第一篇：廚房設(shè)計的規(guī)范及方法

廚房設(shè)計的規(guī)范及方法

廚房是一個酒店，飯店，食堂重要的生產(chǎn)場所，如果方案設(shè)計理想，不但可以使廚師出品效率提高，同時對廚房的衛(wèi)生及菜品質(zhì)量提供有力保障。

廚房的設(shè)計符合以下相關(guān)部門標(biāo)準(zhǔn)。

1、衛(wèi)生部門：要求廚房與飯廳比例為1：1，最小不超過4：6。洗，切，存，熱加工設(shè)備須使用不銹鋼面板，生熟分開，干凈的和未加工的不能交叉。確保飲食衛(wèi)生。

2、環(huán)保部門：要求下水排放須裝隔油裝置，排放煙氣須達(dá)相關(guān)檢測標(biāo)準(zhǔn)，排放出口噪聲須達(dá)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

3、消防部門：廚房防火等級為二級。

4、燃?xì)夤荆涸钆_之間須留出最小三十公分間距聯(lián)系煤氣管道。

5、業(yè)主：廚房功能的要求，比如菜系定位（一般包含家常菜、粵菜、川菜、湘菜、東北菜、淮揚(yáng)菜、上海菜、魯菜、員工食堂、小吃店、檔口等，也可綜合）用餐人數(shù)等。

綜合以上數(shù)據(jù)，我們以一個200人就餐內(nèi)部食堂為例。對所需要設(shè)備進(jìn)行列單設(shè)計了。由于一般食堂都有簡單的接待功能，所以我們在設(shè)計中也加以考慮。首先根據(jù)功能，我們可以做出工作流程設(shè)計，食堂工作流程遵循一般規(guī)則：菜品進(jìn)場粗加工→精加工（切配）→熱加工（炒、燉、蒸、煮等）→出菜準(zhǔn)備（備餐、或裝入保溫售飯臺作派餐準(zhǔn)備）→收碗（收殘食）→洗碗→碗具消毒→使用。面點(diǎn)主食專門房間、冷葷間、庫房單獨(dú)列出。

1、粗加工間：

粗加工：包括肉類的洗、去皮、剔骨和分塊；魚蝦等刮鱗、剪須、破腹、洗凈；禽類的拔毛、開膛、洗凈；海珍品的發(fā)、泡、擇、洗；蔬菜的擇揀、洗等的加工處。宜分設(shè)肉禽、水產(chǎn)的工作臺和清洗池，粗加工后的原料送入粗加工（切配）間避免反流。遺留的廢棄物應(yīng)妥善處理。設(shè)備選型，一般設(shè)置在廚房的進(jìn)口,空間約占廚房的10%.此處可放置。

三星水池：1個，用于對蔬菜操作清洗。

雙星帶瀝水板水池：1個，用于對肉魚類食品的加工清洗。簡單工作臺：2個，用于配合蔬菜及肉類加工的轉(zhuǎn)手操作。貨架：2個，用于對菜、肉類的臨時存放。

2、切配一般和熱加工放在一個功能間，統(tǒng)稱為主操作間,一般為廚房的中心位置,一邊為實(shí)墻,方便煙罩吊裝及各種管線的安裝,空間維占廚房的40-50%。

切配就是把經(jīng)過粗加工的副食品分別按照菜肴要求洗、切、稱量、拼配為菜肴半成品的加工處，熱加工是指對經(jīng)過細(xì)加工的半成品菜肴，加以調(diào)料進(jìn)行煎、炒、烹、炸、蒸、燜、煮等的熱加工處。設(shè)備包括：

雙開調(diào)理柜：2臺，主廚存雜件等用 保鮮工作臺：2臺，精加工切配用 四門冰箱：1臺，切配存放

六門冰箱：1臺，切配或者蒸煮存放

簡易工作臺：2臺，低湯灶，煲仔爐轉(zhuǎn)手用。貨架：2臺，材料存放 熱加工包括：

大鍋灶：3臺（兩用一備），主菜熱加工 三眼鼓風(fēng)灶：1臺，領(lǐng)導(dǎo)用菜或接待菜加工 雙頭低湯灶：1臺，燉湯用 四頭煲仔爐：1臺（接待用）多功能海鮮蒸柜爐：1臺

根據(jù)以上數(shù)據(jù)，排煙罩總長度應(yīng)該為10米。排風(fēng)量為10*2000，應(yīng)使用豪華型煙罩，帶送風(fēng)，可保證對流。

3，派飯間，（含備餐）主、副食成品的整理、分發(fā)及暫時置放處。位置就處于廚房和餐廳之間,空間約點(diǎn)廚房的10%.設(shè)備包括：

保溫售飯臺：2臺，熱菜分發(fā)用

工作臺：1臺，涼菜分發(fā)用

工作臺：2臺，售飯臺后轉(zhuǎn)手及主食存放用

碗柜：1臺，餐具存放用

開水器：1臺

制冰機(jī)：1臺（有條件選用）

雙星水池：餐具或員工沖手用

4，收碗處，置于用餐大廳，將員工用餐后的餐具收具，殘食回收。設(shè)備包括

移動殘食車：1臺，收殘食

收碗車：1臺，收碗

6，洗碗間，主要用于對餐具的清洗，含消毒和存放。位置應(yīng)高于餐廳和廚房之間,空間約點(diǎn)廚房10%,設(shè)備包括：

殘食臺：1臺，殘食二次回收。

三星水池：2臺，餐具清洗（一沖二洗三消毒，衛(wèi)生部門要求必須三星）工作臺：2臺，餐具清洗后轉(zhuǎn)手用 洗碗機(jī)：1臺(有條件加)潔碟臺：1臺,配合洗碗機(jī)使用，,如使用可去掉一臺工作臺。

污碟臺:1臺,配合洗碗機(jī)使用.高壓花灑:1臺,配合洗碗機(jī)用.排氣罩:1米,配合洗碗機(jī)使用 消毒柜：2臺，餐具消毒用 碗柜：2臺，餐具存放用 貨架：2臺，餐具存放用

