第一篇：員工餐廳運營管理方案

員工餐廳運營管理方案

于××大廈項目為公司專用寫字樓項目，該項目內需設置員工餐廳，并提供相應的餐飲服務。我們針對未來××大廈的餐廳運營情況，做出如下管理方案：

1、餐廳運營組成立

餐廳運營組會在成立之后，引入專業(yè)廚房設備公司，早期介入××大廈餐飲運營管理，了解實地數據（該部分由專業(yè)的廚房設備公司參與），需了解的主要數據內容如下：

1）餐廳配電額

2）餐廳排風量

3）上下水

在結束現場勘察后，將由專業(yè)廚房設備公司出具××大廈餐廳平面規(guī)劃圖及廚房設備配制方案。

2、餐廳的布局設定

1）按照國家相關衛(wèi)生防疫標準的規(guī)定，廚房與前廳的配比比例為1:1.5,據此，我們建議設立300個餐位，以滿足××大廈的用餐需要。

2）設立VIP獨立用餐面積200平米。出于節(jié)約成本的考慮，該餐廳可以與員工餐廳共享一個廚房，但該餐廳應設置在離廚房較近的地方。

3）衛(wèi)生間面積30平米，男、女各設置1個蹲位，4個洗手池。

4）辦公室及其它配套150平米，不設置零售店。

3、員工餐廳位置及區(qū)域劃分

1）位置為地下1層；

2）區(qū)域分普通員工區(qū)與VIP貴賓區(qū)。

4、就餐時間與人數

1）周一至周五早餐；中餐；晚餐；

2）周六、周日中餐；晚餐。

3）早上就餐時間為7:30-9:00;

中午就餐時間為11:30-13:30;

晚上就餐時間為 17:30-19:00

5、裝修風格

1）員工餐廳裝修風格

一般員工餐廳的裝修風格以實用、簡潔、衛(wèi)生為主，定位于快餐店的裝修風格，可適當考慮設置綠植、背景音樂、電視。2）VIP餐廳裝修風格

VIP餐廳裝修風格定位于星級酒店的西式精修風格。

6、餐飲種類

1）按價位分

員工餐廳的餐飲服務按價位分為高級餐、中級餐和普通餐，借以滿足不同價位需求的人。

2）按餐飲方式分

員工餐飲方式分為套餐和零點餐；

VIP餐飲方式分為自助和零點餐。

3）VIP特別餐飲定**務

在餐廳的VIP服務區(qū)，同時提供按VIP人員個人口味、習慣來專門制作食物，在體現人性化的同時，不失VIP客人的尊貴。

第二篇：園區(qū)餐廳運營管理方案.doc

園區(qū)餐廳運營管理方案

園區(qū)餐廳運營管理方案

員工餐廳肩負著我司及入園企業(yè)工作人員的日常就餐任務，是園區(qū)配套服務的重要組成部分。目前我司員工餐廳存在“餐標偏高、菜式單一且品質較低、浪費嚴重”等不良情況。新的一年隨著企業(yè)進駐，用餐人員將呈倍數增多，員工餐廳運營急需進行改變，擬通過對自營和外包管理進行分析，確定接下來的餐廳運營管理方案。

一、經營現狀

1、運營模式：

2、用餐人數：

早餐：10人，中餐：40人，晚餐：6人

3、餐費標準：

早餐：5元，中餐：13元，晚餐：13元

4、收支情況： 月均成本 工資福利 煤氣 水電 食材 合計 10100 800 500 12300 23700 月均收入 早餐 中餐 晚餐 合計 1050 10920 1404 13374 結論：每月煤氣、水電和食材費用與收回餐費基本持平。

二、自營方案

（一）基本配置：

1、人員配置：預計2016年下半年園區(qū)用餐人數達到120人，配置主廚1人，副廚師1人，廚工3人，倉庫管理1人（由行政人員兼任）。

2、廚房形象：統一配備制服衣帽、口罩，嚴格要求工作時統一著裝，以便管理。

3、工作職責：(1)主廚兼現場管理

a、負責餐廳工作人員的工作調配，根據用餐性質和人數下單，主責接待用餐。

b、加強餐廳財產管理，掌握和控制食材成本，管理食材進出帳本；月度盤點安排，總結每月餐廳 食材成本核算及成本控制。

c、抓好衛(wèi)生工作：抓好餐具、用具的清潔衛(wèi)生、消毒衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生，每天不定時對環(huán)境衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、個人衛(wèi)生進行檢查，每周進行一次全面檢查工作總結。

