第一篇：2018年岔口中心小學食堂從業(yè)人員培訓測試題

2018年岔口中心小學食堂從業(yè)人員培訓測試題

姓名：_____________ 成績：___________

一、填空題

1、《中華人民共和國新食品安全法》已由中華人民共和國第十二屆全國人民代表大會常務委員會第十四次會議于（）修訂通過。自（）起施行。

2、食堂從業(yè)人員做到四勤：（）

3、地溝油的鑒別一般通過：（）五個方面即可鑒別。

4、食堂食品留樣不少于（）克，置于冷藏設備保存（）小時以上。

5、三無食品指的是：（）

6、對人體有害的食品添加劑有：（）等。

7、常見的植物性食物中毒：（）等。

二、單項選擇題：

1、餐用具煮沸、蒸汽消毒應：（）

A．保持100度10分鐘以上

B．保持100度5分鐘以上 C．保持85度30分鐘以上

D．以上都不對

2、在烹飪后至食用前需要超過2小時存放的食品，應當在的條件下存放。（）A．高于60℃低于0℃

B．高于60℃或低于10℃ C．高于70℃或低于0℃

D．以上都不是

3、下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的？（）

A．任何方式均可以

B．離地2米懸掛 C．離桌2米懸掛

D．靠頂懸掛

4、食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于：（）

A．一年 B．二年 C．三年 D．四年

5、食品貯存應當分類分架，距離墻壁、地面：（）

A．5CM以上

B．10CM以上 C．15CM以上

D．20CM以上

6、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應________清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。（）

A．分別

B．分池

C．分時

D．分人

7、需要_________的熟制品，應盡快_________后再__________。（）

A．冷凍冷卻冷藏

B．冷藏冷卻冷藏 C．冷藏冷凍冷藏

D．冷凍冷卻冷藏

E．以上都不是

8、下列哪種廚師的操作做法可能引起細菌污染。（）

A．生、熟食品分開存放

B．魚肉蔬菜同一個砧板切配 C．消毒好的餐具擺放在保潔柜 D．以上都是 E．以上都不是

9、需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品。（）

A．豆?jié){、四季豆

B．豆腐干、白菜 C．榨菜、醬菜

D．蝦、牛肉

E．以上都不是

10、食品加工場所應距糞坑、污水池、垃圾場、旱廁等污染源：（）

A．15米以上

B．25米以上 C．35米以上

D．100米以上E．以上都不是

三、多項選擇題：

1、下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作：（）

A．痢疾 B．甲型病毒性肝炎 C．活動性肺結(jié)核

D．化膿性或滲出性皮膚病

2、下列場所中屬于食品處理區(qū)的是：（）

A、粗加工間

B、食品倉庫 C、餐具洗消間

D、更衣間

3、下列哪些做法符合烹調(diào)安全要求：（）

A、烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。

B、不得將回收的食品或輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。

C、食品應當燒熟煮透，加工時的中心溫度不得低于70度。

D、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

四、判斷題

1、食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（）

2、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應做到原料、半成品和成品嚴格分開。（）

3、備餐間的室內(nèi)溫度應控制在25℃以下。（）

4、保質(zhì)期，指食品在標簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（）

5、生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。（）

6、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（）

7、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（）

8、食品生產(chǎn)經(jīng)營應當符合食品安全標準，有食品安全專業(yè)技術人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。（）