7，面點(diǎn)間（主食間）指米、面、豆類及雜糧進(jìn)行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等的加工處，設(shè)備包括：

雙星水池：1臺，米面的洗滌調(diào)和用 和面機(jī)：1臺，和面用 壓面機(jī)：1臺，壓面用 電餅鐺：1臺，烙餅用 電烤箱：1臺，烤制面點(diǎn)用 蒸飯車：2臺，蒸米飯及饅頭用 排氣罩:2米

8，冷葷間（涼菜間）；冷葷拼配處系指把生冷及熟食按照不同要求切塊、稱量及拼配加工成冷盤的加工處，位置應(yīng)緊鄰派飯間,空間約占10%設(shè)備包括：

單星洗手池：1臺，進(jìn)入冷葷間二次洗手用 紫外線滅蚊燈：1臺，用于滅蚊來蠅用 四門冰柜：1臺，存放冷菜材料用 三星水池：1臺，刀具餐具洗滌用 保鮮工作臺：1臺，廚師切配操作用 配菜架：1臺，切配用

9，主食庫房：用于存放米面等主食，設(shè)備包括：、米面架：若干

10，副食庫：用于存放副食調(diào)料等，設(shè)備包括：

四層貨架：若干

四門冰箱：若干

11，除以上室內(nèi)設(shè)備外，廚房系統(tǒng)還應(yīng)該包括排煙系統(tǒng)的戶外設(shè)備：

排煙風(fēng)機(jī)：高負(fù)壓離心風(fēng)機(jī)20000風(fēng)量，1臺，排油煙用

油煙凈化器20000風(fēng)量：1臺，油煙凈化用（環(huán)保要求）

風(fēng)機(jī)消音房：1臺，用于離心風(fēng)機(jī)的噪聲消除（環(huán)保要求）

排油煙管道：若干米，截面積不小于0.46平方

送風(fēng)機(jī):1臺,風(fēng)量不小于10000 送風(fēng)管道:若干

以上設(shè)備造型是比較理想的效果， 當(dāng)然也要根據(jù)整個廚房現(xiàn)場情況稍微改動，然后按廚房現(xiàn)場圖紙出設(shè)備平面布局圖，,不管如何改動,總的原則是進(jìn)行合理安排和設(shè)計，充分考慮到將來施工、安裝和驗(yàn)收的實(shí)際情況。盡量縮短輸送流程，使路向分明;廚房空間及工作位置合理安排，確保廚師均能各司其職，分工合作，提高產(chǎn)量與質(zhì)量；廚具、用具布局擁有合理空間，使視野開闊，方便管理,同時符合消防、衛(wèi)生、環(huán)保條例，以確保安全.,如果業(yè)主使用的是瓶裝液化器,還要專門設(shè)置一間獨(dú)立的存放氣罐的房間,要求獨(dú)立,有通風(fēng)。如果和業(yè)主溝通對設(shè)備平面布局圖定下來后，我們可以再根據(jù)設(shè)備平面布局圖出上下水點(diǎn)位，排水溝，電點(diǎn)位及排煙系統(tǒng)圖。

在一個廚房的設(shè)計中,按實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn),我們覺得最重要的就是排煙通風(fēng)的計算和設(shè)計,因?yàn)橐坏┡棚L(fēng)不行,想重新整改,管道都是隱蔽工程,動起來是件相當(dāng)麻煩的事,所以,我們盡量應(yīng)該在一次設(shè)計就把所以隱患都排除.理想的排煙系統(tǒng)應(yīng)該是:

1、廚灶的油煙都能排出

2、廚房保持清新空氣,，不能使廚師感到悶和熱

3、廚房的氣味不能進(jìn)入餐廳

廚房的通風(fēng)。是要使廚房，尤其是配菜、熱加工區(qū)形成負(fù)壓。所謂負(fù)壓，即排出去的空氣量要大于補(bǔ)充進(jìn)入廚房的新風(fēng)量。這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同時，也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機(jī)等產(chǎn)生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣都不在廚房區(qū)域彌漫和滯留。

我們已和多家設(shè)計院成功合作，在一次設(shè)計中套入我們的廚房設(shè)計圖，提升設(shè)計單位在甲方面前形象，也由此獲得甲方的一些訂單，給設(shè)計師與我們都創(chuàng)造了價值。

以上為本人從事廚房設(shè)備設(shè)計，施工多年的專業(yè)經(jīng)驗(yàn)積累，希望能對各位有所幫助。如有項(xiàng)目，也可以與本人聯(lián)系，項(xiàng)目做下來大家掙錢。

第二篇：酒店廚房設(shè)計規(guī)范全解

酒店廚房設(shè)計規(guī)范全解

酒店廚房設(shè)計通風(fēng)和空調(diào)考慮：

1、酒店廚房設(shè)計廚灶的排煙

2、廚房的通風(fēng)，不能使廚師感到熱

3、廚房的氣味不能進(jìn)入餐廳

4、需要和廚具的設(shè)備供貨商確定

酒店廚房設(shè)計的用途及流程設(shè)計，在餐館、酒店及賓館的餐飲部門中極為重要。一個理想的設(shè)計方案，不但可以讓廚師與相關(guān)部門人員密切配合，井然有序，而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環(huán)境。顧客也因此能得到更好的服務(wù)，并不斷提高顧客回頭率。反之，一個粗制濫造的設(shè)計，可能由于設(shè)備、器具安排不合理，造成廚師使用時不順手，無法揮灑其烹飪技術(shù)而影響出品質(zhì)量，時間長后必然影響到餐館或酒店的聲譽(yù)。

