第一篇：食堂制作菜品48小時留樣管理規(guī)定

食堂制作菜品留樣管理制度

一、食堂應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)菜品留樣工作。

二、食堂應(yīng)配備專用于菜品留樣保存的冷藏冰箱，冷藏冰箱的工作溫度應(yīng)控制在攝氏0℃至6℃度之間，并保持冷藏冰箱內(nèi)外衛(wèi)生清潔。

三、負(fù)責(zé)留樣的工作人員要對每餐的留樣情況進(jìn)行記錄，并認(rèn)真填寫《食品留樣記錄表》，時間、品名、餐次、留樣人。

四、每餐制作的小菜、涼拌菜冷犖以及重要接待任務(wù)的所有菜品都必須留樣，每年的6～10月所有回鍋菜以及犖菜也必須留樣，每份樣品的數(shù)量不少于100克，某些樣品應(yīng)有適量的湯汁。

五、留樣的熱菜必須冷卻涼透后方可放入冷藏冰箱，留樣菜品應(yīng)使用專用的塑料袋或其他潔凈的器皿器具。

六、每份樣品必須有明顯的標(biāo)志，便于查驗(yàn)時分辨，樣品在冷藏冰箱內(nèi)保留的時間不少于48小時。

七、冷藏冰箱每周應(yīng)不少于一次用消毒液擦拭消毒一次，消毒液的使用按使用說明進(jìn)行。

八、留樣的樣品超過保存期限應(yīng)及時處理，不得食用。

九、食堂負(fù)責(zé)人和負(fù)責(zé)留樣的工作人員負(fù)有直接責(zé)任。

十、重要接待、廚房每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣。

第二篇：菜品出品管理規(guī)定

菜品出品管理規(guī)定

一、所有菜品制定標(biāo)準(zhǔn)。

由菜品所屬班組負(fù)責(zé)建立，經(jīng)審核后執(zhí)行，由廚師長依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)抽查。

二、廚房各班組設(shè)立大廚負(fù)責(zé)制度。

每組由一個大廚負(fù)責(zé)人，全權(quán)負(fù)責(zé)班組內(nèi)的原材料申購、驗(yàn)收、加工、儲存、出品、銷售、收集反饋，形成一條龍生產(chǎn)。

處罰辦法：

一、因配份數(shù)量、成型標(biāo)準(zhǔn)誤差超過___%—___%的，扣罰1—___分。

二、因菜品口味、色澤與標(biāo)準(zhǔn)不符的扣罰2—___分。

三、菜品上桌前，由廚師長、傳菜生、服務(wù)員或餐廳管理人員檢查出質(zhì)量問題的扣罰___分。

四、有質(zhì)量問題引起顧客投訴的，分以下五種情況：

1、菜品中有雜物的處罰___分。

2、菜品成品有過咸、味道嚴(yán)重不足、色澤不適、火候太過等質(zhì)量問題的或不按特殊要求提供的，處罰___分。

3、因上菜慢(視情況而定)，造成退菜或投訴的處罰___分。

4、因原料變質(zhì)或者不熟等造成的投訴處罰___分。

5、造成嚴(yán)重投訴的(例如客人不買單等)，廚房內(nèi)部扣罰___分，另有上級部門二次處理。

處罰比例分配原則：

1、熱菜班組：班組負(fù)責(zé)大廚承擔(dān)___%，打荷與案板按工資比例承擔(dān);

2、涼菜班組：班組負(fù)責(zé)人承擔(dān)___%，另___%有其余人按工資比例承擔(dān);

3、上什、煲仔：全部承擔(dān)。

第三篇：食堂菜品供需合同

食堂食品供需合同

甲方(購買方)：臨沂聯(lián)泰食品有限公司

乙方(供應(yīng)方)：

甲、乙雙方根據(jù)合同法及有關(guān)法律法規(guī)要求，就乙方向甲方供應(yīng)蔬菜、干貨、調(diào)味品、肉類等事宜，協(xié)商一致，簽訂如下協(xié)議。

