第一篇：員工餐廳管理

職工餐廳管理辦法

一、職工餐廳崗位設置

（一）職工餐廳下設辦公室，設餐廳管理員、會計（兼保管員）、出納（兼采購員）各1名。

（二）餐廳灶間設廚師2名，服務員3員。

（三）職工代表5員。

二、餐廳管理規(guī)定

（一）就餐辦法。

1、餐廳辦公室制作餐卡，各單位根據(jù)用餐人員數(shù)量自行領購。

2、外出執(zhí)行公務人員午必須回職工餐廳就餐，特殊情況須提前說明原因，以便餐廳合理安排用餐數(shù)量。

3、就餐時統(tǒng)一使用餐廳托盤，自選飯菜。

4、就餐者持餐卡先劃后領取飯菜。

5、外單位人員一律不準在本餐廳就餐。

6、除集體加班外，公休日一般不安排就餐。

（二）就餐時間。

1、餐廳開飯時間為中午12：00－12：30，就餐人員必須按規(guī)定時間就餐，不得提前。

2、因公不能按時就餐者，應提前通知餐廳留飯。

（三）就餐人員十項守則

1、就餐人員應尊重餐廳工作人員的勞動，做到文明就餐。

2、就餐人員必須到餐廳就餐，不得將食品帶到辦公樓內用餐。

3、就餐人員應自覺服從餐廳人員的管理。

4、餐廳內不得吸煙、隨地吐痰、大聲喧嘩。

5、愛護餐廳的公共設施及公物，飯菜及餐具不得帶出餐廳，不得隨意搬動及損壞上桌、上凳。

6、自覺遵守就餐秩序，近先后順序排隊打飯，不得擁擠、括號，不得將餐卡轉借他人使用。

7、講究衛(wèi)生，自覺保持餐廳的整潔，不得將飯菜湯等灑潑在餐桌、椅、地上，殘余飯菜應倒入指定的容器里，餐具放在指定的存放處。

8、厲行節(jié)約，杜絕浪費，根據(jù)個人飯量領取飯菜，不得少吃多要。

9、餐廳后不得在餐廳內長時間逗留。

（四）餐廳工作人員十項守則

1、餐廳工作人員按崗位分工進行工作，做到遵守紀律，服從分配，團結一致，搞好協(xié)作。

2、餐廳工作人員要牢固樹立服務意識，保質保量地完成本職工作。

3、工作人員不得私拿、私分、私吃餐廳主副食品，凡違反者，視情節(jié)輕重扣發(fā)當月獎金或工資，直至辭退。

4、餐廳工作人員，上班前必須換工作衣帽。

5、餐廳工作人員不遲到、不早退、不無故離崗。

6、應保證準時開飯，并在開飯五分鐘前做好一切準備。

7、在工作期間不得大聲喧嘩，不得談論與工作無關的話題。

8、在工作過程中，要愛惜餐廳用具、設備。

9、監(jiān)督用餐人員是否存在浪費等行為，敢于制止并向管理員匯報。

10、餐廳工作人員在職工開飯后用餐，用餐完畢要馬上整理衛(wèi)生。

三、餐廳管理方式

1、職工餐廳實行專人負責，民主管理，餐廳人員要端正服務態(tài)度，努力提高飯菜質量，降低伙食成本。

2、餐廳管理員要定期向職工代表征求有關飯菜質量、品味、服務態(tài)度、衛(wèi)生等方面的意見，自覺接受群眾監(jiān)督。

3、采購材料入庫前，保管員必須驗收，履行簽字入庫手續(xù)。入庫后要加強保管，分類存放、分類記賬；出庫時要嚴格執(zhí)行發(fā)貨制度，廚房領料單發(fā)貨，由保管員和領料員兩人簽字出庫。

