第一篇：餐廳開(kāi)業(yè)工作計(jì)劃

現(xiàn)在各行各業(yè)都紛紛崛起，在飲食方面也漸漸多了起來(lái)，以下是餐廳籌備工作計(jì)劃，僅供參考

1，確定餐廳區(qū)域功能布局。

根據(jù)餐廳的整體建筑布局，對(duì)于業(yè)務(wù)領(lǐng)域進(jìn)行了詳細(xì)的功能與市場(chǎng)定位。在區(qū)域分布來(lái)看，餐廳必須合理考慮的管理過(guò)程，如送餐線路，確保服務(wù)過(guò)程的合理性;廚房工作過(guò)程是整體性，餐具清潔過(guò)程有足夠的空間，尤其是多功能宴會(huì)廳留有足以場(chǎng)地。

2，餐廳設(shè)計(jì)合理的組織結(jié)構(gòu)。

要科學(xué)合理的設(shè)計(jì)餐廳組織設(shè)計(jì)，配備餐廳經(jīng)理，并綜合考慮所有相關(guān)因素，如：酒店規(guī)模，檔次，建筑布局，設(shè)施設(shè)備，市場(chǎng)定位，經(jīng)營(yíng)方針和管理目標(biāo)等。

3，制定物資采購(gòu)清單。

酒店開(kāi)放前會(huì)有許多事務(wù)，餐廳的物資采購(gòu)就是一項(xiàng)非常耗費(fèi)精力的工作，沒(méi)有一份詳細(xì)的物資采購(gòu)清單，采購(gòu)部門很難完成這項(xiàng)任務(wù)。無(wú)論是采購(gòu)部門或餐廳部門，在制定餐館采購(gòu)清單的時(shí)候，應(yīng)考慮以下幾個(gè)問(wèn)題：

(1)本餐廳的建筑特色。我采購(gòu)的物資能夠符合本餐廳的建筑特點(diǎn)。

(2)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和市場(chǎng)定位。

(3)本餐廳的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)和目標(biāo)市場(chǎng)定位。餐廳的總經(jīng)理，應(yīng)該注重以現(xiàn)實(shí)標(biāo)準(zhǔn)制定物資等級(jí)，餐廳膳食應(yīng)根據(jù)酒店的目標(biāo)市場(chǎng)，考慮目標(biāo)客源市場(chǎng)提供糧食與需求。

(4)行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)。餐廳總經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)的發(fā)展，應(yīng)配備具有前瞻性思想，不能過(guò)于傳統(tǒng)和保守。

(5)其它情形。在制定采購(gòu)清單的同時(shí)，有關(guān)部門與人員還應(yīng)考慮其它有關(guān)因素，如：餐廳出席率，餐廳的財(cái)務(wù)狀況等。購(gòu)物清單設(shè)計(jì)必須規(guī)范，一般應(yīng)包括以下幾列：部門，編號(hào)，物品名稱，規(guī)格大小，單位，數(shù)量，票據(jù)等。

4，采購(gòu)協(xié)同。

采購(gòu)協(xié)同這項(xiàng)工作，與餐廳開(kāi)業(yè)與開(kāi)業(yè)以后工作影響很大。餐廳總經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注并在采購(gòu)過(guò)程中適當(dāng)參與。這不僅可以降低采購(gòu)經(jīng)理人的負(fù)擔(dān)，在很大程度上，以確保采購(gòu)流程符合要求。領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)常視察采購(gòu)工作，定期提出寶貴意見(jiàn)與建議，能夠幫助相關(guān)工作人員更好地改進(jìn)改善工作。

5，餐廳工作服裝統(tǒng)一設(shè)計(jì)與制作。

餐廳工作是一項(xiàng)集體工作。餐廳的工作崗位很多，不同的崗位負(fù)責(zé)不同工作。餐廳分為零點(diǎn)廳，宴會(huì)廳，包房，風(fēng)味廳等，為創(chuàng)建一個(gè)更好的服務(wù)氣氛，餐廳工作服裝的設(shè)計(jì)制作方面應(yīng)該追尋整體風(fēng)格相同，細(xì)微服裝不同的原則。

6，編寫部門操作手冊(cè)《管理實(shí)鑒》。

餐廳各部門工作必須有一套合理詳實(shí)的工作管理機(jī)制，在一般情況下，必須對(duì)各部門操作人員進(jìn)行一定的工作機(jī)制考核，確保這類人員基本上懂得所有相關(guān)工作機(jī)制。

7，人員招聘。

通常情況下，餐廳工作人員的招聘和培訓(xùn)，要由總經(jīng)理負(fù)責(zé)，人力資源部實(shí)行。在招聘過(guò)程中，人力資源部門要根據(jù)餐廳工作的總體要求與實(shí)際需要，對(duì)候選人進(jìn)行初步篩選，最終由餐廳的總經(jīng)理負(fù)責(zé)選人。

8，人員開(kāi)業(yè)培訓(xùn)、

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餐廳工作人員開(kāi)業(yè)培訓(xùn)是一項(xiàng)重大任務(wù)。餐廳總經(jīng)理制定切實(shí)可行的培訓(xùn)計(jì)劃，選擇和培訓(xùn)部門人員，組織指導(dǎo)編制的具體教案，按照實(shí)際需要設(shè)定培訓(xùn)日期、時(shí)間，確保培訓(xùn)達(dá)到預(yù)期的效果。

相信一切準(zhǔn)備就緒，餐廳就能開(kāi)業(yè)啦

第二篇：餐廳開(kāi)業(yè)工作計(jì)劃

酒樓開(kāi)業(yè)籌備計(jì)劃書

--------彭曉波

（一）開(kāi)業(yè)計(jì)劃書

一、市場(chǎng)調(diào)查

在高檔住宅區(qū)和商務(wù)區(qū)的主要消費(fèi)群體是在區(qū)域高層人士和商務(wù)宴請(qǐng)客戶，一般他們的經(jīng)濟(jì)實(shí)力豐厚，用餐消費(fèi)不太注意價(jià)格，但很關(guān)注菜品的質(zhì)量和服務(wù)，在這種地區(qū)選址開(kāi)餐飲酒樓，應(yīng)著重選擇經(jīng)營(yíng)中高檔餐飲店，具獨(dú)有的風(fēng)味特點(diǎn)和個(gè)性化服務(wù)為主導(dǎo)。

1、本地餐飲市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)

近五年來(lái)，全國(guó)的休閑飲食文化日趨頂盛，深圳市場(chǎng)平穩(wěn)相對(duì)飽和，以金悅軒、鳳凰樓、利苑等獨(dú)具特色，在市場(chǎng)占有一定的知名度，在龍華地區(qū)只有雙龍泉酒店屬高端有規(guī)模的餐飲和住宿酒店，中高端餐飲會(huì)所是現(xiàn)在餐飲一支獨(dú)秀，可見(jiàn)該細(xì)分市場(chǎng)的容量之大，比如春梅園、又一村等中檔海鮮酒樓為主的本土品牌形成了激烈的競(jìng)爭(zhēng)勢(shì)，只有和他們拉開(kāi)距離，以15個(gè)高檔包房，大廳配少量散席或司機(jī)餐位，以高端精品出品兼高檔海鮮野味路線為主，服務(wù)個(gè)性化，一定的私密性，會(huì)有占有很大的餐飲市場(chǎng)份額。現(xiàn)在的市場(chǎng)的目標(biāo)消費(fèi)群基本都是重疊的，試圖通過(guò)定位、環(huán)境、服務(wù)、促銷上推陳出新，樹(shù)立差異化的形象。

目前很多本土品牌最為廣大消費(fèi)者所悉知，通過(guò)這么多年的積累也有了一部分較穩(wěn)定的客戶，但從消費(fèi)者的角度來(lái)分析，其忠誠(chéng)度是不穩(wěn)定的，這批人群非常愿意嘗試新品牌，只要他們從中獲取一些比較后，憑個(gè)人的追求，會(huì)對(duì)習(xí)慣消費(fèi)進(jìn)行改變。因此新品牌的“新”會(huì)使消費(fèi)者對(duì)老品牌產(chǎn)生喜新厭舊的態(tài)度。

