第一篇：廣州餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

廣州是中國(guó)飲食資源最豐富的地區(qū)之一。粵菜的形成歷史悠久，博采中原美食和西餐之長(zhǎng)，再吸收廣東境內(nèi)地方菜的優(yōu)點(diǎn)，其烹飪技術(shù)之精妙，菜式美點(diǎn)之紛繁多樣，味道之鮮美，色、香、味、形整體設(shè)計(jì)之完美，以及飲食環(huán)境、氣氛之優(yōu)雅和服務(wù)之細(xì)致周到等等，都可謂首屈一指。做為粵菜主體和代表的廣州菜，正如廣州的文化，融匯古今，貫通中西，形成了有別于國(guó)內(nèi)其他地區(qū)、獨(dú)具特色的廣州飲食文化，并贏得了“食在廣州”的美稱。

20世紀(jì)90年代中、后期，以奢華裝修和極品海鮮吸引食客的餐飲店開(kāi)始出現(xiàn)；進(jìn)入新世紀(jì)，中小型特色餐飲店如雨后春筍般崛起，營(yíng)造了廣州餐飲業(yè)百花齊放的朝氣景象，也進(jìn)一步豐富了“食在廣州”的內(nèi)涵；而在近幾年來(lái)，隨著市場(chǎng)化進(jìn)程的再次提速，日韓料理、歐陸西餐也紛紛登陸羊城，國(guó)際元素的注入更使得“食在廣州”的美譽(yù)錦上添花、名揚(yáng)四海。

1廣州餐飲業(yè)的概況和主要特點(diǎn)

1.1餐飲市場(chǎng)規(guī)模龐大、發(fā)展迅速。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至到2000年廣州餐飲市場(chǎng)的總銷售額已達(dá)到208.1億元，2002年達(dá)到266.0億元，2003年為281.9億元，2005年餐飲業(yè)持續(xù)增長(zhǎng)，全年餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)增加值95.7億元，增長(zhǎng)12.8%；實(shí)現(xiàn)零售額301.7億元，增長(zhǎng)14.4%。其中，限額以上餐飲業(yè)企業(yè)實(shí)現(xiàn)零售額92.7億元，增長(zhǎng)7.8%。其產(chǎn)業(yè)規(guī)模已占地區(qū)生產(chǎn)總值的6％，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的16％，占第三產(chǎn)業(yè)的10％。

1.2人均餐飲消費(fèi)水平快速增長(zhǎng)。

2005年我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)較快，城鄉(xiāng)居民收入繼續(xù)快速提高，消費(fèi)需求增長(zhǎng)進(jìn)一步加快，居民外出就餐花費(fèi)持續(xù)升高，全年人均餐飲消費(fèi)支出達(dá)到680元，比改革開(kāi)放初期的1978年增長(zhǎng)118.4倍；自“八五”以來(lái)，人均餐飲消費(fèi)年均增長(zhǎng)23.2%。有關(guān)資料顯示，2005年又比2004年多出100元，同比增長(zhǎng)17%，并且人均餐飲消費(fèi)支出超過(guò)全國(guó)水平的有11個(gè)省市，其中超千元的有上海、北京、天津、廣東、浙江、遼寧等6個(gè)省市。餐飲市場(chǎng)發(fā)達(dá)的廣州市人均餐飲消費(fèi)支出4160元，繼續(xù)保持全國(guó)之最，是全國(guó)平均水平的5.1倍。

1.3消費(fèi)者主體發(fā)生變化。

現(xiàn)在，廣州的餐飲市場(chǎng)主要以大眾消費(fèi)為主，整個(gè)市場(chǎng)的格局發(fā)生了變化，從公款撐起的攀比式的高消費(fèi)轉(zhuǎn)入中低層次的理性的大眾化消費(fèi)。以私人和家庭為主的中低大眾消費(fèi)的增長(zhǎng)明顯強(qiáng)于高檔公款消費(fèi)。一些家常菜、火鍋店、小吃街、美食廣場(chǎng)、快餐店、外賣店等呈現(xiàn)出了良好的發(fā)展勢(shì)頭。由于廣州特定的經(jīng)濟(jì)和文化背景，消費(fèi)者趨于成熟和理性，這對(duì)當(dāng)?shù)氐慕?jīng)營(yíng)者提出了更高的要求。市場(chǎng)格局發(fā)生的變化，使競(jìng)爭(zhēng)更加激烈，經(jīng)營(yíng)者們也須不斷調(diào)整思路，突出特色，以迎合顧客的需求，使其產(chǎn)品和服務(wù)更加適應(yīng)市場(chǎng)的需要。

1.4消費(fèi)觀念和消費(fèi)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變。

在我國(guó)國(guó)民生產(chǎn)總值完成翻兩番,進(jìn)入全面建設(shè)小康社會(huì)之際,2005年廣州人均GDP達(dá)68161.8元, 據(jù)抽樣調(diào)查，全年城市居民家庭人均可支配收入18287元，增長(zhǎng)8.3%，扣除價(jià)格因素，實(shí)際增長(zhǎng)6.7%，與此同時(shí)城市居民消費(fèi)支出穩(wěn)步增長(zhǎng)。有相當(dāng)大量的中產(chǎn)階級(jí)以上的人已經(jīng)富裕起來(lái)的條件下,消費(fèi)觀念與消費(fèi)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變對(duì)廣州餐飲業(yè)迅速發(fā)展起到至關(guān)重要的作用。廣州居民的餐飲消費(fèi)與年俱增，在外用餐、減輕家庭勞動(dòng)，節(jié)約時(shí)間已成為眾多家庭的餐飲消費(fèi)習(xí)慣。

餐飲消費(fèi)需求已經(jīng)從果腹型發(fā)展到健康享受型、休閑享受型，飲食娛樂(lè)等多種趨向。餐飲市場(chǎng)從生理性功能型消費(fèi)為主向精神性強(qiáng)文化型消費(fèi)為主的方向發(fā)展，這種發(fā)展趨勢(shì)使得人們外出用餐,不再僅僅是為了調(diào)節(jié)、改善一下生活,而是追求文化氣圍和文化品位,追求社交愉悅和精神享受。

1.5投資主體多元化。

廣州市餐飲業(yè)已從原有的公有制餐飲為主體的發(fā)展格局轉(zhuǎn)變?yōu)橐再Y本實(shí)力為基礎(chǔ)的投資主體多元化發(fā)展的新格局，目前個(gè)體、私營(yíng)經(jīng)濟(jì)成分的餐飲網(wǎng)點(diǎn)27066個(gè)，占全市餐飲網(wǎng)點(diǎn)的92.66%，已成為廣州餐飲業(yè)發(fā)展重要的投資主體。另外，公有制經(jīng)濟(jì)1478個(gè)，港澳臺(tái)和外商投資經(jīng)濟(jì)114個(gè)，其他混合經(jīng)濟(jì)553個(gè)。據(jù)了解，目前廣州餐飲業(yè)中，國(guó)有資本只占17%左右的比例，民營(yíng)資本占了較大比重。

1.6企業(yè)品牌化、規(guī)?；?。

目前，廣州餐飲業(yè)的發(fā)展已由品種數(shù)量型轉(zhuǎn)變?yōu)槠放瀑|(zhì)量型，激烈的競(jìng)爭(zhēng)促使眾多餐飲企業(yè)紛紛開(kāi)展品牌經(jīng)營(yíng)，依靠樹(shù)立品牌，擴(kuò)大品牌的影響力來(lái)吸引消費(fèi)者，品牌競(jìng)爭(zhēng)成為今后開(kāi)展新一輪競(jìng)爭(zhēng)的焦點(diǎn)。廣州目前已有很多知名品牌已深入人心，如綠茵閣、蒙的卡羅等；廣州酒家、麗晶明珠、漁民新村等等。在注重品牌的同時(shí)，要想在競(jìng)爭(zhēng)中取勝，也要不斷擴(kuò)大規(guī)模，開(kāi)展連鎖經(jīng)營(yíng)，不斷降低成本。廣州餐飲業(yè)規(guī)模經(jīng)營(yíng)已初步形成，如被認(rèn)為是廣州最大的連鎖企業(yè)的綠茵閣，現(xiàn)擁有21家直營(yíng)店，12家加盟店；中式餐飲業(yè)也有眾多的成功例子，如廣州的都城快餐、仙蹤林等等。

2廣州餐飲業(yè)的優(yōu)勢(shì)

2.1廣闊的消費(fèi)市場(chǎng)。

廣州的經(jīng)濟(jì)和人均收入以及餐飲消費(fèi)支出一直居于全國(guó)各城市前列。旅游收入也處于領(lǐng)先地位。經(jīng)濟(jì)的高度發(fā)達(dá)和旅游市場(chǎng)的活躍，為餐飲業(yè)市場(chǎng)的發(fā)展提供較大的發(fā)展空間。與此同時(shí)，餐飲消費(fèi)者的種類和需求也各種各樣。首先是當(dāng)?shù)鼐用?、外?lái)人口的外食消費(fèi)，其次旅游者消費(fèi)和公務(wù)餐飲消費(fèi)，因此就相應(yīng)出現(xiàn)了滿足不同層次消費(fèi)者的餐飲業(yè)。

西餐方面

外來(lái)旅游者和商務(wù)人士：廣州是華南重要商埠，是華南的歷史文化中心，旅游業(yè)和會(huì)展經(jīng)濟(jì)非常發(fā)達(dá)。一年兩次的廣交會(huì)，一年一次的廣州國(guó)際美食節(jié)、國(guó)際旅游展銷會(huì)等等，在一定程度上將世界各地的富商巨賈、商務(wù)人士和旅游者對(duì)西餐的需求和消費(fèi)也帶到了廣州，促進(jìn)了廣州西餐業(yè)的不斷發(fā)展。這類的西餐廳主要面向外籍客人和部分高級(jí)白領(lǐng)，定位高檔，環(huán)境幽雅，如向日葵、塞納河、花園酒店的名仕閣等等。

環(huán)境特別需求群體和追去時(shí)尚群體：由于廣州經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，人們的消費(fèi)能力也逐漸增強(qiáng)，部分消費(fèi)者越來(lái)越傾向選擇不同于中餐廳和快餐廳的熱鬧、匆忙的就餐環(huán)境；同時(shí)也出現(xiàn)了以年輕白領(lǐng)和大、中學(xué)生為主的追求時(shí)尚和個(gè)性的年輕消費(fèi)群體，他們對(duì)西餐消費(fèi)也起到了較大的推動(dòng)作用。這類西餐廳更適合中高檔消費(fèi)群體，如綠薔薇、名典、加州紅等等。

中餐方面

目前，以白領(lǐng)階層、工薪階層為代表的家庭、個(gè)人、朋友等大眾消費(fèi)的時(shí)代已經(jīng)到來(lái),將撐起我國(guó)餐飲市場(chǎng)的半邊天；非公有制經(jīng)濟(jì)的業(yè)主、家庭、朋友等消費(fèi)將成為餐飲市

場(chǎng)消費(fèi)的重要生力軍。由此形成餐飲市場(chǎng)日益增長(zhǎng)的、多層次的、以大眾消費(fèi)為主的市場(chǎng)的發(fā)展態(tài)勢(shì)和格局。對(duì)于餐飲消費(fèi)一直居全國(guó)前列的廣州，大眾消費(fèi)時(shí)代的到來(lái)，越來(lái)越多的人為避免家庭勞動(dòng)，更好的與親戚朋友溝通交流都會(huì)選擇在外用餐。此外廣州人的飲茶習(xí)慣，以及所形成的特有的茶樓文化等等，都會(huì)更進(jìn)一步推動(dòng)廣州中餐業(yè)的迅速發(fā)展。

2.2高度的文化包容性。

廣州作為嶺南文化中心具有悠久的歷史，距今四五千年的新石器時(shí)期開(kāi)始，有建城前的百越文化、建城后的漢越文化融合和中西文化交融，一直綿延不斷，形成了自已獨(dú)特風(fēng)格和鮮明的地域文化特色。從考古文物到文獻(xiàn)記載，從歷史遺址文化、建筑文化、民俗文化、園林文化、商業(yè)文化、宗教文化到各種文化藝術(shù)，都貫穿著一種開(kāi)放的人文意識(shí)，特別是變更意識(shí)、商業(yè)意識(shí)和務(wù)實(shí)意識(shí)，反映出廣州人的開(kāi)放觀念、兼容觀念和改革觀念。

廣州還是著名的華僑城市，在歷史上與各國(guó)往來(lái)密切，特別是近代以來(lái)，廣州人出國(guó)經(jīng)商、打工、留學(xué)者較多，市民80%以上都有海外關(guān)系，尤其與港澳地區(qū)居民親友關(guān)系更為密切。這在很大程度上促進(jìn)了廣州中西方文化的融合。

改革開(kāi)放以來(lái)，作為改革開(kāi)放試驗(yàn)區(qū)的中心城市和窗口，廣州的迅速發(fā)展，吸引了眾多的國(guó)內(nèi)外商家前來(lái)投資辦廠，也使得外來(lái)人口不斷增加，同時(shí)旅游人數(shù)也與日俱增。并且，熱情好客、敢于嘗試新事物的廣州人對(duì)于外來(lái)文化并不一概排斥，他們樂(lè)于接受新的思想、新的生活方式。因此，人口的融合，促進(jìn)了中西方飲食文化的融合，促進(jìn)了國(guó)內(nèi)各地菜系的融合，各民族風(fēng)味的融合，使得各種檔次和各種類型的餐飲業(yè)在廣州都有發(fā)展的空間。

2.3異?；钴S的餐飲市場(chǎng)。

營(yíng)養(yǎng)、保健、大眾化家庭菜式仍是廣州餐飲消費(fèi)的熱點(diǎn)，外來(lái)菜系在保持特色、風(fēng)味的同時(shí)，兼顧吸收粵菜的做法，貼近本地口味，得到顧客的接受和喜愛(ài)。廣州餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)粵菜唱主角，不同菜系烘托補(bǔ)充，中西美食競(jìng)相爭(zhēng)艷的繁榮景象。

除了粵菜以外，全國(guó)各地的每一個(gè)菜系在廣州都不乏有許多成功的具代表的飲食品牌，如代表川菜的“川國(guó)演義”、“譚魚頭火鍋”、代表湘菜的“湘樓”、代表魯菜的“山東人家”、代表湖北的“洞庭土菜館”、代表江西的“江西瓦罐煨湯”、代表內(nèi)蒙古的“小肥羊”、代表東北的“東北人”等等。

國(guó)外的許多成熟品牌的餐飲連鎖企業(yè)也紛至踏來(lái)，比較知名的有美國(guó)的“麥當(dāng)勞”、“肯德基”、“星巴克”。意大利的“Pizza Hut”，泰國(guó)的“蕉葉”，日本的“六本木”、“緣祿轉(zhuǎn)壽司”。香港的“稻香”、“利苑”、“東海”、“大家樂(lè)”、“不見(jiàn)不散”。臺(tái)灣的“上島咖啡”。還有專做南亞風(fēng)味的印度餐廳，專做中東人生意的穆斯林餐廳等。

此外，廣州還有許多超人氣的知名餐飲名店。如西餐的“綠茵閣”、“蒙地卡羅”、“綠島”、“中森名菜”、“澳門街”等。中餐的“泮溪酒家”、“蓮香樓”、“北園”、“南園”、“大同酒家”、“新荔枝灣”、“漁民新村”、“麗晶明珠”、“唐苑”、“廣州酒家”、“大可以”等等。此外，在廣州城郊的周邊地區(qū)也散落著很多以地道風(fēng)味和特色見(jiàn)長(zhǎng)的各式食肆，如番禺的豬雜、從化的燒雞、帽峰山附近的即燒燒鵝、順德的水蛇粥和魚生等等。

3對(duì)于廣州餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展的建議

3.1注重品牌與文化的結(jié)合。

廣州餐飲企業(yè)類型多種,經(jīng)營(yíng)模式多樣,風(fēng)味特色各異,經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)廣布,呈現(xiàn)一派興旺

景象,同時(shí)也反映市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)異常激烈的態(tài)勢(shì)。在這種狀況下，提升自身品牌，發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)是今后餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)，因此能否在主題定位中建立品牌和產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)，就成為餐飲企業(yè)未來(lái)贏得市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵。

