第一篇：行政總廚崗位職責與工作內容

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行政總廚基本崗位職責與基本工作內容

一:崗位名稱:行政總廚

二.管理范圍和對象:菜品研發(fā)中心、配菜中心以及配菜中心主任、芙蓉小鎮(zhèn)與鄒城大牌檔廚師長、主管、領班及所有其他工作人員。.三.崗位提要:全面負責組織、指揮和運轉管理工作,通過設計和制作富有特色的菜品吸引客人,并進行成本控制,人才培養(yǎng)，確保食品安全和消防安全，創(chuàng)造最佳的社會效益和經濟效益.四.基本崗位職責和基本工作內容: 1.組織和指揮廚房工作,監(jiān)督制作,按既定成本要求生產優(yōu)質菜品.2、根據經營目標和方針及各項任務指標,負責各類菜單的籌劃和更換工作,負責原料規(guī)格和原料采購的審定工作.對采購部門不符合質量和未經申購而采購的食品原料進行處理。

2.協調廚房工作以及廚房與其他部門之間的關系，根據廚師的業(yè)務能力和技術特長,決定各崗位人員安排和工作調動。人才培養(yǎng)和新員工的入崗培訓乃重要事情之一。

3.督導廚房人員對設備,用具進行科學管理,審定廚房設備,用具更換添置計劃。

4.審定各廚房工作計劃,培訓計劃,規(guī)章制度,崗位工作程序及標準.每個星期要審閱管理人員的工作計劃，將管理人員的日常工作做到心中有數，同時管理人員開展的日常重要工作必須盡在掌握之中，按公司既定要求開展工作。

5.負責出品質量的檢查,控制工作,親自烹制高規(guī)格以及重要賓客的菜肴

6.定期總結分析生產經營情況,改進生產工藝,準確控制成本,不斷提高廚房生產質量和經濟效益

7.主動爭求客人對菜品方面的意見,采取有效改進措施,負責處理客人對菜品質量方面的投訴.積極主動收集顧客意見反饋表收集意見，同時每日安排人員開展餐后巡臺工作，多與吧臺、訂餐臺以及服務人員溝通收集意見，定期不定期參加餐廳例會，對于收集到意見，一定要認真對待，落到實處。

8.巡視檢查各崗位出勤,班次安排及每日工作流程落實情況,檢查廚房用具及設備,設施的清潔,安全及完好狀況,檢查儲存原料及

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食品的質量和數量,發(fā)現問題及時安排解決.特別是配菜中心的冷庫、干貨庫、調料庫，定期不定期檢查各個區(qū)域4D工作。9.簽署有關工作方面的各類報告.針對廚房系統(tǒng)的問題，應推出相關管理制度，經批準后，定期不定期嚴格檢查和處理，以確保工作正常進行。

10、定期召開菜品研發(fā)中心會議以推進工作，解決涼菜、面點、家常熱菜以及明檔的菜品更新工作。

11、定期召開配菜中心與芙蓉小鎮(zhèn)與鄒城大牌檔的店長、廚師長協調會議。減少矛盾、解決矛盾，對配菜中心配送質量和新品種供應提出要求。

12、按照既定計劃安排協調相關人員進行市場調查工作，解決最新原料采購和市場價格調查工作問題。

13、打造學習型廚房隊伍，定期不定期進行各類學習、培訓以及技能比賽，發(fā)揮網絡學習的優(yōu)勢，同時開展好競爭對手的調查和了解工作。

14、完成上級布置的其它各項工作.山東省范大碗餐飲發(fā)展有限公司辦公室

2015年3月9日

第二篇：行政總廚崗位職責與工作內容

行政總廚崗位職責與工作內容

行政總廚，是指大型酒店餐廳和賓館內總攬廚房事務的管理人員。行政總廚主要對廚房人員進行日常管理，對廚房所有食物進行高標準控制等工作，要求具有大餐飲行業(yè)廚師長工作經驗，還應有廚房管理的能力和技巧。

行政總廚，作為廚房事務的管理者，要求具有豐富的工作經驗和高超的辦事能力以及處理突發(fā)事件的能力。因此，行政總廚不僅要有高水準的廚藝，對工作環(huán)境內主打菜系有較深的研究，還需要擁有系統(tǒng)的管理知識與技巧，確保整個廚師系統(tǒng)正常有效的運轉。

