第一篇：2012中國餐飲行業(yè)分析(最新版)

2012中國餐飲行業(yè)分析

中國餐飲業(yè)已經(jīng)步入行業(yè)洗牌期，必須交流新思想、探索新模式，迅速由傳統(tǒng)的“粗放式、模糊式、經(jīng)驗式經(jīng)營”向“精細(xì)化、規(guī)?；l(fā)展”要開快餐店，就盡量做好送的生意，其實有些寫字樓并不好送，有時候一個人上去，半個小時小不來，除非他家的數(shù)量多!所以要懂的回絕客人，不要什么生意都做，把不好做的生意給您的對手。近年來，我國的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速。從長遠(yuǎn)來看，隨著對外開放的擴(kuò)大和經(jīng)濟(jì)持續(xù)穩(wěn)定快速增長，城鄉(xiāng)居民收入增加，生活水平不斷提高。近幾年餐飲業(yè)的增長率都比其它行業(yè)高出十個百分點以上，可以說我國正迎來一個餐飲業(yè)大發(fā)展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。

一、餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

隨著人民生活水平的不斷提高，社會消費需求隨之發(fā)生了重大變化，特別在“吃”的方面，要求越來越高，希望常吃常新，吃出品位，吃出文化，吃出健康。為了適應(yīng)這一變化，餐飲企業(yè)尤其是諸多中式正餐店采取了一系列措施，改變傳統(tǒng)經(jīng)營方式，加快了現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展步伐。主要表現(xiàn)在：

（一）結(jié)構(gòu)調(diào)整進(jìn)展較快

我國餐飲業(yè)和集團(tuán)經(jīng)營、網(wǎng)絡(luò)營銷、中心廚房、集中采取、統(tǒng)一配送等現(xiàn)代經(jīng)營方式顯示出強勁的發(fā)展勢頭，明顯突現(xiàn)出新經(jīng)濟(jì)特點。例如：北京全聚德集團(tuán)公司通過結(jié)構(gòu)調(diào)整，現(xiàn)已發(fā)展成擁有 49 家成員企業(yè)的中式正餐大型跨國連鎖企業(yè)集團(tuán)。該集團(tuán)公司近幾年投資建立了配送中心，建立了日處理 8000 只鴨坯的生產(chǎn)線，從美國引進(jìn)了日產(chǎn) 2 萬張荷葉餅的生產(chǎn)線，對北京和外埠連鎖店實行鴨坯、荷葉餅和甜面醬的統(tǒng)一配送，并建立了 23 個特色菜品的用料和工藝操作標(biāo)準(zhǔn)，保證了產(chǎn)品質(zhì)量，生意一直紅紅火火，2001 年營業(yè)額達(dá)到 6.63 億元，比上年增長 8.3％。浙江紅泥餐飲集團(tuán)在杭州已有 5 家餐飲店的基礎(chǔ)上，又在上海建立了 2家面積萬余平方米的大型酒店。該集團(tuán)在杭、滬兩地實行低價位經(jīng)營，在社會上產(chǎn)生了有口皆碑的轟動效應(yīng)，生意越做越火爆。其低價位來自于大批量的集中進(jìn)貨和統(tǒng)一加工，統(tǒng)一配送，減少了原料成本開支；產(chǎn)品集中或部分集中開發(fā)，節(jié)省了廚師勞務(wù)技術(shù)成本支出，加之統(tǒng)一的形象和廣告宣傳，產(chǎn)生了廣泛的社會影響，加快了現(xiàn)代餐飲店的發(fā)展步伐。

（二）假日餐飲，頻掀熱潮

春節(jié)、“五.一”、“十.一”三個“黃金周”期間，國內(nèi)旅游、客房預(yù)訂、餐飲消費一再掀起熱潮，給餐飲企業(yè)帶來無限商機(jī)。據(jù)統(tǒng)計，北京、上海、天津、重慶、廣州、武漢、南京、西安、沈陽、深圳等 10 個大城市，“黃金周”期間的餐飲業(yè)營業(yè)收入比上年平均增長 27.54％，其中武漢同比增長 40％。綜合起來看，假日中式正餐消費呈現(xiàn)三個特點：

1、地域餐飲，呈現(xiàn)“三忙”

一是旅游景區(qū)忙。僅國慶節(jié) 7 天就接待旅游者6397 萬人次，同比增長 6.97％。所有旅游景區(qū)的飯店、酒樓、餐館都出現(xiàn)了極為火爆的場面。著名旅游城市青島的十大餐飲企業(yè)，7 天營業(yè)收入 600.5 萬元，同比增長 14.7％。青島匯泉王朝大酒店餐飲部每天接待 2000 多人，7 天營業(yè)額突破百萬元，同比增長 30％。

二是商圈附近忙。人們在假日期間先是到商場購物，然后到飯店、餐館盡享美味佳肴，所以各商業(yè)區(qū)餐飲店的就餐人員絡(luò)繹不絕。上海商業(yè)區(qū)的飯店、餐館，午、晚餐排隊等座的顧客比比皆是，新凱福大酒店、新亞飯店的營業(yè)收入同比增長 17.7％、35％。

三是居民社區(qū)忙。隨著人們生活水平的提高，社區(qū)餐飲已經(jīng)成為社區(qū)居民的家庭餐桌。許多家庭節(jié)假日全家團(tuán)圓時不再自己下廚做飯，而到附近的飯店、餐館舉行家宴。特別是有老人、孩子的家庭，一般都到所居住的社區(qū)內(nèi)的飯店、餐館就餐，北京、上海、武漢、深圳等城市，這一特點十分明顯。

2、就餐形式，呈現(xiàn)“兩熱” 要開快餐店，就盡量做好送的生意，其實有些寫字樓并不好送，有時候一個人上去，半個小時小不來，除非他家的數(shù)量多!所以要懂的回絕客人，不要什么生意都做，把不好做的生意給您的對手

一是“婚慶宴”熱。十.一期間的婚慶市場最為紅火。在武漢，星級賓館千元一桌的高檔婚宴及“新”字號餐飲企業(yè)推出的每桌 500 元～800 元的中檔婚宴（全部為中式正餐）相當(dāng)火爆。南京狀元樓酒店僅10月2日一天，就承辦婚宴100 桌；南京中心大酒店，丁山香格里拉酒店，玄武飯店同日都承接了50桌以上的益提高，無公害、無污染的綠色食品、保健食品，受到了消費者的歡迎，許多餐飲企業(yè)適應(yīng)這種要求，紛紛推出了自己的保健綠色食譜，并增加保健設(shè)施。營造保健環(huán)境。例如，推銷健康食譜、引進(jìn)健康信息(如提供與健康、運動相關(guān)的雜志，或附設(shè)健康俱樂部、瑜珈教室，或放映外國運動影片，舉辦健康食譜講習(xí)班等)、提供健康設(shè)施。例如據(jù)分析很多野菜具有良好的藥用價值。像馬蘭頭具有清肺消炎、止血涼血的作用，菊花腦有疏風(fēng)散熱、平肝明目的作用??在一些地區(qū)，野菜已成為市面上的熱門，有些飯店為此專門開設(shè)野菜宴，引導(dǎo)人們識別可食用野菜種類，倡導(dǎo)綠色飲食等等。餐飲業(yè)需要更加關(guān)注餐飲企業(yè)的整體素質(zhì)，凈化整個行業(yè)的市場環(huán)境，使餐飲符合人們綠色消費的需求。目前，中國飯店協(xié)會根據(jù)國外的情況。在國內(nèi)推行了“綠色飯店”，綠色餐飲油然而生，并將成為未來餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢。

此外餐飲管理組織結(jié)構(gòu)小型化、扁平化，餐飲業(yè)的科學(xué)化等等也是2l世紀(jì)餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢。市場風(fēng)云變化奠測，餐飲業(yè)要持續(xù)穩(wěn)定地發(fā)展，還就需要我們業(yè)內(nèi)人士的共同努力，及時總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，把自己的企業(yè)做大傲強，把餐飲企業(yè)向規(guī)范化和現(xiàn)代化的方向推進(jìn)，使我國的餐飲業(yè)取得更大的發(fā)展，迎來更加美好的明天。

（六）餐飲人才人才呈多元化發(fā)展

近年來，用工荒已經(jīng)成為餐飲行業(yè)之常象。一直以來，餐飲行業(yè)是年輕人把持的行業(yè)，面對招工難的現(xiàn)狀，許多餐廳無奈啟用小時工，40、50后的“蘇珊大媽”開始替代服務(wù)員。在人員短缺的同時，餐飲從業(yè)人員依然保持較高的流動頻率，服務(wù)人員和管理人員都存在流失現(xiàn)象，給企業(yè)持續(xù)發(fā)展帶來很大挑戰(zhàn)。新一代勞動力就業(yè)預(yù)期和維權(quán)意識都有所提高，除工資薪酬外，更加注重對職業(yè)前景的選擇，由此對餐飲企業(yè)的人力資源管理提出了更高的要求。2012年餐飲業(yè)的竟?fàn)幱僧a(chǎn)品竟?fàn)?，品牌竟?fàn)帲?wù)竟?fàn)幍浆F(xiàn)在的人才竟?fàn)?，一個企業(yè)想發(fā)展和成長，沒有好的管理人才和多元化管理的人才，一個企業(yè)就沒有好的發(fā)展方向。從員工之間，管理層之間均存在著這此竟?fàn)?。招人不如留人，空降兵不如?nèi)部培養(yǎng)，為企業(yè)創(chuàng)造價值的人就是人才——企業(yè)更加注意實效化和業(yè)績化。

（七）餐飲信息化，科學(xué)化營銷加快

隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購這一新興的網(wǎng)絡(luò)營銷模式一出現(xiàn)，就在餐飲行業(yè)中火爆起來。在“省錢才是硬道理”的號召之下，團(tuán)購勢必會成為未來很長一段時間內(nèi)餐飲促銷發(fā)展的新模式嗎?只有等待事實來證明。

與此同時，餐廳的信息化水平將得到快速發(fā)展，電子菜單、電子點餐，從點餐到菜單，到數(shù)據(jù)統(tǒng)計、分析，正在逐步實現(xiàn)電子信息化管理。網(wǎng)上營銷等電子商務(wù)如今也成為大中餐飲業(yè)很流行一種銷售趨勢，有效解決了成本問題，同時大大的提高了傳統(tǒng)菜品出品速度和節(jié)省了人力成本，中小餐廳也引入數(shù)字化的科技產(chǎn)品來輔助運營。餐飲新星消費人群80后，90后，00后已成為2011年流行餐飲的最大目標(biāo)，他們在餐飲經(jīng)營業(yè)態(tài)上會更加注重他們的需求和他們的生活習(xí)題，網(wǎng)絡(luò)，手機(jī)。3G，互聯(lián)網(wǎng)，短信這些代表時尚，科技的元術(shù)已成為現(xiàn)有餐飲業(yè)營銷推廣宣傳的主打方向，同時也受到這部分人的消費跟蹤。

（八）餐飲行業(yè)發(fā)展層次呈多樣化

隨生活水平的進(jìn)步，經(jīng)濟(jì)時代的跟進(jìn)，物價上漲，快節(jié)奏的消費者，更多的人都將選擇外出就餐，勢必會促進(jìn)更多的快餐行業(yè)生長，這種群體性的消費習(xí)慣，造就了快餐業(yè)的快速發(fā)展?fàn)畲蟆?/p>

各地以前關(guān)閉的老字號企業(yè)紛紛重裝開業(yè)，在繼承了傳統(tǒng)的同時有了新的發(fā)展。小吃行業(yè)開始走標(biāo)準(zhǔn)化道路，提升了產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)。小企業(yè)開始從生存求發(fā)展，中型企業(yè)從發(fā)展到注重品牌建設(shè)，大企業(yè)則開始從品牌建設(shè)進(jìn)入投融資階段。但是，管理制度不健全、流程不規(guī)范、家族管理色彩濃厚，不尊重、不信任人才等現(xiàn)象普遍存在，行業(yè)整體管理水平仍有待提高。規(guī)范企業(yè)行為規(guī)范，如何作大，做強已成為2012年更多餐飲業(yè)老板的一個重點。

（九）餐飲行業(yè)政策更規(guī)范，行業(yè)自律需提高

企業(yè)的誠信和企業(yè)自律也是2012年的一個發(fā)展主題，企業(yè)想長久發(fā)展出生產(chǎn)的產(chǎn)品和進(jìn)貨的品種，原料的標(biāo)準(zhǔn)，都會增加企業(yè)成本，而企業(yè)自律規(guī)模范成長，把貨真價實的產(chǎn)品，服務(wù)奉獻(xiàn)給消費者，這才是企業(yè)的生存之本“良心企業(yè)”否則一個企業(yè)就沒有辦法走遠(yuǎn)，或做大，做強。

