第一篇：全套餐館酒樓衛(wèi)生管理制度3

操作間管理制度

一、操作間所用原料應(yīng)保持新鮮，冷凍的肉、禽、水產(chǎn)應(yīng)在室溫下緩緩地徹底融解，不能熱水融解應(yīng)急處理。

二、保持室內(nèi)環(huán)境整潔，并設(shè)置密封垃圾容器，垃圾、雜物隨時(shí)清理。

三、工作人員上崗一定要天天更換清潔的工作衣帽，頭發(fā)不許外露，要徹底清洗手，工作時(shí)間不準(zhǔn)抽煙、戴首飾。

四、工作人員有外傷炎癥者要包扎好傷口或暫停工作或不直接接觸食品。

五、工作人員不能穿工作服上廁所，不能用餐具直接品嘗食品。

六、操作餐具應(yīng)保持清潔，每次用完都要清洗。廚房工具應(yīng)專(zhuān)用，不能和粗加工間等部門(mén)用具合用。

七、操作間加工所用原料進(jìn)入時(shí)要認(rèn)真檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，不干凈的返回粗加工間重新處理，腐爛變質(zhì)或感官性狀異常的應(yīng)停止使用。

八、調(diào)料應(yīng)認(rèn)真檢查，發(fā)現(xiàn)異物、雜物等及時(shí)篩選，禁止使用假冒偽劣原料。

操作間衛(wèi)生制度

一、操作間布局要合理，所用工具、容器要生熟分開(kāi)，防止交叉污染。

二、保持室內(nèi)環(huán)境整潔，并設(shè)置密閉垃圾容器，垃圾、雜物隨時(shí)清理。

三、排煙、排氣設(shè)施安全有效，通風(fēng)良好。

四、保持下水道暢通，地溝內(nèi)無(wú)積水、無(wú)污物。

五、健全防塵、防蠅、防鼠、防腐設(shè)施。

六、所用工具、容器要定期清洗消毒，經(jīng)常保持清潔。

熟食間衛(wèi)生管理制度

一、熟食間應(yīng)有防蠅、防塵、防污染設(shè)施。

二、不得存放與熟食無(wú)關(guān)的鮮活物品。

三、要穿戴好工作衣帽，洗手用流動(dòng)水并消毒，不得赤膊操作。

四、操作前清洗消毒所有工具并調(diào)好兩盆消毒水作洗手消毒用。

五、不得在熟食間內(nèi)看書(shū)報(bào)、抽煙和吃東西。

六、保持個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴手飾。

七、熟食菜板做到“三面”光潔（板面、底、邊），使用后清洗豎放。

八、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，上洗手間要換下工作衣帽，便后要洗手、消毒。

洗消間管理制度

一、工作間指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)工具、用具、餐具、茶具等的清洗消毒工作。

二、食品用具使用前必須消毒，并保證消毒時(shí)間，提倡使用熱力消毒法或使用專(zhuān)用消毒柜。

三、清洗消毒過(guò)程為一洗、二刷、三沖、四消、五保潔。

四、設(shè)置污物桶，并及時(shí)清理積存剩余物，保持消毒間環(huán)境整潔。

五、設(shè)置餐具保潔柜，保潔柜需密閉。

六、保持下水道暢通，地溝內(nèi)無(wú)積水、無(wú)污物。

七、防鼠設(shè)施齊全。

食（用）具洗滌消毒、保管制度

一、食（用）具的洗滌消毒所有的食具、茶具經(jīng)消毒后，方可使用。

1、熱力消毒（程序：除殘?jiān)?、熱堿水浸泡洗刷、清水沖、熱力消毒）。

（1）煮沸消毒：將洗滌好的餐具放入水中煮沸10分鐘，消毒時(shí)間不得少于15分鐘。（2）蒸汽消毒：將洗滌好的餐具放入消毒柜內(nèi)，溫度保持100度，消毒時(shí)間不得少于15分鐘。

（3）紅外線(xiàn)消毒：將洗滌好的餐具放入消毒柜內(nèi)，溫度保持100度，消毒時(shí)間不得少于15分鐘。

2、藥物消毒（對(duì)不宜蒸、煮消毒的飲具、茶杯、酒杯可在洗滌后用化學(xué)藥物消毒。（程序：除殘?jiān)釅A水浸泡洗刷、藥物消毒、清水沖）。

（1）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全無(wú)害，必須經(jīng)省級(jí)以上衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)生產(chǎn)的產(chǎn)品。

（2）消毒液濃度，消毒時(shí)間必須嚴(yán)格按消毒液的使用說(shuō)明進(jìn)行。

二、食具的保管

經(jīng)消毒的食（飲）具應(yīng)有專(zhuān)門(mén)存放柜，存放整齊避免與其它雜物混放，防止食具重復(fù)污染，并對(duì)存放柜定期進(jìn)行清洗消毒。

食品庫(kù)房驗(yàn)收、保管登記制度

一、食品庫(kù)房保管：

1、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放、定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。

2、食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。

3、用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志、生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。

4、經(jīng)常檢查庫(kù)內(nèi)食品的保存期限，進(jìn)貨要勤進(jìn)少進(jìn)、先進(jìn)先吃。

二、食品庫(kù)房驗(yàn)收

1、庫(kù)房保管員要廉潔奉公，一絲不茍，嚴(yán)格執(zhí)行索工業(yè)化制度，對(duì)無(wú)衛(wèi)生許可證、無(wú)衛(wèi)生部門(mén)檢驗(yàn)報(bào)告的食品，拒絕入庫(kù)。對(duì)無(wú)商標(biāo)、廠(chǎng)家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期的食品不得入庫(kù)。

2、每日入庫(kù)的物品，做到心中有數(shù)，及時(shí)檢查驗(yàn)收，及時(shí)登帳。

廚房衛(wèi)生管理規(guī)定

一、環(huán)境衛(wèi)生

1、廚房人員負(fù)責(zé)本區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生（包括廚房?jī)?nèi)外衛(wèi)生和玻璃），責(zé)任要落實(shí)到人，做到門(mén)、窗、玻璃活完地面潔，桌子一日二擦，地面一日三刷，每周一次大掃除。

2、食堂內(nèi)外防鼠、防蠅，養(yǎng)成人人見(jiàn)到蒼蠅都要打的好習(xí)慣，經(jīng)常掃地，有計(jì)劃地消滅蟑螂。

3、各種廚房機(jī)械要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)中，專(zhuān)人保養(yǎng)，使用后要徹底打掃干凈，專(zhuān)用蓋布蓋好。冰箱定期除霜。