d、主動收集就餐人員的意見，作為提高服務質量的參考依據，及時向行政管理部領導匯報工作。

（2）副廚師

a、主責每天中、晚餐員工餐飯菜的烹制。

b、協助主廚做好每周菜譜，并按菜譜要求進行加工。（3）廚工

a、負責餐廳餐桌椅、現場衛(wèi)生、廚房操作間的衛(wèi)生清潔，負責每餐就餐后的碗筷收拾，并對碗筷進行清洗消毒，保證員工就餐安全。

b、負責素菜的切配，及協助中、晚、夜宵開餐打菜。（5）倉管員

a、負責管理餐廳進出物料的登記，記賬，管理餐廳經營相關賬務。每月對庫存進行盤點，總結每月餐廳經營的盈虧費用。

b、負責員工飯卡的充值。

4、開餐時間（與企業(yè)協商錯峰用餐以擴大餐廳接待量）早餐 ：07：20-08：30 中餐 ：11：30-12：30 晚餐 ：17：30-18：30

5、餐費標準 早餐：5元 中餐：12元 晚餐：12元

6、用餐標準 早餐（面、包子、稀飯、豆?jié){）款式保持為4種，自主選擇2種；

中、晚（三葷一素一湯，葷菜做成一辣一不辣），葷菜肉的標準總共不得低于150克/餐，自主選擇二葷。

6、實行就餐亮化公開，每周五公開下周《周菜譜》。

7、接待用餐管理（小餐廳）

1、為保證食材的計劃采購，由接待部門前一天填寫用餐請示報告（包括所吃的飯菜檔次、價格及陪客領導），報公司審批后交行政管理部執(zhí)行，接待用餐的費用不計入公司員工用餐成本核算，計入公司接待費支出。

2、簽字后的用餐請示報告交由行政管理負責人安排用餐。

（二）、配合部門

1、行政管理部

a、監(jiān)督餐廳運營，協同采購及倉庫管理。b、收集就餐人員的意見，及時提出改進意見。

2、財務部

a、負責餐廳日常收支，監(jiān)督餐廳賬務。b、核算成本，制作每月經營報表。

（三）、工作流程管理

1、物品采購管理

a、通過公開招標，選擇固定供應商。

b、定期進行價格和質量對比，對老供應商進行評估，多次不合格不能改善的予以更換。

c、與供應商簽訂安全責任書和繳納押金制度等方式進行管理。

2、驗貨管理

a、制定《食品驗收檢驗標準》作為食品驗收的參照依據，驗收人員必須按照有關的驗收標準進行驗收。

b、掌握供貨采購渠道，做到來源清楚，每日來貨單保留，并且有進貨登記賬本詳細記錄每次來料數量、時間以備查驗。

c、對不合格的食品應及時退貨，并做好記錄； 嚴禁不合格原料入庫，一經發(fā)現從重處罰。

c、所有食品均必須經過倉管和廚師兩人以上同時簽名驗收，并開具《驗收單》方可入倉報帳。

e、所有采購的食品進行數量的清點、重量的過秤、品質的評定認可方可開具《驗收單》收貨，對數量不足的應予扣減，品質不良的應視情予以退換或折價處理。

3、飯菜加工 a、飯菜必須在就餐前5分鐘準備好，加工過程現場主廚統一分工調配廚房職工，加工后的飯菜注 意保熱、保潔。## b、菜的加工需采取分批制作，必須確保菜的色、香、味俱全，嚴禁一鍋炒的現象。

（四）、報餐、飯卡管理

1、就餐采取固定報餐模式進行就餐，每周報一次餐，報餐人數由各部門統計匯總后將就餐人員名單交至行政管理部。

2、主廚按就餐人員名單統計實際用量，并根據報餐人數統計的結果進行定量的食品統計，每周五下午下班前把下周的食品定量統計交由行政管理部進行采購；

3、公司有大型活動（培訓、開會等）或人員有大量變動時，需提前一天通知餐廳主廚，知會到采購變更采購量；

4、所有用餐人員用餐時必須使用本人的餐卡刷卡后方可用餐，廚房工作人員有權拒絕為任何無餐卡的人員打菜飯，每餐只容許刷卡1次。

5、飯卡充值：入園企業(yè)以公司為單位為用餐人員進行飯卡充值，月底導出用餐數據。

（五）、投訴管理

1、成立膳食委員會，成員以我司行政管理部、餐廳和企業(yè)代表為主，每月召開一次會議。

2、建立投訴意見管理機制，通過信箱、書面或郵件等方式接受用餐人員的投訴和建議。

3、每半年進行一次用餐人員滿意度調查。

（六）、成本費用預算

1、廚房改造及設備添置預算

為滿足用餐人員增加的需求，需對現廚房進行改造和添置設備。

打通兩間廚房重新加固費用：5000元。

不銹鋼工作臺 2張 x1000元=2000元（下層有門可開關）

不銹鋼四層架 1張 x800元=800元

大冰柜（立式、四門）1臺 x5000元=5000元 消毒柜（雙開門）1臺 x3500元=3500元 蒸飯車（大號）1臺 x2000元=2000元 熱水器 1臺 x1200元=1200元 凈水器 2臺 x1500元=3000元 柴油兩孔灶 1臺 x3000元=3000元 分菜車 1臺 x3000元=3000元 配料臺 2張 x450元=900元 合計費用：29400元。

