第一篇：廚房成本控制方法

廚房成本控制方法

每個總廚都對自己酒店各款菜品的日銷量有個大概的把握，每周的哪一天哪些菜會適當(dāng)增減都是心中有數(shù)的。這樣，在進貨時就應(yīng)該將原料控制在比實際需求量略多一點（以備意外點菜之需）即可。下面中國吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)為您介紹廚房成本控制方法。

有一位同行管理的后廚為了節(jié)省采購時所耗用的時間，一次要進幾天甚至一周的原材料，倉庫里放得滿滿的，有些廚師為了怕找東西麻煩，就沒有完全貫徹先進先出的原則。結(jié)果是放在外面的原料用完了，發(fā)現(xiàn)放在里面的原料壞了，馬上進購一批貨把倉庫再次充得滿滿的，很快又是外面的原料用完了，里面的壞了。尤其是夏天，原料變壞的周期就更短了，如此惡性循環(huán)下去，在進貨上花的成本非常大，同時清理衛(wèi)生也浪費了不少時間，還易滋生老鼠、蟑螂等。

他來到我們酒店發(fā)現(xiàn)我們后廚庫存的原料極少，倉庫里清清爽爽，什么原料在什么位置一目了然，好拿好用，再次進貨時也好擺放。于是，更多廚房管理就在中國吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)。十分羨慕地向我取經(jīng)，我告訴他，少買勤買，盡量不留存貨是最好的辦法。我們酒店幾乎是每天都要進貨，看似在驗收上多花了一些時間，但是這個時間花得值，不僅可以減少存放時產(chǎn)生的浪費，還能及時了解市場價格的變化，防止多花冤枉錢。同時應(yīng)該盡量減少無計劃采購。對于計劃外及大件物品則必須通過呈報總經(jīng)理批準(zhǔn)進行采購。同行聽了之后大受啟發(fā)，回去后也依樣效仿，效果極好。

有些原料奇貨可居

雖然我也贊成原調(diào)料要少買勤買，但是我還認(rèn)為有些原料存在奇貨可居的情況。例如一些因季節(jié)或者別的原因容易漲價的原料可以適當(dāng)?shù)囟啻嬉恍?。?dāng)然有個前題就是能夠稍長時間的保存下來還不影響質(zhì)量，干鮑、燕窩都屬于這類原料。還有很多海鮮的干品和凍品是受封海期影響價格會有較大起浮的，可以適量適時地增加點庫存。

有些原料存下來是為了避免下一個時間段再進購時升值漲價，有些原料存起來是為了接下來它會變成少見的原料，以稀少來吸引客人是一大法寶?？傊?，就像買股票一樣，原料奇貨可居都是以升值為目的的。

減少菜品數(shù) 間接降成本

以前，我們酒店的菜品總量很多，涉及到的原料也很多。由于菜量多，所以點菜非常分散，導(dǎo)致每種原料的采購量都不多，采購時也就沒有實惠可言。

為了降低采購成本，同時也給備菜減少工作量，我現(xiàn)在采用了一種個性的管理方法。我將菜單分成兩個，一個主菜單，菜品約三十多款，主要是一些常見的特色菜或者經(jīng)典菜，如辣椒炒肉、剁椒魚頭，這個菜單一般一年一換。另一個是副菜單，也有菜品三十多款，多是時令菜肴。這個菜單每兩個月?lián)Q一次，保證每次客人來都有足夠的新菜可以挑選。這樣計算下來，我們酒店一共也就有60多款菜。雖然菜品少了，但是菜肴更換的周期短了，所以對客人來說不會給點菜產(chǎn)生影響。菜品少了以后，相應(yīng)的每款菜品的點擊量就提高了。舉個簡單的例子，原來酒店有100多款菜肴時，辣椒炒肉每天的點擊量大概只有15份?，F(xiàn)在菜品總數(shù)在60款左右，辣椒炒肉的點擊量達到了22份。

菜肴的點擊量增加了，原料的消耗量自然也隨之增多，食材的采購量也就大了，這樣我們在采購時就占有了優(yōu)勢，采購來的原料也比之前大概節(jié)省了10%。

下午采購

價格降低

蔬菜類原料我們幾乎每天都要采購，大多數(shù)酒店都是早上采購，認(rèn)為早上的原料比較新鮮。其實，蔬菜批發(fā)市場每天有三個采購時間，一個是早上，一個是中午，一個是下午。相對來說，同樣的食材，早上采購的價格最高，中午較低，下午最低。

所以，我個人喜歡在下午去采購蔬菜，因為這個時候很多批發(fā)商會將自己剩余的原料全部兜售出去，價格上自然比較合理。比如白菜，早上批發(fā)的價格大概是2元/500克，到了晚上也就1.5元/500克，甚至更低。

菜單中不設(shè)反季菜肴

為了降低采購成本，我們在設(shè)計菜單時，幾乎不涉及用反季節(jié)食材制作的菜肴。反季節(jié)的食材一來品質(zhì)略差，不符合適時而烹的要求，二來價格普遍比較高。

比如雪芹，這個季節(jié)大量上市。由于市場上供貨量比較多，所以價格就比較合理，一般也就是3元/500克。過了6月份以后，我們酒店就不再推廣用雪芹制作的菜肴了，因為這時候的雪芹比較少，而且價格比較高，一般在6-7元/500克，給我們采購和成本控制帶來了很大的壓力。

開車去農(nóng)村批原料

現(xiàn)在，我們很少到蔬菜批發(fā)市場采購蔬菜類原料，因為這些批發(fā)商提供的價格，比他們從農(nóng)田里采購的要高很多，所以現(xiàn)在我們都是自己開車去農(nóng)村直接采購原料。

每天早上，我們的采購車都會開去農(nóng)村，請農(nóng)民把每天現(xiàn)采摘的蔬菜準(zhǔn)備好，我們現(xiàn)金交易，直接把蔬菜帶回酒店。同樣新鮮的原料，我們的采購價格卻比市場上低很多，即便加上運輸費，也比去蔬菜批發(fā)市場上采購的要便宜5%以上。

適時采購打好時間差

采購不僅僅要挑質(zhì)量、挑供貨商，還要挑時間。如果采購時間掌握不好，再精明的采購員也買不到便宜的東西。

我在采購原料時總結(jié)出了一個小經(jīng)驗：一定要在大節(jié)日前三個月提前備貨。比如春節(jié)，如果你在春節(jié)前一個月備貨，那你買到的原料價格肯定高，而且越接近春節(jié)，采購價格越高。所以，我都是提前三個月給供貨商打好招呼，提前備貨，這樣就可以在時間上占據(jù)優(yōu)勢，采購價格自然高不到哪兒去。

采購海鮮原料同樣要掌握好合理的時間。舉個例子：每年我國沿海都會有長達近三個月的封海期，在封海階段很多海鮮原料都比較緊缺，造成了海鮮的價格成倍上漲，甚至拿錢都買不到，這時候你該怎么辦？就應(yīng)該在封海期來臨前兩個月，著手大量采購。如果是冰鮮原料，采購時間還可以再略微提前。這樣你就可以以較低的價格購入原料，避開原料緊缺期。

用標(biāo)準(zhǔn)菜譜監(jiān)管采購員

我想，用原料標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)章制度來實現(xiàn)采購無回扣是效果最好的。將酒店中每一款菜都制定出標(biāo)準(zhǔn)菜譜。除了要求詳細(xì)標(biāo)注原調(diào)料的用量、制作方法、價格等要素外，還要詳細(xì)標(biāo)注原調(diào)料的產(chǎn)地、品牌以及購買規(guī)格，只有這樣，才能保證制作的這個標(biāo)準(zhǔn)菜譜可以讓任何一個廚師都能做出同一規(guī)格的菜肴。

這些標(biāo)準(zhǔn)菜譜第一時間發(fā)給切配人員，目的是讓切配人員對采購起到監(jiān)管作用。因為在標(biāo)準(zhǔn)菜譜中標(biāo)注了原料的產(chǎn)地、規(guī)格、品名、包裝等，所以廚房部發(fā)給采購的進貨單中就有了詳細(xì)的原調(diào)料采購標(biāo)準(zhǔn)，如果采購員沒有按照要求進料，別說我不收貨，就連切配的工作人員都不會收貨。因為他們不會因采購的問題給自己找麻煩。舉個例子，標(biāo)準(zhǔn)菜譜中規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)芥藍的質(zhì)量應(yīng)該是一斤芥藍的出料率為60%左右，也就是100斤的料他們要出60斤芥藍,可以制作60份“炒芥藍”。如果芥藍質(zhì)量有問題，那么一斤芥藍的出料率大概只有50%甚至更低，這樣就會白白損失掉10斤以上的芥藍，怎么能配出60份“炒芥藍”的料呢？所以,切配是不會收與標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定有出入的原料的。切配人員對于采購的監(jiān)管最行之有效。

三權(quán)分立搞采購

采購是一個肥差，交給任何一個人恐怕都難脫嫌疑，老板怎么會放心呢？在我們酒店后廚原料的采購成員組成是這個樣子的：采購部、廚房部、財務(wù)部各派一人組成采購小組，一起負(fù)責(zé)供應(yīng)商的選擇，原料的檢驗，及結(jié)賬。執(zhí)行分級定價方案，這種酒店成熟運用的分級定價，有效制約了投標(biāo)人、定價人及采購部三方。即投標(biāo)人每旬投標(biāo)，定價人和采購部人員共同開箱，采購部輸入投標(biāo)價，廚房部和采購部從另一方輸入市場詢價，由定價人根據(jù)三個渠道得來的原材料價格信息進行比較、篩選，綜合情況進行定價，三方不見面。對于后廚購進的所有原調(diào)料需經(jīng)采購部、廚房部、財務(wù)部三個部門的人員驗收合格，三個部門負(fù)責(zé)人都簽字后才可以結(jié)賬。這種三個部門的相互協(xié)作與制約保證了采購環(huán)節(jié)無懈可擊，采購過程中常見的回扣、注水等事情就都得到了避免。您可能會問了，如果這三個部門負(fù)責(zé)采購的人串通一氣，同吃回扣不就可以一手遮天了嗎？其實這種情況發(fā)生的機率很小。一方面來講，一個人作弊容易，而多人作弊就難了，每個人都不得不考慮參與的人越多越易敗露的問題，而且每一個負(fù)責(zé)采購的人都對其他兩個人不了解底細(xì)，誰知道是不是老板派來的親信，所以都不敢輕舉妄動。同時要注意一點，三權(quán)分立絕對不能是三人分立，三個部門各派出的采購人員不可長時間固定不變，在他們還沒有對其他兩人足夠熟悉之前就要換人，哪怕只換中間一人，就可以讓另外兩人心有顧忌，不知道新派來的人是不是臥底，只有在采購中及盡所能地表現(xiàn)出精打細(xì)算、正直敬業(yè)才能安心。這樣一來，我們后廚的采購可謂滴水不漏。

輪崗驗貨責(zé)利清

說到采購的質(zhì)量，驗貨是最好的證明方法。作為總廚我不可能天天親自驗貨，即使真的這樣做了，我也難逃受賄之嫌，與其這樣還不如讓基層工作者來完成這件事情。于是我選定了砧板組長來負(fù)責(zé)。為什么選這部分廚師呢？因為原料的好壞他們是第一時間接觸到的，很多原料等切配加工后，炒鍋廚師是了解不到它的原形的，而且那時了解到也晚了。所以讓墩上的切配師傅去驗貨是最好的選擇。當(dāng)然這件事

情也不可以一個人來做，砧板組一般為5-7人，每人驗貨一天，依次輪崗下來，哪天的原料出現(xiàn)了問題就找當(dāng)班的墩上廚師。一次墩上師傅驗收的貨物不符合質(zhì)量，開餐沒有使用，經(jīng)核實后，讓該廚師負(fù)責(zé)將原料退給供應(yīng)商（好在有合同和押金在，供應(yīng)商也自知當(dāng)天貨不佳，換貨很配合），并下過失單扣罰了200元。理由很簡單，開餐時沒有用上這些原料，少推了一部分菜品，直接影響了營業(yè)額，除了采購商要扣罰一部分押金外，驗貨人也要受到相應(yīng)的處罰。

