第一篇：餐飲具消毒情況分析

餐飲具消毒情況分析

[摘要] 目的 了解成都市武侯區(qū)各餐飲單位餐（飲）具消毒情況。方法 采用大腸菌群快速檢測(cè)紙片法, 對(duì)2007-2011年在轄區(qū)內(nèi)的各餐飲單位消毒后餐（飲）具進(jìn)行抽樣檢測(cè)，并運(yùn)用SAS 9.1.3對(duì)檢測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。結(jié)果 武侯區(qū)餐飲單位餐（飲）具的消毒合格率呈逐年上升趨勢(shì)，2011年已超過90.0%(=1461.028，P＜0.01)；大中型餐飲單位餐（飲）具合格率（82.42%）優(yōu)于小型餐飲單位餐（飲）具合格率（78.73%），差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.01)；高溫蒸汽及電子消毒柜消毒的餐（飲）具合格率（90.64%）明顯高于化學(xué)藥物消毒（73.05%），差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.01)；保潔柜中的餐（飲）具合格率（90.64%）明顯高于擺放在餐桌上的餐（飲）具合格率（50.99%），差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.01)；冬春季節(jié)餐（飲）具消毒合格率（85.01%）優(yōu)于夏秋季節(jié)餐（飲）具消毒合格率（73.80%），差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=1277.46,df=1,P﹤0.01)。結(jié)論2007-2011年武侯區(qū)內(nèi)餐飲單位消毒后餐飲具合格率逐年上升。

近年來，成都市武侯區(qū)餐飲業(yè)發(fā)展速度較快，也引發(fā)了不少餐飲業(yè)公共衛(wèi)生問題。有效的餐（飲）具消毒對(duì)防止食物中毒和控制腸道傳染病傳播與流行有著重要意義。目前該轄區(qū)餐飲業(yè)的消毒工作已落實(shí)到日常經(jīng)營活動(dòng)中，但消毒狀況各有不同，具體表現(xiàn)在消毒規(guī)模、消毒方式、存放方式等環(huán)節(jié)。對(duì)2007-2011年武侯區(qū)各餐飲單位消毒后餐（飲）具消毒現(xiàn)狀進(jìn)行調(diào)查分析，旨在了解轄區(qū)內(nèi)餐（飲）具的消毒狀況，為改進(jìn)餐（飲）具消毒質(zhì)量提供依據(jù)。1 對(duì)象與方法

1.1 對(duì)象及內(nèi)容

對(duì)象為轄區(qū)內(nèi)餐飲業(yè)餐（飲）具的消毒效果，通過整理收集本轄區(qū)2007-2011年對(duì)轄區(qū)內(nèi)各餐飲單位餐（飲）具的消毒效果檢測(cè)結(jié)果，采用消毒合格率進(jìn)行效果評(píng)價(jià)，并分析不同類型餐（飲）單位，不同消毒方法，不同存放方式，不同季節(jié)與消毒合格率的關(guān)系。

1.2 檢測(cè)方法及評(píng)價(jià)依據(jù)

大腸菌群主要來源于人畜糞便，其檢測(cè)可以間接反映樣品是否被人畜糞便污染以及腸道致病菌存在的危險(xiǎn)性大小，因此將其作為細(xì)菌衛(wèi)生學(xué)檢測(cè)的重要指標(biāo)。采用衛(wèi)生部指定標(biāo)準(zhǔn)方法，即大腸菌群快速檢驗(yàn)紙片法（紙片系南京三愛實(shí)業(yè)有限公司生產(chǎn)），隨機(jī)抽取已消毒待用餐具，每件貼紙片2張，每片面積為5 cm×5 cm。用無菌生理鹽水潤濕紙片后貼于餐具內(nèi)表面，30 s后取下，放入原塑料袋內(nèi)密封，置于37℃恒溫箱培養(yǎng)16～18h。

結(jié)果評(píng)價(jià)依據(jù)GB14934-94《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》及有關(guān)要求進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)[1]。若紙片保持紫藍(lán)色不變或紙片保持紫藍(lán)色僅有紫紅色菌斑或紅暈，則結(jié)果判定為大腸菌群陰性、若紙片（局部或全部）變黃色或者黃色背景上出現(xiàn)紅色菌斑或片狀紅暈，結(jié)果判定為大腸菌群陽性。