一、合同期限：乙方在2010年月日至2011年月日期間，向甲方供應(yīng)蔬菜，品種包括蔬菜、干貨、調(diào)味品、肉類等。供應(yīng)品種、質(zhì)量要求由甲方提前一天向乙方下達(dá)通知單，乙方按通知單的要求供貨。

二、合同押金：乙方向甲方繳納合同押金1000元。

三、定價方式：在乙方購進(jìn)價格的基礎(chǔ)上每斤上漲0.2元，或按當(dāng)天所供蔬菜的乙方購進(jìn)價格總和的15%加價。由乙方負(fù)責(zé)采價，并經(jīng)甲方主管人員確認(rèn)（甲方主管人員為張楠）。

四、交貨與驗(yàn)收：

1、蔬菜、干貨、調(diào)味品、肉類等的計量器具由甲方提供，計量數(shù)據(jù)以甲方數(shù)據(jù)為準(zhǔn)。甲方應(yīng)保持計量器具的準(zhǔn)確性。

2、乙方按照甲方規(guī)定的日期、品種要求，在規(guī)定的時間將蔬菜、干貨、調(diào)味品、肉類等送至甲方職工食堂處。

3、乙方將蔬菜、干貨、調(diào)味品、肉類等送至甲方職工食堂后，甲方將在半小時內(nèi)驗(yàn)收。半小時內(nèi)不驗(yàn)收，視為默認(rèn)。

4、甲方對蔬菜、干貨、調(diào)味品、肉類等的質(zhì)量有異議時，經(jīng)雙方協(xié)商后，可采取折價、拒收等措施。經(jīng)驗(yàn)收合格后，甲、乙雙方應(yīng)共同在送貨明細(xì)單上簽字，甲乙雙方各執(zhí)一聯(lián)。

五、賬款結(jié)算：賬款每7天一結(jié)，每周日結(jié)本周賬款。乙方憑甲、乙雙方共同簽字的送貨明細(xì)單到甲方人事行政部結(jié)賬。

六、違約責(zé)任：

1、乙方未能按甲方通知單要求供貨時，須按合同款的10%向甲方繳納補(bǔ)償金。

2、甲方未能及時結(jié)款時，每日向乙方繳納欠款的10%作為補(bǔ)償金。

3、甲方與乙方簽訂合同后，不得再向其它單位或個人采購相同的蔬菜、干貨、調(diào)味品、肉類等。

七、其他約定事項：

1、甲、乙雙方的任何一方要求變更或解除合同時，應(yīng)及時通知對方，并采用書面形式由雙方達(dá)成協(xié)議。未達(dá)成協(xié)議以前，原合同仍然有效。當(dāng)事人一方接到另一方要求變更或解除合同的建議后，應(yīng)在收到通知之日起15天內(nèi)做出答復(fù)，當(dāng)事人雙方另有約定的，按約定的期限答復(fù)，逾期不做答復(fù)的，即視為默認(rèn)。

2、本合同一式兩份，甲乙雙方各執(zhí)一份，具有同等效力。

甲方：臨沂聯(lián)泰食品有限公司（章）乙方（章）：

代 表 人：張楠代 表 人：

地址：蘭山區(qū)曹王莊工業(yè)園地址：

電話：0539-8335377電話：

2010年12月07日年月日

第四篇：食品留樣管理規(guī)定

食品留樣管理規(guī)定

第一條 目的

保證食品留樣安全，保障公眾身體健康和生命安全。

第二條 范圍 適用于賓館

第三條 細(xì)則

（一）食品安全規(guī)定：

1、大型宴會、重要接待，廚房每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣；

2、每餐、每樣食品必須按要求留足100克，分別盛放在己消毒的餐具中； 留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染；

3、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標(biāo)明留樣時期、品名、餐次、留樣人；

4、食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后，必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)；

