第一篇：中國和西方的酒文化有較明顯的差異

中國和西方的酒文化有較明顯的差異:在酒的用料與品類上,中國最具特色、最著名的是用糧食釀造的糧食酒;西方則是用葡萄釀的葡萄酒。在釀造工藝上,中國講究料、水、曲三者統(tǒng)一,采用固態(tài)、復式發(fā)酵法;西方以料為核心,采用液態(tài)、單式發(fā)酵法。在酒文化的核心上,中國視酒為工具,意不在酒;西方視酒為藝術(shù)品,意就在酒。造成這些差異的原因在于地理環(huán)境、物產(chǎn)、原料和生產(chǎn)方式、文化傳統(tǒng)等的不同。關(guān)鍵詞:酒文化;飲食文化;中西文化比較

酒作為一種飲品,得到大多數(shù)中外人士的滿腔熱愛。唐代詩人李白在《月下獨酌》詩中理直氣壯地說“:天若不愛酒,酒星不在天。地若不愛酒,地應無酒泉。天地即愛酒,愛酒不愧天”[1]。無論是中國還是西方國家,都創(chuàng)造出輝煌燦爛的酒文化,豐富了人類文化寶庫。但是,如果仔細思考一下,就會發(fā)現(xiàn)中國和西方所創(chuàng)造的酒文化是有許多差異的,這里僅從三個方面進行比較研究。1 釀酒原料與酒品的差異在酒的用料與品類上,中國最具特色、最著名的是以糧食為原料釀造的黃酒、白酒,習慣上稱作糧食酒;西方最具特色、最著名的是以葡萄為原料釀造的葡萄酒、白蘭地等,不妨統(tǒng)稱作葡萄酒。中國地域廣大,氣候溫和,有許多良田沃土,極適宜農(nóng)作物的耕種,農(nóng)業(yè)發(fā)展極快,很早就成為農(nóng)業(yè)大國,五谷類糧食產(chǎn)量大、品種多,人們便大量用糧食釀造出很有中國特色的白酒、黃酒。宋代以前,中國的政治、經(jīng)濟、文化中心在黃河流域,釀酒原料主要取用北方所產(chǎn)的小麥、高粱和粟等;從宋代開始,南方經(jīng)濟快速發(fā)展,中國的政治、經(jīng)濟中心南移,釀酒原料則主要取用江南等地大量出產(chǎn)的稻谷。如果把酒劃分為發(fā)酵酒、蒸餾酒和混配酒三大類,在中國歷史上,屬于發(fā)酵酒的黃酒和屬于蒸餾酒的白酒用的是五谷雜糧,屬于混配酒的露酒、藥酒又大多以黃酒或白酒為酒基

摘 要:中國和西方的酒文化有較明顯的差異:在酒的用料與品類上,中國最具特色、最著名的是用糧食釀造的糧食酒;西方則是用葡萄釀的葡萄酒。在釀造工藝上,中國講究料、水、曲三者統(tǒng)一,采用固態(tài)、復式發(fā)酵法;西方以料為核心,采用液態(tài)、單式發(fā)酵法。在酒文化的核心上,中國視酒為工具,意不在酒;西方視酒為藝術(shù)品,意就在酒。造成這些差異的原因在于地理環(huán)境、物產(chǎn)、原料和生產(chǎn)方式、文化傳統(tǒng)等的不同。關(guān)鍵詞:酒文化;飲食文化;中西文化比較

酒作為一種飲品,得到大多數(shù)中外人士的滿腔熱愛。唐代詩人李白在《月下獨酌》詩中理直氣壯地說“:天若不愛酒,酒星不在天。地若不愛酒,地應無酒泉。天地即愛酒,愛酒不愧天”[1]。無論是中國還是西方國家,都創(chuàng)造出輝煌燦爛的酒文化,豐富了人類文化寶庫。但是,如果仔細思考一下,就會發(fā)現(xiàn)中國和西方所創(chuàng)造的酒文化是有許多差異的,這里僅從三個方面進行比較研究。1 釀酒原料與酒品的差異在酒的用料與品類上,中國最具特色、最著名的是以糧食為原料釀造的黃酒、白酒,習慣上稱作糧食酒;西方最具特色、最著名的是以葡萄為原料釀造的葡萄酒、白蘭地等,不妨統(tǒng)稱作葡萄酒。中國地域廣大,氣候溫和,有許多良田沃土,極適宜農(nóng)作物的耕種,農(nóng)業(yè)發(fā)展極快,很早就成為農(nóng)業(yè)大國,五谷類糧食產(chǎn)量大、品種多,人們便大量用糧食釀造出很有中國特色的白酒、黃酒。宋代以前,中國的政治、經(jīng)濟、文化中心在黃河流域,釀酒原料主要取用北方所產(chǎn)的小麥、高粱和粟等;從宋代開始,南方經(jīng)濟快速發(fā)展,中國的政治、經(jīng)濟中心南移,釀酒原料則主要取用江南等地大量出產(chǎn)的稻谷。如果把酒劃分為發(fā)酵酒、蒸餾酒和混配酒三大類,在中國歷史上,屬于發(fā)酵酒的黃酒和屬于蒸餾酒的白酒用的是五谷雜糧,屬于混配酒的露酒、藥酒又大多以黃酒或白酒為酒基都離不開糧食。西方國家大多以畜牧業(yè)或商業(yè)為主、農(nóng)業(yè)為輔,許多地方的氣候和土壤等不適宜大多數(shù)農(nóng)作物的生長,卻十分有利于葡萄的生長,致使葡萄的產(chǎn)量和品質(zhì)首屈一指,因此人們可以大量地釀造葡萄酒。以被稱為西方文明搖籃的古希臘為例,它位于巴爾干半島南部,三面環(huán)海,境內(nèi)遍布群山和島嶼,大部分地區(qū)為貧瘠的坡地,屬于地中海型氣候,冬季溫暖多雨,夏季炎熱干燥,河流在夏季常干涸。這樣的自然條件極不利于一般農(nóng)作物的生長,許多農(nóng)作物都難以成活,但葡萄的耐旱能力很強,于是希臘人就大量種植葡萄。另外,形成葡萄酒品質(zhì)的精華物質(zhì)大多存在于深層土壤的礦物質(zhì)中,肥沃的土壤表層能夠使葡萄樹容易成活,不必把根扎入土壤深處,也就不能結(jié)出優(yōu)質(zhì)葡萄,生長在相對貧瘠土壤中的葡萄樹由于把根扎入土壤深處,反而結(jié)出了優(yōu)質(zhì)果實。在西方眾多的酒中,最具特色、最著名的屬于發(fā)酵酒的葡萄酒和屬于蒸餾酒的白蘭地,它們用的幾乎是百分之百的葡萄;屬于混配酒的開胃酒、利口酒、雞尾酒等也大多以葡萄酒為酒基,甜食酒則是屬于加強型的葡萄酒。在古希臘,大量出產(chǎn)的葡萄酒就與橄欖油一起成為其主要經(jīng)濟命脈。一位學者說“:雅典的文明,建立在葡萄酒和橄欖油之上”[2]。從當代發(fā)酵的葡萄酒生產(chǎn)強國來看,意大利在1994年前后,全國約有110萬公頃土地種植葡萄,生產(chǎn)葡萄酒九百多萬噸, ,都離不開糧食。西方國家大多以畜牧業(yè)或商業(yè)為主、農(nóng)業(yè)為輔,許多地方的氣候和土壤等不適宜大多數(shù)農(nóng)作物的生長,卻十分有利于葡萄的生長,致使葡萄的產(chǎn)量和品質(zhì)首屈一指,因此人們可以大量地釀造葡萄酒。以被稱為西方文明搖籃的古希臘為例,它位于巴爾干半島南部,三面環(huán)海,境內(nèi)遍布群山和島嶼,大部分地區(qū)為貧瘠的坡地,屬于地中海型氣候,冬季溫暖多雨,夏季炎熱干燥,河流在夏季常干涸。這樣的自然條件極不利于一般農(nóng)作物的生長,許多農(nóng)作物都難以成活,但葡萄的耐旱能力很強,于是希臘人就大量種植葡萄。另外,形成葡萄酒品質(zhì)的精華物質(zhì)大多存在于深層土壤的礦物質(zhì)中,肥沃的土壤表層能夠使葡萄樹容易成活,不必把根扎入土壤深處,也就不能結(jié)出優(yōu)質(zhì)葡萄,生長在相對貧瘠土壤中的葡萄樹由于把根扎入土壤深處,反而結(jié)出了優(yōu)質(zhì)果實。在西方眾多的酒中,最具特色、最著名的屬于發(fā)酵酒的葡萄酒和屬于蒸餾酒的白蘭地,它們用的幾乎是百分之百的葡萄;屬于混配酒的開胃酒、利口酒、雞尾酒等也大多以葡萄酒為酒基,甜食酒則是屬于加強型的葡萄酒。在古希臘,大量出產(chǎn)的葡萄酒就與橄欖油一起成為其主要經(jīng)濟命脈。一位學者說“:雅典的文明,建立在葡萄酒和橄欖油之上”[2]。從當代發(fā)酵的葡萄酒生產(chǎn)強國來看,意大利在1994年前后,全國約有110萬公頃土地種植葡萄,生產(chǎn)葡萄酒九百多萬噸,產(chǎn)量居世界第二;而葡萄酒產(chǎn)量居世界第一的是法國,1996年的總產(chǎn)量超過五千萬噸,在整個酒類生產(chǎn)中占據(jù)絕對主要的地位。2 釀酒工藝的差異在酒的釀造工藝上,中國主要以糧食為原料,講究料、水、曲三者統(tǒng)一,采用固態(tài)與半固態(tài)、復式發(fā)酵方法;西方主要以葡萄為原料,則重在講究料為核心、桶和窖為保障,采用液態(tài)、單式發(fā)酵方法。五谷雜糧是固體物質(zhì),不能直接發(fā)酵,必須通過對糧食的浸漬、蒸煮、加入水和酒曲等,使淀粉糊化后再進行糖化、發(fā)酵而制成酒,在這過程中人的創(chuàng)造性勞動基本上起著主導作用。在中國流傳著這樣的俗語:料為酒之肉,水為酒之血,曲為酒之骨。它形象地說明了釀造糧食酒的三個關(guān)鍵:其一是原料。人們在長期的實踐中逐漸發(fā)現(xiàn),五谷雜糧與酒的品類、質(zhì)量密切相關(guān),如用糯米釀造的黃酒味醇厚、品質(zhì)最好,用高粱釀造的白酒味很香,且酒精度和出酒率都比較高;而在白酒中,用玉米釀的甜,大米釀的凈,大麥釀的沖。此外,人們還注意到,選用獨具特色的土特產(chǎn)原料,對釀造風味獨特的名酒至關(guān)重要。如四川古藺的郎酒,最理想的原料是當?shù)爻霎a(chǎn)的古藺高粱,因為它皮薄殼少、顆粒飽滿、淀粉含量大,能釀出高品質(zhì)的郎酒。關(guān)鍵之二是水。“美酒必有佳泉”,水的質(zhì)量直接關(guān)系到酒的品質(zhì)、風格等,為此人們特別注意識水性、知水味、選好水。宋代竇蘋《酒譜》載,北魏時期“

