第一篇：公共營養(yǎng)師(三級)教學(xué)大綱

《高級公共營養(yǎng)師》教學(xué)大綱（三級）

一、課程的牲質(zhì)和目的

公共營養(yǎng)師職業(yè)資格培訓(xùn)是以公共營養(yǎng)師的職業(yè)活動為導(dǎo)向，以職業(yè)能力為核心，突出職業(yè)資格培訓(xùn)特色，針對公共營養(yǎng)師職業(yè)活動領(lǐng)域而開展的一項資格培訓(xùn)。

本課程的目的：學(xué)員通過本大綱所規(guī)定的教學(xué)內(nèi)容的學(xué)習(xí)，獲得公共營養(yǎng)師最必要的基礎(chǔ)理論、基本知識和基本技能，為從事公共營養(yǎng)師相關(guān)領(lǐng)域工作及通過國家職業(yè)資格鑒定奠定基礎(chǔ)。

二、課程內(nèi)容考核重點

(一)基礎(chǔ)知識部分（共計：49小時課程）

第一章

公共營養(yǎng)師職業(yè)道德{一個課件}時長兩個小時

第一節(jié)

職業(yè)道德基本知識

1、社會主義職業(yè)道德的基本特征

2、社會主義職業(yè)道德的基本規(guī)范

第二節(jié)

公共營養(yǎng)師職業(yè)守則

1、遵紀(jì)守法，誠實守信，團結(jié)協(xié)作。

2、忠于職守，愛崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務(wù)。

3、認(rèn)真負(fù)責(zé)，服務(wù)于民，平等待人。

4、科學(xué)求實，精益求精，開拓創(chuàng)新。

第二章

醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)｛三個課件｝時長九個小時

第一節(jié)

人體解剖生理基礎(chǔ)

1、細(xì)胞的組成

2、人體基本組織的構(gòu)成3、人體九大系統(tǒng)的組成及功能

第二節(jié)

食物消化吸收

1、唾液腺、胃液、胰液、膽汁、腸液、胰液的主要成分及其作用

2、小腸的消化和吸收功能

第三節(jié)

不同人群的生理特點

1、孕婦乳母的生理和心理發(fā)育和變化特點

2、嬰幼兒的生理和心理發(fā)育和變化特點

3、兒童青少年的生理和心理發(fā)育和變化特點

4、老年人的生理和心理發(fā)育和變化特點 第三章

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)｛五個課件｝時長十五個小時

第一節(jié)

營養(yǎng)學(xué)概論

1、營養(yǎng)及營養(yǎng)學(xué)的概念

2、膳食三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的參考攝入量

第二節(jié)

能量及宏量營養(yǎng)素

1、能量的單位、來源以及能量的折算系數(shù)

2、基礎(chǔ)代謝的概念計算方法及影響因素

3、能量的需要量、參考攝入量和食物的主要來源

4、蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)、分類，必需氨基酸的定義、種類，蛋白質(zhì)的消化和吸收過程，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價、互補、來源、供給量以及營養(yǎng)學(xué)意義。

5、脂類的理化性質(zhì)、分類，必需脂肪酸的定義及類型，脂類的適宜攝入量、消化和吸收、生理功能、主要食物來源及其營養(yǎng)學(xué)意義。

6、碳水化合物的基本理化特性、分類以及生理功能，碳化物的主要食物來源、消化、吸收、生理功能以及攝入量，血糖生成指數(shù)(G1)的概念及計算方法。

第三節(jié)

礦物質(zhì)

鈣、鎂、、磷、鉀、鐵、鋅、碘、硒的主要生理功能、食物來源、基本供給量以及缺乏時的主要癥狀。

第四節(jié)

維生素

1、維生素的分類

2、維生素A、D、E、K、B1、B2、葉酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能、食物來源、參考攝入量和缺乏時的主要癥狀。

第五節(jié)

水和膳食纖維

1、水的生理功能和需要量

2、膳食纖維的的生理功能、參考攝入量與食物來源 第四章

人群營養(yǎng)基礎(chǔ)｛一個課件｝時長三個小時

1、孕婦乳母的不同營養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點

2、嬰幼兒的不同營養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點

3、兒童青少年的不同營養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點

4、老年人的不同營養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點

第五章

食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)｛三個課件（一、二節(jié)各一個課件，三、四、五為一個課件）｝時長九個小時

第一節(jié)

植物性食物的營養(yǎng)價值

1、谷類的的營養(yǎng)成分及其組成特點

2、豆類及其大豆制品的營養(yǎng)成分及其特點

3、蔬菜、水果類的主要營養(yǎng)成分和特點 第二節(jié)

動物性食物的營養(yǎng)價值

1、畜禽肉的主要營養(yǎng)成分及組成特點

2、蛋類的營養(yǎng)成分

3、水產(chǎn)類的主要營養(yǎng)成分及合理利用

4、乳類及其制品的分類和主要營養(yǎng)成分 第三節(jié)

調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價值

1、醬油和醬類、醋類調(diào)味品的特點及營養(yǎng)價值

2、酒的分類及其主要營養(yǎng)成分、禁忌成分和毒副作用

3、茶葉的分類及保健功能 第四節(jié)

營養(yǎng)強化與保健食品

1、對食品強化的基本要求

2、保健食品的主要功能原理和管理 第五節(jié)

常見的食品保藏和加工技術(shù)

1、食品保藏技術(shù)的的分類

2、食品保鮮技術(shù)的分類

3、食品干燥技術(shù)的分類

第六章

食品衛(wèi)生基礎(chǔ)｛一個課件｝時長三個小時

第一節(jié)

食品污染及其預(yù)防

1、食品污染的概念和分類

2、常見細(xì)菌性污染的菌屬、危害及預(yù)防要點

3、黃曲霉毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)特性、危害及預(yù)防要點

4、展青霉素污染的主要食品、危害及預(yù)防措施

5、物理性污染的途徑及食品放射性污染的來源

6、化學(xué)性污染的分類、途徑及其防治 第二節(jié)

各類食品的衛(wèi)生要求

1、畜禽肉的衛(wèi)生問題

2、致病菌對奶的污染 第三節(jié)

食物中毒及其預(yù)防和管理

1、食物中毒的概念、分類及特點

2、細(xì)菌性食物中毒的傳染源、傳播途徑及發(fā)病特點

3、河豚魚中毒的癥狀

4、亞硝酸鹽食物中毒的癥狀、治療及處理

第七章

膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防｛兩個課件（一、二、三為一個課件，四、五節(jié)為一個課件）｝時長六個小時

第一節(jié)

膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理概論

膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理的主要內(nèi)容

第二節(jié)

膳食營養(yǎng)素參考攝入量的應(yīng)用

膳食營養(yǎng)素參考攝入量(Dms)的常用評價指標(biāo)

第三節(jié)

膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南

1、中國居民膳食指南的基本內(nèi)容

2、中國居民平衡膳食寶塔

第四節(jié)

膳食與營養(yǎng)缺乏病預(yù)防

1、維生素A缺乏病的原因、發(fā)病表現(xiàn)及預(yù)防措施

2、維生素D缺乏病的原因、發(fā)病表現(xiàn)及預(yù)防措施

3、維生素B族缺乏病的原因、發(fā)病表現(xiàn)及預(yù)防措施

4、維生素C缺乏病的原因、發(fā)病表現(xiàn)及預(yù)防措施

5、常見礦物質(zhì)缺乏癥的原因、發(fā)病表現(xiàn)及預(yù)防措施

第五節(jié)

膳食營養(yǎng)與慢性疾病預(yù)防

1、心腦血管疾病的膳食營養(yǎng)防治

2、糖尿病的膳食營養(yǎng)防治原則

3、痛風(fēng)的膳食營養(yǎng)防治

第八章

營養(yǎng)教育和社區(qū)營養(yǎng)管理基礎(chǔ)｛

八、九章為一個課件｝時長兩個小時

1、營養(yǎng)教育的相關(guān)實施步驟

2、社區(qū)居民營養(yǎng)與健康資料的收集方法

第九章

相關(guān)法律、法規(guī)

《食品衛(wèi)生法》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的主要內(nèi)容(二)技能部分（共計19個小時課程）

第一章

膳食調(diào)查和評價｛一個課件｝時長三個小時

第一節(jié)

食物攝入量調(diào)查

1、回顧法和記賬法表格設(shè)計要點以及記賬法的使用范圍及優(yōu)缺點 2、24小時回顧法基本要求和技術(shù)要點，能設(shè)計回顧法食物量登記表，進行食物攝入量調(diào)查并計算食物和營養(yǎng)素攝入量

3、記賬法基本要求和技術(shù)要點，能用記賬法進行人群食物消耗量調(diào)查并計算食物和營養(yǎng)素攝入量

4、能進行標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)和人日數(shù)換算 第二節(jié)

