第一篇：安全食品的生產(chǎn)與規(guī)范

第十三章 安全食品的生產(chǎn)與規(guī)范

第一節(jié) 無公害農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)與規(guī)范

一、無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)生的背景：世界農(nóng)業(yè)按其生產(chǎn)模式可分為三種類型：

1、大量使用農(nóng)藥、獸藥、化肥、激素等人工合成化學物質(zhì)的常規(guī)農(nóng)業(yè)。生產(chǎn)出的農(nóng)產(chǎn)品即為常規(guī)農(nóng)產(chǎn)品，有害物質(zhì)的污染比較嚴重。

2、保護生態(tài)環(huán)境，在生產(chǎn)過程中可以有限度地使用農(nóng)藥、獸藥、化肥等人工合成化學物質(zhì)，但有害物質(zhì)殘留不得超標，這類農(nóng)業(yè)稱為環(huán)保農(nóng)業(yè)或無公害農(nóng)業(yè)。生產(chǎn)出的農(nóng)產(chǎn)品即為無公害農(nóng)產(chǎn)品。

3、強調(diào)回歸自然，保護生態(tài)環(huán)境，在其生產(chǎn)和加工的全過程不允許使用任何人工合成的化學物質(zhì)的農(nóng)業(yè)稱為有機農(nóng)業(yè)，其產(chǎn)品為有機食品。

二、無公害農(nóng)產(chǎn)的概念

指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程、產(chǎn)品質(zhì)量符合國家有關(guān)標準和規(guī)范的要求，經(jīng)認證合格獲得認證證書并允許使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標志的未經(jīng)加工或初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品。

三、無公害食品標準體系

1、無公害食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標準：對農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地的大氣、農(nóng)田灌溉水、漁業(yè)水質(zhì)、畜禽養(yǎng)殖用水和土壤等的各項指標以及濃度限值做出規(guī)定。

大氣監(jiān)測項目：二氧化硫、氮氧化物、氟化物、總懸浮物。

農(nóng)田灌溉水監(jiān)測項目：pH值、化學耗氧量、汞、鎘、鉛、鉻(六價)、砷、氟化物、氰化物、石油類、糞大腸菌群。

土壤監(jiān)測項目：汞、鎘、鉛、銅、鋅、鉻

漁業(yè)水質(zhì)監(jiān)測項目：汞、鎘、鉛、銅、鋅、鉻(六價)、砷、氟化物、氰化物、揮發(fā)性酚、甲基對硫磷、馬拉硫磷、樂果、六六

六、滴滴涕、石油類、糞大腸菌群。

畜禽養(yǎng)殖用水監(jiān)測項目：pH值、總硬度、汞、鎘、鉛、鉻(六價)、砷、氯化物、氟化物、氰化物、硫酸鹽、硝酸鹽、總大腸菌群。

2、無公害食品生產(chǎn)技術(shù)標準

無公害食品生產(chǎn)技術(shù)標準包括農(nóng)產(chǎn)品種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖和食品加工等技術(shù)操作規(guī)程。無公害(蔬菜、水果)禁用農(nóng)藥：

高毒高殘留農(nóng)藥： 甲拌磷、乙拌磷、久效磷、對硫磷、甲胺磷、甲基對硫磷、甲基異硫磷、氧化樂果、磷胺、克百威、涕滅威、滅多威、殺蟲脒、六六

六、滴滴涕等

無公害食品(肉牛)禁用的獸藥：β-興奮劑類：克倫特羅、沙丁胺醇、西馬特羅。性激素類：己烯雌酚、甲基睪丸酮、丙酸睪酮 氯霉素

氨苯砜及制劑

硝基呋喃類：呋喃唑酮

硝基化合物：硝基酚鈉、硝呋烯腙。硝基咪唑類：甲硝唑、地美硝唑。催眠、鎮(zhèn)靜類：安眠酮、氯丙嗪。

無公害食品禁用漁藥：地蟲硫磷、六六

六、林丹、毒殺芬、滴滴涕、氯化亞汞、硝酸亞汞、醋酸汞、克百威(呋喃丹)、殺蟲脒、雙甲脒、氟氯氰菊酯、氟氰戊菊酯、五氯酚鈉、酒石酸銻鉀

孔雀石綠、磺胺噻唑、磺胺脒、呋喃西林、呋喃唑酮、氯霉素、紅霉素、桿菌肽鋅、泰樂菌素、環(huán)丙沙星、阿伏帕星、喹乙醇、已烯雌酚、甲基睪丸酮。

3、無公害食品產(chǎn)品標準

規(guī)定了食品的外觀品質(zhì)和衛(wèi)生品質(zhì)等內(nèi)容。衛(wèi)生指標等同于國家標準，重點突出了安全指標，安全指標的制定與當前生產(chǎn)實際緊密結(jié)合。

NY 5173-2002《無公害食品 荔枝》標準內(nèi)容：

(1)感官要求 果實無裂果、無腐爛、無異常氣味、基本上無病蟲害。

(2)衛(wèi)生指標 汞、鎘、鉛、砷、氟、氯氰菊酯、溴氰菊酯、氰戊菊酯、敵百蟲、敵敵畏、雙甲脒、亞

胺硫磷、毒死蜱。

NY 5029-2001《無公害食品 豬肉》標準內(nèi)容：(1)感官要求：顏色、氣味。

(2)衛(wèi)生指標：汞、鎘、鉛、砷、鉻、六六

六、滴滴涕、金霉素、土霉素、氯霉素、磺胺類、伊維菌素、鹽酸克倫特羅、菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌。NY 5171-2002《無公害食品海蜇》標準內(nèi)容：(1)感官要求：顏色、氣味、雜質(zhì)。(2)理化指標：水分、明礬、亞硫酸鹽。

(3)衛(wèi)生指標：汞、鎘、鉛、硼酸、沙門氏菌、致瀉大腸埃希氏菌、副溶血性弧菌。

四、無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地和生產(chǎn)管理基本要求

1、無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地基本要求

(1)產(chǎn)地環(huán)境符合無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境的標準要求；(2)區(qū)域范圍明確；

(3)具備一定的生產(chǎn)規(guī)模。

2、無公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)管理基本要求

(1)生產(chǎn)過程符合無公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)的標準要求；(2)有相應(yīng)的專業(yè)技術(shù)和管理人員；

(3)有完善的質(zhì)量控制措施和完整的生產(chǎn)和銷售記錄檔案；

(4)嚴格按規(guī)定使用農(nóng)業(yè)投入品(化肥、農(nóng)藥、獸藥、漁藥等)。禁止使用國家禁用、淘汰的農(nóng)業(yè)投入品。

五、無公害農(nóng)產(chǎn)品認證程序

1、申請

2、審查材料

3、生產(chǎn)基地監(jiān)測、產(chǎn)品抽樣檢驗

4、評審發(fā)證

5、公告 第二節(jié) 綠色食品的生產(chǎn)與規(guī)范

一、綠色食品產(chǎn)生背景 1990年北京第十一屆亞運會，出席參加亞運會外賓提供無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。

二、綠色食品的概念

1、綠色食品定義

并非指“綠顏色”的食品，而是特指無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。

由于與生命、資源、環(huán)境相關(guān)的事物通常冠之以“綠色”，為了突出這類食品出自良好的生態(tài)環(huán)境，并能給人們帶來旺盛的生命活力，因此將其定名為“綠色食品”。

2、綠色食品應(yīng)具備四個條件：

(1)、必須出自優(yōu)良生態(tài)環(huán)境，其土壤、大氣、水質(zhì)符合《綠色食品產(chǎn)地環(huán)境技術(shù)條件》要求；

(2)、生產(chǎn)過程中的投入品(農(nóng)藥、肥料、獸藥、飼料、食品添加劑等)符合綠色食品相關(guān)生產(chǎn)資料使用準則規(guī)定；

(3)、產(chǎn)品經(jīng)檢驗，其感官、理化(重金屬、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等)和微生物學指標符合綠色食品產(chǎn)品標準；

(4)、包裝必須符合《綠色食品包裝通用準則》要求，并按相關(guān)規(guī)定在包裝上使用綠色食品標志。

二、綠色食品特征

1、強調(diào)產(chǎn)品出自最佳生態(tài)環(huán)境

從原料產(chǎn)地的生態(tài)環(huán)境入手，通過對原料產(chǎn)地及其周圍的生態(tài)環(huán)境嚴格監(jiān)測，判定其是否具備生產(chǎn)綠色食品的基礎(chǔ)條件。

2、對產(chǎn)品實行全程質(zhì)量控制

綠色食品生產(chǎn)實施“從土地到餐桌”全程質(zhì)量控制。產(chǎn)前環(huán)節(jié)的環(huán)境監(jiān)測和原料檢測

產(chǎn)中環(huán)節(jié)具體生產(chǎn)、加工操作規(guī)程的落實

產(chǎn)后環(huán)節(jié)產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生指標、包裝、保鮮、運輸、儲藏、銷售控制，確保綠色食品的整體產(chǎn)品質(zhì)量。

3、對產(chǎn)品依法實行標志管理

綠色食品標志是一個質(zhì)量證明商標，屬知識產(chǎn)權(quán)范疇，受《中華人民共和國商標法》保護。

三、綠色食品的“全程質(zhì)量控制”過程的概念 以綠色食品豬肉為例(一)飼料生產(chǎn)

1、飼料中主要原料成分如玉米、豆粕等要達到綠色食品質(zhì)量標準要求； 飼料基地環(huán)境符合綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量要求；

飼料種植過程中投入品(農(nóng)藥、肥料)的使用符合綠色食品農(nóng)藥、肥料使用準則的要求。

2、禁止使用任何藥物性飼料添加劑、禁止使用激素類、安眠鎮(zhèn)靜類藥品。飼料添加劑使用種類和方法要符合綠色食品飼料添加劑要求。

3、飼料加工應(yīng)與普通飼料區(qū)別，包括原料倉儲、飼料加工、成品包裝及倉儲。(二)養(yǎng)殖過程

4、要求供給動物充足的營養(yǎng)和良好的飼養(yǎng)環(huán)境，生豬疾病以預防為主，建立嚴格的動物安全體系和生產(chǎn)記錄制度。使用獸藥時，可以使用綠色食品允許使用的抗寄生蟲藥和抗菌藥。(三)屠宰、加工

5、有專用的綠色食品生豬屠宰、分割、冷藏車間： 建立嚴格的檢驗制度(如胴體檢驗、寄生蟲檢驗)：

屠宰廠、分割車間用水應(yīng)符合綠色食品加工用水質(zhì)量要求。(四)包裝、運輸及檢驗

6、豬肉包裝、運輸和倉儲要符合綠色食品相應(yīng)標準和規(guī)范要求。

7、豬肉質(zhì)量應(yīng)通過綠色食品定點產(chǎn)品監(jiān)測機構(gòu)，符合綠色食品豬肉產(chǎn)品質(zhì)量要求。

四、綠色食品標準體系與結(jié)構(gòu)圖 生產(chǎn)綠色食品禁止使用的農(nóng)藥：

殺蟲劑：甲拌磷、乙拌磷、久效磷、對硫磷、甲基對硫磷、甲胺磷、甲基異硫磷、治螟磷、氧化樂果、磷胺、地蟲硫磷、滅克磷、水胺硫磷、氯唑磷、硫線磷、殺撲磷、克百威 殺菌劑：氯化乙基汞、醋酸苯汞、稻瘟凈、異稻瘟凈、五氯硝基苯、稻瘟醇。各類除草劑和有機合成的植物生長調(diào)節(jié)劑。生產(chǎn)綠色食品禁止使用的獸藥：鹽酸克倫特羅、、己烯雌酚、甲基睪丸酮、丙酸睪酮、氯霉素、氨苯砜、呋喃唑酮、硝基酚鈉、硝呋烯腙孔雀石綠環(huán)丙沙星、喹乙醇。

生產(chǎn)綠色食品不應(yīng)使用的飼料添加劑：調(diào)味劑和香料：各種人工合成的調(diào)味劑和香料。著色劑：各種人工合成的著色劑。

抗氧化劑：乙氧基喹啉、二丁基羥基甲苯、丁基羥基茴香醚。防腐劑：苯甲酸、苯甲酸鈉。

非蛋白氮類：尿素、硫酸銨、液氮、磷酸氫二銨、磷酸脲、縮二脲。生產(chǎn)綠色食品不得使用的食品添加劑： 抗結(jié)劑：亞鐵氰化鉀

抗氧化劑：4-已基間苯二酚 漂白劑：硫磺

膨松劑：硫酸鋁鉀(鉀明礬)、硫酸鋁銨(銨明礬)著色劑：赤蘚紅、赤蘚紅鋁色淀、新紅、新紅鋁色淀、二氧化鈦、焦糖色。護色劑：硝酸鈉(鉀)、亞硝酸鈉(鉀)。

乳化劑：山梨醇酐單油酸酯、山梨醇酐單棕櫚酸酯。面粉處理劑：過氧化苯甲酰、溴酸鉀。防腐劑：苯甲酸、苯甲酸鈉、過氧化氫、甜味劑：糖精鈉、環(huán)已基氨基磺酸鈉(甜蜜素)。

2、綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程

綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程包括農(nóng)產(chǎn)品種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖和食品加工等操作規(guī)程。

(三)綠色食品產(chǎn)品標準：綠色食品產(chǎn)品標準規(guī)定了食品的外觀品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)及衛(wèi)生品質(zhì)等內(nèi)容。衛(wèi)生品質(zhì)要求高于國家現(xiàn)行標準，農(nóng)藥(獸藥、漁藥)和重金屬的檢測項目種類多、指標嚴，反映了綠色食品生產(chǎn)、管理及質(zhì)量控制的先進水平，突出了綠色食品無污染、安全的衛(wèi)生品質(zhì)。

