第一篇：酒店廚房系列制度

安全制度

實行總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)的各部門主管安全責(zé)任制“層層管理，層層負責(zé)”杜絕防患確保安全，做到制定安全條例，落實安全措施開展安全宣傳，組織安全檢查，及時消除隱患。

一、安全

1.注意防火，防盜、如發(fā)現(xiàn)苗頭或聞到異味，必須立即檢查并報告有關(guān)部門，及時消除隱患。2.做好交接班移交工作，下班前需認真檢查消除不安全隱患，確保公司及客人生命財產(chǎn)安全。3.發(fā)現(xiàn)形跡可疑或有不法行為的人和事，應(yīng)及時報告有關(guān)部門。4.發(fā)現(xiàn)事故隱患，要及時處理，同時報告主管部門及時采取措施，把隱患消除在萌芽狀態(tài)中。5.嚴禁玩電、火及不安全游戲，避免事故發(fā)生。

二、火警

1.每個員工須謹記火警電話“119”，向“119”提供準確詳實的情況，熟悉緊急通道及出口位置，熟悉滅火器的使用方法，在救火中服從指揮，如遇火災(zāi)發(fā)生必須做到以下措施：（1）保持鎮(zhèn)靜不要驚慌失措。（2）呼喚附近的同事援助。

（3）關(guān)掉一切電源，并把火警現(xiàn)場的門窗關(guān)閉。

（4）通知主管及有關(guān)人員及時報警或打“119”要清楚的說出火警地點、燃燒的物品等。（5）協(xié)助客人的消防疏散工作，引導(dǎo)客人迅速從就近安全出口逃離現(xiàn)場。

（6）在安全情況下利用滅火器及其它滅火設(shè)施將其撲滅消除隱患在萌芽狀態(tài)中。（7）切勿用水或泡沫滅火器撲因漏電引起的火災(zāi)；切勿用水搶救火油火災(zāi)。（8）遇有濃煙，要貓腰或伏地爬向安全出口，安全疏散。

三、意外

1.如遇發(fā)生意外，應(yīng)立即報告有關(guān)部門主管。

2.如遇環(huán)境意外，應(yīng)加設(shè)標志，警告他人勿進危險區(qū)。3.盡量不要給其它客人知道發(fā)生意外，以免造成混亂。

4.在緊急情況下，全體員工必須服從主管的指揮，團結(jié)互助，身先士卒，以英雄的奮斗精神全力保護酒店及員工，客人的財產(chǎn)安全，保持酒店的經(jīng)營業(yè)務(wù)正常。

冷菜間衛(wèi)生制度

1.進入冷菜間應(yīng)二次更衣。

2.冷菜間菜刀抹布每日后要洗凈，無油膩，保持干凈干燥；次日使用前應(yīng)消毒，砧板要直立放置。

3.盛裝冷葷食品盆、成品器具放入保潔柜內(nèi)存放，用多少拿多少。

4.落市后操作臺不準有空盤，冰箱門的拉手要經(jīng)常消毒，每天上下午各一次。冰箱及操作臺表面無油膩，清潔光亮。

5.冷菜間紫外線消毒，具體時間為晚上落市后至次日早班時間段內(nèi)。6.冰箱內(nèi)的食品排放整齊，保鮮膜封好，生食與熟食應(yīng)分開以防串味。

7.各調(diào)味罐靠墻排放，每星期更換一次，保持新鮮度，落市后用保鮮膜封好。特殊調(diào)料需放冰箱的要放置在冰箱。

8.嚴禁燒制出售變質(zhì)食品、瓜果、冷菜，切配前必須保持清潔消毒，隔日冷菜必須重新燒鹵，嚴禁放食品添加劑。

9.認真做好四防工作，冷菜用的盛器工具，必須專物專用要定期消毒。

廚師 儀容 儀表 個人衛(wèi)生

1.廚師工作人員必須要求穿工作服、戴工作帽。（1）制服干凈、平整、無破損，佩戴工作牌。（2）圍裙干凈、平整。

（3）廚師要穿安全、防滑的鞋、靴。

2.廚房工作人員頭發(fā)要整潔干凈，按規(guī)定要求用帽遮住。

（1）勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)，頭發(fā)不得超過2cm，勤換衣服。（2）飯前便后要洗手。