因此，酒店廚房設(shè)計在進(jìn)行廚房設(shè)計時，整個廚房設(shè)備的布局要根據(jù)現(xiàn)場情況和餐廳的功能、要求進(jìn)行合理安排和設(shè)計，并結(jié)合煤氣公司、衛(wèi)生防疫、環(huán)保、消防等部門的要求進(jìn)行廚房設(shè)備的方案調(diào)整，同時充分考慮到將來施工、安裝和驗(yàn)收的實(shí)際情況。在設(shè)計廚房布局方案時，應(yīng)嚴(yán)格遵守以下原則：了解客戶廚房的既定菜式，設(shè)計均以此為中心；嚴(yán)格按格生熟食品分隔的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生。在此前提下，盡量縮短輸送流程，使路向分明;廚房空間及工作位置合理安排，確保廚師均能各司其職，分工合作，提高產(chǎn)量與質(zhì)量；廚具、用具布局擁有合理空間，使視野開闊，方便管理;對不合理的原有裝置，盡量加以改造或利用，以合乎經(jīng)濟(jì)原則;廚房內(nèi)抽氣系統(tǒng)，以保持空氣流通及無悶熱感為基本目標(biāo)，務(wù)求使廚房有一個舒適的工作環(huán)境;廚具符合消防、衛(wèi)生、環(huán)保條例，以確保安全及避免損毀。在選擇設(shè)計公司時，應(yīng)了解其是否在承接酒店賓館、員工食堂以及會所、商業(yè)寫字樓等廚房工程方面具有豐富經(jīng)驗(yàn)，是否在方案設(shè)計以及供水、供電、通風(fēng)等配套方案設(shè)計方面具有成熟的整套流程。酒店廚房設(shè)計躇世紀(jì)的廚房經(jīng)營暫學(xué)應(yīng)是：勤儉、創(chuàng)新、追求最佳服務(wù)；而成為一名成功的廚師長，必須具備豐富的工作經(jīng)驗(yàn)、人事管理經(jīng)驗(yàn)、公關(guān)技巧、市場學(xué)知識、財務(wù)知識及非凡的創(chuàng)造力。只有做到這些，廚房的管理才能有條不紊，酒店的事業(yè)才能蒸蒸日上。

酒店廚房設(shè)計應(yīng)以流程合理，方便實(shí)用，節(jié)省勞動，改善廚師工作環(huán)境為原則，不必追求設(shè)備多多益善。廚房設(shè)備多而沒用，不僅造成投資增大，而且占用場地空間，使廚房生產(chǎn)操作施展不開，增加不安全性，更沒有必要一味追求氣派漂亮，造型花哨。

第三篇：酒店廚房設(shè)計規(guī)范（寫寫幫推薦）

星級酒店廚房設(shè)計規(guī)范 一般廚房占餐飲面積的 20%不能低于10%.酒店廚房的設(shè)計通風(fēng)和空調(diào)考慮：、廚灶的排煙、廚房的通風(fēng)，不能使廚師感到熱、廚房的氣味不能進(jìn)入餐廳、需要和廚具的設(shè)備供貨商確定廚房的用途及流程設(shè)計，在餐館、酒店及賓館的餐飲部門中極為重要。一個理想的設(shè)計方案，不但可以讓廚師與相關(guān)部門人員密切配合，井然有序，而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環(huán)境。顧客也因此能得到更好的服務(wù)，并不斷提高顧客回頭率。反之，一個粗制濫造的設(shè)計，可能由于設(shè)備、器具安排不合理，造成廚師使用時不順手，無法揮灑其烹飪技術(shù)而影響出品質(zhì)量，時間長后必然影響到餐館或酒店的聲譽(yù)。

整個廚房設(shè)備的布局要根據(jù)現(xiàn)場情況和餐廳的功能、要求進(jìn)行合理安排和設(shè)計，并結(jié)合煤氣公司、衛(wèi)生防疫、環(huán)保、消防等部門的要求進(jìn)行廚房設(shè)備的方案調(diào)整，同時充分考慮到將來施工、安裝和驗(yàn)收的實(shí)際情況。在設(shè)計廚房布局方案時，應(yīng)嚴(yán)格遵守以下原則：了解客戶廚房的既定菜式，設(shè)計均以此為中心；嚴(yán)格按格生熟食品分隔的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生。在此前提下，盡量縮短輸送流程，使路向分明;廚房空間及工作位置合理安排，確保廚師均能各司其職，分工合作，提高產(chǎn)量與質(zhì)量；廚具、用具布局擁有合理空間，使視野開闊，方便管理;對不合理的原有裝置，盡量加以改造或利用，以合乎經(jīng)濟(jì)原則;廚房內(nèi)抽氣系統(tǒng)，以保持空氣流通及無悶熱感為基本目標(biāo)，務(wù)求使廚房有一個舒適的工作環(huán)境;廚具符合消防、衛(wèi)生、環(huán)保條例，以確保安全及避免損毀。在選擇設(shè)計公司時，應(yīng)了解其是否在承接酒店賓館、員工食堂以及會所、商業(yè)寫字樓等廚房工程方面具有豐富經(jīng)驗(yàn)，是否在方案設(shè)計以及供水、供電、通風(fēng)等配套方案設(shè)計方面具有成熟的整套流程。躇世紀(jì)的廚房經(jīng)營暫學(xué)應(yīng)是：勤儉、創(chuàng)新、追求最佳服務(wù)；而成為一名成功的廚師長，必須具備豐富的工作經(jīng)驗(yàn)、人事管理經(jīng)驗(yàn)、公關(guān)技巧、市場學(xué)知識、財務(wù)知識及非凡的創(chuàng)造力。只有做到這些，廚房的管理才能有條不紊，酒店的事業(yè)才能蒸蒸日上。

廚房的設(shè)計應(yīng)以流程合理，方便實(shí)用，節(jié)省勞動，改善廚師工作環(huán)境為原則，不必追求設(shè)備多多益善。廚房設(shè)備多而沒用，不僅造成投資增大，而且占用場地空間，使廚房生產(chǎn)操作施展不開，增加不安全性，更沒有必要一味追求氣派漂亮，造型花哨。現(xiàn)在飯店里有幾種情況：一是新建或改造廚房時，片面追求設(shè)計效果圖整齊、買設(shè)備看樣品光重外表，結(jié)果買回的設(shè)備板太薄、質(zhì)太輕，工作臺一用就晃，爐灶一燒就臌，冰箱一不小心就升溫。還有些設(shè)備看似新穎，功能超前，而真正的實(shí)用價值不高，如好多國產(chǎn)的運(yùn)水煙罩、升降傳菜梯等等。往往是施工人員撤出，飯店籌建人員退場，接手的廚師叫苦不迭，廚師成了設(shè)備的奴隸。二是不論自家飯店賣什么風(fēng)味的產(chǎn)品，其設(shè)備都選配廣式爐灶，認(rèn)為只有這樣的配備，廚房才是先進(jìn)的。須知廣式爐灶是與粵菜的烹調(diào)方法、成品特色相配套的。

