望常吃常新，吃出品位，吃出文化，吃出健康。為了適應(yīng)這一變化，餐飲企業(yè)尤其是諸多中式正餐店采取了一系列措施，改變傳統(tǒng)經(jīng)營方式，加快了現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展步伐。主要表現(xiàn)在：

（一）結(jié)構(gòu)調(diào)整進展較快

我國餐飲業(yè)和集團經(jīng)營、網(wǎng)絡(luò)營銷、中心廚房、集中采取、統(tǒng)一配送等現(xiàn)代經(jīng)營方式顯示出強勁的發(fā)展勢頭，明顯突現(xiàn)出新經(jīng)濟特點。例如：北京全聚德集團公司通過結(jié)構(gòu)調(diào)整，現(xiàn)已發(fā)展成擁有 49 家成員企業(yè)的中式正餐大型跨國連鎖企業(yè)集團。該集團公司近幾年投資建立了配送中心，建立了日處理 8000 只鴨坯的生產(chǎn)線，從美國引進了日產(chǎn) 2 萬張荷葉餅的生產(chǎn)線，對北京和外埠連鎖店實行鴨坯、荷葉餅和甜面醬的統(tǒng)一配送，并建立了 23 個特色菜品的用料和工藝操作標準，保證了產(chǎn)品質(zhì)量，生意一直紅紅火火，2001 年營業(yè)額達到 6.63 億元，比上年增長 8.3％。浙江紅泥餐飲集團在杭州已有 5 家餐飲店的基礎(chǔ)上，又在上海建立了 2家面積萬余平方米的大型酒店。該集團在杭、滬兩地實行低價位經(jīng)營，在社會上產(chǎn)生了有口皆碑的轟動效應(yīng)，生意越做越火爆。其低價位來自于大批量的集中進貨和統(tǒng)一加工，統(tǒng)一配送，減少了原料成本開支；產(chǎn)品集中或部分集中開發(fā)，節(jié)省了廚師勞務(wù)技術(shù)成本支出，加之統(tǒng)一的形象和廣告宣傳，產(chǎn)生了廣泛的社會影響，加快了現(xiàn)代餐飲店的發(fā)展步伐。

（二）假日餐飲，頻掀熱潮

春節(jié)、“五.一”、“十.一”三個“黃金周”期間，國內(nèi)旅游、客房預(yù)訂、餐飲消費一再掀起熱潮，給餐飲企業(yè)帶來無限商機。據(jù)統(tǒng)計，北京、上海、天津、重慶、廣州、武漢、南京、西安、沈陽、深圳等 10 個大城市，“黃金周”期間的餐飲業(yè)營業(yè)收入比上年平均增長 27.54％，其中武漢同比增長 40％。綜合起來看，假日中式正餐消費呈現(xiàn)三個特點：

1、地域餐飲，呈現(xiàn)“三忙”

一是旅游景區(qū)忙。僅國慶節(jié) 7 天就接待旅游者6397 萬人次，同比增長 6.97％。所有旅游景區(qū)的飯店、酒樓、餐館都出現(xiàn)了極為火爆的場面。著名旅游城市青島的十大餐飲企業(yè)，7 天營業(yè)收入 600.5 萬元，同比增長 14.7％。青島匯泉王朝大酒店餐飲部每天接待 2000 多人，7 天營業(yè)額突破百萬元，同比增長 30％。

二是商圈附近忙。人們在假日期間先是到商場購物，然后到飯店、餐館盡享美味佳肴，所以各商業(yè)區(qū)餐飲店的就餐人員絡(luò)繹不絕。上海商業(yè)區(qū)的飯店、餐館，午、晚餐排隊等座的顧客比比皆是，新凱福大酒店、新亞飯店的營業(yè)收入同比增長 17.7％、35％。

三是居民社區(qū)忙。隨著人們生活水平的提高，社區(qū)餐飲已經(jīng)成為社區(qū)居民的家庭餐桌。許多家庭節(jié)假日全家團圓時不再自己下廚做飯，而到附近的飯店、餐館舉行家宴。特別是有老人、孩子的家庭，一般都到所居住的社區(qū)內(nèi)的飯店、餐館就餐，北京、上海、武漢、深圳等城市，這一特點十分明顯。

2、就餐形式，呈現(xiàn)“兩熱”

一是“婚慶宴”熱。十.一期間的婚慶市場最為紅火。在武漢，星級賓館千元一桌的高檔婚宴及“新”字號餐飲企業(yè)推出的每桌 500 元～800 元的中檔婚宴（全部為中式正餐）相當火爆。南京狀元樓酒店僅10月2日一天，就承辦婚宴100 桌；南京中心大酒店，丁山香格里拉酒店，玄武飯店同日都承接了50桌以上的婚宴；南京金都飲服集團7天共承接婚宴家宴656 桌，同比增長 22.4％。

二是“團圓宴”熱。比如中秋節(jié)這天，城市居民到飯店、餐館叫“團圓飯”的特別多，北京、上海、天津、廣州、武漢最為突出。

3、餐飲類型，呈出“三火”

三大節(jié)日期間，中式正餐呈現(xiàn)“三火”。

一是大眾餐飲火。青島餐飲企業(yè)以便民，利民為宗旨，堅持面向大眾，服務(wù)大眾的經(jīng)營方針，積極推進餐飲市場的繁榮。該市春和樓飯店發(fā)揮老字號商譽，突出魯菜特色，重點搞好大眾宴席，營業(yè)額同比增長 13％。大連市的大眾餐飲深受市民的歡迎，如墨石礁酒樓以海鮮、小炒為主，非常適合散客和家庭用餐，“十.一”期間營業(yè)收入 82萬元，同比增長37％。二是地方風味火。地方風味代表著一個地方菜肴的特色，嘗嘗地方風味是外出游客的一種心理要求，所以節(jié)日期間地方風味菜肴比較火爆?！敖虿恕苯鼛啄甑闹仍絹碓酱螅杂小澳嫌泻紟筒?，北有天津菜”之說，外地游客到天津品嘗“津菜”的越來越多，紅旗飯莊，鴻起順等津菜名店，“十一”期間銷售額達到 151 萬元和 245.5 萬元，同比增長 58％和 17.5％；天津狗不理大酒店的營業(yè)額也達到 81.8萬元，創(chuàng)銷售新高。

三是特色餐飲火。如大連市極具特色的餐飲業(yè)代表“天天漁港”，其海鮮特色深受外地游客和本市居民的歡迎，節(jié)日期間天天爆滿。

（三）以節(jié)造市，以市促銷

全國各地舉辦的各種美食節(jié)、廚師節(jié)連連不斷，如廣州國際美食節(jié)、吉菜美食節(jié)、津菜美食節(jié)、重慶美食文化節(jié)、魯菜美食文化節(jié)等，其目的是以節(jié)造市，以市促銷，弘揚中華美食文化，推動中國餐飲業(yè)的發(fā)展。在這諸多“節(jié)”中，最具代表性的是中國商業(yè)聯(lián)合會和杭州市人民政府聯(lián)合主辦，中國飯店協(xié)會等單位承辦的第二屆中國美食節(jié)，以及由中國商業(yè)聯(lián)合會和西安市人民政府聯(lián)合主辦的第十一屆全國廚師節(jié)。這些美食節(jié)提供了豐富的烹飪技術(shù)交流

活動，既有理論上的探索，又有實際操作的現(xiàn)場觀摩，涌現(xiàn)出一批富有創(chuàng)新精神的名菜和八大新菜系展，又進行了不同菜系之間的交流，進一步促進了中式正餐的創(chuàng)新和交流，在社會上產(chǎn)生了積極影響。

（四）地方菜系，異軍突起

近年來，全國各地對挖掘、整理、發(fā)展地方新菜系的工作抓得很緊，研發(fā)、創(chuàng)新了許多極具特色的名菜肴，并利用各種美食節(jié)進行推介。在杭州舉辦的第二屆中國美食節(jié)上，就評出了新八大菜系展，即吉菜、秦菜、杭菜、滬菜、遼菜、晉菜、敦煌菜、寧波菜。另外，津菜、贛菜、湘菜、隴菜、貴州菜、重慶川菜和哈爾濱的哈阜菜等，都加大了開發(fā)，發(fā)展的力度。各地在舉辦各種美食節(jié)時，省、市領(lǐng)導親自到會進行推介，吉林省省長洪虎親自抓吉菜的開發(fā)和推廣，一時成為美談。正由于地方菜肴具有新、奇、特等特色，加之人們的飲食需求向常吃常新，追求時尚轉(zhuǎn)變，所以對各地的創(chuàng)新菜特別青睞。尤其是旅游者，每到一地，必然要嘗地方風味菜肴，應(yīng)該說，這是地方菜系發(fā)展較快的重要原因。

二、餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢

（一）集團化發(fā)展，品牌化經(jīng)營，連鎖經(jīng)營成為未來主攻方向

隨著經(jīng)濟運行全球化，市場和資源跨國化的影響，世界飯店集團每年都在調(diào)整

和兼并之中，飯店業(yè)的聯(lián)盟和合并導致更大規(guī)模的飯店集團的誕生。只有全球化、品牌化飯店才會在現(xiàn)代營銷中得益。形成統(tǒng)一性的連鎖餐飲集團對于重組餐飲資產(chǎn)，擴大市場的覆蓋面，加快資金流轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)密度，促進餐飲業(yè)規(guī)劃化經(jīng)營大有益處。而快餐連鎖作為“集團化”的先鋒，像“麥當勞”、“肯德基”的成功經(jīng)驗，使國內(nèi)餐飲業(yè)看到了連鎖經(jīng)營的種種好處，紛紛將連鎖作為主攻方向，連鎖經(jīng)營對餐飲業(yè)發(fā)展起著決定作用。但也有一些店開張一兩年，沒有一點實力就想搞連鎖，結(jié)果是連的越多，“死”得越快。而現(xiàn)在又到了爭奪市場份額的時候，隨著一部分沒有連鎖能力、管理混亂的連鎖公司逐步退出市場，一些有實力、管理好的優(yōu)秀的連鎖企業(yè)定會成長起來，共同把餐飲市場做大做好，促進餐飲業(yè)的繁榮。連鎖經(jīng)營經(jīng)過淘汰會有更大的發(fā)展。據(jù)此，強強聯(lián)合、連鎖經(jīng)營、多元化發(fā)展是中國餐飲業(yè)大勢所趨。強強聯(lián)合、連鎖經(jīng)營是發(fā)揮企業(yè)比較優(yōu)勢，擴大企業(yè)規(guī)模的有效途徑，多元化發(fā)展則是分散市場風險，拓展經(jīng)營范圍的重要方式。在未來一段時期內(nèi)，企業(yè)并購、連鎖經(jīng)營和多元化經(jīng)營將是餐飲業(yè)發(fā)展的重要趨勢。