產(chǎn)量居世界第二;而葡萄酒產(chǎn)量居世界第一的是法國,1996年的總產(chǎn)量超過五千萬噸,在整個酒類生產(chǎn)中占據(jù)絕對主要的地位。2 釀酒工藝的差異在酒的釀造工藝上,中國主要以糧食為原料,講究料、水、曲三者統(tǒng)一,采用固態(tài)與半固態(tài)、復式發(fā)酵方法;西方主要以葡萄為原料,則重在講究料為核心、桶和窖為保障,采用液態(tài)、單式發(fā)酵方法。五谷雜糧是固體物質(zhì),不能直接發(fā)酵,必須通過對糧食的浸漬、蒸煮、加入水和酒曲等,使淀粉糊化后再進行糖化、發(fā)酵而制成酒,在這過程中人的創(chuàng)造性勞動基本上起著主導作用。在中國流傳著這樣的俗語:料為酒之肉,水為酒之血,曲為酒之骨。它形象地說明了釀造糧食酒的三個關(guān)鍵:其一是原料。人們在長期的實踐中逐漸發(fā)現(xiàn),五谷雜糧與酒的品類、質(zhì)量密切相關(guān),如用糯米釀造的黃酒味醇厚、品質(zhì)最好,用高粱釀造的白酒味很香,且酒精度和出酒率都比較高;而在白酒中,用玉米釀的甜,大米釀的凈,大麥釀的沖。此外,人們還注意到,選用獨具特色的土特產(chǎn)原料,對釀造風味獨特的名酒至關(guān)重要。如四川古藺的郎酒,最理想的原料是當?shù)爻霎a(chǎn)的古藺高粱,因為它皮薄殼少、顆粒飽滿、淀粉含量大,能釀出高品質(zhì)的郎酒。關(guān)鍵之二是水?！懊谰票赜屑讶?水的質(zhì)量直接關(guān)系到酒的品質(zhì)、風格等,為此人們特別注意識水性、知水味、選好水。宋代竇蘋《酒譜》載,北魏時期“,魏賈鏘有奴,善別水,嘗乘舟于黃河中流,以匏瓠接河源水,不過七八升,經(jīng)宿顏如絳,以釀酒,名昆侖觴,香味妙絕”。到近代以后,紹興黃酒,常常用運水船到鑒湖中心取湖心水來釀造,因為這種水的水質(zhì)清澈、硬度適宜、含適量鹽類,是優(yōu)質(zhì)釀造用水。茅臺、郎酒、瀘州老窖則離不開赤水河及河邊甘甜、清冽的泉水。關(guān)鍵之三是酒曲。它含有大量的活性微生物與酶類,不僅是糖化發(fā)酵劑,而且能賦予酒特殊的風味和品質(zhì),是中國釀酒的重要而精妙之處。明代宋應星的《天工開物》言“:凡釀酒,必資曲藥成信,無曲,即佳米珍黍,空造不成”[3]。為了得到高質(zhì)量的酒曲,人們常常要虔誠地祭拜、精益求精地制作?！洱R民要術(shù)》記載道:制曲要選擇七月甲寅日,讓兒童穿著青衣來和曲、團曲,攤放酒曲的地方要畫上阡陌街巷、擺上用面粉捏的曲人和曲王,攤完酒曲后要給曲王供酒脯等食品,并讀三遍《祝曲文》[4]。有了這三個關(guān)鍵因素作為基礎(chǔ),還需要釀酒師的妙手點化才能釀成酒。早在兩千多年前的周代,人們就已經(jīng)系統(tǒng)地總結(jié)出釀酒的6條原則“:秫稻必齊,曲檗必時,湛熾必潔,水泉必香,陶器必良

,魏賈鏘有奴,善別水,嘗乘舟于黃河中流,以匏瓠接河源水,不過七八升,經(jīng)宿顏如絳,以釀酒,名昆侖觴,香味妙絕”。到近代以后,紹興黃酒,常常用運水船到鑒湖中心取湖心水來釀造,因為這種水的水質(zhì)清澈、硬度適宜、含適量鹽類,是優(yōu)質(zhì)釀造用水。茅臺、郎酒、瀘州老窖則離不開赤水河及河邊甘甜、清冽的泉水。關(guān)鍵之三是酒曲。它含有大量的活性微生物與酶類,不僅是糖化發(fā)酵劑,而且能賦予酒特殊的風味和品質(zhì),是中國釀酒的重要而精妙之處。明代宋應星的《天工開物》言“:凡釀酒,必資曲藥成信,無曲,即佳米珍黍,空造不成”[3]。為了得到高質(zhì)量的酒曲,人們常常要虔誠地祭拜、精益求精地制作?！洱R民要術(shù)》記載道:制曲要選擇七月甲寅日,讓兒童穿著青衣來和曲、團曲,攤放酒曲的地方要畫上阡陌街巷、擺上用面粉捏的曲人和曲王,攤完酒曲后要給曲王供酒脯等食品,并讀三遍《祝曲文》[4]。有了這三個關(guān)鍵因素作為基礎(chǔ),還需要釀酒師的妙手點化才能釀成酒。早在兩千多年前的周代,人們就已經(jīng)系統(tǒng)地總結(jié)出釀酒的6條原則“:秫稻必齊,曲檗必時,湛熾必潔,水泉必香,陶器必良,火齊必得,兼用六物,大酋監(jiān)之,無有差忒”[5]。即原料要充足,酒曲供應、制作要適時,浸泡、蒸煮要清潔,水質(zhì)要清冽、無雜質(zhì),釀造器具要精良,蒸煮時的火力要適當。中國的釀酒技藝高超而精湛,巧奪天工,各種名酒各得其妙。如關(guān)于郎酒的民謠言“:郎酒好,有四寶:美境、郎泉、寶洞、工藝巧”。其巧妙的工藝在于2次投料、8次堆積糖化發(fā)酵、9次蒸煮、7次蒸餾、原酒在洞中貯存3年后進行勾兌等。然而,無論各種酒的釀造技藝多么千差萬別,大都有浸漬、蒸煮、多次投料、固態(tài)及半固態(tài)發(fā)酵等特點,而這正是中國糧食酒釀造技藝的突出特色。西方釀酒常用的葡萄本身富含糖分和酵母,在12℃～30℃的溫度下便自然發(fā)酵、生成酒精,果皮和果肉經(jīng)過果汁浸泡則釋放出葡萄酒的色素和持久的勁力,種子釋放出單寧,賦予葡萄酒特有的澀味。這些剛經(jīng)過酒精發(fā)酵的葡萄酒富含單寧酸,不能立刻飲用,還要貯藏在橡木桶和酒窖中,使風味逐漸變得成熟、完美。在葡萄酒的釀造過程中,葡萄起最重要的主導作用,人的勞動則起到重要的輔助作用。西方人常說,好酒出自好葡萄。葡萄的品種和質(zhì)量,決定著葡萄酒的品質(zhì)、特色和主要香型。在西方國家,可以釀酒的葡萄數(shù)以千計

,火齊必得,兼用六物,大酋監(jiān)之,無有差忒”[5]。即原料要充足,酒曲供應、制作要適時,浸泡、蒸煮要清潔,水質(zhì)要清冽、無雜質(zhì),釀造器具要精良,蒸煮時的火力要適當。中國的釀酒技藝高超而精湛,巧奪天工,各種名酒各得其妙。如關(guān)于郎酒的民謠言“:郎酒好,有四寶:美境、郎泉、寶洞、工藝巧”。其巧妙的工藝在于2次投料、8次堆積糖化發(fā)酵、9次蒸煮、7次蒸餾、原酒在洞中貯存3年后進行勾兌等。然而,無論各種酒的釀造技藝多么千差萬別,大都有浸漬、蒸煮、多次投料、固態(tài)及半固態(tài)發(fā)酵等特點,而這正是中國糧食酒釀造技藝的突出特色。西方釀酒常用的葡萄本身富含糖分和酵母,在12℃～30℃的溫度下便自然發(fā)酵、生成酒精,果皮和果肉經(jīng)過果汁浸泡則釋放出葡萄酒的色素和持久的勁力,種子釋放出單寧,賦予葡萄酒特有的澀味。這些剛經(jīng)過酒精發(fā)酵的葡萄酒富含單寧酸,不能立刻飲用,還要貯藏在橡木桶和酒窖中,使風味逐漸變得成熟、完美。在葡萄酒的釀造過程中,葡萄起最重要的主導作用,人的勞動則起到重要的輔助作用。西方人常說,好酒出自好葡萄。葡萄的品種和質(zhì)量,決定著葡萄酒的品質(zhì)、特色和主要香型。在西方國家,可以釀酒的葡萄數(shù)以千計,但真正能釀造出頂級、名貴葡萄酒的葡萄,只有十余種而已,著名的有赤霞珠、黑品諾、席拉夏多內(nèi)等。其中,赤霞珠是釀造高貴紅酒的葡萄之王,黑品諾是釀造名貴紅酒的葡萄皇后。釀酒時對葡萄的選擇,除了品種,還要看產(chǎn)地和年份,這意味著土壤、氣候、產(chǎn)量等方面同樣存在差異。相對貧瘠的土壤和適當?shù)叵拗飘a(chǎn)量,是葡萄及葡萄酒品質(zhì)的重要條件和保證。即使同樣的葡萄品種,氣候不同,所釀酒的品質(zhì)也不同。用寒冷地區(qū)的葡萄釀的酒,品質(zhì)秀雅;用溫暖地區(qū)的葡萄釀的酒,酒力較強、酒體豐滿。在完成了對葡萄的精心選擇后,葡萄酒的釀造大多進入葡萄去梗破皮、壓榨、發(fā)酵、培養(yǎng)、裝瓶等階段,而起重要作用的是橡木桶、酒窖和釀酒師的技術(shù)。橡木桶是發(fā)酵和培養(yǎng)葡萄酒的最經(jīng)典容器。其木材多孔,外界的氧氣緩緩滲入,包括酒精在內(nèi)的揮發(fā)物質(zhì)部分蒸發(fā),使酒變得更加細膩、芳香;橡木釋放出的辛香和單寧酸,給葡萄酒增添華美復合的潤飾,使酒質(zhì)不斷成熟、穩(wěn)定。米歇爾·愛德華在《紅葡萄酒鑒賞手冊》中指出,對于準備長時間藏釀的優(yōu)質(zhì)紅酒,裝瓶前常需在新橡木桶中藏釀一定時間,新橡木的用量,視葡萄的品種、年份和葡萄酒的勁度、精致度而定,因為它“就如烹調(diào)中的鹽和胡椒粉一樣:少則增味,多則壞事”[6]。酒成熟以后就必須離桶、裝瓶,但無論裝瓶前的培養(yǎng)階段還是裝瓶后的貯藏期間,只要沒有飲用,酒窖都是葡萄酒最好的棲身之所,決定著葡萄酒的最終品質(zhì)。任何好酒都需要經(jīng)過較長時間的藏釀,葡萄酒在橡木桶中的陳化不是全部過程

