第一篇：菜品出品獎罰規(guī)定（范文）

菜品出品獎罰規(guī)定

目的：為了加強(qiáng)各崗位人員的工作責(zé)任心，提高和穩(wěn)定出品品質(zhì)，減少退菜與投訴率并激勵(lì)員工。

一、退菜與投訴處理方案

1.雜質(zhì)退菜類如：菜品中出現(xiàn)頭發(fā)、鋼絲球、玻璃、塑料、保鮮膜、竹簽、竹刷、沙子、魚鉤、蒼蠅、蚊子、蟑螂等（如出現(xiàn)以上雜質(zhì)類退菜的按菜品售價(jià)的成本賠款，出品師傅負(fù)責(zé)60%，案、荷臺各負(fù)責(zé)20%）

2.雜質(zhì)投訴類如：菜品中出現(xiàn)頭發(fā)、玻璃、牙簽、沙子、蒼蠅、蚊子、蟑螂等（在表面有

物質(zhì)造成退菜，由前廳傳菜與樓面、廚房各負(fù)責(zé)33.3%，按成本價(jià)賠償。）

3.原材料變質(zhì)變味類：

① 因工作責(zé)任心不強(qiáng)，檢查不到位，備貨過多保管不當(dāng)，導(dǎo)致原材料變質(zhì)變味的，由

責(zé)任人按原材料進(jìn)價(jià)賠償并處罰金10~50元。

② 每天急推菜品不得多于3個(gè)品種，分量不得超于10份，按位菜品不得超過50位，若3天內(nèi)前廳未將此急推菜品推完導(dǎo)致變味的，由前廳和廚房按原材料成本價(jià)各50%賠償。

4.因技術(shù)原因操作不當(dāng)導(dǎo)致退菜者如：菜品過咸，菜品炸糊等，（經(jīng)廚師長鑒定）按售價(jià)5

折賠償，由出品師傅一人負(fù)責(zé)。

5.因出品問題造成客人免零、免單，責(zé)任人按5折進(jìn)行賠款（8.8折除外）。

6.因工作中不正確操作造成菜肴打翻，按成本賠償。

7.熱菜40分鐘、涼菜15分鐘沒有及時(shí)上菜的每次處罰責(zé)任人5~10元，若造成退菜由責(zé)

任人按菜品成本價(jià)賠償。（非正常原因除外 如：原材料未及時(shí)送到，沒有下菜單等）網(wǎng)絡(luò)出現(xiàn)故障造成退菜的由公司承擔(dān)。

8.由催菜人員造成重復(fù)上菜的由責(zé)任人按成本價(jià)賠償，由于忘記下單、上錯(cuò)菜造成退菜的，由前廳責(zé)任人按成本價(jià)賠償（已出品）。

9.海鮮送到廚房15分鐘，特殊海鮮須30分鐘（如大巴魚、澳龍等）如因時(shí)間過長、未送

到廚房造成退菜的，由海鮮原價(jià)賠償。

10.套餐起菜40分鐘未上，造成退菜由廚房負(fù)責(zé)。

11.因前廳工作失誤，造成漏單、下錯(cuò)菜（已出品），如能再次出售的菜品，前廳應(yīng)第一時(shí)

間退回廚房，以便及時(shí)賣出，未及時(shí)退回造成損失的，應(yīng)由前廳責(zé)任人按菜品成本價(jià)賠償。

二、工作責(zé)任心強(qiáng)提高品質(zhì)的獎勵(lì)方案：

1.客人反應(yīng)好吃并加份者，售價(jià)38元/份以上者（含38）每道菜獎勵(lì)10元，38元/份以下

每道菜獎勵(lì)5元（出品師傅60%，案、荷臺各20%）。

2.新菜推出當(dāng)月達(dá)到300份獎勵(lì)銷售額的3%，以后每保持一月獎銷售額的1.5%。

3.客人意見表表揚(yáng)者5元/次。

4.如遇不可抗拒因素造成退菜，由公司賠償。

第二篇：菜品出品質(zhì)量管理規(guī)定

菜品出品質(zhì)量管理規(guī)定

1、驗(yàn)收質(zhì)量：食品原料(新鮮類、干貨類、罐裝類、調(diào)料類)采購、驗(yàn)收不符合《食品原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》的;