后廚人員看到這種情況都心服口服，大家再也不認(rèn)為驗貨是個難得的肥差，也不背后里閑言碎語議論別人了。

記得很久前我親自負(fù)責(zé)后廚驗貨時，每天早晨都要起大早，辛辛苦苦跑過來驗貨，還被別人說收好處，而且傳言最兇的就是砧板組，因為他們負(fù)責(zé)切配，稍一有原料不合心意就大肆誹謗抱怨總廚?，F(xiàn)在他們體會到這項工作的不容易之后工作的配合度都增加了不少。

供應(yīng)商中有臥底

采購也要無間道

采購防注水和回扣，必需使用無間道，怎么用呢？說說我的方法吧。我同時管理了幾家酒店，各酒店的供應(yīng)商是一樣的，都是集團海選確定的。這些供應(yīng)商跟我的關(guān)系都非常好。我不能盯著每家店監(jiān)督采購，但是卻可以借助供應(yīng)商來監(jiān)督我的后廚采購。

一方面我將驗收貨物的嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)交待給負(fù)責(zé)驗貨的每店廚師長。讓他們一定不要徇私舞弊，按正常標(biāo)準(zhǔn)驗收。另一方面，我拉攏供應(yīng)商的助手，告訴他每店的驗貨廚師長并不是穩(wěn)定的，如果誰有意向供應(yīng)商要好處，給了很可能就是白白浪費了。助手也不傻，看到我們店“鐵打的總廚，流水的驗貨”大局勢，自然知道應(yīng)該把準(zhǔn)確消息報告給誰。有一次，一家分店負(fù)責(zé)驗貨的廚師暗示供應(yīng)商送他酒，并在驗貨時有意放水，被供應(yīng)商的助手匯報給我，我一經(jīng)了解確有此事，就把這個廚師長調(diào)職了，從此之后我管理的幾家后廚都沒有再發(fā)生過這樣的事情，采購質(zhì)量自然過硬。

特色肥腸

此菜將粵菜中的脆皮大腸和湘菜中的干鍋肥腸進行融合改良，使得大腸口感既爽脆又香辣，賣相也好，自推出以來點擊率非常高。

此菜改良得比較成功，將大腸先壓制再炸制，最后炒制，使得大腸口感更加；選料也比較精細(xì)，只用大腸頭制作，受歡迎自不必說。

原料 豬大腸頭400克，木耳50克。

調(diào)料 青、紅椒塊各5克，A料（干辣椒、蔥段、姜片、蒜片各10克，辣妹子醬、豆瓣醬、各5克，料酒15克，鹽3克），玉米淀粉20克，B料（鹽2克，東古一品鮮醬油4克，糖3克），芝麻油3克，色拉油1千克（約耗30克）。

制作 1.將大腸頭搓洗干凈，加A料，入高壓鍋壓制10分鐘，撈出冷涼，斜刀改成厚0.5厘米的塊，拍玉米淀粉，入四成熱油鍋，炸至金黃色撈出；木耳泡發(fā)，焯水。

2.另起鍋，入色拉油5克燒熱，入炸好的大腸、木耳、青紅椒塊、B料，翻炒均勻，淋芝麻油，裝盤即可。

第二篇：餐飲及廚房成本控制

酒店餐飲成本控制實施辦法

一、計劃采購，預(yù)先控制

1、建立原材料采購計劃和審批流程。

1）餐飲廚房要根據(jù)酒店餐飲的營運特點，根據(jù)原料分類（如分為干貨、調(diào)料、冰凍類等等），制訂相應(yīng)的計劃采購周期。

2）每日直接進廚房的原料，要按當(dāng)天的經(jīng)營情況和廚房倉庫現(xiàn)有儲存量，由廚師長指定專人制定原料采購量，并由廚師長把關(guān)審核。

3）重要昂貴的原料等要實行二級控制，經(jīng)廚房申報，財務(wù)審核報總經(jīng)理審批。昂貴原料必須計劃采購。

4）對于計劃外及大件物品（一次性采購費用在1000元及以上），必須通過呈報總經(jīng)理批準(zhǔn)進行采購。

2、建立嚴(yán)格的周期性詢價、報價、定價制度并嚴(yán)格落實。

1）由財務(wù)采購人員、驗收人員、廚房管理人員一起成立詢價、定價組。

2）酒店對直接進廚房原料實行每15天為一個定價周期，詢價、定價組需在報價前二天對市場、同行酒店進行行情詢價、對比定價（驗收員參與）后提出申請，報總經(jīng)理審批。

3）詢價、定價組要及時發(fā)現(xiàn)市場的價格變動情況，同時要主動搜集同行酒店時令菜肴、創(chuàng)新菜、美食活動等信息。

3、外出采購。

1）根據(jù)酒店預(yù)定情況：如大型會議、旅游團隊等需要，由財務(wù)采購到相關(guān)市場集中采購。

2）干貨、調(diào)料、冰凍類等原料，由財務(wù)采購按計劃每月到上海采購1—2次。

4、編制標(biāo)準(zhǔn)市場定單。

1）廚房管理人員必須嚴(yán)格編制本酒店的采購明細(xì)單，制定的各種食品原料的規(guī)格要既符合市場供應(yīng)，又滿足廚房制作需求。

2）食品原料的品種與規(guī)格繁多，其市場形態(tài)各不相同，因此，必須由廚房管理人員按照經(jīng)營范圍，制定本酒店的采購規(guī)格（即原料規(guī)格），作為供貨商和驗收人員共同遵守的標(biāo)準(zhǔn)和驗收依據(jù)。

二、明確驗收標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)把進貨關(guān)

1、由廚房專門的驗收人員、財務(wù)驗收人員每日對原料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與采購訂單及報價進行驗收把關(guān)。對于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅決給予退回，保證進入廚房原料具備質(zhì)量合格、數(shù)量合理。

2、實行驗收責(zé)任人制度。

1）財務(wù)驗收人員負(fù)責(zé)對數(shù)量、金額的驗收，廚房驗收人員負(fù)責(zé)對質(zhì)量、規(guī)格的驗收。

2）驗收人員應(yīng)具備豐富的原材料、烹飪知識，識原料、善鑒別，且必須每10天1次走訪市場，掌握第一手信息。

3）在驗收人員的選擇上，要求具備良好的職業(yè)道德素質(zhì)，誠實、精明、細(xì)心、秉公辦事。

4）驗收人要做到“三個不收”：對于超量進貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的不收；對于價格和數(shù)量與采購單上不符的不收。

5）每日驗收后驗收員要在驗收憑證上簽字，如果之后發(fā)現(xiàn)存在質(zhì)量問題，相關(guān)責(zé)任人要承擔(dān)責(zé)任。

3、驗收結(jié)果記錄檔案。要求采購和驗收人員每日填寫“采購驗收日報表”，記錄原材料供應(yīng)情況、評價供應(yīng)商的信用程度，并作好相關(guān)分析，每月15日前要總結(jié)一次并將報告呈交餐飲廚房、財務(wù)部和總經(jīng)理室。

三、庫存成本控制

1、完善月未盤存制度。

1）餐飲廚房每月進行兩次自檢，并由財務(wù)、餐飲核算人員、會同廚房冷庫廚師每月10日前對冷庫進行盤存。通過盤存，明確重點控制哪些品種，采用何種控制方法（如暫停進貨、調(diào)撥使用、盡快出庫使用等），從而減少庫存資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成本開支。

2）嚴(yán)格控制采購物資的庫存量。每天對庫存物品進行檢查（特別是冰箱和冰庫內(nèi)的庫存物品），對于不夠的物品及時補貨，對于滯銷的物品，減少或停止供應(yīng)，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。

3）根據(jù)當(dāng)前的經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下限，每天由廚房冷庫管理人員進行盤點控制，并做到原材料先進先出的原則，保證原料的保質(zhì)質(zhì)量，對于一些由于生意淡季滯銷的原料等及時通過前臺加大促銷，避免原料到時過期造成浪費。

3、加強部門物資領(lǐng)用制度，按當(dāng)天預(yù)訂情況領(lǐng)用輔料、調(diào)料和耗用品，控制物料的流失，特別是貴重物品要專人領(lǐng)用。

4、建立嚴(yán)格的報損丟失制度。要對于原料、變質(zhì)、損壞、丟失（展示柜菜肴、客人退菜等）制訂嚴(yán)格的報損制度，并與部門獎金考核掛鉤，如報損超過規(guī)定必須分析說明原因。

5、盤存的原則是先對實物后對帳，更要細(xì)致盤點在用的食品原材料數(shù)量，同時要對在庫原料、輔料、調(diào)料（如開瓶已用未用完的數(shù)量）進行盤點。

四、標(biāo)準(zhǔn)菜的控制和實施

1、建立標(biāo)準(zhǔn)菜控制體系，主要要制定出標(biāo)準(zhǔn)菜單和標(biāo)準(zhǔn)成本。對制作質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進行量化控制，并用于每天檢查指導(dǎo)制作中的全過程，隨時消除一切制作中的誤差，達到控制管理的效能。

2、對新購進、從未使用過的原材料，應(yīng)測試其凈料率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要。操作過程中分別對加工、配制、烹調(diào)三個環(huán)節(jié)操作制訂有效可行的控制方法。對某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)重點管理、重點檢查。對邊角料加以再利用，降低損耗，使原料的利用率達到最大化。

3、事先制定宴會、婚宴、會議團隊的標(biāo)準(zhǔn)菜單，認(rèn)真核算，并定期更換。對宴會、婚宴和會議團隊的預(yù)訂，只預(yù)訂場地，而菜單要求提前一個月或半個月確認(rèn)，避免酒店在遇到市場價格變化大的情況下利益受損，同時要注意常年菜單與季節(jié)性菜單的合理搭配。

4、降低原料成本，杜絕加工過程中的浪費。重抓從“驗收——粗加工——切配——制作——出菜”全過程中的原料控制，減少原料加工過程中的浪費。

5、標(biāo)準(zhǔn)菜需要依靠全體員工去執(zhí)行，全員參與，提高意識。只有全體員工從上到下組成一個成本管理的群體，形成一個人人為酒店，處處講效益的氛圍，才能最有效地控制餐飲成本。

五、提高銷售：加強菜肴培訓(xùn)

1、零點銷售，巧妙搭配，提高滿意度。作為餐飲產(chǎn)品的出品，廚房要定期（每月不少于2次）對前臺員工進行菜肴知識培訓(xùn)。尤其是每逢新菜推出都要有培訓(xùn)、有講解。而且廚師長要定期對點菜員進行菜食搭配、利潤控制、營養(yǎng)知識的培訓(xùn)，以提高前臺的銷售技能。

2、菜肴銷售匯總分析。菜食創(chuàng)新頻率高，要定期對菜品、酒水進行銷售匯總分析，及時發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求，促進餐飲的銷售。避免造成備料量大、銷售量低、特色不明顯。

3、每季度進行菜肴銷售排行榜分析，對于利潤高、受歡迎程度高的菜肴劃入“酒店品牌菜”進行大力推銷。對于利潤高、但受歡迎程度低的菜肴要及時查找原因，如是介紹不到位、口味不受歡迎、還是菜肴不夠精美等等，要進一步策劃銷售辦法；對于利潤低但受歡迎程度高的菜肴，要不斷創(chuàng)新，提高利潤空間；對利潤低且受歡程度低的菜肴品種立即進行調(diào)整。

4、定價組要及時針對市場變化對菜肴、海鮮、酒水、飲料售價提出調(diào)價審批報告，以提高銷售效率和利潤率。

六、成本差異分析

1、餐飲康樂部每月召開本部門成本分析會，使其成本開支在滿足業(yè)務(wù)活動需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。財務(wù)部應(yīng)每日做好成本報表工作；每周對毛利率報表進行分析，信息反饋給餐飲廚房，提出改進建議，及時控制成本費用，同時每月進行食品飲料成本核算，分別計算出食品成本率和飲料酒水成本率。

2、由餐飲康樂部每月召集一次，與財務(wù)部、餐飲成本核算員一起召開餐飲財務(wù)分析會。結(jié)合當(dāng)月經(jīng)營收入情況、成本支出以及與以前月度的成本進行對比分析，對于末達到或明顯超出毛利率標(biāo)準(zhǔn)的查找分析原因。

3、完善信息管理系統(tǒng)，實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系。利用先進的計算機系統(tǒng)完善信息管理系統(tǒng)，開發(fā)現(xiàn)有軟件系統(tǒng)功能應(yīng)用，定期做好賓客消費分析、菜肴銷售排行等等，及時為加強成本控制提供依據(jù)。