（3）工作時不掏耳朵、不挖鼻，不面向食品打噴嚏、咳嗽。（4）冷菜、明檔、標花間，廚師都有上崗證，方可上崗。

3.制服必須保持整潔，沒有污點、斑點，不能有煙味和汗味，按規(guī)定定時更換。4.男員工必須每天刮胡子。

粗加工人員制度

1.及時殺海鮮及晚上的海鮮，做到隨送隨洗，不誤時。

2.及時殺洗采購部回的食品，確保時間，確保新鮮，確保營業(yè)正常供應(yīng)。3.殺洗好的食品及時與廚房聯(lián)系，以便投入使用或儲藏。

4.送來的海鮮及食品如發(fā)現(xiàn)不新鮮，變質(zhì)，變味，及時通知有關(guān)主管處理，不送入廚房。5.必須掌握本工種的操作技術(shù)，按廚師部要求，不斷提高操作水平，確保產(chǎn)品制成率達99%。6.營業(yè)中必須做到先來先洗，特殊情況急用先洗，以保證上菜速度。7.送廚房部的食品，應(yīng)按單子，送到指定地點，做到及時準確和不亂。8.質(zhì)量要符合廚房部的要求：

（1）魚類：鱗要刮凈，內(nèi)臟雜物要洗凈，膽不破，刀口保持原形。（2）食品：洗凈雜物、贓物、去渣、去油，確保無異味。（3）海鮮：開口完整，不破裂，肉質(zhì)洗凈，不浪費。（4）剝皮類：需要開水燙的魚，應(yīng)掌握好水的溫度。（5）雞類：血要放盡，毛去凈，內(nèi)臟洗凈。（6）其它：按廚房要求，保證質(zhì)量。

（7）貝殼：用剪刀剪的貝殼應(yīng)修理到外形美觀、大方整齊。9.協(xié)調(diào)好本部門的工作關(guān)系，團結(jié)互助。10.講究衛(wèi)生，必須洗手后方可操作。11.隨時做好包干區(qū)區(qū)域清潔，專人檢查。

12.垃圾雜物、內(nèi)臟隨時入箱，不丟地面，保持清潔，下班垃圾桶加蓋。13.各類容器，工具擺放整齊，坐到位置管理有序。

點心間衛(wèi)生制度

1.面杖、刀具、模架，每日用后洗凈擦干，無粉垢。2.抹布無異味，不拈手。

3.冰箱、煎爐必須每天清理，落市后要求冰箱表面光亮，里面食品擺放整齊，爐臺上無雜物，無油垢。

4.案臺保持清潔，上面不放任何雜物。

5.員工上班穿工作服、戴工作帽，清潔整齊。6.定時整理烤箱、冰箱、儲物架、儲物柜等。

7.壓面機、和面機、攪拌機需專人操作，專人清洗，內(nèi)部必須斷電后清洗，上下班前各清洗一次。

8.直接出口的點心，要戴手套或使用專用夾子裝盤出品。

9.上崗前必須洗手，工作時不得挖鼻、掏耳朵、抓癢，傷風(fēng)感冒時不得上崗。

10.墻面每日下班擦洗，爐臺、燃氣灶使用后立即擦洗。油鍋每日清洗，油炸用油不得多次使用，不得用黑油。

墩頭規(guī)章制度及衛(wèi)生

1.常需保持清潔，如發(fā)現(xiàn)臭味、壞的東西，一次扣20元，如壞的數(shù)量多者，另行處罰。2.冰箱有專人負責(zé)，如有原料幾天買不出，應(yīng)向負責(zé)人提前打招呼，推銷或開經(jīng)理餐和員工餐如發(fā)現(xiàn)有異味，壞了的原料，先罰當事人。

3.冰箱內(nèi)的原料，生熟分開。冰箱內(nèi)設(shè)隔架，無血水的原料放上，有血的原料放下，經(jīng)加工的雞、鴨、魚等應(yīng)除去腸雜。

4.下班應(yīng)搞好冰箱的衛(wèi)生，自己包干區(qū)的衛(wèi)生，如墩頭、菜刀、地面、陰溝、墻壁、抹布等（專設(shè)衛(wèi)生檢查員），如發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生沒有搞干凈，先罰檢查員，后罰當事人，如發(fā)生一次扣20元。

5.上市前檢查刀具、墩頭、抹布無異味，落市后保持臺前整潔光亮，墩頭清洗直立放好。6.貨架、圍屏、牌坊整齊，每日清理一次，每周大洗一次。

洗碗、洗菜工的流程

1.做好本部門員工的考勤及簽到工作，并做好原材料驗收。（8：30—9：00）

2.按照前一天的貨單核對好當天到貨的品種、數(shù)量與質(zhì)量；如有不符合標準的原料應(yīng)及時拒收并退回；并且及時主動聯(lián)系，反映情況。（9：00—9：30）

3.按照當天實際應(yīng)用的先后，合理安排好本部門的工作。做到先用先洗、后用后洗；操作簡單的先洗、復(fù)雜的后洗。（9：30—10：30）4.中午員工餐。（10：15—10：30）5.檢查本部門的工作程序和出品規(guī)格。（11：00—12：45）