膳食調(diào)查結(jié)果的計算與評價

1、人日數(shù)換算要點

2、進餐人數(shù)登記要點和標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)計算

3、食物實際消耗量計算

4、能量和營養(yǎng)素攝入量、評價和分析膳食能量

5、分析和評價膳食營養(yǎng)素攝入量

6、能進行膳食模式的分析評價和報告

7、能建立膳食調(diào)查數(shù)據(jù)庫

第二章

人體營養(yǎng)狀況測定和評價｛兩個課件（一、二節(jié)為一個課件，三節(jié)為一個課件）｝時長六個小時

第一節(jié)

人體體格測量

1、體格測量方法和意義

2、臥式量板、量床使用方法

3、測量嬰幼兒身長、胸圍、上臂圍和坐高

4、用皮褶計測量肱二頭肌、肱三頭肌、皮褶厚度

第二節(jié)

實驗室指標(biāo)收集和判斷

1、尿液樣品收集和保存知識

2、尿液樣品的種類和意義

3、糞便樣品收集和保存知識

第三節(jié)

營養(yǎng)不良的癥狀和體征判別

1、能量一蛋白質(zhì)缺乏體征和分類，并進行評價

2、缺鐵性貧血基本體征和評價

3、維生素B：缺乏體征和評價

4、維生素C、維生素A缺乏體征和評價

5、維生素D和鈣缺乏體征和評價

6、鋅缺乏基本體征和評價

第三章

營養(yǎng)咨詢和教育｛一個課件｝時長兩個小時

第一節(jié)

營養(yǎng)與食品安全知識咨詢

1、不同膳食結(jié)構(gòu)特點、存在問題和建議

2、健康生活方式概念，健康生活方式詢問和評價，3、食物污染、中毒原因及其預(yù)防方法

4、能進行身體活動和能量消耗評估

6、食品衛(wèi)生檢驗常見指標(biāo)和判斷方法

第二節(jié)

營養(yǎng)教育

1、營養(yǎng)教育的基本方法和技巧

2、溝通和宣講技巧

3、科普文章編寫原則和基本要求

第四章

膳食指導(dǎo)和評估｛一個課件｝時長三個小時

第一節(jié)

營養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計

1、不同性別、年齡的兒童和青少年的營養(yǎng)需要

2、兒童和青少年主食、副食供給量并提出建議

3、兒童和青少年食物選擇原則和特點

第二節(jié)

食譜編制

1、學(xué)校營養(yǎng)餐營養(yǎng)要求

2、兒童和青少年配餐原則和方法

3、幼兒園食譜編制原則

第三節(jié)

食譜營養(yǎng)評價和調(diào)整

1、食譜營養(yǎng)成分計算和評價原則

2、食品種類和蛋白質(zhì)互補評價知識

3、能對成人、青少年和兒童的食譜進行營養(yǎng)評價

4、能根據(jù)營養(yǎng)評價結(jié)果調(diào)整食物品種和數(shù)量

第五章

食品營養(yǎng)評價｛一個課件｝時長三個小時

第一節(jié)

食品營養(yǎng)標(biāo)簽的制作

1、產(chǎn)品相關(guān)配方，標(biāo)準(zhǔn)要求和營養(yǎng)特點

2、營養(yǎng)成分定義和計算，能根據(jù)終產(chǎn)品營養(yǎng)特點

3、能根據(jù)分析數(shù)據(jù)制作營養(yǎng)標(biāo)簽

4、營養(yǎng)聲稱基本知識

5、標(biāo)簽說明書格式和相關(guān)規(guī)定

第二節(jié)

食品營養(yǎng)價值分析

1、食品營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計算方法和要點

2、蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價方法和必需氨基酸相關(guān)知識

3、碳水化合物和食物血糖生成指數(shù)評價方法

4、脂肪酸評價方法和要點

第三節(jié)

食品營養(yǎng)資料編輯

1、宣傳材料的種類，能根據(jù)食品的營養(yǎng)特點，撰寫產(chǎn)品宣傳資料

2、產(chǎn)品消費群體定位和需求調(diào)查知識，能設(shè)計市場需求調(diào)查表

3、調(diào)查資料的統(tǒng)計和報告格式要求

4、調(diào)查報告的基本要素和資料信息化并撰寫市場調(diào)查報告

第六章

社區(qū)營養(yǎng)管理和干預(yù)｛一個課件｝時長兩個小時

第一節(jié)

營養(yǎng)與健康信息的收集

1、調(diào)查方法和手段

2、健康信息表格設(shè)計原則

3、資料信息分類和收集方法

第二節(jié)

營養(yǎng)與健康檔案建立和管理

1、個人健康信息和檔案主要內(nèi)容

2、計量和計數(shù)資料概念

3、發(fā)病率、患病率的概念及計算

4、能建立個人健康檔案

5、能計算人群營養(yǎng)缺乏病發(fā)生率和患病率

6、能計算社區(qū)目標(biāo)人群基本資料的百分比

第三節(jié)

營養(yǎng)干預(yù)方案設(shè)計和實施

l、社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)內(nèi)容和方法

2、于預(yù)方案設(shè)計原則和類型，能設(shè)計社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)方案

3、能設(shè)計普通人群科學(xué)運動方案

合共24個課件，即24節(jié)課程，每節(jié)課程課時約長三個小時左右；共計時長為68～72小時 安排三至四次模擬考試及題目講解。

第二篇：公共營養(yǎng)師教學(xué)大綱

公共營養(yǎng)師技能培訓(xùn)計劃及教學(xué)大綱

一、培訓(xùn)對象：

從事或準(zhǔn)備從事本職業(yè)的人員。

二、培訓(xùn)目標(biāo)：

學(xué)員通過培訓(xùn)，系統(tǒng)的學(xué)習(xí)職業(yè)道德基本知識，醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識，營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識，人群營養(yǎng)基礎(chǔ)知識，食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)知識，食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識，膳食營養(yǎng)指導(dǎo)營養(yǎng)教育和社區(qū)營養(yǎng)管理基礎(chǔ)知識及相關(guān)法律法規(guī)知識，能成為餐館酒樓、快餐公司、營養(yǎng)餐公司，各類食品、飲料、保健品公司，部隊、院校、廠礦、機關(guān)單位、民航、鐵路、醫(yī)院、養(yǎng)老院等機構(gòu)提供科學(xué)的膳食設(shè)計或指導(dǎo)；從事食物選擇、食譜編制、營養(yǎng)評價，營養(yǎng)教育和管理工作，開展?fàn)I養(yǎng)配餐工作，提供咨詢，并傳授烹飪原理知識、食品營養(yǎng)知識；從事公眾膳食營養(yǎng)狀況的評價與指導(dǎo)、營養(yǎng)與食品知識傳播，促進社會公眾健康的職業(yè)技術(shù)人員。

三、培訓(xùn)內(nèi)容：（1）醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識

（2）常見烹飪原料的基礎(chǔ)知識；（3）基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)知識；

（4）食品安全及食物中毒及其預(yù)防；（5）餐飲成本核算知識；

（6）有關(guān)法律知識與職業(yè)道德 ；（7）營養(yǎng)配餐的準(zhǔn)備；

（8）營養(yǎng)食譜的制定：中國膳食結(jié)構(gòu)模式；不同人群的營養(yǎng)需求及食譜設(shè)計；不同宴席的食譜設(shè)計；常見疾病飲食治療及飲食禁忌等。

（9）營養(yǎng)餐的制作。（10）膳后總結(jié)。

（11）營養(yǎng)計算軟件的應(yīng)用。

公共營養(yǎng)師四級培訓(xùn)教學(xué)大綱

第一章

法規(guī)、職業(yè)道德知識

第一節(jié)

《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的相關(guān)知識 第二節(jié)

《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的相關(guān)知識

第三節(jié)

中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要(2001—2010年)的相關(guān)知識 第四節(jié)

國家營養(yǎng)配餐員的定義及職業(yè)規(guī)范及國家職業(yè)資格說明

第二章

醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識 第一節(jié)

人體解剖生理基礎(chǔ)知識 第二節(jié)

食物消化吸收基礎(chǔ)知識

消化系統(tǒng)的組成與消化。營養(yǎng)素的吸收

與代謝物質(zhì)的排泄。第三章

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識——人體需要的營養(yǎng)素 第一節(jié) 營養(yǎng)與健康概論和營養(yǎng)學(xué)發(fā)展史 第二節(jié)

蛋白質(zhì)：

蛋白質(zhì)組成和必需氨基酸。蛋白質(zhì)的生理功能。食物白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價。蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良對人體健康的影響。蛋白質(zhì)的食物來源及需要量，第三節(jié)

脂類：

脂類的組成和分類。脂類的生理作用。膳食脂類與人體健康的關(guān)系。食物脂肪的營養(yǎng)價值評價。脂類的攝入量及其食物來源。第四節(jié)

