第一篇：餐飲管理—老鄉(xiāng)雞的調(diào)查報(bào)告

關(guān)于“安徽最大的中快餐廳——老鄉(xiāng)雞”

起源與發(fā)展現(xiàn)狀的調(diào)查報(bào)告

學(xué)院：

班級(jí)：

組長(zhǎng)：

組員：

前言摘要：

如今隨著快餐市場(chǎng)的蓬勃發(fā)展，西式快餐已不再是人們唯一的選擇，越來(lái)越多的人們開(kāi)始接觸并習(xí)慣于中式快餐。更隨著中式快餐不斷發(fā)展壯大，如今在各大城市中，我們都能看到中式快餐廳的身影。為了研究中式快餐的發(fā)展現(xiàn)狀，我們選取老鄉(xiāng)雞為對(duì)象開(kāi)展一次調(diào)查。

一：老鄉(xiāng)雞中快餐廳的基本概況

老鄉(xiāng)雞，前身為“肥西老母雞”，是安徽最大的中式連鎖快餐?！袄相l(xiāng)雞”的餐廳設(shè)計(jì)融合了時(shí)尚的元素，每天吸引數(shù)以萬(wàn)計(jì)的年輕人進(jìn)店消費(fèi)。老鄉(xiāng)雞的招牌菜品——“肥西老母雞湯”，以及研發(fā)出的竹筍蒸雞翅、雞汁臘魚(yú)等系列菜品，以“健康、營(yíng)養(yǎng)、美味、快速”的特色，贏得了廣大消費(fèi)者的青睞。老鄉(xiāng)雞餐廳在安徽、江蘇已達(dá)260余家，并且在持續(xù)不斷的發(fā)展中。老鄉(xiāng)雞快餐店實(shí)行24小時(shí)營(yíng)業(yè)，并提供全天候外賣(mài)送餐服務(wù)。

二：老鄉(xiāng)雞中快餐廳的起源發(fā)展

清光緒二十年（1894年），合肥西鄉(xiāng)束氏高祖元?jiǎng)僭诤戏手亮补朋A道旁楊大墩開(kāi)辦“束大鮮雞湯店”，專(zhuān)營(yíng)肥西老母雞湯。由于選優(yōu)良雞，用古井水，自配秘方，精火熬燉烹飪的老母雞湯溢鮮飄香，誘人垂涎。路人聞香下馬，食客擊案稱(chēng)鮮。有名士贈(zèng)匾，頌曰“華夏一絕”。

如今，由束大鮮第四代傳人束從軒，于公元2003年10月開(kāi)辦“合肥肥西老母雞餐飲有限責(zé)任公司”。承祖?zhèn)髦胤?，立后生之大志，?chuàng)中式之快餐，傳美食之新篇！

2012年3月，安徽人熟悉的“肥西老母雞”似乎一夜之間消失了，取而代之的是一只朝氣、吉祥、綠色的“老鄉(xiāng)雞”。自2003年以來(lái)，“肥西老母雞” 已為安徽人所熟悉，成為人們?nèi)粘Ｉ畈豢苫蛉钡囊徊糠?，合肥佳肴的代名詞，安徽美食的名片。這次升級(jí)為“老鄉(xiāng)雞”，消費(fèi)者一時(shí)難以割舍“老母雞”情結(jié)，反對(duì)更名的聲音浪潮迭起，更有網(wǎng)友疾呼：——還我老母雞！

三、老鄉(xiāng)雞中快餐廳的市場(chǎng)分析

隨著經(jīng)濟(jì)水平的發(fā)展和人民生活質(zhì)量的提高，人們餐飲的消費(fèi)觀也在不斷發(fā)生著變化，與此同時(shí)，中國(guó)的快餐業(yè)也在不斷發(fā)展，西式快餐不斷擴(kuò)張，中式快餐在探索中前進(jìn)是整個(gè)市場(chǎng)的主要特點(diǎn)。2007年，中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模成功突破1萬(wàn)億元大關(guān)，并且以18%旺盛的增長(zhǎng)速度超越2006年，繼續(xù)擔(dān)當(dāng)國(guó)家經(jīng)濟(jì)的重要支柱角色。然而在整個(gè)行業(yè)蓬勃發(fā)展的時(shí)候，中式快餐迸發(fā)出強(qiáng)勢(shì)的增長(zhǎng)勢(shì)頭，其營(yíng)業(yè)額高達(dá)2000多億元，占整個(gè)快餐市場(chǎng)將近80%的份額，年增長(zhǎng)率近30%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了“洋快餐”增長(zhǎng)率。而伴隨著西式快餐不時(shí)曝光的一些衛(wèi)生問(wèn)題，消費(fèi)者也漸漸開(kāi)始把注意力投向了中式快餐。

老鄉(xiāng)雞就是在這一洪流中成長(zhǎng)起來(lái)的企業(yè)。從成立之初，始終從產(chǎn)品出發(fā)，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，突出打造產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與使用價(jià)值，推出套餐與小食類(lèi)產(chǎn)品，從1982年創(chuàng)始人束從軒在肥西縣養(yǎng)殖1000只土雞開(kāi)始到2010年獲得中國(guó)快餐50強(qiáng)稱(chēng)號(hào)，從肥西老母雞到老鄉(xiāng)雞的蛻變，它已經(jīng)成為安徽最大的連鎖快餐，它的餐廳分布主要集中在江滬皖三地，主要市場(chǎng)還是在安徽地區(qū)。因此，老鄉(xiāng)雞還擁有巨大的潛力市場(chǎng)，如何將這一部分市場(chǎng)有效開(kāi)發(fā)，是老鄉(xiāng)雞進(jìn)一步發(fā)展的關(guān)鍵。

四、老鄉(xiāng)雞中快餐廳的地位價(jià)值

（一）安徽快餐業(yè)的龍頭

“老鄉(xiāng)雞”是一家專(zhuān)注于特色老母雞的大型中式快餐連鎖企業(yè)。2003年10月，第一家“肥西老母雞”快餐店在合肥正式營(yíng)業(yè)，以時(shí)尚溫馨的店面裝修，口味地道、營(yíng)養(yǎng)豐富的老母雞湯，方便快捷的點(diǎn)餐方式，24小時(shí)營(yíng)業(yè)以及遍布大街小巷的店面等深受消費(fèi)者喜愛(ài)，得到迅速發(fā)展。

截至2012年5月，“老鄉(xiāng)雞”在安徽擁有直營(yíng)店近200個(gè)，以合肥為中心，覆蓋了安徽16個(gè)地市并向南京、上海等地輻射，員工總數(shù)超過(guò)5000人。每天來(lái)“老鄉(xiāng)雞”就餐的人次達(dá)20余萬(wàn)次，中、晚餐更是顧客盈門(mén)，各店均有食客排著長(zhǎng)隊(duì)等候點(diǎn)餐現(xiàn)象，在餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的今天，實(shí)屬罕見(jiàn)。以老母雞湯為核心菜的“老鄉(xiāng)雞”，年銷(xiāo)售活雞600多萬(wàn)只，如果將這些雞首尾相連，可綿延3000多公里，超過(guò)合肥到烏魯木齊的直線距離；每天所使用的主要原輔材料，相當(dāng)于合肥周谷堆農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場(chǎng)日出貨總量。

如今的老鄉(xiāng)雞，已占領(lǐng)安徽快餐業(yè)（包括洋快餐）半壁江山，成為安徽最大的中式快餐連鎖企業(yè)，穩(wěn)居龍頭地位，老鄉(xiāng)雞在省內(nèi)的店面數(shù)是其他快餐在省內(nèi)的總和，消費(fèi)者的信任度和美譽(yù)度遠(yuǎn)超其他快餐。2011年度中國(guó)餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告中，“老鄉(xiāng)雞”中式快餐規(guī)模位列中國(guó)“三甲”，唯一榮獲中國(guó)快餐企業(yè) “中國(guó)馳名商標(biāo)”。

（二）都市青年的“家庭餐廳”

