第一篇：食堂管理培訓(xùn)

學(xué)校食堂管理

一、基本要求

1.學(xué)校食堂應(yīng)以改善學(xué)生營(yíng)養(yǎng)、增強(qiáng)學(xué)生身體素質(zhì)，促進(jìn)學(xué)生健康成長(zhǎng)為宗旨，堅(jiān)持“公益性”、“非營(yíng)利性”的原則，堅(jiān)持“安全、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生”的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，尊重少數(shù)民族飲食習(xí)慣，建立健全覆蓋各個(gè)環(huán)節(jié)的規(guī)章制度。

2.審批制。學(xué)校開(kāi)辦食堂須提出書面申請(qǐng)，經(jīng)相關(guān)部門審批同意，取得餐飲服務(wù)許可證后方可供餐。

3.校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。校長(zhǎng)是第一責(zé)任人，對(duì)學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)。建立健全并落實(shí)食品安全管理制度;建立由校領(lǐng)導(dǎo)、后勤管理部門負(fù)責(zé)人和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂管理。重大開(kāi)支和重要事項(xiàng)，由集體討論決定。

4.內(nèi)部控制制度。針對(duì)學(xué)校食堂管理的各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立健全嚴(yán)密有效的內(nèi)部控制制度，強(qiáng)化內(nèi)部控制，提高管理水平。

5.崗位責(zé)任制。學(xué)校應(yīng)根據(jù)學(xué)生就餐規(guī)模，切實(shí)做好定崗、定責(zé)、定薪工作，合理配臵人員。學(xué)校應(yīng)按照不相容崗位分設(shè)的要求，設(shè)臵采購(gòu)、加工、保管、會(huì)計(jì)、出納、食品安全管理等工作崗位，建立崗位責(zé)任制，明確崗位職責(zé)。關(guān)鍵崗位應(yīng)定期進(jìn)行輪換。規(guī)模較小的學(xué)校，部分崗位可以由符合任職要求的其他人員兼任。(所謂不相容崗位是指那些如果由一個(gè)人擔(dān)任，既可能發(fā)生錯(cuò)誤和舞弊行為，又可能掩蓋其錯(cuò)誤和弊端行為的職務(wù)。不相容崗位分離的核心是“內(nèi)部牽制”，它要求每項(xiàng)業(yè)務(wù)都要經(jīng)過(guò)兩個(gè)或兩個(gè)以上的部門或人員的處理，使得單個(gè)人或部門的工作必須與其他人或部門的工作相一致或相聯(lián)系，并受其監(jiān)督和制約。)6.學(xué)校負(fù)責(zé)人陪餐制。學(xué)校負(fù)責(zé)人應(yīng)輪流陪餐（餐費(fèi)自理），做好陪餐記錄，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決食堂管理中存在的問(wèn)題和困難。

7.科學(xué)營(yíng)養(yǎng)供餐。各校應(yīng)參照有關(guān)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合學(xué)生營(yíng)養(yǎng)健康狀況、當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣和食物實(shí)際供應(yīng)情況，制訂成本合理、營(yíng)養(yǎng)均衡的食譜。

8.建立食品安全事故應(yīng)急處理機(jī)制。學(xué)校應(yīng)防止投毒事故，保障飲水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的應(yīng)急預(yù)案，細(xì)化事故信息報(bào)告、人員救治、危害控制、事故調(diào)查、善后處理、輿情應(yīng)對(duì)等具體方案，并定期組織演練。

發(fā)生學(xué)生食物中毒等食品安全事故后，學(xué)校應(yīng)立即采取下列措施：應(yīng)在第一時(shí)間向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生、教育、食品藥品監(jiān)管 ２ 等部門報(bào)告。不得擅自發(fā)布食品安全事故信息,立即停止供餐活動(dòng)；協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人；立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施；積極配合相關(guān)部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品；配合有關(guān)部門對(duì)共同進(jìn)餐的學(xué)生進(jìn)行排查；與中毒學(xué)生家長(zhǎng)聯(lián)系，通報(bào)情況，做好思想工作；根據(jù)相關(guān)部門要求，采取必要措施，把事態(tài)控制在最小范圍。

9.學(xué)校食堂應(yīng)按照《消防法》的規(guī)定，提高消防意識(shí)，加強(qiáng)消防安全管理，定期組織消防演練，防止發(fā)生火災(zāi)。10.建立膳食委員會(huì)。學(xué)校應(yīng)成立由學(xué)生代表、家長(zhǎng)代表、教師代表等組成的膳食委員會(huì)，發(fā)揮其在確定供餐模式、供餐單位、食品安全、配餐食譜、食堂管理和檢查評(píng)議等方面的作用。

11.學(xué)校食堂一般應(yīng)由學(xué)校自主經(jīng)營(yíng)，統(tǒng)一管理，不得對(duì)外承包。已承包的，合同期滿，立即收回；合同期未滿的，給予一定的過(guò)渡期，由學(xué)校收回管理。由社會(huì)投資建設(shè)、管理的學(xué)校食堂，經(jīng)當(dāng)?shù)卣c投資者充分協(xié)商取得一致后，可由政府購(gòu)買收回，交學(xué)校管理。

12.學(xué)校食堂建設(shè)要本著“節(jié)儉、安全、衛(wèi)生、實(shí)用” ３ 的原則。標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)的食堂應(yīng)具備以下適用間：

（1）原料存放間（2）食品加工間（3）備餐間、更衣間（4）休息間（5）食品出售場(chǎng)所（6）就餐場(chǎng)所（餐廳）目前，我縣各鄉(xiāng)鎮(zhèn)中小學(xué)校的食堂建設(shè)已經(jīng)基本完成。各校都根據(jù)實(shí)際情況，新建、改建、擴(kuò)建了食堂（伙房），配備了相關(guān)的設(shè)施設(shè)備，為學(xué)生就餐提供了基本的條件。按照“配、管、用”的基本要求，各校要充分利用好、管理好現(xiàn)有的基礎(chǔ)設(shè)施。按標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)的食堂，要嚴(yán)格按照規(guī)定使用，不得隨意改變房間用途，簡(jiǎn)化操作流程。簡(jiǎn)陋的食堂在不影響安全的情況下，可以根據(jù)實(shí)際情況自行安排。

二、供餐模式

（一）學(xué)校食堂供餐。由學(xué)校食堂為學(xué)生提供就餐服務(wù)。

（二）企業(yè)（單位）供餐。向具備資質(zhì)的餐飲企業(yè)、單位集體食堂購(gòu)買供餐服務(wù)。

（三）家庭（個(gè)人）托餐。由學(xué)校附近家庭或個(gè)人，在嚴(yán)格規(guī)范準(zhǔn)入的前提下，承擔(dān)學(xué)生就餐服務(wù)。托餐家庭必須符合準(zhǔn)入要求并經(jīng)相關(guān)部門審核后方可供餐；托餐家庭應(yīng)當(dāng)具備餐飲安全的基本條件，場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)清潔衛(wèi)生，服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)具有健康證明，接受食品安全培訓(xùn)，加工過(guò)程應(yīng)做到生熟分

４ 開(kāi)，嚴(yán)防交叉污染，具備清洗消毒條件；托餐家庭供餐人數(shù)不得超出其供餐能力。托餐家庭不得提供送餐服務(wù)。

三、人員管理

按照國(guó)家營(yíng)養(yǎng)辦1:100配備食堂工作人員的要求，政府應(yīng)為學(xué)校食堂配備數(shù)量足夠的合格工作人員并妥善落實(shí)人員工資，組織專業(yè)培訓(xùn)。從業(yè)人員不足的，應(yīng)優(yōu)先從富余教師中轉(zhuǎn)崗，也可以采取購(gòu)買公益性崗位的方式從社會(huì)公開(kāi)招聘。人員招聘按照“省定標(biāo)準(zhǔn)、縣級(jí)聘用、學(xué)校使用”的原則進(jìn)行。

（一）學(xué)校應(yīng)在食品藥品監(jiān)督管理部門和營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人員的指導(dǎo)下對(duì)食堂從業(yè)人員定期組織食品安全知識(shí)、營(yíng)養(yǎng)配餐、消防知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)，增強(qiáng)食品安全意識(shí)，提高食品安全操作技能。

（二）學(xué)校食堂從業(yè)人員，餐飲服務(wù)從業(yè)人員（包括臨時(shí)工作人員）每年必須進(jìn)行健康檢查，取得有效的健康合格證明后方可從事餐飲服務(wù)。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

（三）建立食堂從業(yè)人員晨檢制度。食堂管理人員應(yīng)在

５ 每天早晨各項(xiàng)飯菜烹飪活動(dòng)開(kāi)始之前，對(duì)每名從業(yè)人員的健康狀況進(jìn)行檢查，并將檢查情況記錄在案。發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即離開(kāi)工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。從業(yè)人員有不良思想傾向及行為、精神異常等現(xiàn)象的，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。

（四）食堂從業(yè)人員應(yīng)具備良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。處理食品及分餐前、處理食品原料及使用衛(wèi)生間后，必須用肥皂及流動(dòng)清水洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)臵于帽內(nèi)；不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和供應(yīng)場(chǎng)所內(nèi)吸煙。

（五）學(xué)校食堂應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理員，食品安全管理員原則上每年應(yīng)接受累計(jì)不少于40小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)。

四、食品采購(gòu)

1.建立食品采購(gòu)索證索票制度。食品采購(gòu)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》。

（1）從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供

６ 貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；

（2）從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體工商戶、農(nóng)戶等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單等有關(guān)憑證，做到源頭可控，有據(jù)可查。

（3）規(guī)范大宗食品采購(gòu)行為。建立大宗食品及原輔材料招標(biāo)制度，米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原輔材料要通過(guò)公開(kāi)招標(biāo)、集中采購(gòu)、定點(diǎn)采購(gòu)的方式確定供貨商。偏遠(yuǎn)地區(qū)學(xué)?；蚪虒W(xué)點(diǎn)可通過(guò)比選質(zhì)量、價(jià)格的辦法確定供貨對(duì)象。

（4）積極推進(jìn)“農(nóng)校對(duì)接”。建立學(xué)校蔬菜和農(nóng)副產(chǎn)品直供基地，在保障產(chǎn)品質(zhì)量和安全的前提下，減少農(nóng)副產(chǎn)品采購(gòu)和流通環(huán)節(jié)，降低原材料成本。

2.建立食品查驗(yàn)制度。采購(gòu)包裝食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)食品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，確保食品安全；不得采購(gòu)質(zhì)量不合格、超過(guò)保質(zhì)期的食品；不得采購(gòu)有腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品；不得采購(gòu)《食品安全法》禁止生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)的食品。3.建立雙人采購(gòu)和定期輪換制度。學(xué)校應(yīng)實(shí)行雙人采購(gòu)，人員不足的可由教職工陪買，每次采購(gòu)應(yīng)做詳細(xì)的采購(gòu)記錄備查。原則上采購(gòu)人員每學(xué)期應(yīng)輪換一次。

4.建立供貨商評(píng)議制度。學(xué)校應(yīng)定期對(duì)食品及原輔材料

７ 供貨商進(jìn)行綜合評(píng)議，對(duì)評(píng)議不合格、違反食品安全法律法規(guī)、發(fā)生食品安全事故的供貨商應(yīng)列入黑名單，終止供貨合同，取消其供貨資格。供貨商定期滿與學(xué)校進(jìn)行結(jié)算，采購(gòu)員與供貨商之間原則上不得發(fā)生現(xiàn)金交易。