4、認真貫徹《衛(wèi)生食品法》，把好病從口入關，生食和熟食分開，食品和原料分開，防止污染，防止腸道傳染病，杜絕食物中毒的發(fā)生。

5、廣泛征求意見，每周訂一次食譜，按照食譜調劑伙食，要經(jīng)常變更飯菜花樣。搞好主食和副食的搭配，保證干部職工吃飯吃好。

6、提高警惕，搞好安全保衛(wèi)工作，非伙房工作人員不得入內，禁止傳染病者入內。

四、財務核算規(guī)定

1、餐廳辦公室要加強餐廳的經(jīng)濟核算管理。

2、財會人員應按財務制度的要求，設置帳簿及原始憑證。

3、應建立健全庫存物品明細帳，做到帳物相符，不準有帳外物品。

五、衛(wèi)生管理規(guī)定

1、健全衛(wèi)生制度。餐廳工作人員劃片分工，包干負責。

2、地面、墻面、天棚、煙罩、門窗、工作臺、用具保持潔凈，無灰塵、無蛛網(wǎng)、無污染。

3、嚴格廚房衛(wèi)生要求，按規(guī)定衛(wèi)生標準執(zhí)行。

4、食品按“四隔離”要求存放，嚴格交叉污染。灶間不得存放個人物品。

5、禁止加工使用變質和過期食品。

6、垃圾要入桶蓋好，及時清理外運。

7、積極消滅四害，及時噴藥、拍打，消滅蒼蠅、蟑螂、老鼠等蟲害。

8、工作時間穿工作服戴工作帽，常洗常換保持潔凈，禁止穿拖鞋。

9、從業(yè)人員不準留長發(fā)、帶戒指、染指甲。個人衛(wèi)生做到“四勤”。

10、從業(yè)人員要進行健康查體和衛(wèi)生知識培訓。

六、庫房管理規(guī)定

1、無關人員不準進入庫房，領料完畢后，領料人應立即離開庫房。

2、庫房內禁止吸煙，禁止存放有毒物品。

3、一切出入庫的物品，都必須辦理相應的手續(xù)。

4、庫房內禁止存放私人物品，庫房內的物品不準私自外借和私自送人。

5、庫房的鑰匙由保管員妥善保管，不準隨意交給他人。

6、庫房內的物品必須擺放整齊、有序。

7、庫房應經(jīng)常性的進行除蟲、滅鼠工作，以保證庫存物品不生蟲，無鼠害。

8、庫房的各房間應配齊滅火器材，并保持性能良好。

9、庫房每月盤點清庫一次。

七、崗位管理員崗位職責

（一）餐廳管理員在辦公室領導下，全面負責餐廳各項管理工作，其主要職責：

1、負責制定餐廳工作計劃，安排布置工作任務，指導、督查餐廳工作人員做好本職工作。

2、負責組織餐廳工作人員本職業(yè)務培訓，認真做好職工思想政治工作。

3、負責制定和完善餐廳管理的各項規(guī)章制度及管理考核的措施標準。

4、全面負責餐廳的食品衛(wèi)生及工作間衛(wèi)生的管理監(jiān)督。

5、負責餐廳的安全工作的管理監(jiān)督。

6、負責伙食調劑，審定食譜及接待工作。

7、負責市場調查、對采購人員實施有效管理監(jiān)督。

8、負責擬定炊事設備、設施的添置和更新改造計劃。

9、協(xié)調餐廳各環(huán)節(jié)的工作，妥善解決和處理各種矛盾，維護餐廳人員的團結。

10、完成領導交辦的其他工作任務。

（二）餐廳會計崗位職責

1、執(zhí)行國家有關法律、法規(guī)，負責餐廳的財務工作.2、負責餐廳的資金管理,成本核算。

3、按期提供餐廳的各種統(tǒng)計數(shù)據(jù)和報表。

4、負責餐廳的固定資產(chǎn)管理,清查資產(chǎn),每月盤庫。

5、完成領導交辦的其他任務。(三)餐廳出納崗位職責

1、在餐廳管理員的領導下執(zhí)行國家有關法律法規(guī),負責餐廳的現(xiàn)金及存款的管理。

2、負責將餐廳應收的款項收款入帳。

3、負責支付各項餐廳應支付的款項。

4、負責審核發(fā)票、入庫單的正確與否。

5、負責餐廳的現(xiàn)金保管和安全工作。

6、負責餐廳的考勤工作。

7、完成領導交辦的其他職責。

（四）采購員崗位職責

1、根據(jù)采購計劃或主管領導的安排，做好主、副食品、調味品、炊具、什品的采購工作，及時采購回所需物品、原材料。

2、熟悉并嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，拒絕采購發(fā)霉、變質、腐爛及被有害物質污染的食品及原材料。

