第一篇：預(yù)防食物中毒、投毒.doc

預(yù)防食物中毒和投毒措施

一、食堂管理、從業(yè)人員，必須高度重視預(yù)防食物中毒、投毒工作，熟悉預(yù)防各種食物中毒的措施和方法。在采購(gòu)和加工制作過(guò)程中出現(xiàn)任何細(xì)小異常情形和問(wèn)題，都必須立即報(bào)告，并采取措施解決。

二、指定專人擔(dān)任食品衛(wèi)生安全監(jiān)督員，全程跟蹤督查食堂采購(gòu)、儲(chǔ)藏、加工制作和出售過(guò)程中的食品衛(wèi)生安全工作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，立即解決。

三、食堂安排專人值班，餐后及時(shí)關(guān)鎖好門窗，嚴(yán)禁亞硝酸鹽、毒鼠強(qiáng)類劇毒滅鼠藥進(jìn)入食堂，滅蟑、蠅藥要專人保管。嚴(yán)禁非食堂人員進(jìn)入食堂，預(yù)防投毒事件發(fā)生。

四、食堂不得錄用或臨時(shí)使用身份不明、品行不端、綜合素質(zhì)差、有過(guò)激言行和無(wú)健康證人員。有下列一種情況：腹瀉；手外傷、燙傷；皮膚濕疹、生瘡；耳、眼、鼻溢液；咽喉疼痛、發(fā)熱，嘔吐癥狀的從業(yè)人員，要暫調(diào)離工作崗位，待治愈后方可恢復(fù)工作。

五、嚴(yán)把食品采購(gòu)關(guān)。嚴(yán)禁采購(gòu)感觀異常、腐敗變質(zhì)、有毒有害、超過(guò)保質(zhì)期和三無(wú)食品和原輔料。嚴(yán)格執(zhí)行“索證”制度，盡量定點(diǎn)采購(gòu)。

六、嚴(yán)把食品儲(chǔ)藏關(guān)。倉(cāng)庫(kù)管理要有專人負(fù)責(zé)，及時(shí)關(guān)窗鎖門。主、副食倉(cāng)庫(kù)及加工間、廚房間、熟菜間嚴(yán)禁存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品，嚴(yán)禁生熟交叉混放，并且存放時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)。

七、嚴(yán)把食品加工關(guān)。各類食品要燒熟煮透，各種萊豆要注意烹制作方法，以燒熟透為基礎(chǔ)；菌類食品加強(qiáng)挑揀，防止有毒食用菌混入。禁止用生芽變色的土豆、豆角、四季豆等制作菜品。加工涼菜更要把好關(guān)，嚴(yán)禁出售變質(zhì)的剩飯菜；

八、有條件要指定專人負(fù)責(zé)留樣。

九、嚴(yán)格執(zhí)行餐具、飲具洗滌消毒程序，做到一涮、二洗、三沖、四消毒。防止二次污染。

第二篇：預(yù)防食物中毒

《預(yù)防食物中毒》教案設(shè)計(jì) 涪城區(qū)金峰小學(xué) 江章富

【教學(xué)內(nèi)容】地質(zhì)版五年級(jí)上冊(cè)《生活·生命與安全》第11課“預(yù)防食物中毒”P40---43?！驹O(shè)計(jì)意圖】

近年來(lái)，中小學(xué)特大群體食物中毒事件時(shí)有發(fā)生。為此，教育部專門對(duì)各學(xué)校提出要求：牢固樹(shù)立“健康第一”的指導(dǎo)思想，切實(shí)加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作的指導(dǎo)，做好學(xué)校食物中毒事件防范工作。本課旨在讓學(xué)生了解哪些東西容易引發(fā)食物中毒，并掌握預(yù)防食物中毒方法及中毒后應(yīng)急處理常識(shí)。【教學(xué)目標(biāo)】