（十）餐飲主流消費和主流消費群體轉(zhuǎn)型，收地市轉(zhuǎn)到省會，由省會轉(zhuǎn)型到地市，由地市轉(zhuǎn)型到縣城。

隨新經(jīng)濟(jì)餐飲業(yè)態(tài)的轉(zhuǎn)變，更多的消費者隨城市區(qū)域的變化而變化，隨人們生活水平的提高，水不同程度的消費更加理性，在飲食的和品味，環(huán)境上也隨之而變，因此就主流消費變化目前隨客觀的生活變化而轉(zhuǎn)變到了縣城，更多餐飲品牌和連鎖企業(yè)，正在一步一步的針對對縣城區(qū)域而進(jìn)發(fā)，以早日占有一席之地而努力。就消費的形式和用餐的方式上我們不難看出：省會消費主流——素菜，點心，營養(yǎng)健康組合，以適合品味為主?？h城消費主流——大魚大肉，海吃海喝，吃飽要面子工程。而這種消費對于新型餐飲競爭來說很多的餐飲品牌已看到了這一商機(jī)，因此也步入到縣城的終端競爭。要開快餐店，就盡量做好送的生意，其實有些寫字樓并不好送，有時候一個人上去，半個小時小不來，除非他家的數(shù)量多!所以要懂的回絕客人，不要什么生意都做，把不好做的生意給您的對手

現(xiàn)在的餐飲業(yè)正經(jīng)歷一個重要的轉(zhuǎn)變期，更多業(yè)態(tài)行業(yè)也看好了餐飲業(yè)的規(guī)模效應(yīng)發(fā)展，誰把握了餐飲的發(fā)展方向，誰就更勝一籌，2012年是信息的競爭時代，也是規(guī)模，規(guī)范，品牌，品質(zhì)取勝的時代，從需求供應(yīng)轉(zhuǎn)型為按需供應(yīng)和量化供應(yīng)時期，要開快餐店，就盡量做好送的生意，其實有些寫字樓并不好送，有時候一個人上去，半個小時小不來，除非他家的數(shù)量多!所以要懂的回絕客人，不要什么生意都做，把不好做的生意給您的對手學(xué)習(xí)和創(chuàng)新已成為新一代餐飲人的專一名詞。

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第二篇：2012中國餐飲行業(yè)分析(最新版)

2012中國餐飲行業(yè)分析

中國餐飲業(yè)已經(jīng)步入行業(yè)洗牌期，必須交流新思想、探索新模式，迅速由傳統(tǒng)的“粗放式、模糊式、經(jīng)驗式經(jīng)營”向“精細(xì)化、規(guī)?；l(fā)展”。近年來，我國的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速。從長遠(yuǎn)來看，隨著對外開放的擴(kuò)大和經(jīng)濟(jì)持續(xù)穩(wěn)定快速增長，城鄉(xiāng)居民收入增加，生活水平不斷提高。近幾年餐飲業(yè)的增長率都比其它行業(yè)高出十個百分點以上，可以說我國正迎來一個餐飲業(yè)大發(fā)展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。

一、餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

隨著人民生活水平的不斷提高，社會消費需求隨之發(fā)生了重大變化，特別在“吃”的方面，要求越來越高，希望常吃常新，吃出品位，吃出文化，吃出健康。為了適應(yīng)這一變化，餐飲企業(yè)尤其是諸多中式正餐店采取了一系列措施，改變傳統(tǒng)經(jīng)營方式，加快了現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展步伐。主要表現(xiàn)在：

（一）結(jié)構(gòu)調(diào)整進(jìn)展較快

我國餐飲業(yè)和集團(tuán)經(jīng)營、網(wǎng)絡(luò)營銷、中心廚房、集中采取、統(tǒng)一配送等現(xiàn)代經(jīng)營方式顯示出強勁的發(fā)展勢頭，明顯突現(xiàn)出新經(jīng)濟(jì)特點。例如：北京全聚德集團(tuán)公司通過結(jié)構(gòu)調(diào)整，現(xiàn)已發(fā)展成擁有 49 家成員企業(yè)的中式正餐大型跨國連鎖企業(yè)集團(tuán)。該集團(tuán)公司近幾年投資建立了配送中心，建立了日處理 8000 只鴨坯的生產(chǎn)線，從美國引進(jìn)了日產(chǎn) 2 萬張荷葉餅的生產(chǎn)線，對北京和外埠連鎖店實行鴨坯、荷葉餅和甜面醬的統(tǒng)一配送，并建立了 23 個特色菜品的用料和工藝操作標(biāo)準(zhǔn)，保證了產(chǎn)品質(zhì)量，生意一直紅紅火火，2001 年營業(yè)額達(dá)到 6.63 億元，比上年增長 8.3％。浙江紅泥餐飲集團(tuán)在杭州已有 5 家餐飲店的基礎(chǔ)上，又在上海建立了 2家面積萬余平方米的大型酒店。該集團(tuán)在杭、滬兩地實行低價位經(jīng)營，在社會上產(chǎn)生了有口皆碑的轟動效應(yīng)，生意越做越火爆。其低價位來自于大批量的集中進(jìn)貨和統(tǒng)一加工，統(tǒng)一配送，減少了原料成本開支；產(chǎn)品集中或部分集中開發(fā)，節(jié)省了廚師勞務(wù)技術(shù)成本支出，加之統(tǒng)一的形象和廣告宣傳，產(chǎn)生了廣泛的社會影響，加快了現(xiàn)代餐飲店的發(fā)展步伐。

（二）假日餐飲，頻掀熱潮

春節(jié)、“五.一”、“十.一”三個“黃金周”期間，國內(nèi)旅游、客房預(yù)訂、餐飲消費一再掀起熱潮，給餐飲企業(yè)帶來無限商機(jī)。據(jù)統(tǒng)計，北京、上海、天津、重慶、廣州、武漢、南京、西安、沈陽、深圳等 10 個大城市，“黃金周”期間的餐飲業(yè)營業(yè)收入比上年平均增長 27.54％，其中武漢同比增長 40％。綜合起來看，假日中式正餐消費呈現(xiàn)三個特點：

1、地域餐飲，呈現(xiàn)“三忙”

一是旅游景區(qū)忙。僅國慶節(jié) 7 天就接待旅游者6397 萬人次，同比增長 6.97％。所有旅游景區(qū)的飯店、酒樓、餐館都出現(xiàn)了極為火爆的場面。著名旅游城市青島的十大餐飲企業(yè)，7 天營業(yè)收入 600.5 萬元，同比增長 14.7％。青島匯泉王朝大酒店餐飲部每天接待 2000 多人，7 天營業(yè)額突破百萬元，同比增長 30％。

二是商圈附近忙。人們在假日期間先是到商場購物，然后到飯店、餐館盡享美味佳肴，所以各商業(yè)區(qū)餐飲店的就餐人員絡(luò)繹不絕。上海商業(yè)區(qū)的飯店、餐館，午、晚餐排隊等座的顧客比比皆是，新凱福大酒店、新亞飯店的營業(yè)收入同比增長 17.7％、35％。

三是居民社區(qū)忙。隨著人們生活水平的提高，社區(qū)餐飲已經(jīng)成為社區(qū)居民的家庭餐桌。許多家庭節(jié)假日全家團(tuán)圓時不再自己下廚做飯，而到附近的飯店、餐館舉行家宴。特別是有老人、孩子的家庭，一般都到所居住的社區(qū)內(nèi)的飯店、餐館就餐，北京、上海、武漢、深圳等城市，這一特點十分明顯。

2、就餐形式，呈現(xiàn)“兩熱”

一是“婚慶宴”熱。十.一期間的婚慶市場最為紅火。在武漢，星級賓館千元一桌的高檔婚宴及“新”字號餐飲企業(yè)推出的每桌 500 元～800 元的中檔婚宴（全部為中式正餐）相當(dāng)火爆。南京狀元樓酒店僅10月2日一天，就承辦婚宴100 桌；南京中心大酒店，丁山香格里拉酒店，玄武飯店同日都承接了50桌以上的婚宴；南京金都飲服集團(tuán)7天共承接婚宴家宴656 桌，同比增長 22.4％。

二是“團(tuán)圓宴”熱。比如中秋節(jié)這天，城市居民到飯店、餐館叫“團(tuán)圓飯”的特別多，北京、上海、天津、廣州、武漢最為突出。

3、餐飲類型，呈出“三火”

三大節(jié)日期間，中式正餐呈現(xiàn)“三火”。

一是大眾餐飲火。青島餐飲企業(yè)以便民，利民為宗旨，堅持面向大眾，服務(wù)大眾的經(jīng)營方針，積極推進(jìn)餐飲市場的繁榮。該市春和樓飯店發(fā)揮老字號商譽，突出魯菜特色，重點搞好大眾宴席，營業(yè)額同比增長 13％。大連市的大眾餐飲深受市民的歡迎，如墨石礁酒樓以海鮮、小炒為主，非常適合散客和家庭用餐，“十.一”期間營業(yè)收入 82萬元，同比增長37％。二是地方風(fēng)味火。地方風(fēng)味代表著一個地方菜肴的特色，嘗嘗地方風(fēng)味是外出游客的一種心理要求，所以節(jié)日期間地方風(fēng)味菜肴比較火爆。“津菜”近幾年的知名度越來越大，所以有“南有杭幫菜，北有天津菜”之說，外地游客到天津品嘗“津菜”的越來越多，紅旗飯莊，鴻起順等津菜名店，“十一”期間銷售額達(dá)到 151 萬元和 245.5 萬元，同比增長 58％和 17.5％；天津狗不理大酒店的營業(yè)額也達(dá)到 81.8萬元，創(chuàng)銷售新高。

三是特色餐飲火。如大連市極具特色的餐飲業(yè)代表“天天漁港”，其海鮮特色深受外地游客和本市居民的歡迎，節(jié)日期間天天爆滿。

（三）以節(jié)造市，以市促銷

全國各地舉辦的各種美食節(jié)、廚師節(jié)連連不斷，如廣州國際美食節(jié)、吉菜美食節(jié)、津菜美食節(jié)、重慶美食文化節(jié)、魯菜美食文化節(jié)等，其目的是以節(jié)造市，以市促銷，弘揚中華美食文化，推動中國餐飲業(yè)的發(fā)展。在這諸多“節(jié)”中，最具代表性的是中國商業(yè)聯(lián)合會和杭州市人民政府聯(lián)合主辦，中國飯店協(xié)會等單位承辦的第二屆中國美食節(jié)，以及由中國商業(yè)聯(lián)合會和西安市人民政府聯(lián)合主辦的第十一屆全國廚師節(jié)。這些美食節(jié)提供了豐富的烹飪技術(shù)交流

活動，既有理論上的探索，又有實際操作的現(xiàn)場觀摩，涌現(xiàn)出一批富有創(chuàng)新精神的名菜和八大新菜系展，又進(jìn)行了不同菜系之間的交流，進(jìn)一步促進(jìn)了中式正餐的創(chuàng)新和交流，在社會上產(chǎn)生了積極影響。

（四）地方菜系，異軍突起

近年來，全國各地對挖掘、整理、發(fā)展地方新菜系的工作抓得很緊，研發(fā)、創(chuàng)新了許多極具特色的名菜肴，并利用各種美食節(jié)進(jìn)行推介。在杭州舉辦的第二屆中國美食節(jié)上，就評出了新八大菜系展，即吉菜、秦菜、杭菜、滬菜、遼菜、晉菜、敦煌菜、寧波菜。另外，津菜、贛菜、湘菜、隴菜、貴州菜、重慶川菜和哈爾濱的哈阜菜等，都加大了開發(fā)，發(fā)展的力度。各地在舉辦各種美食節(jié)時，省、市領(lǐng)導(dǎo)親自到會進(jìn)行推介，吉林省省長洪虎親自抓吉菜的開發(fā)和推廣，一時成為美談。正由于地方菜肴具有新、奇、特等特色，加之人們的飲食需求向常吃常新，追求時尚轉(zhuǎn)變，所以對各地的創(chuàng)新菜特別青睞。尤其是旅游者，每到一地，必然要嘗地方風(fēng)味菜肴，應(yīng)該說，這是地方菜系發(fā)展較快的重要原因。

二、餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢

（一）集團(tuán)化發(fā)展，品牌化經(jīng)營，連鎖經(jīng)營成為未來主攻方向

隨著經(jīng)濟(jì)運行全球化，市場和資源跨國化的影響，世界飯店集團(tuán)每年都在調(diào)整

和兼并之中，飯店業(yè)的聯(lián)盟和合并導(dǎo)致更大規(guī)模的飯店集團(tuán)的誕生。只有全球化、品牌化飯店才會在現(xiàn)代營銷中得益。形成統(tǒng)一性的連鎖餐飲集團(tuán)對于重組餐飲資產(chǎn)，擴(kuò)大市場的覆蓋面，加快資金流轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)密度，促進(jìn)餐飲業(yè)規(guī)劃化經(jīng)營大有益處。而快餐連鎖作為“集團(tuán)化”的先鋒，像“麥當(dāng)勞”、“肯德基”的成功經(jīng)驗，使國內(nèi)餐飲業(yè)看到了連鎖經(jīng)營的種種好處，紛紛將連鎖作為主攻方向，連鎖經(jīng)營對餐飲業(yè)發(fā)展起著決定作用。但也有一些店開張一兩年，沒有一點實力就想搞連鎖，結(jié)果是連的越多，“死”得越快。而現(xiàn)在又到了爭奪市場份額的時候，隨著一部分沒有連鎖能力、管理混亂的連鎖公司逐步退出市場，一些有實力、管理好的優(yōu)秀的連鎖企業(yè)定會成長起來，共同把餐飲市場做大做好，促進(jìn)餐飲業(yè)的繁榮。連鎖經(jīng)營經(jīng)過淘汰會有更大的發(fā)展。據(jù)此，強強聯(lián)合、連鎖經(jīng)營、多元化發(fā)展是中國餐飲業(yè)大勢所趨。強強聯(lián)合、連鎖經(jīng)營是發(fā)揮企業(yè)比較優(yōu)勢，擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模的有效途徑，多元化發(fā)展則是分散市場風(fēng)險，拓展經(jīng)營范圍的重要方式。在未來一段時期內(nèi)，企業(yè)并購、連鎖經(jīng)營和多元化經(jīng)營將是餐飲業(yè)發(fā)展的重要趨勢。