五、食品貯存

（一）建立出入庫(kù)管理制度。食堂物品的入庫(kù)、出庫(kù)必須由專人負(fù)責(zé)，簽字確認(rèn)。規(guī)模較大的學(xué)校，應(yīng)由兩個(gè)以上人員簽字驗(yàn)收；嚴(yán)格入庫(kù)、出庫(kù)檢查驗(yàn)收，核對(duì)數(shù)量，檢驗(yàn)質(zhì)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過(guò)期食品的入庫(kù)與出庫(kù)。出庫(kù)食品做到先進(jìn)先出。

（二）建立庫(kù)存盤點(diǎn)制度。食堂物品入庫(kù)、驗(yàn)收、保管、出庫(kù)應(yīng)手續(xù)齊全，物、據(jù)、賬、表相符，日清月結(jié)。盤點(diǎn)后相關(guān)人員均須在盤存單上簽字。食堂應(yīng)根據(jù)日常消耗確定合理庫(kù)存。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)和過(guò)期的食品應(yīng)按規(guī)定及時(shí)清理銷毀，并辦理監(jiān)銷手續(xù)。

（三）食品貯存場(chǎng)所應(yīng)根據(jù)貯存條件分別設(shè)臵，食品和非食品庫(kù)房應(yīng)分設(shè)，并配臵良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則擺放，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位臵標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供 ８ 貨商及聯(lián)系方式等內(nèi)容。盛裝食品的容器應(yīng)符合安全要求。

六、食品加工

一、食堂加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求：

1.最小使用面積不得小于8㎡

2.墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；

3.地面應(yīng)由防水、防滑、無(wú)毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水；

4.配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝臵和有效的防蠅、防塵、防鼠，污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備；

二、食品加工過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。

1.必須采用新鮮安全的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及原料；不得向?qū)W生提供腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常，可能影響學(xué)生健康的食物；不得制售冷葷涼菜、四季豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品；剩余的飯菜不得再次提供給學(xué)生食用；洗菜的水池、用具、容器應(yīng)保證葷素分開(kāi)，加工刀具、案板應(yīng)生熟分開(kāi)；餐具使用前必須清洗消毒干凈；

９ 嚴(yán)禁使用回收塑料制作的餐具，嚴(yán)禁往餐具、食物上套非食用型塑料袋，嚴(yán)禁重復(fù)使用一次性餐具。

2.需要熟制烹飪的食品應(yīng)燒熟煮透，其烹飪時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。烹飪后的熟制品、半成品與食品原料應(yīng)分開(kāi)存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。3.建立食品留樣制度。每餐次的食品成品必須留樣，并按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，放臵于專用冷藏設(shè)施中冷藏48小時(shí)。每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等信息。

4.嚴(yán)格按照規(guī)定使用食品添加劑。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工制作食品。

5.加工結(jié)束后及時(shí)清理加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)患皶r(shí)清洗各種設(shè)備、容器和用具，做到定期消毒，歸位擺放。

七、食品供應(yīng)

1.學(xué)校食堂供餐包括兩種方式：一是包餐制，即全體學(xué)生統(tǒng)一伙食費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，由學(xué)校食堂提供統(tǒng)一飯菜；二是自購(gòu)制，即飯菜品種、數(shù)量由學(xué)生自由選購(gòu)，學(xué)校食堂憑充值卡或飯

１０ 菜票結(jié)算。學(xué)?？筛鶕?jù)實(shí)際情況從中選擇。

2.學(xué)校食堂應(yīng)綜合考慮學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)需要、當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展水平、物價(jià)水平等因素，合理確定伙食標(biāo)準(zhǔn)和配餐方案，并報(bào)教育、衛(wèi)生、價(jià)格管理部門備案。學(xué)校應(yīng)制訂每周帶量食譜并提前公布。有清真餐需求的學(xué)校應(yīng)設(shè)立清真灶。灶具、炊具使用，原材料采購(gòu)、貯存、加工等應(yīng)符合清真飲食的規(guī)定。

3.就餐場(chǎng)所管理。學(xué)生就餐場(chǎng)所應(yīng)張貼均衡營(yíng)養(yǎng)、健康飲食行為等宣傳資料；應(yīng)設(shè)臵洗手池等設(shè)備設(shè)施，有明確的洗手、消毒及檢查等規(guī)定；就餐場(chǎng)所及設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)，保持干凈整潔，做好地面防滑。

4.就餐秩序管理。學(xué)生就餐時(shí)，應(yīng)落實(shí)校領(lǐng)導(dǎo)帶班、班主任值班制度，加強(qiáng)就餐秩序的管理，做到安全、文明就餐，避免浪費(fèi)。

5.餐用具清洗與消毒。按照要求對(duì)食品容器、餐用具進(jìn)行清洗消毒，并存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用。提倡采用熱力方法進(jìn)行消毒。采用化學(xué)方法消毒的必須沖洗干凈。不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐用具。

6.燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)。

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7.燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí)，供餐前應(yīng)加熱，加熱時(shí)食品中心溫度不應(yīng)低于70℃。

八、財(cái)務(wù)管理

1.學(xué)校食堂財(cái)務(wù)納入學(xué)校財(cái)務(wù)統(tǒng)一管理，實(shí)行專帳核算。對(duì)營(yíng)養(yǎng)改善資金收支情況必須設(shè)立專門臺(tái)帳，明細(xì)核算。2.嚴(yán)格區(qū)分核算主體，由財(cái)政經(jīng)費(fèi)保障的人員、設(shè)施設(shè)備等方面的費(fèi)用不得在食堂專帳中列支。學(xué)校必須確保營(yíng)養(yǎng)改善專項(xiàng)補(bǔ)助資金足額用于學(xué)生伙食，不得以現(xiàn)金形式直接發(fā)給學(xué)生個(gè)人和家長(zhǎng)，不得以保健品、含乳飲料等替代。教職工在食堂就餐應(yīng)與學(xué)生同菜同價(jià)，伙食費(fèi)據(jù)實(shí)結(jié)算，不得擠占營(yíng)養(yǎng)改善補(bǔ)助資金，不得侵占學(xué)生利益。

3.學(xué)校食堂收取伙食費(fèi)應(yīng)開(kāi)具合法票據(jù)；支出要取得合法、有效的票據(jù)，按規(guī)定辦理相應(yīng)報(bào)銷手續(xù)。

4.食堂支出包括原材料成本、人工成本等。不得將應(yīng)在學(xué)校事業(yè)經(jīng)費(fèi)列支的費(fèi)用等計(jì)入食堂支出。食堂成本核算應(yīng)以食堂的日常經(jīng)營(yíng)服務(wù)活動(dòng)所必須的各項(xiàng)料、工、費(fèi)為基本內(nèi)容。食堂的收支結(jié)余實(shí)施月度結(jié)算，食堂的結(jié)余款要專項(xiàng)用于改善學(xué)生伙食，嚴(yán)禁用于學(xué)校教職工福利、獎(jiǎng)金、津補(bǔ)貼以及非食堂經(jīng)營(yíng)服務(wù)方面的支出。

１２ 5.學(xué)校食堂實(shí)行財(cái)務(wù)公開(kāi)，自覺(jué)接受學(xué)生、家長(zhǎng)、學(xué)校膳食委員會(huì)的監(jiān)督。學(xué)校應(yīng)定期（每學(xué)期至少一次）將食堂收支情況及時(shí)向?qū)W校師生和家長(zhǎng)公開(kāi)，同時(shí)報(bào)送教育部門備案。

九、監(jiān)督檢查

1.教育主管部門同食品藥品監(jiān)管、衛(wèi)生、物價(jià)、審計(jì)等部門，將采取定期檢查、隨機(jī)抽查、現(xiàn)場(chǎng)檢查、抽樣檢驗(yàn)、查閱復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬目的方法，對(duì)學(xué)校食堂管理的各個(gè)環(huán)節(jié)加強(qiáng)監(jiān)管；查封、扣押有證據(jù)不明，不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，違法使用的食品和原料、食品添加劑和與相關(guān)產(chǎn)品以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和被污染的工具設(shè)備。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題要予以通報(bào)并責(zé)令整改，情況嚴(yán)重的，要依法依規(guī)嚴(yán)肅處理，追究相應(yīng)的責(zé)任。教育主管部門在考核學(xué)校工作時(shí)，將食堂管理作為重要考核指標(biāo)。

2.建立公示制度。學(xué)校應(yīng)定期將營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃受益學(xué)生名單、人數(shù)（次），學(xué)校食堂財(cái)務(wù)收支情況，物資采購(gòu)情況，帶量食譜、飯菜價(jià)格等情況予以公示，接受學(xué)校師生和家長(zhǎng)的監(jiān)督。

3.建立信息反饋渠道。設(shè)立校長(zhǎng)信箱，食堂工作人員、就餐師生，可以對(duì)原材料采購(gòu)、伙食質(zhì)量等問(wèn)題進(jìn)行投訴或 １３ 舉報(bào)。學(xué)校應(yīng)定期公布投訴或舉報(bào)的處理情況。

4.建立責(zé)任追究制度。對(duì)違反規(guī)定、疏于管理、玩忽職守，導(dǎo)致學(xué)生發(fā)生食物中毒事故，或發(fā)生食品安全事故后遲報(bào)、漏報(bào)、瞞報(bào)造成嚴(yán)重不良后果的，追究相應(yīng)責(zé)任人責(zé)任；構(gòu)成犯罪的，追究其刑事責(zé)任。

有下列情形之一的，一經(jīng)查實(shí)，依法依規(guī)嚴(yán)肅處理：

（一）在食堂經(jīng)費(fèi)中列支教職工伙食、獎(jiǎng)金福利和招待費(fèi)等費(fèi)用；

（二）是否?？顚Ｓ茫欠窠亓?、滯留、虛報(bào)、冒領(lǐng)、套取、擠占、挪用營(yíng)養(yǎng)改善補(bǔ)助資金；是否出現(xiàn)虛列支出、白條抵賬、虛假會(huì)計(jì)憑證和大額現(xiàn)金支付的情況。納入政府采購(gòu)范圍的項(xiàng)目是否符合程序。

（三）克扣學(xué)生伙食、貪污受賄等。

十、建立制度

制度是我們食堂工作的行動(dòng)準(zhǔn)則，要以制度約束工作，以制度檢查工作，以制度促進(jìn)工作，以制度評(píng)價(jià)工作。因此，制度應(yīng)納入我們的工作議事日程。在工作中我們要建立以下的工作制度：

1.食堂管理工作制度

１４ 2.食堂人員管理制度 3.食堂食品采購(gòu)制度 4.食品貯存制度 5.食品加工制度 6.食品供應(yīng)制度 7.食堂財(cái)務(wù)制度 8.食堂監(jiān)督檢查制度 9.安全事故應(yīng)急預(yù)案

20.從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)制度 11.從業(yè)人員每日晨檢制度

12.加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗、消毒和維修保養(yǎng)制度制度

13.食品（原料）、食品添加劑采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度

以上是我們?cè)谑程霉芾磉^(guò)程中的一些基本做法和要求，各校要在實(shí)際的工作中探索、創(chuàng)新工作方法，不斷完善工作制度，使?fàn)I養(yǎng)供餐工作做得更好。

１５

第二篇：食堂安全管理培訓(xùn)

