第一篇：高爐操作制度及冷卻制度

生產(chǎn).技術(shù)操作規(guī)程考試卷

1、裝料制度:

（1）高爐內(nèi)煤氣分布要保持邊緣和中心兩條通路，邊緣的CO2％比中心的CO2％低1％～3％。

（2）裝料制度的主要內(nèi)容和一般規(guī)律如下

A、當(dāng)原燃料質(zhì)量改善，冶煉強(qiáng)度較高，中心氣流發(fā)展時(shí)可適當(dāng)擴(kuò)大礦批；當(dāng)爐況不穩(wěn)或低冶煉強(qiáng)度操作 時(shí)，應(yīng)縮小礦批。

B、在一定范圍內(nèi)，提高料線疏松邊緣，降低料線則加重邊緣。（3）礦石類爐料裝入爐內(nèi)順序應(yīng)是：

錳礦、螢石、礦石、燒結(jié)礦或球團(tuán)礦，熔劑應(yīng)避免加在邊緣，碎鐵塊應(yīng)加在一批料的中間，以保護(hù)裝料設(shè)備。

（4）在一定的冶煉條件下，基本合適的裝料制度找到后，要盡量穩(wěn)定，調(diào)劑裝料制度時(shí)，盡量固定幾個(gè)因素，變動(dòng)一個(gè)因素。

（5）采取加重或發(fā)展邊緣的裝料制度時(shí)，應(yīng)循序漸進(jìn)，并相應(yīng)調(diào)整焦碳負(fù)荷，而且要防止邊緣過重或過輕。

（6）高爐需要加空焦時(shí)，三批以內(nèi)由工長(zhǎng)決定，五批以內(nèi)由爐長(zhǎng)決定，五批以上由主管廠長(zhǎng)決定。

（7）每次計(jì)劃?rùn)z修時(shí)，由爐長(zhǎng)或當(dāng)班工長(zhǎng)檢驗(yàn)。避免單料尺工作，單料尺工作需向廠調(diào)匯報(bào)，嚴(yán)禁無料尺工作，若發(fā)生低料線情況，應(yīng)設(shè)法在一小時(shí)內(nèi)趕上料線，控制爐頂溫度不超過350℃。

（8）爐頂裝料設(shè)備的工作情況每周爐長(zhǎng)要檢查兩次，填寫設(shè)備檔案，若發(fā)生故障超過兩小時(shí)應(yīng)向廠調(diào)匯報(bào)，應(yīng)采取補(bǔ)救措施適當(dāng)減輕焦碳負(fù)荷。

2、送風(fēng)制度:

（1）在一定的冶煉條件下，選擇適宜的風(fēng)口進(jìn)風(fēng)面積和鼓風(fēng)參數(shù)，獲得合理風(fēng)口風(fēng)速，鼓風(fēng)動(dòng)能，使?fàn)t缸工作均勻、活躍、煤氣初始?xì)饬鞣植己侠怼?/p>

（2）高爐下部的調(diào)劑一般順序：噴煤、風(fēng)溫、富氧、風(fēng)量。

（3）風(fēng)量的調(diào)劑：在爐況順行安全生產(chǎn)的前提下，力求用較高的冶強(qiáng)操作，并保持風(fēng)量穩(wěn)定：

A、在下列情況下，可適當(dāng)增加風(fēng)量，加風(fēng)的速度應(yīng)考慮高爐接受風(fēng)量的能力而定：

a)高爐未達(dá)到正常風(fēng)量或減風(fēng)原因消除時(shí)。

b)短期休風(fēng)后的復(fù)風(fēng)，風(fēng)量應(yīng)迅速恢復(fù)到休風(fēng)前的水平。

c)長(zhǎng)期休風(fēng)后的復(fù)風(fēng)風(fēng)量大小，要視具體情況確定，同時(shí)應(yīng)堵部分風(fēng)口，隨風(fēng)量的增加而逐個(gè)捅開風(fēng)口。

B、在下列情況下應(yīng)減少風(fēng)量，高爐減風(fēng)時(shí)可一次減到所需水平。a)連續(xù)兩小時(shí)料速顯著超過正常時(shí)。b)嚴(yán)重管道行程時(shí)，連續(xù)崩料或難行時(shí)。

c)風(fēng)壓超出正常，順行情況變差，降低風(fēng)溫?zé)o效時(shí)。d)出現(xiàn)爐冷征兆時(shí)。

生產(chǎn).技術(shù)操作規(guī)程考試卷

e)料線低于三米，估計(jì)一小時(shí)內(nèi)無法趕上正常料線或爐頂溫度超過500℃。f)渣鐵出不盡，爐缸內(nèi)積存渣鐵過多或有其它不安全因素時(shí)。g)冷卻水壓低于3.5Kg時(shí)。

h)由于原燃料質(zhì)量明顯變差或供料不正常時(shí)。

i)風(fēng)壓超出正常，順行情況變差，減少噴吹、富氧、風(fēng)溫等無效時(shí)；高噴吹突然停噴，時(shí)間較長(zhǎng)，且輕負(fù)荷料未下達(dá)時(shí)。

C、下列情況應(yīng)排風(fēng)，排風(fēng)時(shí)應(yīng)注意防止風(fēng)口灌渣，不準(zhǔn)將風(fēng)壓降至低于30Kpa： 出渣出鐵失常、坐料、休風(fēng)操作、發(fā)生直接影響生產(chǎn)的設(shè)備事故或動(dòng)力事故時(shí)。（4）風(fēng)溫調(diào)節(jié)：在爐況能夠接受，設(shè)備條件允許的情況下，風(fēng)溫應(yīng)盡可能穩(wěn)定在高水平上。提高風(fēng)溫的速度一定要平緩，每次提高不超過40℃。在原風(fēng)溫使用水平不高時(shí)，每小時(shí)可提高兩次，當(dāng)需要降低風(fēng)溫時(shí)，可一次減到需要水平。

A、下列情況，應(yīng)提高風(fēng)溫： a)風(fēng)壓逐漸降低，爐溫向涼時(shí)。b)料速超出正常，但進(jìn)程尚順。

c)加重焦碳負(fù)荷，準(zhǔn)備利用風(fēng)溫，在重負(fù)荷下達(dá)風(fēng)口2—4小時(shí)逐步提高風(fēng)溫。d)為了提高生鐵含硅量，而高爐能接受風(fēng)溫。e)當(dāng)噴煤量增加，需要熱補(bǔ)償時(shí)。B、下列情況應(yīng)降低風(fēng)溫：

a)爐溫過高時(shí)，調(diào)整負(fù)荷料下達(dá)尚早時(shí)。b)出現(xiàn)難行或崩料，而爐溫足夠時(shí)。c)復(fù)風(fēng)后爐況需要時(shí)。

3、造渣制度和爐況熱制度:

（1）冶煉不同的鐵種的爐渣制度堿度如下：煉鋼鐵R21.05～1.18、MgO8～12％；鑄造鐵R21.0～1.15；當(dāng)渣中MgO8～12％時(shí)，R2可控制中下限；當(dāng)渣中Mgo < 8％，R2應(yīng)控制中上限。

（2）下列情況應(yīng)調(diào)整或校正堿度：

原燃料成分變動(dòng)時(shí)、改變鐵種時(shí)、處理爐況需要時(shí)。

（3）穩(wěn)定熱制度是保持高爐順行，保證產(chǎn)品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，要求相鄰兩爐鐵含硅量波動(dòng)應(yīng)小于±0.2％,生鐵含 硅應(yīng)視爐況而定,日指標(biāo)應(yīng)做到小于0.45％。

（4）嚴(yán)禁低爐溫,高堿度操作。

第二篇：西餐廳操作規(guī)范及制度

西餐服務(wù) 餐前準(zhǔn)備 掌握預(yù)定情況

餐會(huì)前，各崗位服務(wù)員應(yīng)詳細(xì)了解預(yù)定的人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、臺(tái)形設(shè)計(jì)、賓主身份、單位或個(gè)人、付款方式、特殊要求、菜單內(nèi)容和服務(wù)要求等。餐廳的布置

西餐廳的環(huán)境布置應(yīng)具有歐美文化、藝術(shù)特色，如油畫、壁爐等。餐廳所有燈具均應(yīng)是可以調(diào)節(jié)亮度的，還必須放上燭臺(tái)，最好在燭臺(tái)下面放一面圓形或方形的鏡子（可映出燭光以增添情趣）。西餐擺臺(tái)

西餐擺臺(tái)分早餐擺臺(tái)，正餐擺臺(tái)兩種。西式早餐擺臺(tái)