廣灶的總體特點(diǎn)是火力猛、易調(diào)節(jié)、好控制，最適合于旺火速成的粵菜烹制?？涩F(xiàn)在有許多經(jīng)營淮揚(yáng)菜、海派菜或者杭州菜的菜館，仍選配廣灶著實(shí)為難了不少廚師。殊不知，淮揚(yáng)菜擅長燉、燜、煨、海派菜濃油赤醬，講究靠功，這都需要爐灶有支火眼配合猛火使用等等。不考慮這些因素，不僅成品風(fēng)味、質(zhì)地難以地道，而且對燃料、廚師勞動力的浪費(fèi)也是驚人的。情況之三，只要是提到改善廚師的工作環(huán)境，廚房要做到先進(jìn)整齊，就無節(jié)制地擴(kuò)大面積，拓展空間。不僅如此，還把偌大的一個廚房進(jìn)行無限分隔，各作業(yè)間互相封閉，看不見，叫不應(yīng)，既增加了廚師搬運(yùn)貨物的距離，又不便互相關(guān)照，提高工作效率，更容易產(chǎn)生安全隱患。因此，廚房的設(shè)計應(yīng)緊緊圍繞餐飲的經(jīng)營風(fēng)格，充分考慮實(shí)用、耐用和便利的原則，具體地講，應(yīng)在以下幾個方面特別加以重視：

廚房的通風(fēng)。不管廚房選配先進(jìn)的運(yùn)水煙罩，甚至直接采用簡捷的排風(fēng)扇，最重要的是要使廚房，尤其是配菜、烹調(diào)區(qū)形成負(fù)壓。所謂負(fù)壓，即排出去的空氣量要大于補(bǔ)充進(jìn)入廚房的新風(fēng)量。這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同時，也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機(jī)等產(chǎn)生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣都不在廚房區(qū)域彌漫和滯留。

廚房的明廚、明檔。餐館設(shè)計明廚、明檔，是餐飲業(yè)發(fā)展到一定時期的產(chǎn)物。設(shè)計明廚、明檔，至少要注意不應(yīng)因此設(shè)計而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場景。有些只宜將生產(chǎn)的最后階段作展示性的明廚設(shè)計，實(shí)在沒有必要和盤托出。

廚房地面。廚房的地面設(shè)計和選材，切不可盲從，必須審慎定奪。在沒有選擇到新穎實(shí)用的防滑地磚前，使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。廚房的用水和明溝。有許多廚房在設(shè)計水槽（水池）時，由于配備的太少、太小，使得廚師要跑很遠(yuǎn)才能找見水池，于是忙起來干脆就很難顧及清洗，廚房的衛(wèi)生很難令人信服務(wù)。廚房的明溝，是廚房污水排放的重要通道。可有些廚房明溝太淺，或太毛糙，或無高低落差，或無有機(jī)連接，使得廚房或水地相連，或臭氣熏人，廚房很難做到干爽、清凈。因此，在進(jìn)行廚房設(shè)計時要充分考慮原料化凍、沖洗，廚師取用清水和清潔用水的各種需要，盡可能在合適位置使用的單槽或雙槽水池，切實(shí)保證食品生產(chǎn)環(huán)境的整潔衛(wèi)生。廚房的燈光。餐廳的燈光重文化，廚房的燈光重實(shí)用。這里的實(shí)用，主要指臨爐炒菜要有足夠的燈光以把握菜肴色澤；案板切配要有明亮的燈光，以有效防止刀傷和追求精細(xì)的刀工；出菜打荷的上方要有充足的燈光，切實(shí)減少雜草混入并流入餐廳等等。廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊，但其作用絕不可忽視。

輔助設(shè)計是強(qiáng)化完善餐飲功能的必要補(bǔ)充。輔助設(shè)計，主要指的是在餐飲功能的劃分上，既不算直接服務(wù)于客人用餐、消費(fèi)的餐廳、也不屬于菜點(diǎn)生產(chǎn)制作的廚房。但少了這些設(shè)計，餐廳可能會顯得粗俗不雅，甚至噪雜零亂；廚房生產(chǎn)和出品也會變得斷斷續(xù)續(xù)，甚至殘缺不全。這些輔助設(shè)計主要有備餐間和洗碗間等。

備餐間是配備開餐用品，創(chuàng)造順利開餐條件的場所。傳統(tǒng)的餐飲管理大多對此設(shè)計和設(shè)備配備沒有引起足夠的重視。因此，也出現(xiàn)了許多餐廳彌漫污煙濁氣，出菜服務(wù)丟三落四的現(xiàn)象。備餐間設(shè)計要注意以下幾個方面：

1．備餐間應(yīng)處于餐廳、廚房過渡地帶。以便于夾、放傳菜夾，便于通知劃單員，要方便起菜、停菜等信息溝通。

2． 廚房與餐廳之間采用雙門雙道。廚房與餐廳之間真正起隔油煙、隔噪聲、隔溫度作用的是兩道門的設(shè)置。同向兩道門的重疊設(shè)置不僅起到“"”“三隔”“"”的作用，還遮擋了客人直接透視廚房的視線，有效解決了若干飯店陳設(shè)屏風(fēng)的問題。

3． 備餐間要有足夠空間和設(shè)備 洗碗間的設(shè)計與配備，在餐飲經(jīng)營中，可有效減少餐具破損，保證餐具洗滌及衛(wèi)生質(zhì)量，在設(shè)計時應(yīng)處理好以下幾方面的問題：

1． 洗碗間應(yīng)靠近餐廳、廚房，并力求與餐廳在同一平面。洗碗間的位置，以緊靠餐廳和廚房，方便傳遞臟的餐具和廚房用具為佳。洗碗間與餐廳保持在同一平面，主要是為了減輕傳送餐具員工的勞動強(qiáng)度。當(dāng)然在大型餐飲活動之后，用餐車推送餐具，這也是前提條件。

