第一篇：關(guān)于《餐飲管理與服務(wù)專業(yè)》社會實踐調(diào)查報告

關(guān)于《餐飲管理與服務(wù)專業(yè)》社會實踐調(diào)查報告

餐飲，一定和酒店，飯店有關(guān)。而飯店也同時是我國旅游業(yè)的重要組成部分。餐飲管理，則是幫助飯店服務(wù)的質(zhì)量是飯店的生命線。要提高飯店服務(wù)質(zhì)量，關(guān)鍵在于在管理好并提高飯店員工文明禮貌這個最基本素質(zhì)。講究文明禮貌，既體現(xiàn)飯店員工對賓客的基本態(tài)度，更反映了一個國家精神文明和民族文化修養(yǎng)，就個人而言，則是衡量道德水準高低和有無修養(yǎng)的尺度。因此，飯店員工必須十分重視飯店服務(wù)禮貌禮節(jié)知識的學(xué)習(xí)和修養(yǎng)，而所有有名的飯店，都是和至高無善的服務(wù)是分不開的。

每一個飯店都有好幾個崗位，各個崗位的要求不一樣，經(jīng)過調(diào)查，飯店各個崗位主要有大廳，餐廳，中餐，西餐，包間，操作間等。而各崗位中又有小小的崗位組成，由于各個職責(zé)都不同，在這些服務(wù)人員中，有不少禮貌禮節(jié)是大家都應(yīng)遵守的，他們都給整個飯店帶來了方便，給飯店帶來了逢勃發(fā)展。飯店的總服務(wù)臺是飯店的“窗口”，又是飯店管理的“神經(jīng)中樞”，更是住店人進店和離店的必經(jīng)之地，因此，能否給客人來時有“賓至如歸”之感和離時有“賓去思歸”之念，在很大程度上取決于總服務(wù)臺的服務(wù)質(zhì)量，所以說，總臺服務(wù)是整個飯店經(jīng)濟和信譽的中心點。原則上還要做到熱忱地為每一位客人服務(wù)，當(dāng)本飯店客已滿時，要主動幫客人推薦到其它飯店，并且當(dāng)接待完一位客人時，要用心對保存好本客人的存檔，以在下次接待時，有針對性地進行服務(wù)，只有這樣，客戶才會對本飯店獨家青睞，當(dāng)然，能夠做到“賓至如歸”、“賓去思歸”這種情感，是和飯店內(nèi)的各個崗位上的服務(wù)人員分不開的。餐廳的服務(wù)特點是服務(wù)員直接對客人提供對面的服務(wù)，個量大，時間長，需求多，為了滿足賓客的不同需求，必須做到美味隹肴，令客人吃得滿意。此外，飯店能夠做得好，還離不開一個主要因素：微笑。古人云：“沒有笑顏不開店”。微笑可以贏得商朋滿座，產(chǎn)生最大的經(jīng)濟效益。所以，可以說笑是對一個飯店的治店法寶，企業(yè)的成功之道。

以上是我在實習(xí)過程中的一些感受，從總體上來看這個酒店的經(jīng)營管理，從我的這兩個月的實習(xí)中可以大體總結(jié)出如下幾個方面的不足：

一、應(yīng)該改變傳統(tǒng)的對待員工的態(tài)度。人是管理中的主體，這是所有的管理者都小、應(yīng)該把握住的。管理中的上下級關(guān)系只是一種勞動的分工，不是一種統(tǒng)治與被統(tǒng)治的關(guān)系；相反，現(xiàn)代管理理念告訴我們：管理是一種特殊的服務(wù)，管理者只有做好對下級的服務(wù)，幫助下級在工作中作出優(yōu)異的成績，管理者自己才會擁有管理的業(yè)績?，F(xiàn)代企業(yè)的經(jīng)營管理必須堅持“三個上帝”，即：市場、顧客和員工！有位老員工在酒店的BBS中對領(lǐng)導(dǎo)這樣說道：“善待員工，做個好領(lǐng)導(dǎo)，記住，你管理的不全都是機器?！蔽蚁脒@也許是每一位員工都想對領(lǐng)導(dǎo)所說的話吧。

二、企業(yè)缺少一種能夠凝聚人心的精神性的企業(yè)文化。一個民族有它自己的民族文化，一個企業(yè)同樣也需要有它自己的企業(yè)文化。企業(yè)文化的建設(shè)不是可有可無的，而是企業(yè)生存發(fā)展所必需的。當(dāng)企業(yè)面臨各種各樣的挑戰(zhàn)時，又需要企業(yè)中所有的人能夠群策群力，團結(jié)一致，共度難關(guān)。對于沒有進行企業(yè)文化建設(shè)的企業(yè)來說，平時一盤散沙，遇事就會各想各的心事，而沒有人真正地為企業(yè)的發(fā)展進行過認真的思考，換句話說，就是沒有把自己融于企業(yè)之中。由此可見，企業(yè)文化的建設(shè)是企業(yè)生存和發(fā)展的必要保證。

三、企業(yè)缺少一套有效的激勵機制和晉升制度。酒店的激勵機制中過多的注重于物質(zhì)上的激勵，而忽視了精神上的激勵。事實上，除了傳統(tǒng)的獎懲激勵外，還有很多的激勵方式值得我們管理者借鑒。有些時候領(lǐng)導(dǎo)對員工的一個微笑或是一句贊賞的收效強于對其進行加薪獎勵！

以上是為我此次實習(xí)的一些感受和想法，作為一種感受，它可能有很多的主觀的痕跡，不過只有員工才能真正體會到這種感受，因此，希望管理者在做出決策前，除了站在酒店的利益考慮的同時能多為員工考慮，只有這樣的決策才能得到更多員工的支持。最后，感謝酒店能提供這樣的實習(xí)機會，感謝老師的幫助，在此祝愿酒店能夠越辦越好。

以上是我在實習(xí)過程中的一些感受，從總體上來看這個酒店的經(jīng)營管理，從我的這兩個月的實習(xí)中可以大體總結(jié)出如下幾個方面的不足：

一、應(yīng)該改變傳統(tǒng)的對待員工的態(tài)度。人是管理中的主體，這是所有的管理者都小、應(yīng)該把握住的。管理中的上下級關(guān)系只是一種勞動的分工，不是一種統(tǒng)治與被統(tǒng)治的關(guān)系；相反，現(xiàn)代管理理念告訴我們：管理是一種特殊的服務(wù)，管理者只有做好對下級的服務(wù)，幫助下級在工作中作出優(yōu)異的成績，管理者自己才會擁有管理的業(yè)績。現(xiàn)代企業(yè)的經(jīng)營管理必須堅持“三個上帝”，即：市場、顧客和員工！有位老員工在酒店的BBS中對領(lǐng)導(dǎo)這樣說道：“善待員工，做個好領(lǐng)導(dǎo)，記住，你管理的不全都是機器。”我想這也許是每一位員工都想對領(lǐng)導(dǎo)所說的話吧。

