第一篇：外場各崗位崗位職責(zé)及工作流程、注意事項

服務(wù)員崗位職責(zé)

（一）準(zhǔn)時到崗，接受領(lǐng)班的任務(wù)分配。

（二）負(fù)責(zé)開餐前（營業(yè)前）的各項準(zhǔn)備工作，按照規(guī)格要求，布置餐廳桌椅等物品的整潔規(guī)范。

（三）負(fù)責(zé)外場的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境、工作臺、地面和餐臺的清潔衛(wèi)生，使之達到本店規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

（四）與客人保持良好的關(guān)系，并根據(jù)客人需求適時提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，積極推銷各種酒水、菜肴、點心等產(chǎn)品。

（五）工作時要做到口勤、眼勤、手勤和腳勤，眼觀六路，耳聽八方，并及時了解客人心態(tài)從而提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

（六）接受顧客訂單指令，按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)和程序向客人提供快捷準(zhǔn)確的服務(wù)。

（七）接待賓客應(yīng)主動，熱情、禮貌、耐心、周到，使顧客有賓至如歸之感。

（八）熟知本店提供的菜品和價格及特點，善于向顧客介紹和推銷本店飲品及特色菜點。

（九）配合領(lǐng)班工作，服從領(lǐng)班以上領(lǐng)導(dǎo)指揮，團結(jié)及善于幫助同事工作。

（十）主動證詢客人對菜肴和服務(wù)的意見，妥善處理服務(wù)中的突發(fā)事件，保持餐廳良好的秩序，接受客人的投訴并及時向領(lǐng)班匯報。

（十一）愛護服務(wù)設(shè)備、設(shè)施等用具。

（十二）積極參加餐廳組織的各種培訓(xùn)活動，不斷提高服務(wù)技能技巧。

（十三）完成上級布置的其他工作。

迎賓(咨客)崗位職責(zé)

（一）熱情主動，微笑相迎，保持精神飽滿，舉目自然大方，精力集中，做好隨時迎接客人光臨的準(zhǔn)備，并及時準(zhǔn)確的為客人做好帶位的服務(wù)工作。迎賓崗位十分重要，因為迎賓員的工作態(tài)度熱情與否，將直接影響到客人對本店第一印象的好壞，也可以直接影響到客人的用餐心情，因此，迎賓員必須以熱情的態(tài)度投入工作。

（二）在做好本職工作的前提下，協(xié)助處理以下工作：

（1）注意店外圍衛(wèi)生的情況，地氈是否擺整齊，是否有泥土、紙巾、煙頭等異物，店門口、綠化植物、盆景內(nèi)等處是否保持清潔無枯葉，對影響本店形象的地方都應(yīng)及時清理。

（3）在征求客人同意后幫其提拿、寄存手提物，切勿混淆了客人所寄的物品。（5）應(yīng)耐心解答客人的詢問，包括問路、找人以及非商業(yè)性問題的咨詢等。

（6）在臨近區(qū)域有客人需要服務(wù)的情況下，迎賓員切忌置之不理，應(yīng)迅速上前服務(wù)。

（三）迎賓崗位無特殊情況不允許擅自離崗，有事離崗須與同事交接，迎賓員在崗時，要將門隨時保持關(guān)閉，保持精力集中，不要讓客人自己推門進來。迎賓員因有事離崗時，應(yīng)將門打開。

（四）帶位時要留意檢查各區(qū)域內(nèi)是否有不正常之處，如燈光、桌椅、絹花等，若有物品損壞應(yīng)報備領(lǐng)班或店長，及時修理或更換。

（五）保持展示架上所展示的紅酒、工藝品及其他物品的整潔、美觀，并詳細(xì)、準(zhǔn)確的解答客人有關(guān)咖啡知識方面的咨詢。

（六）若收銀員不在收銀臺時，有臺位呼叫服務(wù)，應(yīng)主動用對講機呼叫相關(guān)區(qū)域服務(wù)員前去響應(yīng)服務(wù)；有電話時，主動接聽電話，并對電話內(nèi)容作詳細(xì)的記錄，及時轉(zhuǎn)告當(dāng)事人。

（七）隨時清楚店內(nèi)進客情況及包廂預(yù)定情況；

（八）負(fù)責(zé)A1、A2的衛(wèi)生，若來客做好接待工作。

（九）下班前對餐牌數(shù)量進行盤點、交接。

（十）完成領(lǐng)導(dǎo)安排的其它工作任務(wù)。

服務(wù)員每日主要工作內(nèi)容流程

早班：

第一步：準(zhǔn)時上班并打考勤卡，協(xié)助早班領(lǐng)班做好開門營業(yè)前的準(zhǔn)備工作；

第二步：參加早班例會，接受領(lǐng)班的例行培訓(xùn)及任務(wù)分配，熟記當(dāng)天廚房、吧臺出品的特殊信息及領(lǐng)班吩咐的營業(yè)注意事項；

第三步：對營業(yè)場所進行清潔衛(wèi)生，將各區(qū)域玻璃用玻璃水擦干凈，窗臺擦干凈，整理桌面，檢查全場衛(wèi)生，將工作柜備整齊餐具，出餐口衛(wèi)生整理，吧臺衛(wèi)生整理并接受領(lǐng)班的檢查；（每周二早班洗麻將）

第四步：10：55分早班中班開班前會議，對個人儀容儀表進行檢查，備齊三寶，抽查當(dāng)日例湯，小菜，上班時間不許帶手機，相互之間進行檢查，接受領(lǐng)班的監(jiān)督；

第五步：檢查自己所在工作區(qū)域的營業(yè)必備設(shè)施、器具是否到位、環(huán)境衛(wèi)生是否達到標(biāo)準(zhǔn)、空調(diào)系統(tǒng)是否正常運轉(zhuǎn)等，如有問題，及時處理或報領(lǐng)班處理；

第六步：堅守自己工作崗位，了解自己所工作區(qū)域的任何情況（各個座位的網(wǎng)絡(luò)連接、服務(wù)鈴是否正常使用、空調(diào)效果等），隨時準(zhǔn)備迎客；

第七步：營業(yè)過程中，隨時對自己的工作區(qū)域進行檢視，熟知自己所在區(qū)域客人分布及用餐情況，做好巡臺工作，時刻留意客人的需求，及時響應(yīng)客人需求，按本店規(guī)范禮貌待客，如遇不能解決的問題，及時匯報領(lǐng)班處理，并留意處理時間及過程；

第九步：根據(jù)當(dāng)天客人座位分布情況，隨時接受領(lǐng)班的指揮及調(diào)配，配合領(lǐng)班工作，主動幫助其它同事；

第十步：對用完餐的座位及時進行清潔衛(wèi)生，以隨時可以迎接下一批客人；

第十一步：下班前，換好檸檬水、開水，及包廂門用玻璃水擦試，跟接班服務(wù)員做好交接工作，告訴自己所服務(wù)區(qū)域未買單臺號并確認(rèn)，杜絕跑單事件。清點工作區(qū)域內(nèi)設(shè)施、器具；

第十二步：參加下班總結(jié)例會，向領(lǐng)班匯報自己所在區(qū)域的工作情況，提出自己的工作意見及建議。

中班：

第一步：11:00準(zhǔn)時上班并打考勤卡，協(xié)助領(lǐng)班做好交接班的準(zhǔn)備工作；

第二步：10:55參加上班前例會，接受領(lǐng)班的例行培訓(xùn)及任務(wù)分配，熟記當(dāng)天廚房、吧臺出品的特殊信息及領(lǐng)班吩咐的營業(yè)注意事項；

第三步：對個人儀容儀表進行整理，相互之間進行檢查，接受領(lǐng)班的監(jiān)督；

第五步：檢查自己所在工作區(qū)域的營業(yè)必備設(shè)施、器具是否到位、環(huán)境衛(wèi)生是否達到標(biāo)準(zhǔn)、空調(diào)系統(tǒng)是否正常運轉(zhuǎn)等，如有問題，及時處理或報領(lǐng)班處理，與上一班服務(wù)員做好交接工作；

第六步：堅守自己工作崗位，了解自己所工作區(qū)域的任何情況（各個座位的網(wǎng)絡(luò)連接、空調(diào)效果等），隨時準(zhǔn)備迎客；

第七步：營業(yè)過程中，隨時對自己的工作區(qū)域進行檢視，熟知自己所在區(qū)域客人分布及用餐情況，時刻留意客人的需求，及時響應(yīng)客人的服務(wù)，按本店規(guī)范禮貌待客，如遇不能解決的問題，及時匯報領(lǐng)班處理，并留意處理時間及過程；

第八步：根據(jù)當(dāng)天客人座位分布情況，隨時接受領(lǐng)班的指揮及調(diào)配，配合領(lǐng)班工作，主動幫助其它同事；

第九步：對用完餐的座位及時進行清潔衛(wèi)生，以隨時可以迎接下一批客人；

第十步：19點45分快下班時，將各區(qū)域臟餐具收到洗碗部，并協(xié)助晚班快速將臺面整理好，跟接班服務(wù)員做好交接工作，告訴自己所服務(wù)區(qū)域基本信息及注意事項，清點工作區(qū)域內(nèi)設(shè)施、器具；

第十一步：參加下班總結(jié)例會，向領(lǐng)班匯報自己所在區(qū)域的工作情況，提出自己的工作意見及建議。晚班：

第一步：準(zhǔn)時上班并打考勤卡，16:55分班前例會，協(xié)助領(lǐng)班做好交接班的準(zhǔn)備工作； 第二步：參加上班前例會，接受領(lǐng)班的例行培訓(xùn)及任務(wù)分配，熟記當(dāng)天廚房、吧臺出品的特殊信息及領(lǐng)班吩咐的營業(yè)注意事項；

第三步：對個人儀容儀表進行整理，相互之間進行檢查，接受領(lǐng)班的監(jiān)督；

第五步：檢查自己所在工作區(qū)域的營業(yè)必備設(shè)施、器具是否到位、環(huán)境衛(wèi)生是否達到標(biāo)準(zhǔn)、空調(diào)系統(tǒng)是否正常運轉(zhuǎn)等，如有問題，及時處理或報領(lǐng)班處理，與上一班服務(wù)員做好交接工作；

第六步：堅守自己工作崗位，了解自己所工作區(qū)域的任何情況（各個座位的網(wǎng)絡(luò)連接、空調(diào)效果等），隨時準(zhǔn)備迎客；

第七步：營業(yè)過程中，隨時對自己的工作區(qū)域進行檢視，熟知自己所在區(qū)域客人分布及用餐情況，時刻留意客人的需求，及時響應(yīng)客人的服務(wù)，按本店規(guī)范禮貌待客，如遇不能解決的問題，及時匯報領(lǐng)班處理，并留意處理時間及過程；

第八步：根據(jù)當(dāng)天客人座位分布情況，隨時接受領(lǐng)班的指揮及調(diào)配，配合領(lǐng)班工作，主動幫助其它同事；

第九步：對用完餐的座位及時進行清潔衛(wèi)生，以隨時可以迎接下一批客人；

第十步：打烊時，按根據(jù)領(lǐng)班的安排，對各個區(qū)域進行清潔衛(wèi)生，各區(qū)域臺面抹兩次，臺面上的物品擺放整齊，將區(qū)域地面清掃，并用熱水拖地，將各角落地角線擦一遍，清點自己所在工作區(qū)域內(nèi)設(shè)施、器具，關(guān)閉空調(diào)、通風(fēng)、燈光、電腦等用電設(shè)備的電源；晚班周二、四、六泡糖、奶罐，地毯每天清洗。

第十一步：參加下班總結(jié)例會，向領(lǐng)班匯報自己所在區(qū)域的工作情況，提出自己的工作意見及建議，下班時跟隨領(lǐng)班回宿舍休息。

外場服務(wù)員服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：

一、接待客人

1.標(biāo)準(zhǔn)要求及注意事項

a)迎賓需面帶微笑，標(biāo)準(zhǔn)站姿，迎接每位客人，左手拿餐牌，右手指引。b)客人進入餐廳時，每位同事必須與客人打招呼； c)打招呼是面帶笑容，態(tài)度要誠懇、親切； d)做迎賓的同事須行歡迎禮（微笑并輕微點頭）； e)如客人攜帶物品時，須主動提出幫客人攜帶； f)當(dāng)走到臺階的時候需提醒顧客小心臺階。g)如常客或貴賓應(yīng)稱呼××先生××小姐

h)下雨時征詢客人意見是否需將自帶傘放在傘架上。

i)根據(jù)不同類型客人帶座位，例如（趕時間的客人，）應(yīng)帶靠廚房就近的位置，如人較多應(yīng)帶包房。

2.標(biāo)準(zhǔn)用語示例

a)先生/小姐，早上好/下午好/晚上好，請問有預(yù)定嗎？ b)早上好/下午好/晚上好，歡迎光臨，請問有預(yù)定嗎？

c)您好，先生/小姐，歡迎光臨，/請問您有幾位？請問是三位嗎？ d)這邊請。

二、引領(lǐng)顧客入座

1.標(biāo)準(zhǔn)要求及注意事項

a)不能安排顧客一張未清理妥當(dāng)?shù)牟团_ b)帶位期間，以右手掌手指合攏指引方向

c)須與顧客保持1米左右（約三、四步）距離，時刻要保持眼神接觸，清楚了解客人；

d)帶位時要作主導(dǎo)，必須走在顧客前面；

e)非繁忙時間，應(yīng)主動引領(lǐng)客人入座其喜愛的位置；

f)帶位期間，應(yīng)向客人介紹卡座人均消費16元/人，帶電腦桌最低消費88元，包房最低消費情況。

g)每位同事有責(zé)任主動提醒顧客保管好自己的隨身物品； h)最少替客人拉開一張椅子，屈膝推椅后并伴以手勢請客人坐下；

2.標(biāo)準(zhǔn)用語示例

a)先生/小姐，請問喜歡坐卡座還是靠窗呢？

b)先生/小姐，你們?nèi)溯^多，請問需要坐包房嗎？包房聊天方便些。c)先生/小姐，三位坐這張臺好嗎？

d)先生/小姐，這張臺比較小，5個人坐應(yīng)該比較擠，建議您

選擇坐包廂會方便舒服些。

三、奉上餐牌并作簡單推介

1.標(biāo)準(zhǔn)要求及注意事項

a)平放打開餐牌，從客人右手邊奉上并展示給客人； b)簡略推介最新的菜式，飲品及推介活動； c)告知該區(qū)域的同事有一桌新客人； d)提醒顧客有需要請按服務(wù)鈴；