2、每月成本核算

按早餐人30，中餐人120，晚餐20人核算。月均成本 工資福利 煤氣 水電 食材 合計 20100 1600 800

月均收入 早餐 中餐 晚餐 合計

三、外包管理方案

選擇適合的團餐供應商（炊事員和服務員組成）進駐公司，由承包商負責公司食堂的經營管理，具體如下：

（一）管理人員設置及職責：

由物業(yè)公司專職管理。主要負責食堂工作的日常管理及監(jiān)督、承包商的溝通協調、員工用餐管理以及員工滿意度調查等。

（二）用餐人員：

低碳總部園公司本部、銀江信息公司、銀江物業(yè)公司、后勤保潔保安人員等，以及部分入住園區(qū)企業(yè)員工。

（三）員工用餐標準：

1、標準餐（僅限早餐）3元/份，包括面條（或粉），或稀飯饅頭等。

2、自選餐13元/份（午餐或晚餐），6-8個菜品任選（自助形式）+水果。

3、公司接待用餐，根據菜單點選，餐費根據菜品定價而定。

4、物業(yè)保潔、保安人員等，早餐3元/份，午餐、晚餐5元/份3-4個菜品任選。

建議公司按10元/天/人補貼員工（按當月應出勤天數補貼），公司接待餐由行政部統一結算報銷。因接待任務加班而產生的餐費，并入當天接待統一報銷。

（四）承包商選擇：

采取招投標形式，對承包商的廚師廚技、菜品質量、管理水平、服務水平等各方面進行全面考察，慎重選擇。合同一年一簽。（招標方案另行制定）

（五）合作方式：

1、利用公司現有廚房、餐廳進行布局，根據需要公司再購置廚具設備、餐桌（椅）和餐具等交與承包商管理使用，承包商購買食料進行加工，水電和燃料費由承包商自理（查表計量收費）。

2、盒飯配送：根據園區(qū)企業(yè)用餐需求，承包商可采取打包成盒配送供餐。

3、小賣部：承包商可在餐廳設立小賣部為員工提供方便。

（六）、設備采購：

承包商一般不提供廚房設備，由行政部會同財務部了解市場價格，制定采購方案進行采購。如果用餐人員增加，每日多于200人用餐，當年合同期滿后另行制定承包方式和承包費。

（七）結款方式：月結

承包商以刷卡機記錄原始數據為準，根據每月實際用餐人次與銀江物業(yè)公司進行費用結算。

（八）消費方式：

方案一：刷卡消費（我公司自備刷卡機，價格1000元以內）公司將用餐補貼輸入員工就餐卡，員工憑卡消費早、中、晚三餐外，還可設立的小賣部夠買日常用品。消費超出補貼部分可在公司財務部交現金后憑收款條到物業(yè)公司辦理充值。

每月1-5日，物業(yè)公司將上月充值的金額和本月食堂刷卡的金額進行統計，形成報表提交財務審對，并以此為依據與承包商結算；

員工離職時，卡內金額可以折算為現金。方案二：現金消費 公司將餐補以現金的形式發(fā)放給員工，員工以現金形式進行消費。

為了便于公司管理，建議采用方案一。

（九）食堂用餐人員的統計與管理：

1、每月28日前由公司人力資源部把下月用餐人員名單及人數交至辦公室。

2、所有職工用餐時必須使用本人的飯卡由廚房工作人員進行核對勾記方可打飯用餐，廚房工作人員有權拒絕為任何無飯卡的人員打菜飯（管理人員除外）。

3、人力資源部及時退回離職人員的飯卡或為新進職工辦理飯卡，辦公室將按飯卡發(fā)放的情況統計每天實際用餐的總人數，并根據用餐總人數統計的結果報食堂負責人進行食品的定量采購。

（十）承包商管理：

1、與承包商協商簽定《員工食堂承包合同》，明確對員工食堂的場地、設備維護、費用結算、食品安全以及責任劃分等事宜。

2、每月結算金額5%作為承包商考核基金，行政部責負進行員工滿意度調查，并根據調查意見對承包商進行考核，具體考核辦法如下：（1）員工滿意度調查低于50%，則考核基金為0；50%-70%，考核基金的80%；70%-90%以上，全額考核基金；90%以上，當月額外獎勵1000元。

（2）連續(xù)三月滿意度低于50%的，則更換承包商。

2、每日對食堂用餐區(qū)域及廚房進行2-3次衛(wèi)生檢查（責任人為承包方現場負責人），公司制定《衛(wèi)生管理規(guī)定》對承包商進行獎懲處理。