2． 洗碗間應(yīng)有可靠的消毒設(shè)施。洗碗間不僅僅承擔(dān)清洗餐具、廚房用具的責(zé)任，同時負(fù)責(zé)所有洗滌餐具的消毒工作。而靠手工洗滌餐具的洗碗間，則必須在洗滌之后，根據(jù)本飯店的能源及場地條件等具體情況，配置專門的消毒設(shè)施。消毒這后，再將餐具用潔布擦干，以供餐廳、廚房使用。

第四篇：廚房設(shè)計的規(guī)范及方法

廚房設(shè)計的規(guī)范及方法

廚房是一個酒店，飯店，食堂重要的生產(chǎn)場所，如果方案設(shè)計理想，不但可以使廚師出品效率提高，同時對廚房的衛(wèi)生及菜品質(zhì)量提供有力保障。

廚房的設(shè)計符合以下相關(guān)部門標(biāo)準(zhǔn)。

1、衛(wèi)生部門：要求廚房與飯廳比例為1：1，最小不超過4：6。洗，切，存，熱加工設(shè)備須使用不銹鋼面板，生熟分開，干凈的和未加工的不能交叉。確保飲食衛(wèi)生。

2、環(huán)保部門：要求下水排放須裝隔油裝置，排放煙氣須達(dá)相關(guān)檢測標(biāo)準(zhǔn)，排放出口噪聲須達(dá)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

3、消防部門：廚房防火等級為二級。

4、燃?xì)夤荆涸钆_之間須留出最小三十公分間距聯(lián)系煤氣管道。

5、業(yè)主：廚房功能的要求，比如菜系定位（一般包含家常菜、粵菜、川菜、湘菜、東北菜、淮揚(yáng)菜、上海菜、魯菜、員工食堂、小吃店、檔口等，也可綜合）用餐人數(shù)等。

綜合以上數(shù)據(jù)，我們以一個200人就餐內(nèi)部食堂為例。對所需要設(shè)備進(jìn)行列單設(shè)計了。由于一般食堂都有簡單的接待功能，所以我們在設(shè)計中也加以考慮。首先根據(jù)功能，我們可以做出工作流程設(shè)計，食堂工作流程遵循一般規(guī)則：菜品進(jìn)場粗加工→精加工（切配）→熱加工（炒、燉、蒸、煮等）→出菜準(zhǔn)備（備餐、或裝入保溫售飯臺作派餐準(zhǔn)備）→收碗（收殘食）→洗碗→碗具消毒→使用。面點(diǎn)主食專門房間、冷葷間、庫房單獨(dú)列出。

1、粗加工間：

粗加工：包括肉類的洗、去皮、剔骨和分塊；魚蝦等刮鱗、剪須、破腹、洗凈；禽類的拔毛、開膛、洗凈；海珍品的發(fā)、泡、擇、洗；蔬菜的擇揀、洗等的加工處。宜分設(shè)肉禽、水產(chǎn)的工作臺和清洗池，粗加工后的原料送入粗加工（切配）間避免反流。遺留的廢棄物應(yīng)妥善處理。設(shè)備選型，一般設(shè)置在廚房的進(jìn)口,空間約占廚房的10%.此處可放置。

三星水池：1個，用于對蔬菜操作清洗。

雙星帶瀝水板水池：1個，用于對肉魚類食品的加工清洗。簡單工作臺：2個，用于配合蔬菜及肉類加工的轉(zhuǎn)手操作。貨架：2個，用于對菜、肉類的臨時存放。

2、切配一般和熱加工放在一個功能間，統(tǒng)稱為主操作間,一般為廚房的中心位置,一邊為實(shí)墻,方便煙罩吊裝及各種管線的安裝,空間維占廚房的40-50%。

切配就是把經(jīng)過粗加工的副食品分別按照菜肴要求洗、切、稱量、拼配為菜肴半成品的加工處，熱加工是指對經(jīng)過細(xì)加工的半成品菜肴，加以調(diào)料進(jìn)行煎、炒、烹、炸、蒸、燜、煮等的熱加工處。設(shè)備包括：

雙開調(diào)理柜：2臺，主廚存雜件等用 保鮮工作臺：2臺，精加工切配用 四門冰箱：1臺，切配存放

六門冰箱：1臺，切配或者蒸煮存放

簡易工作臺：2臺，低湯灶，煲仔爐轉(zhuǎn)手用。貨架：2臺，材料存放 熱加工包括：

大鍋灶：3臺（兩用一備），主菜熱加工 三眼鼓風(fēng)灶：1臺，領(lǐng)導(dǎo)用菜或接待菜加工 雙頭低湯灶：1臺，燉湯用 四頭煲仔爐：1臺（接待用）多功能海鮮蒸柜爐：1臺

根據(jù)以上數(shù)據(jù)，排煙罩總長度應(yīng)該為10米。排風(fēng)量為10*2000，應(yīng)使用豪華型煙罩，帶送風(fēng)，可保證對流。

3，派飯間，（含備餐）主、副食成品的整理、分發(fā)及暫時置放處。位置就處于廚房和餐廳之間,空間約點(diǎn)廚房的10%.設(shè)備包括：

保溫售飯臺：2臺，熱菜分發(fā)用

工作臺：1臺，涼菜分發(fā)用

工作臺：2臺，售飯臺后轉(zhuǎn)手及主食存放用

碗柜：1臺，餐具存放用

開水器：1臺

制冰機(jī)：1臺（有條件選用）

雙星水池：餐具或員工沖手用

4，收碗處，置于用餐大廳，將員工用餐后的餐具收具，殘食回收。設(shè)備包括

移動殘食車：1臺，收殘食

收碗車：1臺，收碗

6，洗碗間，主要用于對餐具的清洗，含消毒和存放。位置應(yīng)高于餐廳和廚房之間,空間約點(diǎn)廚房10%,設(shè)備包括：

殘食臺：1臺，殘食二次回收。

三星水池：2臺，餐具清洗（一沖二洗三消毒，衛(wèi)生部門要求必須三星）工作臺：2臺，餐具清洗后轉(zhuǎn)手用 洗碗機(jī)：1臺(有條件加)潔碟臺：1臺,配合洗碗機(jī)使用，,如使用可去掉一臺工作臺。