（二）餐飲品牌發(fā)展速度加快，會有更多的餐飲提速上市

隨餐飲企業(yè)的竟爭發(fā)展，從市場經(jīng)濟轉(zhuǎn)化到社會經(jīng)濟的過程，同時由單純的價格競爭、產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競爭，文化品位的競爭。在改革初期，餐飲企業(yè)之間主要是打價格戰(zhàn)，打品種、服務(wù)、裝修戰(zhàn);現(xiàn)在情況發(fā)生了變化，消費者用餐既要滿足生理需求，又要滿足心理需求，因此，越來越多的經(jīng)營者把注意力轉(zhuǎn)向打造自己的品牌，提高企業(yè)的文化品位。

餐飲企業(yè)發(fā)展路徑由本地發(fā)展走向外地發(fā)展，由小城市向大中城市發(fā)展，由東部沿海向中西部地區(qū)發(fā)展;也有少部分餐飲企業(yè)由大城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。幾年來涌現(xiàn)出的一批大的餐飲公司和連鎖企業(yè)，具有一個共同的特點：尋求向外地擴張，立足和占據(jù)

外地市場，甚至打進中心城市和國際性大都市。如今，地域的概念已經(jīng)淡化，餐飲企業(yè)競爭的市場半徑大大延長。中外餐飲企業(yè)競爭加劇。隨著改革開放和中國加入WTO，一些國際名牌也不斷涌進中國餐飲市場，以肯德基、麥當勞為例，洋餐飲快捷的服務(wù)、優(yōu)質(zhì)的管理對國內(nèi)餐飲刺激不小，對我國餐飲經(jīng)營理念、服務(wù)質(zhì)量標準、文化氛圍、飲食結(jié)構(gòu)、從業(yè)人員素質(zhì)要求產(chǎn)生了深刻影響。中餐具有色、香、味具全的獨特魅力，有著廣大消費者和市場份額。近年來，隨著一些中式餐飲(如真功夫、橋香園等)的迅速發(fā)展，和洋餐飲開始走本土化道路，中式餐飲正在逐步崛起，中西餐飲之競爭也愈加激烈。而餐飲行業(yè)做大，做規(guī)范也是我國針對餐飲經(jīng)濟提高的一個重點。

（三）個性化餐飲消費日趨明顯

2l世紀以來，飯店更加強調(diào)個性化服務(wù)，許多產(chǎn)品有特色、服務(wù)有個性的飯店在市場上呈現(xiàn)出強有力的競爭力和生命力。飯店在為所有來店客人提供規(guī)范化、標準化服務(wù)的同時。更注重對不同客人提供具有針對性，個性化服務(wù)。這要求企業(yè)重視人們的具體要求，根據(jù)具體的消費場景、消費時間、消費對象，提供有針對性的服務(wù)，并據(jù)此塑造出符合顧客要求的企業(yè)形象。如情人餐廳、球迷餐廳、“不見不散”茶餐廳，自稱是“中關(guān)村的桃花源”的白家大宅門食府等。同時?，F(xiàn)代社會的消費者，在進行消費時往往帶有許多個性的成份，要求進食的環(huán)境“場景化”、“情緒化”。從而能更好的滿足他們的個性需求。因此，相當多的館，在布置環(huán)境，營造氛圍上下了很大的功夫，力圖營造出各具特色的，吸引人的種種情調(diào)。例如，位于北京現(xiàn)代城的“茶馬古道”餐廳，其設(shè)計風格更偏重干通透性。整個設(shè)計用料主要是鋼架及玻璃和板材，顏色主要是鉛灰色(鋼架)，咖啡色(桌椅)及透明的玻璃原色，打造出的是明顯的工業(yè)設(shè)計的痕跡。是一家以現(xiàn)代設(shè)計表現(xiàn)二千多年前，以南方絲綢之路著稱的“茶馬古道”云南菜餐廳。歲月漸漸遠去，曾經(jīng)的輝煌現(xiàn)在只能在某個角落或片段中被記起，馬幫、古道、驛站??這些帶著歲月沉積的記憶如令在京城繁華的鋼筋水泥森林中與現(xiàn)代裝飾設(shè)計結(jié)緣，共同構(gòu)建了一家以歷史文化為內(nèi)核的個性化餐廳。再例如臺灣人在上海經(jīng)營的“天上人間”餐飲。餐廳都以人間為主題，名字極雅。竹

一、無

二、硯

三、龍

四、泉

五、穹

六、螢七。一三四五在臺北，二六七在上海。無二主理日本料理，穹六螢七經(jīng)營創(chuàng)意中菜。而這個創(chuàng)意，從裝飾到菜式，都在挑戰(zhàn)你的想象。吸引了許多人來就餐。所有這些都說明了個性化服務(wù)的重要性。它體現(xiàn)在工作責任心、感情投入、靈活、超常、自選等方面，它能讓客人最感滿意，有時還能為客人帶來驚喜。如：豪華酒店中的“金鑰匙。，被客人視為“百事通”、“萬能博士”和解決問題的“專家”，它代表了飯店委托代辦的最高水平，“盡管不是無所不能，卻一定要竭爆所能，中國金鑰匙的承諾是：為全世界旅游者提供“高效、準確、同時完善”的服務(wù)，“金鑰匙”成為飯店優(yōu)質(zhì)服務(wù)的象征。

（四）飯店產(chǎn)品及營銷彰顯文化特色

二十一世紀飯店業(yè)的競爭也體現(xiàn)在文化競爭，專家們這樣描述到：“利潤的一半是文化，文化也是生產(chǎn)力”。文化競爭是一種更高層次的競爭。一方面，要求賦予飯店的產(chǎn)品和服務(wù)一定的文化內(nèi)涵、文化氛圍和文化附加值；另一方面，在員工中構(gòu)筑一種共同的價值觀，創(chuàng)造學習型組織，使強有力的組織文化全面地影響著飯店各項管理職能的實現(xiàn)和集體效力的發(fā)揮。人們這種強烈的求知欲，即使是在進餐時也不例外。有些餐館就針對這種需要，在餐館中備有報紙、雜志、書籍等供容人隨意閱讀。有的餐館還舉辦各種講座、學習班、文化沙龍等各種活動。有的餐館定期刊出有關(guān)營養(yǎng)、保健、醫(yī)療知識等方面的板報和印刷品。還有些餐館就像個小型的展覽廳，各自以不同的主題陳列著各式各樣的相關(guān)物品，顧客在這里可以從中獲取許多有用的知識。比如?深圳竹園賓館獨樹一幟，高舉“竹文化”的旗幟。一方面

有效地樹立了“竹園”的形象，同時也迎合了人們的消費心態(tài)，使人聞雅名而生慕心，因慕心而欲親身領(lǐng)略。下塌竹園賓館。享受溫馨高雅的服務(wù)，領(lǐng)略貫穿于服務(wù)全過程的“竹的風骨和竹園文化”，因此回頭率高達60％。世界上有許多餐飲店，以舉辦各種文化活動作為招徠客人的重要手段。如卡拉OK，爵士音樂、輕音樂、電影、劇場、民歌等活動。我們也可以餐館把環(huán)境布置成畫廊，或者以漫畫、古董來裝飾餐廳環(huán)境，以提高餐廳的文化品位。

（五）綠色餐飲引領(lǐng)未來發(fā)展趨勢。

在餐飲業(yè)最霞要的是食物安全。現(xiàn)在的顧客喜歡綠色食品，喜歡低脂肪的蔬菜

和水果，這一點中國和其他國家的發(fā)展趨勢是一樣的。生態(tài)農(nóng)業(yè)、綠色食品、保健環(huán)境將更為人們所重視。隨著人們對環(huán)境污染、生態(tài)平衡、自身健康等問題的關(guān)心程度日益提高，無公害、無污染的綠色食品、保健食品，受到了消費者的歡迎，許多餐飲企業(yè)適應(yīng)這種要求，紛紛推出了自己的保健綠色食譜，并增加保健設(shè)施。營造保健環(huán)境。例如，推銷健康食譜、引進健康信息(如提供與健康、運動相關(guān)的雜志，或附設(shè)健康俱樂部、瑜珈教室，或放映外國運動影片，舉辦健康食譜講習班等)、提供健康設(shè)施。例如據(jù)分析很多野菜具有良好的藥用價值。像馬蘭頭具有清肺消炎、止血涼血的作用，菊花腦有疏風散熱、平肝明目的作用??在一些地區(qū)，野菜已成為市面上的熱門，有些飯店為此專門開設(shè)野菜宴，引導人們識別可食用野菜種類，倡導綠色飲食等等。餐飲業(yè)需要更加關(guān)注餐飲企業(yè)的整體素質(zhì)，凈化整個行業(yè)的市場環(huán)境，使餐飲符合人們綠色消費的需求。目前，中國飯店協(xié)會根據(jù)國外的情況。在國內(nèi)推行了“綠色飯店”，綠色餐飲油然而生，并將成為未來餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢。

此外餐飲管理組織結(jié)構(gòu)小型化、扁平化，餐飲業(yè)的科學化等等也是2l世紀餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢。市場風云變化奠測，餐飲業(yè)要持續(xù)穩(wěn)定地發(fā)展，還就需要我們業(yè)內(nèi)人士的共同努力，及時總結(jié)經(jīng)驗教訓，把自己的企業(yè)做大傲強，把餐飲企業(yè)向規(guī)范化和現(xiàn)代化的方向推進，使我國的餐飲業(yè)取得更大的發(fā)展，迎來更加美好的明天。