3、搞好市場調查，及時掌握市場價格、貨源渠道，保證所購物品及原材料質優(yōu)價謙。

4、采購的物品及原材料必須當天填好入庫單，交保管員驗收入庫。

5、嚴格遵守財務制度，做到發(fā)票與實物相符，手續(xù)完善，結算及時準確。

6、積極參與餐廳管理，主動提供市場信息，根據(jù)市場變化提出合理化的采購建議。

7、做好領導交辦的其他工作任務。

（五）保管員崗位職責

1、對采購的食品及原材料要分類及各種原材料做好驗收入庫，需過稱的要過稱，需計件的要核對清楚。

2、庫內食品及原材料要分類存放，擺放整齊，標記明顯，建立原材料進出帳簿，保證帳實相符。

3、同類材料憑領料單，按先進先出的原則做好發(fā)料工作。

4、庫內常備食品、原材料儲備有定額，及時做好申購計劃。

5、要加強所存食品、原材料的管理，確保不生蟲、不霉變，防止腐爛變質，最大限度地減少損失。

6、定期做好物資清點。

7、不得擅自存放個人物品。

8、完成領導交辦的其他工作任務。

（六）服務員崗位職責

1、服務員必須具備正確的服務意識，具有良好的儀容儀表，熟練的專業(yè)知識和豐富的工作經(jīng)驗和接待能力。

2、每天餐前必須將餐廳的桌椅、地面等探洗干凈，無灰塵雜物，餐具要進行全面消毒洗刷。

3、就餐結束后，要及時清理衛(wèi)生。

4、下班前檢查是否關閉水龍頭、電源等，并整理好所有用具。

第二篇：餐廳員工管理方案

餐 廳 員 工 管 理 方 案

本店規(guī)章制度明細表

老漁歌餐飲投資管理有限公司 第一節(jié) 員工的招聘與錄用

1、凡年滿18歲，履歷清楚，身體健康，作風正派，無違法行為，愿意接受本公司的管理。培訓的男、女公民，均可加入本公司工作。

2、新聘員工入職學習期為3天，若不合格不予錄用，考試合格上崗。

3、有下列情形者不得錄用。1.原本公司非正常辭職者。

2.不真實填寫員工擋案有欺詐行為者。3.犯法經(jīng)判決確立或通緝在案的者。4.參加非法組織或吸食毒品者。5.患精神病或傳染病。

6、法定年齡以下者。

7、達不到招聘標準或身體狀況不適應工作者。

8、領班或領班以上領導的親屬、朋友無特殊技能者。第二節(jié)、勞動管理制度

1.工作時間：上午9：30—14.00左右，下午16：30—21：00，輪流值班。2.休假：新員工第一個月無休假，從第二個月開始每月有一天假。

3.辭職：員工辭職需提前半個月，提交辭職申請給大堂經(jīng)理或總經(jīng)理。經(jīng)理辭職需提前一個月提交辭職申請書于總經(jīng)理處。

4.在試用期內若有不稱職的或犯有重大過失，店方可隨時辭退員工并不作任何補償，若有自動離職，不予退還保證金；

5.遲到.早退：上班時間5分鐘之外為違規(guī)，每月4次以上視為曠工處理。遲到三次以內5元/次，遲到三次以上本月無全勤。

6.曠工：無故不上班，不服從指揮，不聽從安排，視為曠工，曠一天扣三天工資，月內曠工2天以上，（含2天，）予以辭退：

7、重大過失處罰；罰款5—50元，無薪工作2—5天，辭退根據(jù)總經(jīng)理指令保證金不予退還或酌情退還；

8.請假：嚴禁電話請假，托人帶信請假，病假需醫(yī)生診斷書和取藥單并可視情況確定請假形式，病假可考慮、事假均無工資；

9、假權：領班有半天事假權，大堂經(jīng)理有一天事假權。一天以上，報總經(jīng)理經(jīng)理審批，簽字同意。

10、員工均有相互監(jiān)督，舉報歪風邪氣之責。真實舉報屬實的店方給予獎勵并替其保密。第三節(jié)、訂餐制度

一、電話訂餐

１.接電話人員：由當天的值班人員負責； ２.接電話使用規(guī)范用語：“您好，老漁歌參魚火鍋”。

３.記錄內容：根據(jù)就餐人數(shù)、準確就餐時間、顧客姓名、單位、聯(lián)系電話、預訂桌數(shù)及區(qū)域。記錄好以后，要求重訴一遍，并且告訴訂餐人，如果超時（30分鐘），本店有權另作安排。４.通知有關部門和人員，提前做準備。

二、來客訂餐

１.有客人聯(lián)系訂餐時，應問清顧客姓名，聯(lián)系方式、用餐人數(shù)和用餐的標準，以及預訂桌號區(qū)域，桌數(shù)和用餐時間，全部作好記錄，讓客人過目之后在訂餐單上簽字，確認對訂餐內容無異議。

２.按訂餐標準適當收取訂金，開收據(jù)，（收據(jù)一式二份）客人若違背要求應按餐廳規(guī)定，酌情收取損失費；

３.餐后結帳時，發(fā)現(xiàn)客人沒有訂金收據(jù)的，應收足餐費全額并作好登記，待交來訂金收據(jù)，再退還客人訂金；

４.通知有關部門和人員，提前做好準備。第四節(jié)、電話管理制度

一、個人衛(wèi)生標準

1.做到勤洗手、剪指甲、不留長指甲和涂有色指甲油；勤洗澡，勤換工作服勤洗被褥。刷牙。2.工作時間不配戴飾品（如：耳環(huán)、戒指、項鏈、手足鏈）工作牌必需佩帶在左胸上方，要端正，明亮。

3.工作時間必須穿工作服做到整齊干凈無皺紋、破損或開口的地方要補好。4.男服務員發(fā)型側不過耳，后不過領前不遮眉，不留鬢角不染發(fā)。5.女服務員不得批肩散發(fā)、噴重味香水。不戴假睫毛、化淡裝。

二、環(huán)境衛(wèi)生標準

1.餐廳店堂要每日打掃，公共區(qū)域；確保一切公共設施的清潔，整齊光亮。2.玻璃門窗；要保持清潔、白亮。要求無污跡、水跡、水印、手印、指痕。3.窗臺；不定期的由管理員安排值班服務員檫洗，保持干凈。4.地面；無雜物、光亮、無水跡、無油跡。

5.備餐柜：餐柜物品擺放整齊，無私人用品，干凈無油漬。6.桌椅：無灰塵無油漬

7.燈具：光亮清潔，無油漬灰塵；裝飾物及植物要定期檫 洗；植物要定期施肥、打藥、殺蟲、清除敗葉和雜物。

三、餐用具衛(wèi)生

1.洗凈后光潔明亮，沒污點油跡。

2.能夠按規(guī)格整齊擺放于消毒柜中消毒，每周定期對全部餐具進行統(tǒng)一的消毒一次。

四、工作衛(wèi)生

1.上班時間在工作場所內不得抽煙喝酒，不得隨地吐痰嚴禁面對食品、顧客打噴涕咳嗽，嚴禁亂丟廢紙亂放茶水杯。

2.嚴禁使用掉落地面的餐具和食物。

3.手指不可直接接觸食物，不得碰觸杯口，碗口、筷子前端及湯匙盛湯部位。第七節(jié)、會客制度

1.上班時間內禁止會客，任何時候不準私自帶朋友進餐廳聊天、玩耍。

2.下班后，未經(jīng)允許不得擅自在宿舍內會客，留宿、特殊情況，需請示餐廳大堂經(jīng)理。第八節(jié)、獎罰制度 懲罰制度

1.遲到、早退者，第一次扣除當月沒有全勤獎，超過10分鐘按10元/次罰款，累計四次以上者辭退。

2.衣著不整，修飾不當，個人衛(wèi)生習慣不良?？?元 3.擺臺不規(guī)范，衛(wèi)生不徹底，值臺檢查不仔細。扣5元 4.上班時間睡覺，玩手機者扣20元 5.服務操作不規(guī)范。扣5元