1.3 資料收集和整理

資料來源于2007-2011年武侯區(qū)疾病預(yù)防控制中心餐飲業(yè)餐（飲）具檢測(cè)報(bào)告。1.4資料分析方法

用Epidata 3.0 建立數(shù)據(jù)庫并進(jìn)行數(shù)據(jù)錄入，錄入后對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行清理。對(duì)2007-2011年轄區(qū)內(nèi)各餐飲單位消毒后餐（飲）具檢測(cè)合格率進(jìn)行趨勢(shì)χ2分析。同時(shí)，采用χ2檢驗(yàn)對(duì)不同規(guī)模餐飲單位餐（飲）具消毒檢測(cè)合格率，不同消毒方法消毒的餐（飲）具檢測(cè)合格率以及不同存放方式的餐（飲）具檢測(cè)合格率進(jìn)行分析。以上統(tǒng)計(jì)分析采用SAS 9.1.3軟件。

1.5 質(zhì)量控制

由具有10年以上工作經(jīng)驗(yàn)的公共衛(wèi)生技術(shù)人員對(duì)現(xiàn)場(chǎng)采樣和檢測(cè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，并對(duì)現(xiàn)場(chǎng)工作的實(shí)施進(jìn)行檢查督導(dǎo)與技術(shù)指導(dǎo)；將收集的資料按內(nèi)容分類編號(hào)、建檔裝訂，進(jìn)行實(shí)物保存和電子文檔保存，并通過電話、電子郵件等方式補(bǔ)充資料，保證其完整性；嚴(yán)格審查報(bào)告的質(zhì)量，剔除不符合要求者；由專家對(duì)評(píng)價(jià)方案和數(shù)據(jù)分析框架進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)。2 結(jié)果

2.1各年度餐（飲）具檢測(cè)結(jié)果

2007-2011年共檢測(cè)轄區(qū)內(nèi)各餐飲單位餐（飲）具66 468件，其中合格52 333件，總體合格率為78.73%。2007-2011年餐飲業(yè)餐（飲）具監(jiān)測(cè)結(jié)果合格率呈逐年上升趨勢(shì)，2011年已超過90.0%(=1461.028，df=4,P＜0.01)。

2.2不同規(guī)模餐飲單位餐（飲）具消毒檢測(cè)結(jié)果

根據(jù)就餐座位數(shù)將轄區(qū)內(nèi)各餐飲單位分為大型（＞250座）、中型（75～250座）、小型（＜75座）3類。統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果顯示，大、中、小型餐飲單位的餐（飲）具消毒合格率分別為87.32%、80.23%、70.89%，不同規(guī)模經(jīng)營單位餐（飲）具消毒合格率之間差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(χ2=1436.24,P﹤0.01)。

2.3不同消毒方法消毒的餐（飲）具檢測(cè)結(jié)果 轄區(qū)內(nèi)常用的餐（飲）具消毒方法主要包括高溫蒸汽消毒、化學(xué)藥物消毒及電子消毒柜消毒。高溫蒸汽消毒利用蒸汽釋放的潛熱達(dá)到滅菌目的，要求壓力升至102.9KPa，溫度達(dá)1210C，一般維持20～30min；目前普遍采用的餐（飲）具化學(xué)消毒藥物為含氯消毒劑，要求采用含有效氯500 mg/L的消毒液浸泡10 min以上[2]；電子消毒柜消毒要求在消毒柜滿載條件下，同時(shí)運(yùn)行消毒程序和烘干程序，協(xié)同作用180 min。其中消毒程序工作時(shí)間臭氧濃度維持在40.0 mg/m3，紫外線消毒系統(tǒng)啟動(dòng)工作5 min，柜內(nèi)溫度范圍為22.1～28.10C；烘干程序柜內(nèi)溫度范圍為28.1～72.80C[3]。

調(diào)查結(jié)果表明，高溫蒸汽消毒、化學(xué)藥物消毒、電子消毒柜消毒3種方法消毒的餐（飲）具合格率分別為96.61%、73.05%、87.52%，3種消毒方法的合格率差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(χ2=3512.73, P﹤0.01)。

2.4不同存放方式的餐（飲）具檢測(cè)結(jié)果

保潔柜中的餐具和擺放在餐桌上的餐（飲）具檢測(cè)合格率分別為90.64%和50.99%，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=13107.58,P﹤0.01)。2.5 不同季節(jié)餐（飲）具消毒檢測(cè)結(jié)果