1.從戰(zhàn)略遠(yuǎn)景看

龍華、布吉、坂田一帶，在華為、萬(wàn)科、富士康帶動(dòng)下，各種行業(yè)的商家在此地都在進(jìn)行激烈的爭(zhēng)奪戰(zhàn)，因?yàn)檫@樣的中心擁有一定的人流和消費(fèi)者，也可以把龍華坂田做為深圳市場(chǎng)的起步，以高端的科技產(chǎn)業(yè)為主要業(yè)務(wù)，把龍華坂田擁有高消費(fèi)能力的人群聚集起來(lái)，增加他們對(duì)-（品牌待定）-的滿意度和忠誠(chéng)度，更有利于-（品牌待定）-將來(lái)的發(fā)展，會(huì)有更多的機(jī)會(huì)來(lái)展示自已的新產(chǎn)品和成果，樹(shù)立正面形象。

1.1 從場(chǎng)地現(xiàn)狀來(lái)看

a)選址首選于一個(gè)辦公寫字樓集中的商務(wù)區(qū)與高端住宅區(qū)，有相

對(duì)獨(dú)立和完善的生活工作設(shè)施。

b)場(chǎng)地為臨街店面，是增加客源的有利之地。

2、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的優(yōu)劣勢(shì)分析

（選址后再作細(xì)分析）

二、餐飲定位

1、經(jīng)營(yíng)模式定位

走中高端層次，面對(duì)有高消費(fèi)能力的人群，人均消費(fèi)在200-500元以上。

2、餐廳風(fēng)格定位

融合現(xiàn)代餐飲前位設(shè)計(jì)理念，包間風(fēng)格各異，具品位和身份象征。

3、菜品定位

產(chǎn)品定位為：中式精品粵菜為主、結(jié)合西式牛扒和健康菌類，融合全國(guó)各美食之精華，自制飲品和紅酒；人均消費(fèi)在200元至500之間，適合中高層次消費(fèi)人群；出品要精致化，做到星級(jí)酒店一樣的出品。

主要的產(chǎn)品種類：進(jìn)口牛肉、新西蘭羊肉、野味、高檔海鮮、野生菌

類。

（二）籌備計(jì)劃書

籌備計(jì)劃書是為了開(kāi)業(yè)前所做工作的預(yù)計(jì)進(jìn)展過(guò)程，可以通過(guò)該計(jì)劃按部就班的進(jìn)行，避免出現(xiàn)臨開(kāi)業(yè)了不知所措。

1、開(kāi)業(yè)前60天，在餐廳場(chǎng)地計(jì)劃好裝修風(fēng)格、功能、區(qū)域，投放招聘中高層管理人員與普通員工廣告（是否包吃住、薪資、福利、晉升階梯、工作前景）；

2、開(kāi)業(yè)前59天，裝修方式的確定（外包或半外包，裝修優(yōu)先從廚房開(kāi)始）；

3、開(kāi)業(yè)前58-50天，餐廳的通訊開(kāi)通（電話、網(wǎng)絡(luò)），中高層人員到位（吧臺(tái)主管、廚房主管、外場(chǎng)領(lǐng)班），應(yīng)該出臺(tái)各崗位培訓(xùn)計(jì)劃；此時(shí)酒樓各部門定出相關(guān)的崗位制度和整理好內(nèi)部的相關(guān)管理制度，即員工未到制度先行，才能使新員工從進(jìn)來(lái)開(kāi)始就有制度可以遵循從而養(yǎng)成良好的習(xí)慣；選定培訓(xùn)的地點(diǎn)，制定好餐廳產(chǎn)品內(nèi)容、價(jià)格、份量、組合（包括餐牌外形設(shè)計(jì)，餐牌內(nèi)部產(chǎn)品確定（可根據(jù)產(chǎn)地情況和行政總廚的建議），餐牌定價(jià)（需考慮因素：餐廳定位、產(chǎn)品成本、地理位置、內(nèi)部環(huán)境、服務(wù)水平、同行業(yè)行情）；

4、開(kāi)業(yè)前49--45天，定出各部門的運(yùn)作之表單；開(kāi)始聯(lián)系各類供貨商并審價(jià)格（供應(yīng)商包括酒店用品供應(yīng)商、煙酒供應(yīng)商、調(diào)料供應(yīng)商、肉類供應(yīng)商、海鮮供應(yīng)商、油類供應(yīng)商、大米供應(yīng)商、液化氣供應(yīng)商、青菜供應(yīng)商、水果供應(yīng)商、日常易耗品（抹布、拖把、垃圾袋等）供應(yīng)商等。調(diào)整餐廳產(chǎn)品的不合理價(jià)格）；此時(shí)，基本完成餐廳的內(nèi)部裝修的基礎(chǔ)建設(shè)；培訓(xùn)用品采購(gòu)到位；

5、開(kāi)業(yè)前44-41天，員工陸續(xù)到位，此時(shí)前廳后廚應(yīng)該開(kāi)始督導(dǎo)（領(lǐng)班）為期3-6天的基層管理課程培訓(xùn)，以達(dá)到意識(shí)的統(tǒng)一；

6、開(kāi)業(yè)前40-38天，開(kāi)始為期一個(gè)月的培訓(xùn)，通過(guò)培訓(xùn)使員工進(jìn)行迅速的熟練.生產(chǎn)各部門大中崗位進(jìn)店準(zhǔn)備為期半月試菜、制作菜譜培訓(xùn)；對(duì)已成熟的產(chǎn)品進(jìn)行記錄、制作各種產(chǎn)品操作手冊(cè)；

7、開(kāi)業(yè)前37天，此時(shí)定出運(yùn)作系統(tǒng)，并應(yīng)該安裝進(jìn)行測(cè)試，財(cái)務(wù)人員開(kāi)始熟悉系統(tǒng)功能、服務(wù)員學(xué)習(xí)系統(tǒng)；

8、開(kāi)業(yè)前36天，廚房用品到位，設(shè)備調(diào)試結(jié)束，進(jìn)入試菜階段；餐廳所有的各種許可證辦理（工程報(bào)建→治安許可證→消防證照→環(huán)保許可證→餐飲許可證→營(yíng)業(yè)執(zhí)照→稅務(wù)登記證）證照辦理應(yīng)與工程裝潢同時(shí)進(jìn)行，以防止延誤開(kāi)業(yè)；

9、開(kāi)業(yè)前35-30天，定制各類小用品；餐飲部前臺(tái)桌椅（此類用品開(kāi)業(yè)前20天必須到位）；

10、開(kāi)業(yè)前29天，定做員工工作服及工號(hào)牌之類用品；

11、開(kāi)業(yè)前27天，員工開(kāi)始分部門更細(xì)化培訓(xùn)（比如：怎樣推菜、點(diǎn)單、解決客訴、同時(shí)制作多樣產(chǎn)品等）；各部門人員在裝修場(chǎng)地培訓(xùn)；開(kāi)始定出開(kāi)業(yè)前的廣告計(jì)劃；

12、開(kāi)業(yè)前26--8天，工程進(jìn)入尾聲，工程質(zhì)檢達(dá)標(biāo)，廣告宣傳，各種證件的辦理完成，各部一切基本正常；

13、開(kāi)業(yè)前7天，工程結(jié)束清場(chǎng)；一期衛(wèi)生開(kāi)始，開(kāi)始備料。檢查是否有什么環(huán)節(jié)出錯(cuò)、缺少；

14、開(kāi)業(yè)前6-2天，各用品到位擺設(shè)；裝飾品，綠化到位；衛(wèi)生結(jié)束，進(jìn)入可營(yíng)業(yè)狀態(tài)（但不接待客人）；員工模擬現(xiàn)場(chǎng)練習(xí)（所有

活動(dòng)都是真實(shí)為主，比如說(shuō)上酒一樣得上，只是不開(kāi)瓶，結(jié)帳也要用現(xiàn)金、刷卡等）每天都檢查是否有什么環(huán)節(jié)出錯(cuò)、缺少；

15、開(kāi)業(yè)前1天，現(xiàn)場(chǎng)各部門聯(lián)合模擬練習(xí)驗(yàn)收，再次備料；最后檢查是否有什么環(huán)節(jié)出錯(cuò)、缺少；