碳水化合物;碳水化合物的分類。碳水化合物的生理功能。碳水化合物營養(yǎng)不良對人體健康的影響。碳水化合物的食物來源與供給量。第五節(jié)：

能量：

能量單位。能量來源與能量系數(shù)。人體能量消耗。能量的供給與食物來源 第六節(jié)：

礦物質(zhì)： 概述。常量元素。微量元素 第七節(jié)： 維生素：

概述。脂溶性維生素。水溶性維生素 第八節(jié)： 水：

水在體內(nèi)的分布。生理作用。人體內(nèi)水平衡的調(diào)節(jié)。人體水的來源與需要量

第四章

烹飪原料的營養(yǎng)價值 第一節(jié)： 原料營養(yǎng)價值的評價

原料營養(yǎng)價值評價的意義。原料營養(yǎng)價值評價 第二節(jié)： 畜類原料及制品的營養(yǎng)價值

蛋白質(zhì)。脂類。維生素。無機鹽。碳水化合物。含氮浸出物。畜類制品的營養(yǎng)價值。第三節(jié): 禽類原料及制品的營養(yǎng)價值

蛋白質(zhì)。脂類。維生素。無機鹽。碳水化合物。含氮浸出物 第四節(jié): 水產(chǎn)類原料及制品的營養(yǎng)價值

蛋白質(zhì)。脂類。無機鹽。維生素。含氮浸出物 第五節(jié): 蛋類原料及制品的營養(yǎng)價值

蛋的結(jié)構(gòu)。蛋的組成成分及營養(yǎng)價值。蛋制品 第六節(jié): 乳類及乳制品的營養(yǎng)價值

乳汁的理化特征。乳類的營養(yǎng)價值。乳制品的營養(yǎng)價值。第七節(jié)

谷類原料及制品的營養(yǎng)價值

谷類的結(jié)構(gòu)。谷類的營養(yǎng)價值。加工對谷類營養(yǎng)價值的影響。第八節(jié)

豆類及豆制品的營養(yǎng)價值

大豆的營養(yǎng)價值。其他豆類的營養(yǎng)價值。豆制品的營養(yǎng)價值 第九節(jié)

蔬菜、水果及制品的營養(yǎng)價值

蔬菜的營養(yǎng)價值。水果的營養(yǎng)價值。野菜、野果的營養(yǎng)價值 第十節(jié)

酒類的營養(yǎng)價值

發(fā)酵酒。蒸餾酒。露酒 第十一節(jié)

食用油脂的營養(yǎng)價值

甘油三酯。磷脂。固醇。維生素 第十二節(jié)

常用調(diào)味品的營養(yǎng)價值

醬油和醬。醋。糖。味精。芡粉 第五章

食物的衛(wèi)生要求及食品安全 第一節(jié)

烹飪原料的衛(wèi)生

食品鮮度的評價。畜肉類原料衛(wèi)生。禽蛋類原料衛(wèi)生。水產(chǎn)類原料衛(wèi)生。糧食谷物及豆類原料衛(wèi)生。果蔬類原料衛(wèi)生 第二節(jié)

食物中毒及其預(yù)防

食物中毒的概念。食物中毒的分類。細(xì)菌性食物中毒。真菌毒素及霉變食品中毒。有毒動植物引起的食物中毒。化學(xué)性食物中毒 第三節(jié)

食品添加劑的安全與衛(wèi)生

食品添加劑的分類。食品添加劑的作用。食品添加劑的安全管理。常用的食品添加劑的安全性 第四節(jié)

食品安全法律法規(guī)

食品衛(wèi)生法規(guī)。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法 第六章

合理烹飪 第一節(jié)

烹飪工藝基礎(chǔ)知識

烹飪原料的初加工。刀工刀法。調(diào)味?；鸷蚺c原料的初步熱處理。烹調(diào)方法 第二節(jié)

烹飪原料的選擇和搭配對食物營養(yǎng)價值的影響

對營養(yǎng)素消化吸收的影響。對原料中營養(yǎng)素營養(yǎng)價值的影響 第三節(jié)

影響原料營養(yǎng)素?fù)p失的因素

流失。破壞。

第四節(jié)

烹飪方法對營養(yǎng)素的影響

炸。炒、爆、熘、煎、貼、蒸、燉、燜、煨、煮與燒、涮與汆、烤與熏 第五節(jié)

減少營養(yǎng)素破壞與損失的措施

合理的初加工、科學(xué)切配、焯水與烹飪、上漿、掛糊和勾芡、適當(dāng)加醋、適時加鹽、酵母發(fā)酵、旺火急炒。第七章

食譜編制 第一節(jié)

食譜編制的基本要領(lǐng)與要求

食譜的概念、食譜編制的原則、食譜編制的基本知識、食譜的表示方法與格式、食譜編制的方法 第二節(jié)

食物成分表的使用

食物的名稱與分類、食物編碼、食物的可食部分、符號及縮寫說明、計量單位的符號、幾種脂溶性維生素的特殊表示方法、使用食物成分表的注意事項、練習(xí)

第三節(jié)

中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量

各項參考攝入量的運用、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量營養(yǎng)素分類、年齡分組和體重代表值、勞動強度、能量供給、脂肪及碳水化合物的供給量、練習(xí)

公共營養(yǎng)師三級培訓(xùn)教學(xué)大綱

第一章

相關(guān)法律法規(guī)及職業(yè)道德 第一節(jié)

《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的相關(guān)知識 第二節(jié)

《保健食品管理辦法》的相關(guān)知識 第三節(jié)

《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的相關(guān)知識 第四節(jié)

《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》（GB7718）的相關(guān)知識 第五節(jié)

中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要(2001—2010年)的相關(guān)知識 第六節(jié)

職業(yè)道德的的基本內(nèi)涵。現(xiàn)代社會對員工的道德要求 第二章

醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)

第一節(jié)

人體解剖生理基礎(chǔ)知識 第二節(jié)

食物消化吸收基礎(chǔ)知識 第三節(jié)

不同人群生理特點基礎(chǔ)知識

第三章

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識 人群營養(yǎng)基礎(chǔ) 第一節(jié)

營養(yǎng)與健康概論和營養(yǎng)學(xué)發(fā)展史 第二節(jié)

能量與宏量營養(yǎng)素基本知識 第三節(jié)

人群營養(yǎng)基礎(chǔ)知識（1）孕婦乳母營養(yǎng)、（2）嬰幼兒營養(yǎng)、（3）兒童青少年營養(yǎng)、（4）老年人營養(yǎng)、第四章

人體需要的營養(yǎng)素 第一節(jié)

蛋白質(zhì)

一、蛋白質(zhì)組成和必需氨基酸

二、蛋白質(zhì)的生理功能

三、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價

四、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良對人體健康的影響

五、蛋白質(zhì)的食物來源及需要量 第二節(jié)

脂類

一、脂類的組成和分類

二、脂類的生理作用

三、膳食脂類與人體健康的關(guān)系

四、食物脂肪的營養(yǎng)價值評價

五、脂類的攝入量及其食物來源 第三節(jié)

碳水化合物

一、碳水化合物的分類

二、碳水化合物的生理功能

三、碳水化合物營養(yǎng)不良對人體健康的影響

四、碳水化合物的食物來源與供給量 第四節(jié)

能量

一、能量單位

二、能量來源與能量系數(shù)

三、人體能量消耗

四、能量的供給與食物來源 第五節(jié)

礦物質(zhì)

一、概述

二、常量元素

三、微量元素 第六節(jié)

維生素

一、概述

二、脂溶性維生素

三、水溶性維生素 第七節(jié)

水

一、水在體內(nèi)的分布

二、生理作用

三、人體內(nèi)水平衡的調(diào)節(jié)

四、人體水的來源與需要量

第五章

烹飪原料的營養(yǎng)價值及其評價 第一節(jié)

原料營養(yǎng)價值的評價

一、原料營養(yǎng)價值評價的意義

二、原料營養(yǎng)價值評價方法 第二節(jié)

畜類原料及制品的營養(yǎng)價值

蛋白質(zhì)、脂類、維生素、無機鹽、碳水化合物、含氮浸出物、畜類制品的營養(yǎng)價值 第三節(jié)

禽類原料及制品的營養(yǎng)價值

蛋白質(zhì)、脂類、維生素、無機鹽、碳水化合物、含氮浸出物 第四節(jié)

水產(chǎn)類原料及制品的營養(yǎng)價值

蛋白質(zhì)、脂類、無機鹽、維生素、含氮浸出物 第五節(jié)

蛋類原料及制品的營養(yǎng)價值

蛋的結(jié)構(gòu)、蛋的組成成分及營養(yǎng)價值、蛋制品 第六節(jié)