五、綠色食品認證程序

六、綠色食品生產(chǎn)的基本條件(一)申請人要求

1、能控制產(chǎn)品生產(chǎn)過程，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品標準；

2、要具有一定規(guī)模，能承擔綠色食品標志使用費

3、鄉(xiāng)、鎮(zhèn)以下從事生產(chǎn)管理、服務(wù)的企業(yè)作為申請人，必須要有生產(chǎn)基地

4、申報加工產(chǎn)品企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營須一年以上。

5、下列情況之一者，不能作為申請人

（1）與中國綠色食品發(fā)展中心及各級綠色 食品委托管理機構(gòu)有經(jīng)濟和其它利益關(guān)系的；（2）能夠引致消費者對產(chǎn)品（原料）的來源產(chǎn)生誤解或不信任的企業(yè)，如批發(fā)市場、糧庫等；（3）純屬商業(yè)經(jīng)營的企業(yè)；（4）政府和行政機構(gòu)。(二)申報產(chǎn)品要求

經(jīng)衛(wèi)生部公告的既是食品又是藥品的品種，如紫蘇、菊花、白果、陳皮、紅花等，也可申報綠色食品標志。

藥品、香煙不可申報綠色食品標志。

暫不受理厥菜、方便面、火腿腸、葉菜類醬菜的申報。第三節(jié) 有機食品的生產(chǎn)與規(guī)范

一、有機農(nóng)業(yè)和有機食品的概念及特征

1、有機農(nóng)業(yè)定義

在生產(chǎn)過程中不使用有機化學合成的肥料、農(nóng)藥、生長調(diào)節(jié)劑和畜禽飼料添加劑等物質(zhì)，不采用基因工程技術(shù)獲得的生物及其產(chǎn)物。

2、有機食品定義

有機食品這一詞是從英文Organic Food直譯過來的，其他語言中也有叫生態(tài)或生物食品等。

有機食品指來自有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)標準生產(chǎn)加工，并且通過合法的、獨立的有機食品認證機構(gòu)認證的農(nóng)副產(chǎn)品及其加工品。

3、有機食品主要包括的品種

農(nóng)作物產(chǎn)品(例如糧食、水果、蔬菜等)有機茶產(chǎn)品、有機食用菌產(chǎn)品、有機畜禽產(chǎn)品、有機水產(chǎn)品、有機蜂產(chǎn)品 采集的野生產(chǎn)品以及用上述產(chǎn)品為原料的加工產(chǎn)品

國內(nèi)市場銷售的有機食品主要是蔬菜、大米、茶葉、蜂蜜等。

二、有機食品應(yīng)具備的條件

(1)在生產(chǎn)和加工過程中禁止使用化學合成的農(nóng)藥、化肥、激素、抗生素、食品添加劑等，禁止使用基因工程技術(shù)及該技術(shù)的產(chǎn)物及其衍生物。

(2)生產(chǎn)和加工過程中必須建立嚴格的質(zhì)量管理體系、生產(chǎn)過程控制體系和追蹤體系；(3)必須通過合法的有機食品認證機構(gòu)的認證

三、有機食品的特征

有機食品的生產(chǎn)和加工，完全不用或基本不用化學農(nóng)藥、化肥、化學防腐劑等合成物質(zhì)，也不用基因工程生物及其產(chǎn)物。有機食品是一類真正來自于自然、富營養(yǎng)、高品質(zhì)和安全環(huán)保的生態(tài)型食品。

四、有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的環(huán)境條件

1、大氣應(yīng)符合《環(huán)境空氣質(zhì)量標準》一級標準。

2、生產(chǎn)用水應(yīng)符合《有機農(nóng)業(yè)農(nóng)田灌溉水質(zhì)量標準》、《有機漁業(yè)水質(zhì)量標準》、《有機畜禽飲用水質(zhì)量

標準》等標準規(guī)定。

3、土壤必須耕地良好、無污染，符合《有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)土壤標準》。

五、有機農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的基本要求

1、作物生產(chǎn)：種子或種苗必須來自經(jīng)認證的有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基地，未經(jīng)基因工程技術(shù)改造。在生產(chǎn)中嚴禁使用人工合成的化學肥料、農(nóng)藥。

2、畜禽養(yǎng)殖：不得使用任何化學合成的獸藥與藥物添加劑，通常不允許使用人工受精方法繁殖后代，嚴禁使用基因工程技術(shù)育種，禁止給畜禽預防接種。

3、有機食品加工要求

1、原料：必須來自于已獲得有機食品證書的產(chǎn)品或野生無污染的天然產(chǎn)品。

2、輔佐料：允許使用天然的調(diào)料、色素和香料等輔助原料，但不得使用人工合成的食品添加劑。

3、水：生產(chǎn)加工用水必須符合《有機食品加工水質(zhì)量標準》要求。

六、有機食品認證機構(gòu)

1、農(nóng)業(yè)部管理的中綠華夏有機食品認證中心；

2、國家環(huán)?？偩止芾淼膰h(huán)有機產(chǎn)品認證中心；

3、部分國際有機食品認證機構(gòu)在我國的代理機構(gòu)。

七、申請有機食品的認證程序

1、提出申請

2、認證機構(gòu)審查材料并派遣檢查員實地審查(包括產(chǎn)品抽樣)；

3、頒證委員會根據(jù)綜合材料進行評審

4、簽定標志使用合同并頒證。

1）標志定位：無公害農(nóng)產(chǎn)品—規(guī)范農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，保障基本安全，滿足大眾消費，綠色食品—提高生產(chǎn)水平，滿足更高需求、增強市場競爭力。有機食品—保持良好生態(tài)環(huán)境，人與自然的和諧共生。

2）質(zhì)量水平：無公害農(nóng)產(chǎn)品—中國普通農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量水平，綠色食品—達到發(fā)達國家普通食品質(zhì)量水平有機食品—達到生產(chǎn)國或銷售國普通農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量水平。

3）運作方式：無公害農(nóng)產(chǎn)品：政府運作，公益性認證；認證標志、程序，產(chǎn)品目錄等由政府統(tǒng)一發(fā)布；產(chǎn)地認定與產(chǎn)品認證相結(jié)合。

綠色食品：政府推動、市場運作；質(zhì)量認證與商標轉(zhuǎn)讓相結(jié)合。有機食品：社會化的經(jīng)營性認證行為； 因地制宜、市場運作。

4、認證方法

無公害農(nóng)產(chǎn)品和綠色食品：依據(jù)標準，強調(diào)從土地到餐桌的全過程質(zhì)量控制。檢查檢測并重，注重產(chǎn)品質(zhì)量。

有機食品：實行檢查員制度。國外通常只進行檢查；國內(nèi)一般以檢查為主，檢測為輔，注重生產(chǎn)方式。

二、無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機食品的關(guān)系

1、無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機食品都是經(jīng)質(zhì)量認證的安全農(nóng)產(chǎn)品；

2、無公害農(nóng)產(chǎn)品是綠色食品和有機食品發(fā)展的基礎(chǔ)，綠色食品和有機食品是在無公害農(nóng)產(chǎn)品基礎(chǔ)上的進一步提高；

3、無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機食品都注重生產(chǎn)過程的管理，無公害農(nóng)產(chǎn)品和綠色食品側(cè)重對影響產(chǎn)品質(zhì)量因素的控制，有機食品側(cè)重對影響環(huán)境質(zhì)量因素的控制。

第二篇：食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB14881—2013 食品安全國家標準

食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

1范圍

本標準規(guī)定了食品生產(chǎn)過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設(shè)施、人員的基 本要求和管理準則。

本標準適用于各類食品的生產(chǎn)，如確有必要制定某類食品生產(chǎn)的專項衛(wèi)生規(guī)范，應(yīng)當以本標準作為 基礎(chǔ)。

2術(shù)語和定義

2.1 污染

在食品生產(chǎn)過程中發(fā)生的生物、化學、物理污染因素傳入的過程。

2.2 蟲害

由昆蟲、鳥類、嚙齒類動物等生物（包括蒼蠅、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影響。2.3 食品加工人員

直接接觸包裝或未包裝的食品、食品設(shè)備和器具、食品接觸面的操作人員。

2.4 接觸表面

設(shè)備、工器具、人體等可被接觸到的表面。

2.5 分離

通過在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間，而非通過設(shè)臵物理阻斷的方式進行隔離。

2.6 分隔

通過設(shè)臵物理阻斷如墻壁、衛(wèi)生屏障、遮罩或獨立房間等進行隔離。

2.7 食品加工場所

用于食品加工處理的建筑物和場地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、場地和周圍環(huán)境等。

2.8 監(jiān)控

按照預設(shè)的方式和參數(shù)進行觀察或測定，以評估控制環(huán)節(jié)是否處于受控狀態(tài)。

2.9 工作服

根據(jù)不同生產(chǎn)區(qū)域的要求，為降低食品加工人員對食品的污染風險而配備的專用服裝。

3選址及廠區(qū)環(huán)境

3.1 選址

3.1.1 廠區(qū)不應(yīng)選擇對食品有顯著污染的區(qū)域。如某地對食品安全和食品宜食用性存在明顯的不利影 響，且無法通過采取措施加以改善，應(yīng)避免在該地址建廠。

3.1.2 廠區(qū)不應(yīng)選擇有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源不能有效清除 的地址。

3.1.3 廠區(qū)不宜擇易發(fā)生洪澇災害的地區(qū)，難以避開時應(yīng)設(shè)計必要的防范措施。

3.1.4 廠區(qū)周圍不宜有蟲害大量孳生的潛在場所，難以避開時應(yīng)設(shè)計必要的防范措施。

3.2 廠區(qū)環(huán)境

3.2.1 應(yīng)考慮環(huán)境給食品生產(chǎn)帶來的潛在污染風險，并采取適當?shù)拇胧⑵浣抵磷畹退健?/p>

3.2.2 廠區(qū)應(yīng)合理布局，各功能區(qū)域劃分明顯，并有適當?shù)姆蛛x或分隔措施，防止交叉污染。

3.2.3 廠區(qū)內(nèi)的道路應(yīng)鋪設(shè)混凝土、瀝青、或者其他硬質(zhì)材料；空地應(yīng)采取必要措施，如鋪設(shè)水泥、地 磚或鋪設(shè)草坪等方式，保持環(huán)境清潔，防止正常天氣下?lián)P塵和積水等現(xiàn)象的發(fā)生。

3.2.4 廠區(qū)綠化應(yīng)與生產(chǎn)車間保持適當距離，植被應(yīng)定期維護，以防止蟲害的孳生。

3.2.5 廠區(qū)應(yīng)有適當?shù)呐潘到y(tǒng)。

3.2.6 宿舍、食堂、職工娛樂設(shè)施等生活區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)保持適當距離或分隔。

廠房和車間

4.1 設(shè)計和布局

4.1.1 廠房和車間的內(nèi)部設(shè)計和布局應(yīng)滿足食品衛(wèi)生操作要求，避免食品生產(chǎn)中發(fā)生交叉污染。

4.1.2 廠房和車間的設(shè)計應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝合理布局，預防和降低產(chǎn)品受污染的風險。

4.1.3 廠房和車間應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過程對清潔程度的要求合理劃分作業(yè) 區(qū)，并采取有效分離或分隔。如：通?？蓜澐譃榍鍧嵶鳂I(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)；或清潔作業(yè) 區(qū)和一般作業(yè)區(qū)等。一般作業(yè)區(qū)應(yīng)與其他作業(yè)區(qū)域分隔。

4.1.4 廠房內(nèi)設(shè)臵的檢驗室應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)域分隔。

4.1.5 廠房的面積和空間應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，便于設(shè)備安臵、清潔消毒、物料存儲及人員操作。

4.2 建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料

4.2.1 內(nèi)部結(jié)構(gòu)

建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于維護、清潔或消毒。應(yīng)采用適當?shù)哪陀貌牧辖ㄔ臁?.2.2 頂棚

4.2.2.1 頂棚應(yīng)使用無毒、無味、與生產(chǎn)需求相適應(yīng)、易于觀察清潔狀況的材料建造；若直接在屋頂內(nèi) 層噴涂涂料作為頂棚，應(yīng)使用無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔的涂料。

4.2.2.2 頂棚應(yīng)易于清潔、消毒，在結(jié)構(gòu)上不利于冷凝水垂直滴下,防止蟲害和霉菌孳生。

4.2.2.3 蒸汽、水、電等配件管路應(yīng)避免設(shè)臵于暴露食品的上方；如確需設(shè)臵，應(yīng)有能防止灰塵散落及 水滴掉落的裝臵或措施。

4.2.3 墻壁

4.2.3.1 墻面、隔斷應(yīng)使用無毒、無味的防滲透材料建造，在操作高度范圍內(nèi)的墻面應(yīng)光滑、不易積累 污垢且易于清潔；若使用涂料，應(yīng)無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔。

4.2.3.2 墻壁、隔斷和地面交界處應(yīng)結(jié)構(gòu)合理、易于清潔，能有效避免污垢積存。例如設(shè)臵漫彎形交界 面等。

4.2.4 門窗

4.2.4.1 門窗應(yīng)閉合嚴密。門的表面應(yīng)平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒。應(yīng)使用不透水、堅 固、不變形的材料制成。

