第一篇：餐廳安全管理制度

餐廳安全管理制度

安全是餐廳有序生產(chǎn)的前提，是實(shí)現(xiàn)餐廳效益的保證，是保護(hù)師生員工利益的根本，所以：

一、安全問(wèn)題要常抓不懈，警鐘長(zhǎng)鳴，做到每周例會(huì)必談。

二、安全措施要落實(shí)大位，責(zé)任到人。

三、安全知識(shí)要普及，做到人人皆知。

四、常督促常檢查，把事故苗頭扼殺在萌芽中。

五、非指定人員不準(zhǔn)備使用和操作機(jī)械及電梯。

六、組織分工：

1.組長(zhǎng)：李玉成 副組長(zhǎng)：陳輝

2.安全責(zé)任人：毛長(zhǎng)洪

3.衛(wèi)生責(zé)任人：華銀玉、陳輝

4.食品數(shù)量、質(zhì)量驗(yàn)收責(zé)任人：陳文杰

5.餐廚具洗刷、環(huán)境衛(wèi)生責(zé)任人：麻風(fēng)亞

6.電梯使用責(zé)任人：季華平

7.機(jī)械、設(shè)備檢查、維修責(zé)任人：毛長(zhǎng)洪

8.消防安全責(zé)任人：陳輝

所有責(zé)任人必須盡心盡職，嚴(yán)格遵守本制度。

食品原料采購(gòu)制度

一、采購(gòu)食品原料及成品，必須色、香、味形正常，嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、耋變及其它不符合工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。

二、采購(gòu)米、面、油等食品應(yīng)向供貨方索取檢驗(yàn)合格證或驗(yàn)收單，肉類食品必須經(jīng)衛(wèi)生檢疫部門(mén)檢驗(yàn)合格方可采購(gòu)。

三、長(zhǎng)期供應(yīng)的供貨商和餐廳簽定食品衛(wèi)生責(zé)任書(shū)，提供衛(wèi)生許可證和個(gè)人健康證明復(fù)印件以及相關(guān)證件。

四、定型包裝食品應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保證期及質(zhì)檢報(bào)告等相關(guān)手續(xù)。

五、采購(gòu)食品做到有計(jì)劃進(jìn)貨，勤出勤進(jìn)，除因市場(chǎng)價(jià)格原因需提前批量購(gòu)進(jìn)蔬菜的，原則上按菜譜配菜，辦求當(dāng)日用當(dāng)日進(jìn)，對(duì)多進(jìn)的要妥善保管，造成損失的由責(zé)任人賠償。

六、運(yùn)輸車和容器應(yīng)專用。

七、實(shí)行采購(gòu)回避制，禁止購(gòu)進(jìn)由領(lǐng)導(dǎo)、同事、親朋脫銷的任何食品，即使價(jià)格低于市場(chǎng)也不行。

八、經(jīng)理、廚師長(zhǎng)必須及時(shí)掌握市場(chǎng)行情變化，在確保安全質(zhì)量的前提下，實(shí)行同質(zhì)同類的原料價(jià)格在本市場(chǎng)最低。

九、違反上述規(guī)定中的任何一條，給予經(jīng)濟(jì)處罰。

食品原料驗(yàn)收制度

一、餐廳設(shè)一名兼職質(zhì)檢員，每天對(duì)肉類食品及其它食品、原料進(jìn)行驗(yàn)收，對(duì)質(zhì)量不合格或感官現(xiàn)狀有異的要拒絕驗(yàn)收。

二、餐廳每天都要安排行政值班、廚師、服務(wù)領(lǐng)班、保管員對(duì)所購(gòu)品進(jìn)行驗(yàn)收，要堅(jiān)持有三人在場(chǎng)方可驗(yàn)收的規(guī)定，如保管員休假，可由廚師長(zhǎng)、廚師及服務(wù)領(lǐng)班對(duì)物品進(jìn)行驗(yàn)收，其他人員不得驗(yàn)收物品。

三、保管員要收齊相關(guān)合格證，檢驗(yàn)單等資料，參與驗(yàn)收的人員不僅要驗(yàn)收數(shù)量而且檢驗(yàn)質(zhì)量，并對(duì)所驗(yàn)材料的質(zhì)量負(fù)責(zé)，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量有異或購(gòu)進(jìn)“人情貨”的要立即報(bào)告并拒絕驗(yàn)收。

四、參與驗(yàn)收的工作人員因工作不負(fù)責(zé)造成惡劣后果的，不僅追究采購(gòu)人員的責(zé)任，造成損失的由當(dāng)事人賠償。

五、違反上規(guī)定中的任何一條，都給予經(jīng)濟(jì)處罰。

食品原料保管制度

一、食品倉(cāng)庫(kù)專用，并有防鼠、防蠅、防耋、防盜、防火等措施。

二、食品存放應(yīng)分類上架，隔墻離地。有異味或易吸潮的食品密封保存，或分庫(kù)存放易腐食品及時(shí)冷藏保存。對(duì)需放入冰庫(kù)的物品必須堅(jiān)持生熟分開(kāi)，禁止混放。

三、建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)后出，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期，變質(zhì)生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合安全要求的食品，造成損失的有保管員直接賠償。

四、食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放，食品不得與藥品等混放。

五、食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清理，保持干燥和清潔。

六、廚師長(zhǎng)要根據(jù)天氣變化，室溫高低安排好三餐所用原料及剩菜剩飯的保潔工作，如因安排不當(dāng)，保管不善造成損失，由廚師長(zhǎng)和責(zé)任人賠償。

