第一篇：公共營養(yǎng)師職業(yè)技能公式總結(jié)

第一章膳食調(diào)查和評價

第1節(jié) 食物攝入量調(diào)查：

24小時回顧法，膳食史回顧法，記賬法，稱重記賬法

1.（1）個人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)×早餐餐次比+中餐餐次總數(shù)×中餐餐次比+晚餐餐次總數(shù)×晚餐餐次比

（2）全家總?cè)巳諗?shù)=所有在家用餐個人的人日數(shù)之和（P5）

2.（1）家庭每種食物實際消耗量=食物結(jié)存量+購進食物總量—廢棄食物總量—剩余總量

（2）家庭平均每人每日每種食物攝入量=實際消耗量÷家庭總?cè)巳諗?shù)

（3）食物中某營養(yǎng)素含量=[食物量（g)÷100×可食部分比例]×每百克食物中營養(yǎng)素含量

（4）家庭某種營養(yǎng)素的總攝入量=家庭攝入所有食物中的營養(yǎng)素的量的累加

（5）平均每人每日某種營養(yǎng)素攝入量=家庭某種營養(yǎng)素攝入量/家庭總?cè)巳諗?shù)（P25)

3.標準人：60Kg成年男子、輕體力勞動、能量供給量10.03MJ（2400Kcal)

(1)標準人日=標準人系數(shù)×人日數(shù)（P26）

(2)標準人的平均每日某營養(yǎng)素攝入量=平均每人每日某營養(yǎng)素攝入量/混合系數(shù)

第二節(jié) 膳食調(diào)查結(jié)果的計算與評價

4.RDA：推薦的每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量 EAR：平均需要量

DRIｓ：膳食營養(yǎng)素參考攝入量

RNI：推薦攝入量AI：適宜攝入量UL:可耐受最高攝入量

RNI=EAR+2SD

5.供能比=能量攝入量/總能量×100%

（1）蛋白質(zhì)供能比：蛋白質(zhì)攝入量×4/總能量攝入量×100%

（2）碳水化合物供能比：碳水化合物攝入量×4/總能量攝入量×100%

（3）脂肪供能比：脂肪攝入量×9/總能量攝入量×100%（P40）

6.提供能量百分比=各類營養(yǎng)素提供能量÷能量總和×100%

7.根據(jù)DRIs，來自蛋白質(zhì)的能量應(yīng)占10%~15%；來自脂肪的能量占20%~25%；來自碳水化合物的能量占55%~60%（P43）

8.（1）家庭平均每人每日每種食物攝入量=實際消耗量（g)÷家庭總?cè)巳諗?shù)

（2）混合系數(shù)=（家庭成員1標準人系數(shù)×人日數(shù)+家庭成員2標準人日數(shù)×人日數(shù)+?）÷全家總?cè)巳諗?shù)

（3）標準人的每日每種食物攝入量=平均每人每日各種食物攝入量÷混合系數(shù)（P45）

9.（1）在家庭中，平均每人每日某營養(yǎng)素攝入量=個人某種營養(yǎng)素總攝入量÷個人人日數(shù)

（2）標準人的平均每日某營養(yǎng)素攝入量=平均每人每日某營養(yǎng)素攝入量/標準人系數(shù)（P46）

第二章人體營養(yǎng)狀況測定和評價

第一節(jié) 人體體格測量

1.人體密度D=c－m×（log皮褶厚度值）

2.人體脂肪百分含量:BF%=(4.95/D－4.50)×100%

3.上臂肌圍(cm)=上臂圍(cm)－3.14×三頭肌皮褶厚度(cm)

4.上臂肌面積(cm）=[上臂圍－3.14×三頭肌皮褶厚度(cm)]2÷（4×3.14）(P78)2

第三節(jié) 營養(yǎng)不良的癥狀和體征判別

5.PEM：蛋白質(zhì)－能量營養(yǎng)不良

UL：可耐受最高攝入量

AC：全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)（維B2缺乏的診斷標準）

第三章 營養(yǎng)咨詢和教育

第一節(jié) 營養(yǎng)咨詢：

體力活動水平測評

（1）運動量=運動強度×運動持續(xù)時間×運動頻率

（2）運動強度：以功能的百分數(shù)來表示，包含一個相對于個體運動水平的度量?？筛鶕?jù)心

率、自覺疲勞度（RPE）、最大吸氧量（V

來確定。

第二節(jié) 營養(yǎng)教育

（1）CFU菌落形成單位

（2）MLs重金屬在食品中的限量值，一般以mg（金屬元素）/kg（食品）表示。

第四章 膳食指導(dǎo)和評估

第一節(jié) 營養(yǎng)和食物需要目標設(shè)計

膳食中脂肪需要（g）=全日能量參考攝入量（kcal）×脂肪占總能量比重（30%~35%）÷脂

肪的產(chǎn)能系數(shù)9（kcal/g）=全日能量參考攝入量×30%÷9（P253）

膳食中碳水化合物參考攝入量（g）=全日能量參考攝入量（kcal）×碳水化合物占總能量比

重（56%）÷碳水化合物的產(chǎn)能系數(shù)4（kcal/g）=全日能量參考攝入量×56%÷4

主食數(shù)量=膳食中碳水化合物目標量÷某種食物碳水化合物的百分含量

兒童宏量營養(yǎng)素的供能比例：蛋白質(zhì)占14%，脂肪為30%，碳水化合物為56%。

AAS：氨基酸分=被測食物蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）氨基酸含量（mg）/參考蛋白質(zhì)每克

氮（或蛋白質(zhì)）氨基酸含量（mg）×100（P290）

重量保留率：WRF（重量保留因子）%=烹調(diào)后食物的質(zhì)量（g）/烹調(diào)前食物的質(zhì)量（g）×

100%

VRF：營養(yǎng)素保留因子 的兩種計算方法：

AR（表觀保留率）%=烹調(diào)食物中某種維生素含量/食物原料中該維生素含量（干重）×100%

TR（真實保留率）=（烹調(diào)食物中某種維生素含量×烹調(diào)后食物的質(zhì)量（g））/（食物原料

中該維生素含量×烹調(diào)前食物的質(zhì)量（g））×100%

第5章食品營養(yǎng)評價

能量（cal)=4×蛋白質(zhì)（g)+4×碳水化合物（g)+9×脂肪（g）+3×有機酸（g）+7×乙醇（酒

精）（g）+2×膳食纖維（g）（P318）

能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推薦攝入量（P337）

營養(yǎng)素密度=一定量食物提供的營養(yǎng)素含量/相應(yīng)營養(yǎng)素推薦攝入量

食物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ)= 營養(yǎng)素密度/能量密度(INQ=1或>1表示營養(yǎng)質(zhì)量合格，INQ<1