6.不服從安排，消極怠工扣扣10元 7.故意損壞餐具物品，照價賠償。8.服務出差錯，打翻食品及灑水，弄臟顧客衣服，扣10元 9.私自打吧臺電話，私用餐廳公物，扣10元 10.站臺不規(guī)范，吹牛聊天，扣5元 11.顧客投訴服務不周，扣10元

12.行為不端，偷竊他人物品，直接開除 13.對糊鍋現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)一次扣10元

14.上班時間在餐廳內私自吃東西，扣5元 15.故意浪費造成餐廳損失，扣50元 16.利用工作之便謀取個人利益，扣50元

17.上班時間打架起哄，扣50元，情節(jié)嚴重者直接開除。18.因個人原因造成工作失誤或餐廳損失，扣50元 19.買錯單，買漏單，跑單，由自己負責。以上條列違反兩次以上直接開除。獎勵制度

1、忠于職守，對工作認真負責為本部門樹立良好信譽，在每月總結中突出的優(yōu)秀者。100元

2、努力工作為本部門的經(jīng)濟效益作出重大貢獻者。100元

3、為保護本部門的財產(chǎn)及人員安全挺身而出見義勇為者。200元

4、講誠信，拾金不昧者。10元

5、工作出色經(jīng)常得到客人、同事、上司表揚者。10元 第九節(jié)、大堂管理制度

1、各工作崗位，統(tǒng)一服從主管經(jīng)理管理調動。

2、領用和購買物品，必須經(jīng)主管經(jīng)理簽字同意。

3、著裝整潔，文明禮貌，服務熱情，不說臟話，粗話。

4、站隊迎賓，歸隊迅速，翻臺迅速，結帳清楚，不訂錯臺，訂錯菜，不跑單。

5、熟記菜名菜價，回簽快速，上菜上碟迅速，輕拿輕放，上菜完畢就與顧客對菜。

6、遵守《食品衛(wèi)生法》勤洗澡、剪指甲、勤苦換衣不戴手飾工作，不隨地吐痰，亂扔果皮紙屑，每日小掃除，每周兩次大掃除。

7、不串崗串們，交頭接子耳，閑聊吹牛，員工就餐嚴禁喝酒（業(yè)務除外），工作時不大聲叫喊跑動看書看報。

8、不準在經(jīng)營場地打牌，賭博，抽煙和赤膊。

9、做清潔快捷干凈，不得影響顧客進餐，對顧客要求和意見能做到的，自己做，自己做不到的立即報告上級，嚴禁任何員工與客人發(fā)生沖突，創(chuàng)造良好的進餐環(huán)境。

10、顧客未走完，值班員工不得離開或故意冷淡、怠慢、為難顧客。

11、拾金不昧，發(fā)現(xiàn)顧客遺忘的物品要立即報告，并交給上級。

12、隨手關水關電，杜絕長流水，長亮燈，長明火，吃員工餐做到不浪費。

13、按時參加培訓和各種考核，不得借口缺席，遲到和早退。

14、不拉幫結派，搞小團體，小幫派，不說閑話，小話，氣話不挑撥是非。

15、嚴守商業(yè)秘密，敢于和不正之風作斗爭，工作期間嚴禁打私人電話，確有急事，須經(jīng)大堂經(jīng)理同意，接打電話不得超過三分鐘。

16、以上各條希望全體員工自覺遵守，如違規(guī)分別給予罰款5-50元，無薪2-3天，辭退等處理，觸犯刑律的移交司法機關處理。

注： 以上各條，如有違反，分別給予5-50元罰款；若觸犯法律，送公安機關處理

老漁歌餐飲投資管理有限公司 2014年5月13日星期二

第三篇：員工餐廳管理規(guī)定

員工餐廳管理規(guī)定

目的

為了規(guī)范公司員工餐廳管理工作，共同營造一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅有序的用餐環(huán)境，提高公司員工的福利待遇，同時保證員工食品衛(wèi)生質量，特制定本管理規(guī)定。

適用范圍

適用于公司全體在員工餐廳就餐人員、員工餐廳全體工作人員。管理部門及職責 3.1生活委員會

3.1.1由集團公司各部門、各項目自薦一名員工，成立生活委員會； 3.1.2定期對餐廳采購物品進行市場調查，及時進行調整；

3.1.3定期對餐廳衛(wèi)生進行檢查，并監(jiān)督餐廳大掃除工作，對衛(wèi)生不合格的區(qū)域提出整改意見并監(jiān)督落實；

3.1.4定期對餐廳環(huán)境、飯菜質量進行員工滿意度調查；

3.1.5定期對餐廳員工進行儀容儀表的檢查，督促不合格者進行修正； 3.1.6負責餐廳員工健康證的管理工作； 3.1.7對餐廳環(huán)境優(yōu)化提出合理化建議并落實。3.2廚房管理員

3.2.1行政部為員工餐廳的直接管理部門，負責員工餐廳的日常管理工作，確保員工餐廳工作每日有序進行；

3.2.2日常管理工作內容為：食品價值的市場調查、評估、供應商的選定；員工餐廳衛(wèi)生、飯菜質量的管理；日常開支的控制；監(jiān)督餐廳工作人員的日常工作，反饋員工意見，協(xié)調處理雙方關系及建議等； 3.2.3員工餐廳物質的采購； 3.2.4負責員工餐廳安全、衛(wèi)生管理；