6.做好檢查本部門的收尾工作。并按具體客情申報晚上的補貨清單。（12：45—13：00）7.下午休息。（13：30—16：00）

8.檢查下午補貨的原料質(zhì)量，安排好本部門的工作順序。晚上員工用餐時間（16：15—16：30）

9.對廚房需用的原料進行清洗。妥善存放加工好的原料，需冷藏的要及時存放冷庫。多余的蔬菜分類堆放整齊。（17：30—19：45）

10.自覺做好下班前的收尾工作，做好下班前的五常檢查工作，檢查后及時將當天的檢查結(jié)果，交廚師長簽字確認。主動和主墩聯(lián)系確定明天的采購計劃。（19：45—20：30）

各部門質(zhì)量管理標準

一、出品部的質(zhì)量管理標準：

廚房為了向客人及時地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對產(chǎn)品的質(zhì)量管理有不可避免的職責(zé)。特此制訂本計劃。

1.根據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進行工作，并對各自的烹調(diào)品種負責(zé)，嚴格按照產(chǎn)品規(guī)格進行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標準，保證質(zhì)量。

2.各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

3.加工原料堅持先進先出的原則。原料的領(lǐng)用、備貨、分發(fā)必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準加工出售，應(yīng)報廚師長處理。

4.堅持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其時花色菜，火攻菜認真對待，不任意改變風(fēng)味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

5.嚴格把好食物衛(wèi)生關(guān)，從進貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。

6.為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

7.隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

二、配菜的質(zhì)量管理標準

1.要求：根據(jù)廚師原料需要的計劃逐類領(lǐng)取原料，并對所有原料進行質(zhì)量檢驗。按菜肴的具體要求對原材料進行切割加工。切割后的原料分別放在專用的保險盒中，并存放于指定的專用冰箱、專用位置上。

2.原材料的切配標準：原料切配應(yīng)按要求做到大小均勻一致，長短相等，厚薄均勻，粗細一致，放置整齊。切配中的邊角料、下腳料不應(yīng)隨意丟棄，要做到物盡其用。3.作業(yè)程序：

（1）根據(jù)預(yù)定情況和營業(yè)規(guī)律備足當天所用的原料。（2）了解近三天內(nèi)的重要宴請、團體預(yù)定。

（3）盡量提前從冷庫取出需解凍的原材料，以便合理的使用能源。

（4）按營業(yè)要求，適時從冷庫內(nèi)取出加工好的原料，擺放與原料層架上，營業(yè)結(jié)束及時收藏好用剩的原料；并及時清潔本部門的衛(wèi)生包干區(qū)域，清運垃圾。

三、菜肴烹制的質(zhì)量管理標準

1.工作用具的準備：每天應(yīng)主動檢查爐灶、油煙排風(fēng)設(shè)備的運轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障及時自行排除或報工程部維修。

2.各種調(diào)味料的準備：將各自烹調(diào)時所要用到的各種調(diào)味品按照各自的用量，放入自己專用的調(diào)味盒里。新加的放在下面，陳的放在下面。3.作業(yè)程序：

（1）按酒店要求，對配菜過來的菜肴迅速的確定好正確的烹調(diào)方法。

（2）按照先來先燒、后來后燒、大菜先燒的基本原則，按順序?qū)Ω鞣N菜肴快速的進行烹飪、調(diào)味。對自己所燒好的菜肴快速的進行質(zhì)量檢查。有不符合產(chǎn)品出菜要求的菜肴絕對不可以提供給客人食用。

（3）如有催菜，則按照分菜的統(tǒng)一安排、協(xié)調(diào)優(yōu)先烹制。因操作原因而造成菜肴口味失當被退回重處理的菜肴，應(yīng)先迅速補菜再由廚師長查找其具體原因后再處理。

（4）開餐結(jié)束后，妥善保管好剩余的食品及調(diào)料，并及時對自己的責(zé)任區(qū)域進行清潔衛(wèi)生工作，自覺做到“落手清”。

四、打荷的質(zhì)量管理標準

1.將各自的用具（小料盒、抹布、筷子、擦盤子用的小毛巾等）放在各自的專用位置上，并確保用具的清潔衛(wèi)生。

2.對領(lǐng)取的所需要的調(diào)味料進行質(zhì)量檢驗，并配合好爐灶師父填加、補充好各種調(diào)味料。3.將切好的各種小料放入各自專用的小料盒內(nèi)，并按規(guī)定放在指定的位置；按要求準備圍邊用的花、草和出售烹飪需用到的各種湯料。