1、認(rèn)識(shí)了解食物中毒的種類和原因，提高鑒別能力；

2、學(xué)會(huì)預(yù)防食物中毒的常識(shí)和方法，學(xué)習(xí)處理食物中毒的簡(jiǎn)單方法；

3、養(yǎng)成科學(xué)的生活方式和良好的飲食習(xí)慣，增強(qiáng)食品安全意識(shí)?！窘虒W(xué)重點(diǎn)】

1、預(yù)防食物中毒的方法；

2、食物中毒后的應(yīng)急措施?！窘虒W(xué)難點(diǎn)】

使學(xué)生養(yǎng)成良好的食品衛(wèi)生習(xí)慣，防止食品衛(wèi)生安全事故的發(fā)生?！窘虒W(xué)準(zhǔn)備】

有毒食物的圖片或?qū)嵨?、案例視頻。【課時(shí)安排】1課時(shí)?！窘虒W(xué)過(guò)程】

一、了解食物中毒的案例、癥狀、后果

1、介紹了我國(guó)2008年發(fā)生的食物中毒事件。

2、利用卡通圖介紹食物中毒后在醫(yī)院處理的情形。

3、適當(dāng)播放一些網(wǎng)絡(luò)上報(bào)道過(guò)的一些食物中毒重大事件。

二、食物中毒的分類

1、細(xì)菌性食物中毒；

2、有毒動(dòng)物、植物食物中毒；

3、化學(xué)性食物中毒。以上由教師點(diǎn)撥即可。

三、探究食物中毒的原因

（一）、分組討論探究食物中毒的原因

引導(dǎo)學(xué)生結(jié)合教材P40-41的卡通圖片和剛看的視頻案例查找原因。

（二）、全班互動(dòng)交流食物中毒的原因

1、食品加熱不充分或未煮熟燒透；

文本預(yù)覽：

2、本身具有毒性；

3、半成品放置時(shí)間太長(zhǎng)；

4、誤食混入農(nóng)藥的食品和有毒動(dòng)植物食品；

5、生食未洗凈的食品。

（三）、師生進(jìn)一步歸納食物中毒的原因

1、本身具有毒性的食物引起的食物中毒；

2、農(nóng)藥殘留引起的食物中毒；

3、加工不當(dāng)或食物污染引起的食物中毒。教學(xué)時(shí)，教師可以先讓學(xué)生想一想“哪些食物本身是具有毒性的”，??從哪里了解到這些知識(shí)的”，歸納后組織學(xué)生討論“除了食用本身具有毒性的食物以外，還有哪些其他原因會(huì)造成食物中毒”。根據(jù)學(xué)生的討論內(nèi)容，教師要適時(shí)引導(dǎo)學(xué)生回憶生活經(jīng)驗(yàn)、視頻直擊、新聞報(bào)道等，在學(xué)生講述的基礎(chǔ)上將食物中毒的主要原因補(bǔ)充完整，并將原因分類列出。讓學(xué)生分類思考：什么情況會(huì)導(dǎo)致農(nóng)藥殘留、哪些不正確的加工方式、不正確的食物搭配會(huì)導(dǎo)致食物中毒等問(wèn)題。

四、掌握預(yù)防食物中毒的方法

在學(xué)生了解食物中毒原因的基礎(chǔ)上，引導(dǎo)學(xué)生學(xué)會(huì)搞好飲食衛(wèi)生，預(yù)防食物中毒。師生共同歸納預(yù)防食物中毒的方法：

1、增強(qiáng)自我防范意識(shí)，提高對(duì)食入不潔或有毒食物嚴(yán)重危害性及可能性的認(rèn)識(shí)。不在飲食衛(wèi)生條件不好的餐館、小吃店、攤點(diǎn)進(jìn)食。

2、選購(gòu)新鮮食品，食品加工過(guò)程中消除環(huán)境的污染（如砧板、刀具、碗筷乃至冰箱的清潔消毒）。

3、不食變質(zhì)腐爛食物（如剩米飯、霉?fàn)€紅薯、變味菜肴等）。

4、正確加工、食用食物，發(fā)芽的土豆應(yīng)挖掉芽。豆?jié){、扁豆要煮熟，動(dòng)物的甲狀腺也要切掉，魚蝦等水產(chǎn)品不應(yīng)生吃。

5、有些蔬菜水果受農(nóng)藥、化肥污染嚴(yán)重，所以在食用前，應(yīng)用消毒水（食用型）浸泡一段時(shí)間后沖洗干凈，食用水果最好去皮。

6、注意飲水衛(wèi)生，喝開(kāi)水，不喝生水（河水、溝塘水、井水、自來(lái)水）；不喝過(guò)期變質(zhì)飲料。在教學(xué)這部分內(nèi)容時(shí)，教師要引導(dǎo)學(xué)生對(duì)食物中毒的分類來(lái)進(jìn)行針對(duì)性的思考，然后讓學(xué)生討論、交流預(yù)防的最好方法。

值得注意的是，有些學(xué)生提出的方法對(duì)預(yù)防食物中毒是沒(méi)有明顯作用的，如“有蟲(chóng)眼的蔬菜就是沒(méi)有噴灑過(guò)農(nóng)藥的蔬菜”等。教師要小心甄別，不清楚的方法不要輕易給學(xué)生做肯定的答復(fù)，可以課后進(jìn)行核實(shí)。

