第一篇：淺析餐飲業(yè)的現(xiàn)狀以及存在的安全隱患

淺析餐飲行業(yè)存在的安全隱患及未來可行的整改措施

【摘要】：據(jù)清華大學(xué)最近調(diào)查顯示，2011年上半年度食品安全已經(jīng)超過社會治安和醫(yī)療安全，成為本年度最受公眾關(guān)注的安全問題。許多食品安全事件在我們身邊一幕幕接連上演著，餐飲業(yè)也開始逐漸顯露出越來越多的安全隱患，究竟是什么導(dǎo)致這些事件層出不窮的出現(xiàn)呢？我們又有什么樣的政策來控制以及避免這些餐飲業(yè)的食品安全問題呢？這些是需要餐飲行業(yè)者深刻認真思考的問題?！娟P(guān)鍵詞】：餐飲業(yè) 現(xiàn)狀 食品安全隱患 整改措施 反思

每每提到食品安全問題，人們總是格外關(guān)注，隨著社會經(jīng)濟的不斷進步，人們飲食多樣化發(fā)展，餐飲業(yè)隨之出現(xiàn)了越來越多的食品安全問題，是不容我們忽略的。

1.餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀

2011年的餐飲行業(yè)雖然走出了2008年的低迷、2009年的陰霾、2010年的改革，但仍是值得思考和分析的一年。餐飲業(yè)也逐漸形成了自己的特點：

1.行業(yè)更加注重社會責(zé)任

2.行業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)多年來少見的“三低”特征 3.人員短缺與人員流動頻繁給行業(yè)發(fā)展帶來挑戰(zhàn) 4.行業(yè)發(fā)展層次多樣，管理水平急需提升 5.行業(yè)監(jiān)管力度加強，不和諧因素依然存在

自從2009年6月1日《食品安全法》頒布實施后，政府有關(guān)部門通過專項整治、許可證管理等多種方式加大對餐飲服務(wù)食品安全的監(jiān)管力度，但同時也存在一些不利于行業(yè)發(fā)展的情況尚需結(jié)合實際情況尋求解決辦法。

2.餐飲業(yè)目前存在的食品安全隱患及相關(guān)法律規(guī)定 2.1煙道油垢

餐館生意興隆、財源廣進的時候，長期積累在廚房煙道內(nèi)的油垢，卻成了紅火生意背后最大的隱患。飯店的煙道平時疏于清洗，內(nèi)壁積藏了大量油垢，廚房在作業(yè)是，灶臺上的火星躥進管道，由此引發(fā)明火，明火沿著煙道內(nèi)壁蔓延。因此在煙囪和抽油煙管道的布置上，不能裝可燃裝修材料，需要定期清洗抽油煙罩，完善廚房內(nèi)的消防設(shè)施設(shè)備，并加強對廚房工作人員的防火安全常識教育，防止人為疏忽引起火災(zāi)。

《食品安全法》第四章第二十七條

（二）規(guī)定：具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。

2.2餐巾紙

部分餐館的散裝餐巾紙，有的顏色灰暗、質(zhì)地粗糙、一揉就“掉渣兒”這明顯是用回收的垃圾經(jīng)脫墨、增白、切割、壓花而制成的。原料中甚至有用過的衛(wèi)生巾、醫(yī)院丟棄的廢紗布。這些劣質(zhì)餐巾紙帶有各種真菌、大腸桿菌、結(jié)核菌、肝炎病毒等，易引發(fā)腸炎、傷寒、痢疾、肝炎等病癥；紙上的增白粉、漂白劑，可以進入你的呼吸道導(dǎo)致感染；而滑石粉和重金屬超標(biāo)的劣質(zhì)餐巾紙，有致癌危險。

2.3牙簽、木筷

目前牙簽、木筷多為小作坊生產(chǎn)，生產(chǎn)者將低價收購來的木材、竹子，通過簡單的拋光、磨平、漂白處理后，賣給各地的批發(fā)商，再由批發(fā)商轉(zhuǎn)賣到小商品市場。很多牙簽的包裝袋上有“高級牙簽”、“高溫消毒”的字樣，但沒有衛(wèi)生許可證號、生產(chǎn)日期、有效日期。不少大酒店也照樣引入這種“三無”牙簽，并借助漂亮的包裝提高檔次。有些制造者生產(chǎn)竹制牙簽時，還使用涉嫌致癌的工業(yè)硫磺和雙氧水。一根劣質(zhì)牙簽上的病菌可多達數(shù)萬個。2.4“消毒”餐具

目前，消毒餐具是市場的主流。可是大量被揭露出來的案例表明，很多餐飲機構(gòu)只是收了顧客一次性消毒餐具的錢（“餐具消毒費”），可并沒有提供給顧客真正的消毒餐具——很多所謂消毒餐具就是用自來水+洗衣粉簡單沖洗一下而已?，F(xiàn)在消毒餐具缺乏有效管理，市場上的一些小型餐具消毒企業(yè)樂于打“價格戰(zhàn)”。價格一低，導(dǎo)致不合格消毒器具的出現(xiàn)。