4、注重目標(biāo)市場和酒店的產(chǎn)品定位，關(guān)注品質(zhì)，在既定的產(chǎn)品定位和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的前提下去控制成本。從工作流程中進行梳理，從工作習(xí)慣中進行改良，從工作制度方面加以完善，進一步做好餐飲成本控制。

第三篇：建筑工程成本控制方法

青海億遠(yuǎn)建設(shè)工程有限公司建筑工程

編制單位：青海億遠(yuǎn)建設(shè)工程有限公司編制日期：

成 本 控 制

管理辦法

2014年10月20日

建筑工程成本控制方法

如何在同一項目實現(xiàn)更高的效益是現(xiàn)有建筑工程成本控制的中心思想，項目成本控制是在項目施工過程保障質(zhì)量安全的前提下，降低人工機械費；縮短施工工期；降低材料設(shè)備費；優(yōu)化管理水平，加強管理措施并且合理規(guī)劃運用施工場地來降低措施費。“人工費”“機械費”“材料費”“法”“環(huán)”五個字可以簡單的概括建筑工程成本控制的中心思想。企業(yè)要想增強市場競爭能力，項目管理應(yīng)該堅持成本核算制度，合理規(guī)劃項目部人員組織機構(gòu)，堅持以效益為中心，最大限度優(yōu)化資源配置。

[關(guān)鍵詞]：中心思想 成本控制 人工機械費 材料設(shè)備費 施工工期 管理水平場地規(guī)劃 效益 優(yōu)化資源配置

一、成本的構(gòu)成

施工成本是指在建設(shè)工程項目的施工過程中所發(fā)生的全部生產(chǎn)費用的總和,包括消耗的原材料、輔助材料、構(gòu)配件等費用,周轉(zhuǎn)材料的攤銷費用,施工機械的使用費或租賃費,支付給生產(chǎn)工人的工資、獎金、工資性質(zhì)的津貼等,以及進行施工組織與管理所發(fā)生的全部費用支出。施工成本由人工費、材料費、施工機械使用費、措施費、企業(yè)管理費、規(guī)費及稅金構(gòu)成。

二、成本控制的措施及方法

施工成本的控制就是在保證工期和質(zhì)量滿足建設(shè)單位和設(shè)計要求的情況下,通過相應(yīng)的組織措施、經(jīng)濟措施、技術(shù)措施、合同措施把成本控制在計劃范圍之內(nèi),并進一步尋求最大程度的成本節(jié)約。其中材料費、人工費、施工機械使用費、措施費和企業(yè)管理費等約占工

程總造價的80%以上,是施工成本中的主要可控因素,也是我們進行重點分析的對象。規(guī)費和稅金都是國家和地方規(guī)定的項目,必須按規(guī)定列項,屬于不可控因素。下面就結(jié)合施工成本構(gòu)成分項詳細(xì)的進行分析“如何在項目建設(shè)過程中進行成本管理,節(jié)約成本,提高企業(yè)的利潤。”

1.材料費的控制措施

施工成本中材料費約占建筑安裝工程造價的60%-70%本中最活躍的因素,必須進行重點控制。,是施工成材料費由兩個因素的影響,材料消耗量和材料單價。1.1材料消耗量

材料用量的控制要嚴(yán)格管理,減少損耗和廢品,盡量減少消耗量,在保證符合設(shè)計要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的前提下,合理使用材料,通過定額控制、指標(biāo)控制、計量控制、包干控制等手段有效地控制材料的消耗。如鋼筋,混凝土等可以通過定額計算消耗量的材料,采用定額指標(biāo)控制,嚴(yán)格控制在定額消耗量之內(nèi)。根據(jù)工程進度核實工程量限額領(lǐng)料,對超出部分必須查明原因,根據(jù)實際情況對相關(guān)人員進行責(zé)任追究,對節(jié)約部分進行相應(yīng)的獎勵,鼓勵在符合設(shè)計要求的前提下節(jié)約成本。鋼釘、鋼絲、紗布等零星材料造價不高,可以根據(jù)定額消耗量實行包干控制,提高作業(yè)者的節(jié)約意愿。1.2材料單價

由于材料價格是由買價、運雜費、運輸中的合理損耗組成,所以控制材料價格主要也要鎖定市場價格信息、材料采購距離的遠(yuǎn)近以及

運輸方式(鐵路、公路或則水路)實現(xiàn)。采購數(shù)量通過招標(biāo)或詢價等方式,一般可向三個以上廠家進行詢價比較,根據(jù)建設(shè)單位和設(shè)計要求擇優(yōu)進行選擇。

2.人工費的控制

人工費的控制,需要根據(jù)定額計算的工程量,結(jié)合施工組織設(shè)計、市場人工價格信息和勞務(wù)市場的供求情況進行控制?？梢赃M行勞務(wù)詢價或者直接進行勞務(wù)分包,控制在定額限額之內(nèi)。其中,人工費控制的重要環(huán)節(jié)是合理組織施工,安排施工計劃?？梢酝ㄟ^施工時標(biāo)網(wǎng)絡(luò)圖、橫道圖進行計劃安排,組織流水施工,用合理的節(jié)奏防止或減少窩工,節(jié)約人工成本。

要結(jié)合工程的技術(shù)復(fù)雜程度選擇勞務(wù)公司或者在勞務(wù)市場招募工人。勞務(wù)市場的工人人工費價格較低,但是技術(shù)水平不高,組織觀念較差,不好協(xié)調(diào)管理;勞務(wù)公司的人員技術(shù)水平高,方便管理,但是相對人工費用較高。3.施工機械使用費的控制

要根據(jù)建設(shè)項目的實際情況、工程項目特點、施工條件,合理選擇施工機械設(shè)備。合理使用施工機械設(shè)備對成本控制具有十分重要的意義。施工機械使用費主要由臺班消耗數(shù)量和臺班單價組成。要區(qū)分自有機械和租賃機械,自有機械臺班單價成本由臺班折舊費、大修理費、經(jīng)常修理費、安拆及場外運費、人工費、燃料動力費、其他費用等組成,而租賃設(shè)備臺班單價主要由租賃費組成。

3.1組織措施

通過生產(chǎn)要素的優(yōu)化配置與動態(tài)管理,有效控制實際成本,合理安排施工進度,進行設(shè)備進出場管理,加強設(shè)備的調(diào)度工作,避免因施工計劃不周和盲目調(diào)度造成窩工損失、增加施工成本。3.2技術(shù)措施

進行技術(shù)經(jīng)濟分析,確定最佳施工方案,采用合理的施工技術(shù),加強現(xiàn)場設(shè)備的維修和保養(yǎng),防止因使用不當(dāng)造成的機械故障和損壞。延長機械使用壽命,但是也應(yīng)避免僅從技術(shù)角度選擇方案而忽視對經(jīng)濟效果的分析論證。3.3經(jīng)濟措施

進行經(jīng)濟激勵,這是最容易為人們接受和采用的方法,鼓勵機上人員和輔助生產(chǎn)工人的協(xié)調(diào)配合,提高機械生產(chǎn)效率。3.4合同措施

加強合同管理,進行機械設(shè)備包干控制,實行誰超支誰負(fù)責(zé)、誰延誤誰賠償?shù)呢?zé)任管理,提高參與各方的責(zé)任意識與節(jié)約意識。4.措施費的控制

措施費是指實際施工中必須發(fā)生的,施工準(zhǔn)備和施工過程中技術(shù)、生活、安全、環(huán)境保護等方面的非實體項目費用。其費用的發(fā)生和金額的大小與使用時間、施工方法或者兩個以上工序相關(guān),并且不形成最終的實體工程。具體有安全文明施工費、臨時設(shè)施費、夜間施工增加費、大型機械進出場及安拆費、冬雨季施工費、地上地下設(shè)施、建筑物的臨時保護費,施工排降水費,腳手架費、鋼筋混凝土模板及支

架費等等。措施費的控制要結(jié)合工程實際條件確定。工程施工必須消耗的費用,投入的多少要結(jié)合對項目帶來的效益確定。如投入的模板腳手架租賃費較高,但是它的投入可以確保工程質(zhì)量,減少維修和維護費用,減少事故發(fā)生,其所產(chǎn)生的經(jīng)濟效益大于投入,所以投入較多的費用是正確的。同樣工期要求不緊,受到外界條件的限制不易采用大面積作業(yè)提高效率,且安全風(fēng)險很小就沒必要投入較高的措施費,只要能夠正常施工就行。還有就是要提高租賃設(shè)備的利用率,減少租賃費用;增加自有設(shè)備的周轉(zhuǎn)次數(shù),減少施工損耗和折舊費用。但是具體如何投入需要造價工程師結(jié)合項目經(jīng)理,透過資金的時間價值折算為現(xiàn)值或年值進行綜合確定。5.合理加快施工進度

施工進度計劃，是施工單位進行生產(chǎn)和經(jīng)濟活動的重要依據(jù)，它從施工單位取得建設(shè)單位提供的勘察設(shè)計圖紙進行施工準(zhǔn)備開始，直到工程竣工投產(chǎn)交付使用為止，包含廣泛的內(nèi)容。要加快工程進度、縮短施工工期，編制施工進度計劃必須做好以下工作； 5.1首先要進行科學(xué)的施工部署

對大型工程應(yīng)區(qū)分出相對獨立的施工區(qū)，在每個施工區(qū)內(nèi)劃分出施工流水段，以便按“平面流水、立體交叉”作業(yè)原則施工，提高作業(yè)效率。

5.2確定施工順序合理

各分部（子分部）或分項工程客觀工藝流程必須遵守，不能顛倒，要考慮滿足資源平衡、工藝間隔、保證質(zhì)量、安全操作、施工機械和

季節(jié)影響的要求。施工順序的確定必須經(jīng)過認(rèn)真的計算，科學(xué)的安排施工流水，以達到快速、有序、均衡施工的目的。5.3合理加快工程進度需要有效地管理和必要的投入

影響施工進度的因素是復(fù)雜而多變的，由于不可能準(zhǔn)確預(yù)測到施工過程的一切變化，施工進度計劃只能是概括性的，不可能一次安排好未來施工活動中的全部細(xì)節(jié)。因此，還應(yīng)做到“長計劃、短安排”，根據(jù)總的控制進度進行有效地管理。根據(jù)往常的施工經(jīng)驗，可以采用節(jié)點控制法的科學(xué)管理程序來管理進度，并以充足的機具、周轉(zhuǎn)材料以及班組勞動力的投入來保證。

5.3.1編制進度計劃前要求充分掌握現(xiàn)場情況，即通過實地考慮、統(tǒng)計分析、類似工程經(jīng)驗積累、熟悉施工圖紙等了解盡可能多的實際情況的信息。

5.3.2必要而先進的施工機具和周轉(zhuǎn)材料的投入，對于高層建筑、塔吊和施工電梯及混凝土泵等大型機械是必不可少的，其合理的平面配置是個關(guān)鍵。對于現(xiàn)澆鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)，充足的模板和鋼管腳手架等周轉(zhuǎn)材料的投入，是保證實現(xiàn)進度計劃的重要手段。

5.3.3班組勞動力投入是保證工期計劃的重要基礎(chǔ)，在精心計算工程量的基礎(chǔ)上，選擇足夠數(shù)量的優(yōu)秀班組勞動力進場流水施工交叉作業(yè)、動態(tài)管理。

5.4合理加快工程進度的技術(shù)管理措施

5.4.1施工人員吃、住在工地，可以適當(dāng)延長工作時間，一般控制在10-12h左右。除春節(jié)外，星期日和節(jié)假日加班加點施工，職工

出勤一般在28d以上（按勞動法規(guī)定發(fā)給加班費）。

5.4.2根據(jù)工程的結(jié)構(gòu)特點，組織分段流水作業(yè)和立體交叉施工，適當(dāng)多投入勞動力，充分利用工作面、盡量縮短主體結(jié)構(gòu)工程施工時間。

5.4.3準(zhǔn)備足夠的照明燈具，在取得環(huán)保部門的許可下進行夜間施工，根據(jù)具體情況，可采用二班制、三班制工作，充分利用夜間時間，抓前不抓后，達到縮短工期的目的。

5.4.4項目部與操作班組簽訂工期合同，引進獎勵機制，根據(jù)各工程的操作特點和計劃工作的目標(biāo)，落實項目內(nèi)部層層承包責(zé)任制，按期獎勵、逾期處罰，充分調(diào)動職工積極性。