3、行政部指定專職人員負責對廚房采購的質量、進貨渠道、安全衛(wèi)生進行監(jiān)督，以確保原材料安全。

4、水、電、燃氣等費用由承包商承擔（包括餐廳和工作人員住宿用電、用水）。

5、要求承包商每周四提交下周菜譜，經我方確認后，于周五張貼公布。要求夏季（6-10月），每天為員工提供解暑飲品，如綠豆湯等（費用另計）。

6、餐具每天、每頓全面消毒，全體上崗人員必須持健康證，且必須每年對健康證進行年檢。要求承包商上崗人員統一著裝，并遵守我公司一切制度。

7、承包商負責對廚房設施設備進行維護，且由此產生的維修費用，由承包商承擔。

（十一）、員工就餐管理： 建立《員工用餐管理制度》對員工用餐的秩序、衛(wèi)生等情況進行約束，并對違紀者進行相應的處罰。

（十二）附加服務：設小賣部和自動販賣機

1、方案一：在食堂內設立小賣部一個，經營日常用品、煙或其他小吃?？捎墒程贸邪坛邪洜I。

2、方案二：設自動販賣機

聯系自動販賣機供應商，提供自動販賣機1-2臺，我司僅需提供場地及電源支持，由供應商自付盈虧，無最低消費要求。

（十三）優(yōu)劣勢：

1、優(yōu)勢：

（1）承包商為專業(yè)餐飲經營商，對于廚房餐廳的管理更為專業(yè)細致。同時，廚師資源豐富，可根跟需求調配廚師，以豐富菜品口味。

（2）承包商有豐富的進貨渠道，原料物品選擇更多，成本控制合理。

（3）公司與承包商合作減少經營風險，承包商對食品安全負全部責任。（4）公司每月支付承包商約10元/天/人*80人*22天=17600元，員工自付的用餐費5元/天/人*80人*22天=8800元（80人為預估用餐人數）。

承包商收益為：26400元（員工固定用餐收入）+員工自行浪費收入+公司接待餐收入+小賣部收入+其他=大約40000元；由此產生的水電、燃料費用約為2000元/月左右，炊事員（2人）工資支付7000元，服務員（3人）支付工資6000元，食料成本18000元，稅費等其他開支約1500元，承包商結余約5500元。（用餐人員越多承包商利潤越高）

2、劣勢：

（1）由于承包商有自付盈虧性質，在充分考慮自身成本及盈利的情況下，員工實際享受到的餐標預計僅5-6元/餐左右。

第三篇：餐廳員工管理方案

餐 廳 員 工 管 理 方 案

本店規(guī)章制度明細表

老漁歌餐飲投資管理有限公司 第一節(jié) 員工的招聘與錄用

1、凡年滿18歲，履歷清楚，身體健康，作風正派，無違法行為，愿意接受本公司的管理。培訓的男、女公民，均可加入本公司工作。

2、新聘員工入職學習期為3天，若不合格不予錄用，考試合格上崗。

3、有下列情形者不得錄用。1.原本公司非正常辭職者。

2.不真實填寫員工擋案有欺詐行為者。3.犯法經判決確立或通緝在案的者。4.參加非法組織或吸食毒品者。5.患精神病或傳染病。

6、法定年齡以下者。

7、達不到招聘標準或身體狀況不適應工作者。

8、領班或領班以上領導的親屬、朋友無特殊技能者。第二節(jié)、勞動管理制度

1.工作時間：上午9：30—14.00左右，下午16：30—21：00，輪流值班。2.休假：新員工第一個月無休假，從第二個月開始每月有一天假。

3.辭職：員工辭職需提前半個月，提交辭職申請給大堂經理或總經理。經理辭職需提前一個月提交辭職申請書于總經理處。

4.在試用期內若有不稱職的或犯有重大過失，店方可隨時辭退員工并不作任何補償，若有自動離職，不予退還保證金；

5.遲到.早退：上班時間5分鐘之外為違規(guī)，每月4次以上視為曠工處理。遲到三次以內5元/次，遲到三次以上本月無全勤。

6.曠工：無故不上班，不服從指揮，不聽從安排，視為曠工，曠一天扣三天工資，月內曠工2天以上，（含2天，）予以辭退：

7、重大過失處罰；罰款5—50元，無薪工作2—5天，辭退根據總經理指令保證金不予退還或酌情退還；

8.請假：嚴禁電話請假，托人帶信請假，病假需醫(yī)生診斷書和取藥單并可視情況確定請假形式，病假可考慮、事假均無工資；

9、假權：領班有半天事假權，大堂經理有一天事假權。一天以上，報總經理經理審批，簽字同意。

10、員工均有相互監(jiān)督，舉報歪風邪氣之責。真實舉報屬實的店方給予獎勵并替其保密。第三節(jié)、訂餐制度

一、電話訂餐

１.接電話人員：由當天的值班人員負責； ２.接電話使用規(guī)范用語：“您好，老漁歌參魚火鍋”。

３.記錄內容：根據就餐人數、準確就餐時間、顧客姓名、單位、聯系電話、預訂桌數及區(qū)域。記錄好以后，要求重訴一遍，并且告訴訂餐人，如果超時（30分鐘），本店有權另作安排。４.通知有關部門和人員，提前做準備。

二、來客訂餐

１.有客人聯系訂餐時，應問清顧客姓名，聯系方式、用餐人數和用餐的標準，以及預訂桌號區(qū)域，桌數和用餐時間，全部作好記錄，讓客人過目之后在訂餐單上簽字，確認對訂餐內容無異議。

２.按訂餐標準適當收取訂金，開收據，（收據一式二份）客人若違背要求應按餐廳規(guī)定，酌情收取損失費；

３.餐后結帳時，發(fā)現客人沒有訂金收據的，應收足餐費全額并作好登記，待交來訂金收據，再退還客人訂金；

４.通知有關部門和人員，提前做好準備。第四節(jié)、電話管理制度

一、個人衛(wèi)生標準

1.做到勤洗手、剪指甲、不留長指甲和涂有色指甲油；勤洗澡，勤換工作服勤洗被褥。刷牙。2.工作時間不配戴飾品（如：耳環(huán)、戒指、項鏈、手足鏈）工作牌必需佩帶在左胸上方，要端正，明亮。