表示食物提供營養(yǎng)素的能力小于提供的熱能)

蛋白質(zhì)真消化率（%）=氮吸收量/食入氮=（食入氮—(糞氮—糞代謝氮））/ 食入氮×100%

（P345）

經(jīng)消化校正后的氨基酸評分（PDCAAS)公式如下

PDCAAS =氨基酸評分（AAS）×真消化率（TD)

蛋白質(zhì)利用率指標：

蛋白質(zhì)功效比值（PER）= 試驗期內(nèi)動物增重體重（g）/試驗期內(nèi)蛋白質(zhì)攝入量（g)（P346）

蛋白質(zhì)生物價（BV）=氮儲留量/氮吸收量×100

*注：氮儲留量=攝入氮－（糞氮－糞代謝氮）

氮吸收量=氮吸收量－（尿氮－尿內(nèi)源氮）

蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）%=生物價×消化率

=氮儲留量/氮吸收量×氮吸收量/食物氮 O2max）和代謝當量（MET，1MET=1kcal/h/kg.bw）

=氮儲留量/食物氮

相對蛋白質(zhì)值（RPV），凈蛋白質(zhì)比值（NPR），氮平衡指數(shù)（NBI）

血糖生成指數(shù)：

食物血糖生成指數(shù)（GI），血糖生成負荷（GL）

GI= 含50g碳水化合物試驗食物餐后2h血糖應(yīng)答曲線下面積（AUC）/等量碳水化合物標準

參考物餐后2h血糖應(yīng)答曲線下面積（AUC）×100（P365）

GI大于70的為高GI食物，55~70為中GI食物，小于55為低GI食物

GL=食物GI×攝入該食物的實際可利用碳水化合物的含量（g)（P358）

GL>20為高GL食物；11~19的為中GL食物；<10的為低GL食物。

脂肪酸比例：

脂肪酸占脂肪百分比（%）=食物脂肪酸含量（g/100g)/食物總脂肪含量（g/100g)×100%（P366）

第6章 攝取營養(yǎng)管理和干預(yù)

人群基本資料的計算與分析

構(gòu)成比=某一組成部分的數(shù)值/同一事物各組成部分的數(shù)值總和×100%（P435）

相對比= 甲指標/乙指標，也可用百分數(shù)表示（×100%）

率=某現(xiàn)象實際發(fā)生的例數(shù)/可能發(fā)生該現(xiàn)象的總?cè)藬?shù)

發(fā)病率=一定時期某人群中某病新病例數(shù)/同期暴露人口數(shù)×k

患病率=特定時期某人群中某病新舊病例數(shù)/同期觀察人口數(shù)×k

年平均患病率=年內(nèi)患病總?cè)藬?shù)/年平均人口數(shù)×k

第二章 醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)

1)前半歲體重（kg)=出生體重（kg)+月齡×0.6

后半歲體重（kg)=出生體重（kg)+3.6+（月齡-6)×0.5P39

2)兩歲內(nèi)乳牙數(shù)=月齡-6P41

3）2歲至青春前期，體重（kg)=年齡×2+7(或8）；身高（cm)=年齡×7+70P42

第三章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

1)1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal

1000kcal=4.184MJ1MJ=239kcalP60

2)碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)三種產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化實際產(chǎn)生能量，即“生理卡價”則

為：

1g碳水化合物：17.15kJ× 98％=16.81KJ（4.0kcal)

1g脂肪：39.54KJ× 95％=37,56kJ（9.0kcal)

1g蛋白質(zhì)：18.2KJ×92％=16.74KJ（4.0kcal)P62

3)基礎(chǔ)代謝=體表面積(㎡)x基礎(chǔ)代謝率（KJ／㎡h或kcal／㎡h)×24

人體的體表面積，可根據(jù)身高和體重來推算：

男性：A=0。00607H+0.0127W-0.0698

女性：A=0。00568H+0.0126W-0.0461

式中：A——體表面積㎡

H——身高cm

W——體重kg基礎(chǔ)代謝率的代號是（BMR)見表3-1P63

4)能量需要量=基礎(chǔ)代謝率（BMR)×體力活動水平（PAL)P65

5)食物熱效應(yīng)（TEF），過去稱為食物特殊動力作用（SDA），進食碳水化合物可使能量消耗

增加5~6%，進食脂肪增加4~5%，進食蛋白質(zhì)增加30~40%。一般混合膳食約增加基礎(chǔ)代謝的10%。

能量需要量=BMR（基礎(chǔ)代謝率）×PAL（體力活動水平）

6)我國成年男子，輕體力勞動膳食能量推薦攝入量（RNI）為10.03MJ/日（2400kcal/日）

7)樣品中蛋白質(zhì)的百分含量（g％）=每克樣品中含氮量(g)×6.25×100％P67

8)B=I-(U+F+S)

式中：B－氮平衡I－攝入氮

U,F,S,－排出氮（U－尿氮;F－糞氮；S－皮膚氮）P71

9）蛋白質(zhì)的表觀消化率（％）=（攝入氮-糞氮）／攝入氮×100％ P73

10）真蛋白質(zhì)消化率（％）=[攝入氮-（糞氮-糞代謝氮）]／攝入氮×100％P73

11)蛋白質(zhì)功效比值（PER)=[實驗期內(nèi)動物體重量加量（g)]／[實驗期內(nèi)蛋白質(zhì)攝入量（g)P74

12)被測蛋白質(zhì)PER=[實驗組蛋白質(zhì)功效比值]／[對照組蛋白質(zhì)功效比值]×2.5P74

13)生物價（BV)=(儲留氮／吸收氮）×100

儲留氮=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源氮）

吸收氮=攝入氮-（糞氮-糞代謝氮）P74

14)氨基酸評分(AAS)=被測食物蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量(mg)／參考蛋白質(zhì)每克氮