食品原料保管制度

一、食品倉(cāng)庫(kù)專用，并有防鼠、防蠅、防耋、防盜、防火等措施。

二、食品存放應(yīng)分類上架，隔墻離地。有異味或易吸潮的食品密封保存，或分庫(kù)存放易腐食品及時(shí)冷藏保存。對(duì)需放入冰庫(kù)的物品必須堅(jiān)持生熟分開(kāi)，禁止混放。

三、建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期，變質(zhì)生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合安全要求的食品，造成損失的由保管員直接賠償。

四、食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放，食品不得與藥品等混放。

五、食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清理，保持干燥和清潔。

六、廚師長(zhǎng)要根據(jù)天氣變化、室溫高低安排好三餐所用原料及剩菜剩飯的保潔工作，如因安排不當(dāng)，保管不善造成損失，由廚師長(zhǎng)和責(zé)任人賠償。

七、違反上述規(guī)定中的任何一條，都給予經(jīng)濟(jì)處罰。

食品加工制度

一、操作前廚師必須對(duì)所用的工作臺(tái)、案板、刀具、切菜機(jī)、絞肉機(jī)、灶具及其它用具清洗干凈下后方可操作。如換切另一品種的食物必須將工作臺(tái)、刀具、案板等清洗干凈，以放食品交叉感染。工作結(jié)束后，把上述機(jī)械、用具清洗干凈后擺放到制定地點(diǎn)位置方可下班。

二、廚師在烹調(diào)前要再一次檢查原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有異的要立即報(bào)告并采取措施，做到萬(wàn)無(wú)一失。

三、烹調(diào)過(guò)程中，廚師要在菜肴煮熟煮透的情況下，盡可能減少營(yíng)養(yǎng)流失。同時(shí)注意菜肴的色、香、味、形，以滿足師生員工的需求。

四、做好剩余飯菜的保潔工作，在再次利用前，廚師要在確認(rèn)可利用的情況下方可利用，否則不予利用，回鍋后溫度要達(dá)到要求，確保安全。

五、凡違反上述規(guī)定，將給予一定的經(jīng)濟(jì)處罰。

食品加工記錄制度

一、留樣記錄

餐廳一日三餐必須由專人負(fù)責(zé)留樣，在每餐菜肴燒制好后，每個(gè)品種按照規(guī)定留樣數(shù)量放專用器皿，冷卻后放入專用留樣柜，并留樣記錄本上記下留樣數(shù)量，并標(biāo)明餐次及日期，留樣必須保留48小時(shí)，方可清理，留樣冰箱要定期除霜、去污染。

二、清洗記錄

清洗人員在對(duì)每天的各種蔬菜，清洗后由領(lǐng)班負(fù)責(zé)對(duì)當(dāng)天蔬菜的品種、清洗過(guò)程及浸泡過(guò)程進(jìn)行記錄。

三、驗(yàn)收記錄

每日所進(jìn)的食品及原料，經(jīng)驗(yàn)收過(guò)磅后，由保管員負(fù)責(zé)詳細(xì)記錄、建立臺(tái)賬，參與驗(yàn)收人員認(rèn)真核對(duì)并在驗(yàn)收單簽字。

凡違反上述規(guī)定中的任何一條，給予經(jīng)濟(jì)處罰。

餐廳日常工作檢查制度

為了確保餐廳的各項(xiàng)制度切實(shí)得到貫徹執(zhí)行，真正做到事事有人管，人人有責(zé)任，辦事有標(biāo)準(zhǔn)，操作有程序，對(duì)餐廳各項(xiàng)工作有必要進(jìn)行制度化、正?；臋z查。

1.對(duì)餐廳各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制。餐廳經(jīng)理、廚師長(zhǎng)對(duì)各班組工作進(jìn)行定期定點(diǎn)、定項(xiàng)檢查，各班組對(duì)所屬員工日常工作進(jìn)行逐日檢查。

2.檢查內(nèi)容包括考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度，原材料節(jié)約和綜合利用，安全衛(wèi)生等各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

3.各項(xiàng)目?jī)?nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

4.檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，作出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定時(shí)期內(nèi)改正。

5.屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任，屬于班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰。

6.對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限定的時(shí)間內(nèi)改進(jìn)未做到者，應(yīng)加重處理，直到辭退。7.檢查人員認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正處理，每次參加檢查的人員、時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做好仔細(xì)記錄并備案，檢查結(jié)果及時(shí)與班組和個(gè)人利益掛鉤。

餐具洗滌作業(yè)規(guī)范

一、標(biāo)準(zhǔn)

1.所有餐具洗刷必須嚴(yán)格執(zhí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的操作程序進(jìn)行洗刷。

2.所有餐具必須經(jīng)高溫30分鐘消毒。

3.洗滌后的餐具、用具無(wú)水跡、無(wú)油跡、無(wú)食物殘?jiān)?/p>

二、程序

1.將所有餐盤(pán)中的剩物倒刮干凈。2.用噴水跑龍?zhí)讻_刷所有餐具。

3.將清洗好的餐具上蒸箱消毒，然后放入保潔柜。4.洗刷是要輕拿輕放。

5.根據(jù)餐具用具的規(guī)格將餐具分類放入不同的餐廳框架內(nèi)。

食品清洗保潔制度

一、服務(wù)員在對(duì)蔬菜整理工作中，該去皮的要去皮，要確保無(wú)黃葉、無(wú)草、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)污染等雜物。

二、洗菜人員對(duì)魚(yú)、肉類清洗時(shí)，必須去掉不能用的，并洗清水，清洗后的原料確保無(wú)血污、無(wú)毛等任何雜物。對(duì)未清洗干凈的蔬菜要重新清洗。