二、食品和廚具衛(wèi)生

1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，生、熟、半成品分開(kāi)存放。

2、不買(mǎi)、不做、不賣(mài)、不吃腐爛變質(zhì)和過(guò)期食品及隔頓剩菜剩飯。采購(gòu)員、保管員、每個(gè)廚房工作人員都要嚴(yán)格把關(guān)，杜絕食物中毒的發(fā)生。

3、各種廚（用）具要有固定的位置，擺放整齊有序。

三、個(gè)人衛(wèi)生

1、上班時(shí)必須穿戴整潔的工作服、工作帽，不準(zhǔn)穿工作服上廁所和外出。養(yǎng)成勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，飯前、便后要洗手的好習(xí)慣。

2、工作中不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)戴戒指、耳環(huán)、項(xiàng)鏈、手表等，不準(zhǔn)化裝、抹口紅、染指甲，不準(zhǔn)赤腳，不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)、指甲。

3、凡個(gè)人遇到身體不適以及外傷等，要及時(shí)報(bào)告部門(mén)主管，及時(shí)處理。

四、餐具消毒衛(wèi)生

1、餐盤(pán)使用，藥物和水的配比達(dá)到1：200，浸泡鐘，用消毒柜消毒時(shí)要保證足夠的消毒時(shí)間。

10分

食品制作加工過(guò)程衛(wèi)生要求

為保證食品衛(wèi)生，保障人民身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，特制定如下衛(wèi)生要求：

一、保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)的措施，與有毒、有害場(chǎng)所保持規(guī)定的距離。

二、食品制作加工配備與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、包裝、貯存等場(chǎng)所。

三、配備相應(yīng)的消毒、更衣、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。

四、設(shè)備布局和工藝流程合理，防止生食品與熟食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物。

五、盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，其它用具用后必須洗凈，保持清潔。

六、運(yùn)輸和裝卸食品的包裝容器、工具、設(shè)備和條件必須符合衛(wèi)生要求，防止食品污染。

七、用水必須分別符合國(guó)家規(guī)定生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

八、衛(wèi)生許可證要掛在顯目處，從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查，持有效合格的健康證上崗。

九、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔工作衣帽。

廚房食品留樣制度

一、廚房提供的每樣食品都必須由專(zhuān)人負(fù)責(zé)留樣。

二、每樣食品必須按要求留足250克，分別盛放在已消毒的餐具中。

三、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。

四、留樣食品冷卻后必須用保鮮膜密封好，并在外面標(biāo)明留樣日期。

五、食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后，必須立即存入專(zhuān)用留樣冰箱的保鮮室。

六、每餐必須作好留樣記錄（留樣日期、食品名稱(chēng)），便于檢查。

七、留樣食品必須保留48小時(shí)，時(shí)間到后方可倒掉。

八、留樣冰箱為專(zhuān)用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它物品。

食品采購(gòu)索證制度

為了保證身體健康，吃上放心滿(mǎn)意的食品，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《集體用餐規(guī)定》等精神，現(xiàn)特制定“食品采購(gòu)索證制度”，采購(gòu)食品時(shí)必須嚴(yán)格遵守執(zhí)行。

1、廚房采購(gòu)員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定索取生產(chǎn)者的衛(wèi)生許可證及每批原、輔料檢驗(yàn)合格證書(shū)或化驗(yàn)單。

2、進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)出具的檢驗(yàn)合格證書(shū)。

3、對(duì)肉禽類(lèi)必須有獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證書(shū)。

4、對(duì)桶裝水的生產(chǎn)廠(chǎng)家，按國(guó)家規(guī)定必須索取生產(chǎn)者的衛(wèi)生許可證，每月必須提供一份衛(wèi)生部門(mén)提供的檢驗(yàn)報(bào)告。

5、購(gòu)入定型包裝食品的食品標(biāo)識(shí)應(yīng)標(biāo)產(chǎn)地、廠(chǎng)名、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等。

6、采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)。

7、不得向未經(jīng)許可的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)，不得購(gòu)隔夜的剩余食品。

庫(kù)房衛(wèi)生制度

一、房?jī)?nèi)地面、門(mén)窗衛(wèi)生要求每天清掃干凈，周末進(jìn)行衛(wèi)生大掃除。

二、物品擺放，要求隔墻隔地，以免造成物品腐爛、變質(zhì)。

三、擺放物品的抬架要求擦干凈，保持無(wú)灰塵。

四、室內(nèi)保持通風(fēng)良好，防止食品受潮，發(fā)生變質(zhì)發(fā)霉。

五、做好防鼠工作，保持食品安全衛(wèi)生。

六、庫(kù)房防止雜物、藥物堆放，避免造成食物污染。

七、食品分類(lèi)擺放，并有標(biāo)記，防止食物混雜。

食品入庫(kù)驗(yàn)收制度

一、是存放倉(cāng)庫(kù)的食物都要及時(shí)入庫(kù)，建立所入庫(kù)帳目，做到手續(xù)完備、帳目清楚。

二、菜不新鮮、凍菜、爛菜，土豆顏色變綠、發(fā)芽，肉爛變質(zhì)、有味或腐爛，一律不驗(yàn)收。

三、收熟食必須嚴(yán)格查看是否符合衛(wèi)生要求，熟食顏色正常，是否煮爛、煮透、有無(wú)異味，如不符合拒絕驗(yàn)收。

四、生熟食品必須分器具，用具要分開(kāi)，并有明顯標(biāo)記。

五、驗(yàn)收調(diào)料、咸菜等食物，一定要檢查是否有廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、出廠(chǎng)日期、保質(zhì)期等，如沒(méi)有拒絕驗(yàn)收。

六、驗(yàn)收米、油，要查看大米是否受潮、變霉，食油是否年久變味。

從業(yè)人員洗手消毒方法

一、洗手程序

1、在水龍頭下（最好是溫水）雙手打濕。

2、雙手涂上洗滌劑。

3、雙手互相搓擦20秒（必要時(shí)，以干凈的指甲刷清潔指甲）。

4、用自來(lái)水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘處。

5、用清潔紙巾、轉(zhuǎn)軸式清潔抹布或干手機(jī)弄干雙手。

6、關(guān)閉水龍頭（手動(dòng)式水龍頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉。