,但真正能釀造出頂級、名貴葡萄酒的葡萄,只有十余種而已,著名的有赤霞珠、黑品諾、席拉夏多內(nèi)等。其中,赤霞珠是釀造高貴紅酒的葡萄之王,黑品諾是釀造名貴紅酒的葡萄皇后。釀酒時對葡萄的選擇,除了品種,還要看產(chǎn)地和年份,這意味著土壤、氣候、產(chǎn)量等方面同樣存在差異。相對貧瘠的土壤和適當?shù)叵拗飘a(chǎn)量,是葡萄及葡萄酒品質(zhì)的重要條件和保證。即使同樣的葡萄品種,氣候不同,所釀酒的品質(zhì)也不同。用寒冷地區(qū)的葡萄釀的酒,品質(zhì)秀雅;用溫暖地區(qū)的葡萄釀的酒,酒力較強、酒體豐滿。在完成了對葡萄的精心選擇后,葡萄酒的釀造大多進入葡萄去梗破皮、壓榨、發(fā)酵、培養(yǎng)、裝瓶等階段,而起重要作用的是橡木桶、酒窖和釀酒師的技術(shù)。橡木桶是發(fā)酵和培養(yǎng)葡萄酒的最經(jīng)典容器。其木材多孔,外界的氧氣緩緩滲入,包括酒精在內(nèi)的揮發(fā)物質(zhì)部分蒸發(fā),使酒變得更加細膩、芳香;橡木釋放出的辛香和單寧酸,給葡萄酒增添華美復合的潤飾,使酒質(zhì)不斷成熟、穩(wěn)定。米歇爾·愛德華在《紅葡萄酒鑒賞手冊》中指出,對于準備長時間藏釀的優(yōu)質(zhì)紅酒,裝瓶前常需在新橡木桶中藏釀一定時間,新橡木的用量,視葡萄的品種、年份和葡萄酒的勁度、精致度而定,因為它“就如烹調(diào)中的鹽和胡椒粉一樣:少則增味,多則壞事”[6]。酒成熟以后就必須離桶、裝瓶,但無論裝瓶前的培養(yǎng)階段還是裝瓶后的貯藏期間,只要沒有飲用,酒窖都是葡萄酒最好的棲身之所,決定著葡萄酒的最終品質(zhì)。任何好酒都需要經(jīng)過較長時間的藏釀,葡萄酒在橡木桶中的陳化不是全部過程,要達到最佳飲用狀態(tài),更需要繼續(xù)貯存、陳化。酒窖的理想溫度是10℃～15℃,濕度是70%左右,要求背光、陰涼、通風良好等,因此常常顯得陰暗、潮濕。置身于酒窖中的葡萄酒,常用軟橡木做瓶塞,瓶口稍微向下、橫放在酒架上,以防止瓶塞干燥開裂,影響葡萄酒的品質(zhì)。在整個釀酒過程中,釀酒師的技術(shù)貫穿始終,其高超技藝主要體現(xiàn)在對原料演變過程中的最佳時機把握上。當葡萄成熟時,必須看準時間盡快采摘、精心挑選,然后壓榨和取汁、使其直接發(fā)酵;而當發(fā)酵過的酒裝入橡木桶培養(yǎng)以后,要定時、準確查看桶中酒質(zhì)的變化,不能出現(xiàn)絲毫閃失;一旦發(fā)現(xiàn)葡萄酒在桶中培養(yǎng)成熟,就要立即裝瓶、小心貯藏,同時密切注意酒窖的狀況,為葡萄酒創(chuàng)造最好的貯藏環(huán)境。如果說,中國糧食酒的生命是各種原料組配、化合而成,釀造者如同一位化學大師的話,那么西方釀造葡萄酒,則是由胚胎孕育而成生命:葡萄好似孕育生命的胚胎,橡木桶如同母體,酒窖是使幼小生命成長、成熟的地方,而釀造者則是精心呵護生命成長、壯大的保育員。3 酒文化核心的差異在酒文化的核心上,中國人把酒當作工具,意不在酒;西方人把酒看作藝術(shù)品,意就在酒。中國文化中重要的組成部分是道家文化。道家思想看重今生, ,要達到最佳飲用狀態(tài),更需要繼續(xù)貯存、陳化。酒窖的理想溫度是10℃～15℃,濕度是70%左右,要求背光、陰涼、通風良好等,因此常常顯得陰暗、潮濕。置身于酒窖中的葡萄酒,常用軟橡木做瓶塞,瓶口稍微向下、橫放在酒架上,以防止瓶塞干燥開裂,影響葡萄酒的品質(zhì)。在整個釀酒過程中,釀酒師的技術(shù)貫穿始終,其高超技藝主要體現(xiàn)在對原料演變過程中的最佳時機把握上。當葡萄成熟時,必須看準時間盡快采摘、精心挑選,然后壓榨和取汁、使其直接發(fā)酵;而當發(fā)酵過的酒裝入橡木桶培養(yǎng)以后,要定時、準確查看桶中酒質(zhì)的變化,不能出現(xiàn)絲毫閃失;一旦發(fā)現(xiàn)葡萄酒在桶中培養(yǎng)成熟,就要立即裝瓶、小心貯藏,同時密切注意酒窖的狀況,為葡萄酒創(chuàng)造最好的貯藏環(huán)境。如果說,中國糧食酒的生命是各種原料組配、化合而成,釀造者如同一位化學大師的話,那么西方釀造葡萄酒,則是由胚胎孕育而成生命:葡萄好似孕育生命的胚胎,橡木桶如同母體,酒窖是使幼小生命成長、成熟的地方,而釀造者則是精心呵護生命成長、壯大的保育員。

第二篇：西方葡萄酒文化

對西方葡萄酒文化的理解

姓名：鄧小蘭 學號：041140302 葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲料。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒兩種。前者是紅葡萄帶皮浸漬發(fā)酵而成；后者是葡萄汁發(fā)酵而成的。

傳說古代有一位波斯國王，愛吃葡萄，曾將葡萄壓緊保藏在一個大陶罐里，標著“有毒”，防人偷吃。等到數(shù)天以后，國王妻妾群中有一個妃子對生活發(fā)生了厭倦，擅自飲用了標明“有毒”的陶罐內(nèi)的葡萄釀成的飲料，滋味非常美好，非但沒結(jié)束自己的生命，反而異常興奮，這個妃子又對生活充滿了信心。她盛了一杯專門呈送給國王，國王飲后也十分欣賞。自此以后，國王頒布了命令，專門收藏成熟的葡萄，壓緊盛在容器內(nèi)進行發(fā)酵，以便得到葡萄酒。

隨著古代的戰(zhàn)爭和商業(yè)活動，葡萄酒釀造的方法傳遍了以色列、敘利亞、小亞細亞阿拉伯國家。由于阿拉伯國家信奉伊斯蘭教，而伊斯蘭教提倡禁酒律，因而阿拉伯國家的釀酒行業(yè)日漸衰萎，幾乎被禁絕了。后來葡萄酒釀造的方法從波斯、埃及傳到希臘、羅馬、高盧（即法國）。然后，葡萄酒的釀造技術(shù)和消費習慣由希臘、意大利和法國傳到歐洲各國。由于 歐洲人信奉基督教，基督教徒把面包和葡萄酒稱為上帝的肉和血，把葡萄酒視為生命中不可缺少的飲料酒，所以葡萄酒在歐洲國家就發(fā)展起來，因此法國、意大利、西班牙成為當今世界葡萄酒的“湖泊”，歐洲國家也是當今世界人均消費葡萄酒最多的國家。歐洲國家葡萄酒的產(chǎn)量，占世界葡萄酒總產(chǎn)量的80%以上。此外還有一說為葡萄酒起 源于希臘，在此就不敘述了。

下面介紹幾個西方國家的酒文化：

法國的葡萄酒歷史十分悠久，可追溯至公元前600年左右，希臘人來到了法國馬賽地區(qū)，并帶來了葡萄樹和葡萄栽培技術(shù)。公元前51年，凱撒征服了高盧地區(qū)，正式地葡萄樹栽培便在此展開。隨著葡萄種植區(qū)域不斷向北擴展，公元3世紀，Bordeaux和Burgundy開始為供不應求的葡萄酒市場釀制葡萄酒。公元6世紀，隨著教會的興起，葡萄酒的需求量急增，加之富豪對高品質(zhì)葡萄酒的需求，加快了法國葡萄酒業(yè)發(fā)展的腳步。中世紀時，葡萄酒已發(fā)展成為法國主要的出口貨物。19世紀時，法國的葡萄種植面積創(chuàng)歷史新高。1855年，巴黎萬國博覽會對法國葡萄酒進行了著名的酒莊分級，將法國的美酒推向了世界。

當然，法國的葡萄酒發(fā)展并非一直暢通無阻，也曾遭受過重創(chuàng)。19世紀時，歐洲人十分狂熱于收集北美洲的植物樣本，使法國葡萄染上了白粉病，導致其數(shù)量和質(zhì)量都大幅下滑。后來，根瘤蚜菌又襲擊了法國，幾乎摧毀了整個法國的葡萄樹。而霜霉菌和黑腐病直到20世紀初才結(jié)束其對法國葡萄酒產(chǎn)業(yè)帶來的困擾。