2.標(biāo)準(zhǔn)用語示例

a)先生/小姐，請看看餐牌，現(xiàn)在餐廳正在推廣XXX，都很受歡迎，不妨可以試一下，有需要請找服務(wù)員?！?/p>

b)先生/小姐，請看看餐牌，試試新推出XXX，稍后有同事會來幫你落單。

四、接受客人點單

1.標(biāo)準(zhǔn)要求及注意事項

a)客人坐下后2分鐘內(nèi)需主動詢問客人是否需要落單； b)首要推薦新的產(chǎn)品或急推項目；

c)可根據(jù)廣受顧客好評的食物或客人偏好的口味進行推薦，并禮貌地詳細(xì)解答任何關(guān)于食品的疑問；

d)替客人落單時，必須與客人保持眼神接觸，站姿需保持端正，不能依靠餐臺落單；

e)記錄客人的菜單內(nèi)容，詳細(xì)內(nèi)容如下：

? 臺號：核對臺號是否正確 ? 人數(shù)：顧客人數(shù) ? 出品：顧客點的食物

? 數(shù)量：點餐食品的數(shù)量及特別項目標(biāo)識說明 ? 時間：正確的點餐時間

? 姓名：姓名必須注明，以便跟責(zé)任人 ? 食品寫上方與酒水寫下方，并注明臺號。

f)不要盲目推銷食品，過多會造成及引起顧客的不滿，如客人點的食品過多應(yīng)善意提醒；

g)留意客人的點單訊號（如揮手、東張西望等）迅速作出反應(yīng)，如不能即時替客人點單，需點頭示意并尋求其它同事的協(xié)助；

h)點單時，先請女賓點菜，再接受男賓，最后詢問東道主；

2.標(biāo)準(zhǔn)用語示例

a)先生/小姐，你好，請問現(xiàn)在可以點了單嗎？ b)先生/小姐，您好，請問喜歡吃中餐還是西餐？

c)先生/小姐，要不要試一下我們本月的推介XXX，許多客人的反應(yīng)都不錯。d)先生/小姐，很抱歉，您點的菜剛好賣完了，您可以試一下XXX，是酸/甜/辣的，味道不錯，可以嘗試一下。

e)先生/小姐，你點的牛扒喜歡什么汁？喜歡辣的還是不辣的？吃辣的可以試一下黑椒汁，不吃辣的可選擇燒汁，味道都不錯的，牛扒需要幾成熟？要冷盤還是要鐵板上。

五、重復(fù)客人點餐

1.標(biāo)準(zhǔn)要求及注意事項

a)在復(fù)述時要注意語速快慢適宜，目的是為了讓客人清晰其點單內(nèi)容； b)在復(fù)述餐單時，注意與餐臺保持距離；

c)當(dāng)客人對重復(fù)的訂單不清楚或有懷疑時，我們需停下來小心聆聽； d)多謝客人，征得同意后拿走餐牌；

2.標(biāo)準(zhǔn)用語示例

a)先生/小姐，我重復(fù)下你們的點餐內(nèi)容。b)多謝！先生/小姐，請問還需要餐牌嗎？ c)請稍侯，我去為您下單。

六、電腦落單

1.標(biāo)準(zhǔn)要求及注意事項

a)落單后第一時間送到把白聯(lián)送到出品部，紅聯(lián)送到收銀處給收銀員電腦落單，綠聯(lián)單夾在單夾里面放客人桌面上。

b)收銀員在操作電腦時要求在7秒內(nèi)完成一個項目的輸入；

c)服務(wù)員復(fù)核帳單最長時間不能超過30秒；

七、餐前服務(wù)跟進

1.標(biāo)準(zhǔn)要求及注意事項

a)留意客人是否需要添加食品、飲品或冰水；

b)留意餐具等配套用品是否妥當(dāng)，與所點出品是否匹配，c)客人水杯內(nèi)的水不少于1/3杯； 2.標(biāo)準(zhǔn)用語示例

a)先生/小姐，打擾一下，幫您加點水。

八、奉上飲品

1.標(biāo)準(zhǔn)要求及注意事項

a)以先女后男，先賓后主，先老后幼、先里后外的順序；

b)傳送飲品不能從客人（尤其小孩）上方經(jīng)過，位置狹窄要提醒客人小心，以免碰到；

c)利用托盤傳送（高身物品及熱的飲料靠近自己），適當(dāng)提醒客人食品的食用方法；

d)奉上飲品時應(yīng)手持杯的底部及說明飲品名稱，擺放在客人的前方并將水杯移至客人的右上方；

e)及時注意吧臺的出品，停留時間最長不能超過1分鐘；

2.標(biāo)準(zhǔn)用語示例

a)先生/小姐，這是哪位點的xxx，請慢用。b)先生/小姐，這是你的熱鮮奶，小心熱，請慢用

九、奉上主食

1.標(biāo)準(zhǔn)要求及注意事項

a)傳送食品時右上右落，手指不能觸及盤內(nèi)食物；

b)上餐時不能隨便移動客人正在享用的食品，而應(yīng)放在餐桌其余的空位上； c)在主食出品后立即奉上到客人臺面，并說明食品名稱； d)鐵板類、石鍋類等奉客時，提醒客人不要觸及邊緣的原因； e)上扒類時應(yīng)詢問客人是否需要幫忙淋汁；

f)在幫忙淋時應(yīng)由左到右均勻淋在扒的表面，謹(jǐn)記動作爽快； g)出品使用器皿凡帶尖角的，不可以把尖角對向客人； h)上餐后在白色底單上卡上勾選該出品；

2.標(biāo)準(zhǔn)用語示例

a)先生/小姐，打擾一下，幫您上個菜。

b)先生/小姐，你的西冷扒需要幫你淋汁嗎？這是你的黑椒汁。c)先生/小姐，小心鐵板邊燙手。

十、餐中的服務(wù)跟進

1.標(biāo)準(zhǔn)要求及注意事項

a)更換及撤走臟的餐具；

b)客人臺面的煙盅，如超過三個煙頭或滿載垃圾紙張要立即更換；

c)檢查主食的奉客時間，如發(fā)現(xiàn)食品超過15分鐘仍未奉上，應(yīng)第一時間跟進是否某部門出了問題，如：漏打單，地喱出錯或廚房問題，如果得到落實的答復(fù)要馬上知會客人；

d)在客人用完主食過后主動詢問客人是否需要餐后甜品或飲品（例：咖啡、雪糕等）

e)上完最后一道出品，應(yīng)向客人說明出品已上齊； f)檢查整個服務(wù)區(qū)域每張臺，或包房是否達到最低消費

g)沒有客人有特別要求時，不應(yīng)站立在某個位置，而應(yīng)該巡視負(fù)責(zé)區(qū)域； h)巡視時應(yīng)四面注意，是否有客人示意需要服務(wù)； i)巡臺時注意加水，出品的速度是否有延誤； j)加水時拿起杯子三分之一的位置，加到水杯八分滿。

k)如果正在服務(wù)某張臺，而區(qū)域內(nèi)有其他臺示意需要服務(wù)時應(yīng)首先回應(yīng)，并招呼其他同事或領(lǐng)班予以跟進服務(wù)；

l)對所服務(wù)區(qū)域應(yīng)做到心中有數(shù)，每張臺的服務(wù)進程情況，如：剛落座—看餐牌準(zhǔn)備點餐—點餐完畢等待上菜—部分出品—出品完畢用餐中—用餐完畢閑坐—等候買單，對不同狀態(tài)下的客人提供不同的服務(wù)；

2.標(biāo)準(zhǔn)用語示例

a)先生/小姐，可以幫你撤走餐具嗎? b)先生/小姐，需要來點餐后飲品或甜品呢? c)先生/小姐，您的菜已經(jīng)全部上齊，請慢用。

十一、餐后服務(wù)跟進

1.標(biāo)準(zhǔn)要求及注意事項

a)收到客人結(jié)帳信號時候，應(yīng)禮貌征詢其有否會員卡

b)當(dāng)客人出示會員卡時，服務(wù)員應(yīng)拿卡我點菜單給領(lǐng)班簽字后打8.8折。在確定有領(lǐng)班簽字后，收銀員應(yīng)把卡號涂在點菜單上，系統(tǒng)里打折后，打出對賬單給服務(wù)員去買單收錢，買單服務(wù)員在收銀單上簽名。

c)客人買單應(yīng)詢問是否有零錢，如67元，應(yīng)該詢問是否有27/7/2元； d)客人如果給大額面值錢幣時，應(yīng)與客人確認(rèn)錢幣編號尾數(shù)再拿去結(jié)賬； e)結(jié)帳時走至客人右手邊清晰讀出是否打折和帳單金額； f)雙手把帳單展開呈遞至客人面查看； g)在收銀單上記錄收錢及經(jīng)手人。

2.標(biāo)準(zhǔn)用語示例

a)先生/小姐，請問您有上島咖啡貴賓卡或儲值卡嗎？ b)先生/小姐，多謝您，8.8折后XXX錢。c)先生/小姐，一共收你XXX錢，謝謝。請稍等

十二、顧客異議

1.標(biāo)準(zhǔn)要求及注意事項

a)細(xì)心聆聽，要有穩(wěn)定友善的目光接觸；

b)詳細(xì)解答并給以建議，如不能處理，則請求客人稍侯片刻，并向領(lǐng)班匯報相關(guān)情況；

c)并將顧客意見記錄下來。

十三、送客

1.標(biāo)準(zhǔn)要求及注意事項

a)客人離去所到之處無論服務(wù)員、迎賓、管理人員等都與客人道別； b)提醒客人不要遺漏攜帶的物品； 2.標(biāo)準(zhǔn)用語示例

a)先生/小姐，謝謝，歡迎下次光臨。b)先生/小姐，請慢走。

十四、收拾并恢復(fù)臺跡

1.標(biāo)準(zhǔn)要求及注意事項

a)收臺時應(yīng)隨時留意區(qū)域內(nèi)是否還有其他客人需要服務(wù)，如有則停止手上工作優(yōu)先服務(wù)客人；

b)清理臺面時候，首先撤走玻璃器皿，例如：水杯、果汁杯等，避免與其他器皿放在一起而有油膩，抹臺面時，抹布必須是干凈的，應(yīng)從臺面自左至右從臺面前端往自己面前抹，特別注意不能左右橫抹；抹完臺后，檢查是否抹干凈。c)更換煙灰盅后將臺面配置恢復(fù)，例如：牙簽盅、魔術(shù)球、臺卡等是否擺放整齊；沙發(fā)上的抱枕是否擺放整齊。

d)檢查是否有客人遺留物品，檢查臺面、臺底、椅子、沙發(fā)等處； e)收拾一張臺最長時間不能超過2分鐘（非特殊情況）； f)及時收回網(wǎng)線及插線板。

包廂崗位服務(wù)流程及注意事項

將客人帶進包廂時，應(yīng)先提醒其包廂消費標(biāo)準(zhǔn)等事宜，然后順手打開排氣扇，并根據(jù)室內(nèi)溫度情況開好空調(diào)，同時詢問客人對燈光、音樂音量的滿意程度。還要告知客人服務(wù)燈的使用方法，“您有什么需要，可以按服務(wù)鈴，我們隨時為您服務(wù)！”

（一）預(yù)定的包廂放留座卡，并在客人到前提前15分鐘開空調(diào)。

（二）包廂進客后，送一壺冰檸檬水，如客人點了茶，送一壺開水。

（三）客人所點產(chǎn)品全部送入后，如客人無特殊要求，包廂服務(wù)員每隔15分鐘進包廂一次，進行加水、換煙灰缸等服務(wù)工作。

（四）進、出包間時必須先敲門后方可進入，進出包廂時隨手關(guān)門，注意動作要輕柔，不可背對客人走出包廂。

（五）隨時留意服務(wù)鈴，及時為顧客提供服務(wù)。

（六）注意包廂內(nèi)財產(chǎn)的安全，收臺時要檢查店內(nèi)物品是否有丟失、損壞，顧客是否有落下物品，如有落下物品，及時轉(zhuǎn)交收銀臺并做好登記。

（七）如果有點蠟燭，注意蠟燭周圍的易燃物。

（八）客人走后第一個要做的工作就是關(guān)空調(diào)、電視等。

（九）將包廂衛(wèi)生清理干凈，以隨時迎接下一批客人。

（十）若暫離崗，應(yīng)與臨崗的同事打招呼，并詳細(xì)交接本崗的注意事項。

（十一）期間完成領(lǐng)導(dǎo)交待的其他任務(wù)。

收銀員崗位職責(zé)