16、開(kāi)業(yè)第1天，正常營(yíng)業(yè)，檢查供貨商送貨時(shí)間、品質(zhì)，晚上開(kāi)會(huì)總結(jié)；

17、開(kāi)業(yè)第2-5天，正常營(yíng)業(yè).每天開(kāi)會(huì)總結(jié)；

18、開(kāi)業(yè)第6天，正常營(yíng)業(yè)，安排廣告投放。

注：期間要有每天的領(lǐng)班以上人員晚工作會(huì)，以便安排次日工作，每一項(xiàng)工作都要有負(fù)責(zé)人。

個(gè)人對(duì)以后餐飲業(yè)發(fā)展的一些看法：“美食加營(yíng)養(yǎng)才是吃的最高境界”，時(shí)代在發(fā)展，社會(huì)在進(jìn)步，我們都還有很多東西需要跟著社會(huì)的變化而改變，畢竟企業(yè)也需要發(fā)展，只有做出能迎合現(xiàn)代人們綜合消費(fèi)需要的菜品才能在市場(chǎng)站穩(wěn)自己的腳跟，讓市場(chǎng)接受，消費(fèi)者看好，最終才能完成企業(yè)經(jīng)營(yíng)的目的。“美食加營(yíng)養(yǎng)才是吃的最高境界”，這句話就給了我們一個(gè)很高的定義。我個(gè)人認(rèn)為，這應(yīng)該就是以后餐飲業(yè)發(fā)展的一個(gè)方向。現(xiàn)在中國(guó)對(duì)于食品安全下了大力度，用的物料不能是劣質(zhì)的，什么東西都要用有品質(zhì)的，最直接的影響就是成本問(wèn)題，以后的餐飲我覺(jué)得也應(yīng)該是“量定化”的，以客人的各個(gè)方面考慮，為他們量身定做菜肴，做到真正的健康美食這一特點(diǎn)。要讓他們從吃上面，吃出美麗、吃出健康、吃出快樂(lè)。當(dāng)然，這是屬于一種高檔次的消費(fèi)在單店運(yùn)營(yíng)再加上高品質(zhì)原料的成本下，走高端路線的確是一個(gè)明顯的出路。

第三篇：餐廳開(kāi)業(yè)工作計(jì)劃

餐廳開(kāi)業(yè)籌備計(jì)劃書

--------蒙世海

（一）開(kāi)業(yè)計(jì)劃書

一、市場(chǎng)調(diào)查

在辦公區(qū)的主要消費(fèi)群體是在區(qū)域內(nèi)上班的白領(lǐng)和來(lái)訪客戶，一般他們的經(jīng)濟(jì)實(shí)力豐厚，用餐消費(fèi)不太注意價(jià)格，但很關(guān)注菜品的質(zhì)量，在這種地區(qū)選址開(kāi)西式餐館，應(yīng)著重選擇經(jīng)營(yíng)牛排館、咖啡店和比薩店。

1、本地餐飲市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)近五年來(lái)，全國(guó)的休閑飲食文化日趨頂盛，以西餐為主的定位占據(jù)的市場(chǎng)份額最大，可見(jiàn)該細(xì)分市場(chǎng)的容量之大，比如必勝客、肯德基等外來(lái)西餐品牌與本土品牌形成了激烈的競(jìng)爭(zhēng)勢(shì)。我們可以看出他們的目標(biāo)消費(fèi)群基本都是重疊的，試圖通過(guò)定位、環(huán)境、服務(wù)、促銷上推陳出新，樹(shù)立差異化的形象。

目前很多本土品牌最為廣大消費(fèi)者所悉知，通過(guò)這么多年的積累也有了一部分較穩(wěn)定的客戶，但從消費(fèi)者的角度來(lái)分析，其忠誠(chéng)度是較低的，這批年輕人非常愿意嘗試新品牌，只要他們從中獲取一些比較后，憑個(gè)人的偏好就對(duì)愿有習(xí)慣消費(fèi)進(jìn)行改變。因此新品牌的“新”會(huì)使消費(fèi)者對(duì)老品牌產(chǎn)生喜新厭舊的態(tài)度。

1.1 從戰(zhàn)略遠(yuǎn)景看

a)南寧為廣西壯族自治區(qū)的首府，在經(jīng)濟(jì)、政治都是中心地帶，各種行業(yè)的商家在此地都在進(jìn)行激烈的爭(zhēng)奪戰(zhàn)，因?yàn)檫@樣的中心擁有大量的人流和消費(fèi)者，也可以把南寧做為廣西市場(chǎng)的起步，以高端的汽車維修保養(yǎng)為主要業(yè)務(wù)，高檔次西式餐廳為輔業(yè)的一站式消費(fèi)，把南寧擁有高消費(fèi)能力的人群聚集起來(lái)，增加他們對(duì)研華的滿意度和忠誠(chéng)度，更有利于研華將來(lái)的發(fā)展，會(huì)有更多的機(jī)會(huì)來(lái)展示自已的新產(chǎn)品和成果，樹(shù)立正面形象。

b)南寧現(xiàn)在的汽車文化特別是在西餐行業(yè)還是一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)相對(duì)較小的市場(chǎng)，作為‘車友咖啡’的理念進(jìn)軍南寧西餐市場(chǎng)將會(huì)給大眾帶來(lái)一種全新的感受，將給人們以享受星級(jí)服務(wù)與品味時(shí)尚都市生活的體驗(yàn)。現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)的各種行業(yè)都會(huì)一直存在，但隨著社會(huì)的發(fā)展，每種行業(yè)為了生存都會(huì)不停的變化以適應(yīng)人們對(duì)生活的品質(zhì)化，而西餐也是一樣，各種模式的餐廳都在南寧陸續(xù)出現(xiàn)，面對(duì)的消費(fèi)人群都是向各種層次發(fā)展，滿足各層次人們的需求，研華西餐廳以汽車技術(shù)為依托，以現(xiàn)有的穩(wěn)定客戶群為基礎(chǔ)，以輻射這些具有較高消費(fèi)能力的汽車客戶群及周邊的高檔商務(wù)社區(qū)群體（東盟各國(guó)使館）。

1.2 從場(chǎng)地現(xiàn)狀來(lái)看

a)金鉆國(guó)際屬于一個(gè)辦公寫字樓集中的商務(wù)區(qū)，有相對(duì)獨(dú)立和完善的生活工作設(shè)施。b)場(chǎng)地為臨街店面，這將是在南寧市高收入人群中的曝光率增加的有利之地。

c)周邊雖然有很多的餐廳，但西餐形式的只有一家咖啡廳和一家茶餐廳，同類餐廳的競(jìng)爭(zhēng)相對(duì)要小。

2、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的優(yōu)劣勢(shì)分析 以金鉆國(guó)際周邊的辦公樓，居民樓來(lái)講，這一帶屬于是一樣相對(duì)要獨(dú)立的區(qū)域擁有自已的各種生活配套設(shè)施，而對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)講，有的是各種面對(duì)上班人員的中底檔次的小型餐廳，如粉，面，炒菜等，而西式餐廳只有一家咖啡廳，同類競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手相對(duì)來(lái)說(shuō)比較少。而在這的主要客源都是周邊上班的工作人員，對(duì)于各種中式的的餐廳來(lái)說(shuō)，最大的優(yōu)勢(shì)就是附合中國(guó)人習(xí)慣以中餐做為日常飲食的首選，而且價(jià)格相對(duì)要更宜，再有一點(diǎn)就是制作時(shí)間快，能讓人們?cè)谙掳嗟臅r(shí)候可以有足夠的時(shí)間休息，而中式快餐店的劣勢(shì)就是在于過(guò)于快餐式，沒(méi)法讓顧客感覺(jué)到舒適的環(huán)境和情調(diào)。做為一個(gè)商務(wù)區(qū)，工作中的洽談、接待活動(dòng)是不會(huì)選擇在一家小快餐廳，而且注重個(gè)人身份地位的人也不會(huì)選擇在一個(gè)快餐廳里就餐，這就為了我們的西餐廳提供了很好的機(jī)會(huì)，我們不是在各中餐廳之間求生存，而在以鮮明的特色出現(xiàn)在人們面前。

二、餐飲定位

1、經(jīng)營(yíng)模式定位

走中高端層次，面對(duì)有高消費(fèi)能力的人群。

2、餐廳風(fēng)格定位

以汽車文化為主要風(fēng)格的休閑的西餐廳。

3、菜品定位

產(chǎn)品定位為：西餐類、中式商務(wù)套餐、甜品類、小食類、飲品類和紅酒；人均消費(fèi)在45元至60之間，適合中高層次消費(fèi)人群；出品要精致化，做到星級(jí)酒店一樣的出品。

主要的產(chǎn)品種類價(jià)格：

比薩類：25--49元扒類：45--120元

小吃類：18--35元飲料類：20--45元

西式湯類：12--25元甜品類：20--45元

西式焗飯類：30--35元意面類：32—35元

三、經(jīng)營(yíng)要點(diǎn)