將采樣時(shí)間按季節(jié)的不同分為冬春季節(jié)（1-4月、11-12月）和夏秋季節(jié)（5-10月）統(tǒng)計(jì)，冬春季節(jié)餐（飲）具消毒合格率（85.01%）優(yōu)于夏秋季節(jié)餐（飲）具消毒合格率（73.80%），差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2= 1227.46,P﹤0.01)，見表5。這與夏秋季節(jié)氣溫較高、濕度大，為微生物的生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造了良好的條件有關(guān)。因此，夏秋季應(yīng)更加注意餐（飲）具的徹底消毒和保存。3 討論

3.1 進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲業(yè)從業(yè)人員的培訓(xùn)，有針對(duì)性的開展監(jiān)管工作

2007-2011年武侯區(qū)餐飲單位餐（飲）具的消毒合格率呈逐年上升趨勢(shì)，這與該轄區(qū)各級(jí)衛(wèi)生行政部門認(rèn)真貫徹落實(shí)各有關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)[4]，加大了餐（飲）具消毒質(zhì)量監(jiān)督力度，同時(shí)疾控部門增加了監(jiān)測(cè)頻率，以及餐飲業(yè)本身對(duì)餐（飲）具消毒管理逐漸重視有關(guān)。不同規(guī)模餐飲單位餐（飲）具檢測(cè)結(jié)果顯示，大中型餐飲單位餐（飲）具合格率（82.42%）優(yōu)于小型餐飲單位餐（飲）具合格率（78.73%）。相關(guān)調(diào)查發(fā)現(xiàn)[5-6]，大中型餐飲單位餐（飲）具消毒管理設(shè)施及制度較為健全，消毒設(shè)施較完善，部分單位消毒由專人負(fù)責(zé)，因此消毒效果較好。小型餐飲單位中部分單位管理不當(dāng)，衛(wèi)生設(shè)施差，條件不齊全，且相關(guān)從業(yè)人員流動(dòng)性大，消毒知識(shí)較為貧乏, 對(duì)消毒工作的重要性認(rèn)識(shí)不足，消毒不徹底甚至不消毒，導(dǎo)致合格率較低。因此，需進(jìn)一步強(qiáng)化餐飲業(yè)從業(yè)人員的培訓(xùn)工作，提高業(yè)主和從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)水平，使其懂得餐（飲）具消毒的重要性和必要性。同時(shí)，嚴(yán)格按照餐飲業(yè)監(jiān)督管理的衛(wèi)生要求，加大執(zhí)法力度，在把重點(diǎn)放在規(guī)模大、檔次高的大中型餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督管理的同時(shí)，有針對(duì)性地對(duì)小型餐飲業(yè)的進(jìn)行監(jiān)管，對(duì)消毒不合格的單位進(jìn)行耐心的技術(shù)指導(dǎo)及培訓(xùn)，對(duì)不具備消毒能力的餐飲單位，強(qiáng)力推行餐（飲）具集中消毒。

3.2掌握正確的餐（飲）具消毒方法，大力推廣高溫蒸汽及電子消毒柜消毒

高溫蒸汽及電子消毒柜消毒的餐（飲）具合格率明顯高于化學(xué)藥物消毒，主要原因在于蒸汽法傳導(dǎo)快，穿透性強(qiáng)，消毒后餐（飲）具易干燥，有助于保潔，無洗滌劑殘留。而化學(xué)消毒劑配制濃度難以掌握，加之部分從業(yè)人員未能正確掌握化學(xué)消毒的原理和方法，導(dǎo)致其消毒效果較差[7]。

洗消人員的消毒操作規(guī)程直接影響到餐（飲）具消毒效果。只有洗消人員正確掌握洗消程序及方法，嚴(yán)格按規(guī)程操作，才能使餐（飲）具消毒達(dá)到要求。因此，需將餐（飲）具消毒知識(shí)列入相關(guān)從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的重要內(nèi)容。并在做好餐（飲）具消毒技術(shù)指導(dǎo)工作的同時(shí)，大力推廣高溫蒸汽及電子消毒柜消毒，增加監(jiān)督頻率。對(duì)消毒設(shè)施不落實(shí)，合格率低的單位嚴(yán)格按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》進(jìn)行行政處罰，以提高我區(qū)餐（飲）具消毒衛(wèi)生狀況。

3.3完善餐（飲）具保潔設(shè)施，加強(qiáng)預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督審查