3.2.5負責對員工餐廳相關費用的結算審核，加強費用的控制及節(jié)省。3.3廚師班長 3.3.1負責對飯菜的具體操作；

3.3.2負責員工用餐所需菜品、各類副食、煤氣等物料的采購計劃； 3.3.3負責員工餐廳工作的綜合安排； 3.3.4負責每日菜品的驗收。

就餐時間

早餐：07：00-08：00；

中餐：12：00-13：00；

晚餐：18：00-19：00； 5 就餐管理

5.1工就餐時應佩戴工作證，自行攜帶餐具依次排隊等候打菜，飯自行按需打取，用餐須打餐卡；

5.2不得在食堂高聲喧嘩、嘻笑打鬧；

5.3講究環(huán)境衛(wèi)生，殘食不得亂丟亂倒或留在餐桌上，應在指定地點倒放，并將餐具統(tǒng)一放置在指定位置；

5.4定時開餐，過時就餐一般不予供應（特殊情況除外）；

5.5餐廳設專人打菜，員工用餐不可私自打菜，餐廳、行政部人員及生活委員會相互監(jiān)督。餐廳的衛(wèi)生管理

6.1桌椅整潔，擺放有序，地面清潔無水漬，玻璃光亮，有洗手設施；

6.2餐廳衛(wèi)生每日清掃，每周進行全面大掃除，達到無鼠、無蠅、無蜘蛛，整體干凈整潔，地面無水漬、油跡，保持地面干凈防滑；

6.3工作人員工作衣帽須穿戴清潔，禁止戴戒指、手鏈。工前、便后洗手消毒，不得在餐廳及操作間吸煙，非餐廳工作人員不得隨意進入操作間；

6.4餐具用具清洗消毒按“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序操作，消毒后的餐具應放入保潔柜內，關好柜門防止再污染；

6.5洗消完畢后，將操作臺面、地面、水池等沖洗干凈；

6.6工作人員的服裝及廚師帽每周進行清洗更換，并注意保持個人衛(wèi)生，做到勤洗澡、勤洗頭，勤修指甲；

6.7餐廳工作人員必須持衛(wèi)生防疫部門的“健康證”上崗； 6.8保持下水暢通無阻且無異味。安全管理

7.1未經(jīng)許可，除餐廳工作人員及行政部管理人員外任何人員非因公不得進入廚房； 7.2廚房清潔用品應與調味品、菜品等分開放置； 7.3廚房設置滅火器； 7.4廚房及就餐區(qū)嚴禁吸煙；

7.5使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生； 7.6餐廳工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、設備等； 7.7管理人員要經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。食堂采購和報銷： 8.1采購制度 8.1.1采購要求：

8.1.1.1采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品；

8.1.1.2采購的食品必須是有衛(wèi)生許可證的、正規(guī)廠家生產(chǎn)經(jīng)營的，防止購進假冒偽劣產(chǎn)品； 8.1.1.3采購肉類食品必須查看衛(wèi)生檢驗情況；

8.1.1.4鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的采購數(shù)量實行每日采購，一般要求供貨商送貨。

8.1.1.5采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質期）等內容。

8.1.1.6零星物品的采購不得超過兩天。8.1.2采購定價：

8.1.2.1對供貨商所供物品的定價：在市場調查的基礎上，每季度制定一次，零星物品的采購價格不定期進行。

8.1.2.2定價程序：由生活委員會根據(jù)市場調查的結果選擇供貨商，并與之簽訂供貨合同。8.1.2.3價格管理：干雜、調料、糧油、低質易耗品的價格不得高于市場零售價的平均數(shù)；零星物品的價格不得高于市場零售價的5%；魚類、肉類、鮮貨價格不得高于市場批發(fā)價格的4%；蔬菜平均在一元以下者，其執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的15%；價格在一元以上者，其定價不得高于市場批發(fā)價的10%。春節(jié)、國慶等節(jié)假日期間以及災害性天氣持續(xù)時間較長的月份，由于供貨價格波動太大，其定價原則可適當放寬。8.2采購報賬：

8.2.1廚房采取周報賬制度，周滾動結款形式。

8.2.2供應商每周一將上周《銷貨清單》交人力資源及行政管理部核對。核對無誤后統(tǒng)一建賬，核銷。

8.2.3餐廳費用核定餐費為正常班次7元/天/1次，安全班次15元/天/3次，針對廚房月用量明細統(tǒng)計表中數(shù)據(jù)做好當月備用金預支款申請，并報行政人力資源部經(jīng)理審核，總經(jīng)理批準，交財務報銷。食品加工制度

9.1有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質原料、不得加工使用； 9.2清洗池做到葷、素分開，保持上下水通暢；

9.3加工后食品原料要放入清潔容器內，生、熟、葷、素分開存放（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施；

9.4不選用、不切配、不烹調、不制作腐敗、變質有毒有害的食品；

9.5隔夜、隔餐及外購熟食如需冷藏或冷凍存放，應注意保質期及生熟葷素分開存放，如需食用應回鍋徹底加熱后供應；

9.6刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒，不用勺品味，食品容器不落地存放； 9.7工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作； 9.8防塵防蠅設施齊全，運轉正常。食品倉庫管理制度

10.1食品存放設專門區(qū)域，設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常； 10.2如有庫存食品，應將其分類，分架，隔墻離地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放；如實行每天進貨制，則做到場進場清。務必保證食品的新鮮； 10.3食品進出庫應由質量監(jiān)督員/庫管員監(jiān)管。對于調料等食品應做到定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品；