二、企業(yè)缺少一種能夠凝聚人心的精神性的企業(yè)文化。一個民族有它自己的民族文化，一個企業(yè)同樣也需要有它自己的企業(yè)文化。企業(yè)文化的建設(shè)不是可有可無的，而是企業(yè)生存發(fā)展所必需的。當(dāng)企業(yè)面臨各種各樣的挑戰(zhàn)時，又需要企業(yè)中所有的人能夠群策群力，團結(jié)一致，共度難關(guān)。對于沒有進行企業(yè)文化建設(shè)的企業(yè)來說，平時一盤散沙，遇事就會各想各的心事，而沒有人真正地為企業(yè)的發(fā)展進行過認真的思考，換句話說，就是沒有把自己融于企業(yè)之中。由此可見，企業(yè)文化的建設(shè)是企業(yè)生存和發(fā)展的必要保證。

三、企業(yè)缺少一套有效的激勵機制和晉升制度。酒店的激勵機制中過多的注重于物質(zhì)上的激勵，而忽視了精神上的激勵。事實上，除了傳統(tǒng)的獎懲激勵外，還有很多的激勵方式值得我們管理者借鑒。有些時候領(lǐng)導(dǎo)對員工的一個微笑或是一句贊賞的收效強于對其進行加薪獎勵！

以上是為我此次實習(xí)的一些感受和想法，作為一種感受，它可能有很多的主觀的痕跡，不過只有員工才能真正體會到這種感受，因此，希望管理者在做出決策前，除了站在酒店的利益考慮的同時能多為員工考慮，只有這樣的決策才能得到更多員工的支持。最后，感謝酒店能提供這樣的實習(xí)機會，感謝老師的幫助，在此祝愿酒店能夠越辦越好。

第二篇：餐飲管理與服務(wù)專業(yè)

餐飲管理與服務(wù)專業(yè)

專業(yè)簡介

學(xué)科：旅游大類

門類：餐飲管理與服務(wù)類

專業(yè)名稱：餐飲管理與服務(wù)專業(yè)

專業(yè)信息

培養(yǎng)目標：本專業(yè)培養(yǎng)德、智、體、美全面發(fā)展，適應(yīng)我國市場經(jīng)濟和餐飲事業(yè)發(fā)展需要，具有現(xiàn)代餐飲企業(yè)經(jīng)營管理與服務(wù)的基本理論和技能，掌握一定的計算機基礎(chǔ)知識和基本操作能力、多門外語的初級交際能力，培養(yǎng)從事餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的中高級專門人才。

主要課程：餐旅管理、客房管理、餐館管理、餐旅服務(wù)、餐飲設(shè)施規(guī)劃與設(shè)計、餐旅營銷管理、餐旅管理會計、人力資源管理、管理溝通、飲料管理、餐旅信息管理、餐旅服務(wù)營銷、餐旅設(shè)施管理、餐旅實務(wù)運作訓(xùn)練、會議與展覽會管理、餐飲控制與菜單規(guī)劃、餐旅策略管理、營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)、烹飪工藝學(xué)、名菜名點制作技術(shù)、廚房管理、專業(yè)英語、英語口語(外教)、第二外語(日、法、德、俄、韓語任選)。專業(yè)就業(yè)狀況

學(xué)生畢業(yè)后適合從事涉外酒店、餐飲業(yè)的經(jīng)營與管理工作。

第三篇：餐飲服務(wù)與管理專業(yè)建設(shè)設(shè)想

餐飲服務(wù)與管理專業(yè)建設(shè)設(shè)想

客房、餐廳、前廳是我校酒店專業(yè)學(xué)生的主要就業(yè)部門，其中以客房和餐廳人數(shù)比例最大，前廳較少。關(guān)于餐飲專業(yè)的建設(shè)，我有以下幾點設(shè)想：

1、我?，F(xiàn)在的餐飲課程中，中餐與西餐的比重明顯不平衡，無論是從教學(xué)設(shè)備還是從教學(xué)內(nèi)容上，都側(cè)重中餐，對西餐的重視程度不夠，而事實上中餐與西餐同等重要，特別是在三亞這樣的國際性旅游城市，西餐的低位是不容小視的，因此我認為，應(yīng)該加大西餐的建設(shè)力度。

2、培養(yǎng)方法上，盡管近兩年我們不斷地嘗試，更新教學(xué)方法，如行動導(dǎo)向教學(xué)法、情景模擬法等等，但是最終出來的效果都不是很盡如人意，不能很好地與行業(yè)接軌。很關(guān)鍵的一點原因是：在校內(nèi)學(xué)習(xí)沒有企業(yè)的工作氛圍，盡管我們一直強調(diào)上課如上崗，但是沒有上崗的環(huán)境，哪里上崗的情緒呢，一味地靠憑空想象不能達到理想的效果。因此我建議在硬件上我們還要改進，重新對實訓(xùn)場地進行布置，使之更合理，更接近企業(yè)，更加能夠發(fā)揮對教學(xué)的幫助。

3、培養(yǎng)模式上，我們目前是2年校內(nèi)學(xué)習(xí)，1年頂崗實習(xí)的方式。當(dāng)然現(xiàn)在開始實施的模塊實習(xí)是很好的一個方法。采用從理論到實踐，再從實踐到理論這樣循序漸進的教學(xué)方法，能夠在比較短的時間內(nèi)激發(fā)學(xué)生潛在的學(xué)習(xí)能力，取得較好的教學(xué)效果。我認為這種模塊實習(xí)的模式應(yīng)該推廣，每個學(xué)期設(shè)置一個實習(xí)模塊，循序漸進，帶有不同的目標，如第一學(xué)期可以將實習(xí)時間定為一周，目標是了解酒店各部門的運作情況，作為入門。第二學(xué)期可以做餐飲模塊實習(xí)，實習(xí)時間為一個月；第三學(xué)期做客房模塊實習(xí)，同樣時間是一個月；第四學(xué)期做前廳模塊實習(xí)，實習(xí)時間也為一個月。這樣的好處是學(xué)生能夠?qū)W以致用，并思考最終一年的頂崗實習(xí)選擇哪個部門，避免頂崗實習(xí)的時候很多學(xué)生由于對專業(yè)認識不夠，選錯崗位，不能完成實習(xí)。

4、營造上課如上班的氛圍，首先著裝上，根據(jù)不同的課程內(nèi)容來穿著制服，如前廳課著正裝，餐飲課著相應(yīng)餐廳服務(wù)員服裝，客房也如此，在制服的約束下，學(xué)生會不自覺的被帶入到上班的氛圍中。另一方面，可以講飯?zhí)美闷饋恚鳛榫频陮I(yè)學(xué)生的實訓(xùn)基地，每周一天的“實訓(xùn)日”，這一天不用在教室上課，全部出動在學(xué)校的各個角落各個崗位進行實訓(xùn)，服務(wù)對象是本校的老師或者其他專業(yè)的學(xué)生。