西式早餐擺臺(tái)一般不鋪臺(tái)布

1將紙墊式菜單或裝飾紙 擺放在餐位中間，離桌邊2厘米。

2右刀左叉，刀口朝左，叉尖朝上，距桌邊2厘米，刀叉之間相距30厘米左右。3在叉的左側(cè)1 厘米處放上面包和黃油刀2厘米。

4在刀右側(cè)1 厘米處上墊碟，咖啡杯，咖啡匙，杯柄和匙柄均向右。5刀，叉之間放上餐巾花。

6在餐桌中央放煙缸、胡椒盅、糖缸、淡奶壺等。西式正式擺臺(tái) 鋪臺(tái)布要求臺(tái)布平整，正面在上，四角下垂相等。在餐位正中放上裝飾盆，離桌邊2厘米，盤中放餐巾花。也可不放裝飾盤直接放餐巾花 在裝飾盤右側(cè)放餐刀（刀口向左）和湯匙，兩著之間相距0.5厘米，離餐桌邊均為2厘米。餐刀距離裝飾盤1.5厘米。在裝飾盤左側(cè)放餐叉，餐叉左側(cè)放色拉叉，叉尖向上，兩者相距0.5厘米，距桌邊2厘米，餐叉距餐刀30厘米左右。餐叉距裝飾盤1.5厘米。色拉叉左側(cè)1厘米處放面包盤，盤上放黃油刀，刀口向左。盤邊離桌邊2厘米 6 刀尖上方2厘米處放水杯

7在裝飾盤右上方3厘米處放煙灰缸，左上方放胡椒盅、鹽盅，椒鹽盅左側(cè)放牙簽筒，三者之間各相距2厘米，餐桌正中放花瓶，同時(shí)還應(yīng)放燭臺(tái)。

臺(tái)形設(shè)計(jì)

西餐臺(tái)形主要有以下幾種常見形式：

“一”字形長(zhǎng)臺(tái)?！耙弧弊中伍L(zhǎng)臺(tái)通常設(shè)在宴會(huì)廳的正中央，與餐廳四周的距離大致相等，但應(yīng)留有較充分的余地（一般應(yīng)大于2米），以便服務(wù)員操作。

”U”字形臺(tái)。“U”形臺(tái)又稱馬蹄形臺(tái)，一般要求橫向長(zhǎng)度應(yīng)比豎向長(zhǎng)度短一些。

“E”字形臺(tái)?！癊”形臺(tái)的三翼長(zhǎng)度應(yīng)相等，豎向長(zhǎng)度應(yīng)比橫向長(zhǎng)度長(zhǎng)一些。正方形臺(tái)。正方形臺(tái)又稱“回”形臺(tái)，一般也設(shè)在宴會(huì)廳的中央，是一個(gè)中空的臺(tái)形。除上述基本臺(tái)形外，還有“T”形臺(tái)、魚骨形臺(tái)、星形臺(tái)等?，F(xiàn)在許多西餐也使用中餐的圓桌來設(shè)計(jì)臺(tái)形。座位安排

西餐宴會(huì)的座位安排也應(yīng)遵循“高近低遠(yuǎn)”的原則。“一”字形長(zhǎng)臺(tái)的席位安排?！耙弧弊中伍L(zhǎng)臺(tái)的席位安排有兩種方式。其他臺(tái)形的席位安排。其他臺(tái)形的席位安排大都是主人坐在餐臺(tái)中央，主賓在主人右側(cè)，他們面隊(duì)其他來賓而坐，其他來賓距主人越近，則表示其身份地位越高。

西餐也使用座位卡。

對(duì)于有預(yù)定的餐桌，應(yīng)放預(yù)定卡，并按客人要求擺臺(tái)。

準(zhǔn)備餐酒用具

不銹鋼類。主要有頭盆刀、叉、湯匙，魚刀、叉，肉刀、叉，黃油刀，點(diǎn)心叉、匙，水果刀、叉，咖啡匙，服務(wù)叉、匙等。

瓷器類。主要有裝飾盤、面包盤、黃油碟、咖啡杯、墊碟、鹽椒盅、牙簽筒、煙灰缸等。

杯具。應(yīng)根據(jù)宴會(huì)所選用酒類而定，主要有水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香賓杯、雞尾酒杯、利口杯、雪莉杯、白蘭地杯、威士忌杯等。

棉織品類。主要有臺(tái)布、桌裙、餐巾、托盤墊巾等。

用具類。主要有托盤、花盆、花泥、鮮花、宴會(huì)菜單、開瓶器、開塞鉆、席位卡、冰桶、燭臺(tái)、火柴、洗手盅等。

此外，高級(jí)西餐廳還應(yīng)使用桌墊，以防止臺(tái)布滑動(dòng)并減少金屬餐具與桌面的碰撞噪音。桌墊通常用氈片或橡片等材料制成，又稱消音墊。

西餐服務(wù)規(guī)程

迎領(lǐng)服務(wù)

客人到達(dá)餐廳門口時(shí)，迎領(lǐng)員應(yīng)主動(dòng)上前表示歡迎，禮貌問候后，將客人引領(lǐng)至休息區(qū)域，并根據(jù)需要接掛衣帽。宴前雞尾酒服務(wù)

客人進(jìn)入休息區(qū)域后，服務(wù)員應(yīng)向客人問候，并及時(shí)向客人送上各式餐前酒。送酒水前應(yīng)先做介紹并征求客人意見。如客人是坐飲，則應(yīng)先在客人面前的茶幾上放上杯墊，再上酒水；如客人是立飲，則應(yīng)先給客人餐巾紙，然后遞上酒水；如客人需要雞尾酒，則應(yīng)將客人引至吧臺(tái)前，由調(diào)酒師根據(jù)客人要求現(xiàn)場(chǎng)調(diào)制，或是先

請(qǐng)客人入座，再去吧臺(tái)將客人所需雞尾酒托送至客人面前。

在客人喝酒時(shí)，休息室服務(wù)員應(yīng)托送果仁、蝦條等佐酒小吃巡回向客人提供。

休息室服務(wù)時(shí)間一般為半小時(shí)左右，當(dāng)客人到齊，主人示意可以入座時(shí)，則應(yīng)及時(shí)引領(lǐng)客人到餐廳。

1.拉椅讓座

當(dāng)客人達(dá)到本服務(wù)區(qū)域時(shí)，服務(wù)員必須主動(dòng)上前歡迎、問好，然后按先女后男、先賓后主的順序?yàn)榭腿死巫屪ǚ椒ㄅc中餐宴會(huì)相同）。待客人坐下后，為客人鋪餐巾，并點(diǎn)燃蠟燭以示歡迎。

2.上頭盤

根據(jù)頭盆配用的酒類，先為客人斟酒，再上頭盆。如是冷頭盆，則可在餐前10分鐘左右事先上好。當(dāng)客人用完頭盆后應(yīng)從客人右側(cè)撤盤，撤盤是應(yīng)連同頭盆刀、叉一起撤下。

3.上湯 上湯十應(yīng)加墊盤，從客人右側(cè)送上。喝湯時(shí)一般不喝酒，但如安排了酒類，則應(yīng)先斟酒，再上湯。當(dāng)客人用完湯后即可從客人右側(cè)連同湯匙一起撤下湯盆。

4.上魚類菜肴（副菜）

應(yīng)先斟好白葡萄酒，再為客人從右側(cè)上魚類菜肴。當(dāng)客人吃完魚類菜肴后即可從客人右側(cè)撤下魚盤及魚刀、魚叉。

5.上肉類菜肴（主菜）

肉類菜肴一般盛放在大菜盤中由服務(wù)員為客人分派，并配有蔬菜和沙司，有時(shí)還配有色拉。上菜前應(yīng)先斟好紅葡萄酒，并視情況為客人補(bǔ)充面包和黃油。肉類菜肴的服務(wù)程序如下：

從客人右側(cè)撤下裝飾盤，擺上餐盤。

服務(wù)員托著菜盤從左側(cè)為客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分應(yīng)靠近客人。

另一名服務(wù)員隨后從客人左側(cè)為客人分派沙司。如配有色拉，也應(yīng)從左側(cè)為客人依次送上。

待客人開始吃主菜后，服務(wù)員應(yīng)禮貌詢問客人對(duì)主菜的意見，當(dāng)肯定客人都感到滿意后，才可禮貌離去。如客人有不滿，則應(yīng)及時(shí)反饋至廚房處理。

6.上甜點(diǎn)

待客人用完主菜后，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)撤走主菜盤、刀、叉、色拉盤、黃油碟、面包盤和黃油刀，擺上干凈的點(diǎn)心盤。然后托送奶酪及配食的餅干等至客人面前，待客人選定后用服務(wù)叉、匙，從客人左側(cè)分派。上奶酪前應(yīng)先斟酒。此時(shí)可繼續(xù)飲用配主菜的酒類，也可飲用甜葡萄酒或缽酒（Port）。用過奶酪后開始上甜品。此時(shí)一般安排賓主致詞，所以，服務(wù)員在撤去吃奶酪的餐具后應(yīng)先為客人斟好香檳酒或有汽葡萄酒(Sparkling Wine)，擺上甜品餐具，然后上甜品。香檳酒或有汽葡萄酒一定要在致詞前全部斟好，以便客人舉杯祝酒。