2、食品原料保管質(zhì)量：食品原料末能按《食品原料儲藏保管辦法》要求保管所導(dǎo)致的質(zhì)量問題;

3、加工質(zhì)量：從原料到半成品、成品加工的全過程，包括：加工規(guī)格、制作流程、烹制方法及出品質(zhì)量末能達(dá)到《產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》;

4、上菜質(zhì)量：上菜順序顛倒、時(shí)間不當(dāng)、速度太慢;

5、感觀質(zhì)量：菜品的色澤、質(zhì)感、溫度、香味、器皿不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的;

6、異物：菜品的原料、半成品、成品出現(xiàn)雜物、異物、害蟲、飛蟲類等;

二、質(zhì)量管理的程序

1、《日消菜報(bào)告表》是反映菜品質(zhì)量問題重要依據(jù)之一，餐飲部經(jīng)理作好監(jiān)督，廚師長每天負(fù)責(zé)認(rèn)真全面的登記，相互簽字認(rèn)可，月底統(tǒng)一上交行政總廚;

2、餐飲前臺每天實(shí)事求是的收集客人對菜品質(zhì)量的意見或建議，廚師長負(fù)責(zé)對菜品質(zhì)量方面的意見進(jìn)行收集、整理并與員工一起分析、討論、解決;

3、行政總廚要密切與廚師長、樓面經(jīng)理溝通，就突出的菜品質(zhì)量問題進(jìn)行分析、研究、找出問題的根源;

4、行政總廚是本規(guī)定執(zhí)行監(jiān)督者，應(yīng)遵照本規(guī)定對產(chǎn)品質(zhì)量隨時(shí)進(jìn)行監(jiān)督檢查，保證酒店菜品質(zhì)量。

三、質(zhì)量管理獎懲標(biāo)準(zhǔn)

1、對及時(shí)發(fā)現(xiàn)和避免菜品質(zhì)量問題發(fā)生的非本崗人員，酌情對當(dāng)事人給予___元的獎勵(lì);

2、對《菜品出品質(zhì)量管理規(guī)定》落實(shí)執(zhí)行最好的廚師長給予___元獎勵(lì)，對落實(shí)不到位的廚師長給予___元處罰;

3、廚師長每月進(jìn)行菜品總結(jié)，評選出質(zhì)量把關(guān)最好的員工，給予___元獎勵(lì);

4、菜品口味欠佳(如太咸、太淡、涼等)，經(jīng)由經(jīng)理和廚師長品嘗，如確認(rèn)是操作失誤，責(zé)任人處罰___元;

5、因份量不足或超出___克的，責(zé)任人處罰___元;(具體菜品份量清參照廚房出品成本卡)

6、客人無特殊要求、酒店經(jīng)營無特殊情況下，___分鐘內(nèi)，涼菜沒有上齊，___分鐘內(nèi)熱菜沒有上齊，主食叫起后___分鐘沒有上齊，責(zé)任人處罰___元;

7、菜品擺放不美觀，顏色不佳，無盤邊、裝飾等，責(zé)任人處罰___元;

8、因菜品質(zhì)量變質(zhì)的，責(zé)任人處罰___元;

9、菜品中出現(xiàn)異物的：

1)屬于頭發(fā)、草的，責(zé)任人處罰___元;

2)屬于蟲害(蟑螂、蒼蠅等)的，責(zé)任人處罰___元;

3)屬于傷害性異物(金屬、玻璃、尖銳鋒利物等)的，責(zé)任人處罰___元;