5、6、加強與企業(yè)的合作，將課堂搬進飯店餐館，實行開放式的教學(xué)。針對我校學(xué)生普遍綜合素質(zhì)較低，自我管理能力較差的情況，應(yīng)當(dāng)建議學(xué)校加強對學(xué)生的管理，規(guī)范學(xué)生行為，提高禮儀素養(yǎng)，這樣才能為教學(xué)提供良好的基礎(chǔ)。

以上就是我對餐飲服務(wù)專業(yè)的一些思考，歡迎指正交流。

第四篇：老年服務(wù)與管理專業(yè)調(diào)查報告

老年服務(wù)與管理專業(yè)調(diào)查報告

————專業(yè)發(fā)展

一、調(diào)查小組人員：四川文理學(xué)院管理系老年服務(wù)與管理專業(yè)

組長——孟銀

杜佳、孟銀、曾惠、秦怡

二、調(diào)查范圍：四川省達州市相關(guān)機構(gòu)

三、調(diào)查方法：

1、上網(wǎng)收集我國及世界老齡化現(xiàn)狀；

2、走訪附近的福利院；

3、電話訪問達州市周邊縣、鎮(zhèn)的福利院的管理制度和從業(yè)人員工作狀況；

4、電話訪問我校本專業(yè)畢業(yè)并從事專業(yè)職務(wù)的師兄、師姐；

5、調(diào)查訪問達州市區(qū)老人現(xiàn)狀生活狀況以及對社會養(yǎng)老的看法；

6、問卷調(diào)查我校大學(xué)生和外校大學(xué)生（網(wǎng)絡(luò)）對我國老齡化、老年人以及對老年服務(wù)與管理專業(yè)的看法。

四、專業(yè)介紹：

老年服務(wù)與管理是培養(yǎng)具備老年社會工作、老年護理保健、老年服務(wù)管理等方面的知識和技能，熟悉老年方面的政策法規(guī)，能勝任老年人服務(wù)與管理工作崗位的高級技術(shù)應(yīng)用性專門人才； 專業(yè)核心能力：老年人服務(wù)與管理的專業(yè)技能。

五、就業(yè)面向: 就目前老齡產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，各級老齡委、老年福利機構(gòu)、社區(qū)、非政府組織等以老年人為服務(wù)對象的部門。

六、專業(yè)現(xiàn)狀：

人口老齡化是社會發(fā)展的必然趨勢。中國是世界上總?cè)丝诤屠夏耆丝谧疃嗟膰遥?008年2月全國老齡委辦公室、發(fā)改委、民政部等聯(lián)合下發(fā)的《關(guān)于全面推進居家養(yǎng)老服務(wù)工作的意見》中顯示我國目前60歲及以上老年人口已經(jīng)超過1.49億，占我國總?cè)丝诘?1%以上，占世界老年人口的20%。隨著老年人口的增多，家庭養(yǎng)老功能的弱化，社會上對養(yǎng)老服務(wù)需求也顯著提高，因此，必須依靠社會，大力發(fā)展老年服務(wù)業(yè)。我國老年服務(wù)業(yè)發(fā)展卻相對滯后，養(yǎng)老資源匱乏，2007年9月21日，全國老齡辦舉行新聞發(fā)布會，會上公布我國現(xiàn)有各類老年福利機構(gòu)38097個，床位153.5萬張，養(yǎng)老機構(gòu)床位占老年人口的比重僅為0.84％，與發(fā)達國家養(yǎng)老床位數(shù)為老年人口總數(shù)的3％～5％相比，床位欠缺720萬，人員缺少180萬。而據(jù)民政部門統(tǒng)計，有3250萬的老年人需要長期護理，顯然遠遠不能滿足需要。

七、專業(yè)前景：

老年服務(wù)與管理方面的人才已成為我國緊缺人才，全國目前只有少數(shù)幾所院校開辦相關(guān)專業(yè)，遠不能滿足老齡化社會發(fā)展對人才的需求。掌握老年生活護理、老年心理護理、老年康復(fù)保健與疾病照護的高級老年護理人才、老年健康咨詢指導(dǎo)人才、老齡產(chǎn)業(yè)經(jīng)營與管理人才已經(jīng)成為老年服務(wù)業(yè)人才需求的熱點，培養(yǎng)合格的老年服務(wù)業(yè)專門人才已成為當(dāng)務(wù)之急。隨著人口老齡化的不斷加速，老年服務(wù)和管理設(shè)施改善，人才需求越來越現(xiàn)代化、國際化，為適應(yīng)和滿足老年事業(yè)的發(fā)展，我國必須加大力度培養(yǎng)老年服務(wù)專業(yè)人才。以下為目前我國專業(yè)人員發(fā)展優(yōu)勢： 1.按職業(yè)要求、職業(yè)資格、職業(yè)標準進行教育和培訓(xùn)；

2.專門技術(shù)培訓(xùn)占總課時的40%以上，有利于對實用技術(shù)的掌握，實訓(xùn)教學(xué)設(shè)施建設(shè)分門別類、專業(yè)化強、設(shè)施先進； 3.教學(xué)方法靈活，教學(xué)與實踐緊密結(jié)合，教學(xué)效果好； 4.國家勞動和社會保障部頒發(fā)的全國養(yǎng)老護理員中級職業(yè)資格證。

八、政府支持：

今年兩會多位代表委員提出我國老齡化趨勢日漸嚴重，并且建議，在下一步經(jīng)濟社會發(fā)展的各個層面都應(yīng)加大對老齡化因素的考量，統(tǒng)籌設(shè)計，未雨綢繆。代表除了提出我國老齡化的嚴重趨勢，專業(yè)人員和技術(shù)缺口外，還提出了一些新的問題，夏濤委員說：“很多人在爭論養(yǎng)老金雙軌制問題，從全局看，更堪憂的是養(yǎng)老保險覆蓋面偏窄，保障水平不高。我國老人70％在農(nóng)村，廣大農(nóng)民養(yǎng)老水平還很低。做好全民養(yǎng)老是更艱巨的任務(wù)。” “在某種程度上，很多老人被現(xiàn)代化丟下了，農(nóng)村老年人面臨的‘現(xiàn)代化困局’尤為明顯?！比珖舜蟠砼搜┘t說，電腦不敢開，網(wǎng)絡(luò)不會用，短信不會發(fā)，取款機不敢使??現(xiàn)代社會的飛速發(fā)展，使得原本慢生活節(jié)奏的老年群體日益被邊緣化。國家政府的大力支持為我國老齡化發(fā)展減少了阻力，同時也為老齡產(chǎn)業(yè)發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。