《食品安全法》第四章第二十七條

（五）規(guī)定：餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔。

2.5劣質(zhì)低價油

很多商家在追逐更大的經(jīng)濟利益的時候，忘記了人類自身安全的問題，同時也丟失了他們的良知，用低價購買地溝油或鴨油等代替正常的食用油，它們是人類腸胃等健康問題的大敵，含有大量的細菌、真菌等有害微生物。被人攝入后到達腸道易引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，嚴重者可導(dǎo)致胃癌、腸癌。

《食品安全法》第四章第二十七條

（一）規(guī)定：具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。

2.6食品添加劑

現(xiàn)在餐飲行業(yè)使用食品添加劑已經(jīng)成為普遍的現(xiàn)象，尤其是學(xué)校、社區(qū)附近的小餐館更為嚴重，肆意、過量的添加一些色素、調(diào)味膏劑。大量的研究報告指出，幾乎所有的合成色素都不能向人體提供營養(yǎng)物質(zhì)，例如一些米線店，用“一滴香”調(diào)兌米線高湯，服用化工合成物質(zhì)對人體危害很大，長期食用更會損傷肝臟。

《食品安全法》第四章第三十六條規(guī)定：食品生產(chǎn)者采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；對無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進行檢驗；不得采購或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。

2.7服務(wù)人員個人衛(wèi)生

部分餐館的服務(wù)人員沒有經(jīng)過任何的培訓(xùn)，甚至很多沒有健康證，直接或間接的影響了餐館的衛(wèi)生質(zhì)量，可能對顧客的身體造成一定的危害。

《食品安全法》第四章第三十四條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

3.未來可行的整改措施

3.1完善社會主義市場經(jīng)濟制度下各種法律和規(guī)范的制定

好的法律和規(guī)范不僅能夠打擊造假違法者，而且還可以保護守法者，規(guī)范市場體系，促進市場經(jīng)濟健康合理發(fā)展。

2009年6月1日頒布實施了《食品安全法》，其實我國早在1995年就頒布了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，在此基礎(chǔ)上，2009年2月28日，十一屆全國人大常委第七次會議通過了《中華人民共和國食品安全法》?！妒称钒踩ā肥沁m應(yīng)新形勢發(fā)展的需要，為了從制度上解決現(xiàn)實生活中存在的食品安全問題，更好的保證食品安全而制定的，其中確立了以食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估為基礎(chǔ)的科學(xué)管理制度，明確食品安全風(fēng)險評估結(jié)果作為制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和對食品安全實施監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)。

3.2要加強政府行政部門對市場的監(jiān)管力度

最為人民信賴的執(zhí)行者，在這點上應(yīng)該充分展現(xiàn)一個為人民生命安全保衛(wèi)者的形象。國家法律法規(guī)頒布實施后，政府的行政部門要認真學(xué)習(xí)，只有執(zhí)法人員掌握了各項條款的規(guī)定內(nèi)容，才能更好的去規(guī)范和約束從業(yè)者們。加強對市場的監(jiān)管力度，信息公開化、透明化，讓消費者第一時間了解食品行業(yè)的最新動態(tài)。

其中，《食品安全法》第一章總則第六條規(guī)定：縣級以上衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)加強溝通、密切配合，按照各自職責(zé)分工，依法行使職權(quán)，承擔(dān)責(zé)任。

3.3加強新時代的社會道德教育刻不容緩。

對于這種金錢至上，一切向錢看的社會風(fēng)氣，只能從加強社會道德教育層面上去解決，要倡導(dǎo)誠實守信，遵紀(jì)守法社會新風(fēng)氣，大力學(xué)習(xí)“八榮八恥”的新時代精神，從根本上消除造假，違法賴以生存的土壤。希望餐飲業(yè)從業(yè)者們在追逐更大經(jīng)濟利益的同時，能夠更關(guān)注健康、安全的民生問題。

其中，《食品安全法》第一章總則第三條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負責(zé)，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任。

3.4結(jié)合實際情況補充、完善新政策，解決新出現(xiàn)的安全問題

最近經(jīng)常列在食品黑名單的一個重要問題就是食品添加劑濫用、亂用問題。衛(wèi)生部13日召開新聞發(fā)布會，公布《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、《食品中真菌毒素限量》、《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》、《蜂蜜》等4項新的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。