三、嚴(yán)禁把菜筐直接放在凈菜上，禁止把裝有直接下鍋的原料、半成品的原料框放在地上，造成再次污染。

四、違反上述規(guī)定中的任何一條，都給予經(jīng)濟(jì)處罰。

餐廳考勤制度

1.餐廳工作人員上、下班必須簽到，嚴(yán)禁代人和委托他人代為考勤。2.在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，穿戴好工作衣帽，到達(dá)自己的工作崗位。

3.根據(jù)餐廳的工作需要，需要加班的人員應(yīng)留下，不需要加班的人員應(yīng)離開(kāi)崗位。

4.上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事情（如：會(huì)客、看書(shū)、看報(bào)、下棋、打牌、打私人電話、干私活等等）

5.不得將外人帶到餐廳的工作場(chǎng)所玩耍、聊天。

6.因病需要請(qǐng)假的提前一日辦理請(qǐng)假手續(xù)，并出具醫(yī)院診斷證明。經(jīng)同意后方可休假，因突發(fā)病不能提前請(qǐng)假的，可電話請(qǐng)假，事后補(bǔ)辦手續(xù)。因未能提供相關(guān)證明或不符合請(qǐng)假規(guī)定者，則按曠工或早退處理。請(qǐng)假必須填寫(xiě)請(qǐng)假單。

7.需要請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理請(qǐng)假手續(xù)，經(jīng)批準(zhǔn)后方可，否則按曠工處理。8.根據(jù)餐廳工作需要，需要延長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班處理。9.婚假、產(chǎn)假、喪假按學(xué)校有關(guān)規(guī)定辦理。10.本制度適用于餐廳所有工作人員。

餐廳會(huì)議制度

一、餐廳根據(jù)需要，有計(jì)劃地召開(kāi)各類會(huì)議。

二、除例會(huì)和特殊緊急會(huì)議，各類會(huì)議召開(kāi)至少提前一天通知，并告知開(kāi)會(huì)的時(shí)間、地點(diǎn)與會(huì)對(duì)象及其主要內(nèi)容。

三、與會(huì)人員應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及講座的要求。

四、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，因特殊情況不能出席的，應(yīng)事先請(qǐng)假，與會(huì)人員必須提前十分鐘進(jìn)入會(huì)場(chǎng)，中途不得隨意離開(kāi)會(huì)場(chǎng)。

五、開(kāi)會(huì)時(shí)與會(huì)人不得私下交談，爭(zhēng)論搶白，如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。

六、所有會(huì)議發(fā)言須簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。

七、與會(huì)人員須集中精力開(kāi)會(huì)，不辦理與會(huì)無(wú)關(guān)事宜。

八、會(huì)上一時(shí)不能解決事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。

九、會(huì)上未形成決議的方案或未被通過(guò)的提議，應(yīng)自覺(jué)保留，會(huì)后不可亂議論，會(huì)上決定的事項(xiàng)，餐廳各崗位必須自覺(jué)執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)向上級(jí)匯報(bào)。

餐廳防火制

一、餐廳各種電器設(shè)備的安裝使用必須符合防火安全要求，嚴(yán)禁超負(fù)荷使用，絕緣、接地要良好，接點(diǎn)要牢靠，并有合格的保險(xiǎn)設(shè)備。

二、餐廳的各種機(jī)電設(shè)備操作使用必須制定安全操作規(guī)程，并嚴(yán)格執(zhí)行。

三、餐廳在炸食物和烤食物時(shí)，必須有專人負(fù)責(zé)看管，烤箱溫度不得過(guò)高，油鍋不得過(guò)滿，嚴(yán)防油溢著火引起火災(zāi)。

四、定期清理抽油煙管道。

五、定期檢查各種滅活器材，消防設(shè)備不得擅自動(dòng)用。

六、主動(dòng)查找火災(zāi)隱患，積極整改有火災(zāi)隱患的區(qū)域或設(shè)備，消除火災(zāi)隱患。

七、保證擁有足夠的滅火設(shè)備，每個(gè)員工都必須知道滅火器的安放位置和使用方法，知道最近的安全通道。

八、每位員工要主動(dòng)積極參加各種形式消防知識(shí)、消防技能的教育和培訓(xùn)，掌握一定的消防安全知識(shí)和技能。九、一旦發(fā)生火情，速打119，并進(jìn)行自救。

餐廳安全操作規(guī)程

一、員工上崗應(yīng)按要求穿著制服，戴帽子，穿平底鞋，系圍裙，衣袖要扎好。

二、員工當(dāng)班時(shí)應(yīng)保證精力集中，不應(yīng)在廚房?jī)?nèi)跑動(dòng)、打鬧。

三、餐廳的設(shè)備應(yīng)由主管人員定期檢查，以防以外事故發(fā)生。

四、員工使用餐廳設(shè)備須嚴(yán)格遵守正常的操作規(guī)程（新員工須由主管人員進(jìn)行設(shè)備、使用方面的培訓(xùn)）。

五、油炸鍋在使用的過(guò)程中應(yīng)保證人員不離崗。

六、當(dāng)油水、食物潑在地面上時(shí)要立即清除。

七、搬運(yùn)重物，特別是熱湯或粥時(shí)不要一人操作，以免扭傷和燙傷。

八、刀具和鋒利的器具落地時(shí)不要用手接拿。

九、餐廳員工不得隨意處理突發(fā)的斷點(diǎn)事故。

十、工作時(shí)應(yīng)注意保持地面清潔，以免滑到受傷。

十一、每天下班后，各領(lǐng)班必須檢查各自班組的衛(wèi)生，合格后方可下班，行政值班要認(rèn)真檢查鍋爐水位及餐廳各崗位水電門(mén)窗關(guān)閉情況，并及時(shí)做好值班記錄。