5.4.5土建工程和安全工程密切配合，安裝工程的預(yù)埋、預(yù)留工作與土建工程同步進行，不單獨占用工期；土建工程與安裝工程有牽涉的項目應(yīng)盡量提前完成。土建與各專業(yè)安裝的配合、土建各班組的配合，都應(yīng)及時協(xié)調(diào)處理，小問題在現(xiàn)場解決，大問題在工作例會上解決。

6.提高管理水平，加強管理措施

建筑施工項目成本管理水平的高低,不僅直接影響到項目部的經(jīng)濟效益,而且關(guān)系到施工企業(yè)整體效益目標(biāo)的實現(xiàn)和企業(yè)的未來發(fā)展后勁。目前,一些國有建筑施工企業(yè)在工程項目成本管理中存在的問題,是造成高產(chǎn)低效束縛企業(yè)發(fā)展的主要原因。解決的惟一辦法,就是不斷深化企業(yè)內(nèi)部改革,強化和落實各項管理工作,將成本管理的控制點放到各項目部,以貫徹落實成本管理責(zé)任制為切入點,狠抓落實。

6.1實行全員項目成本控制

成本管理控制是指運用一系列的經(jīng)驗和方法,以降低項目成本和提高項目效益為目標(biāo),從項目整體出發(fā)針對不同的分工,進行責(zé)任劃分,確立其責(zé)、權(quán)、利,建立一套全面的目標(biāo)體系,形成一個完整的目標(biāo)管理控制系統(tǒng)。首先,要建立項目經(jīng)理的成本控制責(zé)任制。在工程項目部成立開始,項目經(jīng)理就必須和企業(yè)簽定“項目目標(biāo)管理責(zé)任書”,把項目工期、質(zhì)量、安全、上繳費用、經(jīng)費開支等指標(biāo)以合同的形式寫進責(zé)任書內(nèi),項目經(jīng)理按上繳費用的一定比例,交納風(fēng)險抵押金。同時,企業(yè)要相應(yīng)制定“項目管理考核辦法”,對工程進度、質(zhì)量、安全、效益以及文明施工等指標(biāo)進行跟蹤檢查和考核,認(rèn)真落實責(zé)任書條款,兌現(xiàn)獎罰。其次,項目部也要同時明確每個崗位的責(zé)任。具體有:技術(shù)主管和施工員的成本控制責(zé)任;預(yù)算員的成本控制責(zé)任;財務(wù)人員的成本控制責(zé)任;材料、機械員的成本控制責(zé)任;行政人員的成本控制責(zé)任以及其他人員的成本控制責(zé)任。通過責(zé)任細(xì)化,使各個部位、每一個環(huán)節(jié)都達到有序、協(xié)調(diào)、高效,真正做到千斤重?fù)?dān)大家挑,人人頭上有指標(biāo)。

工程項目部組織機構(gòu)圖

建筑公司 甲方 項目經(jīng)理 監(jiān)理單位 技術(shù)負(fù)責(zé)人 技術(shù)員 質(zhì)檢員 安全員 材料員施工員 資料員 預(yù)算員 專業(yè)工長 專業(yè)工長專業(yè)班組專業(yè)班組專業(yè)班組專業(yè)班組專業(yè)班組專業(yè)班組

6.2實行全過程的成本控制

加強成本管理,控制費用的重要措施,就是保證每個環(huán)節(jié)均能達到先算后做,事先擬定費用的支出計劃和成本開支范圍,以及可降低的成本比率,把目標(biāo)成本落實到每個最小的可控制單位,甚至個人。例如:在項目開工前,企業(yè)應(yīng)先組織工程、預(yù)算、財務(wù)、材料、設(shè)備等人

員對工程項目經(jīng)濟狀況進行認(rèn)真的核算評估,將工程價款分割后再組織施工。各項費用開支前,先進行經(jīng)濟可行性分析比較,對工程項目成本、費用、盈利能力等作出評價,對影響成本的各種因素認(rèn)真分析,結(jié)合自身施工能力和管理水平進行成本對比,然后在此基礎(chǔ)上確定工序承包單價。對項目工程價款進行分塊切割,分割項目各類指標(biāo),核定應(yīng)提取資金、項目可支配費用、作業(yè)層包干成本等,做到事前心中有數(shù),合理利用資金,合理降低成本。

6.3實行作業(yè)層的經(jīng)濟核算,是降低工程成本的關(guān)鍵

工程成本的產(chǎn)生主要在現(xiàn)場,因此,抓好作業(yè)層每道工序的成本控制,才能有效地把成本降下來。各項目部都要重視作業(yè)層成本管理,應(yīng)根據(jù)施工現(xiàn)場和施工組織設(shè)計方案以及其他成本核算相關(guān)因素,在項目工程造價款分割核定的分類及分項工程目標(biāo)責(zé)任成本范圍內(nèi),按照成本費用大小、生產(chǎn)要素配備最優(yōu),經(jīng)濟效益最佳的投入產(chǎn)出思想,科學(xué)、合理地測算每道工序、每個單位工程應(yīng)消耗的工、料、機單價,以班組為基本核算單位,實行工序單價承包,把項目成本控制落實到專業(yè)層。

6.4實行勞務(wù)、材料、設(shè)備采購招標(biāo)制,是降低成本的重要措施

對工程所需：專業(yè)勞務(wù)班組、原材料、機械設(shè)備等,在滿足內(nèi)部施工隊伍任務(wù)需要的前提下,對所需外部力量進行公開招標(biāo),擇優(yōu)選

用,并按照工序承包的原則,擬訂合同條款。對工程所需材料、設(shè)備也同樣實行招標(biāo),通過招標(biāo),擇優(yōu)簽定購銷合同。6.5嚴(yán)格審查分包工程結(jié)算

簽定分包合同一定要詳細(xì)、嚴(yán)謹(jǐn)、明確,在實際執(zhí)行中每月考核,發(fā)現(xiàn)問題及時解決,才能保證工程的正常進行。對分包工程結(jié)算項目部應(yīng)嚴(yán)格按分包合同執(zhí)行,各專業(yè)分項工程都需經(jīng)項目責(zé)任人,質(zhì)檢部門驗收后,由項目部根據(jù)實際完成的工作量進行結(jié)算。

項目部結(jié)算的工程量、勞務(wù)費、機械租賃費等必須由公司預(yù)算人員進行復(fù)核；經(jīng)復(fù)核沒有出入后，由公司安全殼、技術(shù)科、預(yù)算科有關(guān)負(fù)責(zé)人簽字；最后由生產(chǎn)經(jīng)理簽字、總經(jīng)理簽字、由財務(wù)部門支付費用。

材料費用首先由項目部庫管簽字確認(rèn)入庫數(shù)量及質(zhì)量合格后移交項目經(jīng)理簽字，再進行掛賬；大額材料款支付由總經(jīng)理安排支付金額。

6.6將監(jiān)督審計納入項目成本管理

企業(yè)效能監(jiān)察責(zé)任審計雖然不直接參與具體的生產(chǎn)經(jīng)營活動,但在某些情況下,可以對經(jīng)營效益發(fā)揮不可替代的作用,杜絕、提防施工領(lǐng)域的犯罪活動。7．結(jié)束語

建筑工程成本控制可以促進改善經(jīng)營管理，提高企業(yè)管理水平；

合理補償施工耗費，保證企業(yè)再生產(chǎn)的順利進行；促進企業(yè)加強經(jīng)濟核算，不斷挖掘潛力，降低成本，提高經(jīng)濟效益。此外，它對促進項目管理成本控制職能的實現(xiàn)和項目經(jīng)理對成本指標(biāo)的實現(xiàn)以及強化成本管理的基礎(chǔ)工作具有特定意義。

三、根據(jù)目前我公司實際經(jīng)營狀況，擬定成本管理的具體措施：

1、由財務(wù)科長和預(yù)算科長共同參與負(fù)責(zé)具體的成本控制；由總經(jīng)理、生產(chǎn)經(jīng)理、財務(wù)部、預(yù)算部、技術(shù)部、安全部、項目經(jīng)理等公司全體部門參加項目成本控制結(jié)果評估；項目工程交工后將本項目施工生產(chǎn)中所產(chǎn)生的所有費用全部匯總后與中標(biāo)價總價（包括簽證、變更、增加的其它費用）的差額就是生產(chǎn)效益（公司管理費按正常的市場價計算或?qū)⒐靖黜椯M用的總價按工程造價比例分?jǐn)偟矫總€項目上）。

2、公司以每一個項目建立一個單獨的財務(wù)賬目體系；將該項目的項目部管理費、招、投標(biāo)及前期費用、臨時設(shè)施費、水、電費、材料費、機械費、人工費、周轉(zhuǎn)材料折舊費等等均作為成本費用，計入本項目費用財務(wù)賬目中。

3、以每個月（或兩個月）為一個階段對每個項目本月的產(chǎn)值、材料費、機械費、人工費、施工管理費、安全賠償費用、設(shè)施費、簽證、變更及其它費用進行實際統(tǒng)計；最后得出成本控制的結(jié)果；把統(tǒng)計結(jié)果和詳細(xì)數(shù)據(jù)分別下發(fā)財務(wù)部、材料部、預(yù)算部項目部，且報送總經(jīng)理、生產(chǎn)經(jīng)理；由材料部、預(yù)算部、項目部等部門各自再進行核對；最后以無任何異議的核算結(jié)果為本月的成本核算結(jié)果。

4、以一個季度為一個成本、進度控制實施階段，將本季度三個月內(nèi)

每個月的成本核算結(jié)果作一個詳細(xì)的統(tǒng)計；作為本季度成本核算最準(zhǔn)結(jié)果；且以每個季度為一個落實獎、罰制度實施期，發(fā)放一定比例的獎金或扣除一定比例的罰金；即時發(fā)放獎金或扣除罰金；將施工管理、成本節(jié)約的積極性發(fā)揮到最大程度；且將項目成本控制、進度控制的狀態(tài)明確的控制在一個月內(nèi)，如果該月發(fā)生進度滯后和管理失控的話，那么該項目部在本月內(nèi)就沒有產(chǎn)值，沒有產(chǎn)值就沒有效益，沒有效益管理費就分?jǐn)偟母吡?，效益就沒有了；那么該項目部就出現(xiàn)了問題，這個問題就由項目部自發(fā)的在下個月（或以后的幾個月）的生產(chǎn)中去爭取；這樣及落實了項目成本控制；又促進和加強了項目管理的效益。

5、到年底后，由公司財務(wù)部、預(yù)算部出具各自項目的賬目統(tǒng)計；將本年的產(chǎn)值與相應(yīng)發(fā)生的費用做一個對比，一年的產(chǎn)值、效益等等都出來了；最后由公司根據(jù)對每個項目的效益進行分析；落實項目部的本年獎、罰工作落實；且考慮下一年對項目部人員是否調(diào)換、辭退或降薪、加薪等事宜提前作出結(jié)論；提前準(zhǔn)備下一年的人員計劃或生產(chǎn)計劃。

6、一個項目竣工、交付建設(shè)單位后；將每年的成本核算結(jié)果總合到一起，再與最準(zhǔn)的決算進行對比；最后得出準(zhǔn)確的成本效益；作為本項目最準(zhǔn)的效益評估結(jié)果。

7、以上工作的落實要由：財務(wù)部、材料部、項目部、預(yù)算部等各個部門都以每個項目為單位分別建立獨立的、詳細(xì)的賬目才能實現(xiàn)；一旦那一個部門一個月的工作出現(xiàn)漏洞；那么那個月的成本控制就沒法

進行下去；公司就馬上知道那個人的工作出現(xiàn)了問題；立即進行追查原因和補救措施進行彌補或加強管理。

8、將每月、每季度、每年的成本控制評估數(shù)據(jù)統(tǒng)一起來、建立綜合數(shù)據(jù)文件；即時發(fā)放到每個部門；這樣如果那個部門發(fā)生人員調(diào)換或辭退后；如果該部門因人員調(diào)換或辭退丟失了成本控制數(shù)據(jù)；那么其它部門的賬目可以查詢或出具真實的原始數(shù)據(jù)。

9、為了避免各個部門有時由于招投標(biāo)等特殊原因工作任務(wù)較重時延誤成本控制執(zhí)行工作；規(guī)定每個月的成本控制結(jié)果規(guī)定與在下個月中旬完成；在每個月月底進行評估實施。這樣既能使各部門有充分的時間安排成本控制落實工作；又能完成特殊時期特殊工種（招投標(biāo)工作）