《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》涉及16大類食品、23個功能類別。新標(biāo)準(zhǔn)按照《食品安全法》規(guī)定，對食品添加劑的安全性和工藝必要性進行嚴格審查。其中，刪除了不再使用的、沒有生產(chǎn)工藝必要性的食品添加劑和加工助劑，如過氧化苯甲酰、過氧化鈣、甲醛等品種；明確規(guī)定了食品添加劑的使用原則，規(guī)定使用食品添加劑不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)、不得掩蓋食品本身或者加工過程中的質(zhì)量缺陷，不得以摻雜、摻假、偽造為目的而使用等。

3.5餐飲業(yè)者的HACCP管理

為規(guī)范餐飲業(yè)建立了HACCP管理體系，由國家認可委、中國質(zhì)量認證中心等單位組成的“HACCP體系評價準(zhǔn)則課題研究組”負責(zé)研究和完成了《HACCP體系專項評價準(zhǔn)則》這一成果，基于餐飲業(yè)特點，用于餐飲業(yè)食品安全管理體系建立、實施和評價的具體標(biāo)準(zhǔn)。

該文件規(guī)定了餐飲業(yè)建立和實施以HACCP體系為基礎(chǔ)的食品安全管理體系的技術(shù)要求，可使用于企業(yè)在建立、實施與自我評價其食品安全管理體系時使用，也可用于評價和認證，主要有以下三個方面：

3.5.1前提方案 包括人力資源，基礎(chǔ)設(shè)施和維護，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序要求，溯源及產(chǎn)品召回方案等內(nèi)容。3.5.2關(guān)鍵過程控制要求 餐飲業(yè)中關(guān)鍵過程的確定，是實施HACCP的重要步驟之一。文件規(guī)定了食品加工原輔料、烹制加工、餐飲食品的配送、餐飲前臺服務(wù)、餐飲具的清洗消毒等重要過程的具體要求。

3.5.3產(chǎn)品檢測

產(chǎn)品檢測指企業(yè)應(yīng)有相應(yīng)的產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗管理制度，配備有與企業(yè)規(guī)模及產(chǎn)品相適應(yīng)的檢測設(shè)備、設(shè)施，具有一定的檢驗?zāi)芰?，企業(yè)應(yīng)建立并保存檢驗記錄。

4.廣大消費者們的希望 4.1強化預(yù)防

有效的預(yù)防可以避免很多事件發(fā)生過后我們再大規(guī)模的治理。4.2強化責(zé)任

承擔(dān)每個行業(yè)者的責(zé)任，對自己負責(zé)，更是對廣大消費者負責(zé)。4.3強化信息公開

適時合理的公布食品安全監(jiān)管進度，及時的公開食品安全事件的始末發(fā)生進展。4.4強化反思

叩問餐飲業(yè)者的良心，對餐飲業(yè)的經(jīng)營管理是否存在任何不合法或者欺騙廣大消費者的行為，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，用良心對待群眾。

機遇總是與挑戰(zhàn)并存，我們呼吁餐飲業(yè)者在追逐經(jīng)濟利益的同時，不要忘記給消費者創(chuàng)造健康、安全的未來。

【參考文獻】

1、《國內(nèi)食品安全現(xiàn)狀與管理》李強 2004 食品研究與開發(fā) 維普資訊網(wǎng)

2、《HACCP體系專項評價準(zhǔn)則》

3、《食品添加劑管理措施》

4、《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》

5、《食品安全法》全文

《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》結(jié)課論文

淺析餐飲行業(yè)存在的安全隱患

和未來可行的整改措施

任課教師：

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第二篇：中國餐飲業(yè)現(xiàn)狀分析

中國餐飲業(yè)現(xiàn)狀分析

餐飲業(yè)不同于商業(yè)，又不同于工業(yè)，也不同于純服務(wù)業(yè)，在現(xiàn)代社會里它屬于第三產(chǎn)業(yè)，具有生產(chǎn)加工，飲食品零售和勞動服務(wù)的綜合性。改革開放二十多年來，我國餐飲業(yè)發(fā)展迅猛，日新月異，各種風(fēng)味特色，各種經(jīng)營形式，各種組織結(jié)構(gòu)的餐飲企業(yè)星羅棋布，但“競爭激烈，生意難作”也成了餐飲業(yè)的“流行病”。更新經(jīng)營方式，拓展大眾市場，建全餐飲業(yè)的“軟硬”件設(shè)施，發(fā)展餐飲信息渠道是我國餐飲業(yè)應(yīng)探索的主旋律。所以，科學(xué)化，集錦化，社會化是21世紀(jì)的發(fā)展方向。

一.科學(xué)化是21世紀(jì)餐飲業(yè)的主流。掌握高新技術(shù)人才和具備管理和營銷理念的人才將促進和推動21世紀(jì)的餐飲企業(yè)。運用現(xiàn)代化的手段形成標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，全天性服務(wù)，科學(xué)性管理，多元化銷售，以及發(fā)展餐飲信息網(wǎng)的“現(xiàn)代餐飲”。

