第一篇：廚師長、副廚師長崗位職責

廚師長的崗位職責

崗位名稱：廚師長 直接上級：店長 直接下級：副廚師長

一、工作職責

1、負責后廚的出品工作，抓好后廚員工的思想工作，做好勞力調節(jié)，對下屬員工做到心中有數(shù)；定時到各崗位巡視，檢查食品質量，密切聯(lián)系各間員工，發(fā)現(xiàn)問題及時解決通過前廳總結菜品反饋，不斷進行食品質量。

2、控制食品的標準，規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，加強食品原料及物品管理，減低費用，增加盈利。

3、定期修改菜譜及推出新菜式，堅持先試菜后出售的原則，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品種檔案。

4、對后廚各崗位員工進行技能要求輔導培訓，定期進行考評，使員工在這里有所提高。

5、負責后廚員工考勤、制度考核、崗位調整。

6、對廚房內水、電、氣、油等及易耗品類物資與營業(yè)額不成比例非正常上升者，負主要責任。

7、對廚房內貴重物品的領取、罰制、存放及銷售要詳細統(tǒng)計數(shù)字。

二、工作規(guī)程

（一）9:30 員工就餐時間，檢查有無浪費

（二）9:50 例會，總結前一天的工作問題，布置全天工作

（三）10:30 對各間菜品進行檢查驗收，是否達到要求；與前廳經理總結前一天出品情況進行解決

（四）11：00 檢查湯、醬、汁口味及各間餐前工作

（五）11:30 巡查餐中衛(wèi)生及各間出品質量，處理并解決各種出現(xiàn)的問題

（六）12:00 檢查各部門原材料的存放、保管、避免浪費

（七）13:30 員工就餐時間，檢查有無浪費

（八）13:40 安排員工午休值班人員，隨時抽查是否有脫崗、漏崗現(xiàn)象，檢查水、電、氣關閉情況

（八）16:50 例會、總結上午工作情況，布置下午工作重點

（九）17:00 檢查晚飯口的備料及員工的工作情況

（十）17:30 餐中檢查衛(wèi)生及出品，掌握銷售情況

（十一）19:20 檢查各部門庫存及提貨情況

（十二）20:30 檢查各部門的衛(wèi)生及設施設備的正常運轉情況 副廚師長的崗位職責

崗位名稱：副廚師長 直接上級：廚師長 直屬下級：各崗位

一、工作職責

1、負責所在廚房的組織管理工作。

2、督導并帶領廚師按照工作程序及標準做好每份菜單和原材料的加工切配。

3、隨時掌握物料庫存，批報廚房申購單、維修單、嚴把質量數(shù)量關，按照員工手冊的規(guī)定執(zhí)行獎罰單。

4、負責驗收領進的食品原材料、了解市場行情，熟悉成本核算知識，制定標準菜譜。

5、負責各加工程序的質量管理及成本控制；有變廢為寶的意識。

6、督導廚師正確使用儲藏食品原材料。

7、檢查督導廚師搞好食品工作，環(huán)境衛(wèi)生及安全工作。

8、負責召集廚房傳達廚師長批示分配的任務。

9、協(xié)助廚師長做好廚務部的日常工作。

二、工作流程

（一）9:30 檢查員工餐開餐情況，督導各部門責任區(qū)衛(wèi)生情況

（二）9:40 檢查各部門設施、設備、水、電、氣運行情況同時督導安全工作，驗收各部門申購原材料以達到要求

（三）9:50 召開例會、點名、記好考勤，總結前一天工作問題及布置當天工作重點，檢查員工儀容儀表

（四）10:30 做好營業(yè)接到工作，檢查各部門出品質量，員工操作的規(guī)范性

（五）11:30 督導各部門原材料的存放、保管，避免不必要的浪費

（六）13:30 檢查員工餐開餐情況

（七）16:50 召開例會，總結上午工作情況，布置下午工作重點

（八）17:10 檢查各部門備餐情況，督導做好餐前準備工作，清理責任區(qū)域衛(wèi)生

（九）17:20 做好營業(yè)接待工作，餐中工作的檢查，做好投量、出品工作

（十）17:30 督導各部門原材料申購，督導做好各部門物品的存放工作

（十一）20:30 做好估清，及時上報

第二篇：廚師長崗位職責

廚師長崗位職責

一、在行政總廚的領導下，傳達并執(zhí)行其指示，向其匯報工作。

二、協(xié)助制定中廚房管理制度、服務標準、操作規(guī)程、各崗位職責，布置每日任務，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。