現(xiàn)代生活、工作的快節(jié)奏，使現(xiàn)代年輕人的飲食方式發(fā)生了變化。酒店就餐時(shí)間長(zhǎng)，路邊店安全衛(wèi)生沒(méi)有保障，洋快餐低營(yíng)養(yǎng)、高能量等，都不能滿足人們健康飲食需要。人們需要一個(gè)快捷、經(jīng)濟(jì)、舒適的飲食環(huán)境，享受高效率的生活和工作?！袄相l(xiāng)雞”的出現(xiàn)，滿足了人們對(duì)快餐方便、安全、營(yíng)養(yǎng)的飲食需求。

都市青年有激情、有活力，他們時(shí)尚，崇尚個(gè)性，講究品位，追求差異化。“老鄉(xiāng)雞”根據(jù)18-28歲年輕人的工作特點(diǎn)和生活習(xí)慣，以清新自然的綠色，營(yíng)造出溫馨、優(yōu)雅的就餐環(huán)境，尤其受年輕白領(lǐng)和中產(chǎn)階級(jí)的歡迎。精致的菜肴，美味可口、安全衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)均衡，完全可以滿足高負(fù)荷工作的需要。周到的服務(wù)，使他們?cè)诰筒蜁r(shí)放松緊張的大腦，倍感愜意。快捷、方便，約2分鐘的候餐時(shí)間，讓消費(fèi)者十分滿意。經(jīng)濟(jì)、美味、安全、營(yíng)養(yǎng)，使得都市時(shí)尚族、學(xué)生族、上班族以及中青年家庭對(duì)“老鄉(xiāng)雞”情有獨(dú)鐘，樂(lè)此不疲。

五、老鄉(xiāng)雞中快餐廳的發(fā)展變化

（一）品牌升級(jí) 價(jià)格不漲

“老鄉(xiāng)雞”之所以讓消費(fèi)者欲罷不能，首先全部使用自產(chǎn)的綠色純種土雞，并采用獨(dú)特地蒸、煮、燉三種烹飪工藝，不出售爆炒、油炸食品，同時(shí)實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)，不做加盟拓展。采購(gòu)專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)基地的無(wú)公害蔬菜等食品和正規(guī)廠家生產(chǎn)的主輔料，并建立追溯平臺(tái)，確保食品安全?？茖W(xué)、規(guī)范、細(xì)致的質(zhì)量管理，保證了品牌的高端純正。此次品牌升級(jí)，不僅僅是名稱(chēng)的改變，同時(shí)在服務(wù)、產(chǎn)品等方面也做了較大的提升。店里在保留原有的主打菜基礎(chǔ)上，品種更豐富，所有產(chǎn)品將向低油化方向發(fā)展；早餐增加了不少年輕人喜愛(ài)的品種。這次更名為“老鄉(xiāng)雞”，是為了追求更大的發(fā)展空間，肥西老母雞湯的味道將不會(huì)改變。

盡管品牌升級(jí)花費(fèi)超過(guò)5000余萬(wàn)元，“老鄉(xiāng)雞”董事長(zhǎng)束從軒向消費(fèi)者鄭重承諾：品牌升級(jí)不會(huì)帶來(lái)產(chǎn)品價(jià)格的上漲。

根據(jù)統(tǒng)計(jì)，品牌升級(jí)后的幾個(gè)月，銷(xiāo)售額較去年同期上升14.1%，年輕的白領(lǐng)消費(fèi)者持續(xù)增加?！袄相l(xiāng)雞”以實(shí)際行動(dòng)贏得了顧客的理解與支持。

（二）規(guī)模擴(kuò)大 榮譽(yù)眾多

如今，“老鄉(xiāng)雞”在安徽擁有直營(yíng)店近200個(gè)，以合肥為中心，覆蓋了安徽16個(gè)地市并向南京、上海等地輻射，并且擁有6000人的企業(yè)團(tuán)隊(duì)，煥發(fā)新的活力，從而邁入新的發(fā)展階段。她將懷著“趕超洋快餐，實(shí)現(xiàn)中國(guó)夢(mèng)”的美好愿景，繼續(xù)秉承“質(zhì)量就是生命，產(chǎn)品就是人品”的理念，走自己獨(dú)特的發(fā)展模式，讓老鄉(xiāng)雞走出安徽，飛向全國(guó)。

而且，在老鄉(xiāng)雞團(tuán)隊(duì)的不斷努力下，公司已經(jīng)獲得“中國(guó)馳名商標(biāo)”、“國(guó)家地理標(biāo)志”、“中華餐飲名店”、“中華名吃”、“綠色產(chǎn)品”、“中國(guó)優(yōu)秀快餐品牌”、“中國(guó)食品優(yōu)秀企業(yè)”、“中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)”等榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)。

六、老鄉(xiāng)雞中快餐廳的優(yōu)劣對(duì)比

老鄉(xiāng)雞作為中式快餐，其競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手主要為已經(jīng)在中國(guó)市場(chǎng)根深蒂固的肯德基麥當(dāng)勞等西式快餐以及漸漸發(fā)展壯大的東亞快餐、大娘水餃、大嫂水餃、吉祥餛飩、張勝和小籠包。

（一）優(yōu)勢(shì)：產(chǎn)品特點(diǎn)突出、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，作為安徽省最大的連鎖快餐企業(yè)品牌效應(yīng)較好，被消費(fèi)者的接受程度最高，餐廳規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)管理執(zhí)行得最有效。老鄉(xiāng)雞是上述中式快餐中唯一一個(gè)24小時(shí)營(yíng)業(yè)的企業(yè)；老鄉(xiāng)雞的店長(zhǎng)都趨向于年輕化，對(duì)產(chǎn)品營(yíng)銷(xiāo)關(guān)注度比較高；建立了老鄉(xiāng)雞官網(wǎng)作為產(chǎn)品宣傳的平臺(tái)。

（二）劣勢(shì)：與其他競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手相比，老鄉(xiāng)雞經(jīng)營(yíng)成本較高，因此造成產(chǎn)品價(jià)格一般會(huì)高于其他中式快餐；其次“肥西老母雞”這一產(chǎn)品有一定的地區(qū)局限性，在向外推廣時(shí)比較難獲得認(rèn)同感。

（三）機(jī)會(huì)：在與競(jìng)爭(zhēng)者比較時(shí)可以發(fā)現(xiàn)，其競(jìng)爭(zhēng)者的產(chǎn)品替代性都比較高，產(chǎn)品的同質(zhì)性加大，而老鄉(xiāng)雞的特點(diǎn)恰恰是其的獨(dú)一性，而這也給老鄉(xiāng)雞深入市場(chǎng)提供了很好的機(jī)會(huì)，而且其他產(chǎn)品的定位都并不明晰，這也給市場(chǎng)提供了很多的空白。

（四）威脅：人們?cè)谶x擇快餐時(shí)，往往考慮的是其快捷實(shí)惠，可能營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不會(huì)放在十分重要的位置上，這就會(huì)導(dǎo)致老鄉(xiāng)雞的產(chǎn)品特點(diǎn)被忽略，造成消費(fèi)者流失。

后續(xù)措施：

1、走出西式快餐的封鎖：借助老鄉(xiāng)雞產(chǎn)品特性大力宣傳中式快餐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及民族品牌價(jià)值，與西式快餐直接競(jìng)爭(zhēng)消費(fèi)者，從而為老鄉(xiāng)雞走出安徽地區(qū)提供機(jī)會(huì)。

2、形成獨(dú)特產(chǎn)品特性：“綠色快餐”的定位準(zhǔn)確新穎，撞擊了消費(fèi)者腦中“快餐沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)”的傳統(tǒng)觀念，是產(chǎn)品曾相互矛盾的雙重身份得到有機(jī)結(jié)合，使產(chǎn)品有明顯的標(biāo)簽，與競(jìng)爭(zhēng)者相區(qū)分。

3、將產(chǎn)品的劣勢(shì)轉(zhuǎn)化為優(yōu)勢(shì)：

（1）產(chǎn)品價(jià)格偏高與產(chǎn)品特性和服務(wù)質(zhì)量緊緊結(jié)合，然消費(fèi)者體會(huì)到物超所值。（2）強(qiáng)化老鄉(xiāng)雞為合肥品牌這一理念，從而獲得本地消費(fèi)者的大力支持，努力將老鄉(xiāng)雞打造為城市品牌，將區(qū)域限制轉(zhuǎn)變?yōu)榈貐^(qū)特點(diǎn)

