第一篇：廚師長崗位職責(zé)

廚師長崗位職責(zé)

一、負責(zé)廚房的日常管理和全面技術(shù)管理，抓好下屬的思想工作。

二、做好各崗位人員的調(diào)配，安排好工作并經(jīng)常檢查廚房衛(wèi)生及飯菜質(zhì)量、用量標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程、工藝要求及菜單的設(shè)計。

三、積極配合上級搞好廚房的成本核算，杜絕一切浪費、漏洞。

四、完成上級交給的其他任務(wù)。

洗涮人員崗位職責(zé)

一、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，餐具洗涮做到一洗、二涮、三沖、四消毒。

二、餐具分類擺放，餐柜保管，已消毒與未消毒不得混放。

三、餐具隨到隨洗，不堆不壓，及時周到保證用餐需求。

四、管好餐具，妥善保管，未經(jīng)批準(zhǔn)，餐具一律不得外借，洗涮質(zhì)量達到光、潔、干。

衛(wèi)生制度表

一、餐廳、廚房、操作間必須通風(fēng)，餐具柜櫥、地面、桌椅、墻壁要經(jīng)常清洗，做到無污漬、無異味。

二、工作人員要勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡、勤換工作服、不得隨地吐痰，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。

三、各種生、熟食品原料、廚料及其他用品分別存放保管好，一律隔離地面15公分，冰箱定期清理。

四、餐具必須堅持一洗、二涮、三沖、四消毒方法，菜墩、菜刀、容器等按生熟食品分開放置使用，用后隨時洗涮、消毒，保持清潔衛(wèi)生。

五、班前、班后堅持打掃衛(wèi)生，每周大掃除一次，作為制度長期堅持。

廚房防火安全制度

一、廚房必須保持清潔，爐灶、油垢經(jīng)常清除。

二、炒菜時切勿隨便離開或分神處理其他工作或與人聊天。

三、油鍋起火時，立即用鍋蓋緊閉，并關(guān)掉火源。

四、工作時切勿吸煙或隨便放置未熄煙蒂。

五、易燃易爆危險物品如酒精、汽油、煤氣桶、鋼瓶、火柴不可放置與爐灶或電源插座附近，更不可靠近火源，發(fā)現(xiàn)電線起火，迅速切斷電源，切勿用水潑在上面，煤氣不可有泄漏現(xiàn)象。

六、滅火方法：

1、用泡沫滅火器滅火。

2、切斷煤氣之源。

3、降低周圍溫度。

七、每日工作結(jié)束時，必須清理廚房衛(wèi)生，檢查電源及煤氣是否確實關(guān)閉。

紅太陽員工工作紀(jì)律制度表

一、全體員工必須按時上班，嚴(yán)守工作崗位，未經(jīng)批準(zhǔn)不得私自調(diào)換班次。

二、不得在客人面前打鬧，竊竊私語，交頭接耳，主動為客人提供服務(wù)，走路要輕、快。

三、盡量記住客人的姓名，以便打招呼。

四、不得擅離工作崗位，服從上級安排，根據(jù)客情如需加班，應(yīng)留下繼續(xù)工作。

五、餐廳任何時候不得有下列行為，在客人面前不得梳頭、修理指甲、吐痰、吹口哨、叉腰、手插口袋、挖鼻孔等現(xiàn)象。

六、始終保持微笑，愛護公物，奉行節(jié)約，不得用工作之便，假公濟私。

七、發(fā)現(xiàn)問題、事故苗頭立即報告上級，以便解決。

八、各部門之間、同事之間應(yīng)密切配合，真誠協(xié)作，不扯皮推諉，同心協(xié)力搞好工作，維護本店聲譽。

九、想離職員工提前一個月或半個月打離職報告。

十、個人對食品有不滿意的地方，服務(wù)業(yè)應(yīng)及時報告主管，采取適應(yīng)措施，以及可能使客人滿意?？腿擞貌屯戤吅螅I(lǐng)班、服務(wù)員應(yīng)主動征詢客人意見，詢問客人是否需要打包食品，有無遺漏物品等提醒，并應(yīng)對客人表示感謝，歡迎再一次光臨。

第二篇：廚師長崗位職責(zé)

黔西南州興義一中膳食科

食堂廚師長崗位職責(zé)