4.對配菜配過的菜肴，對于某些特定原料進行預(yù)制處理后交給廚師烹制；對催菜肴菜肴經(jīng)核實后歷經(jīng)協(xié)調(diào)灶臺師父烹制。

5.按照廚師制好的菜肴的出品要求準備相應(yīng)的餐具，并確保餐具的清潔衛(wèi)生，并按特定的要求進行必要的點綴裝飾。對出鍋菜肴進行快速、認真的裝盤檢查。6.對菜肴快速進行感官上的檢查，并快速將菜送至傳菜部。

五、原料處加工的質(zhì)量管理標準

1.蔬菜類原料的加工作業(yè)流程與質(zhì)量標準：

（1）作業(yè)要求：根據(jù)不同蔬菜的種類和烹飪規(guī)定的使用標準，對輸出進行選擇、削處理。（2）質(zhì)量標準：無老葉、老根、老皮及葉、筋等不能食用部分；無泥沙、蟲卵；放置不受污染。

（3加工步驟：先揀擇掉沒用的老葉、老根、老皮的蔬菜分別到專用的水池中。按衛(wèi)生要求，清洗干凈。將清洗過的蔬菜放置于專用的帶眼塑料筐里控凈水分，整齊放置于菜架上或冷庫里暫存待用。

2.禽、畜類原料的加工作業(yè)流程與質(zhì)量標準：

（1）作業(yè)要求：進行粗加工處理（包括宰殺、褪毛、去內(nèi)臟、洗滌）。如有特殊的加工要求則應(yīng)按特殊的質(zhì)量標準進行單獨加工。

（2）質(zhì)量標準：宰殺部位與開口適當，放盡血液；褪盡羽毛與嘴、爪處黃皮；將內(nèi)臟雜物去凈，物盡其用；完成后合理放置，不受污染。

（3）加工步驟：按做菜的具體要求對不同的禽類進行宰殺、褪毛、去內(nèi)臟、洗滌處理。并放置于專用的塑料筐里控凈水分，整齊放置于架上或冷庫里暫存待用。3.水產(chǎn)類原來的加工流程與質(zhì)量標準：

（1）作業(yè)要求：根據(jù)不同的水產(chǎn)品種、不同的水產(chǎn)品種、不同的烹飪要求進行不同的合理的加工方法。需要提前加工的應(yīng)分類加工，分別存放。

（2）質(zhì)量標準：整魚要除盡污穢雜物，去除魚鱗，需要留魚鱗的則要完整保留；放盡血污，除盡腮、內(nèi)臟及魚肚的黑腹，洗滌干凈；河蟹需捆扎整齊。

（3）加工步驟：將魚放在板上，用刀輕拍魚身，先用刮鱗刀刮凈魚身兩面的魚鱗。（整魚烹制的從魚的口腔或腮部將內(nèi)臟連同魚腮一起取出，需要切段切塊的魚則剖開魚腹取出內(nèi)臟及腮，然后用清水沖洗干凈。）活蟹加工應(yīng)先將活蟹洗凈外殼。用刀輔助雙手揭開蟹蓋取出沙袋即成。

廚房產(chǎn)品開拓計劃

餐飲經(jīng)營要善于及時地分析不同層次的需求，才能開發(fā)多種多樣的適應(yīng)各種不同層需求的新產(chǎn)品。滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受。因此，制訂產(chǎn)品的開拓計劃：

一、廚房與其他部門緊密聯(lián)系，隨時了解市場信息的需求，對產(chǎn)品進行和開發(fā)。1.對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進行了解。2.對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。

3.對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進行了解。

二、廚房將面對整體員工進行溝通和交流，讓全體員工為產(chǎn)品開發(fā)出謀劃策，并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進行有效獎勵，并使其制度化，提倡和鼓勵創(chuàng)新意識。

三、成立產(chǎn)品開通小組，由廚房牽頭，由采購、營銷部門參與。根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。

四、定期收集新產(chǎn)品建議書，通過評估、鑒定。制定新產(chǎn)品計劃任務(wù)書，通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式。

五、定期對員工進行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據(jù)實際工作實績進行獎勵。

消毒制度

為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體危害，保障人們的身體健康，特制定消毒制度，要求酒店各部門嚴格執(zhí)行。

一、消毒方式

餐具消毒有物理消毒法和化學(xué)消毒法兩種。

二、消毒方法

1.消毒方法具體為蒸汽消毒、煮沸消毒、紅外線消毒、電子消毒?；瘜W(xué)消毒法有藥品消毒如“一片凈”藥品等。

2.消毒的項目：餐具、茶具、盛放直接入口的盛器、生熟間的用具、吧臺水果及工作人員的手等。

3.有條件盡量采取物理消毒法，若須用化學(xué)消毒時，須認真核查化學(xué)消毒劑應(yīng)有衛(wèi)生行政部門的批準文號，并按使用說明要求的稀釋方法配制消毒劑，清洗好的餐具在配制好的藥液種，需浸泡五分鐘以上。