（一）遵紀(jì)守法，不貪污公款或?qū)I業(yè)款帶出場外，直接向本店董事會負(fù)責(zé)，隨時接受董事會的財務(wù)詢問及抽查；

（二）收銀標(biāo)準(zhǔn)：

1、確保賬單金額與客人所用食品飲料價格相吻合。

2、現(xiàn)金收到時，當(dāng)面點清，簽單時應(yīng)辦理相關(guān)有效手續(xù)。

（三）每天營業(yè)前，收銀臺必須準(zhǔn)備好一定數(shù)額的零錢；

（四）收銀員應(yīng)及時、準(zhǔn)確的輸入顧客點單，并注意每張點單的特殊要求；

（五）妥善處理現(xiàn)金，貴賓卡及客帳，并與報表、賬單保持一致；

（六）促銷期間，明確享受折扣產(chǎn)品的范圍及貴賓卡是否可以和其他優(yōu)惠券同時使用；

（七）買單時，應(yīng)督促買單服務(wù)員在收銀單上簽字；

（八）按顧客的要求認(rèn)真、清楚的打印發(fā)票；

（九）收銀員下班前，必須核對實收現(xiàn)金與當(dāng)天的營業(yè)額是否相符，并認(rèn)真填寫當(dāng)班的營業(yè)繳款報表及交接本，與會計及下一班人員做好相關(guān)錢、物的交接工作；

（十）按規(guī)定程序操作收銀設(shè)備，并做好設(shè)備、賬單夾的清潔保養(yǎng)及收銀臺的清潔有序工作；

（十一）營業(yè)時，按要求播放店內(nèi)音樂；

（十二）按要求認(rèn)真接聽店內(nèi)營業(yè)電話，并隨時掌握包廂使用情況；

（十三）及時用對講機傳達各臺服務(wù)呼叫，并確認(rèn)服務(wù)是否及時響應(yīng)；

（十四）注意每日POP海報架的擺放、保管及清潔；

（十五）完成上司交待的其它任務(wù)。

收銀員日常工作流程：

第一步：準(zhǔn)時到崗并打考勤卡；

第二步：參加由領(lǐng)班主持的外場例行會議，清楚當(dāng)天工作任務(wù)及注意事項，了解當(dāng)天促銷事項；

第三步：整理個人儀容儀表；

第四步：打開電腦，檢查收銀系統(tǒng)、POS機是否正常工作，清點備用金，確保備用金有足夠零幣；

第五步：對收銀臺及所屬設(shè)備、賬單夾、菜單、POP海報架進行清潔、維護保養(yǎng)，整理補充當(dāng)天必備辦公物品，及時將每日所訂報紙擺上POP海報架；清點收銀臺物品，不足的及時向領(lǐng)班報備，如紙巾、點單紙、打火機、檳榔等；

第六步：按店內(nèi)要求播放音樂，注意播放曲目及音量；

第七步：營業(yè)過程中，迅速、準(zhǔn)確無誤的輸入每一個點單，并需特別注意單上所注顧客特殊要求，隨時接聽店內(nèi)營業(yè)電話，掌握包廂使用情況；

第八步：營業(yè)過程中，時刻留意服務(wù)呼叫，及時用對講機傳達各臺服務(wù)呼叫，并確認(rèn)服務(wù)是否及時響應(yīng)；

第九步：準(zhǔn)確、無誤的收款，買單時，督促買單服務(wù)員在收銀單上簽字，按顧客要求認(rèn)真、清楚的打印發(fā)票； 第十步：整理好每一筆手工及電腦單據(jù)，簽有買單服務(wù)員名字的電腦單據(jù)必須附在手工單據(jù)后；

第十一步：如遇有顧客返結(jié)或簽單月結(jié)客戶，必須找店長在返結(jié)單上簽名（店長如休假，可先找當(dāng)班領(lǐng)班簽名，第二天找店長補簽）；

第十二步：下班前，必須核對實收現(xiàn)金與當(dāng)天的營業(yè)額是否相符，整理好當(dāng)天的手工點單單據(jù)、電腦單據(jù)、促銷券、發(fā)票并裝訂成冊，認(rèn)真填寫當(dāng)班的營業(yè)繳款報表及交接本，與會計及下一班人員做好相關(guān)錢、物的交接工作，并將營業(yè)款封好后放入保險柜；

收銀員注意事項：

（一）必須保持賬款一致，每天交接班時，需將該班次的現(xiàn)金、營業(yè)明細(xì)報表、手工點單單據(jù)、電腦單據(jù)、促銷券、發(fā)票清點裝訂清楚；

（二）不得接受本店任何人員有違本店財務(wù)制度的指示，如有發(fā)現(xiàn)，立即開除并報送當(dāng)?shù)毓膊块T；

（三）服務(wù)必須精神飽滿、主動熱情、微笑待客，唱收唱付；

（四）音樂播放一定要按店內(nèi)設(shè)計好的曲目時段及順序播放，同時注意音量大小；

（五）必須保持收銀臺干凈整潔；

（六）不準(zhǔn)在收銀臺內(nèi)聊天、嘻笑、打鬧、看書、看報、會客、吃東西、玩手機；

（七）為免于影響正常收銀及欺詐，對顧客兌換現(xiàn)金要求應(yīng)予以婉拒；

（八）找零時，須用雙手將零錢及發(fā)票交給顧客，并示以“謝謝，歡迎下次光臨！”；

（九）促銷或顧客該享有的折扣，應(yīng)如實結(jié)算；

出餐口崗位職責(zé)

（一）作為出餐員，必須了解產(chǎn)品的色、香、味、形，發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品及器具有殘缺、不干凈時應(yīng)拒絕出餐，這可在一定程度上減少客人投訴可能性。

（二）在不清楚一份產(chǎn)品（如小吃等）將有幾個人享用的情況下，要將餐具配備充分（3-4人份），避免客人再次索取，延誤時間。

（三）一定要集中精力，不要因三心二意而在出餐途中忘了臺號，造成出口速度減慢。

（四）出餐時要學(xué)會尋求幫助和關(guān)于給予幫助，出餐人員無須親自將產(chǎn)品送到客人面前，可交給區(qū)域負(fù)責(zé)人，區(qū)域負(fù)責(zé)人若不忙，看到產(chǎn)品送來時，應(yīng)迅速接過產(chǎn)品送到客人臺面，以免造成人員浪費，因為這樣就相當(dāng)于一個區(qū)域占用了兩個人工。

（五）送完產(chǎn)品或有人接應(yīng)后，出餐員應(yīng)以最快的速度回到自己的崗位，保持不缺崗。但在傳遞過程中，應(yīng)將品名及臺號等相關(guān)事情交接清楚。同時出餐員在回崗過程中，經(jīng)過同事的區(qū)域時，應(yīng)習(xí)慣性地觀察是否有廚房、吧臺的回收品可順便撤回，或者可順便幫助同事完成其他事情，如收臺、淡水杯、煙盅、提水等問題，也要善于接受幫助，不要在推辭上耽誤時間。

（六）出完產(chǎn)品后應(yīng)注意禮貌用語的運用，如“您好，你們的產(chǎn)品已經(jīng)全部上齊，如有其他需要，我們隨時為您提供服務(wù)。祝你們用餐愉快！”

（七）對于客人的細(xì)小要求，須及時去做，切不可忽略或忘記，如客人需要米飯、醬汁、添加餐具等。對于轉(zhuǎn)臺的客人要及時通知廚房更換夾子，并記錄在出餐口的白板上。

（八）產(chǎn)品出口后，一定要在相應(yīng)的產(chǎn)品上劃單。

（九）營業(yè)中途能推出或停止推出的產(chǎn)品，應(yīng)以最快速度傳遞給全場人員，并及時寫在白板上。

（十）與廚房人員做良好的溝通、協(xié)調(diào)與合作，嚴(yán)禁當(dāng)班時間與廚房人員進行與工作無關(guān)的閑聊。向廚房催單時要講清楚臺號和產(chǎn)品名稱，并注意禮貌用語，如“師傅，幾號臺的XX產(chǎn)品，麻煩您快點”。切不可在出餐口打鬧，更不可偷吃，講話要注意音量不能過高。

（十一）對于客人投訴，要記錄好并及時反饋給領(lǐng)導(dǎo)，對于不能處理的投訴應(yīng)及時交給領(lǐng)導(dǎo)處理。

（十二）若暫離崗，應(yīng)與臨崗的同事打招呼，并詳細(xì)交接本崗的注意事項。

早市出餐口準(zhǔn)備工作內(nèi)容及步驟：

第一步：將先天晚班已清洗好的地毯取出鋪在出餐口規(guī)定地點（若地毯太濕則需晾干后方可鋪墊，并通知當(dāng)班領(lǐng)班）；

第二步：將米飯保溫桶的內(nèi)膽取出清洗干凈，并往保溫桶內(nèi)注入適量（約1/5桶）的清水后將內(nèi)膽放入其中，蓋上桶蓋，接入電源并打開開關(guān)，將溫度調(diào)至80~90度，待廚房將米飯煮熟后將2~3盤米飯盛入桶內(nèi)進行保溫；

第三步：通知廚房當(dāng)班負(fù)責(zé)人準(zhǔn)備好泡菜、煲仔汁，并部分裝碟，每碟的量要適中、一致；

第四步：從工作臺中取出5~6個酒精爐，倒入適量酒精，其他的要擺放整齊，注意酒精必須封閉保存；

第五步：準(zhǔn)備好盛飯的小木桶和飯勺，保證小木桶的內(nèi)膽和飯勺干凈整潔，并將之?dāng)[放整齊；

第六步：將出餐口的凳子擺放整齊，籃子、口布要保持干凈并按規(guī)定擺放；

第七步：早餐后，及時將出餐口地面打掃干凈，必須用拖把拖一遍，整理好出餐口工作臺面、柜面以及抽屜，餐具要擺放整齊，抹布要及時清洗；

第八步：檢查紙巾、抹布、口布、垃圾袋、打包盒、打包袋、一次性筷子、筷套等物品是否足夠，量少時要及時報備；

第九步：中午飯市過后，將洗碗間餐具取出擦凈并按規(guī)定的數(shù)量備至出餐口和外場各個工作柜中；

第十步：營業(yè)過程中隨時注意保溫桶的用水及溫度情況，及時補水，保溫桶若漏電應(yīng)立即關(guān)閉電源，以免發(fā)生事故，隨時將空閑夾子對號放入屜格內(nèi)。

晚市出餐口收場工作內(nèi)容及步驟：

（一）晚上8:30~9:00不忙時將洗碗間的餐具取出擦凈，并按規(guī)定備至出餐口和外場各工作柜中；

（二）在洗碗阿姨下班前將盛米飯的小木桶內(nèi)膽交由阿姨清洗；

（三）將酒精爐內(nèi)剩余酒精清理到指定的小桶內(nèi)，并檢查酒精爐是否有破損；

（四）23:00以后需清洗裝飯的保溫桶，具體操作如下：首先關(guān)閉電源、開關(guān)；然后將內(nèi)膽取出，把剩飯盛到廚房的蒸柜中，并將內(nèi)膽放到洗碗間并在其中注入適量清水浸泡；最后將保溫桶內(nèi)的水清干，并將其外殼擦凈；

（五）將地毯拿至廚房用洗潔精或洗衣粉清洗干凈，洗完后將地毯卷好倚墻豎放，以便排水；

（六）將地面打掃干凈，更換垃圾袋；將剩余泡菜和煲仔汁回收至廚房，并將工作臺面擦干凈，整理好工作柜內(nèi)物品。

出餐口其它注意事項：

（一）抹布的清洗

（二）隨時注意保溫桶的用水情況，及時補水，保溫桶若漏電應(yīng)立即關(guān)閉電源，以免發(fā)生事故。

（三）保溫桶內(nèi)若蒸汽過大，需調(diào)整溫度以免燒壞保險絲，溫度最好是保持在80~90度。

（四）每天都要對酒精爐、托盤、盛飯的小木桶和內(nèi)膽進行盤點，若有丟失應(yīng)及時向上級匯報。

（五）拖地時要用肥皂水，水要用熱水的。

第二篇：餐飲各崗位工作流程及崗位職責(zé)

各崗位工作流程及崗位職責(zé)

服務(wù)員

工作流程：

A 班1、檢查好自己的儀容儀表，做好二次簽到，保持良好的精神狀態(tài)

2、打開包房的門，使包房得到通風(fēng)，并同時打開大廳的抽風(fēng)

3、查看當(dāng)天預(yù)定情況，準(zhǔn)備好各包房需要用的餐具，準(zhǔn)備各包房及大廳的開水和餐巾紙。

4、檢查大廳桌面的餐具衛(wèi)生，及時補充各區(qū)域雜項工作。

5、10：55鐘準(zhǔn)時參加每天例會，無客人時候10:30用餐，有客人時候11:00點與B班交接吃飯。

B 班1、整理儀容儀表，做好二次簽到，接受督導(dǎo)檢查。10：55時準(zhǔn)時參加班前例會。

2、10：30-10:55為用餐時間，請自覺遵守，不可故意拖延時間

3、與A班交接完工作，自覺回到分配的工作崗位上進行包房與大廳的開餐前工作。

4、做好大廳及包房的抹塵工作（工作臺面 柜子 托盤 包房裝飾物）

5、站臺(不可靠墻)隨時準(zhǔn)備接待到店的賓客。

6、做好餐中服務(wù)工作

7、收臺工作（將桌面整理干凈，鋪上干凈的桌布及口布，干凈的餐具及杯具），結(jié)束完后盤點餐具，關(guān)閉所有電源及插頭，檢查包房無異?；虬踩[患方可離開下班。