三、熟悉原材料種類、產地、特點、價格，熟悉時令品種，對原材料質量嚴格把關。

四、擬定符合餐廳特色的宴會菜單和散點菜單，負責成本核算和毛利率控制工作。

五、檢查餐前準備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補單追加采購計劃的申請。

六、負責控制萊肴的分量和質量，檢查操作規(guī)范，督促員工遵守操作程序。

七、親自收集客人對餐飲質量的意見，了解餐廳經理、餐廳主管對市場行情的看法．不斷研制、創(chuàng)制新萊式。

八、組織大型宴會、酒會的食品制作，合理調派人力和技術力量，巡視各崗位工作情況．統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

九、檢查廚房每日的衛(wèi)生，檢查廚房的出品質量，把好食品衛(wèi)生安全質量關。

十、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，協(xié)助制定采購計劃。

十一、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質期，防止變質和短缺。

十二、加強與樓面及有關部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。

十三、主持廚房日常工作會議，確保日常運作，<>不斷提高出品質量、提高營業(yè)和利潤水平。

十四、負責對下級廚師的招聘和考核，想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術人才。

十五、檢查督促下屬員工的崗位培訓與業(yè)務進修，親自負責培訓工作，提高廚師的技藝，保持酒店的餐飲特色。

十六、關心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導和幫助，切實調動他們積極性。

十七、抓好設備設施工具用具的維護保養(yǎng)工作，防止發(fā)生事故。

十八、嚴格消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具．做好防火安全工作。

十九、精通烹飪知識，通曉食品生產加工過程，按工序工藝要求．妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作，關于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產品，組織和開展各種食品的促銷活動。

二十、熟悉全國各地區(qū)各民族的飲食習慣、偏好和進餐方式，熟知貨源存放保管、加工知識和技術，精通一種系列的烹飪技術，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類雞尾酒會、冷餐宴會、熱餐宴會的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的、大型的食品出品。

二十一、完成行政總廚、餐飲部經理布置的其他工作。

第三篇：廚師長崗位職責

廚師長崗位職責

1.每日參加餐廳規(guī)定的例會，記錄內容，遞交本部門的工作報告，匯報有關食品情況及客人的投訴和要求。

2.制作菜單及菜譜，根據季節(jié)變化，不斷推出創(chuàng)新菜及每月(周、日)的特式菜。

3.協(xié)調本部門的內部工作，調動廚師積極性。監(jiān)督食品質量，充分滿足顧客對食品方面的要求。

4.分配并監(jiān)督下級的工作，負責對他們的考核、評估并根據工作實績進行獎懲；為其提供一個良好的工作環(huán)境。檢查下屬廚師的儀容、儀表及衛(wèi)生狀況，并負責其考勤。5.根據廚師的業(yè)務能力和技術特點決定各崗位的人員安排和調動工作。

6.制訂和實施廚師培訓計劃。定期組織廚師上技術課，組織對廚師進行業(yè)務培訓考核。

7.使用、管理與維護整個廚房設備。下班前檢查所有的 水、電、氣、油開關，確保設備的安全。

8.同采購部門保持密切的聯(lián)系，制訂采購計劃，及時提供采購申請單。

9.按工作程序做好與餐廳、采購部、庫房部、管事部的橫向聯(lián)系，并及時對部門間爭議提出界定要求。10.驗收貨品質量和數(shù)量，并將其發(fā)放到各個班組以保證圓滿完成任務。

11.全面檢查菜點質量，杜絕不符合規(guī)格及質量要求的成品和半成品。

12.制訂中餐廚房工作指標和工作計劃，按月做出預算及月度工作計劃，報批通過后執(zhí)行。

13.賓客至上，虛心聽取賓客的意見和要求，設計新穎菜式，滿足賓客的要求。

14.負責制定廚房的工作程序和規(guī)章制度，報批通過后施行。15.制定直接下級的崗位描述并界定直接下級的工作范圍。16.受理直接下級上報的合理化建議，按照程序處理。17.向直接下級授權。負責廚房主管的工作程序的培訓、執(zhí)行、檢查。

18.制定廚房崗位技能培訓計劃協(xié)助培訓部實施、考核。19.執(zhí)行食品衛(wèi)生法，防治食物中毒事故發(fā)生，負責處理客人對菜肴投訴，把好菜品質量關，確保菜肴數(shù)量及色味、形，符合規(guī)格標準。