乳類及乳制品的營養(yǎng)價值

乳汁的理化特征、乳類的營養(yǎng)價值、乳制品的營養(yǎng)價值 第七節(jié)

谷類原料及制品的營養(yǎng)價值

谷類的結(jié)構(gòu)、谷類的營養(yǎng)價值、加工對谷類營養(yǎng)價值的影響 第八節(jié) 豆類及豆制品的營養(yǎng)價值

大豆的營養(yǎng)價值、其他豆類的營養(yǎng)價值、豆制品的營養(yǎng)價值 第九節(jié)

蔬菜、水果及制品的營養(yǎng)價值

蔬菜的營養(yǎng)價值、水果的營養(yǎng)價值、野菜、野果的營養(yǎng)價值 第十節(jié)

酒類的營養(yǎng)價值

發(fā)酵酒、蒸餾酒、露酒 第十一節(jié)

食用油脂的營養(yǎng)價值

甘油三酯、磷脂、固醇、維生素 第十二節(jié) 常用調(diào)味品的營養(yǎng)價值

醬油和醬、醋、糖、味精、芡粉 第十三節(jié)

食物原料新資源

概述、食物新資源的概念、食物新資源的特性、食物新資源的安全、食品新資源的分類 第六章

食物的衛(wèi)生要求 第一節(jié)

烹飪原料的衛(wèi)生

食品鮮度的評價、畜肉類原料衛(wèi)生、禽蛋類原料衛(wèi)生、水產(chǎn)類原料衛(wèi)生、糧食谷物及豆類原料衛(wèi)生、果蔬類原料衛(wèi)生 第二節(jié)

食物中毒及其預(yù)防

食物中毒的概念、食物中毒的分類、細(xì)菌性食物中毒、真菌毒素及霉變食品中毒、有毒動植物引起的食物中毒、化學(xué)性食物中毒 第三節(jié)

食品添加劑的安全與衛(wèi)生

食品添加劑的分類、食品添加劑的作用、食品添加劑的安全管理、常用的食品添加劑的安全性 第四節(jié)

食品安全法律法規(guī)

食品衛(wèi)生法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法

第七章

科學(xué)合理的烹飪 第一節(jié)

烹飪工藝基礎(chǔ)知識

烹飪原料的初加工、刀工刀法、調(diào)味、火候與原料的初步熱處理、烹調(diào)方法 第二節(jié)

烹飪原料的選擇和搭配對食物營養(yǎng)價值的影響

對營養(yǎng)素消化吸收的影響、對原料中營養(yǎng)素營養(yǎng)價值的影響 第三節(jié)

影響原料營養(yǎng)素?fù)p失的因素

流失、破壞

第四節(jié)

烹飪方法對營養(yǎng)素的影響

炸、炒、爆、熘、煎、貼、蒸、燉、燜、煨、煮與燒、涮與汆、烤與熏 第五節(jié)

減少營養(yǎng)素破壞與損失的措施

合理的初加工、科學(xué)切配、焯水與烹飪、上漿、掛糊和勾芡、適當(dāng)加醋、適時加鹽、酵母發(fā)酵、旺火急炒

第八章

食譜編制

第一節(jié)

食譜編制的基本要領(lǐng)與要求

一、食譜的概念

二、食譜編制的原則

三、食譜編制的基本知識

四、食譜的表示方法與格式

五、食譜編制的方法

第二節(jié)

食物成分表的使用

一、食物的名稱與分類

二、食物編碼

三、食物的可食部分

四、符號及縮寫說明

五、計量單位的符號

六、幾種脂溶性維生素的特殊表示方法

七、使用食物成分表的注意事項

八、練習(xí)

第三節(jié)

中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量

一、各項參考攝入量的運用

二、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量營養(yǎng)素分類

三、年齡分組和體重代表值

四、勞動強度

五、能量供給

六、脂肪及碳水化合物的供給量

七、練習(xí)

第四節(jié)

計算法食譜的編制

一、早餐食譜的編制

二、中餐食譜的編制

三、晚餐食譜的編制 四、一日食譜的編制

第五節(jié)

食品交換份法的食譜編制

一、食品交換份法的食譜編制表的步驟

二、食物交換份法食譜編制實例

三、食物交換份法食譜編制注意事項

四、練習(xí)

第六節(jié)

計算機食譜編制

一、NCCW系統(tǒng)簡述

二、NCCW系統(tǒng)運行要求

三、“營養(yǎng)咨詢”子系統(tǒng)的操作

第七節(jié)

特殊生命期人群食譜的編制

一、孕婦的營養(yǎng)需要與食譜編制

二、乳母的營養(yǎng)需要與膳食干預(yù)

三、嬰兒的營養(yǎng)需要與喂養(yǎng)

四、幼兒的營養(yǎng)需要與膳食干預(yù)

五、兒童的營養(yǎng)需要與膳食干預(yù)

六、青少年的營養(yǎng)需要與膳食干預(yù)

七、老年人的營養(yǎng)與膳食 第八節(jié)

集體用餐食譜編制

一、基本情況調(diào)查

二、了解食物原料庫存與時價

三、成本核算

四、不同地區(qū)不同民族的飲食習(xí)俗

五、集體用餐單位食譜編制 第九節(jié)

膳后總結(jié)與宣傳

一、保存食譜

二、意見收集及分析

三、調(diào)查小結(jié)

四、介紹推廣

第九章

社區(qū)膳食營養(yǎng)指導(dǎo) 第一節(jié)

膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理概論 第二節(jié)

膳食營養(yǎng)素參考攝入量的應(yīng)用 第三節(jié)

膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南

第四節(jié)

膳食與缺乏病預(yù)防，膳食與慢性病預(yù)防 第五節(jié)

膳食調(diào)查和評價、第六節(jié)

人體營養(yǎng)狀況測定和評價、第七節(jié)

社區(qū)營養(yǎng)管理和干預(yù) 第八節(jié)

營養(yǎng)咨詢和教育、公共營養(yǎng)師二級培訓(xùn)教學(xué)大綱

第一章

相關(guān)法律法規(guī)及職業(yè)道德

第一節(jié)

《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的相關(guān)知識

《保健食品管理辦法》的相關(guān)知識

《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的相關(guān)知識

《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》（GB7718）的相關(guān)知識

中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要(2001—2010年)的相關(guān)知識 第二節(jié)

職業(yè)道德

職業(yè)道德的的基本內(nèi)涵、社會主義市場經(jīng)濟對職業(yè)道德的正面影響企業(yè)文化的功能、職業(yè)道德對增強企業(yè)凝聚力、競爭力的作用、職業(yè)道德是人生事業(yè)成功的保證、文明禮貌的具體要求、愛崗敬業(yè)的具體要求、對誠實守信基本內(nèi)涵的理解、辦事公道的具體要求、勤勞節(jié)儉的現(xiàn)代意義、企業(yè)員工遵紀(jì)守法的要求、團結(jié)互助的基本要求、創(chuàng)新的道德要求。第二章

生理學(xué)基礎(chǔ)

第一節(jié)

血糖的的影響因素、血糖生成指數(shù)的含義、第二節(jié)

消化：

消化腺組成、化學(xué)性消化概念、淀粉的化學(xué)性消化、蛋白質(zhì)的化學(xué)性消化、唾液的作用。影響胃排空因素、胃液的主要成分、胰液的主要成分。蛋白質(zhì)的消化解剖部位、碳水化合物的化學(xué)性消化解剖部位、脂肪的消化過程、胃酸的作用。蛋白質(zhì)、脂肪、糖吸收的主要部位、胰液的主要作用、膽汁的作用、蛋白質(zhì)、脂肪、糖吸收的形式。影響鐵吸收的因素、影響鈣吸收的因。人體合成維生素Ｂ族及維生素Ｋ的部位。第三章

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

第一節(jié)

營養(yǎng)保健產(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷史 第二節(jié)

基礎(chǔ)代謝的概念

限制氨基酸的含義、第三節(jié)

蛋白質(zhì)的互補作用、蛋白質(zhì)的消化率、蛋白質(zhì)的生物價 第四節(jié)

脂類的分類、脂類的營養(yǎng)價值評價、食用油脂在烹調(diào)中的作用 第五節(jié)

維生素

1、維生素A缺乏及過多的癥狀

2、維生素D的缺乏或過癥狀

3、維生素E的缺乏或過癥狀

4、維生素B1的缺乏或過多的癥狀

5、維生素B2的的缺乏癥狀

6、維生素B12的生理功能

7、制定各人群維生素適宜攝入量的方法 第七節(jié)

能量代謝與氧在營養(yǎng)中的作用

1、葉酸缺乏的癥狀、2、煙酸缺乏癥狀、3、限制氨基酸及特殊氨基酸、4、必需脂肪酸的食物來源

第八節(jié)

微量元素在營養(yǎng)中的作用

1、鈣缺乏的臨床表現(xiàn)