3.工作時間必須穿工作服做到整齊干凈無皺紋、破損或開口的地方要補好。4.男服務員發(fā)型側不過耳，后不過領前不遮眉，不留鬢角不染發(fā)。5.女服務員不得批肩散發(fā)、噴重味香水。不戴假睫毛、化淡裝。

二、環(huán)境衛(wèi)生標準

1.餐廳店堂要每日打掃，公共區(qū)域；確保一切公共設施的清潔，整齊光亮。2.玻璃門窗；要保持清潔、白亮。要求無污跡、水跡、水印、手印、指痕。3.窗臺；不定期的由管理員安排值班服務員檫洗，保持干凈。4.地面；無雜物、光亮、無水跡、無油跡。

5.備餐柜：餐柜物品擺放整齊，無私人用品，干凈無油漬。6.桌椅：無灰塵無油漬

7.燈具：光亮清潔，無油漬灰塵；裝飾物及植物要定期檫 洗；植物要定期施肥、打藥、殺蟲、清除敗葉和雜物。

三、餐用具衛(wèi)生

1.洗凈后光潔明亮，沒污點油跡。

2.能夠按規(guī)格整齊擺放于消毒柜中消毒，每周定期對全部餐具進行統一的消毒一次。

四、工作衛(wèi)生

1.上班時間在工作場所內不得抽煙喝酒，不得隨地吐痰嚴禁面對食品、顧客打噴涕咳嗽，嚴禁亂丟廢紙亂放茶水杯。

2.嚴禁使用掉落地面的餐具和食物。

3.手指不可直接接觸食物，不得碰觸杯口，碗口、筷子前端及湯匙盛湯部位。第七節(jié)、會客制度

1.上班時間內禁止會客，任何時候不準私自帶朋友進餐廳聊天、玩耍。

2.下班后，未經允許不得擅自在宿舍內會客，留宿、特殊情況，需請示餐廳大堂經理。第八節(jié)、獎罰制度 懲罰制度

1.遲到、早退者，第一次扣除當月沒有全勤獎，超過10分鐘按10元/次罰款，累計四次以上者辭退。

2.衣著不整，修飾不當，個人衛(wèi)生習慣不良。扣5元 3.擺臺不規(guī)范，衛(wèi)生不徹底，值臺檢查不仔細?？?元 4.上班時間睡覺，玩手機者扣20元 5.服務操作不規(guī)范。扣5元

6.不服從安排，消極怠工扣扣10元 7.故意損壞餐具物品，照價賠償。8.服務出差錯，打翻食品及灑水，弄臟顧客衣服，扣10元 9.私自打吧臺電話，私用餐廳公物，扣10元 10.站臺不規(guī)范，吹牛聊天，扣5元 11.顧客投訴服務不周，扣10元

12.行為不端，偷竊他人物品，直接開除 13.對糊鍋現象，發(fā)現一次扣10元

14.上班時間在餐廳內私自吃東西，扣5元 15.故意浪費造成餐廳損失，扣50元 16.利用工作之便謀取個人利益，扣50元

17.上班時間打架起哄，扣50元，情節(jié)嚴重者直接開除。18.因個人原因造成工作失誤或餐廳損失，扣50元 19.買錯單，買漏單，跑單，由自己負責。以上條列違反兩次以上直接開除。獎勵制度

1、忠于職守，對工作認真負責為本部門樹立良好信譽，在每月總結中突出的優(yōu)秀者。100元

2、努力工作為本部門的經濟效益作出重大貢獻者。100元

3、為保護本部門的財產及人員安全挺身而出見義勇為者。200元

4、講誠信，拾金不昧者。10元

5、工作出色經常得到客人、同事、上司表揚者。10元 第九節(jié)、大堂管理制度

1、各工作崗位，統一服從主管經理管理調動。

2、領用和購買物品，必須經主管經理簽字同意。

3、著裝整潔，文明禮貌，服務熱情，不說臟話，粗話。

4、站隊迎賓，歸隊迅速，翻臺迅速，結帳清楚，不訂錯臺，訂錯菜，不跑單。

5、熟記菜名菜價，回簽快速，上菜上碟迅速，輕拿輕放，上菜完畢就與顧客對菜。

6、遵守《食品衛(wèi)生法》勤洗澡、剪指甲、勤苦換衣不戴手飾工作，不隨地吐痰，亂扔果皮紙屑，每日小掃除，每周兩次大掃除。

7、不串崗串們，交頭接子耳，閑聊吹牛，員工就餐嚴禁喝酒（業(yè)務除外），工作時不大聲叫喊跑動看書看報。

8、不準在經營場地打牌，賭博，抽煙和赤膊。

9、做清潔快捷干凈，不得影響顧客進餐，對顧客要求和意見能做到的，自己做，自己做不到的立即報告上級，嚴禁任何員工與客人發(fā)生沖突，創(chuàng)造良好的進餐環(huán)境。