大家都知道，法國是世界著名的美食大國，美食與他們而言，不僅僅是生活片段，還是一種生活態(tài)度，甚至是一種基本的生活藝術(shù)，值得花費大量的時間精力來操辦它，并樂此不疲。然而對于法國美食，無論是個人小酌還是賓主聯(lián)歡，葡萄酒都是永恒不變的主題。法國平均每人每年消費一百多公升葡萄酒，基本上，在法國吃一餐要喝三次酒，即餐前喝開胃酒，餐中喝佐餐酒，餐后喝消化酒，當然這些酒都是以葡萄酒為主。其實早在1650年，法國巴黎就出現(xiàn)了最早的可飲酒咖啡館，葡萄酒占了大部份。那兒通常擁有一個平臺。在風和日麗的日子里，巴黎市民常會聚在其上暢飲歡歌并品嘗美食。1789年，僅夏河內(nèi)(Charonne)一地就擁有102家這樣的咖啡館。各式各樣的人物在那里或**，或**，或吵架，或跳舞。那里是平民百姓尋找歡樂，忘卻煩惱的地方。當然在18到19世紀的小說中，那里也是罪犯藏匿，娼妓出沒的場所。ABistrot 小酒館 這個名字往往能激起法國人無限的懷舊情思。同時，它也被留在了印象派的繪畫作品中，留在了戰(zhàn)前戰(zhàn)后的黑白電影中。當讓?加賓 JeanGabin 唱起當我們在河邊散步這首歌時，時光仿佛又倒流回了那些已逝的歲月中。小酒館溫暖的場面其實一直深藏在法國人的記憶里。即使在今天，我們?nèi)匀荒茉诜▏姷皆S多被稱為Abistrot或Atapas的小餐館。人們不僅可以在那兒吃到簡單的便餐，也往往會發(fā)現(xiàn)那里松軟歡快的氣氛更適合于朋友聚會和聊天。在時髦的大飯店里，客人們通常只能看見大牌的波爾多酒。但在小酒館里，老板們卻會教給客人們明智的選酒方法，從而招攬客人。

飽滿，豐腴，厚實，芬芳，散發(fā)著溶化丹寧的芬芳和可可樹細膩的清香，有如松樹在林間跳躍的流暢，熱烈透明得像漁夫的眼淚，這些飽含感**彩的語言表達了愛酒的人對葡萄酒的感受。法文中有大量的與葡萄酒有關(guān)的專用詞匯，其分類之細致和精確程度令人吃驚。在法國甚至有專門的學校和專業(yè)研究品酒藝術(shù)，法國有世界上最好的3所培養(yǎng)種植、品嘗、鑒定、管理和研究葡萄酒專業(yè)人才的學院。法國的葡萄酒文化十分發(fā)達，法國人的悠閑、懶散是世界聞名的，但法國人從葡萄的種植、酒的生產(chǎn)及貯藏、連品酒、飲酒到酒器和配餐等等都有深入細臻的涉及和研究，學問之廣博，不得不令人為之感嘆。法國政府和其它職能部門對葡萄酒的管理也近乎苛刻，甚至葡萄的種植密度、每年受陽光照射的時間、土壤的厚度、溫度、貯藏在橡木桶中的時間等等，都有嚴格的明文規(guī)定。眾所周知，決定葡萄酒好壞的6大關(guān)鍵因素是葡萄品種、氣候、土壤、濕度、葡萄園管理和釀酒技術(shù)，而法國在這六大因素方面都具有無與倫比的優(yōu)勢。

正確的品酒方法則是法國葡萄酒文化中另一個不可忽視的細節(jié)。法國人普遍認為，如果在沒有欣賞到葡萄酒的色澤和芳香之前就把酒喝下去就是放棄對喝酒最基本的享受，在拿起酒杯前，必須停止說話。品嘗前，向上舉起酒杯，用眼觀賞美酒飽滿、清澈、亮麗的色澤，輕輕晃動酒杯，讓酒香散溢開；再用鼻子嗅一嗅，然后開始品嘗這些優(yōu)雅而近乎繁瑣的葡萄酒品酒禮儀至今仍被尊為高級社交禮儀中的圭臬。

法國葡萄酒是法國優(yōu)雅文化的表現(xiàn)，凝聚著法蘭西的歷史。作為世界政治、經(jīng)濟與文化大國，法國葡萄酒文化也影響著全世界人的生活方式與文化情趣?？梢赃@么說，了解法國葡萄酒文化將有助于我們對法國文化的整體認識。

意大利的葡萄酒歷史久遠。共和制時代的雄辯家西塞羅，皇帝凱撒都曾沉迷于葡萄酒之中。由于維蘇威火山爆發(fā)而一夜之間化為死城的廢貝城的遺跡里，仍保留有很多完整的葡萄酒壺。據(jù)說古代的羅馬士兵們?nèi)?zhàn)場時，和武器一塊兒帶著葡萄苗，領(lǐng)土擴大了就在那兒種下葡萄。這也就是從意大利向歐洲各國傳播了葡萄苗和葡萄酒釀造技術(shù)的開端。意大利的葡萄酒文化,代表著健康的 “地中海生活方式”，并且被世界各國的人們所學習和追捧。意大利之所以深受人們的愛戴，不光是他的尖端時尚，藝術(shù)設(shè)計，更重要的是由于它的淵源流長的歷史和他的文化底蘊。當您走在意大利的街頭，就好像置身于藝術(shù)的殿堂。這個有著史前時期的人類記錄的文化古國，至今許多城市記載著世界重要的考古遺址。

在佛羅倫薩的烏菲齊美術(shù)館，存放了一幅400年之久，世界著名《酒神巴克斯》的畫像，他是由著名意大利畫家”米開朗基羅·梅里西·達·卡拉瓦喬”所畫。他半露右肩，頭發(fā)纏繞著葡萄藤，左手輕微拿起盛滿葡萄酒的酒杯，桌前擺放著各種水果和半瓶葡萄酒，臉色白中透紅，神態(tài)優(yōu)雅，眼睛微傾......讓您感受到葡萄酒與藝術(shù)的充分融合。世界著名意大利畫家達·芬奇筆下的《最后的晚餐》是一幅有500多年的，體現(xiàn)信仰的畫作，在基督的故事里寫道，由于上帝造人后沒有辦法控制他們的行為，看到人們整天爭奪、玩樂，所以他派遣了他的兒子基督去拯救執(zhí)迷不悟的人們，基督為了使人們看清他們的行為，在最后的晚餐中說道面包是他的身體，葡萄酒是他的血液，以犧牲他自己作為醒悟眾人......流傳至今,，已成為教堂做禮拜的儀式用語.可見葡萄酒與意大利人在心靈深處有著多么深厚的情感和意義。在意大利，關(guān)于葡萄酒的藝術(shù)巨作比比皆是，充分表明了葡萄酒在意大利生活的融入!意大利的葡萄酒文化不僅是 “地中海生活方式”的象征，從古至今更是融入生活的藝術(shù)，不管是從街頭巷尾到典雅的殿堂，還是從美妙的民間音樂到名家巨著，意大利這個維美而古老的藝術(shù)國度，讓您時刻感受著他獨特的文化底蘊。葡萄牙有“軟木之國”、“葡萄王國”的美稱。葡萄牙軟木及橡樹制品居世界第一，自古以來盛產(chǎn)葡萄和葡萄酒。全國有葡萄園36萬公頃，平均每5個農(nóng)業(yè)勞動力就有一人種植。全國有18萬人從事葡萄酒生產(chǎn)，年產(chǎn)葡萄10—15億升，遠銷世界120多個國家和地區(qū)，成為世界上第4大產(chǎn)酒國，以波爾圖出口的葡萄酒最負盛名。葡萄牙葡萄酒的歷史早在公元前六百年葡萄牙已有葡萄酒，一些對釀酒有興趣的人士，開始栽種葡萄園，自行釀制高級葡萄酒。因此，小規(guī)模酒農(nóng)釀酒歷史已有二千五百多年，真正普及卻在公元前二百一十九年，羅馬帝國的軍隊進入北部杜羅河谷，就是今天的波兒圖酒區(qū)。今天，葡國博物館還保存不少羅馬時代的工藝品，石制的葡萄壓榨工具，陶制的雙耳瓶做的葡萄酒發(fā)酵和儲存器皿。

羅馬大軍在占領(lǐng)葡萄牙時，在杜羅河谷大面積種植葡萄，釀成葡萄酒作為軍需品，鼓舞軍隊士氣，向其他國家進侵。葡萄酒的釀造技術(shù)得到極快的發(fā)展，所釀造的葡萄酒大部分供給軍隊，當?shù)厝耸客瑯咏邮芰似咸丫频奈幕咸丫瞥蔀槎帕_河谷人時常生活的必需品。只因葡萄酒的釀造技術(shù)已經(jīng)成熟，杜羅河谷到處都是葡萄園，到了公元一九五零年葡國中部也同樣遍地葡萄園。

到一一四三年，葡國獨立之后，葡萄酒釀造事業(yè)更加發(fā)達，葡萄酒開始出口，根據(jù)歷史文獻記載，有大量的葡萄酒出口關(guān)稅和稅務(wù)憑證及出口資料。葡萄牙，人們往往會顧名思義認為這國名是由于其盛產(chǎn)葡萄而來的。其實不然，葡萄牙是音譯。不過它的確是名聞遐邇的“葡萄王國”。按葡萄牙人的飲食習慣，用餐時應盡量喝葡萄酒。葡萄酒與葡萄牙人結(jié)下了不解之緣，它是每個家庭必不可少的飲料。男女老幼飯前飯后都愛飲酒，也喜歡用酒招待客人。據(jù)說，在這個只有半個河南省大的小國家里，酒店就有36萬家之多。葡萄牙人飲酒的方法很講究，按葡萄牙的傳統(tǒng)，飯前要飲用開胃葡萄酒;飯后要喝助消化葡萄酒;用餐過程中還根據(jù)菜肴配酒。吃肉時喝紅葡萄酒;吃魚時飲白葡萄酒;冷拼盤則配飲玫瑰香葡萄酒;吃點心時則配葡萄汽酒??這種傳統(tǒng)、嚴格的配酒方法，沿襲至今，成為人們商務(wù)宴請、社交場合和家庭飲宴時的一種禮節(jié)和習慣。葡萄牙人為什么如此重視和喜愛葡萄酒呢?他們說：“葡萄酒是大地和太陽的兒子，它振奮我們的精神，啟發(fā)我們的智慧。”在葡萄牙，人稱酒比水還便宜，酒精的成份也不高，因此，進食時同時喝些酒，絕不至醉酒。當然，到了聞名于世的產(chǎn)葡萄酒的葡萄牙，又醇又香、有口皆碑的佳酒確實值得一嘗。