第二篇：老鄉(xiāng)雞企業(yè)文化理念體系

《老鄉(xiāng)雞企業(yè)文化理念體系》共二十三條，包含：

一．老鄉(xiāng)雞使命：服務(wù)消費(fèi)者實(shí)現(xiàn)中國(guó)夢(mèng)

二．老鄉(xiāng)雞愿景：打造雞肉米飯快餐第一品牌引領(lǐng)全球中式連鎖快餐潮流

三．老鄉(xiāng)雞精神：實(shí)干創(chuàng)新

四．老鄉(xiāng)雞核心價(jià)值觀：誠(chéng)信尊重團(tuán)隊(duì)共贏

五．老鄉(xiāng)雞經(jīng)營(yíng)宗旨：一切為了顧客

六．老鄉(xiāng)雞職能管理部門(mén)總理念：一切為了營(yíng)運(yùn)

七．老鄉(xiāng)雞指揮理念：思想同心，目標(biāo)同向，行動(dòng)同步

八．老鄉(xiāng)雞領(lǐng)導(dǎo)風(fēng)范：身先士卒，率先垂范；嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，執(zhí)行有力；公正坦蕩，換位思考；善于授權(quán)，勇于擔(dān)當(dāng)

九．老鄉(xiāng)雞店長(zhǎng)的六重角色：店面首要負(fù)責(zé)人、高績(jī)效團(tuán)隊(duì)的隊(duì)長(zhǎng)、受人尊重的同事、平等親切的朋友、值得信賴(lài)的家人、可以請(qǐng)教和學(xué)習(xí)的老師

十．老鄉(xiāng)雞管理風(fēng)格：對(duì)人人性化，對(duì)事制度化

十一．老鄉(xiāng)雞制度理念：合理是前提，完備是保證；意識(shí)是關(guān)鍵，執(zhí)行無(wú)條件

十二．老鄉(xiāng)雞用人理念：一要靠得住，二要有本事

十三．老鄉(xiāng)雞溝通理念：正視問(wèn)題，坦誠(chéng)相見(jiàn)；積極傾聽(tīng)，勇于表達(dá)；反饋及時(shí)，以效為準(zhǔn)

十四．老鄉(xiāng)雞面談理念：外求共同點(diǎn)、內(nèi)求共鳴點(diǎn)、深求認(rèn)同點(diǎn)十五．老鄉(xiāng)雞學(xué)習(xí)理念：學(xué)習(xí)是第二份工作，成長(zhǎng)是第二份薪水十六．老鄉(xiāng)雞競(jìng)爭(zhēng)理念：在競(jìng)爭(zhēng)中學(xué)習(xí)，在學(xué)習(xí)中競(jìng)爭(zhēng)

十七．老鄉(xiāng)雞品牌理念：我們都是老鄉(xiāng)雞品牌的代言人

十八．老鄉(xiāng)雞質(zhì)量理念：產(chǎn)品就是人品，有缺陷的產(chǎn)品就是廢品十九．老鄉(xiāng)雞服務(wù)理念：像對(duì)待家人一樣對(duì)待顧客

二十．老鄉(xiāng)雞衛(wèi)生理念：任何一處的不清潔都會(huì)使顧客的用餐體驗(yàn)大打折扣

二十一．老鄉(xiāng)雞客訴處理理念：真誠(chéng)面對(duì)，積極回應(yīng)；勇于致歉，以禮相待；入情入理，轉(zhuǎn)危為機(jī)

二十二．老鄉(xiāng)雞員工紀(jì)律：六條禁令

1、弄虛作假，欺騙顧客

2、貪污受賄，欺騙公司

3、泄漏信息，出賣(mài)企業(yè)

4、人情關(guān)系，破壞制度

5、本位主義，破壞大局

6、聚眾賭博，擾亂風(fēng)氣

二十三．老鄉(xiāng)雞外部形象概念：

南來(lái)北往講禮儀，四海為家重情義；有滋有味養(yǎng)生湯，無(wú)欺無(wú)詐老鄉(xiāng)雞。

第三篇：飯店餐飲管理調(diào)查報(bào)告

飯店餐飲管理調(diào)查報(bào)告

------以煙臺(tái)鴻富酒家為例

彭麗君 旅游管理專(zhuān)業(yè)1班 學(xué)號(hào)：062613539

1.企業(yè)介紹

鴻富酒家是一家旅游定點(diǎn)餐廳，位于煙臺(tái)市珠璣路附近，臨近只楚路，旁邊為電子產(chǎn)品集結(jié)市場(chǎng)，同時(shí)位于煙臺(tái)到蓬萊的主要交通干道旁邊。廠房星羅棋布,道路四通八達(dá).不管是從經(jīng)濟(jì)上考慮,還是從地理位置上考察,在此建設(shè)經(jīng)營(yíng)旅游酒店都不失為良好的選擇。電話：0535-6513398。

2，酒店客源市場(chǎng):

飯店是以接待旅游團(tuán)隊(duì)等客人為主，對(duì)旅游業(yè)的依賴(lài)十分明顯，總的來(lái)說(shuō)，飯店的發(fā)展離不開(kāi)旅游業(yè)的發(fā)展，同時(shí)也接待婚禮酒宴以及商務(wù)客人包間。

3，酒店的采購(gòu)渠道

飯店由于每天的客流量巨大，消耗的原材料較多，而附近并沒(méi)有相對(duì)的適合于酒店的原材料采購(gòu)點(diǎn)，所以酒店選擇了與專(zhuān)門(mén)的蔬菜運(yùn)輸公司合作，由該公司每天定時(shí)將各種所需要的蔬菜，魚(yú)肉產(chǎn)品送到，每月結(jié)一次帳。每天晚上由廚師長(zhǎng)將當(dāng)天的原材料消耗量記錄在案，查看消耗量，對(duì)照已定餐的旅游團(tuán)隊(duì)數(shù)量，將所需原材料數(shù)量報(bào)給該蔬菜品公司，該公司根據(jù)所需要量于第二天早晨8點(diǎn)左右定時(shí)將產(chǎn)品送到。

4，酒店產(chǎn)品

餐飲： 酒店主要銷(xiāo)售的是旅游團(tuán)隊(duì)，提供的主要是團(tuán)隊(duì)餐。同時(shí)在酒店的前臺(tái)位置放置了許多的酒類(lèi)產(chǎn)品，主要包括煙臺(tái)本地的古釀酒，張?jiān)Ｆ咸丫?，青島碑酒，嶗山碑酒等，以及各種飲料，包括雪碧，可樂(lè)等，同時(shí)，前臺(tái)亦設(shè)置了冰箱等，顧客可以在夏天自由選購(gòu)各種雪糕產(chǎn)品，在大廳設(shè)置了大型的供氧魚(yú)缸，里面陳列了各種各樣的魚(yú)蝦類(lèi)，供商務(wù)客人現(xiàn)選現(xiàn)買(mǎi)，可以買(mǎi)回家，也可以直接在酒店加工，一般價(jià)格都比較高，在大廳靠近出口的地方設(shè)置了一個(gè)簡(jiǎn)單的商品柜臺(tái)，主要銷(xiāo)售一些飲料，餅干，一次性使用的旅游洗漱用品，餐巾紙等各類(lèi)主要針對(duì)旅游者的商品。

住宿：在鴻富酒家的左邊地下室設(shè)置了一層樓的地下旅館，主要針對(duì)來(lái)些帶團(tuán)的導(dǎo)游人員或是司機(jī)人員，床位設(shè)置簡(jiǎn)單，銷(xiāo)售價(jià)格低廉，一般需要提前一天訂房。

5，酒店的銷(xiāo)售及推銷(xiāo)特點(diǎn)