4.2.4.2 清潔作業(yè)區(qū)和準清潔作業(yè)區(qū)與其他區(qū)域之間的門應(yīng)能及時關(guān)閉。

4.2.4.3 窗戶玻璃應(yīng)使用不易碎材料。若使用普通玻璃，應(yīng)采取必要的措施防止玻璃破碎后對原料、包 裝材料及食品造成污染。

4.2.4.4 窗戶如設(shè)臵窗臺，其結(jié)構(gòu)應(yīng)能避免灰塵積存且易于清潔?？砷_啟的窗戶應(yīng)裝有易于清潔的防蟲

害窗紗。

4.2.5 地面

4.2.5.1 地面應(yīng)使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。地面的結(jié)構(gòu)應(yīng)有利于排污和清洗的需 要。4.2.5.2 地面應(yīng)平坦防滑、無裂縫、并易于清潔、消毒，并有適當?shù)拇胧┓乐狗e水。

5設(shè)施與設(shè)備

5.1 設(shè)施

5.1.1 供水設(shè)施

5.1.1.1 應(yīng)能保證水質(zhì)、水壓、水量及其他要求符合生產(chǎn)需要。

5.1.1.2 食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合 GB 5749的規(guī)定，對加工用水水質(zhì)有特殊要求的食品應(yīng)符合相應(yīng) 規(guī)定。間接冷卻水、鍋爐用水等食品生產(chǎn)用水的水質(zhì)應(yīng)符合生產(chǎn)需要。

5.1.1.3 食品加工用水與其他不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、污水或廢水等）應(yīng)以完全分離的管 路輸送，避免交叉污染。各管路系統(tǒng)應(yīng)明確標識以便區(qū)分。

5.1.1.4 自備水源及供水設(shè)施應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品還應(yīng)符合國

家相關(guān)規(guī)定。

5.1.2 排水設(shè)施

5.1.2.1 排水系統(tǒng)的設(shè)計和建造應(yīng)保證排水暢通、便于清潔維護；應(yīng)適應(yīng)食品生產(chǎn)的需要，保證食品及 生產(chǎn)、清潔用水不受污染。

5.1.2.2 排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏等裝臵，以防止固體廢棄物進入及濁氣逸出。

5.1.2.3 排水系統(tǒng)出口應(yīng)有適當措施以降低蟲害風險。

5.1.2.4 室內(nèi)排水的流向應(yīng)由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔程度要求低的區(qū)域，且應(yīng)有防止逆流的設(shè) 計。

5.1.2.5 污水在排放前應(yīng)經(jīng)適當方式處理，以符合國家污水排放的相關(guān)規(guī)定。

5.1.3 清潔消毒設(shè)施

應(yīng)配備足夠的食品、工器具和設(shè)備的專用清潔設(shè)施，必要時應(yīng)配備適宜的消毒設(shè)施。應(yīng)采取措施避 免清潔、消毒工器具帶來的交叉污染。

5.1.4 廢棄物存放設(shè)施

應(yīng)配備設(shè)計合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設(shè)施；車間內(nèi)存放廢棄物的設(shè)施和容器 應(yīng)標識清晰。必要時應(yīng)在適當?shù)攸c設(shè)臵廢棄物臨時存放設(shè)施，并依廢棄物特性分類存放。

5.1.5 個人衛(wèi)生設(shè)施

5.1.5.1 生產(chǎn)場所或生產(chǎn)車間入口處應(yīng)設(shè)臵更衣室；必要時特定的作業(yè)區(qū)入口處可按需要設(shè)臵更衣室。更衣室應(yīng)保證工作服與個人服裝及其他物品分開放臵。

5.1.5.2 生產(chǎn)車間入口及車間內(nèi)必要處，應(yīng)按需設(shè)臵換鞋（穿戴鞋套）設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施。如設(shè) 臵工作鞋靴消毒設(shè)施，其規(guī)格尺寸應(yīng)能滿足消毒需要。

5.1.5.3 應(yīng)根據(jù)需要設(shè)臵衛(wèi)生間，衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應(yīng)易于保持清潔；衛(wèi)生間內(nèi)的適當位 臵應(yīng)設(shè)臵洗手設(shè)施。衛(wèi)生間不得與食品生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域直接連通。

5.1.5.4 應(yīng)在清潔作業(yè)區(qū)入口設(shè)臵洗手、干手和消毒設(shè)施；如有需要，應(yīng)在作業(yè)區(qū)內(nèi)適當位臵加設(shè)洗手 和（或）消毒設(shè)施；與消毒設(shè)施配套的水龍頭其開關(guān)應(yīng)為非手動式。

5.1.5.5 洗手設(shè)施的水龍頭數(shù)量應(yīng)與同班次食品加工人員數(shù)量相匹配，必要時應(yīng)設(shè)臵冷熱水混合器。洗 手池應(yīng)采用光滑、不透水、易清潔的材質(zhì)制成，其設(shè)計及構(gòu)造應(yīng)易于清潔消毒。應(yīng)在臨近洗手設(shè)施的顯 著位臵標示簡明易懂的洗手方法。

5.1.5.6 根據(jù)對食品加工人員清潔程度的要求，必要時應(yīng)可設(shè)臵風淋室、淋浴室等設(shè)施。5.1.6 通風設(shè)施

5.1.6.1 應(yīng)具有適宜的自然通風或人工通風措施；必要時應(yīng)通過自然通風或機械設(shè)施有效控制生產(chǎn)環(huán)境 的溫度和濕度。通風設(shè)施應(yīng)避免空氣從清潔度要求低的作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。

5.1.6.2 應(yīng)合理設(shè)臵進氣口位臵，進氣口與排氣口和戶外垃圾存放裝臵等污染源保持適宜的距離和角 度。進、排氣口應(yīng)裝有防止蟲害侵入的網(wǎng)罩等設(shè)施。通風排氣設(shè)施應(yīng)易于清潔、維修或更換。

5.1.6.3 若生產(chǎn)過程需要對空氣進行過濾凈化處理，應(yīng)加裝空氣過濾裝臵并定期清潔。

5.1.6.4 根據(jù)生產(chǎn)需要，必要時應(yīng)安裝除塵設(shè)施。

5.1.7 照明設(shè)施

5.1.7.1 廠房內(nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足生產(chǎn)和操作需要；光源應(yīng)使食品 呈現(xiàn)真實的顏色。

5.1.7.2 如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設(shè)施，應(yīng)使用安全型照明設(shè)施或采取防護措施。

5.1.8 倉儲設(shè)施

5.1.8.1 應(yīng)具有與所生產(chǎn)產(chǎn)品的數(shù)量、貯存要求相適應(yīng)的倉儲設(shè)施。

5.1.8.2 倉庫應(yīng)以無毒、堅固的材料建成；倉庫地面應(yīng)平整，便于通風換氣。倉庫的設(shè)計應(yīng)能易于維護 和清潔，防止蟲害藏匿，并應(yīng)有防止蟲害侵入的裝臵。

5.1.8.3 原料、半成品、成品、包裝材料等應(yīng)依據(jù)性質(zhì)的不同分設(shè)貯存場所、或分區(qū)域碼放，并有明確 標識，防止交叉污染。必要時倉庫應(yīng)設(shè)有溫、濕度控制設(shè)施。

5.1.8.4 貯存物品應(yīng)與墻壁、地面保持適當距離，以利于空氣流通及物品搬運。

5.1.8.5 清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物質(zhì)應(yīng)分別安全包裝，明確標識，并應(yīng)與原料、半 成品、成品、包裝材料等分隔放臵。

5.1.9 溫控設(shè)施

5.1.9.1 應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)的特點，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍等設(shè)施，以及用于監(jiān)測溫度的設(shè)施。

5.1.9.2 根據(jù)生產(chǎn)需要，可設(shè)臵控制室溫的設(shè)施。

5.2 設(shè)備

5.2.1 生產(chǎn)設(shè)備

5.2.1.1 一般要求

應(yīng)配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。

5.2.1.2 材質(zhì)

5.2.1.2.1 與原料、半成品、成品接觸的設(shè)備與用具，應(yīng)使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材料制 作，并應(yīng)易于清潔和保養(yǎng)。

5.2.1.2.2 設(shè)備、工器具等與食品接觸的表面應(yīng)使用光滑、無吸收性、易于清潔保養(yǎng)和消毒的材料制成，在正常生產(chǎn)條件下不會與食品、清潔劑和消毒劑發(fā)生反應(yīng)，并應(yīng)保持完好無損。5.2.1.3 設(shè)計

5.2.1.3.1 所有生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)從設(shè)計和結(jié)構(gòu)上避免零件、金屬碎屑、潤滑油、或其他污染因素混入食品，并應(yīng)易于清潔消毒、易于檢查和維護。

5.2.1.3.2 設(shè)備應(yīng)不留空隙地固定在墻壁或地板上，或在安裝時與地面和墻壁間保留足夠空間，以便 清潔和維護。

5.2.2 監(jiān)控設(shè)備

用于監(jiān)測、控制、記錄的設(shè)備，如壓力表、溫度計、記錄儀等，應(yīng)定期校準、維護。

5.2.3 設(shè)備的保養(yǎng)和維修

應(yīng)建立設(shè)備保養(yǎng)和維修制度，加強設(shè)備的日常維護和保養(yǎng)，定期檢修，及時記錄。

衛(wèi)生管理

6.1 衛(wèi)生管理制度

6.1.1 應(yīng)制定食品加工人員和食品生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度以及相應(yīng)的考核標準，明確崗位職責，實行崗位責 任制。

6.1.2 應(yīng)根據(jù)食品的特點以及生產(chǎn)、貯存過程的衛(wèi)生要求，建立對保證食品安全具有顯著意義的關(guān)鍵控 制環(huán)節(jié)的監(jiān)控制度，良好實施并定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

6.1.3 應(yīng)制定針對生產(chǎn)環(huán)境、食品加工人員、設(shè)備及設(shè)施等的衛(wèi)生監(jiān)控制度，確立內(nèi)部監(jiān)控的范圍、對 象和頻率。記錄并存檔監(jiān)控結(jié)果，定期對執(zhí)行情況和效果進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。

6.1.4 應(yīng)建立清潔消毒制度和清潔消毒用具管理制度。清潔消毒前后的設(shè)備和工器具應(yīng)分開放臵妥善 保管，避免交叉污染。

6.2 廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理

6.2.1 廠房內(nèi)各項設(shè)施應(yīng)保持清潔，出現(xiàn)問題及時維修或更新；廠房地面、屋頂、天花板及墻壁有破損 時，應(yīng)及時修補。

6.2.2 生產(chǎn)、包裝、貯存等設(shè)備及工器具、生產(chǎn)用管道、裸露食品接觸表面等應(yīng)定期清潔消毒。

6.3 食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求

6.3.1 食品加工人員健康管理

6.3.1.1 應(yīng)建立并執(zhí)行食品加工人員健康管理制度。

6.3.1.2 食品加工人員每年應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明；上崗前應(yīng)接受衛(wèi)生培訓。

6.3.1.3 食品加工人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患 有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應(yīng)當 調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。

6.3.2 食品加工人員衛(wèi)生要求

6.3.2.1 進入食品生產(chǎn)場所前應(yīng)整理個人衛(wèi)生，防止污染食品。

6.3.2.2 進入作業(yè)區(qū)域應(yīng)規(guī)范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒；頭發(fā)應(yīng)藏于工作帽內(nèi)或使用發(fā) 網(wǎng)約束。

6.3.2.3 進入作業(yè)區(qū)域不應(yīng)配戴飾物、手表，不應(yīng)化妝、染指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放與食品生 產(chǎn)無關(guān)的個人用品。

6.3.2.4 使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產(chǎn)無關(guān)的其他活動后，再次從事接觸 食品、食品工器具、食品設(shè)備等與食品生產(chǎn)相關(guān)的活動前應(yīng)洗手消毒。

6.3.3 來訪者

非食品加工人員不得進入食品生產(chǎn)場所，特殊情況下進入時應(yīng)遵守和食品加工人員同樣的衛(wèi)生要

求。

6.4蟲害控制

6.4.1 應(yīng)保持建筑物完好、環(huán)境整潔，防止蟲害侵入及孳生。

6.4.2 應(yīng)制定和執(zhí)行蟲害控制措施，并定期檢查。生產(chǎn)車間及倉庫應(yīng)采取有效措施（如紗簾、紗網(wǎng)、防 鼠板、防蠅燈、風幕等），防止鼠類昆蟲等侵入。若發(fā)現(xiàn)有蟲鼠害痕跡時，應(yīng)追查來源，消除隱患。

6.4.3 應(yīng)準確繪制蟲害控制平面圖，標明捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點、生化信息素捕殺 裝臵等放臵的位臵。

6.4.4 廠區(qū)應(yīng)定期進行除蟲滅害工作。

6.4.5 采用物理、化學或生物制劑進行處理時，不應(yīng)影響食品安全和食品應(yīng)有的品質(zhì)、不應(yīng)污染食品接

觸表面、設(shè)備、工器具及包裝材料。除蟲滅害工作應(yīng)有相應(yīng)的記錄。

6.4.6 使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應(yīng)做好預防措施避免對人身、食品、設(shè)備工具造成污染；不慎污 染時，應(yīng)及時將被污染的設(shè)備、工具徹底清潔，消除污染。

6.5 廢棄物處理

6.5.1 應(yīng)制定廢棄物存放和清除制度，有特殊要求的廢棄物其處理方式應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。廢棄物應(yīng)定期 清除；易腐敗的廢棄物應(yīng)盡快清除；必要時應(yīng)及時清除廢棄物。

6.5.2 車間外廢棄物放臵場所應(yīng)與食品加工場所隔離防止污染；應(yīng)防止不良氣味或有害有毒氣體溢出； 應(yīng)防止蟲害孳生。

6.6 工作服管理

6.6.1 進入作業(yè)區(qū)域應(yīng)穿著工作服。

6.6.2 應(yīng)根據(jù)食品的特點及生產(chǎn)工藝的要求配備專用工作服，如衣、褲、鞋靴、帽和發(fā)網(wǎng)等，必要時還 可配備口罩、圍裙、套袖、手套等。