十二、在比較特殊的場(chǎng)所張貼安全告示。

餐廳著裝制度

一、上班時(shí)穿戴好工作衣帽，工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便服和奇裝異服。

二、上班時(shí)需穿工作鞋，不得穿拖鞋、涼鞋。

三、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

四、工作服只能在工作或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得穿工作服進(jìn)校門(mén)，禁止穿工作服、工作鞋進(jìn)入廁所。

五、供餐時(shí)應(yīng)戴好口罩并佩戴好胸牌。

六、按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

七、違反上述規(guī)定者，按餐廳處罰條例執(zhí)行。

餐廳獎(jiǎng)懲制度

根據(jù)餐飲業(yè)規(guī)定，結(jié)合本校餐廳具體情況，對(duì)餐廳崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)勵(lì)，獎(jiǎng)懲采取精神和物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)相結(jié)合的辦法，與員工的自身利益和榮譽(yù)直接掛鉤。

一、符合下列條件之一者給予獎(jiǎng)勵(lì)：

1.忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)比較突出

2.對(duì)餐廳生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生較大效益者。3.在餐廳生產(chǎn)中及時(shí)消除重大事故隱患者 4.綜合利用節(jié)約原料成本成績(jī)突出者。

5.衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家所公認(rèn)者。

二、符合下列情況之一者，給予懲處： 1.違反勞動(dòng)紀(jì)律，不聽(tīng)勸阻者。2.不服從分配，擅自行事者。3.工作失職，影響餐廳生產(chǎn)者。

4.工作粗心，引起師生、員工對(duì)餐廳菜肴質(zhì)量投訴者。

5.弄虛作假者，搬弄是非，制造矛盾，影響同事工作關(guān)系者。6.不按操作規(guī)程操作，損壞餐廳設(shè)備和用具者。7.不按操作規(guī)程生產(chǎn)者，引起較大責(zé)任事故者。8.打架斗毆者。

9.私吃、私拿餐廳食物者。

三、獎(jiǎng)懲辦法：

1.對(duì)平時(shí)咋工作中表現(xiàn)優(yōu)秀的同志，在寒、暑假補(bǔ)課時(shí)可多安排加班，以便獲得較多的報(bào)酬。

2.期末優(yōu)先評(píng)為先進(jìn)職工。

3.在條件允許的情況下，餐廳內(nèi)部可適當(dāng)給予物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)。

4.貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者報(bào)校領(lǐng)導(dǎo)，按照學(xué)校有關(guān)規(guī)定進(jìn)行獎(jiǎng)懲。

餐廳突發(fā)事件處理應(yīng)急預(yù)案

為進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食品安全衛(wèi)生工作，餐廳必須嚴(yán)格執(zhí)行現(xiàn)有的操作規(guī)范，學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)要加強(qiáng)對(duì)餐廳日常工作的督促與檢查。確保師生員工的安全。

一、應(yīng)急預(yù)案領(lǐng)導(dǎo)小組 組長(zhǎng): 副組長(zhǎng)： 成員：

學(xué)校一旦發(fā)生疑似食物中毒及其它突發(fā)事件，應(yīng)當(dāng)遵循以下秩序應(yīng)對(duì)處理： 1.發(fā)生突發(fā)事件立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案；

2.暫停供餐，采取措施，把事態(tài)控制在最小范圍。

3.安排專人及時(shí)將患病學(xué)生送到區(qū)人民醫(yī)院就醫(yī)，協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救助患者，做好登記工作，學(xué)校要安排專人做好排摸工作，加強(qiáng)學(xué)校聯(lián)系，以免延誤救治時(shí)間，第二天還要做好隨訪工作，安排專人做好家長(zhǎng)工作。

4.保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，保留造成或?qū)е乱伤剖澄镏卸净蚴吃葱约不嫉氖称芳捌湓?、用具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，包括病人的嘔吐物、排泄物等。

5.及時(shí)報(bào)告

（1）條件：有5人（含5人）以上疑似食物中毒或食源性疾患癥狀；

（2）程序：發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒或者食源性疾患后在10分鐘內(nèi)上報(bào)分管領(lǐng)導(dǎo)和校長(zhǎng)，學(xué)校在第一時(shí)間內(nèi)報(bào)上級(jí)相關(guān)部門(mén)。

（3）內(nèi)容：疾患人數(shù)、癥狀及第一例發(fā)生時(shí)間、供貨單位的名稱、責(zé)任人、地點(diǎn)和聯(lián)系電話、目前狀況，事情經(jīng)過(guò)和緊急處理措施，報(bào)告時(shí)間和報(bào)告人。

6.配合調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門(mén)的要求，如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。7.通知保險(xiǎn)機(jī)構(gòu)介入，必要時(shí)報(bào)公安、工商部門(mén)。

第二篇：餐廳廚房安全管理制度

餐廳廚房安全管理制度

（一）餐廳廚房安全管理環(huán)節(jié)

廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多，從菜品的加工到銷售過(guò)程中都隱藏著不安全因素。廚房管理者應(yīng)重視、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識(shí)，重要在以下環(huán)節(jié)采取預(yù)防措施：燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設(shè)備造成的事故；防火與滅火。

（二）餐廳廚房安全管理規(guī)定

1.所有在崗廚師在上崗前對(duì)廚房的所有機(jī)械設(shè)備性能熟練掌握，方可使用。對(duì)各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得隨意更改操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備一旦開(kāi)始運(yùn)轉(zhuǎn)，操作人員不準(zhǔn)隨便離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)電器設(shè)備高溫作業(yè)的崗位，作業(yè)中隨時(shí)注意機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和油溫的變化情況，發(fā)現(xiàn)意外及時(shí)停止作業(yè)，及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)或經(jīng)理，遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備，應(yīng)即使保修，由專業(yè)人員進(jìn)行維修