二、標(biāo)準(zhǔn)洗手方法

1、掌心對(duì)掌心搓擦。

2、手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦。

3、手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦。

4、兩手互握互搓指背。

5、拇指在掌中轉(zhuǎn)心動(dòng)搓擦。

6、指尖在掌心中搓擦。

三、標(biāo)準(zhǔn)的手消毒方法

清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20-30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20-30秒。

第二篇：小型餐館衛(wèi)生管理制度

衛(wèi)生管理制度

一、食品衛(wèi)生管理① 采購(gòu)原料食品，要保證新鮮衛(wèi)生；不得購(gòu)買(mǎi)未經(jīng)有關(guān)部門(mén)檢驗(yàn)的肉類(lèi)，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲(chóng)的原料；各種食品、調(diào)料要符合衛(wèi)生要求，防止過(guò)期變質(zhì)；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。② 食品要做到生熟分開(kāi)，以確保食品味美純正。③ 操作時(shí)要分臺(tái)、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類(lèi)要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。④ 處理過(guò)的原料應(yīng)及時(shí)加工烹調(diào)，烹調(diào)時(shí)要煮熟，以保證食用安全，以防止中毒。⑤生、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品受到污染。

二、個(gè)人衛(wèi)生管理① 員工須持衛(wèi)生防疫站健康證方可上崗，并定期接受體檢。② 員工須接受衛(wèi)生培訓(xùn)，保持個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己保持良好的工作風(fēng)貌。③保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，上班時(shí)穿好工作服，戴好標(biāo)識(shí)牌、工

帽、口罩，不得對(duì)食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛(wèi)生動(dòng)作，不允許用勺直接嘗味。

三、廚房衛(wèi)生管理① 廚房清潔設(shè)立崗位責(zé)任制，所有日常用廚具每天在工作后都必須進(jìn)行嚴(yán)格消毒，清洗時(shí)要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒后要加蓋保管，防止再污染，未經(jīng)消毒的廚具不得使用。② 廚房所有廚具在用完后要擺放有序，砧板要豎放，以確保底、面、邊三面光，且切生熟食品的砧板要分開(kāi)使用。③ 洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開(kāi)，不得混合使用。④ 爐灶、配料臺(tái)、工作臺(tái)在完工后要予以擦拭，確保干凈整潔。⑤ 下水道要每日進(jìn)行清潔，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水暢通及清除異味。⑥ 清除衛(wèi)生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。⑦ 倉(cāng)庫(kù)物品要擺放整齊，保持室內(nèi)空氣流通，以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。

四、用具清潔管理餐廳都是按規(guī)定操作程序進(jìn)行清潔消毒的，嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度，凡沒(méi)有進(jìn)行清洗、消毒的一律不準(zhǔn)使用。廚師配備專(zhuān)用毛巾、抹布，保證一班一洗一消毒，專(zhuān)物專(zhuān)用，下班時(shí)將毛巾、抹布清洗凈，然后煮沸消毒，在太陽(yáng)下干曬，保潔存放，下次再用。菜刀、菜板、案臺(tái)保證天天清洗消毒。食品容器用完后立即清洗，及時(shí)清除食品殘留物，而盛放直接入口食品的容器必須消毒后再用。

第三篇：餐館酒樓裝修設(shè)計(jì)原則

餐館酒樓裝修設(shè)計(jì)原則

一 總體原則

1．餐館總體環(huán)境布局餐館的總體布局是通過(guò)交通空間、使用空間、工作空間等要素的完美組織所共同創(chuàng)造的一個(gè)整體。作為一個(gè)整體，餐館的空間設(shè)計(jì)首先必須合乎接待顧客和使顧客方便用餐這一基本要求，同時(shí)還要追求更高的審美和藝術(shù)價(jià)值。原則上說(shuō)，餐館的總體平面布局是不可能有一種放諸四海而皆準(zhǔn)的真理的，但是它確實(shí)也有不少規(guī)律可循，并能根據(jù)這些規(guī)律，創(chuàng)造相當(dāng)可靠的平面布局效果。餐館內(nèi)部設(shè)計(jì)首先由其面積決定。由于現(xiàn)代都市人口密集，寸土寸金，因此須對(duì)空間作有效的利用。從生意上著眼，第一件應(yīng)考慮的事就是每一位顧客可以利用的空間。廳內(nèi)場(chǎng)地太擠與太寬均不好，應(yīng)以顧客來(lái)餐館的數(shù)量來(lái)決定其面積大校秩序是餐館平面設(shè)計(jì)的一個(gè)重要因素。

由于餐館空間有限，所以許多建材與設(shè)備，均應(yīng)作經(jīng)濟(jì)有序的組合，以顯示出形式之美。所謂形式美，就是全體與部分的和諧。簡(jiǎn)單的簡(jiǎn)單的平面配置富于統(tǒng)一的念，但容易因單調(diào)而失??；復(fù)雜的平面配置富于變化的趣味，但卻容易松散。配置得當(dāng)時(shí)，添一份則多，減一份嫌少，移去一部分則有失去和諧之感。因此，設(shè)計(jì)時(shí)還是要運(yùn)用適度的規(guī)律把握秩序的精華，這樣才能求取完整而又靈活的平面效果.在設(shè)計(jì)餐館空間時(shí)，由于備用途所需空間大小各異，其組合運(yùn)用

亦各不相同，必須考慮各種空間的適度性及各空間組織的合理性。

有關(guān)的主要空間有如下幾種：顧客用空間：如通路(電話(huà)、停車(chē)處)、座位等，是服務(wù)大眾、便利其用餐的空間；管理用空間：如入口處服務(wù)臺(tái)、辦公室、服務(wù)人員休息室、倉(cāng)庫(kù)等；調(diào)理用空間：如配餐間、主廚房、輔廚房、冷藏間等；公共用空間：如接待室、走廊、洗手間等。在運(yùn)用時(shí)要注意各空間面積的特殊性，并考察顧客與工作人員流動(dòng)路線(xiàn)的簡(jiǎn)捷性，同時(shí)也要注意消防等安全性的安排，以求得各空間面積與建筑物的合理組合，高效率利用空間。

2．用餐設(shè)備的空間配置店內(nèi)設(shè)計(jì)除了包括對(duì)店內(nèi)空間做最經(jīng)濟(jì)有效的利用外，店內(nèi)用餐設(shè)備的合理配置也很重要。諸如餐桌、椅以及櫥、柜、架等，它們的大小或形狀雖各不相同，但應(yīng)有一定的比例標(biāo)準(zhǔn)，以求得均衡與相稱(chēng)，同時(shí)各種設(shè)備應(yīng)各有相當(dāng)?shù)年P(guān)系空間，以求能提供有水準(zhǔn)的服務(wù)。