（六）餐飲人才人才呈多元化發(fā)展

近年來，用工荒已經(jīng)成為餐飲行業(yè)之常象。一直以來，餐飲行業(yè)是年輕人把持的行業(yè)，面對招工難的現(xiàn)狀，許多餐廳無奈啟用小時工，40、50后的“蘇珊大媽”開始替代服務(wù)員。在人員短缺的同時，餐飲從業(yè)人員依然保持較高的流動頻率，服務(wù)人員和管理人員都存在流失現(xiàn)象，給企業(yè)持續(xù)發(fā)展帶來很大挑戰(zhàn)。新一代勞動力就業(yè)預(yù)期和維權(quán)意識都有所提高，除工資薪酬外，更加注重對職業(yè)前景的選擇，由此對餐飲企業(yè)的人力資源管理提出了更高的要求。2012年餐飲業(yè)的竟爭由產(chǎn)品竟爭，品牌竟爭，服務(wù)竟爭到現(xiàn)在的人才竟爭，一個企業(yè)想發(fā)展和成長，沒有好的管理人才和多元化管理的人才，一個企業(yè)就沒有好的發(fā)展方向。從員工之間，管理層之間均存在著這此竟爭。招人不如留人，空降兵不如內(nèi)部培養(yǎng)，為企業(yè)創(chuàng)造價值的人就是人才——企業(yè)更加注意實效化和業(yè)績化。

（七）餐飲信息化，科學化營銷加快

隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，網(wǎng)絡(luò)團購這一新興的網(wǎng)絡(luò)營銷模式一出現(xiàn)，就在餐飲行業(yè)中火爆起來。在“省錢才是硬道理”的號召之下，團購勢必會成為未來很長一段時間內(nèi)餐飲促銷發(fā)展的新模式嗎?只有等待事實來證明。

與此同時，餐廳的信息化水平將得到快速發(fā)展，電子菜單、電子點餐，從點餐到菜單，到數(shù)據(jù)統(tǒng)計、分析，正在逐步實現(xiàn)電子信息化管理。網(wǎng)上營銷等電子商務(wù)如今也成為大中餐飲業(yè)很流行一種銷售趨勢，有效解決了成本問題，同時大大的提高了傳統(tǒng)菜品出品速度和節(jié)省了人力成本，中小餐廳也引入數(shù)字化的科技產(chǎn)品來輔助運營。餐飲新星消費人群80后，90后，00后已成為2011年流行餐飲的最大目標，他們在餐飲經(jīng)營業(yè)態(tài)上會更加注重他們的需求和他們的生活習題，網(wǎng)絡(luò)，手機。3G，互聯(lián)網(wǎng)，短信這些代表時尚，科技的元術(shù)已成為現(xiàn)有餐飲業(yè)營銷推廣宣傳的主打方向，同時也受到這部分人的消費跟蹤。

（八）餐飲行業(yè)發(fā)展層次呈多樣化

隨生活水平的進步，經(jīng)濟時代的跟進，物價上漲，快節(jié)奏的消費者，更多的人都將選擇外出就餐，勢必會促進更多的快餐行業(yè)生長，這種群體性的消費習慣，造就了快餐業(yè)的快速發(fā)展狀大。

各地以前關(guān)閉的老字號企業(yè)紛紛重裝開業(yè)，在繼承了傳統(tǒng)的同時有了新的發(fā)展。小吃行業(yè)開始走標準化道路，提升了產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)。小企業(yè)開始從生存求發(fā)展，中型企業(yè)從發(fā)展到注重品牌建設(shè)，大企業(yè)則開始從品牌建設(shè)進入投融資階段。但是，管理制度不健全、流程不規(guī)范、家族管理色彩濃厚，不尊重、不信任人才等現(xiàn)象普遍存在，行業(yè)整體管理水平仍有待提高。規(guī)范企業(yè)行為規(guī)范，如何作大，做強已成為2012年更多餐飲業(yè)老板的一個重點。

（九）餐飲行業(yè)政策更規(guī)范，行業(yè)自律需提高

企業(yè)的誠信和企業(yè)自律也是2012年的一個發(fā)展主題，企業(yè)想長久發(fā)展出生產(chǎn)的產(chǎn)品和進貨的品種，原料的標準，都會增加企業(yè)成本，而企業(yè)自律規(guī)模范成長，把貨真價實的產(chǎn)品，服務(wù)奉獻給消費者，這才是企業(yè)的生存之本“良心企業(yè)”否則一個企業(yè)就沒有辦法走遠，或做大，做強。

（十）餐飲主流消費和主流消費群體轉(zhuǎn)型，收地市轉(zhuǎn)到省會，由省會轉(zhuǎn)型到地市，由地市轉(zhuǎn)型到縣城。

隨新經(jīng)濟餐飲業(yè)態(tài)的轉(zhuǎn)變，更多的消費者隨城市區(qū)域的變化而變化，隨人們生活水平的提高，水不同程度的消費更加理性，在飲食的和品味，環(huán)境上也隨之而變，因此就主流消費變化目前隨客觀的生活變化而轉(zhuǎn)變到了縣城，更多餐飲品牌和連鎖企業(yè)，正在一步一步的針對對縣城區(qū)域而進發(fā)，以早日占有一席之地而努力。就消費的形式和用餐的方式上我們不難看出：省會消費主流——素菜，點心，營養(yǎng)健康組合，以適合品味為主。縣城消費主流——大魚大肉，海吃海喝，吃飽要面子工程。而這種消費對于新型餐飲競爭來說很多的餐飲品牌已看到了這一商機，因此也步入到縣城的終端競爭。

現(xiàn)在的餐飲業(yè)正經(jīng)歷一個重要的轉(zhuǎn)變期，更多業(yè)態(tài)行業(yè)也看好了餐飲業(yè)的規(guī)模效應(yīng)發(fā)展，誰把握了餐飲的發(fā)展方向，誰就更勝一籌，2012年是信息的競爭時代，也是規(guī)模，規(guī)范，品牌，品質(zhì)取勝的時代，從需求供應(yīng)轉(zhuǎn)型為按需供應(yīng)和量化供應(yīng)時期，學習和創(chuàng)新已成為新一代餐飲人的專一名詞。

第二篇：中國餐飲行業(yè)初步分析

中國餐飲行業(yè)初步分析

一．餐飲行業(yè)的SWOT分析

1.餐飲行業(yè)的優(yōu)勢（S）

中國是一個歷史悠久的文明古國，五千年的中華傳統(tǒng)文化造就了一個獨具特色的中華飲食文化。中餐以其悠久的飲食文化、豐富的烹調(diào)花樣、合格的價格占領(lǐng)市場。中餐具有色、香、味具全的獨特魅力，有著廣大消費者和市場份額，.投資回報穩(wěn)定，并且，中餐企業(yè)能獲得較穩(wěn)定的利潤，資金回收容易，每天經(jīng)營的收入大都是現(xiàn)金，遠勝于其他行業(yè)，消費更頻繁，市場廣闊，中國加入 WTO 后，為中餐業(yè)提供了進入國際市場的良好環(huán)境，民族飲食文化成為經(jīng)營要素，很難出現(xiàn)壟斷經(jīng)營

2.餐飲行業(yè)的的劣勢(W)

在國外，中餐企業(yè)大多表現(xiàn)為規(guī)模小、環(huán)境不佳、服務(wù)不到位，中餐特色不明顯。在國內(nèi)，中餐企業(yè)面臨著外國品牌餐飲企業(yè)的擠壓。中外餐飲企業(yè)競爭加劇。餐飲業(yè)是改革開放比較早的一個行業(yè)，外資特別是一些國際名牌企業(yè)不斷涌進中國餐飲市場，我國餐飲業(yè)一直面臨著國外餐飲業(yè)品牌的強大挑戰(zhàn)，與國外餐飲相比，國內(nèi)餐飲企業(yè)在硬件、軟件，尤其是在管理、服務(wù)方面的差距較大。加入WTO后，更多外資餐飲企業(yè)的進入加劇我國餐飲行業(yè)的競爭。中國本土品牌餐飲走出去步伐較慢，競爭力不強。中餐行業(yè)市場容量非常大，而且膨脹非?？?，但我國餐飲企業(yè)現(xiàn)狀，一是企業(yè)規(guī)模小、數(shù)量多，現(xiàn)代化水平低；行業(yè)標準體系不完善；餐飲市場相對來說是最分散的一個市場，可以說餐飲行業(yè)是完全競爭的行業(yè)，行業(yè)集中度相當?shù)?，然而，在餐飲行業(yè)高速發(fā)展的同時，食品原材料成本、勞動力成本提升、管理人才匱乏、成本控制難等多方面問題日益凸顯，在快速發(fā)展中有盲目、無序和低水平發(fā)展的現(xiàn)象。尚未建立適用于餐飲業(yè)的國家級法規(guī)，缺乏系統(tǒng)嚴格的市場準入制度和強制性標準，餐飲企業(yè)的標準參差不齊，內(nèi)容不全面、技術(shù)知識含量低，缺乏全國統(tǒng)一性。我國餐飲業(yè)缺乏統(tǒng)一的行業(yè)執(zhí)法，市場秩序不規(guī)范，餐飲環(huán)境不衛(wèi)生，食品安全問題時有發(fā)生，市場管理和行業(yè)管理跟不上形勢發(fā)展需要，市場秩序有待規(guī)范。

3.餐飲行業(yè)面臨的主要機會(O)

1.我國經(jīng)濟近年取得了快速發(fā)展，國內(nèi)生產(chǎn)總值快速提高，將持續(xù)迅速帶動國內(nèi)餐飲需求增長，居民消費能力增強，消費水平和層次提高，長期而言中餐中高端消費額比重將持續(xù)增長。