7.上水果

上水果前應(yīng)撤去桌面除酒杯外的所有餐用具，擺好餐盤和水果刀、叉，再托著水果盤從客人左側(cè)分派水果。然后從客人左側(cè)上洗手盅，盅內(nèi)放溫水、一片檸檬和數(shù)片花瓣。

8.飲料服務(wù)

客人用完水果，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)為客人送上咖啡或紅茶、糖缸和淡奶壺（一般每四人配一套）。

在客人飲咖啡或紅茶時(shí)，服務(wù)員（或調(diào)酒師）應(yīng)向客人推銷餐后酒，主要是各利口酒（Liqueur）和白蘭地，待客人選定后斟好送上。

當(dāng)客人享用餐后飲料及餐后酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)將匯總好的帳單遞給主人或其代表（經(jīng)辦人）結(jié)帳。

9.送客服務(wù)

主要是拉椅送客和取遞衣帽。10.結(jié)束工作

主要有檢查、收臺(tái)、整理餐廳。*注意事項(xiàng)

服務(wù)過程中應(yīng)遵循先賓后主、女士?jī)?yōu)先的服務(wù)原則。

在上每一道菜之前，應(yīng)先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相應(yīng)的酒水，再上菜。如餐桌上的餐具已用完，應(yīng)先擺好相應(yīng)的餐用具，再上菜。在撤餐具時(shí)，動(dòng)作要輕穩(wěn)。西餐撤盤一般是徒手操作，所以一次不應(yīng)拿的太多，以免失手摔破。

餐廳全場(chǎng)撤盤、上菜應(yīng)一致，多桌時(shí)以主桌為準(zhǔn)。

客房送餐服務(wù)

客房送餐服務(wù)（Room Service）是指根據(jù)客人要求在客房中為客人提供的餐飲服務(wù)。它是星級(jí)飯店為方便客人、增加收入、減輕餐廳壓力、體現(xiàn)飯店等級(jí)而提供的服務(wù)項(xiàng)目。

客房送餐服務(wù)的基本要求

星級(jí)飯店應(yīng)備有送餐菜單、飲料單、16小時(shí)提供房?jī)?nèi)中西式早餐、正餐送餐服務(wù)，并有可掛置門外的送餐牌。

送餐菜單

送餐菜單。送餐菜單必須設(shè)計(jì)美觀、印刷精美、無污跡、涂改、破損現(xiàn)象，放置在客房文件夾內(nèi)或床頭柜上，其內(nèi)容為較易制作并服務(wù)的中、西式正餐，要求菜式品種不少于10種，甜食品種不少于6種。

飲料單。飲料單可以單獨(dú)設(shè)計(jì)，也可附設(shè)在送餐菜單內(nèi)。要求酒水品種不少于8種。

送餐牌。送餐牌一般是早餐菜單，也稱“門把手菜單”，其內(nèi)容為中、西式早餐，可以是套餐形式，也可以是點(diǎn)菜形式。

送餐用具

托盤 飯店必須具有可供送餐服務(wù)的圓形及方形托盤。最好是膠木的。送餐車 飯店應(yīng)具有可供送餐服務(wù)用的送餐車，送餐車應(yīng)帶有保溫設(shè)備，且保溫性能較好。另外，送餐車應(yīng)有萬向輪，是送餐車靈活移動(dòng)，無噪音。

餐用具 送餐服務(wù)用的餐具、酒杯、餐巾、調(diào)料瓶（盅）必須衛(wèi)生不破損，盛菜用的餐盤及保溫蓋必須完好無損。

因營(yíng)業(yè)時(shí)間關(guān)系，客房送餐服務(wù)一般有咖啡廳負(fù)責(zé)，也可由16小時(shí)營(yíng)業(yè)的其他餐廳負(fù)責(zé)，各飯店可根據(jù)具體情況而定。

訂餐服務(wù)

客人一般通過電話向餐飲部訂餐，也可通過送餐牌預(yù)訂早餐。電話訂餐。

1.訂餐員必須在電話鈴響三聲內(nèi)接聽電話，自報(bào)身份后主動(dòng)向客人問候。2.認(rèn)真傾聽并準(zhǔn)確記錄客人所點(diǎn)食品、酒水的種類、數(shù)量及其制作或服務(wù)要求。

3.詢問客人姓名、房號(hào)、人數(shù)及要求送餐時(shí)間等內(nèi)容，并做好記錄。

4.復(fù)述記錄下的內(nèi)容以獲客人確認(rèn)，向客人禮貌道別，待客人掛機(jī)后再掛電話。

5.開出訂餐單和帳單，及時(shí)送交送餐服務(wù)組的服務(wù)員。

6.電話訂餐過程中，訂餐員應(yīng)使用禮貌用語，語調(diào)柔和，并能用外語提供訂餐服務(wù)。

7.訂餐員的交接班應(yīng)手續(xù)齊全，交接內(nèi)容清楚，應(yīng)防止工作脫節(jié)或造成差錯(cuò)。送餐牌訂餐?？腿送ㄟ^可掛置門外的送餐牌訂餐時(shí)，僅需在送餐牌上菜點(diǎn)名稱前的小方框內(nèi)打上“√”，并填好姓名、房號(hào)及要求送餐時(shí)間等內(nèi)容，在飯店規(guī)定的時(shí)間（一般為午夜2時(shí)）前將送餐牌掛置門外把手上，即有專人前來收取。

送餐牌的收取一般由餐飲部送餐服務(wù)組的值班服務(wù)人員負(fù)責(zé)，也可由客房部的客房服務(wù)中心或樓層服務(wù)臺(tái)的夜班人員負(fù)責(zé)。收取時(shí)間一般為凌晨4時(shí)。

收取送餐牌是必須核對(duì)房號(hào)，要求認(rèn)真負(fù)責(zé)，以免遺漏。收取的送餐牌必須按時(shí)間順序排列，送交送餐服務(wù)組開出訂單和帳單。

送餐服務(wù)規(guī)程

送餐員接到訂單和帳單后，應(yīng)迅速將訂單送交廚房備菜，妥善保管好帳單。根據(jù)客人訂餐內(nèi)容及數(shù)量及時(shí)準(zhǔn)備送餐用的托盤或送餐車、餐酒用具、調(diào)料和酒水等，并按要求擺放整齊，注意衛(wèi)生。

將廚房制作好的菜點(diǎn)擺放在托盤或送餐車上，應(yīng)特別注意供應(yīng)溫度。將準(zhǔn)備好的菜點(diǎn)、酒水等安全、穩(wěn)妥地送至樓層。

核對(duì)房號(hào)后敲門或按門鈴（三下），稍作停頓后如無反應(yīng)則再敲或按三下，要求自報(bào)身份：“送餐服務(wù)?！?/p>

當(dāng)客人說“請(qǐng)進(jìn)”或開門示意進(jìn)房后進(jìn)入客房，首先向客人禮貌問好。按客人要求擺放托盤或送餐車，如是送餐車，應(yīng)先固定萬向輪以免移動(dòng)。然后揭開保溫用的盤蓋，向客人介紹菜點(diǎn)。

如有酒水，則應(yīng)為客人提供酒水服務(wù)，方法和要求也零點(diǎn)餐廳服務(wù)相同。詢問客人還有何要求，如無，則遞上帳單請(qǐng)客人簽單或付款，結(jié)帳方法和要求與零點(diǎn)餐廳服務(wù)相同。

詢問客人收取餐用具的時(shí)間，?？腿擞貌陀淇?，禮貌退出房間，輕輕關(guān)上房門。

返回送餐服務(wù)組，將簽好的帳單或現(xiàn)金及時(shí)送至帳臺(tái)。

在送餐服務(wù)日記薄上記錄送餐及返回時(shí)間、收取餐用具時(shí)間。

到了約定時(shí)間或客人來電話通知收取餐用具時(shí)，應(yīng)及時(shí)去客房收取餐用具。去客房收餐用具時(shí)應(yīng)檢查餐具回收情況，做好記錄。如有遺失，應(yīng)設(shè)法追回。

* 注意事項(xiàng)