2.廚師使用的各種刀具嚴(yán)格加強(qiáng)管理，嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不用時(shí)應(yīng)將刀具放在固定位置，不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人，或用刀具指對(duì)他人，收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放，廚師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。

3.個(gè)人的專用刀具，不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負(fù)責(zé)。

4.各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時(shí)消除不安全隱患。

5.每天收檔后逐一檢查油路、閥門(mén)、氣路、燃?xì)忾_(kāi)關(guān)，電源插座與開(kāi)關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。

6.平時(shí)禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴(yán)禁私自接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備，班后要做好電源和門(mén)窗的關(guān)閉檢查工作。

7.廚房如發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，及時(shí)報(bào)上級(jí)處理，并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。

8.掌握廚房和餐廳內(nèi)消費(fèi)設(shè)備和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對(duì)電源線路要仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時(shí)報(bào)修，并向上級(jí)匯報(bào)。

9.一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)迅速撥打火警電話說(shuō)明期貨位置，部門(mén)，設(shè)法滅火，根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人安全疏散。

（三）廚房防火管理細(xì)節(jié)

1.使用酒精爐時(shí)不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精，備用的酒精存量不得超過(guò)兩天的用量，放在備餐間由專人保管，總備用酒精由倉(cāng)庫(kù)管理部負(fù)責(zé)保管。

2.使用液化氣鮑魚(yú)車時(shí)，必須嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程，使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶，發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用。開(kāi)爐時(shí)先點(diǎn)火后開(kāi)啟，點(diǎn)火后才能推入餐廳，使用的小氣瓶要由專人管理。

3.各廚房廚師開(kāi)爐前先開(kāi)風(fēng)門(mén)，然后先點(diǎn)火種后開(kāi)氣，下班后腰關(guān)牢氣閥，熄滅火種。

4.餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間，各出口的門(mén)不得上鎖，保持暢通

5.每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機(jī)及管罩，廚工清洗廚房時(shí)，不要將水噴灑到電插座、電開(kāi)關(guān)處，防止電器短路引起火災(zāi)。

6.熱油炸開(kāi)時(shí)，注意控制油溫，防止油鍋著火

（四）廚房防火檢查細(xì)則

1.嚴(yán)格遵守操作規(guī)程：

2.廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查，熄滅火種，關(guān)嚴(yán)各油、氣閥門(mén)、無(wú)漏油、漏氣現(xiàn)象。

3.保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺(tái)上的各種油污，定期對(duì)抽油煙機(jī)進(jìn)行清潔。

4.嚴(yán)禁員工在工作時(shí)抽煙

第三篇：餐廳廚房安全管理制度

餐廳廚房安全管理制度

（一）餐廳廚房安全管理環(huán)節(jié)

廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多，從菜品的加工到銷售過(guò)程中都隱藏著不安全因素。廚房管理者應(yīng)重視、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識(shí)，重要在以下環(huán)節(jié)采取預(yù)防措施：燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設(shè)備造成的事故；防火與滅火。

（二）餐廳廚房安全管理規(guī)定

1.所有在崗廚師在上崗前對(duì)廚房的所有機(jī)械設(shè)備性能熟練掌握，方可使用。對(duì)各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得隨意更改操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備一旦開(kāi)始運(yùn)轉(zhuǎn)，操作人員不準(zhǔn)隨便離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)電器設(shè)備高溫作業(yè)的崗位，作業(yè)中隨時(shí)注意機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和油溫的變化情況，發(fā)現(xiàn)意外及時(shí)停止作業(yè)，及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)或經(jīng)理，遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備，應(yīng)即使保修，由專業(yè)人員進(jìn)行維修

2.廚師使用的各種刀具嚴(yán)格加強(qiáng)管理，嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不用時(shí)應(yīng)將刀具放在固定位置，不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人，或用刀具指對(duì)他人，收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放，廚師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。

3.個(gè)人的專用刀具，不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負(fù)責(zé)。

4.各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時(shí)消除不安全隱患。

5.每天收檔后逐一檢查油路、閥門(mén)、氣路、燃?xì)忾_(kāi)關(guān)，電源插座與開(kāi)關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。

6.平時(shí)禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴(yán)禁私自接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備，班后要做好電源和門(mén)窗的關(guān)閉檢查工作。

7.廚房如發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，及時(shí)報(bào)上級(jí)處理，并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。

8.掌握廚房和餐廳內(nèi)消費(fèi)設(shè)備和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對(duì)電源線路要仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時(shí)報(bào)修，并向上級(jí)匯報(bào)。

小葉手抓廚房管理制度

1、廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)。

2、廚房員工必須服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

3、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，不得在店內(nèi)吸煙，不得大聲喧嘩、聊天、使用清真言問(wèn)候

4、工作時(shí)間需要穿整潔、大方、得體的工作服；圍裙、工作帽，員工不可留長(zhǎng)發(fā)。

5、上班時(shí)間應(yīng)在指定位置佩戴工號(hào)牌。

6、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿事物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口事物變質(zhì)而丟掉，嚴(yán)禁人為浪費(fèi)，事物變質(zhì)后應(yīng)登記，浪費(fèi)一次罰款20元。

7、廚房為生產(chǎn)重地，沒(méi)有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。

8、廚房員工上班時(shí)間不能玩手機(jī)，違者后警告一次，第二次罰款50元，吸煙者一次50元。

9、自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

10、為給大家?guī)?lái)一個(gè)整潔的工作環(huán)境，特作出以下決定：

要時(shí)刻作出保持清潔、整潔、不亂放，不要往地上亂扔垃圾，由廚師長(zhǎng)早會(huì)檢查，如不遵守制度者每項(xiàng)罰款20元，當(dāng)場(chǎng)簽罰單。