波爾圖，重要海港。位于西北部的杜羅河北岸，市內(nèi)宮殿教堂、博物館、紀念碑、雕塑群像等比比皆是。城市建筑古色古香，有羅馬式建筑波爾圖大教堂、僧侶塔，著名的公共建筑水晶宮，有波爾圖的象征、高75米的克萊里科鐘樓。波爾圖大學、地區(qū)檔案館、市立圖書館等是波爾圖文化的重要象征。波爾圖的葡萄久負盛名，全市有十幾家酒廠，釀造的葡萄酒味美醇厚，遠銷歐洲和世界各地，使波爾圖有“酒市”之稱。

廣義上來說。葡萄酒文化包括幾千年來不斷改進和提高的葡萄栽培管理技術(shù)、葡萄酒釀造技術(shù)，法律制度，酒俗酒里，飲酒器，飲酒器皿以及文人墨客所創(chuàng)作的與葡萄酒有關(guān)的書畫、詩文、詞句等，狹義上等葡萄酒文化則僅指葡萄酒品飲等禮節(jié)，風俗，逸聞等。

不同國家的葡萄酒發(fā)展都有其獨特的歷史背景與文化背景，好的葡萄酒并非單純的復制，更需要文化的熏陶與浸淫。

第三篇：中國酒文化

中國酒文化

摘要：酒無論是在古代還是當今社會生活中都起重要作用，酒不僅可以讓人們陶冶情操，得到味覺上的享受，而且代表的是一種獨特的文化，使人們互相溝通了解。例如葡萄酒是國際社會公認的繼英語之后的第二種社交語言,了解葡萄酒文化、禮儀和品酒常識不僅能表現(xiàn)自身的社會地位,還有助于與客戶和外國友人溝通交往?！?】

關(guān)鍵詞：酒的起源 酒文化 酒俗

一 酒的起源

誰也沒見到酒最初是如何誕生的。古埃及有酒神奧西里斯,古希臘有酒神狄奧尼索斯,古羅馬有酒神巴克斯,我國有黃帝、儀狄、杜康,都被認為是酒的發(fā)明者【2】。有“猿猴造酒”的說法，古籍《紫桃軒又綴》中說：“黃山多猿猴，春夏采雜花果于石洼中，醞釀成酒，香氣溢發(fā)，聞數(shù)百步”。當然這是指自然發(fā)酵而成的酒，因為果皮上就附有天然酵母，果皮破裂后，酵母與果皮或果汁中的糖接觸，發(fā)酵成酒。也許猿猴在撿到自然發(fā)酵的野果后，偶爾下意識地嘗了一下，感到別有風味，于是撿果入洼供自享用，這是完全可能的事。

葡萄酒是世界上最早的飲料酒之一。猶太人，埃及人和希臘人都認為它是酒神恩賜予人類的。在《圣經(jīng)》中，多處提到了有關(guān)葡萄酒的故事，這說明在人類有史以來，人們就發(fā)現(xiàn)了自然發(fā)酵而成的葡萄酒，嘗后感到味道可人。并認為其是神力所致，將其作為祀神祭品。

關(guān)于葡萄酒的起源，眾說紛紜，難以定論。有人認為，葡萄酒起源6000-7000年前的小亞西亞等地區(qū)。但多數(shù)的學者則認為葡萄酒的發(fā)源地是波斯（今伊朗）或埃及。從埃及金字塔的壁畫中，可看到有描繪采摘葡萄及釀制葡萄的圖案；在埃及4000年前的一個名叫“麥”的王子的墳墓中，也有一幅壁畫，其描繪擠取葡萄汁的方法。

據(jù)考證我國在漢代（公元前206年）以前就已種開始植葡萄并有葡萄酒的生產(chǎn)了。司馬遷著名的《史記》中首次記載了葡萄酒。公元前138年，外交家張騫奉漢武帝之命出使西域，看到“宛左右以蒲陶為酒，富人藏酒至萬余石，久者數(shù)十歲不敗“”。俗嗜酒，馬嗜苜蓿。漢使取其實來，于是天子始種苜蓿，蒲陶肥饒地。及天馬多，外國使來眾，則離宮別館旁盡種蒲陶，苜蓿極望”(《史記·大宛列傳》第六十三)。

二 唐詩中的酒文化

“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回”，中國古代談及葡萄酒的詩，最著名的莫過于唐朝王翰這首《涼州詞》了，盛在夜光杯里的葡萄美酒，更襯出“醉臥沙場”、征人不歸的悲壯。唐代豐富的葡萄文化,不僅體現(xiàn)在詩歌創(chuàng)作中,也體現(xiàn)在詩歌所反映的葡萄、葡萄酒與唐代社會、文化中。唐詩不僅揭示出唐代葡萄、葡萄酒產(chǎn)地、葡萄文化傳播地及唐代葡萄種植和釀造技術(shù),也揭示出唐代豐富的葡萄文化內(nèi)容。如葡萄稱謂的寫法,葡萄地名、人名的使用,絲織品葡萄紋圖案,詩人擬景狀物的素材,時人的葡萄、葡萄酒觀念,拓邊及邊塞生活中的葡萄、葡萄酒特色,葡萄、葡萄酒中的風花雪月、胡風,葡萄酒酒具等?！?】

那么，詩里所說的“葡萄美酒”究竟是種什么樣的酒，跟現(xiàn)代的葡萄酒是否一樣呢？一般詩詞選本注釋這首詩，只籠統(tǒng)說“葡萄美酒”產(chǎn)自西域。由《涼州詞》這個題目，以及“琵琶馬上催”、“沙場”、“征戰(zhàn)”等語，可知這種美酒確實應該與西域有關(guān)。而一般工具書解釋古代的“葡萄酒”時，也比較籠統(tǒng)，比如《辭源》說是“用葡萄釀制的酒”，“漢時來自西域，唐時已能自釀”，《漢語大詞典》解說稍詳，云“用新鮮葡萄或葡萄干經(jīng)過發(fā)酵而制成的酒”，并引《史記·大宛列傳》、晉張華《博物志》等為例。殊不知，古代的葡萄酒并非只有一種，而來自西域的葡萄酒制法與中原地區(qū)舊有的葡萄酒制法尤其不一樣。

明代李時珍著《本草綱目》卷二十五明確記載“葡萄酒有兩樣”，一種是簡單地釀制而成的，“取汁同曲如常釀糯米法，無汗用干葡萄末亦可”，這也就是中原地區(qū)舊有的方法，據(jù)傳漢代或三國時期就已開始制造，“魏文帝所謂葡萄釀酒，甘于曲蘗，善醉而易醒者也”。宋人朱翼中所著《北山酒經(jīng)》也記載了釀制葡萄酒之法，比《本草綱目》所說要詳細，說明了原料的份量、比例及具體制作工藝等，但可以肯定的是，用這樣的方法釀成的“葡萄酒”并非現(xiàn)代意義的葡萄酒。

另一種葡萄酒的制法則類似燒酒，“取葡萄數(shù)十斤同大曲釀酢，取入甑蒸之，以器承其滴露，紅色可愛”，據(jù)李時珍說，這種制法“古者西域造之，唐時破高昌始得其法”?！短接[》卷九七二引《唐書》：“葡萄酒，西域有之，前世或有貢獻，人皆不識。及破髙昌，收馬乳葡萄實于苑中種之，并得其酒法。太宗損益造酒。酒成，凡有八色，芳辛酷烈，味兼醍醐。既頒賜群臣，京中始識其味?！薄短茣?、《冊府元龜》等也引述了這段記載，文字略異?，F(xiàn)代葡萄酒釀造技術(shù)告訴我們：葡萄只有被破碎，使果汁與果皮上的酵母接觸后，才能發(fā)酵，除了自然酵母，還可以在葡萄漿汁里加入酒母?！侗静菥V目》所稱的“大曲”，應該就是酵母或酒母。王翰詩中產(chǎn)于西域的這種美酒，其制法與現(xiàn)代葡萄酒釀造技術(shù)頗為相似，據(jù)周桓剛《白酒工藝學》、李約瑟《中國古代金丹術(shù)的醫(yī)藥化學特征及其方術(shù)的西傳》等著述說，它就像是古代的白蘭地或葡萄燒。也有專家認為，《唐會要》等書中描繪的那種西域葡萄酒，更像是現(xiàn)代葡萄酒中的桃紅葡萄酒，其顏色介于紅、白葡萄酒之間。

三 酒的分類

某種酒究竟應歸為哪一類？可謂眾說紛紜。例如，“味美思”酒，就有三說，有人將其列為葡萄酒類，（加香葡萄酒），有人把它列為“露酒”類，因為它的確是以葡萄酒為酒基添加藥材浸泡而成的；有人認為它是一種補酒，甚至是一種藥酒，這也不無道理。

以酒的生產(chǎn)方法和功用來分，一般可將酒分為飲料酒，補酒，藥酒三種。補酒和藥酒應列為非飲料酒，也可以說補酒是介于一般飲料酒和藥酒之間的一類酒；依酒精含量來分，可以分為低度酒、中度酒、高度酒；以含糖量來分，可以分為甜型酒、半甜型酒、半干型酒、干型酒。

中國白酒按香型來分，可以分為醬香型白酒（亦稱茅香型）、濃香型白酒（亦稱瀘香型）、清香型白酒（亦稱汾香型）、米香型白酒、鳳香型白酒。按用曲來分，可以分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲酒。

葡萄酒按酒的顏色分，可以分為白葡萄酒、紅葡萄酒、桃紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒（又名玫瑰紅葡萄酒）、粉紅葡萄酒、新紅葡萄酒。按酒的含糖量來分，可以分為干、半干、半甜和甜葡萄酒。按釀制方法來分，可以分為天然葡萄酒、加強葡萄酒、加香葡萄酒。按用途及品質(zhì)分，可以分為餐前葡萄酒（如干型白葡萄酒）、佐餐葡萄酒（一般葡萄釀制，吃飯飲用）、餐后葡萄酒（與點心一塊飲用，酒度和糖度均較高，以提神醒腦。如紅甜葡萄酒，白蘭地等）、調(diào)和葡萄酒（用于勾兌和調(diào)配）、高級葡萄酒（風格典雅，質(zhì)量高）。

四 中國的飲酒文化

我國悠久的歷史，燦爛的文化，分布各地的眾多民族，醞釀了豐富多姿的民間酒俗。有的酒俗留傳至今。而“酒徒”稱謂可能最初出現(xiàn)于戰(zhàn)國階段,而秦漢時期以“酒徒”自稱者曾經(jīng)有突出的歷史表現(xiàn)。如《史記》卷九七《酈生陸賈列傳》記述“高陽酒徒”酈食其故事最為著名?！稘h書》記述酈食其自稱“狂生”。所謂“狂生”,在某種意義上也可以視作《史記》“酒徒”的一種解說。司馬遷筆下記錄的酒宴場面,可見反映“酒徒”生活的具體情狀?！?】