（二）餐飲品牌發(fā)展速度加快，會有更多的餐飲提速上市

隨餐飲企業(yè)的竟?fàn)幇l(fā)展，從市場經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)化到社會經(jīng)濟(jì)的過程，同時由單純的價格競爭、產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競爭，文化品位的競爭。在改革初期，餐飲企業(yè)之間主要是打價格戰(zhàn)，打品種、服務(wù)、裝修戰(zhàn);現(xiàn)在情況發(fā)生了變化，消費者用餐既要滿足生理需求，又要滿足心理需求，因此，越來越多的經(jīng)營者把注意力轉(zhuǎn)向打造自己的品牌，提高企業(yè)的文化品位。

餐飲企業(yè)發(fā)展路徑由本地發(fā)展走向外地發(fā)展，由小城市向大中城市發(fā)展，由東部沿海向中西部地區(qū)發(fā)展;也有少部分餐飲企業(yè)由大城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。幾年來涌現(xiàn)出的一批大的餐飲公司和連鎖企業(yè)，具有一個共同的特點：尋求向外地擴(kuò)張，立足和占據(jù)

外地市場，甚至打進(jìn)中心城市和國際性大都市。如今，地域的概念已經(jīng)淡化，餐飲企業(yè)競爭的市場半徑大大延長。中外餐飲企業(yè)競爭加劇。隨著改革開放和中國加入WTO，一些國際名牌也不斷涌進(jìn)中國餐飲市場，以肯德基、麥當(dāng)勞為例，洋餐飲快捷的服務(wù)、優(yōu)質(zhì)的管理對國內(nèi)餐飲刺激不小，對我國餐飲經(jīng)營理念、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、文化氛圍、飲食結(jié)構(gòu)、從業(yè)人員素質(zhì)要求產(chǎn)生了深刻影響。中餐具有色、香、味具全的獨特魅力，有著廣大消費者和市場份額。近年來，隨著一些中式餐飲(如真功夫、橋香園等)的迅速發(fā)展，和洋餐飲開始走本土化道路，中式餐飲正在逐步崛起，中西餐飲之競爭也愈加激烈。而餐飲行業(yè)做大，做規(guī)范也是我國針對餐飲經(jīng)濟(jì)提高的一個重點。

（三）個性化餐飲消費日趨明顯

2l世紀(jì)以來，飯店更加強調(diào)個性化服務(wù)，許多產(chǎn)品有特色、服務(wù)有個性的飯店在市場上呈現(xiàn)出強有力的競爭力和生命力。飯店在為所有來店客人提供規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)的同時。更注重對不同客人提供具有針對性，個性化服務(wù)。這要求企業(yè)重視人們的具體要求，根據(jù)具體的消費場景、消費時間、消費對象，提供有針對性的服務(wù)，并據(jù)此塑造出符合顧客要求的企業(yè)形象。如情人餐廳、球迷餐廳、“不見不散”茶餐廳，自稱是“中關(guān)村的桃花源”的白家大宅門食府等。同時?，F(xiàn)代社會的消費者，在進(jìn)行消費時往往帶有許多個性的成份，要求進(jìn)食的環(huán)境“場景化”、“情緒化”。從而能更好的滿足他們的個性需求。因此，相當(dāng)多的館，在布置環(huán)境，營造氛圍上下了很大的功夫，力圖營造出各具特色的，吸引人的種種情調(diào)。例如，位于北京現(xiàn)代城的“茶馬古道”餐廳，其設(shè)計風(fēng)格更偏重干通透性。整個設(shè)計用料主要是鋼架及玻璃和板材，顏色主要是鉛灰色(鋼架)，咖啡色(桌椅)及透明的玻璃原色，打造出的是明顯的工業(yè)設(shè)計的痕跡。是一家以現(xiàn)代設(shè)計表現(xiàn)二千多年前，以南方絲綢之路著稱的“茶馬古道”云南菜餐廳。歲月漸漸遠(yuǎn)去，曾經(jīng)的輝煌現(xiàn)在只能在某個角落或片段中被記起，馬幫、古道、驛站??這些帶著歲月沉積的記憶如令在京城繁華的鋼筋水泥森林中與現(xiàn)代裝飾設(shè)計結(jié)緣，共同構(gòu)建了一家以歷史文化為內(nèi)核的個性化餐廳。再例如臺灣人在上海經(jīng)營的“天上人間”餐飲。餐廳都以人間為主題，名字極雅。竹

一、無

二、硯

三、龍

四、泉

五、穹

六、螢七。一三四五在臺北，二六七在上海。無二主理日本料理，穹六螢七經(jīng)營創(chuàng)意中菜。而這個創(chuàng)意，從裝飾到菜式，都在挑戰(zhàn)你的想象。吸引了許多人來就餐。所有這些都說明了個性化服務(wù)的重要性。它體現(xiàn)在工作責(zé)任心、感情投入、靈活、超常、自選等方面，它能讓客人最感滿意，有時還能為客人帶來驚喜。如：豪華酒店中的“金鑰匙。，被客人視為“百事通”、“萬能博士”和解決問題的“專家”，它代表了飯店委托代辦的最高水平，“盡管不是無所不能，卻一定要竭爆所能，中國金鑰匙的承諾是：為全世界旅游者提供“高效、準(zhǔn)確、同時完善”的服務(wù)，“金鑰匙”成為飯店優(yōu)質(zhì)服務(wù)的象征。

（四）飯店產(chǎn)品及營銷彰顯文化特色

二十一世紀(jì)飯店業(yè)的競爭也體現(xiàn)在文化競爭，專家們這樣描述到：“利潤的一半是文化，文化也是生產(chǎn)力”。文化競爭是一種更高層次的競爭。一方面，要求賦予飯店的產(chǎn)品和服務(wù)一定的文化內(nèi)涵、文化氛圍和文化附加值；另一方面，在員工中構(gòu)筑一種共同的價值觀，創(chuàng)造學(xué)習(xí)型組織，使強有力的組織文化全面地影響著飯店各項管理職能的實現(xiàn)和集體效力的發(fā)揮。人們這種強烈的求知欲，即使是在進(jìn)餐時也不例外。有些餐館就針對這種需要，在餐館中備有報紙、雜志、書籍等供容人隨意閱讀。有的餐館還舉辦各種講座、學(xué)習(xí)班、文化沙龍等各種活動。有的餐館定期刊出有關(guān)營養(yǎng)、保健、醫(yī)療知識等方面的板報和印刷品。還有些餐館就像個小型的展覽廳，各自以不同的主題陳列著各式各樣的相關(guān)物品，顧客在這里可以從中獲取許多有用的知識。比如?深圳竹園賓館獨樹一幟，高舉“竹文化”的旗幟。一方面

有效地樹立了“竹園”的形象，同時也迎合了人們的消費心態(tài)，使人聞雅名而生慕心，因慕心而欲親身領(lǐng)略。下塌竹園賓館。享受溫馨高雅的服務(wù)，領(lǐng)略貫穿于服務(wù)全過程的“竹的風(fēng)骨和竹園文化”，因此回頭率高達(dá)60％。世界上有許多餐飲店，以舉辦各種文化活動作為招徠客人的重要手段。如卡拉OK，爵士音樂、輕音樂、電影、劇場、民歌等活動。我們也可以餐館把環(huán)境布置成畫廊，或者以漫畫、古董來裝飾餐廳環(huán)境，以提高餐廳的文化品位。

（五）綠色餐飲引領(lǐng)未來發(fā)展趨勢。

在餐飲業(yè)最霞要的是食物安全?，F(xiàn)在的顧客喜歡綠色食品，喜歡低脂肪的蔬菜

和水果，這一點中國和其他國家的發(fā)展趨勢是一樣的。生態(tài)農(nóng)業(yè)、綠色食品、保健環(huán)境將更為人們所重視。隨著人們對環(huán)境污染、生態(tài)平衡、自身健康等問題的關(guān)心程度日益提高，無公害、無污染的綠色食品、保健食品，受到了消費者的歡迎，許多餐飲企業(yè)適應(yīng)這種要求，紛紛推出了自己的保健綠色食譜，并增加保健設(shè)施。營造保健環(huán)境。例如，推銷健康食譜、引進(jìn)健康信息(如提供與健康、運動相關(guān)的雜志，或附設(shè)健康俱樂部、瑜珈教室，或放映外國運動影片，舉辦健康食譜講習(xí)班等)、提供健康設(shè)施。例如據(jù)分析很多野菜具有良好的藥用價值。像馬蘭頭具有清肺消炎、止血涼血的作用，菊花腦有疏風(fēng)散熱、平肝明目的作用??在一些地區(qū)，野菜已成為市面上的熱門，有些飯店為此專門開設(shè)野菜宴，引導(dǎo)人們識別可食用野菜種類，倡導(dǎo)綠色飲食等等。餐飲業(yè)需要更加關(guān)注餐飲企業(yè)的整體素質(zhì)，凈化整個行業(yè)的市場環(huán)境，使餐飲符合人們綠色消費的需求。目前，中國飯店協(xié)會根據(jù)國外的情況。在國內(nèi)推行了“綠色飯店”，綠色餐飲油然而生，并將成為未來餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢。

此外餐飲管理組織結(jié)構(gòu)小型化、扁平化，餐飲業(yè)的科學(xué)化等等也是2l世紀(jì)餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢。市場風(fēng)云變化奠測，餐飲業(yè)要持續(xù)穩(wěn)定地發(fā)展，還就需要我們業(yè)內(nèi)人士的共同努力，及時總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，把自己的企業(yè)做大傲強，把餐飲企業(yè)向規(guī)范化和現(xiàn)代化的方向推進(jìn)，使我國的餐飲業(yè)取得更大的發(fā)展，迎來更加美好的明天。

（六）餐飲人才人才呈多元化發(fā)展

近年來，用工荒已經(jīng)成為餐飲行業(yè)之常象。一直以來，餐飲行業(yè)是年輕人把持的行業(yè)，面對招工難的現(xiàn)狀，許多餐廳無奈啟用小時工，40、50后的“蘇珊大媽”開始替代服務(wù)員。在人員短缺的同時，餐飲從業(yè)人員依然保持較高的流動頻率，服務(wù)人員和管理人員都存在流失現(xiàn)象，給企業(yè)持續(xù)發(fā)展帶來很大挑戰(zhàn)。新一代勞動力就業(yè)預(yù)期和維權(quán)意識都有所提高，除工資薪酬外，更加注重對職業(yè)前景的選擇，由此對餐飲企業(yè)的人力資源管理提出了更高的要求。2012年餐飲業(yè)的竟?fàn)幱僧a(chǎn)品竟?fàn)?，品牌竟?fàn)帲?wù)竟?fàn)幍浆F(xiàn)在的人才竟?fàn)?，一個企業(yè)想發(fā)展和成長，沒有好的管理人才和多元化管理的人才，一個企業(yè)就沒有好的發(fā)展方向。從員工之間，管理層之間均存在著這此竟?fàn)帯Ｕ腥瞬蝗缌羧?，空降兵不如?nèi)部培養(yǎng)，為企業(yè)創(chuàng)造價值的人就是人才——企業(yè)更加注意實效化和業(yè)績化。

（七）餐飲信息化，科學(xué)化營銷加快

隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購這一新興的網(wǎng)絡(luò)營銷模式一出現(xiàn)，就在餐飲行業(yè)中火爆起來。在“省錢才是硬道理”的號召之下，團(tuán)購勢必會成為未來很長一段時間內(nèi)餐飲促銷發(fā)展的新模式嗎?只有等待事實來證明。

與此同時，餐廳的信息化水平將得到快速發(fā)展，電子菜單、電子點餐，從點餐到菜單，到數(shù)據(jù)統(tǒng)計、分析，正在逐步實現(xiàn)電子信息化管理。網(wǎng)上營銷等電子商務(wù)如今也成為大中餐飲業(yè)很流行一種銷售趨勢，有效解決了成本問題，同時大大的提高了傳統(tǒng)菜品出品速度和節(jié)省了人力成本，中小餐廳也引入數(shù)字化的科技產(chǎn)品來輔助運營。餐飲新星消費人群80后，90后，00后已成為2011年流行餐飲的最大目標(biāo)，他們在餐飲經(jīng)營業(yè)態(tài)上會更加注重他們的需求和他們的生活習(xí)題，網(wǎng)絡(luò)，手機(jī)。3G，互聯(lián)網(wǎng)，短信這些代表時尚，科技的元術(shù)已成為現(xiàn)有餐飲業(yè)營銷推廣宣傳的主打方向，同時也受到這部分人的消費跟蹤。