10.4食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等非食品混放，食品庫房不得存放有毒有害的物品（如殺蟲劑、消毒劑等）； 10.5食品倉庫應經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥整潔。滅鼠、滅蠅工作計劃

按照省市區(qū)及國家愛衛(wèi)會關于除四害工作的規(guī)定標準和有關文件精神，本著為員工創(chuàng)造良好用餐環(huán)境和食品衛(wèi)生安全的目的，廚師須對餐廳范圍內開展有效地滅鼠、滅蠅工作。11.1滅鼠工作每月一次。根據(jù)鼠害重點部位進行滅殺，用鼠夾、鼠笈或粘鼠板視現(xiàn)場情況進行綜合治理，保證滅鼠效果。

11.2每年5—10月蚊、蠅活動期間，廚師及保潔人員應配合滅蠅燈等專殺工具隨時進行現(xiàn)場滅殺，以消除蚊蠅滋生地為重點，做好滅蠅、滅蚊工作。本制度自2016年5月4日起實施，解釋權歸人力資源及行政管理部。

第四篇：員工餐廳管理方案

員工餐廳管理方案

為了完善公司員工餐廳管理，給員工營造一個溫馨、整潔、干凈的用餐環(huán)境，提高員工餐廳的管理水平和服務質量，結合員工餐廳面積和實際用餐情況，根據(jù)公司領導的整體思路，特制定本方案。一．總則

1.本次合作采取勞務派遣的形式，甲方提供餐廳所需軟硬件設施，委派餐廳部經(jīng)理直接參與餐廳管理，我方提供餐廳運營所需工作人員。

2.根據(jù)實際工作情況，餐廳員工定編后，與甲方協(xié)商餐廳員工的定崗定薪，并由甲方負責員工工資、社保及各項福利待遇。

3.在公司餐飲部門的監(jiān)督下，我方全面管理餐廳日常工作，并收取管理費（待議）。4.為便于管理，甲方可委托我方進行采購工作。二．餐廳崗位設立及崗位職責

員工餐廳設立廚師長1名、炒菜廚師2名、配菜2名，面點工2名，清潔員4名，收銀員1名，服務員4名。

1.廚師長崗位職責：服從公司任命的餐廳部門經(jīng)理的工作安排，協(xié)調兩個公司間的部分業(yè)務關系，把控原料和菜品質量，監(jiān)督餐廳員工認真執(zhí)行餐廳各項規(guī)章制度。2.廚師崗位職責（炒菜廚師和面點廚師）：按時按質按量完成廚房烹調制作，參與菜譜制定、原材料驗收，指導并參與粗加工工作，及時做好自用餐廚具的清洗消毒工作，領導交辦的臨時工作。

3.配菜工崗位職責:負責協(xié)助原材料的挑選、清洗，烹飪加工所需原料的切配，餐具的清洗、消毒，協(xié)助廚師搞好廚房的衛(wèi)生。

4.收銀員崗位職責負責員工餐卡的錄入，刷卡及現(xiàn)金收銀，餐廳衛(wèi)生的保潔；前廳公用餐具的清洗及消毒；餐廳座椅的衛(wèi)生及擺放。5.清潔員崗位職責：餐廚具的洗刷，餐廳餐桌椅及地面衛(wèi)生，協(xié)助做好餐廳及廚房其他衛(wèi)生，協(xié)助蔬菜類的挑選和清洗工作。

6服務員崗位職責：餐廳菜品、餐具的擺放，零點傳菜，菜品介紹及分餐，負責廚房與客人的溝通，餐后撤臺，餐廳衛(wèi)生。三．廚房及餐廳的管理 1.原材料管理

原材料每天由廚房負責人專門驗收，確保不短斤少兩，蔬菜感觀好、新鮮；葷菜不變質。調料符合規(guī)格要求，在保質期內。蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。葷菜放進冰箱，未加工食品和已加工食品分開擺放，并定點、整齊。按照衛(wèi)生標準，有明顯標識登記，生產(chǎn)日期。食品存放實行“三隔離”:（生熟隔離；食品與雜物、藥物隔離；成品與半成品隔離）；肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏，食品化冰之后嚴禁二次冷凍；大米、干貨等易霉食品的儲存注意干燥防潮；油鹽醬醋等調味品，加蓋加罩；食品儲存按入庫先后、生產(chǎn)日期和類別，按“先進先出”原則擺列整齊。2.食品加工管理

按類進行加工、切配，蔬菜先挑出黃、爛葉子，葷菜按要求加工；葷、素菜清洗池分開；蔬菜做到先浸泡30分鐘，再清洗然后過凈，葷菜在固定的池里清洗，按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架。食品烹調過程嚴格防止污染，半成品二次烹調時注意煮透。嚴格遵守食品配備、燒煮及保存時間和溫度標準。剩余食品能繼續(xù)食用的必須存放在冰箱內，不得隨意倒掉。3.開餐服務

二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩；放置好熟食，并加蓋；開餐中保持良好的服務態(tài)度，主動詢問就餐者，幫助選擇菜樣，熱情微笑服務；開餐中派專人負責餐廳及餐桌的衛(wèi)生工作。開餐時間內，保證有服務員在就餐區(qū)提供服務。