行政總廚負責對部屬主要是大廚的考勤、考績工作，根據每個廚師的業(yè)務能力，技術專長，合理安排他們的工作；根據工作需要調動廚師的工作。

一、職責：

1、對飲食總監(jiān)負責，負責出品部門的全面工作。對酒店的食品供應和食品質量負有重要的責任。

3、對廚工的烹調技術、工作意識的提高負有培訓的責任。

4、負責協調出品部各崗位的工作；處理客人的投訴。

二、業(yè)務要求：

1、對本菜系有較高的烹調技術和深入的研究。對其他菜系的烹調、特點等有一般的了解和掌握。了解和熟悉食品原材料的進價，起貨成率、售價等。

2、要求懂得酒店的基本概念；酒店飲食和茶樓酒家飲食要求與管理的區(qū)別；有較強的管理 意識和管理水平；有較強的組織能力；善于團結同志，發(fā)揮員工的技術專長，調動他們工作的 積極性；以身作則，深入實際，在員工中有較高的威信。

3、能夠鉆研和創(chuàng)造新的食品烹制方法，新的味型，以滿足人們日益提高的生活水平的需要。

4、要求熟悉整個廚房系統(tǒng)生產設備的使用與管理方法，熟悉和掌握每個出品部門的組織情況和人員的技術狀況，充分發(fā)揮他們的作用。

三、工作內容：

1、策劃出品部門的工作計劃。

2、組織大廚、宴會部研究和制定年、季、月、周、日菜譜，根據菜譜下單給食品部在菜譜實施之日起，提前兩天或一天進貨。保證新菜單及時推出。

3、組織大廚一起切磋烹調技術，不斷總結提高，既要保持地方菜的風味特點，又要不斷學習其他菜系好的烹調方法，不斷創(chuàng)新菜式，增加花色品種，形成本酒店的飲食風格。

4、酒店舉行大型的、主要的宴會、酒會、冷餐會時，行政總廚要親自制定進貨計劃，下單 給食品采購部適時進貨，保證宴會需要。

5、現場指揮烹調，出菜順序，抓好食品質量，保證供應快捷。

6、了解市場物價，熟悉和掌握貨源情況，合理地組織進貨，督促食品倉加強管理，防止食品被盜，丟失和霉爛變質。

7、了解和掌握市場行情，飲食信息和同行業(yè)的情況，開辦食品節(jié)、周，推陳出新，以擴大宣傳，招徠更多的客人，擴大飲食銷售。

8、抓好成本核算，掌握好售價，控制好成本和毛利率。

9、抓好廚師的管理和培訓工作，不斷提高廚師的技術水平和業(yè)務能力。

10、負責處理出品部門的日常行政事務工作，簽署有關工作方面的報告與申請。

11、檢查職工的儀容、儀表和個人衛(wèi)生是否符合要求；檢查衛(wèi)生崗位職責的執(zhí)行情況，進行評比，使食品和廚房符合食品衛(wèi)生法的標準和要求。

行政總廚在廚房以及整個餐飲企業(yè)中居于重要位置，從廚師管理到食品安全衛(wèi)生再到企業(yè)成本控制與核算等一系列都離不開行政總廚的負責與管理，因此，各大用人單位對于行政總廚一職十分重視，紛紛高薪聘請業(yè)務能力強、經驗豐富的優(yōu)秀廚師擔任行政總廚一職。

成都新東方烹飪學校兩年制金牌大廚專業(yè)，長期以來致力于培養(yǎng)優(yōu)秀廚師長，行政總廚，高級烹飪人才為目標，通過與用人單位簽訂用人合作協議以及簽訂校企合作協議，保證學生在學到技能的同時實現良好的就業(yè)。

第三篇：行政總廚崗位職責與工作內容

行政總廚崗位職責與工作內容

一:崗位名稱:行政總廚

二.崗位級別

三.直接上司:餐飲總監(jiān)

四.管理對象:中餐廚房領班及所有廚師.五.崗位提要:全面負責廚房的組織,指揮和運轉管理工作,通過設計和生產富有特色的菜點產品吸引客人,并進行食品成本控制,為飯店創(chuàng)造最佳的社會效益和經濟效益.六.具體職責:

