第一篇：廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)范文

廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

1、接受行政總廚或廚政總監(jiān)的工做指令，向其匯報(bào)工作，總廚不在時(shí)，行使總廚的職責(zé)，并接受廚政總監(jiān)的業(yè)務(wù)督導(dǎo)。

2、負(fù)責(zé)所在廚房的組織管理工作，監(jiān)督和協(xié)調(diào)各班組之間的工作。

3、合理安排各工作崗位的人員配置，確保生產(chǎn)環(huán)節(jié)正常有序。

4、召開主管會(huì)議和后廚員工例會(huì)，貫徹行政總廚或廚政總監(jiān)下達(dá)的各項(xiàng)生產(chǎn)任務(wù)。

5、審核各組每天提出所需愿材料的訂購(gòu)要求，并督促采購(gòu)按時(shí)購(gòu)買并負(fù)責(zé)驗(yàn)收監(jiān)督。

6、督導(dǎo)廚師正確使用、保藏食品原材料。

7、督到并檢查廚師按照工作程序及標(biāo)準(zhǔn)做好每份菜品原材料的切配、加工和制作。

8、負(fù)責(zé)各加工程序的質(zhì)量管理成本控制，檢查出菜速度。

9、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作。

10、督導(dǎo)并檢查工作人員儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生及寢室衛(wèi)生。

11、參與菜單、產(chǎn)品規(guī)格、菜價(jià)的定制，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研制，并根據(jù)季節(jié)、市場(chǎng)貨源情況、有針對(duì)性的調(diào)整菜單和菜價(jià)。

12、督導(dǎo)并親自參與職工餐的制作，做到即勤儉節(jié)約，又味美可口。

13、協(xié)助行政總廚或廚政總監(jiān)實(shí)施培訓(xùn)并進(jìn)行考核，提出獎(jiǎng)懲意見。

14、檢查員工出勤情況，審批部門考核表，審批一天以下的后廚員工請(qǐng)假。

15、完成行政總廚或廚政總監(jiān)下達(dá)的其他的臨時(shí)任務(wù)。年 月 日 行政總廚崗位職責(zé)

1、接受廚政總監(jiān)和店經(jīng)理的指令，督導(dǎo)和績(jī)效考核，并向其匯報(bào)工作。

2、加強(qiáng)與樓面的聯(lián)系，協(xié)作和配合，了解客人需求、銷售情況及反饋情況，及時(shí)改進(jìn)生產(chǎn)。

3、加強(qiáng)與采供部門的聯(lián)系與協(xié)調(diào)，了解供貨情況，合理調(diào)劑廚房物料，盡量可能減少積壓。

4、隨時(shí)掌握物資庫(kù)存，審批廚房報(bào)夠物料，嚴(yán)把質(zhì)量，數(shù)量關(guān)。

5、主持廚房食品成本核算及控制工作，檢查監(jiān)督菜品份量，確保菜品足量夠份。

6、負(fù)責(zé)召開廚房例回，傳達(dá)上級(jí)指標(biāo)，分派任務(wù)。

7、參加店經(jīng)理辦公會(huì)議及公司有關(guān)會(huì)議，匯報(bào)部門運(yùn)作狀況，存在問題及解決辦法。

8、負(fù)責(zé)制定本部門預(yù)算計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃及其他工作計(jì)劃，并貫徹實(shí)施。

9、后廚各崗位規(guī)章制度及工作規(guī)范、工作流程并檢查落實(shí)。

10、隨時(shí)巡查廚房各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，督導(dǎo)廚師長(zhǎng)及主管嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》保持廚房的整潔衛(wèi)生；督促并檢查后廚員工寢室衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生狀況。

11、如遇大型宴會(huì)，親自到現(xiàn)場(chǎng)指揮督導(dǎo)，確保萬無一失。

12、確保廚房安全及生產(chǎn)安全狀況，發(fā)現(xiàn)違規(guī)及隱患及時(shí)處理；負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作，加長(zhǎng)設(shè)備使用壽命。

13、負(fù)責(zé)做好廚房財(cái)產(chǎn)管理監(jiān)督工作。

14、每月對(duì)廚師長(zhǎng)進(jìn)行績(jī)效考核，并對(duì)主管的復(fù)核。

15、督導(dǎo)職工餐的制作。

16、審批后廚員工、主管及廚師長(zhǎng)兩天以下的請(qǐng)假。

17、完成公司及店經(jīng)理交辦的其他工作任務(wù)。

廚房管理制度

1、員工按時(shí)上、下班履行點(diǎn)到手續(xù)，違者處罰10元人民幣。（每月不能超過三次包括三次，超出按曠工一天處理）

2、不準(zhǔn)無故遲到、早退，有事要向部門負(fù)責(zé)人和廚師長(zhǎng)請(qǐng)假，為者按曠工處理。

3、上班時(shí)，工作服、工作帽、圍群要穿戴整齊保持整潔；并做到“五不準(zhǔn)”即不準(zhǔn)敞胸露懷；嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)和工作時(shí)吸煙和剪指甲，只能在指定地點(diǎn)；不準(zhǔn)用工作服、工作帽和圍群擦汗、擦鼻涕、挖耳朵；不準(zhǔn)對(duì)著食品咳嗽，打噴嚏；不準(zhǔn)用廚房容器泡洗個(gè)人衣物，去廁所后要洗手。違者處罰10元人民幣。

4、上班時(shí)間廚房人員嚴(yán)禁穿拖鞋或高跟鞋。違者處罰10元人民幣。

5、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按要求完成各項(xiàng)任務(wù)，廚師長(zhǎng)臨時(shí)調(diào)動(dòng)工作崗位時(shí),任何員工應(yīng)無條件服從安排,不得找借口推辭或有不高興的表情，都要以廚房整體工作為重。違者處罰20元人民幣。

6、不接受違規(guī)處理,拒絕簽罰單,頂撞上級(jí)者,將加倍處罰,根據(jù)實(shí)際情況扣除工資,或做開除該員工處理。

7、嚴(yán)禁隨地吐痰,亂丟雜物。違者處罰10元人民幣。

8、保持四勤：勤洗澡、勤換衣、勤刷牙、勤剪指甲，并做到每月至少理發(fā)一次,每天理一次胡須。

9、工作時(shí)間要遵守十二不許：（1）不許會(huì)客；（2）不許辦私事；（3）不許開放收音機(jī)、錄音機(jī)；（4）不許看書、報(bào)；（5）不許與親友在電話中閑聊；（6）不許圍堆聊天；（7）不許做錯(cuò)菜點(diǎn)；（8）不許遺忘與樓面服務(wù)員的有關(guān)事項(xiàng)；（9）外出工作時(shí)，不許遺忘拿出的用品和食品；（10）不許將外單位的物品帶回本店；（11）不準(zhǔn)擅自離崗和串崗；（12）不準(zhǔn)睡覺。違者處罰10---20元人民幣。

10、主動(dòng)、熱情的為樓面服務(wù)，盡力滿足客人的要求，并做到三輕：說話輕、操作輕、走路輕；五勤：眼勤、腦勤、嘴勤、腿勤、手勤；四高：工作熱情高、工作水平高、飯菜質(zhì)量高、工作效率高；一主動(dòng)：主動(dòng)與上司聯(lián)系（即工作人員與部門負(fù)責(zé)人聯(lián)系；部門負(fù)責(zé)人與廚師長(zhǎng)聯(lián)系）。

11、工作中，嚴(yán)禁爭(zhēng)吵，動(dòng)粗和說污辱別人的話，同事間要互相尊重，互相謙讓，工作發(fā)生矛盾時(shí)，要互相心平氣和地處理，以工做團(tuán)結(jié)，不損感情為重。

12、與樓面工作人員互相支持、幫助，在工作中要做到協(xié)調(diào)，配合，互相尊重，團(tuán)結(jié)一致，完成本店的工作任務(wù)。

13、上班時(shí)任何人不得坐在案板及操作臺(tái)上，以免污染食物。違者處罰10元人民幣。

14、在廚房?jī)?nèi)任何工作人員不可以把雙手插在褲袋里。違者處罰5元人民幣。

15、未經(jīng)廚房負(fù)責(zé)人批準(zhǔn),任何人不得找理由抓東西品嘗、偷、拿食物吃，不得擅自將食品、物品交與他人。違者處罰20元人民幣。

16、廚房員工不得在上班時(shí)間無事進(jìn)餐廳，如果賓客請(qǐng)廚師進(jìn)餐廳，則要遵守餐廳規(guī)定，要向廚師長(zhǎng)和樓面經(jīng)理（負(fù)責(zé)人）報(bào)告。

17、工作時(shí)，不準(zhǔn)與廚房、前臺(tái)人員隨便嬉鬧、閑聊和打鬧。違者處罰10元人民幣。

18、在工作場(chǎng)地任何員工(包括廚房?jī)?nèi)部與樓面服務(wù)員)有摟摟抱抱,瘋瘋打打的現(xiàn)象。違者處罰20元人民幣。

19、切配菜時(shí),必須做到先清洗,然后再切配,切配后的刀嚴(yán)禁砍在墩子上如有違反者,后果一律自負(fù),被當(dāng)即抓獲者。違者處罰10---20元人民幣。

20、各部門用具都要愛惜，不能隨便亂放，更不能隨便拿取他人用具使用，違者罰款10—20元。

21、如有腐爛變質(zhì)的食品,堅(jiān)決不能使用,采購(gòu)的原材料質(zhì)量必須由師傅監(jiān)督。

22、廚房員工應(yīng)每天早晚各清洗一次魚池,沖洗一次泡菜壇,整理調(diào)料盆,料臺(tái)和菜墩,保持調(diào)料盤隨時(shí)清潔,垃圾和廢棄物必須分類放，嚴(yán)禁將泔水到于垃圾桶內(nèi)。違者處罰10---20元人民幣。