同時(shí)在發(fā)展過(guò)程中也要保持嶺南傳統(tǒng)飲食文化的特色，并打造“無(wú)國(guó)界飲食文化”。餐飲企業(yè)走品牌化經(jīng)營(yíng)管理模式，在打造品牌的同時(shí)對(duì)產(chǎn)品的工藝、口味、服務(wù)等需求不斷創(chuàng)新，注入文化性、人性化氣息，以滿足市場(chǎng)感性享受時(shí)代的需求、滿足細(xì)分消費(fèi)人群差異化需求。力爭(zhēng)在明確主題定位前提下，打造細(xì)分市場(chǎng)領(lǐng)域的產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)和客戶口碑，以贏得忠誠(chéng)消費(fèi)群體。

3.2大力挖掘餐飲名牌的文化底蘊(yùn)。

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展人們價(jià)值觀念的改變，人們的價(jià)值取向也發(fā)生了很大的改變，餐飲服務(wù)業(yè)不僅要提供給人們豐富、美味、富于營(yíng)養(yǎng)的食物，更應(yīng)該通過(guò)菜品、就餐環(huán)境、服務(wù)方式等傳達(dá)給消費(fèi)者社會(huì)價(jià)值、文化享受等等。這些也是現(xiàn)代消費(fèi)者所追求的，他們追求的不僅是菜品的質(zhì)感，更希望得到符合自己情感和文化欣賞品味的服務(wù)。

飲食文化品位上去了，可以提高企業(yè)的知名度，增加客源。飲食文化說(shuō)起來(lái)似乎是無(wú)形的，實(shí)際是有形的，而且是有價(jià)的。文化品位的提高，可以相應(yīng)地甚至超額地提高產(chǎn)品和服務(wù)的附加值，為企業(yè)帶來(lái)更大的效益。目前，廣州的許多餐飲企業(yè)在這方面還是比較欠缺的。因此，以后不僅是粵菜，還是其他的西餐、中餐等也都應(yīng)越來(lái)越注重飲食文化的挖掘，打造自己的文化特色。

3.3重視地方特色方面的創(chuàng)新。

在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈、消費(fèi)者圖新求變心態(tài)的驅(qū)動(dòng)下，餐飲食品的市場(chǎng)周期有縮短的趨勢(shì)。在保持原有風(fēng)味特色的基礎(chǔ)上要不斷地推出創(chuàng)新菜，才能戰(zhàn)勝對(duì)手，持續(xù)發(fā)展。這就要求企業(yè)不斷嘗試新原料、新調(diào)味、新技法、新配制、新款式，同時(shí)也要注重質(zhì)感和口感。

除了在菜品上有所創(chuàng)新，也應(yīng)根據(jù)自身情況，適當(dāng)做一些更具人性化、個(gè)性化的服務(wù)與項(xiàng)目安排。例如：

（1）對(duì)于酒會(huì)筵席，應(yīng)根據(jù)不同消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)合理設(shè)計(jì)菜單，有葷有素，數(shù)量適當(dāng)，營(yíng)養(yǎng)合理。對(duì)于零散客人，要建議并指導(dǎo)他們合理點(diǎn)菜，科學(xué)膳食。不能為了多賣錢而拼命鼓勵(lì)和引導(dǎo)顧客多點(diǎn)菜、點(diǎn)貴菜。要適當(dāng)指導(dǎo)消費(fèi)者“適量點(diǎn)菜，夠吃正好，科學(xué)膳食，健康消費(fèi)”。

（2）可以提供一些參與性的活動(dòng)?？赡艿脑?，可以給顧客提供親身參與制作菜式的過(guò)程，在廚師的認(rèn)真指導(dǎo)下，根據(jù)自己的口味把握菜品的生熟程度，調(diào)料口味等，以滿足顧客的個(gè)性化需求，并且使得顧客不僅嘗到了美味，也獲得了制作菜品的體驗(yàn)。旅游者回到居住地后也會(huì)向親友展示所學(xué)習(xí)的粵菜手藝，成為粵菜的傳播者。同時(shí)，粵菜的開(kāi)發(fā)和創(chuàng)新不僅要在菜式和服務(wù)上下功夫，必須注重旅游者的精神享受，使游客樂(lè)在其中，這對(duì)于于弘揚(yáng)粵菜的飲食文化，提高企業(yè)以及旅游等的綜合吸引力都是十分有利的。

3.4以飲食為依托推動(dòng)旅游業(yè)的發(fā)展。

從不同的飲食中可以體現(xiàn)中國(guó)文化的蹤跡，體現(xiàn)廣東獨(dú)特的嶺南文化、客家文化、潮汕文化。如果將帶有濃郁文化色彩的菜肴和服務(wù)與具體的旅游活動(dòng)相結(jié)合，使游客在游覽之余還能品嘗到相符的菜肴，也會(huì)使旅游活動(dòng)變得更加生動(dòng)。大力發(fā)掘飲食中的民風(fēng)民俗，進(jìn)一步開(kāi)發(fā)具有民族特色、地方特色的風(fēng)味食品，使得游客在滿足最基本需要的同時(shí)，感受

到廣州獨(dú)特的風(fēng)俗習(xí)慣，使游客在一飽口福的同時(shí)也能了解到相關(guān)的飲食文化。這對(duì)于餐飲業(yè)和旅游業(yè)的持續(xù)發(fā)展都將起到很大的帶動(dòng)作用。

3.5培育和發(fā)展美食聚集區(qū)。

重點(diǎn)培育和發(fā)展具有一定規(guī)模、特色明顯、有代表性的美食街（區(qū)），并指導(dǎo)配套公共服務(wù)性設(shè)施，包括停車場(chǎng)、環(huán)保排污等，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的管理，提升各企業(yè)的整體素質(zhì)和現(xiàn)代化管理水平，營(yíng)造良好的經(jīng)營(yíng)和消費(fèi)環(huán)境，突出文化底蘊(yùn)，吸引更多的餐飲企業(yè)聚集經(jīng)營(yíng)，形成總體規(guī)模大、綜合素質(zhì)高、輻射力強(qiáng)的飲食經(jīng)濟(jì)集聚區(qū)。

在美食聚集區(qū)內(nèi)設(shè)置不同檔次、不同文化風(fēng)格的各類餐館和小吃店。一方面可以將廣東不同區(qū)域（粵東、粵西、粵北、珠三角）的飲食文化濃縮在一個(gè)美食區(qū)，使游客在美食聚集區(qū)就可以享受到廣東不同地域的飲食文化；也可以匯聚全國(guó)不同菜系的菜品精華，不同風(fēng)味的特色小吃；另一方面布置中式和西式餐廳，滿足不同消費(fèi)者的需求。真正樹(shù)立起美食聚集區(qū)的品牌。

3.6發(fā)展餐飲業(yè)電子商務(wù)。

電子商務(wù)是一種服務(wù)經(jīng)濟(jì)，是一種柔性化定制、個(gè)性化服務(wù)的生產(chǎn)方式，餐飲業(yè)也是一種服務(wù)經(jīng)濟(jì)，長(zhǎng)期以來(lái)就是個(gè)性化、多樣化的生產(chǎn)服務(wù)體系，這就使餐飲業(yè)具備發(fā)展電子商務(wù)的特點(diǎn)。再者，發(fā)展餐飲業(yè)的電子商務(wù)有以下優(yōu)點(diǎn)：一方面有利于經(jīng)營(yíng)者對(duì)消費(fèi)者飲食喜好、變化的充分及時(shí)了解。另一方面也有利于不同餐館、企業(yè)之間信息、經(jīng)驗(yàn)的交流與共享。對(duì)于經(jīng)濟(jì)高度發(fā)達(dá)，餐飲市場(chǎng)異?；钴S的廣州，發(fā)展餐飲業(yè)的電子商務(wù)非常必要。因此整個(gè)廣州餐飲業(yè)應(yīng)該發(fā)展電子商務(wù)借以提高整個(gè)行業(yè)的發(fā)展水平。

3.7進(jìn)一步打造“食在廣州”的城市名片。

廣州的節(jié)事活動(dòng)非常豐富，例如每年兩次的廣交會(huì)，秋交會(huì)前后的美食節(jié)等等，節(jié)事期間有很多的國(guó)內(nèi)外游客前來(lái)觀光。尤其是每屆美食節(jié)期間，均有數(shù)百間酒家、飲食店、小吃店、大排檔參加，展出上千個(gè)著名菜式和點(diǎn)心，接待業(yè)內(nèi)人士和食客百萬(wàn)人次。節(jié)日期間，各酒家張燈結(jié)采，懸掛大紅條幅，貼出各種菜譜，展示自己的菜式。美食節(jié)的“重頭戲”，是在業(yè)內(nèi)舉行烹飪技術(shù)競(jìng)賽，評(píng)比菜式美點(diǎn)，氣氛熱烈。因此，今后應(yīng)該充分利用一系列的節(jié)慶活動(dòng)，進(jìn)一步豐富“食在廣州”內(nèi)涵。

2010年亞運(yùn)會(huì)將在廣州舉行，屆時(shí)將會(huì)有大量游客到來(lái)，這對(duì)廣州餐飲業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展壯大是個(gè)難得的機(jī)遇，廣州也應(yīng)該以此為契機(jī)，注重餐飲品牌的發(fā)展和飲食文化的改善，屆時(shí)可以更好的向其他國(guó)家展示自己的美食以及飲食文化，讓外國(guó)游客充分體驗(yàn)“食在廣州”的樂(lè)趣。這對(duì)于“食在廣州”整個(gè)品牌知名度的提升也是非常好的機(jī)會(huì)

第二篇：廣州餐飲業(yè)現(xiàn)狀的調(diào)查

廣州餐飲行業(yè)現(xiàn)狀的調(diào)查

姓名：曹飛平、覃圓毅、朱兆宇

專業(yè)：材料與科學(xué)工程

班級(jí)：10材料一班

一．廣州餐飲業(yè)概況

今年的為期兩個(gè)人多月的暑假，我在在廣州找了一份酒店餐飲的暑期工，一來(lái)可以接觸社會(huì)，補(bǔ)貼家用，而且利用周末以及下班的時(shí)間了解和調(diào)查廣州餐飲業(yè)的現(xiàn)狀。

廣州是中國(guó)飲食資源最豐富的地區(qū)之一，有“食在廣州”美譽(yù)，確實(shí)，廣州的餐飲業(yè)十分發(fā)達(dá)，除了中國(guó)八大菜系的粵菜之外，廣州的街頭也遍布南北各地風(fēng)味的餐館，全國(guó)各大菜系，世界各種風(fēng)味都能在廣州找到。廣州餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)主要有賓館餐飲、快餐、以及餐飲食品。傳統(tǒng)的中餐仍占主導(dǎo)地位，小吃店、茶館、酒吧、咖啡館等其他經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)種類繁多。行業(yè)發(fā)展趨向多元化、多層次、多業(yè)態(tài)的發(fā)展極大豐富了廣州的餐飲市場(chǎng)。餐飲業(yè)占GDP的比重逐年增加，據(jù)統(tǒng)計(jì)，2000年廣州餐飲市場(chǎng)總銷售額達(dá)到208.1億元，而2007年餐飲營(yíng)業(yè)額已經(jīng)突破380億元，并連續(xù)數(shù)年位居全國(guó)城市三強(qiáng)，人均年餐飲消費(fèi)達(dá)4143元，是全國(guó)平均水平的7倍以上。成為促進(jìn)廣州發(fā)展的重要力量。

二．廣州餐飲業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)

1．企業(yè)漸趨品牌化、規(guī)?；?/p>

目前，廣州餐飲業(yè)已由品種數(shù)量型轉(zhuǎn)變?yōu)槠放瀑|(zhì)量型，這也是廣州餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)漸趨激烈的必然趨勢(shì)。以前的餐飲業(yè)的打拼主要集中在價(jià)格、品種以及服務(wù)。如今各企業(yè)都注重打造自己的品牌。因?yàn)橹挥邪l(fā)展自己的品牌，發(fā)展自己的品牌才能在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中立足，借助品牌的力量擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)更好的發(fā)展。企業(yè)從小做大，由本地?cái)U(kuò)展到外地，甚至發(fā)展到國(guó)外，品牌都是至關(guān)重要的。而根據(jù)我的體會(huì)便是諸如綠茵閣、大家樂(lè)之類的品牌已經(jīng)深入人心，而顧客也往往更愿意去這些店就餐，其座位一般都是供不應(yīng)求，也就說(shuō)明了品牌的重要，相反對(duì)于一些小品牌或作坊式餐飲店，由于資金以及品牌的問(wèn)題，只能面向低檔的消費(fèi)者，其產(chǎn)品、服務(wù)等方面都不能與那些大牌餐飲企業(yè)相比。因此假如一家餐飲企業(yè)想進(jìn)入廣州餐飲業(yè)，沒(méi)有資金，沒(méi)有屬于自己的特色和品牌，其難度可想而知。

2.外來(lái)品牌對(duì)本地品牌的影響

由于廣州餐飲業(yè)的多元化，中外餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)加劇，餐飲業(yè)是改革開(kāi)放較早的行業(yè)，外資特別是一些國(guó)際品牌的涌入，本土餐飲面臨巨大的挑戰(zhàn)，而且本土的企業(yè)與外企相比存在硬件、軟件、管理服務(wù)方面的差異。

西餐廳的要求更為嚴(yán)格。餐具、擺設(shè)都是按照一定的規(guī)則擺放。衛(wèi)生方面相對(duì)于一些中餐廳也是更為嚴(yán)格，環(huán)境優(yōu)雅，服務(wù)態(tài)度好。對(duì)于如今大多數(shù)人已經(jīng)步入小康甚至富裕的程度，飲食要求也更為苛刻，吃的已經(jīng)不只是食物本身，吃的好而且要吃的舒服。而且如今我國(guó)食

品安全問(wèn)題突出，食物的干凈與否已經(jīng)關(guān)系到企業(yè)的存亡，這些西餐相對(duì)于中餐的優(yōu)勢(shì)。而中餐色香味俱全，美味之余儼然已經(jīng)上升到藝術(shù)的層面，前陣子熱播的記錄片《舌尖上的中國(guó)》便很好的突出了中餐的特色，食材的豐富，烹調(diào)手法多樣，廚師的經(jīng)驗(yàn)造就了中餐在全國(guó)乃至世界享譽(yù)盛名?！懊绹?guó)人的工資，德國(guó)人的酒，中國(guó)人的菜，日本人的茶”即詮釋了中餐的美味。另外中餐從低端到高端都有，涵蓋各階層。相對(duì)于西餐面向中上階層而且對(duì)人也有要求（有些西餐廳對(duì)客人衣著有要求）更具包含性。而且相對(duì)于大部分人中餐更接近自己的飲食習(xí)慣。

由此可見(jiàn)盡管外來(lái)餐飲企業(yè)大量進(jìn)軍中國(guó)市場(chǎng)，中餐仍具優(yōu)勢(shì)，但中餐廳面臨的問(wèn)題也不少。如何改善就餐環(huán)境，衛(wèi)生狀況以及服務(wù)態(tài)度是中餐廳的重點(diǎn)，只有不斷進(jìn)步才能在日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。

3.餐飲業(yè)員工高流失率問(wèn)題

餐飲業(yè)屬于勞動(dòng)密集型行業(yè)，而員工是服務(wù)的提供者。一個(gè)餐飲企業(yè)想要做大做強(qiáng)，在競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地，必須擁有大量各類人才。今年來(lái)隨著餐飲業(yè)的快速發(fā)展，員工的高流失率，服務(wù)員難招一直是困擾餐飲企業(yè)的重要問(wèn)題之一。在我工作的酒店便是如此，長(zhǎng)年招工，兩個(gè)月的時(shí)間里陸續(xù)都有員工的辭職，根據(jù)辭職員工的話說(shuō)便是勞動(dòng)強(qiáng)度大，經(jīng)濟(jì)待遇低是他們辭職的主要原因。廣州餐飲業(yè)待遇一般為包食宿，月工資在1800元左右，甚至連這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)都達(dá)不到。所以有些員工覺(jué)得進(jìn)工廠做普工都比做服務(wù)員劃算。根據(jù)我的走訪，廣州很大一部分的餐飲業(yè)都是存在招工不足的問(wèn)題，甚至于國(guó)際化五星級(jí)酒店。