一，對(duì)于旅游團(tuán)隊(duì)： 由于飯店是以接待旅游團(tuán)隊(duì)等客人為主，對(duì)旅游業(yè)的依賴(lài)十分明顯，所以酒店各家旅行社聯(lián)系非常密切，通常是由各家旅行社或者導(dǎo)游人員提前一天定餐，有特殊情況或緊急情況的可以提前30分鐘左右定餐，等旅游團(tuán)隊(duì)快到達(dá)酒店時(shí)，大概提前10分鐘左右電話告知酒店。酒店通常對(duì)帶隊(duì)的導(dǎo)游和司機(jī)提供免費(fèi)餐，同時(shí)給予導(dǎo)游人員一定的現(xiàn)金回扣，通常是導(dǎo)游人員能夠當(dāng)時(shí)支付現(xiàn)金的回扣要多，不需要開(kāi)發(fā)票的也按一定的比例返錢(qián)給導(dǎo)游，如果是簽單或者是要發(fā)票的回扣比較少，且比例固定，沒(méi)有浮動(dòng)率，前二種情況根據(jù)情況的不同可以在一定范圍內(nèi)浮動(dòng)，通常是和酒店合作越多的導(dǎo)游人員的旅行社能夠拿到的回扣越多。

二，對(duì)于商務(wù)及會(huì)議客人來(lái)說(shuō)：酒店經(jīng)理和周?chē)骷覐S家的負(fù)責(zé)人關(guān)系密切，同時(shí)與各旅游行業(yè)的相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)聯(lián)系緊密。一般的商務(wù)和會(huì)議客人都放置在酒店相應(yīng)的包間里面，每一個(gè)商務(wù)和會(huì)議團(tuán)來(lái)到酒店，一般酒店經(jīng)理都要在包間里陪酒或者敬酒，酒店和各廠家的關(guān)系十全密切。

6，酒店管理模式

鴻富酒家是一家私人性質(zhì)的企業(yè)，共設(shè)有兩名經(jīng)理，就是酒店創(chuàng)立的夫妻二人。女主人負(fù)責(zé)酒店內(nèi)部人員管理，產(chǎn)品采購(gòu)等，男主人主要負(fù)責(zé)對(duì)外聯(lián)系，同客人聯(lián)絡(luò)感情，陪客等。在經(jīng)理下設(shè)有一名廚師長(zhǎng)，負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的管理和操作，以及原材料的采購(gòu)任務(wù)制定。其下設(shè)有3名廚師，2名改刀，一名廚娘，一名蒸飯員，兩位洗碗工，6名女服務(wù)員，3名男服務(wù)人員。一位前臺(tái)接待員，一位團(tuán)隊(duì)接引員，一位旅館負(fù)責(zé)人員。其中服務(wù)人員的年齡都比較年輕，平均在20歲左右。

7.酒店存在的缺點(diǎn)

一，酒店管理模式粗躁，管理力度不夠用，所有的服務(wù)人員沒(méi)有相應(yīng)的人員來(lái)管理，而僅僅是由經(jīng)理身兼數(shù)職的管理，鞭長(zhǎng)莫及，有時(shí)候管理不到位，導(dǎo)致服務(wù)人員分工不均，同時(shí)服務(wù)人員的年齡都比較年輕，文化素質(zhì)不高，情緒波動(dòng)較大。遇到旅游旺季或者是酒店銷(xiāo)售旺季，由于過(guò)于忙碌而導(dǎo)致服務(wù)質(zhì)量粗糙，服務(wù)態(tài)度惡劣的現(xiàn)象出現(xiàn)。

二．酒店文化幾乎是沒(méi)有，沒(méi)有自己的特點(diǎn)，產(chǎn)品多而雜，在增加了銷(xiāo)售額的同時(shí)應(yīng)該建立自己的酒店文化，樹(shù)立自己的企業(yè)形象。

三，酒店的網(wǎng)絡(luò)宣傳力度不夠，作為一家旅游定點(diǎn)餐廳，它對(duì)旅游業(yè)的依賴(lài)十分明顯，酒店根各家旅行社聯(lián)系非常密切，而根據(jù)我了解，鴻富酒家僅在愛(ài)幫網(wǎng)上有一個(gè)地圖，一個(gè)聯(lián)系電話，沒(méi)有任何酒店的宣傳資料，宣傳力度不夠。

8，酒店建設(shè)建議

在文化建設(shè)上： 訓(xùn)練彬彬有禮的服務(wù)人員，規(guī)范的操作、職業(yè)的微笑、謙恭的神態(tài)，讓客人無(wú)時(shí)無(wú)刻不受著禮儀文化的熏陶。處于社會(huì)中的個(gè)人永遠(yuǎn)都在受著周邊人的影響，所謂人以群分，禮儀文化不僅使飯店人素質(zhì)提高，也在有益地影響著客人，提升著整個(gè)社會(huì)的素質(zhì)與涵養(yǎng)。新到一處，客人落腳飯店，總是迫不及待地想要多了解當(dāng)?shù)氐牡赜蛭幕?、風(fēng)土人情、景觀特色。飯店人對(duì)此都應(yīng)非常熟悉，飯店只是一個(gè)單體的建筑，只有在地域的大背景下，他才有了厚重的底蘊(yùn)，有了文化的背景。對(duì)于外地客人而言，他們來(lái)到這里或者為了這個(gè)地方的景觀特色，或者為了商務(wù)辦公，基本上不會(huì)沖著一個(gè)單獨(dú)的住宿環(huán)境而來(lái)。因此飯店需要有一種功能，能夠憑借地主的身份為客人提供盡可能多的方便。比如介紹當(dāng)?shù)氐穆糜钨Y源，比如在當(dāng)?shù)剡M(jìn)行商務(wù)辦公的路徑指點(diǎn)。這樣，飯店才真正成為地方與外界溝通的一扇窗。還有一種稱(chēng)之為“解困文化”，也就是幫助客人解決難題的知識(shí)提供能力，金鑰匙文化就是典型，滿意加驚喜，完成不可能完成的任務(wù)。

在服務(wù)上，我們也要求特色為先。如今的餐飲市場(chǎng)，光是規(guī)范化的服務(wù)已是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，一定要強(qiáng)化情感式服務(wù)和創(chuàng)造性服務(wù)。并能為商務(wù)團(tuán)隊(duì)及VIp提供高規(guī)格高檔次的服務(wù)。

在管理上，管理要細(xì)致化，外有真誠(chéng)溫馨熱情高效的服務(wù)氣氛，給客人滿意加驚喜；內(nèi)有團(tuán)結(jié)進(jìn)取追求品質(zhì)的敬業(yè)精神，人人都有飽滿的工作熱情，良好的工作狀態(tài)，一個(gè)酒店的管理和文化，就充分地體現(xiàn)出來(lái)了。

酒店管理不同于企事業(yè)的管理，酒店管理突出的是“以人為本，以細(xì)微為主！”當(dāng)前，大多成功的酒店都傾向于“人制”、“法制”兩手抓的管理。人制管理既人性化管理，鴻富酒店的員工大都是20歲左右的年輕人，文化素質(zhì)不高，情緒波動(dòng)較大。酒店的管理更要體現(xiàn)人文精神。如，建立一套完善的激勵(lì)體系：每月設(shè)立微笑大使獎(jiǎng)、委屈獎(jiǎng)、合理化建議獎(jiǎng)等，給員工過(guò)溫馨生日pARRY、定期舉行員工聚餐、組織優(yōu)秀員工外出旅游考察等。在后勤保障方面，酒店更要做到員工能吃好飯、睡好。

附：飯店團(tuán)隊(duì)標(biāo)準(zhǔn)菜單

15元標(biāo)準(zhǔn)

18元標(biāo)準(zhǔn)

油炸黃花魚(yú)

清蒸草魚(yú)

溫拌魷魚(yú)

芹菜炒木耳

炒青菜

海米拌黃瓜

辣炒土豆絲

炒茄子絲

麻辣豆腐

西紅柿雞蛋湯

紅燒雞塊

油炸黃花魚(yú)（刀魚(yú)）

涼拌魷魚(yú)

清蒸草魚(yú)

炒鮮蛤

老醋蜇子

木須蠣子

安康豆腐

炒青菜

香菇扒菜心

紫菜蛋花湯

20元標(biāo)準(zhǔn)

25元標(biāo)準(zhǔn)

鹽水大蝦

紅燒魚(yú)

酸菜扣肉

燒溜魷魚(yú)