2、鉀缺乏的臨床表現(xiàn)、鉀缺乏的原因

3、缺鐵的癥狀、缺鐵的化驗指標(biāo)

4、缺碘的疾病譜、5、鋅的食物來源、鋅的生理功能

6、鉻的生理功能

7、氟的生理功能、氟的食物來源 第九節(jié)

脫水常見的原因、體內(nèi)水的排出器官

第十節(jié)

膳食纖維的概念、高膳食纖維食物可以預(yù)防的疾病 第十節(jié)

食物營養(yǎng)價值的評價

1、谷類結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布、谷類食品的營養(yǎng)價值、谷類烹調(diào)對食品營養(yǎng)價值的影響

2、大豆及其制品營養(yǎng)特點、去除豆類的抗?fàn)I養(yǎng)因素的方法、大豆發(fā)芽大豆成分的變化

3、水果的營養(yǎng)特點

4、蔬菜中影響其它食物中鈣與鐵的吸收的物質(zhì)

5、畜肉的營養(yǎng)特點

6、不同蛋類的營養(yǎng)特點

7、水產(chǎn)品的營養(yǎng)特點

8、乳類食品的營養(yǎng)特點

9、脂類的營養(yǎng)特點

第十一節(jié)

酸性食品的概念、堿性食品的概念

第四章

食品安全與衛(wèi)生

第一節(jié)

食品安全的定義、食品衛(wèi)生的定義、食品衛(wèi)生法、與食品安全第二節(jié)

衛(wèi)生相關(guān)的法律法規(guī)、食品衛(wèi)生相關(guān)法規(guī)和信息來源的獲取

第三節(jié)

食品衛(wèi)生要求

1、植物性食品的衛(wèi)生要求

2、動物性食品的衛(wèi)生要求

3、其它食品的衛(wèi)生要求 第四節(jié)

食品污染

1、食品污染的定義

2、食品污染的分類

3、食品的生物性污染和預(yù)防

4、食品的化學(xué)性污染和預(yù)防

5、食品的農(nóng)藥污染和預(yù)防

6、食品的物理性污染和預(yù)防

7、食品污染監(jiān)測

第五節(jié)

食物中毒的概念

1、食物中毒的特點

2、食物中毒的分類

3、化學(xué)性食物中毒

4、毒素和真菌性食物中毒

5、細(xì)菌性食物中毒

6、沙門氏菌性食物中毒

7、副溶血弧菌性食物中毒

8、食物中毒的預(yù)防調(diào)查和處理

第五章

人群營養(yǎng) 第一節(jié)

孕期營養(yǎng)生理特點

1、孕婦的營養(yǎng)需要

2、孕期營養(yǎng)不良對母體及胎兒的影響

3、孕婦的合理膳食

4、乳母的營養(yǎng)需要 第二節(jié)

嬰幼兒營養(yǎng)

1、嬰幼兒的母乳喂養(yǎng)

2、嬰幼兒的輔食添加

3、嬰幼兒人工喂養(yǎng)

4、嬰幼兒混合喂養(yǎng)

5、嬰幼兒常見營養(yǎng)缺乏癥

第三節(jié)

學(xué)齡前兒童營養(yǎng)需要 第四節(jié)

學(xué)齡兒童的營養(yǎng)需要 第五節(jié)

青少年的營養(yǎng)需要 第六節(jié)

成年人的營養(yǎng)需要 第七節(jié)

更年期的保健 第八節(jié)

成年人的營養(yǎng)需要

1、老年人機體的變化

2、老年人的營養(yǎng)需要

3、老年人的飲食原則

4、老年人的膳食

5、老年人常見的營養(yǎng)問題 第六章

特殊人群營養(yǎng)

第一節(jié)

高溫環(huán)境條件下人群的營養(yǎng)需要 第二節(jié)

低溫環(huán)境下人群的營養(yǎng)需要

第三節(jié)

高原缺氧習(xí)人群的營養(yǎng)和膳食，需要增強耐缺氧能力的膳食 第四節(jié)

職業(yè)接觸有毒（害）物質(zhì)人群的營養(yǎng)和膳食

1、鉛作業(yè)人員的營養(yǎng)

2、苯作業(yè)人員的營養(yǎng)

3、噪聲作業(yè)人員的營養(yǎng)

4、營養(yǎng)素對輻射損傷的防護作用

5、運動員的營養(yǎng)需要

6、腦力勞動者的營養(yǎng)需要 第七章

營養(yǎng)平衡膳食

第一節(jié)

合理膳食的要求、膳食模式與人體健康、膳食模式與疾病的關(guān)

系 第二節(jié)

中國居民膳食指南、中國平衡膳食寶塔、我國常見的營養(yǎng)缺乏病問題

第三節(jié)

食品強化的目的、我國食品強化的標(biāo)準(zhǔn)及分類、現(xiàn)在我國目前進行的食品強化、新資源開發(fā)方向 第四節(jié)

2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展的總體目標(biāo)

1、綱要提出的10年中三個重要領(lǐng)域

2、綱要中提出的10年中三個重點人群

3、綱要中提出的10條政策措施的五個方面

4、發(fā)達(dá)國家存在的營養(yǎng)不良問題

5、發(fā)展中國家存在的營養(yǎng)不足的問題 第五節(jié)

食譜編制要掌握對象的特點和營養(yǎng)需求 第八章

中醫(yī)保健

1、藥膳和食療，中醫(yī)食療學(xué)及食療配方、藥膳的慨念。

2、食療配方及制作工藝的意義。

3、歷代主要食療篇著的食療配方及制作特點。

4、“五宜”、“五禁”、|“四時五補”的概念。

5、食療配方的原則，配方的禁忌、功效、配方、制作、特點及應(yīng)用。

6、人參的主要功用、西洋參與人參在功用上的區(qū)別、黨參主要功用、枸杞子主要功用、黃芪主要功用、冬蟲夏草主要功用、三七主要藥理作用、天麻主要功用、羅漢果成分、薏苡仁主要功用

第九章

保健食品基礎(chǔ)知識

保健食品的概念、保健食品分類、保健食品配方設(shè)計、保健食品發(fā)展階段 國外保健食品的發(fā)展、我國保健食品發(fā)展中存在問題、保健食品的管理 保健食品的研究、中醫(yī)藥在保健食品事業(yè)中的優(yōu)勢、我國保健食品的展望

超氧化物歧化酶的功用、大豆多肽的功用、谷光甘肽的功用、?；撬岬墓τ?、低聚糖的功用、靈芝多糖的功用、大豆磷脂的功用、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸功用、類黃酮的功用、益生菌的功用 第十章

營養(yǎng)保健服務(wù)功能介紹

1、延緩衰老的功能性物質(zhì)

2、肥胖的測定方法

3、疲勞的概念、癥狀及生理本質(zhì)

4、腫瘤的致病因素及抑制腫瘤的功能性物質(zhì)

5、高血脂的危害、防治原則及引起高血脂的因素

6、影響皮膚健美的主要因素及美容功能物質(zhì)

7、營養(yǎng)與免疫功能的關(guān)系

8、糖尿病的表現(xiàn)及專用保健食品

9、兒童常見的營養(yǎng)缺乏病及各營養(yǎng)期的營養(yǎng)要求

10、高血壓的發(fā)病機理；膳食營養(yǎng)因素及生活習(xí)慣與高血壓的關(guān)系

第三篇：公共營養(yǎng)師（三級）專家預(yù)測試題

2011公共營養(yǎng)師三級專家預(yù)測試題

一、單項選擇題：共100分，每題1分（請從四個備選項中選取一個正確答案）

1、營養(yǎng)學(xué)上，從食物蛋白質(zhì)的含量、（）和被人體利用程度三個方面來全面地評價食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。

A．被消化吸收程度

B．蛋白質(zhì)種類

C．氨基酸分類

D．蛋白質(zhì)的生物價

2、食物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用（），測定食物中的氮含量。

A．稱量法

B．微量凱氏定氮法

C．灰化法

D．系數(shù)計算法

3、食物中含氮量占蛋白質(zhì)的（），由氮計算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)即是6.25。

A．10%

B．14%

C．12%

D．16%

4、蛋白質(zhì)的消化率測定的實際應(yīng)用中，一般不考慮糞代謝氮，不僅實驗方法簡便，且對人是有一定安全性，這種消化率稱為（）。

A．消化率

B．實際消化率

C．表觀消化率

D．真消化率

5、蛋白質(zhì)凈利用率表達(dá)為（）。

A．消化率Ⅹ生物價

B．功效比值Ⅹ生物價

C．消化率Ⅹ功效比值

D．利用率Ⅹ生物價

6、食物脂肪的吸收率一般在（）以上。

A．95%

B．85%

C．70%

D．80%

7、各類食物的血糖指數(shù)一般是粗糧的（）細(xì)糧，復(fù)合碳水化合物（）精制糖。

A．低于，高于

B．高于，低于

C．高于，高于

D．低于，低于

8、食品強化通常有彌補營養(yǎng)缺陷、補充加工損失等（）種目的。

A．3種

B．4種

C．5種

D．6種

9、根據(jù)中華人民共和國國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，營養(yǎng)強化劑加入劑量一般以膳食營養(yǎng)素推薦攝入量的（）為宜。

