第一篇：食堂安全管理培訓(xùn)

------------食堂安全管理規(guī)范

(供主管現(xiàn)場培訓(xùn)、開會用）

一直以來，食堂的安全管理都是現(xiàn)場工作的重中之重，公司也將“食以安為先”放在的理念首位，但是食堂事故在公司經(jīng)營這么多年以來一直屢見不鮮：使用不合格（沒有資質(zhì)、腐爛變質(zhì)、沒有加工熟透、未經(jīng)冷藏冷凍造成變質(zhì)、公司明文規(guī)定不準(zhǔn)使用的物料、豆?jié){假沸未真正煮開）的原材料造成食物中毒、廚房爐灶起火、排風(fēng)管起火、蒸飯柜因為沒有水干燒起火、員工因為身體原因（高血壓居多）暈倒在廚房、切菜傷手、砍骨頭斷指、面點師傅因為設(shè)備使用不當(dāng)被傷至殘廢、采購人員外出被車撞傷、食堂送餐人員因駕駛不當(dāng)撞傷別人、就餐人員在食堂內(nèi)跌倒、廚房員工食堂內(nèi)滑倒致殘、食堂員工打架、節(jié)假日外出探親暴飲暴食、節(jié)假日外出聚會游玩發(fā)生交通，打架，消防等安全事故。不僅對公司的經(jīng)濟(jì)造成慘重的損失，同時對公司品牌的負(fù)面影響巨大，甚至嚴(yán)重的危及到公司的生存發(fā)展。更為重要的是，會因為我們的管理不當(dāng)、疏忽、失職造成一個個家庭的悲劇，輕則喪失勞動能力、影響家庭經(jīng)濟(jì)，重則致殘致死，拆散家庭，生離死別！所以，安全——是我們?nèi)粘９芾淼念^等大事、原則性問題、沒有絲毫僥幸、必須年年提、月月講、時時管。一旦發(fā)生，不管食堂以前經(jīng)營管理如何優(yōu)秀，都將一票否決！不僅將取消所有考核成績，而且還要追加處罰，事故分公司、食堂管理人員、事故責(zé)任人承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟(jì)責(zé)任，情節(jié)嚴(yán)重者承擔(dān)法律責(zé)任。

為讓我們的食堂切實避免安全事故的發(fā)生，杜絕一切不安全隱患，管理者必須真正認(rèn)識到安全對我們工作的重要性，嚴(yán)格管理各類“安全源”，做到事前預(yù)防，而不是事后彌補(bǔ)，管理中心將食堂安全管理分為如下幾項進(jìn)行歸類和書面培訓(xùn)，食堂經(jīng)理必須保證實實在在的培訓(xùn)和管理：

? 食品安全

（嚴(yán)管安全源）

A、禁止采購的食品原料：

1、無衛(wèi)生執(zhí)照、無檢疫證明或提供其來源的原料產(chǎn)品；

2、超過保質(zhì)期的產(chǎn)品和感官鑒別已經(jīng)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、有較多異物的食品；

3、不符合國家、行業(yè)規(guī)定的添加劑或工業(yè)原料加工的食品原料，以次充好、攙假、攙雜偽劣產(chǎn)品等；

4、未清晰標(biāo)明食品名稱、配料、凈含量、生產(chǎn)商的名稱和地址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、儲存說明和使用說明、QS認(rèn)證等資料的產(chǎn)品

5、經(jīng)過檢測農(nóng)藥殘留超標(biāo)的果蔬；

6、病死的、毒死的或者死因不明的畜、禽以及未經(jīng)過檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品；

7、禁止采購四季豆、發(fā)芽馬鈴薯、霉變的糧食和花生、毒蘑菇等本身帶有毒物質(zhì)或產(chǎn)生毒素的食品原料；

8、采用污穢不潔或被農(nóng)藥、化肥等有毒有害物質(zhì)污染的容器、包材包裝的食品原料；

9、使用了非食品色素加工的食品原料，如添加“蘇丹紅”；

10、死的烏龜、黃鱔、河蟹及死的貝殼類水產(chǎn)品等；

11、金槍魚、沙丁魚、河豚魚等本身帶有毒素的魚類；

12、其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品原料。B、禁止加工的品種：

1、不外購冷葷，不加工冷葷，以及高蛋白、容易變質(zhì)的食品；

2、改刀的熟食；

3、已經(jīng)腐敗變質(zhì)的食品；

4、蟹、蝦、螺等采用醉制或腌制的未徹底加熱、未徹底煮熟的生食水產(chǎn)品

5、禽流感期間不得加工白切雞、鴨等未徹底加熱煮熟的食品；

6、國家和廣東省或其他省市區(qū)禁止加工出售的其它食品。

C、食物中毒

一、食物中毒的原因

1、對食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)包括采購、加工、保存、運輸、銷售等衛(wèi)生管

理不善，對食品安全注意不夠；2、3、4、5、6、7、二、特征

1、潛伏期短，一般為1-40小時，發(fā)病突然，發(fā)病持續(xù)時間大約 濫用食品添加劑或非食品原料。比如“瘦肉精”； 食用“假沸”的豆?jié){引起

誤食帶毒的動植物食品原料；如帶毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等； 農(nóng)藥生產(chǎn)、使用環(huán)節(jié)管理不到位； 食品、餐飲從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識缺乏； 惡意投毒。

1-7天；

2、病人一般都有類似的臨床表現(xiàn)，嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈等癥狀；

3、4、三、中毒的分類：

1、細(xì)菌性食物中毒：最為常見，夏秋季節(jié)發(fā)病為主，以沙門氏菌發(fā)病者與某種食物有明確的關(guān)系，吃者發(fā)病，不吃者無??； 該病無傳染性，病人對健康者無傳染。

為主，發(fā)病率高，死亡率低，中毒原因為：食物被致病性微生物污染，在適宜的環(huán)境下大量繁殖，使食物含有大量活菌并產(chǎn)生毒素，在食用前未徹底加熱所致。引起中毒的主要為動物性食品，如肉、魚、奶等；

2、真菌性食物中毒：以霉菌為主，發(fā)病率低，死亡率低，主要是食用了產(chǎn)毒真菌的食物，一般是黃曲霉毒素、赤霉毒素，主要是霉變的花生、大米等；

3、化學(xué)性中毒：如農(nóng)藥、食品添加劑（如亞硝酸鹽）、工業(yè)排泄污染物（重金屬）、外包裝材料等；

4、本身帶毒的動植物：如四季豆、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚、毒蘑菇等，主要是加工前帶毒部分處理不盡或加工不當(dāng)，加熱不徹底所致。

四、預(yù)防中毒1、2、3、廚房合理規(guī)劃、布局，各加工操作區(qū)域分開隔離，不交叉污染； 做好防“四害”工作，生產(chǎn)垃圾和廢棄物及時處理，不過夜； 把好采購關(guān)，向供應(yīng)商索要檢疫證明，進(jìn)行農(nóng)殘檢測，不外購涼菜；

4、A、加工烹飪嚴(yán)格按照國家或公司相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、制度執(zhí)行。對凍品徹底解凍；B、食品徹底加熱，煮熟煮透；C、各種原料、半成品、成品工器具分開使用；D、不加工冷葷；E、食品即做即售，保存放入低于10℃或高于60℃環(huán)境保存，食用前再徹底加熱；F、妥善保存有毒有害物質(zhì)；G、餐具消毒徹底。

五、管理中強(qiáng)調(diào)的5個必須措施（管理的必查項）：

A、供應(yīng)商資質(zhì)（三證齊全，要求分類整理存檔成冊、供應(yīng)商臺賬或者現(xiàn)場考察基本情況）

B、員工健康證（持證上崗，要求展示在餐廳、定期排查、及時補(bǔ)辦）C、農(nóng)殘檢測（試紙測試、藥片尸體保留、檢測記錄）D、食品留樣（存留48小時，數(shù)量150克以上，留樣記錄）E、餐具洗消（一刮、二沖、三洗、四清、五消毒、六保潔,洗消記錄）