23、涼菜人員操作時(shí)必須戴口罩和手套，不戴者罰款10元/次。

24、因菜品質(zhì)量(咸、淡、變味、不穩(wěn))或因出錯(cuò)菜品（未按客人要求出品），造成客人退單，皆由廚房照單全收。

25、在上班時(shí),故意怠慢工作,未完成工作任務(wù)或?qū)茦抢嬖斐捎绊?違者將根據(jù)情況處以50~500元罰款,情節(jié)嚴(yán)重將按酒樓規(guī)章制度辭退。

26、廚房人員嚴(yán)禁大聲喧嘩、打架斗毆，違者罰款50—500元。

27、每周二進(jìn)行一次廚房大掃除。

28、自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得將設(shè)備帶病操作和將專用設(shè)備改作它用。損失公物按規(guī)定賠償。

29、自己養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及用具、衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，更不能用包鍋毛巾擦鞋子及工作無關(guān)的事。違者處罰10---20元人民幣。30、值班人員要盡職盡責(zé)，注意防火、防盜，防止事故發(fā)生。下班前要檢查燃?xì)狻㈦娖?、和廚房機(jī)設(shè)備等，發(fā)現(xiàn)問題（不安全因素）要及時(shí)匯報(bào)及解決。

31、廚房乃食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)，不得擅自帶人進(jìn)入。違者處罰10---20元人民幣。

32、將原材料浪費(fèi)者罰款20——100元；

注明：處罰原則，第一次口頭警告，第二次書面警告，第三次罰款，第四次增加倍數(shù)罰款，直至開除。

廚房安全管理制度

為了確保廚房的生產(chǎn)安全與廚師的個(gè)人安全，避免或及時(shí)防止各類不安全問題的發(fā)生，特制定以下規(guī)定。

1.所有在崗廚師在上崗前對(duì)使用的各種機(jī)械設(shè)備應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的培訓(xùn)，考核操作合格后方可上崗。

2.各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，不準(zhǔn)隨意改變操作規(guī)程、嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備一旦開啟作業(yè)，操作人不隨意離開現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)電器設(shè)備，高溫作業(yè)的崗位在作業(yè)中隨時(shí)注意觀察機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和油溫的變化情況，發(fā)生意外應(yīng)及時(shí)停止作業(yè)，及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)或餐飲部經(jīng)理。遇到故障不準(zhǔn)隨意拆洗設(shè)備，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，由工程部專門業(yè)人員進(jìn)行維修。

3.廚師使用的各種刀具應(yīng)嚴(yán)格加強(qiáng)管理，作業(yè)中應(yīng)嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不用時(shí)應(yīng)將刀具放在固定位置或固定的工具箱內(nèi)存放，廚師不準(zhǔn)隨意把刀具帶出廚房。4.使用各種刀具時(shí)，注意刀要集中，方法要正確。

5.操作時(shí)，不準(zhǔn)隨意拿刀具嚇唬人或用刀具對(duì)指他人，不得用刀指東指西，更不能拿著刀邊走邊甩動(dòng)膀子，以免刀口傷著別人。

6.不能將刀放在工作臺(tái)或砧板的邊緣，以免震動(dòng)時(shí)滑落砸到腳趾，一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落，切不可用手去接。

7.清洗刀具時(shí)，要一件件進(jìn)行，不能將多把刀具浸沒在放滿水的洗滌池中清洗。8.個(gè)人的專用刀具應(yīng)標(biāo)有記號(hào)，不用時(shí)應(yīng)放置固定位置，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果由刀具持有人負(fù)責(zé)。

9.各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時(shí)消除不安全隱患。

10.在沒有學(xué)會(huì)如何使用某一機(jī)械設(shè)備之前，不要隨意地開動(dòng)它。

11.在清洗機(jī)械設(shè)備時(shí)（如絞肉機(jī)、攪拌機(jī)），要先切斷電源，再清洗，清潔銳利的刀片時(shí)要格外謹(jǐn)慎，洗擦?xí)r要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。

12.廚房?jī)?nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時(shí)用掃把處理掉，不要用手去撿。13.工作區(qū)域及周圍地面要保持清潔、干燥。油、湯、水撒在地面要立即擦掉。14.所有通道和工作區(qū)域內(nèi)不能有障礙物。

15.廚房?jī)?nèi)員工來回行走路線要明確，避免交叉碰撞。

16.在烤、燒、蒸、炸等設(shè)備的周圍要留出足夠的空間，以免因空間擁擠來不及避讓而燙傷。

17.拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其它工具時(shí)，手上要墊上一層抹布，同時(shí)，雙手要清潔、無油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤、鐵鍋等工具要及時(shí)作降溫處理，不得隨意放置。18.在使用油鍋或油炸爐時(shí)，特別是當(dāng)油溫較高時(shí)，嚴(yán)防有水滴入油鍋、以免熱油飛濺，極易燙傷。

19.在蒸柜內(nèi)拿取食物時(shí)，先關(guān)閉氣閥，打開柜門，讓熱蒸汽稍為散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。

20.使用蒸柜、炸爐等加熱設(shè)備時(shí)，人體不宜過分靠近爐體，以免產(chǎn)生意外。21.禁止在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。

22.設(shè)備使用過程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異?，F(xiàn)象時(shí)應(yīng)立即停用，申報(bào)維修，不能強(qiáng)行繼續(xù)使用。

23.廚房員工不得隨意拆卸，更換設(shè)備內(nèi)的零件和線路。

24.清洗設(shè)備前首先要切斷電源，當(dāng)手上沾有油或水時(shí)，盡量不要觸摸電源插頭、開關(guān)等部件，以防電擊傷。

25.廚房各作業(yè)區(qū)的工作人員，下班前要將本作業(yè)區(qū)里的用具清點(diǎn)、整理，較貴重的用具一定要放入櫥柜中，上鎖保管。

26.正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意，以防發(fā)生意外。27.整理衛(wèi)生時(shí)嚴(yán)禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴(yán)禁私自亂接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備，班后做好電源和門的檢查工作。

28.每天收臺(tái)后要逐一檢查油路、閥門、氣路、燃?xì)忾_關(guān)、電源插座與開關(guān)的安全情況，及時(shí)消除不安全的隱患。

29.廚房小倉(cāng)庫(kù)及廚房各種門鎖的鑰匙要有廚師長(zhǎng)授權(quán)專人負(fù)責(zé)保管。

30.廚房如果發(fā)現(xiàn)有被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，及進(jìn)報(bào)上級(jí)處理，并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。31.對(duì)線路每天要進(jìn)行仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化要及時(shí)報(bào)修，并向上級(jí)匯報(bào)。32.掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置，以及他的使用方式，并且消防器材要在固定位置存放。

33.一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)迅速通知總機(jī)和消防中心，報(bào)告火災(zāi)發(fā)生部位，火勢(shì)大小和報(bào)警人員姓名、部門。設(shè)法滅火，并根據(jù)火情配合保安人員組織引導(dǎo)客人安全疏散。

廚房生產(chǎn)設(shè)備與用具衛(wèi)生

1、廚房設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生

廚房是企業(yè)用于一切菜品加工的主要場(chǎng)所。廚房環(huán)境的好壞、烹飪?cè)O(shè)備與用具的衛(wèi)生安全程度都會(huì)直接對(duì)菜品的衛(wèi)生安全產(chǎn)生影響。因此，廚房的環(huán)境衛(wèi)生、烹飪?cè)O(shè)備及各種用具的衛(wèi)生就顯得非常重要。

2、下水通道的衛(wèi)生

（1）排污水系統(tǒng)必須保持完好無損，定期對(duì)下水道進(jìn)行清理，以保持排污水系統(tǒng)的暢通無阻；

（2）翻開陰溝翻蓋，用鐵鏟鏟除粘附在陰溝內(nèi)的污物，在溝內(nèi)撒上堿水，冬季用熱堿水，用硬毛刷洗刷；

（3）將陰溝蓋的污物也清除干凈，用硬刷蘸堿水洗刷；（4）用清水將陰溝及蓋一起沖洗干凈，冬季用熱堿水沖洗干凈；（5）蓋上陰溝蓋，將陰溝周圍的地面沖洗干凈；（6）夏天應(yīng)在每天工作結(jié)束后，都要對(duì)陰溝及蓋進(jìn)行徹底的清理，防止逆流及滋生微生物、病菌及蚊蠅等。冬季一般可每周清理2~3次，也可根據(jù)排污系統(tǒng)的實(shí)際情況進(jìn)行定期清理。

（7）陰溝的衛(wèi)生要求是在日常的使用過程中保持無臭味臭氣，無阻塞現(xiàn)象發(fā)生，陰溝蓋無污物，無油漬，清潔干爽。

3、油煙排風(fēng)設(shè)備

（1）油煙排風(fēng)罩按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。

（2）油煙排風(fēng)管道內(nèi)的排風(fēng)扇幾道口的引風(fēng)機(jī)，也要定期進(jìn)行除塵清洗。（3）油煙排風(fēng)管道內(nèi)的排風(fēng)扇及管道口的引風(fēng)機(jī)，每周擦洗一次。（4）油煙排風(fēng)罩每天班后冊(cè)地擦拭一次，每周徹底清洗一次。