其次員工積極性以及表現(xiàn)不高，不能做到“顧客是上帝”或是“微笑服務(wù)”，剛進(jìn)來(lái)的時(shí)候積極性較高，但一段時(shí)間后便表現(xiàn)出對(duì)工作的厭倦，加之待遇不高，是導(dǎo)致積極性不高甚至辭職的原因。

那么員工的高流失率對(duì)企業(yè)有什么影響？替換和培訓(xùn)員工成本增加、服務(wù)質(zhì)量的參差不齊、影響其他員工的士氣等。而解決員工高流失率以及招工難的問(wèn)題關(guān)鍵在于提高企業(yè)的福利待遇，良好的福利待遇能調(diào)動(dòng)員工的積極性，保證服務(wù)質(zhì)量，減少員工流動(dòng)起積極作用。其次企業(yè)還要關(guān)注員工精神層面對(duì)因素，人性化管理，用感情留住員工。從物質(zhì)和精神層面留住員工，才能利于企業(yè)的發(fā)展。

4.餐飲業(yè)創(chuàng)新問(wèn)題

“窮則變，變則通，通則久”，不論是古代還是現(xiàn)代，課本還是現(xiàn)實(shí)都要求我們要?jiǎng)?chuàng)新，而且要勇于創(chuàng)新。對(duì)于餐飲業(yè)亦是如此，固步自封只會(huì)落后，甚至導(dǎo)致企業(yè)的沒(méi)落。但可惜的是廣州餐飲業(yè)普遍缺乏創(chuàng)新精神。

菜式的創(chuàng)新是重點(diǎn)，這不僅是簡(jiǎn)單的菜點(diǎn)的創(chuàng)新，而且要根據(jù)潮流的飲食來(lái)豐富菜單，就比如現(xiàn)在的社會(huì)講究食物的天然、綠色和養(yǎng)生。那么餐廳就可以加大使用天然綠色的食材，使設(shè)計(jì)的菜點(diǎn)真正達(dá)到綠色飲食的標(biāo)準(zhǔn)。其次，要根據(jù)原料的營(yíng)養(yǎng)狀況進(jìn)行科學(xué)的搭配和烹調(diào)，既保證營(yíng)養(yǎng)平衡，又要有一定的食療功效。比如廣東人喜歡煲湯喝湯，熬制一碗靚湯需

要耗費(fèi)數(shù)小時(shí)乃至一天的時(shí)間，營(yíng)養(yǎng)豐富而且有各種功效。

除了菜點(diǎn)的創(chuàng)新，也可以在餐館的環(huán)境下功夫，環(huán)境的變化往往能給人煥然一新的感覺(jué)。即便是簡(jiǎn)單的色調(diào)和光線的改變都能給人不一樣的感覺(jué)，比如春天可以用綠色給人清新，夏天改用藍(lán)色給人清涼等等，再配以專門為不同季節(jié)制作的菜點(diǎn)，節(jié)日則可以搞一些活動(dòng)。這樣的變化都可以為餐館吸引更多的顧客。

與時(shí)俱進(jìn)還可以是科技在餐飲的體現(xiàn)，信息化高度發(fā)達(dá)的現(xiàn)代，網(wǎng)絡(luò)對(duì)于信息接收表現(xiàn)得尤為重要，一個(gè)能提供無(wú)線WiFi熱點(diǎn)和充電的餐館相對(duì)于傳統(tǒng)的餐館更能吸引年輕人以及商務(wù)人士的光顧。然而如今只有寥寥幾家餐飲企業(yè)提供WiFi熱點(diǎn)。但餐館的信息化必然是大勢(shì)所趨，只有把握先機(jī)才能更好發(fā)展。

5.傳統(tǒng)老字號(hào)的發(fā)展

老字號(hào)餐飲企業(yè)都有著悠久的歷史和文化沉淀，然而在現(xiàn)代新餐飲的沖擊，以及傳統(tǒng)餐飲業(yè)的生產(chǎn)落后，經(jīng)營(yíng)觀念的落后等原因很多的老字號(hào)已經(jīng)瀕臨破產(chǎn)的境地。

老字號(hào)餐飲企業(yè)的發(fā)展不是一個(gè)企業(yè)就能完成的，需要全社會(huì)的關(guān)注和支持。但除了外部的支持企業(yè)內(nèi)部也要進(jìn)行改革，老字號(hào)擁有現(xiàn)代餐飲業(yè)所不具有的金字招牌，擁有自己的特色產(chǎn)品。如皇上皇臘味、蓮香樓餅家、黃振龍涼茶、何濟(jì)公等等。而且老字號(hào)餐飲有著悠久歷史，存留了大量飲食典故，名人趣事等，這些都是老字號(hào)企業(yè)的無(wú)形資產(chǎn)。但老字號(hào)存在的問(wèn)題也是比較突出的，比如老字產(chǎn)品的生產(chǎn)往往是手工作坊，不能大規(guī)模生產(chǎn)，而且產(chǎn)品缺乏標(biāo)準(zhǔn)化，產(chǎn)品的好壞完全取決于廚師的手法。產(chǎn)品缺乏創(chuàng)新、缺乏競(jìng)爭(zhēng)力、品牌意識(shí)模糊這些都是老字號(hào)企業(yè)的不足。

對(duì)于老字號(hào)，政府的扶持也是必不可缺的。廣州荔灣區(qū)，被稱為“廣州美食園老字號(hào)聚集區(qū)”，而且荔灣區(qū)還將大力拓展老字號(hào)聚集規(guī)模和提升廣州美食園的知名度和影響。這里老字號(hào)的店鋪風(fēng)格模仿傳統(tǒng)的磚瓦結(jié)構(gòu)，給人一種古色古香的感覺(jué)，與老字號(hào)相得益彰，加之荔灣旅游業(yè)的發(fā)展，老字號(hào)生意紅火，在新時(shí)代下煥發(fā)出新的光芒。

三．總結(jié)

經(jīng)過(guò)兩個(gè)多月在廣州的生活，我深深體會(huì)到廣州餐飲業(yè)所面對(duì)的壓力和挑戰(zhàn)，同時(shí)這也蘊(yùn)含這新的機(jī)遇，推而廣之，全國(guó)的餐飲業(yè)也面臨著這樣的問(wèn)題，“弱肉強(qiáng)食，適者生存”的定律也適用于企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，只有居安思危不斷尋求進(jìn)步和創(chuàng)新才能不被淘汰。對(duì)于我們即將就業(yè)，面臨激烈社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)的大學(xué)生來(lái)說(shuō)，努力學(xué)好專業(yè)知識(shí)，同時(shí)也要更多的了解社會(huì)動(dòng)向，去接觸社會(huì)，才能做到知己知彼，百戰(zhàn)不殆。

第三篇：廣州會(huì)展業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

廣州會(huì)展業(yè)發(fā)展概況

改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)會(huì)展業(yè)以年均近20%的速度遞增，成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)的助推器。會(huì)展業(yè)具有中介有效、成本低廉、增加就業(yè)、推動(dòng)經(jīng)濟(jì)的特點(diǎn)，是高效益、無(wú)污染而且對(duì)相關(guān)產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)力極強(qiáng)的產(chǎn)業(yè)。據(jù)權(quán)威資料表明，國(guó)際會(huì)展業(yè)對(duì)相關(guān)產(chǎn)業(yè)如交通、商業(yè)、餐飲、旅游等具有積極的帶動(dòng)效應(yīng)。展會(huì)在產(chǎn)品銷售中也承擔(dān)極為重要的角色，貿(mào)易展會(huì)成交額僅次于直銷。根據(jù)美國(guó)展覽業(yè)研究中心（CEIR）的統(tǒng)計(jì)，3/4的買家在貿(mào)易展會(huì)上找到新的供應(yīng)商，超過(guò)1/4的買家在展會(huì)上購(gòu)買產(chǎn)品。因此，世界一些著名“展覽城”，如漢諾威、法蘭克福、科隆、芝加哥、紐約、巴黎及新加坡、香港等都將會(huì)展業(yè)作為支柱產(chǎn)業(yè)加以扶持。中國(guó)加入WTO后，國(guó)內(nèi)會(huì)展業(yè)的高速發(fā)展、國(guó)際會(huì)展中心向中國(guó)轉(zhuǎn)移，為廣州迎來(lái)了會(huì)展業(yè)千載難逢的發(fā)展機(jī)遇，但也帶來(lái)更大的挑戰(zhàn)。

廣州毗鄰香港和澳門，位于中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展最快、最具經(jīng)濟(jì)活力的珠三角經(jīng)濟(jì)圈腹地，是華南地區(qū)人流、物流、資金流、信息流量最大的集散地區(qū)和區(qū)域中心城市。廣州是我國(guó)歷史最悠久的對(duì)外通商口性岸，對(duì)外貿(mào)易自秦漢時(shí)迄今兩千余年一直繁榮興旺，在我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展中一直扮演著重要的貿(mào)易口岸角色。改革開(kāi)放后，廣州為全國(guó)最大的內(nèi)貿(mào)及分銷中心，商品覆蓋全國(guó)和東南亞，歐美等地區(qū)。早在20 世紀(jì)90 年代初，廣州曾把國(guó)際化大都市作為城市的戰(zhàn)略定位，是符合世界經(jīng)濟(jì)國(guó)際化發(fā)展趨勢(shì)的。進(jìn)入新世紀(jì)，更加務(wù)實(shí)地從實(shí)際出發(fā)，定位為區(qū)域中心城市。廣州的國(guó)際化方向是歷史以及未來(lái)發(fā)展的使然。因此，廣州計(jì)劃3--5年，成為亞洲會(huì)展中心城市；未來(lái)10--20 年，成為世界會(huì)展中心城市。作為“中國(guó)第一展”舉辦地，廣州在中國(guó)會(huì)展城市中享有獨(dú)特的歷史地位。然而，珠江三角洲乃至全國(guó)會(huì)展形式風(fēng)云變幻，廣州如果不能了解自身特點(diǎn)，提高核心競(jìng)爭(zhēng)力，推進(jìn)國(guó)際化進(jìn)程的話，必然會(huì)喪失已有的優(yōu)勢(shì)，甚至連作為中國(guó)會(huì)展“第三城”都不保。

一、廣州會(huì)展業(yè)已取得了前所未有的成就

廣交會(huì)的誕生，使廣州成為當(dāng)代國(guó)內(nèi)會(huì)展業(yè)開(kāi)始最早的城市，改革開(kāi)放進(jìn)一步促進(jìn)了廣州會(huì)展業(yè)的迅速發(fā)展，善于吸納外來(lái)文化，敢于實(shí)踐創(chuàng)新的廣州人已經(jīng)在會(huì)展業(yè)方面先行一步，取得了前所未有的成就。

（一）擁有兩大展館群體

廣州的會(huì)展場(chǎng)館形成了以流花地區(qū)中國(guó)出口商品交易展覽中心、錦漢展覽中心和琶洲國(guó)際會(huì)議展覽中心兩大會(huì)展場(chǎng)館群體為主的展館格局（見(jiàn)表1）。尤其是廣州國(guó)際會(huì)展中心建筑面積達(dá)70 萬(wàn)平方米，有亞洲第一展館之稱的新館建成，使廣州展覽場(chǎng)地供應(yīng)量大幅增加，為廣州競(jìng)爭(zhēng)“國(guó)際會(huì)展都市”提供了硬件保證，也更加確立了廣州會(huì)展中心城市的地位。

（二）涌現(xiàn)出一批品牌展會(huì)

珠江三角洲會(huì)展經(jīng)濟(jì)帶是目前中國(guó)會(huì)展經(jīng)濟(jì)帶最為繁榮的地區(qū)。廣州是中國(guó)第一展“廣交會(huì)”的所在地，歷經(jīng)幾十年，每屆成交額都達(dá)到150 億美元，客商十幾萬(wàn)，國(guó)際化影響極大（表2）。同時(shí)，還培育了一批像留交會(huì)、美容展、家具展、建材展、醫(yī)療器械等品牌展會(huì)。

據(jù)廣州市統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示2007 年在廣州市舉辦的名展、大展數(shù)量均呈現(xiàn)增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，展覽規(guī)模明顯擴(kuò)大：（1）春秋兩屆交易會(huì)展覽面積61 萬(wàn)平方米，比上年增長(zhǎng)10.41%；（2）春夏兩屆中國(guó)廣州國(guó)際家具博覽會(huì)37 萬(wàn)平方米，比上年增長(zhǎng)31.49%；（3）春秋兩屆廣州國(guó)際美容美發(fā)化妝用品進(jìn)出口博覽會(huì)14.61 萬(wàn)平方米，比上年增長(zhǎng)17.54%；（4）第五屆中國(guó)（廣州）國(guó)際汽車展覽會(huì)10.00 萬(wàn)平方米，比上年增長(zhǎng)13.64%；（5）2007 年廣州酒店用品展覽會(huì)8.5 萬(wàn)平方米，比上年增長(zhǎng)41.67%；（6）第十二屆廣州國(guó)際照明+建筑電器展覽會(huì)8.36 萬(wàn)平方米，比上年增長(zhǎng)4.50%；（7）第九屆中國(guó)（廣州）國(guó)際建筑裝飾博覽會(huì)13.50 萬(wàn)平方米；（8）第四屆中國(guó)國(guó)際中小企業(yè)展覽會(huì)12.00 萬(wàn)平方米；（9）2007 年廣州博覽會(huì)6 萬(wàn)平方米。

其中一些品牌展會(huì)是廣州積極引進(jìn)國(guó)內(nèi)外大型展覽如漢諾威博覽會(huì)、科隆“國(guó)際食品市場(chǎng)”（ANUGA）、柏林“綠色周”（農(nóng)業(yè)與食品業(yè)）、國(guó)際旅游交易會(huì)等來(lái)廣州舉辦或合辦； 也有一些是由一批實(shí)力較強(qiáng)并在業(yè)內(nèi)有一定知名度的民營(yíng)展覽公司所辦。據(jù)悉，廣州民營(yíng)展覽公司舉辦的品牌展覽正在形成規(guī)?；?，成為一股促進(jìn)廣州會(huì)展業(yè)品牌化不可忽視的力量。

（三）會(huì)展產(chǎn)業(yè)化基本成型

會(huì)展業(yè)的乘數(shù)效應(yīng)，以其創(chuàng)造的高額經(jīng)濟(jì)價(jià)值，廣泛的就業(yè)機(jī)會(huì)和對(duì)社會(huì)綜合經(jīng)濟(jì)指數(shù)增長(zhǎng)的拉動(dòng)作用，形成了會(huì)展經(jīng)濟(jì)。會(huì)展產(chǎn)業(yè)化的主要標(biāo)志在于專業(yè)化和市場(chǎng)化、規(guī)?；蛧?guó)際化運(yùn)作。現(xiàn)今廣州會(huì)展業(yè)的規(guī)模、種類、從業(yè)人數(shù)、對(duì)相關(guān)行業(yè)影響的深度和廣度、促進(jìn)經(jīng)濟(jì)繁榮的作用是數(shù)年前無(wú)法想象的，在經(jīng)營(yíng)管理體制、市場(chǎng)運(yùn)作機(jī)制和行業(yè)協(xié)調(diào)方面也進(jìn)行了非常有益的嘗試。主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面：