10、將項目部的招待費用、驗收費用等項目合同總價、正常的施工年限進行統(tǒng)一的按比例分配；這樣就杜絕了項目經(jīng)理報賬是出現(xiàn)超額或有些項目經(jīng)理出現(xiàn)消極的思想情緒；在公司規(guī)定的范圍內(nèi)進行正常的社交活動；如果費用超過來公司規(guī)定由項目經(jīng)理自己承擔(dān)，從項目經(jīng)理工資中進行扣除；如果在確保項目各項工作正常的情況下，節(jié)省了這些費用；由項目經(jīng)理受益，給予項目經(jīng)理獎勵。

第四篇：淺談工程項目成本控制方法

淺談工程項目成本控制方法

[摘要]

施工項目成本綜合反映了施工企業(yè)施工項目管理水平的高低，在整個項目目標(biāo)管理體系中處于十分重要的地位。項目成本管理是在保證滿足工程質(zhì)量、工期等合同要求的前提下，對項目實施過程中所發(fā)生的費用，通過計劃、組織、控制和協(xié)調(diào)等活動實現(xiàn)預(yù)定的成本目標(biāo)，并盡可能地降低成本費用的一種科學(xué)的管理活動。實施成本控制，對降低工程成本，改善經(jīng)營管理，提高職工的主人翁意識和勞動積極性都有極其重要的作用。特別是對提高工程質(zhì)量、確保安全施工等方面也有深遠(yuǎn)的意義。只有不斷地加強施工企業(yè)項目管理中的成本控制，才能使企業(yè)在激烈的市場競爭中不斷地自我完善，增強企業(yè)的生命力得到可持續(xù)發(fā)展。

關(guān)鍵詞：工程項目，施工，成本，控制，管理

對于施工單位，一個工程項目要經(jīng)過投標(biāo)與施工兩個階段。投標(biāo)階段施工單位要做出決策，然后綜合分析各種因素進行投標(biāo)報價。在工程量清單招標(biāo)模式下，這個報價基本上就是承包商最后能得到的工程款。在既定總價的前提下，要實現(xiàn)預(yù)期利潤或更多的收益，就必須盡量的縮減開支。施工階段是工程的形成階段，也是投資落實階段，而成本又是這個階段中必要的開支，開支的多少直接影響到工程的利潤。所以施工成本的控制成了承包商實現(xiàn)預(yù)期目標(biāo)至關(guān)重要的一環(huán)。

施工成本是指項目施工過程中所必需耗用的資金的總和。應(yīng)包括工程實體成本，非工程實體成本和管理成本。工程實體成本主要是指直接工程費，即構(gòu)成工程實體的人工費，材料費和機械費。非工程實體成本主要指為工程實體服務(wù)的措施費。對工程施工成本的控制包括人、材、機三方面的控制。要實現(xiàn)對成本的有效控制，必須通過一系列的工作來完成。

一、搞好成本預(yù)測、確定成本控制目標(biāo)

成本預(yù)測是成本計劃的基礎(chǔ)，為編制科學(xué)、合理的成本控制目標(biāo)提供依據(jù)。因此，成本預(yù)測對提高成本計劃的科學(xué)性、降低成本和提高經(jīng)濟效益，具有重要的作用。加強成本控制，首先要抓成本預(yù)測。成本預(yù)測的內(nèi)容主要是使用科學(xué)的方法，結(jié)合中標(biāo)價根據(jù)各項目的施工條件、機械設(shè)備、人員素質(zhì)等對項目的成本目標(biāo)進行預(yù)測。

1.1工、料、費用預(yù)測

①首先分析工程項目采用的人工費單價，再分析工人的工資水平及社會勞務(wù)的市場行情，根據(jù)工期及準(zhǔn)備投入的人員數(shù)量分析該項工程合同價中人工費是否包住。

②材料費占建安費的比重極大，應(yīng)作為重點予以準(zhǔn)確把握，分別對主材、地材、輔材、其它材料費進行逐項分析，重新核定材料的供應(yīng)地點、購買價、運輸方式及裝卸費，分析定額中規(guī)定的材料規(guī)格與實際采用的材料規(guī)格的不同，對

比實際采用配合比的水泥用量與定額用量的差異，匯總分析預(yù)算中的其它材料費，在混凝土實際操作中要摻一定量的外加劑等。

③機械使用費：投標(biāo)施組中的機械設(shè)備的型號，數(shù)量一般是采用定額中的施工方法套算出來的，與工地實際施工有一定差異，工作效率也有不同，因此要測算實際將要發(fā)生的機使費。同時，還得計算可能發(fā)生的機械租賃費及需新購置的機械設(shè)備費的攤銷費，對主要機械重新核定臺班產(chǎn)量定額。

1.2施工方案引起費用變化的預(yù)測

工程項目中標(biāo)后，必須結(jié)合施工現(xiàn)場的實際情況制定技術(shù)上先進可行和經(jīng)濟合理的實

施性施工組織設(shè)計，結(jié)合項目所在地的經(jīng)濟、自然地理條件、施工工藝、設(shè)備選擇、工期安排的實際情況，比較實施性施組所采用的施工方法與標(biāo)書編制時的不同，或與定額中施工方法的不同，以據(jù)實作出正確的預(yù)測。

1.3輔助工程費的預(yù)測

輔助工程量是指工程量清單或設(shè)計圖紙中沒有給定，而又是施工中不可缺少的，例如

混凝土拌合站、隧道施工中的三管兩線，高壓進洞等，也需根據(jù)實施性施組作好具體實際的預(yù)測。

1.4大型臨時設(shè)施費的預(yù)測

大型臨時工作費的預(yù)測應(yīng)詳細(xì)地調(diào)查，充分地比選論證，從而確定合理的目標(biāo)值。

1.5小型臨時設(shè)施費、工地轉(zhuǎn)移費的預(yù)測

小型臨時設(shè)施費內(nèi)容包括：臨時設(shè)施的搭設(shè)，需根據(jù)工期的長短和擬投入的人員、設(shè)備的多少來確定臨時設(shè)施的規(guī)模和標(biāo)準(zhǔn)，按實際發(fā)生并參考以往工程施工中包干控制的歷史數(shù)據(jù)確定目標(biāo)值。工地轉(zhuǎn)移費應(yīng)根據(jù)轉(zhuǎn)移距離的遠(yuǎn)近和擬轉(zhuǎn)移人員，設(shè)備的多少核定預(yù)測目標(biāo)值。

1.6成本失控的風(fēng)險預(yù)測

項目成本目標(biāo)的風(fēng)險分析，就是對在本項目中實施可能影響目標(biāo)實現(xiàn)的因素進行事前

分析，通常可以從以下幾方面來進行分析：

1）對工程項目技術(shù)特征的認(rèn)識，如結(jié)構(gòu)特征，地質(zhì)特征等。

2）對業(yè)主單位有關(guān)情況的分析，包括業(yè)主單位的信用、資金到位情況、組織協(xié)調(diào)能力等。

3）對項目組織系統(tǒng)內(nèi)部的分析，包括施組設(shè)計、資源配備、隊伍素質(zhì)等方面。

4）對項目所在地的交通、能源、電力的分析。

5）對氣候的分析。

總之，通過對上述幾種主要費用的預(yù)測，即可確定工、料、機及間接費的控制標(biāo)準(zhǔn)，也可確定必須在多長工期內(nèi)完成該項目，才能完成管理費的目標(biāo)控制。所以說，成本預(yù)測是成本控制的基礎(chǔ)。

二、加強項目管理，節(jié)約管理成本

項目管理是指在一定的約束條件下，為達到項目目標(biāo)而對項目所實施的計劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)和控制的過程。成本控制是工程項目管理的核心內(nèi)容，而所有的管理都應(yīng)該從減少開支，節(jié)約成本出發(fā)來考慮。

2.1組建一個精簡、高效的管理機構(gòu)

一個成功的項目，離不開一個有效的管理機構(gòu)。組織機構(gòu)的設(shè)置要圍繞工程來進行，為工程施工服務(wù)。組織機構(gòu)的設(shè)置要處理好管理層次及職能部門兩個方面的問題。

2.1.1 合理的確定管理層次

所謂管理層次是指從最高管理者到實際工作人員之間的等級數(shù)量。在明確項目經(jīng)理部、公司或施工隊之間職權(quán)關(guān)系的劃分的基礎(chǔ)上，上層至下層權(quán)利責(zé)任遞減，人數(shù)遞增。管理層次不宜過多，否則會造成機構(gòu)臃腫，開支加大，不利于工程成本上升控制。另外，工程施工過程中，對于工程變更、工程索賠等等方面的文件傳遞也有時間的規(guī)定，層次過多會使傳遞速度減慢，傳遞時間增加，影響工程信息的傳遞。一般來說，從項目經(jīng)理到班組最好不超過二層。

2.1.2 合理的劃分職能部門

根據(jù)工程的特點，設(shè)置相應(yīng)的職能部門。職能部門的劃分不能太細(xì)，要力求精簡。有的項目對職能部門的劃分很精細(xì)，導(dǎo)致部門負(fù)責(zé)人增多，項目負(fù)責(zé)人在分配安排各部門任務(wù)時也很難分得清楚，各部門也相互推讓。當(dāng)出現(xiàn)問題，追究責(zé)任時各部門也相互推卸，明哲保身。而且各部門之間的橫向聯(lián)系、溝通也很困難。

2.2實行科學(xué)管理，落實崗位責(zé)任制

工作人員要根據(jù)工程地點，工程規(guī)模，建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)等等方面來按實配置。人員的數(shù)量要精心考慮，合理設(shè)置，其工作任務(wù)及管轄范圍應(yīng)根據(jù)一個工作人員正常的工作承受能力來安排。落實崗位責(zé)任制，規(guī)定各類工程人員的工作權(quán)利及對應(yīng)的工作責(zé)任，以及相應(yīng)的考核要求。采用簽訂責(zé)任書的形式，在項目部內(nèi)部層層分解責(zé)任，層層分解責(zé)任成本，層層簽訂責(zé)任書，提高項目部內(nèi)成員的責(zé)任意識。在工作過程中要做到責(zé)權(quán)利的結(jié)合統(tǒng)一，即“權(quán)利明確，責(zé)任落實，按勞分配”。為保證管理工作科學(xué)、有序進行，根據(jù)工程項目管理工作的特點，制定相應(yīng)的工作流程，規(guī)范化地開展管理工作。另外，施工成本控制離不開項目部中的所有部門和員工的工作，并與每一個員工的切身利益有關(guān)，因此要充分調(diào)動每個部門、每一位員工控制成本、關(guān)心成本的工作積極性，真正樹立起全員控制的觀念。

三、尋找有效途徑，實現(xiàn)成本控制目標(biāo)

降低項目成本的方法有多種，概括起來可以從組織、技術(shù)、經(jīng)濟、合同管理等幾個方面采取措施控制。

3.1編制實施性施工組織設(shè)計，確保成本控制目標(biāo)的順利實現(xiàn)

施工組織設(shè)計是在成本控制目標(biāo)的落實過程中起著舉足輕重的作用，一份好的施工組織設(shè)計能指導(dǎo)項目部合理利用人力、物力、財力，以最低投入滿足合同要求。投標(biāo)過程中也編寫過施工組織設(shè)計，此處的施工組織設(shè)計大多是經(jīng)過現(xiàn)場粗略踏勘以后進行的，工地的現(xiàn)場布置，臨時便道等等都沒有經(jīng)過詳細(xì)的考慮。工程中標(biāo)施工單位進場以后，對于現(xiàn)場情況，周圍環(huán)境都更加熟悉。對于以前所作的布置要仔細(xì)研究，進行改正。另外，對原施組中含糊的地方要明確，包括車輛的行走路線，施工垃圾的堆放處理等等。也就是需要在原設(shè)計的基礎(chǔ)上編寫實施性的施工組織設(shè)計。

實施性施組的編寫，應(yīng)圍繞成本控制目標(biāo)，組織各職能部門的相關(guān)工程技術(shù)人員，以及班組的組長和有經(jīng)驗的工人共同參與，綜合各方好的意見和建議，結(jié)合工程特點，現(xiàn)有的施工技術(shù)水平來完成。施工組織設(shè)計中，對人員，機械的安排，數(shù)量上要做到盡量精確，時間安排上要做到環(huán)環(huán)相扣，避免人機窩工。對于施工過程中可能出現(xiàn)的問題，風(fēng)險，要做到未雨綢繆。