具體來(lái)說(shuō)，用餐設(shè)備的空間配置主要包括餐桌、餐椅的尺寸大小設(shè)計(jì)及根據(jù)餐館面積大小對(duì)餐桌的合理安排。餐桌可分西餐桌和中餐桌。西餐桌有長(zhǎng)條形的、長(zhǎng)方形的；中餐桌一般為圓形和正方形，以圓型居多，西歐較高級(jí)的餐館都采用圓型餐桌。如空間面積許可，宜

采用圓型桌，因?yàn)閳A型桌比方型桌更富親切感?，F(xiàn)在餐館里也開(kāi)始用長(zhǎng)方形桌作普通的中餐桌。餐桌是方形或圓形的并不限定，以能隨營(yíng)業(yè)內(nèi)容與客人的人數(shù)增減機(jī)動(dòng)應(yīng)用為佳；普通都采用劃一的方形桌或長(zhǎng)方形桌。方形桌的好處是可在供餐的時(shí)間內(nèi)隨時(shí)合并成大餐桌，以接待沒(méi)有訂座的大群客人。餐桌的就餐人數(shù)依餐桌面積的不同有所不同，圓形的中餐桌最多能?chē)?2人，但是快餐館里更喜歡一人一個(gè)的小方桌。餐桌的大小要和就餐形式相適應(yīng)。

現(xiàn)代生活中，人們并不是經(jīng)常結(jié)伴成伙地去餐館大吃一頓，多數(shù)還是普通用餐，所以對(duì)于一般餐館來(lái)說(shuō)，還應(yīng)以小型桌為主，供二人至四人用餐的桌子，剛好符合現(xiàn)代中國(guó)家庭的要求。而快餐館可以多設(shè)置一些單人餐桌，這樣，就餐人不必經(jīng)歷那種和不相識(shí)的人面對(duì)而坐、互看進(jìn)餐的尷尬局面。而且，快餐館的營(yíng)業(yè)利潤(rùn)依賴(lài)于進(jìn)餐人數(shù)。一人一桌，即使是幾個(gè)朋友一塊來(lái)，也不便左右回顧去大聲聊天，影響進(jìn)餐速度。能讓顧客快吃快走，才是最理想的餐桌形式。大型的中餐桌，往往是供群體就餐而設(shè)置的。中餐的菜譜復(fù)雜，從涼菜到最后上湯、水果，用餐結(jié)束，最快也要40分鐘以上的時(shí)間。而就餐人一聊天，海闊天空，一餐時(shí)間往往只能接待一茬顧客。

對(duì)于中餐館來(lái)說(shuō)，營(yíng)業(yè)利潤(rùn)并不是依靠就餐人數(shù)，而是依靠消費(fèi)水平。為了能使餐館的利潤(rùn)提高，包廂或包間就是一種好的形式。因?yàn)?，首先包間為就餐人提供了一個(gè)相對(duì)秘密的空間環(huán)境，別人干擾不了他們，他們也不會(huì)干擾別人；其次，在這樣一個(gè)小空間里，服務(wù)

水平和服務(wù)設(shè)施可以有很大的提高；再者，顧客可以延長(zhǎng)就餐時(shí)間，用餐消費(fèi)的開(kāi)支可以隨之提高；另外，由于是品嘗性質(zhì)的慢慢就餐，而且每道菜送上來(lái)時(shí)，服務(wù)人員可以向顧客介紹菜的內(nèi)容，因此在這里也可以充分體現(xiàn)飲食文化。餐桌的大小會(huì)影響到餐館的容量，也會(huì)影響餐具的擺設(shè)，所以決定桌子的大小時(shí)，除了符合餐館面積并能最有效使用的尺寸外，也應(yīng)考慮到客人的舒適以及服務(wù)人員工作人員工作方便與否。桌面不宜過(guò)寬，以免占用餐館過(guò)多的空間面積。座位的空間配置上，在有柱子或角落處，可單方靠墻作三人座，可也變成面對(duì)面或并列的雙人座。餐桌椅的配置應(yīng)考慮餐館面積的大小與客人餐飲性質(zhì)的需要，隨時(shí)能做迅速適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。

餐館設(shè)置

餐館是人們就餐的場(chǎng)所。餐飲行業(yè)中，餐館的形式是很重要的，因?yàn)椴宛^的形式不僅體現(xiàn)餐館的規(guī)模、格調(diào)，而且還體現(xiàn)餐館經(jīng)營(yíng)特色和服務(wù)特色。在我國(guó)，餐館大致可分為中式餐館和西式餐館兩大類(lèi)，根據(jù)餐館服務(wù)內(nèi)容，又可細(xì)分為宴會(huì)廳、快餐館、零餐餐館、自助餐館等中式餐館是提供中式菜式餐館是提供中式菜式、飲料和服務(wù)的餐館。我國(guó)是一個(gè)幅員遼闊，民族眾多的國(guó)家。由于各地的物產(chǎn)、氣候、風(fēng)俗習(xí)慣及歷史情況不同，長(zhǎng)期以來(lái)逐漸形成了許多菜系、流派和地方風(fēng)味特色。因此，各地經(jīng)營(yíng)的中餐館也頗具地方特色。近年來(lái)，隨

著各地飲食、文化相互交流，各種風(fēng)味的中餐館競(jìng)相開(kāi)業(yè)，又形成了一種新局面。

1．中式宴會(huì)廳這種餐館應(yīng)是多功能的。它可以用活動(dòng)門(mén)間隔成許多小廳。有些大型宴會(huì)廳開(kāi)宴會(huì)時(shí)納500人以上，開(kāi)酒會(huì)可容1000人以上。在這里可以舉行大、中型宴會(huì)、酒會(huì)、茶話(huà)會(huì)、冷餐會(huì)；也可開(kāi)國(guó)際會(huì)議、舉辦服裝表演、商品展覽、音樂(lè)舞會(huì)等等。這種餐館應(yīng)是高雅、華麗、設(shè)備齊全的豪華餐館。