------------食堂安全管理規(guī)范

(供主管現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)、開(kāi)會(huì)用）

一直以來(lái)，食堂的安全管理都是現(xiàn)場(chǎng)工作的重中之重，公司也將“食以安為先”放在的理念首位，但是食堂事故在公司經(jīng)營(yíng)這么多年以來(lái)一直屢見(jiàn)不鮮：使用不合格（沒(méi)有資質(zhì)、腐爛變質(zhì)、沒(méi)有加工熟透、未經(jīng)冷藏冷凍造成變質(zhì)、公司明文規(guī)定不準(zhǔn)使用的物料、豆?jié){假沸未真正煮開(kāi)）的原材料造成食物中毒、廚房爐灶起火、排風(fēng)管起火、蒸飯柜因?yàn)闆](méi)有水干燒起火、員工因?yàn)樯眢w原因（高血壓居多）暈倒在廚房、切菜傷手、砍骨頭斷指、面點(diǎn)師傅因?yàn)樵O(shè)備使用不當(dāng)被傷至殘廢、采購(gòu)人員外出被車撞傷、食堂送餐人員因駕駛不當(dāng)撞傷別人、就餐人員在食堂內(nèi)跌倒、廚房員工食堂內(nèi)滑倒致殘、食堂員工打架、節(jié)假日外出探親暴飲暴食、節(jié)假日外出聚會(huì)游玩發(fā)生交通，打架，消防等安全事故。不僅對(duì)公司的經(jīng)濟(jì)造成慘重的損失，同時(shí)對(duì)公司品牌的負(fù)面影響巨大，甚至嚴(yán)重的危及到公司的生存發(fā)展。更為重要的是，會(huì)因?yàn)槲覀兊墓芾聿划?dāng)、疏忽、失職造成一個(gè)個(gè)家庭的悲劇，輕則喪失勞動(dòng)能力、影響家庭經(jīng)濟(jì)，重則致殘致死，拆散家庭，生離死別！所以，安全——是我們?nèi)粘９芾淼念^等大事、原則性問(wèn)題、沒(méi)有絲毫僥幸、必須年年提、月月講、時(shí)時(shí)管。一旦發(fā)生，不管食堂以前經(jīng)營(yíng)管理如何優(yōu)秀，都將一票否決！不僅將取消所有考核成績(jī)，而且還要追加處罰，事故分公司、食堂管理人員、事故責(zé)任人承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟(jì)責(zé)任，情節(jié)嚴(yán)重者承擔(dān)法律責(zé)任。

為讓我們的食堂切實(shí)避免安全事故的發(fā)生，杜絕一切不安全隱患，管理者必須真正認(rèn)識(shí)到安全對(duì)我們工作的重要性，嚴(yán)格管理各類“安全源”，做到事前預(yù)防，而不是事后彌補(bǔ)，管理中心將食堂安全管理分為如下幾項(xiàng)進(jìn)行歸類和書面培訓(xùn)，食堂經(jīng)理必須保證實(shí)實(shí)在在的培訓(xùn)和管理：

? 食品安全

（嚴(yán)管安全源）

A、禁止采購(gòu)的食品原料：

1、無(wú)衛(wèi)生執(zhí)照、無(wú)檢疫證明或提供其來(lái)源的原料產(chǎn)品；

2、超過(guò)保質(zhì)期的產(chǎn)品和感官鑒別已經(jīng)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、有較多異物的食品；

3、不符合國(guó)家、行業(yè)規(guī)定的添加劑或工業(yè)原料加工的食品原料，以次充好、攙假、攙雜偽劣產(chǎn)品等；

4、未清晰標(biāo)明食品名稱、配料、凈含量、生產(chǎn)商的名稱和地址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、儲(chǔ)存說(shuō)明和使用說(shuō)明、QS認(rèn)證等資料的產(chǎn)品

5、經(jīng)過(guò)檢測(cè)農(nóng)藥殘留超標(biāo)的果蔬；

6、病死的、毒死的或者死因不明的畜、禽以及未經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；

7、禁止采購(gòu)四季豆、發(fā)芽馬鈴薯、霉變的糧食和花生、毒蘑菇等本身帶有毒物質(zhì)或產(chǎn)生毒素的食品原料；

8、采用污穢不潔或被農(nóng)藥、化肥等有毒有害物質(zhì)污染的容器、包材包裝的食品原料；

9、使用了非食品色素加工的食品原料，如添加“蘇丹紅”；

10、死的烏龜、黃鱔、河蟹及死的貝殼類水產(chǎn)品等；

11、金槍魚、沙丁魚、河豚魚等本身帶有毒素的魚類；

12、其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品原料。B、禁止加工的品種：

1、不外購(gòu)冷葷，不加工冷葷，以及高蛋白、容易變質(zhì)的食品；

2、改刀的熟食；

3、已經(jīng)腐敗變質(zhì)的食品；

4、蟹、蝦、螺等采用醉制或腌制的未徹底加熱、未徹底煮熟的生食水產(chǎn)品

5、禽流感期間不得加工白切雞、鴨等未徹底加熱煮熟的食品；

6、國(guó)家和廣東省或其他省市區(qū)禁止加工出售的其它食品。

C、食物中毒

一、食物中毒的原因

1、對(duì)食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)包括采購(gòu)、加工、保存、運(yùn)輸、銷售等衛(wèi)生管

理不善，對(duì)食品安全注意不夠；2、3、4、5、6、7、二、特征

1、潛伏期短，一般為1-40小時(shí)，發(fā)病突然，發(fā)病持續(xù)時(shí)間大約 濫用食品添加劑或非食品原料。比如“瘦肉精”； 食用“假沸”的豆?jié){引起

誤食帶毒的動(dòng)植物食品原料；如帶毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等； 農(nóng)藥生產(chǎn)、使用環(huán)節(jié)管理不到位； 食品、餐飲從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識(shí)缺乏； 惡意投毒。

1-7天；

2、病人一般都有類似的臨床表現(xiàn)，嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈等癥狀；

3、4、三、中毒的分類：

1、細(xì)菌性食物中毒：最為常見(jiàn)，夏秋季節(jié)發(fā)病為主，以沙門氏菌發(fā)病者與某種食物有明確的關(guān)系，吃者發(fā)病，不吃者無(wú)病； 該病無(wú)傳染性，病人對(duì)健康者無(wú)傳染。

為主，發(fā)病率高，死亡率低，中毒原因?yàn)椋菏澄锉恢虏⌒晕⑸镂廴?，在適宜的環(huán)境下大量繁殖，使食物含有大量活菌并產(chǎn)生毒素，在食用前未徹底加熱所致。引起中毒的主要為動(dòng)物性食品，如肉、魚、奶等；

2、真菌性食物中毒：以霉菌為主，發(fā)病率低，死亡率低，主要是食用了產(chǎn)毒真菌的食物，一般是黃曲霉毒素、赤霉毒素，主要是霉變的花生、大米等；

3、化學(xué)性中毒：如農(nóng)藥、食品添加劑（如亞硝酸鹽）、工業(yè)排泄污染物（重金屬）、外包裝材料等；

4、本身帶毒的動(dòng)植物：如四季豆、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚、毒蘑菇等，主要是加工前帶毒部分處理不盡或加工不當(dāng)，加熱不徹底所致。

四、預(yù)防中毒1、2、3、廚房合理規(guī)劃、布局，各加工操作區(qū)域分開(kāi)隔離，不交叉污染； 做好防“四害”工作，生產(chǎn)垃圾和廢棄物及時(shí)處理，不過(guò)夜； 把好采購(gòu)關(guān)，向供應(yīng)商索要檢疫證明，進(jìn)行農(nóng)殘檢測(cè)，不外購(gòu)涼菜；

4、A、加工烹飪嚴(yán)格按照國(guó)家或公司相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、制度執(zhí)行。對(duì)凍品徹底解凍；B、食品徹底加熱，煮熟煮透；C、各種原料、半成品、成品工器具分開(kāi)使用；D、不加工冷葷；E、食品即做即售，保存放入低于10℃或高于60℃環(huán)境保存，食用前再?gòu)氐准訜?；F、妥善保存有毒有害物質(zhì)；G、餐具消毒徹底。

五、管理中強(qiáng)調(diào)的5個(gè)必須措施（管理的必查項(xiàng)）：

A、供應(yīng)商資質(zhì)（三證齊全，要求分類整理存檔成冊(cè)、供應(yīng)商臺(tái)賬或者現(xiàn)場(chǎng)考察基本情況）

B、員工健康證（持證上崗，要求展示在餐廳、定期排查、及時(shí)補(bǔ)辦）C、農(nóng)殘檢測(cè)（試紙測(cè)試、藥片尸體保留、檢測(cè)記錄）D、食品留樣（存留48小時(shí)，數(shù)量150克以上，留樣記錄）E、餐具洗消（一刮、二沖、三洗、四清、五消毒、六保潔,洗消記錄）

? 設(shè)備安全

（杜絕火災(zāi)）

一、加強(qiáng)防范火災(zāi)事故的發(fā)生：

1、指定專人檢查安全，檢查中要求認(rèn)真盡責(zé)，切忌走過(guò)場(chǎng)。

2、指定專人點(diǎn)火,非專人嚴(yán)禁點(diǎn)火。

3、不用爐灶時(shí)必須先關(guān)閉煤氣閥,切閉鼓風(fēng)機(jī)電源開(kāi)關(guān),最后切斷總氣源開(kāi)關(guān)。

4、使用爐灶時(shí),先開(kāi)總氣閥開(kāi)關(guān),再開(kāi)鼓風(fēng)機(jī),后再微開(kāi)爐灶煤氣開(kāi)關(guān)同時(shí)點(diǎn)火,最后慢慢開(kāi)啟爐灶鼓風(fēng)機(jī)開(kāi)關(guān)并調(diào)至合適風(fēng)量，使用部分爐灶時(shí)，只開(kāi)啟使用部分的煤氣開(kāi)關(guān)和風(fēng)機(jī)開(kāi)關(guān)，其它的則保持完好的關(guān)閉狀態(tài)。

5、爐灶使用中現(xiàn)場(chǎng)必須有人看管，嚴(yán)禁無(wú)人看管使用爐灶。

6、點(diǎn)火程序：點(diǎn)火前檢查爐堂內(nèi)有無(wú)煤氣，有煤氣時(shí)不能點(diǎn)火，氣瓶有無(wú)漏氣開(kāi)關(guān)是否正常，有漏氣或開(kāi)關(guān)不正常時(shí)立即報(bào)告主管，以便及時(shí)修理更換，嚴(yán)禁自行處理或臵之不理。

7、蒸飯使用爐灶時(shí)，先開(kāi)總氣源開(kāi)關(guān)，再開(kāi)鼓風(fēng)機(jī)開(kāi)關(guān)，后引然火種再將火槍伸至爐堂，同時(shí)微開(kāi)蒸飯柜煤氣開(kāi)關(guān)，點(diǎn)燃爐堂后即刻開(kāi)啟風(fēng)機(jī)開(kāi)關(guān)調(diào)到合適風(fēng)量（火苗為青色），關(guān)好爐堂門，放好點(diǎn)火槍。

8、炒爐、煲湯爐先開(kāi)總氣源開(kāi)關(guān)再開(kāi)鼓風(fēng)機(jī)，后將燃燒的紙屑臵于爐膛內(nèi)，同時(shí)微開(kāi)煤氣開(kāi)關(guān)，點(diǎn)燃爐膛后即刻開(kāi)啟風(fēng)機(jī)開(kāi)關(guān)并調(diào)到合適風(fēng)量（火苗為藍(lán)色）。

9、點(diǎn)火后設(shè)備開(kāi)關(guān)失效的處理：先立即關(guān)總氣閥，再關(guān)爐灶氣源開(kāi)關(guān)加風(fēng)機(jī)開(kāi)關(guān)，再切斷鼓風(fēng)機(jī)電源，上報(bào)主管檢修，使用柴油爐灶同樣照上述辦法操作。