飯店贈(zèng)送給重要客人的水果籃、生日蛋糕、酒水等一般由送餐員負(fù)責(zé)送達(dá)，必須及時(shí)按要求做好。

客人所訂的菜點(diǎn)酒水必須及時(shí)供應(yīng)，要求早餐在20分鐘、正餐在30分鐘內(nèi)送到客房，不能讓客人久侯。

送餐服務(wù)所需一切餐酒用具及調(diào)味品等必須準(zhǔn)備齊全，連同菜點(diǎn)酒水一起送入客房。

送餐員必須著裝整潔，按規(guī)定路線走，送餐途中如遇客人應(yīng)主動(dòng)問好。

送餐員應(yīng)能熟練回答客人提出的有關(guān)菜點(diǎn)酒水及其服務(wù)方面的問題，能用流利的外語服務(wù)。

送餐進(jìn)入客房時(shí)必須注意自己的言行舉止必須符合飯店要求，送餐后不要滯留在客房樓層。

如要求送餐者是殘疾人或生病客人，應(yīng)提供禮貌周到、細(xì)致入微的特殊服務(wù)。收取餐用具時(shí)應(yīng)注意衛(wèi)生并收全。有時(shí)客人會(huì)將餐后的餐酒用具擺放在樓層走廊而由客房服務(wù)員收走，所以應(yīng)搞好與客房服務(wù)人員的溝通與協(xié)作。收回的餐酒用品應(yīng)及時(shí)送至洗碗間清洗、消毒。西餐廳規(guī)章制度

內(nèi)部管理

一、餐廳管理

餐廳管理水平的高低直接影響賓客對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量的評(píng)價(jià)，是餐飲管理中最重要的內(nèi)容之一。

（一）、制訂餐廳服務(wù)規(guī)程

餐廳服務(wù)規(guī)程是餐廳標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管理的依據(jù)和前提，也是控制餐飲服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)，所以，我們必須制訂相關(guān)的服務(wù)規(guī)程，西餐廳規(guī)程主要有：

（1）點(diǎn)菜服務(wù)規(guī)程；

（2）自助餐服務(wù)規(guī)程；

（3）咖啡廳服務(wù)規(guī)程；

（4）酒吧服務(wù)規(guī)程；

（5）餐酒用具的清洗消毒規(guī)程。

（二）、餐前的準(zhǔn)備工作

我們應(yīng)該組織安排并督促餐廳服務(wù)員做好各項(xiàng)餐前準(zhǔn)備工作。

（1）搞好餐廳清潔衛(wèi)生工作，使之符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

（2）準(zhǔn)備開餐所需的各種餐酒用具并按規(guī)格擺設(shè)；

（3）檢查準(zhǔn)備工作質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不符合要求者，應(yīng)及時(shí)糾正；

（4）召開餐前例會(huì)，通報(bào)客情，公布菜單，總結(jié)上餐的服務(wù)情況，分工組織，查儀容儀表。

（三）、開餐時(shí)的餐廳管理

1、加強(qiáng)巡視，控制餐廳服務(wù)規(guī)程的實(shí)施，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正，保證客人享受規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化的服務(wù)；

2、控制上菜順序和時(shí)間，協(xié)調(diào)餐廳與廚房之間的關(guān)系，滿足就餐賓客的生理和心理需要；

3、根據(jù)工作 量、合理安排服務(wù)人員，做好接待工作；

4、及時(shí)處理顧客對(duì)菜點(diǎn)，酒水及服務(wù)等方面的投訴；

5、監(jiān)督檢查餐后結(jié)束工作的完成情況，對(duì)開餐中出現(xiàn)的問題及時(shí)總結(jié)，不斷提高餐廳服務(wù)水平。

（四）、員工培訓(xùn)常抓不懈

餐廳服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于服務(wù)人員素質(zhì)的高低，要提高員工素質(zhì)就必須進(jìn)行培訓(xùn)，餐廳的員工培訓(xùn)是在管理者發(fā)現(xiàn)培訓(xùn)要求的基礎(chǔ)上制訂培訓(xùn)計(jì)劃并組織實(shí)施。內(nèi)容一般有：

1、思想意識(shí)及職業(yè)道德；

2、禮節(jié)禮貌；

3、餐廳服務(wù)規(guī)程及相關(guān)服務(wù)知識(shí)；

4、服務(wù)技能技巧；

5、菜點(diǎn)酒水知識(shí)；

6、衛(wèi)生及安全常識(shí)；

7、疑難問題處理。

（五）、低值易耗品管理

布件、餐酒具及牙簽、餐巾紙等家用小件物品。在滿足客人需要的基礎(chǔ)上，做好低值易耗品的控制。餐飲成本控制管理

餐廳要達(dá)到比較低的消耗而獲得較高的利潤(rùn)的目標(biāo)，就必須加強(qiáng)餐飲成本控制，餐飲成本控制對(duì)提高餐廳的經(jīng)濟(jì)效益和經(jīng)營(yíng)管理水平具有十分重要的意義。

（一）樹立成本控制意識(shí)

我記得有一位飯店總經(jīng)理曾經(jīng)說過：“浪費(fèi)10元錢比賺10元錢要容易的多。因?yàn)?，作為一名餐飲管理者?yīng)加強(qiáng)對(duì)下屬員工進(jìn)行成本控制教育。通過設(shè)立一系列的激勵(lì)措施（另案），獎(jiǎng)勵(lì)成本控制做得出色的員工，對(duì)浪費(fèi)原料的員工給一定處罰，從而激發(fā)員工進(jìn)行成本控制的自覺性。

（二）建立餐飲成本控制體系

建立餐飲成本控制體系，主要是加強(qiáng)對(duì)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)全過程的成本控制，其主要內(nèi)容有：

1、采購控制；

2、驗(yàn)收控制；

3、庫存控制；

4、發(fā)料控制；

5、粗加工控制；

6、切配控制；

7、烹制控制；

8、餐廳銷售控制。

（三）加強(qiáng)成本核算與分析

主要是會(huì)同財(cái)務(wù)做好嚴(yán)格的核算制度，如餐飲成本日?qǐng)?bào)表制度等，并定期對(duì)餐飲成本進(jìn)行比較分析。如計(jì)劃與實(shí)際的對(duì)比、同期的對(duì)比、成本結(jié)構(gòu)的分析、影響因素的分析等等，及時(shí)掌握成本狀況，發(fā)現(xiàn)存在的問題及原因。從而找出降低成本的措施方法。

人力資源管理

餐廳的人力資源管理有利于餐飲服務(wù)質(zhì)量的穩(wěn)定和提高，也有利于提高工作效率，降低勞力成本。

（一）加強(qiáng)全員培訓(xùn)

通過平時(shí)的工作觀察，發(fā)現(xiàn)問題，針對(duì)問題，進(jìn)行考核培訓(xùn)，不斷提高員工的素質(zhì)，形成一支穩(wěn)定且訓(xùn)練有素的員工隊(duì)伍。培訓(xùn)工作既有針對(duì)個(gè)人的現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，也有針對(duì)全體的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，從而不斷提高工作效率。

（二）合理定員和排班

因?yàn)槲鞑蛷d不同于共它餐飲形式，他的勞動(dòng)強(qiáng)度不大，但營(yíng)業(yè)的時(shí)間較長(zhǎng)，同時(shí)，服務(wù)員的技能水平又不均衡，所以，西餐廳的人員安排要本著既高效，又要降低勞力成本，同時(shí)，還要能保證餐廳的正常運(yùn)轉(zhuǎn)的原則。

（三）提高員工的積極性

要求高勞動(dòng)效率，就必須使用企業(yè)管理的激勵(lì)原理（另案），激發(fā)員工的工作積極性，使他們進(jìn)行創(chuàng)造性的勞動(dòng)，在工作過程中實(shí)現(xiàn)自身價(jià)值。

餐廳的營(yíng)銷成果有賴于靈活、各樣的營(yíng)銷手段，西餐廳常見的營(yíng)銷手段有：

1、服務(wù)過程中的現(xiàn)場(chǎng)推銷；

2、新聞媒介的廣告、宣傳；

3、節(jié)日推銷，如情人節(jié)、圣誕節(jié)等；

4、利用名人效應(yīng)的推銷；

5、宣傳品推銷、節(jié)日套菜宣傳，走廊墻壁的菜肴、餐廳環(huán)境圖片的宣傳；

6、消費(fèi)優(yōu)惠促銷；

7、特色餐飲的促銷。

第三篇：會(huì)議室制度及操作流程

會(huì)議室使用制度

第一條：會(huì)議室是專門用于召開會(huì)議、研討工作的地方。會(huì)議室由行政處統(tǒng)一管理，負(fù)責(zé)使用登記與調(diào)度、設(shè)備維護(hù)等相關(guān)內(nèi)容。會(huì)議涉及使用的設(shè)備設(shè)施由專人負(fù)責(zé)保管、管理與調(diào)試。

第二條：為了避免會(huì)議時(shí)間發(fā)生沖突，各部門使用會(huì)議室需提前通知辦公室，以便統(tǒng)一安排。

第三條：通知辦公室時(shí)，需說明會(huì)議相關(guān)情況。比如明確使用時(shí)間、參會(huì)人員等，如有需要行政處協(xié)辦的事項(xiàng)需提前說明，以便辦公室根據(jù)情況做好相關(guān)協(xié)調(diào)安排。