（1）傳統(tǒng)的飲酒文化根基——酒德和酒禮

中國酒禮酒俗文化風情在中國古人中流傳著一句俗話,叫做:“無酒不成禮,無酒不成敬,無酒不成席,無酒不成歡?！庇纱丝梢娋贫Y、酒俗在中國人民中的影響是何等之大。【5】

歷史上，儒家的學說被奉為治國安邦的正統(tǒng)觀點，酒的習俗同樣也受儒家酒文化觀點的影響。儒家并不反對飲酒，用酒祭祀敬神，養(yǎng)老奉賓，都是德行。

飲酒作為一種食的文化，在遠古時代就形成了一很大家必須遵守的禮節(jié)。有時這種禮節(jié)還非常繁瑣。但如果在一些重要的場合下不遵守，就有犯上作亂的嫌疑。又因為飲酒過量，便不能自制，容易生亂，制定飲酒禮節(jié)就很重要。

古代飲酒的禮儀約有四步：拜、祭、啐、卒爵。就是先作出拜的動作，表示敬意，接著把酒倒出一點在地上，祭謝大地生養(yǎng)之德；然后嘗嘗酒味，并加以贊揚令主人高興；最后仰杯而盡。在酒宴上，主人要向客人敬酒（叫酬），客人要回敬主人（叫酢），敬酒時還有說上幾句敬酒辭?？腿酥g相互也可敬酒（叫旅酬）。有時還要依次向人敬酒（叫行酒）。敬酒時，敬酒的人和被敬酒的人都要“避席”，起立。

（2）原始宗教、祭祀、喪葬與酒

從遠古以來，酒是祭祀時的必備用品之一。原始宗教起源于巫術(shù)，在中國古代，巫師利用所謂的“超自然力量”，進行各種活動，都要用酒。在古代，統(tǒng)治者認為：“國之大事，在祀在戎”。祭祀活動中，酒作為美好的東西，首先要奉獻給上天、神明和祖先享用。戰(zhàn)爭決定一個部落或國家的生死存亡，出征的勇士，在出發(fā)之前，更要用酒來激勵斗志。我國各民族普遍都有用酒祭祀祖先，在喪葬時用酒舉行一些儀式的習俗。漢族人在清明節(jié)為死者上墳，必帶酒肉。在一些重要的節(jié)日，舉行家宴時，都要為死去的祖先留著上席，一家之主這時也只能坐在次要位置，在上席，為祖先置放酒菜，并示意讓祖先先飲過酒或進過食后，一家人才能開始飲酒進食。在祖先的靈象前，還要插上蠟燭，放一杯酒，若干碟菜，以表達對死者的衰思和敬意。（3）重大節(jié)日的飲酒習俗

中國人一年中的幾個重大節(jié)日，都有相應的飲酒活動，如端午節(jié)飲“菖蒲酒”，重陽節(jié)飲“菊花酒”，除夕夜的“年酒”。過年，也叫除夕，是中國人最為注重的節(jié)日，是家人團聚的日子，年夜飯是一年中最為豐盛的酒席，即使窮，平時不怎么喝酒，年夜飯中的酒是必不可少的。吃完年夜飯，有的人還有飲酒守夜的習俗。

（4）婚姻飲酒習俗

南方的“女兒酒”，最早記載為晉人嵇含所著的《南方草木狀》，說南方人生下女兒才數(shù)歲，便開始釀酒，釀成酒后，埋藏于池塘底部，待女兒出嫁之時才取出供賓客飲用。這種酒在紹興得到繼承，發(fā)展成為著名的“花雕酒”，其酒質(zhì)與一般的紹興酒并無顯著差別，主要是裝酒的壇子獨特，這種酒壇還在土壞時，就雕上各種花卉圖案，人物鳥獸，山水亭榭，等到女兒出嫁時，取出酒壇，請畫匠用油彩畫出“百戲”，如“八仙過?！?，“龍鳳呈祥”，“嫦娥奔月”等，并配以吉祥如意，花好月圓的“彩頭” “喜酒”，往往是婚禮的代名詞，置辦喜酒即辦婚事，去喝喜酒，也就是去參加婚禮。（5）其它飲酒習俗

“滿月酒”或“百日酒”，中華各民族普遍的風俗之一，生了孩子，滿月時，擺上幾桌酒席，邀請親朋好友共賀，親朋好友一般都要帶有禮物，也有的送上紅包?！皦劬啤保褐袊擞薪o老人祝壽的習俗，一般在50、60、70歲等生日，稱為大壽，一般由兒女或者孫子，孫女出面舉辦，邀請親朋好友參加酒宴?！吧狭壕啤焙汀斑M屋酒”：在中國農(nóng)村，蓋房是件大事，蓋房過程中，上梁又是最重要的的一道工序，故在上梁這天，要辦上梁酒，有的地方還流行用酒澆梁的習俗。房子造好，舉家遷入新居時，又要辦進屋酒，一是慶賀新屋落成，并志喬遷之喜，一是祭祀神仙祖宗，以求保佑?！伴_業(yè)酒”和“分紅酒”：這是店鋪作坊置辦的喜慶酒。店鋪開張，作坊開工之時，老板要置辦酒席，以志喜慶賀；店鋪或作坊年終按股份分配紅利時，要辦 “分紅酒”?！皦研芯啤?，也叫“送行酒”，有朋友遠行，為其舉辦酒宴，表達惜別之情。（6）獨特的飲酒方式 飲咂酒：這是古代遺留下來的獨特的飲酒方式，在西南，西北許多地方流傳，在喜慶日子或招待賓客時，抬出一酒壇，人們圍坐在酒壇周圍，每人手握一根竹管或蘆管，斜插入酒壇，從其中吸吮酒汁，人數(shù)可達五、六人甚至七八個人。飲酒時的氣氛熱烈。這種獨特的飲酒方式，可以加強人與人之間的感情交流。（7）勸酒

中國人的好客，在酒席上發(fā)揮得淋瀝盡致。人與人的感情交流往往在敬酒時得到升華。中國人敬酒時，往往都想對方多喝點酒，以表示自己盡到了主人之誼，客人喝得越多，主人就越高興，說明客人看得起自己，如果客人不喝酒，主人就會覺和有失面子。有人總結(jié)到，勸人飲酒有如下幾種方式：“文敬”、“武敬”、“罰敬”?！按嫛保杭床皇эL度，又不使賓主掃興的躲避敬酒的方式。本人不會飲酒，或飲酒太多，但是主人或客人又非得敬上以表達敬意，這時，就可請人代酒?！傲P酒”：這是中國人“敬酒”的一種獨特方式。“罰酒”的理由也是五花八門。最為常見的可能是對酒席遲到者的“罰酒三杯”。有時也不免帶點開玩笑的性質(zhì)。

（8）酒令（觴令）飲酒行令，是中國人在飲酒時助興的一種特有方式。酒令由來己久，開始時可能是為了維持酒席上的秩序而設(shè)立“監(jiān)”。漢代有了“觴政”，就是在酒宴上執(zhí)行觴令，對不飲盡杯中酒的人實行某種處罰。但實行酒令最主要的目的是活躍飲酒時的氣氛。何況酒席上有時坐的都是客人，互不認識是很常見的，行令就象催化劑，頓使酒席上的氣氛就活躍起來。盡管酒令是依附在酒文化之中的產(chǎn)物,但它亦可被看做是一個單獨的文化體系,是文化入酒的最好詮釋。說起酒令,像“兩只小蜜蜂??”之類,現(xiàn)在恐怕連三歲的孩子張嘴都能說上幾個,只是他們或許不知說的為何物罷了。但這絲毫不影響酒令的“推廣”,即便是不善飲酒之人,有些喊起酒令來,比“三碗不過岡”之人甚至還有過之而無不及,還更勝一籌。因此可以說,盡管酒令是依附在酒文化之中的產(chǎn)物,但它亦可被看做是一個單獨的文化體系,是文化入酒的最好詮釋?！?】

五 酒之最

人類最先學會釀造的酒:果酒和乳酒。我國最早的麥芽釀成的酒精飲料：醴。我國最富有民族特色的酒：黃酒和白酒。我國最早的機械化葡萄酒廠：煙臺張裕葡萄釀酒公司。我國最早的啤酒廠建于1900年，哈爾濱。我國最早的酒精廠建于1900年，哈爾濱。我國第一個全機械化黃酒廠：無錫黃酒廠 記載酒的最早文字：商代甲骨文。

最早的藥酒生產(chǎn)工藝記載：西漢馬王堆出土的帛書《養(yǎng)生方》。葡萄酒的最早記載：司馬遷的《史記·大宛列傳》。

現(xiàn)存最古老的酒：1980年在河南商代后期（距今約三千年）古墓出土的酒，現(xiàn)存故宮博物院。

目前產(chǎn)量最大的飲料酒：啤酒。目前國產(chǎn)價格最貴的酒：茅臺酒。傳說中的釀酒鼻祖：杜康、儀狄。

現(xiàn)已出土的最早成套釀酒器具：山東大汶口文化時期。最早的禁酒令：周代的《酒誥》。

參考文獻：

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第四篇：中國酒文化

中國“酒文化”

中心詞：“酒文化”“上天造酒說” “猿猴造酒說” “儀狄造酒說” “杜康造酒說”“酒禮酒德”“酒與詩歌”“禁酒令”。

內(nèi)容提要：通過對中國古代社會關(guān)于酒的各種現(xiàn)象的淺淡分析，對中國酒文化作了初步探討和解讀，使得中國酒文化得以有了點點展現(xiàn)。

正文：酒，作為世界客觀物質(zhì)的存在，它是一個變化多端的精靈。它熾熱似火，冷酷象冰；它纏綿如夢縈，狠毒似惡魔；它柔軟如錦緞，鋒利似鋼刀；它無所不在，力大無窮；它可敬可泣，該殺該戮；它能叫人超脫曠達，才華橫溢，放蕩無常；它能叫人忘卻人世的痛苦憂愁和煩惱到絕對自由的時空中盡情翱翔；它也能叫人肆行無忌，勇敢地沉淪到深淵的最底處，叫人丟掉面具，原形畢露，放誕不羈，口吐真言。