1、在餐飲部經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負責(zé)廚房的組織、指揮和烹飪工作。

2、負責(zé)廚房的組織領(lǐng)導(dǎo)與業(yè)務(wù)管理工作，根據(jù)廚房工作人員的專長，合理安排技術(shù)崗位。

3、負責(zé)廚房的工作人員調(diào)配和各樓層班組間的協(xié)調(diào)工作。

4、負責(zé)指揮烹調(diào)工作，制定菜譜和小吃品種，對菜品質(zhì)量現(xiàn)場把關(guān)指導(dǎo)。

5、準(zhǔn)確掌握原料結(jié)存量，了解市場原材料供應(yīng)情況，根據(jù)不同季節(jié)和需求制定菜單推出新菜，每天審核申購單。

6、負責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好食品安全和個人衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法，把好原料的進貨質(zhì)量關(guān)，防止有質(zhì)量問題的原材料進入廚房。

7、與餐飲部經(jīng)理隨時了解學(xué)生就餐情況以及學(xué)生的意見和要求，不斷的研制、創(chuàng)新菜品。在保留傳統(tǒng)菜品和特色菜品的基礎(chǔ)上，推陳出新。

6、加強與各樓層廚師的聯(lián)系和溝通，不斷改進提高技術(shù)水平和烹調(diào)方法。

7、積極與餐飲部經(jīng)理配合，核算控制食品成本，合理使用各種原料，減少浪費。

8、落實消防安全工作，督促操作間工作人員對水、電等設(shè)施設(shè)備進行規(guī)范操作。

9、配合餐飲部經(jīng)理按期做好月成本核算和月工作總結(jié)。

黔西南州金松餐飲公司

2012年8月20日

第三篇：廚師長崗位職責(zé)

廚師長崗位職責(zé)

1、在酒店總經(jīng)理或餐飲總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負責(zé)廚房的生產(chǎn)管理工作；制定廚房生產(chǎn)的基本流程和各項規(guī)章制度，并組織實施；負責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和工作協(xié)調(diào)。

2、負責(zé)對菜單的籌備與更換，負責(zé)菜點規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定以及新產(chǎn)品的開發(fā)。

3、對廚房工作的控制和菜肴質(zhì)量、衛(wèi)生情況進行檢查，定期征求餐廳對菜點質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，處理客人對菜肴質(zhì)量的投訴。

4、負責(zé)制定廚房設(shè)備、工具、用具的更替及添置計劃；負責(zé)與相關(guān)部門做好溝通協(xié)調(diào)，做好菜點的銷售、成本核算、設(shè)備維護、原料采購等工作。

5、檢查廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的消防安全工作。

6、負責(zé)對本部門員工的指導(dǎo)、培訓(xùn)、考核工作。

7、組織廚房的工作，監(jiān)督食品之輩，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足客人的需求；監(jiān)督、檢查、協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負責(zé)對他們的考核評估，并根據(jù)工作實績進行獎懲；

8、根據(jù)每個廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗位的人員安排和工作調(diào)動；根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點，編制工作時間表，檢查下屬的出勤情況；根據(jù)要求制定廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)，制訂各項工作的控制、檢查表，并負責(zé)運行過程的控制。

9、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)、方針和下達的生產(chǎn)指標(biāo)，負責(zé)各餐廳的菜單籌劃和更換，負責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制定；對重要的大型宴會、酒會、冷餐會，親自制定菜單，親自制定進貨計劃和生產(chǎn)安排，并進行檢查和督導(dǎo)，保證或得信譽和盈利。

10、根據(jù)市場情況，做好食品節(jié)或食品周的各項計劃，同時要根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場貨源情況、庫存情況，做好特選菜和推銷菜的籌劃，根據(jù)銷售和預(yù)測，做好日常生產(chǎn)量的下達計劃，嚴(yán)格控制廚房庫存和剩余的食品原料。

11、制定廚房生產(chǎn)運行程序和工作規(guī)范，根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制定所需原料的質(zhì)量規(guī)范，并對采購部門提出要求；根據(jù)生產(chǎn)要求，制定廚房設(shè)備、工具、用具的更換和添置計劃；制定新菜品的開發(fā)、試制、驗證和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風(fēng)格。負責(zé)菜肴規(guī)格的制定，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范，制定廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃。

12、檢查廚房開餐前的各項準(zhǔn)備工作；檢查菜品制備方法和操作規(guī)范；檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)范，對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味；檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求；檢查生產(chǎn)過程的衛(wèi)生情況；檢查出菜的速度和溫度，指導(dǎo)廚師長和廚師作精細的烹飪；對菜品制備工作的原料利用、儲藏情況進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算的要求。