涼拌蜇皮

油炸刀魚(yú)、香菇油菜

青椒炒肉絲

木須蝦仁

溫拌蛤肉

湯（時(shí)令）

鹽水大蝦

清蒸魚(yú)

油炸黃花魚(yú)

紅燒雞塊

酸菜扣肉

紅燒魚(yú)

涼拌蜇皮

香菇油菜

魷魚(yú)炒青椒

炒鮮蛤

湯（時(shí)令）

（蔬菜按時(shí)令更換）

主食：米飯、饅頭

第四篇：餐飲調(diào)查報(bào)告

Xx大學(xué)生特色餐飲消費(fèi)情況調(diào)查報(bào)告

為了深入了解蕪湖主要高校學(xué)生在特色餐飲類(lèi)市場(chǎng)的消費(fèi)情況，特進(jìn)行此次調(diào)查。本次調(diào)查由安徽師范大學(xué)BS調(diào)查組獨(dú)立策劃承擔(dān)。調(diào)查工作結(jié)束后，經(jīng)過(guò)緊張而又細(xì)致的分析總結(jié)，其調(diào)查報(bào)告如下：

一、行業(yè)宏觀狀況分析

（1）經(jīng)濟(jì)發(fā)展的必然趨勢(shì)。隨著人民生活水平和餐飲社會(huì)化程度的逐步提高，我國(guó)餐飲消費(fèi)持續(xù)快速增長(zhǎng)。根據(jù)國(guó)際經(jīng)驗(yàn)，人均國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值達(dá)到1000美元左右的時(shí)候，居民消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)步伐加快，從發(fā)展階段來(lái)看，我們國(guó)家的人均消費(fèi)水平依然較低，餐飲業(yè)市場(chǎng)還有很大的發(fā)展空間。隨著我國(guó)居民消費(fèi)水平的快速提高，人們追求品牌店、特色店和名牌餐飲企企業(yè)的勢(shì)頭更加明顯，個(gè)性化特色經(jīng)營(yíng)突出，品牌、特色餐飲深受青睞。

（2）國(guó)家政策的支持。胡錦濤在十七大報(bào)告中指出要“加快轉(zhuǎn)變濟(jì)發(fā)展方式”，“由主要依靠第二產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)向依靠第一、第二、第三產(chǎn)業(yè)協(xié)同帶動(dòng)轉(zhuǎn)變發(fā)展現(xiàn)代服務(wù)業(yè)，提高服務(wù)業(yè)比重和水平”。這無(wú)疑為特色餐飲的發(fā)展提供了難得的歷史發(fā)展契機(jī)。

二、調(diào)查對(duì)象的基本情況

本次調(diào)查方式為問(wèn)卷式訪問(wèn)調(diào)查，樣本總數(shù)是300份。采取分層抽樣的方法，分別對(duì)安徽師范大學(xué)、皖南醫(yī)學(xué)院以及安徽商貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查。訪問(wèn)調(diào)查結(jié)束后，有效問(wèn)卷為260份。

三、調(diào)查結(jié)果及分析

通過(guò)分析，得出以下結(jié)論：

知道干鍋的學(xué)生占被調(diào)查人群的19.27%，這一方面反映了干鍋具有巨大的潛在市場(chǎng)，另一方面也說(shuō)明了以干鍋為特色飲食的餐飲店的廣告投放力度不夠，特別體現(xiàn)在對(duì)高校區(qū)的廣告宣傳上。在受訪人群中，只有3%的人去過(guò)嘎嘎干鍋，根據(jù)我們的問(wèn)卷調(diào)查結(jié)果，沒(méi)去的原因主要有兩個(gè)，一是宣傳的廣度和深度不夠，二是嘎嘎干鍋所在位置距步行街中心位置較遠(yuǎn)。對(duì)于店內(nèi)的裝潢設(shè)計(jì)，消費(fèi)者更偏愛(ài)富有浪漫氣息以及純樸風(fēng)格的消費(fèi)環(huán)境。消費(fèi)價(jià)位為15-25元，采用折扣券的促銷(xiāo)方式更為有效。在被調(diào)查的人群中喜歡和非常喜歡吃辣的人所占比例高達(dá)88.57%，反映了年輕消費(fèi)者追求刺激，求新求異的心理。這也給經(jīng)營(yíng)者以有益啟示，即各種宣傳及促銷(xiāo)的最終目的是抓住消費(fèi)者的心理，只有這樣才能做到事半功倍。在受訪者對(duì)餐廳的期望調(diào)查中，多達(dá)290位被調(diào)查者認(rèn)為食品味道是最重要的。與此同時(shí)，產(chǎn)品價(jià)格的高低、餐廳環(huán)境的好壞和交通便利程度也占了很大比重。另外在大學(xué)生外出就餐原因當(dāng)中，節(jié)日慶賀與朋友聚餐占了將近一半，休閑消費(fèi)和嘗試新店次之。（注：圖表資料等詳見(jiàn)幻燈片）

四、問(wèn)題及解決方案

通過(guò)此次調(diào)查，我們發(fā)現(xiàn)學(xué)生市場(chǎng)具有巨大的潛力。與此同時(shí)，由分析結(jié)果所反映出的問(wèn)題也不容忽視。主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面： 1，個(gè)別特色餐飲店的市場(chǎng)定位模糊，沒(méi)有科學(xué)地進(jìn)行市場(chǎng)細(xì)分。特別是沒(méi)有針對(duì)大學(xué)生的營(yíng)銷(xiāo)策略。

2、對(duì)于嘎嘎干鍋這類(lèi)特色餐飲店來(lái)說(shuō)，大學(xué)生群體是一個(gè)很大的潛在市場(chǎng)。但是由于餐飲店在高校園區(qū)宣傳不到位，沒(méi)有激活這塊潛在市場(chǎng)，導(dǎo)致了此類(lèi)餐飲店的消費(fèi)人群中，學(xué)生族所占的比例微乎其微。

3、被調(diào)查者最關(guān)心的是菜品的質(zhì)量和口味。然而一些餐飲店并沒(méi)有認(rèn)識(shí)到這一點(diǎn)，盲目的跟風(fēng)求異，舍本逐末。最終導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)困難。

4、許多餐飲店所在地理位置較為偏僻，加上宣傳不到位，客觀上影響了客源。

5、個(gè)別餐飲店的價(jià)位過(guò)高。

對(duì)此，我們提出以下解決方案：

1、要有準(zhǔn)確的市場(chǎng)細(xì)分和市場(chǎng)定位，以減少盲目性。就“嘎嘎干鍋”而言，應(yīng)當(dāng)制定針對(duì)年輕人，特別是針對(duì)大學(xué)生的營(yíng)銷(xiāo)策略。

2、做好宣傳工作，提高知名度。既要有口碑宣傳，又要有長(zhǎng)期的有針對(duì)性的校園廣告，見(jiàn)效快且能節(jié)約成本。在進(jìn)行宣傳時(shí)，要有詳細(xì)的地址和公交路線標(biāo)識(shí)。

3、要注意店內(nèi)環(huán)境設(shè)計(jì)以及店內(nèi)裝飾風(fēng)格，營(yíng)造舒適的消費(fèi)環(huán)境。

4、保證菜品質(zhì)量和特色。就干鍋而言，要繼續(xù)發(fā)揚(yáng)其香、辣等特點(diǎn)，以吸引廣大年輕消費(fèi)者。

5、適時(shí)采取折扣、代金券等促銷(xiāo)方式。吸引學(xué)生節(jié)假日集中消費(fèi)。

6、合理定價(jià)，以滿足不同層次的消費(fèi)者。就大學(xué)生而言，其定價(jià)最好為每人一次15-25元。

（附：此次調(diào)查受“嘎嘎干鍋”蕪湖店委托，故調(diào)查問(wèn)卷設(shè)計(jì)及相關(guān)結(jié)果分析、方案等均具有較強(qiáng)針對(duì)性。）

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第五篇：餐飲調(diào)查報(bào)告

餐飲調(diào)查報(bào)告范文3篇

隨著國(guó)民生活水平的不斷提升,我國(guó)餐飲業(yè)在近些年也得到了迅猛發(fā)展。本文是小編為大家整理的餐飲調(diào)查報(bào)告范文，僅供參考。