（5）油煙排風(fēng)設(shè)備的擦拭有兩種，即常規(guī)性擦拭和一次性擦拭。常規(guī)性擦拭是指再工作中，確定固定人員，按時(shí)對(duì)油煙排風(fēng)設(shè)備進(jìn)行擦拭。一次性擦拭是指每天工作結(jié)束后，進(jìn)行一次全面、徹底地擦拭,方法是先用蘸有洗滌液的抹布，把油煙排風(fēng)設(shè)備從內(nèi)到外擦拭，然后再用干凈的抹布把油煙排風(fēng)設(shè)備從內(nèi)到外擦拭兩遍，確保油煙排風(fēng)設(shè)備干凈衛(wèi)生。

4、備餐間衛(wèi)生

（1）備餐間的所有用具（如劃菜用品等）、餐具、味碟等都要進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理；（2）菜保證備餐間通風(fēng)的同時(shí)，更要考慮配菜品保溫設(shè)施與防蠅防塵等設(shè)施；（3）備餐間的門窗不宜過多，便于傳遞飯菜即可；（4）備餐間應(yīng)設(shè)置腳踏式流水洗手池等；（5）備餐間的貨架、操作臺(tái)應(yīng)在使用過程中隨時(shí)將湯汁、污物擦去，并且要每餐結(jié)束后徹底擦拭一次；

（6）地面則按地面的清潔要求，打開紫外線燈照射20—30分鐘，進(jìn)行消毒滅菌處理。

5、冰柜使用衛(wèi)生

（1）冰柜的溫度要恒定，不能忽高忽底，以利于抑制微生物的繁殖；（2）要根據(jù)原料與熟飯的性質(zhì)確定保藏的時(shí)間等；

（3）生、熟食品（原料）要分別保藏，不能混放在一起，熟食要經(jīng)過降溫后再放入；（4）食品原料放入前要清洗干凈，經(jīng)加工后放入；

（5）對(duì)存放的食品原料要按品種、檔次分開，有血水的原料放置下層，干爽的放上層；（6）存放在冰柜中的原料也要遵循先放先用的原則；（7）冰柜除霜時(shí)融解的冰水不能滴在食品原料上；

（8）冰柜要定期清理、洗刷，夏季最少10天洗刷一次，冬天30天洗一次；

（9）除霜時(shí)，先將冰柜內(nèi)的貨品移至其他冷藏柜內(nèi)儲(chǔ)存，打開冰柜門，關(guān)閉電源，使其自然融化，用抹布將冰水擦拭干凈，然后換用另一塊干凈的濕抹布把冰柜內(nèi)外擦拭一遍，晾干冰柜內(nèi)水分后，接通電源，將原來存放的貨品移至冰柜內(nèi)。

（10）清洗冰柜時(shí)，基本與冰柜除霜的程序相似，只是要把冰柜內(nèi)的所有可移動(dòng)的貨架、食品盒等全部取出，消毒清潔劑進(jìn)行消毒處理，擦凈晾干后，將貨架、食品盒等放回原處，再把貨品移至冰柜內(nèi)。

6、爐灶衛(wèi)生

爐灶的清潔主要是清除油漬污跡，由于爐灶的種類各不相同，清潔方法也有區(qū)別。（1）燃油、燃?xì)獬丛睿捍隣t灶晾涼后，用毛刷對(duì)燃油、燃?xì)獾脑铑^進(jìn)行洗刷除污，使其保持通油、通氣無阻，燃燒完全；清除燃火灶頭周圍的雜物；把灶臺(tái)上的用具清理干凈，用浸泡過清潔劑的抹布將灶臺(tái)擦拭一遍，再用干凈的濕抹布擦拭干凈；用抹布把四周的護(hù)板、支架（腿）等一一擦拭干凈。

（2）蒸灶、蒸箱：蒸灶清潔時(shí)將籠屜取下，用清水沖洗籠屜內(nèi)外，如果籠屜內(nèi)有粘在上面的食品渣等，可用毛刷洗刷，再用清水沖洗干凈，控干水分，然后將蒸鍋和灶臺(tái)洗刷干凈放上籠屜；清潔蒸箱時(shí)，應(yīng)先從蒸箱內(nèi)部清洗，用毛刷將蒸箱內(nèi)隔層架、食品盒洗刷除凈雜物、食品渣，用清水沖洗干凈，放凈箱內(nèi)存水，用抹布擦拭干凈，然后用抹布將蒸箱外表擦拭干凈。

（3）電烤箱：斷開電源，將晾涼的烤盤取出，用鐵鏟鏟除烤盤上的硬結(jié)食品渣、焦塊等，然后灑上適量餐洗凈溶液浸泡10—20分鐘，用毛刷洗刷烤盤內(nèi)外，用清水沖洗干凈，再用干凈抹布擦拭干凈，將烤箱內(nèi)分層板上的雜物、食品渣清掃干凈，將遠(yuǎn)紅外管上的站結(jié)物用干毛刷掃除干凈，最后將烤箱外表擦拭干凈。

（4）微波爐：微波爐是一種比較干凈衛(wèi)生的烹飪新爐灶，但長(zhǎng)期使用也會(huì)沾染食品渣、油責(zé)等，因此也應(yīng)定期進(jìn)行清潔處理，清潔的方法是先關(guān)閉電源，取出玻璃盤和支架，用清潔劑浸泡清洗，用清水沖洗干凈，用干抹布擦干水分，然后用蘸過餐洗凈溶液的抹布擦拭微波路內(nèi)膽及門，除凈油漬雜物，再用干凈的濕抹布擦拭干凈，晾干后依次放入支架和博覽；玻璃盤，最后用濕抹布將外表擦拭干凈，擦拭觸摸式溫控盤時(shí)，要注意動(dòng)作輕希，以免損壞溫控盤上的按鍵。

7、餐具洗條間衛(wèi)生

餐具洗條間的衛(wèi)生主要包括餐具柜衛(wèi)生、洗碗機(jī)衛(wèi)生及廢物處理與地面衛(wèi)生等。由于盛裝飯菜的所有餐具都要經(jīng)過洗條間的洗條、消毒后才能使用，二餐具又需要直接與成品的飯菜接觸，因而餐具洗條間的衛(wèi)生管理是一個(gè)重要環(huán)節(jié)。餐具洗條間的衛(wèi)生清潔程序如下 幾個(gè)方面：

（1）餐具柜衛(wèi)生：餐具柜是存放經(jīng)過洗條、消毒后的干凈餐具的，在使用前必須經(jīng)過嚴(yán)格的清洗、晾干與消毒處理，并要保持每天或定期進(jìn)行消毒處理，柜內(nèi)不得存放其他物品，必須專柜專用。

（2）洗碗機(jī)衛(wèi)生：洗碗機(jī)是將餐具的清潔、洗條、消毒、烘干等環(huán)節(jié)融合為一體的機(jī)械化現(xiàn)代設(shè)備，但使用中同樣需要對(duì)機(jī)器經(jīng)常清洗，最好是每次用完后徹底清洗一次，一清除殘留的污垢、油責(zé)等，并定期進(jìn)行消毒處理。

（3）廢棄物衛(wèi)生：餐具洗條間的廢棄物要用專門箱桶盛裝，特別是剩余的飯菜、湯汁等，在較高的溫度環(huán)境下容易腐爛變質(zhì)，應(yīng)隨時(shí)處理并清洗專用的垃圾桶等，如果 使用的是專用垃圾袋則要及時(shí)封袋，及時(shí)處理。餐具洗條間的地面、墻壁等衛(wèi)生，也要隨時(shí)清洗，并定期進(jìn)行消毒處理

（4）水槽、地面、腳踏板衛(wèi)生：每次洗滌結(jié)束后，都要用消毒清潔劑進(jìn)行洗刷處理，保證無毒無菌；

（5）排污水系統(tǒng)衛(wèi)生：如果陰溝是裝有翻蓋的，應(yīng)每天把陰溝連同翻蓋徹底清理一次，如果陰溝是密封的，則每天應(yīng)對(duì)井口處進(jìn)行除污處理，以確保排污水系統(tǒng)的暢通無阻。

8、廚房用具衛(wèi)生要求（1）灶上用具衛(wèi)生

爐灶，特別是炒菜灶上的烹飪用具，品種比較繁多，常用的有炒鍋（或勺）、鍋鏟、鐵筷子、漏勺（漏網(wǎng)）鍋墊、油缸等，一般都是金屬制品，所以是比較容易清洗的，具體的使用、清潔要求如下： A、清洗：是將灶臺(tái)上用具放入按比例調(diào)制的洗條劑水溶液中，對(duì)灶上用具進(jìn)行徹底的洗刷，以除去灶上用具的污物、油漬等。

B、沖刷：把清洗過的烹飪用具用流動(dòng)的凈水將用具上的洗滌液沖洗干凈。

C、消毒：灶上用具的消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可將灶上用具放入100C的水中或100C的蒸汽中加熱5分鐘以上。

D、存放：將消毒過的灶上用具晾干后放入專用的櫥柜內(nèi)存放，并確保櫥柜是干凈衛(wèi)生的，以免超成用具的再次污染。（2）調(diào)理臺(tái)用具衛(wèi)生

調(diào)理臺(tái)的用具也很多的，有盛裝生料的料盤及盛裝各種調(diào)味品的料罐。這些用具是非常容易形成交叉污染的，因此每餐用后一定要進(jìn)行嚴(yán)格的清洗消毒處理。特別是盛裝調(diào)料的盆罐，收臺(tái)時(shí)，必須將剩余的調(diào)料倒出，把料罐進(jìn)行認(rèn)真的清洗，消毒后放置專門的柜內(nèi)存放。清潔的一般步驟如下：