C班1、檢查好自己的儀容儀表，做好二次簽到，保持良好的精神狀態(tài)

2、根據(jù)督導(dǎo)安排，完成中午值班工作。

3、與b班做好交接工作，替補b班下班。

4、根據(jù)預(yù)定情況準(zhǔn)備晚餐開餐工作（打開水，做清潔衛(wèi)生）

5、根據(jù)安排做好晚餐接待工作。

崗位職責(zé)：

1）服從領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)，做好餐前準(zhǔn)備工作；

2）嚴(yán)格執(zhí)行工作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量；

3）按主動、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務(wù)態(tài)度；

4）要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時為顧客提供服務(wù)；

5）熟悉菜牌和酒水，積極向客人推銷，按規(guī)格填好客人的菜單和酒水單；

6）做好餐廳餐具、布草、雜項的補充替換；

7）積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量；

8）牢記使客人滿意并不難，但需要多一些微笑、多一些問候、多一些服務(wù)。

傳菜員

A班 1、檢查好自己的儀容儀表，做好二次簽到，保持良好的精神狀態(tài)

2、準(zhǔn)備好當(dāng)天 所需要的汁醬。

3、協(xié)助廚房做好員工餐的準(zhǔn)備工作。

4、做好中午傳菜工作。

B班 1、檢查好自己的儀容儀表，做好二次簽到，保持良好的精神狀態(tài)

2、協(xié)助早班做好傳菜工作

3、做好晚上盤點收尾工作

崗位職責(zé)：

1.按酒店規(guī)定著裝，守時、快捷、服務(wù)指揮。

2.開餐前搞好區(qū)域衛(wèi)生，做好餐前準(zhǔn)備。

3.保證對號上菜，熟知酒店菜品的特色及制作原理和配料搭配。

4.熟記酒店房間號、臺號，負(fù)責(zé)點菜單的傳菜準(zhǔn)確無誤，按上菜程序準(zhǔn)確無誤，迅速送到服務(wù)員手里。

5.傳菜過程中，輕、快、穩(wěn)，不與客人爭道，做到禮字當(dāng)先，請字不斷。做到六不端：溫度不夠不端，衛(wèi)生不夠不端，數(shù)量不夠不端，形狀不對不端，顏色不對不端，配料不對不端，嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)。

6.餐前準(zhǔn)備好調(diào)料、作料及傳菜工具主動配合廚房做好出菜前準(zhǔn)備。

7.天冷備好菜蓋，隨時使用。

8.負(fù)責(zé)餐中前后臺協(xié)調(diào)，及時通知前臺服務(wù)人員菜品變更情況，做好出品部與樓面的聯(lián)系、溝通及傳遞工作

9.做好收市，垃圾按桌倒，空酒瓶擺放整齊。

吧員

工作流程

一．準(zhǔn)備工作

1.整理好自己的儀容儀表。

2.做好區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生。

3.檢查備用酒水是否充足。

4.擦拭展示柜，保證酒水商標(biāo)沖外。

二．班中工作

1.按單出酒水，做到迅速及時準(zhǔn)確。

2.熟悉酒水知識，如遇客人疑問時要細(xì)心介紹。

3.如遇客人去吧臺點酒水，要詳細(xì)記錄，并及時告知客人區(qū)域服務(wù)員，做好交接。

4.負(fù)責(zé)接聽吧臺電話。

三．收尾工作

1.整理好吧臺酒水。

2.清點當(dāng)餐消費單據(jù)，并根據(jù)單據(jù)清點剩余酒水?dāng)?shù)量，做到一致無誤。

3.填寫好當(dāng)餐酒水出單報表。

4.做好交接工作。

崗位職責(zé)

1、裝整潔，注意儀表，微笑服務(wù)

2、提取當(dāng)天所需貨物和備足各類器皿，搞好營業(yè)前的準(zhǔn)備工作。

3、清潔家私，壞具等物品，保持吧內(nèi)外環(huán)境整潔。

4、杜絕一切與吧臺無關(guān)人員進入吧臺。

5、熟練掌握專業(yè)知識及服務(wù)的基本技能。

6、不準(zhǔn)串崗離崗或擅自脫崗。

8、當(dāng)班期間不允許抽煙，看報紙、吃零食，更不得偷食吧內(nèi)任何食品。

9、未經(jīng)批準(zhǔn)不得私自外借吧臺內(nèi)任何物品，否則以一罰十。

10、愛護公司設(shè)備及財產(chǎn)，妥善保管好一切物品，減少酒水浪費和降低用具的破損率。11、負(fù)責(zé)吧臺日常酒水清點工作，填寫好每日的銷售報表和每月的盤存報表。

12、做好每天的開市和收市工作及交接班工作。

13、遵守公司各項規(guī)章制度，尊重上司，服從上級安排。

14、上班時檢查各電器開關(guān)和門鎖，做好防范工作。

15、節(jié)約用水、用電，控制好制作成本及新鮮食品的保存方法。

16、負(fù)責(zé)每日所需貨物數(shù)量的申購工作。

收銀員

工作流程

A、收銀員上班必須提前15分鐘到崗，檢查工衣是否整潔，著裝是否規(guī)范，工作環(huán)境是否清潔；如有不整潔、不清潔、不規(guī)范的，應(yīng)及時進行整潔和規(guī)范；

B、檢查工作所需設(shè)備是否工作正常，如有問題及時報修;

C、檢查工作必需品是否充足，如發(fā)票、收據(jù)、打印紙等是否需要補充。

D、每日按規(guī)定時間到公司出納處交清前一天的營業(yè)款項及報表。

E、在營業(yè)時間內(nèi)，對客熱情大方為顧客提供收銀服務(wù)

崗位職責(zé)

1、按時到崗，備足營業(yè)用零鈔、發(fā)票做好營業(yè)前的準(zhǔn)備及清潔工作。

2、收款時認(rèn)真審核服務(wù)員開出的單據(jù)，確認(rèn)金額及數(shù)量正確，如有錯誤立即退

還服務(wù)員，交經(jīng)理確認(rèn)誤單后簽字作廢。

3、認(rèn)真識別現(xiàn)金真?zhèn)?，發(fā)現(xiàn)假鈔應(yīng)立即退還該服務(wù)員向客人解釋并調(diào)換。

4、認(rèn)真填寫營業(yè)后的交款單據(jù)，須做到帳物相符。

5、嚴(yán)禁在收銀臺存放酒水或與工作無關(guān)的私人物品。

6、收銀員不得在上班時間中途離開崗位。

7、收銀員不得在收銀工作中營私舞弊、貪污、挪用公款，損害公司利益，如經(jīng)發(fā)現(xiàn)給予開除并賠償經(jīng)濟損失。

8、收銀員應(yīng)認(rèn)真整理好每日帳單，避免單椐遺漏。每日終了，將錢放入保險箱中，并做好當(dāng)日營業(yè)報表．

9、收銀員在營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)認(rèn)真核對好當(dāng)日營業(yè)收入款，如出現(xiàn)短(長)款，應(yīng)及時查明原因，如屬收銀員自身造成短款，由當(dāng)日收銀員全額賠償，屬其他原因造成的或未查明原因的，報財務(wù)部，經(jīng)財務(wù)部查明后處理．

10、收銀員應(yīng)嚴(yán)格遵守財務(wù)保密制度，必須嚴(yán)格按指定的收銀折扣、管理人員簽字權(quán)限操作（如有超出及時提醒），否則給公司帶來的經(jīng)擠損失由收銀員賠償。

11、收銀員在操作過程中，如遇錯單作廢必須由經(jīng)理簽字方能認(rèn) 可，否則一切損失由承接責(zé)任人承擔(dān)。

洗碗工

A班 1、檢查好自己的儀容儀表，做好二次簽到，保持良好的精神狀態(tài)

2、清洗并消毒頭天沒有洗完的餐用具

3、按照“一刮、二洗、三過、四消毒、五清潔”程序操作，確保餐具洗滌清潔。

清洗消毒后的餐具，炊具及時分類定點存放，方便取用。

4、洗完餐具后，關(guān)好總開關(guān)，蒸汽開關(guān)和水龍頭。

5、打開機門，放開排水口，清洗隔渣網(wǎng)，做好洗碗機內(nèi)外清潔。

將餐具柜、地面、下水道、墻面清洗干凈。

6.當(dāng)天餐具必須清洗完畢，如有特殊情況必須請示領(lǐng)班才能做特殊處理。

崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)洗刷間的環(huán)境衛(wèi)生。

2、負(fù)責(zé)洗刷間各類設(shè)備、用具、用品的使用，保管工作。

3、清洗時各類餐具要注意輕拿輕放，保證不被意外破損。

4、上崗期間隨時保持洗刷間的衛(wèi)生整潔，不得干私活。

5、完成領(lǐng)導(dǎo)交派的各項工作。

工作內(nèi)容

1、按時著裝上崗，注意個人衛(wèi)生。

2、認(rèn)真清理洗刷間、下水道。保證水池?zé)o污物、油膩、茶垢、無異味。

3、餐具及時清洗，空干洗刷用品，如水盆、拖布、洗碗布等，以便隨時投入

再次使用。

4、洗刷中注意餐具的破損率，用具的保養(yǎng)等。洗刷完畢，方可下班。

5、了解廚具的性質(zhì)，責(zé)任心強，動作敏捷，利落。

清潔工

A班 1、檢查好自己的儀容儀表，做好二次簽到，保持良好的精神狀態(tài)

2、認(rèn)真做好每日的保潔工作,應(yīng)做到地板無紙屑和其他雜物，地板無水跡、無油跡，死角縫隙無污垢，地板清潔無暇，光可照人，每天對洗手間消毒及清潔工作，保持清潔無異味等。

3、開餐前的地面清潔、清掃地面，把垃圾倒入垃圾桶并蓋好。

4、開餐中的地面保潔工作，經(jīng)常巡視負(fù)責(zé)的區(qū)域，哪里臟了就掃哪里，會處理簡單的突發(fā)事件，如客人嘔吐，小孩失禁等，應(yīng)保持地面的清潔，直到收餐。

5、根據(jù)分工做好包房吸塵，及時清理大廳衛(wèi)生

6、做好洗手間日常清潔工作，保證洗手間干凈衛(wèi)生，無異味。

崗位職責(zé)

一、服從領(lǐng)導(dǎo)，聽從指揮，認(rèn)真工作。嚴(yán)守勞動紀(jì)律，執(zhí)行餐廳的規(guī)章制度。

二、上班時按規(guī)定著裝，保持衣冠整潔。文明服務(wù)，自覺養(yǎng)成良好的文明衛(wèi)生習(xí)慣。三、按下列要求做好責(zé)任區(qū)的清潔衛(wèi)生工作：

1.每日清掃公共場所兩次以上，做到門窗、樓梯扶手無灰塵，天花、墻角無蜘蛛網(wǎng)，地面無垃圾、痰跡，瓷磚上無污垢，墻面無球印、鞋印及其他印跡。

2.每日清掃、沖洗公廁四次以上，保證墻面、墻角、天花無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，蹲坑無積物，便池?zé)o污垢，洗手盆臺面無污漬，鏡面無痕跡，地面清潔，廁所無異味。

3.每日及時清走垃圾筒內(nèi)的垃圾，更換垃圾袋。及時擦洗垃圾筒表面，保持垃圾筒周圍無垃圾。

4.每日及時清走垃圾筒內(nèi)的垃圾，更換垃圾袋。及時擦洗垃圾筒表面，保持垃圾筒周圍無垃圾。

5.每日清理餐廳的干垃圾。

6.垃圾車每次裝運垃圾后，及時用水將垃圾桶沖洗干凈，打掃垃圾桶周圍的垃圾。

第三篇：酒店客房部各崗位崗位職責(zé)及工作流程

酒店客房部各崗位崗位職責(zé)及工作流程

一：客房部經(jīng)理 直接上級：總經(jīng)理

直接下級：樓層領(lǐng)班、PA、前臺接待 崗位職責(zé)：

1全權(quán)負(fù)責(zé)客房部的管理工作，向總經(jīng)理負(fù)責(zé)，并接受總經(jīng)理的督導(dǎo)； 負(fù)責(zé)客房部各項工作的計劃、組織和指揮工作，帶領(lǐng)客房部全體員工完成總經(jīng)理下達的各項指標(biāo)； 制訂客房部的各項經(jīng)營目標(biāo)和營業(yè)管理制度，組織和推動其各項計劃的實施，組織編制和審定客房部工作程序及工作考評； 主持部門日常業(yè)務(wù)和領(lǐng)班例會，參加總經(jīng)理主持的每周部門經(jīng)理例會； 制定客房部經(jīng)營預(yù)算，控制各項支出，審查各項工作報表及重要檔案資料的填報、分析和歸檔； 制定客房價格政策，制定和落實客房推銷計劃，監(jiān)督客房價格執(zhí)行情況； 檢查客房部的設(shè)施和管理，抽查本部門工作質(zhì)量及工作效率； 巡查本部門所屬區(qū)域并做好記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時解決，不斷完善各項操作規(guī)程； 9 對客房部的清潔衛(wèi)生、設(shè)備折舊、維修保養(yǎng)、成本控制（預(yù)算）安全等負(fù)有管理責(zé)任； 檢查消防器具，做好安全工作和防火防盜，以及協(xié)查通緝犯的工作； 檢查、考核主管的工作情況并作出評估。工作流程： 參加飯店有關(guān)會議：

（1）出席總經(jīng)理主持的每日晨會。（2）每周一次的工作總結(jié)會。2．主持客房部有關(guān)會議 3．查看有關(guān)報表（1）部門值班記錄。（2）客房狀態(tài)的電腦報表。