13、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)發(fā)面的意見，并將意見實施解決；制定直接下屬與餐廳寫作的原則和要求，并進行協(xié)作方面的指導(dǎo)；重視客人的意見，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。

14、負責(zé)各廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)；負責(zé)對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程的安全檢查；檢查員工的儀表儀容和個人衛(wèi)生，使之符合餐廳的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責(zé)；做好廚師的技術(shù)檔案工作和業(yè)務(wù)培訓(xùn)；簽署有關(guān)工作方面的報告與申請。

15、完成總經(jīng)理或餐飲總監(jiān)交辦的其它工作。

第四篇：廚師長崗位職責(zé)

廚師長崗位職責(zé)

1、在餐飲部經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，開展餐廳后廚工作，負責(zé)組織制定各項工作計劃和制定菜單，適時推出時令菜。

2、掌握餐廳經(jīng)營情況，統(tǒng)籌安排廚房制作，保證按時按質(zhì)按量供應(yīng)各種食品。

3、與采購密切聯(lián)系，掌握貨源的供應(yīng)情況。審核每日廚房部采購申請單，確保所采購物品符合廚房規(guī)定要求，并防止多采購，造成浪費現(xiàn)象；認真審核廚房每日進貨表

4、制定各種食品的成本核算；規(guī)范投料，準(zhǔn)斤足量，現(xiàn)場指揮，保證菜肴質(zhì)量。

5、搞好技術(shù)培訓(xùn)，提高員工的技術(shù)水平；、督促檢查食品、餐具、廚具、環(huán)境、及個人衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行各項衛(wèi)生和制度，防止傳染病和食品中毒事故的發(fā)生。

7、帶頭遵守餐廳各項規(guī)章制度及員工手冊之規(guī)定。

8、搞好成本控制，加強物資管理，注意節(jié)水節(jié)電，提高原材料利用，堵塞浪費漏洞，降低損耗。、落實崗位責(zé)任制，合理調(diào)配人力、物力；負責(zé)檢查廚房設(shè)備設(shè)施是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時報修。

10、負責(zé)組織員工進行各種安全知識教育，認真執(zhí)行各種安全防火操作規(guī)程。

11、服從安排，按需要履行其他職責(zé)。

第五篇：廚師長崗位職責(zé)

廚師長崗位職責(zé)

１、負責(zé)廚房的組織領(lǐng)導(dǎo)與業(yè)務(wù)管理工作； ２、負責(zé)廚房的勞動力調(diào)配和班組間的協(xié)調(diào)工作

３、負責(zé)指揮烹調(diào)工作。制定菜單，對菜點質(zhì)量現(xiàn)場把關(guān)指導(dǎo)。

４、準(zhǔn)確掌握原料存量，了解市場供應(yīng)情況和價格，根據(jù)不同季節(jié)和需求制定菜單推出新菜，每天審核采購單。

５、負責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生督促嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，把好原料的進貨驗收關(guān)。

6、在餐飲部經(jīng)理的督導(dǎo)下，全面負責(zé)廚房的組織、指揮和烹飪工作。

7、了解掌握各崗位人員技術(shù)水平和工作特點，根據(jù)個人專長，合理安排技術(shù)崗位。

8、組織廚房執(zhí)行完成月、季、工作計劃。

9、熟悉各種原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格、淡旺季。熟悉掌握貨源供應(yīng)情況。與采購部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)及時，質(zhì)量良好，遇有重要宴會，需親自與采購部協(xié)商做好貨源的采購工作。同時親自檢查、落實貨源購進的驗收和儲存。

10、定期與餐廳經(jīng)理了解市場行情，競爭形式，以及賓客意見。不斷的研制、創(chuàng)新菜式。在保留餐廳傳統(tǒng)菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新，原則上每周出品一到兩個菜式。

11、經(jīng)常與餐飲部經(jīng)理、前臺營業(yè)部、采購部調(diào)查了解市場貨源進出、其他餐飲公司的出品價格，做好菜譜的合理定價。以掌握良好的毛利率。

12、控制食品成本、合理使用各種原料，減少浪費。通過改進和提高技術(shù)水平，烹調(diào)方法。

13、做好每月的工作計劃、材料領(lǐng)用以及工作總結(jié)。