A、清洗除污：是將所有用具放入按比例調(diào)制的餐洗溶液中，對(duì)調(diào)理臺(tái)用具進(jìn)行徹底的清洗，以除去用具的污物、油責(zé)，如果調(diào)料盒等用具上有硬結(jié)物，則應(yīng)用熱水浸泡變軟后，再用硬毛刷蘸清潔劑將污物清除洗凈。

B、沖洗除去清潔劑液；把用清潔劑溶液清洗過的用具流動(dòng)的凈水將用具上的洗滌液沖洗干凈，如果是洗滌盆中沖洗，則要至少換清水3次沖洗，以確保用具上的清潔劑沒有殘留。

C、消毒滅菌：調(diào)理臺(tái)上的用具洗滌干凈后一定要進(jìn)行消毒滅菌處理，消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可將用具放入100C的水中或100C的蒸汽中加熱5分鐘以上，如果是塑料等不耐高溫的用具，則應(yīng)使用消毒清潔劑或高錳酸甲溶液進(jìn)行消毒處理。

0

00

0D、衛(wèi)生存放：將消毒過的調(diào)料盒等用具晾干后，放入專用的櫥柜內(nèi)存放，并確保櫥柜是干凈衛(wèi)生的，以免造成調(diào)理臺(tái)用具的再次污染。（3）墩子衛(wèi)生

用于切割食品原料的墩子，若是使用不當(dāng)，或者是未清洗干凈，是很容易導(dǎo)致食品原料與飯菜成品污染的，尤其會(huì)導(dǎo)致 交叉污染，因此必須加強(qiáng)對(duì)墩子的衛(wèi)生清潔管理。A、使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，無論是木質(zhì)的，還是合成的塑膠菜板，每次使用后都要充分加以清洗，然后進(jìn)行消毒處理，通常使用的消毒方法有： 使用85C以上的開水將菜墩、菜板的兩面沖燙；

把刷洗干凈的菜墩、菜板放入氯水中浸泡30分鐘，撈出晾干； 用醫(yī)用消毒酒精擦拭菜墩的兩面，進(jìn)行消毒處理； 把菜墩放在紫外線燈下開燈照射20—30分鐘。

菜墩、菜板的清潔消毒應(yīng)在每餐供餐結(jié)束進(jìn)行一次，熱別是用于熟品切割的菜墩、菜板，一定要保證每餐進(jìn)行一次消毒殺菌處理。

B、墩子要側(cè)立存放，消毒后的墩子應(yīng)在專門的地方（無污染可能的環(huán)境）存放，存放時(shí)要側(cè)立起來，以避免底部受潮或切配臺(tái)臺(tái)面的污染，并在墩子上覆蓋防蠅防塵罩類設(shè)備。（4）餐具衛(wèi)生

所有的餐具不僅要經(jīng)過清洗沖刷，還必須經(jīng)過嚴(yán)格的消毒處理，尤其是尚未使用洗碗機(jī)的廚房企業(yè)更要嚴(yán)格消毒處理。餐具消毒常用的方法有：

A、蒸煮消毒：用于陶瓷與金屬餐具的消毒，將洗干凈的餐具放如專用蒸箱（既消毒箱）內(nèi)或放入清水鍋內(nèi)蒸煮，在100C的沸水或蒸汽加熱5分鐘以上即可。金屬餐具存放時(shí)注意晾干水分，以免生銹。

00B、紫外線消毒：不適合于高溫、酸堿等消毒的餐具可用紫外線消毒。

C、餐具存放：經(jīng)過消毒處理后的餐具應(yīng)放入專門的餐具柜內(nèi)存放，以免細(xì)菌、灰塵的污染。（5）抹布衛(wèi)生

在廚房所用的工具當(dāng)中，廚師手中的抹布是使用頻率最高，也是衛(wèi)生狀況最差的用具。抹布是廚師手中最容易造成微生物的傳播與污染的用具，廚房有些菜品形成的有害物質(zhì)的交叉污染，往往是由廚師手中的抹布引起的，因此必須對(duì)抹布的清潔衛(wèi)生和消毒處理要進(jìn)行嚴(yán)格的管理，每次使用結(jié)束后，必須進(jìn)行嚴(yán)格的洗凈與消毒處理。抹布的洗凈與消毒處理方法如下：

A、熱堿水洗滌：將抹布先用熱堿水煮沸、浸泡5分鐘以上，然后搓洗撈出，用溫清水反復(fù)洗凈堿液為止，擰凈水分，再放于100C的沸水中煮沸5分鐘以上，撈出擰凈水分晾干。B、餐洗劑洗滌：將抹布蘸上一定量的餐用洗滌劑或洗滌劑水溶液，經(jīng)過浸泡與搓洗后。再用清水反復(fù)洗去洗滌液，然后在100C以上的蒸汽中加熱10分鐘以上，取出后晾干。C、水洗微波消毒法：用一般中性清潔劑溶液將抹布反復(fù)搓洗，除凈油漬污垢，然后清洗兩遍，擰凈水分，放入微波爐食品盤上，用高溫火力加熱2---3分鐘，取出晾干。（6）衛(wèi)生用具衛(wèi)生

所謂衛(wèi)生用具是指廚房在整理打掃衛(wèi)生所用的各種用具，這些衛(wèi)生工具如毛刷、拖把、笤帚、鐵簸箕、洗滌劑等不能妥善處理，也會(huì)造成污染。因此，廚房多使用的各種衛(wèi)生工具必須由專人負(fù)責(zé)管理，每次用完后一定要清洗干凈，消毒后晾干，在廚房的專門位置存放，不得在廚房?jī)?nèi)。

0

0廚政值班制度

為完善科學(xué)合理的廚房管理體系，同時(shí)也為適應(yīng)企業(yè)生存發(fā)展需要，發(fā)掘培養(yǎng)更多的廚房?jī)?yōu)秀管理人才，廚政部特制定廚政值班制度，人員由廚房中層管理人員組成，主管：冷菜主管、爐子主管、打荷主管、墩子主管、小吃主管等組成，行政總廚、廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)帶領(lǐng)監(jiān)督，廚政值班工作內(nèi)容如下：

1、每人每次值班時(shí)間為一周，輪流倒班；

2、接受廚師長(zhǎng)的工作指令，協(xié)助廚師長(zhǎng)的日常管理工作；

3、廚師長(zhǎng)不在時(shí)行使廚師長(zhǎng)的權(quán)利；

4、每天負(fù)責(zé)例會(huì)的主持簽到手續(xù)；

5、每天負(fù)責(zé)餐前準(zhǔn)備工作檢查、收尾工作檢查、衛(wèi)生檢查、安全檢 查等。

6、每天負(fù)責(zé)值班人員的組織監(jiān)督檢查工作。

7、每天負(fù)責(zé)監(jiān)督員工餐的制作情況；

8、完成廚師長(zhǎng)臨時(shí)交辦的其他任務(wù)。

面點(diǎn)房的運(yùn)行與管理

一、崗位職責(zé)

1.能熟練制作各種風(fēng)味的中式面點(diǎn)及宴用點(diǎn)心，掌握面點(diǎn)的銷售價(jià)格與毛利率的核算；

2.熟悉各種原料的出產(chǎn)及市場(chǎng)供應(yīng)情況，能根據(jù)季節(jié)的變化更換面點(diǎn)品種； 3.按《面點(diǎn)作業(yè)指導(dǎo)書》的規(guī)定操作程序和工藝流程進(jìn)行面點(diǎn)的加工； 4.負(fù)責(zé)本崗位的原料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。

二、作業(yè)流程

1、業(yè)主流程

準(zhǔn)備工作——預(yù)制加工——信息溝通——裝前檢查——加工出品——餐后收臺(tái)——衛(wèi)生安全檢查

2、作業(yè)分流程

（1）準(zhǔn)備工作 工具準(zhǔn)備——餐具準(zhǔn)備——檢查原料（2）預(yù)制加工

面團(tuán)調(diào)制——餡料預(yù)制——熟品預(yù)制——型胚預(yù)制——味碟準(zhǔn)備（3）信息溝通（4）餐前檢查（5）加工出品

接單確認(rèn)——按量配份——加熱熟制——裝盤檢查——裝飾處理（6）餐后收臺(tái)

整理調(diào)料——恒溫箱除霜——于料處理——清理地面——清洗工具水池——清理垃圾——清理地面——檫拭油煙排風(fēng)罩、墻壁——清理臺(tái)面（7）衛(wèi)生安全檢查 衛(wèi)生檢查——安全檢查——消毒處理

三、操作細(xì)則

1、準(zhǔn)備工作（1）工具準(zhǔn)備：工具準(zhǔn)備可以分為以下幾個(gè)方面：

A、機(jī)電設(shè)備：通風(fēng)通氣檢查和面機(jī)、壓片機(jī)、電餅鐺、電冰箱、蒸鍋、煮灶、炸鍋、電烤箱等運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)自行排除或報(bào)修。

B、爐灶用具：將用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的漏勺、手勺、鍋鏟、抹布等用具準(zhǔn)備好，放置操作臺(tái)的合適位置上。

C、調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒。

D、其他用具：各種不銹鋼盤（大、中、?。⒏鞣N塑料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等。

所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是： A、各種用具、工具干凈無油膩、無污漬； B、各種機(jī)電設(shè)備清潔衛(wèi)生、無異味；

C、抹布應(yīng)干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味；

D、將案板清理干凈，調(diào)和面團(tuán)的盤，搟面杖、走槌等用具放于工作臺(tái)合適的位置上，以便于操作。

（2）餐具準(zhǔn)備：根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)食譜》規(guī)定 使用的餐具規(guī)格，將消毒過的各種餐具與小味碟放置操作臺(tái)上或儲(chǔ)存柜內(nèi)，將簍花紙墊放置操作臺(tái)面上，均以取用方便為準(zhǔn)。（3）檢驗(yàn)原料 檢驗(yàn)原料的步驟是：