通過(guò)學(xué)生的討論、交流，讓學(xué)生明白平時(shí)在生活中要注意養(yǎng)成哪些好的飲食習(xí)慣，然后說(shuō)說(shuō)自己了解到的一些不好的習(xí)慣；可以說(shuō)自己，也可以說(shuō)別人。誦讀《預(yù)防食物中毒安全教育歌》： 食物中毒在預(yù)防，功夫完全在日常。2

文本預(yù)覽：

飯前便后要洗手，衛(wèi)生習(xí)慣要優(yōu)良。專人餐具專人用，飯后洗凈袋內(nèi)裝。生吃蔬菜與瓜果，洗凈削皮不能忘。夏天本是高發(fā)季，保持警惕別遺忘。熟食冷葷剩飯菜，海鮮冷拌需提防。不吃腐爛變質(zhì)物，不食病死豬牛羊。飯菜吃前要熱透，餐后燒開(kāi)要貯藏。生熟食品要分開(kāi)，生熟工具別混放。交叉感染手易臟，洗凈才可少禍殃。生猛海鮮要適量，野生動(dòng)物不輕嘗。把好病從口入關(guān)，身體永遠(yuǎn)保健康。

五、明確食物中毒的應(yīng)急措施

引導(dǎo)教育學(xué)生在發(fā)生食物中毒時(shí)不慌張，并提供一些簡(jiǎn)單的應(yīng)急措施，主要目的是讓學(xué)生能正確地處理自己或周圍發(fā)生的食物中毒事件。教學(xué)時(shí)，可以充分利用學(xué)生的生活經(jīng)驗(yàn)，讓學(xué)生交流一下所了解的各種應(yīng)急方法，然后在討論的基礎(chǔ)上進(jìn)行歸納。在教學(xué)時(shí)，最好讓學(xué)生知道每種方法在應(yīng)對(duì)食物中毒時(shí)起到的作用，使學(xué)生能靈活應(yīng)用。應(yīng)急措施:

1、自我催吐。用手指或筷子按壓、刺激舌根部，使之產(chǎn)生嘔吐。

2、大量飲開(kāi)水或茶水、糖鹽水，以稀釋毒物，促進(jìn)毒物排泄。

3、食物中毒癥狀較重者，要及時(shí)送醫(yī)院治療。

4、對(duì)學(xué)生進(jìn)行心理輔導(dǎo)。

六、課堂小結(jié)

引導(dǎo)學(xué)生談?wù)勑牡皿w會(huì)，教師點(diǎn)撥。

七、布置作業(yè)

制作一份《預(yù)防食物中毒的手抄報(bào)》參加評(píng)比展覽。

八、板書設(shè)計(jì) 預(yù)防食物中毒 分類 原因 預(yù)防 應(yīng)急 【教學(xué)后記】

通過(guò)文字介紹、圖片或食物、案例視頻給學(xué)生生動(dòng)形象的直觀感，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行合作探究、互動(dòng)交流，使學(xué)生進(jìn)一步了解食物中毒的癥狀、后果和分類，追溯食物中毒的根本原因，從而采取有針對(duì)性的預(yù)防和應(yīng)急措施。使每位學(xué)生加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識(shí)，以預(yù)防為主，防止食品安全衛(wèi)生事故的發(fā)生。

背景:食物中毒是指人攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)后或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食物:攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性或亞急性疾病,屬于食源性疾病的范疇。食物中毒不但嚴(yán)重危害人們的健康,而且造成大量經(jīng)濟(jì)損失。我國(guó)有較健全的食物中毒報(bào)告系統(tǒng),但食品安全形勢(shì)不容樂(lè)觀,食物中毒事件屢有發(fā)生。近幾年食物中毒事件呈不斷上升趨勢(shì)

第三篇：防中毒投毒及食物中毒應(yīng)急處置預(yù)案

南安市柳城小學(xué)

防中毒投毒及食物中毒應(yīng)急處置預(yù)案

學(xué)校本著為學(xué)生和教師的身體健康的目的出發(fā)，在加強(qiáng)學(xué)校常規(guī)管理的同時(shí)，加強(qiáng)對(duì)食堂食品衛(wèi)生工作管理，即適應(yīng)對(duì)學(xué)生非正常中毒或疑似食物中毒事故。提高認(rèn)識(shí)，加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，把維護(hù)學(xué)生健康和生命安全放在首位。做好學(xué)校飲食衛(wèi)生安全工作，減少學(xué)生群體性食物中毒、投毒事件的發(fā)生，保障師生的身體健康和生命安全，結(jié)合學(xué)校工作實(shí)際，在認(rèn)真做好學(xué)校食品進(jìn)貨、加工、消毒、留樣等工作的基礎(chǔ)上，盡最大可能防止食物引起的中毒事件的發(fā)生，保障師生身體健康和生命安全，特制定本預(yù)案。