10、因工作態(tài)度惡劣導(dǎo)致菜品不能及時(shí)出品，或出品質(zhì)量下降，責(zé)任人處罰___元。

11、如果造成客人投訴，但未給酒店帶來直接經(jīng)濟(jì)損失(注：經(jīng)濟(jì)損失指因菜品質(zhì)量造成客人投訴打折、理賠所造成的損失)，按以上標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處罰;如造成折扣或免單81-200(含)元以內(nèi)由責(zé)任人全額賠償;201-500(含)元以上的，由責(zé)任人承擔(dān)___%;___元以上由責(zé)任人承擔(dān)___%。

12、餐飲部二級倉庫的食品(干貨、凍貨、鮮活，冰柜儲存食品等)，因保管不善導(dǎo)致過期或變質(zhì)的，根據(jù)該食品的原值乘以___倍進(jìn)行處罰，若被相關(guān)職能部門檢查發(fā)現(xiàn)，造成影響酒店聲譽(yù)的給予當(dāng)事人及部門管理人員___元/次處罰，若造成罰款的，當(dāng)事人及部門負(fù)責(zé)人承擔(dān)罰款的___%。

本規(guī)定自_______年___月___日起施行，涉及的內(nèi)容與酒店其他規(guī)定相抵觸的以本規(guī)定為準(zhǔn)。

第三篇：菜品出品管理規(guī)定

菜品出品管理規(guī)定

一、所有菜品制定標(biāo)準(zhǔn)。

由菜品所屬班組負(fù)責(zé)建立，經(jīng)審核后執(zhí)行，由廚師長依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)抽查。

二、廚房各班組設(shè)立大廚負(fù)責(zé)制度。

每組由一個(gè)大廚負(fù)責(zé)人，全權(quán)負(fù)責(zé)班組內(nèi)的原材料申購、驗(yàn)收、加工、儲存、出品、銷售、收集反饋，形成一條龍生產(chǎn)。

處罰辦法：

一、因配份數(shù)量、成型標(biāo)準(zhǔn)誤差超過___%—___%的，扣罰1—___分。

二、因菜品口味、色澤與標(biāo)準(zhǔn)不符的扣罰2—___分。

三、菜品上桌前，由廚師長、傳菜生、服務(wù)員或餐廳管理人員檢查出質(zhì)量問題的扣罰___分。

四、有質(zhì)量問題引起顧客投訴的，分以下五種情況：

1、菜品中有雜物的處罰___分。

2、菜品成品有過咸、味道嚴(yán)重不足、色澤不適、火候太過等質(zhì)量問題的或不按特殊要求提供的，處罰___分。

3、因上菜慢(視情況而定)，造成退菜或投訴的處罰___分。

4、因原料變質(zhì)或者不熟等造成的投訴處罰___分。

5、造成嚴(yán)重投訴的(例如客人不買單等)，廚房內(nèi)部扣罰___分，另有上級部門二次處理。

處罰比例分配原則：

1、熱菜班組：班組負(fù)責(zé)大廚承擔(dān)___%，打荷與案板按工資比例承擔(dān);

2、涼菜班組：班組負(fù)責(zé)人承擔(dān)___%，另___%有其余人按工資比例承擔(dān);

3、上什、煲仔：全部承擔(dān)。

第四篇：出品管理制度(出菜制度)

出品管理制度

出菜制度

為了有效控制菜品的出品質(zhì)量，達(dá)到客人的滿意度，使前廳、后廚各崗位工作有條不紊的進(jìn)行，特制定本制度：

一、順序方面：

1、劃菜員接到菜單后，要以最快的速度以先分涼菜單后分其他單據(jù)的原則對菜單進(jìn)行分發(fā)；

2、廚師接到菜單后，根據(jù)菜單要求，要先上小圍碟后上頭菜。點(diǎn)菜類的熱菜要先上最高檔的。宴會吃標(biāo)準(zhǔn)類的熱菜要先上海參和魚翅，同時(shí)注意前八道熱菜必須按照標(biāo)準(zhǔn)菜單的先后順序依次上。