2.中餐服務(wù)行業(yè)集中度相當?shù)停磥戆l(fā)展的趨勢是行業(yè)集中度大幅提高，有待于企業(yè)的整合3.由于金融危機作用，租金、人工成本及兼并費用降低將帶來餐飲企業(yè)低成本擴張機遇

4.傳統(tǒng)餐飲向現(xiàn)代餐飲的轉(zhuǎn)化加快，連鎖經(jīng)營將會加速發(fā)展；同時大眾化經(jīng)營的市場空間不斷延伸，特色經(jīng)營更加突出。創(chuàng)新經(jīng)營、品牌營銷的力度加強，管理與人才的作用將更加突出。

5.餐飲相關(guān)政策的出臺，將有利于規(guī)范行業(yè)行為，提升行業(yè)服務(wù)水平，提升行業(yè)進入有利于中餐企業(yè)進一步做大做強，國家加快服務(wù)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略將為餐飲業(yè)發(fā)展帶來新機遇

4.餐飲行業(yè)面臨的主要威脅（T）

1.國內(nèi)餐飲市場日益呈現(xiàn)多元化發(fā)展態(tài)勢，規(guī)模以上正餐營業(yè)額比例將進一步下降。

2.中外餐飲企業(yè)競爭加劇。與國外餐飲相比，國內(nèi)餐飲企業(yè)在硬件、軟件，尤其是在管理、服務(wù)方面的差距較大，洋快餐主導中國餐飲競爭格局。

3.餐飲業(yè)全面進入“微利時代”，傳統(tǒng)的管理、經(jīng)營模式遭遇嚴峻挑戰(zhàn)，需要向精細化、流程化、連鎖規(guī)?；?jīng)營轉(zhuǎn)型。

4.法規(guī)建設(shè)滯后。我國餐飲行業(yè)缺乏規(guī)劃引導，尚未建立適用于餐飲業(yè)的國家級法規(guī)，缺乏系統(tǒng)嚴格的市場準入制度和強制性標準，餐飲企業(yè)的標準參差不齊，內(nèi)容不全面、技術(shù)知識含量低，缺乏全國統(tǒng)一性。

5.餐飲結(jié)構(gòu)失衡。由于競爭加劇、經(jīng)營成本不斷上漲，大眾化餐飲在一些地區(qū)發(fā)展很不平衡。行業(yè)內(nèi)高檔餐飲勢頭強勁，中低檔餐飲服務(wù)明顯不足。

6.市場秩序有待規(guī)范。餐飲業(yè)缺乏統(tǒng)一的行業(yè)執(zhí)法，市場秩序不規(guī)范，餐飲環(huán)境不衛(wèi)生，食品安全問題時有發(fā)生，影響正常有序競爭，市場管理和行業(yè)管理跟不上形勢發(fā)展需要。

7.餐飲人才供應(yīng)不足。餐飲教育科研滯后，全國沒有本科烹飪院校，餐飲職業(yè)經(jīng)理人隊伍培養(yǎng)和專業(yè)培訓工作滯后。行業(yè)人員素質(zhì)不高，缺乏高層管理人才和烹飪技術(shù)人才。勞動力價格上升，中式正餐行業(yè)的勞動力流動大，使得中式正餐行業(yè)比較難獲得和留住比較優(yōu)秀的人才

8.廚師資格認證混亂，名師大師認證失范，出現(xiàn)花錢買證現(xiàn)象。外資餐飲企業(yè)以各種優(yōu)惠條件吸引中餐技術(shù)、管理、服務(wù)、文化等方面人才，導致中餐企業(yè)人才大量流失。

二．餐飲行業(yè)外部環(huán)境分析

1.餐飲行業(yè)宏觀環(huán)境分析（pest)

（1）P:政治、法律環(huán)境

國家法律對于餐飲業(yè)的準入資格、原材料采購等都有相關(guān)規(guī)定。我國近年來鼓勵消費，大力發(fā)展餐飲業(yè)，促進國內(nèi)經(jīng)濟增長并為社會解決眾多勞動力就業(yè)問題。

（2）E:經(jīng)濟環(huán)境

?社會購買力：社會購買力隨著社會生產(chǎn)的增長而不斷提高。

?消費者收入和消費結(jié)構(gòu)：我國人均國內(nèi)生產(chǎn)總值快速提高，人均國內(nèi)生產(chǎn)總值超過2000美元，居民消費能力增強，消費水平和層次提高，長期而言中餐中高端消費額比重將持續(xù)增長。

經(jīng)濟因素對餐飲行業(yè)的影響：我國經(jīng)濟近年取得的快速發(fā)展，國內(nèi)生產(chǎn)總值快速提高，是持續(xù)迅速帶動國內(nèi)消費需求增長的主因。國內(nèi)市場廣闊活躍，餐飲業(yè)消費增速加快。經(jīng)濟因素直接影響著餐飲行業(yè)的發(fā)展，消費者的收入在提高，消費能力也隨之增強，從而帶動了餐飲行業(yè)的發(fā)展。

（3）S:社會文化環(huán)境

?人口因素：我國人口眾多，市場巨大，消費群體多樣化。

?民族構(gòu)成：我國有56個民族，每個民族都有不同的風俗文化，對餐飲行業(yè)的要求也有很大的差異。

?家庭結(jié)構(gòu)：中國家庭結(jié)構(gòu)的變化，三口人之家逐漸成為餐飲消費主體；大眾化的、個人付費的餐飲消費已經(jīng)成為中國餐飲市場的主流。

（4）T:科技環(huán)境

餐飲人才供應(yīng)不足。餐飲教育科研滯后，全國沒有本科烹飪院校，餐飲職業(yè)經(jīng)理

人隊伍培養(yǎng)和專業(yè)培訓工作滯后。行業(yè)人員素質(zhì)不高，缺乏高層管理人才和烹飪技術(shù)人才，導致新菜品推出緩慢，創(chuàng)新力不足。勞動力價格上升，中式正餐行業(yè)的勞動力流動大，使得中式正餐行業(yè)比較難獲得和留住比較優(yōu)秀的人才。

技術(shù)因素對餐飲行業(yè)的影響：餐飲企業(yè)廚工是飯店人員的重要組成部分,是企業(yè)生產(chǎn)的主力軍,但他們受職業(yè)教育培訓的人數(shù)少,時間短,嚴重地影響了餐飲企業(yè)的經(jīng)濟效益,也影響了職業(yè)教育的普及和發(fā)展。

三．餐飲行業(yè)產(chǎn)業(yè)環(huán)境分析

（1）五力模型：

?行業(yè)內(nèi)部的競爭

餐飲業(yè)幾近飽和，企業(yè)眾多，市場需求量和企業(yè)數(shù)量都逐年增加。

餐飲業(yè)的行業(yè)集中度較低，一方面表明餐飲業(yè)的多樣性與分散性，行業(yè)內(nèi)基本處于多元競爭的狀態(tài)，另一方面表明餐飲業(yè)除了個別巨頭外的企業(yè)整體規(guī)模相對偏小，所以競爭激烈。在未來的發(fā)展上，企業(yè)可以通過兼并、收購、連鎖經(jīng)營等方式擴大企業(yè)規(guī)模，以便更好地發(fā)揮規(guī)模效應(yīng)。

?潛在進入者的威脅

我國餐飲業(yè)中大企業(yè)不是很多，沒有形成完整的規(guī)模效應(yīng)，而餐飲業(yè)進入壁壘少，差異性也較小，顧客轉(zhuǎn)換成本小，技術(shù)障礙低，所以潛在進入者很容易就能進入這個行業(yè)。

?替代威脅

餐飲業(yè)內(nèi)部的替代性高，因為顧客的餐飲需求很復(fù)雜，轉(zhuǎn)換成本低，價格敏感性高，而餐飲業(yè)差異性不是很大，目標客戶的選擇范圍很廣，同樣類型、同種風格和相同價位的餐飲企業(yè)太多，內(nèi)部替代威脅大。

?供方的討價還價能力

餐飲業(yè)供方的產(chǎn)業(yè)差異化程度低，產(chǎn)業(yè)集中度不高，前向一體化的可能性小。?買方的討價還價能力

餐飲業(yè)的買方就顧客群體的集中程度小，轉(zhuǎn)換成本也很小，大多數(shù)顧客的價格敏感度高，所以買方討價還價能力較高。

（2）行業(yè)生命周期分析

餐飲業(yè)現(xiàn)在處于成長期，這一時期的特點是市場增長率很高，顧客需求高速

增長，技術(shù)漸趨定型，行業(yè)特點、行業(yè)競爭狀況及客戶特點已比較明朗，企業(yè)進入壁壘提高，產(chǎn)品品種及競爭者數(shù)量增多。

第三篇：2012中國餐飲行業(yè)分析(最新版)

2012中國餐飲行業(yè)分析

中國餐飲業(yè)已經(jīng)步入行業(yè)洗牌期，必須交流新思想、探索新模式，迅速由傳統(tǒng)的“粗放式、模糊式、經(jīng)驗式經(jīng)營”向“精細化、規(guī)?；l(fā)展”要開快餐店，就盡量做好送的生意，其實有些寫字樓并不好送，有時候一個人上去，半個小時小不來，除非他家的數(shù)量多!所以要懂的回絕客人，不要什么生意都做，把不好做的生意給您的對手。近年來，我國的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速。從長遠來看，隨著對外開放的擴大和經(jīng)濟持續(xù)穩(wěn)定快速增長，城鄉(xiāng)居民收入增加，生活水平不斷提高。近幾年餐飲業(yè)的增長率都比其它行業(yè)高出十個百分點以上，可以說我國正迎來一個餐飲業(yè)大發(fā)展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。

一、餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

隨著人民生活水平的不斷提高，社會消費需求隨之發(fā)生了重大變化，特別在“吃”的方面，要求越來越高，希望常吃常新，吃出品位，吃出文化，吃出健康。為了適應(yīng)這一變化，餐飲企業(yè)尤其是諸多中式正餐店采取了一系列措施，改變傳統(tǒng)經(jīng)營方式，加快了現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展步伐。主要表現(xiàn)在：