（八）餐飲行業(yè)發(fā)展層次呈多樣化

隨生活水平的進(jìn)步，經(jīng)濟(jì)時代的跟進(jìn)，物價上漲，快節(jié)奏的消費者，更多的人都將選擇外出就餐，勢必會促進(jìn)更多的快餐行業(yè)生長，這種群體性的消費習(xí)慣，造就了快餐業(yè)的快速發(fā)展?fàn)畲蟆?/p>

各地以前關(guān)閉的老字號企業(yè)紛紛重裝開業(yè)，在繼承了傳統(tǒng)的同時有了新的發(fā)展。小吃行業(yè)開始走標(biāo)準(zhǔn)化道路，提升了產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)。小企業(yè)開始從生存求發(fā)展，中型企業(yè)從發(fā)展到注重品牌建設(shè)，大企業(yè)則開始從品牌建設(shè)進(jìn)入投融資階段。但是，管理制度不健全、流程不規(guī)范、家族管理色彩濃厚，不尊重、不信任人才等現(xiàn)象普遍存在，行業(yè)整體管理水平仍有待提高。規(guī)范企業(yè)行為規(guī)范，如何作大，做強已成為2012年更多餐飲業(yè)老板的一個重點。

（九）餐飲行業(yè)政策更規(guī)范，行業(yè)自律需提高

企業(yè)的誠信和企業(yè)自律也是2012年的一個發(fā)展主題，企業(yè)想長久發(fā)展出生產(chǎn)的產(chǎn)品和進(jìn)貨的品種，原料的標(biāo)準(zhǔn)，都會增加企業(yè)成本，而企業(yè)自律規(guī)模范成長，把貨真價實的產(chǎn)品，服務(wù)奉獻(xiàn)給消費者，這才是企業(yè)的生存之本“良心企業(yè)”否則一個企業(yè)就沒有辦法走遠(yuǎn)，或做大，做強。

（十）餐飲主流消費和主流消費群體轉(zhuǎn)型，收地市轉(zhuǎn)到省會，由省會轉(zhuǎn)型到地市，由地市轉(zhuǎn)型到縣城。

隨新經(jīng)濟(jì)餐飲業(yè)態(tài)的轉(zhuǎn)變，更多的消費者隨城市區(qū)域的變化而變化，隨人們生活水平的提高，水不同程度的消費更加理性，在飲食的和品味，環(huán)境上也隨之而變，因此就主流消費變化目前隨客觀的生活變化而轉(zhuǎn)變到了縣城，更多餐飲品牌和連鎖企業(yè)，正在一步一步的針對對縣城區(qū)域而進(jìn)發(fā)，以早日占有一席之地而努力。就消費的形式和用餐的方式上我們不難看出：省會消費主流——素菜，點心，營養(yǎng)健康組合，以適合品味為主。縣城消費主流——大魚大肉，海吃海喝，吃飽要面子工程。而這種消費對于新型餐飲競爭來說很多的餐飲品牌已看到了這一商機(jī)，因此也步入到縣城的終端競爭。

現(xiàn)在的餐飲業(yè)正經(jīng)歷一個重要的轉(zhuǎn)變期，更多業(yè)態(tài)行業(yè)也看好了餐飲業(yè)的規(guī)模效應(yīng)發(fā)展，誰把握了餐飲的發(fā)展方向，誰就更勝一籌，2012年是信息的競爭時代，也是規(guī)模，規(guī)范，品牌，品質(zhì)取勝的時代，從需求供應(yīng)轉(zhuǎn)型為按需供應(yīng)和量化供應(yīng)時期，學(xué)習(xí)和創(chuàng)新已成為新一代餐飲人的專一名詞。

第三篇：中國餐飲行業(yè)初步分析

中國餐飲行業(yè)初步分析

一．餐飲行業(yè)的SWOT分析

1.餐飲行業(yè)的優(yōu)勢（S）

中國是一個歷史悠久的文明古國，五千年的中華傳統(tǒng)文化造就了一個獨具特色的中華飲食文化。中餐以其悠久的飲食文化、豐富的烹調(diào)花樣、合格的價格占領(lǐng)市場。中餐具有色、香、味具全的獨特魅力，有著廣大消費者和市場份額，.投資回報穩(wěn)定，并且，中餐企業(yè)能獲得較穩(wěn)定的利潤，資金回收容易，每天經(jīng)營的收入大都是現(xiàn)金，遠(yuǎn)勝于其他行業(yè)，消費更頻繁，市場廣闊，中國加入 WTO 后，為中餐業(yè)提供了進(jìn)入國際市場的良好環(huán)境，民族飲食文化成為經(jīng)營要素，很難出現(xiàn)壟斷經(jīng)營

2.餐飲行業(yè)的的劣勢(W)

在國外，中餐企業(yè)大多表現(xiàn)為規(guī)模小、環(huán)境不佳、服務(wù)不到位，中餐特色不明顯。在國內(nèi)，中餐企業(yè)面臨著外國品牌餐飲企業(yè)的擠壓。中外餐飲企業(yè)競爭加劇。餐飲業(yè)是改革開放比較早的一個行業(yè)，外資特別是一些國際名牌企業(yè)不斷涌進(jìn)中國餐飲市場，我國餐飲業(yè)一直面臨著國外餐飲業(yè)品牌的強大挑戰(zhàn)，與國外餐飲相比，國內(nèi)餐飲企業(yè)在硬件、軟件，尤其是在管理、服務(wù)方面的差距較大。加入WTO后，更多外資餐飲企業(yè)的進(jìn)入加劇我國餐飲行業(yè)的競爭。中國本土品牌餐飲走出去步伐較慢，競爭力不強。中餐行業(yè)市場容量非常大，而且膨脹非?？欤覈惋嬈髽I(yè)現(xiàn)狀，一是企業(yè)規(guī)模小、數(shù)量多，現(xiàn)代化水平低；行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系不完善；餐飲市場相對來說是最分散的一個市場，可以說餐飲行業(yè)是完全競爭的行業(yè)，行業(yè)集中度相當(dāng)?shù)?，然而，在餐飲行業(yè)高速發(fā)展的同時，食品原材料成本、勞動力成本提升、管理人才匱乏、成本控制難等多方面問題日益凸顯，在快速發(fā)展中有盲目、無序和低水平發(fā)展的現(xiàn)象。尚未建立適用于餐飲業(yè)的國家級法規(guī)，缺乏系統(tǒng)嚴(yán)格的市場準(zhǔn)入制度和強制性標(biāo)準(zhǔn)，餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)參差不齊，內(nèi)容不全面、技術(shù)知識含量低，缺乏全國統(tǒng)一性。我國餐飲業(yè)缺乏統(tǒng)一的行業(yè)執(zhí)法，市場秩序不規(guī)范，餐飲環(huán)境不衛(wèi)生，食品安全問題時有發(fā)生，市場管理和行業(yè)管理跟不上形勢發(fā)展需要，市場秩序有待規(guī)范。

3.餐飲行業(yè)面臨的主要機(jī)會(O)

1.我國經(jīng)濟(jì)近年取得了快速發(fā)展，國內(nèi)生產(chǎn)總值快速提高，將持續(xù)迅速帶動國內(nèi)餐飲需求增長，居民消費能力增強，消費水平和層次提高，長期而言中餐中高端消費額比重將持續(xù)增長。

2.中餐服務(wù)行業(yè)集中度相當(dāng)?shù)?，未來發(fā)展的趨勢是行業(yè)集中度大幅提高，有待于企業(yè)的整合3.由于金融危機(jī)作用，租金、人工成本及兼并費用降低將帶來餐飲企業(yè)低成本擴(kuò)張機(jī)遇

4.傳統(tǒng)餐飲向現(xiàn)代餐飲的轉(zhuǎn)化加快，連鎖經(jīng)營將會加速發(fā)展；同時大眾化經(jīng)營的市場空間不斷延伸，特色經(jīng)營更加突出。創(chuàng)新經(jīng)營、品牌營銷的力度加強，管理與人才的作用將更加突出。

5.餐飲相關(guān)政策的出臺，將有利于規(guī)范行業(yè)行為，提升行業(yè)服務(wù)水平，提升行業(yè)進(jìn)入有利于中餐企業(yè)進(jìn)一步做大做強，國家加快服務(wù)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略將為餐飲業(yè)發(fā)展帶來新機(jī)遇

4.餐飲行業(yè)面臨的主要威脅（T）

1.國內(nèi)餐飲市場日益呈現(xiàn)多元化發(fā)展態(tài)勢，規(guī)模以上正餐營業(yè)額比例將進(jìn)一步下降。

2.中外餐飲企業(yè)競爭加劇。與國外餐飲相比，國內(nèi)餐飲企業(yè)在硬件、軟件，尤其是在管理、服務(wù)方面的差距較大，洋快餐主導(dǎo)中國餐飲競爭格局。

3.餐飲業(yè)全面進(jìn)入“微利時代”，傳統(tǒng)的管理、經(jīng)營模式遭遇嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，需要向精細(xì)化、流程化、連鎖規(guī)模化經(jīng)營轉(zhuǎn)型。

4.法規(guī)建設(shè)滯后。我國餐飲行業(yè)缺乏規(guī)劃引導(dǎo)，尚未建立適用于餐飲業(yè)的國家級法規(guī)，缺乏系統(tǒng)嚴(yán)格的市場準(zhǔn)入制度和強制性標(biāo)準(zhǔn)，餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)參差不齊，內(nèi)容不全面、技術(shù)知識含量低，缺乏全國統(tǒng)一性。

5.餐飲結(jié)構(gòu)失衡。由于競爭加劇、經(jīng)營成本不斷上漲，大眾化餐飲在一些地區(qū)發(fā)展很不平衡。行業(yè)內(nèi)高檔餐飲勢頭強勁，中低檔餐飲服務(wù)明顯不足。

6.市場秩序有待規(guī)范。餐飲業(yè)缺乏統(tǒng)一的行業(yè)執(zhí)法，市場秩序不規(guī)范，餐飲環(huán)境不衛(wèi)生，食品安全問題時有發(fā)生，影響正常有序競爭，市場管理和行業(yè)管理跟不上形勢發(fā)展需要。

7.餐飲人才供應(yīng)不足。餐飲教育科研滯后，全國沒有本科烹飪院校，餐飲職業(yè)經(jīng)理人隊伍培養(yǎng)和專業(yè)培訓(xùn)工作滯后。行業(yè)人員素質(zhì)不高，缺乏高層管理人才和烹飪技術(shù)人才。勞動力價格上升，中式正餐行業(yè)的勞動力流動大，使得中式正餐行業(yè)比較難獲得和留住比較優(yōu)秀的人才

8.廚師資格認(rèn)證混亂，名師大師認(rèn)證失范，出現(xiàn)花錢買證現(xiàn)象。外資餐飲企業(yè)以各種優(yōu)惠條件吸引中餐技術(shù)、管理、服務(wù)、文化等方面人才，導(dǎo)致中餐企業(yè)人才大量流失。

二．餐飲行業(yè)外部環(huán)境分析

1.餐飲行業(yè)宏觀環(huán)境分析（pest)

（1）P:政治、法律環(huán)境

國家法律對于餐飲業(yè)的準(zhǔn)入資格、原材料采購等都有相關(guān)規(guī)定。我國近年來鼓勵消費，大力發(fā)展餐飲業(yè)，促進(jìn)國內(nèi)經(jīng)濟(jì)增長并為社會解決眾多勞動力就業(yè)問題。

（2）E:經(jīng)濟(jì)環(huán)境

?社會購買力：社會購買力隨著社會生產(chǎn)的增長而不斷提高。

?消費者收入和消費結(jié)構(gòu)：我國人均國內(nèi)生產(chǎn)總值快速提高，人均國內(nèi)生產(chǎn)總值超過2000美元，居民消費能力增強，消費水平和層次提高，長期而言中餐中高端消費額比重將持續(xù)增長。

經(jīng)濟(jì)因素對餐飲行業(yè)的影響：我國經(jīng)濟(jì)近年取得的快速發(fā)展，國內(nèi)生產(chǎn)總值快速提高，是持續(xù)迅速帶動國內(nèi)消費需求增長的主因。國內(nèi)市場廣闊活躍，餐飲業(yè)消費增速加快。經(jīng)濟(jì)因素直接影響著餐飲行業(yè)的發(fā)展，消費者的收入在提高，消費能力也隨之增強，從而帶動了餐飲行業(yè)的發(fā)展。

（3）S:社會文化環(huán)境

?人口因素：我國人口眾多，市場巨大，消費群體多樣化。

?民族構(gòu)成：我國有56個民族，每個民族都有不同的風(fēng)俗文化，對餐飲行業(yè)的要求也有很大的差異。

?家庭結(jié)構(gòu)：中國家庭結(jié)構(gòu)的變化，三口人之家逐漸成為餐飲消費主體；大眾化的、個人付費的餐飲消費已經(jīng)成為中國餐飲市場的主流。