4.餐具、茶具和盛放直接入口食物的容器，使用前必須洗凈消毒，然后放置在保潔間，保潔柜及消毒柜。

5.洗碗工對所有用具實行“一沖，二洗，三刮，消毒，四保潔”的工作程序，刺身房、熟菜間、面點房等工作人員在工作前須洗凈手，并用消毒水洗凈。

6.洗碗機、餐巾車的清洗水溫一定要達到指定溫度，以求消毒效果。積極配合市防疫站專業(yè)人員對酒店工作場所餐柜、保潔柜進行噴射藥物的消毒。

7.按《食品衛(wèi)生法》的要求執(zhí)行，對違反《食品衛(wèi)生法》管理條例及本《消毒制度》的人員按公司制度給予懲罰。

第二篇：酒店廚房制度

廚房制度

1、不準上班時間穿拖鞋。

2、不準進入廚房不戴工作帽不穿工作服。

3、不準在廚房內(nèi)隨地吐痰。

4、不準在廚房吸煙。

5、不準在廚房喝酒。

6、不準非專業(yè)操作人員操作炒菜設(shè)備。

7、不準私開小灶。

8、不準非餐廳人員進入廚房。

9、不準將不合格菜品出堂。

10、不準對可用菜品私自處理造成浪費。

11、不準在廚房亂偷吃東西違者罰款。

12、上班必須按時上班。

13、廚房每周星期一大掃除一次，每天必須把自己崗位打掃干凈 以上為遵守的初犯罰款5元，重者10元。

廚房安全、節(jié)約管理

1、餐用具做到輕拿輕放，如有損壞及時上報，如因操作不當造成損壞的照價賠償。

2、嚴禁使用餐廳公物

3、水電氣的節(jié)約，做到人走燈滅，檢查氣閥、水閥是否關(guān)好。

4、對菜品的合理利用，做到先進先出。

第三篇：酒店廚房消防安全制度

*****酒店廚房部消防安全制度

2009年7月7日

1、廚房在使用各種爐灶時，必須遵守操作規(guī)程，并要有專人負責(zé)，發(fā)現(xiàn)問題及時報告維修部。

2、廚房內(nèi)各種電器設(shè)備的安裝使用必須符合防火要求，嚴禁超負荷運行，且絕緣要求良好，接點要牢固，要有合格的保險裝置。廚房增設(shè)電器，要有酒店派電工安裝并報安全部備案。

3、廚房在煉油、炸食品和烘烤食品時，不得離人，油鍋、烤箱溫度不要過高，油鍋放油不宜過滿，嚴防溢鍋著火，引起火災(zāi)。

4、廚房的各種燃氣爐灶，烤箱關(guān)火時必須按操作規(guī)程操作(先點火后開氣)，不準往灶火眼內(nèi)倒置各種雜物，以防堵塞火眼發(fā)生事故。

5、經(jīng)常清理通風(fēng)、排煙道，做到人走關(guān)閉電源、氣源，熄滅明火。煙道油物要半年清除一次。

6、在點燃煤氣時，要使用點火棒并設(shè)專人看管，以防熄滅。在煤氣工作期間，嚴禁離開崗位。若發(fā)生煤氣失火，應(yīng)先關(guān)氣后滅火。

7、廚房工作人員應(yīng)熟悉滅火器材的使用和存放位置，不得隨意挪動和損壞。

8、一旦發(fā)生火情要沉著、冷靜、及時報警和撲救。

***酒店

*****酒店消防安全管理辦公室

2009年7月7日

第四篇：酒店廚房處罰制度

酒店廚房處罰制度酒店廚房處罰制度為確保廚房工作正常開展，嚴肅勞動紀律，嚴把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，嚴格操