10、顧客未走完，值班員工不得離開或故意冷淡、怠慢、為難顧客。

11、拾金不昧，發(fā)現顧客遺忘的物品要立即報告，并交給上級。

12、隨手關水關電，杜絕長流水，長亮燈，長明火，吃員工餐做到不浪費。

13、按時參加培訓和各種考核，不得借口缺席，遲到和早退。

14、不拉幫結派，搞小團體，小幫派，不說閑話，小話，氣話不挑撥是非。

15、嚴守商業(yè)秘密，敢于和不正之風作斗爭，工作期間嚴禁打私人電話，確有急事，須經大堂經理同意，接打電話不得超過三分鐘。

16、以上各條希望全體員工自覺遵守，如違規(guī)分別給予罰款5-50元，無薪2-3天，辭退等處理，觸犯刑律的移交司法機關處理。

注： 以上各條，如有違反，分別給予5-50元罰款；若觸犯法律，送公安機關處理

老漁歌餐飲投資管理有限公司 2014年5月13日星期二

第四篇：員工餐廳管理方案

員工餐廳管理方案

為了完善公司員工餐廳管理，給員工營造一個溫馨、整潔、干凈的用餐環(huán)境，提高員工餐廳的管理水平和服務質量，結合員工餐廳面積和實際用餐情況，根據公司領導的整體思路，特制定本方案。一．總則

1.本次合作采取勞務派遣的形式，甲方提供餐廳所需軟硬件設施，委派餐廳部經理直接參與餐廳管理，我方提供餐廳運營所需工作人員。

2.根據實際工作情況，餐廳員工定編后，與甲方協商餐廳員工的定崗定薪，并由甲方負責員工工資、社保及各項福利待遇。

3.在公司餐飲部門的監(jiān)督下，我方全面管理餐廳日常工作，并收取管理費（待議）。4.為便于管理，甲方可委托我方進行采購工作。二．餐廳崗位設立及崗位職責

員工餐廳設立廚師長1名、炒菜廚師2名、配菜2名，面點工2名，清潔員4名，收銀員1名，服務員4名。

1.廚師長崗位職責：服從公司任命的餐廳部門經理的工作安排，協調兩個公司間的部分業(yè)務關系，把控原料和菜品質量，監(jiān)督餐廳員工認真執(zhí)行餐廳各項規(guī)章制度。2.廚師崗位職責（炒菜廚師和面點廚師）：按時按質按量完成廚房烹調制作，參與菜譜制定、原材料驗收，指導并參與粗加工工作，及時做好自用餐廚具的清洗消毒工作，領導交辦的臨時工作。

3.配菜工崗位職責:負責協助原材料的挑選、清洗，烹飪加工所需原料的切配，餐具的清洗、消毒，協助廚師搞好廚房的衛(wèi)生。

4.收銀員崗位職責負責員工餐卡的錄入，刷卡及現金收銀，餐廳衛(wèi)生的保潔；前廳公用餐具的清洗及消毒；餐廳座椅的衛(wèi)生及擺放。5.清潔員崗位職責：餐廚具的洗刷，餐廳餐桌椅及地面衛(wèi)生，協助做好餐廳及廚房其他衛(wèi)生，協助蔬菜類的挑選和清洗工作。

6服務員崗位職責：餐廳菜品、餐具的擺放，零點傳菜，菜品介紹及分餐，負責廚房與客人的溝通，餐后撤臺，餐廳衛(wèi)生。三．廚房及餐廳的管理 1.原材料管理

原材料每天由廚房負責人專門驗收，確保不短斤少兩，蔬菜感觀好、新鮮；葷菜不變質。調料符合規(guī)格要求，在保質期內。蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。葷菜放進冰箱，未加工食品和已加工食品分開擺放，并定點、整齊。按照衛(wèi)生標準，有明顯標識登記，生產日期。食品存放實行“三隔離”:（生熟隔離；食品與雜物、藥物隔離；成品與半成品隔離）；肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏，食品化冰之后嚴禁二次冷凍；大米、干貨等易霉食品的儲存注意干燥防潮；油鹽醬醋等調味品，加蓋加罩；食品儲存按入庫先后、生產日期和類別，按“先進先出”原則擺列整齊。2.食品加工管理

按類進行加工、切配，蔬菜先挑出黃、爛葉子，葷菜按要求加工；葷、素菜清洗池分開；蔬菜做到先浸泡30分鐘，再清洗然后過凈，葷菜在固定的池里清洗，按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架。食品烹調過程嚴格防止污染，半成品二次烹調時注意煮透。嚴格遵守食品配備、燒煮及保存時間和溫度標準。剩余食品能繼續(xù)食用的必須存放在冰箱內，不得隨意倒掉。3.開餐服務

二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩；放置好熟食，并加蓋；開餐中保持良好的服務態(tài)度，主動詢問就餐者，幫助選擇菜樣，熱情微笑服務；開餐中派專人負責餐廳及餐桌的衛(wèi)生工作。開餐時間內，保證有服務員在就餐區(qū)提供服務。

4.餐廳清潔與環(huán)境衛(wèi)生：把餐具、炊具分類，實行“四過關”:一刷、二洗、三消毒、四保潔，定點整齊擺放；餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔，保證桌面、地面干凈并做好桌面清潔消毒，每餐清掃，每周2次大清掃。5.廚房衛(wèi)生：