或蛋白質(zhì)氨基酸含量(mg)×100P75

15)經(jīng)消化率修正的氨基酸評分(PDCAAS)=氨基酸評分×真消化率P75

16)EFA必需脂肪酸

17)血糖生成指數(shù)(GI)=某食物在食后2h血糖曲線下面積／相當含量葡萄糖在食后2h血糖線下面積×100%P87

18）視黃醇當量、視黃醇。β-胡羅卜素的換算關(guān)系如下：

1μg視黃醇當量=1μg視黃醇或6μgβ―胡羅卜素

1IU維生素A=0.3μg視黃醇當量=0.3μg視黃醇

1μg胡羅卜素=0.167μg視黃醇當量=0.556IU維生素A P115

19)人體組織和食物中維生素E的含量以α-生育酚當量（α―TE）表示?；旌?膳食中維生

素E的總α-TE，應(yīng)按下列公式折算：

膳食中總―α-TE（mg）=1×mgα-生育酚）+（0.5×mgβ-生育酚）+（0.1×mg

γ-生育酚）+（0.02×mgδ-生育酚）+0.3×mgα-三烯生育酚）。P119

20）煙酸當量(mgNE)=煙酸（mg)+1／60色氨酸（mg)葉酸膳食參考攝入量（RNI),成年

男子14mgNE／日；成年女子13mgNE／日P126

21)膳食葉酸當量（DFE)μg=膳食葉酸（μg)+1.7×葉酸補充劑（μg),葉酸膳食參考攝入量

（RNI),成年人400μgDFE／日可耐受最高攝入量（UL）1000μgDFE／日。

第七章 膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防

判斷肥胖病的常用指標

體質(zhì)指數(shù)(BMI)=體重(kg)÷身高(㎡)(kg/㎡)

正常為18.5~23.9；超重為>=24；肥胖為>=28

腰圍(WC)：男性>94cm；女性>80cm

腰臀比(WHR)：男性>0.9；女性>0.8

理想體重(kg)=身高(cm)-105

肥胖度=[(實測體重-理想體重)÷理想體重]×100％

體重超過理想體重10％為超重；超過20%~30%為輕度肥胖，超過30%~50%為中度肥胖，超過50%以上為重度肥胖，超過100％為病態(tài)肥胖。

第二篇：營養(yǎng)師公式總結(jié)

公式總結(jié)

人日數(shù)計算1.人日數(shù)：就餐人數(shù)×餐次比

概念：1個人吃早、中、晚三餐為1人日。

2.折合系數(shù)=各類人群能量推薦攝入量/標準人能能量推薦攝入能量

標準人概念：60kg成年男子，從事輕體力勞動，每日能量推薦攝入量為2400kcal。

3.標準人日數(shù)=人日數(shù)×折合系數(shù)（標準人系數(shù)）

4.混合系數(shù)：總標準人日數(shù)/總?cè)巳諗?shù)

5.平均每日某營養(yǎng)素（食物）攝入量=實際攝入量/總?cè)巳諗?shù) 6.標準人每日營養(yǎng)素（食物）攝入量=平均每人每日營養(yǎng)素/混合系數(shù)

人體體格評定：1.體質(zhì)指數(shù)BIM=體重（kg）/身高（m）2=kg/m2

18.5 kg/m2~BIM~23.9 kg/m2為正常體質(zhì)，營養(yǎng)均衡，繼續(xù)保持原有飲食習慣。BIM大于24 kg/m2為超重；BIM大于28 kg/m2為Ⅰ級肥胖；BIM大于30 kg/m2為Ⅱ級肥胖。建議調(diào)整原有飲食結(jié)構(gòu)。

2.理想體重=身高cm-105=kg

3.肥胖度 體重指數(shù)=實測體重-理想體重/理想體重×100%

±10%之間體重指數(shù)為正常體重，營養(yǎng)均衡。

10%~20%為超重；20%~30為輕度肥胖；30%~50%為重度肥胖；>50%為重度肥胖；>100%為肥胖病，營養(yǎng)過剩。

經(jīng)計算某某體質(zhì)指數(shù)為……

體重指數(shù)為……

熱能計算一日總熱量=理想體重kg×**kcal/kg

體重指數(shù)正常者給予35kcal/kg；超重給予30kcal/kg；肥胖給予25kcal/kg，即依次遞減5kcal/kg。

如明確糖尿病病人**給予30kcal/kg；超重級肥胖均給予25kcal/kg。

三大產(chǎn)能營養(yǎng)素能量比：pro15%、fat25%、cho60%

三大營養(yǎng)素產(chǎn)能系數(shù)：4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g

三餐餐次比：30%、40%、30%

計算中可列表如：早餐30%午餐40%晚餐30%pro（g）15%

fat（g）25%

cho（g）60%

經(jīng)計算得知**理想情況每日所需蛋白質(zhì)為*g，脂肪為*g，碳水化合物為*g。實際食物攝入情況：

食物名稱可食部%重量gprofatcho

**

**

**

合計：**g**g**g

經(jīng)計算得知***餐中實際攝入的三大產(chǎn)能營養(yǎng)素超過理想情況三大餐能營養(yǎng)素的需要量，為*合理*餐，建議重新調(diào)整。

食物營養(yǎng)評價：INQ（食品營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)）=營養(yǎng)素密度/能量密度

營養(yǎng)素密度=一定量食物某營養(yǎng)素含量/人體推薦攝入量

能量密度=一定量食物提供的能量/人體熱量推薦攝入量

INQ>1表示該食物提供營養(yǎng)素的能力大于提供能量的能力，屬于營養(yǎng)質(zhì)量合格食物，特別適合體重超重及肥胖人群。

INQ=1表示該食物提供營養(yǎng)素的能力與提供能量相當，二者滿足人體需要的程度相等，屬于營養(yǎng)質(zhì)量合格食物。

INQ<1表示該食物提供營養(yǎng)素的能力小于提供能量的能力，長期食用此種食物會發(fā)生該種營養(yǎng)素不足或能量過剩的危險，為營養(yǎng)價值低食物。

例：一杯牛奶200ml，饅頭50g，面條150g

列表：食物名稱重量gcho含量實際利用量g 占混合食物比 GI%混合GI%牛奶2003.46.85.527.61.5饅頭504723.519.188.116.8面條15061.992.975.44130.9合計：123.249.29GL=GI×攝入食物可利用cho的含量（g）

=49.2%×123.2g

=60.6

GI血糖生成指數(shù)，GI>70為高GI，55

GL>20為高GL，11

經(jīng)計算得知該早餐的GI為49.2屬于低GI膳食，但GL為60.6屬于高GL膳食，說明該餐雖然GI滿足糖尿病患者要求，但是血糖負荷過高，不適合糖尿病人經(jīng)常使用，即使食用也應(yīng)減少攝入量。

第三篇：公共營養(yǎng)師個人技術(shù)總結(jié)

公共營養(yǎng)師個人技術(shù)總結(jié)