1、特色環(huán)境

以汽車文化為主，在店內(nèi)以汽車的圖片、視頻、用品等做為裝飾，首要體現(xiàn)研華的專業(yè)汽車技術(shù)，再則可以讓客人提升對(duì)汽車的品味，也能讓顧客更多的認(rèn)識(shí)汽車電子認(rèn)可研華。

2、特色服務(wù)

汽車保養(yǎng)維修與西餐一站式消費(fèi)。

四、營(yíng)銷策略

1、賣點(diǎn)整合西餐消費(fèi)屬于高關(guān)心、理性消費(fèi)，即消費(fèi)者在消費(fèi)前需要對(duì)該店有正面感性認(rèn)識(shí)，相對(duì)于南寧市場(chǎng)，西餐這樣一個(gè)名詞，會(huì)對(duì)大眾在心理上感覺(jué)很熟悉，即感覺(jué)很有檔次，但不會(huì)常常去消費(fèi)。

西餐這類店的風(fēng)格形象型取決于消費(fèi)者本身對(duì)該店的情緒感受，自我概念與消費(fèi)者消費(fèi)時(shí)所得到的象征性滿足。因此為了讓南寧的大眾認(rèn)識(shí)，迎合此市場(chǎng)，我們就應(yīng)該界定出能被顧客心智接受的定位，通過(guò)定位再回過(guò)頭來(lái)引領(lǐng)內(nèi)部運(yùn)營(yíng)，才能使產(chǎn)品和服務(wù)被顧客接受而轉(zhuǎn)化為業(yè)績(jī)。

我們從研華的品牌名稱入手，以建立與品牌名稱對(duì)應(yīng)的核心文化為主要內(nèi)容，以功能訴求為主，即消費(fèi)者不僅是體驗(yàn)另一種飲食文化，更重要的還是來(lái)自于此品牌帶來(lái)的會(huì)餐愉樂(lè)和一站式無(wú)憂的高端汽車保養(yǎng)維修服務(wù)——朋友聚會(huì)的暢快、情侶約會(huì)的浪漫、汽車交付的愜意，商務(wù)會(huì)晤的輕松，并圍饒這一主旨，做足日常運(yùn)營(yíng)中的工作。

2、廣告宣傳

前期（一周時(shí)間）不打任何廣告，只做自己進(jìn)來(lái)的客人，不主動(dòng)拉客進(jìn)店消費(fèi)，首要滿足研華汽修顧客的需求，一周后使用傳單派發(fā)到方圓500米內(nèi)辦公樓，（二）籌備計(jì)劃書

寫籌備計(jì)劃書是為了開(kāi)業(yè)前所做工作的預(yù)計(jì)進(jìn)展過(guò)程，可以通過(guò)該計(jì)劃按部就班的進(jìn)行，避免出現(xiàn)臨開(kāi)業(yè)了不知所措。

1、開(kāi)業(yè)前60天，在餐廳場(chǎng)地計(jì)劃好裝修風(fēng)格、功能、區(qū)域，投放招聘中高層管理人員與

普通員工廣告（是否包吃住、薪資、福利、晉升階梯、工作前景）；

2、開(kāi)業(yè)前59天，裝修方式的確定（外包或半外包，裝修優(yōu)先從廚房開(kāi)始）；

3、開(kāi)業(yè)前58-50天，餐廳的通訊開(kāi)通（電話、網(wǎng)絡(luò)），中高層人員到位（吧臺(tái)主管、廚房

主管、外場(chǎng)領(lǐng)班），應(yīng)該出臺(tái)各崗位培訓(xùn)計(jì)劃；此時(shí)餐廳各部門定出相關(guān)的崗位制度和整理好內(nèi)部的相關(guān)管理制度，即員工未到制度先行，才能使新員工從進(jìn)來(lái)開(kāi)始就有制度可以遵循從而養(yǎng)成良好的習(xí)慣；選定培訓(xùn)的地點(diǎn)，制定好餐廳產(chǎn)品內(nèi)容、價(jià)格、份量、組合（包括餐牌外形設(shè)計(jì)，餐牌內(nèi)部產(chǎn)品確定（可根據(jù)產(chǎn)地情況和行政總廚的建議），餐牌定價(jià)（需考慮因素：西餐廳定位、產(chǎn)品成本、地理位置、內(nèi)部環(huán)境、服務(wù)水平、同行業(yè)行情）；

4、開(kāi)業(yè)前49--45天，定出各部門的運(yùn)作之表單；開(kāi)始聯(lián)系各類供貨商并審價(jià)格（供應(yīng)商

包括酒店用品供應(yīng)商、煙酒供應(yīng)商、調(diào)料供應(yīng)商、肉類供應(yīng)商、海鮮供應(yīng)商、油類供應(yīng)商、大米供應(yīng)商、液化氣供應(yīng)商、青菜供應(yīng)商、水果供應(yīng)商、日常易耗品（抹布、拖把、垃圾袋等）供應(yīng)商等。調(diào)整餐廳產(chǎn)品的不合理價(jià)格）；此時(shí)，基本完成餐廳的內(nèi)部裝修的基礎(chǔ)建設(shè)；培訓(xùn)用品采購(gòu)到位；

5、開(kāi)業(yè)前44-41天，員工陸續(xù)到位，此時(shí)前廳后廚應(yīng)該開(kāi)始督導(dǎo)（領(lǐng)班）為期3-6天的基

層管理課程培訓(xùn)，以達(dá)到意識(shí)的統(tǒng)一；

6、開(kāi)業(yè)前40-38天，開(kāi)始為期一個(gè)月的培訓(xùn)，通過(guò)培訓(xùn)使員工進(jìn)行迅速的熟練.生產(chǎn)各部

門大中崗位進(jìn)店準(zhǔn)備為期半月試菜、制作菜譜培訓(xùn)；對(duì)已成熟的產(chǎn)品進(jìn)行記錄、制作各種產(chǎn)品操作手冊(cè)；

7、開(kāi)業(yè)前37天，此時(shí)定出運(yùn)作系統(tǒng)，并應(yīng)該安裝進(jìn)行測(cè)試，財(cái)務(wù)人員開(kāi)始熟悉系統(tǒng)功能、服務(wù)員學(xué)習(xí)系統(tǒng)；

8、開(kāi)業(yè)前36天，廚房用品到位，設(shè)備調(diào)試結(jié)束，進(jìn)入試菜階段；餐廳所有的各種許可證

辦理（工程報(bào)建→治安許可證→消防證照→環(huán)保許可證→餐飲許可證→營(yíng)業(yè)執(zhí)照→稅務(wù)登記證）證照辦理應(yīng)與工程裝潢同時(shí)進(jìn)行，以防止延誤開(kāi)業(yè)；

9、開(kāi)業(yè)前35-30天，定制各類小用品；餐飲部前臺(tái)桌椅（此類用品開(kāi)業(yè)前20天必須到位）；

10、開(kāi)業(yè)前29天，定做員工工作服及工號(hào)牌之類用品；

11、開(kāi)業(yè)前27天，員工開(kāi)始分部門更細(xì)化培訓(xùn)（比如：怎樣推菜、點(diǎn)單、解決客訴、同時(shí)

制作多樣產(chǎn)品等）；各部門人員在裝修場(chǎng)地培訓(xùn)；開(kāi)始定出開(kāi)業(yè)前的廣告計(jì)劃；

12、開(kāi)業(yè)前26--8天，工程進(jìn)入尾聲，工程質(zhì)檢達(dá)標(biāo)，廣告宣傳，各種證件的辦理完成，各

部一切基本正常；

13、開(kāi)業(yè)前7天，工程結(jié)束清場(chǎng)；一期衛(wèi)生開(kāi)始，開(kāi)始備料。檢查是否有什么環(huán)節(jié)出錯(cuò)、缺

少；

14、開(kāi)業(yè)前6-2天，各用品到位擺設(shè)；裝飾品，綠化到位；衛(wèi)生結(jié)束，進(jìn)入可營(yíng)業(yè)狀態(tài)（但

不接待客人）；員工模擬現(xiàn)場(chǎng)練習(xí)（所有活動(dòng)都是真實(shí)為主，比如說(shuō)上酒一樣得上，只是不開(kāi)瓶，結(jié)帳也要用現(xiàn)金、刷卡等）每天都檢查是否有什么環(huán)節(jié)出錯(cuò)、缺少；

15、開(kāi)業(yè)前1天，現(xiàn)場(chǎng)各部門聯(lián)合模擬練習(xí)驗(yàn)收，再次備料；最后檢查是否有什么環(huán)節(jié)出錯(cuò)、缺少；