每天定時清洗爐灶、工作臺、盛器、落水池；設施干凈、光亮、無雜物、無滑膩；桌面、門窗、貨架清潔無塵，地面干凈無積水，無“四害”；熟食盛器消毒后，方能使用；各種器具和抹布必須生、熟專用，并有明顯標志；各種器具和抹布用后及時洗凈，定位安放保潔；廢棄物及時入專門盛器內并加蓋，泔腳及時清理；保證食堂周邊地方清潔，工具定點擺放，不亂堆雜物；冰箱應保持里外干凈，食品整齊擺放，生熟和熟食分開，熟食用保鮮膜包好。四．菜品管理

根據員工餐標，制定營養(yǎng)健康多樣化的食譜，每周推新并上交公司審核后實施。早餐傳統面食外加糕點、酥類，輔以粥湯、牛奶、小菜；午餐、晚餐兩葷兩素，米面主食三種以上，并佐以粥湯、水果。五．安全教育與管理

上崗人員必須持有效食品從業(yè)人員健康證，上崗前必須嚴格執(zhí)行衛(wèi)生消毒程序。經常對員工食品衛(wèi)生、安全教育，注意正確操作工具(切肉機、爐灶、液化氣閥門、蒸飯箱、水、電使用)，正確使用消防器材。離崗后要求當日值班人員檢查關好水、電、液化氣、門、窗，并做好記錄。嚴格遵守公司各項規(guī)章制度。五．用餐方式及流程：

嚴格遵守公司制定的用餐時間；員工餐廳用餐實行個人刷卡制度，一人一卡，餐卡不得轉借他人使用。餐卡若有遺失或損壞，需重新到公司補辦。用餐人員必須從統一通道出入餐廳。餐具由公司配備和個人提供。用餐采用半自助形式(主食自行，副食由工作人員)。在公司餐廳需要用餐的員工，實行全餐卡用餐制，標準為（）元/月，餐標之外所需費用由就餐者自理。用餐前要進行刷卡，無卡者可現金用餐。六．結算方式。

北京百粥鄉(xiāng)餐飲連鎖有限公司

北京中瑞華岳金融服務外包有限公司

2016年4月

第五篇：中西餐廳運營方案

中西餐廳運營方案提綱 人員管理
儀容儀表，言談舉止，考勤制度，員工福利，宿舍管理，各項規(guī)章制度，會議制度，獎懲制 度，安全制度

采購管理
廚房，吧臺，服務區(qū)根據所需所用實行月采購，周采購及隔日采購 廚房、吧臺管理 廚房制度，衛(wèi)生制度，安全制度，節(jié)約規(guī)范（運營成本=廚房月領物料款/月營業(yè)額）日常工作檢查，廚師的職責與權限，設備檢查

財務管理
營業(yè)款收銀記錄表、電腦小票； 其它現金收款收據 分出納備用金轉賬存折（復印件）； 分出納借支總出納現金收入（借據復印件）； 本月存款票據金額（銀行存款票據）； 出納實際現金支出票據（按科目分類，每張票據按日期先后記好張數，每類科目票據粘白紙 封面、在封面記錄科目類型、總張數、總金額）本月倉庫原料入庫單 本月倉庫原料出庫單； 本月倉庫原料報損單； 本月餐廳盤存表； 本月餐廳入庫單 本月餐廳報損表； 本月統計綜合報表；對帳誤差表，出入庫統計表（電腦表格）本月餐廳水電用量表（每月 1 號 9 點斷數）； 所交費用科目的本月自制憑證（門面租金等科目），餐廳負責人簽字。本月應付員工工資表，員工考勤卡 店 月財務報告

一、營業(yè)收入： 主營業(yè)務收入

1、西餐營業(yè)收入：

2、中餐營業(yè)總收入：

3、其它業(yè)務收入：（廢紙、廢油等，須退還出去的收入不計算在內，如 押金等）

二、費用總支出： 管理費用 場地費

1、門面租金：

3、倉庫租金： 營業(yè)費用

2、住房租金：

1、工

資：

2、電

費：

3、衛(wèi)生監(jiān)督費：

5、廣告促銷費：

7、低值易耗品：

9、維 修 費：

11、辦 公 費：

13、運 費：

4、電 話 費：

6、福 利 費：

8、應酬招待費：

10、差 旅 費：

12、水 費：

14、員工伙食費：

16、權利金管理費：

15、其 它 雜 費： 主營業(yè)務稅金及附加

17、工商費：

三、原料支出總成本：

1、西餐原料成本支出

2、中餐總成本支出 占西餐營業(yè)額 占中餐營業(yè)額

18、稅收： % % %

四、本月利潤： 利潤占總營業(yè)額 西餐利潤： 中餐利潤：

五、本月應付賬款：

六、倉庫報損額： 餐廳報損額：

七、本月底水表數： 電表數：

八、本月財務報告營運狀況分析意見:

促銷與宣傳
（1）在餐廳外設一塊長三米、寬

2、五米的活動宣傳板，列出每日更新的菜品和特價套餐。（2）在餐廳周邊五百米或一千米以內的報亭做外觀包裝廣告，一個月給報亭老板 100～200 元廣告租金，還可在報亭放一疊茶餐廳的宣傳單，任憑顧客領取。包裝廣告上可以印上餐廳 的店名、理念、指向標和距離等。（3）寫字樓附近可大量派發(fā)傳單，若進店顧客少，可在傳單中添加每日