二、速度方面：

1、吃標(biāo)準(zhǔn)類：

（1）客人一到房間，服務(wù)員應(yīng)征詢客人意見并呈遞標(biāo)準(zhǔn)菜單給客人過目，人數(shù)確定后，服務(wù)員必須先下涼菜單，讓廚房提前制作。若客人沒有到齊，服務(wù)員需征求客人的意見，確定客人的大概數(shù)目，然后下單。

（2）廚房接到菜單后，涼菜必須在8分鐘內(nèi)上齊。大型宴會可根據(jù)實(shí)際情況，提前上桌。熱菜要在20分鐘內(nèi)上齊前四道，30分鐘內(nèi)上齊一半，50分鐘內(nèi)上齊所有的熱菜。服務(wù)員要根據(jù)客人要求和實(shí)際情況，靈活處理并及時(shí)與主管或廚房溝通。

（3）菜齊后，服務(wù)員要征求客人意見什么時(shí)間準(zhǔn)備面食，從下單起，面食在10分鐘內(nèi)上齊。

2、點(diǎn)菜類：時(shí)間與吃標(biāo)準(zhǔn)相同。

3、所有時(shí)間必須以分單時(shí)間或走菜時(shí)間為準(zhǔn)，開始計(jì)算。

三、質(zhì)量方面：

1、各崗位人員必須按照《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》嚴(yán)格執(zhí)行：（1）廚師長及各崗位主管要嚴(yán)格把好原材料的質(zhì)量關(guān)。（2）初加工人員必須按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工、切配。（3）砧板必須按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工、切配。（4）炒鍋必須按標(biāo)準(zhǔn)制作。

（5）打荷人員按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行盤式整理及數(shù)量、顏色檢查。（6）劃菜員按菜單要求嚴(yán)格把好區(qū)域、數(shù)量關(guān)。

（7）服務(wù)員在上桌前要認(rèn)真核對是否與菜單相符，嚴(yán)格把關(guān)。

（8）每個(gè)崗位必須對上一道工序進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)退回上一道工序并及時(shí)上報(bào)。若對出現(xiàn)的問題沒有盡到把關(guān)的責(zé)任應(yīng)給予處理。

（9）店經(jīng)理和廚師長隨時(shí)對產(chǎn)品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題有責(zé)任要求返工、取消和重新制作。

（10）廚師長要走動管理，必須要掌握當(dāng)餐訂餐情況，對重點(diǎn)客戶的菜品要親自把關(guān)，若出現(xiàn)上菜慢或菜品有質(zhì)量問題，廚師長負(fù)直接責(zé)任。

四、價(jià)格方面：

1、廚師長必須經(jīng)常與采購員進(jìn)行溝通，了解市場行情的最新動態(tài)并且要熟悉各種原材料的市場價(jià)格。

2、驗(yàn)收物品時(shí)，廚師長要認(rèn)真把關(guān)，查看各種物品的價(jià)格是否與以前一樣。

3、若出現(xiàn)與以前價(jià)格不同，則要逐級溝通，及時(shí)進(jìn)行調(diào)整。

五、退菜、換菜方面：

1、營業(yè)中常出現(xiàn)退菜或換菜，上菜速度慢等原因包括以下幾種情況：（1）產(chǎn)品中有異物（頭發(fā)、雜物、蟲子等）；

（2）產(chǎn)品的原材料有質(zhì)量問題的（新鮮度、海鮮的肥瘦程度）；（3）產(chǎn)品做得嚴(yán)重不合顧客口味的（太咸、太辣、太淡等）；（4）未按客人要求制作的，未按正規(guī)程序制作的（不熟，過火候）；（5）未按客人要求的上菜順序上菜；