10、油煙過(guò)濾網(wǎng)，煙罩接油槽每餐后必須抹掉網(wǎng)上的油星，每周大掃除徹底清洗濾網(wǎng)一次。

11、每半年必須由專門的清洗公司對(duì)廚房排油煙系統(tǒng)進(jìn)行專業(yè)清洗除垢。

12、電插座不工作或工作不正常時(shí)，不準(zhǔn)自行拆動(dòng)或修理，應(yīng)通知主管派人檢修。

13、用水清洗墻壁時(shí)，不準(zhǔn)淋濕電插座，嚴(yán)禁用水沖洗電插座及用電設(shè)備（鼓風(fēng)機(jī)、保溫柜、消毒柜、烤箱、絞肉機(jī)、冰柜等各種電器設(shè)備）。

14、不要將湯水滴在保溫柜的電插座上。

15、鍋達(dá)到一定的高溫時(shí)嚴(yán)禁倒油酒。

16、熟油不能放在高溫的灶臺(tái)上。

17、油桶不準(zhǔn)放在灶臺(tái)旁邊。

18、廚房與氣房嚴(yán)禁吸煙.。

19、除點(diǎn)火外,不準(zhǔn)將打火機(jī)、火柴,化裝品(尤其是摩絲)帶進(jìn)廚房.。20、不準(zhǔn)在廚房?jī)?nèi)用電吹風(fēng)機(jī)吹頭發(fā).。

21、火警電話119,發(fā)生火警時(shí)應(yīng)先救人和撤離,同時(shí)報(bào)警。

二、加強(qiáng)消防器材使用：

1、食堂必須配備消防器材（滅火毯、滅火器等）

2、指定專人巡邏，凡食堂內(nèi)的滅火機(jī)、滅火毯及消防水管必須規(guī)范放臵。

3、滅火器使用時(shí)先拉開(kāi)保險(xiǎn)栓,左手提機(jī),右手拿住噴管口徑以使用 時(shí)控制噴管亂擺動(dòng)。

4、當(dāng)燒鍋炸油或炒菜油溫過(guò)高而著火時(shí),可以采取以下方法滅火 4.1用滅火毯,將滅火毯打開(kāi)拿住一端朝著火中心位覆蓋。4.2用滅火器對(duì)準(zhǔn)火源根部噴射滅火

4.3油鍋內(nèi)油量較小且火焰不大時(shí)可以適當(dāng)往鍋內(nèi)加油降溫。4.4現(xiàn)場(chǎng)實(shí)在沒(méi)有滅火毯或者滅火器時(shí)，就廚房的青菜整筐倒入鍋 內(nèi)，覆蓋火焰。

4.5也可以在廚房?jī)?nèi)準(zhǔn)備適量泥沙，油鍋起火時(shí)，將泥沙倒入鍋內(nèi)覆 蓋火焰。

5、當(dāng)發(fā)生較大的火災(zāi)時(shí),使用消防水管必須先將警報(bào)系統(tǒng)玻璃打碎

發(fā)出警告,迅速將消防箱水管拿出裝上高壓水槍頭,立即打開(kāi)消防水

管開(kāi)關(guān)拿住水槍頭對(duì)準(zhǔn)起火位臵沖水滅火。

6、消防設(shè)備的管理必須由指定專人負(fù)責(zé),每天對(duì)滅火器、防火毯,消

防水管的檢查，如滅火器使用完之后立即報(bào)告消防負(fù)責(zé)人及時(shí)補(bǔ)上;消防水管使用后要涼干再收回消防箱里并關(guān)好消防箱門。

7、每季度一次組織員工消防知識(shí)培訓(xùn)和每季度消防演習(xí)。

三、設(shè)備的使用和管理

1、所有設(shè)備必須配備《使用說(shuō)明》或《操作指引》

2、按照廚房劃分區(qū)域，盡量將設(shè)備裝臵在干燥通風(fēng)處，保證線路無(wú)裸露、無(wú)破損、無(wú)私自接線、無(wú)故障。

3、所有運(yùn)轉(zhuǎn)正常，不得帶病工作，有故障及時(shí)報(bào)修，并明顯標(biāo)識(shí)（如：設(shè)備檢修中，請(qǐng)勿靠近；暫停使用；報(bào)廢設(shè)備，待清理等等）

4、每臺(tái)設(shè)備均指定責(zé)任人，負(fù)責(zé)檢查維護(hù)設(shè)備的日常清潔、保養(yǎng)、匯報(bào)。

5、有條件的食堂設(shè)臵電工，專門檢查維護(hù)食堂設(shè)備、線路。并做好相關(guān)的記錄。

四、普及知識(shí) ? 如何使用滅火器

不同的滅火器 它的滅火對(duì)象也不同。用錯(cuò)滅火器，不但不能滅火還有可能助燃，在使用是要注意著一點(diǎn)。? 滅火器的種類及使用方法

1、手提式機(jī)械泡沫滅火器

泡沫滅火器適宜撲滅油類及一般固體物質(zhì)的初起火災(zāi)。

使用方法：先拉出保險(xiǎn)銷，用力搖晃幾下，噴嘴對(duì)準(zhǔn)火源，再壓下手把即可滅火。

注意事項(xiàng)：

A 不要與水同時(shí)噴射在一起，以免影響滅火效果。B 撲滅電器火災(zāi)時(shí)，盡量先切斷電源，防止人員觸電。

2、手提式二氧化碳滅火器

二氧化碳滅火器適宜撲滅精密儀器、電子設(shè)備以及600伏以下的電器初起火災(zāi)。有手輪式和鴨嘴式兩種。

手輪式：一手握住噴筒把手，另外一手撕掉鉛封，將手輪按逆時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)，打開(kāi)開(kāi)關(guān)，二氧化碳?xì)怏w即會(huì)噴出。

鴨嘴式：一手握住噴筒把手，另外一手拔去保險(xiǎn)銷，將扶把上的鴨嘴壓下既可滅火。

注意事項(xiàng)：

A 滅火是人員應(yīng)站在上風(fēng)處。

B 拿噴筒的手應(yīng)該握在膠質(zhì)噴管處，防止凍傷。C 室內(nèi)使用后應(yīng)加強(qiáng)通風(fēng)

3、手提式干粉滅火器

干粉滅火器適宜撲滅油類、可燃?xì)怏w、電器設(shè)備等初起火災(zāi)

使用方法：先拔出保險(xiǎn)銷，一手握住噴管，對(duì)準(zhǔn)火源，另外一手將扶把上的鴨嘴壓下，既可撲滅火源 ?

發(fā)現(xiàn)起火應(yīng)該怎么辦

發(fā)現(xiàn)起火要大聲呼喊或敲打面盆、鋁鍋等能發(fā)出向聲的東西，召喚更多的人員參與救火，并迅速撥打電話“119”向消防部門報(bào)警。撥打“119”時(shí)要注意以下細(xì)節(jié)：

A 撥打“119”報(bào)警電話要沉著鎮(zhèn)靜，聽(tīng)見(jiàn)撥號(hào)音后再撥“119”號(hào)碼。

B 電話接通后應(yīng)該清楚的講清著火的地點(diǎn)（包括路名、街道等）。C 盡可能的講清楚是什么物質(zhì)著火及火災(zāi)范圍。D 冷靜回答“119”總機(jī)和通信 人員的提問(wèn)。E 電話掛斷后，應(yīng)該派人在路口迎接消防車。?

如何撲救初起火災(zāi)

A 在消防車到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)前，應(yīng)該設(shè)法撲救，不要盲目打開(kāi)門窗，以免空氣對(duì)流，造成火勢(shì)擴(kuò)大蔓延

B 撲滅火苗可就地取材，如用滅火器滅火或用沙土、毛毯、棉被等簡(jiǎn)便的物品覆蓋火焰滅火。

C 及時(shí)組織人員用臉盆、水桶等傳水滅火，或利用樓屋內(nèi)的槍式消火栓出水滅火

D 油鍋起火，不能用水澆油鍋中的火，應(yīng)該馬上熄掉爐火，迅速用鍋蓋覆蓋滅火。

E 燃?xì)庠罹咂鸹?，要設(shè)法關(guān)閉閥門或用衣物、棉被等浸水后捂蓋滅火，并迅速關(guān)閉總閥門

F著火處附近的可燃物要及時(shí)搬到安全的地方。?

如何使用室內(nèi)消防栓

先打碎消防栓的玻璃、接好接口，打開(kāi)水龍帶，再打開(kāi)閥門開(kāi)關(guān)。

?

消防器材必須指派專人巡檢，所有器材必須規(guī)范放臵。如果滅火器使用完后，主動(dòng)報(bào)告有關(guān)消防負(fù)責(zé)人及時(shí)補(bǔ)上，消防水帶用后要晾干再收回消防管里并關(guān)好消防閘門。

? 操作安全

（減少工傷）

一、食堂內(nèi)所有區(qū)域，包括：廚房、餐廳、倉(cāng)庫(kù)嚴(yán)禁吸煙。

二、員工入職均進(jìn)行《崗前安全培訓(xùn)》，并有相關(guān)記錄。

三、員工上班均穿防滑鞋，尤其不得穿拖鞋上班。

四、使用刀具砍切時(shí)要集中精神切忽東張西望。并適當(dāng)使用手套等防護(hù)工具。

五、使用電器時(shí)嚴(yán)禁明線接電源,手有水時(shí),赤腳時(shí)嚴(yán)禁撯摸電器開(kāi)關(guān)。

六、炒菜炸油時(shí)要注意水和雜物濺在油里發(fā)生炸油。

七、使用爐灶點(diǎn)火時(shí)面部不要對(duì)著爐口,以防爐膛余氣發(fā)生爆炸。

八、對(duì)食堂有毒有害物品，倉(cāng)管必須專門地點(diǎn)存放、專門管理（接收入庫(kù)、專人領(lǐng)用、相關(guān)記錄）

九、餐廳有防滑設(shè)施及提醒標(biāo)識(shí)（防滑墊、提示牌等等）

十、要求食堂每月必須召開(kāi)安全會(huì)議，如實(shí)記錄。此項(xiàng)將作為項(xiàng)目經(jīng)理考核的重要指標(biāo)。

十一、對(duì)爐灶、蒸飯柜、面點(diǎn)設(shè)備、切菜機(jī)、鋸骨機(jī)等設(shè)備的操作使用必須現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)、演示。

十二、對(duì)容易發(fā)生安全事故的崗位，如：切配、廚師、面點(diǎn)師、采購(gòu)必須保持高強(qiáng)度的操作流程培訓(xùn)。

十三、食堂內(nèi)必須常年保證設(shè)臵醫(yī)藥箱，配備常見(jiàn)藥物（邦迪、云南白藥、紗布、碘酒，甚至少量降壓藥等）

十四、食堂員工均保證購(gòu)買工傷險(xiǎn)，發(fā)生理賠事故后須協(xié)助公司第一時(shí)間發(fā)起理賠。而且食堂經(jīng)理必須了解就近的醫(yī)院地址、聯(lián)系方式或者甲方醫(yī)務(wù)室聯(lián)系人。

? 交通安全

（珍愛(ài)生命）

1、嚴(yán)禁酒后駕駛，嚴(yán)禁無(wú)證駕駛，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，一票否決。