（1）政府角色逐漸改變。會(huì)展市場(chǎng)化的關(guān)鍵點(diǎn)就是把握好政府的角色定位。廣州市政府通過(guò)大力培育專業(yè)化、公司化會(huì)展主體，特別是民營(yíng)經(jīng)濟(jì)主體，徹底改變政府包辦的做法，基本退出主辦者的角色。廣州會(huì)展業(yè)發(fā)展規(guī)劃已列入廣州市服務(wù)業(yè)發(fā)展“十一”規(guī)劃，成立市會(huì)展業(yè)管理領(lǐng)導(dǎo)小組，制定、出臺(tái)了相關(guān)法規(guī)，正式啟動(dòng)了廣州市會(huì)展“一站式”審核管理服務(wù)中心。總之，在發(fā)展會(huì)展經(jīng)濟(jì)中，廣州市政府已經(jīng)逐漸將重心轉(zhuǎn)移到規(guī)劃、調(diào)整、服務(wù)和行使經(jīng)濟(jì)管理的職能上。（2）市場(chǎng)機(jī)制逐漸形成。市場(chǎng)是在競(jìng)爭(zhēng)和遵守共同的“游戲規(guī)則” 的平衡中獲得健康良性發(fā)展。廣州市會(huì)展業(yè)一直就直面國(guó)際經(jīng)濟(jì)的風(fēng)云變化，因此發(fā)展相對(duì)比較成熟。由市協(xié)作辦、市公商局、市外經(jīng)貿(mào)聯(lián)合頒布施行了《關(guān)于加強(qiáng)廣州市會(huì)展業(yè)管理的意見(jiàn)》，明確規(guī)定會(huì)展業(yè)的市場(chǎng)準(zhǔn)入條件，會(huì)展的審核要求和展覽市場(chǎng)的管理等； 成立了會(huì)展業(yè)行業(yè)自律組織廣州市會(huì)展業(yè)行業(yè)協(xié)會(huì)，制定實(shí)施了《廣州市會(huì)展業(yè)行業(yè)規(guī)范》和《廣州市會(huì)展業(yè)行業(yè)協(xié)會(huì)自律公約》，完善了行業(yè)規(guī)范和自律機(jī)制；制定頒布了“廣州展示工程企業(yè)資質(zhì)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)及細(xì)則（試行）”，并在協(xié)會(huì)內(nèi)開(kāi)展了展示工程企業(yè)資質(zhì)等級(jí)評(píng)定工作；落實(shí)會(huì)展知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)工作。

二、廣州會(huì)展業(yè)發(fā)展面臨嚴(yán)峻挑戰(zhàn)

加入WTO后，廣州展覽業(yè)面臨的挑戰(zhàn)十分嚴(yán)峻，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

（一）來(lái)自亞洲其它經(jīng)濟(jì)區(qū)域的競(jìng)爭(zhēng)。展覽業(yè)屬服務(wù)貿(mào)易的范疇，建立和完善相應(yīng)的服務(wù)體系是成功進(jìn)行市場(chǎng)運(yùn)作的基本保證。目前，亞太地區(qū)競(jìng)爭(zhēng)最激烈的要數(shù)中國(guó)大陸、香港地區(qū)和新加坡，形成了三大區(qū)域性的展覽模式。新加坡在展覽硬件和軟件以及政府扶持等方面做得較為完善；香港地區(qū)也成功地操作了許多以貿(mào)易出口為主的品牌展覽會(huì)，其優(yōu)勢(shì)是借助于完善的服務(wù)設(shè)施；而中國(guó)大陸有著廣闊的市場(chǎng)空間，其發(fā)展空間應(yīng)優(yōu)于新加坡和香港地區(qū)。另外，日本的東京和韓國(guó)的漢城以及中東的迪拜也力爭(zhēng)在亞太地區(qū)區(qū)域展覽中心市場(chǎng)上分一杯羹。

（二）來(lái)自國(guó)內(nèi)其它省市的競(jìng)爭(zhēng)。會(huì)展業(yè)正成為中國(guó)大地上一輪活力四射的朝陽(yáng)。展覽公司把它當(dāng)作是一塊能快速產(chǎn)生效益的試驗(yàn)田，地方政府也將其視作提高本地知名度的一塊招牌，于是乎在中國(guó)造就了一輪轟轟烈烈的展會(huì)熱潮。目前，北京、上海的展覽業(yè)發(fā)展很快，態(tài)勢(shì)良好，廣州與這兩個(gè)城市的差距在拉大。中國(guó)展覽業(yè)經(jīng)過(guò)20年的發(fā)展已出現(xiàn)了一批與國(guó)際接軌的名牌展覽會(huì)，有的躋身世界名展，但主要集中在北京和上海，如北京舉辦的國(guó)際機(jī)床展、通訊展、紡機(jī)展、汽車展以及上海的工博會(huì)、華交會(huì)、模具展、包裝展、家具展等影響相當(dāng)大，其中有些展會(huì)已成為國(guó)際博覽會(huì)聯(lián)盟成員。廣州因“廣交會(huì)”而得到會(huì)展業(yè)發(fā)展先機(jī)，廣博會(huì)、美博會(huì)、留交會(huì)、建材展、燈飾展等也較為成功，但潛力尚未充分挖掘。據(jù)展覽王國(guó)德國(guó)透露的信息，近年來(lái)越來(lái)越多的德國(guó)展覽公司到外國(guó)舉辦展覽會(huì)，在亞洲的首選地是香港、上海、北京及新加坡。

（三）來(lái)自珠三角周邊城市的競(jìng)爭(zhēng)。目前，廣州周邊不少城市也圍繞會(huì)展這個(gè)新興產(chǎn)業(yè)謀篇布局，各出奇謀。一些有遠(yuǎn)見(jiàn)的政府領(lǐng)導(dǎo)人都在著力引導(dǎo)這一新興產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，甚至要將會(huì)展中心建成本城市最具標(biāo)志性的建筑物，“以展興市”的字眼頻頻出現(xiàn)在這些城市的政府工作報(bào)告中。廣東省內(nèi)除廣州底氣十足瞄準(zhǔn)亞洲會(huì)展中心的地位以外，深圳、珠海、東莞、中山、順德等都為發(fā)展會(huì)展業(yè)不遺余力。擁有“航展”的珠海有意將會(huì)展業(yè)和旅游業(yè)同時(shí)以支柱產(chǎn)業(yè)來(lái)發(fā)展；東莞通過(guò)虎門服裝節(jié)、IT展、家具展等在廣東會(huì)展業(yè)占穩(wěn)了一席之地，自己也多了“時(shí)裝之都”、“家具之都”、“電子之都”的桂冠。

三、廣州會(huì)展業(yè)的不足

廣州會(huì)展業(yè)歷史悠久，比較有影響的可追溯到1957 年春的廣交會(huì)，在經(jīng)過(guò)近半個(gè)世紀(jì)的發(fā)展，特別是近20 年的發(fā)展使廣州會(huì)展業(yè)有了一定的基礎(chǔ)。近幾年平均以20％左右的速度遞增，其發(fā)展勢(shì)頭迅猛。然而在快速發(fā)展的背后，我們是否思考過(guò)到底是什么動(dòng)力在支撐著廣州會(huì)展業(yè)的發(fā)展，現(xiàn)存的一些問(wèn)題中又是什么制約著廣州會(huì)展業(yè)的發(fā)展？ 這些問(wèn)題不僅關(guān)乎行業(yè)的發(fā)展，更加關(guān)系著廣州市的城市發(fā)展規(guī)劃的實(shí)現(xiàn)。幾年前就有人根據(jù)廣州、上海和北京2001、2002 和2003 年主要展會(huì)信息，認(rèn)為廣州會(huì)展業(yè)除開(kāi)兩屆的廣交會(huì)，在展會(huì)密度、展會(huì)行業(yè)和展會(huì)級(jí)別上與北京、上海的會(huì)展業(yè)都存在著差距（表2）。也有專家預(yù)言未來(lái)中國(guó)展覽城市的基本格局可能是“國(guó)際展覽名城”不超過(guò)2 個(gè)，“中國(guó)展覽名城”在10個(gè)之內(nèi)，區(qū)域性展覽城市10 個(gè)左右，顯然已經(jīng)把廣州排除在“國(guó)際展覽名城”之外。

現(xiàn)在的會(huì)展界全國(guó)會(huì)展城市誰(shuí)居第一位，一般會(huì)首推上海或北京，這兩家誰(shuí)也不服誰(shuí)，各有各的優(yōu)勢(shì)，難以定論，但基本上不會(huì)有人提到廣州。這是為什么？ 因?yàn)槟壳俺藦V交會(huì)，除了展覽面積比較大，廣州會(huì)展業(yè)的總體規(guī)模和水平與這兩個(gè)城市相比確實(shí)已經(jīng)有了一定的差距。廣交會(huì)是國(guó)際級(jí)展會(huì)，從誕生開(kāi)始就壟斷著整個(gè)國(guó)家外貿(mào)權(quán)，對(duì)我國(guó)政治經(jīng)濟(jì)的影響舉足輕重。它舉全國(guó)之力，匯集全國(guó)最優(yōu)秀資源，創(chuàng)造出了“中國(guó)第一展”的盛名。到如今，廣交會(huì)展覽面積已從首屆的9 600平方米，發(fā)展為60 萬(wàn)平方米，凈展面積28.2 萬(wàn)平方米，展位31 408 個(gè)。鑒于廣交會(huì)在中國(guó)會(huì)展業(yè)發(fā)展史上占據(jù)著重要的地位和對(duì)廣州經(jīng)濟(jì)的貢獻(xiàn)，以至于人們形成一種邏輯，那就是廣交會(huì)絕對(duì)是引領(lǐng)我國(guó)會(huì)展業(yè)發(fā)展的最佳典范。然而，廣交會(huì)長(zhǎng)期一枝獨(dú)秀，成為獨(dú)霸一方的超級(jí)會(huì)展航母，這種現(xiàn)狀對(duì)于一個(gè)行業(yè)的發(fā)展卻是極為不利的。

由于目前的局面仍是廣交會(huì)獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，其他的展會(huì)與之相比，差距太大，根本不能形成氣候，因此普遍都是規(guī)模較小。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)就是競(jìng)爭(zhēng)經(jīng)濟(jì)，缺乏競(jìng)爭(zhēng)的廣州會(huì)展業(yè)市場(chǎng)是不健康的，也不能形成產(chǎn)業(yè)集聚效應(yīng)。廣交會(huì)可以說(shuō)是歷史的產(chǎn)物，承載著政治功能。創(chuàng)始于計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代的“中國(guó)第一展”，長(zhǎng)期受制于舊體制的條條框框，比如說(shuō)政府越位、錯(cuò)位、缺位。甚至于目前的廣州大型品牌展覽會(huì)基本上還是由政府主辦。缺乏市場(chǎng)化運(yùn)作機(jī)制，其經(jīng)濟(jì)效益是可想而知的。一度存在的“老大思想”，缺少國(guó)際品牌和國(guó)際化水平較底等等反映了廣交會(huì)已經(jīng)成為廣州會(huì)展業(yè)發(fā)展的制肘，所以有些仁者已經(jīng)提出這樣的看法：廣州會(huì)展業(yè)能否從廣交會(huì)的大文化中走出來(lái)是廣州會(huì)展業(yè)能否走上國(guó)際化的重要因素。

廣州會(huì)展業(yè)面臨的問(wèn)題：一是展覽業(yè)管理不規(guī)范，尚無(wú)具有絕對(duì)權(quán)威的展覽管理部門，展覽審批部門重復(fù)，往往干涉多指導(dǎo)少；二是重復(fù)辦展導(dǎo)致展商分流、規(guī)模小、效果差。計(jì)劃經(jīng)濟(jì)遺留的部門分割，各自為政導(dǎo)致不同地方和部門在利驅(qū)動(dòng)下盲目辦展、無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)，造成展會(huì)內(nèi)容重復(fù)，辦展規(guī)模和效益都適得其反。三是展覽基礎(chǔ)設(shè)施仍不適應(yīng)發(fā)展要求；四是長(zhǎng)期欠缺專業(yè)性；五是沒(méi)有一個(gè)展覽管理協(xié)會(huì)，業(yè)界缺乏協(xié)調(diào)和自律。

三、發(fā)展廣州會(huì)展業(yè)的對(duì)策

在當(dāng)今經(jīng)濟(jì)全球化時(shí)代，會(huì)展市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)必將呈現(xiàn)白熱化。世界展覽經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)，已經(jīng)充分體現(xiàn)了國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)是通過(guò)資本實(shí)力和品牌優(yōu)勢(shì)實(shí)現(xiàn)的。廣州會(huì)展業(yè)如何最大限度地提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，加速國(guó)際化進(jìn)程步伐，將廣州構(gòu)建成國(guó)際會(huì)展中心城市呢？解決問(wèn)題的最好辦法就是找出問(wèn)題的根源，也就是癥結(jié)所在。廣州會(huì)展業(yè)界的有些人已經(jīng)思考廣州會(huì)展業(yè)現(xiàn)存的一些問(wèn)題。由上述可知，制約廣州會(huì)展業(yè)發(fā)展的根本因素就是廣交會(huì)的問(wèn)題。發(fā)展廣州會(huì)展業(yè)就必須直面廣交會(huì)，超脫于廣交會(huì)影響之外。

（1）既要重視廣交會(huì)，辦好廣交會(huì)，營(yíng)造良好的行業(yè)環(huán)境，也要借助廣交會(huì)的品牌效應(yīng)和影響力，開(kāi)拓廣州會(huì)展業(yè)國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)。明確目標(biāo)，制定措施，迎接挑戰(zhàn)。我國(guó)目前除香港之外，在內(nèi)地尚未形成有國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力的展覽中心城市，北京、上海等城市的展覽經(jīng)濟(jì)雖說(shuō)已初具規(guī)模，但離建成國(guó)際展覽中心還有較大差距。

進(jìn)入新世紀(jì)，廣州市人民政府決心要用6年時(shí)間把10平方公里的琶洲小島建成亞洲地區(qū)有一定影響的國(guó)際博覽城。博覽城的核心工程，廣州國(guó)際會(huì)議展覽中心已投入使用，建筑面積達(dá)50萬(wàn)平方米，目前是全亞洲最大、設(shè)施最完善最現(xiàn)代化的展館。這使我們看到中國(guó)展覽業(yè)本已傾斜的天平又在向廣州招手，廣州又回到了與京滬展覽業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的同一起跑線上。我們有理由相信，廣州是展覽的沃土，廣州有條件扶持和發(fā)展會(huì)展業(yè)。建議市政府抓住機(jī)遇，引導(dǎo)廣州會(huì)展業(yè)健康穩(wěn)步發(fā)展。

（2）發(fā)展民營(yíng)會(huì)展企業(yè)，著力打造廣交會(huì)外的品牌，最好培育一批能夠與廣交會(huì)競(jìng)爭(zhēng)，甚至超越廣交會(huì)的真正屬于廣州的專業(yè)展會(huì)。廣州會(huì)展業(yè)的內(nèi)涵肯定不是僅僅指稱廣交會(huì)。相反，廣州會(huì)展業(yè)的真正發(fā)展一定體現(xiàn)在廣州擁有一批品牌展會(huì)和許許多多的大型展覽公司。百花齊放才是春，廣州會(huì)展業(yè)的繁榮也就是眾多會(huì)展公司爭(zhēng)雄的時(shí)代。明確會(huì)展業(yè)發(fā)展目標(biāo)。把無(wú)污染、高效益的“綠色產(chǎn)業(yè)”展覽業(yè)作為服務(wù)貿(mào)易領(lǐng)域內(nèi)的一個(gè)重要方面，制訂將廣州建成亞洲會(huì)展中心的戰(zhàn)略目標(biāo)，并將會(huì)展業(yè)作為支柱產(chǎn)業(yè)加以扶持。

（3）務(wù)必要打破傳統(tǒng)的計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代的思想痼疾，大膽創(chuàng)新，背離廣交會(huì)的常規(guī)做法，弱化、淡化廣交會(huì)的政治功能，堅(jiān)持市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，大力扶持新興的展會(huì)，同時(shí)按照市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的“游戲規(guī)則”引進(jìn)資本，通過(guò)聯(lián)合、聯(lián)盟、兼并等手段，做大做強(qiáng)一些有發(fā)展前景的會(huì)展集團(tuán)公司。

（4）明確廣州展覽業(yè)的政府管理職能部門。目前廣州展覽業(yè)管理不規(guī)范，主要體現(xiàn)在審批多頭。例如來(lái)華國(guó)際展由地方外經(jīng)貿(mào)主管部門審批，超過(guò)1000平方米以上的報(bào)外經(jīng)貿(mào)部審批或備案；貿(mào)促會(huì)系統(tǒng)的國(guó)際展辦展由國(guó)家貿(mào)促會(huì)審批并報(bào)外經(jīng)貿(mào)部備案；非國(guó)際展則向地方工商行政管理部門登記。使審批不但跨部門或系統(tǒng)，還分中央、省及地方，易造成混亂。多層次，多渠道辦展，“展”出多門。根據(jù)現(xiàn)行展覽管理辦法，國(guó)務(wù)院各部委及其所屬的工貿(mào)公司、外貿(mào)公司、協(xié)會(huì)、商會(huì)、中國(guó)貿(mào)促會(huì)及其行業(yè)分會(huì)和地方分會(huì)、地方政府或省市級(jí)外貿(mào)主管部門等都能舉辦境內(nèi)國(guó)際展覽會(huì)，舉辦不帶“國(guó)際”頭銜的展覽會(huì)凡注冊(cè)展覽企業(yè)在得到工商行政管理部門批準(zhǔn)就可辦理。由于辦展單位過(guò)濫，又缺乏溝通和協(xié)調(diào)，無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)助長(zhǎng)了低水平重復(fù)辦展，其直接后果是展商分流、規(guī)模小、效益差，參展商不知所措，外商更是難以決策。