? 設(shè)備安全

（杜絕火災(zāi)）

一、加強(qiáng)防范火災(zāi)事故的發(fā)生：

1、指定專人檢查安全，檢查中要求認(rèn)真盡責(zé)，切忌走過場。

2、指定專人點火,非專人嚴(yán)禁點火。

3、不用爐灶時必須先關(guān)閉煤氣閥,切閉鼓風(fēng)機(jī)電源開關(guān),最后切斷總氣源開關(guān)。

4、使用爐灶時,先開總氣閥開關(guān),再開鼓風(fēng)機(jī),后再微開爐灶煤氣開關(guān)同時點火,最后慢慢開啟爐灶鼓風(fēng)機(jī)開關(guān)并調(diào)至合適風(fēng)量，使用部分爐灶時，只開啟使用部分的煤氣開關(guān)和風(fēng)機(jī)開關(guān)，其它的則保持完好的關(guān)閉狀態(tài)。

5、爐灶使用中現(xiàn)場必須有人看管，嚴(yán)禁無人看管使用爐灶。

6、點火程序：點火前檢查爐堂內(nèi)有無煤氣，有煤氣時不能點火，氣瓶有無漏氣開關(guān)是否正常，有漏氣或開關(guān)不正常時立即報告主管，以便及時修理更換，嚴(yán)禁自行處理或臵之不理。

7、蒸飯使用爐灶時，先開總氣源開關(guān)，再開鼓風(fēng)機(jī)開關(guān)，后引然火種再將火槍伸至爐堂，同時微開蒸飯柜煤氣開關(guān)，點燃爐堂后即刻開啟風(fēng)機(jī)開關(guān)調(diào)到合適風(fēng)量（火苗為青色），關(guān)好爐堂門，放好點火槍。

8、炒爐、煲湯爐先開總氣源開關(guān)再開鼓風(fēng)機(jī)，后將燃燒的紙屑臵于爐膛內(nèi)，同時微開煤氣開關(guān)，點燃爐膛后即刻開啟風(fēng)機(jī)開關(guān)并調(diào)到合適風(fēng)量（火苗為藍(lán)色）。

9、點火后設(shè)備開關(guān)失效的處理：先立即關(guān)總氣閥，再關(guān)爐灶氣源開關(guān)加風(fēng)機(jī)開關(guān)，再切斷鼓風(fēng)機(jī)電源，上報主管檢修，使用柴油爐灶同樣照上述辦法操作。

10、油煙過濾網(wǎng)，煙罩接油槽每餐后必須抹掉網(wǎng)上的油星，每周大掃除徹底清洗濾網(wǎng)一次。

11、每半年必須由專門的清洗公司對廚房排油煙系統(tǒng)進(jìn)行專業(yè)清洗除垢。

12、電插座不工作或工作不正常時，不準(zhǔn)自行拆動或修理，應(yīng)通知主管派人檢修。

13、用水清洗墻壁時，不準(zhǔn)淋濕電插座，嚴(yán)禁用水沖洗電插座及用電設(shè)備（鼓風(fēng)機(jī)、保溫柜、消毒柜、烤箱、絞肉機(jī)、冰柜等各種電器設(shè)備）。

14、不要將湯水滴在保溫柜的電插座上。

15、鍋達(dá)到一定的高溫時嚴(yán)禁倒油酒。

16、熟油不能放在高溫的灶臺上。

17、油桶不準(zhǔn)放在灶臺旁邊。

18、廚房與氣房嚴(yán)禁吸煙.。

19、除點火外,不準(zhǔn)將打火機(jī)、火柴,化裝品(尤其是摩絲)帶進(jìn)廚房.。20、不準(zhǔn)在廚房內(nèi)用電吹風(fēng)機(jī)吹頭發(fā).。

21、火警電話119,發(fā)生火警時應(yīng)先救人和撤離,同時報警。

二、加強(qiáng)消防器材使用：

1、食堂必須配備消防器材（滅火毯、滅火器等）

2、指定專人巡邏，凡食堂內(nèi)的滅火機(jī)、滅火毯及消防水管必須規(guī)范放臵。

3、滅火器使用時先拉開保險栓,左手提機(jī),右手拿住噴管口徑以使用 時控制噴管亂擺動。

4、當(dāng)燒鍋炸油或炒菜油溫過高而著火時,可以采取以下方法滅火 4.1用滅火毯,將滅火毯打開拿住一端朝著火中心位覆蓋。4.2用滅火器對準(zhǔn)火源根部噴射滅火

4.3油鍋內(nèi)油量較小且火焰不大時可以適當(dāng)往鍋內(nèi)加油降溫。4.4現(xiàn)場實在沒有滅火毯或者滅火器時，就廚房的青菜整筐倒入鍋 內(nèi)，覆蓋火焰。

4.5也可以在廚房內(nèi)準(zhǔn)備適量泥沙，油鍋起火時，將泥沙倒入鍋內(nèi)覆 蓋火焰。

5、當(dāng)發(fā)生較大的火災(zāi)時,使用消防水管必須先將警報系統(tǒng)玻璃打碎

發(fā)出警告,迅速將消防箱水管拿出裝上高壓水槍頭,立即打開消防水

管開關(guān)拿住水槍頭對準(zhǔn)起火位臵沖水滅火。

6、消防設(shè)備的管理必須由指定專人負(fù)責(zé),每天對滅火器、防火毯,消

防水管的檢查，如滅火器使用完之后立即報告消防負(fù)責(zé)人及時補(bǔ)上;消防水管使用后要涼干再收回消防箱里并關(guān)好消防箱門。

7、每季度一次組織員工消防知識培訓(xùn)和每季度消防演習(xí)。

三、設(shè)備的使用和管理

1、所有設(shè)備必須配備《使用說明》或《操作指引》

2、按照廚房劃分區(qū)域，盡量將設(shè)備裝臵在干燥通風(fēng)處，保證線路無裸露、無破損、無私自接線、無故障。

3、所有運轉(zhuǎn)正常，不得帶病工作，有故障及時報修，并明顯標(biāo)識（如：設(shè)備檢修中，請勿靠近；暫停使用；報廢設(shè)備，待清理等等）

4、每臺設(shè)備均指定責(zé)任人，負(fù)責(zé)檢查維護(hù)設(shè)備的日常清潔、保養(yǎng)、匯報。

5、有條件的食堂設(shè)臵電工，專門檢查維護(hù)食堂設(shè)備、線路。并做好相關(guān)的記錄。

四、普及知識 ? 如何使用滅火器

不同的滅火器 它的滅火對象也不同。用錯滅火器，不但不能滅火還有可能助燃，在使用是要注意著一點。? 滅火器的種類及使用方法

1、手提式機(jī)械泡沫滅火器

泡沫滅火器適宜撲滅油類及一般固體物質(zhì)的初起火災(zāi)。

使用方法：先拉出保險銷，用力搖晃幾下，噴嘴對準(zhǔn)火源，再壓下手把即可滅火。

注意事項：

A 不要與水同時噴射在一起，以免影響滅火效果。B 撲滅電器火災(zāi)時，盡量先切斷電源，防止人員觸電。

2、手提式二氧化碳滅火器

二氧化碳滅火器適宜撲滅精密儀器、電子設(shè)備以及600伏以下的電器初起火災(zāi)。有手輪式和鴨嘴式兩種。

手輪式：一手握住噴筒把手，另外一手撕掉鉛封，將手輪按逆時針方向旋轉(zhuǎn)，打開開關(guān)，二氧化碳?xì)怏w即會噴出。

鴨嘴式：一手握住噴筒把手，另外一手拔去保險銷，將扶把上的鴨嘴壓下既可滅火。

注意事項：

A 滅火是人員應(yīng)站在上風(fēng)處。

B 拿噴筒的手應(yīng)該握在膠質(zhì)噴管處，防止凍傷。C 室內(nèi)使用后應(yīng)加強(qiáng)通風(fēng)

3、手提式干粉滅火器

干粉滅火器適宜撲滅油類、可燃?xì)怏w、電器設(shè)備等初起火災(zāi)

使用方法：先拔出保險銷，一手握住噴管，對準(zhǔn)火源，另外一手將扶把上的鴨嘴壓下，既可撲滅火源 ?