餐飲調(diào)查報(bào)告范文一：

一、摘要

快餐作為當(dāng)今中國(guó)餐飲行業(yè)的排頭兵，以其適應(yīng)大眾化消費(fèi)水平，快速應(yīng)變能力強(qiáng)等特點(diǎn)，越來(lái)越受到廣大消費(fèi)者的青睞，逐步成為餐飲市場(chǎng)的主體力量。中國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定發(fā)展和人民生活水平繼續(xù)提高，將使快餐業(yè)的發(fā)展環(huán)境和條件更趨成熟，市場(chǎng)需求將進(jìn)一步增強(qiáng)，中國(guó)快餐業(yè)的發(fā)展前景將更加廣闊。

我準(zhǔn)備在歐美學(xué)院開(kāi)設(shè)一家快餐店，做了一份市場(chǎng)調(diào)查問(wèn)卷，通過(guò)問(wèn)卷反饋，得到有用的信息，來(lái)幫助我們建立和運(yùn)營(yíng)快餐店。

二、調(diào)查背景

中國(guó)的快餐業(yè)起步較晚，以1987年4月肯德基快餐連鎖店進(jìn)入北京市場(chǎng)為契機(jī)，揭開(kāi)了中國(guó)現(xiàn)代快餐快速發(fā)展的序幕。經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，中國(guó)快餐業(yè)快速增長(zhǎng)，市場(chǎng)份額不斷擴(kuò)大。在20世紀(jì)90年代國(guó)民生產(chǎn)總值同比增長(zhǎng)78%的背景下，中國(guó)快餐業(yè)以20%的年遞增率迅速增長(zhǎng)，行業(yè)利潤(rùn)率在15%-25%之間，快餐業(yè)成為支持餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展的重要力量和新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。

中國(guó)快餐業(yè)產(chǎn)生至今，總體發(fā)展趨勢(shì)良好，適應(yīng)了社會(huì)發(fā)展要求，快餐業(yè)得以持續(xù)發(fā)展，市場(chǎng)穩(wěn)步增長(zhǎng)。從20xx年開(kāi)始，中國(guó)快餐業(yè)的黃金時(shí)期已經(jīng)到來(lái)，并會(huì)以北京等大城市和發(fā)達(dá)地區(qū)為中心，逐漸向全國(guó)蔓延開(kāi)來(lái)，走向一個(gè)成熟的發(fā)展階段。20xx年的快餐市場(chǎng)可謂熱點(diǎn)不斷，中外快餐企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)升級(jí)，快餐業(yè)發(fā)展勢(shì)頭不錯(cuò)，不少企業(yè)開(kāi)始進(jìn)入擴(kuò)張?zhí)崴匐A段。對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，連鎖是擴(kuò)張的主要手段。20xx年連鎖發(fā)展出現(xiàn)了新的模式，加盟的形式更加多樣化，除了加盟、直營(yíng)外，托管模式成為不少企業(yè)的新選擇。

中國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定發(fā)展和人民生活水平繼續(xù)提高，將使快餐業(yè)的發(fā)展環(huán)境和條件更趨成熟，市場(chǎng)需求將進(jìn)一步增強(qiáng)，中國(guó)快餐業(yè)的發(fā)展前景將更加廣闊。

三、調(diào)查目的為了解顧客的消費(fèi)區(qū)間與市場(chǎng)情況，以定位價(jià)格、市場(chǎng)與經(jīng)營(yíng)方式。

四、調(diào)查方法

采用定量分析和定性分析的研究方法

五、調(diào)查過(guò)程

本次問(wèn)卷調(diào)查共收到10份有效問(wèn)卷記錄

六、數(shù)據(jù)分析

1、您會(huì)因?yàn)樾麻_(kāi)張餐飲店的促銷(xiāo)優(yōu)惠活動(dòng)而過(guò)去就餐嗎?

2、影響您選擇快餐的因素是?

3、您多久選擇一次快餐?

4、您通常選擇快餐主要是何時(shí)用餐?

5、您每次的消費(fèi)金額大約在?

6、您去選擇快餐的主要原因是什么?

7、您通常在哪里選擇快餐?

8、您個(gè)人喜歡哪種餐食?

七、調(diào)查結(jié)果

根據(jù)問(wèn)卷分析數(shù)據(jù)可以看出，50%的人至少每周選擇一次快餐，18—25歲學(xué)生用餐頻率最高，其中早餐和午餐分別占50%和40%，本店決定在全天營(yíng)業(yè)的基礎(chǔ)上側(cè)重于早餐和中餐，多數(shù)人每次消費(fèi)金額為10元以下和10—20元，早餐定價(jià)為6元，午餐定價(jià)為12元，晚餐定價(jià)8元。70%的人選擇快餐是因?yàn)樗奖悖谠絹?lái)越快的社會(huì)節(jié)奏下，這便是快餐的特色和優(yōu)勢(shì)。在學(xué)校就餐的師生占80%，說(shuō)明我們選擇學(xué)校這個(gè)地理位置是正確的。喜歡中式快餐的人占50%，喜歡西式快餐的人占40%，本店決定選擇以中式快餐為主，西式快餐為輔的特色經(jīng)營(yíng)方式。

師生早上上課來(lái)不及吃飯，所以在選擇餐廳時(shí)餐品是否方便快捷成為首要考慮因素，除此之外，考慮更多還是價(jià)格高低、品種是否豐富以及衛(wèi)生和服務(wù)質(zhì)量。大多數(shù)人會(huì)因?yàn)榇黉N(xiāo)活動(dòng)而進(jìn)行就餐。由上可以基本確定我們經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的市場(chǎng)廣闊，前景很好。而現(xiàn)在越來(lái)越多的人對(duì)飲食方面更加的謹(jǐn)慎，對(duì)菜品的質(zhì)量也相當(dāng)?shù)淖⒁?。因此要提高我們菜品的質(zhì)量，尤其是菜品的衛(wèi)生方面要非常重視。

為了提高我們的營(yíng)業(yè)額，我們將會(huì)定期的舉行特價(jià)優(yōu)惠活動(dòng)。在節(jié)日期間給用餐后的顧客送上小禮物。

餐飲調(diào)查報(bào)告范文二：

一 導(dǎo) 言

調(diào)研時(shí)間：xx年x月x日

調(diào)研地點(diǎn)：天堂鳥(niǎo)、小南國(guó)

調(diào)研方法：實(shí)地考察、上網(wǎng)、文字資料

考察內(nèi)容：中餐廳

調(diào)研目的：了解企業(yè)文化，中試餐飲文化，飯店內(nèi)部設(shè)計(jì)，是否滿足公共餐飲空間使用功能、精神功能、適應(yīng)性等要求。通過(guò)調(diào)研，實(shí)地考察并對(duì)具體案例具體分析，增加關(guān)于商業(yè)空間設(shè)計(jì)的知識(shí)，進(jìn)一步了解并認(rèn)識(shí)該注意的問(wèn)題，為接下來(lái)的中餐廳設(shè)計(jì)打好基礎(chǔ)。

二 課題基本情況介紹 現(xiàn)代中餐與歷史上、傳統(tǒng)上一脈相承，但經(jīng)營(yíng)方式和內(nèi)容上都有變化.過(guò)去可以幾代傳承一個(gè)中餐店，現(xiàn)在就一定要有變化和創(chuàng)新，不然就不能生存。中餐廳經(jīng)營(yíng)的內(nèi)容越來(lái)越豐富現(xiàn)在中餐廳產(chǎn)業(yè)的潛力很大，旅游事業(yè)的發(fā)展，尤其是國(guó)際間旅游事業(yè)的發(fā)展，使得中餐廳經(jīng)營(yíng)有了很大創(chuàng)新，特別是在文化服務(wù)方面。一般情況下，中餐廳的經(jīng)營(yíng)范圍有以下4種：

1、消費(fèi)：?jiǎn)渭兊某燥垺⒗錈犸嬃霞疤厣称返鹊陜?nèi)消費(fèi)。

2、娛樂(lè)：提供麻將、棋牌、茶藝、抽獎(jiǎng)活動(dòng)等免費(fèi)服務(wù)。

3、活動(dòng)：舉辦各種宴會(huì)、紅白喜事、等各種活動(dòng)收入。

就經(jīng)營(yíng)內(nèi)容來(lái)說(shuō)，中餐廳大約可分為文化型，商業(yè)型，文化商業(yè)混合型，自我肯定型，一窩蜂型。

三 調(diào)研情況介紹

一 考察地點(diǎn)： 小南國(guó)