16、開(kāi)業(yè)第1天，正常營(yíng)業(yè)，檢查供貨商送貨時(shí)間、品質(zhì)，晚上開(kāi)會(huì)總結(jié)；

17、開(kāi)業(yè)第2-5天，正常營(yíng)業(yè).每天開(kāi)會(huì)總結(jié)；

18、開(kāi)業(yè)第6天，正常營(yíng)業(yè)，安排廣告投放。

注：期間要有每天的領(lǐng)班以上人員晚工作會(huì)，以便安排次日工作，每一項(xiàng)工作都要有負(fù)責(zé)人。

個(gè)人對(duì)以后餐飲業(yè)發(fā)展的一些看法：“美食加營(yíng)養(yǎng)才是吃的最高境界”，時(shí)代在發(fā)展，社會(huì)在進(jìn)步，我們都還有很多東西需要跟著社會(huì)的變化而改變，畢竟企業(yè)也需要發(fā)展，只有做出能迎合現(xiàn)代人們綜合消費(fèi)需要的菜品才能在市場(chǎng)站穩(wěn)自己的腳跟，讓市場(chǎng)接受，消費(fèi)者看好，最終才能完成企業(yè)經(jīng)營(yíng)的目的?！懊朗臣訝I(yíng)養(yǎng)才是吃的最高境界”，這句話就給了我們一個(gè)很高的定義。我個(gè)人認(rèn)為，這應(yīng)該就是以后餐飲業(yè)發(fā)展的一個(gè)方向?，F(xiàn)在中國(guó)對(duì)于食品安全下了大力度，在2011年8月15日至29日要進(jìn)行餐廳行業(yè)食品安全大檢查，用的物料不能是劣質(zhì)的，什么東西都要用有品質(zhì)的，最直接的影響就是成本問(wèn)題，以后的餐飲我覺(jué)得也應(yīng)該是“量定化”的，以客人的各個(gè)方面考慮，為他們量身定做菜肴，做到真正的健康美食這一特點(diǎn)。要讓他們從吃上面，吃出美麗、吃出健康、吃出快樂(lè)。當(dāng)然，這是屬于一種高檔次的消費(fèi)在單店運(yùn)營(yíng)再加上高品質(zhì)原料的成本下，走高端路線的確是一個(gè)明顯的出路。

假如我可以進(jìn)入研華工作，忠誠(chéng)度與敬業(yè)精神是可以保證的，可以在勞動(dòng)合同中加入比如要提前6個(gè)月提出辭職或招到接班人的情況才能提出辭職。以上是我的工作計(jì)劃，以300平米的地方，開(kāi)店在60天內(nèi)完成。

第四篇：餐廳開(kāi)業(yè)前期籌備工作計(jì)劃

餐廳開(kāi)業(yè)前期籌備工作計(jì)劃

一、餐廳開(kāi)業(yè)前期的工作計(jì)劃綱領(lǐng)

1、確定餐廳各區(qū)域主要功能及布局。

根據(jù)酒樓總體建筑布置和市場(chǎng)定位，對(duì)營(yíng)業(yè)區(qū)域要進(jìn)行詳細(xì)的功能定位。在進(jìn)行區(qū)域分布時(shí)，要合理考慮餐廳各項(xiàng)管理流程；如送餐線路；服務(wù)流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉(cāng)儲(chǔ)場(chǎng)所和備餐間；尤其是多功能宴會(huì)廳要留有充足的餐桌的場(chǎng)地。

2、設(shè)計(jì)餐廳組織機(jī)構(gòu)

要科學(xué)、合理地設(shè)計(jì)組織機(jī)構(gòu)，餐廳經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：飯店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場(chǎng)定位、經(jīng)營(yíng)方針和管理目標(biāo)等。

3、制定物品采購(gòu)清單

飯店開(kāi)業(yè)前事務(wù)繁多，經(jīng)營(yíng)物品的采購(gòu)是一項(xiàng)非常耗費(fèi)精力的工作，僅靠采購(gòu)部去完成此項(xiàng)任務(wù)難度很大，各經(jīng)營(yíng)部門應(yīng)協(xié)助其共同完成。無(wú)論是采購(gòu)部還是餐廳部，在制定餐廳采購(gòu)清單時(shí)，都應(yīng)考慮到以下一些問(wèn)題：

(1).本餐廳的建筑特點(diǎn)。采購(gòu)的物品種類和數(shù)量與建筑的特點(diǎn)有著密切的關(guān)系。

(2).行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和市場(chǎng)定位。

(3).本餐廳的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)及目標(biāo)市場(chǎng)定位。餐挺總經(jīng)理應(yīng)從本飯店的實(shí)際出發(fā)，根據(jù)設(shè)計(jì)的檔次標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)還應(yīng)根據(jù)本飯店的目標(biāo)市場(chǎng)定位情況，考慮目標(biāo)客源市場(chǎng)對(duì)餐飲用品的配備需求。如高檔宴會(huì)的布置需要；婚宴市場(chǎng)的產(chǎn)品。

(4).行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)。餐廳總經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識(shí)，不能過(guò)于傳統(tǒng)和保守。

(5).其它情況。在制定物資采購(gòu)清單時(shí)，有關(guān)部門和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素，如：餐廳上座率、餐廳的資金狀況等。采購(gòu)清單的設(shè)計(jì)必須規(guī)范，通常應(yīng)包括下列欄目：部門、編號(hào)、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，餐廳在制定采購(gòu)清單的同時(shí)，就需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。

4、協(xié)助采購(gòu)

這項(xiàng)工作對(duì)餐廳的開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的運(yùn)營(yíng)工作影響較大，餐廳總經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注并適當(dāng)參與采購(gòu)工作。這不僅可以減輕采購(gòu)部經(jīng)理的負(fù)擔(dān)，而且還能在很大程度上確保所購(gòu)物品符合要求。餐廳總經(jīng)理要定期對(duì)照采購(gòu)清單，檢查各項(xiàng)物品的到位情況，而且檢查的頻率，應(yīng)隨著開(kāi)業(yè)的臨近而逐漸增高。

5、參與制服的設(shè)計(jì)與制作

餐廳的崗位較多，而且風(fēng)格各異，中餐廳分為零點(diǎn)餐廳、宴會(huì)廳、包廂、風(fēng)味餐廳等；為營(yíng)造較好的服務(wù)氛圍，在制服的款式、面料要加以區(qū)分。

6、編寫部門運(yùn)轉(zhuǎn)手冊(cè)《管理實(shí)務(wù)》

運(yùn)轉(zhuǎn)手冊(cè)，是部門的丁作指南，也是部門員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)。一般來(lái)說(shuō)，運(yùn)轉(zhuǎn)手冊(cè)可包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及運(yùn)轉(zhuǎn)表格等部分。

7、參與員工的招聘

通常，餐廳的員工招聘與培訓(xùn)，需由人力資源部和餐廳總經(jīng)理共同負(fù)責(zé)。在員工招聘過(guò)程中，人力資源部根據(jù)飯店工作的一般要求，對(duì)應(yīng)聘者進(jìn)行初步篩選，而餐廳總經(jīng)理則負(fù)責(zé)把好錄取關(guān)。

8、、抓好開(kāi)業(yè)前培訓(xùn)工作

開(kāi)業(yè)前培訓(xùn)是餐飲部開(kāi)業(yè)前的一項(xiàng)主要任務(wù)，餐廳總經(jīng)理需從本餐廳的實(shí)際出發(fā)，制定切實(shí)可行的部門培訓(xùn)計(jì)劃，選擇和培訓(xùn)部門培訓(xùn)員，指導(dǎo)其編寫具體的授課計(jì)劃，督導(dǎo)培訓(xùn)計(jì)劃的實(shí)施，并確保培訓(xùn)工作達(dá)到預(yù)期的效果。

一般培訓(xùn)計(jì)劃以倒計(jì)時(shí)的方式編定。由部門安排培訓(xùn)，餐廳培訓(xùn)的主要內(nèi)容有：

—餐飲的基礎(chǔ)理論知識(shí)；

—基本功練習(xí)；

—餐飲服務(wù)規(guī)范流程的訓(xùn)練；

—酒店主菜單培訓(xùn)；

—培訓(xùn)團(tuán)隊(duì)的凝聚力，可在培訓(xùn)期間穿插一些團(tuán)隊(duì)合作的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練等。

培訓(xùn)結(jié)束，可組織一次大型的培訓(xùn)成果匯報(bào)會(huì)，也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀服務(wù)人員。