保潔柜中的餐（飲）具合格率明顯高于擺放在餐桌上的餐（飲）具合格率。相關(guān)調(diào)查提示，該轄區(qū)小型餐飲業(yè)普遍存在保潔柜數(shù)量不足，部分單位消毒后的餐具隨意存放，不能按要求進(jìn)行保潔，或?qū)Ρ嵐癫荒茏龅蕉ㄆ谙?，?dǎo)致保潔柜本身起不到保潔作用，少數(shù)單位甚至直接用抹布擦拭消毒好的待用餐具，造成二次污染。

完善餐（飲）具保潔設(shè)施是防止餐（飲）具二次污染的主要措施。餐（飲）具消毒衛(wèi)生管理規(guī)范中明確要求[8]，餐飲業(yè)必須設(shè)有餐（飲）具消毒保潔場(chǎng)所。因此，今后要加強(qiáng)預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督審查工作，嚴(yán)把審批關(guān)，嚴(yán)格按照餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范審批，防患于未然。

第二篇：餐飲具消毒管理制度

餐飲具消毒管理制度

為規(guī)范餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、設(shè)置專用餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。

二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

四、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔餐、隔夜。

五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、洗滌溶液洗、清水沖、熱力消毒、保潔”的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘?jiān)⑾礈烊芤合?、清水沖、消毒液浸泡、清水沖、保潔”的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。

六、消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

七、消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

八、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

九、洗刷消毒結(jié)束，及時(shí)清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面無積水、池內(nèi)無殘?jiān)锼皟?nèi)外清潔。

十、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

第三篇：餐飲具清洗消毒保潔操作規(guī)程及要求分析

餐飲具清洗消毒保潔操作規(guī)程及要求

一、餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。

二、清洗方法

1、采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：

（1）刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)⑽酃?。?）用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。（3）最后用清水沖去殘留的洗滌劑。

2、洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說明進(jìn)行。餐具表面食物殘?jiān)?、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。

三、消毒方法

1、物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。（1）煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。

（2）紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。（3）洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。

2、化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物。

（1）使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。

（2）化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的殘留消毒劑。

四、保潔方法

1、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

2、消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。

五、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。

六、消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

七、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

八、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

烹調(diào)加工操作規(guī)程及要求

一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

二、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，并有詳細(xì)記錄。

三、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

四、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于700C。

五、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

六、需要冷藏的食品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。食品冷藏柜要保持清潔，生食品、半成品要分柜存放，并有明顯標(biāo)志。

七、加工結(jié)束將地面、加工臺(tái)、工具、容器清洗干凈，保持清潔，垃圾及時(shí)入桶。

餐廳食品安全管理制度

一、實(shí)行餐飲服務(wù)許可制度。取得《餐飲服務(wù)許可證》和營業(yè)執(zhí)照后，方可從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場(chǎng)所顯著位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》，以便消費(fèi)者了解和監(jiān)督。

二、從業(yè)人員工作衣帽整潔，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手。

三、確定桌椅整潔后方能擺放餐飲具及食品。餐飲具擺放至客人用餐前不得超過1小時(shí)，當(dāng)餐未使用的應(yīng)收回清洗消毒保潔。

四、直接入口食品用專用工具分檢傳遞，專用工具定位存放防止污染。

五、端菜時(shí)手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客餐具，盛裝有食品的菜盤嚴(yán)禁重疊放置。不得面對(duì)食品及餐飲用具咳嗽、噴嚏、擤鼻子、閑談。

六、發(fā)現(xiàn)食品混有異物或其他感官異常、變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)餐飲具不潔時(shí)，應(yīng)立即撤回。

七、餐前檢查衛(wèi)生。就餐過程中及時(shí)清除地面、桌椅垃圾、臟物。餐后集中清掃保潔。隨時(shí)保持桌、椅、臺(tái)、地面、洗手池、墻壁、門窗、燈具等清潔。垃圾桶加蓋，垃圾及時(shí)清運(yùn)。

八、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原料和其他與食品

經(jīng)營無關(guān)的雜物。

九、定期除“四害”。所有外接通道及窗戶、通風(fēng)口設(shè)有防蠅防塵設(shè)施并完好，保持餐廳相對(duì)封閉，防止蚊蠅進(jìn)入。及時(shí)清除蒼蠅、蟑螂。