（5）重視會(huì)展人才培養(yǎng)體系的建設(shè)，尤其是培養(yǎng)高素質(zhì)、有全球視野的戰(zhàn)略性人才。會(huì)展行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)其實(shí)就是人才的競(jìng)爭(zhēng)。與上海、北京的會(huì)展教育市場(chǎng)相比，廣州的會(huì)展教育沒(méi)有得到應(yīng)有的重視，這已經(jīng)成為中國(guó)會(huì)展城市誰(shuí)主沉浮的決定性因素。

（6）培養(yǎng)國(guó)有主渠道專業(yè)的展覽辦展機(jī)構(gòu)。廣州的會(huì)展主力軍除了國(guó)有展覽企業(yè)，主要是社會(huì)力量辦展，較難形成規(guī)模，從業(yè)人員素質(zhì)也較低；而政府各部門參與的展覽，如廣州博覽會(huì)、廣州美食節(jié)、廣州服裝節(jié)等也因部門分割，缺乏溝通而難以較快形成規(guī)模和提升檔次。因此，廣州的辦展機(jī)構(gòu)特別是國(guó)有辦展機(jī)構(gòu)應(yīng)該聚合，一個(gè)拳頭對(duì)外才有影響力。國(guó)內(nèi)一些城市的辦展經(jīng)驗(yàn)，如深圳高交會(huì)、北京高科技周、廣州留交會(huì)、廣州汽車展、上海工博會(huì)及華交會(huì)等，皆因政府積極介入很快發(fā)展成名牌展覽會(huì)。也可參照上海的做法，通過(guò)資源整合，成立主渠道專業(yè)展覽機(jī)構(gòu)。

（7）加強(qiáng)對(duì)會(huì)展行業(yè)的調(diào)研和立法。目前政府對(duì)會(huì)展業(yè)認(rèn)識(shí)還需進(jìn)一步加強(qiáng)，會(huì)展是何種行業(yè)，會(huì)帶來(lái)何種收益，帶動(dòng)那些產(chǎn)業(yè)等，應(yīng)有專職部門深入調(diào)查研究，并盡快立法加以規(guī)范。這一點(diǎn)，上海已走在前面。據(jù)了解，國(guó)內(nèi)展覽業(yè)的第一個(gè)地方法規(guī)———上海展覽法規(guī)已進(jìn)入起草階段，主要是理順行政主管部門和海關(guān)、商檢、工商、稅務(wù)等部門之間的法律關(guān)系，克服多頭管理的弊病，以及展覽公司辦展的資質(zhì)要求和法律程序。為了維護(hù)市場(chǎng)正常秩序，廣州也應(yīng)通過(guò)地方立法來(lái)規(guī)范展覽市場(chǎng)，保障廣州展覽業(yè)的健康發(fā)展。（8）盡快成立展覽協(xié)會(huì)，加強(qiáng)行業(yè)自律。廣州展覽界呼吁成立展覽協(xié)會(huì)已多年。由于沒(méi)有自己的組織，業(yè)界辦展觀念落后，同題材展覽“重復(fù)建設(shè)”嚴(yán)重，眾多公司蜂擁入市，良莠不齊在所難免，常有“辦一場(chǎng)壞一場(chǎng)，壞一場(chǎng)就換個(gè)公司名”的現(xiàn)象。同時(shí)，展覽界的要求也應(yīng)有個(gè)合法渠道反映。因此，希望政府盡快明確廣州展覽業(yè)主管部門，并在主管部門指導(dǎo)下成立展覽協(xié)會(huì)。

四、結(jié)語(yǔ)

經(jīng)過(guò)一段發(fā)展歷程，隨著各地會(huì)展業(yè)的覺(jué)醒和快速發(fā)展，廣交會(huì)的風(fēng)騷已遠(yuǎn)不如以前了。然而，到目前為止廣州上下一片仍舊沉湎于廣州作為廣交會(huì)的舉辦地而沾沾自喜。殊不知，廣州雖然占據(jù)著廣交會(huì)的絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，卻沒(méi)有走出一條自己的路，難怪廣州會(huì)展業(yè)已然表現(xiàn)出不敵北京、上海等中國(guó)會(huì)展城市，甚至在專業(yè)展會(huì)上也不如一些區(qū)域會(huì)展的發(fā)展勢(shì)頭。廣州會(huì)展業(yè)路迢迢，惟有百展競(jìng)放時(shí)

會(huì)展管理作業(yè)

（廣州會(huì)展業(yè)發(fā)展概況）

學(xué)院：旅游學(xué)院

班級(jí)：09酒店經(jīng)營(yíng)與管理 學(xué)號(hào)：20091101171 姓名：石慧

第四篇：餐飲業(yè)發(fā)展監(jiān)管現(xiàn)狀與建議

廣安區(qū)地處“川東門戶”，位于華鎣山中段西側(cè)、長(zhǎng)江二級(jí)支流渠江下游，全區(qū)幅原面積1536平方公里，轄31個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)、5個(gè)街道辦事處，總?cè)丝诮?00萬(wàn)，年流動(dòng)人口近500萬(wàn)，是世紀(jì)偉人、改革開(kāi)放總設(shè)計(jì)師鄧小平同志故里，廣安市委、市政府所在地。

一、基本情況

近年來(lái)，隨著我區(qū)經(jīng)濟(jì)不斷增長(zhǎng)，餐飲業(yè)得到快速發(fā)展，截止2013年11月底，全區(qū)共有餐飲經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)單位2580家；其中有固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的 2420家；經(jīng)營(yíng)面積達(dá)到500平方米的大型餐飲單位30家；A級(jí)餐飲單位5家，B級(jí)餐飲單位15家，C級(jí)餐飲單位2400家；餐飲業(yè)從業(yè)人員達(dá)到16000余人。年產(chǎn)值近10億元，帶動(dòng)其他第三產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值近20億元，上交稅收近1億元，目前，我區(qū)已成功創(chuàng)建為省級(jí)餐飲服務(wù)食品安全示范縣（區(qū)），廣安區(qū)凌云路為省級(jí)餐飲服務(wù)示范一條街，廣安市味覺(jué)元素清油火鍋店為省級(jí)餐飲服務(wù)示范店。成功打造正元新辰餐飲一條街、清溪路餐飲一條街、環(huán)溪一路風(fēng)情啤酒一條街、玉兔路餐飲一條街等餐飲特色街區(qū)，均悅大飯店、蜀園、漁家敖、城南辣百度等大型企業(yè)高檔消費(fèi)場(chǎng)所，小平故居牌坊新村清麗園、天賜園等25家星級(jí)農(nóng)家樂(lè)。

二、餐飲服務(wù)監(jiān)管現(xiàn)狀

近年來(lái)，廣安區(qū)藥監(jiān)局不斷加強(qiáng)監(jiān)管能力建設(shè)，從源頭上狠抓餐飲食品安全，全區(qū)未發(fā)生一起食品安全事故，確保了群眾得健康，企業(yè)得效益，政府得民心。

（一）落實(shí)責(zé)任措施，監(jiān)管觸角實(shí)現(xiàn)全面覆蓋。

黨委政府對(duì)食品藥品安全更加重視,召開(kāi)全區(qū)食品安全工作會(huì)，簽定目標(biāo)責(zé)任書，進(jìn)一步明確了鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府在食品監(jiān)管上的責(zé)任，有效彌補(bǔ)了我局監(jiān)督觸角不足的問(wèn)題。繼續(xù)推行食品網(wǎng)格化管理工作，采取“四定”，即：領(lǐng)導(dǎo)定片、股長(zhǎng)定組、干部定點(diǎn)、排查定期，成立了七個(gè)片區(qū)監(jiān)管組，各自對(duì)負(fù)責(zé)片區(qū)的食品監(jiān)管工作負(fù)全責(zé)。深入推進(jìn)部門監(jiān)督與群眾監(jiān)督相結(jié)合的管理方式，在確保村有食品安全信息員、鎮(zhèn)有食品安全監(jiān)督員、店有食品安全管理員的前提下，依托鄉(xiāng)鎮(zhèn)安辦加強(qiáng)對(duì)人員的培訓(xùn)和管理，切實(shí)發(fā)揮好了信息員、監(jiān)督員及管理員的作用。

（二）強(qiáng)化宣傳培訓(xùn)，安全意識(shí)實(shí)現(xiàn)全面普及。

我局結(jié)合法律宣傳六進(jìn)、3.15消費(fèi)者權(quán)益日、禁毒宣傳月、創(chuàng)建全國(guó)文明城市和中國(guó)夢(mèng)主題教育等活動(dòng)，深入社區(qū)、鄉(xiāng)鎮(zhèn)、企業(yè)積極開(kāi)展宣傳培訓(xùn)工作，做到了周周有宣傳，月月有行動(dòng)。通過(guò)舉行集中宣傳活動(dòng)、舉辦宣傳培訓(xùn)班、展示假冒偽劣產(chǎn)品、發(fā)送安全溫馨提示短信、發(fā)放夏季餐飲消費(fèi)安全提示、中高考期間飲食安全提示、文明餐桌行動(dòng)、安全用藥常識(shí)宣傳資料等，提高了人民群眾的食品安全意識(shí)和管理相對(duì)人守法、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)意識(shí)。

（三）深化執(zhí)法監(jiān)管，安全水平實(shí)現(xiàn)全面提高。

一是抓源頭：嚴(yán)把餐飲服務(wù)企業(yè)市場(chǎng)準(zhǔn)入關(guān)，實(shí)行許可前置介入工作法，主動(dòng)到現(xiàn)場(chǎng)給企業(yè)提建議和幫助店堂規(guī)劃，確保施工一步達(dá)標(biāo)，避免了返工浪費(fèi)現(xiàn)象；二是除隱患：各片組堅(jiān)持開(kāi)展日常巡查工作，實(shí)行領(lǐng)導(dǎo)帶隊(duì)、股長(zhǎng)牽頭，組織工作人員深入監(jiān)管一線開(kāi)展日常監(jiān)管工作，及時(shí)排除安全隱患。三是防重頭：確定監(jiān)管重點(diǎn)區(qū)域（學(xué)校周邊、車站附近、夜市）、重點(diǎn)品種（涼菜、飲品）和重點(diǎn)時(shí)段（節(jié)假日、中高考），嚴(yán)格加強(qiáng)監(jiān)督檢查，依法查處違法違規(guī)行為，凈化了食品市場(chǎng)，確保了食品質(zhì)量安全。四是推示范：在成功創(chuàng)建全省餐飲服務(wù)食品安全示范區(qū)（縣）的基礎(chǔ)上，繼續(xù)推進(jìn)示范創(chuàng)建，放大示范效應(yīng)，成功打造均悅酒店、紫云閣、御廚中餐廳等27家餐飲食品安全示范店。五是來(lái)處罰：自2011年以來(lái)，對(duì)80家餐飲企業(yè)無(wú)證經(jīng)營(yíng)、制售過(guò)期變質(zhì)食品、使用“三無(wú)產(chǎn)品”、濫用食品添加劑等違法行為進(jìn)行了行政處罰，共處罰款近60萬(wàn)元。

（四）加強(qiáng)民生保障，確保重大活動(dòng)食品安全。

廣安是世紀(jì)偉人、改革開(kāi)放總設(shè)計(jì)師鄧小平同志故里，廣安市委、市政府所在地。地理位置特殊，每年海內(nèi)外旅客眾多，各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)檢查、視察和各類重大會(huì)議、重大活動(dòng)較多，為確保重大活動(dòng)食品安全，廣安區(qū)藥監(jiān)局嚴(yán)格按照《重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》工作要求，認(rèn)真執(zhí)行重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全駐點(diǎn)監(jiān)管，對(duì)食品加工制作重點(diǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)督，實(shí)現(xiàn)了重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障“零”事故。集中人員對(duì)小平故居周邊農(nóng)家樂(lè)進(jìn)行整治，督促100家農(nóng)家樂(lè)對(duì)店堂廚房進(jìn)行了改造，為創(chuàng)建五A級(jí)景區(qū)打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，確保了廣大游客食品安全。及時(shí)處理投訴舉報(bào)。實(shí)行投訴舉報(bào)快捷處理制度，接報(bào)后第一時(shí)間到現(xiàn)場(chǎng)，第一時(shí)間處理，第一時(shí)間回復(fù)舉報(bào)人，做到當(dāng)事人和舉報(bào)人滿意率均達(dá)100%。

（五）餐飲食品上檔升級(jí)，創(chuàng)建示范成效明顯。

以大中型餐飲服務(wù)單位、食堂為重點(diǎn)，鞏固開(kāi)展文明餐桌示范街、文明餐桌示范店、文明餐桌示范食堂等創(chuàng)建活動(dòng)成果，發(fā)動(dòng)廣大餐飲服務(wù)企業(yè)，從文明餐桌的細(xì)

節(jié)入手，切實(shí)做到：節(jié)儉用餐——不剩飯剩菜，吃多少點(diǎn)多少；安全用餐——不用地溝油，不用變質(zhì)食品；衛(wèi)生用餐——使用公筷公勺；在2012年創(chuàng)建食品安全示范區(qū)和示范企業(yè)的成果上，繼續(xù)開(kāi)展創(chuàng)建食品安全示范區(qū)和示范企業(yè)創(chuàng)建活動(dòng)，實(shí)施食品管理員制度，將責(zé)任落實(shí)到人。不斷提升全區(qū)餐飲食品安全保障能力和水平，構(gòu)建“平安廣安、文明廣安、和諧廣安”。同

時(shí)，為促進(jìn)“文明餐桌行動(dòng)”進(jìn)一步取得實(shí)效，擴(kuò)大影響力，對(duì)“文明餐桌行動(dòng)”中成效顯著的10家廣安區(qū)“文明餐桌行動(dòng)示范單位”和20名廣安區(qū)“文明餐桌行動(dòng)服務(wù)之星”進(jìn)行了表彰。

三、餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)

隨著廣安經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展和旅游資源的深入開(kāi)發(fā)，廣安的餐飲業(yè)將迎來(lái)新的發(fā)展機(jī)遇，但目前餐飲業(yè)類型數(shù)量眾多、布局分散，沒(méi)有明確的餐飲業(yè)市場(chǎng)發(fā)展和網(wǎng)點(diǎn)布局規(guī)劃，各餐飲服務(wù)誠(chéng)信體系沒(méi)有有效建立，市場(chǎng)基本處于自發(fā)調(diào)節(jié)和盲目發(fā)展的狀態(tài)，網(wǎng)點(diǎn)建設(shè)的隨意性比較強(qiáng)，布局也不盡合理，不僅自身食品安全隱患多，還造成了其它難以解決的問(wèn)題，反回來(lái)又制約了行業(yè)健康發(fā)展。比方說(shuō)居民區(qū)的環(huán)保排污問(wèn)題，旅游餐、農(nóng)家樂(lè)低起點(diǎn)進(jìn)入迅猛發(fā)展問(wèn)題。同時(shí)違法成本低下也造成了一些企業(yè)自律意識(shí)的喪失，違規(guī)違法經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，嚴(yán)重影響了行業(yè)形象。沒(méi)有行業(yè)協(xié)會(huì)在餐飲安全管理方面發(fā)揮推動(dòng)和自律作用，難以形成有效的行業(yè)自律。同時(shí)廣安餐飲缺少自己的品牌，特色菜品不特、特色街區(qū)不特等問(wèn)題比較突出，很難讓消費(fèi)者吃了后就能記住，吃了后還想吃。同時(shí)，隨著人工工資、原材料、房租、能耗、稅收等經(jīng)營(yíng)成本的增加，加之今年中央八項(xiàng)規(guī)定的出臺(tái)，商務(wù)宴請(qǐng)、政府接待的減少，目前廣安的餐飲業(yè)受到了嚴(yán)重的沖擊，中大型餐飲的營(yíng)業(yè)額較2011年減少了近30%。