9、建立餐飲檔案

開(kāi)業(yè)前，即開(kāi)始建立餐飲檔案，對(duì)日后的餐廳管理具有特別重要的意義。很多酒樓就因在此期間忽視該項(xiàng)工作，而失去了收集大量第一手資料的機(jī)會(huì)。最好能與最初確定餐廳定位和功能劃分的人進(jìn)行一次溝通，領(lǐng)會(huì)他們對(duì)餐飲設(shè)計(jì)的意圖。

10、參與餐廳驗(yàn)收

餐廳的驗(yàn)收，一般由投資人、副總經(jīng)理、工程部經(jīng)理、餐廳總經(jīng)理等共同參加。餐廳參與餐飲的驗(yàn)收，能在很大程度上確保餐飲裝潢的質(zhì)量達(dá)到飯店所要求的標(biāo)準(zhǔn)。餐廳在參與驗(yàn)收前，應(yīng)根據(jù)本餐廳的情況設(shè)計(jì)一份餐廳驗(yàn)收檢查表，并對(duì)參與的部門人員進(jìn)行講解。驗(yàn)收后，要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。

11、開(kāi)業(yè)前開(kāi)荒衛(wèi)生工作

開(kāi)業(yè)前開(kāi)荒衛(wèi)生工作的成功與否，直接影響著對(duì)餐廳成品的保護(hù)。很多餐廳就因?qū)Υ隧?xiàng)工作的忽視，而留下永久的遺憾。餐廳應(yīng)在開(kāi)業(yè)前與最高管理層及相關(guān)負(fù)責(zé)部門，共同確定部門清潔計(jì)劃，展開(kāi)全面的清潔工作。

12、餐廳的模擬運(yùn)轉(zhuǎn)

餐廳在各項(xiàng)準(zhǔn)備工作基本到位后，即可進(jìn)行模擬運(yùn)轉(zhuǎn)。這既是對(duì)準(zhǔn)備工作的檢驗(yàn)，又能為正式的運(yùn)營(yíng)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

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第五篇：餐廳開(kāi)業(yè)前期籌備工作計(jì)劃

餐廳開(kāi)業(yè)前期籌備工作計(jì)劃

一、餐廳開(kāi)業(yè)前期的工作計(jì)劃綱領(lǐng)

1、確定餐廳各區(qū)域主要功能及布局。

根據(jù)酒樓總體建筑布置和市場(chǎng)定位，對(duì)營(yíng)業(yè)區(qū)域要進(jìn)行詳細(xì)的功能定位。在進(jìn)行區(qū)域分布時(shí)，要合理考慮餐廳各項(xiàng)管理流程;如送餐線路;服務(wù)流程的合理性;廚房工作流程的合理性;餐具收拾和洗滌的流程;足夠的倉(cāng)儲(chǔ)場(chǎng)所和備餐間;尤其是多功能宴會(huì)廳要留有充足的餐桌的場(chǎng)地。

2、設(shè)計(jì)餐廳組織機(jī)構(gòu)

要科學(xué)、合理地設(shè)計(jì)組織機(jī)構(gòu)，餐廳經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：飯店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場(chǎng)定位、經(jīng)營(yíng)方針和管理目標(biāo)等。

3、制定物品采購(gòu)清單

飯店開(kāi)業(yè)前事務(wù)繁多，經(jīng)營(yíng)物品的采購(gòu)是一項(xiàng)非常耗費(fèi)精力的工作，僅靠采購(gòu)部去完成此項(xiàng)任務(wù)難度很大，各經(jīng)營(yíng)部門應(yīng)協(xié)助其共同完成。無(wú)論是采購(gòu)部還是餐廳部，在制定餐廳采購(gòu)清單時(shí)，都應(yīng)考慮到以下一些問(wèn)題：

(1).本餐廳的建筑特點(diǎn)。采購(gòu)的物品種類和數(shù)量與建筑的特點(diǎn)有著密切的關(guān)系。

(2).行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和市場(chǎng)定位。

(3).本餐廳的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)及目標(biāo)市場(chǎng)定位。餐挺總經(jīng)理應(yīng)從本飯店的實(shí)際出發(fā)，根據(jù)設(shè)計(jì)的檔次標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)還應(yīng)根據(jù)本飯店的目標(biāo)市場(chǎng)定位情況，考慮目標(biāo)客源市場(chǎng)對(duì)餐飲用品的配備需求。如高檔宴會(huì)的布置需要;婚宴市場(chǎng)的產(chǎn)品。

(4).行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)。餐廳總經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識(shí)，不能過(guò)于傳統(tǒng)和保守。

(5).其它情況。在制定物資采購(gòu)清單時(shí)，有關(guān)部門和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素，如：餐廳上座率、餐廳的資金狀況等。采購(gòu)清單的設(shè)計(jì)必須規(guī)范，通常應(yīng)包括下列欄目：部門、編號(hào)、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，餐廳在制定采購(gòu)清單的同時(shí)，就需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。

4、協(xié)助采購(gòu)

這項(xiàng)工作對(duì)餐廳的開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的運(yùn)營(yíng)工作影響較大，餐廳總經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注并適當(dāng)參與采購(gòu)工作。這不僅可以減輕采購(gòu)部經(jīng)理的負(fù)擔(dān)，而且還能在很大程度上確保所購(gòu)物品符合要求。餐廳總經(jīng)理要定期對(duì)照采購(gòu)清單，檢查各項(xiàng)物品的到位情況，而且檢查的頻率，應(yīng)隨著開(kāi)業(yè)的臨近而逐漸增高。

5、參與制服的設(shè)計(jì)與制作

餐廳的崗位較多，而且風(fēng)格各異，中餐廳分為零點(diǎn)餐廳、宴會(huì)廳、包廂、風(fēng)味餐廳等;為營(yíng)造較好的服務(wù)氛圍，在制服的款式、面料要加以區(qū)分。

6、編寫部門運(yùn)轉(zhuǎn)手冊(cè)《管理實(shí)務(wù)》

運(yùn)轉(zhuǎn)手冊(cè)，是部門的丁作指南，也是部門員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)。一般來(lái)說(shuō)，運(yùn)轉(zhuǎn)手冊(cè)可包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及運(yùn)轉(zhuǎn)表格等部分。

7、參與員工的招聘

通常，餐廳的員工招聘與培訓(xùn)，需由人力資源部和餐廳總經(jīng)理共同負(fù)責(zé)。在員工招聘過(guò)程中，人力資源部根據(jù)飯店工作的一般要求，對(duì)應(yīng)聘者進(jìn)行初步篩選，而餐廳總經(jīng)理則負(fù)責(zé)把好錄取關(guān)。

8、、抓好開(kāi)業(yè)前培訓(xùn)工作

開(kāi)業(yè)前培訓(xùn)是餐飲部開(kāi)業(yè)前的一項(xiàng)主要任務(wù)，餐廳總經(jīng)理需從本餐廳的實(shí)際出發(fā)，制定切實(shí)可行的部門培訓(xùn)計(jì)劃，選擇和培訓(xùn)部門培訓(xùn)員，指導(dǎo)其編寫具體的授課計(jì)劃，督導(dǎo)培訓(xùn)計(jì)劃的實(shí)施，并確保培訓(xùn)工作達(dá)到預(yù)期的效果。

一般培訓(xùn)計(jì)劃以倒計(jì)時(shí)的方式編定。由部門安排培訓(xùn)，餐廳培訓(xùn)的主要內(nèi)容有：

餐飲的基礎(chǔ)理論知識(shí);

基本功練習(xí);

餐飲服務(wù)規(guī)范流程的訓(xùn)練;

酒店主菜單培訓(xùn);

培訓(xùn)團(tuán)隊(duì)的凝聚力，可在培訓(xùn)期間穿插一些團(tuán)隊(duì)合作的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練等。

培訓(xùn)結(jié)束，可組織一次大型的培訓(xùn)成果匯報(bào)會(huì)，也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀服務(wù)人員。

9、建立餐飲檔案

開(kāi)業(yè)前，即開(kāi)始建立餐飲檔案，對(duì)日后的餐廳管理具有特別重要的意義。很多酒樓就因在此期間忽視該項(xiàng)工作，而失去了收集大量第一手資料的機(jī)會(huì)。最好能與最初確定餐廳定位和功能劃分的人進(jìn)行一次溝通，領(lǐng)會(huì)他們對(duì)餐飲設(shè)計(jì)的意圖。