2、在甲方服務(wù)區(qū)域內(nèi)駕駛機(jī)動(dòng)車，時(shí)速不得高于15公里。

3、外出采購(gòu)車輛必須定期檢查車況，車輛不得帶病行駛，駕駛 員不得疲勞駕駛，采購(gòu)貨物不得嚴(yán)重超載。采購(gòu)和司機(jī)必須按照 公司規(guī)定購(gòu)買相應(yīng)保險(xiǎn)。

4、對(duì)于服務(wù)區(qū)內(nèi)送餐車輛，駕駛員必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格培訓(xùn)考核后方 能上崗，并簽訂《安全責(zé)任承諾書》。

5、盡量不要駕駛，乘坐無(wú)牌無(wú)證的車輛。不要駕駛或使用不具 備資格的車輛。

6、上下班騎自行車的員工要時(shí)刻警醒：安全騎乘。

7、上下班要走人行道，過(guò)馬路要走天橋或斑馬線。

8、在橫穿馬路走斑馬線的時(shí)候，請(qǐng)遵循交通規(guī)則，綠燈行的時(shí) 候一定要左右看一看，防止違規(guī)的車輛導(dǎo)致受傷。

9、乘坐交通車，在車輛未停穩(wěn)時(shí)，請(qǐng)勿上下。

10、上車后用手扶穩(wěn)或找位臵坐好，防止車輛的突然啟動(dòng)。下車時(shí)請(qǐng)車前車后看看，防止一下車被其它的車輛撞傷。

11、汽車剎車后會(huì)滑行一段距離才停車，車速越快滑行的越遠(yuǎn)，不要與汽車搶道。

? 個(gè)人安全

（親人盼平安）

一、外出行走安全：

1、盡量走人行道最里面一側(cè)，預(yù)防飛車搶奪。

2、走路時(shí)絕對(duì)不要聽(tīng)音樂(lè)，也不要太過(guò)于思考問(wèn)題，更不能在 人多車多的地方邊走邊打電話。記住，當(dāng)人的精力集中在音樂(lè)或 思考上面的時(shí)候，反應(yīng)速度會(huì)下降30%。

3、走路時(shí)用眼角的余光注意左右方向。

4、經(jīng)?；仡^觀察后面，周圍人越多，觀察的頻率越高。

5、不要跟陌生人近距離說(shuō)話，對(duì)方的口中可能會(huì)有麻藥。

6、不要在別人吸煙噴出的煙霧中停留。

7、如果有人在找你說(shuō)話之前先拍你的肩，馬上離開(kāi)，找到最近有保安或者警察的地方休息。

8、堅(jiān)信天上不會(huì)掉餡餅，以防被人利用貪念上當(dāng)受騙。

9、深夜不要單獨(dú)出行，不要走羊腸小道。應(yīng)三五人結(jié)伴同行。

10、當(dāng)感覺(jué)有人跟蹤時(shí)，要設(shè)法擺脫或報(bào)警。

11、遭遇歹徒要智取不要強(qiáng)攻。

二、其它安全事故的預(yù)防 ：

? 當(dāng)心存折和銀行卡密碼被盜。食堂現(xiàn)金發(fā)放工資后要妥善保管，及時(shí)存匯。? 當(dāng)面臨危險(xiǎn)時(shí)，請(qǐng)勿與罪犯抵抗，放棄你的貴重物品，須知你的錢財(cái)遠(yuǎn)不及你的生命重要。

? 請(qǐng)不要跟陌生人說(shuō)話，不要吃陌生人的食品。

? 當(dāng)跟別人在業(yè)務(wù)上發(fā)生沖突時(shí)，請(qǐng)保持冷靜不要沖動(dòng)，不要企圖通過(guò)暴力解決問(wèn)題。

? 在柜員機(jī)提款時(shí)，特別留意周圍的有無(wú)可疑人員，如果有就借故離去，暫不要提款。

? 應(yīng)急事項(xiàng)的處理

（防患于未然）

1、當(dāng)發(fā)生火災(zāi)時(shí)：小火立即采取滅火毯、滅火器撲滅;大火必須打火警電話“119”報(bào)警。

2、當(dāng)煤氣中毒時(shí)要立即打開(kāi)周圍門窗,關(guān)閉煤氣總閥。

3、當(dāng)被電擊立即關(guān)閉一切電源并采取搶救措施。

4、當(dāng)發(fā)生食物中毒時(shí)，采取服入補(bǔ)充吐瀉丟失的水份和鹽類，讓病人喝食鹽飲料或糖茶飲料，嚴(yán)重者送醫(yī)院，疑有肉毒桿菌中毒者應(yīng)立即進(jìn)醫(yī)院處理。

5、當(dāng)酒精中毒時(shí)應(yīng)：

①、及時(shí)清除嘔吐物，以免堵塞呼吸道。②、注意保暖，避免著涼。

③、喝濃茶水，或糖茶水，加快排泄。④、嚴(yán)重者送醫(yī)院，途中如出現(xiàn)呼吸停止，應(yīng)立即進(jìn)行口對(duì)口吹氣。

6、當(dāng)有機(jī)磷農(nóng)藥中毒，如吸入毒物，盡快離開(kāi)中毒環(huán)境，皮膚粘膜沾染中毒立即用清水沖洗，或用肥皂水，堿水沖洗。誤食中毒用清水或小蘇打等堿性溶液洗胃，有條件應(yīng)用解毒劑阿托品解磷定。

? 用電安全常識(shí)

一、基本用電常識(shí)1、2、3、使用電時(shí)要檢視插頭插座，避免松脫產(chǎn)生安全問(wèn)題 檢查電源插頭與插座是否積污，要保持清潔遠(yuǎn)離電氣爐。使用電源還火花，應(yīng)該注意不可將其捆綁，由于電線經(jīng)捆綁后熱量很難流通，因此溫度升高而將塑膠融解造成銅線短路。

4、5、不可用釘子，騎馬釘或訂書針將電線固定。

使用老舊、破損的延長(zhǎng)線會(huì)造成短路，漏電或感電等危險(xiǎn)，應(yīng)立即更新。

6、使用中怕延長(zhǎng)線是否有發(fā)燙或異味產(chǎn)生。（此為過(guò)負(fù)荷現(xiàn)象，應(yīng)立即停止使用）。

7、8、勿將白熾燈泡作照明以外用途，如烘干衣物等，易引起燃燒。白熾燈泡工作時(shí)表面具高溫，不能用手觸摸，注意避免燙傷。

二、電器設(shè)備用電安全

1、電器用品周圍是否存有易可燃物？要保持電器設(shè)備周圍無(wú)染物無(wú)易燃物、干凈。2、3、4、切勿梳忽使用中發(fā)熱電器用品。

電器設(shè)備發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即切斷電源，不能帶檢修設(shè)備。使用電器設(shè)備不能用明線接電源。

三、注意事項(xiàng)1、2、3、工作人員用電時(shí)不能赤腳或手上有水去觸摸電器開(kāi)關(guān)。電源插座不工作或工作不正常時(shí)不準(zhǔn)私自拆動(dòng)插座。大掃除時(shí)，用水清洗墻壁時(shí)，注意不能淋濕電插座，不能用水

直沖電源插座或電器設(shè)備。

4、5、當(dāng)某段線路或某個(gè)電源插座發(fā)生火花時(shí)，要立即關(guān)閉電源。電源保險(xiǎn)絲不可用銅絲代替，因?yàn)殂~線熔點(diǎn)高，不易熔斷，起

不到保護(hù)電路作用。

6、照明燈頭應(yīng)使用螺口式，并加裝安全罩。

管理中心

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第三篇：食堂管理

沿河四季蔬平價(jià)蔬菜批發(fā)有限公司

食堂從業(yè)人員管理制度

為了加強(qiáng)食堂管理，提高服務(wù)質(zhì)量，保證食堂工作順利運(yùn)轉(zhuǎn)，防止食品安全事故的發(fā)生，特制定如下制度：

一、上班制度：要求食堂每個(gè)工作人員都要按照食堂管理員規(guī)定的時(shí)間正常上班，不準(zhǔn)遲到、早退、缺工、曠工。

二、請(qǐng)假制度

1、因事不能正常上班，則必須請(qǐng)假。有事需請(qǐng)假的，一律向食堂管理員請(qǐng)假，未經(jīng)請(qǐng)假而擅自離崗者視為曠工。

2、每天請(qǐng)假人員總數(shù)不能超過(guò)2人，請(qǐng)假以先后而定。

三、食堂衛(wèi)生制度

1、餐具必須洗干凈，無(wú)附著物，使用前必須消毒。

2、廳堂和廚房（包括桌、凳門窗及室內(nèi)其它如滅火器、廚窗等）整潔有序，保證每餐結(jié)束后廚房及廚房用具保持干凈整潔，并在每周進(jìn)行兩次大掃除。

3、凡食物都必須清洗干凈后才能下鍋，霉?fàn)€變質(zhì)食物一律不能供給學(xué)生食用，掉在地上的菜一律不能再給學(xué)生吃。

4、廚房操作間內(nèi)的設(shè)施與用具擺放要整齊有序，地面無(wú)污水、無(wú)雜物。

5、食堂一切炊具、用具每次使用或開(kāi)餐后均應(yīng)清洗干凈，垃圾要及時(shí)處理。

7、餐廳要清潔、衛(wèi)生，確保食堂衛(wèi)生符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)要求。

四、食物加工制度

1、原則上每餐的食物當(dāng)餐加工，嚴(yán)禁提前加工第二天用料。

2、菜、米在下鍋前必須洗干凈，采購(gòu)回來(lái)的食品及蔬菜按管理員安排下料。

3、制作要求按照食堂管理員規(guī)定執(zhí)行。

4、食堂工作人員不得把食材私自帶出食堂。

5、食堂員工不準(zhǔn)把物品、剩余飯菜帶走，如不在食堂用餐，不準(zhǔn)將飯菜打包帶走。

6、加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。

7、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

8、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過(guò)毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。

9、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。

10、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

11、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放，并及時(shí)加蓋。

12、食堂工作人員必須和學(xué)生吃同一菜品，不得另外加工，也不得自帶食材進(jìn)行加工。

五、開(kāi)餐制度：在分發(fā)食物時(shí)必須戴好口罩和一次性手套才能操作。

六、食堂設(shè)備及其他物資管理規(guī)定

1、食堂設(shè)備和物資屬公司財(cái)產(chǎn)，任何人不能以任何理由據(jù)為已有，不隨意或蓄意破壞食堂財(cái)產(chǎn)。

2、嚴(yán)禁私自將食堂設(shè)備或其他物資擅自拿走。

3、食堂設(shè)備如因個(gè)人原因（如不按操作規(guī)程操作）導(dǎo)致設(shè)備損壞，由操作人員負(fù)責(zé)賠償。

4、對(duì)無(wú)故損壞各類設(shè)備、餐具者，要照價(jià)賠償。

七、文明服務(wù)制度

1、所有從業(yè)人員平時(shí)要注意加強(qiáng)自己的思想和品德修養(yǎng)，做到文明服務(wù)，禮貌待人。

2、嚴(yán)禁惡語(yǔ)傷人、打架斗毆。

3、工作認(rèn)真、積極，不拖拉，責(zé)任心強(qiáng)，工作及時(shí)，不推諉扯皮，按要求完成任務(wù)。

八、會(huì)議制度

1、通知召開(kāi)的各種會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)參加，不準(zhǔn)遲到、早退或曠會(huì)。