四、存在的問(wèn)題及原因分析

發(fā)展規(guī)模普遍偏小，食品安全意識(shí)淡薄。一是受行業(yè)準(zhǔn)入條件影響，餐飲業(yè)戶多規(guī)模小。該行業(yè)是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)狀況下進(jìn)入門檻最低，政策放得最寬，社會(huì)人群自由參與隨意進(jìn)出的行業(yè)?；鸨牟惋嫎I(yè)形成了一道獨(dú)特的風(fēng)景，誘使越來(lái)越多的投資者盲目的加入到其中。從小吃快餐、大眾宴席到家庭市場(chǎng)，從低、中檔的飯店餐館到高檔的星級(jí)酒店，無(wú)所不包，其中最為普遍的是小型餐館飯店。因其經(jīng)營(yíng)面積小，設(shè)備設(shè)施簡(jiǎn)陋，經(jīng)營(yíng)成本低而遍布全區(qū)大街小巷；二是受經(jīng)濟(jì)利益影響，經(jīng)營(yíng)設(shè)施不達(dá)標(biāo)。多數(shù)業(yè)主只注重經(jīng)濟(jì)效益，而忽視食品衛(wèi)生安全管理，不愿意增加設(shè)施投入，尤其是對(duì)食品安全設(shè)施設(shè)備的投入。大部分單位就食品加工的環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備和條件普遍達(dá)不到相關(guān)法律法規(guī)的要求，多數(shù)只注重廳堂，不注重廚房再者小型餐館普遍地處偏僻，經(jīng)營(yíng)隨意性大，業(yè)主變更頻繁，增加了監(jiān)管部門的執(zhí)法難度。

從業(yè)人員素質(zhì)低，規(guī)范經(jīng)營(yíng)難度大。一是從業(yè)人員文化素質(zhì)低、衛(wèi)生意識(shí)薄。餐飲從業(yè)人員85%都來(lái)自城鄉(xiāng)居民、下崗職工和失地農(nóng)民。這些人員普遍文化程度低，對(duì)食品安全知識(shí)、餐飲衛(wèi)生知識(shí)和法律法規(guī)知識(shí)及餐飲業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)了解甚少，甚至一無(wú)所知。食品安全意識(shí)、法律意識(shí)淡薄，個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣差；二是受經(jīng)濟(jì)因素制約、規(guī)范化經(jīng)營(yíng)差。60%的餐飲單位生產(chǎn)條件簡(jiǎn)陋，工藝簡(jiǎn)單、衛(wèi)生設(shè)施達(dá)不到分級(jí)管理要求，形不成規(guī)模，許多經(jīng)營(yíng)單位地處農(nóng)村及城鄉(xiāng)結(jié)合部，無(wú)證無(wú)照生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的現(xiàn)象屢禁不止，一些不法廠商制售不潔、過(guò)期、霉變、變質(zhì)食品時(shí)有發(fā)生。從業(yè)人員以資金緊缺，要生存吃飯為由，擅自開(kāi)業(yè)經(jīng)營(yíng)，導(dǎo)致制度執(zhí)行不嚴(yán)格，自身的管理不到位、風(fēng)險(xiǎn)控制不落實(shí)、甚至阻撓監(jiān)管等等，這些都為食品安全帶來(lái)許多新問(wèn)題，增加了執(zhí)法部門的監(jiān)管難度。

原料采購(gòu)制度執(zhí)行不力，食品原料品質(zhì)令人擔(dān)憂。一是餐飲業(yè)原料有效監(jiān)管難度較大。餐飲業(yè)是食品鏈條的終端環(huán)節(jié)，餐飲業(yè)原料來(lái)自種植養(yǎng)殖、生產(chǎn)、加工，生產(chǎn)流通領(lǐng)域的一些問(wèn)題會(huì)隨著原料帶入消費(fèi)領(lǐng)域。餐飲原料來(lái)源渠道多、品種繁，不易監(jiān)控。當(dāng)前，環(huán)境和工業(yè)污染、非法人為添加、假冒偽劣原料等因素都要對(duì)流入餐飲食品原料的品質(zhì)構(gòu)成威脅；二是餐飲業(yè)自身的防范和免疫能力并不強(qiáng)。對(duì)餐飲原料普通缺乏足夠的辨識(shí)和認(rèn)知能力，對(duì)原料市場(chǎng)的依賴性強(qiáng)，“市場(chǎng)上有什么，就只能買什么”的思想占主導(dǎo)位子；三是餐飲業(yè)主對(duì)食品安全相關(guān)制度執(zhí)行不力。例如食品原料采購(gòu)索證制度，是《食品安全法》明確規(guī)定的制度，也是目前能最大限度地提高原料品質(zhì)的管理手段，但目前執(zhí)行起來(lái)難度很大。雖然我區(qū)在幾年前就在餐飲業(yè)強(qiáng)制推行這一制度，目前許多企業(yè)仍然只是流于形式，有的只是記流水帳，甚至不知道如何進(jìn)行索證登記，與預(yù)期效果相差甚遠(yuǎn)。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，提供的票據(jù)少有正規(guī)票據(jù)和檢驗(yàn)報(bào)告單，可追塑性不強(qiáng)，不能有效保證原料品質(zhì)。目前約有80%餐飲單位一旦發(fā)生食品安全事故，可追朔率只有60%左右。究其原因，主要有三點(diǎn)：一是經(jīng)營(yíng)者沒(méi)有按規(guī)定執(zhí)行這項(xiàng)制度，只是應(yīng)付檢查；二是由于原料可追溯性不強(qiáng)增加監(jiān)管和執(zhí)法難度，影響對(duì)餐飲原料檢查執(zhí)法效果；三是采購(gòu)市場(chǎng)情況復(fù)雜，生產(chǎn)者沒(méi)有很好地執(zhí)行批次檢驗(yàn)制度，不能按規(guī)定提供檢驗(yàn)報(bào)告，中間商不守法經(jīng)營(yíng)，不提供正規(guī)票據(jù)，給假劣和質(zhì)量缺陷原料進(jìn)入餐飲業(yè)提供了機(jī)會(huì)。目前餐飲業(yè)食品原料品質(zhì)令人擔(dān)憂。

社會(huì)公眾缺乏食品安全意識(shí)，違法違規(guī)行為普遍存在。一是從業(yè)人員食品安全意識(shí)淡、操作不規(guī)范，加大了違法違規(guī)行為。餐飲從業(yè)人員食品安全意識(shí)比較淡漠，食品從業(yè)人員操作隨意，餐廚垃圾不及時(shí)清理，操作間管理混亂；食品管理人員欠缺基本的食品安全法律法規(guī)知識(shí)，食品衛(wèi)生知識(shí)缺乏，對(duì)食品從業(yè)人員要求不嚴(yán)格，安全操作意識(shí)差，責(zé)任心不強(qiáng)，甚至有無(wú)證從事餐飲服務(wù)活動(dòng)現(xiàn)象；二是消費(fèi)者食品安全意識(shí)差、識(shí)別風(fēng)險(xiǎn)弱，助長(zhǎng)違法違規(guī)行為。另方面消費(fèi)者缺乏必要的食品安全意識(shí)，多數(shù)消費(fèi)者在外就餐時(shí)，必然將經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、價(jià)格便宜作為選擇餐館的首選條件，大多數(shù)只注重廳堂外表的富麗堂皇，食品衛(wèi)生狀況放在其次或根本就沒(méi)考慮，沒(méi)有任何食品安全意識(shí)，這樣就助長(zhǎng)了無(wú)證或衛(wèi)生不合格餐飲者的違法違規(guī)行為，使一些違法經(jīng)營(yíng)戶有了生存的土壤，嚴(yán)重制約了安全水平的提升，安全風(fēng)險(xiǎn)難以控制。因此也增加了監(jiān)督者的責(zé)任和壓力。

監(jiān)管力量達(dá)不到工作需求，經(jīng)費(fèi)保障嚴(yán)重不足。餐飲行業(yè)從數(shù)量上看是點(diǎn)多面廣、數(shù)量大，行業(yè)人員眾多，面對(duì)龐大的監(jiān)管對(duì)象，目前面臨的最主要的困難和問(wèn)題是執(zhí)法監(jiān)督人員數(shù)量嚴(yán)重缺乏。廣安區(qū)食藥監(jiān)管局目前僅有13名執(zhí)法人員從事餐飲執(zhí)法，要保障全區(qū)100萬(wàn)余人和500萬(wàn)流動(dòng)人口的飲食安全實(shí)在是心有余而力不足。執(zhí)法監(jiān)管工作只能頻于應(yīng)付各種專項(xiàng)檢查和舉報(bào)投訴的查處。目前的人手遠(yuǎn)遠(yuǎn)無(wú)法滿足實(shí)際監(jiān)督工作的需要，難免會(huì)出現(xiàn)管理上的“真空”，可能會(huì)造成監(jiān)督盲點(diǎn)、死角的產(chǎn)生和缺位監(jiān)督的情況發(fā)生；監(jiān)督人員素質(zhì)有待提高。餐飲這項(xiàng)工作帶有技術(shù)性、經(jīng)驗(yàn)性。做好這項(xiàng)工作除需要熟悉相關(guān)法律法規(guī)之外，更重要的需要有一定公共衛(wèi)生和流行病學(xué)知識(shí)以及食品工業(yè)知識(shí)。能解決實(shí)際工作中遇到如突發(fā)事件、新、擴(kuò)、改建的現(xiàn)場(chǎng)技術(shù)指導(dǎo)等具體問(wèn)題，才能適應(yīng)工作的需要的，而廣安區(qū)嚴(yán)重缺乏這樣的技術(shù)人才；監(jiān)管經(jīng)費(fèi)投入不足。一是工作經(jīng)費(fèi)緊缺，與工作任務(wù)要求不匹配。工作經(jīng)費(fèi)從垂管期間的年人均1.5萬(wàn)元，下降到地方管理的2000元，而另一方面又新增3000多家的餐飲服務(wù)、化妝品、保健食品市場(chǎng)監(jiān)管和食品專項(xiàng)整治任務(wù)。監(jiān)管經(jīng)費(fèi)的不足致使監(jiān)管工作步履維艱，長(zhǎng)此以往必然形成監(jiān)管盲區(qū)和漏洞，給廣大人民群眾飲食消費(fèi)安全帶來(lái)隱患；二是餐飲服務(wù)監(jiān)督抽樣專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)匱乏。2013年省市下達(dá)餐飲服務(wù)食品抽驗(yàn)任務(wù)50批次，快檢260批。規(guī)定監(jiān)督抽樣經(jīng)費(fèi)由地方財(cái)政負(fù)責(zé)，而地方財(cái)政未將抽驗(yàn)經(jīng)費(fèi)列入預(yù)算，必將影響餐飲服務(wù)食品安全抽驗(yàn)工作開(kāi)展；三是購(gòu)置執(zhí)法專用裝備無(wú)專項(xiàng)資金。機(jī)構(gòu)改革，食品藥品監(jiān)管系統(tǒng)未從衛(wèi)生劃轉(zhuǎn)任何配套資產(chǎn)和執(zhí)法裝備。全系統(tǒng)執(zhí)法車、電腦、打印機(jī)、攝像機(jī)、照相機(jī)等執(zhí)法辦案設(shè)備嚴(yán)重不足，嚴(yán)重影響了餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管執(zhí)法工作的正常開(kāi)展。

五、幾點(diǎn)建議

餐飲業(yè)食品安全涉及面廣、工作基礎(chǔ)差、難度大，在目前監(jiān)管體制下，做好這項(xiàng)工作具有長(zhǎng)期性、復(fù)雜性和艱巨性。結(jié)合上述問(wèn)題和監(jiān)管現(xiàn)狀，依法現(xiàn)在法律法規(guī)，特提出以下建議：

(一)明確政府和部門職責(zé)，加強(qiáng)部門聯(lián)動(dòng)，構(gòu)建監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)。

按照食品安全政府負(fù)總責(zé)的要求，在政府主導(dǎo)和協(xié)調(diào)下建立各部門聯(lián)動(dòng)機(jī)制，實(shí)行風(fēng)險(xiǎn)責(zé)任制度，建立信息通道和網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)。一個(gè)點(diǎn)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，帶動(dòng)一個(gè)面甚至立體式的追查，形成監(jiān)管的聚合效應(yīng)。除了橫向聯(lián)動(dòng)，還要建立健全縱向的三級(jí)網(wǎng)絡(luò)。通過(guò)在鎮(zhèn)、村聘請(qǐng)協(xié)管員，彌補(bǔ)監(jiān)管力量的不足，真正做到縱向到底、橫向到邊的無(wú)縫監(jiān)管。通過(guò)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)及時(shí)收集和反饋信息，掌握第一手資料和動(dòng)態(tài)，分析評(píng)估食品安全隱患，實(shí)行預(yù)警的干預(yù)控制，形成一個(gè)快速預(yù)警系統(tǒng)，提前控制、消除影響食品安全的危害因素，做到早發(fā)現(xiàn)、早通報(bào)、早打擊、早控制，從而有效防止食品安全事件的發(fā)生。

（二）優(yōu)化整合資源，科學(xué)運(yùn)用職能，推行綜合執(zhí)法，加大懲治力度。

結(jié)合餐飲業(yè)面臨的問(wèn)題，針對(duì)性對(duì)現(xiàn)在的人員、設(shè)備重新優(yōu)化整合，實(shí)行許可和執(zhí)法分離，利用許可把好入門關(guān)，建立相關(guān)的規(guī)范制度，推行先進(jìn)的管理理念和手段，開(kāi)展日常的受理、審查和人員培訓(xùn)工作、用行政執(zhí)法來(lái)打擊懲治違法行為，監(jiān)督和維護(hù)規(guī)范制度的執(zhí)行，把有限的人員從繁多的工種中解放出來(lái)，提高設(shè)備使用效率，從而有效提高許可和執(zhí)法的水平能力和辦事效率。

加大違法行為的懲治力度可以快速有效的強(qiáng)化經(jīng)營(yíng)者的安全意識(shí)，促進(jìn)整改，消除安全隱患，形成較好的社會(huì)影響，直到事半功倍的效果。在當(dāng)前餐飲業(yè)問(wèn)題突出的特殊時(shí)期，加大對(duì)違法行為懲治力度是工作突破口，是開(kāi)展規(guī)范化整治的前提和基礎(chǔ)，沒(méi)有強(qiáng)有力的打擊力度，就不能有效地推行的各種規(guī)范，解決上述種種問(wèn)題和困難。所以，建立一支過(guò)得硬的專業(yè)化執(zhí)法隊(duì)伍，加大懲治力度是關(guān)鍵。

（三）分級(jí)分類科學(xué)許可，嚴(yán)格準(zhǔn)入條件。

行政許可是《食品安全法》里規(guī)定的重要制度，但在實(shí)際執(zhí)行中困難重重，標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)小餐館太高，有的甚至無(wú)法改進(jìn)到最低要求，降低門檻就造成上述各種問(wèn)題的出現(xiàn)，機(jī)械地嚴(yán)格按現(xiàn)有規(guī)范來(lái)把關(guān)又大量的無(wú)證經(jīng)營(yíng)，取締會(huì)造成種種社會(huì)問(wèn)題，特別是社會(huì)底層人員的民生問(wèn)題。仔細(xì)研究分析現(xiàn)有的法律法規(guī)和行業(yè)規(guī)范，在規(guī)定框架內(nèi)分級(jí)分類制定不同的許可前置條件，按HACCP的理念，重點(diǎn)對(duì)各級(jí)各類餐館里的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估，篩查危險(xiǎn)因素，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，針對(duì)控制點(diǎn)制定出對(duì)應(yīng)的控制措施，形成制度加以規(guī)范。在實(shí)際工作中，實(shí)行經(jīng)營(yíng)規(guī)模的經(jīng)營(yíng)品種的雙重控制，可以按照申報(bào)的規(guī)模品種核查經(jīng)營(yíng)條件，也可以按其經(jīng)營(yíng)條件反過(guò)來(lái)核準(zhǔn)其經(jīng)營(yíng)規(guī)模和品種。鼓勵(lì)現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)差的小餐館從多品種向單一品種轉(zhuǎn)變，集中現(xiàn)有的條件加以改進(jìn)，把單品種的經(jīng)營(yíng)搞規(guī)范。在這樣在不放松原則性的基礎(chǔ)上，增加了許可的靈活性，經(jīng)過(guò)幾年的工作，各種不同層次的餐館都能達(dá)到相對(duì)而言規(guī)范，從而有效的打破制約目前工作的瓶頸。同時(shí)分級(jí)分類制定各項(xiàng)規(guī)范也適用到執(zhí)法中，同樣可以直到很好效果，提高監(jiān)管水平和效率。