第四條：正常工作日，各部門提前到辦公室申請(qǐng)會(huì)議室，即可使用會(huì)議室。若周日使用，需提前到辦公室及相關(guān)工作人員，領(lǐng)用會(huì)議室鑰匙備用，并于工作日及時(shí)歸還。

第五條：如有外來領(lǐng)導(dǎo)或客人來我院，需提前一天通知辦公室，以備整理會(huì)議室及準(zhǔn)備果盤等。如培訓(xùn)等內(nèi)部使用，需提前半天申請(qǐng)。

第六條：會(huì)議室使用需遵循先申請(qǐng)先使用、先緊急后一般、先全局后部門的原則；各部門之間可本著重要、緊急優(yōu)先的原則自行協(xié)商解決。如遇特殊情況、緊急會(huì)議可先通知辦公室負(fù)責(zé)人，立即開啟會(huì)議室先行使用。

第七條：部門應(yīng)在所預(yù)約時(shí)間到達(dá)會(huì)議室，并開始使用。若長(zhǎng)時(shí)間未到，則會(huì)議室使用權(quán)由辦公室另作安排。

第八條：如部門臨時(shí)取消申請(qǐng)，再需使用時(shí)，需重新申請(qǐng)。部門及個(gè)人應(yīng)按預(yù)約時(shí)間內(nèi)使用完畢，若后續(xù)時(shí)間無其他安排，可超時(shí)使用。但若緊接的時(shí)間段內(nèi)已安排了其他部門使用，超時(shí)部門必須離開會(huì)議室，終止使用該會(huì)議室。

第九條：如需使用會(huì)議室設(shè)備，應(yīng)提前說明，以備提前準(zhǔn)備，確保會(huì)議順利進(jìn)行。

第十條：各部門在會(huì)議期間要宣導(dǎo)參會(huì)人員愛護(hù)公共設(shè)施，自覺維護(hù)會(huì)議室的環(huán)境衛(wèi)生。

第十一條：會(huì)后使用部門及時(shí)整理，關(guān)閉投影儀、空調(diào)，椅子及時(shí)歸位，確保各種電器斷電、門窗關(guān)閉，室內(nèi)干凈整潔。如發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障和公物損壞應(yīng)及時(shí)告知信息科和總務(wù)科，以便及時(shí)修理。第十二條：未經(jīng)允許，任何部門與個(gè)人不得擅自使用會(huì)議室、不得擅自挪用會(huì)議室多媒體設(shè)備和桌椅等物品。若要借用會(huì)議室內(nèi)物品，需得到辦公室負(fù)責(zé)人許可。借用完畢后，需及時(shí)歸還。

會(huì)議室設(shè)備操作流程

1.先將所有空開合上，設(shè)備供電； 2.先開上下兩個(gè)時(shí)序電源； 3.由上至下依次打開設(shè)備；

4.開啟調(diào)音臺(tái)電源，將主推子推至恰當(dāng)處，推上相應(yīng)話筒序號(hào)的推子，分別控制兩個(gè)無線話筒和有線話筒組，標(biāo)有大屏音的推子控制電腦外放；

5.打開電腦；

6.打開LED軟件，選擇文件新建節(jié)目，可以編排節(jié)目；

7.若要播放PPT，直接選擇控制子菜單下的播放PPT，然后選擇PPT文件即可；

8.使用完關(guān)閉電腦，將推子拉至最下，依下至上關(guān)閉設(shè)備，關(guān)閉時(shí)序電源； 9.關(guān)閉空開。

第四篇：財(cái)務(wù)檢查制度及操作流程

第一章 意義由于組織專門人員深入實(shí)際進(jìn)行檢查，所以財(cái)務(wù)檢查具有深入性、直接性和顯效性的特點(diǎn)，它對(duì)于改善公司財(cái)務(wù)管理工作，保護(hù)公司資產(chǎn)的安全和完整，揭示差錯(cuò)和弊端，維護(hù)財(cái)務(wù)制度及公司制度的嚴(yán)肅性，增強(qiáng)財(cái)務(wù)人員法制觀念，促進(jìn)公司財(cái)務(wù)活動(dòng)的有序運(yùn)行，發(fā)揮著重要而獨(dú)特的作用。在實(shí)際工作中，財(cái)務(wù)檢查可以由公司有關(guān)部門，如財(cái)政部門、督察部門等進(jìn)行組織，也可由上級(jí)主管領(lǐng)導(dǎo)組織，還可以由各公司根據(jù)自身財(cái)務(wù)管理的需要進(jìn)行組織。為了加深對(duì)財(cái)務(wù)檢查的認(rèn)識(shí)，充分發(fā)揮財(cái)務(wù)檢查的作用，我們應(yīng)掌握財(cái)務(wù)檢查的方法，了解財(cái)務(wù)檢查的程序。

第二章 方法財(cái)務(wù)檢查方法是對(duì)公司的財(cái)務(wù)、實(shí)物及財(cái)務(wù)活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行實(shí)地查看，以檢查各公司財(cái)務(wù)活動(dòng)是否合理、合法、合規(guī)，以及檢查其財(cái)務(wù)信息的質(zhì)量所使用的專門方法。財(cái)務(wù)檢查方法是檢查公司財(cái)務(wù)工作的質(zhì)量，對(duì)公司財(cái)務(wù)管理工作作出評(píng)價(jià)，以達(dá)到檢查目的的重要手段。在實(shí)際工作中，財(cái)務(wù)檢查的方法有多種，主要包括組織方法、工作方法，及財(cái)務(wù)檢查的一些具體技術(shù)方法。

一、組織方法財(cái)務(wù)檢查方法根據(jù)組織檢查的形式，可以分為自查，即公司根據(jù)財(cái)政部門、主管部門的要求，自己組織力量，對(duì)本單位財(cái)務(wù)活動(dòng)進(jìn)行的檢查；有關(guān)部門直接深入公司進(jìn)行檢查。

二、檢查方法財(cái)務(wù)檢查方法根據(jù)工作內(nèi)容可分為賬務(wù)檢查，實(shí)物檢查和現(xiàn)場(chǎng)檢查三種。

1、賬務(wù)檢查賬務(wù)檢查，又稱作會(huì)計(jì)檢查，它是對(duì)公司的會(huì)計(jì)憑證、賬簿和會(huì)計(jì)報(bào)表等會(huì)計(jì)資料進(jìn)行檢查的一種方法。會(huì)計(jì)憑證包括原始憑證和記賬憑證，它是記錄經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)，明確經(jīng)濟(jì)責(zé)任的書面證明，是記賬的根據(jù)。會(huì)計(jì)憑證檢查，主要是檢查會(huì)計(jì)憑證所記錄的經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)是否真實(shí)、正確、合法、合規(guī)、合理，有無弄虛作假、貪污盜竊、鋪張浪費(fèi)等違法亂紀(jì)行為，會(huì)計(jì)憑證的內(nèi)容是否真實(shí)、完整，填寫是否齊全、正確，有無缺漏、涂改、偽造現(xiàn)象，手續(xù)是否完備，責(zé)任是否明確，記賬憑證所確定的會(huì)計(jì)分錄是否正確，證證是否相符等。賬簿是由一定格式、互相聯(lián)系的賬頁組成，用來序時(shí)地、分類地記錄和反映各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)的會(huì)計(jì)簿籍。它是存儲(chǔ)會(huì)計(jì)信息的重要載體，可以全面、連續(xù)、系統(tǒng)地反映公司的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)情況。賬簿檢查，主要是檢查公司經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)是否符合財(cái)務(wù)制度的規(guī)定，賬簿記錄是否合法，責(zé)任是否明確，賬簿是否完整無缺，是否有審核無誤的會(huì)計(jì)憑證作為記賬根據(jù)，賬簿填寫是否規(guī)范，是否清晰整潔，賬證之間，賬賬之間，賬表之間，賬實(shí)之間是否相符等。會(huì)計(jì)報(bào)表是根據(jù)賬簿記錄和其他日常核算資料，以一定的指標(biāo)體系，總括反映公司在一定時(shí)間內(nèi)的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)和財(cái)務(wù)收支情況的一種報(bào)告性文件。會(huì)計(jì)報(bào)表的檢查，主要是檢查報(bào)表編制是否符合財(cái)務(wù)制度的規(guī)定，報(bào)表內(nèi)容是否真實(shí)完整，數(shù)據(jù)是否準(zhǔn)確可靠，說明是否清楚完整，反映內(nèi)容有無缺漏，表賬之間，表表之間是否相符等。會(huì)計(jì)憑證檢查、賬簿檢查和會(huì)計(jì)報(bào)表檢查三種方式之間，既有區(qū)別，又密切聯(lián)系，在實(shí)際工作中，往往將它們結(jié)合起來，交叉進(jìn)行。由于公司的一切財(cái)務(wù)收支都要反映在一定的會(huì)計(jì)憑證、賬簿、會(huì)計(jì)報(bào)表上，通過憑證、賬簿、報(bào)表的分析檢查，就可發(fā)現(xiàn)問題，查明真象，實(shí)行有效的管理。