食品添加劑使用與管理制度

一、食品添加劑必須按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定采購、保存和使用。

二、實(shí)行食品添加劑保管和使用責(zé)任追究制。食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管，并告知烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。烹調(diào)廚師要正確使用食品添加劑，不得濫用食品添加劑。

三、食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺(tái)賬。

四、盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。

五、使用食品添加劑要有記錄并存檔。

采購查驗(yàn)、索證索票和記錄制度

一、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)。

二、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的農(nóng)產(chǎn)品。

三、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)索取相應(yīng)的證件、發(fā)票及產(chǎn)品合格證明，并做到貨證相符。

（1）從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；

（2）從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；

（3）從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。

四、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)遵循用多少定多少進(jìn)多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產(chǎn)品要注

意新鮮度。

五、購食品原料時(shí)，應(yīng)如實(shí)記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。

六、采購記錄及相關(guān)資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理，妥善保存?zhèn)洳?，記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。

七、若發(fā)現(xiàn)采購的食品原料有明顯的食品安全問題時(shí)，應(yīng)及時(shí)向食品安全監(jiān)管部門直接舉報(bào)。

餐飲從業(yè)人員健康檢查和知識(shí)培訓(xùn)制度

一、建立健全餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔案（內(nèi)容包括體檢表或復(fù)印件、健康合格證明或復(fù)印件和從業(yè)人員在崗期間有礙食品安全臨時(shí)病癥記錄）。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

二、餐飲服務(wù)從業(yè)人員上崗前和每年要進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲服務(wù)工作。

三、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全疾病的，應(yīng)立即脫離直接入口食品工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

四、制定全年食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，加強(qiáng)餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案（內(nèi)容包括培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、授課人、考試試卷及考試成績(jī)）。按照計(jì)劃組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任。

五、加強(qiáng)食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識(shí)的培訓(xùn)。每年要組織食品安全管理人員參加一次培訓(xùn)，掌握必要的食品安全知識(shí)及有關(guān)法律法

規(guī)。

六、餐飲服務(wù)從業(yè)人員上崗前要迸行一次食品安全法律法規(guī)及食品安全知識(shí)培訓(xùn)，掌握本職工作必須的食品安全知識(shí)和要求，培訓(xùn)合格后方能上崗。

消費(fèi)者投訴舉報(bào)管理制度

一、設(shè)立并向社會(huì)公布食品安全舉報(bào)電話，食品安全管理員負(fù)責(zé)受理投訴舉報(bào)工作，對(duì)每起投訴舉報(bào)要認(rèn)真記錄并及時(shí)處理。對(duì)重要案件和重大事件要立即報(bào)告食品藥品監(jiān)督管理部門。

二、食品安全管理員對(duì)于食品藥品監(jiān)督管理部門督辦的投訴舉報(bào)，要進(jìn)行督查、督促有關(guān)責(zé)任人盡快處置，并收集匯總已調(diào)查處理的食品安全事故情況，向食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。

三、餐飲服務(wù)單位接到的投訴，要根據(jù)內(nèi)設(shè)部門職能，由內(nèi)設(shè)部門進(jìn)行調(diào)查處理并將辦理結(jié)果及時(shí)報(bào)食品安全管理員。

四、對(duì)重大食品安全事故，由經(jīng)營單位第一責(zé)任人負(fù)責(zé)牽頭組織內(nèi)設(shè)相關(guān)部門成立聯(lián)合小組配合相關(guān)行政單位，開展調(diào)查處理工作。

食品安全管理人員職責(zé)

餐飲服務(wù)經(jīng)營單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人，是食品安全第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品安全負(fù)全面責(zé)任。餐飲服務(wù)單位要配備專職食品安全管理人員，主要職責(zé)如下：

一、配合開展從業(yè)人員的食品安全法律和知識(shí)培訓(xùn)；

二、制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查；

三、檢查餐飲服務(wù)經(jīng)營過程的食品安全狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見；

四、對(duì)食品安全檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理；

5、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；

五、建立食品安全管理檔案；

六、接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門對(duì)本單位的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況；

七、與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。

食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案如發(fā)生疑似食物中毒事故，應(yīng)立即采取以下措施：

一、逐級(jí)報(bào)告：發(fā)現(xiàn)短時(shí)期內(nèi)出現(xiàn)多例有嘔吐、腹瀉等類似食物中毒癥狀的病人時(shí)或接到食物中毒通知，餐飲單位負(fù)責(zé)人應(yīng)及時(shí)向食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容有：發(fā)生中毒的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)、主要臨床表現(xiàn)、可能引起中毒的食物等。