11、嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。

面點(diǎn)間加工制作管理制度

一、面食制作人員必須穿工作服、戴帽子、口罩；不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲；操作前先用肥皂刷洗雙手，并反復(fù)用清水沖洗。

二、工作臺(tái)、工具架、電烤箱、烤盤(pán)、攪蛋機(jī)、面粉機(jī)、饅頭機(jī)、保鮮柜、蒸籠以及制作面食的案板等應(yīng)經(jīng)常打掃清潔干凈；使用前要再次進(jìn)行清理、檢查，以免異物混入面中，并做好防蠅、防鼠、防塵，保潔等工作。

三、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如果發(fā)生霉變、生蟲(chóng)、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。

四、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時(shí)間應(yīng)在30分鐘以上，然后沖洗干凈。

五、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。

六、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)?，面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

七、出現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)和管理員聯(lián)系處理。

廚房涼菜間工作流程

上午9：00按時(shí)到崗，接受廚師長(zhǎng)和領(lǐng)班廚師的任務(wù)分配；認(rèn)真核對(duì)上午定單，檢查原料及調(diào)味料是否滿足定單所需及品質(zhì)是否存在變質(zhì)等影響正常開(kāi)檔的問(wèn)題；如有發(fā)現(xiàn)影響正常開(kāi)擋的問(wèn)題及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，并協(xié)助解決；認(rèn)真執(zhí)行餐前消毒工作，檢查常用器具是否衛(wèi)生合格。

B）下午4：20按時(shí)到崗，認(rèn)真核對(duì)下午定單，并做好調(diào)味料的增補(bǔ)工作；及時(shí)處理臨時(shí)來(lái)單，及時(shí)向領(lǐng)班廚師及領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，在最短時(shí)間內(nèi)做好臨時(shí)來(lái)單的準(zhǔn)備工作。

（二）開(kāi)檔

1）按定單時(shí)間及量來(lái)做好開(kāi)檔工作

A．嚴(yán)格執(zhí)行避免浪費(fèi)原則，按定單的多與少來(lái)準(zhǔn)備原料，合理利用。B．按定單規(guī)格及領(lǐng)班廚師的合理安排來(lái)制作菜肴。C．遵循按時(shí)按量保質(zhì)原則來(lái)制作每道菜肴。

D．認(rèn)真設(shè)計(jì)每道菜肴的圍邊，造型。按用餐規(guī)格，菜品檔次，遵循領(lǐng)班廚師的思路來(lái)合理制作。

E．上菜之前，保證每道菜品無(wú)污染，符號(hào)食品健康安全標(biāo)準(zhǔn)。2）保證食品的食用安全

A．嚴(yán)格按照食品的食用要求來(lái)檢查原料的品質(zhì)安全。

B．做好砧板的消毒（如酒精，84消毒液）工作，生熟分開(kāi)來(lái)切配。

C．蔬菜清洗凈后按一定比例用清鹽水浸泡數(shù)分鐘，避免農(nóng)藥殘留，起到殺菌消毒的效果。D．不知屬性的原料不制作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)回報(bào)。E．做好留樣工作，不弄虛作假，如實(shí)留樣。3）服從并盡力來(lái)完成顧客及領(lǐng)班廚師對(duì)工作的要求

A．以滿足顧客所需為榮，總結(jié)結(jié)合實(shí)際情況，善于開(kāi)拓思路，根據(jù)氣節(jié)變化來(lái)分析顧客需求。根據(jù)時(shí)間、地點(diǎn)及顧客不同的需求來(lái)盡最大能力的滿足。B．根據(jù)領(lǐng)班廚師和領(lǐng)導(dǎo)提出的要求，盡力盡時(shí)去完成，去改正。上班時(shí)間一切以領(lǐng)導(dǎo)為核心，保證各項(xiàng)工作有序地進(jìn)行。

（三）收檔

A.徹底打掃，全面的來(lái)對(duì)待每一個(gè)死角上的衛(wèi)生；做好砧板，刀，毛巾，用具等的消毒工作。

B．及時(shí)開(kāi)啟紫光燈。關(guān)好煤氣，水，電，鎖好門(mén)窗及冰箱上的鎖。

C．將本天垃圾在規(guī)定時(shí)間內(nèi)送到垃圾房，倒完垃圾后及時(shí)清洗，套上專用垃圾袋。

D．檢查各種原料現(xiàn)在狀況，碰到需要處理的，及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，避免不必要的浪費(fèi)。

E．為早晨廚師按定單來(lái)配備好早餐用餐原料，做到生熟分開(kāi)，不混放，不亂發(fā)。

預(yù)進(jìn)間工作制度

一、預(yù)進(jìn)間使專為員工進(jìn)入熱食間前二次更衣，洗手，消毒設(shè)立的場(chǎng)所。

二、每位在餐廳窗口售菜打飯的員工必須備有一件專用的潔凈工作衣放置在地預(yù)進(jìn)間內(nèi)。

三、員工二次更衣程序：更衣---洗手---消毒---上崗---更衣。

四、員工的普通工作衣與潔凈工作衣必須定位分開(kāi)放置，避免污染。

五、預(yù)進(jìn)間由專人負(fù)責(zé)，每餐開(kāi)飯前進(jìn)行空間與衣物表面的紫外線消毒，每次30分鐘。

六、餐廳每位員工都必須嚴(yán)格執(zhí)行本制度，違者依據(jù)《監(jiān)控細(xì)則》相關(guān)條款予以處罰。

小葉手抓廚房水臺(tái)工作流程

1、更衣?lián)Q上制服，佩帶好名牌，整理儀容。

2、進(jìn)廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位開(kāi)始工作。開(kāi)檔：整理刀具，將當(dāng)天采購(gòu)回的蔬菜加工整理，浸泡清洗干凈，并擺放整齊將需要解凍的肉類食物拿出來(lái)解凍。