在即將過去的一年，我在幼兒園公共營養(yǎng)師的工作崗位上又邁出新的一步。首先，我清楚自己的工作責任巨大，作為一個幼兒園營養(yǎng)師要不斷的學(xué)習與研究，我制定的任何一個營養(yǎng)菜譜都直接影響幼兒的健康與發(fā)展，幼兒的膳食營養(yǎng)均衡了，才能更茁壯的成長。針對過去的工作經(jīng)歷，我總結(jié)了一些經(jīng)驗，當然也有不足之處，與大家一起分享與共勉。

3-6歲的孩子，屬于學(xué)齡前兒童，這個階段的孩子生長發(fā)育有所減緩，但仍然處于迅速生長發(fā)育之中，個性上更加活潑好動。心理上具有好奇、注意力分散、喜歡模仿等特點，具有極大的可塑性，是培養(yǎng)良好生活習慣、良好道德品質(zhì)的重要時期。所以營養(yǎng)需要特點：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、充足的能量、脂肪尤其是必需脂肪酸、碳水化合物（注意粗細搭配）、維生素、礦物質(zhì)。另外科學(xué)的飲食安排，養(yǎng)成良好的飲食習慣、定時、定量、定點進食。根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會婦幼分會編寫的《中國孕期、哺乳期婦女和0-6歲兒童膳食指南》針對學(xué)齡前兒童的平衡膳食建議，特制定以下幾條作為依據(jù):

一、平衡膳食攝入量：谷類（米飯、面條等）每日180～260克；蔬菜類每日200～250克；水果類每日150～300克；魚蝦類每日40～50克；禽畜肉類每日30～40克；蛋類每日60克；奶類每日200～300克；或相當量的奶制品；大豆及豆制品每日25克；烹調(diào)油每日25～30克；糖果等少量。

二、平衡膳食的原則

1、多樣食物合理搭配

2、專門烹調(diào)、易于消化

3、制定合理的膳食制度（三餐兩點）

4、培養(yǎng)健康的飲食習慣

三、食物的合理選擇

1、谷物 ：由于谷類中的維生素、礦物質(zhì)、纖維素及油脂大都存在于麩皮和胚芽中，因此，給寶寶吃的谷物不應(yīng)全部選擇精米、精面類食品。

2、蔬菜 ：蔬菜富含膳食纖維素、維生素C、維生素A和鉀。此外，大多數(shù)還含有抗氧化元素，這些抗病物質(zhì)也許能降低以后患癌癥和心臟病的風險。給寶寶做飯時，應(yīng)注意將蔬菜切小切細，方便孩子咀嚼和吞咽。同時，還要注重蔬菜品種、顏色和口味的變化，從而鼓勵孩子多吃蔬菜。

蔬菜根據(jù)顏色深淺，可以分為深色蔬菜和淺色蔬菜，深色蔬菜的營養(yǎng)價值一般優(yōu)于淺色蔬菜。深色蔬菜是指深綠色、紅色、橘紅色、紫紅色蔬菜，富含胡蘿卜素，深色蔬菜還含有其他多種色素物質(zhì)和芳香物質(zhì)，可以促進食欲。

常見的深綠色蔬菜有菠菜、油菜、芹菜葉、空心菜、西蘭花等。常見的紅色、橘紅色蔬菜包括西

紅柿、胡蘿卜、南瓜等。常見的紫紅色蔬菜是紅莧菜、紫甘藍等。

3、水果 ：水果提供大量膳食纖維、維生素C、維生素A和鉀。此外，多數(shù)水果還含有抗氧化元素，這些抗病元素可降低以后患癌癥和心臟病的風險。水果能補充蔬菜攝入的不足。水果中的碳水化合物、有機酸和芳香物質(zhì)比新鮮蔬菜多，而且水果使用前不用加熱，其營養(yǎng)成分不受烹調(diào)因素的影響。特別需要注意的是，不能用果汁代替水果，因為果汁是水果經(jīng)壓榨去掉殘渣而制成。這些加工過程會使水果的營養(yǎng)成分如維生素C、膳食纖維等發(fā)生一定量的損失。如要喝，最好親自給寶寶做，并且做完后馬上就喝。

4、奶類 ：多數(shù)奶制品都富含強化牙齒和骨骼的鈣質(zhì)，吸收率高，是寶寶最理想的鈣源。

給寶寶選擇牛奶時，要特別注意不要用含乳飲料來代替液體牛奶。含乳飲料不是奶，而是低蛋白、低鈣和高糖以及添加了多種添加劑的產(chǎn)品。選擇的時候要先看產(chǎn)品包裝上是否有“飲料”或“含乳飲料”的標注；其次看成分表，液體牛奶的成分表上只有純鮮牛奶一種，而含乳飲料的首要成分則是純凈水；最后通過看蛋白質(zhì)含量也能辨別含乳飲料和液態(tài)牛奶，液態(tài)奶的蛋白質(zhì)含量在2.3%-2.9%以上，含乳飲料則是奶粉加水、糖、香精、增稠劑及其他配料制成的。

5、肉類和豆類 ：包括肉類和豆類，還有魚類、蛋類和堅果，這些食物能為孩子提供鐵、鋅和部分B族維生素。

中國學(xué)齡前兒童鐵的適宜攝入量為每天12毫克、鋅的推薦攝入量相同，富含鐵的食物有富含鐵的食品：動物全血,動物肝臟,肉類,蝦類,蛋黃,黑木耳,海帶,芝麻,大爪子,芹菜,莧菜,菠菜,茄子,小米,櫻桃,紅棗,紫葡萄等，促進對鐵吸收的維生素：維生素A和維生素C可以促進鐵的吸收和利用，膳食中如加入50毫克的維生素C，便能將鐵的吸收率提高3～5倍.人體胃黏膜是吸收食物中鐵的主要部分,如果人體缺乏胃酸,鐵的吸收就會發(fā)生困難,所以,胃酸缺乏的人更應(yīng)注意.;碘的推薦攝入量為每天50微克。中國農(nóng)村還有相當數(shù)量的學(xué)齡前寶寶平均動物性食物的消費量很低，應(yīng)適當增加攝入量，但大城市的部分孩子膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白的比例已滿足需要甚至過多。

如果寶寶主要吃豬肉，建議調(diào)整肉食結(jié)構(gòu)，適當增加魚、禽類，推薦每日攝入量30～50克，最好經(jīng)常變換種類。

大豆類食品富含蛋白質(zhì)和多種不飽和脂肪酸等，營養(yǎng)價值很高，但如果你的寶寶因為有豆腥味兒不喜歡吃，可以在烹調(diào)過程中采取適當?shù)姆椒ㄈコ剐任丁Ｈ鐚⒋蠖鼓コ煞酆笈c面粉摻和制作糕餅，在炒黃豆前用涼鹽水把豆子洗一下等等。同時，要對寶寶解釋吃大豆類食品的好處。但注意不要逼孩子吃，以免產(chǎn)生逆反情緒。此外，也可以選擇大豆制品如豆腐、豆?jié){、豆芽等給孩子吃。