2、食堂管理員每周召開(kāi)一次會(huì)議總結(jié)情況，安排下周工作。

九、個(gè)人衛(wèi)生制度

1、工作前、處理食品原料后、便后流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。

2、穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。

3、不得戴耳環(huán)、戒子等首飾加工食品，女員工不得濃妝艷抹。

4、不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。

5、工作期間不得穿拖鞋、赤膊及奇裝異服等，女員工不穿超短裙。

6、講究個(gè)人衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡，不得隨地吐痰。

7、不得在操作間內(nèi)高聲喧嘩。

8、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事食堂食品加工和銷售工作。

9、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

10、每天早上上崗前由食堂管理員對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查，凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。

十、安全工作制度

1、使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生。

2、不得讓教師、學(xué)生及其他不相關(guān)的人員進(jìn)入食堂和保管室。

3、易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生。

4、食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開(kāi)關(guān)、設(shè)備等，做好防火、防盜工作。

4、工作期間不得穿拖鞋上崗，防止滑到。

十一、工作中要聽(tīng)從食堂管理員的安排，服從領(lǐng)導(dǎo)。

十二、嚴(yán)禁自帶食品進(jìn)入食堂區(qū)域，嚴(yán)禁加工禁用食品，如酸菜、四季豆等，嚴(yán)禁使用雞精、味精等禁用調(diào)味品。

十三、處罰條款

1、食堂從業(yè)人員曠工的，扣除100元工資，連續(xù)曠工兩天及每月合計(jì)3天的的不再聘用。

2、食堂從業(yè)人員遲到 30 分鐘到一小時(shí)扣50元/次，超過(guò) 1 小時(shí)作曠工論處，接到通知開(kāi)會(huì)，故意不參加會(huì)議的扣100元/次。

3、請(qǐng)事假連續(xù)超過(guò)5天的作自動(dòng)退崗處理（特殊情況除外），凡自動(dòng)退崗人員，不再聘用。

4、食堂從業(yè)人員無(wú)故不參加做大掃除的，扣100元/次的罰款。

5、食堂從業(yè)人員擅自將配餐剩余的飯菜帶出食堂的發(fā)現(xiàn)一次扣100元/次的罰款，發(fā)現(xiàn)兩次立即解聘。

6、食堂從業(yè)人員偷拿食堂設(shè)備或者其他物資回家及送給他人，發(fā)現(xiàn)立即解聘并上報(bào)公安機(jī)關(guān)。

7、食堂從業(yè)人員在打菜的過(guò)程中應(yīng)收餐票而未收的，發(fā)現(xiàn)一次扣100元/次的罰款，發(fā)現(xiàn)兩次立即解聘。

8、不聽(tīng)從食堂管理員安排工作的者扣200元/次的罰款，發(fā)現(xiàn)兩次視為自動(dòng)離崗，終止聘用。

9、隨意或蓄意破壞食堂財(cái)產(chǎn)的除按原價(jià)賠償外，視為自動(dòng)離崗，終止聘用。

10、凡被教職工或?qū)W生指證且查實(shí)有惡語(yǔ)傷人者，扣50元/次，兩次以上的視為自動(dòng)離崗，終止聘用。

11、如食堂內(nèi)部人員之間吵架，每人扣50元/次，全期吵架超過(guò)兩次的，公司予以辭退，終止聘用。打架斗毆的則當(dāng)即辭退，終止聘用。

12、工作態(tài)度不好，教職工、學(xué)生反映一次扣50元/次。

13、故意拖拉，延誤工作的扣50元/次。

14、推諉扯皮，不按要求完成任務(wù)的每次扣50元/次。

15、不穿工作服及不戴工作帽扣100元/次，隨地吐痰每次扣50元/次。

16、戴耳環(huán)、戒子等首飾或者濃妝艷抹、穿奇裝異服及穿拖鞋上崗的扣100元/次。

17、在操作間或儲(chǔ)藏室吸煙的扣100元/次，發(fā)現(xiàn)兩次立即解聘。

18、發(fā)現(xiàn)自己患有痢疾、傷寒、肺結(jié)核、病毒性肝炎等禁止參與食品加工和銷售的疾病而隱瞞不報(bào)繼續(xù)上崗的，發(fā)現(xiàn)立即解聘。造成嚴(yán)重后果的將追究法律責(zé)任。

19、自帶酸菜、四季豆等禁用菜品；雞精、味精等禁用調(diào)味品及其它禁用食品進(jìn)入食堂加工、使用的，發(fā)現(xiàn)一次扣500元并解聘。

20、食堂從業(yè)人員自帶食材進(jìn)行加工的扣100元/次，發(fā)現(xiàn)兩次立即解聘。

21、食堂從業(yè)人員用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗的扣100元/次，發(fā)現(xiàn)兩次立即解聘。

22、食堂從業(yè)人員如果辭職，需提前15天通知食堂管理員，以便食堂管理員安排工作，不致影響學(xué)生就餐，如不按規(guī)定請(qǐng)辭，只計(jì)發(fā)半月工資。

十五、聘任

一年聘任一次，經(jīng)考核合格的人員可以參加下一的聘任。工勤人員有下列問(wèn)題者不能參加下一聘任：①一學(xué)期遲到、早退合計(jì)超過(guò)3次的（含3次）；曠工兩次以上的；請(qǐng)假累計(jì)超過(guò)一周的；②工作質(zhì)量較差的；③出現(xiàn)責(zé)任事故的；④私自攜帶食堂物品離開(kāi)校園的。⑤背地里說(shuō)三道四，不團(tuán)結(jié)，拉幫結(jié)伙的；⑥有意破壞公司財(cái)產(chǎn)的。

十六、本制度自宣布之日起開(kāi)始執(zhí)行。未盡事宜，工作中不斷完善。

沿河四季蔬平價(jià)蔬菜批發(fā)有限公司 2017年3月28日

食堂組長(zhǎng)（胡高）職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)菜譜的安排工作。

2、負(fù)責(zé)本組的炒菜工作。

3、負(fù)責(zé)食堂大門的上鎖。

4、負(fù)責(zé)人員的排工。

5、負(fù)責(zé)確定菜的制作要求。食堂其他人員職責(zé)：

1、菜品的清洗和配合組長(zhǎng)切配菜品。

2、餐具、餐盤、菜籃等承裝物品的清潔、消毒以及整理。

3、餐椅餐桌、電器設(shè)備（如蒸飯器、油煙機(jī)、冰箱等）廚房設(shè) 施設(shè)備的清潔、擺放整理。

4、廚房地面、墻面、灶臺(tái)等公共區(qū)域的清潔、整理。

5、烹飪用具（如菜墩、刀、鍋等）的清潔、整理。

6、剩飯、剩菜以及污水的傾倒及清潔。

7、組長(zhǎng)請(qǐng)假時(shí)，其余人員全權(quán)負(fù)責(zé)當(dāng)天的餐食供應(yīng)，并保質(zhì)保量。

8、其他事宜聽(tīng)從組長(zhǎng)安排。

（一）嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度。按時(shí)上下班，堅(jiān)守工作崗位，服從組織安排，遇事要請(qǐng)（銷）假，未經(jīng)同意不得擅自離開(kāi)工作崗位。

（二）樹(shù)立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，食品足稱，平等待人，文明服務(wù)，熱愛(ài)本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

（三）遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律。員工一律刷卡就餐，計(jì)算準(zhǔn)確一視同仁，嚴(yán)格履行規(guī)定程序，任何人在食堂就餐須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)收費(fèi)，不得拉關(guān) 系、走后門。

（四）食堂一日三餐，要本著講求營(yíng)養(yǎng)豐富、均衡的原則，要經(jīng)常調(diào)節(jié)變化食物品種，每周日制定出下周食譜。

（五）愛(ài)護(hù)公物。食堂的一切設(shè)備、餐具有登記，有帳目，不貪小便宜，對(duì)放置在公共場(chǎng)所內(nèi)的任何對(duì)象（公家或個(gè)人），不得隨便搬動(dòng)或拿作它用。對(duì)無(wú)故損壞各類設(shè)備、餐具者，要照價(jià)賠償。

（六）做好炊事人員的個(gè)人衛(wèi)生。做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時(shí)要穿戴工作衣帽。工作人員每年進(jìn)行一次健康檢查，不合格者不準(zhǔn)在食堂工作。

（七）廚房操作間內(nèi)的設(shè)施與用具擺放要整齊有序，地面無(wú)污水、無(wú)雜物。餐具使用后要清洗干凈，垃圾要及時(shí)處理；餐廳要清潔、衛(wèi) 生，確保食堂衛(wèi)生符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)要求。

（八）安排好員工就餐排隊(duì)問(wèn)題，縮短排隊(duì)時(shí)間，按時(shí)開(kāi)飯。每天早、午、晚和夜餐要努力做到品種要多式樣，提高烹調(diào)技術(shù)，改善員工伙食。

（九）做好安全工作。使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生；無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入廚房和保管室；易燃、易爆物品要 嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生；食堂工作人員下班前，要關(guān) 好門窗，檢查各類電源開(kāi)關(guān)、設(shè)備等，做好防火、防盜工作。

（十）注意收集群眾意見(jiàn)，以促進(jìn)提高工作水平和服務(wù)質(zhì)量，加強(qiáng)管理，團(tuán)結(jié)協(xié)作，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)章制度，圓滿完成各項(xiàng)工作任務(wù)。公司辦公室將不定期對(duì)食堂和相關(guān)責(zé)任區(qū)域進(jìn)行檢查，如有違反者，將視情節(jié)給予批評(píng)教育或罰款處理。

(十一)（十二）

5、內(nèi)兩次發(fā)現(xiàn)食堂員工有偷拿食堂物品或擅自將配餐剩余的飯菜帶出食堂的違規(guī)行為，除按上述規(guī)定追究食堂班長(zhǎng)的責(zé)任外，另給予食堂總務(wù)150元經(jīng)濟(jì)處罰；給予公司辦公室主任300

食堂工作人員管理制度 元經(jīng)濟(jì)處罰。

（十三）對(duì)違反規(guī)定的食堂員工，每發(fā)現(xiàn)一次，按以下標(biāo)準(zhǔn)給予處罰：

1、違規(guī)情節(jié)較輕或違規(guī)金額（或價(jià)值）在100元以下的，除照價(jià)賠償損失外，給予違規(guī)人員50元罰款，給予班長(zhǎng)30元罰款；

2、違規(guī)情節(jié)較大，違規(guī)金額（或價(jià)值）在100元以上至300元的，除照價(jià)賠償損失外，給予違規(guī)人員200元罰款，給予班長(zhǎng)100元罰款；

3、違規(guī)情節(jié)較重，違規(guī)金額超過(guò)300元的，除照價(jià)賠償以外，給予違規(guī)人員300元罰款，給予班長(zhǎng)150元罰款，對(duì)給予違規(guī)人員作辭退處理。

對(duì)違反規(guī)定的食堂員工，每發(fā)現(xiàn)一次，按以下標(biāo)準(zhǔn)給予處罰：

1、違規(guī)情節(jié)較輕或違規(guī)金額（或價(jià)值）在100元以下的，除照價(jià)賠償損失外，給予違規(guī)人員50元罰款，給予班長(zhǎng)30元罰款；

2、違規(guī)情節(jié)較大，違規(guī)金額（或價(jià)值）在100元以上至300元的，除照價(jià)賠償損失外，給予違規(guī)人員200元罰款，給予班長(zhǎng)100元罰款；

3、違規(guī)情節(jié)較重，違規(guī)金額超過(guò)300元的，除照價(jià)賠償以外，給予違規(guī)人員300元罰款，給予班長(zhǎng)150元罰款，對(duì)給予違規(guī)人員作辭退處理。