6.6.3 應(yīng)制定工作服的清洗保潔制度，必要時應(yīng)及時更換；生產(chǎn)中應(yīng)注意保持工作服干凈完好。

6.6.4 工作服的設(shè)計、選材和制作應(yīng)適應(yīng)不同作業(yè)區(qū)的要求，降低交叉污染食品的風險；應(yīng)合理選擇工 作服口袋的位臵、使用的連接扣件等，降低內(nèi)容物或扣件掉落污染食品的風險。

食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品

7.1 一般要求

應(yīng)建立食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、驗收、運輸和貯存管理制度，確保所使用的 食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合國家有關(guān)要求。不得將任何危害人體健康和生命安全的物質(zhì) 添加到食品中。

7.2 食品原料

7.2.1 采購的食品原料應(yīng)當查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；對無法提供合格證明文件的食品 原料，應(yīng)當依照食品安全標準進行檢驗。

7.2.2 食品原料必須經(jīng)過驗收合格后方可使用。經(jīng)驗收不合格的食品原料應(yīng)在指定區(qū)域與合格品分開放 臵并明顯標記，并應(yīng)及時進行退、換貨等處理。

7.2.3 加工前宜進行感官檢驗，必要時應(yīng)進行實驗室檢驗；檢驗發(fā)現(xiàn)涉及食品安全項目指標異常的，不 得使用；只應(yīng)使用確定適用的食品原料。

7.2.4食品原料運輸及貯存中應(yīng)避免日光直射、備有防雨防塵設(shè)施；根據(jù)食品原料的特點和衛(wèi)生需要，必要時還應(yīng)具備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。

7.2.5 食品原料運輸工具和容器應(yīng)保持清潔、維護良好，必要時應(yīng)進行消毒。食品原料不得與有毒、有 害物品同時裝運，避免污染食品原料。

7.2.6 食品原料倉庫應(yīng)設(shè)專人管理，建立管理制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保 質(zhì)期的食品原料。倉庫出貨順序應(yīng)遵循先進先出的原則，必要時應(yīng)根據(jù)不同食品原料的特性確定出貨順 序。

7.3 食品添加劑

7.3.1 采購食品添加劑應(yīng)當查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。食品添加劑必須經(jīng)過驗收合格后 方可使用。

7.3.2 運輸食品添加劑的工具和容器應(yīng)保持清潔、維護良好，并能提供必要的保護，避免污染食品添加

劑。

7.3.3 食品添加劑的貯藏應(yīng)有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品 添加劑。倉庫出貨順序應(yīng)遵循先進先出的原則，必要時應(yīng)根據(jù)食品添加劑的特性確定出貨順序。

7.4 食品相關(guān)產(chǎn)品

7.4.1 采購食品包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑等食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當查驗產(chǎn)品的合格證明文件，實行 許可管理的食品相關(guān)產(chǎn)品還應(yīng)查驗供貨者的許可證。食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品必須經(jīng)過驗收合格后 方可使用。

7.4.2 運輸食品相關(guān)產(chǎn)品的工具和容器應(yīng)保持清潔、維護良好，并能提供必要的保護，避免污染食品原 料和交叉污染。

7.4.3 食品相關(guān)產(chǎn)品的貯藏應(yīng)有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食 品相關(guān)產(chǎn)品。倉庫出貨順序應(yīng)遵循先進先出的原則。

7.5 其他

盛裝食品原料、食品添加劑、直接接觸食品的包裝材料的包裝或容器，其材質(zhì)應(yīng)穩(wěn)定、無毒無害，不易受污染，符合衛(wèi)生要求。

食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等進入生產(chǎn)區(qū)域時應(yīng)有一定的緩沖區(qū)域或外包裝清潔措施，以降低污染風險。

生產(chǎn)過程的食品安全控制

8.1 產(chǎn)品污染風險控制

8.1.1 應(yīng)通過危害分析方法明確生產(chǎn)過程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并設(shè)立食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制措 施。在關(guān)鍵環(huán)節(jié)所在區(qū)域，應(yīng)配備相關(guān)的文件以落實控制措施，如配料（投料）表、崗位操作規(guī)程等。

8.1.2 鼓勵采用危害分析與關(guān)鍵控制點體系（HACCP）對生產(chǎn)過程進行食品安全控制。

8.2 生物污染的控制

8.2.1 清潔和消毒

8.2.1.1 應(yīng)根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點，針對生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度，降低微生物 污染的風險。

8.2.1.2 清潔消毒制度應(yīng)包括以下內(nèi)容：清潔消毒的區(qū)域、設(shè)備或器具名稱；清潔消毒工作的職責；使 用的洗滌、消毒劑；清潔消毒方法和頻率；清潔消毒效果的驗證及不符合的處理；清潔消毒工作及監(jiān)控 記錄。

8.2.1.3 應(yīng)確保實施清潔消毒制度，如實記錄；及時驗證消毒效果，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

8.2.2 食品加工過程的微生物監(jiān)控

8.2.2.1 根據(jù)產(chǎn)品特點確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)進行微生物監(jiān)控；必要時應(yīng)建立食品加工過程的微生物監(jiān)控程 序，包括生產(chǎn)環(huán)境的微生物監(jiān)控和過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控。

8.2.2.2 食品加工過程的微生物監(jiān)控程序應(yīng)包括：微生物監(jiān)控指標、取樣點、監(jiān)控頻率、取樣和檢測方 法、評判原則和整改措施等，具體可參照附錄 A 的要求，結(jié)合生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品特點制定。

8.2.2.3 微生物監(jiān)控應(yīng)包括致病菌監(jiān)控和指示菌監(jiān)控，食品加工過程的微生物監(jiān)控結(jié)果應(yīng)能反映食品加 工過程中對微生物污染的控制水平。

8.3 化學污染的控制

8.3.1 應(yīng)建立防止化學污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，制定適當?shù)目刂朴媱澓涂刂瞥?序。

8.3.2 應(yīng)當建立食品添加劑和食品工業(yè)用加工助劑的使用制度，按照 GB 2760 的要求使用食品添加劑。8.3.3 不得在食品加工中添加食品添加劑以外的非食用化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。

8.3.4 生產(chǎn)設(shè)備上可能直接或間接接觸食品的活動部件若需潤滑，應(yīng)當使用食用油脂或能保證食品安全 要求的其他油脂。

8.3.5 建立清潔劑、消毒劑等化學品的使用制度。除清潔消毒必需和工藝需要，不應(yīng)在生產(chǎn)場所使用和 存放可能污染食品的化學制劑。

8.3.6 食品添加劑、清潔劑、消毒劑等均應(yīng)采用適宜的容器妥善保存，且應(yīng)明顯標示、分類貯存；領(lǐng)用 時應(yīng)準確計量、作好使用記錄。

8.3.7 應(yīng)當關(guān)注食品在加工過程中可能產(chǎn)生有害物質(zhì)的情況，鼓勵采取有效措施減低其風險。

8.4 物理污染的控制

8.4.1 應(yīng)建立防止異物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，并制定相應(yīng)的控制計劃和控 制程序。

8.4.2 應(yīng)通過采取設(shè)備維護、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場管理、外來人員管理及加工過程監(jiān)督等措施，最大程度 地降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風險。

8.4.3 應(yīng)采取設(shè)臵篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風險。

8.4.4 當進行現(xiàn)場維修、維護及施工等工作時，應(yīng)采取適當措施避免異物、異味、碎屑等污染食品。

8.5 包裝

8.5.1 食品包裝應(yīng)能在正常的貯存、運輸、銷售條件下最大限度地保護食品的安全性和食品品質(zhì)。

8.5.2 使用包裝材料時應(yīng)核對標識，避免誤用；應(yīng)如實記錄包裝材料的使用情況。

檢驗

9.1 應(yīng)通過自行檢驗或委托具備相應(yīng)資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)對原料和產(chǎn)品進行檢驗，建立食品出廠檢驗記 錄制度。

9.2 自行檢驗應(yīng)具備與所檢項目適應(yīng)的檢驗室和檢驗能力；由具有相應(yīng)資質(zhì)的檢驗人員按規(guī)定的檢驗方 法檢驗；檢驗儀器設(shè)備應(yīng)按期檢定。

9.3 檢驗室應(yīng)有完善的管理制度，妥善保存各項檢驗的原始記錄和檢驗報告。應(yīng)建立產(chǎn)品留樣制度，及 時保留樣品。

9.4 應(yīng)綜合考慮產(chǎn)品特性、工藝特點、原料控制情況等因素合理確定檢驗項目和檢驗頻次以有效驗證生 產(chǎn)過程中的控制措施。凈含量、感官要求以及其他容易受生產(chǎn)過程影響而變化的檢驗項目的檢驗頻次應(yīng) 大于其他檢驗項目。

9.5 同一品種不同包裝的產(chǎn)品，不受包裝規(guī)格和包裝形式影響的檢驗項目可以一并檢驗。10

食品的貯存和運輸

10.1 根據(jù)食品的特點和衛(wèi)生需要選擇適宜的貯存和運輸條件，必要時應(yīng)配備保溫、冷藏、保鮮等設(shè) 施。不得將食品與有毒、有害、或有異味的物品一同貯存運輸。

10.2 應(yīng)建立和執(zhí)行適當?shù)膫}儲制度，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時處理。

10.3 貯存、運輸和裝卸食品的容器、工器具和設(shè)備應(yīng)當安全、無害，保持清潔，降低食品污染的風 險。10.4 貯存和運輸過程中應(yīng)避免日光直射、雨淋、顯著的溫濕度變化和劇烈撞擊等，防止食品受到不

良影響。

1產(chǎn)品召回管理

11.1 應(yīng)根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定建立產(chǎn)品召回制度。11.2 當發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準或存在其他不適于食用的情況時，應(yīng)當立即停止生產(chǎn)，召 回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄召回和通知情況。

11.3 對被召回的食品，應(yīng)當進行無害化處理或者予以銷毀，防止其再次流入市場。對因標簽、標識或 者說明書不符合食品安全標準而被召回的食品，應(yīng)采取能保證食品安全、且便于重新銷售時向消費者明 示的補救措施。

11.4 應(yīng)合理劃分記錄生產(chǎn)批次，采用產(chǎn)品批號等方式進行標識，便于產(chǎn)品追溯。

2培訓

12.1 應(yīng)建立食品生產(chǎn)相關(guān)崗位的培訓制度，對食品加工人員以及相關(guān)崗位的從業(yè)人員進行相應(yīng)的食品 安全知識培訓。

12.2 應(yīng)通過培訓促進各崗位從業(yè)人員遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)標準和執(zhí)行各項食品安全管理制度的 意識和責任，提高相應(yīng)的知識水平。

12.3 應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)不同崗位的實際需求，制定和實施食品安全培訓計劃并進行考核，做好培訓 記錄。

12.4 當食品安全相關(guān)的法律法規(guī)標準更新時，應(yīng)及時開展培訓。

12.5 應(yīng)定期審核和修訂培訓計劃，評估培訓效果，并進行常規(guī)檢查，以確保培訓計劃的有效實施。

3管理制度和人員

13.1 應(yīng)配備食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員，并建立保障食品安全的管理制度。

13.2 食品安全管理制度應(yīng)與生產(chǎn)規(guī)模、工藝技術(shù)水平和食品的種類特性相適應(yīng)，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)實際和實 施經(jīng)驗不斷完善食品安全管理制度。

13.3 管理人員應(yīng)了解食品安全的基本原則和操作規(guī)范，能夠判斷潛在的危險，采取適當?shù)念A防和糾正 措施，確保有效管理。

4記錄和文件管理

14.1 記錄管理

14.1.1 應(yīng)建立記錄制度，對食品生產(chǎn)中采購、加工、貯存、檢驗、銷售等環(huán)節(jié)詳細記錄。記錄內(nèi)容應(yīng) 完整、真實，確保對產(chǎn)品從原料采購到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進行有效追溯。

14.1.1.1 應(yīng)如實記錄食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供 貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。

14.1.1.2 應(yīng)如實記錄食品的加工過程（包括工藝參數(shù)、環(huán)境監(jiān)測等）、產(chǎn)品貯存情況及產(chǎn)品的檢驗批 號、檢驗日期、檢驗人員、檢驗方法、檢驗結(jié)果等內(nèi)容。

14.1.1.3 應(yīng)如實記錄出廠產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、購貨者名稱及聯(lián)系方式、檢驗合格單、銷售日期等內(nèi)容。

14.1.1.4 應(yīng)如實記錄發(fā)生召回的食品名稱、批次、規(guī)格、數(shù)量、發(fā)生召回的原因及后續(xù)整改方案等內(nèi)

容。

14.1.2 食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄、食品出廠檢驗記錄應(yīng)由 記錄和審核人員復核簽名，記錄內(nèi)容應(yīng)完整。保存期限不得少于 2 年。

14.1.3 應(yīng)建立客戶投訴處理機制。對客戶提出的書面或口頭意見、投訴，企業(yè)相關(guān)管理部門應(yīng)作記錄 并查找原因，妥善處理。

14.2 應(yīng)建立文件的管理制度，對文件進行有效管理，確保各相關(guān)場所使用的文件均為有效版本。

14.3 鼓勵采用先進技術(shù)手段（如電子計算機信息系統(tǒng)），進行記錄和文件管理。

附錄A

食品加工過程的微生物監(jiān)控程序指南

注：本附錄給出了制定食品加工過程環(huán)境微生物監(jiān)控程序時應(yīng)當考慮的要點，實際生產(chǎn)中可根據(jù)產(chǎn)品特性和生產(chǎn) 工藝技術(shù)水平等因素參照執(zhí)行。