2、實(shí)物檢查實(shí)物檢查，是對(duì)公司的設(shè)備、材料、物資等實(shí)物資產(chǎn)進(jìn)行檢驗(yàn)、清查、盤點(diǎn)及鑒定。如檢查物資的盤盈、盤虧及物資的丟失、變質(zhì)、損壞、積壓等問題。在日常會(huì)計(jì)核算中，由于種種原因的影響，比如：由于實(shí)物收發(fā)計(jì)量不準(zhǔn)確，手續(xù)不齊，憑證不全，造成核算失誤；由于管理不善造成物資損壞、變質(zhì)、短缺；貪污盜竊，自然的損耗、升溢等原因的影響，也會(huì)使得一定時(shí)期賬簿記錄的財(cái)產(chǎn)物資的賬存數(shù)與實(shí)存數(shù)不相符合。在這種情況下，僅僅通過會(huì)計(jì)憑證、賬簿、會(huì)計(jì)報(bào)表及統(tǒng)計(jì)資料的檢查是很難查出問題的，要查出存在的問題，就必須進(jìn)行實(shí)物檢查，并把實(shí)物檢查與會(huì)計(jì)檢查相結(jié)合。通過實(shí)物檢查，一方面，可以查明公司財(cái)產(chǎn)物資的實(shí)有數(shù)，保證公司賬款相符、賬物相符，若賬實(shí)不相符，可進(jìn)一步查明原因，弄清問題所在，從而改進(jìn)財(cái)產(chǎn)物資管理，保護(hù)財(cái)產(chǎn)安全完整，另一方面，通過實(shí)物檢查，可查明財(cái)產(chǎn)物資的儲(chǔ)備和利用情況，以便采取措施，對(duì)積壓呆滯的物資及時(shí)進(jìn)行處置，從而充分挖掘財(cái)產(chǎn)物資的潛力，有效利用物資，避免損失浪費(fèi)。

3．現(xiàn)場(chǎng)檢查現(xiàn)場(chǎng)檢查，又叫作實(shí)地檢查，是對(duì)一些通過賬務(wù)檢查不足以全面地真實(shí)地反映出來的問題，為進(jìn)一步查明事實(shí)而派人到發(fā)生經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的地方、場(chǎng)所和當(dāng)事人中去，進(jìn)行調(diào)查了解。譬如，向債權(quán)人和債務(wù)人了解資金往來情況；向服務(wù)對(duì)象了解收費(fèi)情況；向銀行了解資金存取使用情況；向賣方了解產(chǎn)品銷售，貨款結(jié)算情況等?，F(xiàn)場(chǎng)檢查主要是通過現(xiàn)場(chǎng)觀察、實(shí)地核對(duì)和召集有關(guān)人員座談等方式進(jìn)行。通過這種方法，往往可以了解到一些事實(shí)背后的真相，對(duì)發(fā)現(xiàn)公司財(cái)務(wù)管理工作中存在的一些不法行為具有重要作用。

上述三種財(cái)務(wù)檢查方法有著自己特定的檢查內(nèi)容及作用，它們相互聯(lián)系、相互制約。在實(shí)際財(cái)務(wù)檢查工作中，為了保證檢查結(jié)論的正確性，為了取得良好的效果，經(jīng)常根據(jù)實(shí)際情況把這幾種方法結(jié)合起來，交叉使用，以保證檢查工作的質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)財(cái)務(wù)監(jiān)督的目的。

第三章 程序財(cái)務(wù)檢查的程序一般包括準(zhǔn)備、實(shí)施檢查和終結(jié)三個(gè)階段。

一、準(zhǔn)備階段準(zhǔn)備階段關(guān)鍵在于確定檢查工作的項(xiàng)目，具體要做好以下工作：

1、擬定財(cái)務(wù)檢查計(jì)劃財(cái)務(wù)檢查是一項(xiàng)繁重而復(fù)雜，統(tǒng)一而嚴(yán)密的工作。它涉及面廣，工作量大，為保證財(cái)務(wù)檢查工作有計(jì)劃、有組織的進(jìn)行，以確保檢查工作質(zhì)量，在檢查工作開始之前，應(yīng)當(dāng)在確定檢查對(duì)象、明確檢查重點(diǎn)的基礎(chǔ)上，制定一個(gè)周密細(xì)致、切實(shí)可行的檢查計(jì)劃。檢查計(jì)劃的內(nèi)容主要包括：檢查的目的、任務(wù)、內(nèi)容、范圍、方法、步驟、日程安排、組織分工、檢查紀(jì)律和工作要求等。

2、熟悉有關(guān)財(cái)務(wù)制度和收集有關(guān)財(cái)務(wù)資料，做好檢查前的準(zhǔn)備工作

公司屬于上層建筑領(lǐng)域，其資金來源主要投資人進(jìn)行注資。因此，公司資金的籌集、使用和管理方式都帶有很強(qiáng)的私人性，公司財(cái)務(wù)管理工作中，既要嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家的有關(guān)方針、政策，又要嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)財(cái)務(wù)規(guī)章制度和財(cái)經(jīng)紀(jì)律，依法理財(cái)。這就決定了公司財(cái)務(wù)檢查是一項(xiàng)政策性強(qiáng)，業(yè)務(wù)技術(shù)要求高的工作。財(cái)務(wù)檢查人員在財(cái)務(wù)檢查工作開始之前，必須要先熟悉有關(guān)的財(cái)務(wù)制度，了解對(duì)有關(guān)經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)的處理規(guī)定，同時(shí)還要搜集被檢查單位的有關(guān)會(huì)計(jì)憑證、會(huì)計(jì)賬簿、會(huì)計(jì)報(bào)表及其他相關(guān)的核算資料，為

檢查工作準(zhǔn)備充足的、準(zhǔn)確可靠的依據(jù)。此外，還要準(zhǔn)備好各種必要的檢查儀器、計(jì)量工具，以及記錄檢查結(jié)果所用的表格、單據(jù)等，以保證檢查工作的順利進(jìn)行。

二、實(shí)施檢查階段實(shí)施檢查階段的中心任務(wù)是做好查證核實(shí)工作，具體包括：

1、進(jìn)行檢查，做好檢查記錄進(jìn)行財(cái)務(wù)檢查，要以公司的會(huì)計(jì)憑證、賬簿、會(huì)計(jì)報(bào)表等核算資料為依據(jù)。一方面，要深入檢查公司的各種會(huì)計(jì)核算資料所反映的業(yè)務(wù)是否合法合理，內(nèi)容是否真實(shí)完整，數(shù)據(jù)是否準(zhǔn)確可靠，說明是否清晰全面，有無故意歪曲、涂改、偽造、弄虛作假等情況，證賬之間、賬賬之間，賬表之間是否相符，運(yùn)用科目是否正確。另一方面，還要深入實(shí)際，對(duì)公司的設(shè)備、材料、物資等實(shí)物資產(chǎn)的存放、保管及領(lǐng)用等方面進(jìn)行檢查，對(duì)庫存現(xiàn)金、銀行存款及債權(quán)債務(wù)進(jìn)行細(xì)致的清查、核對(duì)，檢查各項(xiàng)財(cái)產(chǎn)物資帳實(shí)是否相符，是否存在管理上的漏洞。對(duì)于檢查過程中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)隨時(shí)作好檢查記錄，以便進(jìn)一步調(diào)查研究。在檢查過程中，不僅要肯定被檢查單位的成績(jī)，還要發(fā)現(xiàn)被檢查單位財(cái)務(wù)管理工作中存在的問題，并查明具體事實(shí)和原因，確定有關(guān)人員的責(zé)任。

2、深入調(diào)查研究，廣泛聽取意見為保證財(cái)務(wù)檢查的嚴(yán)肅性及準(zhǔn)確性，在財(cái)務(wù)檢查工作中，除了進(jìn)行細(xì)致的賬務(wù)檢查和實(shí)物檢查之外，還應(yīng)當(dāng)深入公司內(nèi)部各有關(guān)部門，接觸有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，聯(lián)系職工群眾，采取多種形式進(jìn)行深入細(xì)致的調(diào)查研究，廣泛聽取各方意見，深入了解事實(shí)真相，分清有關(guān)人員的工作責(zé)任。對(duì)于有爭(zhēng)議的問題，要傾聽各種不同意見，進(jìn)一步搜集證據(jù)，進(jìn)行研究分析。必要時(shí)還可進(jìn)行復(fù)查。

三、終結(jié)階段在終結(jié)階段，要做好分析研究工作，切實(shí)解決問題，寫好檢查報(bào)告。具體包括：

1、寫出檢查報(bào)告，做出檢查總結(jié)財(cái)務(wù)檢查的最后一個(gè)環(huán)節(jié)是做出檢查總結(jié)，寫出檢查報(bào)告。在檢查報(bào)告中，應(yīng)包括下列一些主要內(nèi)容：