2．餐館的特征主要體現(xiàn)在服務(wù)方式上。除了旺季，在這種餐館用餐不用事先預(yù)定座位，客人通常是隨到隨吃，服務(wù)也是按先到者先服務(wù)的原則進(jìn)行。餐館的裝潢都比較簡(jiǎn)潔明快，各種設(shè)備、器皿配置都比較實(shí)用，環(huán)境舒適，并具有時(shí)代的特點(diǎn)。在這類(lèi)餐館用餐，氣氛比較輕松隨便，更具有家庭式氣氛，一般不會(huì)因環(huán)境壓力而造成拘謹(jǐn)。

3．快餐館由于目前經(jīng)濟(jì)生活節(jié)奏加快，許多人不愿意在平時(shí)吃食物花太多的時(shí)間，快餐館可滿(mǎn)足這部分客的需要。快餐館的內(nèi)部裝潢清潔而明快，所提供的食品都是事先準(zhǔn)備好的，以保證能向客人迅速提供所需的食品。同時(shí)，質(zhì)量穩(wěn)定、清潔衛(wèi)生、價(jià)格低廉以及分量充足。

4．自助式餐館這是一種方便餐館，主要是方便希望迅速、簡(jiǎn)單就餐的客人。它的特點(diǎn)是客人可以自我服務(wù)，如菜肴不用服務(wù)員傳遞和分配，飲料也是自斟自飲。自助餐有西式、中式，現(xiàn)在許多地方還出現(xiàn)了一種叫做海鮮火鍋?zhàn)灾偷牟宛^。

5．特色餐館

(1)風(fēng)味餐館：這是一種專(zhuān)門(mén)制作一些富有地方特色菜式的食品餐館。這些餐館在取名上也頗具地方特色。

(2)海鮮餐館：這是以鮮活海、河鮮產(chǎn)品為主要原料烹制食品的餐館。

(3)野味餐館：顧名思義，這是以山珍、野生動(dòng)物為原料的餐館，特別是春、秋、冬季很受歡迎。

(4)古典餐館：這類(lèi)餐館無(wú)論從裝飾風(fēng)格，服務(wù)人員服飾風(fēng)格，服務(wù)人員服飾、服務(wù)方式，直到所供應(yīng)的菜點(diǎn)均為古典風(fēng)格。而且它的古典風(fēng)格往往還具有某一時(shí)代的典型特點(diǎn)，如唐代、宋代及明代、清代。

(5)食街：這是供應(yīng)家常小吃的餐館。有南北風(fēng)味食品，以營(yíng)業(yè)時(shí)間長(zhǎng)、品種多、有特色、供應(yīng)快捷，而受客人普遍歡迎。這種餐館雖消

費(fèi)低，但營(yíng)業(yè)額高。在廣州中國(guó)大酒店等大型賓館里均有食街。

(6)火鍋廳：專(zhuān)門(mén)供應(yīng)各式火鍋。此類(lèi)餐館的設(shè)備很講究，安排有排煙管道，條件好的地方備有空調(diào)，一年四季都能不受天氣影響品嘗火鍋?；疱亸d內(nèi)一般火鍋品種式樣較多，供客人挑眩服務(wù)也有一套專(zhuān)門(mén)的程式，比如上料添火等有專(zhuān)門(mén)的講究。

(7)燒烤廳：專(zhuān)門(mén)供應(yīng)各式燒烤。這類(lèi)餐館內(nèi)也都沒(méi)有排煙設(shè)備，在每個(gè)烤爐上方即有一個(gè)吸風(fēng)罩，保證燒烤時(shí)的油煙焦糊味不散播開(kāi)來(lái)。燒烤爐是根據(jù)不同的燒烤品種而異，有的是專(zhuān)門(mén)的爐，有的是組合于桌內(nèi)的桌爐。服務(wù)也有其自身的特點(diǎn)。

(8)旋轉(zhuǎn)餐館：這是一種建在高層酒店頂樓一層的觀景餐館。一般提供自助餐，但也有點(diǎn)菜的或只喝飲料吃點(diǎn)心的。旋轉(zhuǎn)餐館一般1個(gè)小時(shí)至1小時(shí)20分左右旋轉(zhuǎn)一周，客人勃餐時(shí)可以欣賞窗外的景色。

西式餐館

西餐館是向客人提供西式菜式、放料及服務(wù)的餐館。西餐大體上分為西歐和東歐兩大，西歐以法國(guó)最為著名，此外還有英式、意式等等；東歐以捷克、俄羅斯為代表.西式餐館的種類(lèi)：

1.扒房

這是酒店里最正規(guī)的高級(jí)西餐館，也是反映酒店西餐水平的部門(mén)。它的位置、設(shè)計(jì)、裝飾、色彩、燈光、食品、服務(wù)等都很講究。扒房主要供應(yīng)牛扒、羊扒、豬扒、西餐大菜、特餐。同時(shí)還可舉辦西餐宴會(huì)等。

2．咖啡廳

這是酒店必須設(shè)立的一種方便賓客的餐館。根據(jù)不同的設(shè)計(jì)形式，有的叫咖啡間、咖啡廊等，供應(yīng)以西餐為主，在我國(guó)也可加進(jìn)一點(diǎn)中式小吃，如粉、面、粥等。通常是客人即來(lái)即食，供應(yīng)一定要快捷，使客人感到很方便。萊單除了有常年供應(yīng)品種外，還要有每日的特餐，供應(yīng)品種可以少點(diǎn)，但質(zhì)量要求要高?？腿丝梢栽谶@里吃正式西餐，也可以只飲咖啡、吃冷飲，隨客人自便?？Х葟d營(yíng)業(yè)時(shí)間較長(zhǎng)，一般

從早晨6時(shí)到晚上深夜1時(shí)。價(jià)格相對(duì)較便宜，但營(yíng)業(yè)額卻很大。3.酒吧

這是專(zhuān)供客人飲酒小息的地方，裝修、家具設(shè)施一定要講究，因它也是反映酒店水平的場(chǎng)所，通常設(shè)在大堂附近。酒吧柜里陳列的各種酒水一定要充足，名酒、美酒要擺得琳瑯滿(mǎn)目，顯得豪華、豐富。調(diào)酒和服務(wù)都要非常講究，充分顯示酒店水平。

4.茶室

又稱(chēng)茶座，這是一種比較高雅的餐館，一般設(shè)在正門(mén)大堂附近，也是反映酒店格調(diào)水準(zhǔn)的餐館。是供客人約會(huì)、休息和社交的場(chǎng)所。供應(yīng)食品和咖啡廳略同，但不提供中式餐飲。營(yíng)業(yè)時(shí)間比咖啡廳收市稍早一些。早市可供應(yīng)較高級(jí)的西式自助餐。早、晚安排鋼琴或小樂(lè)隊(duì)伴奏，制造一種高雅的氣氛。