9、食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄制度。（）

10、餐飲業(yè)中用于原料加工切配動物性和植物性食品的工具和容器，可不用區(qū)分、相互混用。

（）

11、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于50度。（）

12、由于留樣食品需要保存48小時以上，為防止留樣食品腐敗，應在冷凍條件下存放。（）

13、使用紫外線燈消毒的，應在有人工作時開啟30分鐘以上。（）

14、食品在烹飪后至食用前需要較長時間存放的食品，應當高于 60度或低于10度的條件下存放。（）

15、食堂從業(yè)人員工作前應先用流動的清水洗手。（）

16、食堂從業(yè)人員不準留長指甲、不準留胡子，不準涂指甲油，不準戴戒指。（）

17、發(fā)芽土豆去芽削皮后也不可食用。（）

18、從業(yè)人員患病應立即停止工作，及時治療。（）

19、采購肉類原料必須索要檢疫證明。（）20、禁止采購不符合衛(wèi)生標準的原料。（）

21、保潔柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。（）

22、食堂的拖布可以拿到池塘清洗。（）

23、學生餐從加工到食用不準超過2個小時。（）

24、操作工具要保持干凈、及時清洗，刀、菜板、用后洗凈后立放晾曬、保存，防止發(fā)霉。（）

五、名詞解釋

（一）食物中毒：指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。分（）三種。食物中毒有4個特征：

1． 發(fā)病呈（）。

2．中毒病人具有（）如（）等

3．（）有關，（）。4．對健康人（）。

（二）、地溝油：泛指在生活中存在的（），如回收的食用油、反復使用的炸油等。地溝油具有下列危害：

1、導致會引起消化不良、頭痛、頭暈、失眠、乏力等癥狀。

2、會引起劇烈腹絞痛、貧血、中毒性肝病等癥狀。

3、破壞人體免疫力。

4、“地溝油內(nèi)含有的（）中的主要危害物——（（三）留樣分五步：

1、（）。

2、（）。

3、（）。

4、（）。

5、（）。）的毒性則是砒霜的（）倍。參考答案：

一、填空題 1、2015年4月24日

2015年10月1日

2、勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗被褥、勤換工作服。

3、看、聞、嘗、聽、問 4、100

無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期、無生產(chǎn)廠家。瘦肉精、蘇丹紅、三聚氰胺、合成色素 四季豆中毒、發(fā)芽土豆中毒、毒蘑菇中毒

二、單項選擇題： A B B B A B B B A B

三、多項選擇題：

ABCD A B C ABCD

四、判斷題

對 對 對 對 對 對 對 對 對 錯 錯 錯 錯 對 對 對 對 對 對 對 錯 錯

對 對

五、名詞解釋

（一）細菌性食物中毒；化學性食物中毒；有毒動植物食物中毒。暴發(fā)性，潛伏期短，來勢急劇

相似的臨床癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。發(fā)病與食物

停止食用該食物后、病癥很快停止。不具有傳染性。

（二）各類劣質(zhì)油

泔水油

黃曲霉素 100

（三）1、留樣盒消毒

2、采取食物樣品

3、放涼留樣。、放入保險柜。、記錄留樣。4 5

第二篇：食堂從業(yè)人員培訓制度

食堂從業(yè)人員培訓制度

1、食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作或臨時參加工作的生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

2、食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員應積極主動參加上級衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生知識及技能培訓。

3、學校定期對食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員進行培訓，學習各類食品衛(wèi)生法及飲食衛(wèi)生知識，提高食堂等食品經(jīng)營場所從業(yè)人員的業(yè)務水平及衛(wèi)生安全意識。

4、應積極組織食堂人員到外單位學習先進管理模式及烹飪水平。

第三篇：食堂從業(yè)人員培訓小結(jié)

水西中學食堂從業(yè)人員培訓工作小結(jié)

培訓時間：2012年9月13號

培訓地點：大會議室

培訓人員：全體食堂工作人員

學校根據(jù)上級要求提高食堂從業(yè)人員素質(zhì)要求，加強學校食品安全管理，學校領導充分重視，由校長親自組織召開了先期工作會議，要求總務處精心組織，盡早安排食堂相關工作人員參加培訓工作。9月13日，學校全體食堂工作人員利用午休時間，在學校大會議室觀看“學校食品安全管理與操作規(guī)范”教學視頻。食堂工作人員觀看后，表示深受啟發(fā)，要在工作中按照要求要進一加強操作規(guī)范，搞好食堂衛(wèi)生，為師生提供一個安全衛(wèi)生的用餐環(huán)境。

第四篇：食堂從業(yè)人員培訓教案

食堂從業(yè)人員培訓教案

學校食堂管理人員與從業(yè)人員是學校食品衛(wèi)生的直接管理者和操作者，加強對學校食堂管理人員與從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識培訓，是不斷提高學校食堂管理人員與從業(yè)人員業(yè)務素質(zhì)的必要手段，也是預防食物中毒和食源性疾病(包括腸道傳染病)事件發(fā)生和流行的有效途徑，對落實各項食品衛(wèi)生安全措施、確保廣大師生飲食衛(wèi)生安全、維護學校正常教學秩序、保障社會穩(wěn)定具有重要意義。

一、培訓目標

通過培訓使學校食堂管理人員與從業(yè)人員了解并掌握基本的食品衛(wèi)生法律法規(guī)以及食品衛(wèi)生、膳食營養(yǎng)的基本知識，樹立良好的職業(yè)道德和服務意識，并自覺在實際工作中遵守相關的法規(guī)和食品衛(wèi)生操作規(guī)范，最終達到全面提升學校食品衛(wèi)生管理水平、減少和控制學校集體食物中毒和食源性疾病(包括腸道傳染病)事件發(fā)生和流行的目的。