菜品，開展訂餐服 務。注意：有訂餐服務的店很多，餐廳如打算操作此模式，一是要保證菜品質量及口感在周 圍同行中屈指可數，二是要想盡辦法“降價”，比如取消贈送飲料、水果等，使套餐外賣價 格與普通餐店的套餐價格相當； 住宅區(qū)或學校附近的可在各個校園網論壇或小區(qū)業(yè)主論壇發(fā) 帖，發(fā)布餐廳菜品信息和“周末二人特價套餐”“社區(qū)家庭套餐”等活動內容。、（4）聯系各種收費相對便宜的知識講座，如化妝品使用講座、色彩搭配講座、婚姻知識講 座等。最關鍵是要讓“這家餐廳有講座”的消息外傳，吸引更多顧客。同時需要注意，講座 最好能安排在一個單獨的房間內，以免干擾到其他消費者。（5）會員管理制度。餐廳實行會員制是一種很有效的累積顧客的方式。會員制不宜采用消費累積到一定金額享受

折扣優(yōu)惠，或免費辦卡收取工本費，最好是預付款消費，如一次性充值 200 元，享受九折優(yōu) 惠；充值 500 元，享受八折優(yōu)惠；充值 800 元，享受

7、五折優(yōu)惠。如此一來，不僅可以迅 速穩(wěn)定客戶，還可以通過顧客預存的消費卡，緩解經營中時常遇到的資金壓力。在每位會員 生日當天贈送賀卡、鮮花外，還會提前一周通知會員來店里領取生日禮物；還可以建一個會 員 QQ 群，在群空間里公布了餐廳每周的活動內容，并設置會員心情版、會員交友版、會員 投訴版、會員建議版等，以確保第一時間了解會員的建議和意見，提升服務品質。第 1 項：節(jié)日活動(全球的、傳統的與非傳統的)餐館可利用全球性的節(jié)日，包括傳統節(jié)日與非傳統節(jié)日舉行活動，吸引顧客來餐館參與 節(jié)日慶?；顒?。例如：中國傳統的(春節(jié)、元宵節(jié)、端午節(jié)、中秋節(jié)以及國慶節(jié)、勞動節(jié)、教師節(jié)、兒童節(jié)等)，非中國傳統的(母親節(jié)、父親節(jié)、情人節(jié)、圣誕節(jié)、復活節(jié)、鬼節(jié)等)。第 2 項：特別日 餐館要列出全年的特別日子，然后再分月列出活動的內容，制訂組織活動的計劃。例如： 在中國有國定節(jié)日，有西方的各種節(jié)日，或可以創(chuàng)造出各種特別的日子，包括餐館本身的特 別日子，都可以成為活動的內容。第 3 項：母親節(jié) 西方人在母親節(jié)那天是不讓母親下廚房的，因為母親常年主持家務，下廚做飯。母親節(jié) 那天，子女們都要請母親到餐館用餐，以示慶祝，表達子女對母親感激之情。餐館要相應設 計一些慶祝母親節(jié)的活動和小禮品。第 4 項：父親節(jié) 每年 6 月的第三個星期日是西方人的父親節(jié)，子女們在那一天要在餐館用餐，為父親過 節(jié)。餐館可以相應組織些活動和準備些紀念禮品。第 5 項：答謝主題日/或周日 可以把一個月分成一周一周來

來計劃。比如：這周定為秘書周，下周定為老板周，再下周 是朋友周，接著是教師周。然后，設法聯系不同類型的客戶，告之那一周來用餐，可以獲得 什么特殊優(yōu)惠。第 6 項：女士之夜 餐館在一些特別的日子里，與一些婦女組織合作，專門邀請女士來餐館用餐，那頓晚餐 不接待男士。為了營造氣氛，在邀請函上可以對著裝提出要求。例如在中國可以要求女士著 旗袍入場等。第 7 項：政府部門之夜 餐館舉行的政府部門公職人員的晚餐會，這類活動一般是與公職人員的協會共同組織。第 8 項：家庭之夜 餐館舉辦的家庭聚會為主題的晚餐會，家庭中如有帶孩子來的，可以贈送一點小玩具，也可組織家庭為單位的小比賽。第 9 項：總經理之夜 餐館與企業(yè)家協會或總經理俱樂部等組織合作，在某一晚上在本餐館舉行總經理之夜的 活動。餐館可以給予部分贊助。餐館經理利用這個機會結識許多總經理。第 10 項：每年至少一次周年慶活動 餐館每年至少舉行一次周年慶活動，邀請老顧客參與，給予特別優(yōu)惠。第 11 項： 獎勵活動主持人(本地)本地區(qū)有很多知名的活動主持人，包括：慈善義賣、募捐活動主持人、電視臺、電臺節(jié) 目主持人、拍賣活動主持人、大型文藝會演主持人等。餐館為提高本身的知名度，邀請這些 主持人來餐館，并給予獎勵。