兒童飲食中的脂肪結(jié)構(gòu)應(yīng)該和成人的差不多，也就是說，總熱量中來自脂肪的熱量不能超過35％，所以，你應(yīng)該盡量限制孩子對黃油和人造黃油等脂肪的攝入。此外，別讓甜食把孩子的胃塞滿，要讓

孩子盡可能多吃健康營養(yǎng)的食物。以上是我們的幼兒膳食制定參考，過去的一年里，我們嚴格做到了幼兒食品的營養(yǎng)質(zhì)量，讓孩子們快樂的成長。當然我們也會遇到一些頭疼和不足的問題。曾經(jīng)有位做媽媽的問記者：“30年前的父母與今天的父母有什么不同？”記者答：“30年前的父母擔心孩子沒飯吃，30年后的父母擔心孩子不吃飯?！边@句話道出了當代父母為孩子不愛吃飯而大傷腦筋的事實。經(jīng)?？吹桨职謰寢尰驙敔斈棠潭酥胱吩诤⒆由砗螅炖锬钸吨骸霸俪砸豢?，再吃一口！”孩子大多數(shù)會搖頭，如果偶爾吃上一口，家長便欣喜若狂。

吃飯是一種享受，是解決饑餓，吸收營養(yǎng)的最好的方式，為什么到了孩子那里變成了一件痛苦的事情。主要是由于家長溺愛的原因使孩子沒有養(yǎng)成好的進餐習慣。例如，有的家長總讓孩子不停的吃零食，孩子到吃飯時一點不餓他們怎么會有食欲。有的家長愛在孩子吃飯時都逗弄孩子，或者看電視，使孩子吃飯時精力不集中，這也不利于良好進食習慣的養(yǎng)成。另外還有很多原因造成了孩子不愿吃飯或挑食。所以，首先要解決如何讓孩子愛上吃飯，養(yǎng)成良好的飲食習慣問題。

另外，目前中國兒童的營養(yǎng)狀況正面臨營養(yǎng)不足和營養(yǎng)過剩兩方面的挑戰(zhàn)。一方面與其他發(fā)展中國家一樣存在營養(yǎng)缺乏的問題，尤其是VA、鈣、鐵缺乏較普遍。另一方面，與發(fā)達國家一樣，中國的孩子也面臨營養(yǎng)過?；驙I養(yǎng)失衡所導(dǎo)致的肥胖問題。所以，如何做到合理膳食，均衡營養(yǎng)，讓孩子吃的健康，是我們需要解決的第二個問題。

我深知營養(yǎng)師的工作任重而道遠，但是我一定努力學(xué)習和拼搏，做一個合格的公共營養(yǎng)師。X X X

2014年7月10日

第四篇：2011公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識

教育聯(lián)展網(wǎng)

2011公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識

鐵是維持生物的主要物質(zhì)，是制造血紅素和肌血球素的主要物質(zhì)，是促進維生素(維生素產(chǎn)品，維生素資訊)B 族代謝的必要物質(zhì)。鐵和鈣是中國人特別是女性飲食中最缺乏的兩大營養(yǎng)素。人體所攝取的鐵中實際上只有大約 8 %被吸收而進入血液之中。體內(nèi)的鐵大部分用于制造血紅素。血紅素在血液細胞每 120 天更換新細胞時被再循環(huán)、再利用。與蛋白質(zhì)(合的鐵貯藏在體內(nèi)，而組織鐵(存在肌血球素中)貯藏在體內(nèi)的量則非常少。

建議日攝取量：

成人攝取量是 10 ～ 15mg。妊娠期婦女需要 30mg。1 個月內(nèi)，女性所流失的鐵大約為男性的兩倍;吸收鐵時需要銅、鈷、錳、維生素C。

補充周期：建議每日補充。

食物來源：肝、桃、瘦肉、貝類、堅果、蘆筍、菠菜、燕麥、蜂蜜、豆類等。

需要人群：

婦女特別是孕婦需要補充鐵質(zhì)，但要注意妊娠期婦女服用過多鐵劑會使胎兒發(fā)生鐵中毒;

假如您正在服用消炎藥或每天必須服用阿司匹林的話，那么您就需要補充鐵;

經(jīng)常喝紅茶或咖啡的人請注意，飲用大量的紅茶和咖啡會阻礙鐵的吸收。

缺乏癥：缺鐵會導(dǎo)致貧血。

過量表現(xiàn)：嘔吐、心衰、性機能障礙。

功效：

● 促進發(fā)育;

● 增加對疾病的抵抗力;

● 調(diào)節(jié)組織呼吸，防止疲勞;

● 構(gòu)成血紅素，預(yù)防和治療因缺鐵而引起的貧血;

● 使皮膚恢復(fù)良好的血色。

銅是人體必需的微量礦物質(zhì)，在攝入后 15 分鐘即可進入血液中，同時存在于紅血球內(nèi)外，可幫助鐵質(zhì)傳遞蛋白，在血紅素形成過程中扮演催化的角色。而且在食物烹飪過程中，銅元素不易被破壞掉。

建議日攝取量：

成人日攝取105～3mg為佳，攝取過多會妨礙鋅的吸收，可能引起失眠、脫發(fā)、月經(jīng)不調(diào)或憂郁癥等。

補充周期：建議每日補充

食物來源：豆類、全麥、草菇、花生、橄欖、蜂蜜、動物內(nèi)臟、貝類、蝦、蟹等。

需要人群：只要攝取足夠的未精制的谷類、新鮮的綠色蔬菜、動物內(nèi)容就不必擔心缺銅。

缺乏癥：身體缺銅會導(dǎo)致貧血、浮腫、骨骼疾病，并很可能引起風濕性關(guān)節(jié)炎。

過量表現(xiàn)：肝硬化、中毒、鋅減少甚至缺乏。

功效：

● 幫助鐵質(zhì)的吸收，幫助形成血紅素，提高活力

● 有利于維生素C的吸收

● 促使氨基酸之一的酪氨酸被利用，成為毛發(fā)和皮膚色素的要素

鋅執(zhí)行指揮和監(jiān)督軀體各種功能的有效運作以及酶系統(tǒng)和細胞的維護，是合成蛋白質(zhì)的主要物質(zhì)。它能指揮肌肉的收縮、幫助形成胰島素，是穩(wěn)定血液狀態(tài)，維持體內(nèi)酸堿平衡的重要物質(zhì)，使前列腺正常運作，并且是生殖器官發(fā)育的重要物質(zhì)。有充足的證據(jù)表明鋅是合成 DNA 的必要物質(zhì)。