20.定期總結菜點的經營情況，并提出新的要求和措施，確保菜品質量的不斷提高，滿足客人的一切要求。

21.檢查督導廚房的所有設備、物質、工具正確使用和科學管理。

22.備足貨源及海鮮、干貨、凍貨等。23.對下級工作中的爭議做出裁決。24.關心所屬下級的思想、工作、生活。

第四篇：廚師長崗位職責

黔西南州興義一中膳食科

食堂廚師長崗位職責

1、在餐飲部經理的領導下，全面負責廚房的組織、指揮和烹飪工作。

2、負責廚房的組織領導與業(yè)務管理工作，根據廚房工作人員的專長，合理安排技術崗位。

3、負責廚房的工作人員調配和各樓層班組間的協(xié)調工作。

4、負責指揮烹調工作，制定菜譜和小吃品種，對菜品質量現(xiàn)場把關指導。

5、準確掌握原料結存量，了解市場原材料供應情況，根據不同季節(jié)和需求制定菜單推出新菜，每天審核申購單。

6、負責廚房衛(wèi)生工作，抓好食品安全和個人衛(wèi)生，嚴格執(zhí)行食品安全法，把好原料的進貨質量關，防止有質量問題的原材料進入廚房。

7、與餐飲部經理隨時了解學生就餐情況以及學生的意見和要求，不斷的研制、創(chuàng)新菜品。在保留傳統(tǒng)菜品和特色菜品的基礎上，推陳出新。

6、加強與各樓層廚師的聯(lián)系和溝通，不斷改進提高技術水平和烹調方法。

7、積極與餐飲部經理配合，核算控制食品成本，合理使用各種原料，減少浪費。

8、落實消防安全工作，督促操作間工作人員對水、電等設施設備進行規(guī)范操作。

9、配合餐飲部經理按期做好月成本核算和月工作總結。

黔西南州金松餐飲公司

2012年8月20日

第五篇：廚師長崗位職責[推薦]

1.每日參加廚房部的早間例會，記錄內容，遞交本部門的工作報告，匯報有關食品情況及客人的投訴和要求。

2.制作菜單及菜譜，根據季節(jié)變化，不斷推出創(chuàng)新菜及每月(周、日)的特式菜。

3.協(xié)調本部門的內部工作，調動廚師積極性。監(jiān)督食品質量，充分滿足顧客對食品方面的要求。

4.分配并監(jiān)督下級的工作，為其提供一個良好的工作環(huán)境。檢查下屬廚師的儀容、儀表及衛(wèi)生狀況，并負責其考勤。

5.監(jiān)督廚房準備工作和起菜的全過程。

6.制訂和實施廚師培訓計劃。

7.使用、管理與維護整個廚房設備。下班前檢查所有的水、電、氣、油開關，確保設備的安全。

8.同采購部門保持密切的聯(lián)系，制訂采購計劃，及時提供采購申請單。簽署廚房每日提貨單。

9.按工作程序做好與餐廳、采購部、庫房部、管事部的橫向聯(lián)系，并及時對部門間爭議提出界定要求。

10.驗收貨品質量和數(shù)量，并將其發(fā)放到各個班組以保證圓滿完成任務。

11.全面檢查菜點質量，杜絕不符合規(guī)格及質量要求的成品和半成品。

12.制訂中餐廚房工作g標和工作計劃，按月做出預算及月度工作計劃，報批通過后執(zhí)行。

13.賓客至上，虛心聽取賓客的意見和要求，設計新穎菜式，滿足賓客的要求。

14.負責制定中餐廚房的工作程序和規(guī)章制度，報批通過后施行。

15.制定直接下級的崗位描述并界定直接下級的工作范圍。

16.受理直接下級上報的合理化建議，按照程序處理。

17.向直接下級授權。

18.負責中餐廚房主管的工作程序的培訓、執(zhí)行、檢查。

19.制定中餐廚房崗位技能培訓計劃協(xié)助培訓部實施、考核。

20.了解中餐廚房工作情況和相關數(shù)據。

21.定期聽取直接下級述職并對其做出工作評定。

22.根據工作需要調配直接下級的工作崗位，報直接上級批準后施行，轉人力資源部備案。

23.填寫直接下級過失單和獎勵單，根據權限按照程序執(zhí)行。

24.審批直接下級上報的過失單和獎勵單，報人力資源部核準執(zhí)行。

25.及時對下級工作中的爭議做出裁決。

26.負責本部門領班級人員任用的提名。

27.關心所屬下級的思想、工作、生活。