（3）重點賓客呈報表和各類重點團體住店期間的接待計劃。

（4）客房部營業(yè)月報表。4．工作檢查：

（1）每天巡查各點員工工作情況、設(shè)備狀況及清潔衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。

（2）每天抽查各等級的客房并檢查重點賓客房間衛(wèi)生狀況、設(shè)備狀況和布置規(guī)格。

（3）征求賓客意見，處理賓客投訴。（4）及時了解物品供應(yīng)和消耗情況，降低消耗，控制成本。

（5）了解待修房的維修情況。（6）做好與相關(guān)的溝通、協(xié)調(diào)。二：客房部領(lǐng)班 直接上級：客房部經(jīng)理 直接下級：樓層服務(wù)員 崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)對所轄樓層客房的接待服務(wù)工作實行督導(dǎo)、檢查，保證客房接待的正常、順利進行，直接對客房部經(jīng)理負(fù)責(zé)。2 根據(jù)具體的接待任務(wù)，組織、調(diào)配人力。每天巡視客房布置、清潔衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量保持正常穩(wěn)定水平。匯總核實客房狀況，及時向前臺提供準(zhǔn)確的客房狀況報表。對客房設(shè)施設(shè)備進行定期保養(yǎng)，保證房內(nèi)設(shè)施完好，物資齊全完備。發(fā)現(xiàn)損壞或故障及時保修。提出設(shè)備更新、布置更新計劃。掌握號各班組日常更換的布草及客房用品的消耗情況。對所屬員工的操作方法、工作規(guī)范進行培訓(xùn)。負(fù)責(zé)所屬各班組的日常行政管理工作。對員工的工作態(tài)度、勞動紀(jì)律和工作質(zhì)量進行統(tǒng)計考評。工作流程 每天向服務(wù)員布置當(dāng)日任務(wù)，傳達上級工作。查房：預(yù)計進店的重要客房、空房、走客房、貴賓房、住客房。檢查樓層公共區(qū)域的衛(wèi)生、設(shè)備及安全。查服務(wù)員的當(dāng)日任務(wù)、計劃衛(wèi)生和特別任務(wù)完成情況；檢查清掃員的當(dāng)日任務(wù)完成情況。檢查服務(wù)員的當(dāng)日任務(wù)及計劃衛(wèi)生完成情況，不足之處及時讓員工返工。

6執(zhí)行客房部經(jīng)理交給的其它任務(wù)。三：樓層服務(wù)員 直接領(lǐng)導(dǎo)：樓層領(lǐng)班 崗位職責(zé)

1掌握樓層的住客狀況，為住客提供迅速、禮貌、周到、規(guī)范的服務(wù)。保證客房和樓層公共區(qū)域的整潔、寧靜、安全和設(shè)備完好。3 管理好樓層定額物品，嚴(yán)格控制客用消耗品，以防流失。4 配合經(jīng)理，領(lǐng)班，前臺完成負(fù)責(zé)樓層住客各種要求。5 掌握各類清潔用具的性能、特點、使用方法和維修保養(yǎng)知識。工作流程 提前做好預(yù)訂出租房間的準(zhǔn)備工作。2 做好客人結(jié)賬離店的檢查工作。按照立即打掃、走客房、住客房的順序打掃房間 4 整理被用亂的工作車，及時補充車上的所缺物品，把換下的臟棉織品放在棉織品車?yán)?。有計劃地完成?dāng)日任務(wù)及計劃衛(wèi)生。6 整理工作車、工作間、工作走道。不屬于樓層上的物品和當(dāng)班的客人遺留物品交至客房中心。

四．前臺接待員 直接領(lǐng)導(dǎo)：客房部經(jīng)理 崗位職責(zé) 1 銷售客房。為住店客人辦理入住手續(xù)并安排房間（包括散客、團隊、長住客、預(yù)定客、和非預(yù)定客）。掌握住客動態(tài)及信息資料，控制房間狀態(tài)。為客人辦理換房、調(diào)整房價等情況，并跟蹤欲離房間狀態(tài)。5 為要退房客人辦理離店手續(xù)，通知樓層服務(wù)員進行查房工作。提供對客及對內(nèi)的咨詢及留言、轉(zhuǎn)交物品等工作。7 協(xié)調(diào)對客服務(wù)。利用客人反饋的意見及建議來提高我們的服務(wù)質(zhì)量； 工作流程 對剛到的客人推銷、登記并分配房間，確保登記單填寫完整，按規(guī)定為離店客人辦理離店手續(xù)； 通知其他部門客人的到店，換房，退房及為團隊客人做的特殊安排； 在交班本上記錄所發(fā)生的異常及重要的事情以備下一班跟進； 將所有的建議或者投訴上報給上級，以盡快解決、實施； 5 接受和處理電話和文件，處理散客和團體訂房，如有變更，按規(guī)定更改； 處理由銷售部預(yù)定的團體訂房或變更； 準(zhǔn)備第二天的重要客人(VIP)、熟客登記卡、團體資料； 8 按工作程序迅速、準(zhǔn)確地轉(zhuǎn)接每一個電話，保證通訊工作暢通，并做好各項記錄。對客人的詢問要熱情、禮貌、迅速地應(yīng)答，為客人提供長途、留言、叫醒、咨詢等服務(wù)； 熟悉市內(nèi)常用電話號碼，主動幫助客人查找電話號碼及接通市內(nèi)電話； 11 熟悉本酒店內(nèi)部組織機構(gòu)，熟悉本酒店內(nèi)主要負(fù)責(zé)人和各部門經(jīng)理的分機號碼、姓名和聲音； 12 隨時完成主管或領(lǐng)班臨時委派的工作； 五：PA 直接領(lǐng)導(dǎo)：客房部經(jīng)理 崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)做好經(jīng)理安排的工作，清點上班遺留的清潔工用品及其它是否齊全;2 認(rèn)真執(zhí)行經(jīng)理的指示安排和交付的任務(wù);3 保證本范圍內(nèi)的地面、墻壁、木器、煙盅、植物、員工通道清潔質(zhì)量和工作效率;4 忠于本職工作工作，嚴(yán)格執(zhí)行工作流程和操作規(guī)程的使用。工作流程 準(zhǔn)備好當(dāng)班的各種清潔用具及用品。進行大堂地面、墻面、大門玻璃、地毯、綠色植物葉面浮塵等基本清潔。

3進行電梯內(nèi)外擦塵和除污，以及更換電梯內(nèi)塊毯。4 所有公共區(qū)域內(nèi)垃圾箱的清潔及更換干凈垃圾袋。5 及時打掃公共區(qū)域衛(wèi)生間，并定期進行大型消毒打掃。

第四篇：廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作流程

廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作流程

行政總廚：

一、目的范圍：

1、規(guī)范廚房管理程序，有效控制管理過程，不斷提高管理水平，全面滿足顧客的需求。

二、管理職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)出品部的行政管理和控制工作。

2、對廚房各部門的管理工作進行監(jiān)督指正。

三、程序要求：

1、工作特性： 1）、管理

2）、控制

3）、菜品

4）、衛(wèi)生

2、管理要點： 1）、收貨、驗貨

2）、加工控制

3）、成本控制

4）、飲食衛(wèi)生

5）、技術(shù)創(chuàng)新

3、服務(wù)流程： 1）、加強員工的團隊感

2）、加強后廚、前臺的配合與交流

4、驗收： 1）、采購的貨物、進貨的驗收由使用部門的負(fù)責(zé)人和公司派出庫管員共同檢驗、簽收。2）、進貨驗收時使用部門和庫管人員嚴(yán)格按“申請采購單批準(zhǔn)的品名、數(shù)量、規(guī)格、產(chǎn)地、、質(zhì)量、單價、包裝等要求驗收”。

5、開檔工作： 1）、及時了解當(dāng)日的預(yù)定情況；客人特殊要求、細(xì)節(jié)等做好各項準(zhǔn)備工作及檢查。2）、做好當(dāng)日的工作計劃，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排。3）、各檔口主管對崗位開餐前的進貨備料、切配、半成品的質(zhì)量進行檢查。如出現(xiàn)問題要及時處理或上報。4）、各部門廚師清理好冰柜和食品柜的原料存貨，檢查存貨是否合格，并領(lǐng)出當(dāng)日所需原料、調(diào)料保證新鮮、齊全、衛(wèi)生。5）、各部門廚師開餐前，備好各種工具、用具、器具并認(rèn)真清洗、消毒。

6、粗加工：

1）、各部門主管成員所需原料用量的加工單總匯到我處，并分別列出加工品種、數(shù)量和具體要求。

2）、按原材料購回的先后次序；先進先用，后進后用，確保原材料的新鮮度。

3）、蔬菜類加工要求：去老葉、黃葉、根莖保證加工后無蟲、無泥沙、無雜草規(guī)格一致，同時多沖水保證食品安全。

4）、瓜果蔬菜類的要求：去皮、去瓢、干凈、無渣、無殼、無雜物符合烹制要求。

5）、凍品類食物要求用流水浸泡、解凍、去血水、去泥沙、雜物。

6）、干貨的浸發(fā)要求細(xì)致處理提高出成率。

7）、水臺廚師應(yīng)熟練掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工技術(shù)，最大限度提高出成率。

7、細(xì)加工：

1）、廚師根據(jù)廚房主管分配的，加工任務(wù)清理冰柜中的原料，按用量進行清洗解凍后，瀝干進行細(xì)加工。

2）、檢查品種質(zhì)量保證符合要求，按菜品的需要加工成半成品。

3）、細(xì)加工應(yīng)嚴(yán)格按菜品的，工藝要求和份量、原料制作成品。要求刀工精細(xì)；粗細(xì)長短一致；大小厚薄均勻；花紋形狀美觀。

8、制作和烹飪：

1）、各部門廚師嚴(yán)格按菜品要求和操作程序進行制作。

2）、成品制作要求：烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認(rèn)真烹制，正確運用各種烹調(diào)方法和不同的火候體現(xiàn)菜肴的特色。

炒鍋：

1、爐臺出品部由爐臺、案臺、荷臺三個崗位員工組成一條出品線，該部應(yīng)列出詳細(xì)出品食單并主要負(fù)責(zé)該食單上的出品制作。

2、其中由具體責(zé)任人（該條出品線爐臺員工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作為該生產(chǎn)線的主要

3、出品，案臺、荷臺在工作中應(yīng)完全配合爐臺的調(diào)動及對相關(guān)菜肴的制作，該出品線應(yīng)對這些菜肴精良制 作，保持這些菜肴的質(zhì)量穩(wěn)定并有周期的推陳出新。

4、出品主管有權(quán)對出品的手續(xù)，菜肴的質(zhì)量進行檢查和處理，如有質(zhì)量不符，手續(xù)不全的出品，有權(quán)退回并追究責(zé)任。

6、每日檢查開餐前的各項準(zhǔn)備工作，如調(diào)味品、廚具，做好半成品的加工作。

7、對菜肴的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，對不合格的菜肴嚴(yán)禁出品，對有質(zhì)量問題的食品應(yīng)拒絕加工，督促案臺對半 成品的工藝要求要精益求精，保障出品質(zhì)量。

7、熟悉本檔口各類菜肴的烹飪方法和技巧，不段強化自身業(yè)務(wù)水平。

8、熟悉每道菜肴的成本核算，嚴(yán)格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，調(diào)料的選擇，創(chuàng)造最大的 空間和利潤。

9、注意自己崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生、保障出品衛(wèi)生。

10、加強對荷臺人員的業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，使之在裝盤、造型、餐具的選擇，衛(wèi)生上做到不段完善。

11、對客人所退菜肴應(yīng)及時找出原因，加以分析并及時處理。

粘板：

一、職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和管理，并對出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。

2、協(xié)助行政總廚的日常管理工作。

3、每天嚴(yán)格驗收進、出貨原材料的質(zhì)量控制和成本控制。

4、主管每天分配好，各部門原材料并現(xiàn)場督導(dǎo)加工程序。

5、每天檢查凍柜的存量，及時報沽清與前臺配合該急推得就急推。

6、嚴(yán)格執(zhí)行配菜間量化管理；以及衛(wèi)生制度；同時劃分好衛(wèi)生區(qū)域。

二、產(chǎn)品粗加工：

1、備齊待加工的各類產(chǎn)品材料，準(zhǔn)備用具及盛具。

2、根據(jù)用途和不同品種對原材料進行宰殺、整理、清潔、瀝干。

3、將加工后的原料及時分配到粘板、涼菜、中點、上雜自行保管待用。

4、收市后及時清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

三、肉禽類粗加工：

1、按菜品及烹飪的具體要求，對肉禽類宰殺、去毛、取內(nèi)臟或去皮剔骨分檔。

2、將肉禽類原料洗凈并及時處理好內(nèi)臟。

3、將加工后的原料及時分配到各部門自行保管待用。

4、收市后及時清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

四、菜類粗加工：

1、按菜品及烹飪要求對蔬菜原料進行采摘、挑選等加工處理。

2、將加工后的原料及時分配到各部門自行保管待用。

五、干料粗加工：

1、按菜品及烹調(diào)的具體要求、區(qū)別品種，采用正確的漲發(fā)方法對原材料進行加工處理。

2、將原材料洗凈、整理好、置于有水的盛器中。

3、收市后及時清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

六、細(xì)加工要求：

1、根據(jù)菜品烹調(diào)特性可切薄、切小，便于快熟、入味。切厚、切大以免烹調(diào)過程中，原料變形。

2、所切制的原料，要注意形態(tài)美觀、粗細(xì)均勻、厚薄一致、長短相等。

3、要注意合理使用原料，做到物盡其用，降低消耗提高出成率。

4、切、配菜都具有全面的烹調(diào)專業(yè)基礎(chǔ)知識，而且熟悉了解原料的性能、特點以及菜肴品種，還要掌握菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 成本核算知識。