發(fā)現(xiàn)起火應(yīng)該怎么辦

發(fā)現(xiàn)起火要大聲呼喊或敲打面盆、鋁鍋等能發(fā)出向聲的東西，召喚更多的人員參與救火，并迅速撥打電話“119”向消防部門報警。撥打“119”時要注意以下細(xì)節(jié)：

A 撥打“119”報警電話要沉著鎮(zhèn)靜，聽見撥號音后再撥“119”號碼。

B 電話接通后應(yīng)該清楚的講清著火的地點（包括路名、街道等）。C 盡可能的講清楚是什么物質(zhì)著火及火災(zāi)范圍。D 冷靜回答“119”總機(jī)和通信 人員的提問。E 電話掛斷后，應(yīng)該派人在路口迎接消防車。?

如何撲救初起火災(zāi)

A 在消防車到達(dá)現(xiàn)場前，應(yīng)該設(shè)法撲救，不要盲目打開門窗，以免空氣對流，造成火勢擴(kuò)大蔓延

B 撲滅火苗可就地取材，如用滅火器滅火或用沙土、毛毯、棉被等簡便的物品覆蓋火焰滅火。

C 及時組織人員用臉盆、水桶等傳水滅火，或利用樓屋內(nèi)的槍式消火栓出水滅火

D 油鍋起火，不能用水澆油鍋中的火，應(yīng)該馬上熄掉爐火，迅速用鍋蓋覆蓋滅火。

E 燃?xì)庠罹咂鸹?，要設(shè)法關(guān)閉閥門或用衣物、棉被等浸水后捂蓋滅火，并迅速關(guān)閉總閥門

F著火處附近的可燃物要及時搬到安全的地方。?

如何使用室內(nèi)消防栓

先打碎消防栓的玻璃、接好接口，打開水龍帶，再打開閥門開關(guān)。

?

消防器材必須指派專人巡檢，所有器材必須規(guī)范放臵。如果滅火器使用完后，主動報告有關(guān)消防負(fù)責(zé)人及時補(bǔ)上，消防水帶用后要晾干再收回消防管里并關(guān)好消防閘門。

? 操作安全

（減少工傷）

一、食堂內(nèi)所有區(qū)域，包括：廚房、餐廳、倉庫嚴(yán)禁吸煙。

二、員工入職均進(jìn)行《崗前安全培訓(xùn)》，并有相關(guān)記錄。

三、員工上班均穿防滑鞋，尤其不得穿拖鞋上班。

四、使用刀具砍切時要集中精神切忽東張西望。并適當(dāng)使用手套等防護(hù)工具。

五、使用電器時嚴(yán)禁明線接電源,手有水時,赤腳時嚴(yán)禁撯摸電器開關(guān)。

六、炒菜炸油時要注意水和雜物濺在油里發(fā)生炸油。

七、使用爐灶點火時面部不要對著爐口,以防爐膛余氣發(fā)生爆炸。

八、對食堂有毒有害物品，倉管必須專門地點存放、專門管理（接收入庫、專人領(lǐng)用、相關(guān)記錄）

九、餐廳有防滑設(shè)施及提醒標(biāo)識（防滑墊、提示牌等等）

十、要求食堂每月必須召開安全會議，如實記錄。此項將作為項目經(jīng)理考核的重要指標(biāo)。

十一、對爐灶、蒸飯柜、面點設(shè)備、切菜機(jī)、鋸骨機(jī)等設(shè)備的操作使用必須現(xiàn)場培訓(xùn)、演示。

十二、對容易發(fā)生安全事故的崗位，如：切配、廚師、面點師、采購必須保持高強(qiáng)度的操作流程培訓(xùn)。

十三、食堂內(nèi)必須常年保證設(shè)臵醫(yī)藥箱，配備常見藥物（邦迪、云南白藥、紗布、碘酒，甚至少量降壓藥等）

十四、食堂員工均保證購買工傷險，發(fā)生理賠事故后須協(xié)助公司第一時間發(fā)起理賠。而且食堂經(jīng)理必須了解就近的醫(yī)院地址、聯(lián)系方式或者甲方醫(yī)務(wù)室聯(lián)系人。

? 交通安全

（珍愛生命）

1、嚴(yán)禁酒后駕駛，嚴(yán)禁無證駕駛，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，一票否決。

2、在甲方服務(wù)區(qū)域內(nèi)駕駛機(jī)動車，時速不得高于15公里。

3、外出采購車輛必須定期檢查車況，車輛不得帶病行駛，駕駛 員不得疲勞駕駛，采購貨物不得嚴(yán)重超載。采購和司機(jī)必須按照 公司規(guī)定購買相應(yīng)保險。

4、對于服務(wù)區(qū)內(nèi)送餐車輛，駕駛員必須經(jīng)過嚴(yán)格培訓(xùn)考核后方 能上崗，并簽訂《安全責(zé)任承諾書》。

5、盡量不要駕駛，乘坐無牌無證的車輛。不要駕駛或使用不具 備資格的車輛。

6、上下班騎自行車的員工要時刻警醒：安全騎乘。

7、上下班要走人行道，過馬路要走天橋或斑馬線。

8、在橫穿馬路走斑馬線的時候，請遵循交通規(guī)則，綠燈行的時 候一定要左右看一看，防止違規(guī)的車輛導(dǎo)致受傷。

9、乘坐交通車，在車輛未停穩(wěn)時，請勿上下。

10、上車后用手扶穩(wěn)或找位臵坐好，防止車輛的突然啟動。下車時請車前車后看看，防止一下車被其它的車輛撞傷。

11、汽車剎車后會滑行一段距離才停車，車速越快滑行的越遠(yuǎn)，不要與汽車搶道。

? 個人安全

（親人盼平安）

一、外出行走安全：

1、盡量走人行道最里面一側(cè)，預(yù)防飛車搶奪。

2、走路時絕對不要聽音樂，也不要太過于思考問題，更不能在 人多車多的地方邊走邊打電話。記住，當(dāng)人的精力集中在音樂或 思考上面的時候，反應(yīng)速度會下降30%。

3、走路時用眼角的余光注意左右方向。

4、經(jīng)?；仡^觀察后面，周圍人越多，觀察的頻率越高。

5、不要跟陌生人近距離說話，對方的口中可能會有麻藥。

6、不要在別人吸煙噴出的煙霧中停留。

7、如果有人在找你說話之前先拍你的肩，馬上離開，找到最近有保安或者警察的地方休息。

8、堅信天上不會掉餡餅，以防被人利用貪念上當(dāng)受騙。

9、深夜不要單獨出行，不要走羊腸小道。應(yīng)三五人結(jié)伴同行。

10、當(dāng)感覺有人跟蹤時，要設(shè)法擺脫或報警。

11、遭遇歹徒要智取不要強(qiáng)攻。

二、其它安全事故的預(yù)防 ：

? 當(dāng)心存折和銀行卡密碼被盜。食堂現(xiàn)金發(fā)放工資后要妥善保管，及時存匯。? 當(dāng)面臨危險時，請勿與罪犯抵抗，放棄你的貴重物品，須知你的錢財遠(yuǎn)不及你的生命重要。

? 請不要跟陌生人說話，不要吃陌生人的食品。

? 當(dāng)跟別人在業(yè)務(wù)上發(fā)生沖突時，請保持冷靜不要沖動，不要企圖通過暴力解決問題。

? 在柜員機(jī)提款時，特別留意周圍的有無可疑人員，如果有就借故離去，暫不要提款。

? 應(yīng)急事項的處理

（防患于未然）

1、當(dāng)發(fā)生火災(zāi)時：小火立即采取滅火毯、滅火器撲滅;大火必須打火警電話“119”報警。

2、當(dāng)煤氣中毒時要立即打開周圍門窗,關(guān)閉煤氣總閥。

3、當(dāng)被電擊立即關(guān)閉一切電源并采取搶救措施。

4、當(dāng)發(fā)生食物中毒時，采取服入補(bǔ)充吐瀉丟失的水份和鹽類，讓病人喝食鹽飲料或糖茶飲料，嚴(yán)重者送醫(yī)院，疑有肉毒桿菌中毒者應(yīng)立即進(jìn)醫(yī)院處理。