一、工作原則

樹(shù)立“責(zé)任重于泰山，安全第一”的思想，抓平時(shí)，敲警鐘，以防為主，統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，分級(jí)負(fù)責(zé)，措施果斷，快速反應(yīng)，高效處置。

二、學(xué)校防食物中毒、投毒搶救領(lǐng)導(dǎo)組織

學(xué)校校長(zhǎng)負(fù)總責(zé)，親自抓，分管領(lǐng)導(dǎo)具體負(fù)責(zé)，切實(shí)加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，成立食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，具體負(fù)責(zé)學(xué)校食品安全工作。成立群體性食物中毒處置領(lǐng)導(dǎo)小組，一旦發(fā)生群體性食物中毒，立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，處置領(lǐng)導(dǎo)小組協(xié)調(diào)開(kāi)展工作。

三、預(yù)防事物中毒、投毒應(yīng)急預(yù)案

（一）前期工作

1、嚴(yán)把食品原料進(jìn)貨關(guān)。學(xué)校采購(gòu)人員要嚴(yán)格把關(guān)，建立索證制度，定點(diǎn)采購(gòu)，確保所采購(gòu)的原料符合有關(guān)的規(guī)定，從源頭上把好食品衛(wèi)生關(guān)。

2、嚴(yán)把食堂倉(cāng)庫(kù)關(guān)。學(xué)校食堂倉(cāng)庫(kù)的鑰匙由專人保管，責(zé)任落實(shí)到人，庫(kù)房門口有明顯標(biāo)記，規(guī)定非食堂工作人員不得進(jìn)入食堂庫(kù)房。定期對(duì)庫(kù)房里的原料進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)原料，及時(shí)處理，堅(jiān)決杜絕變質(zhì)的原料流入餐桌。

3、嚴(yán)把餐具消毒關(guān)。學(xué)校食堂對(duì)餐具按規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)格消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生，防止出現(xiàn)因交叉感染而引發(fā)的食物中毒事故，并留有消毒記錄。

4、對(duì)每餐的飯菜要做好留樣，取每餐的飯菜250克密封好在冷藏箱內(nèi)保存24小時(shí)，并留有消毒記錄。

A、食堂對(duì)食品加強(qiáng)衛(wèi)生管理，特別是肉類、魚類和奶類等動(dòng)物性食品，防止再生產(chǎn)加工和銷售過(guò)程中污染。食堂人員要重視個(gè)人衛(wèi)生，定期按規(guī)定進(jìn)行身體檢查，發(fā)現(xiàn)有不適宜從是食堂工作的病患者或帶病者及時(shí)調(diào)換工作，做到持證上崗。

B、控制細(xì)菌污染?？刂萍?xì)菌生長(zhǎng)繁殖措施，主要是低溫保藏，按照食品低溫保藏的衛(wèi)生要求貯存食品，防止食品腐爛變質(zhì)。

C、殺滅病原菌。殺滅病原菌的措施主要是高溫滅菌，當(dāng)肉類食品深部溫度達(dá)80度時(shí)，經(jīng)12分鐘可徹底殺死沙門氏菌。

5、加強(qiáng)對(duì)食堂值班人員的管理，做到晚間下班后，各操作間不許隨便進(jìn)入，要關(guān)門上鎖。

6、每個(gè)功能間均要有專人負(fù)責(zé)，閑雜人員不允許隨便進(jìn)入必要進(jìn)入時(shí)要做好登記制度。

7、每天工作后，各個(gè)工作間的物品、食品要有專人負(fù)責(zé)管理、清點(diǎn)，不允許將食品留在外面。

８、每天就餐時(shí)間，灶間及加工間要建立禁止外人進(jìn)入制度。食堂重地，閑人免進(jìn)。

９、食堂進(jìn)貨、購(gòu)貨要索證，從正規(guī)渠道，正規(guī)廠家采購(gòu)。

10、庫(kù)房專人負(fù)責(zé)管理，做到進(jìn)貨、出貨時(shí)及時(shí)進(jìn)行登記和驗(yàn)收。

11、做好食品衛(wèi)生工作，防止投毒事件發(fā)生。保證廣大師生的食品衛(wèi)生安全。

（二）食物中毒事件發(fā)生的應(yīng)急處理

1、任何人當(dāng)發(fā)現(xiàn)及懷疑食物中毒事件發(fā)生時(shí)必須立即向領(lǐng)導(dǎo)小組成員報(bào)告，領(lǐng)導(dǎo)小組立即開(kāi)展各項(xiàng)工作。