3.2圍繞成本控制目標(biāo)，進行過程控制

過程控制是施工中重要環(huán)節(jié)。有了精簡有效的領(lǐng)導(dǎo)班子，有了好的實施性施工組織設(shè)計，剩下的工作就是如何來實現(xiàn)施工成本的控制。施工成本已劃分為不同的成本控制目標(biāo)，只要實現(xiàn)了對這些目標(biāo)的控制，也就實現(xiàn)了對整個工程成本的控制。每個成本控制目標(biāo)大都由人工費，材料費，機械費三部分組成。所以對成本控制目標(biāo)的實現(xiàn)可以從這三個方面來考慮。

3.2.1人工費的控制

班組是一般是以工種來劃分。首先根據(jù)不同的工種的特點，勞動強度明確規(guī)定工人的工資標(biāo)準(zhǔn)。另外，在計算成本目標(biāo)值時，根據(jù)當(dāng)時當(dāng)?shù)氐膶嶋H情況，氣候條件，技術(shù)經(jīng)濟條件以及施工經(jīng)驗，合理確定完成成本控制目標(biāo)所需要的人工工日數(shù)量。工程部根據(jù)工程進度計劃安排工程任務(wù)，連同上述兩項一起下發(fā)到每個班組，依此進行考核，多勞多得，超出自負(fù)，獎優(yōu)罰劣。

管理人員在對班組的人工費核算時，要有一套嚴(yán)明的獎懲制度和詳細(xì)的考核標(biāo)準(zhǔn)；

1）嚴(yán)格按照成本控制目標(biāo)值來計算班組的工作量，與工資獎金掛鉤，多勞多得；

2）人工費以班組為單位進行結(jié)算，對于用工量超出成本控制目標(biāo)值的班組，超出量不予計量支付，由班組自行負(fù)責(zé)；

3）因人員窩工，影響后續(xù)施工工作的班組，扣減相應(yīng)的薪水；

4）對于浪費材料的班組進行相應(yīng)的處罰；

5）不定期的召開班組工作經(jīng)驗交流會，對于工作出色的班組進行獎勵。

3.2.2材料費的控制

材料費一般占成本控制目標(biāo)值的70%左右，其用量直接影響成本控制目標(biāo)的實現(xiàn)。所以作好材料的控制，對成本控制目標(biāo)的實現(xiàn)至關(guān)重要。首先是要作進貨量和材料價格的控制，一個大的工程中所用的材料種類和材料數(shù)量是相當(dāng)多的，不能一次采購。要根據(jù)市場行情，倉庫的存儲量，材料的儲備天數(shù)，結(jié)合實施性施組中的工程進度安排進行合理的確定。采購部門在采購材料時，要對市場行情進行詳細(xì)的調(diào)查，在保證質(zhì)量的前提下，貨比三家，擇優(yōu)購料。其次，要作好材料儲存的管理，做好防雨防潮工作，避免不必要的浪費。對于材料的用量實行限額領(lǐng)料制度，根據(jù)成本控制目標(biāo)中的計算的材料數(shù)量，結(jié)合每次安排的工作任務(wù)，由工程技術(shù)負(fù)責(zé)人開出材料領(lǐng)料單，班組按單領(lǐng)料。再次是改進施工技術(shù)，使用能降低材料消耗的新技術(shù)、新工藝。在合同允許的范圍內(nèi)，力求用低價材料代替高價材料。另外，要對加強周轉(zhuǎn)料管理，延長周轉(zhuǎn)次數(shù)，降低攤銷費等。

3.2.3機械費的控制

以成本控制目標(biāo)中所確定的機械臺班作為標(biāo)準(zhǔn)，并且盡量減少施工中所消耗的機械臺班量，通過合理施工組織、機械調(diào)配，提高機械設(shè)備的利用率和完好率。提高司機的操作水平，實行競爭上崗，把機械的保養(yǎng)與司機的獎金掛鉤。同時，加強現(xiàn)場設(shè)備的維修工作，降低大修、經(jīng)常性修理等各項費用的開支，避免不正當(dāng)使用造成機械設(shè)備的閑置；加強租賃設(shè)備計劃的管理，充分利用社會閑置機械資源，從不同角度降低機械臺班價格。

3.3嚴(yán)把工程質(zhì)量關(guān)，避免補救成本

在施工過程中，也不能一味的追求人、材、機的用量控制，而忽視了工程質(zhì)量。要嚴(yán)把工程質(zhì)量關(guān)，制定嚴(yán)格的工程質(zhì)量管理制度，管理流程。在工程施工過程中，質(zhì)量檢查要全程實時跟蹤。對于班組施工中因追求數(shù)量而不符合工程質(zhì)量要求的，質(zhì)檢員要及時指出并勒令其改正，并對此班組加以記錄，在費用時加以相應(yīng)的懲罰。及時的采取防范措施，做到工程一次成型，一次合格，消除質(zhì)量隱患，避免工程質(zhì)量問題而出現(xiàn)補救成本，影響成本控制目標(biāo)的實現(xiàn)。

工程竣工時，召開全員成本控制經(jīng)驗交流會。由實現(xiàn)了成本控制目標(biāo)的班組、員工介紹經(jīng)驗；超出了成本控制目標(biāo)的班組、員工分析原因，總結(jié)教訓(xùn)，為以后的工程成本控制的順利實施奠定基礎(chǔ)。

3.4加強合同管理，控制工程成本

合同管理是施工企業(yè)管理的重要內(nèi)容，也是降低工程成本，提高經(jīng)濟效益的有效途徑。項目施工合同管理的時間范圍應(yīng)從合同談判開始，至保修日結(jié)束止，尤其加強施工過程中的合同管理，抓好合同管理的攻與守，攻意味著在合同執(zhí)行期間密切注意我方履行合同的進展效果，以防止被對方索賠。合同管理者的任務(wù)是非曲直天天念合同經(jīng)，在字里行間攻的機會與守的措施?？傊?，成本預(yù)測為成本確立行為目標(biāo)，成本控制才有針對性：不進行成本控制，成本預(yù)測也就失去了存在的意義，也就無從談成本管理了，兩者相輔相成，所以，應(yīng)從理論上深入研究，實踐上全面展開，扎實有效地把這些工作開展好。

四、結(jié)語

施工企業(yè)施工階段的成本控制是一個非常復(fù)雜的問題，涉及的內(nèi)容很多。在競爭日益激烈的今天，企業(yè)之間所比拼的就是質(zhì)量加價格，而成本又是制定價格的基礎(chǔ)，所以如何在保證質(zhì)量的前提下，降低工程項目的成本已經(jīng)成為施工企業(yè)能否持續(xù)發(fā)展的基本條件。本文通過對工程項目成本控制中的一些問題的分析，提出了進行成本控制的一些建議，希望施工企業(yè)能把成本控制作為企業(yè)的核心任務(wù)。

第五篇：酒店廚房成本控制要點及方案

酒店廚房成本控制要點及方案

餐飲市場都是一個回收快的投資，都紛紛看到餐飲的發(fā)展。但雖著市場競爭日趨激烈，高利潤的時候已經(jīng)成為過去。做過廚師的人都知道，在廚房浪費是相當(dāng)大的。

稍有不注意，員工責(zé)任心不強，經(jīng)營者的錢就像流水一樣流進廚房的垃圾桶、下水道。有時候看似生意紅火的餐館，到月底一結(jié)算，真正到荷包的利潤所剩無幾。有時候炒灶上面，廚師為了方便把水籠頭一直開著，而這些不良的習(xí)慣都看似不成問題。殊不知細(xì)流成河，很多經(jīng)營者沒有注意到。有的大餐廳還不如小面館的利潤高，是什么原因呢？因為小面館知道節(jié)約，知道自己的成本經(jīng)不起浪費。而大餐廳大手大腳慣了，所以會致使利潤還不如小面館的高。而在廚房可從哪些環(huán)節(jié)控制，可以怎么樣去控制呢？下面中國吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)為您介紹酒店廚房成本控制方案。

一、成本控制方法和程序

（一）廚房成本控制方法

1、全員控制法

廚房成本目標(biāo)是靠全體廚房員工的積極參與來實現(xiàn)的，廚房成本的形成體現(xiàn)在整個菜點加工的美一個環(huán)節(jié)，從原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹制、都與成本密切相關(guān)。

廚師長和處事都要提高成本控制意識，充分認(rèn)識到成本控制與增長企業(yè)銷售額同等重要，認(rèn)識到菜點生產(chǎn)加工的成本控制與增加企業(yè)銷售額同等重要，認(rèn)識帶菜點生產(chǎn)加工的成本控制不僅關(guān)系到企業(yè)目前的利益，而且決定著企業(yè)是否長期穩(wěn)定發(fā)展。這種長期發(fā)展與管理人員及員工的切身利益息息相關(guān)，只有這樣，全體員工才能積極主動地按菜點生產(chǎn)加工成本控制的方法進行工作。

2、實行成本控制責(zé)任制

廚房管理人員可以講毛利率指標(biāo)落實到整個廚房，廚房再將總目標(biāo)分解到各個環(huán)節(jié)。各個環(huán)節(jié)之間和各環(huán)節(jié)內(nèi)部交班的溝通都要有書面記錄，在一樣才能將責(zé)任落實到各個環(huán)節(jié)和個人，如初加工與切配、切配與爐臺、爐臺與傳菜之間的原料成本的傳遞都應(yīng)有書面的憑證。

3、定期盤點

廚房生產(chǎn)成本控制的難點在于環(huán)節(jié)上不完整性，原因之一就是“有頭無尾”.廚房即使編制了標(biāo)準(zhǔn)菜譜，每天都有總的銷售額，切沒有對每種菜肴的銷售量和廚房剩余量的統(tǒng)計。有餐廳使用收銀機，雖然每天可以輸出各種菜肴的銷售額，卻不能對廚房的各種原料余量進行統(tǒng)計。為了解決這道難題，就必須加強統(tǒng)計工作，以便為了成本控制提供詳細(xì)的基礎(chǔ)資料。

統(tǒng)計最簡單有效的方法就是 每天供餐結(jié)束后對食品原料進行盤點。有的廚房因為怕麻煩，往往缺乏這一環(huán)節(jié)。其實，這項工作只需配備一名核算員，每天定期進行盤點，建立食品成本日報分析制度。

4、定期核對實物與標(biāo)準(zhǔn)

每天對食品原料進行盤點是為了提供實際數(shù)據(jù)，將出庫量減去盤點廚房剩余量就是實際用量，將實際用量進行比較，就能知道食品生產(chǎn)加工成本控制的效果如何。

標(biāo)準(zhǔn)菜肴的用料品種與數(shù)量除以該菜肴的銷售量，這就是該菜肴的標(biāo)準(zhǔn)用量。標(biāo)準(zhǔn)用量與實際用量的差額就是食品生產(chǎn)加工成本控制的對象。

5、實行成本控制獎罰制度

為了加強菜點生產(chǎn)加工的成本控制，有必要建立成本控制獎罰制度，對成本控制不利的廚房管理人員和員工，都啞根據(jù)其責(zé)任大小，相應(yīng)地給予相應(yīng)的獎勵。

同時，對主動找出菜點加工漏洞，提出改善食品生產(chǎn)加工成本控制措施的部門和個人應(yīng)給予相應(yīng)的獎勵、（二）廚房成本控制的程序

廚房菜點生產(chǎn)加工成本控制程序不同于菜點生產(chǎn)加工成本控制方法，它是將菜點生產(chǎn)加工成本控制參透到加工流程和相關(guān)程序中，便于管理人員系統(tǒng)地和有針對性地檢查菜點生產(chǎn)加工成本控制結(jié)果。

二、廚房成本的控制要點

廚房加工的環(huán)節(jié)多、漏洞多、不確定的因素多，且都是人工操作，必然有一定的誤差。對于管理者來說廚房成本控制難就難在廚房加工過程中對成本的控制。

廚房生產(chǎn)過程的成本控制，應(yīng)該從點菜的工藝流程入手，對幾個關(guān)鍵的工藝進行有效的控制與監(jiān)督。

（一）初加工--原料凈料率控制

廚房生產(chǎn)加工的第一道工序是視頻原料的初加工，而食品原料的出成率，即凈料率的高低直接影響道食品原料的成本，所以提高食品原料初加工的出成率，就是提高初加工的凈料率，降低損耗。