然而，在人類文化的歷史長河中，它已不僅是一種客觀物質(zhì)存在，更是一種文化象征，即酒精神的象征。

在漫長的歷史長河中，酒作為人類物質(zhì)文化生活的重要組成部分，或敵或友，或損或益，從淚沒有離開人類半步。中國是卓立世界的文明古國，是酒的故鄉(xiāng)。中華民族五千年歷史長河中，酒和酒類文化一直占據(jù)著重要地位。酒是一種特殊的食品，是屬于物質(zhì)的，但又同時融于人們的精神生活之中。酒文化作為一種特殊的文化形式，在傳統(tǒng)的中國文化中有其獨特的地位。在幾千年的文明史中，酒幾乎滲透到社會生活中的各個領(lǐng)域。下面就簡單的論述一下酒與中國人的社會文化等各個領(lǐng)域的關(guān)系。

一關(guān)于酒產(chǎn)生的傳說

（一）：“上天造酒說”

我們的祖先認為酒是“酒星”發(fā)明的，關(guān)于“酒星”的記載最早見于《周易》中，“酒星”又稱“酒星旗”，《晉書》也有關(guān)于“酒星旗”的記載：“軒轅右角南三星曰酒旗，酒官之旗也”。這種傳說來自于我們祖先豐富的想象力，同時展現(xiàn)了酒在先人們生活中的重要地位。

（二）：“猿猴造酒說”

在我國古代的典籍中，有許多關(guān)于“猿猴造酒說”的記載。唐人李肇所著國史補中記載猿猴機敏過人，常攀援于山石高崖之間，人們難以捕捉，經(jīng)過細心的觀察發(fā)現(xiàn)猿猴嗜酒，因此人們常采用酒引的辦法來把猿猴灌醉，施以抓捕。清人李調(diào)元記載：“常于石巖深處得猿酒，蓋猿以稻米雜百花所造”，清代另一種隨筆小說中記載：“粵西平樂等府，山中多猿，善采百花釀酒”。這些不同時代，不同人的記載，雖難以考證其真假，但至少說明，在猿猴經(jīng)常居住出入的地方多類似酒的東西出現(xiàn)。

（三）：“儀狄造酒說”

相傳禹夏時期的儀狄發(fā)明了酒，《呂氏春秋》云：“儀狄作酒”，漢代劉向所輯《戰(zhàn)國策》則直接記載：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之”。還有一種說法是：“酒之所興，始于上皇，成于儀狄”意思是說在三皇五帝的時代就開始釀酒，只不過是儀狄將各種釀酒方法加以總結(jié)，使釀酒技術(shù)發(fā)揚過大。

（四）：“杜康造酒說”

東漢許慎《說文解字》云：“古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也?！彼稳藦埍沓荚凇渡汉縻^詩話》中說：“中古之時，未知曲蘗，杜康肇造，爰作酒醴，可為酒后，秫酒名也?！睍x人江統(tǒng)說：“酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，一曰杜康。”儀狄，大禹時代人；杜康，據(jù)說就是夏代國王少康。而杜康之名又盛于儀狄，故儀狄之名則彰而不顯。杜康，作為中國的酒祖，歷代受人敬仰。根據(jù)記載，有一次，杜康把剩飯放在空桑之中，日子久了，飯自然發(fā)酵，散發(fā)出一種芬芳的氣味，并流出一種液體，杜康取而飲之，感覺其味甘美。杜康受此啟發(fā)，發(fā)明了酒。

二：酒與民俗

（一）：“酒與婚喪習俗”

我國各族人民在婚喪嫁娶時都有用酒的習慣。

人死后，親戚朋友都要來吊唁，漢族人習慣稱為“吃齋飯”，即在喪葬期間舉辦的酒席，在酒席之間，酒是肯定少不了的東西。死者入葬后，必須要在墓室內(nèi)或墓室外放些許酒，清明，年關(guān)等重要節(jié)日也要在死去的長輩墳墓上酹上幾種酒以示敬意。舉行家宴，親人團聚，合家共聚時，用餐時必須要為死去的長者留出上位，并在上位敬上幾杯酒以示懷念。

結(jié)婚嫁娶的喜宴酒就更是必不可少?；槎Y的代名詞就是喜酒，在結(jié)婚安排的整個漫長過程中，酒始終貫穿其中。

“會親酒”，訂婚時要擺的酒席，喝了“會親酒”就表示男女雙方的婚事已定，此后男女雙方不得賴婚，悔婚。

“回門酒”，結(jié)婚后的第二天，新婚的夫婦要回到女方的娘家去探望，女方家要擺酒席以示歡迎，俗稱“回門酒”，酒后就可以夫妻雙雙把家還了。

“交杯酒”，即在新婚的夜晚，新婚雙方在正是洞房前所喝的酒，喝此酒時，夫妻雙方舉盞交互，頭、杯、口相接。取“你中有我，我中有你”之意。新郎新娘喝完此酒后要恩恩愛愛，相敬如賓。

（二）：“酒德與酒禮”

飲酒作為一種飲食文化，在漫長的歷史過程中形成了固定的飲酒習慣和禮儀。有些禮儀講究是非常繁瑣的，而這些禮儀又是必須要遵守的。在古代，我國形成了十分豐富的飲酒禮儀：

晚輩和長輩一起飲酒前，晚輩要行跪拜禮，然后依次入定后，長輩舉杯后，晚輩才能隨之舉杯。長輩未飲盡，晚輩亦不能飲盡。

主人在和客人一起飲酒時，要相互跪拜。主人敬酒叫做酬，賓客回敬叫做酢，酬酢時相互之間要說上幾句客氣話，敬酒詞等。有時還要依次敬酒，依次敬酒時，敬酒人和被敬酒人都要“避席”，起立，一般敬酒三杯為度。

三：“酒與詩歌”

飲酒想起詩，賦詩想起酒，酒和詩歌就像一對孿生兄弟。詩經(jīng)是我國第一部詩歌總集，我們從中聞到了濃濃酒香?！扒寰萍容d，驛牳既備，一饗一祀，以介景?！薄洞笱拧ぴ缏础?，在無法主宰自然的情況下，我們的祖先用酒祭祀上天，以祈求風調(diào)雨順，稼穡豐收。“蕙肴蒸兮蘭藉，奠桂酒兮椒漿?！薄毒鸥琛|皇太一》從屈原的詩句中，我們可以清楚的看到，這位偉大的愛國詩人對酒也是情有獨鐘。

到了漢末，天下**，連年爭戰(zhàn)，“鎧甲生蟣虱，萬姓以死亡。白骨露于野，千里無雞鳴?！比藗兊纳?，朝不保夕，故感慨良多。把酒臨江，橫槊賦詩的曹孟德，是個具有雄才大略的人，他希望平定各地的割據(jù)勢力，統(tǒng)一河山，使天下出現(xiàn)大治，就可無憂無慮痛飲兩杯?！皩聘?，太平時，吏不呼門。王者賢且明，宰相股肱皆忠良?！保ā秾啤罚┤藗冎v究文明，講究禮節(jié)?；ゾ椿プ?，尊老愛幼，路不拾遺，無所爭訟。國家的法度，公正無私，判刑合理，官吏愛民如子。老天爺體察善良的百姓，風調(diào)雨順。他一邊飲酒一邊馳騁想像，為我們勾勒出一個人間樂園，可說是開了“桃花源”理想世界的先河。然而理想終歸是理想，醉意過后，回眸人間，一片混亂。以有限的生命，去追求遙遙無期的目標，其難無異登天。

竹林七賢生于魏晉之際，政局不穩(wěn)，文士動輒得咎。為逃避禍患，他們沉湎曲蘗。如果說飲酒是樂事，那么他們這一杯酒則是飲得很痛苦的。當時文人“結(jié)社集會”，少談?wù)?，而是以酒解愁。魏末“陳留阮籍，譙國嵇康，河內(nèi)山濤，河南向秀，籍兄子咸，瑯琊王戎，沛人劉伶，相與友善，常宴集于竹林之下，時人號為“竹林七賢”——《三國志》。他們一個個都是大酒徒，蔑視禮法，放浪形骸。嵇康是個憎恨虛偽，反對俗禮，不滿黑暗統(tǒng)治的名士。他頗知言論不慎會招災惹禍，但生性耿直，而酒后尤甚，故不免遇害。他的詩作雖然不多，但我們都看到他飲酒時歡樂的贊頌。

在中國古代的詩歌史中有一個人永遠難以繞過，在中國的酒文化中也永遠有一個人難以繞過，他就是李白。李白不僅是“詩仙”，而且是“酒仙”。“舉杯邀明月，對影成三人?！薄叭松靡忭毐M歡，莫使金樽空對月?！薄袄畎锥肪圃姲倨?，長安市上酒家眠.?！薄疤熳雍魜聿簧洗?，自稱臣是酒中仙?！薄俺榈稊嗨鳎e杯銷愁愁更愁。”李白的一生是屬于酒的一生，醉酒后的李白原形畢露，放蕩不羈，敢不應皇帝的召喚，酒和李白是融為一體的，沒有酒就沒有李白的真實，正是酒的麻醉作用，使得李白可以綻放他內(nèi)心的真，可以抒放自己的豪情，表現(xiàn)他對現(xiàn)世的不滿和藐視。在“一杯復一杯”之中，在半醉半醒之間，李白笑傲地度過了他的一生。

四：“禁酒令”

與中國人極度喜愛酒截然相反的卻是中國人一直都致力于禁酒，這也是非常獨特的一種現(xiàn)象，其中的原因耐人尋味。

禁酒，即由政府下令禁止酒的生產(chǎn)，流通和消費。禁酒的目的主要是：減少糧食的消耗，備戰(zhàn)備荒。這是歷代歷朝禁酒的主要目的。防止沈湎于酒，傷德敗性，引來殺身之禍，禁止百官酒后狂言，議論朝政。

在中國歷史上，夏禹可能是最早提出禁酒的帝王。相傳“帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄而絕旨酒。曰，后世必有以酒亡其國者?！薄稇?zhàn)國策·魏策二》實證明夏禹的預見是正確的。夏商的兩代末君都是因為酒而引來殺身之禍而導至亡國的。

西周統(tǒng)治者在推翻商代的統(tǒng)治之后，發(fā)布了我國最早的禁酒令《酒誥》。其中說道，不要經(jīng)常飲酒，只有祭祀時，才能飲酒。對于那些聚眾飲酒的人，抓起來殺掉。在這種情況下，西周初中期，酗酒的風氣有所斂。

西漢前期實行“禁群飲”的制度，相國蕭何制定的律令規(guī)定：“三人以上無故群飲酒，罰金四兩”（《史記·文帝本紀》文穎注）。這大概是西漢初，新王朝剛剛建立，統(tǒng)治者為杜絕反對勢力聚眾鬧事，故有此規(guī)定。