九、專業(yè)人員現(xiàn)狀：

老年服務(wù)與管理是對于中國而言是一個比較年輕的專業(yè)，從體制、課程、專業(yè)人員、就業(yè)方面都不成熟，也不成系統(tǒng)，所以這一切都需要我們學(xué)習(xí)和從事這個專業(yè)的人員去探索去完善。同時也表明了，老管這條路不僅僅需要國家政府和社會的支持，還需要在職和在讀的專業(yè)人員的努力開發(fā)，不斷的改進和完善。據(jù)調(diào)查結(jié)果我們發(fā)現(xiàn)：

1、在我校畢業(yè)的師兄師姐在從事我專業(yè)職務(wù)的比例來看，逐年有增加的趨勢。從她（他）們從業(yè)的方向來看，他們一般在福利機構(gòu)、康療院、老年保健業(yè)，老年產(chǎn)品等行業(yè)工作，另外也有人涉及開發(fā)社區(qū)養(yǎng)老這些方面。因為在校時他們是學(xué)習(xí)不光服務(wù)，更有管理，我院開展專業(yè)課程比較廣泛，各個領(lǐng)域都有涉及，但并不是每個領(lǐng)域都很精通，他們基本是選擇在某一個領(lǐng)域深究。在大學(xué)里他們也積極的培養(yǎng)了自己綜合的能力，所以目前出去工作的師兄師姐們都是從事與老年管理相關(guān)的工作，但是由于這個行業(yè)范圍也沒有規(guī)范，所以他們負責(zé)的工作也比較廣泛，除了負責(zé)院方的一般工作外（包括宣傳、服務(wù)、策劃、老人日?；顒印⑴c家屬溝通和整理老人資料），他們還負責(zé)開發(fā)和完善相關(guān)機構(gòu)的制度，比如從我專業(yè)畢業(yè)的一名師兄在成都市工作，他發(fā)現(xiàn)老人心理健康和身體健康同樣重要，但當(dāng)時該院缺乏對老年人心理方面的部門，因此他向院方提出建設(shè)性的建議，該院經(jīng)考慮接納了他的意見并成立了心理療養(yǎng)部并交與其負責(zé)。另外，師兄師姐他們針對目前護工基本素質(zhì)和專業(yè)技能有待提高的情況，他們經(jīng)常策劃和組織為工作機構(gòu)培訓(xùn)護理人員。

2、通過調(diào)查和以前在各福利機構(gòu)的實習(xí)經(jīng)驗我們發(fā)現(xiàn)：目前在老年機構(gòu)的護理人員普遍素質(zhì)不夠高,不管是從專業(yè)素質(zhì)或道德素質(zhì)方面來講（無貶義），她們的水平都比較低。她們一般是30到50歲的中年婦女組成，她們普遍的文化水平不高，而且大部分是因為生活壓力才選擇這個“又苦、又累、又臟”的職業(yè)，她們對這樣行業(yè)并沒有基本的、正確的認識，比如說她們對的疾病認知水平不高，并不是很了解該怎樣對這些老人進行專業(yè)護理，只是覺得這是苦活，更別說讓她們主動提高自己的專業(yè)技能和知識。當(dāng)然院方也做過專業(yè)的護理培訓(xùn)，但是由于年齡和文化水平有限，只能對其進行最基本的護理培訓(xùn)（勞力方面），沒什么技術(shù)和專業(yè)可言，因此效果甚微。上訴情況將的是市級福利院福利院的狀況，福利院在選人的時候至少還是選擇有一點知識水平的人，或者曾從事過類似職業(yè)并有經(jīng)驗的人員。但是對于縣鎮(zhèn)的福利機構(gòu)的護理員，一般都是在周邊地區(qū)的農(nóng)村婦女，她們對于干“粗話”可能沒有太大的異議，但是對于專業(yè)知識會比較難以接受，因此護理工作開展就更加困難，同樣也為老人的健康帶來了隱患。

雖說，專業(yè)已得到重視，但是，由于此為新興專業(yè)，從上面的調(diào)查結(jié)果可以看出，不管是專業(yè)發(fā)展還是就業(yè)方向都沒有的到規(guī)范和具體化，專業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀欠佳，對人才的吸引力都較小。

十、調(diào)查結(jié)果：

（一）福利機構(gòu)：目前四川地區(qū)的福利機構(gòu)制度還不夠完善。我小組人員在4月2日對達州周邊地區(qū)的福利院進行了電話訪問調(diào)查。調(diào)查結(jié)果顯示：我國政府已經(jīng)開始重視老齡化現(xiàn)象，并且在采取相關(guān)措施，因此在達州周邊縣鎮(zhèn)地區(qū)都開始成立福利院，但不管是從設(shè)施或管理方面都有待完善。硬件方面有些也不及市區(qū)的福利院，但我們針對當(dāng)?shù)匕l(fā)展?fàn)顩r分析，首先，要考慮當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟狀況，其次，要考慮老人的承受能力(入住老人不光是“三無”老人，還包括自費老人)，這些方面的限制都為老齡化的進步增加了阻力。另外，人員方面包括以下機構(gòu)方面：

1.一般大學(xué)生都不愿意從市區(qū)“發(fā)放”到縣鎮(zhèn)地區(qū)工作，不管從待遇或工作環(huán)境都沒法太吸引人；

2.鄉(xiāng)鎮(zhèn)福利機構(gòu)的管理人員都是從鄉(xiāng)鎮(zhèn)干部中選拔的，管理人員的年紀都在四十五歲左右及以上；

3.護理人員的文化層次參差不齊，不過普遍不高； 4.福利機構(gòu)入住對象大部分為五保戶，少部分是代養(yǎng)老人； 5.各鄉(xiāng)鎮(zhèn)福利機構(gòu)也有較高的服務(wù)好老人的意識，但是護理人員這種意識卻不高；