5、每餐必須作好留樣記錄:留樣日期、食品名稱，便于檢查； 留樣食品必須保留48小時，時間到后方可倒掉；

6、留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。

（二）本制度自頒布之日起執(zhí)行，原相關(guān)制度同時廢止。

第五篇：(2008)-13退菜、菜品賠款管理規(guī)定

內(nèi) 部 通 啟

致

：酒店各部門

日

期：2008年11月8日 由

：酒店

文檔號： [2008]13號 事宜：退菜、菜品賠償管理規(guī)定

簽

發(fā)：

退菜及菜品賠償管理規(guī)定

為了進(jìn)一步規(guī)范因工作人員操作失誤造成退菜，致使菜品不能正常銷售的問題，特制定本規(guī)定。具體如下：

1、任何情況下發(fā)生的退菜，均由值臺服務(wù)員用多功能單開具退菜單，并在退菜單上詳細(xì)注明退菜原因，餐廳經(jīng)理、廚師長簽名后由收銀員簽名或在第二聯(lián)上蓋收銀章并留存第一聯(lián)作入帳依據(jù)，第二聯(lián)交廚房，第三聯(lián)由值臺服務(wù)員留存。若經(jīng)審核簽名不全，對當(dāng)班收銀員處以10元／次的罰款。

2、因工作人員操作失誤，出現(xiàn)菜品點(diǎn)錯桌、上錯桌、傳菜途中被打翻等類似情況，使菜品不能正常銷售。酒店餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)分清責(zé)任人，由責(zé)任人按該菜品售價的50%賠償經(jīng)濟(jì)損失。餐廳經(jīng)理對該事件責(zé)任劃分不清時，及時上報酒店總經(jīng)理處理。

3、點(diǎn)菜人員在點(diǎn)菜及服務(wù)人員服務(wù)過程中注意控制數(shù)量，并及時提醒客人。因點(diǎn)菜過多而客人要求退菜的，由部門主管及餐廳經(jīng)理落實(shí)情況后方給予退菜；造成損失的責(zé)任人按菜品售價的50%賠償。

4、因工作失誤造成跑單的，由值臺服務(wù)員、領(lǐng)班、主管、餐廳經(jīng)理按照5：2：2：1的比例分?jǐn)偂?/p>

5、因廚房菜品出現(xiàn)異物及上菜速度慢的導(dǎo)致退菜的由廚房負(fù)責(zé)人分清 責(zé)任，由責(zé)任人按照菜品原價賠償經(jīng)濟(jì)損失，并對這該責(zé)任人進(jìn)行相應(yīng)的處罰10-50元。

6、因廚房菜品估清（非季節(jié)性的）造成的退菜，備貨不足及未提前通知餐廳經(jīng)理的由廚房負(fù)責(zé)人根據(jù)實(shí)際情況對責(zé)任人進(jìn)行處罰。

7、所出現(xiàn)的賠償必須以現(xiàn)金方式交財務(wù)，財務(wù)開具收據(jù)做收入，且最遲于次日處理完畢。如責(zé)任人未按規(guī)定時間、金額到財務(wù)上交賠償款，酒店財務(wù)負(fù)責(zé)人報酒店辦公室，對責(zé)任人、餐廳經(jīng)理每人罰款50元并將賠償款交齊。

8、交賠償款時，責(zé)任人開具菜品賠償單（罰款單代替，標(biāo)明菜品賠償），注明賠償菜品名稱、售價、責(zé)任劃分、賠償原因，餐廳經(jīng)理或廚師長簽名確認(rèn)。

9、如屬工作人員故意行為，除按該菜品售價賠償外，另嚴(yán)肅處理。

10、本規(guī)定中未盡事宜參照公司相關(guān)規(guī)定或根據(jù)實(shí)際情況報請酒店總經(jīng)理進(jìn)行處理。

11、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。

財務(wù)部

2008年11月8日