1.比較多的學(xué)者傾向把21世紀(jì)稱為信息時代，應(yīng)用高新技術(shù)以及發(fā)展信息網(wǎng)絡(luò)可以幫助餐飲業(yè)在促銷過程中取得巨大突破，與國際餐飲接軌。目前，越來越多的工薪族們購買個人計算機，數(shù)字電視、數(shù)字蜂窩電話和其他通訊設(shè)備以適應(yīng)信息化潮流，發(fā)展餐飲網(wǎng)了解餐飲業(yè)以及相關(guān)行業(yè)的市場信息，企業(yè)狀況，政策法規(guī)，飲食文化知識，技術(shù)設(shè)備，原料供需情況和人才交流等方面的內(nèi)容是行業(yè)發(fā)展必然的需要。根據(jù)著名心理學(xué)家馬斯洛的人需求的五大層次，未來社會人們越來越注重精神滿足，注重自我，刺激性消費愈顯必要。形成以電腦網(wǎng)絡(luò)及計算機控制程序為生產(chǎn)和銷售的科學(xué)化餐廳，運用電腦點菜，電視點炒，建立國際網(wǎng)址，進行全方位服務(wù)，縮短上菜時間，優(yōu)化企業(yè)經(jīng)營管理，以及增強廚房的透明度。對于外賣業(yè)務(wù)的企業(yè)，跨國連鎖上網(wǎng)尤為重要，如“全聚德”烤鴨店，上?！熬G波廊”已經(jīng)領(lǐng)先一步，又如天津的“集賢”大酒店推出了“廚房實況監(jiān)視”的絕招，頗具成效。

2.餐飲產(chǎn)品的科學(xué)化，是中國餐飲界拓展的又一方向?？茖W(xué)化的食品主要包括：第一是健美食品，主要是指能預(yù)防肥胖以及膽固醇升高，保持人體生態(tài)平衡的食品；二是“綠色食品”，即安全，無害，受污染少，絕對新鮮的食品；三是營養(yǎng)食品，即能補充人體所缺乏的各種微量元素，具有增強體力和開發(fā)智力的產(chǎn)品。“健康”不僅僅是一種流行，它是科技文明時代的產(chǎn)物，是21世紀(jì)人類必然面臨的時代要求。但由于我國科技水平的局限，人們所消費的食品中遠遠不及日本和美國，80%的大學(xué)開設(shè)了營養(yǎng)學(xué)，而日本已有三萬名營養(yǎng)師了，在差距中找出適合我國國情的路子：首先，推銷健康食品，采用“合理改變菜單”或“增加健康食譜”的策略，設(shè)計出各具特色的營養(yǎng)餐；其次，引進健康信息，搭配“互補”原料，借鑒西方理論，進口“科學(xué)”產(chǎn)品；再次，引進先進機械，以機械生產(chǎn)逐步代替手工制作，制作標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，盡量減少食品污染。

二．不斷優(yōu)化企業(yè)的經(jīng)營和管理

在計劃經(jīng)濟時期餐飲業(yè)曾一度出現(xiàn)經(jīng)營官商化，管理混亂等問題，而21世紀(jì)的消費群層決不單單以簡單化的服務(wù)，單一的品種可以滿足，培養(yǎng)管理和營銷人才是從封閉式的單純銷售管理型向開放式的經(jīng)營管理型轉(zhuǎn)變的關(guān)鍵，樹立生產(chǎn)銷售流水線的品牌意識，加強人才效率的競爭無疑會取得更好的經(jīng)濟效益。

1.全面提高員工素質(zhì)和管理者管理水平是搞活餐飲的根本出路。按照馬克思主義的觀點，管理具有雙重性。一方面管理是人類共同勞動的需要，具有與生產(chǎn)力和社會化大生產(chǎn)相聯(lián)系的自然屬性；另一方面又具有與生產(chǎn)關(guān)系，社會制度相聯(lián)系的社會屬性，是企業(yè)內(nèi)部必然的組織和指揮。智能化的管理系統(tǒng)包括通訊設(shè)備，信息處理，設(shè)備運行，后勤物資，人事管理，財務(wù)處理，狀態(tài)控制，安全控制，樓房管理等，而這些人，物，才的管理是人的第一位的因素。我強調(diào)“人本管理”，即以人為本的管理，而這個人由管理員，員工和顧客三者組成，基本觀念是理順這三者關(guān)系。作為有決策的管理人員應(yīng)在工作中給員工灌輸文化常識，提高勞動者的素質(zhì)，加強廚師隊伍的學(xué)科建設(shè)，實現(xiàn)具有知識化，專業(yè)化，有良好品質(zhì)的餐飲系統(tǒng)。