3、回到廚房，做好準(zhǔn)備工作。宰殺客人需要的海鮮，并幫助砧板配菜。

4、整理，清洗冰柜及貨架，并隨時(shí)向主管報(bào)告缺少的貨物，以使及時(shí)補(bǔ)充。將需要更換水的食物更換清水。

5、收檔：將所有經(jīng)過(guò)清洗處理的食物用適當(dāng)?shù)娜萜鞔娣牛⒃诒裰袛[放整齊，將砧板洗凈，將刀具放回刀盒，抹布用消毒溶液浸泡。簽到后下班。

6、回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開(kāi)檔：將所有必用的食物準(zhǔn)備好，宰殺海鮮，并協(xié)助砧板配菜。

7、洗凈砧板，刀具磨利抹干后備用，協(xié)助砧板整理冰箱，最后簽到下班。

小葉手抓廚房砧板工作流程

1、更換上制服，佩帶好名牌,整理儀容。

2、進(jìn)廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位開(kāi)始工作。二砧，三砧整理工具，將需要解凍的食物從冰柜中取出，料頭盤(pán)擺放整齊，補(bǔ)充缺少的各種細(xì)料頭和粗料頭，將蔬菜清理加工好，交水臺(tái)清洗。三砧將肉類原料、二砧將海鮮原料逐一檢查，看是否充足，如不足應(yīng)馬上補(bǔ)充，頭玷檢查冰箱溫度并記錄。檢查采購(gòu)回的貨物看質(zhì)量和數(shù)量是否符合要求，將所有當(dāng)天加工的食物打印日期，并檢查食物有無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象，向總廚報(bào)告當(dāng)日食品的準(zhǔn)備情況及預(yù)定宴席的準(zhǔn)備情況。

3、回到廚房，做好準(zhǔn)備工作，開(kāi)始配備客人所點(diǎn)的食物。

4、清理冰柜及貨架的食物，了解備貨情況，頭砧寫(xiě)次日采購(gòu)單，并將所需采購(gòu)物品報(bào)請(qǐng)總廚同意后送給采購(gòu)部采購(gòu)。

5、收檔；將所有食物用適當(dāng)容器存放，并在冰柜中擺放整齊，將砧板清洗，刀具放回刀盒。抹布用消毒溶液浸泡，頭砧檢查收檔情況。簽到后下班。

6、回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開(kāi)檔：頭砧板檢查并記錄冰箱溫度，對(duì)不足食物加以補(bǔ)充，預(yù)備明天的食物，并配備客人所需的食物。

小葉手抓廚房洗碗間工作流程

洗碗間的任務(wù)主要是負(fù)責(zé)把洗碗間的成品輸送到餐廳，負(fù)責(zé)餐前、餐后的準(zhǔn)備工作及清理工作。

（一）備餐負(fù)責(zé)洗碗間餐前準(zhǔn)備工作，以及收尾工作，搞好洗碗間的衛(wèi)生。公共衛(wèi)生

負(fù)責(zé)所屬公共地段的衛(wèi)生，負(fù)責(zé)將樓面撤出的托盤(pán)清洗干凈，保持下欄盤(pán)的衛(wèi)生，負(fù)責(zé)將樓面撤下的碗、碟、杯、金銀等送到洗碗間。備餐具

負(fù)責(zé)將清洗干凈的餐具分門(mén)別類的放置在擱置架上。崗位職責(zé)：

（1）服從領(lǐng)導(dǎo)，聽(tīng)從指導(dǎo)，嚴(yán)格遵守公司各項(xiàng)《規(guī)章制度》和《食品衛(wèi)生法規(guī)）（2）按國(guó)家規(guī)定消毒比例的要求清洗、消毒所有餐具、茶具、放置相互交叉感染，保證安全衛(wèi)生。

（3）及時(shí)清洗，消毒撤回的餐具、茶具、保證無(wú)油跡，水跡、污跡。保證餐具、茶具的正常周轉(zhuǎn)使用。

（4）清洗過(guò)程中，要求輕拿、輕放、防止損壞，別撿生銹磨損的餐具、茶具，并申報(bào)需補(bǔ)充的餐具、茶具。

小葉手抓廚房撿菜間工作流程

1、每天檢查所有蔬菜做到先進(jìn)先出。

2、清理所有蔬菜外圍黃葉、爛葉。

3、按照廚師要求對(duì)所有果蔬進(jìn)行初步加工，并參照砧板部工作指引第19、20條建立邊角料筐表。

4、每天早、中、晚三次整理菜架，做到整齊美觀。

5、地面保持干凈無(wú)積水。

6、水池、下水道等縫隙無(wú)殘留物。

7、青菜、瓜果、冰箱、冷庫(kù)保存標(biāo)準(zhǔn)按照砧板主管要求進(jìn)行存放，并參照砧板部工作指引第29條執(zhí)行管理方法。

8、按照宴會(huì)需要、砧板工作需要、菜品需要進(jìn)行青菜、瓜果的初步加工。

9、可以向廚房?jī)?nèi)所有技術(shù)級(jí)廚師進(jìn)行技術(shù)問(wèn)題請(qǐng)教，并填寫(xiě)工作日志。

10、所負(fù)責(zé)廚具、用具的維護(hù)保養(yǎng)工作。

食品添加劑使用與管理制度

為保證食品安全，對(duì)食品添加劑實(shí)行嚴(yán)格科學(xué)的管理，既有利于工作又不照成濫用。

一、使用的食品添加劑必須符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定；不符合要求的食品添加劑不得使用。