作規(guī)程，杜絕材料浪費，精工細作，做好每一道菜，保證每—道菜的色、香、味、型，特制以下規(guī)范。

一、勞動紀律(凡違反以下每條每次處以10元罰款，情節(jié)嚴重者處罰加倍或予以辭退)。

1、按時上、下班，不準遲到早退，每日上午9：00、下午16：30分上班，并由大廚召開班前會。

2、廚師因私事請假，必須提前作出書面申請，由主管和廚師長批準。

3、工作時間嚴禁串崗、溜崗，不做與本職工作無關(guān)的事。

4、嚴禁在工作場地抽煙、喝酒、吃零食。

5、工作時必須穿戴好工作服、帽。

6、愛護使用各種財產(chǎn)、工作器具，人為損壞物品照價賠償。

7、嚴禁私自炒菜、偷拿、偷吃。

8、當餐廳賓客未走時不準下班。

9、嚴禁非廚房人員進入工作間。

二、產(chǎn)品質(zhì)量紀律嚴格每道菜操作程序，保證每道菜的色、香、味、型。

1、凡因烹調(diào)質(zhì)量不好，導(dǎo)致客人退菜，由負責(zé)烹制的廚師照價賠償。

2、將腐爛、變質(zhì)、不清潔、有味的食品、飯，烹制售出，造成質(zhì)量事故，由有關(guān)人員承擔(dān)一切責(zé)任，并賠償一切經(jīng)濟損失。A、因保管、貯存不當造成食品變質(zhì)由砧板崗有關(guān)人員負責(zé)，并照價賠償。B、烹制已變質(zhì)、有味的食品由打荷崗和制作該菜的廚師負責(zé)。

3、未經(jīng)許可，嚴禁學(xué)徒炒菜，造成的損失，由該徒弟的師傅負責(zé)賠償。

4、凡跟單出菜順序錯誤，上菜速度慢，致使客人退菜由打荷崗負責(zé)賠償。

5、操作時對原材料、調(diào)料操作不當，造成浪費，由當事人照價賠償。

三、衛(wèi)生紀律

1、廚師必須按照食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生“五四”制要求，搞好個人衛(wèi)生，做好上崗前體檢和衛(wèi)生合格培訓(xùn)。

2、工作時隨時注意整理場地衛(wèi)生，不準亂丟垃圾、廢料。

3、工作時隨時注意砧板的清潔，所有物料擺放整齊有序，便于操作。

4、下班時全體廚工負責(zé)個人責(zé)任區(qū)的全面衛(wèi)生。所有器具、砧板、工作臺、墻壁、地面、冰柜、貨架等擦洗千凈，所有食品分類、保存、貯藏。

5、每周五進行大掃除，每周六酒樓進行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生不合格，將按酒樓規(guī)定予以處罰。

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第五篇：酒店廚房上墻制度

中廚房防火安全制度

1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用；

2、不能超負荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

6、煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。

7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

9、下班關(guān)閉能源開關(guān)。

10、廚房消防措施齊全、有效。

11、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。

3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。

衛(wèi)生檢查：每市一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； 紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀； 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作 ； 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有?quán)督促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬部門，班組的差錯，則追究其負責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應(yīng)認真負責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。

廚房食品原料管理與驗收制度

1、根據(jù)酒店廚務(wù)生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分、先入庫房原料擱置不用的記錄。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私拿、私自制作本酒店的原材料及供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。

7、嚴格履行原料進入、原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，堅持不見單，不出菜的原則。

8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負主要責(zé)任。

12、驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

13、以上制度適用于廚務(wù)部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接 觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水必須當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

10、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，要利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物且及時洗手。

12、廚房工作人員在工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次（至少二次），清潔完后用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15、有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸胸穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

廚師長崗位制度

1、遵守酒店各項規(guī)章制度。

2、進入工作區(qū)域必須著工裝佩戴酒店銘牌。

3、檢查廚房各崗位餐前準備工作情況。

4、根據(jù)廚房原料使用情況和庫房存貨數(shù)量，制定原材料的訂購計劃，控制原材料的進貨質(zhì)量、合理使用原材料，控制原材料的規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本，控制毛利率

5、巡視檢查各廚房的工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況。

6、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日，組織特色食品展示、推出時令菜式，增加日常經(jīng)營菜式的花色品種，促進銷售。

7、聽取客人的意見，了解銷售情況，不斷改進，提高食品質(zhì)量。

8、根據(jù)餐飲部的整體工作計劃進行實施，并密切配合餐廳的工作。做好廚房各部人員的考勤、考績工作，根據(jù)員工的工作表現(xiàn)進行批評，獎勵或處罰。

9、要求了解酒店的經(jīng)營理念，有較強的管理意識、管理水平、組織能力，善于團結(jié)員工，發(fā)揮員工的技術(shù)專長，調(diào)動他們的工作積極性，深入實際，在員工中要樹立威信。