2、對(duì)出現(xiàn)食物中毒的食物來(lái)源地點(diǎn)（如伙房或小賣部）實(shí)行即時(shí)現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)，特別保管好懷疑食物及原食物取集樣本。

3、處理食物中毒應(yīng)急工作小組要做好食物中毒事件的專項(xiàng)登記工作，包括：班級(jí)、人數(shù)、姓名、發(fā)病日期、主要癥狀、處理情況等，初步判定事故的原因和性質(zhì)，進(jìn)一步查明污染物的名稱，并積極協(xié)助有關(guān)部門做好調(diào)查工作

4、在鎮(zhèn)衛(wèi)生院等部門的指導(dǎo)下做好相關(guān)工作。如中毒者神志清醒，必須設(shè)法查明吞服的物品；切勿刺激中毒者嘔吐，這樣既浪費(fèi)時(shí)間，還可能有害。把嘔吐物及現(xiàn)場(chǎng)食品的樣本交給救護(hù)人員，以助診斷和治療，并保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)不被破壞。并組織人力把中毒人員送往就近醫(yī)院或根據(jù)病情需要送往高一級(jí)的醫(yī)院進(jìn)行救治。通知與中毒人員一齊就餐的其他人員，當(dāng)發(fā)現(xiàn)有同類病癥的人員時(shí)，一齊送往醫(yī)院進(jìn)行救治。

5、按先下級(jí)再上級(jí)的順序向衛(wèi)生部門防疫部門及教育行政部門如實(shí)上報(bào)中毒情況。

7、積極做好中毒學(xué)生的就醫(yī)陪護(hù)工作，及時(shí)聯(lián)系學(xué)生家長(zhǎng)，如實(shí)向?qū)W生家長(zhǎng)闡述事故經(jīng)過(guò)，并認(rèn)真做好學(xué)生家長(zhǎng)的工作，爭(zhēng)取家長(zhǎng)的配合、諒解。

8、與保險(xiǎn)公司取得聯(lián)系，認(rèn)真做好理賠工作。

9、根據(jù)上級(jí)部門指示采取進(jìn)一步措施。

（三）中毒的確定

對(duì)于出現(xiàn)下列癥狀的，均應(yīng)考慮是否為食物或化學(xué)中毒。

1、患者出現(xiàn)劇烈腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉、喉頭水腫、支氣管炎、呼吸困難、心臟不規(guī)則跳動(dòng)、急性心力衰竭、血尿、尿頻、少尿、頭暈、頭痛、全身無(wú)力、運(yùn)動(dòng)失調(diào)、抽搐、瞳孔縮小或散大、譫妄、昏迷等。

2、在同一地區(qū)出現(xiàn)相同癥狀人數(shù)在增加。

（四）注意事項(xiàng)

1、穩(wěn)定師生情緒，要求各類人員不以個(gè)人名義向外擴(kuò)散消息，以免引起不必要的混亂。

2、如有個(gè)別家長(zhǎng)來(lái)校探視，事件處置領(lǐng)導(dǎo)小組做好家長(zhǎng)的思想工作和接待工作。

3、事故發(fā)生后，要注意維護(hù)正常的學(xué)習(xí)秩序和工作秩序，廣大教師要做好食物中毒人員的思想工作。

4、事件發(fā)生后，立即采取緊急措施，未經(jīng)允許，一切外來(lái)人員禁止進(jìn)入校園。

第四篇：食物中毒預(yù)防控制措施

預(yù)防食物中毒的措施以及應(yīng)急方案

一、預(yù)案：

1、對(duì)全體餐飲人員進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，使餐飲人員懂得怎樣操作符合衛(wèi)生要求，各廚房制定出衛(wèi)生規(guī)則，檢驗(yàn)人員應(yīng)定期到廚房宣傳衛(wèi)生知識(shí)，監(jiān)督、檢查餐飲人員執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)規(guī)則的情況。定期向餐飲部報(bào)告一次，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告處理。

2、做到五不（不購(gòu)買有毒、有害和變質(zhì)不潔過(guò)期食品，不購(gòu)買違反食品安全管理辦法中規(guī)定的各類食品。）對(duì)新購(gòu)進(jìn)或無(wú)把握的食品，先進(jìn)行化驗(yàn)，合格后再使用。