（4）T:科技環(huán)境

餐飲人才供應(yīng)不足。餐飲教育科研滯后，全國沒有本科烹飪院校，餐飲職業(yè)經(jīng)理

人隊伍培養(yǎng)和專業(yè)培訓(xùn)工作滯后。行業(yè)人員素質(zhì)不高，缺乏高層管理人才和烹飪技術(shù)人才，導(dǎo)致新菜品推出緩慢，創(chuàng)新力不足。勞動力價格上升，中式正餐行業(yè)的勞動力流動大，使得中式正餐行業(yè)比較難獲得和留住比較優(yōu)秀的人才。

技術(shù)因素對餐飲行業(yè)的影響：餐飲企業(yè)廚工是飯店人員的重要組成部分,是企業(yè)生產(chǎn)的主力軍,但他們受職業(yè)教育培訓(xùn)的人數(shù)少,時間短,嚴(yán)重地影響了餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益,也影響了職業(yè)教育的普及和發(fā)展。

三．餐飲行業(yè)產(chǎn)業(yè)環(huán)境分析

（1）五力模型：

?行業(yè)內(nèi)部的競爭

餐飲業(yè)幾近飽和，企業(yè)眾多，市場需求量和企業(yè)數(shù)量都逐年增加。

餐飲業(yè)的行業(yè)集中度較低，一方面表明餐飲業(yè)的多樣性與分散性，行業(yè)內(nèi)基本處于多元競爭的狀態(tài)，另一方面表明餐飲業(yè)除了個別巨頭外的企業(yè)整體規(guī)模相對偏小，所以競爭激烈。在未來的發(fā)展上，企業(yè)可以通過兼并、收購、連鎖經(jīng)營等方式擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模，以便更好地發(fā)揮規(guī)模效應(yīng)。

?潛在進(jìn)入者的威脅

我國餐飲業(yè)中大企業(yè)不是很多，沒有形成完整的規(guī)模效應(yīng)，而餐飲業(yè)進(jìn)入壁壘少，差異性也較小，顧客轉(zhuǎn)換成本小，技術(shù)障礙低，所以潛在進(jìn)入者很容易就能進(jìn)入這個行業(yè)。

?替代威脅

餐飲業(yè)內(nèi)部的替代性高，因為顧客的餐飲需求很復(fù)雜，轉(zhuǎn)換成本低，價格敏感性高，而餐飲業(yè)差異性不是很大，目標(biāo)客戶的選擇范圍很廣，同樣類型、同種風(fēng)格和相同價位的餐飲企業(yè)太多，內(nèi)部替代威脅大。

?供方的討價還價能力

餐飲業(yè)供方的產(chǎn)業(yè)差異化程度低，產(chǎn)業(yè)集中度不高，前向一體化的可能性小。?買方的討價還價能力

餐飲業(yè)的買方就顧客群體的集中程度小，轉(zhuǎn)換成本也很小，大多數(shù)顧客的價格敏感度高，所以買方討價還價能力較高。

（2）行業(yè)生命周期分析

餐飲業(yè)現(xiàn)在處于成長期，這一時期的特點是市場增長率很高，顧客需求高速

增長，技術(shù)漸趨定型，行業(yè)特點、行業(yè)競爭狀況及客戶特點已比較明朗，企業(yè)進(jìn)入壁壘提高，產(chǎn)品品種及競爭者數(shù)量增多。

第四篇：中國餐飲行業(yè)的政策分析（本站推薦）

我國餐飲行業(yè)的組織政策的分析

10經(jīng)濟(jì)學(xué)梁桑桑20101621012

1.我國餐飲行業(yè)發(fā)展的分析

（一）市場繁榮興旺，節(jié)假日市場與休閑消費成為市場熱點。

隨著我國家庭與個人餐飲需求能力不斷增強和消費觀念的轉(zhuǎn)變，推動了我國餐飲業(yè)以面向大眾為主的經(jīng)營結(jié)構(gòu)和經(jīng)營方向的調(diào)整基本實現(xiàn)，節(jié)日市場、假日市場和休閑市場成為餐飲市場中的主要亮點。餐飲企業(yè)面向家庭、私人消費的經(jīng)營業(yè)務(wù)持續(xù)增加，成為企業(yè)經(jīng)營中的主體。同時節(jié)假日消費與休閑消費走人家庭以餐飲成品、半成品、速凍、方便食品的發(fā)展勢頭更趨增強，開發(fā)與生產(chǎn)范圍更加廣泛，進(jìn)一步滿足了市場消費的需求，形成行業(yè)發(fā)展新的經(jīng)濟(jì)增長點。行業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，經(jīng)營領(lǐng)域不斷拓寬，服務(wù)方式日趨豐富，使我國餐飲市場更趨繁榮興旺，成為行業(yè)的快速發(fā)展和保持較高增長勢頭的重要力量.（二）連鎖經(jīng)營加快發(fā)展，企業(yè)規(guī)模逐步擴(kuò)大。

連鎖經(jīng)營作為一種新型的經(jīng)營方式，在我國餐飲行業(yè)迅速擴(kuò)展，餐飲企業(yè)采取連鎖經(jīng)營方式的更為普遍，發(fā)展速度明顯加快，餐飲連鎖經(jīng)營的發(fā)展更加迅猛目前，全國各地具有一定規(guī)模的企業(yè)不斷涌現(xiàn)，擁有幾十家、上百家和數(shù)百家連鎖店的餐飲企業(yè)越來越多，規(guī)模經(jīng)營和規(guī)模效應(yīng)的優(yōu)勢日趨顯現(xiàn)，成為企業(yè)市場擴(kuò)張與發(fā)展壯大的重要途徑。

（三）餐飲企業(yè)多元化和集團(tuán)化的趨勢增強。

隨著我國餐飲企業(yè)的發(fā)展壯大，投資主體多元化、經(jīng)營模式多元化和企業(yè)集團(tuán)化的趨勢日趨明顯。企業(yè)資本投資和所有制結(jié)構(gòu)已發(fā)生根本變化，從國有一統(tǒng)天下為主到各種經(jīng)濟(jì)成分一起上，從私營經(jīng)濟(jì)占據(jù)主體到股份制經(jīng)濟(jì)和混合經(jīng)濟(jì)勢頭增強，餐飲企業(yè)投資主體更趨多元化，企業(yè)資本投資逐步走向合資、股份等形式的社會多元化組合，企業(yè)結(jié)構(gòu)也進(jìn)一步向集團(tuán)化方向邁進(jìn)。

（四）餐飲業(yè)發(fā)展為帶動地方經(jīng)濟(jì)發(fā)揮突出作用，得到各地政府的普遍重視/

從今年來看，餐飲業(yè)的快速發(fā)展和規(guī)模發(fā)展，拉動消費、繁榮市場和滿足與豐富人民生活的作用不斷發(fā)揮。餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展進(jìn)程也不斷加快，與種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、食品加工業(yè)、制造業(yè)和安排就業(yè)、振興當(dāng)?shù)仫嬍澄幕?、帶動地方?jīng)濟(jì)具 有密切關(guān)聯(lián)，各地政府從社會和經(jīng)濟(jì)全局著眼對餐飲業(yè)的發(fā)展更加給以高度重 視，政策配套，部門配合，措施有力，為進(jìn)一步促進(jìn)餐飲業(yè)的發(fā)展起到推動作用.2.行業(yè)政策分析

目前，我國餐飲行業(yè)缺乏規(guī)劃引導(dǎo)，法規(guī)建設(shè)滯后問題。在快速發(fā)展中有盲目、無序和低水平發(fā)展的現(xiàn)象。尚未建立適用于餐飲業(yè)的國家級法規(guī)，缺乏系統(tǒng)嚴(yán)格的市場準(zhǔn)入制度和強制性標(biāo)準(zhǔn)，餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)參差不齊，內(nèi)容不全面、技術(shù)知識含量低，缺乏全國統(tǒng)一性。我國餐飲業(yè)缺乏統(tǒng)一的行業(yè)執(zhí)法，市場秩序不規(guī)范，餐飲環(huán)境不衛(wèi)生，食品安全問題時有發(fā)生，市場管理和行業(yè)管理跟不上形勢發(fā)展需要，市場秩序有待規(guī)范。但是，國家加快服務(wù)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略將為餐飲業(yè)發(fā)展帶來新機(jī)遇。目前我國服務(wù)業(yè)總量相對較小，2007服務(wù)業(yè)產(chǎn)值比重不到 40%，與全球服務(wù)業(yè)產(chǎn)值平均比重 60%（發(fā)達(dá)國家超過 70%）相距甚遠(yuǎn)。黨的十七大報告提出“加快發(fā)展現(xiàn)代服務(wù)業(yè)，提高服務(wù)業(yè)的比重和水平”。國務(wù)院《關(guān)于加快發(fā)展服務(wù)業(yè)的若干意見》及國務(wù)院辦公廳《關(guān)于加快發(fā)展服務(wù)業(yè)若干政策措施的實施意見》，為服務(wù)業(yè)加快發(fā)展奠定了良好政策基礎(chǔ)，為餐飲業(yè)發(fā)展帶來難得的機(jī)遇。

3.我國餐飲行業(yè)的組織政策：

（1）大力培育品牌企業(yè)，加快行業(yè)品牌戰(zhàn)略的進(jìn)程。要通過增強科技含量、強化現(xiàn)代管理、提高創(chuàng)新能力不斷提高企業(yè)發(fā)展水平，培育一批行業(yè)品牌企業(yè)，更好地帶動行業(yè)整體水平的提高。

（2）是規(guī)范連鎖經(jīng)營，積極引導(dǎo)集團(tuán)化規(guī)模發(fā)展。隨著名優(yōu)企業(yè)市場擴(kuò)張 的步伐加快，連鎖經(jīng)營的發(fā)展將更加迅速，要加強連鎖經(jīng)營的規(guī)范化，防止連而 不鎖和連而無序的現(xiàn)象，促進(jìn)餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營的發(fā)展。

（3）提高行業(yè)人才素質(zhì)。要進(jìn)一步加大行業(yè)培訓(xùn)力度，培養(yǎng)和造就一大批 高素質(zhì)的行業(yè)人才隊伍，同時吸納更多的人才進(jìn)入餐飲行業(yè)，建立企業(yè)生存與發(fā) 展的重要支撐力量，為行業(yè)持續(xù)健康發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

（4）要加強行業(yè)聯(lián)合，建立行業(yè)發(fā)展的產(chǎn)業(yè)平臺。走聯(lián)合、聯(lián)動和規(guī)模發(fā) 展的路子，必須建立行業(yè)產(chǎn)業(yè)化的紐帶，集合相關(guān)行業(yè)的力量，共同為餐飲企業(yè) 發(fā)展服務(wù)。

（5）擴(kuò)大國際交流合作。建立廣泛的國際聯(lián)系，加強與國際同行與相關(guān)行 業(yè)的融合，在充分發(fā)揮自有的技術(shù)、品牌、市場等優(yōu)勢的基礎(chǔ)上，吸收先進(jìn)的經(jīng) 營管理經(jīng)驗，使中餐、企業(yè)更好地走向國際化。

（6）發(fā)揮行業(yè)協(xié)會的作用，強化行業(yè)規(guī)范與自律。隨著政府機(jī)構(gòu)改革的深

化，行業(yè)協(xié)會工作承擔(dān)著艱巨的重任，行業(yè)協(xié)會的服務(wù)、指導(dǎo)、自律與組織作用 將更加突出，要加強行業(yè)協(xié)會規(guī)范化建設(shè)，通過制定相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范，跟蹤 行業(yè)發(fā)展動態(tài)，反映企業(yè)意愿，提供信息、人才培訓(xùn)等方面的服務(wù)，協(xié)調(diào)企業(yè)間 與行業(yè)間和政府間的關(guān)系，積極為行業(yè)發(fā)展服務(wù)，為我國餐飲業(yè)的進(jìn)步與發(fā)展做 出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。

第五篇：2010餐飲行業(yè)分析

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2010餐飲行業(yè)分析

中國餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢分析

我國的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，全國餐飲業(yè)營業(yè)額連續(xù) 年實現(xiàn)兩位數(shù)高速增長，近幾年餐飲業(yè)的 增長率都比其它行業(yè)高出十個百分點以上，行業(yè)發(fā)展前景為眾多企業(yè)和投資機(jī)構(gòu)看好，可以說我國正迎 來一個餐飲業(yè)大發(fā)展的黃金時期，但市場是復(fù)雜多變的，會隨著社會環(huán)境的變化而變化。餐飲企業(yè)必須 根據(jù)自身條件和環(huán)境條件的要求，看清餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢，選擇適當(dāng)?shù)臓I銷方法，才有可能在激烈的 市場競爭中獲得成功。為此，本文就餐飲行業(yè)未來發(fā)展趨勢、機(jī)遇及挑戰(zhàn)進(jìn)行簡要分析。