10、參與餐廳驗(yàn)收

餐廳的驗(yàn)收，一般由投資人、副總經(jīng)理、工程部經(jīng)理、餐廳總經(jīng)理等共同參加。餐廳參與餐飲的驗(yàn)收，能在很大程度上確保餐飲裝潢的質(zhì)量達(dá)到飯店所要求的標(biāo)準(zhǔn)。餐廳在參與驗(yàn)收前，應(yīng)根據(jù)本餐廳的情況設(shè)計(jì)一份餐廳驗(yàn)收檢查表，并對(duì)參與的部門人員進(jìn)行講解。驗(yàn)收后，要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。

11、開(kāi)業(yè)前開(kāi)荒衛(wèi)生工作

開(kāi)業(yè)前開(kāi)荒衛(wèi)生工作的成功與否，直接影響著對(duì)餐廳成品的保護(hù)。很多餐廳就因?qū)Υ隧?xiàng)工作的忽視，而留下永久的遺憾。餐廳應(yīng)在開(kāi)業(yè)前與最高管理層及相關(guān)負(fù)責(zé)部門，共同確定部門清潔計(jì)劃，展開(kāi)全面的清潔工作。

12、餐廳的模擬運(yùn)轉(zhuǎn)

餐廳在各項(xiàng)準(zhǔn)備工作基本到位后，即可進(jìn)行模擬運(yùn)轉(zhuǎn)。這既是對(duì)準(zhǔn)備工作的檢驗(yàn)，又能為正式的運(yùn)營(yíng)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

二、餐廳開(kāi)業(yè)詳細(xì)準(zhǔn)備計(jì)劃

(一)開(kāi)業(yè)前第 周

餐廳總經(jīng)理到位后，與工程承包商聯(lián)系，餐廳總經(jīng)理必須建立這種溝通渠道，以便日后的發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)的聯(lián)絡(luò)。

(二)開(kāi)業(yè)前第 周至第 周 1.參與選擇制服的用料和式樣。

2.了解餐廳的營(yíng)業(yè)項(xiàng)目、餐位數(shù)等。

3.了解餐廳的其它配套設(shè)施的配置。

4.熟悉所有區(qū)域的設(shè)計(jì)藍(lán)圖并實(shí)地察看。

5.了解有關(guān)的訂單與現(xiàn)有財(cái)產(chǎn)的清單。

6.了解所有已經(jīng)落實(shí)的訂單，補(bǔ)充尚未落實(shí)的訂單。

7.確保所有訂購(gòu)物品都能在開(kāi)業(yè)一個(gè)月前到位，并與總經(jīng)理及相關(guān)部門商定開(kāi)業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗(yàn)收、入庫(kù)與查詢的工作程序。

8.檢查是否有必需的設(shè)備、服務(wù)設(shè)施被遺漏，在補(bǔ)全的同時(shí)，要確保開(kāi)支不超出預(yù)算。

9.確定組織結(jié)構(gòu)、人員定編、運(yùn)作模式。

10確定餐廳經(jīng)營(yíng)的主菜系。

11.編印崗位職務(wù)說(shuō)明書、工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)、管理制度、運(yùn)轉(zhuǎn)表格等。

12.落實(shí)員工招聘事宜。

(三)開(kāi)業(yè)前第 周至第 周

1.按照餐廳的設(shè)計(jì)要求，確定餐廳各區(qū)域的布置標(biāo)準(zhǔn)。

2.制定餐廳的物品庫(kù)存等一系列的標(biāo)準(zhǔn)和制度。

3.制訂餐廳工作鑰匙的使用和管理計(jì)劃。

4.制定餐廳的衛(wèi)生、安全管理制度。

5.制定清潔劑等化學(xué)藥品的領(lǐng)發(fā)和使用程序。

6.制定餐廳設(shè)施、設(shè)備的檢查、報(bào)修程序。

7.建立餐廳質(zhì)量管理制度。

8、制訂開(kāi)業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。

(四)開(kāi)業(yè)前第 周至第 周

1、審查后勤組洗碗機(jī)等設(shè)計(jì)方案、審查廚房設(shè)備方案。

2、與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系，使其至少能在開(kāi)業(yè)前一個(gè)月將所有必需品供應(yīng)到位。

3、準(zhǔn)備一份餐廳檢查驗(yàn)收單，以供驗(yàn)收時(shí)使用。

4、核定餐廳員工的工資報(bào)酬及福利待遇。

5、核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。

6、實(shí)施開(kāi)業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。

7、與總經(jīng)理商定員工食堂的開(kāi)出方案。

(五)開(kāi)業(yè)前第 周

1、展開(kāi)原材料市場(chǎng)調(diào)查分析;制定原料供應(yīng)方案和程序。

2、與廚師長(zhǎng)一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對(duì)餐廳整體經(jīng)營(yíng)思路的體現(xiàn)，也是餐廳出品檔次的體現(xiàn)，要經(jīng)過(guò)反復(fù)討論，基本方案制訂好后報(bào)總經(jīng)理。菜單設(shè)計(jì)程序：

①明確當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣(依據(jù)市場(chǎng)調(diào)查分析報(bào)告)

②經(jīng)營(yíng)思路的目標(biāo)客戶群

③原料供應(yīng)方案

④廚師隊(duì)伍的實(shí)力

⑤綜合制訂菜單

⑥印刷，要求開(kāi)業(yè)一周前印刷品到位。

3、確定酒水、飲料的供應(yīng)方案;與財(cái)務(wù)部一起合理定價(jià)，報(bào)總經(jīng)理。

4、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設(shè)計(jì)印刷。

5、與財(cái)務(wù)部聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個(gè)課時(shí)以上的培訓(xùn)。

6、邀請(qǐng)財(cái)務(wù)部予以財(cái)務(wù)管理制訂培訓(xùn)。

7、與保安及車場(chǎng)管理制訂安全管理制度。

8、與布草商制訂布草送洗程序。

10、與前廳管理反饋程序。

11、與銷售部聯(lián)系建立宴會(huì)工作程序。

12、建立餐廳部的文檔管理程序。

13、繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。對(duì)餐飲服務(wù)基本功進(jìn)行測(cè)試，不合格的要強(qiáng)化訓(xùn)練。

(六)開(kāi)業(yè)前第 周

1、與財(cái)務(wù)部合作，根據(jù)預(yù)計(jì)的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫(kù)存標(biāo)準(zhǔn)。

2、核定所有餐廳設(shè)施的交付、接收日期。

3、準(zhǔn)備足夠的用品，供開(kāi)業(yè)前清潔使用。

4、確定各庫(kù)房物品存放標(biāo)準(zhǔn)。

5、確保所有餐廳物品按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。

6、與總經(jīng)理及相關(guān)部門一起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量，做出確認(rèn)和修改。

7、與財(cái)務(wù)經(jīng)理一起準(zhǔn)備一份詳細(xì)的貨物貯存與控制程序，以確保開(kāi)業(yè)前各項(xiàng)開(kāi)支的準(zhǔn)確、可靠、合理。

8、繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。

(七)開(kāi)業(yè)前第 周

1、與工程部經(jīng)理一起全面核實(shí)廚房設(shè)備安裝到位情況。

2、正式確定餐廳的組織機(jī)構(gòu)。

3、確定營(yíng)業(yè)時(shí)間。

4、對(duì)各營(yíng)業(yè)區(qū)域餐位進(jìn)行全面的統(tǒng)計(jì)。

5、根據(jù)工作和其它規(guī)格要求，制定出人員分配方案。

6、按清單與工程負(fù)責(zé)人一起驗(yàn)收，驗(yàn)收重點(diǎn)：裝修、設(shè)備用品的采購(gòu)、人員的配置、衛(wèi)生工作。

7、擬訂餐廳消費(fèi)的相關(guān)規(guī)定。

8、編制餐廳基本情況表(應(yīng)知應(yīng)會(huì))

9、著手準(zhǔn)備餐廳的第一次清潔工作(招收專業(yè)人員或臨時(shí)工)。

(八)開(kāi)業(yè)前第 周

1、全面清理餐廳區(qū)域，進(jìn)入模擬營(yíng)業(yè)狀態(tài)。

2、廚房設(shè)備調(diào)試。

3、主菜單樣品菜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。

4、準(zhǔn)備模擬開(kāi)業(yè)的籌備工作：確定模擬開(kāi)業(yè)的時(shí)間，明確模擬開(kāi)業(yè)的目的，召開(kāi)餐廳會(huì)議，強(qiáng)調(diào)模擬開(kāi)業(yè)的重要性。取得全員統(tǒng)一。