6.各機構(gòu)的制度都是根據(jù)政府制定的制度加以修改運用的，很少結(jié)合地方特色，管理人員也缺乏創(chuàng)新意識；

7.各機構(gòu)有意識注意護理人員的培訓(xùn)，但一般培訓(xùn)的次數(shù)較少且質(zhì)量不高；

小組觀點：國家政府方面，首先應(yīng)加大對鄉(xiāng)鎮(zhèn)福利機構(gòu)的硬件設(shè)施的投資，并追蹤落實，不搞形式主義。其次應(yīng)當(dāng)授權(quán)各鄉(xiāng)鎮(zhèn)福利機關(guān)自主創(chuàng)新經(jīng)營，結(jié)合地方特色，完善地方養(yǎng)老機構(gòu)。各鄉(xiāng)鎮(zhèn)機關(guān)首先還應(yīng)該適當(dāng)?shù)恼{(diào)整管理人員的年齡結(jié)構(gòu)，管理人員的結(jié)構(gòu)層次應(yīng)該是35至45歲之間，最多不應(yīng)該超過50歲，也可以適當(dāng)培養(yǎng)中途輟學(xué)的知識分子向?qū)I(yè)人員方面發(fā)展；其次，應(yīng)該加大老年養(yǎng)老方面的宣傳，孝文化不應(yīng)該被人遺忘，將家庭養(yǎng)老和國家養(yǎng)老相結(jié)合，讓老年人更好的安享晚年，這需要改變有些人們現(xiàn)有的關(guān)于贍養(yǎng)老人方面的無關(guān)自己的想法，補回缺失的孝文化刻不容緩；最后，福利機構(gòu)還應(yīng)定期對護理人員進行技術(shù)指導(dǎo)培訓(xùn)，從而更好的給老年人提供溫馨的養(yǎng)老生活，要讓護理人員認識到為今天的老人服好務(wù)就是為他們明天的安享晚年奠基基礎(chǔ)。

4月3日，我小組人員進行走訪調(diào)查，其中包括對市區(qū)老人進行訪談和對達州河市福利院走訪調(diào)查。從調(diào)查結(jié)果可以看出來，老人對社會福利里入住的老人持同情心理，他們普遍認為，和兒子媳婦住在一起很幸福；同時他們認為去福利院的老人不是沒人管就是和兒子媳婦關(guān)系處理的不好而逼不得已去福利院的。另外，他們認為在福利院住的不自在，不管是出行、飲食等都不能按照自己的意思，顯得很不方便。由此可以看出，老人的“養(yǎng)兒防老”這種傳統(tǒng)的養(yǎng)老觀念（家庭養(yǎng)老）比較嚴重。然而在河市調(diào)查中我們發(fā)現(xiàn)，社會養(yǎng)老觀念更加不入人心，我們在問路過程中，只有10%的人知道河市福利院的地址，由此可見，政府的宣傳還不到位。由于河市福利院才建成，還沒開放，也沒有相關(guān)的負責(zé)人，我們只觀察到了福利院的建筑風(fēng)格和大致結(jié)構(gòu)。整個福利院建在鎮(zhèn)邊緣，四周環(huán)境較好，可是就目前狀況來看，交通極為不方便；另外福利的內(nèi)部結(jié)構(gòu)比較人性化，居住條件好，也有娛樂場地，但是項目略顯單調(diào)；根據(jù)該福利院的規(guī)模來看，小組人員進行計算得知，該院最多容納100戶老人。小組觀點：

1.政府對社會養(yǎng)老這方面已經(jīng)較為關(guān)注，但是關(guān)注的力度還不夠，宣傳力度也不夠；

2.政府應(yīng)加大對老年養(yǎng)老機構(gòu)的修建力度，不僅要考慮城區(qū)老人，也要關(guān)注城區(qū)周邊的無力修建福利院的鄉(xiāng)鎮(zhèn)的鄉(xiāng)鎮(zhèn)老人； 3.老年人居住的環(huán)境應(yīng)該更為人性化，宜空氣清晰，交通較為便利； 4.去福利院的交通應(yīng)當(dāng)比較便利，方便老人出行，老年的房間設(shè)置宜簡潔，方便老人行走；

5.老年人的娛樂活動方式宜遵循簡單多樣化的原則；

（二）大學(xué)生問卷調(diào)查

十一、分析——招生不理想的原因：

（一）宣傳力度不夠

我國老齡化現(xiàn)象日趨嚴重，并且近幾年也暴露出來不少問題，目前來看，國家政府已經(jīng)開始重視。但是由于各種媒介的宣傳力度不夠，很多人都不了解、甚至不知道本專業(yè)，更不要說要求更多人從事這個專業(yè)。在調(diào)查過程中，我們在百度、谷歌、搜狗等大型搜索引擎網(wǎng)站都很難找到與我國老年化得相關(guān)資料，作為現(xiàn)代社會重要的宣傳媒介的網(wǎng)絡(luò)媒體和社會媒體也很少關(guān)注和我國老齡化，更別說做出相關(guān)報道和大力的宣傳。并且在社會中也很少有人關(guān)注社會老齡化，仿佛自己還未老就事不關(guān)己，等自己老那一天再說吧，因此在口頭信息傳播這一方面也很缺乏。從我們問卷調(diào)查中可以發(fā)現(xiàn)，我們在校大學(xué)生，很少有人了解老年服務(wù)與管理這個專業(yè)，聽到第一反應(yīng)就是驚訝，第二反應(yīng)是不可理解，因此我們在做調(diào)查問卷之前，在問卷前首先介紹了我們專業(yè)。由此可以看出，學(xué)院對此新興專業(yè)的宣傳力度還不夠。

（二）傳統(tǒng)思想

1．在中國，老人大部分都有老人落葉歸根思想，他們心里一直認定的是傳統(tǒng)的養(yǎng)老方式，認為“養(yǎng)兒防老”，自己呆在自己家里，和兒女呆在一起才是最符合常理的養(yǎng)老方式，就算關(guān)系不好也不愿意去。另外他們認為，到福利院、養(yǎng)老院等地方不是沒有兒女就是被兒女拋棄了，是一種恥辱，他們不愿意去承受。

2．中國的孝文化一直都被社會和人民所推崇，中國是一個傳統(tǒng)思想比較重的國家。不光是老人認為兒子不讓自己在身邊養(yǎng)老是不孝，很多中年人都認為，把父母送去福利院是一件很不孝的事，在加上中國人面子思想嚴重，很多人為了不受人唾棄都不愿意承認社會養(yǎng)老的事實。

3．社會認同家庭養(yǎng)老。如今大部分人都認為社會養(yǎng)老不如家庭養(yǎng)老，但社會養(yǎng)老又必將成為社會發(fā)展的趨勢，那么在這種人們的意識和社會形態(tài)發(fā)生沖突的時候，人們必將會向社會發(fā)展趨勢妥協(xié)?？赡壳暗臓顩r是，人們很難意識到自己思想的錯誤，他們一致認為家庭養(yǎng)老是隨符合價值理念的方式。所以目前的狀況是要改變?nèi)藗兊乃枷胧羌浅ＢL的事。

（三）認識不正確

① 在老人看來，福利院就是一起舊社會的大鍋飯，很難照顧個人，并且覺得福利院的設(shè)施條件非常不好，飲食不好。這實際上，老人只是在他們的意識形態(tài)里為老人下了這樣一個定義，或許他們年輕的時候看到的福利院存在這種情況。但是現(xiàn)在，他們對福利院的制度和管理都不了解，就這樣盲目的相信自己的錯覺。作為我們服務(wù)的主要群體，他們這樣的看法為老年產(chǎn)業(yè)發(fā)展帶來了很大的阻力。必將他們的思想很大程度上會影響到他們的下一代，然而大部分子女還是尊重老人，不會強迫老人住進福利院。