5、當(dāng)酒精中毒時應(yīng)：

①、及時清除嘔吐物，以免堵塞呼吸道。②、注意保暖，避免著涼。

③、喝濃茶水，或糖茶水，加快排泄。④、嚴(yán)重者送醫(yī)院，途中如出現(xiàn)呼吸停止，應(yīng)立即進(jìn)行口對口吹氣。

6、當(dāng)有機(jī)磷農(nóng)藥中毒，如吸入毒物，盡快離開中毒環(huán)境，皮膚粘膜沾染中毒立即用清水沖洗，或用肥皂水，堿水沖洗。誤食中毒用清水或小蘇打等堿性溶液洗胃，有條件應(yīng)用解毒劑阿托品解磷定。

? 用電安全常識

一、基本用電常識1、2、3、使用電時要檢視插頭插座，避免松脫產(chǎn)生安全問題 檢查電源插頭與插座是否積污，要保持清潔遠(yuǎn)離電氣爐。使用電源還火花，應(yīng)該注意不可將其捆綁，由于電線經(jīng)捆綁后熱量很難流通，因此溫度升高而將塑膠融解造成銅線短路。

4、5、不可用釘子，騎馬釘或訂書針將電線固定。

使用老舊、破損的延長線會造成短路，漏電或感電等危險，應(yīng)立即更新。

6、使用中怕延長線是否有發(fā)燙或異味產(chǎn)生。（此為過負(fù)荷現(xiàn)象，應(yīng)立即停止使用）。

7、8、勿將白熾燈泡作照明以外用途，如烘干衣物等，易引起燃燒。白熾燈泡工作時表面具高溫，不能用手觸摸，注意避免燙傷。

二、電器設(shè)備用電安全

1、電器用品周圍是否存有易可燃物？要保持電器設(shè)備周圍無染物無易燃物、干凈。2、3、4、切勿梳忽使用中發(fā)熱電器用品。

電器設(shè)備發(fā)生故障時，應(yīng)立即切斷電源，不能帶檢修設(shè)備。使用電器設(shè)備不能用明線接電源。

三、注意事項1、2、3、工作人員用電時不能赤腳或手上有水去觸摸電器開關(guān)。電源插座不工作或工作不正常時不準(zhǔn)私自拆動插座。大掃除時，用水清洗墻壁時，注意不能淋濕電插座，不能用水

直沖電源插座或電器設(shè)備。

4、5、當(dāng)某段線路或某個電源插座發(fā)生火花時，要立即關(guān)閉電源。電源保險絲不可用銅絲代替，因為銅線熔點高，不易熔斷，起

不到保護(hù)電路作用。

6、照明燈頭應(yīng)使用螺口式，并加裝安全罩。

管理中心

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第二篇：食堂管理培訓(xùn)

學(xué)校食堂管理

一、基本要求

1.學(xué)校食堂應(yīng)以改善學(xué)生營養(yǎng)、增強(qiáng)學(xué)生身體素質(zhì)，促進(jìn)學(xué)生健康成長為宗旨，堅持“公益性”、“非營利性”的原則，堅持“安全、營養(yǎng)、衛(wèi)生”的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，尊重少數(shù)民族飲食習(xí)慣，建立健全覆蓋各個環(huán)節(jié)的規(guī)章制度。

2.審批制。學(xué)校開辦食堂須提出書面申請，經(jīng)相關(guān)部門審批同意，取得餐飲服務(wù)許可證后方可供餐。

3.校長負(fù)責(zé)制。校長是第一責(zé)任人，對學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)。建立健全并落實食品安全管理制度;建立由校領(lǐng)導(dǎo)、后勤管理部門負(fù)責(zé)人和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂管理。重大開支和重要事項，由集體討論決定。

4.內(nèi)部控制制度。針對學(xué)校食堂管理的各個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立健全嚴(yán)密有效的內(nèi)部控制制度，強(qiáng)化內(nèi)部控制，提高管理水平。

5.崗位責(zé)任制。學(xué)校應(yīng)根據(jù)學(xué)生就餐規(guī)模，切實做好定崗、定責(zé)、定薪工作，合理配臵人員。學(xué)校應(yīng)按照不相容崗位分設(shè)的要求，設(shè)臵采購、加工、保管、會計、出納、食品安全管理等工作崗位，建立崗位責(zé)任制，明確崗位職責(zé)。關(guān)鍵崗位應(yīng)定期進(jìn)行輪換。規(guī)模較小的學(xué)校，部分崗位可以由符合任職要求的其他人員兼任。(所謂不相容崗位是指那些如果由一個人擔(dān)任，既可能發(fā)生錯誤和舞弊行為，又可能掩蓋其錯誤和弊端行為的職務(wù)。不相容崗位分離的核心是“內(nèi)部牽制”，它要求每項業(yè)務(wù)都要經(jīng)過兩個或兩個以上的部門或人員的處理，使得單個人或部門的工作必須與其他人或部門的工作相一致或相聯(lián)系，并受其監(jiān)督和制約。)6.學(xué)校負(fù)責(zé)人陪餐制。學(xué)校負(fù)責(zé)人應(yīng)輪流陪餐（餐費自理），做好陪餐記錄，及時發(fā)現(xiàn)和解決食堂管理中存在的問題和困難。

7.科學(xué)營養(yǎng)供餐。各校應(yīng)參照有關(guān)營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合學(xué)生營養(yǎng)健康狀況、當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣和食物實際供應(yīng)情況，制訂成本合理、營養(yǎng)均衡的食譜。

8.建立食品安全事故應(yīng)急處理機(jī)制。學(xué)校應(yīng)防止投毒事故，保障飲水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的應(yīng)急預(yù)案，細(xì)化事故信息報告、人員救治、危害控制、事故調(diào)查、善后處理、輿情應(yīng)對等具體方案，并定期組織演練。

發(fā)生學(xué)生食物中毒等食品安全事故后，學(xué)校應(yīng)立即采取下列措施：應(yīng)在第一時間向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生、教育、食品藥品監(jiān)管 ２ 等部門報告。不得擅自發(fā)布食品安全事故信息,立即停止供餐活動；協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人；立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施；積極配合相關(guān)部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品；配合有關(guān)部門對共同進(jìn)餐的學(xué)生進(jìn)行排查；與中毒學(xué)生家長聯(lián)系，通報情況，做好思想工作；根據(jù)相關(guān)部門要求，采取必要措施，把事態(tài)控制在最小范圍。

9.學(xué)校食堂應(yīng)按照《消防法》的規(guī)定，提高消防意識，加強(qiáng)消防安全管理，定期組織消防演練，防止發(fā)生火災(zāi)。10.建立膳食委員會。學(xué)校應(yīng)成立由學(xué)生代表、家長代表、教師代表等組成的膳食委員會，發(fā)揮其在確定供餐模式、供餐單位、食品安全、配餐食譜、食堂管理和檢查評議等方面的作用。

11.學(xué)校食堂一般應(yīng)由學(xué)校自主經(jīng)營，統(tǒng)一管理，不得對外承包。已承包的，合同期滿，立即收回；合同期未滿的，給予一定的過渡期，由學(xué)校收回管理。由社會投資建設(shè)、管理的學(xué)校食堂，經(jīng)當(dāng)?shù)卣c投資者充分協(xié)商取得一致后，可由政府購買收回，交學(xué)校管理。

12.學(xué)校食堂建設(shè)要本著“節(jié)儉、安全、衛(wèi)生、實用” ３ 的原則。標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)的食堂應(yīng)具備以下適用間：

（1）原料存放間（2）食品加工間（3）備餐間、更衣間（4）休息間（5）食品出售場所（6）就餐場所（餐廳）目前，我縣各鄉(xiāng)鎮(zhèn)中小學(xué)校的食堂建設(shè)已經(jīng)基本完成。各校都根據(jù)實際情況，新建、改建、擴(kuò)建了食堂（伙房），配備了相關(guān)的設(shè)施設(shè)備，為學(xué)生就餐提供了基本的條件。按照“配、管、用”的基本要求，各校要充分利用好、管理好現(xiàn)有的基礎(chǔ)設(shè)施。按標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)的食堂，要嚴(yán)格按照規(guī)定使用，不得隨意改變房間用途，簡化操作流程。簡陋的食堂在不影響安全的情況下，可以根據(jù)實際情況自行安排。