（一）結(jié)構(gòu)調(diào)整進展較快

我國餐飲業(yè)和集團經(jīng)營、網(wǎng)絡(luò)營銷、中心廚房、集中采取、統(tǒng)一配送等現(xiàn)代經(jīng)營方式顯示出強勁的發(fā)展勢頭，明顯突現(xiàn)出新經(jīng)濟特點。例如：北京全聚德集團公司通過結(jié)構(gòu)調(diào)整，現(xiàn)已發(fā)展成擁有 49 家成員企業(yè)的中式正餐大型跨國連鎖企業(yè)集團。該集團公司近幾年投資建立了配送中心，建立了日處理 8000 只鴨坯的生產(chǎn)線，從美國引進了日產(chǎn) 2 萬張荷葉餅的生產(chǎn)線，對北京和外埠連鎖店實行鴨坯、荷葉餅和甜面醬的統(tǒng)一配送，并建立了 23 個特色菜品的用料和工藝操作標準，保證了產(chǎn)品質(zhì)量，生意一直紅紅火火，2001 年營業(yè)額達到 6.63 億元，比上年增長 8.3％。浙江紅泥餐飲集團在杭州已有 5 家餐飲店的基礎(chǔ)上，又在上海建立了 2家面積萬余平方米的大型酒店。該集團在杭、滬兩地實行低價位經(jīng)營，在社會上產(chǎn)生了有口皆碑的轟動效應(yīng)，生意越做越火爆。其低價位來自于大批量的集中進貨和統(tǒng)一加工，統(tǒng)一配送，減少了原料成本開支；產(chǎn)品集中或部分集中開發(fā)，節(jié)省了廚師勞務(wù)技術(shù)成本支出，加之統(tǒng)一的形象和廣告宣傳，產(chǎn)生了廣泛的社會影響，加快了現(xiàn)代餐飲店的發(fā)展步伐。

（二）假日餐飲，頻掀熱潮

春節(jié)、“五.一”、“十.一”三個“黃金周”期間，國內(nèi)旅游、客房預(yù)訂、餐飲消費一再掀起熱潮，給餐飲企業(yè)帶來無限商機。據(jù)統(tǒng)計，北京、上海、天津、重慶、廣州、武漢、南京、西安、沈陽、深圳等 10 個大城市，“黃金周”期間的餐飲業(yè)營業(yè)收入比上年平均增長 27.54％，其中武漢同比增長 40％。綜合起來看，假日中式正餐消費呈現(xiàn)三個特點：

1、地域餐飲，呈現(xiàn)“三忙”

一是旅游景區(qū)忙。僅國慶節(jié) 7 天就接待旅游者6397 萬人次，同比增長 6.97％。所有旅游景區(qū)的飯店、酒樓、餐館都出現(xiàn)了極為火爆的場面。著名旅游城市青島的十大餐飲企業(yè)，7 天營業(yè)收入 600.5 萬元，同比增長 14.7％。青島匯泉王朝大酒店餐飲部每天接待 2000 多人，7 天營業(yè)額突破百萬元，同比增長 30％。

二是商圈附近忙。人們在假日期間先是到商場購物，然后到飯店、餐館盡享美味佳肴，所以各商業(yè)區(qū)餐飲店的就餐人員絡(luò)繹不絕。上海商業(yè)區(qū)的飯店、餐館，午、晚餐排隊等座的顧客比比皆是，新凱福大酒店、新亞飯店的營業(yè)收入同比增長 17.7％、35％。

三是居民社區(qū)忙。隨著人們生活水平的提高，社區(qū)餐飲已經(jīng)成為社區(qū)居民的家庭餐桌。許多家庭節(jié)假日全家團圓時不再自己下廚做飯，而到附近的飯店、餐館舉行家宴。特別是有老人、孩子的家庭，一般都到所居住的社區(qū)內(nèi)的飯店、餐館就餐，北京、上海、武漢、深圳等城市，這一特點十分明顯。

2、就餐形式，呈現(xiàn)“兩熱” 要開快餐店，就盡量做好送的生意，其實有些寫字樓并不好送，有時候一個人上去，半個小時小不來，除非他家的數(shù)量多!所以要懂的回絕客人，不要什么生意都做，把不好做的生意給您的對手

一是“婚慶宴”熱。十.一期間的婚慶市場最為紅火。在武漢，星級賓館千元一桌的高檔婚宴及“新”字號餐飲企業(yè)推出的每桌 500 元～800 元的中檔婚宴（全部為中式正餐）相當火爆。南京狀元樓酒店僅10月2日一天，就承辦婚宴100 桌；南京中心大酒店，丁山香格里拉酒店，玄武飯店同日都承接了50桌以上的益提高，無公害、無污染的綠色食品、保健食品，受到了消費者的歡迎，許多餐飲企業(yè)適應(yīng)這種要求，紛紛推出了自己的保健綠色食譜，并增加保健設(shè)施。營造保健環(huán)境。例如，推銷健康食譜、引進健康信息(如提供與健康、運動相關(guān)的雜志，或附設(shè)健康俱樂部、瑜珈教室，或放映外國運動影片，舉辦健康食譜講習班等)、提供健康設(shè)施。例如據(jù)分析很多野菜具有良好的藥用價值。像馬蘭頭具有清肺消炎、止血涼血的作用，菊花腦有疏風散熱、平肝明目的作用??在一些地區(qū)，野菜已成為市面上的熱門，有些飯店為此專門開設(shè)野菜宴，引導人們識別可食用野菜種類，倡導綠色飲食等等。餐飲業(yè)需要更加關(guān)注餐飲企業(yè)的整體素質(zhì)，凈化整個行業(yè)的市場環(huán)境，使餐飲符合人們綠色消費的需求。目前，中國飯店協(xié)會根據(jù)國外的情況。在國內(nèi)推行了“綠色飯店”，綠色餐飲油然而生，并將成為未來餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢。

此外餐飲管理組織結(jié)構(gòu)小型化、扁平化，餐飲業(yè)的科學化等等也是2l世紀餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢。市場風云變化奠測，餐飲業(yè)要持續(xù)穩(wěn)定地發(fā)展，還就需要我們業(yè)內(nèi)人士的共同努力，及時總結(jié)經(jīng)驗教訓，把自己的企業(yè)做大傲強，把餐飲企業(yè)向規(guī)范化和現(xiàn)代化的方向推進，使我國的餐飲業(yè)取得更大的發(fā)展，迎來更加美好的明天。

（六）餐飲人才人才呈多元化發(fā)展

近年來，用工荒已經(jīng)成為餐飲行業(yè)之常象。一直以來，餐飲行業(yè)是年輕人把持的行業(yè)，面對招工難的現(xiàn)狀，許多餐廳無奈啟用小時工，40、50后的“蘇珊大媽”開始替代服務(wù)員。在人員短缺的同時，餐飲從業(yè)人員依然保持較高的流動頻率，服務(wù)人員和管理人員都存在流失現(xiàn)象，給企業(yè)持續(xù)發(fā)展帶來很大挑戰(zhàn)。新一代勞動力就業(yè)預(yù)期和維權(quán)意識都有所提高，除工資薪酬外，更加注重對職業(yè)前景的選擇，由此對餐飲企業(yè)的人力資源管理提出了更高的要求。2012年餐飲業(yè)的竟爭由產(chǎn)品竟爭，品牌竟爭，服務(wù)竟爭到現(xiàn)在的人才竟爭，一個企業(yè)想發(fā)展和成長，沒有好的管理人才和多元化管理的人才，一個企業(yè)就沒有好的發(fā)展方向。從員工之間，管理層之間均存在著這此竟爭。招人不如留人，空降兵不如內(nèi)部培養(yǎng)，為企業(yè)創(chuàng)造價值的人就是人才——企業(yè)更加注意實效化和業(yè)績化。

（七）餐飲信息化，科學化營銷加快

隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，網(wǎng)絡(luò)團購這一新興的網(wǎng)絡(luò)營銷模式一出現(xiàn)，就在餐飲行業(yè)中火爆起來。在“省錢才是硬道理”的號召之下，團購勢必會成為未來很長一段時間內(nèi)餐飲促銷發(fā)展的新模式嗎?只有等待事實來證明。

與此同時，餐廳的信息化水平將得到快速發(fā)展，電子菜單、電子點餐，從點餐到菜單，到數(shù)據(jù)統(tǒng)計、分析，正在逐步實現(xiàn)電子信息化管理。網(wǎng)上營銷等電子商務(wù)如今也成為大中餐飲業(yè)很流行一種銷售趨勢，有效解決了成本問題，同時大大的提高了傳統(tǒng)菜品出品速度和節(jié)省了人力成本，中小餐廳也引入數(shù)字化的科技產(chǎn)品來輔助運營。餐飲新星消費人群80后，90后，00后已成為2011年流行餐飲的最大目標，他們在餐飲經(jīng)營業(yè)態(tài)上會更加注重他們的需求和他們的生活習題，網(wǎng)絡(luò)，手機。3G，互聯(lián)網(wǎng)，短信這些代表時尚，科技的元術(shù)已成為現(xiàn)有餐飲業(yè)營銷推廣宣傳的主打方向，同時也受到這部分人的消費跟蹤。

（八）餐飲行業(yè)發(fā)展層次呈多樣化

隨生活水平的進步，經(jīng)濟時代的跟進，物價上漲，快節(jié)奏的消費者，更多的人都將選擇外出就餐，勢必會促進更多的快餐行業(yè)生長，這種群體性的消費習慣，造就了快餐業(yè)的快速發(fā)展狀大。

各地以前關(guān)閉的老字號企業(yè)紛紛重裝開業(yè)，在繼承了傳統(tǒng)的同時有了新的發(fā)展。小吃行業(yè)開始走標準化道路，提升了產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)。小企業(yè)開始從生存求發(fā)展，中型企業(yè)從發(fā)展到注重品牌建設(shè)，大企業(yè)則開始從品牌建設(shè)進入投融資階段。但是，管理制度不健全、流程不規(guī)范、家族管理色彩濃厚，不尊重、不信任人才等現(xiàn)象普遍存在，行業(yè)整體管理水平仍有待提高。規(guī)范企業(yè)行為規(guī)范，如何作大，做強已成為2012年更多餐飲業(yè)老板的一個重點。