1.組織和指揮廚房工作,監(jiān)督食品制作,按會頂的成本生產優(yōu)質產品.2.根據飯店餐飲的經營目標和方針及各項生產任務指標,負責中餐各類菜單的籌劃和更換工作,負責產品規(guī)格和原料采購規(guī)格的審定工作.3.協調廚房工作以及廚房與其其他部門之間的關系<根據廚師的業(yè)務能力和技術特長,決定各崗位人員安排和工作調動

4.根據各崗位特點和餐廳營業(yè)情況,編制廚房工作時間表<檢查下屬對員工的考情考核工作

5.督導各廚房管理人員對設備,用具進行科學管理,審定廚房設備,用具更換添置計劃

6.定期聽取廚房的工作匯報,及時處理運行工作出現的問題

7.審定各廚房工作計劃,培訓計劃,規(guī)章制度,崗位工作程序及標準.8.負責菜點出品質量的檢查,控制工作,親自烹制高規(guī)格以及重要賓客的菜肴

9.定期總結分析生產經營情況,改進生產工藝,準確控制成本,部斷提高廚房生產質量和經濟效益

10.負責對飯店貴重食品原料申購,驗收,領料,使用等方面檢查控制的工作

11.主動爭求客人第一集餐廳對產品質量和生產使用方面的意見,才去有效改進措施,負責處理客人對菜點質量方面的投訴.12.參加飯店及餐飲部召開的有關會議,保證飯店精神的慣徹執(zhí)行,負責召開廚房工作會議.13.巡視檢查各崗位出勤,班次安排及工作的職責情況,檢查廚房用具及設備,設施的清潔,安全及完好狀況,檢查儲存原料及食品的質量和數量,發(fā)現問題及時安排解決.14.簽署有關工作方面的各類報告.15.根據餐飲推銷幾環(huán)和食品原料的季節(jié)特點,計劃組織菜肴的生產工作,不斷更新和豐富菜肴的品種.16.完成上級布置的其它各項工作.七.任職條件

1.有較強的事業(yè)心,責任心和良好的個人素質.2.熟悉廚房生產工藝流程,全面掌握中餐菜點生產制作方法并有一技之長.3.有較強的組織管理能力和全面的廚房成本核算及控制能力.4.具有中專以上學歷,有3年以上從事廚房全面管理經歷,以達高級烹調師水平.5.身體健康,儀表端莊

八.權利

1.有組織指揮安排廚房生產的權利.2.有決定廚房班次,安排廚房各崗位人員的權利.3.有對廚房員工的獎懲決定權,有對廚房員工招聘及辭退議權.4.有對采購部門不符合質量和未經申購而采購的廚房食品原料的處理決定權.