② 在一般從事其他工作的大眾來說，如果說是從事老年服務(wù)與管理的工作，他們的第一反應(yīng)是“苦、臟、累”，他們認為只有沒有那些沒有文化水平的人會去從事此類“苦力活”，他們都認為自己難以承受。而且目前我國從事這方面的護工待遇不高，她們和護士的差別是極大的，而且她們工作量和工作性質(zhì)確實和護士很很大差距，不公平的待遇也讓很多人望而卻步。另外，老人身體狀況比較脆弱，還是需要具有一定相關(guān)知識的人員，否則容易出現(xiàn)安全事故，因此很多人不愿意冒這個險。③ 大學(xué)生有很多同學(xué)知道但是不太了解這個專業(yè)或這個專業(yè)的相關(guān)行業(yè)，然而他們對其也不抱支持態(tài)度，他們認為，此專業(yè)前景很大，但是路途會很艱苦，會花費很多時間不一定有好的結(jié)果，有同學(xué)表示“這是一個新興的專業(yè)，新的事物必定會需要‘革命烈士’的鮮血鋪路，然而我們卻沒有那個時間和精力去走這條漫長而遙遙無期的路”，有人表明前景和前途是兩碼事。大學(xué)生都是比較有素養(yǎng)，對老人等弱勢群體都抱有同情態(tài)度，他們愿意在空閑的時候做義工為老人服務(wù)，或是在路途中遇到乞討的老人會伸出援手，但是，他們不愿意長期從事與老人相關(guān)的工作，因為現(xiàn)在的生存壓力很大，此類行業(yè)工資過低以致很多人無法維持基本生活，而且部分同學(xué)還有這個行業(yè)就是“服侍老人起居”的錯誤觀念，綜上所述，更多的大學(xué)生表示不想冒這個險。

④ 對于中小學(xué)，更是沒有這方面的意識，根本不懂得老齡化是什么，更不要說有意識去關(guān)注。如果等到他們到我們這樣的年齡，才認識到我國老年化原來都這樣嚴重了，如果我們早一點了解就好了?？墒牵@又能說明什么呢？也只有徒其傷悲，苦惱為什么這么多人不認識狀。(四)福利院門檻高

據(jù)調(diào)查和查找資料發(fā)現(xiàn)，在我國公辦的福利院（有編制的），在一個市區(qū)一般只有一個。在從業(yè)者的角度來說，要進入這樣的福利一般需要“膀子硬”，“關(guān)系戶”先進，“你自己找的和關(guān)系送進去的，不一樣，有關(guān)系的，比你輕松，比你掙的多，而你就只能干活” 對于從業(yè)人員來說，這樣提高門檻更是打擊了其自信心。對于一個在學(xué)校里就承受了較多的社會、身邊環(huán)境的壓力的本專業(yè)大學(xué)生，出來工作還要面對如此不公的待遇，還不如轉(zhuǎn)行算了，這樣又為國家流失了一批本來就很少的專業(yè)人員。另外，對于這種公辦福利院，一般要排著隊才能進去，能進去的不是有錢的就是有關(guān)系的。由此可見，不是說大眾對福利機構(gòu)失去信心，對這樣的公辦福利院他們還是抱有希望的，他們還是愿意相信，國辦的不管從設(shè)施還是人員素質(zhì)都會有所區(qū)別于其他私營的。

（五）形式主義嚴重

雖然我國老齡化已經(jīng)非常嚴重了，國家和政府也開始重視，福利機構(gòu)和社會大眾也開始有了意識，但是對于大多數(shù)人和機構(gòu)而言，為了響應(yīng)國家號召，開展的一系列活動都過于形式化，只圖場面，只講形式，只顧完成指標，不在乎有沒有為老人和社會牟利。就像現(xiàn)在的房地產(chǎn)市場一樣，以前為了看GDP增長，大力發(fā)展房地產(chǎn)市場，現(xiàn)在出現(xiàn)問題都難以遏制，這難道不是一個血淋淋的例子嗎？這樣只能使更多的熱血青年失去信心，抱著滿腔的熱血想為老年事業(yè)做貢獻，卻被形式主義所掩埋，最后只有轉(zhuǎn)行，期待形式好的時候在從事本專業(yè)。

（六）發(fā)展現(xiàn)狀欠佳

2009年入學(xué)時全國只有4所高校開設(shè)了老年服務(wù)與管理專業(yè)，并且都是?？?，其中兩個一專兩個二專，其中，只有我院是本科院校。目前在我國經(jīng)過兩年時間有20所高校開展了此類專業(yè)，由此可見，雖然有所發(fā)展，但發(fā)展是相當(dāng)緩慢的。從我院的的發(fā)展情況來看，從成立此類專業(yè)來看，畢業(yè)后從事本專業(yè)的人員甚微，幾乎不到10%的比例，而且歷年招生情況都不理想，而且出現(xiàn)斷流現(xiàn)象（招生情況欠佳），可見形勢是相當(dāng)?shù)膰谰　?/p>

（七）從業(yè)人員少，而且工資很低

“我們管理整個樓層的老人，晚上要起來好幾次查看老人情況，白天要打掃，還要注意看有沒有老人外出太久，一個樓層兩個人換班，每個月只有幾百的工資，不過還好我們看護的老人都還基本能自理”，“我們一般就是護理不能自理的老人，白天黑夜都會給他們吃喝拉撒的護理，我們的工資很低，幾百塊，我們可以多護理幾個老人那樣工資會高點”，“我告訴你，你住在養(yǎng)老院，就得二十四小時工作，你說工資高？前三個月二百，以后就四百，（有的也許能稍高一些）不簽和同，沒有任何保險。當(dāng)你值班后才有半天休息。你說工作輕松？瞎說，早上五點半起來打水送水，然后打飯，送飯，打掃衛(wèi)生等等，一直到晚飯結(jié)束晚上六點半左右才能休息一會，要是晚上有事你都得去干，不管多晚......”調(diào)查中，有人這樣描述專業(yè)人員現(xiàn)狀，雖然，我相信此人的說法有一些偏激，但我們也不可否認這樣的事實可能存在，我相信很多人看到這個報道，都會對此失去信心，因為這樣的待遇確實讓人有些望而生畏。

十二、解決方案：

1.通過社會媒體大力宣傳：網(wǎng)絡(luò)、新聞、會議、社會宣傳、機構(gòu)宣傳、開展專業(yè)活動。另外還可以利用好社工、義工這塊的資源，她們涉及面積廣，可以大范圍的輻射，對宣傳有很大促進作用。政府不僅要重視宣傳，更要加大專業(yè)力度；