我國經(jīng)濟(jì)近年取得的快速發(fā)展，國內(nèi)生產(chǎn)總值快速提高，是持續(xù)迅速帶動國內(nèi)消費需求增長的主因。歷史數(shù)據(jù)分析表明，餐飲業(yè)零售額與 GDP 增長有強正相關(guān)性，從 5 年來的發(fā)展情況看，餐飲業(yè)的增長幅 度既高于全國 GDP 增長速度，也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于社會消費品零售總額的增長速度，隨著餐飲業(yè)的行業(yè)規(guī)模不斷 擴(kuò)大，對國民經(jīng)濟(jì)呈現(xiàn)日益明顯的拉動作用，如圖 1 所示。

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2004 年，全國實現(xiàn)餐飲業(yè)零售額 7486 圖 1:近5 年餐飲業(yè)零售額與 GDP 增長

億元，比上年凈增

1330 億元，同比增長 21.6％，連續(xù) 14 年實現(xiàn)兩位數(shù)的高增長，比同期社會消費品零售總額增長率高出

350000 300000 250000 200000

8.3 個百分點，占社會消費品零售總額的

13.9％，對社會消費品零售總額的增長貢 獻(xiàn)率為 21％，拉動社會消費品零售總額增 長 2.79 個百分點。2005 年，中國餐飲業(yè)零售額實現(xiàn)

182321 150000 12352 159878 209407 246619

15404 300670

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10345.5 100000 7486 50000 0 2004年

2005年

2006年

2007年

2008年 ——GDP ——餐飲業(yè)零售額

8886.8 億元，同比增長 17.7%，比上年凈增 1336 億元，高出社會消費品零售總額增幅 4.8 個百分點，占

社會消費品零售總額的比重達(dá)到

13.2%，對社會消費品零售總額的增長貢獻(xiàn)率和拉動率分別為

17.4%和

2.3%。全年實現(xiàn)營業(yè)稅金 488.8 億元，同比增長 17.8%。

2006 年，中國餐飲消費全年零售額首次突破萬億元大關(guān)，達(dá)到 10345.5 億元，同比增長 16.4%，比 上年凈增 1458 億元。

2007 年全國餐飲企業(yè)營業(yè)零售額累計達(dá)

12352 億元，同比增長

19.4%，占社會消費品零售總額的

13.9%，拉動社會消費品零售總額增長 2.6 個百分點，對社會消費品零售總額的增長貢獻(xiàn)率為 15.7%。

2008 年全國餐飲企業(yè)零售額達(dá) 15404 億元，比 2007 年增長 24.7%，連續(xù) 18 年保持兩位數(shù)的速度。隨著中國人均國內(nèi)生產(chǎn)總值

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(GDP)超過 2000 美元，居民消費能力增強，消費層次提高，中餐中高端消費 額比重將持續(xù)增長。而在海外，中餐不斷攻城掠地，08 年中餐首入奧運食譜，更進(jìn)一步走向國際化，餐 飲業(yè)已經(jīng)成為拉動消費、實現(xiàn)增長、擴(kuò)大就業(yè)的重要因素之一。

根據(jù)歷年數(shù)據(jù)分析，預(yù)計到 2010 年，中國餐飲業(yè)零售額將突破 2 萬億元，未來將保持 17％以上速度 發(fā)展，從長遠(yuǎn)來看，隨著對外開放的擴(kuò)大和經(jīng)濟(jì)持續(xù)穩(wěn)定快速增長，城鄉(xiāng)居民收入增加，生活水平不斷 提高，可以說我國正迎來一個餐飲業(yè)大發(fā)展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。

1、金融危機(jī)對中國餐飲行業(yè)影響簡要分析

圖： 美 國 經(jīng) 濟(jì) 增 長 率 波 動 曲 線（1990~2008 年）

自美國金融危機(jī)爆發(fā)波及全球，美國、日本、歐洲各國政府都忙著救市，目前來看效果還不明顯，這 次金融危機(jī)對于我國經(jīng)濟(jì)影響主要是外匯儲備部分損失，出口困難，減緩經(jīng)濟(jì)增長，失業(yè)增加，消

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費者 收入下降，對餐飲業(yè)影響主要有三個方面：一是、居民消費能力降低，二是、入境游客減少，旅游餐飲 需求縮水；三是持續(xù)低迷將導(dǎo)致消費者信心受挫，降低消費熱情。

但由于中國的經(jīng)濟(jì)與國際經(jīng)濟(jì)有一定的割裂，我國人民幣實施資本項下的嚴(yán)格管理，國際游資沖擊不大，在美國已有 70 多家銀行

趨于倒閉的情況下，中國的金融系統(tǒng)運行良

好，經(jīng)濟(jì)保持一定的速度增長。目前，我國

已經(jīng)頒布了政策，通過擴(kuò)張財政和降低存款

準(zhǔn)備金率，4 萬億拉動內(nèi)需等措施，現(xiàn)在又

進(jìn)行了人民幣匯率的下調(diào)，如果各項宏觀經(jīng)

濟(jì)措施實施有效，預(yù)計國內(nèi)經(jīng)濟(jì)消費可在年左右的時間能夠好轉(zhuǎn)，但是由于經(jīng)濟(jì)的慣性下滑，情況惡 化會持續(xù)到 09 年中旬，到后半年，情況會逐漸好轉(zhuǎn)，但是徹底正常要到 2010 年，消費者信心基本恢復(fù)，由于經(jīng)濟(jì)體制改制，國內(nèi)經(jīng)濟(jì)將由出口為主改變拉動內(nèi)需為主，結(jié)構(gòu)變動會很大。

受口紅經(jīng)濟(jì)效應(yīng)的影響，餐飲業(yè)成為了十大逆市而上的行業(yè)，在危機(jī)影響下消費者花上萬元吃奢華

盛宴的人少了，大宗采購和旅游減少了，但節(jié)假日親朋好友外出聚餐的人反而增多了，中低檔餐飲企業(yè)

生意火爆。國內(nèi)餐飲業(yè)在不景氣的經(jīng)濟(jì)環(huán)境中，得以“獨善其身”，逆市而上，餐飲業(yè)拉動內(nèi)需明顯，2008

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年零售額相比 2007 年增長 24.7％，營業(yè)額達(dá) 15404 億元，以 09 年第一季度的發(fā)展速度，預(yù)計 2010 年餐

飲業(yè)實現(xiàn) 2 萬億元零售額沒有阻礙。

有危機(jī)同時就有機(jī)遇，餐飲行業(yè)面臨場地房租、原材料成本、運營成本降低的機(jī)遇，同時人工成本 降低、勞動力充足，兼并費用降低將帶來低成本擴(kuò)張機(jī)遇，預(yù)計未來 3 年餐飲業(yè)將成為金融危機(jī)下國際 風(fēng)投、國內(nèi)資金的避風(fēng)港，中低檔餐飲企業(yè)成為本周期投資與發(fā)展的熱點。

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2、業(yè)態(tài)分析

自改革開放后，世界上多種新型餐飲業(yè)態(tài)及形式在中國餐飲市場迅速發(fā)展，逐漸改變了中國餐飲市 場的格局。如發(fā)端于八十年代末期的麥當(dāng)勞等洋快餐業(yè)以及九十年代產(chǎn)生的休閑餐飲、主題餐飲等業(yè)態(tài)，份額不斷擴(kuò)大，特別在沿海經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的中心城市的餐飲市場呈現(xiàn)國際化的趨勢，餐飲市場細(xì)分不斷深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火鍋、休閑餐飲、主題餐飲等業(yè)態(tài)快速發(fā)展。目前

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國內(nèi)中餐市 場的呈多元化、連鎖化、規(guī)?；l(fā)展特征。

國內(nèi)餐飲市場日益呈現(xiàn)多元化發(fā)展態(tài)勢，雖然中餐在總體規(guī)模上依然處于絕對主體地位，但是中餐

在中國城市餐飲市場上的地位已經(jīng)顯現(xiàn)出由“絕對主體”轉(zhuǎn)變?yōu)椤跋鄬χ黧w”的趨勢，近三年餐飲業(yè)態(tài)

變化如右圖所示，各種業(yè)態(tài)的比例正加速變化，正餐營業(yè)收入（限額以上）由 05 年 55.90%降至的 50.32%

（2007 年），快餐已占據(jù)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)省份絕對優(yōu)勢，如上海、浙江、廣東等形成有效規(guī)模競爭，除快餐外，休閑咖啡廳也正在十分有效的搶奪中餐飲食市場。比例 1.57%增長到 2.28%，咖啡廳目前主要在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的沿海地區(qū)蓬勃發(fā)展，如下表所示。

限額以上連鎖餐飲業(yè)營業(yè)收入（按地區(qū)與業(yè)態(tài)分）（2007 年）

地

區(qū) 合計 正 餐 快 餐 茶館 咖啡店

其他餐飲

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2007 年

2006 年 2007 年 2006 年 2007 年2006 年 2007 2006 2007 年 2006 年 2007 2006 全

國 6400029 5637536 3220373 3122797 295090

2北

京 917819 358885 700

751729

438957

364691

4449762337419 2915 2702 145881

102451

79958 72167

695 28138 22764 5048 4693

42428 34493 166525

127064天

津 247476 38523 37373

198930 河

北 8148 6599 8148 6599 山

西 58131 46571 21881 18557 36250 28014 內(nèi)蒙古

遼

寧 233803

187538

233803

187538 776991

1008690 776991

1008690 吉

林 4232 3905 4232 3905 黑龍江

上 海 483234 46036 33963 406722

141010

117155

296188

25560512089 10546 6102 4843 5987 5704

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江 蘇 386456 7851 180 314522 165 339489

6343 6543 362587 299963 17346浙 江 426222

94808 81865 270378 212594 22152007 39240 28080 19581 14944 安 徽 44004 39328 31388 29016 12617 10312 福 建 158880 134516

8624 7050 150256

127466 江 西 45196 38884 17212 17138 27984 21746 山 東 189117

河 南 70592 49843 10528 9085 59270 40134 793 湖 北 220922 183470

217226

180192

624 160780

164406

138878

24710 21902

3695 3278 湖 南 71941 56916 71941 56916 廣 東 785551 630886

187305

188501

579893

43022414328 9169 4025 2993 廣 西 31133 18104 31133 18104 海 南 2168 2756 2168 2756

重 慶 890769 787103

873950

771042

16819 16060 四 川 93821 76897 7105 6876 74116 58020 12600 12000 貴 州 16285 15552 16285 15552

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云 南 56651 41260 10900 10289 45751 30970 西 藏

陜 西 135635 100011

114770

82337 20865 17674 甘 肅 8826 9232 8826 9232 青 海 2103 1738 1797 1468 307 寧 夏 1524 1374 1524 1374 新 疆 20310 13647 5459 4670 14852 8977

中餐格局的變化的首先源于國外連鎖經(jīng)營模式的引入，以麥當(dāng)勞、肯德基等跨國巨頭主導(dǎo)餐飲業(yè)經(jīng)

營模式的變革，中式正餐的內(nèi)在特點與市場都導(dǎo)致了多數(shù)運做的均為中小企業(yè)，“船小好掉頭”是中餐經(jīng) 營的一貫特點，預(yù)計餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營的瓶頸將導(dǎo)致比例及份額的逐漸下降。

其次，中餐格局將餐飲消費形式變化的不斷變化，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，中國家庭結(jié)構(gòu)的變化，三口人 之家逐漸成為餐飲消費主體；大眾化的、個人付費的餐飲消費已經(jīng)成為中國餐飲市場的主流；傳統(tǒng)中餐 的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人為消費

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演講稿 工作總結(jié) 調(diào)研報告 講話稿 事跡材料 心得體會 策劃方案 的主體，具有較高的消費能力，是中國 餐飲消費未來發(fā)展方向。與此同時，國內(nèi)新的餐飲消費正與洋餐潛移默化的融合，定位于年輕白領(lǐng)階層 的休閑咖啡廳，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和這一階層人數(shù)的擴(kuò)張，不少餐飲商紛紛以開設(shè)咖啡廳的形式，在菜品 選擇上，中西結(jié)合，直接與中餐競爭消費者。

互聯(lián)網(wǎng)泡沫之后，風(fēng)投開始將目光投向傳統(tǒng)行業(yè)，VC 的參與將助力中餐行業(yè)快速轉(zhuǎn)化，餐飲業(yè)的規(guī) ?；?、連鎖化運作是吸引風(fēng)投目光的重要因素，與之前的互聯(lián)網(wǎng)投資相比，餐飲業(yè)的現(xiàn)金流回收快，而 且具有經(jīng)營實體，有部分餐飲企業(yè)麾下還有不少不動產(chǎn)。獲得 VC 青睞的中餐連鎖企業(yè)，大致可以分為 三類：一是休閑正餐，代表企業(yè)如俏江南、一茶一坐；二是火鍋類，如小肥羊、小尾羊等；三是快餐，如真功夫、大娘水餃。VC 投資的幾家中餐企業(yè)，如一茶一坐、小肥羊、真功夫等，雖然分屬不同的中餐 類型，卻都具有可復(fù)制性、標(biāo)準(zhǔn)化程度高的共性。

餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢及預(yù)測分析表明，未來年競爭局面激烈仍將維持，中餐的比例將進(jìn)一步下降；