第四篇：行政總廚崗位職責

行政總廚工作職責

1、加強與餐飲銷售部、餐廳部的聯系，了解客人需求和銷售情況，及時改進生產；

2、與采購部緊密聯系，了解供貨情況，合理調劑廚房物料，盡可能減少積壓，降低資金使用成本；

3、隨時掌握物料庫存，審批廚房報購物料，嚴把質量、數量關；

4、主持廚房食品成本核算及控制工作，檢查監(jiān)督菜品分量，確保菜品足量夠份；

5、參加餐飲例會，匯報部門運作狀況及存在問題；

6、負責召集廚房例會，傳達餐飲總監(jiān)指示，分派任務；

7、負責制定本部部門預算計劃、培訓計劃及其他工作計劃，并貫徹實施；

8、制定本部門各崗位規(guī)章制度及工作規(guī)范并檢查落實；

9、組織廚師長和技術骨干試制新產品，對賓館酒店各時期特色菜肴進行資料整理編撰成冊，并進行歸類存檔；

10、巡查各廚房及餐廳消防安全工作，發(fā)現隱患及時消除；

11、隨時巡查各廚房衛(wèi)生狀況，使廚房保持衛(wèi)生整潔；

12、負責監(jiān)督廚房設備維護保養(yǎng)工作，延長設備使用壽命，節(jié)約資金；

13、遇有大型宴會，親自到現場指揮、監(jiān)督萬無一失；

14、根據營業(yè)狀況及新菜品創(chuàng)制情況，及時推出新菜單；

15、負責體積好廚房財產管理監(jiān)督工作；

16、每月對廚師長進行績效考核；

17、完成餐飲總監(jiān)交辦的其他工作任務。

18、每月底前三天對各店及廚房所有設備進行檢修

19、主動征詢前廳賓客意見和建議，與餐廳保持良好的溝通，不斷改正和調整菜肴口味。提高菜肴品質。

20、負責中廚房所有設備、器具正確使用的檢查與指導，審批器械檢修報告單。

21、負責每天臺帳的制作，采購單據的審核

第五篇：行政總廚崗位職責

常州金色南都國際大酒店/績效考核管理文件

CF001號1-3頁

09 12 28 審批：

呈報：

抄送：

?。?份

崗位名稱：行政總廚

行政總廚崗位職責

直接上級：餐飲部經理 直接下級：廚師長

工作描述: 全面負責廚房的組織、指揮和運轉管理工作，通過設計和生產富 特色的菜點吸引賓客，并進行成本控制，為酒店創(chuàng)造最佳經濟效益。任職條件：

1.心理素質：具有強烈的責任心，勇于開拓和創(chuàng)新，作風干練，計劃、組織、獨立工作能力較強。具備良好的品德，作風正派，嚴于律己責任心強，具有團 隊精神。

2.具備比較出色的領導藝術和以身作則、深入實際，善于承擔工作壓力和處 理危機的能力。

3．身體健康、精力充沛，烹飪相關專業(yè)大專以上學歷。

4.擁有較高的菜品烹飪技術，對其各菜系的烹飪、特點有一定的了解和掌握 5.了解和熟悉食品材料的產地、規(guī)格、質量、一般進貨價格。6.對成本控制管理、食品營養(yǎng)學、中廚房的設備知識擁有相當的基礎。7.工作經驗：十二年以上酒店和飲食業(yè)從業(yè)經驗，其中包括五年以上星級酒 店廚師長經驗。崗位職責：

1．協助餐飲部經理負責全面抓好廚房的生產、管理工作，為酒店管理部門及 時提出各種有關信息和自己的建議。

2．主持制訂廚房部的各項規(guī)章制度，并加以貫徹執(zhí)行，加強對各廚房主管 常州金色南都國際大酒店/績效考核管理文件

CF001號1-3頁

09 12 28 審批：

呈報：

抄送：

印： 份

考核和檢查，不斷完善廚房管理。

3、完成酒店交給的經營任務。

4．及時了解市場行情，競爭形勢以及賓客意見，不斷地研制、創(chuàng)新菜式，保留酒店傳統(tǒng)菜式、保持特色不變的基礎上推陳出新，每周出品一至兩個新 對前廳、營銷部員工進行菜品講解培訓。

5．協調各檔口工作以及廚房與前廳部、營銷部、采購部等相關部門的關系 通曉所屬員工的技術水平、個人專長、合理安排技術崗位。

6.對國內外食品原料、調料、添加劑，色素等能正確識別其質量優(yōu)劣，并 以合理使用。

7．督導各廚房管理人員對設備，用具進行科學管理和使用，審定廚房設備 工具更換添置計劃。

8．定期編制或修改菜單、宴會單、食單以及相關的菜譜、食譜。9．制定本部門所有產品的質量、數量標準和操作標準。

10．熟悉前廳各個工作環(huán)節(jié)，經常征求服務員和賓客對菜品的反饋意見，定期 組織廚房與服務員進行交流、溝通，促進餐廚間的了解和協作。

11．在開餐過程中，不斷巡視廚房各工位，掌握工作狀態(tài)，工作進度和工作 準，善于發(fā)現問題，及時解決問題，牢牢把住廚房質量管理關。12．合理使用各種原材料，減少浪費，控制菜品成本。

13．帶領所有員工貫徹執(zhí)行酒店各項規(guī)章制度，并做好信息的及時傳遞。14．嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，協助食品衛(wèi)生檢驗做好食品檢 樣、測檢工作，確保食品安全。

15.關心員工生活，杜絕家長式管理，組織好員工培訓，優(yōu)化廚工隊伍的素質 常州金色南都國際大酒店/績效考核管理文件

CF001號1-3頁

09 12 28 審批：

呈報：

抄送：

印： 份

定期組織活動豐富員工業(yè)余生活。16．控制餐具的破損率在合理的范圍。

17．確保員工的穩(wěn)定性，了解員工的思想動態(tài)，及時與員工溝通，使整體廚房 樹立良好的團的精神。

18．嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預防發(fā)生事故。

19、對本部門員工進行工作評估，賞罰分明，建立有效的激勵機制。20、完成上級領導交予的其它工作。