二、供餐模式

（一）學(xué)校食堂供餐。由學(xué)校食堂為學(xué)生提供就餐服務(wù)。

（二）企業(yè)（單位）供餐。向具備資質(zhì)的餐飲企業(yè)、單位集體食堂購買供餐服務(wù)。

（三）家庭（個人）托餐。由學(xué)校附近家庭或個人，在嚴(yán)格規(guī)范準(zhǔn)入的前提下，承擔(dān)學(xué)生就餐服務(wù)。托餐家庭必須符合準(zhǔn)入要求并經(jīng)相關(guān)部門審核后方可供餐；托餐家庭應(yīng)當(dāng)具備餐飲安全的基本條件，場所應(yīng)當(dāng)清潔衛(wèi)生，服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)具有健康證明，接受食品安全培訓(xùn)，加工過程應(yīng)做到生熟分

４ 開，嚴(yán)防交叉污染，具備清洗消毒條件；托餐家庭供餐人數(shù)不得超出其供餐能力。托餐家庭不得提供送餐服務(wù)。

三、人員管理

按照國家營養(yǎng)辦1:100配備食堂工作人員的要求，政府應(yīng)為學(xué)校食堂配備數(shù)量足夠的合格工作人員并妥善落實人員工資，組織專業(yè)培訓(xùn)。從業(yè)人員不足的，應(yīng)優(yōu)先從富余教師中轉(zhuǎn)崗，也可以采取購買公益性崗位的方式從社會公開招聘。人員招聘按照“省定標(biāo)準(zhǔn)、縣級聘用、學(xué)校使用”的原則進(jìn)行。

（一）學(xué)校應(yīng)在食品藥品監(jiān)督管理部門和營養(yǎng)專業(yè)人員的指導(dǎo)下對食堂從業(yè)人員定期組織食品安全知識、營養(yǎng)配餐、消防知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)，增強(qiáng)食品安全意識，提高食品安全操作技能。

（二）學(xué)校食堂從業(yè)人員，餐飲服務(wù)從業(yè)人員（包括臨時工作人員）每年必須進(jìn)行健康檢查，取得有效的健康合格證明后方可從事餐飲服務(wù)。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

（三）建立食堂從業(yè)人員晨檢制度。食堂管理人員應(yīng)在

５ 每天早晨各項飯菜烹飪活動開始之前，對每名從業(yè)人員的健康狀況進(jìn)行檢查，并將檢查情況記錄在案。發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。從業(yè)人員有不良思想傾向及行為、精神異常等現(xiàn)象的，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。

（四）食堂從業(yè)人員應(yīng)具備良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。處理食品及分餐前、處理食品原料及使用衛(wèi)生間后，必須用肥皂及流動清水洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)臵于帽內(nèi)；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和供應(yīng)場所內(nèi)吸煙。

（五）學(xué)校食堂應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理員，食品安全管理員原則上每年應(yīng)接受累計不少于40小時的餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)。

四、食品采購

1.建立食品采購索證索票制度。食品采購應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》。

（1）從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供

６ 貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；

（2）從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體工商戶、農(nóng)戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單等有關(guān)憑證，做到源頭可控，有據(jù)可查。

（3）規(guī)范大宗食品采購行為。建立大宗食品及原輔材料招標(biāo)制度，米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原輔材料要通過公開招標(biāo)、集中采購、定點采購的方式確定供貨商。偏遠(yuǎn)地區(qū)學(xué)?；蚪虒W(xué)點可通過比選質(zhì)量、價格的辦法確定供貨對象。

（4）積極推進(jìn)“農(nóng)校對接”。建立學(xué)校蔬菜和農(nóng)副產(chǎn)品直供基地，在保障產(chǎn)品質(zhì)量和安全的前提下，減少農(nóng)副產(chǎn)品采購和流通環(huán)節(jié)，降低原材料成本。

2.建立食品查驗制度。采購包裝食品時應(yīng)嚴(yán)格查驗食品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，確保食品安全；不得采購質(zhì)量不合格、超過保質(zhì)期的食品；不得采購有腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品；不得采購《食品安全法》禁止生產(chǎn)、經(jīng)營的食品。3.建立雙人采購和定期輪換制度。學(xué)校應(yīng)實行雙人采購，人員不足的可由教職工陪買，每次采購應(yīng)做詳細(xì)的采購記錄備查。原則上采購人員每學(xué)期應(yīng)輪換一次。

4.建立供貨商評議制度。學(xué)校應(yīng)定期對食品及原輔材料

７ 供貨商進(jìn)行綜合評議，對評議不合格、違反食品安全法律法規(guī)、發(fā)生食品安全事故的供貨商應(yīng)列入黑名單，終止供貨合同，取消其供貨資格。供貨商定期滿與學(xué)校進(jìn)行結(jié)算，采購員與供貨商之間原則上不得發(fā)生現(xiàn)金交易。

五、食品貯存

（一）建立出入庫管理制度。食堂物品的入庫、出庫必須由專人負(fù)責(zé)，簽字確認(rèn)。規(guī)模較大的學(xué)校，應(yīng)由兩個以上人員簽字驗收；嚴(yán)格入庫、出庫檢查驗收，核對數(shù)量，檢驗質(zhì)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的入庫與出庫。出庫食品做到先進(jìn)先出。

（二）建立庫存盤點制度。食堂物品入庫、驗收、保管、出庫應(yīng)手續(xù)齊全，物、據(jù)、賬、表相符，日清月結(jié)。盤點后相關(guān)人員均須在盤存單上簽字。食堂應(yīng)根據(jù)日常消耗確定合理庫存。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)和過期的食品應(yīng)按規(guī)定及時清理銷毀，并辦理監(jiān)銷手續(xù)。

（三）食品貯存場所應(yīng)根據(jù)貯存條件分別設(shè)臵，食品和非食品庫房應(yīng)分設(shè)，并配臵良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則擺放，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識。散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位臵標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供 ８ 貨商及聯(lián)系方式等內(nèi)容。盛裝食品的容器應(yīng)符合安全要求。

六、食品加工

一、食堂加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求：

1.最小使用面積不得小于8㎡

2.墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；

3.地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水；

4.配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝臵和有效的防蠅、防塵、防鼠，污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備；

二、食品加工過程應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。

1.必須采用新鮮安全的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及原料；不得向?qū)W生提供腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常，可能影響學(xué)生健康的食物；不得制售冷葷涼菜、四季豆等高風(fēng)險食品；剩余的飯菜不得再次提供給學(xué)生食用；洗菜的水池、用具、容器應(yīng)保證葷素分開，加工刀具、案板應(yīng)生熟分開；餐具使用前必須清洗消毒干凈；

９ 嚴(yán)禁使用回收塑料制作的餐具，嚴(yán)禁往餐具、食物上套非食用型塑料袋，嚴(yán)禁重復(fù)使用一次性餐具。

2.需要熟制烹飪的食品應(yīng)燒熟煮透，其烹飪時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。烹飪后的熟制品、半成品與食品原料應(yīng)分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。3.建立食品留樣制度。每餐次的食品成品必須留樣，并按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，放臵于專用冷藏設(shè)施中冷藏48小時。每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等信息。

4.嚴(yán)格按照規(guī)定使用食品添加劑。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工制作食品。

5.加工結(jié)束后及時清理加工場所，做到地面無污物、殘渣；及時清洗各種設(shè)備、容器和用具，做到定期消毒，歸位擺放。

七、食品供應(yīng)

1.學(xué)校食堂供餐包括兩種方式：一是包餐制，即全體學(xué)生統(tǒng)一伙食費標(biāo)準(zhǔn)，由學(xué)校食堂提供統(tǒng)一飯菜；二是自購制，即飯菜品種、數(shù)量由學(xué)生自由選購，學(xué)校食堂憑充值卡或飯