污碟臺:1臺,配合洗碗機(jī)使用.高壓花灑:1臺,配合洗碗機(jī)用.排氣罩:1米,配合洗碗機(jī)使用 消毒柜：2臺，餐具消毒用 碗柜：2臺，餐具存放用 貨架：2臺，餐具存放用

7，面點(diǎn)間（主食間）指米、面、豆類及雜糧進(jìn)行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等的加工處，設(shè)備包括：

雙星水池：1臺，米面的洗滌調(diào)和用 和面機(jī)：1臺，和面用 壓面機(jī)：1臺，壓面用 電餅鐺：1臺，烙餅用 電烤箱：1臺，烤制面點(diǎn)用 蒸飯車：2臺，蒸米飯及饅頭用 排氣罩:2米

8，冷葷間（涼菜間）；冷葷拼配處系指把生冷及熟食按照不同要求切塊、稱量及拼配加工成冷盤的加工處，位置應(yīng)緊鄰派飯間,空間約占10%設(shè)備包括：

單星洗手池：1臺，進(jìn)入冷葷間二次洗手用 紫外線滅蚊燈：1臺，用于滅蚊來蠅用 四門冰柜：1臺，存放冷菜材料用 三星水池：1臺，刀具餐具洗滌用 保鮮工作臺：1臺，廚師切配操作用 配菜架：1臺，切配用

9，主食庫房：用于存放米面等主食，設(shè)備包括：、米面架：若干

10，副食庫：用于存放副食調(diào)料等，設(shè)備包括：

四層貨架：若干

四門冰箱：若干

11，除以上室內(nèi)設(shè)備外，廚房系統(tǒng)還應(yīng)該包括排煙系統(tǒng)的戶外設(shè)備：

排煙風(fēng)機(jī)：高負(fù)壓離心風(fēng)機(jī)20000風(fēng)量，1臺，排油煙用

油煙凈化器20000風(fēng)量：1臺，油煙凈化用（環(huán)保要求）

風(fēng)機(jī)消音房：1臺，用于離心風(fēng)機(jī)的噪聲消除（環(huán)保要求）

排油煙管道：若干米，截面積不小于0.46平方

送風(fēng)機(jī):1臺,風(fēng)量不小于10000 送風(fēng)管道:若干

以上設(shè)備造型是比較理想的效果， 當(dāng)然也要根據(jù)整個廚房現(xiàn)場情況稍微改動，然后按廚房現(xiàn)場圖紙出設(shè)備平面布局圖，,不管如何改動,總的原則是進(jìn)行合理安排和設(shè)計，充分考慮到將來施工、安裝和驗(yàn)收的實(shí)際情況。盡量縮短輸送流程，使路向分明;廚房空間及工作位置合理安排，確保廚師均能各司其職，分工合作，提高產(chǎn)量與質(zhì)量；廚具、用具布局擁有合理空間，使視野開闊，方便管理,同時符合消防、衛(wèi)生、環(huán)保條例，以確保安全.,如果業(yè)主使用的是瓶裝液化器,還要專門設(shè)置一間獨(dú)立的存放氣罐的房間,要求獨(dú)立,有通風(fēng)。如果和業(yè)主溝通對設(shè)備平面布局圖定下來后，我們可以再根據(jù)設(shè)備平面布局圖出上下水點(diǎn)位，排水溝，電點(diǎn)位及排煙系統(tǒng)圖。

在一個廚房的設(shè)計中,按實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn),我們覺得最重要的就是排煙通風(fēng)的計算和設(shè)計,因?yàn)橐坏┡棚L(fēng)不行,想重新整改,管道都是隱蔽工程,動起來是件相當(dāng)麻煩的事,所以,我們盡量應(yīng)該在一次設(shè)計就把所以隱患都排除.理想的排煙系統(tǒng)應(yīng)該是:

1、廚灶的油煙都能排出

2、廚房保持清新空氣,，不能使廚師感到悶和熱

3、廚房的氣味不能進(jìn)入餐廳

廚房的通風(fēng)。是要使廚房，尤其是配菜、熱加工區(qū)形成負(fù)壓。所謂負(fù)壓，即排出去的空氣量要大于補(bǔ)充進(jìn)入廚房的新風(fēng)量。這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同時，也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機(jī)等產(chǎn)生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣都不在廚房區(qū)域彌漫和滯留。

我們已和多家設(shè)計院成功合作，在一次設(shè)計中套入我們的廚房設(shè)計圖，提升設(shè)計單位在甲方面前形象，也由此獲得甲方的一些訂單，給設(shè)計師與我們都創(chuàng)造了價值。

以上為本人從事廚房設(shè)備設(shè)計，施工多年的專業(yè)經(jīng)驗(yàn)積累，希望能對各位有所幫助。如有項(xiàng)目，也可以與本人聯(lián)系，項(xiàng)目做下來大家掙錢。

1、標(biāo)準(zhǔn)紅磚23*11*6；

標(biāo)準(zhǔn)入戶門洞0.9米*2米，房間門洞0.9米*2米，廚房門洞0.8米*2米，衛(wèi)生間門洞0.7米*2米，標(biāo)準(zhǔn)水泥50kg/袋。