4.餐廳清潔與環(huán)境衛(wèi)生：把餐具、炊具分類，實行“四過關”:一刷、二洗、三消毒、四保潔，定點整齊擺放；餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔，保證桌面、地面干凈并做好桌面清潔消毒，每餐清掃，每周2次大清掃。5.廚房衛(wèi)生：

每天定時清洗爐灶、工作臺、盛器、落水池；設施干凈、光亮、無雜物、無滑膩；桌面、門窗、貨架清潔無塵，地面干凈無積水，無“四害”；熟食盛器消毒后，方能使用；各種器具和抹布必須生、熟專用，并有明顯標志；各種器具和抹布用后及時洗凈，定位安放保潔；廢棄物及時入專門盛器內并加蓋，泔腳及時清理；保證食堂周邊地方清潔，工具定點擺放，不亂堆雜物；冰箱應保持里外干凈，食品整齊擺放，生熟和熟食分開，熟食用保鮮膜包好。四．菜品管理

根據(jù)員工餐標，制定營養(yǎng)健康多樣化的食譜，每周推新并上交公司審核后實施。早餐傳統(tǒng)面食外加糕點、酥類，輔以粥湯、牛奶、小菜；午餐、晚餐兩葷兩素，米面主食三種以上，并佐以粥湯、水果。五．安全教育與管理

上崗人員必須持有效食品從業(yè)人員健康證，上崗前必須嚴格執(zhí)行衛(wèi)生消毒程序。經(jīng)常對員工食品衛(wèi)生、安全教育，注意正確操作工具(切肉機、爐灶、液化氣閥門、蒸飯箱、水、電使用)，正確使用消防器材。離崗后要求當日值班人員檢查關好水、電、液化氣、門、窗，并做好記錄。嚴格遵守公司各項規(guī)章制度。五．用餐方式及流程：

嚴格遵守公司制定的用餐時間；員工餐廳用餐實行個人刷卡制度，一人一卡，餐卡不得轉借他人使用。餐卡若有遺失或損壞，需重新到公司補辦。用餐人員必須從統(tǒng)一通道出入餐廳。餐具由公司配備和個人提供。用餐采用半自助形式(主食自行，副食由工作人員)。在公司餐廳需要用餐的員工，實行全餐卡用餐制，標準為（）元/月，餐標之外所需費用由就餐者自理。用餐前要進行刷卡，無卡者可現(xiàn)金用餐。六．結算方式。

北京百粥鄉(xiāng)餐飲連鎖有限公司

北京中瑞華岳金融服務外包有限公司

2016年4月

第五篇：如何做好餐廳員工管理

如何做好餐廳員工管理

開一家餐廳，容易，但要管理好一家餐廳，并不容易．隨著市場競爭的加劇，同行業(yè)間的競爭日趨激烈．要想贏得較大的市場占有率，就得從多方面管理好餐廳，而任何企業(yè)都是由人組成的，不論是經(jīng)營還是管理，都要以人為本，對于吉祥餐廳所存在的問題，需要及時予以解決．

一、從餐廳的管理計劃來看廖紅在餐廳的環(huán)境上進行了改善，使得顧客群也有所增加，無形地增加了在同行間的競爭砝碼．這只是計劃的起步，要長期面對未來，就得面對具體的行動，多制定出一些管理計劃．（1）進行人員規(guī)劃．合理地確定餐廳組織對人員的需求量，像餐廳這樣的服務型企業(yè)應當需要更多人員的參與．（2）進行崗位規(guī)劃．根據(jù)勞動力市場的情況，確定所需員工所必需的文化程度或技術技能等，合理安排崗位．（3）進行組織規(guī)劃．集體的力量是無窮的，在市場競爭的威脅下，只有組織好整個群體，營造一種組織與員工共同成長的組織氛圍，才能立于不敗之地．（4）進行調整規(guī)劃．在實施計劃的過程中對于出現(xiàn)的問題及時的作出調整，使效率不斷提高，保證餐廳的正常運行．（5）進行制度規(guī)劃．建立嚴格的管理制度，把責任具體落實到人，適當?shù)亟o予獎懲．

二、從餐廳人員管理來看（1）老板與某些員工過于熟悉．服務員及廚房工作人員是處于兩個不同崗位的，他們都是老板的熟人或親戚．雖然比較了解仔們的為人，但在以后的工資分配問題上必然會產(chǎn)出分歧，到時候不但得不到體諒，反倒認為老板不公平．追究起來，誰也不好說，會弄得里外不是人，所以最好不用熟人．（2）招聘及培訓過于簡單．老板主要是通過中介機構聘請的，那么這就花費了不少的中介費，但不一定說找到的就是最合適的．另外，他們只是有些工作經(jīng)驗，沒有進行實質上的培訓，肯定會讓顧客們感覺不舒服．要想提高組織的效益和實現(xiàn)員工自身的利益，就必須進行相關培訓．對于以上所存在的問題，作了以下相關措施：

（一）人員招聘方面．（1）可以到勞動就業(yè)機構招人，一方面可以自己選擇人，另一方面也可為求職者擇業(yè)．（2）可以選擇大批相關專業(yè)的畢業(yè)生，先不從經(jīng)驗上做要求，但可考慮他們所具備的發(fā)展?jié)摿?，畢竟他們具備吃苦耐勞的精神．也可給大學生提供做兼職的機會，不僅可以鍛煉他們的能力，也可降低成本．