2.21世紀(jì)餐飲功能不再是單一的飲食功能，為滿足消費者對餐飲更高層次的需要，直經(jīng)營多極化道路是各方認同并成為一種發(fā)展趨勢。在經(jīng)營中引入娛樂形式結(jié)合發(fā)展是主途徑，這也是由我國正處于社會主義初級階段這一基本國情所決定的，這會在一定程度上豐富餐飲經(jīng)營的內(nèi)容，使原本具有飲食功能的餐廳，也具有社交功能，商業(yè)功能和娛樂功能，既有利于旅游業(yè)，對餐飲經(jīng)營者而言，餐飲毛利在50%以上，即使花點演費，不過是讓利銷售，薄利多銷；而歌舞廳的毛利更高達80%以上?，F(xiàn)在娛樂形式與餐飲經(jīng)營相結(jié)合的策略較多：如卡拉OK廳，舞廳，豪華酒吧等，而時裝表演，評書歌舞，展覽藝術(shù)也是中高檔可拓展的經(jīng)營渠道。不過以娛樂形式和餐飲一體化尚處于嘗試期，屬于新生事物，不可盲目崇外，出現(xiàn)問題要合理解決。

中國烹飪協(xié)會的有關(guān)負責(zé)人向本報記者表示，雖然行業(yè)發(fā)展迅猛，但必須要看清的是，目前我國餐飲企業(yè)發(fā)展的軟件投入和基礎(chǔ)條件不足，成為制約企業(yè)水平提升的關(guān)鍵和重點，許多企業(yè)缺乏系統(tǒng)的管理手冊。另外，連鎖經(jīng)營的支撐能力有待提高，特別是在特許加盟連鎖快速擴張中，管理模式和支撐體系的問題比較突出。而且，專業(yè)人才仍較缺乏，職業(yè)經(jīng)理人和店長的后備隊伍不足，影響企業(yè)的快速發(fā)展。所以直接導(dǎo)致的后果就是，企業(yè)的品牌創(chuàng)新能力、科技能力和可持續(xù)發(fā)展的能力有待提高。

三．21世紀(jì)飲食業(yè)的格局會發(fā)生變化

目前，我國餐飲業(yè)正處于調(diào)整市場定位，轉(zhuǎn)變大眾化經(jīng)營的過渡時期，經(jīng)營方式的多樣化蔚然起風(fēng)，借鑒西方經(jīng)驗發(fā)展餐飲集團，以餐飲超市和連鎖快餐的經(jīng)營模式占據(jù)一定的市場。

1.建立和發(fā)展餐飲集團，是搞活餐飲企業(yè)和抵御市場風(fēng)險的可取途徑。所謂餐飲“集團化”是指單體餐飲采取聯(lián)號合作的形式，擁有，經(jīng)營或管理兩個以上的企業(yè)或系統(tǒng)，其優(yōu)勢在于發(fā)揮群體作用，建全多方位，多層次的餐飲系統(tǒng)。由于我國現(xiàn)在所有制制度決定我國經(jīng)濟類型多樣（全民，集體，私營，三資，個體等），經(jīng)營體制多樣（承包制，租賃制，股份制等），雖然經(jīng)營便于管理，機制靈活，但經(jīng)營制約大，抗風(fēng)險能力較弱，加之國家經(jīng)營體制變動大，已由傳統(tǒng)的計劃經(jīng)濟向市場經(jīng)營轉(zhuǎn)軌，由單純的買方市場向賣方市場轉(zhuǎn)變，盈虧自負給單體企業(yè)上帶來了挑戰(zhàn)和困難，形成統(tǒng)一性的連鎖餐飲集團對于重組餐飲資產(chǎn)，擴大市場的覆蓋面，加快資金流轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)密度，促進餐飲業(yè)規(guī)劃化經(jīng)營。而快餐連鎖作為“集團化”的先鋒，象麥當(dāng)勞，肯德基，比薩餅屋等西方快餐方興未艾，已經(jīng)形成了強勁的內(nèi)在潛力。在21世紀(jì)我國必然克服體制上的制約，以直營連鎖，特許連鎖，加盟連鎖或自愿連鎖等形式，內(nèi)外延型擴張，形成品牌性強的連鎖餐飲集團。