食堂衛(wèi)生檢查制度

保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。

一、食堂管理人員要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。

二、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)至少每天不定時(shí)檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。

三、檢查內(nèi)容: 1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生:地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤?，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無(wú)堵塞，是否有飯菜殘?jiān)?。灶臺(tái)，操作臺(tái)等處是否干凈、整潔。2.從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生:從業(yè)人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無(wú)戴首飾上崗，有無(wú)在工作區(qū)或操作間吸煙，有無(wú)在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無(wú)不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。3.食堂的“三防”設(shè)施有無(wú)損壞情況，是否充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。4.從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開(kāi)，有無(wú)不規(guī)范操作現(xiàn)象。5.庫(kù)房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。

餐具消毒管理制度

學(xué)校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過(guò)就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序 公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國(guó)家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒:第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)?水溫以50~60℃為宜);第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。

二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法 餐具如何進(jìn)行消毒呢?目前國(guó)內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類:一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;另一類是化學(xué)消毒法，就是利用化學(xué)消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對(duì)人體有不同程度的危害，所以國(guó)家對(duì)用于餐具的化學(xué)消毒劑實(shí)行嚴(yán)格管制，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、使用。目前，經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點(diǎn)，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求:(1)煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時(shí)，將餐具放入其中，待水再沸時(shí)，取出備用，就是沸進(jìn)沸出。(2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡(jiǎn)易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。(3)滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來(lái)水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3-5分鐘。(4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來(lái)水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自來(lái)水加入84肝炎消毒劑10毫升)，將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來(lái)水，不得用熱水。

三、加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理 食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)常化。并可通過(guò)以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量:1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無(wú)弄虛作假，省略消毒程序;2)檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無(wú)消毒液，消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來(lái)講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無(wú)油膩，呈現(xiàn)本色。

從業(yè)人員健康檢查制度

學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。

一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng)。

二、食堂從業(yè)人員由學(xué)校一年一聘，學(xué)年初，學(xué)校與食堂從業(yè)人員簽定聘任合同。

三、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。

四、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事食堂食品加工和銷售工作。

五、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

六、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

七、每天早上上崗前由學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負(fù)責(zé)同志對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查，凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。

食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

學(xué)校食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識(shí)，學(xué)校必須對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，確保學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定學(xué)校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度。

一、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和安全法律意識(shí)。

二、學(xué)校每學(xué)期對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)二次，做到時(shí)間落實(shí)，人員落實(shí)，培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)。

三、食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn)，認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。

四、每次培訓(xùn)之后，組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識(shí)考核，凡不及格者，進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格，不予聘用。

五、學(xué)校應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。

食品采購(gòu)驗(yàn)收制度

為了保證食品衛(wèi)生安全，加強(qiáng)過(guò)程管理，驗(yàn)收食物時(shí)一定要堅(jiān)持“一看二聞三手感”的原則，有問(wèn)題的食物堅(jiān)決不能使用。

一、定性包裝食物的驗(yàn)收 1.驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符;2.驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過(guò)保質(zhì)期的決不能收;3.驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址;4.驗(yàn)食物外觀:有無(wú)破損、污損、變形、雜物、霉變等;5.嗅氣味，是否有異味;6.手感，是否有異樣

二、非定性包裝食物的驗(yàn)收 1.看:是否有腐爛、霉變的食物;2.聞:是否有異味;3.手感受有無(wú)異樣;4.蔬菜是否新鮮。

原料采購(gòu)索證登記制度

學(xué)校食堂的原料采購(gòu)是保證學(xué)校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)校師生食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定食堂原料采購(gòu)索證制度:

一、食堂采購(gòu)人員采購(gòu)原材料時(shí)，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須定點(diǎn)采購(gòu)食品。

二、不采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。

三、不采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品及原材料。

四、采購(gòu)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價(jià)格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購(gòu)，嚴(yán)禁購(gòu)買病死畜禽等動(dòng)物食品。

五、采購(gòu)食品，必須向食品經(jīng)營(yíng)者索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件，有的食品要有QS標(biāo)志(質(zhì)量安全認(rèn)證)。

六、食品采購(gòu)回來(lái)，要有二人以上的人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載。

七、凡無(wú)人驗(yàn)收或無(wú)驗(yàn)收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。

操作間管理制度

操作間是烹調(diào)食品的重要場(chǎng)所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。

一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。

二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。

三、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。

五、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過(guò)多，要翻鏟均勻，使其熟透。

六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。

七、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過(guò)毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。

十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

十一、充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。

十二、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放，并及時(shí)加蓋。

十三、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。

十四、煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜間。

粗加工管理制度

學(xué)校食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。

一、分設(shè)肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。

二、加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái)、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺(tái)、用具、容器分開(kāi)使用，并且有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。

三、盛裝過(guò)肉類(包括水產(chǎn)品)的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時(shí)消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

四、加工過(guò)肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái)和砧板及容器，必須及時(shí)消毒、清洗晾干。

五、加工過(guò)蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器，要及時(shí)清洗、晾干。

六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水管暢通，及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

七、菜買回來(lái)和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。

食品試嘗留樣管理制度

食品試嘗留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。

一、每餐堅(jiān)持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。

二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于100克)，儲(chǔ)存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。

三、每天堅(jiān)持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。

四、飯菜留樣必須堅(jiān)持48小時(shí)。

五、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對(duì)照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒(méi)有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣，應(yīng)按學(xué)校安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任。

配餐間管理制度

配餐主要是對(duì)成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場(chǎng)所，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，特制定配餐間管理制度。

一、充分利用“三防”設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對(duì)餐具、容器、用具的保潔功能。

二、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過(guò)消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。

三、工作人員在操作時(shí)不能對(duì)著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。

四、分發(fā)飯菜時(shí)，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過(guò)清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺(tái)或架子上。

六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時(shí)不得隨意出入配餐間。

七、領(lǐng)取飯菜的老師不得進(jìn)入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。

庫(kù)房管理制度

學(xué)校食堂的庫(kù)房是儲(chǔ)存食品原料的重要場(chǎng)所，規(guī)范的庫(kù)房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫(kù)房管理制度。

一、食堂的庫(kù)房必須保持清潔，每天清掃，保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。

二、庫(kù)房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。

三、食堂庫(kù)房應(yīng)設(shè)專人管理，做到隨手關(guān)門，非庫(kù)房管理人員不得任意進(jìn)出。

四、任何人員不私自動(dòng)用庫(kù)房?jī)?nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作。

五、庫(kù)房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識(shí)有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。

六、在庫(kù)房?jī)?nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個(gè)人用品。

七、超過(guò)保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時(shí)銷毀，不得存放在庫(kù)房?jī)?nèi)。

八、食品原材料進(jìn)出庫(kù)房必須有完整的記錄。

食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度

學(xué)校食堂衛(wèi)生工作是學(xué)校安全工作的一件大事，關(guān)系到學(xué)校全體師生的健康與生命安全，關(guān)系到學(xué)校教育教學(xué)秩序穩(wěn)定。為了保證師生的食品衛(wèi)生安全，特制定學(xué)校食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度。

一、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全由總務(wù)處負(fù)責(zé)。每天作好進(jìn)出庫(kù)登記，精制飯菜存放不得超過(guò)2小時(shí)，每天由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。

二、每天堅(jiān)持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應(yīng)存放于冰箱，溫度應(yīng)在2-8攝氏度，具體管理由總務(wù)處負(fù)責(zé)。

三、班主任負(fù)責(zé)本班學(xué)生的食品衛(wèi)生安全。班上準(zhǔn)備肥皂，要求學(xué)生飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上。四、一旦發(fā)生食物中毒，立即報(bào)告學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組，再由學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)教育局和市疾控中心，并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院，進(jìn)行搶救。

五、粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實(shí)專人負(fù)責(zé)管理和指導(dǎo)，每間確立固定的員工，嚴(yán)格按流程進(jìn)行操作，并做到分工明確，責(zé)任到人，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。

六、食堂管理人員指定專人負(fù)責(zé)餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴(yán)格按《餐具用具消毒制度》進(jìn)行消毒和保潔。

七、凡不負(fù)責(zé)任，檢查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，學(xué)校將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任，造成嚴(yán)重后果的，報(bào)有關(guān)部門追究其刑事責(zé)任。

伙食管理員職責(zé)

負(fù)責(zé)職工的政治思想工作和業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，合理地配備炊事人員，明確分工，分清責(zé)任，促使全體人員各負(fù)其責(zé)，團(tuán)結(jié)合作。

二、根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)，市場(chǎng)供應(yīng)情況和師生的承受能力，合理安排學(xué)生膳食，努力增加花色品種，提高飯菜質(zhì)量制訂具體地操作規(guī)程。

三、每周兩次對(duì)伙食質(zhì)量進(jìn)行檢查,加強(qiáng)成本核算，厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)。

四、搞好民主管理伙食，每月召開(kāi)一次消費(fèi)者代表會(huì)議征求對(duì)伙食的意見(jiàn)，堅(jiān)持改革，不斷提高伙食質(zhì)量。

五、嚴(yán)格食堂衛(wèi)生制度，監(jiān)督執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制，防止食物中毒，確保師生身心健康。

六、抓好食堂考勤，做好考勤記錄，做到獎(jiǎng)懲兌現(xiàn)。

七、負(fù)責(zé)炊具的購(gòu)置和維修。

八、組織開(kāi)飯工作，維持飯場(chǎng)秩序。

九、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。

食物中毒處理預(yù)案

食品衛(wèi)生工作是學(xué)校安全衛(wèi)生工作的重要組成部分。為了確保我校全體師生食品衛(wèi)生的安全，保障教育教學(xué)工作的順利進(jìn)行和社會(huì)的穩(wěn)定，特制定我校食物中毒處理預(yù)案。

一、食品衛(wèi)生預(yù)防處理領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu): 組 長(zhǎng):XXX(校長(zhǎng))副組長(zhǎng):XX、XXXX、XX 成 員:XX、XXX、各班班主任、生活老師

二、預(yù)防措施: 為了確保全校師生的食品衛(wèi)生安全，學(xué)校必須加強(qiáng)對(duì)食品衛(wèi)生安全的學(xué)習(xí)、宣傳、教育，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)管理制度及操作要求。1.加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全的教育、宣傳，堅(jiān)持上好健康教育課，定期對(duì)學(xué)生進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)和安全知識(shí)教育。2.教育學(xué)生講衛(wèi)生，勤洗手、勤洗頭、勤洗澡、勤換衣，勤剪指甲。3.教育學(xué)生堅(jiān)持飯前便后洗手，堅(jiān)持每天早晚刷牙。4.每天堅(jiān)持“兩掃一揀”，每周進(jìn)行一次大掃除，不留衛(wèi)生死角。學(xué)校公共場(chǎng)所、食堂等堅(jiān)持定期消毒，作好記載。5.食堂采購(gòu)食品必須在取得合法經(jīng)營(yíng)權(quán)的、手續(xù)齊全的正規(guī)經(jīng)銷攤點(diǎn)定點(diǎn)采購(gòu)。采購(gòu)的蔬菜要新鮮，要用清水浸泡多次沖洗清除殘留農(nóng)藥。不得加工變質(zhì)腐爛的蔬菜，不得加工涼拌菜。每天堅(jiān)持試嘗、留樣制度，并作好詳細(xì)、準(zhǔn)確的記錄。6.嚴(yán)禁他人隨意進(jìn)出食堂，要有進(jìn)出、檢查記錄，生熟食品存放要分開(kāi)，熟食配餐間由專人負(fù)責(zé)。7.從業(yè)人員加工食品時(shí)，必須穿戴清潔衛(wèi)生的工作衣帽。不留長(zhǎng)指甲，不留長(zhǎng)發(fā)，不吸煙，要有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。8.小賣部出售的定型包裝食品必須有生產(chǎn)廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，不得出售變質(zhì)、過(guò)期和不干凈的食品。9.嚴(yán)禁采購(gòu)和加工霉?fàn)€變質(zhì)、污染、未經(jīng)檢疫的物品，特別是未經(jīng)化驗(yàn)鑒定許可的野生動(dòng)植物和病死的家禽、家畜不得加工食用。10.制作食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透。生熟食品應(yīng)分開(kāi)存放，加工生熟食物的刀、菜板應(yīng)當(dāng)分開(kāi)，并有明顯標(biāo)識(shí)，剩余食品應(yīng)冷藏保鮮，食用前應(yīng)仔細(xì)檢查并高溫加熱。11.食品儲(chǔ)藏柜應(yīng)當(dāng)保持干燥、陰涼、通風(fēng)，防止食品霉?fàn)€變質(zhì)，嚴(yán)禁將非食品、有毒物質(zhì)與食品存放在一起。12.每年化驗(yàn)飲用水一次，蓄水池應(yīng)當(dāng)加蓋加鎖，定期清洗、消毒，防止污染和壞人投毒。