A、將值早班廚師到食品倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取的各種食品原料及調(diào)味料，按《按原料質(zhì)量規(guī)格書》中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)領(lǐng)取的各種原料進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)，凡不符合質(zhì)量要求的一律拒絕領(lǐng)用。B、將原料進(jìn)行分類處理，面粉等趕料存放到面點(diǎn)間的臨時(shí)倉(cāng)庫(kù)，其他需要加工的原料進(jìn)行加工。

C、將領(lǐng)的水產(chǎn)、肉類等新鮮原料，立即放入恒溫箱中。

D、主要原料按預(yù)計(jì)的業(yè)務(wù)量在頭一天開列申請(qǐng)單，常規(guī)性原料一次領(lǐng)足，調(diào)味料與輔助性原料可根據(jù)具體情況在下午補(bǔ)充領(lǐng)取一次。

2、預(yù)制加工

面團(tuán)調(diào)制，無論蒸灶、煮灶、炸鍋、烤爐、烙煎鍋各分工廚師，都要根據(jù)所加工面點(diǎn)品種的需要，按使用面粉的種類、重量及比例加入輔料、水調(diào)和制成面團(tuán)，各種面團(tuán)的具體投料標(biāo)準(zhǔn)與操作規(guī)程按《標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)食譜》中規(guī)定執(zhí)行。

3、餡料預(yù)制

（1）需要進(jìn)行餡料加工的面點(diǎn)廚師，則應(yīng)根據(jù)面點(diǎn)品種加工的規(guī)格要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，把各種原料按比例調(diào)制成不同口味的餡料。

（2）餡料的具體投料標(biāo)準(zhǔn)按《標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)食譜》中規(guī)定的調(diào)制標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。（3）調(diào)制餡料的一般程序是：

A、分別將各種肉泥加入高湯與調(diào)味料調(diào)制成肉餡，放恒溫箱中釀制；

B、容易出水的蔬菜類原料洗凈，控干水分備用；

C、使用餡料時(shí)，根據(jù)需要隨時(shí)取出肉餡，把切好的蔬菜料拌入即可。

（4）各種餡料的調(diào)制必須嚴(yán)格按《標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)食譜》中規(guī)定的配比標(biāo)準(zhǔn)與操作規(guī)程執(zhí)行。

4、熟品預(yù)制（1）預(yù)制完成的時(shí)間是：上午：11：00；下午：5：00

（2）加工好的玉米餅子、合葉餅由所需要廚房的廚師持領(lǐng)料單按需領(lǐng)取。

（3）有些需要提前進(jìn)行熟制加工的面點(diǎn)品種，各崗位應(yīng)根據(jù)每天開餐時(shí)間，做好預(yù)先熟事，如米飯的熟制加工等。

5、型胚預(yù)制

（1）包子、水餃、餡餅等包餡品種下劑、搟皮、上餡、包制的操作規(guī)程加工，包好后擺放專業(yè)盒內(nèi)，放入恒溫箱儲(chǔ)存；

（2）面條加工則在壓面片機(jī)上反復(fù)將面片壓制成需要的厚度后，切成規(guī)定的寬度，然后放專用貨柜上存放；

（3）其他的品種則按各自的制品要求進(jìn)行加工。

（4）面點(diǎn)生胚預(yù)制加工做到下劑、上餡用量準(zhǔn)確，造型美觀，大小一致，重量相等。常備的面點(diǎn)品種的生胚必須在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)加工完畢。具體時(shí)間為：上午11：30前；下午17：30前。

（5）有些面點(diǎn)品種食用時(shí)需要配帶小調(diào)味碟，如蒜泥、姜料等，面點(diǎn)廚師應(yīng)在開餐前加工、盛裝準(zhǔn)備好，以供開餐后隨時(shí)取用。準(zhǔn)備時(shí)間是：上午11：00前；下午17：30前。

四、信息溝通

（1）與定餐臺(tái)了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴席的預(yù)定情況；（2）了解會(huì)議餐預(yù)定情況；

（3）負(fù)責(zé)電餅鐺崗位的廚師應(yīng)主動(dòng)與明檔的炸鍋、悶魚廚師進(jìn)行聯(lián)系，了解需要小玉米餅的預(yù)計(jì)數(shù)量；

（4）了解前一天各個(gè)面點(diǎn)品種的銷售數(shù)量。

五、餐前預(yù)備、檢查

1、預(yù)備工作

（1）蒸鍋、煮鍋?zhàn)龊瞄_餐前的預(yù)熱，通電通氣，書籍蒸鍋上溫，煮鍋湯沸騰；（2）電餅鐺、烤箱通電預(yù)熱上溫；

（3）米飯?zhí)崆坝秒婏埌龑⑾磧舻拇竺淄姲稀?/p>

2、餐前檢查

（1）各種爐、灶是否進(jìn)入工作狀態(tài)；（2）油、氣、電路是否正常；

（3）應(yīng)提前預(yù)熱、熟制的面點(diǎn)品質(zhì)種是否已經(jīng)完成。

3、準(zhǔn)備工作、預(yù)制加工過程的衛(wèi)生要求：臺(tái)面無油膩，無下腳料，無雜物，刀具、墩干爽無污漬。

4、準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求

（1）將一切廢棄物放置垃圾桶內(nèi)，并及時(shí)清理掉；

（2）對(duì)案板臺(tái)面、料理臺(tái)面、不銹鋼貨架及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、檫拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用；

（3）使用完的料盤要清洗干凈放置規(guī)定位置，一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品應(yīng)從案板臺(tái)面、料理臺(tái)上清理干凈；

（4）和面機(jī)、壓面片機(jī)等，應(yīng)進(jìn)行清潔處理，避免有面團(tuán)結(jié)塊粘結(jié)在機(jī)內(nèi)。

六、面點(diǎn)加工出品

1、接單確認(rèn)（1）確認(rèn)菜單上面點(diǎn)的名稱、種類、數(shù)量；（2）確認(rèn)桌號(hào)標(biāo)識(shí)是否清楚無誤；（3）確認(rèn)工作應(yīng)在0、5—1分鐘內(nèi)完成。

2、按量配份

（1）按《標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)食譜》的配份用量取配料，配份應(yīng)在分鐘內(nèi)完成；（2）對(duì)上餐剩余的面點(diǎn)生胚檢驗(yàn)是否符合質(zhì)量要求；（3）凡不符合質(zhì)量規(guī)格的生胚一律不用。

3、加熱熟制

（1）包子、蒸餃等蒸制品放入預(yù)熱過的蒸鍋中用旺火足氣加熱10—15分鐘，熟透取出；

（2）水餃、面條等煮制品放入沸水鍋內(nèi)用旺火加熱5—10分鐘；

（3）油煎餅、家常餅等煎、烙制品放入預(yù)熱過的電餅鐺中用中火加熱至外表金黃熟透，一般需要10—15分鐘；

（4）烤制品應(yīng)根據(jù)烤制品的厚薄，放入預(yù)熱至150度箱溫的烤箱內(nèi)加熱0—15分鐘，至熟透取出。成品要求：內(nèi)外受熱均勻，外表色澤一致，老嫩軟硬相同，不破不碎，個(gè)體完整，形態(tài)美觀。

4、裝盤

（1）家常餅等取用消毒的鴨形小柳編漆筐，小筐內(nèi)鋪上一張壓花紙墊，將烙好的面點(diǎn)整齊地?cái)[放在紙墊上即可；

（2）所有烤、煎、炸、烙制品，均要在器皿上鋪一層壓花紙墊；（3）蒸、煮制品用陶瓷盤或碗直接盛裝；（4）需要配帶調(diào)味碟的制品要提前把味碟備好。

5、盤飾處理

（1）不能掩蓋或影響面點(diǎn)原有的形態(tài)與美感；（2）裝飾物不能過多、過亂，甚至濫用裝飾品；（3）所有裝飾物必須符合衛(wèi)生要求。

6、出品上桌：零點(diǎn)面點(diǎn)出品是取出桌號(hào)夾，夾在裝盤、盤飾完畢的面點(diǎn)成品餐具邊即可，常規(guī)品種在接單后10—15分鐘上，宴席面點(diǎn)出品，應(yīng)根據(jù)餐廳服務(wù)員的通知，在接到上面食通知的15—20分鐘上桌。

七、餐后收臺(tái)

1、調(diào)味料整理

（1）將調(diào)料盒剩余的液體調(diào)味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存；（2）食油與粉狀及未使用完的瓶狀調(diào)料加蓋存放在儲(chǔ)藏柜中。

2、恒溫箱除霜

將恒溫箱（或冰箱）內(nèi)所有物品取出，關(guān)閉電源，使恒溫箱自然解凍，然后用抹布反復(fù)擦拭2—3遍，使恒溫箱內(nèi)無污物水漬，再將物品放回原處。

3、余料處理

（1）將剩余的加工好的生胚和餡料盛放塑料盒內(nèi)，包上保鮮膜，放恒溫箱內(nèi)存放，留待下一餐再用；

（2）剩余的面粉、淀粉、大米等干料裝袋或盒，密封好后，放入面點(diǎn)間的臨時(shí)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)儲(chǔ)存，以便下餐使用。

4、清理臺(tái)面 將案板、灶臺(tái)、料理臺(tái)上的調(diào)料盒、盛料盆及漏勺、手勺、倒、墩、搟面杖等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲(chǔ)存柜內(nèi)。