二、嚴(yán)格控制食品添加劑的采購(gòu)?fù)緩?，采?gòu)必須到正規(guī)專賣商店購(gòu)買，并索取發(fā)票和相關(guān)手續(xù)。

三、在加工食品中應(yīng)正確掌握使用量，做到可用可不用的不用，必須用的少用，盡量做到不用。

四、食品添加劑應(yīng)做到專人采購(gòu)、專人保管、專人使用。

五、不得使用未經(jīng)必準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。

六、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

七、嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，對(duì)違反食品添加劑使用管理制度的事件應(yīng)嚴(yán)肅處理。

第四篇：小餐廳安全管理制度

小餐廳安全管理制度

為了加強(qiáng)餐廳的安全管理，保護(hù)來(lái)客、員工和公共財(cái)產(chǎn)安全，以預(yù)防為主，杜絕重、特大等安全事故的發(fā)生。做好應(yīng)付各種突發(fā)事件的準(zhǔn)備，減少各類事故的損失，根據(jù)有關(guān)法律、法規(guī)和公司《安全管理制度》，結(jié)合小餐廳的實(shí)際情況，特制訂本制度。

1.廚房在使用各種爐灶時(shí)，必須遵守操作規(guī)程，并要有專人負(fù)責(zé)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告部門(mén)主管。

2.廚房?jī)?nèi)各種電器設(shè)備的安裝使用必須符合防火要求，廚房增設(shè)電器，要經(jīng)過(guò)安全主管同意并備案。

3.廚房在作油炸食品和烘烤食品時(shí)，不得離人，油鍋、烤箱溫度不要過(guò)高，油鍋放油不宜過(guò)滿，嚴(yán)防溢鍋著火，引起火災(zāi)。

4.廚房的各種燃?xì)鉅t灶，在點(diǎn)燃煤氣時(shí)，要使用點(diǎn)火棒并設(shè)專人看管，以防熄滅。在煤氣工作期間，嚴(yán)禁離開(kāi)崗位。若發(fā)生煤氣失火，應(yīng)先關(guān)氣后滅火。

5.經(jīng)常清理通風(fēng)、排煙道，做到人走關(guān)閉電源、氣源，熄滅明火。煙道油物要三個(gè)月清除一次。

6.嚴(yán)禁將貨物堆放在消防栓、滅火器的周圍，嚴(yán)禁在疏散通道上堆放貨物，確保疏散通道的暢通和滅火器材的正常使用。

7.如發(fā)現(xiàn)異色、異聲、異味，須及時(shí)報(bào)告辦公室負(fù)責(zé)人，并采取相應(yīng)措施進(jìn)行處理。

8.當(dāng)發(fā)生火災(zāi)火警時(shí)，首先保持鎮(zhèn)靜，不可驚慌失措，迅速查明情況后報(bào)告。

9.做到“三懂”、“三會(huì)”和“四能”（“三懂”即：懂本崗位的火災(zāi)危險(xiǎn)性，懂得火災(zāi)的預(yù)防措施，懂得火災(zāi)的撲救方法;“三會(huì)”即：會(huì)報(bào)火警，會(huì)使用滅火器材，會(huì)撲救初起火災(zāi);“四能”即：能宣傳，能檢查，能及時(shí)發(fā)現(xiàn)整改隱患，能有效撲救初起火災(zāi)）。

2010年7月

第五篇：餐廳后廚安全管理制度

餐飲廚房安全管理制度

廚房是餐廳的生產(chǎn)部門(mén)，保證廚房安全是保障餐廳正常運(yùn)營(yíng)的必要前提。

1.后廚工作人員要熟練掌握各種設(shè)備的使用方法與操作標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作，嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備開(kāi)始作業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)后，操作人員不準(zhǔn)隨便離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)意外及時(shí)停止作業(yè)，及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)或檔口老大，遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，由工程人員進(jìn)行維修。

2.對(duì)廚師使用的各種刀具要嚴(yán)格進(jìn)行管理，嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。

3.廚師個(gè)人的專用刀具，不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負(fù)責(zé)。

4.廚房的各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時(shí)消除不安全隱患。

5.每天下班前要逐一檢查閥門(mén)、燃?xì)忾_(kāi)關(guān)、電源開(kāi)關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。

6.禁止使用濕抹布擦拭電源開(kāi)關(guān)，嚴(yán)禁私自接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備。下班后要做好電源和門(mén)窗的關(guān)閉檢查工作。

7.廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)做好現(xiàn)場(chǎng)的保護(hù)，并及時(shí)報(bào)上級(jí)進(jìn)行處理，并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。

8.掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置與使用方法，經(jīng)常對(duì)電源線路進(jìn)行仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修，并向上級(jí)匯報(bào)。

9.一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)迅速拔打火警電話，盡量設(shè)法進(jìn)行滅火，并根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人進(jìn)行安全撤離現(xiàn)場(chǎng)。

10.正常作業(yè)期間，廚房各出口的門(mén)不得上鎖，保持暢通。

11.保持工作環(huán)境的整潔，隨時(shí)清除工作臺(tái)上的各種油污，定期對(duì)抽油煙機(jī)、排煙罩進(jìn)行清潔。

12.熱油炸鍋開(kāi)時(shí)，注意控制油溫，防止油鍋著火。

13.廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查，熄滅火種，關(guān)閉水源、電源、煤氣，確保無(wú)漏氣現(xiàn)象。

14.嚴(yán)禁員工在工作時(shí)吸煙。