A.1 食品加工過程中的微生物監(jiān)控是確保食品安全的重要手段，是驗證或評估目標微生物控制程序的 有效性、確保整個食品質(zhì)量和安全體系持續(xù)改進的工具。

A.2 本附錄提出了制定食品加工過程微生物監(jiān)控程序時應(yīng)考慮的要點。

A.3 食品加工過程的微生物監(jiān)控，主要包括環(huán)境微生物監(jiān)控和過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控。環(huán)境微生物監(jiān) 控主要用于評判加工過程的衛(wèi)生控制狀況，以及找出可能存在的污染源。通常環(huán)境監(jiān)控對象包括食品 接觸表面、與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面、以及環(huán)境空氣。過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控主要用于 評估加工過程衛(wèi)生控制能力和產(chǎn)品衛(wèi)生狀況。

A.4 食品加工過程的微生物監(jiān)控涵蓋了加工過程各個環(huán)節(jié)的微生物學評估、清潔消毒效果以及微生物 控制效果的評價。在制定時應(yīng)考慮以下內(nèi)容：

a)加工過程的微生物監(jiān)控應(yīng)包括微生物監(jiān)控指標、取樣點、監(jiān)控頻率、取樣和檢測方法、評判原 則以及不符合情況的處理等；

b)加工過程的微生物監(jiān)控指標：應(yīng)以能夠評估加工環(huán)境衛(wèi)生狀況和過程控制能力的指示微生物

（如菌落總數(shù)、大腸菌群、酵母霉菌或其他指示菌）為主。必要時也可采用致病菌作為監(jiān)控指 標；

c)加工過程微生物監(jiān)控的取樣點：環(huán)境監(jiān)控的取樣點應(yīng)為微生物可能存在或進入而導致污染的地 方?？筛鶕?jù)相關(guān)文獻資料確定取樣點，也可以根據(jù)經(jīng)驗或者積累的歷史數(shù)據(jù)確定取樣點。過程 產(chǎn)品監(jiān)控計劃的取樣點應(yīng)覆蓋整個加工環(huán)節(jié)中微生物水平可能發(fā)生變化且會影響產(chǎn)品安全性 和/或食品品質(zhì)的過程產(chǎn)品，例如微生物控制的關(guān)鍵控制點之后的過程產(chǎn)品。具體可參考表 A.1中示例；

d)加工過程微生物監(jiān)控的監(jiān)控頻率：應(yīng)基于污染可能發(fā)生的風險來制定監(jiān)控頻率?？筛鶕?jù)相關(guān)文 獻資料，相關(guān)經(jīng)驗和專業(yè)知識或者積累的歷史數(shù)據(jù)，確定合理的監(jiān)控頻率。具體可參考表 A.1中示例。加工過程的微生物監(jiān)控應(yīng)是動態(tài)的，應(yīng)根據(jù)數(shù)據(jù)變化和加工過程污染風險的高低而有 所調(diào)整和定期評估。例如：當指示微生物監(jiān)控結(jié)果偏高或者終產(chǎn)品檢測出致病菌、或者重大維 護施工活動后、或者衛(wèi)生狀

況出現(xiàn)下降趨勢時等，需要增加取樣點和監(jiān)控頻率；當監(jiān)控結(jié)果一 直滿足要求，可適當減少取樣點或者放寬監(jiān)控頻率；

e)取樣和檢測方法：環(huán)境監(jiān)控通常以涂抹取樣為主，過程產(chǎn)品監(jiān)控通常直接取樣。檢測方法的選 擇應(yīng)基于監(jiān)控指標進行選擇；

f)評判原則：應(yīng)依據(jù)一定的監(jiān)控指標限值進行評判，監(jiān)控指標限值可基于微生物控制的效果以及 對產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全性的影響來確定；

g)微生物監(jiān)控的不符合情況處理要求：各監(jiān)控點的監(jiān)控結(jié)果應(yīng)當符合監(jiān)控指標的限值并保持穩(wěn) 定，當出現(xiàn)輕微不符合時，可通過增加取樣頻次等措施加強監(jiān)控；當出現(xiàn)嚴重不符合時，應(yīng)當 立即糾正，同時查找問題原因，以確定是否需要對微生物控制程序采取相應(yīng)的糾正措施。

表A.1食品加工過程微生物監(jiān)控示例

監(jiān)控項目

建議取樣點a

建議監(jiān)控微生物b

建議監(jiān)控頻率c

建議監(jiān)控指標限值

環(huán) 境 的 微 生 物 監(jiān) 控

食品接觸表面

食品加工人員的手部、工

作服、手套傳送皮帶、工器具及其他直接接觸食品 的設(shè)備表面

菌落總數(shù) 大腸菌群等

驗證清潔效果應(yīng)在清 潔消毒之后，其他可每 周、每兩周或每月

結(jié)合生產(chǎn)實際情況確 定監(jiān)控指標限值

與食品或食品

接觸表面鄰近的接觸表 面

設(shè)備外表面、支架表面、控制面板、零件車等接觸 表面

菌落總數(shù)、大腸菌群

等衛(wèi)生狀況指示微 生物，必要時監(jiān)控致 病菌

每兩周或每月

結(jié)合生產(chǎn)實際情況確 定監(jiān)控指標限值

加工區(qū)域內(nèi)的 環(huán)境空氣

靠近裸露產(chǎn)品的位臵

菌落總數(shù) 酵母霉菌等

每周、每兩周或每月

結(jié)合生產(chǎn)實際情況確 定監(jiān)控指標限值

過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控

加工環(huán)節(jié)中微生物水平可

能發(fā)生變化且會影響食品 安全性和(或)食品品質(zhì)的 過程產(chǎn)品

衛(wèi)生狀況指示微生物（如菌落總數(shù)、大 腸菌群、酵母霉菌或 其他指示菌）

開班第一時間生產(chǎn)的

產(chǎn)品及之后連續(xù)生產(chǎn) 過程中每周（或每兩周 或每月）

結(jié)合生產(chǎn)實際情況確 定監(jiān)控指標限值

a可根據(jù)食品特性以及加工過程實際情況選擇取樣點。

b可根據(jù)需要選擇一個或多個衛(wèi)生指示微生物實施監(jiān)控。

c可根據(jù)具體取樣點的風險確定監(jiān)控頻率。

第三篇：食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全工作規(guī)范

食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全工作規(guī)范

為加強我市食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全工作，規(guī)范食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全工作行為，提高食品質(zhì)量水平。根據(jù)《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《國務(wù)院關(guān)于進一步加強食品安全的決定》、《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實施細則》（試行）等規(guī)定，制定本工作規(guī)范。

第一條 本規(guī)范所指食品是指經(jīng)過

加工、制作并用于銷售的供人們食用或者飲用的制品。食品加工企業(yè)是指有固定的廠房（場所）、加工設(shè)備和設(shè)施，按照一定的工藝流程加工、制作、分裝用于銷售的食品的單位和個人（含個體工商戶），食品質(zhì)量安全指標包括標準規(guī)定的感官指標、理化指標、衛(wèi)生指標和標簽標識。

第二條 食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)當符合法律、法規(guī)和國家產(chǎn)業(yè)政策規(guī)定的企業(yè)設(shè)立條件，持有有效的衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)執(zhí)照，納入食品生產(chǎn)許可證辦證目錄的食品還必須有食品生產(chǎn)許可證、有出廠檢驗資格證書、標準執(zhí)行證書、與質(zhì)監(jiān)部門簽訂的質(zhì)量安全承諾書。

第三條 環(huán)境 食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須具備保證產(chǎn)品質(zhì)量的環(huán)境條件，生產(chǎn)企業(yè)周圍不得有有害氣體、放射性物質(zhì)和擴散性污染源，生產(chǎn)加工場所內(nèi)外環(huán)境應(yīng)清潔、整潔，車間地面為應(yīng)用防無毒、防滑的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，不得飼養(yǎng)家禽、家畜。生產(chǎn)車間、庫房等各項設(shè)施應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝衛(wèi)生要求、原料儲存等特點，設(shè)置相應(yīng)的防鼠、防蚊蠅、防昆蟲侵入，生產(chǎn)場所內(nèi)的排水溝渠應(yīng)為密閉式，無異味?？邮綆鶓?yīng)建在距生產(chǎn)車間25米外。清洗、洗手、消毒、更衣等衛(wèi)生設(shè)施運轉(zhuǎn)良好。

第四條 生產(chǎn)設(shè)備 食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須具備和持續(xù)滿足保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的生產(chǎn)設(shè)備、工藝裝備和相關(guān)輔助設(shè)備，具有與產(chǎn)品質(zhì)量相適應(yīng)的原材料處理、加工、包裝、貯存和檢驗等廠房或者場所。生產(chǎn)加工食品需要特殊設(shè)備和場所的，應(yīng)當符合有關(guān)法律法規(guī)和技術(shù)規(guī)范、規(guī)定的條件，企業(yè)應(yīng)建立設(shè)備檔案。

第五條 原材料要求 食品生產(chǎn)加工企業(yè)加工食品所用的原材料、食品添加劑、食品包裝材料，均應(yīng)是無毒、無害、符合相應(yīng)的強制性國家標準、行業(yè)標準的規(guī)定。企業(yè)應(yīng)將使用食品添加劑的情況報縣（市、區(qū)）質(zhì)監(jiān)部門積案，并建立《食品添加劑進廠登記簿》、《食品添加劑使用登記簿》、《原材料進廠登記簿》、《原材料投料登記簿》、《不合格原材料處理登記簿》，采購原輔材料必須驗證供貨單位資質(zhì)并索證索票，索取法定部門的質(zhì)量檢驗報告，經(jīng)過進廠驗收合格后方可使用。

第六條 加工工藝及過程 食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須采用科學、合理的工藝流程，加工過程應(yīng)當嚴格、規(guī)范，采取必要的措施防止生食品與熟食品、原料與半成品的交叉污染。有完整的工藝流程圖，并標注影響食品質(zhì)量安全的關(guān)鍵工序，并實施有效檢驗和記錄，建立《關(guān)鍵控制點控制記錄》。加工人員操作時應(yīng)換鞋穿戴清潔工作服、帽，戴口罩，經(jīng)常性進行手消毒。

第七條 產(chǎn)品標準要求 食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須按照現(xiàn)行有效的產(chǎn)品標準組織生產(chǎn)，有企業(yè)現(xiàn)有生產(chǎn)品種的所有衛(wèi)生質(zhì)量標準文本和相關(guān)的檢驗方法標準，不得無標生產(chǎn)。食品質(zhì)量必須符合相應(yīng)的強制性標準以及企業(yè)明示標準和各項質(zhì)量要求。企業(yè)采用的企業(yè)標準必須嚴于國家標準、行業(yè)標準、地方標準的要求，且應(yīng)在當?shù)刭|(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門備案。

第八條 人員要求 食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須具有與食品生產(chǎn)加工相適應(yīng)的質(zhì)量管理人員、專業(yè)技術(shù)人員、熟練技術(shù)工人和質(zhì)量檢驗員。企業(yè)法人代表和主要管理者必須了解與食品質(zhì)量安全相關(guān)的法律知識，明確相應(yīng)的責任和義務(wù)。技術(shù)人員應(yīng)具有與食品生產(chǎn)相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)，檢驗人員應(yīng)當經(jīng)過培訓，考核合格取得規(guī)定的資格，能獨立從事檢驗工作。生產(chǎn)操作人員上崗前應(yīng)經(jīng)過技術(shù)培訓，并持證上崗，從事食品生產(chǎn)加工的人員必須身體健康，應(yīng)持有健康證明。

第九條 檢驗能力 食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)當具有與所生產(chǎn)產(chǎn)品相適應(yīng)的質(zhì)量檢驗設(shè)備，檢驗所用計量器具必須經(jīng)計量檢定合格并在有效期內(nèi)使用。生產(chǎn)納入食品生產(chǎn)許可證產(chǎn)品目錄的食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須具備出廠檢驗能力，其它食品生產(chǎn)企業(yè)可以委托法定檢驗機構(gòu)進行出廠檢驗。

第十條 質(zhì)量管理要求 食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)當建立、健全企業(yè)質(zhì)量管理體系，在質(zhì)量制度中明確規(guī)定對質(zhì)量有影響的部門、人員的質(zhì)量職責和權(quán)限，規(guī)定檢驗部門、檢驗人員能獨立行使的職權(quán)，在企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量管理制度中應(yīng)有相應(yīng)的考核辦法，并嚴格實施。在生產(chǎn)過程中實行標準化管理，實施從原材料采購、生產(chǎn)過程控制與檢驗、產(chǎn)品售后服務(wù)全過程質(zhì)量管理，實施質(zhì)量否決權(quán)。

第十一條 產(chǎn)品包裝標識 出廠銷售的食品應(yīng)當進行預包裝或其它形式包裝的食品的包裝材料必須清潔、安全、符合國家相關(guān)法律、法規(guī)和標準的要求，出廠銷售的食品應(yīng)有食品標簽，標簽的內(nèi)容必須真實，食品標簽標識中應(yīng)標明產(chǎn)品名稱、配料表、凈含量、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標準代號和食用說明，獲得食品生產(chǎn)許可證的產(chǎn)品還應(yīng)在最小銷售單元的食品包裝上標注《食品生