（九）餐飲行業(yè)政策更規(guī)范，行業(yè)自律需提高

企業(yè)的誠信和企業(yè)自律也是2012年的一個發(fā)展主題，企業(yè)想長久發(fā)展出生產(chǎn)的產(chǎn)品和進貨的品種，原料的標準，都會增加企業(yè)成本，而企業(yè)自律規(guī)模范成長，把貨真價實的產(chǎn)品，服務(wù)奉獻給消費者，這才是企業(yè)的生存之本“良心企業(yè)”否則一個企業(yè)就沒有辦法走遠，或做大，做強。

（十）餐飲主流消費和主流消費群體轉(zhuǎn)型，收地市轉(zhuǎn)到省會，由省會轉(zhuǎn)型到地市，由地市轉(zhuǎn)型到縣城。

隨新經(jīng)濟餐飲業(yè)態(tài)的轉(zhuǎn)變，更多的消費者隨城市區(qū)域的變化而變化，隨人們生活水平的提高，水不同程度的消費更加理性，在飲食的和品味，環(huán)境上也隨之而變，因此就主流消費變化目前隨客觀的生活變化而轉(zhuǎn)變到了縣城，更多餐飲品牌和連鎖企業(yè)，正在一步一步的針對對縣城區(qū)域而進發(fā)，以早日占有一席之地而努力。就消費的形式和用餐的方式上我們不難看出：省會消費主流——素菜，點心，營養(yǎng)健康組合，以適合品味為主。縣城消費主流——大魚大肉，海吃海喝，吃飽要面子工程。而這種消費對于新型餐飲競爭來說很多的餐飲品牌已看到了這一商機，因此也步入到縣城的終端競爭。要開快餐店，就盡量做好送的生意，其實有些寫字樓并不好送，有時候一個人上去，半個小時小不來，除非他家的數(shù)量多!所以要懂的回絕客人，不要什么生意都做，把不好做的生意給您的對手

現(xiàn)在的餐飲業(yè)正經(jīng)歷一個重要的轉(zhuǎn)變期，更多業(yè)態(tài)行業(yè)也看好了餐飲業(yè)的規(guī)模效應(yīng)發(fā)展，誰把握了餐飲的發(fā)展方向，誰就更勝一籌，2012年是信息的競爭時代，也是規(guī)模，規(guī)范，品牌，品質(zhì)取勝的時代，從需求供應(yīng)轉(zhuǎn)型為按需供應(yīng)和量化供應(yīng)時期，要開快餐店，就盡量做好送的生意，其實有些寫字樓并不好送，有時候一個人上去，半個小時小不來，除非他家的數(shù)量多!所以要懂的回絕客人，不要什么生意都做，把不好做的生意給您的對手學習和創(chuàng)新已成為新一代餐飲人的專一名詞。

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第四篇：2012年中國餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析

2012年中國餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析

中國餐飲業(yè)已經(jīng)步入行業(yè)洗牌期，必須交流新思想、探索新模式，迅速由傳統(tǒng)的“粗放式、模糊式、經(jīng)驗式經(jīng)營”向“精細化、規(guī)?；l(fā)展”。近年來，我國的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速。從長遠來看，隨著對外開放的擴大和經(jīng)濟持續(xù)穩(wěn)定快速增長，城鄉(xiāng)居民收入增加，生活水平不斷提高。近幾年餐飲業(yè)的增長率都比其它行業(yè)高出十個百分點以上，可以說我國正迎來一個餐飲業(yè)大發(fā)展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。

一、餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

隨著人民生活水平的不斷提高，社會消費需求隨之發(fā)生了重大變化，特別在“吃”的方面，要求越來越高，希望常吃常新，吃出品位，吃出文化，吃出健康。為了適應(yīng)這一變化，餐飲企業(yè)尤其是諸多中式正餐店采取了一系列措施，改變傳統(tǒng)經(jīng)營方式，加快了現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展步伐。主要表現(xiàn)在：

（一）結(jié)構(gòu)調(diào)整進展較快

我國餐飲業(yè)和集團經(jīng)營、網(wǎng)絡(luò)營銷、中心廚房、集中采取、統(tǒng)一配送等現(xiàn)代經(jīng)營方式顯示出強勁的發(fā)展勢頭，明顯突現(xiàn)出新經(jīng)濟特點。例如：重慶一心一客餐飲有限公司，旗下?lián)碛幸恍囊豢椭惺娇觳汀⑼馄判?8小時特色快餐、香香鹵面特色面館3個快餐品牌，近年來還投資建立中央配送工廠，能夠為兩萬余人同時供餐。順應(yīng)集團化發(fā)展，重調(diào)組織架構(gòu)，成立了直營管理中心、連鎖拓展中心、綜合服務(wù)中心、物資配供中心、公司財務(wù)結(jié)算中心，并建立了 300余個特色菜品的用料和工藝操作標準，保證了產(chǎn)品質(zhì)量，生意一直紅紅火火。自2002年成立以來，發(fā)展直營店12家、加盟店近100家，成為了中式快餐連鎖行業(yè)的領(lǐng)頭品牌，產(chǎn)生了廣泛的社會影響，加快了現(xiàn)代餐飲店的發(fā)展步伐。

（二）假日餐飲，頻掀熱潮

春節(jié)、“五.一”、“十.一”三個“黃金周”期間，國內(nèi)旅游、客房預(yù)訂、餐飲消費一再掀起熱潮，給餐飲企業(yè)帶來無限商機。據(jù)統(tǒng)計，北京、上海、天津、重慶、廣州、武漢、南京、西安、沈陽、深圳等 10 個大城市，“黃金周”期間的餐飲業(yè)營業(yè)收入比上年平均增長 27.54％，其中武漢同比增長 40％。綜合起來看，假日中式正餐消費呈現(xiàn)三個特點：

1、地域餐飲，呈現(xiàn)“三忙”

一是旅游景區(qū)忙。僅國慶節(jié) 7 天就接待旅游者6397 萬人次，同比增長 6.97％。所有旅游景區(qū)的飯店、酒樓、餐館都出現(xiàn)了極為火爆的場面。著名旅游城市青島的十大餐飲企業(yè)，7 天營業(yè)收入 600.5 萬元，同比增長 14.7％。青島匯泉王朝大酒店餐飲部每天接待 2000 多人，7 天營業(yè)額突破百萬元，同比增長 30％。

二是商圈附近忙。人們在假日期間先是到商場購物，然后到飯店、餐館盡享美味佳肴，所以各商業(yè)區(qū)餐飲店的就餐人員絡(luò)繹不絕。上海商業(yè)區(qū)的飯店、餐館，午、晚餐排隊等座的顧客比比皆是，新凱福大酒店、新亞飯店的營業(yè)收入同比增長 17.7％、35％。

三是居民社區(qū)忙。隨著人們生活水平的提高，社區(qū)餐飲已經(jīng)成為社區(qū)居民的家庭餐桌。許多家庭節(jié)假日全家團圓時不再自己下廚做飯，而到附近的飯店、餐館舉行家宴。特別是有老人、孩子的家庭，一般都到所居住的社區(qū)內(nèi)的飯店、餐館就餐，北京、上海、武漢、深圳等城市，這一特點十分明顯。

2、就餐形式，呈現(xiàn)“兩熱”

一是“婚慶宴”熱。十.一期間的婚慶市場最為紅火。在武漢，星級賓館千元一桌的高檔婚宴及“新”字號餐飲企業(yè)推出的每桌 500 元～800 元的中檔婚宴（全部為中式正餐）相當火爆。南京狀元樓酒店僅10月2日一天，就承辦婚宴100 桌；南京中心大酒店，丁山香格里拉酒店，玄武飯店同日都承接了50桌以上的婚宴；南京金都飲服集團7天共承接婚宴家宴656 桌，同比增長 22.4％。

二是“團圓宴”熱。比如中秋節(jié)這天，城市居民到飯店、餐館叫“團圓飯”的特別多，北京、上海、天津、廣州、武漢最為突出。

3、餐飲類型，呈出“三火”

三大節(jié)日期間，中式正餐呈現(xiàn)“三火”。

一是大眾餐飲火。青島餐飲企業(yè)以便民，利民為宗旨，堅持面向大眾，服務(wù)大眾的經(jīng)營方針，積極推進餐飲市場的繁榮。該市春和樓飯店發(fā)揮老字號商譽，突出魯菜特色，重點搞好大眾宴席，營業(yè)額同比增長 13％。大連市的大眾餐飲深受市民的歡迎，如墨石礁酒樓以海鮮、小炒為主，非常適合散客和家庭用餐，“十.一”期間營業(yè)收入 82萬元，同比增長37％。

二是地方風味火。地方風味代表著一個地方菜肴的特色，嘗嘗地方風味是外出游客的一種心理要求，所以節(jié)日期間地方風味菜肴比較火爆。“津菜”近幾年的知名度越來越大，所以有“南有杭幫菜，北有天津菜”之說，外地游客到天津品嘗“津菜”的越來越多，紅旗飯莊，鴻起順等津菜名店，“十一”期間銷售額達到 151 萬元和 245.5 萬元，同比增長 58％和 17.5％；天津狗不理大酒店的營業(yè)額也達到 81.8萬元，創(chuàng)銷售新高。