3、廚房人員不得使用過(guò)期食品及不新鮮、腐敗食物。蔬菜粗加工間配有專門人員對(duì)蔬菜、水果和雞蛋進(jìn)行認(rèn)真清洗、消毒并倒筐，然后方可入庫(kù)或使用，生熟分開(kāi)，冷葷間堅(jiān)持做到“五?！?。各冷菜間安裝紫外線燈每天進(jìn)行工作臺(tái)面及空氣消毒。食品檢驗(yàn)室每周對(duì)食品進(jìn)行化驗(yàn)，并將結(jié)果報(bào)告餐飲部。

4、食品運(yùn)輸使用專用封閉車，各容器加蓋。儲(chǔ)存食品要經(jīng)常檢查有無(wú)變質(zhì)、腐敗、是否過(guò)期，直接入口食品要與其它食品分開(kāi)存放，開(kāi)聽(tīng)食品換容器后方可存放，各庫(kù)房和冷庫(kù)保持清潔，放置有序。冷葷間冷庫(kù)每周一次用消毒液擦洗。

6、從事餐飲工作的人員，工作時(shí)保持工作服、帽的整潔，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手，不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲，從事直接入口食品檢驗(yàn)人員不定期進(jìn)行抽查。

7、廚房工作間應(yīng)嚴(yán)禁其它部室無(wú)關(guān)人員穿行。應(yīng)急方案：

1、由發(fā)現(xiàn)人打電話通知酒店保安部、餐飲部，簡(jiǎn)單講清發(fā)生地點(diǎn)及中毒情況。

2、保安部接到電話，一面派人立即趕至現(xiàn)場(chǎng)，一面打電話將上述情況通知總經(jīng)理、值班經(jīng)理。保安部：

1、趕至現(xiàn)場(chǎng)后，劃定區(qū)域，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)拍照，勸阻無(wú)關(guān)人員進(jìn)入并疏散。

2、若是投毒，立即控制嫌疑人，并及時(shí)開(kāi)展調(diào)查，收集證據(jù)工作，控制消息的傳播。

3、如投毒后果嚴(yán)重，人員數(shù)量大，須向店級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)后，向公安機(jī)關(guān)報(bào)案。

岷山拉薩大酒店餐飲部

2015-1-1

第五篇：第四章食物中毒及其預(yù)防

第四章

食物中毒及其預(yù)防 食物中毒的概念

指食用了被生物性、化學(xué)性有毒、有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒、有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性食源性疾患。但不包括已知的腸道傳染疾病、人畜共患寄生蟲(chóng)病、食物過(guò)敏和暴飲暴食引起的急性胃腸炎疾??；也不包括以慢性中毒為主要特征的疾病，如致畸形、致突變、致癌等危害作用。食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)

1、致病食物相同，發(fā)病范圍具局限性。

2、潛伏期短，發(fā)病急，病程短，具爆發(fā)性。

3、癥狀相似。

4、無(wú)人與人之間的直接傳染。（食物中毒與消化道傳染疾病的重要區(qū)別）食物中毒的類型（按致病原因分）

1、細(xì)菌性食物中毒：

因攝入被致病菌或及其毒素污染的食物所引起的急性中毒。常見(jiàn)細(xì)菌性食物中毒：沙門菌屬食物中毒、變形桿菌屬食物中毒、葡萄球菌腸毒素食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、蠟樣芽孢桿菌食物中毒等。

2、有毒動(dòng)植物食物中毒

因誤食有毒動(dòng)植物或攝入因加工不當(dāng)而未除去有毒動(dòng)成分的動(dòng)植物引起的中毒。

3、化學(xué)性食物中毒

4、真菌毒素和霉變食品中毒

第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒

〈一〉細(xì)菌性食物中毒的概念

指通過(guò)飲食或容器而將致病菌或毒素引入人體而出現(xiàn)的急性疾病，主要表現(xiàn)為急性胃腸炎的癥狀。

〈二〉細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)P150

1、有明顯季節(jié)性，夏秋為好發(fā)季節(jié)。

2、發(fā)病急，病死率低。

3、發(fā)病與進(jìn)食有關(guān)，引起中毒食物以動(dòng)物性食物為主。

4、無(wú)傳染性。

細(xì)菌性食物中毒發(fā)生機(jī)制

1、感染型細(xì)菌性食物中毒

2、毒素型細(xì)菌性食物中毒

3、混合型細(xì)菌性食物中毒

細(xì)菌性食物中毒污染物的處理P151（1）固體剩余食物可煮沸消毒20分鐘．液體食物可用漂白粉消毒，消毒后廢棄。

（2）炊具、食具、抹布等用品可煮沸消毒20分鐘或用漂白粉消毒。刀、砧板等可用刀刮去表面層，再用0．2％的熱堿水反復(fù)洗刷。廚房地面、墻壁可用0．5％的漂白粉溶液消毒。（3）患者排泄物、嘔吐物可用20％的石灰乳或3％的漂白粉消毒。常見(jiàn)的細(xì)菌性食物中毒