二、培訓對象

學校食堂的管理人員和從業(yè)人員。

三、崗位基本要求

1.食堂管理人員

（1）熱愛師生，敬業(yè)愛崗、具有強烈的事業(yè)心和責任感，熱心為教育事業(yè)服務。

（2）身心健康、道德品質(zhì)好，具有食堂從業(yè)人員健康合格證。

（3）高中或以上文化程度、具有一定的管理經(jīng)驗。

2.食堂從業(yè)人員（包括炊事員、采購員、保管員、服務員等）

（1）熱愛師生和本職工作，熱心為教育事業(yè)服務。

（2）身心健康、道德品質(zhì)好，具有食堂從業(yè)人員健康合格證。

（3）具有一定的文化基礎。

（4）具有良好的個人衛(wèi)生習慣。

（5）參加崗位業(yè)務培訓并取得合格證明。

四、培訓內(nèi)容

1.法律法規(guī)知識

（1）《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、（2）《中華人民共和國傳染病防治法》、（3）《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》

（4）《學生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》、（5）《餐飲業(yè)和集體用餐單位衛(wèi)生規(guī)范》等。

2.食品衛(wèi)生管理知識

（1）食堂建筑、設施與設備、食堂布局的衛(wèi)生要求。

（2）水源管理以及環(huán)境衛(wèi)生要求。

（3）衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責任制度：“飲食衛(wèi)生制度”、“餐（飲）具洗滌、消毒、保潔衛(wèi)生管理制度”、“食品采購、儲存、加工、銷售制度”、“庫房管理制度”、“食品衛(wèi)生責任追究制度”等。

（4）個人衛(wèi)生要求。

3.食品加工操作衛(wèi)生要求

（1）食品采購與運輸衛(wèi)生要求；

（2）食品驗收入庫與儲存衛(wèi)生要求；

（3）食品加工烹飪與分餐衛(wèi)生要求；

（4）食品加工工具、器具及餐具洗刷與消毒衛(wèi)生要求。

4.常見的食物污染及其預防控制知識。

5.食物中毒及常見腸道傳染病的預防知識：

（1）食物中毒。

細菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學性食物中毒。

（2）常見腸道傳染病。

病毒性甲型肝炎、細菌性痢疾、傷寒與副傷寒、霍亂與副霍亂。

（3）食物中毒處理原則與報告要求。

（4）食物中毒和腸道傳染病案例。

6.膳食營養(yǎng)知識

（1）人體基本營養(yǎng)素（平衡膳食寶塔）；

（2）貯存、加工、制作過程對食物營養(yǎng)成分的影響；

（3）膳食中營養(yǎng)素的搭配。

第五篇：食堂從業(yè)人員培訓記錄

食堂從業(yè)人員培訓記錄

江夏區(qū)廟山天天幼兒園

時間

主講人

參訓人員簽字

主要內(nèi)容

主要內(nèi)容

主要內(nèi)容

一、原料采購衛(wèi)生要求

1、應符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。

禁止采購的食品：

a、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品。

b、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。

c、超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。

d、其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。

建議不采購的食品：

黃花菜，四季豆及亞硝酸鹽腌制的食物。

2、采購時應索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應索取生產(chǎn)廠家食品衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照、生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗（檢疫）合格證明復印件等。

3、入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，做好記錄。有關記錄至少應該保存12個月。

二、食品運輸存儲衛(wèi)生要求

1、儲存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。

2、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應及時清除。

庫房內(nèi)要建標立卡，各類食品應建立標簽，標明編號，產(chǎn)品名稱，過期時間，采購時間等。期中編號應與索證資料相對應。

3、食品冷藏、冷凍儲藏的溫度應分別符合冷藏盒冷凍的溫度范圍要求。

冷藏：指為保鮮和防腐的需求，將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下儲存的過程，冷藏溫度的范圍應在0~10℃之間。

冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的儲存過程，冷凍溫度的范圍應在-20℃~-1℃之間。

a、食品冷藏、冷凍儲藏應做到原料、半成品、成品分開，不得在同一冰室存放。冷藏、冷凍柜應有明顯的區(qū)分標志，宜設外顯式溫度計，以便于對冷藏、冷凍柜內(nèi)部溫度的檢測。

原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。

半成品：指食品原料經(jīng)過初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。

成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

b、食品在冷藏、冷凍柜內(nèi)存儲時，應做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

c、食品在冷藏、冷凍柜內(nèi)儲藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。

成品和半成品應盡量使用密閉容器保存，也可用保鮮膜進行覆蓋。

d、勇于儲藏食品的冷藏、冷凍柜，應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。