三是特色餐飲火。如大連市極具特色的餐飲業(yè)代表“天天漁港”，其海鮮特色深受外地游客和本市居民的歡迎，節(jié)日期間天天爆滿。

（三）以節(jié)造市，以市促銷

全國各地舉辦的各種美食節(jié)、廚師節(jié)連連不斷，如廣州國際美食節(jié)、吉菜美食節(jié)、津菜美食節(jié)、重慶美食文化節(jié)、魯菜美食文化節(jié)等，其目的是以節(jié)造市，以市促銷，弘揚中華美食文化，推動中國餐飲業(yè)的發(fā)展。在這諸多“節(jié)”中，最具代表性的是中國商業(yè)聯(lián)合會和杭州市人民ZF聯(lián)合主辦，中國飯店協(xié)會等單位承辦的第二屆中國美食節(jié)，以及由中國商業(yè)聯(lián)合會和西安市人民ZF聯(lián)合主辦的第十一屆全國廚師節(jié)。這些美食節(jié)提供了豐富的烹飪技術(shù)交流活動，既有理論上的探索，又有實際操作的現(xiàn)場觀摩，涌現(xiàn)出一批富有創(chuàng)新精神的名菜和八大新菜系展，又進行了不同菜系之間的交流，進一步促進了中式正餐的創(chuàng)新和交流，在社會上產(chǎn)生了積極影響。

（四）地方菜系，異軍突起

近年來，全國各地對挖掘、整理、發(fā)展地方新菜系的工作抓得很緊，研發(fā)、創(chuàng)新了許多極具特色的名菜肴，并利用各種美食節(jié)進行推介。在杭州舉辦的第二屆中國美食節(jié)上，就評出了新八大菜系展，即吉菜、秦菜、杭菜、滬菜、遼菜、晉菜、敦煌菜、寧波菜。另外，津菜、贛菜、湘菜、隴菜、貴州菜、重慶川菜和哈爾濱的哈阜菜等，都加大了開發(fā)，發(fā)展的力度。各地在舉辦各種美食節(jié)時，省、市領(lǐng)導親自到會進行推介，吉林省省長洪虎親自抓吉菜的開發(fā)和推廣，一時成為美談。正由于地方菜肴具有新、奇、特等特色，加之人們的飲食需求向常吃常新，追求時尚轉(zhuǎn)變，所以對各地的創(chuàng)新菜特別青睞。尤其是旅游者，每到一地，必然要嘗地方風味菜肴，應(yīng)該說，這是地方菜系發(fā)展較快的重要原因。

二、餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢

（一）集團化發(fā)展，品牌化經(jīng)營，連鎖經(jīng)營成為未來主攻方向

隨著經(jīng)濟運行全球化，市場和資源跨國化的影響，世界飯店集團每年都在調(diào)整和兼并之中，飯店業(yè)的聯(lián)盟和合并導致更大規(guī)模的飯店集團的誕生。只有全球化、品牌化飯店才會在現(xiàn)代營銷中得益。形成統(tǒng)一性的連鎖餐飲集團對于重組餐飲資產(chǎn)，擴大市場的覆蓋面，加快資金流轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)密度，促進餐飲業(yè)規(guī)劃化經(jīng)營大有益處。而快餐連鎖作為“集團化”的先鋒，像“麥當勞”、“肯德基”的成功經(jīng)驗，使國內(nèi)餐飲業(yè)看到了連鎖經(jīng)營的種種好處，紛紛將連鎖作為主攻方向，連鎖經(jīng)營對餐飲業(yè)發(fā)展起著決定作用。但也有一些店開張一兩年，沒有一點實力就想搞連鎖，結(jié)果是連的越多，“死”得越快。而現(xiàn)在又到了爭奪市場份額的時候，隨著一部分沒有連鎖能力、管理混亂的連鎖公司逐步退出市場，一些有實力、管理好的優(yōu)秀的連鎖企業(yè)定會成長起來，共同把餐飲市場做大做好，促進餐飲業(yè)的繁榮。連鎖經(jīng)營經(jīng)過淘汰會有更大的發(fā)展。據(jù)此，強強聯(lián)合、連鎖經(jīng)營、多元化發(fā)展是中國餐飲業(yè)大勢所趨。強強聯(lián)合、連鎖經(jīng)營是發(fā)揮企業(yè)比較優(yōu)勢，擴大企業(yè)規(guī)模的有效途徑，多元化發(fā)展則是分散市場風險，拓展經(jīng)營范圍的重要方式。在未來一段時期內(nèi)，企業(yè)并購、連鎖經(jīng)營和多元化經(jīng)營將是餐飲業(yè)發(fā)展的重要趨勢。

（二）餐飲品牌發(fā)展速度加快，會有更多的餐飲提速上市

隨餐飲企業(yè)的竟爭發(fā)展，從市場經(jīng)濟轉(zhuǎn)化到社會經(jīng)濟的過程，同時由單純的價格競爭、產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競爭，文化品位的競爭。在改革初期，餐飲企業(yè)之間主要是打價格戰(zhàn)，打品種、服務(wù)、裝修戰(zhàn);現(xiàn)在情況發(fā)生了變化，消費者用餐既要滿足生理需求，又要滿足心理需求，因此，越來越多的經(jīng)營者把注意力轉(zhuǎn)向打造自己的品牌，提高企業(yè)的文化品位。

第五篇：餐飲行業(yè)分析報告

一、餐飲業(yè)

（一）餐飲行業(yè)概述

餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中一個傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)，目前全國已有餐飲網(wǎng)點400萬個。與此同時，超大規(guī)模企業(yè)開始涌現(xiàn)，有11家企業(yè)的營業(yè)額超過10億元，有34家企業(yè)的營業(yè)額超過5億元，其中前十強的營業(yè)額達到336.76億元，同比增長18.4%，占百強營業(yè)額總量的近五成，達到49.34%。2011年，中國餐飲業(yè)收入達到20635億元，同比增長16.9%。產(chǎn)業(yè)規(guī)模首次突破2萬億大關(guān)，這距離2006年突破1萬億營業(yè)額僅用了5年時間，年均增長2000億元以上。

中國改革開放已經(jīng)走過了波瀾起伏的30多年，在這改革開放的30多年里中國餐飲業(yè)伴隨著改革的浪潮也經(jīng)歷了三次飛躍式發(fā)展。在這30年里，中國餐飲經(jīng)歷了從洋快餐搶灘中國市場到非典的沖擊，再到食品安全，中國餐飲業(yè)在沖擊中，實現(xiàn)銷售額不斷增長。目前我國餐飲企業(yè)的平均生命周期為2.5-3年，其中投資回收期為8-18個月，成長期為18-28個月，而連鎖加盟體系建立和完善期需要24個月，伴隨企業(yè)的必然是競爭力量薄弱、管理體制不健全、網(wǎng)絡(luò)穩(wěn)定性差等問題。一般情況下為：探索階段店數(shù)為1-10個，成長階段為 11-40個，這一時期，面臨的風險最大，初步成熟階段為41-100個，完全成熟階段則在100個以上。餐飲連鎖特許商發(fā)展越成熟，投資者承擔的風險就越會降低。

十二五期間，餐飲業(yè)力爭保持年均16%的增長速度，到2015年零售額突破3.7萬億元；培育一批地方特色突出、文化氛圍良好、社會影響力大、年營業(yè)額10億元以上的品牌餐飲企業(yè)集團；全國餐飲業(yè)吸納就業(yè)人口超過2700萬人；在全國各大中城市全面推進早餐工程，建設(shè)一批主食加工配送中心和固定門店式標準化早餐網(wǎng)點；開展餐飲服務(wù)食品安全百千萬示范工程建設(shè)，創(chuàng)建數(shù)百個餐飲服務(wù)食品安全示范縣（含縣級市、區(qū)）、數(shù)千條安全示范街和數(shù)萬個安全示范單位（店、食堂）；規(guī)范一批快餐品牌，初步形成以大眾化餐飲為主體，各種餐飲業(yè)態(tài)均衡發(fā)展，總體發(fā)展水平基本與居民餐飲消費需求相適應(yīng)的餐飲業(yè)發(fā)展格局。

（二）、餐飲企業(yè)的地位和作用

1、餐飲業(yè)是國民經(jīng)濟的重要行業(yè)

目前餐飲業(yè)已經(jīng)逐步發(fā)展成為國民經(jīng)濟生活中的一個重要行業(yè)。它的重要性，首先表現(xiàn)在餐飲業(yè)能夠為社會創(chuàng)造大量財富。餐飲業(yè)通過自身的生產(chǎn)活動和服務(wù)銷售，增加了產(chǎn)品的價值，為國家創(chuàng)造了大量的稅收。2008年我國餐飲業(yè)零售額實現(xiàn)15380億元，占社會消費品零售總額的比重達到14％。同時餐飲業(yè)的發(fā)展也帶動了相關(guān)行業(yè)的發(fā)展，這種帶動主要表現(xiàn)在建筑、養(yǎng)殖、種植、飲料等行業(yè)。

2、餐飲業(yè)是旅游業(yè)的重要基礎(chǔ)設(shè)施和文化旅游資源

作為旅游業(yè)食、住、行、游、購、娛六大要素中重要組成部分，旅游業(yè)離不開餐飲業(yè)的支持。人類文明的發(fā)展造就了餐飲文化。餐飲作為一種重要的社會文化現(xiàn)象，它本身就是一種重要的旅游資源，吸引著各地的旅游者。餐飲業(yè)不僅僅是一種旅游的基礎(chǔ)設(shè)施，而且又是一種重要的文化旅游資源。

3、餐飲業(yè)能夠改變?nèi)藗兊纳罘绞?，餐飲業(yè)的發(fā)展逐步改變了人們的日常消費模式和消費結(jié)構(gòu)，越來越多的人把外出餐飲作為一種新的生活方式，把外出用餐作為一種娛樂來對待。經(jīng)濟越發(fā)達，社會交往越頻繁，家務(wù)勞動社會化程度越高，就越能發(fā)揮餐飲在改變?nèi)藗兊纳罘绞胶拖M結(jié)構(gòu)上的作用。

4、增加勞動就業(yè)機會

餐飲部門屬于勞動密集型行業(yè)，對員工的文化要求比較不高，為社會減輕了就業(yè)壓力。餐飲業(yè)的不斷壯大，為社會提供了大量的就業(yè)機會。

5、對酒店企業(yè)而言，餐飲收入是飯店收入的重要組成部分、主要來源之一

餐飲部的管理、服務(wù)水平直接影響飯店聲譽，餐飲部的經(jīng)營活動是飯店營銷活動的重要組成部分。

（三）餐飲行業(yè)分類

（四）餐飲業(yè)的發(fā)展及其前景

在一個供大于求的需求經(jīng)濟時代，企業(yè)成功的關(guān)鍵就在于，是否能夠在需求尚未形成之時就牢牢的鎖定并捕捉到它。那些成功的公司往往都會傾盡畢生的精力及資源搜尋產(chǎn)業(yè)的當前需求、潛在需求以及新的需求!