2.超市餐飲將補充連鎖快餐構(gòu)成大眾化市場。縱觀國內(nèi)餐飲市場的需求變化，“吃公款”的減少，“吃自已”的增多，消費群層的“公款高消費”明顯改善，餐飲市場趨于大眾化發(fā)展。大眾化經(jīng)營，意味著廉價，但不等于低水平的經(jīng)營，它是一種擁有較高服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量，而價格相對較低的經(jīng)營，連鎖快餐和連鎖超市正好適應(yīng)這種經(jīng)營渠道。借鑒于零售業(yè)中的超市布局原理，采用開架陳列，自我服務(wù)的超市餐飲，改變封閉式的餐飲操作和就餐方式，形成“千品匯一，廉價銷售，方便快捷，批量生產(chǎn)”的餐飲經(jīng)營新格局實屬客觀之必然。與西方發(fā)達國家的餐飲作比較，日本人平均每人一年就餐950美元，歐洲435~860美元，而我國平均每人一年在外就餐300元人民幣左右，約合28美元，餐飲超市以就餐自由，形式自由，價格適中（一元起價，十元吃飽），面向工薪階層，使我國餐飲得到了普及和發(fā)展，同時也滿足了消費者求奇，求全，求便，求廉的消費心理，成為21世紀(jì)的飲食新時尚。中國烹飪協(xié)會的有關(guān)負責(zé)人向本報記者表示，雖然行業(yè)發(fā)展迅猛，但必須要看清的是，目前我國餐飲企業(yè)發(fā)展的軟件投入和基礎(chǔ)條件不足，成為制約企業(yè)水平提升的關(guān)鍵和重點，許多企業(yè)缺乏系統(tǒng)的管理手冊。另外，連鎖經(jīng)營的支撐能力有待提高，特別是在特許加盟連鎖快速擴張中，管理模式和支撐體系的問題比較突出。而且，專業(yè)人才仍較缺乏，職業(yè)經(jīng)理人和店長的后備隊伍不足，影響企業(yè)的快速發(fā)展。所以直接導(dǎo)致的后果就是，企業(yè)的品牌創(chuàng)新能力、科技能力和可持續(xù)發(fā)展的能力有待提高。

第三篇：餐飲業(yè)現(xiàn)狀和前景分析

伴隨著經(jīng)濟高速發(fā)展，我國餐飲市場逐步壯大，伴隨著這種局面，帶來巨大的商機，吸引眾多人士進駐餐飲界，使得餐飲市場競爭越來越激烈。

隨著21世紀(jì)的到來，餐飲市場上出現(xiàn)了許多全新的發(fā)展事態(tài)，能否對餐飲業(yè)的現(xiàn)狀進行到位的分析，以及能否敏銳的把握這些新動向，是決定創(chuàng)業(yè)者餐飲運作與管理水平能否提高的一個重要前提，也是創(chuàng)業(yè)者能否適時入駐餐飲業(yè)并贏得主動權(quán)的一個關(guān)鍵制約因素。

1、持續(xù)增長的餐飲市場

在我國第三產(chǎn)業(yè)中，餐飲業(yè)一直是一個高速發(fā)展的行業(yè)。據(jù)中國社會科學(xué)院發(fā)布的2007年《財經(jīng)藍皮書》中的數(shù)據(jù)顯示，自20世紀(jì)90年代初以來，我國餐飲業(yè)的營業(yè)收入開始逐年快速擎升，實現(xiàn)了長達15年的連續(xù)高速增長，其中2005年的增長幅度達到了17.7%；2006年我國餐飲業(yè)的營業(yè)總額更是首次突破萬億元大關(guān)，達到了驚人的10345.5億元，從而開創(chuàng)了我國餐飲業(yè)發(fā)展的一個新時代。

2、日漸成熟的消費群體

自20世紀(jì)90年代以來，我國消費者對餐飲的需求大體上經(jīng)歷了以下四個階段。

餐飲業(yè)需求變化表

所處階段需求特點

第一階段求新穎什么新穎吃什么，什么稀有吃什么

第二階段求實惠什么經(jīng)濟實惠吃什么

第三階段求優(yōu)質(zhì)重視菜品的氛圈特色

第四階段求健康追求食品健康

總起來講，消費者變得越來越成熟，越來越理智，對于餐飲服務(wù)的要求也相應(yīng)提高。在這種新的消費形勢下，只有那些能夠更好地去滿足顧客需求的餐飲店，才能得到顧客的青睞。

3、日趨激烈的市場競爭

近20年來，我國餐飲業(yè)的營業(yè)網(wǎng)點在急劇膨脹。據(jù)統(tǒng)計，在1982年，全國約有29.8萬個餐飲營業(yè)單位，平均約3000人一個；1992年為174萬個，平均約600人一個；1996年為258.8萬個；2000年為300萬個；2001年則增至350方個，而現(xiàn)在的數(shù)量則多得驚人。其增長速度之快，http://.cn令人嘆為觀止。

。伴隨餐飲業(yè)迅速發(fā)展而來的，是激烈的市場競爭。

此外，國內(nèi)餐飲市場還存在著來自國外的巨大挑戰(zhàn)和危機。由于國外大型餐飲企業(yè)本身具備品牌、資本等眾多優(yōu)勢，已經(jīng)給中國餐飲業(yè)帶來了巨大沖擊。