A．1－2倍

B．1/3－1/2倍

C．10倍以下

D．1/2－1倍

10、食品強化的要求是（），符合營養(yǎng)學(xué)原理、食用安全性和感官、工藝、口感、價格方面的可行性。

A．明確對象和目的B．接受強化食品的人數(shù)多

C．保證食品衛(wèi)生

D．強化食品營養(yǎng)價值高

11、主食強化需要在精白米面中強化，所用強化劑有（）、鐵、鈣、賴氨酸、葉酸等。

A．維生素B1、B2

B．維生素D

C．維生素C

D．維生素K12、強化食品的種類有（）和副食強化。

A．膳食補充劑的添補

B．載體的選擇

C．主食強化

D．水強化

13、食品的污染按其性質(zhì)可分為生物性污染、（）和物理性污染。

A．、細(xì)菌污染

B．食品添加劑污染

C．化學(xué)性污染

D．有毒重金屬污染

14、食品的微生物污染，一方面降低了（），另一方面對食用者造成危害。

A．食品價格

B．食品的衛(wèi)生質(zhì)量

C．食品的可食用性

D．食品的外觀質(zhì)量

15、根據(jù)對人體的致病能力，將污染食品的微生物分為直接致病微生物、（）和非致病性微生物。

A．半致病性微生物

B．相對致病性微生物

(C)間接致病微生物

D．弱致病性微生物

16、非致病性微生物包括（）、不產(chǎn)毒霉菌和酵母。

A．沙門氏菌

B．非致病菌

C．低致病菌

D．混合雜菌

17、細(xì)菌菌相是共存于食品中的（）和相對數(shù)量的構(gòu)成。

A．細(xì)菌的分布

B．細(xì)菌的結(jié)構(gòu)特征

C．細(xì)菌種類

D．細(xì)菌的大小

18、細(xì)菌的菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義是將其作為（）的標(biāo)志。

A．食品中的菌數(shù)

B．食品中細(xì)菌種類

C．食品等級

D．食品清潔狀態(tài)

19、菌落總數(shù)可以預(yù)測（）和評定食品腐敗變質(zhì)的程度。

A．食品耐貯藏期限

B．食品保潔程度

C．食品價格

D．食品變質(zhì)率

20、大腸菌群包括腸桿菌科的（）、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和（）。

A．埃希菌屬、黃桿屬

B．埃希菌屬、克雷伯菌屬

C．克雷伯菌屬、假單胞菌

D．沙雷菌、埃希菌屬

21、若食品中只檢出含有埃希菌屬，則認(rèn)為食品受人和溫血動物糞便的（）污染。

A．陳舊

B．近期

C．多次重復(fù)

D．既有陳舊又有近期

22、大腸菌群可作為食品糞便污染、（）的指示菌。

A．雜菌

B．酵母菌

C．腸道致病菌

D．霉菌

23、霉菌是菌絲體（）而且沒有較大子實體的一部分真菌。

A．比較不發(fā)達(dá)

B．發(fā)達(dá)

C．比較發(fā)達(dá)

D．不發(fā)達(dá)

24、霉菌產(chǎn)毒的特點是（）、產(chǎn)毒能力可變和易變性、產(chǎn)毒需要一定的繁殖條件。

A．具有專一性

B．不具有專一性

C．具有選擇性

D．不具有選擇性

25、霉菌產(chǎn)毒的條件是（）、水分、濕度、溫度、氧氣量等。

A．土壤

B．基質(zhì)

C．毒素的存在D．地理位置

26、糧食水分含量為（）時霉菌繁殖產(chǎn)毒能力最強。

A．13－14%

B．　14－16%

C．17－18%

D．　18－19%

27、在相對濕度為90%以上時，主要適合（）繁殖。

A．濕生性霉菌

B．中生性霉菌

C．干生性霉菌

D．各種霉菌

28、霉菌的產(chǎn)毒和繁殖的最適溫度為（）。

A．20－24℃

B．　25－30℃

C．30－35℃

D．35－40℃

29、食品腐敗變質(zhì)的鑒定一般采用感官、物理、化學(xué)和（）四個方面的指標(biāo)。

A．貨架時間

B．加工方式

C．微生物

D．食品性質(zhì)

30、魚類腐敗可用K值來表示，K≤20%表明魚體新鮮，K值大于（）表示魚體開始腐敗。

A．30%

B．40%

C．50%

D．60%

31、控制食品中農(nóng)藥殘留的措施是加強對農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營管理，（）和制定和執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)。