產(chǎn)許可證號》，并加?。ㄙN）qs標志。

第十二條 產(chǎn)品儲運要求 食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)將原料庫、成品庫分設(shè)，食品存放應(yīng)隔地離墻。原輔材料、成品庫（半成品）及包裝材料庫房內(nèi)不得存放有毒、有害及易燃、易爆等物品。

企業(yè)應(yīng)采取必要措施以保證產(chǎn)品在基貯存、運輸過程中質(zhì)量不發(fā)生劣變，需低溫保存的食品應(yīng)在冷庫內(nèi)存放，冷庫溫度應(yīng)符合要求。運輸

和裝卸食品的容器、包裝、工具、設(shè)備必須符合要求，裝卸時食品受污染。

第十三條 出廠檢驗要求 食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)加工的食品出廠前必須進行出廠檢驗，合格后方能出廠。企業(yè)檢驗機構(gòu)必須嚴格按規(guī)定進行出廠檢驗項目的檢驗，應(yīng)建立完善《檢驗原始記錄》、《出廠檢驗報告》，并出具出廠檢驗合格證。檢驗機構(gòu)每半年與質(zhì)量檢驗部門進行一次比對試驗。

第十四條 食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須建立《食品生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品銷售登記簿》，并及時召回不合格產(chǎn)品。

第十五條 文件管理 企業(yè)應(yīng)制定文件管理制度，有專（兼）職人員負責專業(yè)的文件管理，將各種記錄、設(shè)備檔案等進行歸檔管理。

第十六條 取得食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)，應(yīng)當在證書有效期內(nèi)，每滿一年前的一個月內(nèi)向市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門提出年審申請，取得食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)有效期屆滿，企業(yè)繼續(xù)生產(chǎn)的，應(yīng)當在食品生產(chǎn)許可證有效期滿6個月前，向市以上質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門提出換證申請。

第十七條 已獲得《食品生產(chǎn)許可證》的企業(yè)，在已獲證單元中增加規(guī)格，應(yīng)向質(zhì)監(jiān)部門提供對生產(chǎn)條件進行核查的申請。增加申請單，企業(yè)應(yīng)向質(zhì)監(jiān)部門提出申領(lǐng)生產(chǎn)許可證的申請。

第十八條 食品生產(chǎn)加工企業(yè)實行委托加工的，需到市以上質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門備案，同意后方可實施。

第十九條 食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須按規(guī)定的時間和要求，對質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門巡查和日常監(jiān)督檢查食品生產(chǎn)許可證年審中發(fā)現(xiàn)的問題進行整改。

第四篇：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881-2013)

《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）問答

一、實施《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的目的和意義

《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》是規(guī)范食品生產(chǎn)行為，防止食品生產(chǎn)過程的各種污染，生產(chǎn)安全且適宜食用的食品的基礎(chǔ)性食品安全國家標準?！妒称飞a(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》既是規(guī)范企業(yè)食品生產(chǎn)過程管理的技術(shù)措施和要求，又是監(jiān)管部門開展生產(chǎn)過程監(jiān)管與執(zhí)法的重要依據(jù)，也是鼓勵社會監(jiān)督食品安全的重要手段。

《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》為食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求標準，國內(nèi)外食品安全管理的科學研究和實踐經(jīng)驗證明，嚴格執(zhí)行食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求標準，把監(jiān)督管理的重點由檢驗最終產(chǎn)品轉(zhuǎn)為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的潛在危害，做到關(guān)口前移，可以節(jié)約大量的監(jiān)督檢測成本和提高監(jiān)管效率，更全面地保障食品安全。同時，建立與我國食品生產(chǎn)狀況相適應(yīng)、與國際先進食品安全管理方式相一致的過程規(guī)范類食品安全國家標準體系，對于促進我國食品行業(yè)管理方式的進步，保障消費者健康具有至關(guān)重要的意義。

二、標準修訂的依據(jù)和背景

原《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-1994）自發(fā)布以來，對規(guī)范我國食品生產(chǎn)企業(yè)加工環(huán)境，提高從業(yè)人員食品衛(wèi)生意識，保證食品產(chǎn)品的衛(wèi)生安全方面起到了積極作用。近些年來，隨著食品生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)條件的變化，食品加工新工藝、新材料、新品種不斷涌現(xiàn)，食品企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)水平進一步提高，對生產(chǎn)過程控制提出了新的要求，原標準的許多內(nèi)容已經(jīng)不能適應(yīng)食品行業(yè)的實際需求，為此，我委組織修訂了《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》?！妒称钒踩ā穼κ称飞a(chǎn)經(jīng)營過程應(yīng)符合的衛(wèi)生要求做了明確規(guī)定?！妒称钒踩ā返谒恼隆笆称飞a(chǎn)經(jīng)營”對廠房布局、設(shè)備設(shè)施、人員衛(wèi)生等提出了具體要求，還特別規(guī)定了禁止生產(chǎn)經(jīng)營“用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品”以及“混有異物、摻雜使假”的食品等。依據(jù)《食品安全法》對食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求規(guī)定，新的《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》進一步細化了食品生產(chǎn)過程控制措施和要求，增強了技術(shù)內(nèi)容的通用性和科學性，反映了食品行業(yè)發(fā)展實際，有利于企業(yè)加強自身管理，滿足政府監(jiān)管和社會監(jiān)督需要。

三、標準修訂的過程和原則

本標準由國家食品安全風險評估中心、中國食品工業(yè)協(xié)會、中國食品科學技術(shù)學會等單位承擔修訂工作，修訂過程中廣泛聽取了食品行業(yè)和監(jiān)管部門的意見。

修訂工作遵循了以下原則：一是遵循《食品安全法》及其實施條例對食品生產(chǎn)過程的規(guī)定，對各項要求進一步細化；二是立足我國食品行業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀，借鑒國際組織和發(fā)達國家食品安全管理的先進做法，標準各項內(nèi)容既滿足食品生產(chǎn)者和食品行業(yè)食品安全管理需要，又指引和推動食品行業(yè)整體食品安全管理水平的提升；三是強化食品生產(chǎn)者是食品安全第一責任人的原則，充分發(fā)揮食品企業(yè)的主觀能動性，自主加強食品生產(chǎn)全過程的食品安全管理；四是進一步提高標準中各項要求的通用性，適用于各類食品的生產(chǎn)過程管理，同時為各類食品專項生產(chǎn)規(guī)范的特定要求規(guī)定了必要的基礎(chǔ)條件。

四、我國食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求標準的情況

2009年《食品安全法》頒布前，原衛(wèi)生部以食品衛(wèi)生國家標準的形式發(fā)布了近20項“衛(wèi)生規(guī)范”和“良好生產(chǎn)規(guī)范”。有關(guān)行業(yè)主管部門制定和發(fā)布了各類“良好生產(chǎn)規(guī)范”、“技術(shù)操作規(guī)范”等400余項生產(chǎn)經(jīng)營過程標準。2010年以來，我委（包括原衛(wèi)生部）先后頒布了《乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB 12693-2010）、《粉狀嬰幼兒配方食品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB23790-2010）、《特殊醫(yī)學用途食品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB29923-2013），作為各類食品生產(chǎn)過程管理和監(jiān)督執(zhí)法的依據(jù)。2013年，根據(jù)《食品安全法》和國務(wù)院工作部署，我委全面啟動并基本完成了食品標準清理工作，摸清了現(xiàn)有食品標準底數(shù)，提出了標準的清理意見，擬定了我國食品安全標準體系框架，明確了食品標準整合工作任務(wù)。目前我委正在組織開展食品安全國家標準整合工作，通過整合食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求標準，將形成以《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》為基礎(chǔ)、40余項涵蓋主要食品類別的生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范類食品安全標準體系。各行業(yè)主管部門發(fā)布的各類規(guī)范類標準將按照不與食品安全國家標準相抵觸的原則，由各歸口部門自行管理。

五、國際組織和其他國家食品生產(chǎn)規(guī)范類標準情況

國際食品法典委員會（CAC）于1969年發(fā)布了食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求標準《食品衛(wèi)生通則》并于2003年進行了第4次修訂（CAC/RCP1-1969, Rev.4-2003），內(nèi)容包括初級生產(chǎn)、設(shè)計及設(shè)施、操作的控制、維護和衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、運輸、產(chǎn)品信息和消費者的意識、培訓等方面，且以附錄的形式制定了《危害分析及關(guān)鍵控制點（HACCP）體系及其應(yīng)用指南》。截止目前，CAC共發(fā)布40余項涉及食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生操作規(guī)范或指導性文件。以上標準采用了風險評估結(jié)果，具有充足的科學依據(jù)，受到世貿(mào)組織（WTO）成員的廣泛認可，成為各國制定食品生產(chǎn)過程管理標準的重要參考。美國、歐盟、澳大利亞、新西蘭等國家都制定了食品生產(chǎn)過程規(guī)范類標準，作為食品安全法規(guī)標準體系的重要組成部分。以控制食品中微生物污染為例，國際食品法典標準和各國食品安全法規(guī)標準均強調(diào)對食品生產(chǎn)過程的控制，對終產(chǎn)品中微生物指標特別是衛(wèi)生指示菌的要求在監(jiān)管中則多由企業(yè)自行管理。

六、標準的主要內(nèi)容

標準分14章，內(nèi)容包括：范圍，術(shù)語和定義，選址及廠區(qū)環(huán)境，廠房和車間，設(shè)施與設(shè)備，衛(wèi)生管理，食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，生產(chǎn)過程的食品安全控制，檢驗，食品的貯存和運輸，產(chǎn)品召回管理，培訓，管理制度和人員，記錄和文件管理。附錄“食品加工過程的微生物監(jiān)控程序指南”

針對食品生產(chǎn)過程中較難控制的微生物污染因素，向食品生產(chǎn)企業(yè)提供了指導性較強的監(jiān)控程序建立指南。

七、主要修訂內(nèi)容

與GB14881-1994相比，新標準主要有以下幾方面變化：

（一）強化了源頭控制，對原料采購、驗收、運輸和貯存等環(huán)節(jié)食品安全控制措施做了詳細規(guī)定。

（二）加強了過程控制，對加工、產(chǎn)品貯存和運輸?shù)仁称飞a(chǎn)過程的食品安全控制提出了明確要求，并制定了控制生物、化學、物理等主要污染的控制措施。

（三）加強生物、化學、物理污染的防控，對設(shè)計布局、設(shè)施設(shè)備、材質(zhì)和衛(wèi)生管理提出了要求。

（四）增加了產(chǎn)品追溯與召回的具體要求。

（五）增加了記錄和文件的管理要求。

（六）增加了附錄A“食品加工環(huán)境微生物監(jiān)控程序指南”。

八、關(guān)于選址及廠區(qū)環(huán)境要求

食品工廠的選址及廠區(qū)環(huán)境與食品安全密切相關(guān)。適宜的廠區(qū)周邊環(huán)境可以避免外界污染因素對食品生產(chǎn)過程的不利影響。在選址時需要充分考慮來自外部環(huán)境的有毒有害因素對食品生產(chǎn)活動的影響，如工業(yè)廢水、廢氣、農(nóng)業(yè)投入品、粉塵、放射性物質(zhì)、蟲害等。如果工廠周圍無法避免的存在類似影響食品安全的因素，應(yīng)從硬件、軟件方面考慮采取有效的措施加以控制。廠區(qū)環(huán)境包括廠區(qū)周邊環(huán)境和廠區(qū)內(nèi)部環(huán)境，工廠應(yīng)從基礎(chǔ)設(shè)施（含廠區(qū)布局規(guī)劃、廠房設(shè)施、路面、綠化、排水等）的設(shè)計建造到其建成后的維護、清潔等，實施有效管理，確保廠區(qū)環(huán)境符合生產(chǎn)要求，廠房設(shè)施能有效防止外部環(huán)境的影響。

九、關(guān)于廠房和車間的設(shè)計布局

良好的廠房和車間的設(shè)計布局有利于使人員、物料流動有序，設(shè)備分布位置合理，減少交

叉污染發(fā)生風險。食品企業(yè)應(yīng)從原材料入廠至成品出廠，從人流、物流、氣流等因素綜合考慮，統(tǒng)籌廠房和車間的設(shè)計布局，兼顧工藝、經(jīng)濟、安全等原則，滿足食品衛(wèi)生操作要求，預防和降低產(chǎn)品受污染的風險。

十、關(guān)于設(shè)施與設(shè)備

企業(yè)設(shè)施與設(shè)備是否充足和適宜，不僅對確保企業(yè)正常生產(chǎn)運作、提高生產(chǎn)效率起到關(guān)鍵作用，同時也直接或間接地影響產(chǎn)品的安全性和質(zhì)量的穩(wěn)定性。正確選擇設(shè)施與設(shè)備所用的材質(zhì)以及合理配置安裝設(shè)施與設(shè)備，有利于創(chuàng)造維護食品衛(wèi)生與安全的生產(chǎn)環(huán)境，降低生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備及產(chǎn)品受直接污染或交叉污染的風險，預防和控制食品安全事故。設(shè)施與設(shè)備涉及生產(chǎn)過程控制的各直接或間接的環(huán)節(jié)，其中，設(shè)施包括供、排水設(shè)施、清潔、消毒設(shè)施、廢棄物存放設(shè)施、個人衛(wèi)生設(shè)施、通風設(shè)施、照明設(shè)施、倉儲設(shè)施、溫控設(shè)施等；設(shè)備包括生產(chǎn)設(shè)備、監(jiān)控設(shè)備，以及設(shè)備的保養(yǎng)和維修等。