4、日趨明顯的品牌化發(fā)展趨勢

隨著消費者的不斷成熟與餐飲業(yè)競爭的加劇，這個行業(yè)的發(fā)展與競爭開始在更高層面上展開。主要體現(xiàn)在文化內(nèi)涵與品牌等綜合實力方面。普通的餐飲店必須不斷創(chuàng)新經(jīng)營觀念，菜品、服務(wù)方式也要同時不斷創(chuàng)新，以滿足現(xiàn)代人的不同口味。在這種趨勢下，餐飲業(yè)也在呼喚品牌化戰(zhàn)略，即通過實施品牌戰(zhàn)略提高市場的知名度與占有率，提高自身經(jīng)營檔次與水平，并帶動行業(yè)整體水平的提升。

5、從單店到產(chǎn)業(yè)化、連鎖化經(jīng)營

隨著我國餐飲業(yè)規(guī)模的不斷擴大和餐飲社會化的不斷深入，開拓經(jīng)營、延伸經(jīng)營、連鎖配送、烹飪工業(yè)化等發(fā)展趨勢日益明顯，其中餐飲產(chǎn)業(yè)一體化、標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化的推進，是餐飲業(yè)發(fā)展的重要趨勢。

隨著市場經(jīng)濟的日益完善及理性消費時代的來臨，未來餐飲業(yè)競爭將更多地表現(xiàn)為品牌的競爭，連鎖化經(jīng)營無疑在這方面更具優(yōu)勢。事實上，跨區(qū)域連鎖開店、資本運作已成為目前餐飲企業(yè)擴張的重要方式。

6、餐飲“精耕細作”時代的來臨

在餐飲行業(yè)競爭越來越激烈、同質(zhì)化越來越嚴重的今天，創(chuàng)業(yè)者要想在眾多的競爭者中脫穎而出，一個最好的辦法，就是徹底做精做細，以質(zhì)取勝，以口味取勝，以高人一籌的差異化服務(wù)取勝。

第四篇：北京餐飲業(yè)現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢

北京餐飲業(yè)現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢

字號顯示：大 中 小2007-11-29 11:25來源：最佳東方新聞網(wǎng)

改革開放以來，經(jīng)過二十多年的發(fā)展，北京餐飲業(yè)已經(jīng)完成了從計劃經(jīng)濟向完全市場經(jīng)濟的轉(zhuǎn)變，從上世紀(jì)九十年代步入快速發(fā)展至今勢頭不減。

今天，北京的餐飲業(yè)作為首都經(jīng)濟的一個重要組成部分，它不僅肩負著供應(yīng)每日1000多萬北京市民、國內(nèi)外賓客、在京務(wù)工人員的飲食需求，而且是向全國、全世界展示首都精神文明、物質(zhì)文明和悠久的歷史文化的窗口。北京餐飲業(yè)的發(fā)展帶動各個相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展與進步，每年向社會提供大量的就業(yè)機會，是社會再分配的一個重要環(huán)節(jié)，更是社會穩(wěn)定、經(jīng)濟繁榮的直接體現(xiàn)。

一、北京餐飲業(yè)概況和主要特點

1．北京餐飲市場擴張迅猛

餐飲業(yè)是北京消費需求中發(fā)展速度最快，增長幅度最高的行業(yè)。到2004年底，北京餐飲業(yè)營業(yè)網(wǎng)點達到4萬余家，從業(yè)人員近40萬人。自1980年到2000年的20年間，北京餐飲業(yè)零售額每年平均遞增20.1%，比同一時期國內(nèi)生產(chǎn)總值的平均年遞增15.7%并高出5個百分點。

據(jù)北京市統(tǒng)計局統(tǒng)計，2004年北京市餐飲業(yè)實現(xiàn)零售額190.2億元，同比增長56.6%，創(chuàng)歷史最高紀(jì)錄。2004年1—9月份餐飲業(yè)零售額176.5億元，同2005年1－9月份餐飲業(yè)零售額197.3億元相比，同比增長11.7%。當(dāng)前，從北京餐飲業(yè)整體上看，呈現(xiàn)網(wǎng)點數(shù)量劇增，企業(yè)規(guī)模不斷擴大，市場迅速擴張的態(tài)勢。

2.北京餐飲市場，中西薈萃風(fēng)味繁多

北京餐飲市場中西特色薈萃，品種齊全。北京餐飲老字號品牌經(jīng)久不衰，有以全聚德、便宜坊為代表的北京烤鴨，以豐澤園、萃華樓、同和居為代表的莊館大菜，以東來順、烤肉季、鴻賓樓為代表的清真風(fēng)味，以仿膳為代表的宮廷風(fēng)味，以隆福寺和護國寺小吃為代表的北京小吃，吸引了大量的中外游客，此外，大量的外地餐飲風(fēng)味匯聚京城。川、魯、淮、粵、山西、東北、湖南、湖北、陜西、貴州、杭州、不勝枚舉，至于少數(shù)民族美食：新疆、內(nèi)蒙、傣家、苗家、臺灣以鮮明的民族或地區(qū)特色斗艷京城。國外餐飲名牌紛紛落戶北京。法國著名餐館馬克西姆餐廳，美國快餐麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客，德國的蘭特伯爵，新加坡，韓國，日本，巴西，意大利等，數(shù)不勝數(shù)。