5、清洗用具、水池

（1）將剩余的餐具送回餐具洗刷間儲(chǔ)藏柜內(nèi)，將案板、料理臺(tái)上及儲(chǔ)存柜內(nèi)，貨架上的用品與工具清理干凈后，分別先用濕抹布擦拭兩遍，再用干抹布擦拭一遍，再將用品與工具擺放回原處；

（2）和面機(jī)、壓面片機(jī)等切斷電源，用清水將機(jī)器內(nèi)外清洗干凈，然后用干抹布擦干水分；

（3）先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過餐洗凈的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。

6、擦拭玻璃隔斷

按從內(nèi)到外的順序用蘸過餐洗凈的濕抹布將鋁合金墻架擦拭干凈，然后用干抹布蘸酒精把玻璃擦拭干凈。

7、清理垃圾

將垃圾桶內(nèi)的盛裝棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈，以消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時(shí)的殺菌效力。

8、清理地面

先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱減水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。

9、油煙排風(fēng)罩、墻壁擦洗 蒸鍋、煮灶上方的油煙排風(fēng)罩，按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干凈抹布擦拭一遍，然后用干凈抹布的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。

10、抹布清洗

所有抹布先用熱減水或餐洗凈溶液浸泡，揉搓，撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，擰干后放入微波爐用高火加熱3分鐘或在蒸箱內(nèi)用旺火加熱20分鐘，取出晾干。

11、衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)

（1）油煙排風(fēng)棹、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，機(jī)械設(shè)備要保證無干結(jié)，無污漬；

（2）恒溫箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內(nèi)無腥臭等依偎。（3）擦拭過的臺(tái)面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物；（4）地面無雜物、無積水；

（5）蒸鍋、電餅鐺、烤箱內(nèi)無油渣、無水漬，用手觸摸無污跡；（6）抹布清潔、無油漬、無異味。

墩子規(guī)范作業(yè)程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

一、原料切割作業(yè)程序（1）作業(yè)要求 1.據(jù)廚房原料需要的計(jì)劃分類領(lǐng)取原料，并對(duì)所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)；

2.根據(jù)銷售菜單品種的需要，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的形狀要求對(duì)原料進(jìn)行切割加工； 3.將切割的原料分別放在專用的料盒中，需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。4.原料形狀切制標(biāo)準(zhǔn)

5.不論切制何種形態(tài)，均應(yīng)大小一致，長(zhǎng)短相等，厚薄均勻，粗細(xì)一致，防止整齊 6.切制過程中的邊、角料與下角料。不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，物盡其用。（2）作業(yè)程序

1.領(lǐng)取原料，并對(duì)所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，根據(jù)預(yù)定情況和營(yíng)業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用原料；

2.與定餐臺(tái)進(jìn)行聯(lián)系，了解當(dāng)日宴會(huì)、團(tuán)體接待人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點(diǎn)要求； 3.取出沒有加工的冷藏原料，進(jìn)行解凍處理； 4.準(zhǔn)備好各種加工用具及盛器；

5.根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求。分別對(duì)畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜等原料進(jìn)行切割處理； 6.區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時(shí)間，將已切割好的原料分別盛放用的料盒內(nèi)，擺放在原料架上；

7.按菜單要求，適時(shí)取出冰箱內(nèi)加工好的原料，擺放于貨架上；

8.于開餐前30分鐘，將上一個(gè)供餐時(shí)剩余的加工原料取出，經(jīng)檢驗(yàn)后確認(rèn)沒有問題擺放到料架上，并在料盒進(jìn)行標(biāo)識(shí)。

9.開餐結(jié)束，清潔工作區(qū)或及用具，妥善收藏用剩原料，清運(yùn)垃圾。

二、原料配份作業(yè)程序（1）作業(yè)要求

1、按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的各種菜肴的配份用量取配原料；

2、所有的用料必須使用標(biāo)準(zhǔn)稱量，不準(zhǔn)隨意抓取原料；

3、配取原料中應(yīng)對(duì)已切型原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不準(zhǔn)用。（2）作業(yè)程序

1、接到點(diǎn)菜員傳遞過來的點(diǎn)菜單，首先要確認(rèn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號(hào)標(biāo)識(shí)，看是不是清楚無誤；

2、配師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的各擦要所需的原料種類、重量、規(guī)格等進(jìn)行配份，配成一只完整的菜肴；

3、要現(xiàn)場(chǎng)切制的原料立即通知切制廚師切料；

4、將各種菜料放置菜肴生料配料盤內(nèi)，然后夾上菜單夾，標(biāo)清楚桌號(hào)與菜名，按順序傳遞給打荷廚師；

5、一般單個(gè)菜的配份在1—2分鐘內(nèi)完成。

冰箱、冰柜管理與原料盤存規(guī)定

1、為了加強(qiáng)冰箱、冰柜、臨時(shí)倉(cāng)庫(kù)的存貨管理與原料盤存，特制定本規(guī)定。

2、廚房冰箱、冰柜、小倉(cāng)庫(kù)的鑰匙管理，按《廚房鑰匙管理制度》執(zhí)行。

3、冰箱、冰柜、及小干貨倉(cāng)庫(kù)在存放原料時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格分類存放，冰箱、冰柜內(nèi)存放的原料時(shí)要嚴(yán)格實(shí)行生熟分開、成品與半成品分開、食物與天然冰分開的衛(wèi)生原則，洗滌劑、藥品等不準(zhǔn)存放在冰箱內(nèi)。

4、冰箱、冰柜由主廚負(fù)責(zé)每天收臺(tái)時(shí)對(duì)其內(nèi)部進(jìn)行清潔處理，避免冰箱、冰柜內(nèi)出現(xiàn)保裝盒、保裝盒、紙削等雜物，一旦發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)的原料應(yīng)及時(shí)予以清除。

5、不是同一天領(lǐng)進(jìn)的原料應(yīng)分類擺放，原料取用時(shí)應(yīng)遵守先進(jìn)先用的原則，避免原料因儲(chǔ)存時(shí)間過長(zhǎng)導(dǎo)致質(zhì)量下降或變質(zhì)。

6、冰箱、冰柜應(yīng)按《作業(yè)指導(dǎo)書》的規(guī)定定期進(jìn)行除冰、除霜處理，以保持冰箱、冰柜的制冷效果，一旦發(fā)現(xiàn)制冷出現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)排除故障或報(bào)修。

7、冰箱、冰柜及小倉(cāng)庫(kù)的存料，每10天由廚師長(zhǎng)與主配廚師盤點(diǎn)一次，并將盤點(diǎn)原料情況進(jìn)行登記，以合理控制領(lǐng)取原料的數(shù)量。

8、每個(gè)月的月底，所有原料應(yīng)在財(cái)務(wù)部的監(jiān)督下，進(jìn)行全面的盤點(diǎn)，將各種剩余的原材料過稱登記，并將登記表報(bào)財(cái)務(wù)部。

9、冰箱、冰柜及小倉(cāng)庫(kù)內(nèi)原料管理應(yīng)實(shí)行責(zé)任到人，如果由于管理不善造成的原料變質(zhì)或丟失等，所造成的損失應(yīng)視情節(jié)的不同給予責(zé)任人或管理人一定的經(jīng)濟(jì)處罰。

10、廚師長(zhǎng)、廚政總監(jiān)、餐飲經(jīng)理、總經(jīng)理有權(quán)隨時(shí)對(duì)冰箱、冰柜或小倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行檢查，對(duì)主配廚師和保管員的盤點(diǎn)進(jìn)行審核，出現(xiàn)差錯(cuò)及時(shí)找原因并予以糾正，較嚴(yán)重的問題應(yīng)及時(shí)上報(bào)總經(jīng)理。

年 月

日

打荷規(guī)范作業(yè)程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

一、看單人員要求

點(diǎn)菜單進(jìn)入廚房一式三份，涼菜房、傳菜口、墩子。分叫單和走菜兩種情況。

1、A、叫單應(yīng)注明“叫”字樣，進(jìn)入廚房后熱菜房看單人員要把所有菜念一次，通知相應(yīng)的部門和人員進(jìn)行相應(yīng)的準(zhǔn)備，包括水案、初加工、墩子、爐子、小吃等相關(guān)部門，以及特殊要求的菜品。

B、如果其中遇到前臺(tái)人員或客人要求退菜或換菜，必須要求看臺(tái)人員或相關(guān)人員用加菜單開退菜單或換菜單，注明臺(tái)號(hào)、日期、看臺(tái)人員姓名、菜品名稱、數(shù)量、退菜或換菜時(shí)間，并注明退菜或換菜原因，由前臺(tái)和后廚負(fù)責(zé)人簽字方可有效。C、單走菜時(shí)必須由看單人員寫上走菜時(shí)間，菜走完寫上收單時(shí)間。

2、進(jìn)單走菜的點(diǎn)菜單進(jìn)入熱菜房，看單人員要把所有菜念一次，通知各部門崗位人員及時(shí)加工切配，如有特殊菜品要求要通知到人。

3、催菜必須口詞清楚、菜名、份數(shù)和相關(guān)的菜品制作人員。如墩子配菜的、爐子制作菜品、小吃等。催菜要及時(shí)主動(dòng)，不要前臺(tái)人員催菜了才催菜、掌握好節(jié)奏，先大菜后小菜、先葷菜后素菜，再小吃和湯菜，指揮口令清楚無誤。

4、走了菜必須畫單，催多了的菜由自己買單。走菜完后寫上收單時(shí)間。

二、作業(yè)要求

1.能夠熟練地掌握菜烹調(diào)前的各種預(yù)制加工技術(shù)，為占灶廚師做好服務(wù)；

2.做好墩子與占灶崗的菜料傳遞，分派菜肴給予爐灶烹調(diào)適當(dāng)，并能根據(jù)營(yíng)業(yè)情況做好各項(xiàng)協(xié)調(diào)工作；