文化背景：小南國(guó)餐飲控股有限公司的總部設(shè)于上海，持有并經(jīng)營(yíng)中國(guó)中高端市場(chǎng)最大的中餐正餐連鎖餐廳之一。

區(qū)域功能：包間、卡座區(qū)、散座區(qū)、前臺(tái)、廚房、衛(wèi)生間、員工更衣休息室

區(qū)域分析： 主一層。

前臺(tái)：供收銀點(diǎn)餐迎賓前臺(tái)經(jīng)理處理事情。

后廚：廚師工作間為客人制作美味佳肴。卡座區(qū):供三兩結(jié)伴情侶準(zhǔn)備，趣味性較強(qiáng)具半私密性。

散座區(qū):為較大多數(shù)無(wú)太多需求的人準(zhǔn)備的就餐空間。

包間:為家庭聚餐或大型會(huì)餐準(zhǔn)備具較強(qiáng)私密性使得客人更加放松自由。

衛(wèi)生間:供客人與服務(wù)人員方便。

員工更衣休息室:為員工準(zhǔn)備工作進(jìn)行的工作空間。

裝修風(fēng)格：中西結(jié)合式餐廳

二 考察地點(diǎn)：天堂鳥(niǎo)

文化背景：傳統(tǒng)中式餐飲老牌餐廳

區(qū)域功能：包間、散座、前臺(tái)、廚房、衛(wèi)生間、員工更衣休息室

區(qū)域分析：共一層，以散座區(qū)為主包間次之定位為商業(yè)型餐廳，追求利益最高化。

前臺(tái)：供收銀點(diǎn)餐迎賓前臺(tái)經(jīng)理處理事情。

后廚：廚師工作間為客人制作美味佳肴。

散座區(qū):為較大多數(shù)無(wú)太多需求的人準(zhǔn)備的就餐空間。

包間:為家庭聚餐或大型會(huì)餐準(zhǔn)備具較強(qiáng)私密性使得客人更加放松自由。

衛(wèi)生間:供客人與服務(wù)人員方便。員工更衣休息室:為員工準(zhǔn)備工作進(jìn)行的工作空間。

裝修風(fēng)格：現(xiàn)代式中餐廳以品若為主，但也 以商業(yè)經(jīng)營(yíng)來(lái)創(chuàng)造利潤(rùn)。因此，冰茶、葡萄酒、餐點(diǎn)等有利可圖的項(xiàng)目也經(jīng)營(yíng)，類(lèi)似茶餐廳了。以綠色植被為隔斷區(qū)分出不同的區(qū)域，阻礙視線，起到私密性作用，另設(shè)包間滿足追求私密度高的商業(yè)會(huì)談等。

裝修風(fēng)格：現(xiàn)代式中餐廳

四 課題考察歸納總結(jié)

總結(jié)：平面布局比較合理。因有些包間的光線不足，故用了燈光來(lái)做處理，這樣既解決了光線不足所帶來(lái)的困擾，也使得室內(nèi)的環(huán)境更加豐富多樣，給室內(nèi)增添了一絲光彩。環(huán)境比較安靜，雅致，亦可供商界人士洽談交流工作所用，但包間與包間之間的隔音性能欠佳。

弊：大多餐廳只是進(jìn)行餐飲服務(wù)，而沒(méi)有考慮到客人的需求，部分高端客戶(hù)有自己獨(dú)特的品味和愛(ài)好，餐廳并不可能一一滿足，這也正是他們沒(méi)有抓住這些消費(fèi)群體的原因，我們想要為客人提供專(zhuān)門(mén)的特殊服務(wù)，為高端消費(fèi)群體提供便利，投其所好，提供服務(wù)。

五 主題思想定位 中餐文化在中國(guó)流傳千年，發(fā)展至今有很多優(yōu)秀的地方，中國(guó)是中餐文化的發(fā)源地。中餐文化的內(nèi)涵其實(shí)就是中國(guó)文化的內(nèi)涵的一種具體表現(xiàn)，談中餐文化必須結(jié)合中國(guó)漢文化而論之。中國(guó)素有禮儀之邦之稱(chēng)謂，中餐文化的精神和中華的文化內(nèi)涵和禮儀相結(jié)合形成的一種具有鮮明中國(guó)文化特征的一種文化現(xiàn)象，也可以說(shuō)是一種禮節(jié)現(xiàn)象。針對(duì)已經(jīng)有了穩(wěn)定經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)的的中高端消費(fèi)群體，用于休閑娛樂(lè)、商務(wù)會(huì)談，中餐廳是一個(gè)不錯(cuò)的選擇，環(huán)境清幽，讓人身心放松，在這喧鬧的都市尋找最后一份平靜。思想成熟穩(wěn)定的中年人會(huì)更愿意將休閑時(shí)間耗費(fèi)在中國(guó)餐飲上，將中餐與中國(guó)古老的宗教信仰結(jié)合在一起，飲食的同時(shí)也在品味，感悟人生

綜上所述中餐廳里的中式風(fēng)格的運(yùn)用是理所當(dāng)然的，但是沒(méi)有經(jīng)過(guò)精心設(shè)計(jì)的中國(guó)元素的應(yīng)用，往往顯得雜亂無(wú)章，粗糙沒(méi)有生氣。我所設(shè)計(jì)的空間占地約五百四十平米左右它的設(shè)計(jì)層次分明錯(cuò)落有致，曲折的回廊將室內(nèi)空間劃分為幾塊。運(yùn)用中式風(fēng)格與西式現(xiàn)代設(shè)計(jì)相融合，新舊的組合配合得當(dāng)，給人以小清新的感覺(jué)。使整體設(shè)計(jì)在使用的前提下，達(dá)到最佳的審美效果。

餐飲調(diào)查報(bào)告范文三：

一、概況

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,人們鑒賞水平的提高,餐飲業(yè)對(duì)其就餐環(huán)境的要求也越來(lái)越高,這也使得室內(nèi)空間與餐飲業(yè)有了不解之緣,為了更好的學(xué)習(xí)餐廳空間,抓住整體走勢(shì),我對(duì)餐廳進(jìn)行了深入的調(diào)查。

二、調(diào)研目的及內(nèi)容

(一)調(diào)研目的

1、了解餐廳環(huán)境。

2、掌握餐廳的空間,以求對(duì)就餐環(huán)境的營(yíng)造有一個(gè)初步的了解。

(二)調(diào)研內(nèi)容

1、赴實(shí)地進(jìn)行考察,選擇學(xué)校潤(rùn)興餐廳,深入餐廳,開(kāi)展實(shí)地調(diào)查活動(dòng)。

2、依靠所學(xué)專(zhuān)業(yè)知識(shí),進(jìn)行信息的收集、提煉、分析,為所學(xué)專(zhuān)業(yè)提供數(shù)據(jù)與資料支持。

3、查看與此相關(guān)書(shū)籍,搜索資料,將所看、所聽(tīng)、所想與實(shí)踐相結(jié)合。

(三)調(diào)研起止時(shí)間：

2011.8.24—2011.8.27

(四)調(diào)查采用方法

實(shí)地考察法,資料查詢(xún)法

三、調(diào)研的基本情況

(一)餐廳的概況及分析

餐廳就是指在一定的場(chǎng)所，公開(kāi)地對(duì)一般大眾提供食品、飲料等的設(shè)施或公共餐飲屋。餐飲空間一般分為三大區(qū)域：餐飲功能區(qū)、制作功能區(qū)。

潤(rùn)興餐廳是離教學(xué)區(qū)最近的餐廳，方便學(xué)生下課買(mǎi)餐，其具有便利性，下課高峰期人流較多，西面售餐區(qū)距離就餐區(qū)(走道)3.5M，北面售餐區(qū)聚了就餐區(qū)4M，東面售餐區(qū)距離就餐區(qū)3M，就算高峰時(shí)間也足夠?qū)W生通過(guò)。