建議日攝取量：

成人建議每日攝取 12 ～ 15mg。妊娠期和哺乳期的女性需要稍多一些。大量地攝取鋅可能會抑制機體的免疫功能。

補充周期：

建議每日補充

食物來源：

肉類、肝、海鮮、啤酒、南瓜子、栗子、蛋、乳品、芝麻、芥末等。

需要人群：

男性要提高體內(nèi)的鋅含量，前列腺患者更應(yīng)該增加鋅的攝取量;女性朋友在有痛經(jīng)情況時要增加鋅的攝入;

流汗過多時，酗酒者、糖尿病(糖尿病產(chǎn)品，糖尿病資訊)患者應(yīng)注意補充體內(nèi)的鋅。

攝取大量維生素B6 時也要增加鋅量。

缺乏癥：

體內(nèi)缺乏鋅元素會導(dǎo)致前列腺肥大、生殖功能減退和動脈硬化、貧血等疾病。

過量表現(xiàn)：

不易發(fā)生鋅中毒。

功效：

● 加速人體內(nèi)部和外部傷口的愈合 ● 消除指甲上的白色斑點

● 防止味覺喪失

● 有助于對生殖能力障礙的治療

● 有助于預(yù)防前列腺疾病

● 促進生長發(fā)育和使思維敏捷

● 減少膽固醇的蓄積

● 有助于治療精神失常

硫存在與每個細胞，不僅是人體所需的較大量元素，也是構(gòu)成氨基酸的成分之一，而且有助于維護皮膚、頭發(fā)及指甲的健康、光澤，維持氧平衡，幫助腦功能正常運作。硫還與 B 族維生素一起幫助人體的基本代謝等方面其著重要作用。需要注意的是，元素狀態(tài)及硫酸化合物狀態(tài)下的硫是無法被人體吸收利用的，只有有機化合物狀態(tài)的硫物質(zhì)如含硫氨基酸、輔酶 A、維生素 B1 等，才能被利用。

建議日攝取量：

建議日攝取量未能確定，但攝取足夠的蛋白質(zhì)時，也就有足夠的硫。

食物來源：

干豆類、魚、牛奶、瘦肉、小麥胚芽、貝類等富含蛋白質(zhì)的食物，以及洋蔥、蘿卜、干果、圓白菜等。

需要人群：

在日常生活中，如果攝取了足夠的蛋白質(zhì)，也就攝取了足夠的硫。

缺乏癥：一般不會發(fā)生缺乏的情況。

過量表現(xiàn):一般不會發(fā)生缺乏的情況。

功效:

● 使皮膚健康，毛發(fā)有光澤

● 有助于維持人體基本代謝，有益腦功能

● 促進膽汁分泌，幫助消化

● 有助于抵抗細菌感染

在鈣、維生素C、磷、鈉、鉀等的代謝上，鎂是必要的物質(zhì)，在神經(jīng)肌肉的機能正常運作、血糖轉(zhuǎn)化等過程中扮演著重要的角色。

建議日攝取量：

成年人的建議攝取量是 250 ～ 300mg。妊娠期、哺乳期婦女要攝取 300 ～ 350mg。>>人體對鎂的需要量

食物來源：

未研磨的谷類、無花果、杏仁、堅果、各 種種子、深色綠葉蔬菜、香蕉等。

需要人群：

酒精中毒的人通常有缺鎂的現(xiàn)象，常喝酒的人就好多攝取鎂。

缺乏癥：

缺乏鎂會導(dǎo)致神經(jīng)過敏、肢體顫抖、低血糖、心悸等癥狀。>>鎂失調(diào)對人體的危害

功效：

● 促進心臟、血管的健康，預(yù)防心臟病發(fā)作;

● 防止鈣沉淀在組織和血管壁中，防止產(chǎn)生腎結(jié)石、膽結(jié)石;

● 使牙齒更健康

● 改善消化不良

● 能協(xié)助抵抗憂郁癥，與鈣并用，可作為天然的鎮(zhèn)靜劑。

建議日攝取量：

目前尚未確定，但每日補充 3mg 硼有利于骨骼。值得注意的是，當硼以硼酸類以外的形態(tài)應(yīng)用時會致命，尤其在皮膚或黏膜有破損時，情況將更加嚴重。

補充周期: 每天補充。

食物來源：谷類制品、肉類、雞、鴨、魚、小黃瓜等。

需要人群：尚無研究。

缺乏癥：

釩至今仍是個神秘的礦物質(zhì)元素，缺乏癥尚不明確，有的研究認為它的缺乏可能會導(dǎo)致心血管及腎臟疾病、傷口再生修復(fù)能力減退和新生兒死亡。

過量表現(xiàn):

副作用尚不十分清楚，有可能導(dǎo)致血壓的變化如高血壓、血壓不穩(wěn)等。

功效:

● 防止因過熱而疲勞和中暑

● 協(xié)助神經(jīng)和肌肉的正常運作

第五篇：公共營養(yǎng)師工作總結(jié)

如何做好中小學(xué)生的營養(yǎng)配餐工作

中小學(xué)生處于兒童青少年期，正處于身體生長發(fā)育旺盛的時期，在此期間，孩子的活動量相對較大，學(xué)習任務(wù)重，而對于健康飲食的知識知之甚少，很容易根據(jù)自己的喜好選擇食物，進而產(chǎn)生諸如營養(yǎng)不良或單純性肥胖等問題，嚴重影響孩子的正常生長發(fā)育及心理健康。隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，物質(zhì)條件的豐富，人們越來越注重飲食營養(yǎng)的合理化、科學(xué)化。于此同時，國家也陸續(xù)推出或正在起草相關(guān)的政策法規(guī)，如《中國營養(yǎng)發(fā)展綱要》、《中國居民膳食指南》，正在起草的《國民營養(yǎng)條例》則規(guī)定：“所有的幼兒園、醫(yī)院、學(xué)校、酒樓、飯店、單位食堂等必須配備專職營養(yǎng)師”，為中小學(xué)生進行合理的營養(yǎng)配餐提供了科學(xué)的依據(jù)。