１０ 菜票結(jié)算。學(xué)?？筛鶕?jù)實際情況從中選擇。

2.學(xué)校食堂應(yīng)綜合考慮學(xué)生的營養(yǎng)需要、當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展水平、物價水平等因素，合理確定伙食標(biāo)準(zhǔn)和配餐方案，并報教育、衛(wèi)生、價格管理部門備案。學(xué)校應(yīng)制訂每周帶量食譜并提前公布。有清真餐需求的學(xué)校應(yīng)設(shè)立清真灶。灶具、炊具使用，原材料采購、貯存、加工等應(yīng)符合清真飲食的規(guī)定。

3.就餐場所管理。學(xué)生就餐場所應(yīng)張貼均衡營養(yǎng)、健康飲食行為等宣傳資料；應(yīng)設(shè)臵洗手池等設(shè)備設(shè)施，有明確的洗手、消毒及檢查等規(guī)定；就餐場所及設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)，保持干凈整潔，做好地面防滑。

4.就餐秩序管理。學(xué)生就餐時，應(yīng)落實校領(lǐng)導(dǎo)帶班、班主任值班制度，加強(qiáng)就餐秩序的管理，做到安全、文明就餐，避免浪費。

5.餐用具清洗與消毒。按照要求對食品容器、餐用具進(jìn)行清洗消毒，并存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用。提倡采用熱力方法進(jìn)行消毒。采用化學(xué)方法消毒的必須沖洗干凈。不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐用具。

6.燒熟后2小時的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時。

１１

7.燒熟后2小時的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時，供餐前應(yīng)加熱，加熱時食品中心溫度不應(yīng)低于70℃。

八、財務(wù)管理

1.學(xué)校食堂財務(wù)納入學(xué)校財務(wù)統(tǒng)一管理，實行專帳核算。對營養(yǎng)改善資金收支情況必須設(shè)立專門臺帳，明細(xì)核算。2.嚴(yán)格區(qū)分核算主體，由財政經(jīng)費保障的人員、設(shè)施設(shè)備等方面的費用不得在食堂專帳中列支。學(xué)校必須確保營養(yǎng)改善專項補(bǔ)助資金足額用于學(xué)生伙食，不得以現(xiàn)金形式直接發(fā)給學(xué)生個人和家長，不得以保健品、含乳飲料等替代。教職工在食堂就餐應(yīng)與學(xué)生同菜同價，伙食費據(jù)實結(jié)算，不得擠占營養(yǎng)改善補(bǔ)助資金，不得侵占學(xué)生利益。

3.學(xué)校食堂收取伙食費應(yīng)開具合法票據(jù)；支出要取得合法、有效的票據(jù)，按規(guī)定辦理相應(yīng)報銷手續(xù)。

4.食堂支出包括原材料成本、人工成本等。不得將應(yīng)在學(xué)校事業(yè)經(jīng)費列支的費用等計入食堂支出。食堂成本核算應(yīng)以食堂的日常經(jīng)營服務(wù)活動所必須的各項料、工、費為基本內(nèi)容。食堂的收支結(jié)余實施月度結(jié)算，食堂的結(jié)余款要專項用于改善學(xué)生伙食，嚴(yán)禁用于學(xué)校教職工福利、獎金、津補(bǔ)貼以及非食堂經(jīng)營服務(wù)方面的支出。

１２ 5.學(xué)校食堂實行財務(wù)公開，自覺接受學(xué)生、家長、學(xué)校膳食委員會的監(jiān)督。學(xué)校應(yīng)定期（每學(xué)期至少一次）將食堂收支情況及時向?qū)W校師生和家長公開，同時報送教育部門備案。

九、監(jiān)督檢查

1.教育主管部門同食品藥品監(jiān)管、衛(wèi)生、物價、審計等部門，將采取定期檢查、隨機(jī)抽查、現(xiàn)場檢查、抽樣檢驗、查閱復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬目的方法，對學(xué)校食堂管理的各個環(huán)節(jié)加強(qiáng)監(jiān)管；查封、扣押有證據(jù)不明，不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，違法使用的食品和原料、食品添加劑和與相關(guān)產(chǎn)品以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營和被污染的工具設(shè)備。對發(fā)現(xiàn)的問題要予以通報并責(zé)令整改，情況嚴(yán)重的，要依法依規(guī)嚴(yán)肅處理，追究相應(yīng)的責(zé)任。教育主管部門在考核學(xué)校工作時，將食堂管理作為重要考核指標(biāo)。

2.建立公示制度。學(xué)校應(yīng)定期將營養(yǎng)改善計劃受益學(xué)生名單、人數(shù)（次），學(xué)校食堂財務(wù)收支情況，物資采購情況，帶量食譜、飯菜價格等情況予以公示，接受學(xué)校師生和家長的監(jiān)督。

3.建立信息反饋渠道。設(shè)立校長信箱，食堂工作人員、就餐師生，可以對原材料采購、伙食質(zhì)量等問題進(jìn)行投訴或 １３ 舉報。學(xué)校應(yīng)定期公布投訴或舉報的處理情況。

4.建立責(zé)任追究制度。對違反規(guī)定、疏于管理、玩忽職守，導(dǎo)致學(xué)生發(fā)生食物中毒事故，或發(fā)生食品安全事故后遲報、漏報、瞞報造成嚴(yán)重不良后果的，追究相應(yīng)責(zé)任人責(zé)任；構(gòu)成犯罪的，追究其刑事責(zé)任。

有下列情形之一的，一經(jīng)查實，依法依規(guī)嚴(yán)肅處理：

（一）在食堂經(jīng)費中列支教職工伙食、獎金福利和招待費等費用；

（二）是否專款專用，是否截留、滯留、虛報、冒領(lǐng)、套取、擠占、挪用營養(yǎng)改善補(bǔ)助資金；是否出現(xiàn)虛列支出、白條抵賬、虛假會計憑證和大額現(xiàn)金支付的情況。納入政府采購范圍的項目是否符合程序。

（三）克扣學(xué)生伙食、貪污受賄等。

十、建立制度

制度是我們食堂工作的行動準(zhǔn)則，要以制度約束工作，以制度檢查工作，以制度促進(jìn)工作，以制度評價工作。因此，制度應(yīng)納入我們的工作議事日程。在工作中我們要建立以下的工作制度：

1.食堂管理工作制度

１４ 2.食堂人員管理制度 3.食堂食品采購制度 4.食品貯存制度 5.食品加工制度 6.食品供應(yīng)制度 7.食堂財務(wù)制度 8.食堂監(jiān)督檢查制度 9.安全事故應(yīng)急預(yù)案

20.從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)制度 11.從業(yè)人員每日晨檢制度

12.加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清洗、消毒和維修保養(yǎng)制度制度

13.食品（原料）、食品添加劑采購索證索票、進(jìn)貨查驗和臺賬記錄制度

以上是我們在食堂管理過程中的一些基本做法和要求，各校要在實際的工作中探索、創(chuàng)新工作方法，不斷完善工作制度，使?fàn)I養(yǎng)供餐工作做得更好。

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第三篇：食堂安全培訓(xùn)

廚房安全培訓(xùn)

根據(jù)安全因素識別表，廚房安全因素包括：煤氣涉及的防火、防爆、防毒氣；和食品質(zhì)量；和防投毒。

一、廚房煤氣

煤氣中毒主要指一氧化碳中毒、液化石油氣、管道煤氣、天然氣中毒，前者多見于冬天用煤爐取暖，門窗緊閉，排煙不良時，后者常見于液化灶具漏泄或煤氣管道漏泄等。

1、毒性：煤氣易與人體中的血紅蛋白結(jié)合。煤氣中毒時病人最初感覺為頭痛、頭昏、惡心、嘔吐、軟弱無力，當(dāng)他意識到中毒時，常掙扎下床開門、開窗，但一般僅有少數(shù)人能打開門，大部分病人迅速發(fā)生抽痙、昏迷，兩頰、前胸皮膚及口唇呈櫻桃紅色，如救治不及時，可很快呼吸抑制而死亡。煤氣中毒依其吸入空氣中所含一氧化碳的濃度、中毒時間的長短.當(dāng)居室內(nèi)一氧化碳體積達(dá)0.06%時，人會感到頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、四肢乏力等癥；超過0.1%時，只要吸入半小時，人即會昏睡，進(jìn)而昏迷；達(dá)到0.4%時，只要吸入1小時就可致人于死亡。