在時(shí)機(jī)成熟的情況下，可以適時(shí)開(kāi)展HACCP的認(rèn)證工作，充分現(xiàn)有的能力和手段，開(kāi)展餐飲業(yè)早期風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)評(píng)價(jià)，經(jīng)營(yíng)中期開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)控制效果評(píng)價(jià)，實(shí)現(xiàn)各項(xiàng)的風(fēng)險(xiǎn)的數(shù)據(jù)化，從而真正實(shí)現(xiàn)科學(xué)監(jiān)管。

（四）針對(duì)特殊餐飲單位和特殊環(huán)節(jié)制定特別規(guī)定。

針對(duì)一些特殊餐館，比如兼營(yíng)餐飲的單位、農(nóng)村小餐館、路邊店、餐飲攤販、單一的飲品店，可以考慮制定特別的管理規(guī)定，對(duì)于一些季節(jié)性強(qiáng)的品種經(jīng)營(yíng)單位可以考慮核發(fā)臨時(shí)許可證。建議在有關(guān)規(guī)章和法律解釋或其他規(guī)范性文件中加以界定，作出特別規(guī)定，以期達(dá)到既能滿足群眾需要、又可保證飲食安全的目的。另外，上級(jí)有關(guān)部門也可考慮授權(quán)地方政府或有關(guān)部門制定地方許可標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)放“小餐館餐飲服務(wù)許可證”，納入專項(xiàng)管理。

對(duì)于食品原料采購(gòu)這一特殊環(huán)節(jié)，除了采購(gòu)索證以外，對(duì)特殊品種實(shí)行備案管理工作，對(duì)學(xué)校食堂、大中型賓館的重點(diǎn)品種可以考慮定點(diǎn)招標(biāo)采購(gòu)，從而解決目前餐飲自身認(rèn)知能力弱，無(wú)法堵住問(wèn)題原料的難題。

（五）分類強(qiáng)化宣傳培訓(xùn)，營(yíng)造良好氛圍。

宣傳培訓(xùn)可以有效轉(zhuǎn)變餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念，提高安全意識(shí)和自身管理水平，規(guī)范從業(yè)人員的操作工藝并提高技能；加深與監(jiān)管對(duì)象的理解，提高部門威信和形象。對(duì)象包括社會(huì)公眾、系統(tǒng)內(nèi)部和管理相對(duì)人，要加大《食品安全法》的宣傳力度，一是利用各種媒體，采取多種形式，宣傳法律知識(shí)和食品藥品監(jiān)管部門承擔(dān)的監(jiān)管職能，為貫徹實(shí)施《食品安全法》營(yíng)造良好社會(huì)輿論氛圍和執(zhí)法監(jiān)督環(huán)境；二是要加強(qiáng)監(jiān)管人員的法律知識(shí)學(xué)習(xí)和專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，準(zhǔn)確掌握餐飲服務(wù)監(jiān)管法定職責(zé)，提高各級(jí)監(jiān)管人員的依法行政能力和執(zhí)法水平；三是要監(jiān)督、指導(dǎo)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者和相關(guān)行業(yè)學(xué)習(xí)貫徹《食品安全法》和食品安全知識(shí)，使從業(yè)人員掌握食品安全法律知識(shí)，自覺(jué)守法經(jīng)營(yíng)。

（六）依靠技術(shù)手段，促進(jìn)有效監(jiān)管。

現(xiàn)有的各種科技輔助檢驗(yàn)手段、各項(xiàng)食品的標(biāo)準(zhǔn)是科技成果，是第一生產(chǎn)力，在工作結(jié)合實(shí)際情況大力推廣運(yùn)用，從而提高監(jiān)管工作的科學(xué)性、準(zhǔn)確性。根據(jù)餐飲服務(wù)的實(shí)際情況，加大對(duì)餐飲環(huán)節(jié)食品安全檢測(cè)檢驗(yàn)的投入，增強(qiáng)檢驗(yàn)?zāi)芰捅Ｕ纤?，有效開(kāi)展監(jiān)測(cè)工作。根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)和流行病學(xué)要求，對(duì)重點(diǎn)品種進(jìn)行重點(diǎn)抽檢，及時(shí)了解餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全現(xiàn)狀，研究分析評(píng)估餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的食品安全形勢(shì)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)存在的突出問(wèn)題，堅(jiān)決堵住上游有毒有害食品流入餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)；對(duì)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品中的各種有毒有害物質(zhì)進(jìn)行監(jiān)測(cè)評(píng)價(jià)，從而對(duì)潛在的食品安全隱患做到早發(fā)現(xiàn)、早預(yù)防、早治理。

（七）成立行業(yè)協(xié)會(huì)，發(fā)揚(yáng)群眾監(jiān)督，健全三位一體的信用體系。

加強(qiáng)監(jiān)管工作同時(shí)，要指導(dǎo)成立行業(yè)協(xié)會(huì)，加強(qiáng)行業(yè)自律，同時(shí)要鼓勵(lì)投訴舉報(bào)，建立群眾監(jiān)督體系，從而形成部門監(jiān)督、行業(yè)自律和群眾監(jiān)督的“三位一體“信用體系。為所有餐館單位建立信用信息檔案，將日常監(jiān)督檢查情況、接受處罰情況、食品安全事故發(fā)生情況及群眾反映，對(duì)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)行為進(jìn)行安全信用等級(jí)評(píng)定，并根據(jù)信用情況確定監(jiān)管的重點(diǎn)和方式。加強(qiáng)對(duì)行業(yè)協(xié)會(huì)的管理和指導(dǎo)，開(kāi)展一些有一定影響的餐飲單位參加社會(huì)活動(dòng)，提升餐飲單位的形象。通過(guò)各種方式督促餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者切實(shí)做到依法經(jīng)營(yíng)，誠(chéng)實(shí)守信，對(duì)餐飲服務(wù)食品安全負(fù)起第一責(zé)任人的責(zé)任，確保公眾飲食安全。

（八）政府扶持投入，打造特色街區(qū)，不斷注入餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)活力。

政府統(tǒng)一規(guī)劃，采取招商引資的辦法，由開(kāi)發(fā)商按照餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)的條件修建，然后進(jìn)行出售或招租等方式打造餐飲特色街。成立協(xié)會(huì)，由協(xié)會(huì)組織行業(yè)專業(yè)人員，不斷挖掘和研發(fā)廣安本地特色的菜品。同時(shí)，協(xié)調(diào)相關(guān)部門減免部分困難企業(yè)的稅收，幫助企業(yè)度過(guò)難關(guān)。

第五篇：我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展及其現(xiàn)狀的文獻(xiàn)綜述

關(guān)于杭州市羊湯飯店餐飲管理系統(tǒng)的研究綜述

摘要:所謂民以食為天,餐飲業(yè)的出現(xiàn)是隨著人們的需要而產(chǎn)生的。自我國(guó)改革開(kāi)放三十多年來(lái),餐飲消費(fèi)成為拉動(dòng)我國(guó)消費(fèi)需求增長(zhǎng)的重要力量。本文通過(guò)綜述各個(gè)學(xué)者對(duì)我國(guó)餐飲行業(yè)方面的研究成果,對(duì)餐飲業(yè)的概念和我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展、現(xiàn)狀等方面進(jìn)行了闡述,并總結(jié)出我國(guó)餐飲行業(yè)存在的問(wèn)題,以期我國(guó)餐飲業(yè)能夠更好地滿足人們的需求。

關(guān)鍵詞:餐飲業(yè);發(fā)展;現(xiàn)狀;特征;

民以食為天。“我國(guó)改革開(kāi)放30年餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)200多倍,餐飲消費(fèi)成為拉動(dòng)我國(guó)消費(fèi)需求增長(zhǎng)的重要力量?！?[1]中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)蘇秋成認(rèn)為,在我國(guó)改革開(kāi)放30年中,餐飲業(yè)是起步最早、開(kāi)拓發(fā)展最快、收效最明顯、市場(chǎng)化程度最高的行業(yè)之一。[2] 從1978年到2008年,我國(guó)餐飲業(yè)伴隨著中國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)進(jìn)步與發(fā)展的歷程走過(guò)了具有歷史性、跨越性和巨變性的30年,在行業(yè)規(guī)模、企業(yè)水平和社會(huì)地位影響和經(jīng)濟(jì)拉動(dòng)作用等方面都發(fā)生了深刻的變化。[3]

一、餐飲業(yè)的內(nèi)涵

科學(xué)認(rèn)識(shí)餐飲業(yè)的內(nèi)涵有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

在我國(guó)，據(jù)《國(guó)民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類注釋》的定義：餐飲業(yè)是指在一定場(chǎng)所，對(duì)食物進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)烹飪、調(diào)制，并出售給顧客主要供現(xiàn)場(chǎng)消費(fèi)的服務(wù)活動(dòng)。[3]

按歐美《標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)分類法》定義餐飲業(yè)是以贏利為目的的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)。[3]

著名飲食文化學(xué)者陶文臺(tái)給它的定義是“餐飲業(yè)是行業(yè)的一種，其主要內(nèi)容是，從事該行業(yè)的組織（如餐廳、酒店、食品加工廠）或個(gè)人，通過(guò)對(duì)食品進(jìn)行加工處理，滿足食客的飲食需要，從而獲取相應(yīng)的服務(wù)收入?！盵4]

文志平認(rèn)為：“餐飲業(yè)是指以從事飲食烹飪加工和消費(fèi)服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)為主的行業(yè)。主要包括賓館，酒店，度假村；各類獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)；企事業(yè)單位餐廳及一些社會(huì)保障與服務(wù)部門的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)。”[4]

孫勇濤認(rèn)為：“餐飲業(yè)是指在專門場(chǎng)所，通過(guò)經(jīng)營(yíng)有關(guān)餐飲及其服務(wù)等內(nèi)容的以盈利為目的的相關(guān)組織和個(gè)人。[5]

綜上所述，餐飲業(yè)是指在一定的場(chǎng)所，通過(guò)對(duì)食品進(jìn)行加工處理，經(jīng)營(yíng)與之有關(guān)的服務(wù)、盈利等活動(dòng)以滿足顧客飲食需要的一種行業(yè)。

二.我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展歷程及其特征 

（一）我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展歷程

從1978年到2008年，中國(guó)餐飲業(yè)伴隨著中國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)進(jìn)步與發(fā)展的歷程走過(guò)了具有歷史性、跨越性和巨變性的30年在行業(yè)規(guī)模、企業(yè)水平和社會(huì)地位影響及經(jīng)濟(jì)拉動(dòng)作用等諸多方面都發(fā)生了天翻地覆的變化，這是一個(gè)具有非比尋常和巨大歷史意義的30年。回顧改革開(kāi)放之后我國(guó)餐飲業(yè)30年的發(fā)展歷程，大致可以將我國(guó)餐飲業(yè)30年的發(fā)展歷程分為以下四個(gè)階段：改革開(kāi)放起步階段、數(shù)量型擴(kuò)張階段、規(guī)模連鎖發(fā)展階段和品牌提升戰(zhàn)略階段。

1.改革開(kāi)放起步階段

20世紀(jì)70年代末至80年代，我國(guó)餐飲業(yè)在政策上率先放開(kāi)，政策的開(kāi)放引導(dǎo)和各種經(jīng)濟(jì)成分共同投入，使餐飲行業(yè)發(fā)展取得新的突破和發(fā)展。傳統(tǒng)計(jì)劃經(jīng)濟(jì)模式受到?jīng)_擊，社會(huì)網(wǎng)點(diǎn)迅速增加，市場(chǎng)不斷繁榮，“吃飯難”的局面得到較大緩解。[6]特別是社會(huì)上出現(xiàn)的一批個(gè)體私營(yíng)的中小型網(wǎng)點(diǎn)，以價(jià)格優(yōu)勢(shì)、經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)、靈活的服務(wù)方式和方便實(shí)惠的定位贏得了市場(chǎng)認(rèn)可，受到社會(huì)大眾的歡迎。[7]正是在這個(gè)歷史條件下，經(jīng)萬(wàn)里、王震、習(xí)仲勛、陳丕顯等黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)同志的倡導(dǎo)，原商業(yè)部部長(zhǎng)劉毅精心策劃，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)于1987年正式

宣告成立，一些地方餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)也如紛紛建立。[8]

2.數(shù)量型擴(kuò)張階段

20世紀(jì)90年代初，社會(huì)需求逐步提高，社會(huì)投資餐飲業(yè)資本大幅增加，餐飲經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)和從業(yè)人員快速增長(zhǎng)，國(guó)際品牌也紛紛進(jìn)入，外資和合資企業(yè)涌現(xiàn)，行業(yè)蓬勃發(fā)展。同時(shí)，餐飲業(yè)發(fā)展積極調(diào)整經(jīng)營(yíng)方向，面向家庭大眾消費(fèi)，滿足市場(chǎng)需求能力提高，使餐飲業(yè)煥發(fā)出新的生機(jī)。[9]

在30年的發(fā)展進(jìn)程中，餐飲業(yè)作為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)，始終保持著旺盛的發(fā)展勢(shì)頭。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)提供的資料顯示，在改革開(kāi)放前夕的1978年，全國(guó)餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)不足12萬(wàn)個(gè)，員工104.4萬(wàn)，零售額54.8億元。自1991年以來(lái)，全國(guó)餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)已突破800萬(wàn)個(gè)，員工已突破9000萬(wàn)，銷售額年平均550億元以上。2006年全國(guó)餐飲業(yè)零售額突破1萬(wàn)億元大關(guān)，達(dá)到10345.5億元、同比增長(zhǎng)16.4%，拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)2.2個(gè)百分點(diǎn)。2007年，隨著人民生活水平和餐飲社會(huì)化程度的逐步提高，我國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)再創(chuàng)佳績(jī)，餐飲消費(fèi)持續(xù)快速增長(zhǎng)，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量的增長(zhǎng)速度在我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)中攀升至第一。

3.規(guī)模連鎖發(fā)展階段

20世紀(jì)90年代中期以來(lái)，我國(guó)餐飲企業(yè)實(shí)施連鎖經(jīng)營(yíng)的步伐明顯加快，在全國(guó)范圍內(nèi)很多品牌企業(yè)跨地區(qū)經(jīng)營(yíng)，并搶占了當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的制高點(diǎn)，市場(chǎng)業(yè)態(tài)更加豐富，菜品創(chuàng)新和融合的趨勢(shì)增強(qiáng)，各地代表性連鎖餐飲企業(yè)不斷涌現(xiàn)，規(guī)?；?、連鎖化成為這一階段顯著特點(diǎn)。[9]

這一時(shí)期，全國(guó)大部分地區(qū)的連鎖餐飲企業(yè)的零售額大幅增加，同時(shí)連鎖餐飲企業(yè)也不再僅僅局限于正餐這一種餐飲形式，而逐步向餐飲形式多元化發(fā)展；再次，連鎖餐飲企業(yè)中內(nèi)資連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展速度明顯快于外資連鎖企業(yè)，可見(jiàn)我國(guó)本土連鎖餐飲企業(yè)有著巨大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

4.品牌提升戰(zhàn)略階段

進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展更加成熟，增長(zhǎng)勢(shì)頭不減，整體水平提升，特別是一批知名的餐飲企業(yè)在外延發(fā)展的同時(shí)，更加注重內(nèi)涵文化建設(shè)，培育提升企業(yè)品牌，積極推進(jìn)產(chǎn)業(yè)化、國(guó)際化和現(xiàn)代化進(jìn)程，綜合水平和發(fā)展質(zhì)量不斷提高，并開(kāi)始輸出品牌與經(jīng)營(yíng)管理，品牌創(chuàng)新和連鎖經(jīng)營(yíng)力度增強(qiáng)，現(xiàn)代餐飲發(fā)展步伐加快。[11]