目前，由于一再攀升的酒價和醉酒駕駛所導致的交通事故頻發(fā)，社會上關(guān)于禁酒的呼聲甚囂塵上。中國社會到底會不會禁酒，能不能禁酒成功，禁酒之后的中國人會怎么樣，沒有了酒的中國社會會是什么一番“景致”，我們不得而知。

第五篇：中國與西方高等教育制度差異之我見

中國與西方高等教育制度差異之我見

姓名:李春香班級：管理101學號：06109111

1與西方國家的高等教育制度相比，我國的高等教育制度有很大的不同。對此，就拿中國與美國的高等教育制度相比來談?wù)勎覀€人的看法。

第一，兩國的管理體制不同。美國的立體式管理體制之所以能保證高等教育有序高效地運行，關(guān)鍵的因素是建立了完善的“分權(quán)——制衡”機制。與其他發(fā)達國家的高等教育系統(tǒng)相比，美國高等教育的控制權(quán)最為分散。但這種分權(quán)不是無序的，而是通過合理劃分權(quán)力，使各管理主體都有其相對穩(wěn)定的權(quán)力范圍，且不同管理主體的權(quán)力相互補充、相互制約，最終實現(xiàn)管理權(quán)力的平衡。相比之下，我國高等教育管理體制改革的一條主線是“轉(zhuǎn)變政府職能”，“向高校放權(quán)”。但長期以來，教育界一直堅持高等教育管理就是行政管理，高等教育管理體制就是“行政體制”的觀點。這樣，所謂“轉(zhuǎn)變政府職能”，“向高校放權(quán)”勢必難以落到實處，同時單一的行政性管理體制也無法適應日益多元化的社會政治、經(jīng)濟體制。因此，必須從理論上打破傳統(tǒng)觀念，樹立“高等教育管理社會化”的思想，推進管理主體社會化，實現(xiàn)管理效能社會化，創(chuàng)造高額的管理附加值，從而促進 我國高等教育與社會政治、經(jīng)濟的改革發(fā)展相適應，實現(xiàn)高等教育管理體制改革的最終目標。

第二，兩國的高考制度不同。美國不實行全國大學入學統(tǒng)考，但中學生申請上大學影響最大的考試是SAT（學業(yè)能力評估考試）和ACT（美國大學測評系統(tǒng)），我們通常說的美國高考一般指的是SAT。目前SAT考試一年舉行7次，考試時間3小時。而中國高考每年舉行一次，大部分省區(qū)考試時間為2-3天。中國的考生就在這幾天的考試中決定是否能進入心中的名校，高校僅根據(jù)考生的高考成績進行錄取。在美國，參加SAT考試不是由學校統(tǒng)一組織，學生何時參加全憑自愿。美國的高中學制是四年，即從9至12年級（15—18歲前）。畢業(yè)時“考”大學不是單憑“高考”的高分，而是靠這四年各科期評成績的平均分必須在“B”（良好）以上，才能被本科大學和社區(qū)學院錄取。所以在美國，凡是將來想申請上大學的高中學生，從跨入高中校門的第一個學期的第一門課開始，就拉

開了“考”大學的序幕，一年可以考五六次，學生可以自行決定參加考試的時間與次數(shù)，直到取得自己滿意的分數(shù)，然后選擇其中一次最好的成績來申請高校。第三，錄取標準不同：“三合一”與“唯一性”。中國高考以考分為錄取的唯一標準，一個考生在成績唯一的情況下，一般只有第一志愿、一次機會被錄取。美國高校錄取采取“三合一”甚至可以說是多合一進行考核：考試分數(shù)（SAT、托福等）、高中平時成績、綜合素質(zhì)（包括課外學術(shù)活動、文體活動、社會活動、公益義工、有償工作等）。

在中國，高考狀元往往是大學里面競相爭取的香餑餑，可是在美國，“狀元”也會被拒。1996年哈佛大學招生，165個SAT滿分“高考狀元”的入學申請被拒。曾獲得美國高考狀元的湖北女孩說：“我感覺兩國教育最大的是價值觀、人生觀和教育觀的差距。在我們國家，高校錄取多數(shù)是看分數(shù)，分高了就能進好的學校。但美國不同，你考了高分，就像我現(xiàn)在考了第一，但不意味著我就能被錄取，他們注重的是學生的個性和綜合素質(zhì)，分數(shù)永遠是第二位。”美國高校招生錄取時不僅僅衡量申請者的SAT、托福等基本的考試成績，更多關(guān)注的是對申請者的綜合素質(zhì)的全面考查。

第四，考試內(nèi)容不同：“能力側(cè)重”與“學科知識”。美國高考與高中教材沒有直接關(guān)系，主要考查學生邏輯、分析、推理等方面的能力，較少考學科知識，而是更注重能力或智力方面的測試，如SAT、GRE等。而中國的考試方式剛好相反，中國高考側(cè)重學科知識，能力考試占的比例不大，考察的內(nèi)容主要就是高中時期的學科知識。從上面的對比中我們可以發(fā)現(xiàn)一個有趣的現(xiàn)象：美國高考為學生簡化了一些繁瑣的考試細節(jié)，但是對學生的考核力度和考核范圍變廣了，成績僅作參考。而中國高考學生需要走過一段漫長的備考過程，歷盡煎熬，結(jié)果簡化了最后的考核和篩選過程：一考定終身。

第五，教育理念不同。中國的教育理念與美國的教育理念截然不同，最大的區(qū)別是：中國偏重于灌輸式教育。中國學生的根基非常扎實，這是優(yōu)點，但也有缺點，中國的學生面對新事物總有畏縮心理，與美國學生比起來，創(chuàng)新意識較差，無論是各門課程的課程學習報告、設(shè)計報告還是期末考試，中國大學更為重視學

生的答案是否符合“標準”；而美國大學更看重實踐以及實踐過程中的創(chuàng)造性思維。這也是國內(nèi)教育與西方教育的重要區(qū)別。

國內(nèi)的學生往往有驚人的記憶能力和良好的數(shù)學基礎(chǔ)，這也是中國學生能在應試教育中取得佳績的原因，但是美國的高等教育更多地要求學生去參與、實踐、創(chuàng)造，許多課程都安排有案例學習與討論的時間以及學生進行案例分析與陳述等以學生為中心的教學活動。老師對學生的面授時間很短，大約為學生所用學習時間的30%左右。其余時間要靠學生自學、到圖書館查閱資料、同學之間相互討論，才能學懂有關(guān)的知識。在參與和實踐的過程中，學生自學和自己解決問題的能力得到了提高。由于他們變被動的學習為主動的學習，態(tài)度不同，學習的效果就有天壤之別。

美國的課堂氣氛非?；钴S，學生可以隨時打斷老師的講課并提問。雖然有些問題看起來非常簡單，但老師都會認真解答。而有的問題則非常尖銳，學生甚至可對老師的觀點進行反駁。課程作業(yè)一般要求學生對現(xiàn)行政策或評估方法進行批判性的論述。美國高校老師對學生的課程報告或者課程設(shè)計的評閱多以鼓勵為主：對思維獨特、見解不一般的學生大加褒揚；即使一些學生的報告剛剛過關(guān)，老師也可以從報告中找到文章的亮點予以鼓勵。這些鼓勵極大地增強了學生的自信心，并可明白自己報告中存在的問題。

美國的教育體制更看重學生的全面發(fā)展，看重學生與人溝通、交流等社交活動的能力，培養(yǎng)學生的團隊意識；而國內(nèi)學生更看重的是考試成績和自我發(fā)展、提高方面，團隊意識不強。

美國高等教育重視信息素養(yǎng)能力標準，要求每一個學生在學習的過程中能夠主動學習，通過各種渠道來搜索信息，確定實際而全面的計劃，有條不紊地自我吸納知識。美國高校專業(yè)的信息素養(yǎng)教育重在培養(yǎng)學生有高度的責任感、社會感、自我管理能力，具有一定的道德素養(yǎng)，成為一個有信息素養(yǎng)的人。

由于教育體制不同，中國學生主動學習的意識較差，高校大學生的外語、計算機、基本的信息檢索技能不如美國學生，不知道如何學習，形成自己的新觀點，制定學習目標，選擇好的學習方法。

第六，中美高?？蒲心Ｊ讲煌?。從教師的科研成果看，隨著社會整體研究實力的增強，人們對高校的期望值越來越高，大學面臨的研究課題和目標也越來越多。目前，中國高校對教師的科研工作都有硬性的要求，并建立了相應的激勵與考核機制，其初衷是為了提高教師的科研能力，使其有更多的科研成果。但機制本身有一定的不足之處，教師為了完成聘期內(nèi)的論文數(shù)量，隨便抓個熱點問題，通過互聯(lián)網(wǎng)搜索，兩三天就能湊出一篇質(zhì)量不高的論文，導致目前高校教師的科研質(zhì)量不高，“學術(shù)腐敗”現(xiàn)象隨處可見。美國對學術(shù)腐敗普遍的提法是“不正當科學行為”。根據(jù)白宮科技政策辦公室等權(quán)威部門的定義，不正當科學行為指的是“在提議、開展和評議科研項目或報道科研成果的過程中，出現(xiàn)的捏造、篡改或剽竊”。美國對于學術(shù)腐敗采取的方針是揭露、調(diào)查等工作，主要由了解內(nèi)情的科學界承擔，但對于在調(diào)查過程可能出現(xiàn)的法律問題，包括如何獲取物證、傳喚人證等，該辦公室則準備了一整套非常細致的對策。從筆者對明大的了解看，美國高校教師的科研壓力也很大，但教師能認真專一地在自己的聘期內(nèi)，就某一個或兩個課題進行深入的研究，為了取得一項成果往往要耗費幾年的時間，堪稱“十年磨一劍”，學術(shù)腐敗、論文抄襲的現(xiàn)象基本見不到。

對比美國的高等教育制度，我國的高等教育制度改革方向和目標。首先，把提高質(zhì)量作為高等教育發(fā)展的核心任務(wù)，是建設(shè)高等教育強國的基本要求。其次，切實保障高等教育科學發(fā)展和教育質(zhì)量穩(wěn)步提高，還需要優(yōu)化結(jié)構(gòu)辦出特色。第三，實現(xiàn)我國高等教育的科學發(fā)展，需要在人才培養(yǎng)體制、考試招生制度、辦學體制、管理體制等方面深化改革，完善現(xiàn)代大學制度，在高校教師隊伍建設(shè)、經(jīng)費投入等方面加強政策措施的保障。同時，要實現(xiàn)高等教育事業(yè)發(fā)展目標，完成好各項發(fā)展任務(wù)，沒有必要的經(jīng)費支持和良好的制度安排是根本不行的，還需要在創(chuàng)新體制機制、加強政策措施保障等方面邁開新的步伐。