3.按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴原料的預(yù)制； 4.餐具種類齊全，能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤處理，盤飾花卉數(shù)量充足，盤飾速度快捷，形象完整，美觀大方；

5.臺(tái)面清潔，調(diào)味品種齊全，擺放有序，會(huì)吊制清湯、奶湯；

6.F、符合出菜順序，出菜速度適當(dāng)，打荷臺(tái)面干爽，剩余用品收藏及時(shí)，符合衛(wèi)生要求。

三、作業(yè)程序

1.將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺(tái)的固定位置，將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺(tái)的專用盤子內(nèi)。所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

2.消毒過的各種餐具放置打荷臺(tái)上或儲(chǔ)存柜內(nèi)，以取用方便為準(zhǔn)。

3.按《原料質(zhì)量規(guī)格書》中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)領(lǐng)取的當(dāng)日所需要的各種調(diào)味料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。

4.配合占灶廚師添加、補(bǔ)充各種調(diào)味料。

5.需要自制的調(diào)味醬、調(diào)味汁、調(diào)味油，協(xié)助占灶廚師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的用料比例和調(diào)制方法進(jìn)行調(diào)制。

6.按《料頭切制規(guī)格》規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和要求切制料頭，并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內(nèi)、料頭的種類和數(shù)量應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要準(zhǔn)備，每種料頭要大小、粗細(xì)、長(zhǎng)短、厚薄一致。

7.按要求調(diào)制各種漿湖、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。

8.開餐后，接到主配廚師傳遞過來的菜單，首先確認(rèn)菜肴的名稱、種類、烹調(diào)方法及桌號(hào)標(biāo)識(shí)，看是不是清楚無誤； 9.確認(rèn)工作結(jié)束后，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的工藝要求對(duì)應(yīng)進(jìn)行腌制、上漿、掛糊等對(duì)原料進(jìn)行預(yù)制處理；

10.按主配廚師傳遞的順序。將配好的或經(jīng)上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給占灶廚師烹調(diào)加工，如果接到催菜的信息，經(jīng)核實(shí)該菜肴未開始烹調(diào)時(shí)，要立即協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調(diào)；

11.在占灶廚師烹調(diào)菜肴的過程中，打荷廚師應(yīng)根據(jù)菜肴的出品盛裝要求，準(zhǔn)備相應(yīng)的餐具，并且要確保餐具的干凈衛(wèi)生。

12.對(duì)占灶廚師裝盤完畢的菜肴進(jìn)行質(zhì)量檢查，主要檢查是不是有明顯的異物，檢查過程要迅速、認(rèn)真；

13.根據(jù)審美需求及菜式格調(diào)，對(duì)裝盤的菜肴進(jìn)行必要的點(diǎn)綴。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜肴的整體美感為宜，并要確保菜肴衛(wèi)生安全。

14.將烹制、盤飾完畢的菜肴經(jīng)嚴(yán)格的感官衛(wèi)生檢查，認(rèn)為合格并確信無疑后，快速傳遞到備餐間，交給傳遞員。如果屬于催要與更換的菜肴，應(yīng)特別告知傳遞員。

四、作業(yè)內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)

1、掛糊與上漿

(1)調(diào)制漿湖：面粉50克，干生粉5克，馬蹄粉5克，花生油20克，鹽2克，老面20克，堿面適量，加水55克，調(diào)拌均勻。慢漿糊提前調(diào)制，放置5---7小時(shí)使用，快漿糊按比例現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用。

（2）調(diào)味品用料合理，調(diào)味準(zhǔn)確，濃度適當(dāng)，色澤符合菜肴要求；

（3）將需要上漿的原料放置專用盆中，對(duì)色白菜肴的上漿原料要進(jìn)行漂洗，然后控干水份或吸干水分；要漿制時(shí)間較長(zhǎng)的原料，把已漿制好的原料，放入相應(yīng)盛器，用保鮮膜封好，入冷藏庫(kù)暫存；（4）根據(jù)烹調(diào)菜肴要求，對(duì)不同原料分別進(jìn)行漿糊調(diào)制，并加入需要上漿糊的料盆中抓勻。

（5）需要漿制時(shí)間較長(zhǎng)的原料，把已漿制好的原料，放入相應(yīng)盛器，用保鮮膜封好，入冷藏庫(kù)暫存；

（6）整理上漿用調(diào)味品等用料，清潔上漿用具并歸位，清潔工作區(qū)域，清除垃圾。

2、制作高湯

1.用料：原料5千克，加水10千克，煮制2—3小時(shí)，出湯5---7千克；

2.制奶湯：將雞鴨骨架、翅膀、豬蹄、豬腿骨（應(yīng)敲碎）等放入涼水鍋中，用旺火燒開，打去浮沫，加姜蔥、料酒后加蓋，煮沸后一直用旺火加熱，使水保持沸騰，煮至湯呈乳白色為止。

3.制清湯：與煮奶湯相同，區(qū)別是先用旺火燒開，再改用小火熬制，至動(dòng)物的蛋白質(zhì)、氨基酸等溶于水中成為鮮湯后，撈出骨料，過濾即成；

4.吊湯：將煮制的毛湯經(jīng)過濾后放入鍋內(nèi)，先加紅稍（雞腿肉剁成細(xì)泥）燒沸后，待肉茸全部浮起，撈出，再加白稍（雞脯肉剁成的細(xì)泥）加熱，待肉茸上浮時(shí)用漏網(wǎng)撈凈，并用手勺將其壓成肉餅，再放入湯中侵泡2—3小時(shí)，然后用潔凈的沙布過濾即成。

3、盤飾用品制作

1.盤飾花卉至少5個(gè)品種，數(shù)量足夠，每餐開餐前30分鐘備齊；

2.領(lǐng)取備齊食品雕刻用料及番茄、香菜等盤飾蔬菜，準(zhǔn)備各類刀具及盛放花卉用盛器。

3.根據(jù)裝飾點(diǎn)綴菜肴需要，運(yùn)用各種刀法雕刻一定數(shù)量的不同品種的花卉，并將雕刻、整理好的花卉及蔬菜，放于專用清水盆中，用保鮮膜封蓋，或集中置于低溫處； 4.整理摘取一定數(shù)量的番茄、香菜等頭芯、葉等，置于盛器，留待盤飾使用； 5.E、雕刻完畢，清理、保管雕刻刀具，將剩余原料歸位，清潔整理作業(yè)崗位。6.餐具準(zhǔn)備要求

7.餐具規(guī)格、數(shù)量符合盛菜要求，擺放位置合適，取用方便；

8.分別根據(jù)大型宴會(huì)菜單或零點(diǎn)需要，分別列出各類餐具名稱、數(shù)量；并于開餐前30分鐘領(lǐng)各類餐具；

9.對(duì)于宴會(huì)使用的特色餐具與專用餐具，應(yīng)于開餐前與菜單核對(duì)，檢查所有菜點(diǎn)品種是否都有相應(yīng)餐具，補(bǔ)遺拾漏；

10.取保鮮膜或潔凈臺(tái)布將餐具遮蓋，防止灰塵或隨意取用起菜開始，揭去遮蓋、根據(jù)菜單，分別取用餐具。

5、操作過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1.各種用具、工具干凈無油膩、無污責(zé)；

2.抹布應(yīng)干爽、潔凈、無油責(zé)、污物、無異味； 3.打荷臺(tái)面干凈，無油膩，無雜物。

第二篇：廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

一、在行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下，傳達(dá)并執(zhí)行其指示，向其匯報(bào)工作。

二、協(xié)助制定中廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程、各崗位職責(zé)，布置每日任務(wù)，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運(yùn)作。

三、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格，熟悉時(shí)令品種，對(duì)原材料質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)。

四、擬定符合餐廳特色的宴會(huì)菜單和散點(diǎn)菜單，負(fù)責(zé)成本核算和毛利率控制工作。

五、檢查餐前準(zhǔn)備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補(bǔ)單追加采購(gòu)計(jì)劃的申請(qǐng)。

六、負(fù)責(zé)控制萊肴的分量和質(zhì)量，檢查操作規(guī)范，督促員工遵守操作程序。

七、親自收集客人對(duì)餐飲質(zhì)量的意見，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對(duì)市場(chǎng)行情的看法．不斷研制、創(chuàng)制新萊式。

八、組織大型宴會(huì)、酒會(huì)的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，巡視各崗位工作情況．統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。

九、檢查廚房每日的衛(wèi)生，檢查廚房的出品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。

十、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，協(xié)助制定采購(gòu)計(jì)劃。

十一、檢查各廚房原料使用和庫(kù)存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺。

十二、加強(qiáng)與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。

十三、主持廚房日常工作會(huì)議，確保日常運(yùn)作，<>不斷提高出品質(zhì)量、提高營(yíng)業(yè)和利潤(rùn)水平。

十四、負(fù)責(zé)對(duì)下級(jí)廚師的招聘和考核，想辦法引進(jìn)有一定客戶支持的有專長(zhǎng)的技術(shù)人才。

十五、檢查督促下屬員工的崗位培訓(xùn)與業(yè)務(wù)進(jìn)修，親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝，保持酒店的餐飲特色。

十六、關(guān)心員工的工作和生活，及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)和幫助，切實(shí)調(diào)動(dòng)他們積極性。

十七、抓好設(shè)備設(shè)施工具用具的維護(hù)保養(yǎng)工作，防止發(fā)生事故。

十八、嚴(yán)格消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具．做好防火安全工作。

十九、精通烹飪知識(shí)，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求．妥善安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，關(guān)于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動(dòng)。