一、中小學(xué)生的生理特點

（一）、小學(xué)生的生理特點

1、小學(xué)生是指6～12歲進入小學(xué)階段的孩子，又稱為學(xué)齡兒童，小學(xué)年齡兒童在幼兒期生長發(fā)育的基礎(chǔ)上，身體繼續(xù)生長發(fā)育，身體各項功能也在不斷分化、增強。其生長發(fā)育特點主要表現(xiàn)為以下幾個方面。

（1）新陳代謝旺盛。新陳代謝包括同化作用和異化作用兩個方面。小學(xué)年齡兒童正處在長身體的時候，同化作用大于異化作用。所以，他們需要從外界攝取更多的營養(yǎng)物質(zhì)，以保證正常生長的需要。

（2）體格發(fā)育在兒童期平穩(wěn)發(fā)育的基礎(chǔ)上，出現(xiàn)快速增長小學(xué)年齡期中的6～9歲屬于兒童期，10～12歲屬于青春期早期。因此這個階段的兒童生長發(fā)育既有兒童期特點，又有青春期早期的特點。（3）骨逐漸骨化，肌肉力量尚弱。（4）乳牙脫落，恒牙萌出。（5）心率減慢，呼吸力量增強。（6）進入青春期后，生殖系統(tǒng)迅速發(fā)育。

（7）智力發(fā)育。在小學(xué)階段，人的神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育基本完成，分析綜合能力明顯增強，使其行為變得更有目的、更有意識，模仿力極強，并有一定的感情色彩，智力發(fā)育較學(xué)齡前有明顯的進步。但大腦細胞與成人相比，還較脆弱，故過多過久的腦力活動容易引起疲勞，學(xué)習缺乏持久性，自我控制能力弱。

由以上可見，小學(xué)階段是兒童生長發(fā)育的關(guān)鍵階段，是青春期的預(yù)備階段，做好小學(xué)生的營養(yǎng)不良預(yù)防工作是兒童健康工作的重點。由于此期孩子的體格仍維持穩(wěn)步的增長，除生殖系統(tǒng)外的其他器官、系統(tǒng)、包括腦的形態(tài)發(fā)育已逐漸接近成人水平，而且獨立活動能力逐步加強，可以接受成人的大部分飲食。而且此階段的孩子的主要時間在學(xué)校度過，有諸多的因素可影響其營養(yǎng)狀況。如活動范圍擴大，興趣增多，易出現(xiàn)飲食無規(guī)律、偏食、吃零食過多，影響營養(yǎng)素的攝入與吸收。

（二）、中學(xué)生的生理特點

中學(xué)生一般年齡在12—18歲，屬于青少年時期,此時不但體格發(fā)育迅速加快，而且生殖系統(tǒng)迅速發(fā)育，第二性征逐步出現(xiàn)，加之活動量大，學(xué)習負擔重，致使對能量和營養(yǎng)的需求超過成年人。因此充足的營養(yǎng)是此期體格及性征迅速生長發(fā)育、增強體魄、獲取知識的物質(zhì)基礎(chǔ)。

中學(xué)生對能量的需要與生長速度成正比，生長需要的能量約為總能量供給的25%—30%，于此同時，對蛋白質(zhì)的需要量也大大增加，青少年攝入蛋白質(zhì)的目的主要是用于合成自身的蛋白質(zhì)以滿足迅速生長發(fā)育的需要。蛋白質(zhì)是體重增加的物質(zhì)基礎(chǔ)，青少年期增加的體重（約30Kg）中約有16%是蛋白質(zhì)。青少年期需儲備鈣約200mg/d左右，伴隨第二性征的發(fā)育，女性青少年月經(jīng)初潮，鐵丟失增加，鐵的供給不足可引起青春期缺鐵性貧血。因此，青少年期的營養(yǎng)要稍高于從事輕體力勞動的成人。

二、合理的營養(yǎng)配餐要求

（一）能量和各類營養(yǎng)素的攝入量和比例

1、熱量

在進行營養(yǎng)配餐過程中,首先要考慮的是滿足學(xué)生對熱量的需要,一個學(xué)生每天需要的熱量可以用體重千卡不同體重、性別之間有差異來計算,三大熱量營養(yǎng)素在總熱量中的百分比應(yīng)當是碳水化合物55～60%,蛋白質(zhì)15～20%,脂肪20～30%。一日三餐的熱量分配最好是早餐占30%,午餐40%,晚餐30%。每餐攝人的三種熱量營養(yǎng)素也要求要均衡搭配,比例合理。碳水化合物的主要來源是主食。另一方面,如果碳水化合物攝人量過高,就會轉(zhuǎn)變成脂肪儲存在體內(nèi),而脂肪過多對身體健康也有危害。

2、蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)在體內(nèi)組成各種組織和器官如皮膚、肌肉、骨骼、血液、內(nèi)臟、毛發(fā)和指甲等,同時也是人體各種生物活性物質(zhì)如激素、抗體等的基本成分。人體的蛋白質(zhì)更新代謝率較快,因此需要不斷地更換補充。中學(xué)生處在身體發(fā)育階段, 對蛋白質(zhì)的需求量比成人更大,因此蛋白質(zhì)的攝入量應(yīng)達到總熱量的15%或稍高,或者以每日每公斤體重需要多少克為標準計算每日蛋白質(zhì)總攝入量。應(yīng)當注意的是,在攝入的所有蛋白質(zhì)中,動物蛋白和大豆蛋白等優(yōu)質(zhì)蛋白的含量最好在一半以上。

3、脂肪

脂肪是機體組織的重要組成成分,其產(chǎn)熱量是等量碳水化合物和蛋白質(zhì)的兩倍,脂肪也是脂溶性維生素A、D、E、K的載體。體內(nèi)的脂肪具有保護內(nèi)臟，緩沖壓力的作用，在寒冷的冬天,脂肪還有隔熱保溫的重要作用。因此,攝人適量的脂類食物也是不可缺少的。

4、維生素

關(guān)于維生素,由于中小學(xué)生好動，加上各類考試臨近,中學(xué)生用眼較多,因此要注意在營養(yǎng)配餐中要多選擇一些維生素A含量較高的食物,如動物內(nèi)臟、蛋類和乳類等。另外,還應(yīng)考慮維生素D（蛋黃、動物肝臟中含量豐富）的補充,以提高中學(xué)生對鈣的吸收和利用。

5、礦物質(zhì)