港旭裝飾小吳提供,轉(zhuǎn)至裝酷網(wǎng) 在廚房

1.吊柜和操作臺之間的距離應(yīng)該是多少？

60厘米。

從操作臺到吊柜的底部，您應(yīng)該確保這個距離。這樣，在您可以方便烹飪的同時，還可以在吊柜里放一些小型家用電器。

2.在廚房兩面相對的墻邊都擺放各種家具和電器的情況下，中間應(yīng)該留多大的距離才不會影響在廚房里做家務(wù)？

120厘米。

為了能方便地打開兩邊家具的柜門，就一定要保證至少留出這樣的距離。

150厘米。

這樣的距離就可以保證在兩邊柜門都打開的情況下，中間再站一個人。

3.要想舒服地坐在早餐桌的周圍，凳子的合適高度應(yīng)該是多少？

80厘米。

對于一張高110厘米的早餐桌來說，這是擺在它周圍凳子的理想高度。因?yàn)樵谧烂婧偷首又g還需要30厘米的空間來容下雙腿。

4.吊柜應(yīng)該裝在多高的地方？

145至150厘米。在餐廳

1.一個供六個人使用的餐桌有多大？

120厘米。

這是對圓形餐桌的直徑要求。

140*70厘米。

這是對長方形和橢圓形捉制的尺寸要求。

2.餐桌離墻應(yīng)該有多遠(yuǎn)？

80厘米。

這個距離是包括把椅子拉出來，以及能使就餐的人方便活動的最小距離。

3.一張以對角線對墻的正方形桌子所占的面積要有多大？

180*180平方厘米

這是一張邊長90厘米，桌角離墻面最近距離為40厘米的正方形桌子所占的最小面積。

4.桌子的標(biāo)準(zhǔn)高度應(yīng)是多少？

72厘米。

這是桌子的中等高度，而椅子是通常高度為45厘米。

5.一張供六個人使用的桌子擺起居室里要占多少面積？

300*300厘米。

需要為直徑120厘米的桌子留出空地，同時還要為在桌子四周就餐的人留出活動空間。這個方案適合于那種大客廳，面積至少達(dá)到600*350厘米。

6.吊燈和桌面之間最合適的距離應(yīng)該是多少？

70厘米。

這是能使桌面得到完整的、均勻照射的理想距離。港旭裝飾小吳提供,轉(zhuǎn)至裝酷網(wǎng)

第五篇：廚房設(shè)計的規(guī)范及方法

廚房設(shè)計的規(guī)范及方法 廚房是一個酒店，飯店，食堂重要的生產(chǎn)場所，如果方案設(shè)計理想，不但可以使廚師出品效率提高，同時對廚房的衛(wèi)生及菜品質(zhì)量提供有力保障。廚房的設(shè)計符合以下相關(guān)部門標(biāo)準(zhǔn)。

1、衛(wèi)生部門：要求廚房與飯廳比例為1：1，最小不超過4：6。洗，切，存，熱加工設(shè)備須使用不銹鋼面板，生熟分開，干凈的和未加工的不能交叉。確保飲食衛(wèi)生。

2、環(huán)保部門：要求下水排放須裝隔油裝置，排放煙氣須達(dá)相關(guān)檢測標(biāo)準(zhǔn)，排放出口噪聲須達(dá)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

3、消防部門：廚房防火等級為二級。

4、燃?xì)夤荆涸钆_之間須留出最小三十公分間距聯(lián)系煤氣管道。

5、業(yè)主：廚房功能的要求，比如菜系定位（一般包含家常菜、粵菜、川菜、湘菜、東北菜、淮揚(yáng)菜、上海菜、魯菜、員工食堂、小吃店、檔口等，也可綜合）用餐人數(shù)等。

綜合以上數(shù)據(jù)，我們以一個200人就餐內(nèi)部食堂為例。對所需要設(shè)備進(jìn)行列單設(shè)計了。由于一般食堂都有簡單的接待功能，所以我們在設(shè)計中也加以考慮。首先根據(jù)功能，我們可以做出工作流程設(shè)計，食堂工作流程遵循一般規(guī)則：菜品進(jìn)場粗加工→精加工（切配）→熱加工（炒、燉、蒸、煮等）→出菜準(zhǔn)備（備餐、或裝入保溫售飯臺作派餐準(zhǔn)備）→收碗（收殘食）→洗碗→碗具消毒→使用。面點(diǎn)主食專門房間、冷葷間、庫房單獨(dú)列出。

1、粗加工間：

粗加工：包括肉類的洗、去皮、剔骨和分塊；魚蝦等刮鱗、剪須、破腹、洗凈；禽類的拔毛、開膛、洗凈；海珍品的發(fā)、泡、擇、洗；蔬菜的擇揀、洗等的加工處。宜分設(shè)肉禽、水產(chǎn)的工作臺和清洗池，粗加工后的原料送入粗加工（切配）間避免反流。遺留的廢棄物應(yīng)妥善處理。設(shè)備選型，一般設(shè)置在廚房的進(jìn)口,空間約占廚房的10%.此處可放置。三星水池：1個，用于對蔬菜操作清洗。雙星帶瀝水板水池：1個，用于對肉魚類食品的加工清洗。簡單工作臺：2個，用于配合蔬菜及肉類加工的轉(zhuǎn)手操作。貨架：2個，用于對菜、肉類的臨時存放。

2、切配一般和熱加工放在一個功能間，統(tǒng)稱為主操作間,一般為廚房的中心位置,一邊為實(shí)墻,方便煙罩吊裝及各種管線的安裝,空間維占廚房的40-50%。

切配就是把經(jīng)過粗加工的副食品分別按照菜肴要求洗、切、稱量、拼配為菜肴半成品的加工處，熱加工是指對經(jīng)過細(xì)加工的半成品

六門冰箱：1臺，切配或者蒸煮存放 簡易工作臺：2臺，低湯灶，煲仔爐轉(zhuǎn)手用。貨架：2臺，材料存放 熱加工包括： 大鍋灶：3臺（兩用一備），主菜熱加工 三眼鼓風(fēng)灶：1臺，領(lǐng)導(dǎo)用菜或接待菜加工 雙頭低湯灶：1臺，燉湯用 四頭煲仔爐：1臺（接待用）多功能海鮮蒸柜爐：1臺 根據(jù)以上數(shù)據(jù)，排煙罩總長度應(yīng)該為10米。排風(fēng)量為10*2000，應(yīng)使用豪華型煙罩，帶送風(fēng)，可保證對流。3，派飯間，（含備餐）主、副食成品的整理、分發(fā)及暫時置放處。位置就處于廚房和餐廳之間,空間約點(diǎn)廚房的10%.設(shè)備包括：