（二）人員培訓方面．先得有一個制定了相關制度的試用期．1）員工入職后有兩個月的試用期；2）試用期內員工不得辭職，否則將扣除半個月工資，作為培訓費賠償；3）試用期結束后，老板與員工簽訂正式的勞動合同，牢固樹立服務意識，保質保量地完成本職工作．后對員工進行相關培訓，比如：1）對服務人員進行服務知識，語言行為舉止，服務技能，衛(wèi)生防疫及如何解決差錯等一系訓練．2）對廚房工作人員進行除了技能的嫻熟操作外，還得進行個人衛(wèi)生，個人安全及食品質量的檢查，絕對防止有蒼蠅，蟲子等出現(xiàn)在食品中．3）對勤雜工進行準備工作的高效及清潔工作的徹底訓練，保證食品的衛(wèi)生．

三、從餐廳員工薪酬管理來看老板給予某些員工加薪，但考慮到工資不能一直增加下去，就迫使員工間的矛盾開始升級，從而降低了對工作的熱情．有位管理者曾說過：“你可以買到一個人的時間，你可以雇一個人到固定的崗位工作，你可以買到按時或按日計算的技術操作，但你買不到熱情，買不到創(chuàng)造性，買不到全身心的投入，因此你需要能激勵你的東西．”人是企業(yè)的財富，所以必須建立健全的薪酬制度，保障員工利益．

（一）建立公平理論，因為員工不僅關心自己所得報酬的絕對量，而且關心自己所得報酬的相對量．不公平的感覺是被提到的最頻繁的問題而引起不滿，因而公平理論在企業(yè)的薪酬體系中更加突顯其重要性．（1）內部公平．可制定工資結構制度，以解決內部公平性進行基本的工作分析和職位評估，依據(jù)各種工作對組織整體目標實現(xiàn)的相對貢獻大小來支付報酬：完成這一工作所需要的知識和技能越多，得到的報酬也越多；從事這種工作時所處的環(huán)境越不好，這種工作得到的報酬也應該越高；工作中對實現(xiàn)組織整體目標的貢獻較大，這種工作得到的報酬也應該越多．比如說餐廳廚師的工資水平一定要高于普通服務人員的工資水平．很顯然，這是因為廚師的工作無論從技能上，工作環(huán)境方面還是對組織的貢獻上都要大大高于普通服務員的要求．（2）外部公平．餐廳組織在某職位的薪酬與同行業(yè)，同地區(qū)類似職位相比，處于一種滯后狀態(tài)．服務員認為自己的底薪相對于同行較低，繼而感覺不公平，影響了工作效果，對餐廳效益帶來了直接威脅．因此，應該采取一種領先政策．餐廳只有比其他同行業(yè)競爭者支付更高的工資水平，高工資能從外部勞動力市場吸引到更多優(yōu)秀人才，從而保證組織在勞動力市場的競爭力．（3）個人公平．餐廳內部相同職務的員工所獲得的報酬應該相等，對于個人素質，職業(yè)文化及工作環(huán)境的不同，所得報酬必定會存在差異，員工就不要老是抱怨，多彼此考慮下．

（二）建立激勵機制．這是對薪酬制度的進一步完善．管理者都希望自己的員工拼命地工作，為企業(yè)創(chuàng)造更多的效益，要使員工在工作中付出最大的努力，就必須對員工進行有效的激勵．（1）穩(wěn)定員工1）一個良好的企業(yè)，如果工資分配得不合理，即使改善了，也只能消除員工的不滿，但不能使員工變得非常滿意，工作效率就不會提高了．給員工支付較高工資，讓員工們生活得更幸福，才是穩(wěn)定員工的基礎．2）要滿足員工的需求．依據(jù)馬斯洛需求層次理論，要激勵一個人的動機，就要知道他在追求哪一層次的需要的滿足，設法為這一需要的滿足提供條件．3）多與員工進行交流．作為老板，一定要善于傾聽員工的意見或建議，對待他們所談的問題要悉心聽，不隨意打岔，態(tài)度誠懇地回答下屬的問題，就算有些觀點不同意，也要控制好情緒，始終保持冷靜的態(tài)度，讓對方暢所欲言．至于是非曲直，可留待以后再談．4）適當給予員工關懷．拉近心理上的距離，例如記住員工的生日，適時送上鮮花或親自下廚做一頓豐盛的飯菜等，代表餐廳將員工當作自己大家庭中的一分子，讓員工有主人翁的責任感，從而激發(fā)他們更努力工作．

（二）提高員工積極性．1）作為管理者，可建立正規(guī)的獎罰制度，做到獎罰兌現(xiàn)，不可賴賬不兌現(xiàn)，說到做到．2）合理分配工資，服務員可通過提供服務來賺取小費．如果他們的服務是一流的，則可在正常情況下獲得15%的額外獎勵．對于廚房工作售貨員可按時間付酬，畢竟所靠的主要是體力勞動，廚師如果作出的食品質量高，可獲得20%的額外獎勵．3）每月進行總結，分析前階段所存在的問題，加以改善．

四、從餐廳員工保障體系來看

1）工作時間方面，服務員主要以標準工作時間為主，勤雜人員可按綜合計算工作時間．2）勞動保護方面，廚房工作人員燙傷或由于通風不夠所引起相關疾病等都應給予一些福利．綜上所述，廖紅在員工管理方面存在相當大的缺陷，應根據(jù)市場環(huán)境加強內部改革，從根本上解決員工工資分配問題，形成一個組織體系，才有利于制度長期堅持下去，實現(xiàn)組織目標，從而創(chuàng)造餐廳的整體利益． 農村致富 888.shgao.comluy