餐飲薈萃京華，不僅豐富繁榮了北京的餐飲市場，而且也為北京餐飲企業(yè)帶來了新的理念、新的服務(wù)方式以及各種特色的餐飲業(yè)態(tài)。

近年，還出現(xiàn)了大量的酒吧、茶樓、主題餐廳、休閑餐廳等，引發(fā)了新的飲食時尚，給北京餐飲市場注入了無限活力。

3.消費觀念與結(jié)構(gòu)發(fā)生變化

消費觀念與消費結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變對北京餐飲業(yè)迅速發(fā)展起到至關(guān)重要的作用，北京居民餐飲消費與年俱增，從1997年至2004年，年平均遞增14%。在外用餐，減輕家庭勞動，節(jié)約時間已經(jīng)成為40歲以下人群的餐飲消費“習(xí)慣”。

第五篇：辦公室存在哪些安全隱患[推薦]

辦公室存在哪些安全隱患？如何預(yù)防？

1、火災(zāi)隱患。易燃物品較多，日常工作中應(yīng)避免火源，并設(shè)置消防滅火設(shè)施，熟練掌握操作方法。

2、用電隱患。電氣設(shè)施、線路較多，應(yīng)注意絕緣及自我防護。

3、物品安全隱患。部分物品存在人身傷害隱患，工作中需強化安全意識，做到“三不傷害”。

4、環(huán)境安全隱患。工作中經(jīng)常到作業(yè)現(xiàn)場，需佩戴齊全勞動保護用品，并注意觀察安全警示標(biāo)志，按規(guī)定路線通過。

5、有害因素隱患。危險化學(xué)品、煤氣、炭粉等在日常工作中可能遇到，需按安全規(guī)程做好防護措施。

結(jié)合本崗位實際談一談安全教育對職工個人和企業(yè)生產(chǎn)的重要意義。安全教育是指對從業(yè)者進行安全思想（態(tài)度）、安全知識（應(yīng)知）、安全技能（應(yīng)會）的教育和培訓(xùn)，它對端正安全態(tài)度、樹立安全風(fēng)氣、養(yǎng)成安全習(xí)慣、灌輸安全知識、技術(shù)是必不可少的，是一項基礎(chǔ)性非常強的工作，是確保企業(yè)實現(xiàn)安全生產(chǎn)的必備條件。

1、對職工個人的重要意義。

（1）形成正確的安全態(tài)度。安全態(tài)度的形成需要長期灌輸安全理念才能達到預(yù)期的效果。實現(xiàn)從“要我安全”向“我要安全”、“我會安全”、“我管安全”的轉(zhuǎn)化，由單純的保護自己，發(fā)展到具有強烈的事業(yè)心，高度的責(zé)任感，自覺的參與意識，保護的不僅是自己，而是與之結(jié)成命運共同體的周圍人。

（2）消除違章操作。從大量的工傷工亡事故分析中可以看出，違章違紀(jì)操作始終在各類事故原因中占有較大的比例，也就是說抓住了違章違紀(jì)也就抓住了傷亡事故的主要矛盾，而抓住違章違紀(jì)的有效途徑就是安全教育。

（3）樹立安全風(fēng)氣。安全風(fēng)氣是指推動安全行為的集體力量、社會力量和環(huán)境氣氛，它具有一種自然強制力，強迫從業(yè)者遵守，以達到安全生產(chǎn)的目的。通過安全教育，以一種無形的約束力來控制從業(yè)人員的違章違紀(jì)行為。

（4）確保職工人身安全，保證家庭的幸福，社會的和諧穩(wěn)定。

2、對企業(yè)生產(chǎn)的重要意義。

（1）安全教育是企業(yè)安全生產(chǎn)的必備條件，有效消除隱患，確保安全生產(chǎn)；

（2）是企業(yè)安全生產(chǎn)管理的重要環(huán)節(jié)，使安全生產(chǎn)管理更完善、全面；

（3）職工在職安全是企業(yè)正常生產(chǎn)的前提，安全不能保證則效益無從談起；

（4）是生產(chǎn)安全法律法規(guī)的要求。作為負責(zé)任的企業(yè)，必須守法經(jīng)營；

（5）為企業(yè)降低安全用工的風(fēng)險，直接影響安全生產(chǎn)和經(jīng)濟效益?？傊?，安全教育是一項長期而艱巨的工作，但為創(chuàng)造一個安定的生產(chǎn)環(huán)境和穩(wěn)定的社會環(huán)境，安全教育工作要持之以恒。