隨著餐飲行業(yè)競爭的不斷加劇，大型餐飲企業(yè)間并購整合與資本運作日趨頻繁，國內(nèi)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)愈來愈重視對行業(yè)市場的研究，特別是對企業(yè)發(fā)展環(huán)境和客戶需求趨勢變化的深入研究。正因為如此，一大批國內(nèi)優(yōu)秀的餐飲品牌迅速崛起，逐漸成為餐飲行業(yè)中的翹楚

1、行業(yè)發(fā)展狀況

“十一五”期間，中國餐飲業(yè)年均復(fù)合增長約20%。根據(jù)《中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告2011》，“十一五”期間，全國住宿餐飲業(yè)零售額從2006年的10345億元增長到2010年的20462億元，產(chǎn)業(yè)規(guī)模翻番。其中，統(tǒng)計口徑調(diào)整（將住宿和餐飲業(yè)零售額調(diào)整為餐飲收入）之后的全國餐飲總收入2010年為17648億元，同比增長18.1%，拉動社會消費品零售總額增長1.56個百分點，對社會消費品零售總額增長的貢獻率為11.1%。而限額以上餐飲企業(yè)的營業(yè)額從2006年的1574億元上升到2009年的2159億元,年平均復(fù)合增長率為19.3%。2010年底，中國烹飪協(xié)會、中國商業(yè)聯(lián)合會和中華全國商業(yè)信息中心共同組織開展2010全國餐飲百強企業(yè)調(diào)查。統(tǒng)計分析顯示，2010我國餐飲百強企業(yè)營業(yè)額為1395.84億元，比2009餐飲百強營業(yè)額增長了11.69%，占2010年全社會餐飲收入的比重為

7.91%（此處百強企業(yè)營業(yè)額占比用的是餐飲收入指標，如繼續(xù)采用占住宿餐飲業(yè)零售額指標，則2010年百強營業(yè)額占全社會住宿餐飲業(yè)零售額的比例約為6.65%）。2010百強企業(yè)直營店資產(chǎn)總額346.36億元，直營店利潤總額超過60億元，直營店從業(yè)人員約28.74萬人。根據(jù)國家統(tǒng)計局公告，2011年前三季度，餐飲業(yè)收入達到14737億元，同比增長16.5%

2011百強餐飲企業(yè)各業(yè)態(tài)的業(yè)績指標

2、影響中國餐飲行業(yè)發(fā)展的主要因素

有利因素：城鎮(zhèn)化和消費升級是行業(yè)增長的核心驅(qū)動力

改革開放30多年來，中國城市化取得了令世界矚目的成效：3億多農(nóng)村人口遷移到城市，城鎮(zhèn)化率從1980年的19.4%增加到2010年的49.68%（2010年第六次全國人口普查公告）。進入21世紀，中國的城市化率以每年0.9%的速度在增長。預(yù)計到“十二五”末，城市化率將達到51%。

不利因素：投入要素價格上漲，推動行業(yè)變革

隨著居民生活水平提高，中國餐飲業(yè)近年來獲得了長足發(fā)展，產(chǎn)業(yè)規(guī)模迅速擴大。然而，中國餐飲行業(yè)構(gòu)成以中小企業(yè)為主，內(nèi)部管理和經(jīng)營效率低下，隨著原材料、人工、租金的大幅上漲，先前依靠低廉要素投入維持高盈利的時代一去不復(fù)返，而稅控裝置普及以及政府對于食品安全問題監(jiān)管力度加大都進一步削弱了餐飲企業(yè)盈利能力，眾多中小型餐飲服務(wù)商遭遇生存困境。

百強餐飲企業(yè)運營成本拆分

人工成本占比上升

上市餐飲企業(yè)人工成本占營收比重

租金價格成為微利時代的不可承受之重

主要城市寫字樓年租金漲幅

中國的餐飲市場經(jīng)過多年的改革與發(fā)展，已進入一個新的階段，市場競爭的形勢也發(fā)生一些新的變化。把握這種變化趨勢，研究制定正確的對策，對餐飲企業(yè)來說是至關(guān)重要的。餐飲市場相對來說是最分散的一個市場，國內(nèi)沒有一個大的餐飲集團可以占據(jù)1%的市場份額。可以說餐飲行業(yè)是完全競爭的行業(yè)，行業(yè)集中度相當?shù)?，未來發(fā)展的趨勢是行業(yè)集中度大幅提高，有待于規(guī)模企業(yè)的整合。從餐飲企業(yè)競爭與發(fā)展格局來看，未來我國餐飲企業(yè)競爭將更加激烈，并伴有更多企業(yè)上市。

一、由單純的價格競爭、產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競爭，文化品位的競爭。在改革初期，餐飲企業(yè)之間主要是打價格戰(zhàn)，打品種、服務(wù)、裝修戰(zhàn)；現(xiàn)在情況發(fā)生了變化，消費者用餐既要滿足生理需求，又要滿足心理需求，因此，越來越多的經(jīng)營者把注意力轉(zhuǎn)向打造自己的品牌，提高企業(yè)的文化品位。這是一種更高水平的競爭。

二、由單店競爭、單一業(yè)態(tài)競爭，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團化、大規(guī)模的競爭。

三、由在本地發(fā)展走向外[3]地發(fā)展，由小城市向大中城市發(fā)展，由東部沿海向中西部地區(qū)發(fā)展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。幾年來涌現(xiàn)出的一批大的餐飲公司和連鎖企業(yè)，一個共同的特點是它們都尋求向外地擴張，立足和占據(jù)外地市場，甚至打進中心城市和國際性大都市。如今，地域的概念已經(jīng)淡化，餐飲企業(yè)競爭的市場半徑大大延長。

四、中外餐飲企業(yè)競爭加劇。餐飲業(yè)是改革開放比較早的一個行業(yè)，外資特別是一些國際名牌企業(yè)不斷涌進中國餐飲市場，我國餐飲業(yè)一直面臨著國外餐飲業(yè)品牌的強大挑戰(zhàn)，與國外餐飲相比，國內(nèi)餐飲企業(yè)在硬件、軟件，尤其是在管理、服務(wù)方面的差距較大。加入WTO后，更多外資餐飲企業(yè)的進入加劇我國餐飲行業(yè)的競爭。國外餐飲企業(yè)進入中國，對我國餐飲經(jīng)營理念、服務(wù)質(zhì)量標準、文化氛圍、飲食結(jié)構(gòu)、從業(yè)人員素質(zhì)要求等將產(chǎn)生深刻影響。而中國本土品牌餐飲走出去步伐較慢，競爭力不強。

在國內(nèi)，中餐企業(yè)面臨著外國品牌餐飲企業(yè)的擠壓。全國前10強僅占餐飲業(yè)總營業(yè)額的4.78%，銷售收入一般不超過數(shù)億元。與以肯德基、必勝客為代表的外國餐飲巨頭形成巨大反差，單單肯德基在中國就超過2000家連鎖店，2007年銷售收入超過215億。競爭也必將進一步激化。

中餐具有色、香、味具全的獨特魅力，有著廣大消費者和市場份額，但標準化是規(guī)模競爭的瓶頸，關(guān)鍵的原因是將中餐烹飪作為一種高度手工藝化的工作，需要科學分析形成中餐標準化、流水作業(yè)，使之成為餐飲企業(yè)核心競爭力的主體和發(fā)展基礎(chǔ)的組成部分。這項工作需要長期推行和持續(xù)的規(guī)范，是多數(shù)中小餐飲企業(yè)難以承受的，但也是中餐必須突破的關(guān)鍵。目前百勝集團已利用標準化運作優(yōu)勢，形成中式快餐的標準化并加以推廣，目前“東方

即白”利用肯德基進行的全面推廣就在利用品牌、標準優(yōu)勢向“中式快餐”市場延伸，進一步擴大市場份額。

國外餐飲業(yè)品牌布局已基本完成，未來洋快餐將引領(lǐng)中國餐飲競爭格局，通過國外餐飲業(yè)品牌對在中國連鎖經(jīng)營成功案件分析，中餐企業(yè)需要借鑒和學習國外餐飲品牌企業(yè)商圈選址策略、物流管理能力，單店的運營能力，品牌擴張能力，信息化管理能力。

目前國內(nèi)優(yōu)秀的餐飲[4]企業(yè)已經(jīng)開始提煉經(jīng)營技術(shù)、申報餐飲專利、積淀品牌價值、整合上下游資源。融資擴張成了國內(nèi)餐飲業(yè)的加速發(fā)展新模式，小肥羊就是其中代表案例，至08年3月，小肥羊在中國內(nèi)地、香港、澳門及北美等地擁有350多間餐廳，業(yè)務(wù)年增速達35%，年銷售收入超50億元人民幣。在 TheNielsenCompany對中國六大城市市調(diào)中，小肥羊知名度接近100%，部分地區(qū)“第一提及率”超過50%。小肥羊9年來陸續(xù)獲得并蟬聯(lián) “中國500最具價值品牌”、“中國行業(yè)標志性品牌”等50余項榮譽。

小肥羊遍布世界的連鎖網(wǎng)絡(luò)、產(chǎn)品的標準化和連鎖經(jīng)營戰(zhàn)略，為[5]的經(jīng)營和擴張樹立了標桿。據(jù)了解，繼味千拉面、小肥羊后，譚魚頭、小南國、真功夫等連鎖餐飲企業(yè)日前正在醞釀上市。07年中國餐飲業(yè)的突出特點是資本活躍，百年老字號全聚德的成功上市，另外還有超過40家的企業(yè)正在積極爭取上市，預(yù)計未來 3年經(jīng)濟回暖后，將有更多的餐飲企業(yè)上市。