（1）、公司財(cái)務(wù)管理的做法、成績(jī)和經(jīng)驗(yàn)；

（2）、公司財(cái)務(wù)管理中存在的問題及改進(jìn)工作的建議；

（3）、指出在檢查工作中查明的違法、違紀(jì)及違反財(cái)務(wù)制度規(guī)定的問題，并針對(duì)存在的問題提出處理意見；

（4）、對(duì)被檢查單位的財(cái)務(wù)管理工作做出評(píng)價(jià)。由于檢查總結(jié)涉及到有關(guān)部門、有關(guān)人員的工作責(zé)任，因此，在做出檢查總結(jié)時(shí)，要本著認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度，對(duì)公司財(cái)務(wù)管理做出客觀公正的、實(shí)事求是的評(píng)價(jià)。既要肯定取得的成績(jī)，又要指出存在的問題，并提出改進(jìn)建議。檢查報(bào)告應(yīng)及時(shí)報(bào)送有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)部門，有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)部門對(duì)檢查報(bào)告要及時(shí)認(rèn)真地審查，對(duì)先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)要積極推廣，對(duì)存在的問題要妥善處理。

2、妥善處理存在的問題 對(duì)于財(cái)務(wù)檢查中查出的差錯(cuò)及發(fā)現(xiàn)的問題，要區(qū)分不同情況、不同性質(zhì)，有針對(duì)性地提出不同的處理意見，認(rèn)真負(fù)責(zé)地加以改正，并督促和協(xié)助有關(guān)方面及時(shí)地作出善后處理。對(duì)于公司財(cái)務(wù)管理制度和財(cái)務(wù)管理工作本身存在的問題，應(yīng)認(rèn)真研究，及時(shí)改進(jìn)工作，提高財(cái)務(wù)管理質(zhì)量；對(duì)于違法亂紀(jì)問題，應(yīng)根據(jù)問題的性質(zhì)，按照有關(guān)規(guī)定移交紀(jì)檢部門或司法機(jī)關(guān)進(jìn)行處理，依法追

究有關(guān)人員的行政、刑事責(zé)任，督促財(cái)務(wù)工作者及領(lǐng)導(dǎo)認(rèn)真總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，吸取教訓(xùn)，增強(qiáng)法制觀念，嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)制度及財(cái)經(jīng)紀(jì)律。

第五篇：廚房操作制度

廚房操作衛(wèi)生制度：

一、葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌一，三池分開專用，注上標(biāo)記。

二、魚洗凈后，無鱗、鰓和內(nèi)臟，肉、家禽冼凈后，無血、毛、污，內(nèi)臟洗凈，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進(jìn)行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質(zhì)，無枯萎黃葉，不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。

三、切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開專用，注明標(biāo)記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時(shí)，不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。確實(shí)做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。

四、墻面、排風(fēng)罩、工作臺(tái)、灶臺(tái)、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi)，當(dāng)日清除。每班工作結(jié)束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘?jiān)?，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。整理好架子、灶臺(tái)，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位，使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動(dòng)，用后保持整潔（冷藏室、切配間定位放置物品）。

五、食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。

廚房員工行為規(guī)范以及烹調(diào)衛(wèi)生制度：

一、注意儀器新鮮，變質(zhì)儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。

二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。

四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

五、工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。

食品冷藏衛(wèi)生制度：

一、食品應(yīng)分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴(yán)格分開。

二、冰箱或冷庫由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。

三、食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫。

食品挑洗加工衛(wèi)生制度：

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

三、肉類食品、自加工時(shí)注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。

四、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。

五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。

六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。

七、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場(chǎng)所沖洗清掃工作。

燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度：

一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長(zhǎng)指甲和戴首飾。整個(gè)冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。

二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

三、供應(yīng)過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈。

四、冷盆間的各種用具必須單獨(dú)使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進(jìn)行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用。

五、履行廚房工作人員崗位職責(zé)，晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進(jìn)行消毒,此時(shí)各種人員均不再進(jìn)入冷盆間。

點(diǎn)心面包間衛(wèi)生制度：

一、點(diǎn)心、面包間工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作，不得留長(zhǎng)指甲。

二、點(diǎn)心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，各種工具用后隨時(shí)洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。

三、各種點(diǎn)心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。

四、每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。

廚房環(huán)境衛(wèi)生制度：

廚房全體工作人員，必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境潔凈，講究個(gè)人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。

一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺(tái)隨時(shí)沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺(tái)一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺(tái)光亮無污。晚上收市下班前，全部灶臺(tái)及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。

二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進(jìn)入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時(shí)刮京凈，不留血污。廢料盆及時(shí)清理，每天早上十點(diǎn)，下午兩點(diǎn)更換垃圾桶。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個(gè)廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時(shí)要保持廚房環(huán)境的整潔。

配菜間衛(wèi)生制度：

一、切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配。

二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺(tái)面抹布干凈。

三、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。

四、放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。

五、工作結(jié)束，做好工具用具，臺(tái)面及加工場(chǎng)所潔凈衛(wèi)生。

廚房規(guī)章制度：

一、廚房員工必須準(zhǔn)時(shí)上、下班，按時(shí)上班履行簽時(shí)手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計(jì)三次遲到或早退者按曠工一天處理。

二、廚房員工嚴(yán)禁私自換班，必須經(jīng)過領(lǐng)班、主管同意方可換班，如有發(fā)現(xiàn)違反，將給予警告。

三、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁會(huì)客，如有違反者將給予警告。

四、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假，電話請(qǐng)事假一律無效，違反者按曠工處理。

五、廚房員工嚴(yán)禁到營(yíng)業(yè)場(chǎng)所停留和閑聊，嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。

六、廚房員工在上班時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁串崗，下班以后及時(shí)離開酒店，不得無故逗留，違反者給予警告一次。

七、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。

八、絕對(duì)服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。

九、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認(rèn)真做好衛(wèi)生工作，各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域。

廚房布局

一、廚房布局涉及如何才稱的上位置合理、布置科學(xué)？

合理的廚房布局設(shè)計(jì)應(yīng)遵循以下設(shè)計(jì)原則：

1、廚房布局設(shè)計(jì)應(yīng)滿足既定菜式的需要。

2、嚴(yán)格掌握生熟分開，潔污分流的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生。

3、生產(chǎn)加工流程簡(jiǎn)短順暢，避免迂回交叉，盡量縮短輸送流程，使路徑分明。

4、廚房各功能區(qū)域清晰，既相互獨(dú)立又相互溝通，便于廚師各司其職，分工合作。

5、擁有合理的操作人員走動(dòng)空間，便于廚師作業(yè)，視野開闊，方便管理。

6、廚房應(yīng)設(shè)置良好的排煙系統(tǒng)，確?？諝饬魍?、無悶熱感覺，使廚師有一個(gè)舒適的工作環(huán)境。

二、冷菜制作間如何分隔？冷菜間的適宜溫度是多少？

冷菜間是冷菜成品切配裝盆的場(chǎng)所。冷菜的制作遵循“專人、專室、專用工具、專冷藏”的“五?！敝贫?，在其入口處應(yīng)設(shè)有洗手消毒設(shè)施的預(yù)進(jìn)間；冷盆間內(nèi)裝置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，保持室內(nèi)空氣潔凈度；并設(shè)置紫外光殺菌燈，水源供給管采用銅管連接，供應(yīng)可生飲用的水源。為防止蚊蠅孳生，冷菜間內(nèi)排水系統(tǒng)不應(yīng)設(shè)置明溝，地面須保持清潔干凈，冷菜間可用鋁合金玻璃隔斷進(jìn)行分隔，通過窗戶傳菜，冷菜間的適宜溫度應(yīng)在24攝氏度以下。

三、如何確認(rèn)洗碗的位置是否合理？

洗碗碟間的設(shè)置應(yīng)符合潔污分流的原則，使餐廳或加工間用過的餐具可以方便地送至該洗蝶間進(jìn)行清潔處理并送回待用。另外，洗碗間的位置設(shè)施還應(yīng)處理好廢棄物、污染物等垃圾的存、運(yùn)問題。在洗滌消毒的過程中，一方面又餐具進(jìn)入，另一方面，又有潔凈餐具送出。所以其潔、污流線分流明確，無迂回交叉的位置是合理的。反之，為不合理的。

四、粗加工間與操作間應(yīng)如何分隔？操作間的適宜溫度是多少？

粗加工間是將水果、蔬菜、水產(chǎn)、禽、肉類等原料加工成初步半成品的場(chǎng)所。粗加工間內(nèi)程序應(yīng)是從污到潔污過程，所以應(yīng)特別注意潔污分線和避免加工后的潔污倒流。工作過程中產(chǎn)生的大量廢棄物等垃圾的運(yùn)送路線不能與潔凈物流線混淆。因水產(chǎn)品及禽類易于細(xì)菌感染，最好將其與蔬菜類粗加工分隔開。即設(shè)置葷食品加工間與蔬食品加工間。