10、下班時檢查各區(qū)域衛(wèi)生以及水電氣冰箱等設(shè)備的運行情況。

案板崗位制度

1、按時上下班，嚴格遵守酒店各項規(guī)章制度。

2、上班必須著工裝佩戴酒店銘牌。

3、上班時不得缺崗串崗吃零食聽音樂。

4、每天根據(jù)營業(yè)狀況以及庫存合理開具次日采購申請單，并注明貨物規(guī)格以及其它特殊要求。

5、對每日采購回的貨物進行核收，對腐爛變質(zhì)和質(zhì)量不符合要求者有權(quán)拒收，對原材料質(zhì)量不能保證的不加工、不出品，嚴格保障食品衛(wèi)生。

6、冰箱定期清理、化霜，經(jīng)常檢查存放食品的新鮮程度，生熱、冷熟分工，并在冰箱上貼

7、注意標志，冰箱要由專人負責(zé)，嚴禁亂拿、亂放。

8、每天早上要加工的半成品應(yīng)及時與爐臺聯(lián)系，出品時應(yīng)掌握每份菜肴的份量，主鋪料的搭配，確保切配合乎工藝要求。

9、保持工作崗位的環(huán)境衛(wèi)生，對所有器皿、刀具、各類食品存放應(yīng)井然有序、清潔衛(wèi)生，工作臺不允許存放私人物品，冰箱內(nèi)不存放與食品無關(guān)物品。

10、對冰箱存放時間較長的食品及時上報處理，不得私自處理。

11、每日早上11：00以前開好銷售估清單送達前堂，密切與前堂配合，滿足顧客需求。

12、下班時搞好工作區(qū)域衛(wèi)生檢查冰箱運轉(zhuǎn)情況。

13、遵守公司其它各項規(guī)章制度和條例。

灶頭崗位制度

1、按時上下班，嚴格遵守酒店各項規(guī)章制度。

2、上班必須著工裝佩戴酒店銘牌。

3、必須按程序操作酒店的各種設(shè)備設(shè)施。

4、上班時不得串崗缺崗吃零食抽煙聽音樂。

5、必須認真做好每一道出品保證客人需求。

6、每日檢查開餐前的各項準備工作，如調(diào)味品、廚具，做好半成品的加工作。

7、下班前必須關(guān)好水電氣，檢查后方可離崗。

8、對菜肴的質(zhì)量嚴格把關(guān)，對不合格的菜肴嚴禁出品，對有質(zhì)量問題的食品應(yīng)拒絕加工，督促案臺對半成品的工藝要求要精益求精，保障出品質(zhì)量。

9、熟悉本檔口各類菜肴的烹飪方法和技巧，不段強化自身業(yè)務(wù)水平，與同事之間互相商討、學(xué)習(xí)、不段開發(fā)新菜。

10、熟悉每道菜肴的成本核算，嚴格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，調(diào)料的選擇，為酒店創(chuàng)造最大的空間和利潤。