二、救治病人：在向監(jiān)管部門報(bào)告的同時(shí)以最快速度將中毒人員送往醫(yī)院，積極配合協(xié)助有關(guān)部門救助病人。

三、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，保留樣品：封存造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，無關(guān)人員不得進(jìn)入廚房操作間。病人的排泄物（嘔吐物、大便）要留樣，以便有關(guān)部門采樣檢驗(yàn)，為確定食物中毒提供依據(jù)。

四、如實(shí)反映情況：配合食品藥品監(jiān)督管理部門進(jìn)行調(diào)查，按照要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品，與本次中毒有關(guān)的人員應(yīng)如實(shí)反映情況，將病人所吃的食物，進(jìn)餐總?cè)藬?shù)，同時(shí)進(jìn)餐而未發(fā)病者所吃的食物，病人中毒的主要特點(diǎn)，可疑食物來源、質(zhì)量、存放條件、加工烹調(diào)的方法和加熱的溫度、時(shí)間等情況如實(shí)向有關(guān)部門反映。

五、對(duì)中毒食物的處理：在查明情況之前對(duì)可疑食物應(yīng)立即停止食用并按規(guī)定封存。配合食品藥品監(jiān)督管理部

門對(duì)引起中毒的食物及時(shí)進(jìn)行處理。

第四篇：餐飲具清洗消毒保潔管理制度

餐飲具清洗消毒保潔管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和《江西省食品經(jīng)營許可實(shí)施細(xì)則（實(shí)行）》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。

二、餐飲具清洗消毒水應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學(xué)化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

四、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，嚴(yán)格按照“除殘?jiān)A水（或洗滌劑）刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘?jiān)?、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。

六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

七、消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩Ｊ⒎畔撅嬀叩谋嵐褚忻黠@標(biāo)記，保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

八、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

九、洗刷消毒結(jié)束，及時(shí)清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)處理泔水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘?jiān)?、泔水桶?nèi)外清潔。

十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。

十一、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

第五篇：酒店餐飲具消毒衛(wèi)生制度

酒店餐飲具消毒衛(wèi)生制度

一、洗消間采用藥物消毒應(yīng)設(shè)3個(gè)洗刷消毒池，專池專用，設(shè)有密閉專用的餐具保潔柜。

二、餐飲具消毒堅(jiān)持四道工序：去殘?jiān)?、洗滌劑洗、凈水沖、消毒。煙缸不得與餐具混刷、混放。

三、使用氯制劑的消毒液時(shí)，必須準(zhǔn)確配制，消毒液應(yīng)密封保存。設(shè)有存放消毒液、配制工具、洗滌劑的儲(chǔ)存處。

四、采用藥物消毒時(shí)，將洗凈的餐具完全浸泡在250ppm的消毒液內(nèi)保持5分鐘后，用凈水沖凈，放入保潔柜防止二次污染。

五、消毒液要根據(jù)消毒餐具的量定時(shí)更換，保持消毒液的有效濃度使之達(dá)到消毒的目的。

六、使用消毒柜消毒時(shí)，消毒柜內(nèi)溫度達(dá)到120℃保持20分鐘。利用消毒柜儲(chǔ)存餐具時(shí)，餐具消毒柜一次所消毒的餐具量應(yīng)能夠滿足一餐所用的餐具量。消毒柜應(yīng)保持正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

七、餐飲具消毒須達(dá)到光、潔、澀、干。采用藥物消毒時(shí)須達(dá)到清潔干凈、無污跡、無異味。

八、餐具消毒間的水池必須專用。每天餐后必須清掃，保持地面、臺(tái)面、水池干凈整潔。

九、垃圾要密閉存放，及時(shí)清理，垃圾容器要清潔干凈。

1、餐飲具洗刷消毒要以一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序操作。

2、餐飲具使用前必須洗凈、消毒、符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的餐飲具嚴(yán)禁使用。

3、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

4、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求、5、消毒后的消毒餐飲具必須儲(chǔ)存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。

6、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具儲(chǔ)存柜上有明顯標(biāo)記。

7、餐飲具保結(jié)柜應(yīng)每天清洗消毒，保持潔凈。

8、餐飲具消毒專人負(fù)責(zé)，按照有關(guān)消毒方法進(jìn)行操作，并作好每次消毒登記記錄。

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