1、餐飲功能區(qū)：

(1)門(mén)面和出入功能區(qū)：在西南、東南、北面三個(gè)方向都有入口，東南面的入口是一樓直上的架空樓梯。

(2)候餐功能區(qū)：主要是迎接學(xué)生到來(lái)和供學(xué)生等候、休息、候餐的區(qū)域。

(3)用餐功能區(qū)：用餐功能區(qū)是餐飲空間的主要重點(diǎn)功能區(qū)。用餐區(qū)設(shè)八人座有兩排共13個(gè)，四人座有十二排八列共93個(gè)，第五列和第六列之間有一個(gè)130CM的走道，餐桌間距從50CM到110CM不等，所以有的地方通過(guò)很不方便。

(4)配套功能區(qū)：餐區(qū)北面設(shè)有兩個(gè)餐具回收處，在靠近東南入口處有一個(gè)陽(yáng)臺(tái)，是存放清潔用品的，陽(yáng)臺(tái)外面設(shè)有4個(gè)垃圾桶用來(lái)存放垃圾。

(5)服務(wù)功能區(qū)：服務(wù)功能區(qū)也是餐飲空間的主要功能區(qū)。主要是為學(xué)生提供用餐服務(wù)和經(jīng)營(yíng)管理的功能。

2、制作功能區(qū)：

制作功能區(qū)是餐飲空間的主要重點(diǎn)功能區(qū)，又是整個(gè)餐廳食物出品制作的心臟。餐廳設(shè)售餐飲窗口15個(gè)，分布在餐廳的東、北、西、南面是窗戶(hù)，因?yàn)槊娣e較小，所以采光足夠。

(二)餐廳發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及解決問(wèn)題

1、桌、椅安排

(1)餐桌、餐椅大小形式：兩人桌、四人桌、多人桌

(2)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題：餐廳內(nèi)部的座位安排不合理，用餐區(qū)具5 體考量數(shù)據(jù)內(nèi)設(shè)四人座有十二排八列共93個(gè)，八人座有兩排共13個(gè)，第五列和第六列之間有一個(gè)130CM的走道，餐 桌間距從50CM到110CM不等。

(3)解決問(wèn)題：餐廳桌、椅安排不僅涉及整體布置效果，還涉及了餐座的利用率。四人餐桌，同時(shí)供四位客人使用時(shí)，其利用率是百分之百，然而當(dāng)只有兩位客人使用時(shí)，其利用率就下降了一半。如果餐廳的餐桌大多是這種情況，初一看是滿座，其實(shí)餐座使用率卻不高。因此，各種大小不同的餐桌的配置就值得研究。據(jù)調(diào)查分析：

①一般進(jìn)入餐廳就餐的學(xué)生中，成雙成對(duì)者占大多數(shù)人群，獨(dú)自一人就餐和三人以上就餐占少部分人群，所以應(yīng)減少四人桌的數(shù)量，增添二人桌的數(shù)量。

②建議采用標(biāo)準(zhǔn)尺寸的方形桌，這樣在桌椅需要變動(dòng)時(shí)可拼接增至六人桌或八人桌。

③八人桌的數(shù)量過(guò)多減少其數(shù)量，因?yàn)椴蛷d面積較小問(wèn)題，人流量較大，所以在這同學(xué)集體聚餐的可能性低。采用形式四人桌拼接形式，可提高餐桌的利用率，隨機(jī)調(diào)整。④座椅之間間距應(yīng)控制在一米距離方便用餐通行。

2、餐廳服務(wù)、配套功能區(qū)

(1)餐區(qū)原功能：北面設(shè)有兩個(gè)餐具回收處，在靠近東南入口處有一個(gè)陽(yáng)臺(tái)，是存放清潔用品的，陽(yáng)臺(tái)外面設(shè)有4個(gè)垃圾桶用來(lái)存放垃圾。

(2)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題：餐廳的功能區(qū)的擺放不合理，導(dǎo)致利用率不高。潤(rùn)興餐廳的布局對(duì)稱(chēng)，在東西方形均有設(shè)門(mén)，但餐具回收卻設(shè)在餐廳售窗口附近，按照用餐的行為習(xí)慣，用餐結(jié)束后就離開(kāi)餐廳走向出口。紫外線消毒餐具車(chē)在餐廳位置和數(shù)量都需改變。

(3)解決問(wèn)題：餐廳布局對(duì)稱(chēng)，要講究功能區(qū)用品的擺放的對(duì)稱(chēng)，因餐廳的東、西設(shè)兩門(mén)，所以在門(mén)口附近處擺放餐具回收車(chē)，為顧客提供便捷性。紫外線消毒餐具車(chē)應(yīng)位于餐廳的售餐窗口附近，擺放餐車(chē)3—4個(gè)。

(三)餐廳材料的使用及餐飲空間的陳設(shè)家具的選擇

餐廳中的軟裝飾，如桌布、餐巾及窗簾等，應(yīng)盡量選用較薄的化纖類(lèi)材料，因厚實(shí)的棉紡類(lèi)織物，極易吸附食物氣味且不易散去，不利于餐廳環(huán)境衛(wèi)生;花卉能起到調(diào)節(jié)心理、美化環(huán)境的作用，但切忌花花綠綠，使人煩燥而影響食欲。小面積餐廳利用低矮和水平方向的家具使空間顯得寬敞、舒展;大面積、凈空較高的空間則用高靠背和色彩活躍的家具來(lái)減弱空曠感。

(四)綠化

綠化是室內(nèi)設(shè)計(jì)中經(jīng)常采用的裝飾手段，幾乎所有的餐飲空間都有綠化的妝扮。它以其多姿的形態(tài)、眾多的品種和清新的綠色得到了人們的青睬。綠化在餐飲空間中的運(yùn)用非常廣泛。有用于點(diǎn)綴“空白”的盆栽，有用于限定空間的綠化帶，還有用于“串聯(lián)”上下空間的高大喬木......(五)餐廳燈光的運(yùn)用照

餐廳的光源來(lái)自自然采光和人工照明兩個(gè)方面。自然采光主要是指日光與天空漫射光，人工照明包括各種電源燈照明。

(1)自然采光

自然采光是將自然光引進(jìn)室內(nèi)的采光方式，自然光線具有亮度、光譜等特性，并且與自然景色相連。

(2)人工照明

人工照明是通過(guò)各種具照亮室內(nèi)空間，有強(qiáng)光、弱光、冷色光、曖色光、可調(diào)節(jié)照度和光色的照明等。

照明方式包括：一般照明、分區(qū)一般照明、局部照明、混合照明四大類(lèi)。餐廳照明主要采用一般照明、混合照明以及局部照明三種方式。一般照明是對(duì)餐廳室內(nèi)整體進(jìn)行照明，不考慮局部照明，使就餐環(huán)境和餐桌面的照度大致均勻的照明方式。這是風(fēng)格簡(jiǎn)潔，顧客群相對(duì)大眾化的餐廳經(jīng)常采用的照明方式。餐廳的照明也要充足，突出其明亮、簡(jiǎn)潔的空間特征。餐廳的照明就要比較適中，照度過(guò)高，一切清晰可見(jiàn)，眾目睽睽之下，讓人感到缺乏私密感過(guò)低又不能滿足人們的就餐需要，最好的辦法就是按照功能區(qū)域。

(六)色彩搭配對(duì)于餐廳的重要性

色彩是沉默無(wú)言的，然而卻能透過(guò)人的眼睛在人的心里沉淀為一種心境，色彩帶給人的情感作用是不容忽視的。色彩的良好搭配能帶給人美妙的色彩環(huán)境及富有詩(shī)意的氣氛，而失敗的色彩搭配將會(huì)使整個(gè)環(huán)境變得不適。藍(lán)色帶給人安寧、清雅之感，疲勞了一天人們希望在此得到休息;活潑的橙色激起人們的食欲的同時(shí)，也使長(zhǎng)時(shí)間停留在此環(huán)境中的顧客坐立不安，縮短了用餐周期。綠色的墻面，使顧客感到安寧、舒適，而紅色的桌面，則使顧客快吃快走。所以，色彩搭配與運(yùn)用也會(huì)提高餐廳的利用率。