十一、關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理

衛(wèi)生管理是食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理的核心內(nèi)容。衛(wèi)生管理從原料采購到出廠管理，貫穿于整個生產(chǎn)過程。衛(wèi)生管理涵蓋管理制度、廠房與設(shè)施、人員健康與衛(wèi)生、蟲害控制、廢棄物、工作服等方面管理。以蟲害控制為例，食品生產(chǎn)企業(yè)常見的蟲害一般包括老鼠、蒼蠅、蟑螂等，其活體、尸體、碎片、排泄物及攜帶的微生物會引起食品污染，導致食源性疾病傳播，因此食品企業(yè)應(yīng)建立相應(yīng)的蟲害控制措施和管理制度。

十二、如何控制食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的安全

有效管理食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品等物料的采購和使用，確保物料合格是保證最終食品產(chǎn)品安全的先決條件。食品生產(chǎn)者應(yīng)根據(jù)國家法規(guī)標準的要求采購原料，根據(jù)企業(yè)自身的監(jiān)控重點采取適當措施保證物料合格?？涩F(xiàn)場查驗物料供應(yīng)企業(yè)是否具有生產(chǎn)合格物料的能力，包括硬件條件和管理；應(yīng)查驗供貨者的許可證和物料合格證明文件，如產(chǎn)品生產(chǎn)許可證、動物檢疫合格證明、進口衛(wèi)生證書等，并對物料進行驗收審核。在貯存物料時，應(yīng)依照物料的特性分類存放，對有溫度、濕度等要求的物料，應(yīng)配置必要的設(shè)備設(shè)施。物料的貯存?zhèn)}庫應(yīng)由專人管理，并制定有效的防潮、防蟲害、清潔衛(wèi)生等管理措施，及時清理過期或變質(zhì)的物料，超過保質(zhì)期的物料不得用于生產(chǎn)。不得將任何危害人體健康的非食用物質(zhì)添加到食品中。此外，在食品的生產(chǎn)過程中使用的食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合GB2760、GB9685等食品安全國家標準。

十三、如何做好生產(chǎn)過程的食品安全控制

生產(chǎn)過程中的食品安全控制措施是保障食品安全的重中之重。企業(yè)應(yīng)高度重視生產(chǎn)加工、產(chǎn)品貯存和運輸?shù)仁称飞a(chǎn)過程中的潛在危害控制，根據(jù)企業(yè)的實際情況制定并實施生物性、化學性、物理性污染的控制措施，確保這些措施切實可行和有效，并做好相應(yīng)的記錄。企業(yè)宜根據(jù)工藝流程進行危害因素調(diào)查和分析，確定生產(chǎn)過程中的食品安全關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（如：殺菌環(huán)節(jié)、配料環(huán)節(jié)、異物檢測探測環(huán)節(jié)等），并通過科學依據(jù)或行業(yè)經(jīng)驗，制定有效的控制措施。

在降低微生物污染風險方面，通過清潔和消毒能使生產(chǎn)環(huán)境中的微生物始終保持在受控狀態(tài)，降低微生物污染的風險。應(yīng)根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點，選擇有效的清潔和消毒方式。例如考慮原料是否容易腐敗變質(zhì)，是否需要清洗或解凍處理，產(chǎn)品的類型、加工方式、包裝形式及貯藏方式，加工流程和方法等；同時，通過監(jiān)控措施，驗證所采取的清潔、消毒方法行之有效。在控制化學污染方面，應(yīng)對可能污染食品的原料帶入、加工過程中使用、污染或產(chǎn)生的化學物質(zhì)等因素進行分析，如重金屬、農(nóng)獸藥殘留、持續(xù)性有機污染物、衛(wèi)生清潔用化學品和實驗室化學試劑等，并針對產(chǎn)品加工過程的特點制定化學污染控制計劃和控制程序，如對清潔消毒劑等專人管理，定點放置，清晰標識，做好領(lǐng)用記錄等；在控制物理污染方面，應(yīng)注重異物管理，如玻璃、金屬、砂石、毛發(fā)、木屑、塑料等，并建立防止異物污染的管理制度，制定控制計劃和程序，如工作服穿著、燈具防護、門窗管理、蟲害控制等。

十四、如何落實食品加工過程中的微生物監(jiān)控措施

微生物是造成食品污染、腐敗變質(zhì)的重要原因。企業(yè)應(yīng)依據(jù)食品安全法規(guī)和標準，結(jié)合生產(chǎn)實際情況確定微生物監(jiān)控指標限值、監(jiān)控時點和監(jiān)控頻次。企業(yè)在通過清潔、消毒措施做好食品加工過程微生物控制的同時，還應(yīng)當通過對微生物監(jiān)控的方式驗證和確認所采取的清潔、消毒措施能夠有效達到控制微生物的目的。

微生物監(jiān)控包括環(huán)境微生物監(jiān)控和加工中的過程監(jiān)控。監(jiān)控指標主要以指示微生物（如菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌酵母菌或其它指示菌）為主，配合必要的致病菌。監(jiān)控對象包括食品接觸表面、與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面、加工區(qū)域內(nèi)的環(huán)境空氣、加工中的原料、半成品，以及產(chǎn)品、半成品經(jīng)過工藝殺菌后微生物容易繁殖的區(qū)域。

通常采樣方案中包含一個已界定的最低采樣量，若有證據(jù)表明產(chǎn)品被污染的風險增加，應(yīng)針對可能導致污染的環(huán)節(jié)，細查清潔、消毒措施執(zhí)行情況，并適當增加采樣點數(shù)量、采樣頻次和采樣量。環(huán)境監(jiān)控接觸表面通常以涂抹取樣為主，空氣監(jiān)控主要為沉降取樣，檢測方法應(yīng)基于監(jiān)控指標進行選擇，參照相關(guān)項目的標準檢測方法進行檢測。

監(jiān)控結(jié)果應(yīng)依據(jù)企業(yè)積累的監(jiān)控指標限值進行評判環(huán)境微生物是否處于可控狀態(tài)，環(huán)境微生物監(jiān)控限值可基于微生物控制的效果以及對產(chǎn)品食品安全性的影響來確定。當衛(wèi)生指示菌監(jiān)控結(jié)果出現(xiàn)波動時，應(yīng)當評估清潔、消毒措施是否失效，同時應(yīng)增加監(jiān)控的頻次。如檢測出致病菌時，應(yīng)對致病菌進行溯源，找出致病菌出現(xiàn)的環(huán)節(jié)和部位，并采取有效的清潔、消毒措施，預防和杜絕類似情形發(fā)生，確保環(huán)境衛(wèi)生和產(chǎn)品安全。

十五、食品加工過程中微生物監(jiān)控計劃的衛(wèi)生指示菌指標與食品產(chǎn)品安全標準的關(guān)系

衛(wèi)生指示菌一般包括菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母等。企業(yè)通過科學設(shè)置衛(wèi)生指示菌指標和限量的方式，并在食品生產(chǎn)過程中采取適宜的清潔、消毒等控制措施，使生產(chǎn)過程始終在衛(wèi)生的環(huán)境條件下進行，從而達到終產(chǎn)品衛(wèi)生和安全的控制目標。

實行過程控制是生產(chǎn)安全食品的必然方式，是食品安全管理較好的發(fā)達國家普遍采用的管理方法，并得到國際食品法典委員會的大力倡導。如果不對整個生產(chǎn)過程的衛(wèi)生狀況進行有效控制，僅僅在最后工序簡單地增加一道食品本不需要的消毒殺菌環(huán)節(jié)，雖然可以滿足產(chǎn)品標準中對衛(wèi)生指示菌的要求，但卻可能帶來難以預料的潛在食品安全風險。

為加強食品安全過程管理，目前我國各類食品產(chǎn)品標準中設(shè)置的衛(wèi)生指示性微生物指標，如菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母等等，將逐步調(diào)整到各類生產(chǎn)規(guī)范類標準中，便于企業(yè)實行過程控制，引導企業(yè)利用衛(wèi)生指示菌監(jiān)控食品加工、貯存過程中的衛(wèi)生狀況，以及驗證清潔、消毒等衛(wèi)生控制措施是否有效，促使企業(yè)切實承擔起保障食品安全的主體責任。食品生產(chǎn)企業(yè)可以結(jié)合產(chǎn)品類型和加工工藝，在不同的工藝環(huán)節(jié)，合理設(shè)置適合產(chǎn)品特點的指示菌指標要求并實施監(jiān)控。當發(fā)現(xiàn)某監(jiān)控點的指示菌水平異常時，即提示該食品生產(chǎn)過程相應(yīng)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理措施可能達不到預期的效果，為此應(yīng)當及時查驗并提出糾正措施，以保證食品生產(chǎn)過程污染可控。

十六、如何檢驗驗證產(chǎn)品的安全

檢驗是驗證食品生產(chǎn)過程管理措施有效性、確保食品安全的重要手段。通過檢驗，企業(yè)可及時了解食品生產(chǎn)安全控制措施上存在的問題，及時排查原因，并采取改進措施。企業(yè)對各類樣品可以自行進行檢驗，也可以委托具備相應(yīng)資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)進行檢驗。企業(yè)開展自行檢驗應(yīng)配備相應(yīng)的檢驗設(shè)備、試劑、標準樣品等，建立實驗室管理制度，明確各檢驗項目的檢驗方法。檢驗人員應(yīng)具備開展相應(yīng)檢驗項目的資質(zhì)，按規(guī)定的檢驗方法開展檢驗工作。為確保檢驗結(jié)果科學、準確，檢驗儀器設(shè)備精度必須符合要求。企業(yè)委托外部食品檢驗機構(gòu)進行檢驗時，應(yīng)選擇獲得相關(guān)資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)。企業(yè)應(yīng)妥善保存檢驗記錄，以備查詢。

十七、關(guān)于食品的貯存和運輸

貯存不當易使食品腐敗變質(zhì)，喪失原有的營養(yǎng)物質(zhì)，降低或失去應(yīng)有的食用價值。科學合理的貯存環(huán)境和運輸條件是避免食品污染和腐敗變質(zhì)、保障食品性質(zhì)穩(wěn)定的重要手段。企業(yè)應(yīng)根據(jù)食品的特點、衛(wèi)生和安全需要選擇適宜的貯存和運輸條件。貯存、運輸食品的容器和設(shè)備應(yīng)當安全無害，避免食品污染的風險。

十八、如何落實產(chǎn)品召回管理措施

食品召回可以消除缺陷產(chǎn)品造成危害的風險，保障消費者的身體健康和生命安全，體現(xiàn)了食品生產(chǎn)經(jīng)營者是保障食品安全第一責任人的管理要求。食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準或會對人身健康造成危害時，應(yīng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品；及時通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者停止生產(chǎn)經(jīng)營，通知消費者停止消費，記錄召回和通知的情況，如食品召回的批次、數(shù)量，通知的方式、范圍等；及時對不安全食品采取補救、無害化處理、銷毀等措施。為保證食品召回制度的實施，食品生產(chǎn)者應(yīng)建立完善的記錄和管理制度，準確記錄并保存生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的原輔料采購、生產(chǎn)加工、貯存、運輸、銷售等信息，保存消費者投訴、食源性疾病、食品污染事故記錄，以及食品危害糾紛信息等檔案。

十九、關(guān)于崗位培訓

食品安全的關(guān)鍵在于生產(chǎn)過程控制，而過程控制的關(guān)鍵在人。企業(yè)是食品安全的第一責任人，可采用先進的食品安全管理體系和科學的分析方法有效預防或解決生產(chǎn)過程中的食品安全問題，但這些都需要由相應(yīng)的人員去操作和實施。所以對食品生產(chǎn)管理者和生產(chǎn)操作者等從業(yè)人員的培訓是企業(yè)確保食品安全最基本的保障措施。企業(yè)應(yīng)按照工作崗位的需要對食品加工及管理人員進行有針對性的食品安全培訓，培訓的內(nèi)容包括：現(xiàn)行的法規(guī)標準，食品加工過程中衛(wèi)生控制的原理和技術(shù)要求，個人衛(wèi)生習慣和企業(yè)衛(wèi)生管理制度，操作過程的記錄等，提高員工對執(zhí)行企業(yè)衛(wèi)生管理等制度的能力和意識。

二十、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品安全相關(guān)的管理制度

完備的管理制度是生產(chǎn)安全食品的重要保障。企業(yè)的食品安全管理制度是涵蓋從原料采購到食品加工、包裝、貯存、運輸?shù)热^程，具體包括食品安全管理制度、設(shè)備保養(yǎng)和維修制度、衛(wèi)生管理制度、從業(yè)人員健康管理制度、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、驗收、運輸和貯存管理制度、進貨查驗記錄制度、食品原料倉庫管理制度、防止化學污染的管理制度、防止異物污染的管理制度、食品出廠檢驗記錄制度、食品召回制度、培訓制度、記錄和文件管理制度等。

二十一、關(guān)于記錄和文件管理

記錄和文件管理是企業(yè)質(zhì)量管理的基本組成部分，涉及到食品生產(chǎn)管理的各個方面，與生產(chǎn)、質(zhì)量、貯存和運輸?shù)认嚓P(guān)的所有活動都應(yīng)在文件系統(tǒng)中明確規(guī)定。所有活動的計劃和執(zhí)行都必需通過文件和記錄證明。良好的文件和記錄是質(zhì)量管理系統(tǒng)的基本要素。文件內(nèi)容應(yīng)清晰、易懂，并有助于追溯。當食品出現(xiàn)問題時，通過查找相關(guān)記錄，可以有針對性地實施召回。

二十二、本標準與各類良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）、危害分析與關(guān)鍵控制點體系（HACCP）的關(guān)系