〈一〉沙門氏菌屬細(xì)菌性食物中毒151~153

1、病源性：生長(zhǎng)繁殖溫度——10~420C；滅殺溫度——1000C即死，700C5分鐘，600C15分鐘；漂白粉可殺滅水中此菌。

2、流行特點(diǎn)：污染源——人與動(dòng)物糞便； 引起中毒的食物——?jiǎng)游镄允澄?，以畜肉及其制品為主、其次為家禽、蛋類、乳類、魚蝦及其制品。預(yù)防措施：

（1）防污染：把好肉、蛋等動(dòng)物性原料采購(gòu)、驗(yàn)收關(guān)，杜絕感染致病菌食物流入。從業(yè)人員定期體檢，防止帶菌者污染食物，烹飪加工嚴(yán)禁生熟交叉污染。（2）控繁殖：低溫儲(chǔ)存，抑制微生物繁殖。

（3）殺滅病塬菌：原料內(nèi)部溫度達(dá)800C以上至少12分鐘，剩余飯菜出售前需徹底加熱，殺滅病原菌。

〈二〉副溶血性弧菌食物中毒

1、病原性：革蘭氏陰性菌；不耐熱，560C加熱5分鐘或900C1分鐘即殺滅。50%食醋1分鐘或1%食醋5分鐘可殺滅。

2、引起中毒的食物：海產(chǎn)品及鹽漬食品。

3、預(yù)防措施：

（1）防污染：海產(chǎn)品加工及儲(chǔ)存前應(yīng)用清水沖洗干凈。防止從業(yè)人員帶菌。（2）控繁殖：低溫儲(chǔ)存。

（3）殺滅病原菌：海產(chǎn)品應(yīng)燒熟燒透，涼拌食用前用食醋浸泡殺菌?！慈灯咸亚蚓c毒素食物中毒

1、病原性：革蘭氏陽(yáng)性菌；菌體700C1小時(shí)殺滅；產(chǎn)生的毒素耐熱，一般烹飪加工不易祛除。

2、引起中毒的食物：我國(guó)以剩飯、涼糕、奶及奶制品為主。歐美以奶及奶制品為主。

3、預(yù)防措施：

（1）防污染：定期對(duì)從業(yè)人員體檢，對(duì)局部化膿性感染、上呼吸道感染者，應(yīng)調(diào)離崗位。加強(qiáng)畜、禽、蛋的檢疫檢驗(yàn)。

（2）控繁殖防止產(chǎn)毒素：低溫、通風(fēng)儲(chǔ)存。

（3）殺滅病原菌：食物要煮熟煮透，剩飯剩菜食用前一定要徹底加熱?！雌摺蹬D樣芽孢桿菌食物中毒

1、病源性：最適繁殖溫度——28~350C；殺滅溫度——

1000C20分鐘；能產(chǎn)生芽孢——耐熱，不易殺滅；產(chǎn)腸毒素——腹瀉毒素（不耐熱）、嘔吐毒素（耐熱）。

2、流行特點(diǎn)：致病菌分布于土壤、灰塵、污水，以昆蟲(chóng)、老鼠為媒介及不潔餐具容器與帶菌從業(yè)人員污染食物；我國(guó)引起中毒的食物以剩飯剩菜為主。

3、預(yù)防措施：

（1）防污染：做好防塵、防昆蟲(chóng)、防鼠衛(wèi)生工作。（2）控繁殖產(chǎn)毒素：食物低溫通風(fēng)儲(chǔ)存。

（3）殺滅病源菌：剩余飯菜出售前需1000C加熱20分鐘 第三節(jié)