提高食品原料初加工的出成率，主要應(yīng)該抓好組織加工、合理操作和加工和精心操作，使其物盡其用，把視頻原料的損耗降到最低。

（二）細(xì)加工--原料出成率控制

經(jīng)過細(xì)加工的食品原料，刀工處理后可形成快、片、絲、條、丁、粒、末等不同的規(guī)格和形狀。下刀時要心中有數(shù)，用料要合理，力爭物盡所用，避免刀工處理后出現(xiàn)過多的邊腳余料，降低原料檔次，影響原料的使用價值。

控制出成率，掌握凈料成本

食品原料在細(xì)加工過程中出現(xiàn)折損和降檔次用料，為此，要在保證加工質(zhì)量的前提下爭取提高凈料量，控制出成率，對刀工處理后的各種原料，應(yīng)該根據(jù)原料的檔次和出成率，準(zhǔn)備計算器凈料成本，以便為配菜核定每份菜品成本提供基本的數(shù)據(jù)。

（三）配份--菜品用量控制

配分是使菜肴具有一定質(zhì)量、形狀和營養(yǎng)成分而進行的各種原料搭配過程，是細(xì)加工后成分而進行的各種搭配過程，是細(xì)加工后的一道工序，是烹調(diào)錢生料的配合過程。

一般可分兩類：

一是熱菜的配份，配份后的生料進過烹制工藝便能成為可供食用的菜肴。

二是冷菜的配份，配份后的冷菜就可直接上桌同客人食用。

配份是廚房生產(chǎn)菜肴的主要工序，影響著菜肴的內(nèi)在質(zhì)量、感官質(zhì)量、份額量和成本，必須加強對配份的控制，主要抓好以下幾個方面工作

1、強化標(biāo)準(zhǔn)化控制

廚房一般采用經(jīng)驗式配菜方法，配份廚師靠手上的工夫?qū)Ω鞣N原料進行手工抓配，要求“一抓準(zhǔn)”,其實很難做到，難以避免誤差的出現(xiàn)，具有很大的隨意性，難以保證菜肴質(zhì)量與數(shù)量的一致性和穩(wěn)定性，難以準(zhǔn)確控制菜肴原料的成本。

如果配份廚師的工作責(zé)任心不夠，就會給菜肴的配份和原料成本的管理造成失控，嚴(yán)重影響菜品的質(zhì)量與原料成本的控制。作為一個配份廚師，除了要有良好的工作責(zé)任心與敬業(yè)精神外，還必須掌握一定的菜肴配份知識與技術(shù)。

掌握各種原料的性質(zhì)、市場供應(yīng)、價格變化和原料供應(yīng)情況；

掌握菜肴名稱和主料、配料的數(shù)量及凈料成本，能熟練運用餐飲成本核算的知識，編制標(biāo)準(zhǔn)菜譜和視頻原料成本卡；

熟悉各種刀工技法和采藥烹調(diào)工藝及其特點，是配出的菜肴既符合烹調(diào)的要求，又合乎標(biāo)準(zhǔn)食品成本的規(guī)定；

熟悉菜肴色、香、味、形、質(zhì)和營養(yǎng)成分的配合；

具有很強的菜品出新能力，能結(jié)合企業(yè)和廚房的生產(chǎn)需要不斷推出菜肴的新品種。

廚房生產(chǎn)實行配份的標(biāo)準(zhǔn)化控制，就是廚房根據(jù)菜單通過制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，和在生產(chǎn)活動中實施以標(biāo)準(zhǔn)菜譜為內(nèi)容的有組織的活動。標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定應(yīng)根據(jù)各餐飲企業(yè)和廚房生產(chǎn)的具體情況進行編制，制定中英充分考慮配份影響烹調(diào)操作、菜肴質(zhì)量和原料成本等一是怒，是實踐經(jīng)驗的綜合成果。標(biāo)準(zhǔn)菜譜作為廚房生產(chǎn)活動的技術(shù)依據(jù)和準(zhǔn)則，配菜工作必須認(rèn)真慣竊執(zhí)行，為菜肴烹制，菜肴質(zhì)量和原料成本控制創(chuàng)造有利條件和技術(shù)保證。

2、加強操作過程監(jiān)督

現(xiàn)代餐飲廚房生產(chǎn)在推行標(biāo)準(zhǔn)化管理的同時，必須建立一套與之相適應(yīng)的、有效的監(jiān)督制度與監(jiān)督體系，是廚房員工在菜品的配份中能夠按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的作業(yè)程序進行操作，最大限度地避免有標(biāo)準(zhǔn)不依，隨意配菜的現(xiàn)象發(fā)生。

對于廚房生產(chǎn)來說，由于業(yè)務(wù)量大，而且有相對集中在飯口，配份廚師有時忙不過來，就會把配份程序簡化，比如主料不過稱等，因此必須要有監(jiān)督體系。監(jiān)督制度與監(jiān)督體系的建立應(yīng)根據(jù)具體情況確定，如建立不定點、不定時的立體式檢查、抽查；可以在廚房安裝電子監(jiān)控系統(tǒng)，有專人員負(fù)責(zé)對監(jiān)視器的觀察；也可以預(yù)先將各種主料稱重包好，隨取隨用，用時只配輔料，這樣可以縮短配菜時間。

（四）烹調(diào)（打荷）--佐助料、調(diào)料味的成本控制

進入菜肴的烹調(diào)階段，生產(chǎn)成本的合租要控制項目是佐助料、調(diào)味料成本的控制。隨著調(diào)味料生產(chǎn)水平的不斷提高，高品質(zhì)、多功能的調(diào)味料生產(chǎn)越來越多，其價格越來越高，有效地控制烹調(diào)過程中佐助料、調(diào)味料的成本，是廚房生產(chǎn)管理與與成本控制的一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

一般來說，調(diào)味料是用來確定和改善菜肴口味的，主要呈現(xiàn)咸、酸、甜、辣、鮮等味感效果，而佐助料在烹調(diào)中起著輔助性的作用，如上漿用的淀粉、雞蛋清，原料熟處理時使用的油脂、湯汁等，它們的共同特點是在使用中難以準(zhǔn)確定量，即使能夠準(zhǔn)確定量，在實際操作中也難以做到準(zhǔn)確取量。

目前，在廚房生產(chǎn)管理中，對于佐助料、調(diào)味料成本控制的常見方法大致有下面幾種；

1、盡量做到量化或細(xì)化

菜肴烹制夾斷對于佐助料、調(diào)味料成本控制的主要方式，就在于將烹調(diào)中使用的各種佐助料、調(diào)味料的使用量、添加量進行規(guī)格化，及標(biāo)準(zhǔn)化，而有些不易量化的，可盡量使其細(xì)化，在實際上，佐助料、調(diào)味料的標(biāo)準(zhǔn)投放不僅有利于原料成本的控制，更有利于菜品質(zhì)量的穩(wěn)定，如果一個菜肴連起碼的咸度、甜度、酸度、辣度、色澤等基本指標(biāo)都無法得到規(guī)范，客人就餐時一天一個樣，也就沒有質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)可言，失去了可信度。因此，給所有的菜肴確定比較準(zhǔn)確的佐助料、調(diào)味料使用標(biāo)準(zhǔn)是非常必要的。

2、擴大化生產(chǎn)方式

有條件的后粗放應(yīng)該盡可能采用批量化生產(chǎn)的方法，因為采用批量化生產(chǎn)的方法有利于下降低成本。個廚房可結(jié)合自身情況參考有利于降低成本。個廚房可結(jié)合自身情況參考一下方法：

半成品批量加工。廚房可以將其所用主料或配料加工成半成品，如將常用的肉片經(jīng)加工后備用，將銷量最大的菜肴主料實現(xiàn)進行初步熟處理等，實現(xiàn)調(diào)制批量調(diào)味品。廚房最擦汗那個鍵使用的調(diào)料有鹽、糖、料酒、高湯、廚房可在營業(yè)前實現(xiàn)將這些調(diào)味品按一定比例要求調(diào)制好，這樣可以節(jié)約能源、人工的呢個一系列成本。

事先加工批量菜肴，這些菜肴是指本店特色菜，幾乎是每組客人必點的視頻。事先加工好的菜肴要熱存貨冷藏，熱存溫度在60~87°，冷藏溫度為4~7°。

3、能源成本的有效控制

廚房常用的能源種類包括水電、煤氣、煤、汽油、天然氣等。能源成本一般占餐飲營業(yè)額的6%~8%.由于多種能源的就愛個日趨上漲，是否中式能源控制，是決定廚房生產(chǎn)成本控制目標(biāo)能否實現(xiàn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。

廚房能源成本的控制主要取決于三個方面。

（1）節(jié)能方法

盡量選用節(jié)能設(shè)備和成本低的能源種類。選購冰箱要考慮是否節(jié)能；用微波爐烹制含水量大的菜肴；使用煤漿代替煤炭，可節(jié)約煤的成本三分之一以上；廚房使用節(jié)能照明系統(tǒng)和感應(yīng)照明設(shè)備，是照明做到人走燈滅；還可充分利用剩余熱量，如烤箱的余溫可用于保溫食品等。

（2）制度規(guī)范

對于已經(jīng)在廚房中廣泛推廣使用的節(jié)能方法和節(jié)能措施，還應(yīng)建立一定的管理制度，以規(guī)范廣大廚師人員能夠很好地執(zhí)行。由于許多廚師身上都形成了一定的習(xí)慣性，需要必要的制度加以約束，并通過有效的監(jiān)督檢查體系來監(jiān)促實施。

（3）落實責(zé)任

能源節(jié)約責(zé)任應(yīng)落實到廚房員工沒一個人的身上。可以責(zé)任到人，如區(qū)域照明的節(jié)能落實到區(qū)域負(fù)責(zé)人身上?；蛘甙褑挝坏臅r間內(nèi)廚房的能源成本核算確定后，作為廚房的目標(biāo)能源成本，然后將目標(biāo)能源成本分解成具體指標(biāo)，分配給各個分廚或生產(chǎn)班組，并與一定的獎罰制度掛鉤，對于節(jié)約能源意識好，節(jié)約效果顯著的給予適當(dāng)?shù)莫剟睿瑢τ诶速M能源或超過計劃指標(biāo)的，應(yīng)查明責(zé)任人、采取有力的教育和處罰措施。

三、廚房成本的餐前餐后控制

廚房的餐前控制也包括確定目標(biāo)食品成本和計算廚房標(biāo)準(zhǔn)成本。

（一）目標(biāo)食品成本的確定

1、目標(biāo)食品成本的概念

一般情況來說，只要在菜點的生產(chǎn)加工中能轉(zhuǎn)卻無誤地按照規(guī)定的投料標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行，就可以吧廚房的生產(chǎn)成本控制在一個合理的水平使廚房的生產(chǎn)成本控制得到有效的控制。毛利率僅僅是從個別菜品來控制食品原料的生產(chǎn)成本，而不能從宏觀上有效地控制廚房的食品原料成本。對于廚房管理者而言，還應(yīng)該從宏觀的角度來全面控制廚房生產(chǎn)的成本，首先確定一個目標(biāo)食品成本或目標(biāo)食品成本率。

所謂目標(biāo)食品成本率是廚房為獲得預(yù)期的餐飲營業(yè)收入以支付生產(chǎn)成本，并獲得一定盈利而必須達到的食品成本率，它作為控制廚房生產(chǎn)的一種標(biāo)準(zhǔn)，起著指導(dǎo)、控制的作用，目標(biāo)食品成本率可以通過分析上期營業(yè)記錄或通過對下期營業(yè)的預(yù)算得到。

2、目標(biāo)食品成本的制定程序

廚房可以根據(jù)菜點產(chǎn)品的生產(chǎn)特點和視頻原料成本、生產(chǎn)費用等內(nèi)容制定出某個生產(chǎn)階段的目標(biāo)成本，其基本程序可大致分為五步驟：

先根據(jù)市場需求及廚房菜點的質(zhì)量、餐廳座位數(shù)、餐廳上座率、餐桌翻臺率、賓客人均消費水平等情況的歷史資料，計算菜點產(chǎn)品中原料成本的數(shù)額；

根據(jù)廚房生產(chǎn)部門的固定資產(chǎn)占用，人員配備等情況，計算廚房的固定目標(biāo)成本；

制定廚房生產(chǎn)過程中單位變動費用的消耗定額；

分?jǐn)偲髽I(yè)計劃期內(nèi)管理性成本的費用；

匯總計算廚房生產(chǎn)的視頻目標(biāo)成本或目標(biāo)成本率。

3、目標(biāo)食品成本的制定方法

目標(biāo)食品成本的制定，必須采取科學(xué)的方法，才能使制定出來的目標(biāo)食品成本有參考、對照價值，以便以此為依據(jù)，調(diào)整、控制實際廚房的生產(chǎn)成本，完成成本控制的最終目標(biāo)。