本標準規(guī)定了原料采購、加工、包裝、貯存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設(shè)施、人員的基本要求和管理準則，并制定了控制生物、化學、物理污染的主要措施，在內(nèi)容上涵蓋了從原料到產(chǎn)品全過程的食品安全管理要求，并突出了在生產(chǎn)過程關(guān)鍵環(huán)節(jié)對各種污染因素的分析和控制要求。本標準體現(xiàn)了良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）從廠房車間、設(shè)施設(shè)備、人員衛(wèi)生、記錄文檔等硬件和軟件兩方面對企業(yè)總體、全面的食品安全要求，也體現(xiàn)了危害分析和關(guān)鍵控制點體系（HACCP）針對企業(yè)內(nèi)部高風險環(huán)節(jié)預先做好判斷和控制的管理思想。食品生產(chǎn)企業(yè)可以在執(zhí)行本標準的基礎(chǔ)上建立HACCP等食品安全管理體系，進一步提高食品安全管理水

平。

二十三、和其他食品安全國家標準的銜接

本標準是食品生產(chǎn)必須遵守的基礎(chǔ)性標準。企業(yè)在生產(chǎn)食品時所使用的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品以及最終產(chǎn)品均應(yīng)符合相關(guān)食品安全法規(guī)標準的要求，如《食品中污染物限量》（GB2762-2012）、《食品中致病菌限量》（GB29921-2013）、《食品添加劑使用標準》（GB2760-2011）、《預包裝食品標簽通則》（GB7718-2011）、《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》（GB28050-2011）等。

此外，我委還將制定不同食品類別的生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生要求標準，進一步指導企業(yè)根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)工藝特點，嚴格控制污染風險，確保食品安全。目前已經(jīng)立項并正在起草的食品安全國家標準涉及多個食品類別，包括肉類、速凍食品、輻照食品、包裝飲用水、醬油、航空食品、食品工業(yè)用菌種等。

二十四、關(guān)于新標準的實施

本標準實施日期之前，允許并鼓勵食品生產(chǎn)者按照新標準執(zhí)行。在實施日期之后，食品生產(chǎn)者、食品安全監(jiān)管機構(gòu)和檢驗機構(gòu)應(yīng)嚴格按照新的標準規(guī)定執(zhí)行。根據(jù)《關(guān)于做好<食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范>實施工作的通知》（食藥監(jiān)食監(jiān)一〔2013〕234號），食品生產(chǎn)企業(yè)要組織相應(yīng)的衛(wèi)生規(guī)范等食品安全知識的培訓，促進從業(yè)人員遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)標準和執(zhí)行各項食品安全管理制度的意識和責任，提高相應(yīng)的知識水平，自覺規(guī)范生產(chǎn)行為，同時嚴格按照衛(wèi)生規(guī)范要求，從防止生物、化學、物理污染、防止生產(chǎn)加工過程污染和建立質(zhì)量安全控制體系等角度全面開展自查自糾和整改。

我委將會同有關(guān)部門組織對本標準的實施情況進行跟蹤評價，根據(jù)跟蹤評價情況適時修訂標準。歡迎各界積極參與食品安全標準工作，推進食品安全國家標準貫徹實施，保護公眾健康，促進食品行業(yè)健康發(fā)展。

第五篇：安全生產(chǎn)管理制度規(guī)范

公司安全生產(chǎn)管理制度

第一章：目的：

加強公司生產(chǎn)工作的勞動保護，改善公司消防管理，加強安全生產(chǎn)監(jiān)督管理，防止和減少生產(chǎn)安全事故。堅持：“安全第一、預防為主”的方針。保證員工在生產(chǎn)過程中的安全和健康，促進公司事業(yè)的發(fā)展。

第二章：適用范圍：適用于公司各部門。

第三章：組織機構(gòu)與職責：

1、公司安全領(lǐng)導小組

組長：副組長：

成員：

2、安全生產(chǎn)領(lǐng)導小組職責

（1）組織安全管理小組制定、修訂公司安全生產(chǎn)管理制度，并對這些制度的貫切執(zhí)行情況監(jiān)督檢查。

（2）監(jiān)督日常安全生產(chǎn)工作，組織開展安全生產(chǎn)大檢查，及時消除生產(chǎn)安全事故隱患。

（3）建立健全安全生產(chǎn)管理機構(gòu)和安全生產(chǎn)管理人員。

3、公司安全生產(chǎn)領(lǐng)導小組下設(shè)辦公室（生產(chǎn)管理部安全辦）

安全辦主要成員

主任：

成員：

4、生產(chǎn)管理部安全辦職責

（1）制訂公司的安全生產(chǎn)管理實施細則并負責組織落實。

（2）對生產(chǎn)廠區(qū)實施安全生產(chǎn)監(jiān)督檢查及隱患整改情況。

（3）對公司各部門的員工進行安全生產(chǎn)教育及培訓工作。

（4）公司員工安全事故的調(diào)查和處理，負責安全事故的統(tǒng)計、分析和報告，協(xié)助有關(guān)部門提高防止安全事故的措施，減少事故的發(fā)生。

（5）對公司安全的信息和基本情況上傳下達，配合上級監(jiān)管部門（如安監(jiān)局、消防大隊、氣象局）對我公司監(jiān)督指導工作，做好信息反饋工作。

（6）貫徹執(zhí)行公司安全領(lǐng)導小組的各項安全工作，確保生產(chǎn)安全。

（7）對公司消防器材的配發(fā)、日常監(jiān)督檢查各部門對消防器材的保養(yǎng)維護，使事故發(fā)生時能保證消防器材有效利用，減少事故發(fā)生。

第四章：安全規(guī)章制度

1、廠區(qū)消防車由設(shè)備部管理負責車輛日常保養(yǎng)維護保持性能良好，保證能起到消防滅火的作用，車輛日常時刻處于戰(zhàn)備狀態(tài)，遇突發(fā)事故能第一時間抵達事故現(xiàn)場。

2、對從事鍋爐、電氣、天車、焊接、車輛駕駛等特殊工種的員工，需持證上崗。對特殊工種的在崗人員，必須進行經(jīng)常性的安全培訓教育。

3、各種設(shè)備和儀器不得超負荷和帶病運行，并要做到正確使用，經(jīng)常維護、定期檢修，不符合要求的陳舊設(shè)備，應(yīng)有計劃地更新和改造。

4、員工在生產(chǎn)、工作中要認真學習和執(zhí)行安全技術(shù)操作規(guī)程，遵守各項規(guī)章制度。愛護生產(chǎn)設(shè)備和安全防護裝置、設(shè)施和勞動保護用品。發(fā)現(xiàn)不安全情況，及

時報告上級或安全辦，并迅速予以排除。

5、要求生產(chǎn)車間開班前、班后安全會，并做好會議記錄，各部門要不定期針對本部門內(nèi)部進行安全自查，并做好隱患排查記錄，部門內(nèi)部要不定期進行安全培訓，并做好培訓記錄。

6、嚴禁員工帶小孩進入生產(chǎn)車間或操作間，嚴禁酒后上崗，進入生產(chǎn)車間、工作區(qū)域嚴禁穿拖鞋、高跟鞋，嚴禁佩戴吊墜、掛墜等首飾，女員工禁止有披肩發(fā)的現(xiàn)象，留長發(fā)應(yīng)將頭發(fā)扎好。

7、設(shè)備部機修機電人員在高壓、高溫、潮濕、雷電、靜電等危險的勞動場所，必須采取相應(yīng)的有效防護措施。

8、進入生產(chǎn)廠區(qū)嚴禁抽煙、攜帶火種，需動火作業(yè)的應(yīng)到安全辦公室辦理動火證，經(jīng)批準后方可動火作業(yè)。

10、廠區(qū)車輛限速20公里/小時，車間門口及轉(zhuǎn)彎處限速5公里/小時，生產(chǎn)車輛及外來車輛嚴禁超速行駛。

11、外來人員在本公司的場所進行施工作業(yè)時，主管部門應(yīng)加強管理，對違反作業(yè)規(guī)定或違反廠內(nèi)有關(guān)規(guī)定的將予以處罰。

12、上班期間嚴禁生產(chǎn)車輛私自外出，如需外出時（如加油、接貨等）必須有部門經(jīng)理（車間主任）批條，并列安全辦公室備案，其他車輛進入生產(chǎn)廠區(qū)必須持有保衛(wèi)部配發(fā)的“車輛出入證”。

13、上班期間嚴禁員工私自外出，如有特殊情況必須外出時，須持臨時出入證方可外出，否則出現(xiàn)的安全事故按私人行為處理。

14、成裝車間、制曲車間配發(fā)的勞保用品必須嚴格按照操作規(guī)程佩戴防護用品。

15、釀酒車間或其他部門人員登高作業(yè)時，必須佩戴安全帽、安全帶（安全繩），地面有監(jiān)護人；釀酒車間人員需下入窖池作業(yè)（天熱缺氧情況下）應(yīng)打開送風設(shè)施，并有監(jiān)護人。

16、員工在上下班途中應(yīng)遵守道路交通規(guī)則，做到文明出行，提高安全意識。

17、各部門對消防器材應(yīng)做好維護工作，不得私自動用消防器材，不得以任何借口堵塞消防通道及應(yīng)急通道。

第五章：重點部門的管理制度

A勾儲部：

1.勾儲車間負責人為車間消防安全第一責任人，要嚴格遵守“誰主管，誰負責”“誰在崗、誰負責”的原則將消防安全管理責任層層落實，實行值班長掛牌值班制，切實做到各負其責，確保庫房安全。

2.所有庫房管理人員必須經(jīng)過消防安全知識和自防自救常識培訓，對消防器材能懂會用，了解本崗位的火災危險性，熟知各種設(shè)備的性能和使用方法，對周圍環(huán)境做到心中有數(shù)，具有應(yīng)對初期火災和疏散人員的本領(lǐng)。

3.嚴禁庫內(nèi)吸煙和使用電熱設(shè)備，嚴禁私拉亂接電線。

4.庫內(nèi)所配消防器材除特殊情況，嚴禁私自動用，嚴禁埋壓、遮擋、借用。

5.庫內(nèi)所使用的一切照明燈具必須為防爆型。

6.嚴禁在庫內(nèi)私自動火，若需動火必須嚴格執(zhí)行動火審批制度，并采取防范措施后方可。

7.庫內(nèi)一切設(shè)備在工作狀態(tài)下必須有人監(jiān)護，打酒、凈化要嚴格按照操作規(guī)程精心操作。

8.嚴格執(zhí)行班前、班中、班后檢查制度和交接班制度，發(fā)現(xiàn)隱患及時排除，并及時上報。

9.庫內(nèi)及外圍要備足防火用沙，阻燒麻袋等防護用品，以備萬一。

10.發(fā)生火災險情應(yīng)及時通知部門負責人及公司安全辦進行撲救。

B設(shè)備安全管理制度：

1.各種機械的外漏危險部位，應(yīng)有安全防護裝置。安全防護裝置應(yīng)經(jīng)常保持良好，不得隨意拆除或不用。

2.天車、鍋爐起重機不能超載吊運，按規(guī)定設(shè)定的各種安全裝置必須保持靈敏可靠，作業(yè)范圍必須做到視野清晰開闊，吊運物必須重心平穩(wěn)，不準在空中游蕩停留，操作人員嚴禁離開工作崗位。

3.公司車輛及交通運輸工具要定期檢查維護，并做好記錄，車輛車燈、喇叭、制動等裝置應(yīng)保持良好性能，預防事故發(fā)生。

4.電氣設(shè)備要絕緣良好，有可熔保險或自動斷電裝置，其金屬外殼必須根據(jù)技術(shù)條件采取保護性接地或接零措施，設(shè)備維護人員應(yīng)巡回檢查發(fā)現(xiàn)不安全因素及時消除。

5.鍋爐、壓力容器的安全裝置必須經(jīng)常保持齊全、靈敏、可靠。

6.鍋爐、壓力容器、天車和起重設(shè)備要嚴格操作規(guī)程，按照特種設(shè)備管理規(guī)定要求進行定期檢驗，操作人員要經(jīng)過培訓，持證上崗，并定期檢查和復訓。C倉儲部：

1.所有庫房管理人員必須經(jīng)過消防安全知識和自防自救常識培訓，對消防器材能懂會用，對管轄范圍的庫存量、存放地點、火災危險性、周圍環(huán)境做到心中有數(shù)、具有應(yīng)對初起火災的基本本領(lǐng)。庫房負責人要定期組織全體人員學習消防撲救常識。

2.嚴格交接班制度，堆放、碼垛貨物要確保消防通道暢通，嚴禁堵塞消防栓，要嚴格按照庫房安全管理規(guī)定進行工作。

3.庫房內(nèi)嚴禁抽煙，嚴禁使用電熱設(shè)備，嚴禁私拉亂扯電線。

4.嚴禁在庫內(nèi)私自動火，若需動火必須嚴格執(zhí)行動火審批制度，批準后方可。

5.庫房管理人員要做到班前、班中、班后三檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，當時處理不了的要采取必要防范措施，及時上報，并交待接班者嚴加防范。

6.庫房內(nèi)配滅火器材不得以任何借口挪作他用，不得遮擋、埋壓，要注意保持清潔衛(wèi)生。

第六章：監(jiān)督檢查與自查

1、堅持定期或不定期的安全生產(chǎn)檢查制度。公司安全領(lǐng)導辦公室組織全公司的安全檢查，每年不少于6次。各生產(chǎn)部門做好內(nèi)部自查工作，每年不少于12次.各車間和生產(chǎn)班組應(yīng)實行班前班后檢查制度，每天不少于1次。特殊工種和設(shè)備的操作者應(yīng)進行每天檢查。

2、發(fā)現(xiàn)不安全隱患，必須及時整改，如本部門不能進行整改的要立即報告安全辦統(tǒng)一備案并安排整改。