菜品出品質(zhì)量管理規(guī)定

1、驗(yàn)收質(zhì)量：食品原料(新鮮類、干貨類、罐裝類、調(diào)料類)采購、驗(yàn)收不符合《食品原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》的;

2、食品原料保管質(zhì)量：食品原料末能按《食品原料儲藏保管辦法》要求保管所導(dǎo)致的質(zhì)量問題;

3、加工質(zhì)量：從原料到半成品、成品加工的全過程，包括：加工規(guī)格、制作流程、烹制方法及出品質(zhì)量末能達(dá)到《產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》;

4、上菜質(zhì)量：上菜順序顛倒、時(shí)間不當(dāng)、速度太慢;

5、感觀質(zhì)量：菜品的色澤、質(zhì)感、溫度、香味、器皿不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的;

6、異物：菜品的原料、半成品、成品出現(xiàn)雜物、異物、害蟲、飛蟲類等;

二、質(zhì)量管理的程序

1、《日消菜報(bào)告表》是反映菜品質(zhì)量問題重要依據(jù)之一，餐飲部經(jīng)理作好監(jiān)督，廚師長每天負(fù)責(zé)認(rèn)真全面的登記，相互簽字認(rèn)可，月底統(tǒng)一上交行政總廚;

2、餐飲前臺每天實(shí)事求是的收集客人對菜品質(zhì)量的意見或建議，廚師長負(fù)責(zé)對菜品質(zhì)量方面的意見進(jìn)行收集、整理并與員工一起分析、討論、解決;

3、行政總廚要密切與廚師長、樓面經(jīng)理溝通，就突出的菜品質(zhì)量問題進(jìn)行分析、研究、找出問題的根源;

4、行政總廚是本規(guī)定執(zhí)行監(jiān)督者，應(yīng)遵照本規(guī)定對產(chǎn)品質(zhì)量隨時(shí)進(jìn)行監(jiān)督檢查，保證酒店菜品質(zhì)量。

三、質(zhì)量管理獎懲標(biāo)準(zhǔn)

1、對及時(shí)發(fā)現(xiàn)和避免菜品質(zhì)量問題發(fā)生的非本崗人員，酌情對當(dāng)事人給予___元的獎勵;

2、對《菜品出品質(zhì)量管理規(guī)定》落實(shí)執(zhí)行最好的廚師長給予___元獎勵，對落實(shí)不到位的廚師長給予___元處罰;

3、廚師長每月進(jìn)行菜品總結(jié)，評選出質(zhì)量把關(guān)最好的員工，給予___元獎勵;

4、菜品口味欠佳(如太咸、太淡、涼等)，經(jīng)由經(jīng)理和廚師長品嘗，如確認(rèn)是操作失誤，責(zé)任人處罰___元;

5、因份量不足或超出___克的，責(zé)任人處罰___元;(具體菜品份量清參照廚房出品成本卡)

6、客人無特殊要求、酒店經(jīng)營無特殊情況下，___分鐘內(nèi)，涼菜沒有上齊，___分鐘內(nèi)熱菜沒有上齊，主食叫起后___分鐘沒有上齊，責(zé)任人處罰___元;

7、菜品擺放不美觀，顏色不佳，無盤邊、裝飾等，責(zé)任人處罰___元;

8、因菜品質(zhì)量變質(zhì)的，責(zé)任人處罰___元;

9、菜品中出現(xiàn)異物的：

1)屬于頭發(fā)、草的，責(zé)任人處罰___元;

2)屬于蟲害(蟑螂、蒼蠅等)的，責(zé)任人處罰___元;

3)屬于傷害性異物(金屬、玻璃、尖銳鋒利物等)的，責(zé)任人處罰___元;

10、因工作態(tài)度惡劣導(dǎo)致菜品不能及時(shí)出品，或出品質(zhì)量下降，責(zé)任人處罰___元。

11、如果造成客人投訴，但未給酒店帶來直接經(jīng)濟(jì)損失(注：經(jīng)濟(jì)損失指因菜品質(zhì)量造成客人投訴打折、理賠所造成的損失)，按以上標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處罰;如造成折扣或免單81-200(含)元以內(nèi)由責(zé)任人全額賠償;201-500(含)元以上的，由責(zé)任人承擔(dān)___%;___元以上由責(zé)任人承擔(dān)___%。

12、餐飲部二級倉庫的食品(干貨、凍貨、鮮活，冰柜儲存食品等)，因保管不善導(dǎo)致過期或變質(zhì)的，根據(jù)該食品的原值乘以___倍進(jìn)行處罰，若被相關(guān)職能部門檢查發(fā)現(xiàn)，造成影響酒店聲譽(yù)的給予當(dāng)事人及部門管理人員___元/次處罰，若造成罰款的，當(dāng)事人及部門負(fù)責(zé)人承擔(dān)罰款的___%。

本規(guī)定自_______年___月___日起施行，涉及的內(nèi)容與酒店其他規(guī)定相抵觸的以本規(guī)定為準(zhǔn)。