2.從小學(xué)教育抓起,從小樹立意識，改變?nèi)藗兊乃枷胗^念，不管是小朋友、青年人、中年人、老年人，我們都不能忽略。人大代表提出：“傳統(tǒng)看待老年人的觀點應(yīng)當(dāng)被顛覆：老年人不只是被贍養(yǎng)者，他們還可能成為新的經(jīng)濟增長點的創(chuàng)造者?！蔽覀儽仨氉尭嗟娜烁淖冞@種傳統(tǒng)的思想，讓正確的思想深入人心； 1.國家大力支持不僅要包括國辦福利院的發(fā)展，更要鼓勵和支持私營福利院的發(fā)展，同時幫助其不斷規(guī)范化，并且要通過各界力量支持開辦養(yǎng)老機構(gòu)，發(fā)展社會力量；

3.降低各類福利院的門檻，不管是入住的老人還是從業(yè)人員都要秉著“公平、公正、公開”的原則；

4.提高從業(yè)人員待遇，讓更多的人勞有所值，鼓勵其積極性，讓更多的人看到希望。同時，這樣也為高校擴大招生開辟了道路。

十三、針對達州提出解決方案

（一）現(xiàn)狀（資料顯示）：達州市現(xiàn)已建成老年公寓5個，敬老院148個。隨著我市人口老齡化迅猛發(fā)展，養(yǎng)老問題日益突出。從2002年起，達州市老年人口占總?cè)丝诘谋壤殉^7%，進入老齡化社會。目前，65歲以上老年人口占總?cè)丝诒戎匾堰_到9%以上，到2010年老年人口比重將達到10.13%，至2020年老年人口比重將達到15.2%左右，總量超過103萬人。目前，我市老年人養(yǎng)老主要依靠家庭，90%左右生活不能自理的老年人仍是與子女或親屬一起共同生活。人口老齡化步伐加快，老年人口高齡化、高齡老人喪偶率上升、家庭空巢化增多，生活不能自理的人數(shù)增加，老年人對社會照料服務(wù)的需求將日益大增。我市現(xiàn)有農(nóng)村和城市低保獨生子女戶236866戶，獨生子女死亡或傷殘家庭888戶，隨著這部分獨生子女父母（以及無子女的夫婦）逐步進入老年社會，在年老需要人照顧時，如果子女因為就業(yè)或是其他原因不能與父母住在一起，必然依靠老年公共服務(wù)體系給予救助?，F(xiàn)階段，我市基層老年服務(wù)網(wǎng)絡(luò)薄弱，專業(yè)工作人員缺乏，老齡工作資源嚴重不足，大力發(fā)展社區(qū)、農(nóng)村老年公寓（或敬老院）顯得迫在眉睫。

（二）小組建議

1、針對上述資料供小于求的的情況來看，但又要在不違背人們意識形態(tài)的情況下，達州市應(yīng)大力發(fā)展社區(qū)養(yǎng)老，不脫離家庭養(yǎng)老的情況下在社區(qū)周邊建立養(yǎng)老服務(wù)設(shè)施，在社區(qū)為老年人提供生活照料、醫(yī)療保健、文化娛樂等服務(wù)，讓老人既不離家也可享受服務(wù)；

2、針對達州市周邊縣鎮(zhèn)還有很多農(nóng)村老人，農(nóng)村老人家庭養(yǎng)老思想更為嚴重，建議在鎮(zhèn)周邊建立福利院，從城到鄉(xiāng)慢慢輻射到農(nóng)村老人，從而發(fā)展鄉(xiāng)村養(yǎng)老院，那樣老人也不至于離家太遠，也可以養(yǎng)老，并且可以使更多老人受益。河市做為一個鎮(zhèn)在城區(qū)和周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)建立了福利院是很值得鼓勵的；

3、加強老年福利機構(gòu)與學(xué)校和社會的合作，多開展建立社會志愿者服務(wù)組織，開展多種形式的為老服務(wù)活動；

4、為達州市福利機關(guān)培訓(xùn)更多的老人護理人員和管理的專業(yè)人員；

5、加大宣傳：根據(jù)達州地方特色宣傳養(yǎng)老新思想思想，宣傳福利院的結(jié)構(gòu)設(shè)施的建立；

7、建立“只租不賣”養(yǎng)老機構(gòu)，據(jù)資料顯示：天津市成立了類似的養(yǎng)老機構(gòu)，不過根據(jù)達州地區(qū)的情況，我們這個“只租不賣”和其大不相同，我們應(yīng)旨在利用這種機構(gòu)改變?nèi)藗兊膫鹘y(tǒng)思想，有人對養(yǎng)老機構(gòu)有所畏懼，這種養(yǎng)老機構(gòu)你就像租房子一樣，專門為老年人設(shè)計的，能夠給老年人提供家政服務(wù)、醫(yī)療保健和飲食服務(wù)等，是集中式的居家養(yǎng)老、社會化養(yǎng)老的創(chuàng)新模式使老人不出門即可就醫(yī)。你可以先試著住一個月，你滿意就可以繼續(xù)租，不滿意可以走人，解除了老人和子女的后顧之憂。

十四、小組人員希望專業(yè)發(fā)展：

擴大宣傳范圍、對象：老年人，中老年人，青年人

分析：1，老人是專業(yè)人員主要的服務(wù)對象，老人思想在一定程度上影響后代——孝文化理解

2，中老年人一般為家中之主，他們的觀點影響著老年人和青少年的行為。我們的工作，必須要靠這一代承上啟下的人配合。另外他們一般掌握家庭的財政大權(quán)，他們小至影響家庭老人養(yǎng)老，大到可以影響社會養(yǎng)老（投資）。

3，青少年是最有潛力的一代，要讓他們明白我國老齡化的嚴重性，以便為以后老齡化發(fā)展奠定基礎(chǔ)，另外，老齡社會發(fā)展離不開專業(yè)人才，然而我國現(xiàn)在最缺專業(yè)人才，因此青少年的正確認識可以為以后專業(yè)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。對專業(yè)人員發(fā)現(xiàn)的想法：

1、我們作為專業(yè)的開發(fā)者，我們的思想對后來人員有極大的影響，首先我們必須努力完善自身，學(xué)好專業(yè)知識，提高綜合能力，為其起好帶頭作用；

2、努力參加實踐，豐厚專業(yè)材料，為專業(yè)以后招生奠定良好的基礎(chǔ)。加大宣傳，可以用行動感染身邊的人，我們的優(yōu)秀可以成為宣傳的題材，我們還可以利用網(wǎng)絡(luò)等其他方式進行宣傳；