高秋英認(rèn)為，經(jīng)歷30年的行業(yè)發(fā)展與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入了投資主體多元化、經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)多樣化、經(jīng)營(yíng)模式連鎖化和行業(yè)發(fā)展產(chǎn)業(yè)化的新階段，我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展勢(shì)頭持續(xù)強(qiáng)勁，發(fā)展前景更加看好。[9]

（二）我國(guó)餐飲業(yè)的特征

1.整個(gè)市場(chǎng)持續(xù)快速發(fā)展

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)快速發(fā)展，餐飲業(yè)已經(jīng)成為第三產(chǎn)業(yè)的重要組成部分，在國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展中占有相當(dāng)重要的地位。[9]據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)，2005年餐飲業(yè)全年?duì)I業(yè)額總計(jì)超過(guò)8800億元，比上增加約16%。2006年?duì)I業(yè)額突破1萬(wàn)億元大關(guān)。巨大的餐飲市場(chǎng)同時(shí)又吸引著眾多資本形態(tài)的進(jìn)入。許順旺認(rèn)為，近年來(lái)，中國(guó)餐飲行業(yè)已經(jīng)成為投資熱點(diǎn)，不同水平、不同檔次的餐飲企業(yè)已經(jīng)基本形成全方位市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局。同時(shí)，餐飲業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)的重要組成部分，以其市場(chǎng)大、增長(zhǎng)快、投入相對(duì)少和容納勞動(dòng)力多的特點(diǎn)受到社會(huì)廣泛重視，也是發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)我國(guó)進(jìn)行資本和品牌輸出的重要載體。麥當(dāng)勞、肯德基等外國(guó)餐飲企業(yè)，已經(jīng)在中國(guó)遍地開(kāi)化。有跡象表明，今后將會(huì)有更多的外國(guó)名牌餐飲企業(yè)進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)。[12]

2.買方市場(chǎng)日漸復(fù)雜

消費(fèi)者是餐飲企業(yè)的衣食父母。我國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)發(fā)展到今天的規(guī)模，歸根到底是由于擁

有巨大買方市場(chǎng)。準(zhǔn)確地把握市場(chǎng)的變化是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)成功的關(guān)鍵所在。隨著國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展，普通百姓的個(gè)人消費(fèi)能力大大增強(qiáng)。按照國(guó)外的經(jīng)驗(yàn)，人均年收入在6000元以上時(shí)，食品行業(yè)包括餐飲業(yè)就會(huì)進(jìn)入大發(fā)展時(shí)期，我國(guó)北京、上海、廣州、深圳、杭州等許多城市已達(dá)到這一水平。在這種背景下，餐飲行業(yè)迎來(lái)了龐大的大眾化市場(chǎng)。眾多的百姓支撐起了餐飲市場(chǎng)的半邊天，私人消費(fèi)持續(xù)穩(wěn)步增加，從而刺激了餐飲業(yè)的持續(xù)發(fā)展。大眾消費(fèi)由此成為餐飲市場(chǎng)的主角。

3.市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈

餐飲業(yè)的迅速發(fā)展，既有政策引導(dǎo)的結(jié)果，又有自身特點(diǎn)的優(yōu)勢(shì)，比如不受投資規(guī)模限制、投資回報(bào)直接等等。但與此同時(shí)，迅猛發(fā)展也導(dǎo)致了激烈競(jìng)爭(zhēng)。餐飲的競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際主要表現(xiàn)在兩大方面：一方面，競(jìng)爭(zhēng)使得都市餐飲風(fēng)味集市化。競(jìng)爭(zhēng)促使后加盟餐飲行業(yè)的需要調(diào)整方向的經(jīng)營(yíng)者尋找生存空間。引進(jìn)新的風(fēng)味可以在當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)形成新的特色，產(chǎn)生新的賣點(diǎn)，而眾多風(fēng)味的引進(jìn)，自然使都市成了異域新品、不同風(fēng)味的集市。從這種意義上講競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)致的客觀結(jié)果豐富了口味、繁榮了市場(chǎng)既給消費(fèi)者帶來(lái)實(shí)際利益，又不可避免地引來(lái)降價(jià)促銷。降價(jià)促銷的實(shí)質(zhì)是將餐飲帶入到了微利經(jīng)營(yíng)、低成本運(yùn)作的年代。[12]

4.市場(chǎng)挑戰(zhàn)日益嚴(yán)峻

在餐飲市場(chǎng)紅紅火火的表象下，存在著巨大的挑戰(zhàn)和危機(jī)。[12]對(duì)于每一個(gè)餐飲業(yè)內(nèi)人士來(lái)說(shuō),這種挑戰(zhàn)不僅來(lái)自于國(guó)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手,更來(lái)自于已經(jīng)和將要走進(jìn)中國(guó)國(guó)門的國(guó)外餐飲企業(yè)。如果不對(duì)這些挑戰(zhàn)做出清醒的回應(yīng),今天的成功者就可能變成明天的失敗者。從2000年到2005年餐飲百?gòu)?qiáng)經(jīng)濟(jì)類型變化所昭示的一個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí),就是國(guó)有獨(dú)資企業(yè)、私營(yíng)企業(yè)以及股份合作與有限責(zé)任企業(yè)均不同程度地呈下降趨勢(shì),外商與合資企業(yè)大幅攀升。其原因,就是外商與合資企業(yè)長(zhǎng)期置身于全球市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)下的風(fēng)口浪尖,已經(jīng)鍛造了一身過(guò)硬的本事,才會(huì)很快地在我國(guó)的餐飲市場(chǎng)擴(kuò)大份額。而中國(guó)的入世,使得更多的國(guó)外大型餐飲企業(yè)必須攜品牌、資本等眾多優(yōu)勢(shì)大規(guī)模地進(jìn)入了中國(guó)市場(chǎng)。國(guó)際餐飲品牌既快且多地進(jìn)入中國(guó)餐飲市場(chǎng)，將給中國(guó)餐飲業(yè)帶來(lái)巨大的沖擊。

5.發(fā)展趨勢(shì)日漸明朗

隨著市場(chǎng)機(jī)制的進(jìn)一步建立和健全，激烈競(jìng)爭(zhēng)中的國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)將不斷地向國(guó)際規(guī)則選靠攏直至完全的接軌，市場(chǎng)將會(huì)得到進(jìn)一步規(guī)范和凈化。[12]我國(guó)的餐飲業(yè)市場(chǎng)潛力巨大。當(dāng)前餐飲業(yè)的發(fā)展勢(shì)頭仍然很迅猛，行業(yè)規(guī)模將不斷擴(kuò)大。同時(shí)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也將更加激烈，市場(chǎng)細(xì)分化程度的深入使企業(yè)特色與個(gè)性化更加明顯，競(jìng)爭(zhēng)焦點(diǎn)將更集中地表現(xiàn)在創(chuàng)新能力、經(jīng)營(yíng)方式、管理水平與人才保證等方面。

三、我國(guó)餐飲業(yè)的現(xiàn)狀及其問(wèn)題

（一）我國(guó)餐飲業(yè)的現(xiàn)狀

近20年來(lái)，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)步發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，我國(guó)餐飲業(yè)一直保持著高速增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)。餐飲業(yè)行業(yè)規(guī)模和經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域不斷擴(kuò)大，成為國(guó)內(nèi)消費(fèi)需求市場(chǎng)中增長(zhǎng)幅度最高、發(fā)展速度最快的行業(yè)之一。[13]在第三產(chǎn)業(yè)中，餐飲業(yè)也是發(fā)展較快的一個(gè)行業(yè)，已經(jīng)成為發(fā)展經(jīng)濟(jì)、拉動(dòng)內(nèi)需、擴(kuò)大就業(yè)的一支重要力量。相對(duì)于其他一些行業(yè)而言，投資餐飲業(yè)具有發(fā)展前景良好、技術(shù)及進(jìn)入門檻較低、投資回報(bào)率較高等優(yōu)勢(shì)，這直接導(dǎo)致了我國(guó)餐飲市場(chǎng)激烈競(jìng)爭(zhēng)的局面。[14]中國(guó)巨大的餐飲市場(chǎng)可以說(shuō)是壓力與機(jī)遇并存，尤其是伴隨著新世紀(jì)的到來(lái)，餐飲業(yè)市場(chǎng)上出現(xiàn)了許多嶄新的發(fā)展趨勢(shì)，及時(shí)把握這些新動(dòng)向，是提高餐飲經(jīng)營(yíng)水平、提高經(jīng)濟(jì)效益的重要前提，也是餐館提高自身競(jìng)爭(zhēng)力、贏得主動(dòng)權(quán)的關(guān)鍵因素。

簡(jiǎn)言之，餐飲業(yè)的類型可以分為住宿餐飲企業(yè)（旅游飯店）、獨(dú)立的餐飲企業(yè)和其他類型的餐飲設(shè)施（如單位食堂）。具體來(lái)看，不同類型的餐飲企業(yè)（或設(shè)施）其現(xiàn)狀是不同的。就住宿餐飲企業(yè)而言，發(fā)展勢(shì)頭迅猛但其整體營(yíng)業(yè)額占總體市場(chǎng)份額不是很高。據(jù)商務(wù)

部公布的數(shù)據(jù)顯示，2004年我國(guó)餐飲業(yè)百?gòu)?qiáng)企業(yè)的營(yíng)業(yè)額為537.0億元，僅占全國(guó)餐飲市場(chǎng)17.2%的市場(chǎng)份額，2005年我國(guó)餐飲業(yè)百?gòu)?qiáng)企業(yè)的營(yíng)業(yè)額為681.0億元，僅占全國(guó)餐飲市場(chǎng)17.7%的市場(chǎng)份額。而美國(guó)前50名餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)額占美國(guó)餐飲市場(chǎng)的比例高達(dá)20%以上。獨(dú)立餐飲企業(yè)如快餐店、連鎖店等，是餐飲行業(yè)中不可忽視的力量。自改革開(kāi)放以來(lái)，獨(dú)立餐飲企業(yè)發(fā)展速度相當(dāng)快，在我國(guó)的餐飲行業(yè)中占有巨大作用。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)提供的資料顯示，在2008年全國(guó)餐飲業(yè)零售額中，獨(dú)立餐飲企業(yè)的零售額占整個(gè)餐飲業(yè)零售額的45%，足以體現(xiàn)其重要性。但由于大多的獨(dú)立餐飲企業(yè)屬于私營(yíng)企業(yè)，所以存在問(wèn)題也較多，如食品衛(wèi)生等問(wèn)題。

而其他類型的餐飲設(shè)施如單位食堂等，由于這類餐飲設(shè)施具有穩(wěn)定的消費(fèi)群，故存在較大的局限性，也是三大類型中存在問(wèn)題較多的，從業(yè)人員素質(zhì)不高、經(jīng)營(yíng)管理體制落后、創(chuàng)新性差、競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)不強(qiáng)是其存在的較大弊病。

（二）我國(guó)餐飲業(yè)的問(wèn)題

我國(guó)餐飲行業(yè)雖然發(fā)展速度很快，但其存在的問(wèn)題也較多。具體來(lái)講，我國(guó)餐飲行業(yè)的問(wèn)題集中體現(xiàn)在以下四個(gè)方面。

1.規(guī)模小，現(xiàn)代化水平低

餐飲業(yè)總體上是由中小企業(yè)組成的通過(guò)連鎖經(jīng)營(yíng)、集團(tuán)化發(fā)展的大型企業(yè)所占比重很小。由于餐飲網(wǎng)點(diǎn)缺少規(guī)劃，同時(shí)由于一些大城市從居民居住環(huán)境角度出發(fā)禁止在住宅樓中進(jìn)行餐飲經(jīng)營(yíng)，使得不少店鋪委身于臨時(shí)建筑、違章建筑，“短期”行為非常嚴(yán)重。由于投入和積累不足，加上市場(chǎng)進(jìn)入和退出不規(guī)范，餐飲行業(yè)也被稱為“開(kāi)關(guān)行業(yè)”做大做強(qiáng)的基礎(chǔ)很不牢固。[15]

2.市場(chǎng)秩序有待整頓

市場(chǎng)秩序方面問(wèn)題突出反映在餐飲業(yè)管理缺少法規(guī)來(lái)規(guī)范競(jìng)爭(zhēng)行為。老字號(hào)、名字號(hào)被隨意“克隆”仿冒存在大量虛假宣傳、價(jià)格欺詐和惡性競(jìng)爭(zhēng)等行為；許多中小餐飲企業(yè)食品安全隱患突出；長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)一直沒(méi)有關(guān)于保證基本服務(wù)質(zhì)量、明確服務(wù)企業(yè)權(quán)利義務(wù)的法規(guī)，反不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)的法律也對(duì)餐飲服務(wù)行業(yè)中存在的問(wèn)題缺乏有效規(guī)范。[16]

3.衛(wèi)生狀況急需改善

由于中國(guó)餐飲業(yè)的進(jìn)入門檻較低，大量企業(yè)涌入，導(dǎo)致業(yè)內(nèi)某些企業(yè)運(yùn)作欠規(guī)范服務(wù)質(zhì)量較低，衛(wèi)生是一大問(wèn)題。餐飲企業(yè)無(wú)證經(jīng)營(yíng)現(xiàn)象普遍，一些小型餐飲店、街頭商販和社區(qū)網(wǎng)點(diǎn)在沒(méi)有辦理任何證照的情況下就開(kāi)業(yè)經(jīng)營(yíng)，也沒(méi)有為接觸食品的生產(chǎn)人員辦理“健康證”；進(jìn)貨渠道混亂，不到衛(wèi)生部門指定的定點(diǎn)單位進(jìn)購(gòu)放心原材料，甚至是用變質(zhì)的原材料加工食品，使用非食用原料添加劑等；許多小型餐飲企業(yè)生產(chǎn)場(chǎng)地的衛(wèi)生情況令人擔(dān)憂，生熟混放，共用砧板造成交叉污染等。[7]

4.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系不完善

我國(guó)餐飲業(yè)目前的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系尚不明確。[17]餐飲業(yè)巨頭麥當(dāng)勞的標(biāo)準(zhǔn)化管理是值得我們學(xué)習(xí)的，無(wú)論國(guó)內(nèi)國(guó)外，所有分店的食品質(zhì)量和配料都相同，并制定了各種操作規(guī)程和細(xì)節(jié)，如“煎漢堡包時(shí)必須翻動(dòng)，切勿拋轉(zhuǎn)”等。另外，麥當(dāng)勞還竭盡全力提高服務(wù)效率，縮短服務(wù)時(shí)間，例如要在50秒鐘內(nèi)制出一份牛肉餅，一份炸薯?xiàng)l及一杯飲料，燒好的牛肉餅出爐后 10分鐘、法式炸薯?xiàng)l炸好后7分鐘內(nèi)若賣不出去就必須扔掉。如此嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作，麥當(dāng)勞沒(méi)有理由不成功。而對(duì)于國(guó)內(nèi)的餐飲企業(yè)，由于中餐的烹調(diào)和食用特點(diǎn)，標(biāo)準(zhǔn)化似乎是一個(gè)奢侈的話題。我們國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)要想穩(wěn)健發(fā)展，必須在口味、服務(wù)、管理、制作工藝等方面多做探索，制訂出一套行之有效的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系。[18]

四.結(jié)束語(yǔ)

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展我國(guó)的餐飲業(yè)也在迅猛地發(fā)展。因?yàn)椴惋嫎I(yè)在整個(gè)旅游行業(yè)中越來(lái)越體現(xiàn)出其舉足輕重的作用，雖然我國(guó)整個(gè)餐飲業(yè)的發(fā)展勢(shì)頭是積極向上的，但是其

存在的很多缺陷和問(wèn)題都要不斷完善和解決。

在當(dāng)前國(guó)內(nèi)國(guó)際消費(fèi)市場(chǎng)日益成熟壯大的發(fā)展背景下，我國(guó)的餐飲業(yè)不僅要跟緊國(guó)內(nèi)發(fā)展潮流，更要和國(guó)際環(huán)境相適應(yīng)，努力發(fā)展，不斷前進(jìn)。

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