第四篇：餐廳酒樓管理制度

崗 位 責(zé) 任 制

負(fù)責(zé)人崗位責(zé)任制

1、負(fù)責(zé)主持召開(kāi)董事會(huì)，研究本公司有關(guān)生存、發(fā)展、分配等重大問(wèn)題。

2、執(zhí)行董事會(huì)決議

3、負(fù)責(zé)解決本公司日常發(fā)生的重大問(wèn)題。

4、有權(quán)任免總經(jīng)理以下所有員工的職務(wù)和工作。

5、有權(quán)對(duì)總經(jīng)理的任免提等交董事會(huì)決議后實(shí)施，有權(quán)對(duì)臨時(shí)停止部經(jīng)理的工作（時(shí)間為一個(gè)月），并同時(shí)代行使總經(jīng)理職權(quán)和召開(kāi)董事會(huì)罷免總經(jīng)理。

總經(jīng)理崗位責(zé)任制

1、對(duì)董事會(huì)負(fù)責(zé)、招待董事長(zhǎng)安排各項(xiàng)任務(wù)

2、負(fù)責(zé)本公司日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，協(xié)調(diào)周邊關(guān)，解決經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中與周邊發(fā)生一世糾紛。

3、有權(quán)停止四級(jí)員工以下工作，或招收編制范圍內(nèi)的四級(jí)以下員工。

4、對(duì)四級(jí)以上員工有權(quán)向董事長(zhǎng)提出罷免的權(quán)利。

5、負(fù)責(zé)本公司范圍內(nèi)的所有業(yè)務(wù)工作和思想政治工作。

6、有權(quán)批準(zhǔn)各部門(mén)員工獎(jiǎng)金的分配方案和對(duì)員工的違規(guī)行為進(jìn)行處罰。分發(fā)二級(jí)員工的獎(jiǎng)金。

7、對(duì)儀器確有問(wèn)題，顧客不滿(mǎn)意的，有權(quán)決定退款，并退究廚房責(zé)任。后局面通知財(cái)務(wù)扣廚房當(dāng)月獎(jiǎng)金。

廚師長(zhǎng)崗位責(zé)任制

1、在總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)廚房?jī)?nèi)所管日常工作。

2、隨時(shí)了解庫(kù)存物品數(shù)量、質(zhì)量，提次日必須購(gòu)回的物資采購(gòu)計(jì)劃，不得出現(xiàn)物品短缺現(xiàn)象。

3、負(fù)責(zé)本公司出堂食品的質(zhì)量、數(shù)量、衛(wèi)生，若顧客投訴，應(yīng)出堂解釋、處理。

4、有權(quán)對(duì)廚房?jī)?nèi)所有員工的違紀(jì)違規(guī)行為進(jìn)懲處和分配當(dāng)月獎(jiǎng)金。

5、對(duì)當(dāng)日出堂食品進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，匯總與收銀員對(duì)帳。

調(diào)味師崗位責(zé)任制

1、在廚師長(zhǎng)的直接領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)本公司食品的色、鮮、味、形工作。制定標(biāo)準(zhǔn)的主輔原料比例草案，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)執(zhí)行。

2、遵守各種口味顧客的需求，出堂臨時(shí)確對(duì)，滿(mǎn)足顧客需要。

3、搏采眾家之長(zhǎng)，推陳出新，建議公司開(kāi)設(shè)新的品種。

4、指導(dǎo)其他廚師開(kāi)展技術(shù)業(yè)務(wù)工作，搞好食品衛(wèi)生。

大堂經(jīng)理崗位責(zé)任制

1、在總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)本公司大堂的日常事務(wù)工作，執(zhí)行總經(jīng)理指示。

2、組織領(lǐng)導(dǎo)大堂員工禮貌迎送客人，熱情周到為客人服務(wù)。

3、負(fù)責(zé)解決大堂內(nèi)發(fā)生一切不愉快事件，并作到客人高興來(lái)，滿(mǎn)意去。

4、有權(quán)對(duì)大堂內(nèi)所有員工的違紀(jì)違規(guī)行為進(jìn)行處罰。分配大堂內(nèi)員工當(dāng)月獎(jiǎng)金。

5、有權(quán)停止大堂內(nèi)服務(wù)生的工作（時(shí)間為三天，三天報(bào)請(qǐng)總經(jīng)理處理）有權(quán)遣退違規(guī)實(shí)習(xí)生。

6、對(duì)單份食品質(zhì)量、數(shù)量確有問(wèn)題的，有權(quán)立即決定退換和對(duì)本桌食品8折范圍內(nèi)的收款，事后書(shū)面報(bào)告總經(jīng)理處理。

大堂助理（小組長(zhǎng)）

1、在大堂經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，協(xié)助大堂經(jīng)理搞好大堂內(nèi)的迎來(lái)送往工作。

2、負(fù)責(zé)本片區(qū)內(nèi)滿(mǎn)足顧客提出一切正當(dāng)合理要求，做到有求必應(yīng)，一時(shí)做不到的要耐心細(xì)致解答，對(duì)顧客合理的建議李及時(shí)向經(jīng)理匯報(bào)。

3、安排客人的座位，記錄客人的菜單，并將單及時(shí)準(zhǔn)

確分送到廚房、顧客、收銀處。

4、針求客人對(duì)本公司食品質(zhì)量、口感、服務(wù)態(tài)度等各方面意見(jiàn)。

5、幫助客人結(jié)帳、買(mǎi)單，并將客人送至門(mén)口。

6、作好本組員工的出勤記錄，提出對(duì)員工的懲獎(jiǎng)意見(jiàn)。

服務(wù)生（實(shí)習(xí)生）崗位責(zé)任制

1、在大堂經(jīng)理、助理的領(lǐng)導(dǎo)下，搞好本職工作。

2、負(fù)責(zé)熱情、禮貌、周到接待客人，不準(zhǔn)怠慢客人，只有客人入座，茶水、餐具即斟上（不得超過(guò)一分鐘）

3、對(duì)客人合理、正當(dāng)要求，做到有求必應(yīng)，一時(shí)不能滿(mǎn)足的要好好耐心的解釋工作。

4、負(fù)責(zé)大堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，客人離去，應(yīng)心拾衛(wèi)生，準(zhǔn)備迎接下輪客人。