3、人大代表指出“老年人從事力所能及的工作，有利于提高他們的生活質(zhì)量?，F(xiàn)在有些社區(qū)把老人組織起來，讓比較健康的照顧比較不便的老年人。政府、社區(qū)可以建立促進老人發(fā)揮作用的平臺和聯(lián)動機制?！?小組希望，專業(yè)人員以后能開發(fā)與老人“再從業(yè)”的相關(guān)行業(yè)，來提高老人的價值，讓老人，老有所得。

老年服務(wù)與管理專業(yè) 執(zhí)筆人：孟銀 2011.4.10

第五篇：《餐飲服務(wù)與管理》試卷

《餐飲服務(wù)與管理》期末考試試題

班級：姓名：分數(shù)：

一、單項選擇題。(每題2分，共30分)

1、鋪臺布時，服務(wù)員應(yīng)站在（）一側(cè)操作。

A、主人位B、主賓位C、副主人位D、陪譯座之間

2、餐飲服務(wù)的（）是指餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用，當(dāng)場所享受，過時則不能再享用。

A、無形性B、一次性C、綜合性D、差異性

3、幾種物品同時裝盤，應(yīng)該（）

A、貴重物品放在盤的里檔B、重物、高物放在外檔

C、輕物、低物放在盤的里檔D、重物、高物放在里檔

4、斟酒時，瓶口和杯口應(yīng)（）

A、相距2CMB、相接觸C、相距5CMD、相距越遠越好

5、下面哪些說法是正確的（）

A、握手越緊，越能表示友情至深B、女服務(wù)員可戴手套與客人握手

C、服務(wù)員不可主動與客人握手D、握手時，如果右手不方便，可以用左手與之握手

6、男士較普遍的稱呼是（）

A、大哥B、先生C、師傅D、同志

7、接電話時，應(yīng)（）

A、首先報自己的餐廳名或自己的姓名，然后向客人問好

B、“喂，您找哪一個？”

C、先向客人問好，然后報自己的餐廳名或自己的姓名

D、“我可以為您做點什么呢？”

8、服務(wù)員的儀容儀表要求為（）

A、晚上化濃妝B、化淡妝

C、晚上化濃妝，白天化淡妝D、適當(dāng)佩戴飾物，化淡妝

9、服務(wù)中如碰到賓客出言不遜，服務(wù)員應(yīng)（）

A、禮貌要求客人對服務(wù)人員要有禮貌

B、惡言對惡語

C、不要流露出不悅

D、向客人指出，請客人尊重服務(wù)人員的勞動

10、賓客可以根據(jù)餐飲部為他們提供的食品、飲料的種類、質(zhì)量和數(shù)量、（）等來判斷一個飯店服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣和管理水平的高低。

A、服務(wù)態(tài)度B、服務(wù)方式C、服務(wù)技能D、服務(wù)態(tài)度及方式

11、（）不僅直接關(guān)系到飯店的聲譽和形象，也直接影響飯店的客源和經(jīng)濟效益。

A、餐飲服務(wù)的好壞B、餐飲菜品質(zhì)量的好壞

C、服務(wù)技能的好壞D、餐飲管理水平的高低

12、餐飲生產(chǎn)的特點之一是（）

A、生產(chǎn)量難以預(yù)測B、銷售量受進餐時間的限制

C、無形性D、直接性

13、提高服務(wù)質(zhì)量，增加餐飲部的銷售額，關(guān)鍵在于（）

A、美味佳肴B、餐飲部設(shè)施設(shè)備C、廚師和餐廳服務(wù)員D、服務(wù)員的操作技能

14、中餐上菜的順序是（）

A、冷菜、熱菜、湯、點心、水果B、熱菜、冷菜、湯、點心、水果

C、冷菜、熱菜、點心、湯、水果D、熱菜、湯、冷菜、點心、水果

15、牛肉、羊肉、火雞等紅色、味濃、難以消化的肉類，則最好配以酒度較高的（）。

A、白葡萄酒B、紅葡萄酒C、白蘭地D、香檳

二、多項選擇題。（每題2分，共20分）

1、在中餐宴會中，需要擺放的酒杯有（）

A、水杯B、葡萄酒杯C、白酒杯D、郁金香杯

2、服務(wù)員為客人斟酒時，下列哪些做法是正確的（）

A、站在客人的右后側(cè)B、瓶口與杯口保持一定的距離

C、兩腳呈T字形站立D、每斟一次擦拭一次瓶口

3、撤、換盤的要求是（）

A、不能損壞餐具B、不準拖盤

C、從客人右邊撤盤D、切忌當(dāng)著客人的面刮污盤剩菜

4、下面說法正確的是（）

A、中餐零餐上菜時，不要在小孩和老人旁邊上菜

B、中餐宴會上菜時，可以在副主人右側(cè)上菜

C、切忌在主賓和主人旁邊上菜

D、每上一道菜須將其移到主賓面前，以示尊重

5、餐巾花按造型分類有（）

A、植物類B、人物類C、實物類D、動物類

6、下面說法正確的是（）

A、每上一道菜服務(wù)員要主動報菜名

B、上菜時一律使用托盤，切不可從客人的頭頂上越過

C、可以不理會客人的特殊要求

D、上帶殼的食品要跟著上毛巾、洗手水

7、會議包餐包括（）

A、交易會B、運動會C、展覽會D、政府機關(guān)會議

8、肉類菜肴的成熟度有（）

A、一成熟B、五成熟C、八成熟D、七成熟

9、西餐常有的服務(wù)方式包括（）

A、法式服務(wù)B、俄式服務(wù)C、美式服務(wù)D、意大利服務(wù)方式

10、下面關(guān)于咖啡廳的說法正確的是（）

A、咖啡廳的營業(yè)時間是16小時

B、咖啡廳的位置一般選擇在飯店大堂附近

C、氣氛柔和，具有現(xiàn)代特色

D、餐臺多為方形，可以隨意拼裝

三、填空題。（每空1分，共10分）

1、托盤方法按其重量分為

2、西餐斟酒不宜太滿，一般紅葡萄酒斟杯，白葡萄酒斟杯，威士忌斟1/6杯。

3、擺臺可以分為

4、糕的美稱。

5、按酒精含量分類有：、和

四、簡答題。（每題5分，共20分）

1、為什么說餐飲服務(wù)具有差異性？

2、斟酒前的準備工作有哪些？

3、在服務(wù)過程中，服務(wù)員不小心弄張客人衣服，怎么辦？

4、餐巾折花有哪些作用？

五、案例分析。(每題10分，共20分)

1、電話是總服務(wù)臺最常用的工具，在工作中你應(yīng)如何接電話？

2、酒店房間內(nèi)的物品被客人拿走，這是常有的事，當(dāng)你發(fā)現(xiàn)某住客拿走了房間中比較貴重的諸如電視遙控器之類的物品，而該客人正在結(jié)賬離館，你有什么方法既能讓客人交出酒店的物品，使酒店不受損失，而且不至于令客人感到難堪？