有毒動(dòng)植物食物中毒

一、河豚魚中毒

1、中毒原因：活河豚魚僅肌肉不含毒素，卵巢、肝臟毒素含量最高。

2、毒素：河豚毒素，為神經(jīng)毒素。耐熱，烹飪加工不易破壞。

3、預(yù)防措施：提高識(shí)別能力，餐飲業(yè)嚴(yán)禁生產(chǎn)、加工、出售河豚魚。

二、魚類組胺中毒

1、引起中毒食物：富含組氨酸青皮紅肉海產(chǎn)魚。

2、中毒機(jī)理：組氨酸——細(xì)菌作用——組胺

3、預(yù)防措施：做好原料采購(gòu)、運(yùn)輸加工中的保鮮工作，防止魚的腐敗變質(zhì)；對(duì)新鮮度差魚烹飪中加酸降解組胺。過(guò)敏體質(zhì)、哮喘、心臟病患者不宜食用富含組胺魚。

三、牲畜腺體中毒

引起中毒的牲畜腺體：家畜甲狀腺、腎上腺。

中毒機(jī)理：牲畜腺體含大量耐高溫激素，人體攝入后引起中毒。

四、貝類中毒

中毒原因：貝類攝食有毒藻類而帶有毒素。有毒貝類毒素：石旁房蛤毒素（STX），耐熱性神經(jīng)毒素，烹飪加工不易破壞。

五、發(fā)芽馬鈴薯中毒

中毒原因：馬鈴薯儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致發(fā)芽，產(chǎn)生耐熱性毒素——龍葵堿。

預(yù)防措施：正確儲(chǔ)存(低溫避光)，防止發(fā)芽，輕微發(fā)芽去芽點(diǎn)加醋祛除與破壞毒素。六、四季豆中的有害物質(zhì)：

主要有植物紅細(xì)胞凝集素、皂苷。植物紅細(xì)胞凝集素能凝聚和溶解紅細(xì)胞作用，皂苷具溶血性和刺激胃腸道黏膜作用。但這些有害物質(zhì)經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間煮沸可被破壞，因此四季豆應(yīng)加熱至失去原有生綠色且無(wú)生、苦味才能徹底破壞其中有害物質(zhì)。

七、含氰苷類植物中毒 有毒成分

含氰甙的食物

杏、棗、桃、枇杷的核仁和木薯等

杏仁-苦杏仁甙

有毒成分為氰甙，是含有氰基（-CN）木薯-亞麻苦甙的甙類，在酶和酸的作用下釋放出氫氰酸

八、黃花菜中毒

鮮黃花菜中含有一種叫秋水仙堿的化學(xué)成分。進(jìn)入人體被氧化后，會(huì)迅速生成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質(zhì)。

若食用鮮黃花菜，吃前必須經(jīng)水浸泡兩小時(shí)以上，或用開(kāi)水燙，以出去汁液中的秋水仙堿，烹調(diào)時(shí)必須徹底炒熟后再食用。

九、生豆?jié){中毒

生豆?jié){中的毒素可能是胰蛋白酶抑制素、皂甙，發(fā)生中毒的主要原因是在飲用前，沒(méi)有將豆?jié){加熱透。

預(yù)防豆?jié){中毒的根本方法就是把豆?jié){徹底煮開(kāi)后再飲用。需要提醒的是。當(dāng)把豆?jié){加熱到一定溫度時(shí)。豆?jié){開(kāi)始出現(xiàn)泡沫。此時(shí)豆?jié){還未煮開(kāi)。應(yīng)適當(dāng)減小火力繼續(xù)加熱至泡沫消失、豆?jié){沸騰。然后再持續(xù)加熱 5～10分鐘。這樣豆?jié){就徹底煮熟了。

第四節(jié) 化學(xué)性食物中毒 亞硝酸鹽食物中毒及腸源性青紫癥 亞硝酸鹽的來(lái)源：

1、種植于高硝酸鹽含量土壤中的蔬菜；

2、儲(chǔ)存過(guò)久或腐爛或煮后久置的蔬菜；

3、腌制7~14天蔬菜；

4、腌臘制品中加入的發(fā)色劑；

5、工業(yè)用鹽冒充食用鹽。中毒機(jī)理：

亞硝酸鹽進(jìn)入人體，將血液中二價(jià)鐵血紅蛋白氧化為三價(jià)的高鐵血紅蛋白而失去運(yùn)輸氧氣的能力，導(dǎo)致人體缺氧中毒。中毒癥狀：

輕者唇、指尖、舌尖青紫，重者結(jié)膜、全身皮膚青紫，故亞硝酸鹽中毒癥又稱腸源性青紫癥。預(yù)防措施： 保持蔬菜新鮮；煮好蔬菜不宜久置；咸菜應(yīng)在腌制二十天后食用比較安全；不食用火鍋燙底；腌臘制品要嚴(yán)格控制發(fā)色劑的使用量。