三、開(kāi)業(yè)前的試運(yùn)行

開(kāi)業(yè)前的試運(yùn)行往往是餐廳最忙、最易出現(xiàn)問(wèn)題的階段。對(duì)此階段工作特點(diǎn)及問(wèn)題的研究，有利于減少問(wèn)題的出現(xiàn)，確保飯店從開(kāi)業(yè)前的準(zhǔn)備到正常營(yíng)業(yè)的順利過(guò)渡。餐廳總經(jīng)理在開(kāi)業(yè)前試運(yùn)行期間，應(yīng)特別注意以下問(wèn)題：

(一)持積極的態(tài)度

在餐廳進(jìn)入試營(yíng)業(yè)階段，很多問(wèn)題會(huì)顯露出來(lái)。對(duì)此，部分餐廳管理人員會(huì)表現(xiàn)出急躁情緒，過(guò)多地指責(zé)下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對(duì)他們進(jìn)行鼓勵(lì)，幫助其找出解決問(wèn)題的方法。在與其它部門的溝通中，不應(yīng)把注意力集中在追究誰(shuí)的責(zé)任上，而應(yīng)研究問(wèn)題如何解決。

(二)經(jīng)常檢查物資的到位情況

前文已談到了餐廳管理人員應(yīng)協(xié)助采購(gòu)、檢查物資到位的問(wèn)題。實(shí)踐中很多飯店的餐廳往往會(huì)忽視這方面的工作，以至于在快開(kāi)業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位，從而影響部門開(kāi)業(yè)前的工作。

(三)重視過(guò)程的控制

開(kāi)業(yè)前，餐廳的工作量非常大，各級(jí)管理人員要堅(jiān)持在一線檢查督導(dǎo)，控制作業(yè)過(guò)程，防止人別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等。對(duì)一些設(shè)備的使用要在工程或場(chǎng)家的專業(yè)人員指導(dǎo)下進(jìn)行。管理人員在布置任務(wù)后的及時(shí)檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。

(四)加強(qiáng)對(duì)成品的保護(hù)

對(duì)餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴(yán)重破壞，往往發(fā)生在開(kāi)業(yè)前這段時(shí)間，因?yàn)樵谶@個(gè)階段，店內(nèi)施工隊(duì)伍最多，大家都在趕工程進(jìn)度，而這時(shí)餐廳的任務(wù)也是最重，容易忽視保護(hù)，而與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大。盡管如此，餐廳管理人員在對(duì)成品保護(hù)的問(wèn)題上，不可出現(xiàn)絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。為加強(qiáng)對(duì)餐廳成品的保護(hù)，餐飲部管理人員可采取以下措施：

1、加強(qiáng)與裝潢施工單位的溝通和協(xié)調(diào)。敦促施工單位的管理人員加強(qiáng)對(duì)施工人員的管理。

2、盡早接管餐廳包廂、宴會(huì)廳等區(qū)域，加強(qiáng)管理，要對(duì)餐廳內(nèi)的設(shè)施、設(shè)備的保護(hù)負(fù)起全部責(zé)任，餐廳需對(duì)如何保護(hù)設(shè)施、設(shè)備做出具體、明確的規(guī)定。

(五)加強(qiáng)對(duì)倉(cāng)庫(kù)和物品的管理

開(kāi)業(yè)前及開(kāi)業(yè)期間部門工作特別繁雜，管理人員容易忽視對(duì)一些物品以及鑰匙的管理工作，對(duì)物品的領(lǐng)用要建立嚴(yán)格的制度。

(六)確定物品擺放規(guī)格

在接手了包廂、宴會(huì)廳后，餐廳總經(jīng)理就要與大堂經(jīng)理等一起馬上確定擺臺(tái)規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作，并拍照制作標(biāo)準(zhǔn)化圖案，進(jìn)行有效的培訓(xùn)。對(duì)其他如備餐間、工作柜等也規(guī)范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進(jìn)行。這段時(shí)間如果不能形成統(tǒng)一，往往會(huì)造成服務(wù)員重復(fù)返工、餐廳布置無(wú)序的局面，需要較長(zhǎng)時(shí)間才能調(diào)整過(guò)來(lái)。

(七)工程部和餐廳共同負(fù)責(zé)驗(yàn)收

作為使用部門，餐廳的驗(yàn)收對(duì)保證后期質(zhì)量至關(guān)重要。餐廳在驗(yàn)收前應(yīng)根據(jù)本酒樓的實(shí)際情況設(shè)計(jì)驗(yàn)收表，將需驗(yàn)收的項(xiàng)目逐一列上，以確保驗(yàn)收時(shí)不漏項(xiàng)。餐廳應(yīng)請(qǐng)被驗(yàn)收單位在驗(yàn)收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現(xiàn)象。餐廳總經(jīng)理在驗(yàn)收后，會(huì)將所有的問(wèn)題分類列出，以方便安排施工單位的返工。

(八)注意工作重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，使餐廳工作逐步過(guò)渡到正常運(yùn)轉(zhuǎn)

開(kāi)業(yè)期間餐廳工作繁雜，但餐廳總經(jīng)理應(yīng)保持清醒的頭腦，將各項(xiàng)工作逐步引導(dǎo)到正常的軌道。在這期間，應(yīng)特別注意以下的問(wèn)題：

1、按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開(kāi)業(yè)期間對(duì)員工習(xí)慣的培養(yǎng)，對(duì)今后工作影響極大。

2、建立正規(guī)的溝通體系。餐廳應(yīng)開(kāi)始建立內(nèi)部會(huì)議制度、交接班制度，開(kāi)始使用表格;使部門間及部門內(nèi)的溝通逐步走上正軌。

3、注意設(shè)備的保養(yǎng)。

(九)加強(qiáng)安全意識(shí)培訓(xùn)，嚴(yán)防各種事故發(fā)生。

(十)加強(qiáng)對(duì)餐飲內(nèi)設(shè)施、設(shè)備使用注意事項(xiàng)的培訓(xùn)。

(十一)加強(qiáng)餐飲菜肴的培訓(xùn)。特別是開(kāi)業(yè)期間的菜肴、餐廳的主要特色菜等;很多餐廳開(kāi)業(yè)很長(zhǎng)一段時(shí)間，服務(wù)員對(duì)客人詢問(wèn)特色菜都無(wú)法回答，主要是培訓(xùn)不到位。廚師長(zhǎng)要定期在例會(huì)上對(duì)服務(wù)員進(jìn)行有針對(duì)的培訓(xùn)。

(十二)模擬開(kāi)業(yè)日程安排：

初級(jí)階段：

前12天 熟悉環(huán)境。服務(wù)員進(jìn)入場(chǎng)地，熟悉餐廳整體環(huán)境，要給予員工十分充足的時(shí)間。廚師進(jìn)場(chǎng)后，對(duì)設(shè)備熟練使用。

前11天 熟悉臺(tái)位。對(duì)餐廳布局、服務(wù)流程、上菜流程等予以熟悉。

前10天 熟悉菜譜。模擬點(diǎn)菜、迎賓等環(huán)節(jié)。廚房演練叫菜、出菜。

前9天 熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。

提高階段：

前8天 流程演練。在進(jìn)一步熟悉的基礎(chǔ)上，提高效率。

前7-6天特殊情況處理。加強(qiáng)協(xié)調(diào)能力的培訓(xùn);并適當(dāng)提高勞動(dòng)強(qiáng)度。

熟悉階段：

前5-2天熟練操作。完全掌握擺臺(tái)、上菜、服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)。熟悉鞏固。

籌備開(kāi)業(yè)：

前1天 全面籌備開(kāi)業(yè)

模擬開(kāi)業(yè)階段，要按正常運(yùn)作召開(kāi)班前例會(huì)，擺臺(tái)、清理等;并在每次模擬后，召開(kāi)分析會(huì)，并形成會(huì)議紀(jì)要。模擬開(kāi)業(yè)的評(píng)審團(tuán)一般由投資人、酒樓總經(jīng)理、餐廳總經(jīng)理、培訓(xùn)員、大堂經(jīng)理等人員組成，客觀評(píng)價(jià)餐廳和服務(wù)和出品，糾正錯(cuò)誤碼，保證開(kāi)業(yè)后的正常營(yíng)運(yùn)。

在模擬開(kāi)業(yè)后期，可邀請(qǐng)投資人、酒樓總經(jīng)理等進(jìn)行試菜，對(duì)菜式進(jìn)行指導(dǎo)。

四、具體籌備期間計(jì)劃表附后。