七、配菜的原則應(yīng)注意：

1、數(shù)量搭配

2、味型搭配

3、質(zhì)量搭配

4、形狀搭配

5、色澤搭配

6、營養(yǎng)成份的搭配

7、與器皿的搭配。

上什（燕鮑翅）：

1、主要負(fù)責(zé)燕鮑翅、海河鮮、燉湯、煲湯、及其它蒸菜的制作出品。

2、上什應(yīng)能夠充分保證其出品質(zhì)量與出品速度。

3、對工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，發(fā)揮最佳水平，保險貨品的出成率，認(rèn)真檢查下屬工作，保證各種湯汁的質(zhì)量。

4、嚴(yán)格按照衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)檢查下屬工作，確保衛(wèi)生質(zhì)量過關(guān)。

5、認(rèn)真檢查能源利用關(guān)閉情況，確保安全生產(chǎn)。

6、帶領(lǐng)下屬圓滿完成集團下達的各項任務(wù)。

7、每日舉行班前例會，首先點名然后接受儀容儀表檢查，檢查員工衣著鞋帽佩戴是否符合合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。

8、總結(jié)前餐工作，聽取廚師長對上一餐本班組作業(yè)中存在的問題進行總結(jié)分析。

9、對表現(xiàn)好的員工鼓勵其繼續(xù)努力工作，對表現(xiàn)差的員工進行教導(dǎo)和指引，對具體工作中存在的問題進行修正，改進。

10、工具準(zhǔn)備：開餐前調(diào)試所有設(shè)備工具，是否運轉(zhuǎn)正常，搬運所需的工具，餐具，保證所用工具設(shè)備餐具，干爽，整潔，無油漬，無污漬，無異味

11、所有餐具都必須進行消毒處理

12、有些漲發(fā)好的原料，如鮑魚，魚翅等仍需要提前進行蒸制入味的，則應(yīng)提前按規(guī)定工藝與質(zhì)量要求進行加工處理

13、味汁預(yù)制：不同風(fēng)味的調(diào)味汁，有的需要提前加工預(yù)制，必須按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進行預(yù)制加工，以備開餐后使用

14、需要進行提前盛裝定碗定型的，如干貝、魚翅等則需要提前按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進行處理，并放入蒸鍋中進行加熱預(yù)制，然后取出備用

15、有些鮑翅品種食用時需要配帶小調(diào)味碟，如汁醬料，鋪料等，鮑翅廚師應(yīng)在開餐前加工，盛裝準(zhǔn)備好，以供開餐后隨時取用，準(zhǔn)備時間是：上午：11：00前，下午：5：00前。

16、每天要了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會的預(yù)訂餐情況，及前一天的各個品種的銷售數(shù)量。

17、接單確認(rèn)以后進行按標(biāo)準(zhǔn)操作去加工制作，絕對不可以投機取巧，以次沖好。

18、開市過后將剩作的各種湯料，醬汁調(diào)味等原料按規(guī)定去收藏，保鮮和儲存

19、收檔后衛(wèi)生確保所有設(shè)備工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒 20、衛(wèi)生過后檢查，電器設(shè)備，機械設(shè)備，照明設(shè)備，通迅工具功能是否正常：檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉

21、安全衛(wèi)生檢查結(jié)束后，打開紫外線消毒燈照射20—30分鐘后，將燈關(guān)閉，工作人員離開工作間，然后鎖門，將鑰匙送交規(guī)定的地方，并在登記本上簽字，第二天由早班人員簽字領(lǐng)取 崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

水臺：

1.組織部門員工做好每天開市所需的海鮮貝類。禽肉類初加工工作 2.組織本部門員工搞好海鮮的宰雜，燙皮培訓(xùn)工作 3.做好本部門的設(shè)備維修，保養(yǎng)工作

4.按衛(wèi)生制度規(guī)范做好本部門衛(wèi)生制度工作 5.完成外線主管下達的一切工作

6.負(fù)責(zé)培訓(xùn)本組人員按照各部門菜單上的要求進行加工處理，如遇到不熟悉原料可讓所用部門的負(fù)責(zé)進行指導(dǎo)加工

7.每天將冰箱內(nèi)儲存的原料和當(dāng)天現(xiàn)進行的原料的數(shù)量名稱，新鮮度等信息及時反映給上級領(lǐng)導(dǎo)或相關(guān)負(fù)責(zé)人

8.必須熟悉原料的出成率和加工廠作業(yè)中的衛(wèi)生要求

9.必須熟悉本廚房使用的一切鮮活原料的制作加工并能熟練的準(zhǔn)備進行操作

10.無論什么原料，退回廚房進行換菜處理的菜肴，接到從餐廳傳來的《換菜通知單》后迅速與海鮮池取得聯(lián)系，并迅速取料進行初加工處理，傳遞到下一崗位

11.要經(jīng)常培訓(xùn)進行魚、肉、活禽內(nèi)臟的去腥，除污及刀功處理，水臺每位員工都要熟練掌握這些加工技術(shù)，如鮮活魚放血宰殺加工技術(shù)，切忘將魚摔、拍、打死后除魚毒加工，應(yīng)先放血宰殺

12.廚房部的水臺崗位是為菜肴的烹調(diào)提供原料加工的工作環(huán)節(jié)，也是一項較復(fù)雜的工藝流程，水臺廚師必須在熟悉完整的作業(yè)流程的基礎(chǔ)上，按本文件規(guī)定的程序和要求實施操作。

13.每日例會本組員工要認(rèn)真聽取領(lǐng)導(dǎo)對前一天工作的總結(jié)和出現(xiàn)的失誤，是否有關(guān)于水臺和其他部門出現(xiàn)的銜接門題，對比進行分析： 14.每日驗收，領(lǐng)取完原料之后，將領(lǐng)用，驗收不能當(dāng)即加工的水產(chǎn)肉類等新鮮原料，簡單清洗后用 器存放冰箱中

15.當(dāng)加工完海鮮池送來的原料時，應(yīng)立即按照菜單上的要求送到相應(yīng)部門進行烹制加工，一般情況下，菜單和原料接到后應(yīng)在3—5分鐘內(nèi)初加工完畢，并傳遞到下一個加工崗位，屬于客人催促的菜肴或換新的菜肴，則應(yīng)優(yōu)先加工。

16.接到劃菜臺傳遞過來的《退菜通知單》后應(yīng)迅速查清是否已經(jīng)交給下一崗位烹制，如已烹制或正在烹制，應(yīng)將信息告訴劃菜臺并轉(zhuǎn)告餐廳，如果尚未烹制則立即停止加工菜肴原料。

17.起菜完畢后，將剩余的原料換干凈料盒，分類存放在冰箱中，若是發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)的原料或不符合衛(wèi)生要求的一律丟棄。

18.原料粗加工完畢后應(yīng)將加工好的原料放回原來的盛器中并對盛器中的點菜單予以核對確認(rèn)無誤后送到或等待其取走。

19.檢查所轄的各種電器，水路等是否有漏電，漏水等現(xiàn)象，若有問題立即自修或報修，認(rèn)真注意檢查，不能有任何疏漏，確保設(shè)備安全。

崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

涼菜：

一、職責(zé)：

負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和管理，并對出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。

二、涼菜加工：

1、菜品加工需按餐廳菜譜和總廚的要求進行制作。

2、根據(jù)菜肴要求，按用途、規(guī)格對初加工原料分檔、切割。

3、將組合菜肴的，各種配料按規(guī)格、品種分別放置。

4、運用廚房已配置好的各種調(diào)味品，按既定的味型準(zhǔn)確調(diào)味。并避免調(diào)味相互交叉串味。

5、根據(jù)菜肴的質(zhì)感、質(zhì)地，選擇適當(dāng)?shù)呐胫品椒?，合理運用火力，準(zhǔn)確掌握時間，保證菜肴的高品質(zhì)。

6、切割時嚴(yán)格遵守生、熟原料分開，分別使用專用的器皿與用具。

7、確保菜肴裝盤美觀，嚴(yán)把各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生關(guān)。

三、涼菜制作流程：

1、清點冰箱，備好待烹制加工的原料，準(zhǔn)備好用具和盛具。

2、按照菜肴的烹調(diào)，要求去配齊主、輔料，準(zhǔn)確調(diào)味控制好火候。

3、備齊菜品相關(guān)的所需裝飾物，并確保衛(wèi)生。

4、清點工作中所需的餐具、用具，并將其清潔、整理、歸位。

5、調(diào)制各類調(diào)味汁，保證足夠的使用量。

6、根據(jù)訂餐情況，將成品按預(yù)定的數(shù)量，預(yù)先裝盤備好。屬淋汁、拌味的菜肴，在不影響菜品質(zhì)量的前提下，應(yīng)在開餐前先淋、先拌，做好準(zhǔn)備。

四、開餐流程：

1、接到前臺下單后，迅速將已烹制好的菜肴，切割后裝盤，擺上裝飾品，清潔盤邊，直至美觀符合出菜標(biāo)準(zhǔn)。

2、開餐期間隨時檢查所備菜肴及飾物，以便及時準(zhǔn)備。

3、收市后將經(jīng)營剩余菜品、調(diào)味品妥善保管，確保品質(zhì)以備下一餐使用。

4、清洗工具、用具，清運垃圾，清潔整理工作區(qū)域及冷藏柜衛(wèi)生。

點心房：

一、職責(zé)：

負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和全面技術(shù)管理，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并指揮出品現(xiàn)場。

二、具體程序：

1、原料準(zhǔn)備：

1)清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料進行清洗、解凍。2)備足并浸洗干凈各種批、皮、心、面、配料等原料。3)備足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜餞等制品原料。

4)開領(lǐng)料單將所需原料領(lǐng)夠，并檢查質(zhì)量、規(guī)格、保質(zhì)期等是否符合使用標(biāo)準(zhǔn)，不達標(biāo)的退回庫房并匯報，部門主管。5)根據(jù)菜單品種和當(dāng)班工作量，從粗加工處取來已加工好的所需原料。初步加工各種需用的生、熟、葷、素用料。

6)認(rèn)真清洗制作用的葷、素原料，要求無泥沙、無雜物、清洗衛(wèi)生達到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。7)認(rèn)真對各種原料的加工工具、用具、盛具、設(shè)備進行清潔和消毒，保證衛(wèi)生質(zhì)量。

2、加工制作：

1)嚴(yán)格按操作程序標(biāo)準(zhǔn)，進行原料加工、制作。

2)運用正確的方法精心制作各種葷、素、甜餡，要求符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3)運用正確的方法、比例精心制作各品種的配料、面團。4)按照成本要求認(rèn)真制作各種半成品，形、味都要符合標(biāo)準(zhǔn)。

5)按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品種的成品。要求形、色、味、質(zhì)等符合標(biāo)準(zhǔn)。

6)認(rèn)真構(gòu)思、精心制作各式糕點品種，要求形態(tài)美觀、色澤鮮艷協(xié)調(diào)。7)預(yù)制出的品種裝入專用盛具，作好保潔工作。

8)保證菜品的出品時間，按出品的時間合理預(yù)制。需淋汁的小吃要先調(diào)汁，臨上小吃時再淋汁，要保色、保質(zhì)。

9)小吃裝盤要精心結(jié)合其特點，合理擺放、造型，輔以恰當(dāng)?shù)难b飾，提高出品質(zhì)量與檔次。

三、收尾工作：

1、收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。

2、成品、半成品按類別放入專用盛具內(nèi)，放入專用冰箱。

3、未加工原料裝好放在通風(fēng)的貨架上，保持新鮮度以便再利用。

4、工具、盛具、用具清洗干凈，擦拭并分別放好。工具要存放在專用工具箱中，菜墩刮洗干凈立放于菜案上保持干燥、通風(fēng)、防止發(fā)霉。

5、離開崗位時要確保地面、墻壁和用具、設(shè)備等無污物、無污跡，達到光潔、明亮。

打荷王：

一、職責(zé)：

負(fù)責(zé)中線的現(xiàn)場監(jiān)督管理。

二、具體程序：

1、中線員工提前10分鐘到崗，做好日常衛(wèi)生工作，檢查每日所用的各種調(diào)味品，質(zhì)量是否變質(zhì)，并即時補充以保證爐頭能順利工作。

2、根據(jù)經(jīng)營的菜肴準(zhǔn)備好所需的餐具、用具。

3、準(zhǔn)備好出菜時所需物品。

4、開餐時出菜的具體工作程序：

1)根據(jù)菜單的要求，把粘板配好的原料，按先到先出的原則出菜。2)根據(jù)菜品的要求，跟好所需的醬料。

3)配合炒鍋及時把，不同菜肴所需的用品，準(zhǔn)備好給炒鍋，以保證出菜的高速度。4)整理炒鍋炒好的菜品，保證所出菜品的美觀，并及時送到傳菜部。

5、收市工作程序：

1)根據(jù)點菜單及時檢查，是否有漏掉的菜品未出，并及時上報。2)檢查原料是否過剩，并及時退還給粘板保存，收拾好各種用具。3)整理好工作區(qū)域衛(wèi)生。

4)檢查電源、煤氣、水龍頭是否已經(jīng)關(guān)好。廚工：

1、負(fù)責(zé)菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。

2、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。

3、按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。

4、提前為烹制好的菜肴準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)钠髅蟆?/p>

5、配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。

6、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)菜肴。

7、隨時保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。

8、完成上級交辦的其它工作。洗菜：

1.洗菜領(lǐng)班必須熟悉各種原料的清洗消毒工作并培訓(xùn)本組織員了解并熟悉各種原料的加工方法 2.每日收驗蔬按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不準(zhǔn)收驗不合格原料，也不準(zhǔn)刁難貨商