煤氣廠常在家用水煤氣中特意摻入少量難聞氣味的氣體，目的是為了當(dāng)煤氣泄漏時能聞到并及時發(fā)現(xiàn)。

二、預(yù)防措施：

（1）廚房工作人員每天上班，在進(jìn)入廚房前先檢查廚房內(nèi)是否有煤氣泄漏的氣味；并開窗通風(fēng)。

（2）在每天工作時應(yīng)保持空氣的流通暢通。

（3）煤氣使用完畢后，應(yīng)及時關(guān)閉煤氣所有閥門。

（4）下班時，應(yīng)檢查煤氣所有閥門是否關(guān)閉，是否有明火源。

（5）煤氣罐附近應(yīng)無易燃物品堆放。

（6）廚房應(yīng)常備滅火器，數(shù)量由設(shè)計文件為準(zhǔn)。

三、煤氣著火事故處理：

（1）煤氣設(shè)施著火時，應(yīng)逐漸降低煤氣壓力通入大量蒸汽或氮氣，但設(shè)施內(nèi)煤氣壓力不得低于10Pa，嚴(yán)禁突然關(guān)閉煤氣閘閥或水封閥，以防回火爆炸。

（2）清除附近易燃物品，使火勢不再擴(kuò)大，火勢威脅電器及電源時，應(yīng)切斷電源。

（3）局部著火，火勢較小時，可用黃泥、濕毛毯、濕草袋或泡沫滅火器滅火。

（4）煤氣設(shè)施已被燒紅時，不得用水驟然冷卻。

四、煤氣爆炸事故處理：

（1）當(dāng)發(fā)生煤氣爆炸事故后，應(yīng)立即切斷煤氣來源，開窗通風(fēng)，將殘余煤氣吹掃干凈。

（2）煤氣爆炸引起的著火，應(yīng)按著火事故處理規(guī)程，首先滅火后，再切斷煤氣。

五、煤氣中毒時的急救原則：

煤氣發(fā)生爐操作中出現(xiàn)煤氣中毒時，應(yīng)根據(jù)中毒的程度不同，分別加以急救。

（1）當(dāng)值班操作人員或維修人員發(fā)現(xiàn)有頭暈的情況，應(yīng)立即到空氣新鮮處，呼吸新鮮空氣，并打開室內(nèi)的窗戶和通風(fēng)設(shè)備，以加強(qiáng)空氣的對流，使室內(nèi)的一氧化碳濃度下降。

（2）當(dāng)出現(xiàn)惡心，氣喘等癥狀時，應(yīng)至空氣新鮮處靜臥休息，放松衣著，注意保暖。并可直接送鄰近醫(yī)務(wù)室急救。

（3）當(dāng)出現(xiàn)昏迷休克時，應(yīng)立即移至空氣新鮮處，作人工呼吸，并應(yīng)通知煤氣防護(hù)站工作人員和醫(yī)務(wù)人員急赴現(xiàn)場急救。

（4）當(dāng)中毒者已停止呼吸，應(yīng)在現(xiàn)場做人工呼吸，并使用蘇生器急救或人工呼吸急救，同時應(yīng)通知煤氣防護(hù)站工作人員和醫(yī)務(wù)人員速到現(xiàn)場搶救。

（5）在出現(xiàn)昏迷休克及停止呼吸，搶救者在未恢復(fù)知覺前不能送往較遠(yuǎn)距離的醫(yī)院急救，若送往就近醫(yī)院搶救時，途中應(yīng)采取有效的急救措施，并應(yīng)有醫(yī)務(wù)人員護(hù)送。

第四篇：食堂人員安全培訓(xùn)

食堂人員安全培訓(xùn)

一、廚師的職責(zé)

1、服從綜合辦公室領(lǐng)導(dǎo)和工作安排，積極完成本職工。

2、嚴(yán)格作息制度，保證按時就餐。

3、負(fù)責(zé)操作間、餐廳的衛(wèi)生，做到物品擺放整劑，環(huán)境干凈優(yōu)雅。

4、飲食調(diào)劑適當(dāng)，營養(yǎng)搭配合理，做到吃的好，吃的衛(wèi)生、吃的有營養(yǎng)。

5、愛護(hù)公物財產(chǎn)，厲行節(jié)約美德，做到物盡齊全、物盡其用。

6、對燃具、蒸箱等易燃易爆物品應(yīng)經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)隱患應(yīng)及時報修。

7、不得采購變質(zhì)的生菜、熟菜，對違反規(guī)定而引起食物中毒的應(yīng)負(fù)直接責(zé)任。

8、不斷改進(jìn)菜點質(zhì)量，聽取領(lǐng)導(dǎo)和員工意見，不斷改進(jìn)工作。

二、食堂安全操作規(guī)程

1、食堂人員應(yīng)經(jīng)過區(qū)以上醫(yī)院體檢合格后，持證上崗；

2、食堂人員應(yīng)遵守有關(guān)食堂衛(wèi)生規(guī)章、制度；

3、食堂人員應(yīng)遵守本公司安全管理規(guī)定和安全操作規(guī)程；

4、在使用各種機(jī)械設(shè)備工作時，必須遵守各種機(jī)械設(shè)備的安全操作規(guī)程和使用說明；

5、食堂人員在使用各種電器設(shè)備和開關(guān)電閘時，嚴(yán)禁濕手觸及，防止觸電；

6、非食堂人員嚴(yán)禁入內(nèi),室內(nèi)應(yīng)備有滅火器材，以防火災(zāi)；

7、炊事人員必須正確穿戴好防護(hù)用品，講究公共和個人衛(wèi)生，工作時間要戴口罩，不準(zhǔn)吸煙。嚴(yán)禁赤膊赤腳和有傳染病的人進(jìn)入食堂；

8、遵守勞動紀(jì)律。切菜、磨刀等工作時，思想要集中，不得邊工作邊談笑，防止劃、碰、擠、壓、砸、割、打、燙、燒傷；

9、往開水里面放東西必須緩慢，不準(zhǔn)沖擊；用油炸食物時，油溫不準(zhǔn)過高，防止著火；用器皿盛湯、稀飯等，不得過滿，防止濺出燙傷。兩人以上抬、搬東西，要步調(diào)一致，協(xié)同配合，確認(rèn)安全可靠后方可操作；

10、食用堿和明磯等物，要妥善保管，不準(zhǔn)亂放，更不準(zhǔn)放在爐灶上或爐灶附近，防止誤用、誤飲；

11、食堂廚師（驗菜員）必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。夏天應(yīng)原材料和食品加罩防蠅，冬天應(yīng)對食品加蓋保溫。

12、廚師在加工食品時，必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或未成品分開存放,未成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放,防止交叉污染；

13、食品在烹飪后至員工食用前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放。員工餐制作成品到員工食用其間隔不超過3小時。剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)食用；

14、接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

三、事故的預(yù)防與處理措施

（一）、燙傷事故：

1、所有食堂員工必須熟悉烹飪設(shè)備、工具，嚴(yán)格按安全操作規(guī)程使用工具、設(shè)備。

2、通道旁不得存放炊具，避免繁忙時燙傷。

3、容器中注料要適量，不要將罐、鍋或水壺裝得太滿。

5、攪拌熟燙食物要小心，通常使用長柄勺時手不要離食物太近。

6、預(yù)先準(zhǔn)備，從爐灶或蒸箱上取下熱鍋或蒸盤前必須事先準(zhǔn)備好足以耐燙的位置來放置，減少端鍋、盤的接觸時間，事先要準(zhǔn)備充足，使用耐燙的抹布或手套（從蒸箱內(nèi)取出食物前要先關(guān)氣降壓）。