關(guān)于礦物質(zhì),中學(xué)生在寒冷的季節(jié)以及青春發(fā)育階段,最容易缺乏鈣、鐵、碘等礦物質(zhì)。鈣與骨骼的生長有關(guān), 中學(xué)生骨骼發(fā)育較快,容易造成體內(nèi)鈣含量不足,因此在營養(yǎng)配餐中, 在注意和保證牛奶和豆制品的攝入外,還應(yīng)該多補充一些含鈣豐富的魚蝦類食物和海產(chǎn)品。

6、水

水也是重要的營養(yǎng)素之一。人體水分的含量在55～70%左右,中學(xué)生每天的需水量比成年人要多7%左右。因此學(xué)校必須保證學(xué)生的飲水供飲。這里要注意的問題是不能將開過的水再煮，因為反復(fù)煮沸的水亞硝酸鹽的含量大為增加,長期飲用這種水,會對身體產(chǎn)生不良的影響。

（二）食物的選擇

確定好了營養(yǎng)素的攝人量和比例,以及明確各類營養(yǎng)素攝入的注意事項后,接下來的過程就是選擇食物,推薦參照中國居民平衡膳食寶塔［5］。按照該膳食寶塔的要求,中學(xué)生每天攝入的谷類應(yīng)該在300～500克,蔬菜類在400～500克,水果類在100～200克,蛋類25～50克,魚蝦類50克, 畜禽肉類50～100克,奶類及奶制品100克,豆類及豆制品50克,油脂類25克。總的要求就是,每天的食物種類多種多樣,谷類、蔬菜水果、蛋奶豆類, 畜禽肉類齊備。

三、營養(yǎng)配餐中應(yīng)注意的其他問題

（一）安全問題。

近幾年來，我國的食品不安全事件頻發(fā)，從阜陽的奶粉事件到前年的三鹿毒奶粉，從含蘇丹紅的紅心鴨蛋到現(xiàn)在炒的沸沸揚揚的地溝油，作為處于生長發(fā)育關(guān)鍵期的中小學(xué)生來說，食品安全更是重中之重。食品安全是事關(guān)學(xué)生身心健康乃至生命安全的大事, 是實施學(xué)生營養(yǎng)配餐最起碼的要求, 也是學(xué)生營養(yǎng)配餐持續(xù)發(fā)展的重要保證［6］。筆者認為現(xiàn)時要從制作食物的原材料開始抓起，使用由政府加強監(jiān)管的原材料供應(yīng)，如青島的“菜籃子工程”，有條件的可進行相關(guān)的抽樣檢測。

（二）避免生成有害物質(zhì)或影響營養(yǎng)素的吸收。

選擇好食物后,在具體的烹調(diào)過程中還須注意避免過多的下列幾種做法：

1、過多的將食物油炸。雖然油炸食物比較能夠刺激學(xué)生的胃口,但油炸類食品位于十大垃圾食品之首,是心血管疾病的元兇,又含有多種致癌物。此外,這類食物的過多攝人也容易引起油脂的日攝入量超標，引起兒童青少年的單純性肥胖。

2、是過多的提供腌制類食品。經(jīng)常食用腌制食品,容易增加腎的負擔,傷害腸胃鉆膜,引發(fā)潰瘍和發(fā)炎。

3、是較多的供應(yīng)加工類肉食品。加工類肉食添加了具有防腐和顯色作用的物質(zhì), 含有亞硝酸鹽,它是致癌的重要物質(zhì)之一。此外加工類肉食中的蛋白質(zhì)和其他營養(yǎng)素也容易遭到破壞,不利于吸收。

4、是提供汽水可樂類食品。這類飲料雖然糖含量較大, 能保證熱量供應(yīng),但也含有大量磷酸、碳酸,會帶走體內(nèi)大量的鈣和其他礦物質(zhì), 對于處在快速生長發(fā)育期,對鈣和其他礦物質(zhì)需求量較高的中小學(xué)生來說, 因該盡量避免攝人此類飲料。

5、是將食物過度燒烤。燒烤類食品含有的較多的3，4-苯苪芘類,該物質(zhì)為致癌物質(zhì)，另外燒烤食物也容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性,脂肪含量過高。(三）降低加工過程中的損失。

如淘米的次數(shù)不易過多，盡量減少米中維生素的損失；制作面食時最好用蒸或烙的方面；蔬菜要盡量先洗后切、大火快炒等。(四）考慮孩子對食物的特殊需求。

中小學(xué)生特別是小學(xué)生，往往存在偏食或缺乏食欲等問題，在實際配餐過程中應(yīng)考慮到這些問題。解決營養(yǎng)與口味之間的矛盾,讓學(xué)生愛吃,把營養(yǎng)配餐能吃進去, 真正起到改善營養(yǎng)的作用。要結(jié)合當?shù)仫嬍沉晳T對青少年學(xué)生的口味愛好進行調(diào)查, 根據(jù)其口味愛好和營養(yǎng)需求進行食物品種的合理搭配和烹飪加工。也要努力提高廚師的烹飪技術(shù),不斷增加和變換營養(yǎng)配餐的花色品種和搭配組合,使營養(yǎng)配餐品種、味道、形式等多樣化。通過適當改善食物口感，性狀，食物的顏色等，來刺激他們的食欲，預(yù)防中小學(xué)生因偏食厭食而引起的營養(yǎng)不良現(xiàn)象。

（五）加強對中小學(xué)生及其家長的營養(yǎng)教育。

飲食行為、飲食習慣、食品消費中的認識誤區(qū)和盲區(qū)都會影響兒童青少年的膳食結(jié)構(gòu)平衡。胡永禎等對南京市青少年的調(diào)查發(fā)現(xiàn)18.9%的中學(xué)生每天吃零食,13.9%的中學(xué)生選擇睡覺前吃零食,如果把不吃2種及2種以上常見食物的行為定義為偏食,則中學(xué)生偏食所占比例為41.3% ,17.8%的中學(xué)生午餐每頓都剩飯菜,28.9%的中學(xué)生平時主要飲用果汁、茶水、可樂、雪碧等飲料,42.9%的中學(xué)生表示一日三餐中晚餐吃得最多,三餐比例失調(diào)。我們應(yīng)該針對不同的情況,采取相應(yīng)措施,鼓勵青少年食物多樣,谷類為主,多吃蔬菜、水果,常吃牛奶,嚴格控制對人們身心健康危害較大的煙草業(yè)、烈性酒的發(fā)展。定期對青少年營養(yǎng)健康狀況進行監(jiān)測,實行有針對性的營養(yǎng)指導(dǎo),使青少年形成良好的飲食習慣,進一步促成衛(wèi)生、科學(xué)、健康的生活方式,努力提高兒童青少年的營養(yǎng)狀況。