操作間是將經(jīng)過粗加工的各種副食原料，分別按照菜肴或冷葷需要進(jìn)行稱量、洗、切、配菜過程，成為待進(jìn)一步加工的生食半成品，在繼續(xù)送往熱灶間加工成成品。粗加工間與操作間獨(dú)立分間設(shè)置。從原料至成品的生產(chǎn)流線應(yīng)簡(jiǎn)短順暢，無迂回交叉。粗加工間與操作間是排水量較多的地方，當(dāng)采用明溝排水，便于清潔與疏通。帶有油膩的排水，應(yīng)與其他排水系統(tǒng)分別設(shè)置，并安裝隔油設(shè)施。操作間的適宜溫度應(yīng)在26度以下。

五、廚房與餐廳之間如何采用有效的隔音、隔熱、隔味的措施？

廚房和餐廳間應(yīng)有一定的緩沖空間，一般用備餐間來作為過渡空間，可通過設(shè)置雙道彈簧門；出菜屏風(fēng)；拐角玄關(guān)等方法有效地解決隔音、隔熱、隔味等問題，還可避免就餐客人對(duì)廚房的透視。合理地設(shè)計(jì)排風(fēng)量可及時(shí)吸走廚房爐灶產(chǎn)生的大量熱量于油煙，確保廚房?jī)?nèi)空氣流通無悶熱感覺，使廚師有一個(gè)舒適的工作環(huán)境。廚房?jī)?nèi)應(yīng)有一定的負(fù)壓值，使廚房產(chǎn)生的油煙、氣味不會(huì)往餐廳逃逸、以達(dá)到隔熱、隔味的效果。

六、廚房及灶臺(tái)如何采用有效的通風(fēng)、排風(fēng)措施？

廚房?jī)?nèi)通風(fēng)、排風(fēng)系統(tǒng)包括排煙罩（油網(wǎng)式煙罩、水渡式煙罩）、抽風(fēng)機(jī)（離心風(fēng)機(jī)、軸流風(fēng)機(jī)等）、排煙鳳管、送新風(fēng)管及空調(diào)系統(tǒng)、有效的通風(fēng)、排風(fēng)必須符合下列標(biāo)準(zhǔn)：

1、廚房和飲食制作間的熱加工間機(jī)械通風(fēng)的換氣量宜熱平衡計(jì)算，計(jì)算排風(fēng)量的65%通過排風(fēng)罩排出室外。而由房間的全面換氣排出35%；一般以每小時(shí)換氣40次為宜。

2、排氣罩口吸氣速度一般不應(yīng)小于0.5米/秒，排風(fēng)管內(nèi)速度不應(yīng)大于10米/秒；

3、廚房和飲食制作間熱加工間，其補(bǔ)風(fēng)量宜為排風(fēng)量的70%左右，房間負(fù)壓制不應(yīng)大于5帕，使廚房?jī)?nèi)產(chǎn)生的油煙、氣味不會(huì)往餐廳飄逸。以達(dá)到隔熱、隔味的效果。

七、為什么要求廚房與餐廳（包括宴會(huì)廳）應(yīng)在同一樓面？

廚房與餐廳與同一樓面，可縮短輸送流程，提高工作效率，有利于保持菜肴溫度，防止交叉污染，另外還可以減少設(shè)備投資。如果廚房與餐廳不在同一樓層時(shí)，要另外設(shè)食梯，并注意按生、熟、潔、污、分設(shè)。還應(yīng)并添加保溫的傳送設(shè)備。

八、在廚房設(shè)施設(shè)備檢查時(shí)如何檢查設(shè)備的完好有效？

廚房設(shè)備在使用過程中應(yīng)加強(qiáng)設(shè)備的日常保養(yǎng)和維護(hù)，加強(qiáng)設(shè)備的定期檢查。判斷廚房設(shè)備的運(yùn)行好壞，除通過用一定的一起來判斷外，還可簡(jiǎn)單地憑五官感覺來“看、聞、嗅”。比如，廚房?jī)?nèi)排煙效果是否良好；有無燃?xì)猓ㄓ停熚?；燃?xì)?、水管路有無跑、冒、漏、滴現(xiàn)象；爐灶設(shè)備運(yùn)行時(shí)，是否有紅火、回火、離火等現(xiàn)象；機(jī)械加工設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否平穩(wěn)；有無異常聲響；制冷效果如何；洗滌設(shè)備加熱是否正常，噴淋是否有力，盤碟清洗后是否干凈無水痕等等。

通過以上方法基本能判斷出設(shè)備運(yùn)行是否完好、有效。

九、廚房為什么要配備煙感報(bào)警器、噴淋裝置以及煤氣報(bào)警器與二氧化碳滅火器？ 廚房?jī)?nèi)部存在著較多的火災(zāi)隱患，如房?jī)?nèi)的燃?xì)猓ㄓ停┑男孤?，爐灶燃燒時(shí)產(chǎn)生的高溫，煙罩內(nèi)長(zhǎng)期積累的油污等等。如果平時(shí)管理不善或不注意保養(yǎng)、檢查，一著不慎就會(huì)引起火災(zāi)。因此，平時(shí)除了應(yīng)加強(qiáng)員工的消防安全意識(shí)，防患于未燃外，在廚房間還必須裝置必要的消防設(shè)施。如煙感報(bào)警器、噴淋裝置、二氧化碳滅火器等。對(duì)于使用燃?xì)獾膯挝?，在廚房?jī)?nèi)還應(yīng)裝置煤氣泄漏報(bào)警器。

煙感報(bào)警器是通過探頭來感測(cè)廚房?jī)?nèi)部煙氣的濃度，當(dāng)煙氣達(dá)到一定濃度時(shí)，會(huì)通過消防預(yù)警系統(tǒng)發(fā)出火災(zāi)警報(bào)。噴淋裝置是通過探頭來感測(cè)廚房?jī)?nèi)空氣的溫度，當(dāng)空氣超過設(shè)定溫度時(shí)，玻璃感溫裝置會(huì)自動(dòng)爆裂而噴水，以達(dá)到滅火的目的。二氧化碳滅火器利用其內(nèi)儲(chǔ)的碳酸類物質(zhì)釋放遇高溫分解的二氧化碳來隔離空氣，使火焰因缺氧而熄滅，適用于油性物體即導(dǎo)電體的滅火。

煤氣泄漏報(bào)警器是用來測(cè)室內(nèi)煤氣的濃度，當(dāng)達(dá)到設(shè)定濃度時(shí)，會(huì)報(bào)警并自動(dòng)切斷煤氣供應(yīng)管路。

廚房的術(shù)語 焯水

又稱“出水”，是將原料置于開水或冷水鍋中進(jìn)行初步熟處理的一種方法。

過油

用油為傳熱介質(zhì)對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行初步熟處理的方法。小型原料從溫油走過又稱“滑油”；大型原料從旺油中走過又稱“走油。

掛糊

烹飪前將原料均勻裹上一層糊液的工藝。

上漿

用淀粉、雞蛋、鹽等與原料一起調(diào)拌，使原料外層裹上一層薄薄漿液的工藝。

上勁

將加工成茸泥末的動(dòng)物性原料加精鹽、水、淀粉及其他輔料后反復(fù)攪拌，使之達(dá)到色澤發(fā)亮、肉質(zhì)細(xì)嫩、入水不沉、不散狀態(tài)的一種加工方法。

勾芡

在烹飪過程中向鍋中加入淀粉水溶液，使菜肴湯汁具有一定濃稠度的工藝。/又稱“著膩”、“著芡”、“攏芡”。

溫油

俗稱三至四成，溫度一般在70℃~100℃。熱油 俗稱五至六成，溫度一般在110℃~170℃。旺油 俗稱七至八成，溫度一般在180℃~220℃。

滑鍋

將鍋燒熱，淋少許油把鍋滑遍，再倒出油的一種方法。

熗鍋

又稱“炸鍋”，是指將姜、蔥、辣椒末或其他帶有香味的調(diào)料放入燒熱的底油鍋中煸炒出香味，再及時(shí)下菜料的一種方法。

高湯

又稱“清湯”、“上湯”、“頂湯”，是指用豬骨、雞骨、鴨架、碎肉頭等原料熬制好的毛湯，加入和成稀糊狀的、未加鹽的雞茸或肉茸處理，使之清澈如水、味濃而鮮的一種湯料。

奶湯

又稱“白湯”，原料加清水煨制而成的色澤乳白的湯。

碼味

在烹飪前將原料用調(diào)味品調(diào)拌浸漬入味的工藝。