7、使用合格的鍋（經(jīng)常檢查）保證提鍋的手柄折不斷，原料不會滑出鍋外。

8、清洗食堂設(shè)備、用具時要先進(jìn)行冷卻。

9、懂得怎樣滅火，如果鍋內(nèi)食物或油脂起火，將鹽或小蘇打粉撒在火上或蓋上鍋蓋，不要用水澆，必須學(xué)會使用滅火器和滅火毯。

10、謹(jǐn)慎使用打火機(jī)及火柴，點燃煤氣設(shè)施時必須按照使用說明進(jìn)行操作。

11、安全使用大油鍋，如準(zhǔn)備將油鍋里的高溫油進(jìn)行過濾或更換時必須注意安全（建議帶上手套）如往油鍋內(nèi)注入油加熱，必須注意 注入油量不能過多。

12、禁止嬉鬧，不允許在操作間隨便亂跑，以免造成事故。

14、在高溫設(shè)備、設(shè)施、地面濕滑旁需張貼“告誡”標(biāo)識，以告誡員工注意安全。

15、定期清洗食堂設(shè)備，防止?fàn)t灶表面、爐頭和通風(fēng)管帽、蓋積油污。

16、油炸時，先將食物瀝干水分，避免水油飛濺，食物應(yīng)沿鍋邊或近臨油面輕輕滑下，不可猛力投擲。

（二）、跌跤、扭傷

造成跌跤、扭傷事故發(fā)生的原因大至在員工搬運重物、高處取物、清潔工作或行走中等，原因很多，身體素質(zhì)的原因，也有食堂環(huán)境原因具體措施如下：

1、清潔地面：始終保持地面的清潔和干燥，有溢出物須立即擦掉，這是衛(wèi)生的需要也是安全的需要，傳道通道每周用洗衣粉或洗潔精徹底清洗一次。

2、清除地面上的障礙物：隨手清除丟在地上的盒子、抹布、拖把等雜物，一旦發(fā)現(xiàn)地磚松動或翻起，應(yīng)立即重新鋪整齊或調(diào)換。

3、從高處搬取物品時需用結(jié)實的梯子，或請同事協(xié)助。

4、穿鞋要合腳，食堂人員及服務(wù)人員應(yīng)穿低跟或平跟鞋，最好是鞋底不滑的合腳鞋子。

5、保證員工通道及進(jìn)出門的安全性，經(jīng)常清掃這一區(qū)域，保持這一地帶的清潔。

6、在地面濕滑、有油等處張貼“小心地滑”和“注意腳下”等標(biāo)識。

7、保證食堂內(nèi)、樓梯間或其它不經(jīng)常使用區(qū)域的照明亮度。

8、搬運東西時不要急轉(zhuǎn)或扭動背部，且留意腳下，搬運過重的東西時應(yīng)找同事幫忙。

（三）、割傷

1、鋒利的工具應(yīng)妥善保管，當(dāng)?shù)毒卟挥脮r安全放置，不能隨意地放置在不安全的地方。

2、保持刀刃的鋒利，在實際操中鈍的刀刃更容易引起事故，因為刀刃越鈍，使用時發(fā)力就越大，原料一旦滑動就容易發(fā)生事故。

3、各類刀具要分別洗滌，切勿將刀具或其鋒利工具沉浸在放滿水的洗池內(nèi)。

4、禁止用刀胡鬧，食堂員工不得拿著刀或鋒利的工具進(jìn)行打鬧，一旦發(fā)現(xiàn)刀具從高處掉下不要隨手去接。

5、廚師在使用刀具割原料時，注意力要高度集中，下刀宜謹(jǐn)慎，不要與別人聊天。

6、刀具擺放合適，不得將刀具放在工作臺邊，以免掉在地上或砸在腳上，刀具不使用時，應(yīng)平放在菜墩中間，切配整理階段，不要將刀口朝向自己，以免忙亂中碰上刀口。

7、謹(jǐn)慎使用研磨機(jī)器、壓面機(jī)、絞肉機(jī)、粉碎機(jī)，使用時必須嚴(yán)格按產(chǎn)品使用說明安全操作。

8、清洗設(shè)備前須切斷電源，按產(chǎn)品說明拆卸清洗。

9、擦刀具時將布折疊到一定厚度，從刀口中間部分向外側(cè)刀口擦動，動作要慢要小心。

10、不得用刀來代替旋鑿或開罐頭，也不得用刀來撬紙板箱，必須使用合適的開容器的工具。

（四）、觸電

1、員工必須熟悉電器設(shè)備的使用以及保養(yǎng)方法。

2、謹(jǐn)慎接觸設(shè)備，濕手或站在濕地上時，切勿接觸金屬插座和電器設(shè)備。

3、員工在清潔任何電器設(shè)備時必須先拔去電源插頭。

4、嚴(yán)禁用濕手操作、用濕布擦拭電氣設(shè)備、開關(guān)、插頭、插座等，更不能將插頭放在潮濕的地方。

（五）、火災(zāi)

1、廚師在油炸食物時，由于往鍋內(nèi)加油過多，使油面偏高油液煮沸溢出，明火燃燒（油炸食物，油不能放得太滿，擱置要穩(wěn)妥）。

2、油炸食物時不要加溫時間太長，需有專人負(fù)責(zé)，其間不得擅自離開崗位，須及時觀察鍋內(nèi)油溫高低，采取正確手段調(diào)劑油溫（如添加冷油或端離火口）。

3、鍋在點火時和使用中，都必須遠(yuǎn)離可燃物或用阻燃物將其隔開。

4、爐灶加熱食物階段，必須安排專人負(fù)責(zé)看管，人走必須關(guān)火。

5、如油溫過高起火時不要驚慌，可迅速蓋上鍋蓋，隔絕空氣滅火，熄滅火源，同時將油鍋平穩(wěn)地端離火源，待其冷卻后才能打開鍋 蓋。

6、用完電類鍋后或使用中停電，操作人員應(yīng)立即切斷電源，在下次使用時再接通電源。

7、食堂使用的液化氣爐灶應(yīng)定期檢查，防止泄露、防止火災(zāi)及中毒。

（六）、食堂火災(zāi)的撲救措施

1、如油鍋起火燃燒，可用事先準(zhǔn)備好的鍋蓋（罩）、防火毯、石棉布等覆蓋窒息滅火。但要正確操作，用覆蓋物擋住臉部、身體和手臂，防止被火燒傷；不可用水來滅火。

2、如鍋內(nèi)油火沸溢流淌燃燒，可用干粉滅火器滅火。

3、燃?xì)庠O(shè)備著火，主要采取關(guān)閥斷氣的滅火方法，也可采用不燃物品捂蓋窒息或用干粉滅火器滅火。但必須事先做好滅火后能斷（堵）氣的準(zhǔn)備，滅火后保證關(guān)緊、堵嚴(yán)不再泄漏擴(kuò)散，以防止再次爆燃。

4、當(dāng)火災(zāi)不能控制時，應(yīng)立即撥打火警電話119，報告火災(zāi)情況、位置、火勢大小、有無人員傷亡或被困、聯(lián)系電話等情況說清楚。

四、事故責(zé)任

企業(yè)所屬員工在生產(chǎn)過程中必須按以上安全管理規(guī)定操作，如違反規(guī)定操作造成人身傷害，當(dāng)事人應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)后果。

第五篇：食堂安全培訓(xùn)簡報

簡報

河壩小學(xué)五項教育組主辦2013年總第47期2013年11月10日

河壩小學(xué)對食堂工人進(jìn)行了食品安全法培訓(xùn)

2013年11月10日下午5點30分，河壩小學(xué)鐘昌國校長和負(fù)責(zé)食堂管理工作的林國慶老師、安全工作的唐波老師在學(xué)校食堂對全體食堂工人進(jìn)行了食品安全法培訓(xùn)。

培訓(xùn)由林國慶老師主持，唐波老師對工人逐條講解了食品安全法內(nèi)容，并對重點部分進(jìn)行了強(qiáng)調(diào)。接著，鐘校長強(qiáng)調(diào)：食品安全關(guān)系到學(xué)校幾百名師生的生命安全，安全意識要加強(qiáng)，每位工人必須牢記，一旦疏忽造成中毒已是違法行為。我們每位工人必須認(rèn)真學(xué)法、懂法、用法，時常規(guī)范自己的操作行為，把師生生命安全常系心中。

最后，林國慶老師對“五項”教育迎省檢工作食堂應(yīng)達(dá)到什么標(biāo)準(zhǔn)作了進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)。