11、注意自己崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生、保障出品衛(wèi)生。

12、對客人所退菜肴應(yīng)及時找出原因，加以分析并及時處理。

13、下班前必須關(guān)好水電氣，檢查后方可離崗。

荷臺崗位制度

1、按時上下班，嚴格遵守酒店各項規(guī)章制度。

2、上班必須著工裝佩戴酒店銘牌。

3、上班時不得缺崗吃零食抽煙。

4、根據(jù)師傅要求負責(zé)菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。

5、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。

6、按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。

7、配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。

8、嚴格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)菜肴。

9、下班之前蓋好調(diào)料盒關(guān)好保潔柜。

10、做好自己工作區(qū)域衛(wèi)生，經(jīng)許可方可離崗。

11、認真完成上級交辦的工作。

涼菜房崗位制度

1、按時上下班，嚴格遵守酒店各項規(guī)章制度。

2、上班前必須更換工衣，手進行消毒，帶一次性手套。

3、涼菜房每天必須有消毒記錄。

4、制作間生熟分開，制作工具也要生熟分開。

5、負責(zé)各種涼菜、熟食的加工、制作、改刀、裝盤。

6、嚴格執(zhí)行涼菜類制品的投料定額；負責(zé)計算熟食的出成率；掌握各種涼菜的投料定額和涼菜類成本、毛利率、銷售價格的核算。

7、負責(zé)涼菜類各種原材料的鑒別、保存；負責(zé)核算涼菜類制品的成本。

8、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，講究個人衛(wèi)生。

9、負責(zé)涼菜間、操作臺及加工用品、用具、設(shè)備的保養(yǎng)、保管、清洗、衛(wèi)生；負責(zé)涼菜類制品的食品衛(wèi)生。

10、下班前必須打掃干凈自己工作區(qū)域衛(wèi)生，并且對廚具進行消毒，經(jīng)廚師長認可方可下班。

面點房崗位制度

1、按時上下班，嚴格遵守酒店各項規(guī)章制度。

2、上班時必須著工裝、工鞋、佩戴銘牌。

3、必須按要求做好客人所需產(chǎn)品。

4、按時清理冰箱，保證無有異味及過期產(chǎn)品。

6、根據(jù)客情，負責(zé)簽發(fā)當日和隔天原料的計劃，定購領(lǐng)用單。

7、按照規(guī)格標準生產(chǎn)，并及時提供產(chǎn)品。

8、正確熟練操作面點間設(shè)備設(shè)施，維護一般機械設(shè)施。

9、負責(zé)面點房產(chǎn)品的成本控制。

10、下班前必須打掃干凈工作區(qū)域衛(wèi)生，收好自己所用工具。

蒸菜崗位制度

1、按時上下班，嚴格遵守酒店各項規(guī)章制度。

2、上班時著工裝工帽，佩戴銘牌。

3、開市前必須準備好開市所需的配料調(diào)料。

4、做好開市前煲、燉、扣、蒸的準備。

5、寫單給砧板為即將沽清品種備貨。

6、開市前寫好當天特別介紹名貴湯、燉品、野味及沽清品種給砧板。

7、按客人需求制作好每一道菜品，保證菜品無異味、無變質(zhì)且優(yōu)質(zhì)。

8、下班時須按要求打掃自已區(qū)域衛(wèi)生和蒸柜衛(wèi)生，經(jīng)廚師長檢查合格后方可離崗。

水臺崗位制度

1、按時上下班，嚴格遵守酒店各項規(guī)章制度。

2、負責(zé)家禽、水產(chǎn)品、野味等原料的初加工。

3、具體對每天所需的家禽、水產(chǎn)品、時等原料進行宰殺、撥洗、去鱗、去內(nèi)臟、沖洗干凈。

4、根據(jù)菜肴要求對原料進行規(guī)范加工。

5、負責(zé)本崗位設(shè)備工具的保養(yǎng)和維修。

6、負責(zé)將初加工的原料及時送下道工序或入加保鮮。

7、隨時保持本崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。

8、下班前搞干凈自己區(qū)域衛(wèi)生，經(jīng)廚師長認可后方可離崗。

9、完成上級交辦的其它任務(wù)。

粗加工崗位制度

1、按時上下班，嚴格遵守酒店各項規(guī)章制度。

2、必須按要求摘洗各類需清洗的菜品，分類、分筐、裝好、放好。

3、根據(jù)菜肴要求，合理摘洗。

4、保證食品衛(wèi)生、安全、防止食物中毒。

5、必須保證所清洗菜品無雜質(zhì)、無污垢。

6、下班前打掃干凈自己工作區(qū)域的衛(wèi)生，經(jīng)廚師長認可后方可離崗。

鮑翅房崗位制度

1、按時上下班，嚴格遵守酒店各項規(guī)章制度。

2、上班時著工裝工帽，佩戴銘牌。

3、開市前必須準備好開市所需的配料調(diào)料。

4、做好開市前湯品、鮑翅初加工的準備。

5、開市前寫好當天特別介紹名貴湯、燉品、燕鮑翅及沽清品種給砧板。

6、按客人需求制作好每一道菜品，保證菜品無異味、無變質(zhì)且優(yōu)質(zhì)。

7、下班時須按要求打掃自已區(qū)域衛(wèi)生和蒸柜、爐灶衛(wèi)生，經(jīng)廚師長檢查合格后方可離崗。

食品留樣制度

一、為保證食品衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒事故的發(fā)生，及時查明食物中毒事件的原因。采取有效的救治措施，實行食品留樣制度。

二、凡屬下列情況時，應(yīng)對食品進行留樣。

1、黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人的視察活動。

2、外國政府代表團的訪問活動。

3、縣、市級以上政府部門組織的大型會議。

4、配送的集體用餐。

5、經(jīng)貿(mào)洽談會，糖酒會、博覽會、運動會等大型活動。

6、婚喪嫁娶及各類集體聚餐等宴會，超過100人的。

三、留樣的采集和保管必須有專人負責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣用具和樣品存放的專用冷藏箱。

四、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。

五、不同食品樣品分別用不同容器盛裝或?qū)Ｓ帽ｕr袋留樣，防止樣品之間污染。

六、留樣容器應(yīng)專用并經(jīng)消毒確保清潔，樣品應(yīng)密閉保存在留樣箱里。

七、每個品種留樣量不少于100G，最好達到250G。

八、留樣樣品，采集完成后應(yīng)及時存放在5℃左右的冷藏條件下，保存48小時以上，不得冷凍保存。

九、留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成本，并做好留樣記錄和樣品標記。每份樣品必須標注品名、加工時間、留樣時間、制作人等。

十、留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的其他食品。