5、上班時(shí)間，不準(zhǔn)半崗。

財(cái)務(wù)經(jīng)理崗位責(zé)任制

1、在總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，協(xié)助總經(jīng)理搞好財(cái)務(wù)管理工作。

2、負(fù)責(zé)處理好工商、銀行帳務(wù)、勞動(dòng)工資、勞動(dòng)保險(xiǎn)、國(guó)家有關(guān)部門(mén)的關(guān)系。

3、指導(dǎo)本公司財(cái)務(wù)工作人員按國(guó)家有關(guān)法規(guī)建立建全財(cái)務(wù)帳。

4、定時(shí)向總經(jīng)理匯報(bào)本公司經(jīng)營(yíng)狀況和資金運(yùn)作情況。

5、考核本部門(mén)工作人員工作業(yè)績(jī)，作出公正評(píng)價(jià)，按月分發(fā)獎(jiǎng)金。

財(cái)務(wù)人員崗位責(zé)任制

會(huì)計(jì)員：

1、搞好本職工作，認(rèn)真做好帳，做到幾相符，認(rèn)真審核原始票據(jù)，份份憑據(jù)必須經(jīng)部門(mén)經(jīng)理、總經(jīng)理簽字。

2、每月按時(shí)出財(cái)務(wù)報(bào)表，當(dāng)好部門(mén)經(jīng)理的助

手，做好財(cái)務(wù)的管家。

出納員：

1、搞好本職工作，就是管好錢(qián)，做到進(jìn)出款項(xiàng)記錄清楚，有憑據(jù)，有領(lǐng)導(dǎo)簽字。

2、堅(jiān)持原則：不該付的款不付，無(wú)領(lǐng)導(dǎo)簽字的款不付。

3、每天收的款在下午四點(diǎn)鐘進(jìn)銀，晚上收款必須進(jìn)保險(xiǎn)柜，不準(zhǔn)隨身帶。

收銀員：

1、每餐工作完，立即清帳，款項(xiàng)立即移交給出納員，并向出納員索取繳款憑據(jù)。

2、公款絕對(duì)不允許挪用或私自帶回家，在出納員不在的情況下，可將款交會(huì)計(jì)或總經(jīng)理，無(wú)論交給誰(shuí)均必須向?qū)Ψ剿魅∈湛顟{據(jù)。

3、文明、禮貌迎送客人，收好款，不出差錯(cuò)。

4、管好發(fā)票，做到出票收款相符。

采購(gòu)員崗位責(zé)任制

1、采購(gòu)員是本公司出堂物資質(zhì)量是否、品種是否齊全的關(guān)鍵，必須思想好、業(yè)務(wù)熟、勤跑路、多動(dòng)腦，掌握市場(chǎng)行情。

2、按廚師長(zhǎng)所提采購(gòu)計(jì)劃采購(gòu)，堅(jiān)守工作崗位，隨時(shí)作好應(yīng)急采購(gòu)。

3、應(yīng)購(gòu)質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的食口，絕不允許購(gòu)劣質(zhì)、過(guò)期、霉變、不新鮮食品。

4、做到帳物相符，主動(dòng)要求廚師、庫(kù)管驗(yàn)收、簽單。

庫(kù)管員崗位責(zé)任制

1、做好紅管家，管好物資，做到心中有數(shù)隨時(shí)向廚師長(zhǎng)報(bào)告庫(kù)存量、建議采購(gòu)量。

2、發(fā)放物資做到推陳出新，先進(jìn)先出，發(fā)出食品必須過(guò)磅點(diǎn)數(shù)，已變質(zhì)儀器絕不發(fā)出。

3、堅(jiān)持原則，不循私舞弊，搞好驗(yàn)收工作，過(guò)磅點(diǎn)數(shù)要準(zhǔn)確。

第五篇：酒樓倉(cāng)庫(kù)管理制度

倉(cāng)庫(kù)管理制度

倉(cāng)庫(kù)是酒樓物品保管的重要部門(mén)，為保證酒樓倉(cāng)庫(kù)所保管物品的齊全，合理控制好庫(kù)存成本及庫(kù)存數(shù)量，節(jié)約酒樓周轉(zhuǎn)資金，特制定本倉(cāng)庫(kù)管理責(zé)任制度：

一、對(duì)倉(cāng)庫(kù)實(shí)行倉(cāng)庫(kù)主管負(fù)責(zé)制，倉(cāng)庫(kù)主管對(duì)物品驗(yàn)收、在庫(kù)管理、出庫(kù)管理、庫(kù)存安全、庫(kù)存積壓、霉變損壞及倉(cāng)庫(kù)日常管理負(fù)有直接責(zé)任。倉(cāng)庫(kù)管理員直接對(duì)財(cái)務(wù)經(jīng)理負(fù)責(zé)，接受成本控制以及其他部門(mén)的監(jiān)督與檢查。全權(quán)負(fù)責(zé)安排本部門(mén)所有日常工作，協(xié)調(diào)倉(cāng)庫(kù)與酒樓其他部門(mén)相關(guān)事宜。

二、倉(cāng)庫(kù)人員必須掌握酒樓物品的性質(zhì)（名稱(chēng)、規(guī)格、產(chǎn)地、品質(zhì)），隨時(shí)了解所有物品的庫(kù)存情況，及時(shí)補(bǔ)貨，防止缺貨，以免影響酒樓正常經(jīng)營(yíng)。禁止不切實(shí)際的大批量采購(gòu)：鮮活物品為當(dāng)天的需求量；酒水、餐料為15天的需求量；辦公用品為一個(gè)月的需求量；其他的根據(jù)實(shí)際情況來(lái)定。

三、倉(cāng)庫(kù)物品的進(jìn)出庫(kù)，必須根據(jù)有關(guān)進(jìn)、出庫(kù)單據(jù)和實(shí)物來(lái)處理，禁止物品未入庫(kù)而辦理其入庫(kù)手續(xù)，禁止未辦理手續(xù)而將酒樓倉(cāng)庫(kù)物品搬運(yùn)出庫(kù)，進(jìn)出庫(kù)單據(jù)上必須要有相關(guān)人員簽名。

四、倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)定期對(duì)員工加強(qiáng)有關(guān)倉(cāng)庫(kù)業(yè)務(wù)的培訓(xùn)，提高倉(cāng)庫(kù)管理員的素質(zhì)和辦事效率。