（6）產(chǎn)品的數(shù)量不足，或與展示柜樣品不符的；（7）因上菜速度慢而導(dǎo)致客人投訴的；

（8）20分鐘以上而無特殊情況的未上桌的產(chǎn)品和買單時(shí)未上的菜品；（9）客人預(yù)先訂的菜品沒有了，尤其是預(yù)訂比較早的菜品和時(shí)令海鮮；（10）由于點(diǎn)菜員失誤點(diǎn)錯(cuò)的菜品；（11）由傳菜員、服務(wù)員失誤上錯(cuò)的菜品；（12）客人已經(jīng)“叫起”的菜，但又給客人端上桌。

2、遇到以上幾種情況，處理程序是：（1）首先向客人道歉；（2）聆聽客人的敘述；

（3）征求客人意見，立即向上級主管匯報(bào)；（4）作出處理，取得廚師長的意見；（5）再次致歉。

第五篇：菜品流程

廚房采購過程說明

一、各檔口將全年所需購買的物品、菜品種類統(tǒng)計(jì)出并交到廚師長助理處，由助理按檔口制成表格，并依次下發(fā)至各檔口。助理需制一份整個(gè)廚房所用物品的總表，以備每天提貨專用。

二、各檔口根據(jù)每天所需菜品如實(shí)填入本檔口表格，斤兩需準(zhǔn)確無誤，如有特殊要求需在表格內(nèi)注明，之后將完整填寫好的表格交至助理處。

三、助理按檔口的申購單填寫入總表，總表內(nèi)斤兩需和各檔口提貨斤兩一致，如有特殊要求需完整注明或直接告知采購員?？偙硇枰皇饺荩环莅l(fā)給庫管，一份發(fā)給采購，另一份需存檔留底。

四、采購員根據(jù)助理發(fā)的采購單去市場按需要及斤兩按時(shí)按質(zhì)按量采購物品。

五、采購員將采購回的物品放置到驗(yàn)貨區(qū)。質(zhì)檢員根據(jù)申購單一個(gè)品種一個(gè)品種的進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。

六、庫管根據(jù)助理發(fā)的申購單，照單驗(yàn)貨或驗(yàn)貨對單。

七、助理通知各檔口依次到驗(yàn)貨區(qū)按單取回本檔口貨品。

八、庫管根據(jù)驗(yàn)貨后申購單對照采購員的原始單據(jù)進(jìn)行簽名確認(rèn)并上交至財(cái)務(wù)處進(jìn)行接下來的報(bào)銷程序。

說明：

1、各檔口需完整申購所需物品，若出現(xiàn)漏提、少提貨現(xiàn)象時(shí)，責(zé)任由本檔口承擔(dān)。

2、質(zhì)檢員對貨品質(zhì)量進(jìn)行驗(yàn)收時(shí)需嚴(yán)格、仔細(xì)認(rèn)真，一經(jīng)質(zhì)檢員檢驗(yàn)后的貨品如再發(fā)現(xiàn)問題，責(zé)任由質(zhì)檢員承擔(dān)。

3、質(zhì)檢員檢驗(yàn)出的貨品質(zhì)量問題，需將該貨品的問題如實(shí)告知采購員并將該貨品退給采購員，由采購員去市場重新采購或進(jìn)行退貨處理。貨品質(zhì)量問題由采購員承擔(dān)。

4、庫管驗(yàn)貨時(shí)，直接根據(jù)表格內(nèi)的貨品及斤兩進(jìn)行驗(yàn)貨。如出現(xiàn)實(shí)物多于申購單時(shí)直接驗(yàn)收，若出現(xiàn)實(shí)物少于申購單時(shí)，則在驗(yàn)貨時(shí)和對照原始單簽字時(shí)直接注明。庫管驗(yàn)過貨后，還出現(xiàn)缺斤少兩現(xiàn)象時(shí)，責(zé)任由庫管承擔(dān)。

5、各檔口取貨時(shí)，必須根據(jù)本檔口申購單按品按量取貨，嚴(yán)禁亂拿多拿它檔口貨品。在采購員和庫管已經(jīng)對單、驗(yàn)貨無誤后，各檔口若少拿漏拿本檔口貨品時(shí)，由本檔口自行承擔(dān)責(zé)任。