3.蔬菜加工根據(jù)不同蔬菜的種類和烹飪時的規(guī)定使用標(biāo)準(zhǔn)，對蔬菜進行，削剔等處理，如擇去老的葉子，削去根須摘除老幫等，對一般蔬菜的擇除部分可按規(guī)定的出優(yōu)率進行 4..將經(jīng)過清洗耳恭聽的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料框中，控凈水分，分送到各廚房內(nèi)的專用貨架上。5.經(jīng)過擇，削剔處理的蔬菜原料放進水池進行洗滌干凈，再用高錳酸野溶液進行浸泡5—10分鐘

6.用洗滌消毒液浸泡過的蔬菜放在流動水池內(nèi)清洗干凈，蔬菜上不允許有殘留的洗滌消毒液，將經(jīng)過清洗的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料筐中，控凈水份，分送到各部門或菜庫里 7.洗菜負(fù)班每天負(fù)責(zé)所奪蔬菜類原料清查監(jiān)督清洗加工和保鮮存放 8.安排上一餐剩余原料的優(yōu)先使用，將擇洗干凈的原料放在菜庫 崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

洗碗：

1.每天廚房開例會，聽取上級下達事項和關(guān)于本部門相關(guān)事宜 2.傳遞上級下達工作任務(wù)，并布置好當(dāng)作的工作任務(wù) 3.檢查本部門員工個儀容儀表是否符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn) 4.每天專人分工明確各自準(zhǔn)備相關(guān)工作

5.培訓(xùn)好本部門員工和廚房及前廳的工作協(xié)調(diào)關(guān)系

6.培訓(xùn)好員工有下人積極的工作心態(tài)，以配合好和其它部門的工作銜接 7.開工前準(zhǔn)備一切洗滌消毒用品及相關(guān)工作細(xì)節(jié)

8.培訓(xùn)好員工在具體作業(yè)時須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)去方法清洗和消毒

9.檢查碗柜和架上的餐具器皿是否齊全，在作業(yè)清洗過程中應(yīng)注意到碗柜和架上的餐具器皿應(yīng)優(yōu)先清洗貨架上己經(jīng)沒有或很少的餐具器皿，以免供不上使用

10.在清洗作業(yè)過程中要隨時保持洗碗間場地干凈整齊無油污，以免在搬動器皿時滑動造成不必要的損失 11.每次清洗消毒后必須按指定位置擺放，以便于取出

12.認(rèn)真清洗消毒，清洗設(shè)備和工具并清倒泔水桶和垃圾桶，出行嚴(yán)格認(rèn)真的清洗和消毒 13.檢查電器設(shè)備的電源插及開關(guān)是否關(guān)閉，并作記錄 14.檢查衛(wèi)生是不合格，并作記錄

15.留守值班人員必須將所有餐具器皿清洗干凈后并對空間用紫外線20至30分鐘后方可結(jié)束 16.關(guān)閉門窗離店上鎖將鑰匙送指定處 17.一清、二洗、三消毒、四保潔

崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

第五篇：廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作流程

廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作流程

行政總廚：

一。目的范圍：

1、規(guī)范廚房管理程序，2、有效控制管理過程，3、不斷提高管理水平，4、全面滿足顧客的需求。

二。管理職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)出品部的行政管理和控制工作。

2、對廚房各部門的管理工作進行監(jiān)督指正。

三。程序要求：

1、工作特性：

1）、管理

2）、控制

3）、菜品

4）、衛(wèi)生

2、管理要點：

1）、收貨、驗貨

2）、加工控制

3）、成本控制

4）、飲食衛(wèi)生

5）、技術(shù)創(chuàng)新

3、服務(wù)流程：

1）、加強員工的團隊感

2）、加強后廚、前臺的配合與交流

4、驗收：

1）、采購的貨物、進貨的驗收由使用部門的負(fù)責(zé)人和公司派出庫管員共同檢驗、簽收。

2）、進貨驗收時使用部門和庫管人員嚴(yán)格按“申請采購單批準(zhǔn)的品名、數(shù)量、規(guī)格、產(chǎn)地、、質(zhì)量、單價、包裝等要求驗收”。

5、開檔工作：

1）、及時了解當(dāng)日的預(yù)定情況；客人特殊要求、細(xì)節(jié)等做好各項準(zhǔn)備工作及檢查。

2）、做好當(dāng)日的工作計劃，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排。

3）、各檔口主管對崗位開餐前的進貨備料、切配、半成品的質(zhì)量進行檢查。如出現(xiàn)問題要及時處理或上報。

4）、各部門廚師清理好冰柜和食品柜的原料存貨，檢查存貨是否合格，并領(lǐng)出當(dāng)日所需原料、調(diào)料保

證新鮮、齊全、衛(wèi)生。

5）、各部門廚師開餐前，備好各種工具、用具、器具并認(rèn)真清洗、消毒。

6、粗加工：

1）、各部門主管成員所需原料用量的加工單總匯到我處，并分別列出加工品種、數(shù)量和具體要求。

2）、按原材料購回的先后次序；先進先用，后進后用，確保原材料的新鮮度。

3）、蔬菜類加工要求：去老葉、黃葉、根莖保證加工后無蟲、無泥沙、無雜草規(guī)格一致，同時多沖水保證食品安全。

4）、瓜果蔬菜類的要求：去皮、去瓢、干凈、無渣、無殼、無雜物符合烹制要求。

5）、凍品類食物要求用流水浸泡、解凍、去血水、去泥沙、雜物。

6）、干貨的浸發(fā)要求細(xì)致處理提高出成率。

7）、水臺廚師應(yīng)熟練掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工技術(shù)，最大限度提高出成率。

7、細(xì)加工：

1）、廚師根據(jù)廚房主管分配的，加工任務(wù)清理冰柜中的原料，按用量進行清洗解凍后，瀝干進行細(xì)加工。

2）、檢查品種質(zhì)量保證符合要求，按菜品的需要加工成半成品。

3）、細(xì)加工應(yīng)嚴(yán)格按菜品的，工藝要求和份量、原料制作成品。要求刀工精細(xì)；粗細(xì)長短一致；大

小厚薄均勻；花紋形狀美觀。

8、制作和烹飪：

1）、各部門廚師嚴(yán)格按菜品要求和操作程序進行制作。

2）、成品制作要求：烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認(rèn)真烹制，正確運用各種烹調(diào)方法和不同的火候體現(xiàn)菜肴的特色。

炒鍋：

1、爐臺出品部由爐臺、案臺、荷臺三個崗位員工組成一條出品線，該部應(yīng)列出詳細(xì)出品食單并主要負(fù)責(zé)該食單上的出品制作。

2、其中由具體責(zé)任人（該條出品線爐臺員工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作為該生產(chǎn)線的主要

3、出品，案臺、荷臺在工作中應(yīng)完全配合爐臺的調(diào)動及對相關(guān)菜肴的制作，該出品線應(yīng)對這些菜肴精良制 作，保持這些菜肴的質(zhì)量穩(wěn)定并有周期的推陳出新。

4、出品主管有權(quán)對出品的手續(xù)，菜肴的質(zhì)量進行檢查和處理，如有質(zhì)量不符，手續(xù)不全的出品，有權(quán)退回并追究責(zé)任。

6、每日檢查開餐前的各項準(zhǔn)備工作，如調(diào)味品、廚具，做好半成品的加工作。

7、對菜肴的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，對不合格的菜肴嚴(yán)禁出品，對有質(zhì)量問題的食品應(yīng)拒絕加工，督促案臺對半 成品的工藝要求要精益求精，保障出品質(zhì)量。

7、熟悉本檔口各類菜肴的烹飪方法和技巧，不段強化自身業(yè)務(wù)水平。

8、熟悉每道菜肴的成本核算，嚴(yán)格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，調(diào)料的選擇，創(chuàng)造最大的 空間和利潤。

9、注意自己崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生、保障出品衛(wèi)生。

10、加強對荷臺人員的業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，使之在裝盤、造型、餐具的選擇，衛(wèi)生上做到不段完善。

11、對客人所退菜肴應(yīng)及時找出原因，加以分析并及時處理。

粘板：

一、職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和管理，并對出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。

2、協(xié)助行政總廚的日常管理工作。

3、每天嚴(yán)格驗收進、出貨原材料的質(zhì)量控制和成本控制。

4、主管每天分配好，各部門原材料并現(xiàn)場督導(dǎo)加工程序。

5、每天檢查凍柜的存量，及時報沽清與前臺配合該急推得就急推。

6、嚴(yán)格執(zhí)行配菜間量化管理；以及衛(wèi)生制度；同時劃分好衛(wèi)生區(qū)域。

二、產(chǎn)品粗加工：

1、備齊待加工的各類產(chǎn)品材料，準(zhǔn)備用具及盛具。

2、根據(jù)用途和不同品種對原材料進行宰殺、整理、清潔、瀝干。

3、將加工后的原料及時分配到粘板、涼菜、中點、上雜自行保管待用。

4、收市后及時清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

三、肉禽類粗加工：

1、按菜品及烹飪的具體要求，對肉禽類宰殺、去毛、取內(nèi)臟或去皮剔骨分檔。

2、將肉禽類原料洗凈并及時處理好內(nèi)臟。

3、將加工后的原料及時分配到各部門自行保管待用。

4、收市后及時清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

四、菜類粗加工：

1、按菜品及烹飪要求對蔬菜原料進行采摘、挑選等加工處理。

2、將加工后的原料及時分配到各部門自行保管待用。

五、干料粗加工：

1、按菜品及烹調(diào)的具體要求、區(qū)別品種，采用正確的漲發(fā)方法對原材料進行加工處理。

2、將原材料洗凈、整理好、置于有水的盛器中。

3、收市后及時清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

六、細(xì)加工要求：

1、根據(jù)菜品烹調(diào)特性可切薄、切小，便于快熟、入味。切厚、切大以免烹調(diào)過程中，原料變形。

2、所切制的原料，要注意形態(tài)美觀、粗細(xì)均勻、厚薄一致、長短相等。

3、要注意合理使用原料，做到物盡其用，降低消耗提高出成率。

4、切、配菜都具有全面的烹調(diào)專業(yè)基礎(chǔ)知識，而且熟悉了解原料的性能、特點以及菜肴品種，還要掌

握菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

成本核算知識。

七、配菜的原則應(yīng)注意：

1、數(shù)量搭配

2、味型搭配

3、質(zhì)量搭配

4、形狀搭配

5、色澤搭配

6、營養(yǎng)成份的搭配

7、與器皿的搭配。

上什（燕鮑翅）：

1。主要負(fù)責(zé)燕鮑翅、海河鮮、燉湯、煲湯、及其它蒸菜的制作出品。

2。上什應(yīng)能夠充分保證其出品質(zhì)量與出品速度。

3。對工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，發(fā)揮最佳水平，保險貨品的出成率，認(rèn)真檢查下屬工作，保證各種湯汁的質(zhì)量。

4。嚴(yán)格按照衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)檢查下屬工作，確保衛(wèi)生質(zhì)量過關(guān)。

5。認(rèn)真檢查能源利用關(guān)閉情況，確保安全生產(chǎn)。

6。帶領(lǐng)下屬圓滿完成集團下達的各項任務(wù)。

7。每日舉行班前例會，首先點名然后接受儀容儀表檢查，檢查員工衣著鞋帽佩戴是否符合合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。

8?？偨Y(jié)前餐工作，聽取廚師長對上一餐本班組作業(yè)中存在的問題進行總結(jié)分析。

9。對表現(xiàn)好的員工鼓勵其繼續(xù)努力工作，對表現(xiàn)差的員工進行教導(dǎo)和指引，對具體工作中存在的問題進行修正，改進。

10。工具準(zhǔn)備：開餐前調(diào)試所有設(shè)備工具，是否運轉(zhuǎn)正常，搬運所需的工具，餐具，保證所用工具設(shè)備餐具，干爽，整潔，無油漬，無污漬，無異味

11。所有餐具都必須進行消毒處理

12。有些漲發(fā)好的原料，如鮑魚，魚翅等仍需要提前進行蒸制入味的，則應(yīng)提前按規(guī)定工藝與質(zhì)量要求進行加工處理

13。味汁預(yù)制：不同風(fēng)味的調(diào)味汁，有的需要提前加工預(yù)制，必須按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進行預(yù)制加工，以備開餐后使用

14。需要進行提前盛裝定碗定型的，如干貝、魚翅等則需要提前按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進行處理，并放入蒸鍋中進行加熱預(yù)制，然后取出備用

15。有些鮑翅品種食用時需要配帶小調(diào)味碟，如汁醬料，鋪料等，鮑翅廚師應(yīng)在開餐前加工，盛裝準(zhǔn)備好，以供開餐后隨時取用，準(zhǔn)備時間是：上午：11：00前，下午：5：00前。

16。每天要了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會的預(yù)訂餐情況，及前一天的各個品種的銷售數(shù)量。

17。接單確認(rèn)以后進行按標(biāo)準(zhǔn)操作去加工制作，絕對不可以投機取巧，以次沖好。

18。開市過后將剩作的各種湯料，醬汁調(diào)味等原料按規(guī)定去收藏，保鮮和儲存

19。收檔后衛(wèi)生確保所有設(shè)備工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒

20。衛(wèi)生過后檢查，電器設(shè)備，機械設(shè)備，照明設(shè)備，通迅工具功能是否正常：檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉

21。安全衛(wèi)生檢查結(jié)束后，打開紫外線消毒燈照射20—30分鐘后，將燈關(guān)閉，工作人員離開工作間，然后鎖門，將鑰匙送交規(guī)定的地方，并在登記本上簽字，第二天由早班人員簽字領(lǐng)取

崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

水臺：

1.組織部門員工做好每天開市所需的海鮮貝類。禽肉類初加工工作

2.組織本部門員工搞好海鮮的宰雜，燙皮培訓(xùn)工作

3.做好本部門的設(shè)備維修，保養(yǎng)工作

4.按衛(wèi)生制度規(guī)范做好本部門衛(wèi)生制度工作

5.完成外線主管下達的一切工作

6.負(fù)責(zé)培訓(xùn)本組人員按照各部門菜單上的要求進行加工處理，如遇到不熟悉原料可讓所用部門的負(fù)責(zé)進

行指導(dǎo)加工

7.每天將冰箱內(nèi)儲存的原料和當(dāng)天現(xiàn)進行的原料的數(shù)量名稱，新鮮度等信息及時反映給上級領(lǐng)導(dǎo)或相關(guān)

負(fù)責(zé)人

8.必須熟悉原料的出成率和加工廠作業(yè)中的衛(wèi)生要求

9.必須熟悉本廚房使用的一切鮮活原料的制作加工并能熟練的準(zhǔn)備進行操作

10.無論什么原料，退回廚房進行換菜處理的菜肴，接到從餐廳傳來的《換菜通知單》后迅速與海鮮池取

得聯(lián)系，并迅速取料進行初加工處理，傳遞到下一崗位

11.要經(jīng)常培訓(xùn)進行魚、肉、活禽內(nèi)臟的去腥，除污及刀功處理，水臺每位員工都要熟練掌握這些加工技

術(shù)，如鮮活魚放血宰殺加工技術(shù)，切忘將魚摔、拍、打死后除魚毒加工，應(yīng)先放血宰殺

12.廚房部的水臺崗位是為菜肴的烹調(diào)提供原料加工的工作環(huán)節(jié)，也是一項較復(fù)雜的工藝流程，水臺廚師

必須在熟悉完整的作業(yè)流程的基礎(chǔ)上，按本文件規(guī)定的程序和要求實施操作。

13.每日例會本組員工要認(rèn)真聽取領(lǐng)導(dǎo)對前一天工作的總結(jié)和出現(xiàn)的失誤，是否有關(guān)于水臺和其他部門出

現(xiàn)的銜接門題，對比進行分析：

14.每日驗收，領(lǐng)取完原料之后，將領(lǐng)用，驗收不能當(dāng)即加工的水產(chǎn)肉類等新鮮原料，簡單清洗后用 器存

放冰箱中

15.當(dāng)加工完海鮮池送來的原料時，應(yīng)立即按照菜單上的要求送到相應(yīng)部門進行烹制加工，一般情況下，菜單和原料接到后應(yīng)在3—5分鐘內(nèi)初加工完畢，并傳遞到下一個加工崗位，屬于客人催促的菜肴或換新的菜肴，則應(yīng)優(yōu)先加工。

16.接到劃菜臺傳遞過來的《退菜通知單》后應(yīng)迅速查清是否已經(jīng)交給下一崗位烹制，如已烹制或正在烹

制，應(yīng)將信息告訴劃菜臺并轉(zhuǎn)告餐廳，如果尚未烹制則立即停止加工菜肴原料。

17.起菜完畢后，將剩余的原料換干凈料盒，分類存放在冰箱中，若是發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)的原料或不符合衛(wèi)

生要求的一律丟棄。

18.原料粗加工完畢后應(yīng)將加工好的原料放回原來的盛器中并對盛器中的點菜單予以核對確認(rèn)無誤后送到

或等待其取走。

19.檢查所轄的各種電器，水路等是否有漏電，漏水等現(xiàn)象，若有問題立即自修或報修，認(rèn)真注意檢查，不能有任何疏漏，確保設(shè)備安全。

崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

涼菜：

一、職責(zé)：

負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和管理，并對出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。

二、涼菜加工：

1、菜品加工需按餐廳菜譜和總廚的要求進行制作。

2、根據(jù)菜肴要求，按用途、規(guī)格對初加工原料分檔、切割。

3、將組合菜肴的，各種配料按規(guī)格、品種分別放置。

4、運用廚房已配置好的各種調(diào)味品，按既定的味型準(zhǔn)確調(diào)味。并避免調(diào)味相互交叉串味。

5、根據(jù)菜肴的質(zhì)感、質(zhì)地，選擇適當(dāng)?shù)呐胫品椒?，合理運用火力，準(zhǔn)確掌握時間，保證菜肴的高品質(zhì)。

6、切割時嚴(yán)格遵守生、熟原料分開，分別使用專用的器皿與用具。

7、確保菜肴裝盤美觀，嚴(yán)把各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生關(guān)。

三、涼菜制作流程：

1、清點冰箱，備好待烹制加工的原料，準(zhǔn)備好用具和盛具。

2、按照菜肴的烹調(diào)，要求去配齊主、輔料，準(zhǔn)確調(diào)味控制好火候。

3、備齊菜品相關(guān)的所需裝飾物，并確保衛(wèi)生。

4、清點工作中所需的餐具、用具，并將其清潔、整理、歸位。

5、調(diào)制各類調(diào)味汁，保證足夠的使用量。

6、根據(jù)訂餐情況，將成品按預(yù)定的數(shù)量，預(yù)先裝盤備好。屬淋汁、拌味的菜肴，在不影響菜品質(zhì)量的前提下，應(yīng)在開餐前先淋、先拌，做好準(zhǔn)備。

二、開餐流程：

1、接到前臺下單后，迅速將已烹制好的菜肴，切割后裝盤，擺上裝飾品，清潔盤邊，直至美觀符合出

菜標(biāo)準(zhǔn)。

2、開餐期間隨時檢查所備菜肴及飾物，以便及時準(zhǔn)備。

3、收市后將經(jīng)營剩余菜品、調(diào)味品妥善保管，確保品質(zhì)以備下一餐使用。

4、清洗工具、用具，清運垃圾，清潔整理工作區(qū)域及冷藏柜衛(wèi)生。

點心房：

一、職責(zé)：

負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和全面技術(shù)管理，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并指揮出品現(xiàn)場。

二、具體程序：

1、原料準(zhǔn)備：

1)清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料進行清洗、解凍。

2)備足并浸洗干凈各種批、皮、心、面、配料等原料。

3)備足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜餞等制品原料。

4)開領(lǐng)料單將所需原料領(lǐng)夠，并檢查質(zhì)量、規(guī)格、保質(zhì)期等是否符合使用標(biāo)準(zhǔn)，不達標(biāo)的退回庫

房并匯報，部門主管。

5)根據(jù)菜單品種和當(dāng)班工作量，從粗加工處取來已加工好的所需原料。初步加工各種需用的生、熟、葷、素用料。

6)認(rèn)真清洗制作用的葷、素原料，要求無泥沙、無雜物、清洗衛(wèi)生達到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

7)認(rèn)真對各種原料的加工工具、用具、盛具、設(shè)備進行清潔和消毒，保證衛(wèi)生質(zhì)量。

2、加工制作：

1)嚴(yán)格按操作程序標(biāo)準(zhǔn)，進行原料加工、制作。

2)運用正確的方法精心制作各種葷、素、甜餡，要求符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

3)運用正確的方法、比例精心制作各品種的配料、面團。

4)按照成本要求認(rèn)真制作各種半成品，形、味都要符合標(biāo)準(zhǔn)。

5)按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品種的成品。要求形、色、味、質(zhì)等符合標(biāo)

準(zhǔn)。

6)認(rèn)真構(gòu)思、精心制作各式糕點品種，要求形態(tài)美觀、色澤鮮艷協(xié)調(diào)。

7)預(yù)制出的品種裝入專用盛具，作好保潔工作。

8)保證菜品的出品時間，按出品的時間合理預(yù)制。需淋汁的小吃要先調(diào)汁，臨上小吃時再淋汁，要保色、保質(zhì)。

9)小吃裝盤要精心結(jié)合其特點，合理擺放、造型，輔以恰當(dāng)?shù)难b飾，提高出品質(zhì)量與檔次。

三、收尾工作：

1、收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。

2、成品、半成品按類別放入專用盛具內(nèi)，放入專用冰箱。

3、未加工原料裝好放在通風(fēng)的貨架上，保持新鮮度以便再利用。

4、工具、盛具、用具清洗干凈，擦拭并分別放好。工具要存放在專用工具箱中，菜墩刮洗干凈立放于

菜案上保持干燥、通風(fēng)、防止發(fā)霉。

5、離開崗位時要確保地面、墻壁和用具、設(shè)備等無污物、無污跡，達到光潔、明亮。

打荷王：

一、職責(zé)：

負(fù)責(zé)中線的現(xiàn)場監(jiān)督管理。

二、具體程序：

1、中線員工提前10分鐘到崗，做好日常衛(wèi)生工作，檢查每日所用的各種調(diào)味品，質(zhì)量是否變質(zhì)，并

即時補充以保證爐頭能順利工作。

2、根據(jù)經(jīng)營的菜肴準(zhǔn)備好所需的餐具、用具。

3、準(zhǔn)備好出菜時所需物品。

4、開餐時出菜的具體工作程序：

1)根據(jù)菜單的要求，把粘板配好的原料，按先到先出的原則出菜。

2)根據(jù)菜品的要求，跟好所需的醬料。

3)配合炒鍋及時把，不同菜肴所需的用品，準(zhǔn)備好給炒鍋，以保證出菜的高速度。

4)整理炒鍋炒好的菜品，保證所出菜品的美觀，并及時送到傳菜部。

5、收市工作程序：

1)根據(jù)點菜單及時檢查，是否有漏掉的菜品未出，并及時上報。

2)檢查原料是否過剩，并及時退還給粘板保存，收拾好各種用具。

3)整理好工作區(qū)域衛(wèi)生。

4)檢查電源、煤氣、水龍頭是否已經(jīng)關(guān)好。

廚工：

1、負(fù)責(zé)菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。

2、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。

3、按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。

4、提前為烹制好的菜肴準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)钠髅蟆?/p>

5、配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。

6、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)菜肴。

7、隨時保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。

8、完成上級交辦的其它工作。

洗菜：

1.洗菜領(lǐng)班必須熟悉各種原料的清洗消毒工作并培訓(xùn)本組織員了解并熟悉各種原料的加工方法

2.每日收驗蔬按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不準(zhǔn)收驗不合格原料，也不準(zhǔn)刁難貨商

3.蔬菜加工根據(jù)不同蔬菜的種類和烹飪時的規(guī)定使用標(biāo)準(zhǔn)，對蔬菜進行，削剔等處理，如擇去老的葉子，削去根須摘除老幫等，對一般蔬菜的擇除部分可按規(guī)定的出優(yōu)率進行

4..將經(jīng)過清洗耳恭聽的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料框中，控凈水分，分送到各廚房內(nèi)的專用貨架上。

5.經(jīng)過擇，削剔處理的蔬菜原料放進水池進行洗滌干凈，再用高錳酸野溶液進行浸泡5—10分鐘

6.用洗滌消毒液浸泡過的蔬菜放在流動水池內(nèi)清洗干凈，蔬菜上不允許有殘留的洗滌消毒液，將經(jīng)過清

洗的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料筐中，控凈水份，分送到各部門或菜庫里

7.洗菜負(fù)班每天負(fù)責(zé)所奪蔬菜類原料清查監(jiān)督清洗加工和保鮮存放

8.安排上一餐剩余原料的優(yōu)先使用，將擇洗干凈的原料放在菜庫

崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

洗碗：

1.每天廚房開例會，聽取上級下達事項和關(guān)于本部門相關(guān)事宜

2.傳遞上級下達工作任務(wù)，并布置好當(dāng)作的工作任務(wù)

3.檢查本部門員工個儀容儀表是否符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)

4.每天專人分工明確各自準(zhǔn)備相關(guān)工作

5.培訓(xùn)好本部門員工和廚房及前廳的工作協(xié)調(diào)關(guān)系

6.培訓(xùn)好員工有下人積極的工作心態(tài)，以配合好和其它部門的工作銜接

7.開工前準(zhǔn)備一切洗滌消毒用品及相關(guān)工作細(xì)節(jié)

8.培訓(xùn)好員工在具體作業(yè)時須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)去方法清洗和消毒

9.檢查碗柜和架上的餐具器皿是否齊全，在作業(yè)清洗過程中應(yīng)注意到碗柜和架上的餐具器皿應(yīng)優(yōu)先清洗

貨架上己經(jīng)沒有或很少的餐具器皿，以免供不上使用

10.在清洗作業(yè)過程中要隨時保持洗碗間場地干凈整齊無油污，以免在搬動器皿時滑動造成不必要的損失

11.每次清洗消毒后必須按指定位置擺放，以便于取出

12.認(rèn)真清洗消毒，清洗設(shè)備和工具并清倒泔水桶和垃圾桶，出行嚴(yán)格認(rèn)真的清洗和消毒

13.檢查電器設(shè)備的電源插及開關(guān)是否關(guān)閉，并作記錄

14.檢查衛(wèi)生是不合格，并作記錄

15.留守值班人員必須將所有餐具器皿清洗干凈后并對空間用紫外線20至30分鐘后方可結(jié)束

16.關(guān)閉門窗離店上鎖將鑰匙送指定處

17.一清、二洗、三消毒、四保潔

崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行