二十、熟悉全國(guó)各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進(jìn)餐方式，熟知貨源存放保管、加工知識(shí)和技術(shù)，精通一種系列的烹飪技術(shù)，有個(gè)人的名牌菜式，能組織指揮各類雞尾酒會(huì)、冷餐宴會(huì)、熱餐宴會(huì)的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的、大型的食品出品。

二十一、完成行政總廚、餐飲部經(jīng)理布置的其他工作。

第三篇：廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

1.每日參加餐廳規(guī)定的例會(huì)，記錄內(nèi)容，遞交本部門的工作報(bào)告，匯報(bào)有關(guān)食品情況及客人的投訴和要求。

2.制作菜單及菜譜，根據(jù)季節(jié)變化，不斷推出創(chuàng)新菜及每月(周、日)的特式菜。

3.協(xié)調(diào)本部門的內(nèi)部工作，調(diào)動(dòng)廚師積極性。監(jiān)督食品質(zhì)量，充分滿足顧客對(duì)食品方面的要求。

4.分配并監(jiān)督下級(jí)的工作，負(fù)責(zé)對(duì)他們的考核、評(píng)估并根據(jù)工作實(shí)績(jī)進(jìn)行獎(jiǎng)懲；為其提供一個(gè)良好的工作環(huán)境。檢查下屬?gòu)N師的儀容、儀表及衛(wèi)生狀況，并負(fù)責(zé)其考勤。5.根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特點(diǎn)決定各崗位的人員安排和調(diào)動(dòng)工作。

6.制訂和實(shí)施廚師培訓(xùn)計(jì)劃。定期組織廚師上技術(shù)課，組織對(duì)廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)考核。

7.使用、管理與維護(hù)整個(gè)廚房設(shè)備。下班前檢查所有的 水、電、氣、油開關(guān)，確保設(shè)備的安全。

8.同采購(gòu)部門保持密切的聯(lián)系，制訂采購(gòu)計(jì)劃，及時(shí)提供采購(gòu)申請(qǐng)單。

9.按工作程序做好與餐廳、采購(gòu)部、庫(kù)房部、管事部的橫向聯(lián)系，并及時(shí)對(duì)部門間爭(zhēng)議提出界定要求。10.驗(yàn)收貨品質(zhì)量和數(shù)量，并將其發(fā)放到各個(gè)班組以保證圓滿完成任務(wù)。

11.全面檢查菜點(diǎn)質(zhì)量，杜絕不符合規(guī)格及質(zhì)量要求的成品和半成品。

12.制訂中餐廚房工作指標(biāo)和工作計(jì)劃，按月做出預(yù)算及月度工作計(jì)劃，報(bào)批通過后執(zhí)行。

13.賓客至上，虛心聽取賓客的意見和要求，設(shè)計(jì)新穎菜式，滿足賓客的要求。

14.負(fù)責(zé)制定廚房的工作程序和規(guī)章制度，報(bào)批通過后施行。15.制定直接下級(jí)的崗位描述并界定直接下級(jí)的工作范圍。16.受理直接下級(jí)上報(bào)的合理化建議，按照程序處理。17.向直接下級(jí)授權(quán)。負(fù)責(zé)廚房主管的工作程序的培訓(xùn)、執(zhí)行、檢查。

18.制定廚房崗位技能培訓(xùn)計(jì)劃協(xié)助培訓(xùn)部實(shí)施、考核。19.執(zhí)行食品衛(wèi)生法，防治食物中毒事故發(fā)生，負(fù)責(zé)處理客人對(duì)菜肴投訴，把好菜品質(zhì)量關(guān)，確保菜肴數(shù)量及色味、形，符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。

20.定期總結(jié)菜點(diǎn)的經(jīng)營(yíng)情況，并提出新的要求和措施，確保菜品質(zhì)量的不斷提高，滿足客人的一切要求。

21.檢查督導(dǎo)廚房的所有設(shè)備、物質(zhì)、工具正確使用和科學(xué)管理。

22.備足貨源及海鮮、干貨、凍貨等。23.對(duì)下級(jí)工作中的爭(zhēng)議做出裁決。24.關(guān)心所屬下級(jí)的思想、工作、生活。

第四篇：廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

黔西南州興義一中膳食科

食堂廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

1、在餐飲部經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房的組織、指揮和烹飪工作。

2、負(fù)責(zé)廚房的組織領(lǐng)導(dǎo)與業(yè)務(wù)管理工作，根據(jù)廚房工作人員的專長(zhǎng)，合理安排技術(shù)崗位。

3、負(fù)責(zé)廚房的工作人員調(diào)配和各樓層班組間的協(xié)調(diào)工作。

4、負(fù)責(zé)指揮烹調(diào)工作，制定菜譜和小吃品種，對(duì)菜品質(zhì)量現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)指導(dǎo)。

5、準(zhǔn)確掌握原料結(jié)存量，了解市場(chǎng)原材料供應(yīng)情況，根據(jù)不同季節(jié)和需求制定菜單推出新菜，每天審核申購(gòu)單。

6、負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好食品安全和個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法，把好原料的進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，防止有質(zhì)量問題的原材料進(jìn)入廚房。

7、與餐飲部經(jīng)理隨時(shí)了解學(xué)生就餐情況以及學(xué)生的意見和要求，不斷的研制、創(chuàng)新菜品。在保留傳統(tǒng)菜品和特色菜品的基礎(chǔ)上，推陳出新。

6、加強(qiáng)與各樓層廚師的聯(lián)系和溝通，不斷改進(jìn)提高技術(shù)水平和烹調(diào)方法。

7、積極與餐飲部經(jīng)理配合，核算控制食品成本，合理使用各種原料，減少浪費(fèi)。

8、落實(shí)消防安全工作，督促操作間工作人員對(duì)水、電等設(shè)施設(shè)備進(jìn)行規(guī)范操作。

9、配合餐飲部經(jīng)理按期做好月成本核算和月工作總結(jié)。

黔西南州金松餐飲公司

2012年8月20日

第五篇：廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)[推薦]

1.每日參加廚房部的早間例會(huì)，記錄內(nèi)容，遞交本部門的工作報(bào)告，匯報(bào)有關(guān)食品情況及客人的投訴和要求。

2.制作菜單及菜譜，根據(jù)季節(jié)變化，不斷推出創(chuàng)新菜及每月(周、日)的特式菜。

3.協(xié)調(diào)本部門的內(nèi)部工作，調(diào)動(dòng)廚師積極性。監(jiān)督食品質(zhì)量，充分滿足顧客對(duì)食品方面的要求。

4.分配并監(jiān)督下級(jí)的工作，為其提供一個(gè)良好的工作環(huán)境。檢查下屬?gòu)N師的儀容、儀表及衛(wèi)生狀況，并負(fù)責(zé)其考勤。

5.監(jiān)督廚房準(zhǔn)備工作和起菜的全過程。

6.制訂和實(shí)施廚師培訓(xùn)計(jì)劃。

7.使用、管理與維護(hù)整個(gè)廚房設(shè)備。下班前檢查所有的水、電、氣、油開關(guān)，確保設(shè)備的安全。

8.同采購(gòu)部門保持密切的聯(lián)系，制訂采購(gòu)計(jì)劃，及時(shí)提供采購(gòu)申請(qǐng)單。簽署廚房每日提貨單。

9.按工作程序做好與餐廳、采購(gòu)部、庫(kù)房部、管事部的橫向聯(lián)系，并及時(shí)對(duì)部門間爭(zhēng)議提出界定要求。

10.驗(yàn)收貨品質(zhì)量和數(shù)量，并將其發(fā)放到各個(gè)班組以保證圓滿完成任務(wù)。

11.全面檢查菜點(diǎn)質(zhì)量，杜絕不符合規(guī)格及質(zhì)量要求的成品和半成品。

12.制訂中餐廚房工作g標(biāo)和工作計(jì)劃，按月做出預(yù)算及月度工作計(jì)劃，報(bào)批通過后執(zhí)行。

13.賓客至上，虛心聽取賓客的意見和要求，設(shè)計(jì)新穎菜式，滿足賓客的要求。

14.負(fù)責(zé)制定中餐廚房的工作程序和規(guī)章制度，報(bào)批通過后施行。

15.制定直接下級(jí)的崗位描述并界定直接下級(jí)的工作范圍。

16.受理直接下級(jí)上報(bào)的合理化建議，按照程序處理。

17.向直接下級(jí)授權(quán)。

18.負(fù)責(zé)中餐廚房主管的工作程序的培訓(xùn)、執(zhí)行、檢查。

19.制定中餐廚房崗位技能培訓(xùn)計(jì)劃協(xié)助培訓(xùn)部實(shí)施、考核。

20.了解中餐廚房工作情況和相關(guān)數(shù)據(jù)。

21.定期聽取直接下級(jí)述職并對(duì)其做出工作評(píng)定。

22.根據(jù)工作需要調(diào)配直接下級(jí)的工作崗位，報(bào)直接上級(jí)批準(zhǔn)后施行，轉(zhuǎn)人力資源部備案。

23.填寫直接下級(jí)過失單和獎(jiǎng)勵(lì)單，根據(jù)權(quán)限按照程序執(zhí)行。

24.審批直接下級(jí)上報(bào)的過失單和獎(jiǎng)勵(lì)單，報(bào)人力資源部核準(zhǔn)執(zhí)行。

25.及時(shí)對(duì)下級(jí)工作中的爭(zhēng)議做出裁決。

26.負(fù)責(zé)本部門領(lǐng)班級(jí)人員任用的提名。

27.關(guān)心所屬下級(jí)的思想、工作、生活。