A．適當(dāng)選擇農(nóng)藥品種

B．減少農(nóng)藥產(chǎn)量

C．安全合理使用農(nóng)藥

D．限制農(nóng)藥銷量

32、我國于1983年停止生產(chǎn)、1984年停止使用（）等農(nóng)藥。

A．六六六和DDT

B．有機磷

C．?dāng)M除蟲菊酯

D．氨基甲酸酯類

33、重金屬中無機汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它們分別為（）。

A．20%、80%

B．10%、90%

C．5%、95%

D．30%、70%

34．幾種對食品造成污染的主要有害金屬是（）。

A．Hg、Ge、Cu、Mo

B．Hg、Gd、Pb、As

C．Hg、Gd、Mn、Zn

D．Hg、Pb、As、Cu35、N－亞硝基化合物的前體物為亞硝酸鹽、胺類和（）。

A．磷酸鹽

B．硫酸鹽

C．硝酸鹽

D．碳酸鹽

36、（）可能是人體內(nèi)合成亞硝胺的重要場所。

A．口腔

B．食道

C．胃

D．小腸

37、增加維生素（）能作為亞硝酸化合物的阻斷劑。

A．A

B．B

C．C

D．D38、流行病學(xué)研究表明食用家庭自制的含B（a）P能較高的（）是胃癌發(fā)生的主要危險性因素之一。

A．大米

B．　熏魚

C．蔬菜

D．腌肉

39、塑料制品的主要衛(wèi)生問題是（），具有一定的毒性。

A．單體殘留

B．　聚合度不夠

C．著色劑

D．裝有不同食品

40、為了保障健康，食品要符合的衛(wèi)生要求有：具有其固有的營養(yǎng)成分、無毒無害和（）。

A．衛(wèi)生問題

B．正常的食品感官性狀

C．維持生理功能

D．營養(yǎng)價值高

41、糧豆的主要衛(wèi)生問題是霉菌和毒素的污染、農(nóng)藥殘留以及（）。

A．微生物的污染

B．重金屬和倉儲害蟲的污染

C．環(huán)境條件

D．理化因素

42、畜禽類制品的藥物殘留主要有生長促進劑、激素和（）。

A．抗生素

B．甲狀腺素

C．抗原

D．抗體

43、用食鹽保存海魚，用鹽量不應(yīng)低于（）。

A．5%

B．10%

C．15%

D．20%

44、牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高溫瞬間滅菌法、蒸汽消毒法和（）。

A．冷凍法

B．巴氏消毒法

C．冷藏法

D．高溫消毒法

45、魚體冷卻降至－1℃左右時，一般可保存（）天。

A．1－3天

B．3－5天

C．5－14天

D．10－14天

46、氫離子濃度高的罐頭食品的殺菌溫度要求（）氫離子濃度低的罐頭食品。

A．高于

B．等于

C．低于

D．大于等于

47、保溫試驗是檢查成品殺菌效果的手段，肉禽水產(chǎn)品罐頭應(yīng)在37℃左右保溫（）天。

A．4

B．5

C．6

D．748、食用油脂的加工方法有溶劑萃取法，毛油精制，水代法和（）。

A．過濾法

B．壓榨法

C．離心法

D．精煉法

49、國家對生豬實行（）和統(tǒng)一納稅、分別經(jīng)營的制度。

A．定點屠宰

B．集中檢疫

C．定點屠宰和集中檢疫

D．分散檢疫

50、醬油消毒可采用（）法，它的消毒和滅菌極其重要。

A．高溫巴氏消毒法（85－90℃）

B．低溫巴氏消毒法（65℃）

C．超高溫消毒法（120－135℃）

D．高溫消毒法（100℃）

51、妊娠期婦女相比于非妊娠期婦女，血漿容積增加約為（），紅細(xì)胞數(shù)量增加約為（），出現(xiàn)了血液稀釋。

A．30－40%,10-15%

B．40－45%,15-20%

C．50－60%,20-25%

D．60－70%,25-30%

52、由于腎小球濾過率增加而腎小管吸收能力不能相應(yīng)增加，可導(dǎo)致妊娠期婦女尿中（）排出量增加。

A．葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、碘

B．葡萄糖、鈣、水溶性維生素

C．氨基酸、水溶性維生素、碘、鈣

D．葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、鐵

53、對于一般孕婦而言，整個妊娠期母體體重約增加（）公斤。

A．8－10

B．11－12.5

C．13－16

D．18－2054、中國營養(yǎng)學(xué)會2000年修訂的D．RIS中建議孕中期到孕后期每日增加能量攝入量（）。

A．0.63MJ（150Kcal）

B．0.84MJ（200Kcal）

C．1.05MJ（250Kcal）

D．1.46MJ（350Kcal）

55、中國營養(yǎng)學(xué)會推薦妊娠蛋白質(zhì)增加量是：早期（）克/天，中期（）克/天，晚期（）克/天。

A．5，15，20

B．10，15，25

C．15，20，25

D．20，25，3056、在各種營養(yǎng)素中，妊娠期間（）增加的值較高。

A．葉酸、能量、維生素C

B．葉酸、鐵、維生素B1

C．葉酸、鐵、維生素D

D．能量、葉酸、鐵

57、妊娠期營養(yǎng)不良將導(dǎo)致母體營養(yǎng)不良性水腫、骨質(zhì)軟化癥和（）。

A．營養(yǎng)性缺碘

B．營養(yǎng)性缺鋅

C．營養(yǎng)性缺硒

D．營養(yǎng)性貧血

58、哺乳期乳母的各種營養(yǎng)需求比妊娠期孕婦來得（）。

A．低

B．高

C．一樣

D．妊娠早期高，妊娠晚期低。

59、垂體分泌的催乳素隨著雌激素水平的回落而（）這種水平的催乳素是乳汁分泌的基礎(chǔ)。

A．回落

B．持續(xù)升高

C．輕微升高

D．保持不變。

60、出生到1周歲，體重增加迅速，1周歲時將增加至出生是時的3倍，出生到1周歲稱為（）期。

A．新生兒

B．嬰兒

C．嬰幼兒

D．乳兒

61、（）是自然界中唯一的營養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒最佳食物。

A．母乳

B．母乳化奶粉

C．全營養(yǎng)乳兒糕

D．營養(yǎng)米糊

62、大部分營養(yǎng)素可通過乳汁提供給嬰兒，但（）難以通過乳腺進入乳汁，母乳喂養(yǎng)兒應(yīng)在出生2－4周后補充和多曬太陽。

A．維生素A

B．維生素B

C．維生素C

D．維生素D63、純母乳喂養(yǎng)至少（）月為最佳。

A．滿月

B．　2－3

C．4－6

D．1264、母乳化奶粉中應(yīng)脫去牛奶中部分（），以減少腎溶質(zhì)負(fù)荷，并促進其吸收。

A．鈣、磷、鈉

B．乳糖

C．脂肪

D．維生素D

65．學(xué)齡前兒童飲食習(xí)慣上主要的營養(yǎng)問題得（）。(坤P136)

A．曝飲曝食

B．飲食不定時

C．零食過少

D．飲食無規(guī)律、偏食、零食過多

66、學(xué)齡前兒童營養(yǎng)素攝取方面的主要問題是（）。

A．鐵、鋅、維生素的缺乏

B．蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良

C．碘、硒缺乏

D．鈣、磷、鉀缺乏

67、學(xué)齡兒童應(yīng)該合理食用各類食物，取得平衡膳食，一日中午餐熱量占一日總熱量的（）。

A．25%

B．30%

C．35%

D．40%

68、青少年體格發(fā)育迅速，對能量和營養(yǎng)的需求均（）成年人。

A．低于

B．超過

C．接近

D．等于

69、女性青少年月經(jīng)初潮，鐵丟失增加，易引起青春期缺鐵性貧血，鐵的AI為（）毫克/天。

A．10－15

B．15－18

C．18－25

D．3070、青少年膳食總原則為充足的能量，足量的動物性食品、果蔬、谷類及（）。

A．平衡膳食，多運動

B．防止肥胖

C．適當(dāng)節(jié)食

D．不宜控制高能量食品

71、老年人代謝組織的總量逐年下降，基礎(chǔ)代謝下降大約為（）。

A．10－15%

B．15－20%

C．20－25%

D．25－30%

72、60－70歲老年人的熱量較青年時期少（）。

A．10－20%

B．20－30%

C．25－35%

D．30－35%

73、老年人生理代謝的特點是消化系統(tǒng)功能減退，代謝功能減退、免疫功能下降及（）。

A．體成分改變

B．氧化損傷加重

C．體成分改變及氧化損傷加重

D．肌肉萎縮

74、老年人能量攝入量與消耗量以能保持平衡并可維持理想體重為宜，50－60歲老年人每日攝入量約為（）千焦（千卡）。

A．7.53－9.20（1800－2200）

B．7.10－8.80（1700－2100）

C．8.00-13.00(1900-3100)

D．小于7.10（1700）

75、老年人蛋白質(zhì)提供的熱量點總熱量（），且應(yīng)注意優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入。

A．10－12%

B．12－14%

C．114－15%

D．15－16%

76、老年人多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸提供的能量占總能量的（）比較合適。

A．8－10%，10%

B．10%，10%

C．8%，8%

D．12%，10%

77、人體體格測量資料可作為營養(yǎng)狀況的綜合觀察指標(biāo)，不同年齡組選用的指標(biāo)不同，5－20歲組應(yīng)選用（）指標(biāo)。

A．體重

B．　身高

C．皮褶厚度

D．身高、體重、皮褶厚度

78、體重身高在反應(yīng)人體營養(yǎng)狀況上比較確切，體重、身高分別反應(yīng)（）的營養(yǎng)狀況。

A．一定時間內(nèi)和較長時期

B．一定時間內(nèi)

C．較長時期

D．較長時期和一定時間內(nèi)

79、實際體重在理想體重±10%內(nèi)為（）。

A．正常范圍

B．超重或瘦弱

C．肥胖或肥瘦弱

D．無法判斷

80、一成年男性的BMI值為18，請判斷他為（）。

A．正常范圍

B．中度消瘦

C．輕度消瘦

D．肥胖

81、年齡別身高，可應(yīng)用于兒童，可反映（）營養(yǎng)狀況。

A．較長期

B．當(dāng)前

C．較長期和當(dāng)前

D．無法判斷

82、對兒童人體測量數(shù)據(jù)進行評價時，按待評對象數(shù)值與參考數(shù)值（均值X）距離幾個標(biāo)準(zhǔn)差（S）進行評價，此種評價方法稱（）。

A．Gomez分類法

B．百分位數(shù)評價

C．離差法

D．方差法

83、體脂肪含量測定一般用（）公式。

A．BrocA

B．Rohrer

C．Brozek

D．Siri84、以下（）是屬于食物中毒。

A．吃漢堡包比賽而引起的急性胃腸炎

B．含瘦肉精豬肉引起的腹瀉嘔吐

C．吃患口蹄疫豬肉引起的胃腸炎癥狀

D．吃含鎘食品引起的慢性肝癌

85．食物中毒人與人（）引起直接傳染。

A．不會

B．會

C．一般情況下不會，特殊情況下會

D．一般情況下會，特殊情況下不會

86、食物中毒一般分為（）類，如細(xì)菌性食物中毒、有毒動植物中毒等。

A．2

B．3

C．4

D．587、細(xì)菌性食物中毒發(fā)病機制可分為（）3種，不同中毒機制其臨床表現(xiàn)亦不同。

A．干型、濕型、混合型

B．細(xì)胞型、毒素型、混合型

C．毒素型、感染型、混合型

D．致病型、非致病型、混合型

88、侵襲性細(xì)胞引起的食物中毒潛伏期一般較長，為（）小時。

A．16－48

B．8－16

C．1－6

D．1－289、（）為革蘭氏陰性桿菌、蘭弧、桿、絲狀，無芽孢，主要存在于近岸海水、海底沉積及魚、貝類中。

A．沙門氏菌

B．變形桿菌

C．霍亂弧菌

D．副溶血性弧菌

90、有毒動物中毒一般有兩種情況：動物本身含有天然有毒成分或（）。

A．外來的有毒成分

B．　貯藏條件不當(dāng)形成C．加工不適當(dāng)造成D．　不同情況下產(chǎn)生不同的有毒成分

91、（）與水域中藻類大量繁殖、集結(jié)或海水受污染時形成的“赤潮”有關(guān)。

A．石房蛤中毒

B．魚組胺中毒

C．膝溝藻中毒

D．副溶血性弧菌中毒

92、化學(xué)性砷中毒的特效解毒劑是（）。

A．亞硝酸鹽

B．美蘭

C．二疏基丙磺酸鈉、二疏基丙醇

D．高錳酸鉀

93、中毒人數(shù)超過100人或死亡1人以上的應(yīng)當(dāng)于（）小時內(nèi)上報衛(wèi)生部、同級人民政府和上級人民政府衛(wèi)生行政部門。