下面是幾種目標(biāo)銷售額，計算食品原料的目標(biāo)成本額。其公式為：

食品原料目標(biāo)成本額=計劃期內(nèi)目標(biāo)銷售額×（1-毛利率）

（2）固定費用額的制定。

具體方法如下：

約束性固定費用，如建筑物、廚房設(shè)備折舊、各項攤消費等，其制定方法主要取決于餐飲企業(yè)的財務(wù)決策和廚房實際占用的情況，可采用全店折舊額和部門分?jǐn)偙壤姆椒ǎ?/p>

廚房人工成本科根據(jù)廚房的員工人數(shù)和人均工資額來確定；

廚房用具、設(shè)備折舊等數(shù)額可根據(jù)折舊總額之和計算百分比確定；

其他變動費用的制定，主要包括水費、電費、煤氣、燃料等，這部分奮勇一般是根據(jù)銷售量的變化而變化的。目標(biāo)變動成本可以在制定變動費用率的基礎(chǔ)上采用彈性預(yù)算的方法來制定，在實際情況與靜態(tài)預(yù)算產(chǎn)生差異，采用彈性法可以比較充分地考慮市場環(huán)境和業(yè)務(wù)量的變化可能引起費用水平的變化；

管理性費用數(shù)額的制定，一般是以一定的分?jǐn)偙壤嬎悖?/p>

將上述各項成本和費用匯總，加上稅金和預(yù)期的利潤，即可以確定廚房生產(chǎn)的目標(biāo)食品成本。

（二）廚房標(biāo)準(zhǔn)成本的計算

為了能夠有效地堆廚房食品原料成本進行控制，必須字母表食品成本率確定情況下，制定出每種菜肴、面點或整桌宴席的標(biāo)準(zhǔn)成本，以規(guī)范廚師在菜品生作業(yè)中成本使用。

廚房標(biāo)準(zhǔn)的制定實際上在廚房生產(chǎn)中是和標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定緊密聯(lián)系在一起，標(biāo)準(zhǔn)菜譜對每份成品的配料、配料量和原料單價都做出規(guī)定，就可以計算出每份菜點的原料標(biāo)準(zhǔn)成本，對廚師在配份方面的規(guī)范?？梢苑乐箯N師盲目投料，既可以杜絕原料的損失浪費，控制原料成本，又可保證成品質(zhì)量。

同時，標(biāo)準(zhǔn)成本有利于計算菜點成品的價格。食品原料成本是定價的基礎(chǔ)，標(biāo)準(zhǔn)菜譜制定了每份成品的原料標(biāo)準(zhǔn)成本，餐飲管理者和菜點生產(chǎn)者就可以以此為基本計算各種菜點的價格。標(biāo)準(zhǔn)菜譜上海留有準(zhǔn)備原料價格變化而調(diào)整的原料單價欄，若市場原料價格變化，便能立即對食品原料成本一般分為單份菜肴標(biāo)準(zhǔn)和套餐標(biāo)準(zhǔn)成本。

1、單份菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本的確定

要想確定每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本，就必須首先確定每份菜點的數(shù)量。每份菜肴量就是標(biāo)準(zhǔn)菜譜生產(chǎn)批量除以份數(shù)。如果某批菜肴的生產(chǎn)總量為5000克，共10份，則每份的菜肴量為500克。每份菜肴的量是確定每份菜點標(biāo)準(zhǔn)成本的基礎(chǔ)，也是廚房生產(chǎn)成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

標(biāo)準(zhǔn)裁量根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜確定后，每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本就可以計算出來。每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本是指生產(chǎn)每份菜肴所耗費的視頻原料成本。廚房管理人員可根據(jù)不同的菜肴，采用以下方法確定每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本。

（1）公式計算法

大多數(shù)菜點每份標(biāo)準(zhǔn)成本的確定是相當(dāng)簡單的。廚房管理人員可使用下列公式進行計算：

每份菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本=原料的單位進價除以單位食品原料可秤菜肴的分?jǐn)?shù)

不少廚房購買由供貨單位加工切配好的食品原料，其中包括主料、輔料和調(diào)料，這類原料的包裝上通常注明裝有菜量的分?jǐn)?shù)，廚房管理人員只需用單位進價除以份數(shù)，即可求出每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本。

（2）投料成本卡

廚房管理人員也可根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜確定各種菜肴的每份標(biāo)準(zhǔn)成本。用標(biāo)準(zhǔn)菜譜確定各種菜肴的每份標(biāo)準(zhǔn)成本。用標(biāo)準(zhǔn)菜譜的總生產(chǎn)成本除以份數(shù)，就可求出每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本。

2、成套菜點標(biāo)準(zhǔn)成本確定

成套菜點包括餐廳設(shè)計的套餐、團隊餐盒完整的宴席菜肴菜單。餐廳通常需要按照每套菜單計算成本，制定銷售價格。

制定一套菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本時，應(yīng)注意一下幾點：

要確定各種菜肴組合的成本，需花費很多時間，因此，在世紀(jì)工作中，往往只計算銷路最廣的集中組合的平均成本，如果要增加顧客對上述幾道菜肴的選擇機會，新增食物的成本應(yīng)當(dāng)和銷路最廣的食物的成本相仿。

各道菜肴的成本之和是一套菜點的標(biāo)準(zhǔn)成本總額。

如果某種菜肴的原料成本發(fā)生了變化，成本核算員應(yīng)重新計算這道菜的標(biāo)準(zhǔn)成本，然后在根據(jù)這道菜肴新的成本數(shù)額，求出所有菜肴的成本之和，即新的每套食品的標(biāo)準(zhǔn)成本總額。

（三）廚房成本餐后控制--成本分析

廚房成本餐后控制，是指廚房生產(chǎn)運行結(jié)束后，通過對生產(chǎn)過程中的視頻成本月報、日報的分析，找出廚房生產(chǎn)成本的問題，以便進行及時的糾正，避免在下一個生產(chǎn)過程或生產(chǎn)夾斷內(nèi)是成本控制據(jù)需惡化。

1、廚房成本分析的作用

及時發(fā)現(xiàn)成本漏洞。在廚房生產(chǎn)成本分析過程中，通過對各種成本指標(biāo)的預(yù)測與實際數(shù)、本期數(shù)與歷史最好使其的數(shù)據(jù)、本處方的成本指標(biāo)數(shù)據(jù)與同類可比餐飲企業(yè)的成本指標(biāo)數(shù)據(jù)的比較分析，就能通過數(shù)據(jù)指標(biāo)的高低，非常容易地找到成本漏洞的所在，堵塞成本漏洞；評估成本控制效果。通過成本分析，見各項成本指標(biāo)與歷史上的最好水平、同行業(yè)的最先進水平進行比較，如果所有指標(biāo)都達到了預(yù)定目標(biāo)，就數(shù)名成本控制效果良好，如果只有部分指標(biāo)達到目標(biāo)，而絕大部分指標(biāo)沒有實現(xiàn)目標(biāo)，就要分析原因。

2、廚房成本分析的內(nèi)容

成本分析涵蓋整個廚房生產(chǎn)過程的各個方面，是對廚房生產(chǎn)和餐飲企業(yè)經(jīng)營管理活動的全面成本分析。具體來說，廚房生產(chǎn)成本分析主要有如下內(nèi)容：

對食品原料采購成本、驗收成本、存儲成本的綜合分析：

對菜肴、面點等視頻生產(chǎn)加工成本的分析；

對廚房生產(chǎn)能源成本的分析；

對廚房生產(chǎn)人工成本的分析

3、廚房成本分析的實施

廚房生產(chǎn)成本分析是一項較高但難度較大的工作，需要管理者投入一定的人力、物力和財力。參與廚房成本分析的應(yīng)該包括如下一些人員：

廚房成本分析應(yīng)該有企業(yè)財務(wù)總監(jiān)負(fù)責(zé)，財務(wù)部成本分析小組或成本核算人員執(zhí)行；

聘請成本分析專家參與成本分析，能夠幫助廚房生產(chǎn)或餐飲企業(yè)發(fā)現(xiàn)一些內(nèi)部成本分析人員不易發(fā)現(xiàn)的成本問題，雖然要支付一定的費用，但總體來說還是值得的；

定期召開成本分析會議。餐飲企業(yè)高層管理者一定要高度重視這一工作，定期組織廚房生產(chǎn)成本分析會議，及時發(fā)現(xiàn)成本問題，改善成本控制工作，不斷提高成本控制水平。

4、廚房成本分析的方法

廚房生產(chǎn)成本核算是餐飲企業(yè)成本控制的基礎(chǔ)，為進一步尋找廚房生產(chǎn)成本控制中漏洞，制定成本控制的措施，有必要進行成本分析。

（1）直觀分析法

就是觀測員工的工作情況，個班組、各工序之間的關(guān)系，以及員工漏洞強度的大小，食品原料的使用是否有浪費和不合理等情況，在此基礎(chǔ)上進行廚房生產(chǎn)成本分析。

例如某餐飲店所有冰柜內(nèi)的食品原料都是滿滿的，原料時食品原料的采購程序存在問題。食品原料采購員是根據(jù)廚師長的申購單進行采購，采購來的鮮活原料一般是在廚房內(nèi)同時辦理入庫和領(lǐng)用。每次廚師長申購原料都按幾天需要量寫申購單，沒詞采購員都按數(shù)據(jù)進行采購，忽視了原料的實際消耗量。久而久之，廚房內(nèi)的食品原料存量大增，廚師長卻還在按程序下申購單，因此就出現(xiàn)了視頻原料庫外存量過多的情況。

類似的情況，在許多餐飲企業(yè)都存在，如果不能及時統(tǒng)管觀察和現(xiàn)場檢查，很難發(fā)現(xiàn)問題。

（2）流程分析法

了解到廚房生產(chǎn)確實存在成本漏洞，就要先堵塞漏洞，這就要從理順程序開始。廚房生產(chǎn)的環(huán)節(jié)主要喲原料加工和原料配份等，此外還有員工的工作態(tài)度等。

食品原料的加工包括初加工和細(xì)加工，都會對食品原料成本生產(chǎn)直接的影響，關(guān)鍵問題在于加工人員是否在加工過程中準(zhǔn)確地按規(guī)范的原料凈料進行作業(yè)，對原料的處理是否合理，做到了物盡所用。菜品配份過程對廚房生產(chǎn)影響很大的，主要要看配份人員而言，技術(shù)過硬并不等于就能把成本控制好，關(guān)鍵在于員工的工作態(tài)度是否認(rèn)真負(fù)責(zé)，加工中是否有他人替做，配份崗位人員是否隨意離開，有沒有配份資格的人員替班等等。

溫馨提示：

1.本文講到廚房各個能控制成本的環(huán)節(jié)，餐廳可以根據(jù)自己的情況進行借鑒，適用大小餐廳的經(jīng)營者管理者查閱。

2.小餐廳自己老板負(fù)責(zé)監(jiān)督的崗位職責(zé)，而大餐廳，特別是連鎖經(jīng)營的餐廳。都設(shè)有質(zhì)檢部這個部門，在餐飲同行都認(rèn)為它的功能主要是對產(chǎn)品的質(zhì)量進行檢查。其實不然，質(zhì)檢部還可以承擔(dān)對管理人員管理質(zhì)量進行監(jiān)督。對廚房管理者就可用各種環(huán)節(jié)的操作，成本控制作為評估之一。

3.對廚房各環(huán)節(jié)的檢查，需要建立完善的制度。如：可設(shè)行日檢、周檢、月檢，要獎罰分明，這樣層層檢查、層層監(jiān)督就有非常好的效果。

4.還可以把各個部門的成本與相關(guān)部門的負(fù)責(zé)人掛勾。計算出每個部門合理的成本，定上下一至二個店的浮動點。同樣要有獎罰機制，餐廳不要擔(dān)心獎會多了，獎的越多，代表員工為餐廳成本節(jié)約做的好。羊毛出在羊身上，這樣即可節(jié)約成本，還可以達到雙贏。

5.店總、廚房管理者要還需要做一件事情，經(jīng)常翻翻垃圾桶，查查冰箱，看看下水道，操作中的觀察，等這些都可以查出哪些環(huán)節(jié)存在浪費的情況。