五、定期查看、整理庫(kù)存物品，防止物品霉損變質(zhì)，減少物品的損壞，保持倉(cāng)庫(kù)的整潔、美觀。

六、合理堆放，節(jié)約庫(kù)容。易燃、易爆、易潮物品不得隨意堆放。貴重物品必須專(zhuān)人、專(zhuān)場(chǎng)保管。

七、倉(cāng)庫(kù)乃物品保管的重要場(chǎng)所，如非業(yè)務(wù)需要或未經(jīng)倉(cāng)庫(kù)主管批準(zhǔn)，任何人都不能進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。

八、九、定期檢查倉(cāng)庫(kù)的安全措施，及時(shí)做好防盜、防火、防水、防潮等相關(guān)工作。倉(cāng)庫(kù)物品屬酒樓財(cái)產(chǎn)，未經(jīng)批準(zhǔn)，任何人都不能拿出倉(cāng)庫(kù)，否則按同等價(jià)值三倍予以處罰，情節(jié)嚴(yán)重者，予以開(kāi)除，并追究經(jīng)濟(jì)責(zé)任。

十、及時(shí)做好貴重物品（燕窩、魚(yú)翅、鮑魚(yú)、冬蟲(chóng)草、雪蛤等）的進(jìn)出庫(kù)記錄，并協(xié)助會(huì)計(jì)做好貴重物品的成本核算。燕窩、雪蛤按兩；魚(yú)翅每次不能超過(guò)5斤；鮑魚(yú)、冬蟲(chóng)草、海參按頭數(shù)及重量。

十一、如因倉(cāng)庫(kù)管理員玩忽職守，或管理不到位，導(dǎo)致酒樓倉(cāng)庫(kù)物品發(fā)生人為的損失，將追究倉(cāng)庫(kù)管理員的責(zé)任，賠償酒樓相應(yīng)的損失；情節(jié)嚴(yán)重者，予以開(kāi)除，并追究經(jīng)濟(jì)責(zé)任。

十二、補(bǔ)倉(cāng)：

1、每天根據(jù)實(shí)際倉(cāng)存數(shù)、帳存數(shù)、實(shí)際用量、使用部門(mén)意見(jiàn)確認(rèn)是否補(bǔ)倉(cāng)及補(bǔ)倉(cāng)數(shù)量。營(yíng)業(yè)部門(mén)變動(dòng)性比較大的印刷品等，必須征求使用部門(mén)的意見(jiàn)。

2、按要求填寫(xiě)“采購(gòu)申請(qǐng)表”，注明采購(gòu)物品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)以及使用部門(mén)的意見(jiàn)，經(jīng)倉(cāng)庫(kù)管理員確認(rèn)后送財(cái)務(wù)部審核，并報(bào)總經(jīng)理和采購(gòu)部。

十三、入倉(cāng)：

1、貨至倉(cāng)庫(kù)時(shí)，倉(cāng)管員根據(jù)采購(gòu)申請(qǐng)表對(duì)號(hào)入座，驗(yàn)收物品的名稱(chēng)、規(guī)格，特別要注意物品的保質(zhì)期。如不符合有關(guān)要求則拒絕入倉(cāng)，并立即通知采購(gòu)部重新叫貨。（燕窩、魚(yú)翅、鮑魚(yú)、冬蟲(chóng)草、雪蛤、海鮮等貴重貨物必須同使用部門(mén)一起驗(yàn)收）

2、確認(rèn)收貨后，填寫(xiě)收貨單，登記物料卡及帳本，并立即將貨物分類(lèi)擺放或拆包上架，原箱保存物應(yīng)在箱外注明進(jìn)貨日期、品名、數(shù)量，便于發(fā)貨時(shí)安排先后。

3、對(duì)于一些使用部門(mén)急需的物品，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)及時(shí)通知使用部門(mén)。

十四、出倉(cāng)：

1、倉(cāng)管員接到提貨單后，要審查提貨單手續(xù)是否齊全（相關(guān)部門(mén)負(fù)責(zé)人簽名）、填寫(xiě)是否符合要求，確認(rèn)無(wú)誤后，由倉(cāng)庫(kù)主管簽名，見(jiàn)單發(fā)貨。

2、如逢周六、周日或相關(guān)部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)休息，提貨單無(wú)法保持手續(xù)齊全，當(dāng)日提貨單則由使用部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)簽名即可發(fā)貨，第二天再由相關(guān)部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)補(bǔ)簽。此權(quán)限僅限于廚房、酒吧、員工食堂的食品酒水提取單。

3、倉(cāng)管員發(fā)貨時(shí)應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免物品過(guò)期和變質(zhì)。

十五、單據(jù)及帳務(wù)處理：

1、收貨單、直撥單按要求填寫(xiě)，記價(jià)、分類(lèi)，匯總填寫(xiě)“當(dāng)日入庫(kù)匯總表”“當(dāng)日出庫(kù)匯總表”“直撥匯總表”，并于次日將報(bào)表和單據(jù)傳遞給相關(guān)部門(mén)。

2、倉(cāng)管員將收貨記錄和提貨單上記錄的物品按時(shí)間順序登記“進(jìn)銷(xiāo)存明細(xì)帳”。

十六、工作總結(jié)：

1、每日下班前將當(dāng)日的倉(cāng)庫(kù)管理中有關(guān)情況、出現(xiàn)的問(wèn)題及相關(guān)建議記錄于“每日倉(cāng)庫(kù)記錄”本上，并傳遞給財(cái)務(wù)部，便于財(cái)務(wù)部、采購(gòu)部、倉(cāng)庫(kù)、使用部門(mén)之間的工作溝通。

2、每天的工作必須做到日清月結(jié)，便于其他部門(mén)的運(yùn)作。

十七、月末配合財(cái)務(wù)部進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)工作，檢查倉(cāng)庫(kù)情況。并將盤(pán)點(diǎn)表、物品積壓情況表報(bào)送財(cái)務(wù)部、各營(yíng)業(yè)部門(mén)。

十八、庫(kù)存物品發(fā)生非人為的損壞時(shí)，倉(cāng)庫(kù)必須出具物品報(bào)損報(bào)告，經(jīng)財(cái)務(wù)部等部門(mén)鑒定后，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)，方可沖減庫(kù)存。

十九、倉(cāng)庫(kù)工作人員禁止利用職務(wù)之便，向供應(yīng)商吃、拿、卡、要，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，予以開(kāi)除，并追究經(jīng)濟(jì)責(zé)任。

二十、倉(cāng)庫(kù)管理員要求必須熟悉電腦使用業(yè)務(wù)。

抄送:董事會(huì)