VC 的參與將加快傳統(tǒng)餐飲向現(xiàn)代餐飲的轉(zhuǎn)化，連鎖經(jīng)營將會加速規(guī)劃化發(fā)展；同時大眾化經(jīng)營的市場空

間不斷延伸，特色經(jīng)營更加突出。創(chuàng)新經(jīng)營、品牌營銷的力度加強，管理與人才的作用將更加突出。

3、消費者分析

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隨首我國人均國內(nèi)生產(chǎn)總值快速提高，人均國內(nèi)生產(chǎn)總值(GDP)超過 2000 美元，居民消費能力增強，消費水平和層次提高，中式正餐高端消費額比重將持續(xù)增長。但餐飲需求是復(fù)雜多變的，其消費口味和 消費心理，會隨著社會環(huán)境的變化而變化。餐飲企業(yè)必須根據(jù)自身條件和環(huán)境條件的要求，看清餐飲市 場的發(fā)展趨勢，選擇適當(dāng)?shù)臓I銷方法，才有可能在激烈的市場競爭中獲得成功。

傳統(tǒng)菜系分析

中國人的口味具有明顯的地域性，中國菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社

會所公認(rèn)的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即

“八大菜系”。各菜系的形成和它 的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到該地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)

慣等影響存在較大差異，正是因為這些差異，各大菜系產(chǎn)品具有了強烈的地域性，占據(jù)著當(dāng)?shù)刂饕蓊~。

而地域差異的存在，又引起消費者強烈的求異心理，愿意去嘗試不同的風(fēng)味。所以跨地域經(jīng)營是未來的

熱點，它可以使各具特色的風(fēng)味飲食之間互相借鑒，取長補短。目前，八大菜系出現(xiàn)跨地域經(jīng)營，相互

融合趨勢。

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餐飲企業(yè)在異地擴(kuò)張時，卻采用以收入標(biāo)準(zhǔn)或其他標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，把全國劃分為幾大經(jīng)濟(jì)區(qū)，在每一 個經(jīng)濟(jì)區(qū)的中心城市設(shè)立旗艦店；待站穩(wěn)腳跟后，再以旗艦店為基地，向周邊的中小城市擴(kuò)張的策略。

首先是市場定位，即這些地域的消費群體是否是你的目標(biāo)客戶；其次是口味，他們是否認(rèn)同你的菜

品口味；第三是品牌價值，他們是否會成為你品牌的忠實擁護(hù)者。

他們有兩個共同特點：首先，經(jīng)營產(chǎn)品單一；其次，地域特征明顯，離開北京之后很難找到認(rèn)同其 口味的合適人群。

2008 年起我國共有 46 個城市人均 GDP 在 3000 美元以上，這些城市的人均消費水平比較高，成為中 式正餐行業(yè)跨區(qū)域發(fā)展的增長點。

中國人有一種從眾心理和懷疑心態(tài)——從眾，人越多的地方越有安全感；懷疑，就是相信自己 的表面判斷，聽不得別人解釋。

為了打響第一炮，餐飲品牌在異地先開旗艦店，面積大、餐位多、投入高，單店日常經(jīng)營中壓力也 大。但所有的餐飲企業(yè)都有一個導(dǎo)入期。在導(dǎo)入期內(nèi)，既是給企業(yè)自己信心，也是給嘗鮮顧客樹立信心。一旦導(dǎo)入期做不好，上座率跟不上，中國人的從眾心理就上來了：人越少他越不去；越不去人越少；人 一少他就更懷疑：這是不是直營店？口味與老店是否一樣？是不是出什么問題了？

粵菜自上世紀(jì) 80 年代初在全國風(fēng)靡至今，20 多年長盛不衰，精心收集

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其主要原因是珠江三角洲地方經(jīng)濟(jì)的飛 速發(fā)展，拉動了餐飲業(yè)的繁榮和振興；同時粵菜選料廣博奇雜。適應(yīng)了食客求新，求異的需要；不斷創(chuàng) 新，推動了粵菜持續(xù)發(fā)展。隨我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，粵菜在上個世紀(jì) 80 年代初至 90 年代末在全國形成氣候，逐漸走上各大菜系的霸主地位，成為各大都市菜品的龍頭，引領(lǐng)消費潮流，份額持續(xù)增長。

餐飲消費行為分析

隨著近年來中國居民的收入水平的增加、生活節(jié)奏加快、消費觀念的更新，推動餐飲行業(yè)的迅速發(fā) 展中國餐飲消費者呈現(xiàn)三大發(fā)展趨勢。

一是商務(wù)型消費增加。經(jīng)濟(jì)的發(fā)展促使商務(wù)活動增加，商務(wù)應(yīng)酬活動推動了高檔次的餐飲的迅速發(fā) 展。

二是替代型消費增加。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，居民收入增加，越來越多的人選擇去酒店消費來代替自己做 飯，這集中表現(xiàn)在近些年來年夜飯的火爆。

三是被迫型消費增加。越來越多白領(lǐng)人士和進(jìn)城務(wù)工的農(nóng)民工，時間緊，也沒有條件自己開伙做飯，他們處于無奈，沒辦法只能被迫在餐館里就餐，這就促使快餐行業(yè)的發(fā)展。

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，消費飲食習(xí)慣也在變化，餐飲產(chǎn)品的消費時段也隨之發(fā)生變化?，F(xiàn)代人工作繁忙，精心收集

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進(jìn)餐時間不穩(wěn)定，加上現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的倡導(dǎo)，使餐飲產(chǎn)品的消費時段變得模糊。人們并不要求一日三餐必

不可少，但又不想太餓著自己，餓了總想找點兒零食、小吃。為適應(yīng)這一需求，各種 24 小時營業(yè)的快餐 店、小食店隨之涌現(xiàn)；而一些大茶樓、食肆也紛紛推出下午茶和夜宵服務(wù)。這種隨時供應(yīng)，不分時段的 便利與快捷正成為一種趨勢，以吸引便利型消費者、價格型消費者。

中國家庭結(jié)構(gòu)的變化，三口人之家逐漸成為餐飲消費主體；大眾化的、個人付費的餐飲消費已經(jīng)成 為中國餐飲市場的主流；傳統(tǒng)中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人為消費的主 體，具有較高的消費能力，是中國餐飲消費未來發(fā)展方向?，F(xiàn)代餐飲企業(yè)應(yīng)從年齡段、收入和家庭因素 細(xì)分目標(biāo)市場。

消費者決策分析

經(jīng)歷了非典，禽流感、H1N1，健康的觀念早已經(jīng)深入人心，消費者越來越重視健康和衛(wèi)生。分餐制 日漸流行，餐廳衛(wèi)生狀況及每日消毒也為消費者關(guān)注，隨著綠色食品，素食、食療、滋補等等概念愈發(fā) 得到消費者的贊同?！耙乱?，食要素”已經(jīng)成為很多人的生活方式。消費者追求的是一種健康的，合理 的膳食關(guān)系。健康的，才是最好的，這一點亦成為消費者基本需求?；洸嗽诳谖渡锨宓⒅?/p>

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營養(yǎng)，亦 附合消費者的心理需求。

消費者就餐選譯不僅只是講究口味，餐廳的環(huán)境、氛圍、情調(diào)都成了顧客挑選就餐地點的必要考慮 條件，消費者日漸注重享受，注重餐飲產(chǎn)品與文化的融合，中國飲食文化和烹飪文化博大精深、歷史悠 久，不同地區(qū)所表現(xiàn)出來的餐飲文化上的差異也使餐飲產(chǎn)品具有鮮明的文化性特征。消費者追求“色、香、味、形、器、質(zhì)地、聲、溫、營養(yǎng)、衛(wèi)生”的同時，主張文化與食品、飲食方式、飲食習(xí)慣的融合。近幾年應(yīng)需求而出現(xiàn)的主題餐廳發(fā)展迅猛，將這個理念發(fā)揮到極致，無論是餐廳的設(shè)計裝璜、功能布局、裝修裝飾風(fēng)格，甚至是其經(jīng)營的特色菜系，都體現(xiàn)出一定的文化主題和內(nèi)涵，使餐飲產(chǎn)品的文化性得到 了最大程度的展現(xiàn)。抓住了文化這一賣點，將使餐飲產(chǎn)品具有無限的生命力。

互聯(lián)網(wǎng)是信息聚集的地方，也是信息傳遞最快速的地方，對于餐飲企業(yè)，網(wǎng)民對餐廳或菜式的討論 熱情，會激發(fā)其他網(wǎng)民嘗試與參與討論的興趣。而對于口碑較好的餐廳也更容易得到網(wǎng)民之間的互相推 薦，成為消費決策的因素之一。網(wǎng)絡(luò)口碑營銷，網(wǎng)絡(luò)搜索成為餐飲企業(yè)推廣重要手段，餐飲消費趨勢分析：

經(jīng)濟(jì)低迷時期，消費者的實際收入或預(yù)期收入肯定會縮水，大眾消費者自然捂緊錢袋，自覺不自覺 地縮減了高檔消費和大宗支出，一般消費和小額支出并不會受到多大影響。預(yù)計不同類型餐飲消費在近3 年消費趨勢如下：

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上班族消費趨勢分析：在經(jīng)濟(jì)危機(jī)的壓力面前，上班族們把越來越多的消費行為變成了 DIY，將請 朋友到家里吃飯，減少去餐館次數(shù)。

家庭消費趨勢分析：家庭的預(yù)算和支出會減少，會縮減了高檔消費和大宗支出，但節(jié)假日親朋好友 外出聚餐的人反而增多。

商務(wù)消費趨勢分析：吃奢華盛宴的人少了，中檔餐飲消費次數(shù)將增加。

消費者分析表明，在未來 3 年，餐飲經(jīng)營面臨新的發(fā)展趨勢，粵菜將引領(lǐng)消費潮流，跨地域經(jīng)營是 未來的熱點，消費時段及消費趨勢將產(chǎn)生變化，餐廳功能日趨多樣，特色經(jīng)營。

4、競爭分析

中國的餐飲市場經(jīng)過多年的改革與發(fā)展，已進(jìn)入一個新的階段，市場競爭的形勢也發(fā)生一些新的變 化。把握這種變化趨勢，研究制定正確的對策，對餐飲企業(yè)來說是至關(guān)重要的。

一、由單純的價格競爭、產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競爭，文化品位的競爭。在改

革初期，餐飲企業(yè)之間主要是打價格戰(zhàn)，打品種、服務(wù)、裝修戰(zhàn)；現(xiàn)

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在情況發(fā)生了變化，消費者用餐既 要滿足生理需求，又要滿足心理需求，因此，越來越多的經(jīng)營者把注意力轉(zhuǎn)向打造自己的品牌，提高企 業(yè)的文化品位。這是一種更高水平的競爭。

二、由單店競爭、單一業(yè)態(tài)競爭，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團(tuán)化、大規(guī)模的競爭。

三、由在本地發(fā)展走向外地發(fā)展，由小城市向大中城市發(fā)展，由東部沿海向中西部地區(qū)發(fā)展；也有 的是由大城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。幾年來涌現(xiàn)出的一批大的餐飲公司和連鎖企業(yè)，一 個共同的特點是它們都尋求向外地擴(kuò)張，立足和占據(jù)外地市場，甚至打進(jìn)中心城市和國際性大都市。如 今，地域的概念已經(jīng)淡化，餐飲企業(yè)競爭的市場半徑大大延長，如下圖所示。

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四、中外餐飲企業(yè)競爭加劇。餐飲業(yè)是改革開放比較早的一個行業(yè)，外資特別是一些國際名牌企業(yè)

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不斷涌進(jìn)中國餐飲市場，我國餐飲業(yè)一直面臨著國外餐飲業(yè)品牌的強大挑戰(zhàn)，與國外餐飲相比，國內(nèi)餐

飲企業(yè)在硬件、軟件，尤其是在管理、服務(wù)方面的差距較大。加入 WTO 后，更多外資餐飲企業(yè)的進(jìn)入加

劇我國餐飲行業(yè)的競爭。國外餐飲企業(yè)進(jìn)入中國，對我國餐飲經(jīng)營理念、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、文化氛圍、飲

食結(jié)構(gòu)、從業(yè)人員素質(zhì)要求等將產(chǎn)生深刻影響。而中國本土品牌餐飲走出去步伐較慢，競爭力不強。

在國外，中餐企業(yè)大多表現(xiàn)為規(guī)模小、環(huán)境不佳、服務(wù)不到位，中餐特色不明顯。在國內(nèi)，中餐企 業(yè)面臨著外國品牌餐飲企業(yè)的擠壓。全國前 強僅占餐

飲業(yè)總營業(yè)額的 4.78%，銷售收入一般不超過數(shù)億元。與 以肯德基、必勝客為代表的外國餐飲巨頭形成巨大反差，單單肯德基在中國就超過 2000 家連鎖店，2007 年銷售收 入超過 215 億。競爭也必將進(jìn)一步激化。