保溫售飯臺：2臺，熱菜分發(fā)用

工作臺：1臺，涼菜分發(fā)用

工作臺：2臺，售飯臺后轉(zhuǎn)手及主食存放用

碗柜：1臺，餐具存放用

開水器：1臺

制冰機(jī)：1臺（有條件選用）

雙星水池：餐具或員工沖手用 4，收碗處，置于用餐大廳，將員工用餐后的餐具收具，殘食回收。設(shè)備包括

移動殘食車：1臺，收殘食

收碗車：1臺，收碗 6，洗碗間，主要用于對餐具的清洗，含消毒和存放。位置應(yīng)高于餐廳和廚房之間,空間約點(diǎn)廚房10%,設(shè)備包括： 殘食臺：1臺，殘食二次回收。三星水池：2臺，餐具清洗（一沖二洗三消毒，衛(wèi)生部門要求必須三星）工作臺：2臺，餐具清洗后轉(zhuǎn)手用 洗碗機(jī)：1臺(有條件加)潔碟臺：1臺,配合洗碗機(jī)使用，,如使用可去掉一臺工作臺。六門冰箱：1臺，切配或者蒸煮存放 簡易工作臺：2臺，低湯灶，煲仔爐轉(zhuǎn)手用。貨架：2臺，材料存放 熱加工包括： 大鍋灶：3臺（兩用一備），主菜熱加工 三眼鼓風(fēng)灶：1臺，領(lǐng)導(dǎo)用菜或接待菜加工 雙頭低湯灶：1臺，燉湯用 四頭煲仔爐：1臺（接待用）多功能海鮮蒸柜爐：1臺 根據(jù)以上數(shù)據(jù)，排煙罩總長度應(yīng)該為10米。排風(fēng)量為10*2000，應(yīng)使用豪華型煙罩，帶送風(fēng)，可保證對流。3，派飯間，（含備餐）主、副食成品的整理、分發(fā)及暫時置放處。位置就處于廚房和餐廳之間,空間約點(diǎn)廚房的10%.設(shè)備包括：

保溫售飯臺：2臺，熱菜分發(fā)用

工作臺：1臺，涼菜分發(fā)用

工作臺：2臺，售飯臺后轉(zhuǎn)手及主食存放用

碗柜：1臺，餐具存放用

開水器：1臺

制冰機(jī)：1臺（有條件選用）

雙星水池：餐具或員工沖手用 4，收碗處，置于用餐大廳，將員工用餐后的餐具收具，殘食回收。設(shè)備包括

移動殘食車：1臺，收殘食

收碗車：1臺，收碗 6，洗碗間，主要用于對餐具的清洗，含消毒和存放。位置應(yīng)高于餐廳和廚房之間,空間約點(diǎn)廚房10%,設(shè)備包括： 殘食臺：1臺，殘食二次回收。三星水池：2臺，餐具清洗（一沖二洗三消毒，衛(wèi)生部門要求必須三星）工作臺：2臺，餐具清洗后轉(zhuǎn)手用 洗碗機(jī)：1臺(有條件加)潔碟臺：1臺,配合洗碗機(jī)使用，,如使用可去掉一臺工作臺。油煙凈化器20000風(fēng)量：1臺，油煙凈化用（環(huán)保要求）

風(fēng)機(jī)消音房：1臺，用于離心風(fēng)機(jī)的噪聲消除（環(huán)保要求）

排油煙管道：若干米，截面積不小于0.46平方

送風(fēng)機(jī):1臺,風(fēng)量不小于10000

送風(fēng)管道:若干

以上設(shè)備造型是比較理想的效果， 當(dāng)然也要根據(jù)整個廚房現(xiàn)場情況稍微改動，然后按廚房現(xiàn)場圖紙出設(shè)備平面布局圖，,不管如何改動,總的原則是進(jìn)行合理安排和設(shè)計，充分考慮到將來施工、安裝和驗(yàn)收的實(shí)際情況。盡量縮短輸送流程，使路向分明;廚房空間及工作位置合理安排，確保廚師均能各司其職，分工合作，提高產(chǎn)量與質(zhì)量；廚具、用具布局擁有合理空間，使視野開闊，方便管理,同時符合消防、衛(wèi)生、環(huán)保條例，以確保安全.,如果業(yè)主使用的是瓶裝液化器,還要專門設(shè)置一間獨(dú)立的存放氣罐的房間,要求獨(dú)立,有通風(fēng)。如果和業(yè)主溝通對設(shè)備平面布局圖定下來后，我們可以再根據(jù)設(shè)備平面布局圖出上下水點(diǎn)位，排水溝，電點(diǎn)位及排煙系統(tǒng)圖。在一個廚房的設(shè)計中,按實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn),我們覺得最重要的就是排煙通風(fēng)的計算和設(shè)計,因?yàn)橐坏┡棚L(fēng)不行,想重新整改,管道都是隱蔽工程,動起來是件相當(dāng)麻煩的事,所以,我們盡量應(yīng)該在一次設(shè)計就把所以隱患都排除.理想的排煙系統(tǒng)應(yīng)該是:

1、廚灶的油煙都能排出

2、廚房保持清新空氣,，不能使廚師感到悶和熱

3、廚房的氣味不能進(jìn)入餐廳

廚房的通風(fēng)。是要使廚房，尤其是配菜、熱加工區(qū)形成負(fù)壓。所謂負(fù)壓，即排出去的空氣量要大于補(bǔ)充進(jìn)入廚房的新風(fēng)量。這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同時，也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機(jī)等產(chǎn)生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣都不在廚房區(qū)域彌漫和滯留。

我們已和多家設(shè)計院成功合作，在一次設(shè)計中套入我們的廚房設(shè)計圖，提升設(shè)計單位在甲方面前形象，也由此獲得甲方的一些訂單，給設(shè)計師與我們都創(chuàng)造了價值。

以上為本人從事廚房設(shè)備設(shè)計，施工多年的專業(yè)經(jīng)驗(yàn)積累，希望能對各位有所幫助。如有項(xiàng)目，也可以與本人聯(lián)系，項(xiàng)目做下來大家掙錢。