三、食物中毒處理預(yù)案: 學(xué)校是人群聚集的地方，涉及到社會(huì)和家庭的穩(wěn)定。一旦發(fā)生食物中毒，后果不堪設(shè)想。為了確保學(xué)校教育秩序的穩(wěn)定和師生的健康與生命安全，特制定學(xué)校食物中毒處理預(yù)案。1.如一旦發(fā)生食物中毒，學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)迅速趕赴現(xiàn)場(chǎng)，及時(shí)組織教師和相關(guān)人員搶救治療食物中毒人員，盡可能按就近、相對(duì)集中的原則進(jìn)行搶救處理。2.立即用電話向市疾控中心、衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所、市教育局、當(dāng)?shù)卣畢R報(bào)，報(bào)告中毒情況、發(fā)生時(shí)間、主要癥狀、中毒人數(shù)等。3.全力保持學(xué)校的穩(wěn)定，全體教職工統(tǒng)一認(rèn)識(shí)、統(tǒng)一思想，作好輿論導(dǎo)向和家長(zhǎng)群眾的安撫解釋工作，避免教師、學(xué)生、家長(zhǎng)和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶊?bào)告。4.嘔吐有利于毒物排出，病人發(fā)生嘔吐時(shí)，切忌止吐。學(xué)校安排人員配合醫(yī)院、醫(yī)務(wù)人員妥善救治病人，并派人到醫(yī)院守護(hù)中毒病人，有什么情況便于及時(shí)匯報(bào)、解決和處理。5.學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)派有關(guān)人員保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，保管好供應(yīng)給學(xué)生的食物，對(duì)可疑的食物和留樣食品立即封存。待現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查取證結(jié)束后，按照教育局、市衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所的要求進(jìn)行處理。6.學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)人員要密切配合相關(guān)部門做好學(xué)生、家長(zhǎng)和社會(huì)各方面的工作，對(duì)發(fā)生食物中毒的學(xué)生逐一進(jìn)行個(gè)案調(diào)查，內(nèi)容包括主要癥狀、最早發(fā)病時(shí)間，如實(shí)說(shuō)明24-48小時(shí)前的進(jìn)餐情況等，做好學(xué)生思想工作，讓學(xué)生積極配合醫(yī)院醫(yī)務(wù)人員進(jìn)行治療，遵守醫(yī)囑，爭(zhēng)取早日康復(fù)。7.總務(wù)處迅速通知班主任、生活老師到現(xiàn)場(chǎng)，安撫本班學(xué)生，校醫(yī)到現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)急救辦法。并由校長(zhǎng)報(bào)教育局申請(qǐng)?jiān)摪嗷蛉ＭＵn。8.集中患者，以便急救車能迅速運(yùn)輸患者。后勤人員、保安到現(xiàn)場(chǎng)維持秩序，關(guān)閉校門，疏導(dǎo)急救通道，防止校外人員涌入學(xué)校影響正常的急救工作。9.班主任組織其余學(xué)生回到教室，并從心理學(xué)角度疏導(dǎo)學(xué)生的心理，避免造成群體臆病現(xiàn)象，等待學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的通知。10.患者送往醫(yī)院后，當(dāng)班行政、政教處人員留守學(xué)校外，其余行政人員、涉及班的班主任應(yīng)到醫(yī)院慰問(wèn)、安撫患者。

第四篇：食堂管理

做好食堂管理，搞好費(fèi)用節(jié)約

公司食堂方便了職工用餐，解決了中午時(shí)間短，各人回家做飯繁瑣的問(wèn)題，但存在著人員多，用餐人數(shù)不固定，造成一定的浪費(fèi)，針對(duì)這種情況，我們實(shí)施了一系列的措施，避免了浪費(fèi)情況的發(fā)生。

一、采取報(bào)餐制度

通過(guò)公司內(nèi)部網(wǎng)UC軟件，以各科室為單位進(jìn)行報(bào)餐。食堂根據(jù)報(bào)餐人數(shù)準(zhǔn)備食材，避免浪費(fèi)。當(dāng)天不報(bào)餐的人員不準(zhǔn)到食堂用餐，報(bào)餐的人員必須保證到食堂用餐。

二、實(shí)行驗(yàn)菜制度

組織公司綜合科室人員輪流對(duì)食堂采購(gòu)的食材進(jìn)行質(zhì)量和重量方面的驗(yàn)收，并簽字確認(rèn)。對(duì)出現(xiàn)的問(wèn)題提出意見(jiàn)，食堂人員對(duì)提出的問(wèn)題進(jìn)行確認(rèn)，并及時(shí)整改。

三、采用刷卡制度

所有人員用餐采用刷卡的辦法，首先需要到辦公室進(jìn)行充值，然后，在用餐前到食堂刷卡用餐，食堂設(shè)有監(jiān)控，確保用餐人員刷卡用餐。

四、廚房搞好節(jié)約措施

廚房人員根據(jù)每天報(bào)餐情況準(zhǔn)備食材，做到每餐基本不剩余飯菜，對(duì)于特殊情況剩余的飯菜，在保證衛(wèi)生的條件下，根據(jù)具體情況搞好高溫消毒或冰凍保質(zhì)措施備用。對(duì)于不能再用的飯菜做垃圾處理，但通過(guò)精確報(bào)餐人數(shù)，以及根據(jù)以往情況掌握好用餐人員大約每餐食用量，確定飯菜量，盡量避免浪費(fèi)的發(fā)生。

五、做好食材購(gòu)進(jìn)、使用登記，采用橫向、縱向?qū)Ρ确治觯页鰡?wèn)題，分析問(wèn)題，解決不合理的浪費(fèi)。

采用數(shù)據(jù)透視圖進(jìn)行數(shù)據(jù)對(duì)比，顯而易見(jiàn)，總體費(fèi)用梯度下降。見(jiàn)下圖

第五篇：食堂管理

*******有限公司 食堂管理制度

一、目的

搞好膳食，保證員工身體健康及情緒穩(wěn)定，為生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)服務(wù)。

二、范圍

適用于本公司全體員工、餐飲公司及公司食堂管理。

三、職責(zé)

1、行政部負(fù)責(zé)公司食堂管理。

四、內(nèi)容：

1、公司暫為員工提供膳食一日二餐（中、晚餐），具體要求如下：

2、用餐標(biāo)準(zhǔn)為中餐4元，晚餐4元，從員工當(dāng)月工資中扣除。公司補(bǔ)貼每天2元。

3、用餐時(shí)間：中餐：11：30~12：00，晚餐：16：35~17：00。（按實(shí)際工作時(shí)間適當(dāng)調(diào)整）

4、用餐地點(diǎn)：僅限員工餐廳，特殊情況經(jīng)人事行政部批準(zhǔn)除外。

5、就餐時(shí)每人一份，禁止雙人共用一份。

6、食堂菜譜經(jīng)常進(jìn)行輪替。

五、非本公司員工就餐

1、客餐：由接待部門經(jīng)理到行政部申請(qǐng)登記，行政部統(tǒng)一安排食堂按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)辦理。如就餐標(biāo)準(zhǔn)與員工就餐標(biāo)準(zhǔn)相同，則到行政部領(lǐng)取就餐卷，憑卷就餐。

2、搭餐：在公司協(xié)助工作需搭餐的人員，負(fù)責(zé)部門行政部領(lǐng)取就餐卷，收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)為：中餐：4.00元/餐；晚餐：4.00元/餐，工作完成后由行政部核算餐費(fèi)，到財(cái)務(wù)部交費(fèi)。來(lái)訪親友如需在食堂就餐，須到行政部領(lǐng)取就餐卷，收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)與協(xié)助工作搭餐標(biāo)準(zhǔn)相同，該費(fèi)用從被訪員工當(dāng)月工資中扣除。

六、餐具管理：

1、公司餐具由食堂工作人員清洗，并高溫消毒。員工自備筷子和湯勺。

2、客餐人員使用公司公共餐具，由食堂工作人員清洗，高溫消毒。

3、在公司協(xié)助工作需搭餐的人員，使用統(tǒng)一餐具，由食堂人員清洗。

4、任何人不得將餐具帶出餐廳，如有損壞或遺失按規(guī)定賠償。

七、就餐秩序：

1、自覺(jué)遵守就餐秩序，按先后順序排隊(duì)買飯，不擁擠、不加塞、不起哄、不喧鬧。

2、禮貌謙讓，講究文明，嚴(yán)禁在食堂打架斗毆、滋擾生事。

3、保持食堂清潔衛(wèi)生，不許隨地吐痰、扔雜物、倒廢水。

4、厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)，愛(ài)護(hù)糧食，不得亂扔食物。

5、節(jié)約用水，洗完餐具后，自覺(jué)關(guān)閉水龍頭。

6、愛(ài)護(hù)食堂的各種設(shè)施和用品，不得損毀。$ R& v8 m9 M&

7、操作間及后堂禁止任何非工作人員入內(nèi)。

8、尊重食堂工作人員，不得有任何侮辱性的言行。4 A+ k: i g2 @ ~

9、服從食堂人員的管理，不得無(wú)故頂撞。

8、食堂工作人員服務(wù)準(zhǔn)則：

1、態(tài)度和藹，服務(wù)熱情，以禮待人，以理服人。

2、按時(shí)按量，一視同仁，公平合理，不徇私情。

3、講究衛(wèi)生，穿戴整齊，做到“三勤”：勤換衣服、勤剪指甲、勤洗手；做到“三潔”：伙食、餐具、環(huán)境清潔。

4、飯熱菜香，花式多樣，定期更換食譜。

9、食堂衛(wèi)生：

1、桌面地面保持干凈，每天清掃三次，每周大洗一次，門窗玻璃每月擦洗一次,保證食堂環(huán)境衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。

2、炊具、餐具、輔助用具在用前用后必須清洗干凈，并進(jìn)行高溫消毒。

3、保證食物衛(wèi)生，嚴(yán)防食物中毒：

4、生與熟隔離，食品與雜物隔離，食品與藥品隔離；

5、嚴(yán)格執(zhí)行“五不”規(guī)定：不買腐爛變質(zhì)的原料；不收腐爛變質(zhì)的物資；不用腐爛變質(zhì)的物料；不賣腐爛變質(zhì)的食品；不用手直接拿食品。