A．2

B．4

C．6

D．894、營養(yǎng)指導(dǎo)師在進行飲食行為與健康的宣教過程中，不能采用以下（）方法。

A．講授

B．演示

C．以促銷為目的贈送保健品

D．參觀實驗

95、（）第八屆全國人大常務(wù)委員會第十六次會議通過了?中華人民共和國食品衛(wèi)生法?，并于當(dāng)日起實行。

A．1983.7.1

B．1995.7.1

C．1995.10.30

D．2000.10.1596、中國居民平衡膳食寶塔和中國居民膳食指南適用的對象是（）。

A．對營養(yǎng)有興趣的人士

B．營養(yǎng)指導(dǎo)師等專業(yè)人士

C．食品企事業(yè)單位管理人士

D．全體中國居民

97、高級營養(yǎng)指導(dǎo)師對中級營養(yǎng)指導(dǎo)師或廣大群眾傳授營養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、飲食與健康等知識的（）。

A．意義不大

B．完全沒有必要

C．意義深遠(yuǎn)，要堅持貫徹執(zhí)行

D．無所謂，可有可無

98、營養(yǎng)指導(dǎo)教師應(yīng)依據(jù)教學(xué)的需要，結(jié)合學(xué)生的實際和（），補充必要的新材料，使教學(xué)保持先進性、創(chuàng)造性，保證教學(xué)有較新、較高的水平。

A．單位實際狀況

B．市場發(fā)展情況

C．新職業(yè)的發(fā)展需要

D．營養(yǎng)食品科學(xué)技術(shù)發(fā)展的新成果

99、（）是營養(yǎng)指導(dǎo)師常用的專業(yè)工具。

A．膳食計算軟件

B．最新版食物成分表

C．計算器

D．A＋B＋C100、膳食計算軟件是（）。

A．不可選擇的B．只能指定使用的C．不可更改的D．可選擇和可根據(jù)發(fā)展情況適時修改的。

第四篇：公共營養(yǎng)師三級復(fù)習(xí)資料學(xué)齡前兒童營養(yǎng)

復(fù)習(xí)四——人群營養(yǎng)基礎(chǔ) 第五節(jié)——學(xué)齡前兒童營養(yǎng)

學(xué)齡前兒童營養(yǎng)需要及膳食參考攝入量：

3～6歲兒童生長速度減慢，脂肪供能比例逐漸下降，至7歲時接近成人推薦值。3～6歲兒童基礎(chǔ)代謝耗能每日每千克體重約44kcal，每增加1kg體重約需160g蛋白質(zhì)積累，建議其蛋白質(zhì)參考推薦攝入量為45～60g/日，每日每千克體重需總脂肪為4～6g，碳水化合物應(yīng)占總能量的50%～60%，注意合理安排膳食，保證礦物質(zhì)和維生素的供給。（下載鴨題榜手機APP更多真題免費做，歷年真題海量做）平衡膳食的原則：

多樣食物合理搭配；專門烹調(diào)，易于消化；制定合理膳食制度；培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣。幼兒園膳食管理：

建立合理的幼兒園膳食管理制度；制定合理食譜；促進兒童健康。

第六節(jié)——學(xué)齡兒童與青少年營養(yǎng)

學(xué)齡兒童與青少年營養(yǎng)需要與膳食營養(yǎng)素參考攝入量：

兒童少年的能量處于正平衡狀態(tài)。少年時期是生長發(fā)育的高峰期，能量的需要也達(dá)到了高峰，因此一般不過度限制兒童少年的膳食脂肪攝入，但不能因過量而導(dǎo)致肥胖。注意避免攝入過多的單糖。青春前期及青春期正值生長突增高峰期，應(yīng)保證鈣的供應(yīng)。同時注意鐵的攝入量，尤其是女童更易發(fā)生缺鐵性貧血。青春期甲狀腺發(fā)病率

較高，注意預(yù)防。（下載鴨題榜手機APP更多真題免費做，歷年真題海量做）

兒童少年維生素A缺乏發(fā)病率高于成人，注意膳食補充。兒童青少年學(xué)習(xí)緊張，因此應(yīng)預(yù)防維生素B2的缺乏。學(xué)齡兒童膳食指南：

《中國居民膳食指南》中，除了“第7條飲酒應(yīng)限量”外，其余原則也適用于兒童。保證吃好早餐；少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入；重視戶外活動。

青少年膳食指南：（下載鴨題榜手機APP更多真題免費做，歷年真題海量做）

《中國居民膳食指南》中，除了“第7條飲酒應(yīng)限量”外，其余原則也適用于青少年。多吃谷類，供給充足的能量；保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入；參加體力活動，避免盲目節(jié)食。

第七節(jié)——老年人營養(yǎng)

老年人膳食指南：

飲食多樣化；主食多粗糧；每天飲用牛奶或食用奶制品；食用大豆或其制品；適量食用動物性食品；多吃蔬菜和水果；飲食清淡、少鹽。骨質(zhì)疏松的營養(yǎng)防治：

選用鈣強化食品和鈣補充劑；適度體力活動，同時戶外活動；適量攝入大豆或大豆制品；補充維生素D；摒棄不良飲食生活習(xí)慣；在醫(yī)生指導(dǎo)下使用治療骨質(zhì)疏松的藥物。

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第五篇：公共營養(yǎng)師三級的日常工作要求

公共營養(yǎng)師，作為從事營養(yǎng)指導(dǎo)、營養(yǎng)與食品安全知識傳播，促進社會公眾健康工作的專業(yè)人員。公共營養(yǎng)師的工作非常重要。他們通過科學(xué)合理地調(diào)配大眾的飲食及促進人們的身體健康，減少各種慢性病的發(fā)生，并通過向全社會全面普及營養(yǎng)知識，提高全民營養(yǎng)意識，以達(dá)到增強全民身體素質(zhì)的目的。

那么公共營養(yǎng)師在日常工作中，要具體的做到哪些呢?下面我們就來介紹下三級公共營養(yǎng)師的日常工作內(nèi)容。

一、食物選擇(占總工作比例：53%)(一)食物營養(yǎng)價值評價能根據(jù)常用食物營養(yǎng)價值選擇食物。1.了解常用食物營養(yǎng)價值評價方法與意義;2.了解營養(yǎng)強化食品15%(二)識別和防止食品污染和腐敗變質(zhì) 1.能根據(jù)不同有害物質(zhì)的來源預(yù)防食品污染;2.能根據(jù)各類食品的衛(wèi)生要求對食品進行合理儲存;了解食物污染及其預(yù)防措施;熟悉各類食品的衛(wèi)生要求;熟悉食品的合理儲存方法。38%

二、食譜編制(占總工作比例：25%)(一)特殊人群食譜編制

1.能進行孕婦、乳母、兒童、老年人群的膳食安排與食譜編制。

2.掌握孕婦、乳母、兒童、老年合理膳食安排、食譜編制。

(二)宴會成本核算

1.能進行高檔宴會的成本核算

2.熟悉整套宴會菜單定價知識25%

三、營養(yǎng)評價(占總工作比例：5%)(一)營養(yǎng)狀況的體格測量

1.能使用身高體重計、卡尺、皮褶厚度計等進行體重、身高、上臂圍、皮褶厚度等指標(biāo)的測量;2.能對測定結(jié)果進行體格營養(yǎng)狀況的評價。掌握體格營養(yǎng)狀況常用測量指標(biāo)及方法;熟悉體格測量評價方法。5%

四、營養(yǎng)教育(占總工作比例：15%)(一)食源性疾病及其預(yù)防的宣教能針對各類食源性疾病的原因進行教育。掌握食物中毒、食物傳染病及寄生蟲病的預(yù)防措施。10%(二)飲食行為與健康宣傳教育能進行飲食行為與健康的宣傳教育。

熟悉飲食行為與健康的相關(guān)知識。5% 相關(guān)基礎(chǔ)知識2%計算器使用、計算機操作及相關(guān)軟件的使用2% 隨著人們對健康的關(guān)注，營養(yǎng)師便漸漸的成為了一個熱門行業(yè)。社會對營養(yǎng)師的需求也逐漸加大，但是我國從事營養(yǎng)師的專業(yè)人員十分稀缺。為此，我公共營養(yǎng)師網(wǎng)校特推出了公共營養(yǎng)師網(wǎng)絡(luò)課程。本校按國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求,通過理論知識考試與技能操作考核合格的,由勞動社會保障行政部門頒發(fā)相應(yīng)等級的《中華人民共和國職業(yè)資格證書》。此證書全國通用。