中餐具有色、香、味具全的獨特魅力，有著廣大消費

者和市場份額，但標(biāo)準(zhǔn)化是規(guī)模競爭的瓶頸，關(guān)鍵的原因

是將中餐烹飪作為一種高度手工藝化的工作，需要科學(xué)分

析形成中餐標(biāo)準(zhǔn)化、流水作業(yè)，使之成為餐飲企業(yè)核心競

爭力的主體和發(fā)展基礎(chǔ)的組成部分。這項工作需要長期推

行和持續(xù)的規(guī)范，是多數(shù)中小餐飲企業(yè)難以承受的，但也是中餐必須

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突破的關(guān)鍵。

目前百勝集團(tuán)已利用標(biāo)準(zhǔn)化運作優(yōu)勢，形成中式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化并加以推廣，目前“東方即白”利用 肯德基進(jìn)行的全面推廣就在利用品牌、標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)勢向“中式快餐”市場延伸，進(jìn)一步擴(kuò)大市場份額。通過 國外餐飲業(yè)品牌對在中國連鎖經(jīng)營成功案例分析，國外餐飲業(yè)品牌布局已基本完成，未來洋快餐將引領(lǐng) 中國餐飲競爭格局，中餐企業(yè)需要借鑒和學(xué)習(xí)國外餐飲品牌企業(yè)商圈選址策略、物流管理能力，單店的 運營能力，品牌擴(kuò)張能力，信息化管理能力。

目前國內(nèi)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)已經(jīng)開始提煉經(jīng)營技術(shù)、申報餐飲專利、積淀品牌價值、整合上下游資源。

融資擴(kuò)張成了國內(nèi)餐飲業(yè)的加速發(fā)展的主流模式，小肥羊就是其中代表案例，至 08 年 3 月，小肥羊在中

國內(nèi)地、香港、澳門及北美等地?fù)碛?350 多間餐廳，業(yè)務(wù)年增速達(dá) 35%，年銷售收入超 50 億元人民幣。

在 The Nielsen Company 對中國六大城市市調(diào)中，小肥羊知名度接近100%，部分地區(qū)“第一提及率”超

過 50%。小肥羊 9 年來陸續(xù)獲得并蟬聯(lián)“中國 500 最具價值品牌”、“ 中國行業(yè)標(biāo)志性品牌”等 50 余項

榮譽。

小肥羊遍布世界的連鎖網(wǎng)絡(luò)、產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化和連鎖經(jīng)營戰(zhàn)略，為中餐行業(yè)的經(jīng)營和擴(kuò)張樹立了標(biāo)桿。據(jù)了解，繼味千拉面、小肥羊后，譚魚頭、小南國、真功夫等連鎖餐飲企業(yè)日前正在醞釀上市。

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07 年中 國餐飲業(yè)的突出特點是資本活躍，百年老字號全聚德的成功上市，另外還有超過 40 家的企業(yè)正在積極爭 取上市，預(yù)計未來 3 年經(jīng)濟(jì)回暖后，將有更多的餐飲企業(yè)上市。

競爭格局分析

從行業(yè)數(shù)據(jù)統(tǒng)計看，中餐行業(yè)市場容量非常大，而且膨脹非?？欤覈惋嬈髽I(yè)現(xiàn)狀，一是企業(yè) 規(guī)模小、數(shù)量多，現(xiàn)代化水平低；行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系不完善；據(jù)統(tǒng)計，我國現(xiàn)有餐飲網(wǎng)點 400 萬個，從業(yè)人 員將近2000 萬人，廚師 700 萬人，平均每 185 人擁有 1 個廚師。

餐飲市場相對來說是最分散的一個市場，國內(nèi)沒有一個大的餐飲集團(tuán)可以占據(jù) 1％的市場份額?？?/p>

以說餐飲行業(yè)是完全競爭的行業(yè)，行業(yè)集中度相當(dāng)?shù)?，未來發(fā)展的趨勢是行業(yè)集中度大幅提高，有待于

規(guī)模企業(yè)的整合。從餐飲企業(yè)競爭與發(fā)展格局來看，未來我國餐飲企業(yè)競爭將更加激烈，并伴有更多企

業(yè)上市。

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然而，在餐飲行業(yè)高速發(fā)展的同時，食品原材料成本、勞動力成本提升、管理人才匱乏、成本控制 難等多方面問題日益凸顯，行業(yè)競爭愈演愈烈，餐飲業(yè)全面進(jìn)入“微利時代”，傳統(tǒng)的管理、經(jīng)營模式遭 遇嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。中國餐飲業(yè)已經(jīng)步入行業(yè)洗牌期，必須交流新思想、探索新模式，迅速由傳統(tǒng)的“粗放式、模糊式、經(jīng)驗式經(jīng)營”向“精細(xì)化、流程化、連鎖規(guī)?；?jīng)營”轉(zhuǎn)型。

當(dāng)前的外資企業(yè)享受的是超國民待遇，國企享受國民待遇，民營企業(yè)享受的次國民待遇。在餐飲業(yè) 內(nèi)，雖然不明顯，但也不乏其例。國內(nèi)餐飲企業(yè)的經(jīng)營活動除了正常的稅收外，各項費用種類太多，缺 乏規(guī)范性，地區(qū)差別也較大，政府管理體制的不健全，導(dǎo)致企業(yè)經(jīng)營的不確定因素較多。隨著中國法制 建設(shè)的進(jìn)一步完善，中國餐飲市場將也進(jìn)一步規(guī)范化。

餐飲業(yè)競爭格局分析表明，未來國內(nèi)餐飲業(yè)競爭態(tài)勢將發(fā)生四大變化，洋快餐主導(dǎo)中國餐飲競爭格 局，品牌成為餐飲的核心競爭力。

行業(yè)政策分析

目前，我國餐飲行業(yè)缺乏規(guī)劃引導(dǎo)，法規(guī)建設(shè)滯后問題。在快速發(fā)展中有盲目、無序和低水平發(fā)展 的現(xiàn)象。尚未建立適用于餐飲業(yè)的國家級法規(guī)，缺乏系統(tǒng)嚴(yán)格的市場準(zhǔn)入制度和強制性標(biāo)準(zhǔn)，餐飲企業(yè) 的標(biāo)準(zhǔn)參差不齊，內(nèi)容不全面、技術(shù)知識含量低，缺乏全國統(tǒng)一性。

我國餐飲業(yè)缺乏統(tǒng)一的行業(yè)執(zhí)法，市場秩序不規(guī)范，餐飲環(huán)境不衛(wèi)生，食品安全問題時有發(fā)生，市 場管理和行業(yè)管理跟不上形勢發(fā)

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展需要，市場秩序有待規(guī)范。

但是，國家加快服務(wù)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略將為餐飲業(yè)發(fā)展帶來新機(jī)遇。目前我國服務(wù)業(yè)總量相對較小，2007 服務(wù)業(yè)產(chǎn)值比重不到 40%，與全球服務(wù)業(yè)產(chǎn)值平均比重 60%（發(fā)達(dá)國家超過 70%）相距甚遠(yuǎn)。黨的十七 大報告提出“加快發(fā)展現(xiàn)代服務(wù)業(yè)，提高服務(wù)業(yè)的比重和水平”。國務(wù)院《關(guān)于加快發(fā)展服務(wù)業(yè)的若干意 見》及國務(wù)院辦公廳《關(guān)于加快發(fā)展服務(wù)業(yè)若干政策措施的實施意見》，為服務(wù)業(yè)加快發(fā)展奠定了良好政 策基礎(chǔ)，為餐飲業(yè)發(fā)展帶來難得的機(jī)遇。

6、基本結(jié)論

中餐行業(yè)面臨的主要機(jī)會：

1.我國經(jīng)濟(jì)近年取得了快速發(fā)展，國內(nèi)生產(chǎn)總值快速提高，將持續(xù)迅速帶動國內(nèi)餐飲需求增長，預(yù)

計，到 2010 年，中國餐飲業(yè)零售額將達(dá)到 20000 億元。未來 5 年將保持 17％以上速度發(fā)展

2.我國人均國內(nèi)生產(chǎn)總值快速提高，人均國內(nèi)生產(chǎn)總值(GDP)超過 2000 美元，居民消費能力增強，精心收集

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消費水平和層次提高，長期而言中餐中高端消費額比重將持續(xù)增長。

3.中餐服務(wù)行業(yè)集中度相當(dāng)?shù)停磥戆l(fā)展的趨勢是行業(yè)集中度大幅提高，有待于企業(yè)的整合

4.由于金融危機(jī)作用，租金、人工成本及兼并費用降低將帶來餐飲企業(yè)低成本擴(kuò)張機(jī)遇

5.受口紅經(jīng)濟(jì)效應(yīng)的影響，預(yù)計未年 2 年，中低檔餐飲企業(yè)生意火爆，成為本周期投資與發(fā)展的熱

點。

6.預(yù)計未來 3 年餐飲業(yè)將成為金融危機(jī)下國際風(fēng)投、國內(nèi)資金的避風(fēng)港。VC 的參與將加快傳統(tǒng)餐飲

向現(xiàn)代餐飲的轉(zhuǎn)化，連鎖經(jīng)營將會加速規(guī)劃化發(fā)展；

7.跨地域經(jīng)營是未來的趨勢，粵菜引領(lǐng)消費潮流，份額將持續(xù)增長。8.2008 年起我國共有 46 個城市人均 GDP 在 3000 美元以上，這些城市的人均消費水平比較高，可做

為中式正餐行業(yè)跨區(qū)域發(fā)展的增長點。

9.傳統(tǒng)餐飲向現(xiàn)代餐飲的轉(zhuǎn)化加快，連鎖經(jīng)營將會加速發(fā)展；同時大眾化經(jīng)營的市場空間不斷延伸，特色經(jīng)營更加突出。創(chuàng)新經(jīng)營、品牌營銷的力度加強，管理與人才的作用將更加突出。

10.餐飲相關(guān)政策的出臺，將有利于規(guī)范行業(yè)行為，提升行業(yè)服務(wù)水平，提升行業(yè)進(jìn)入有利于中餐企

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業(yè)進(jìn)一步做大做強

中餐行業(yè)面臨的主要威脅：

1.金融危機(jī)帶來消費者的信心下滑，旅游餐飲需求減少，預(yù)計未業(yè) 3 年高端餐飲消費降低

2.國內(nèi)餐飲市場日益呈現(xiàn)多元化發(fā)展態(tài)勢，規(guī)模以上正餐營業(yè)額比例將進(jìn)一步下降。

3.未來 5 年競爭局面激烈仍將維持，由單純的價格競爭、產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌

的競爭，文化品位的競爭。

4.中外餐飲企業(yè)競爭加劇。與國外餐飲相比，國內(nèi)餐飲企業(yè)在硬件、軟件，尤其是在管理、服務(wù)方

面的差距較大，洋快餐主導(dǎo)中國餐飲競爭格局，5.融資擴(kuò)張成了國內(nèi)餐飲業(yè)的發(fā)展新模式，預(yù)計未來 3 年經(jīng)濟(jì)回暖后，將有更多的規(guī)模餐飲企業(yè)謀

求上市。

6.餐飲業(yè)全面進(jìn)入“微利時代”，傳統(tǒng)的管理、經(jīng)營模式遭遇嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，需要向精細(xì)化、流程化、連

鎖規(guī)?；?jīng)營轉(zhuǎn)型。

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7.法規(guī)建設(shè)滯后。我國餐飲行業(yè)缺乏規(guī)劃引導(dǎo)，尚未建立適用于餐飲業(yè)的國家級法規(guī)，缺乏系統(tǒng)嚴(yán)

格的市場準(zhǔn)入制度和強制性標(biāo)準(zhǔn)，餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)參差不齊，內(nèi)容不全面、技術(shù)知識含量低，缺

乏全國統(tǒng)一性。

8.餐飲結(jié)構(gòu)失衡。由于競爭加劇、經(jīng)營成本不斷上漲，大眾化餐飲在一些地區(qū)發(fā)展很不平衡。行業(yè)

內(nèi)高檔餐飲勢頭強勁，中低檔餐飲服務(wù)明顯不足。

9.市場秩序有待規(guī)范。餐飲業(yè)缺乏統(tǒng)一的行業(yè)執(zhí)法，市場秩序不規(guī)范，餐飲環(huán)境不衛(wèi)生，食品安全

問題時有發(fā)生，影響正常有序競爭，市場管理和行業(yè)管理跟不上形勢發(fā)展需要。

10.企業(yè)正規(guī)經(jīng)營及跨區(qū)域發(fā)展，營業(yè)稅稅收會增加，對企業(yè)利潤產(chǎn)生重要影響

11.餐飲人才供應(yīng)不足。餐飲教育科研滯后，全國沒有本科烹飪院校，餐飲職業(yè)經(jīng)理人隊伍培養(yǎng)和專

業(yè)培訓(xùn)工作滯后。行業(yè)人員素質(zhì)不高，缺乏高層管理人才和烹飪技術(shù)人才。勞動力價格上升，中

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式正餐行業(yè)的勞動力流動大，使得中式正餐行業(yè)比較難獲得和留住比較優(yōu)秀的人才

12.廚師資格認(rèn)證混亂，名師大師認(rèn)證失范，出現(xiàn)花錢買證現(xiàn)象。外資餐飲企業(yè)以各種優(yōu)惠條件吸引

中餐技術(shù)、管理、服務(wù)、文化等方面人才，導(dǎo)致中餐企業(yè)人才大量流失。

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