第一篇：飯店衛(wèi)生達(dá)標(biāo)要求的細(xì)則規(guī)定

關(guān)于衛(wèi)生達(dá)標(biāo)要求的細(xì)則規(guī)定

為強(qiáng)化衛(wèi)生管理，樹立企業(yè)的良好形象，特制定本規(guī)定。

一、個(gè)人衛(wèi)生

（一）食品從業(yè)人員須知

1、健康檢查：食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行一次健康檢查，并以當(dāng)?shù)氐氖称沸l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)認(rèn)可，領(lǐng)取健康合格證。否則不允許其上崗。

2、衛(wèi)生培訓(xùn)：新進(jìn)人員心及臨時(shí)工應(yīng)做培訓(xùn)后上崗，通過衛(wèi)生培訓(xùn)懂得講衛(wèi)生的重要性，能自覺遵守各項(xiàng)操作衛(wèi)生制度，防止食品污泥，保障食品安全衛(wèi)生。

3、個(gè)人衛(wèi)生與職業(yè)道德：樹立良好的職業(yè)道德，認(rèn)真學(xué)習(xí)與貫徹“食品衛(wèi)生法”，熟記各項(xiàng)衛(wèi)生管理?xiàng)l例，對衛(wèi)生常識應(yīng)對答如流。

（二）服務(wù)人員衛(wèi)生要求

1、身體清潔：勤洗澡、勤換內(nèi)衣。

2、頭發(fā)：頭發(fā)要經(jīng)常清洗，使之沒有頭屑，無異味；男性不留長發(fā)，要經(jīng)常剪發(fā)，梳理成形；女性不留長發(fā)、披肩發(fā)，頭發(fā)以超過制服領(lǐng)子為宜；頭發(fā)不得蓬亂，不使用有異味的發(fā)膠；頭發(fā)要保持本色，不允許染發(fā)。

3、臉部：臉部常洗，出汗的季節(jié)，一定要在服務(wù)前洗臉；對粉刺等及時(shí)治療；男性要經(jīng)常修面，不留胡須。

4、口腔：服務(wù)前檢查牙上是否有殘滯物；工作前不得吃帶異味的食物；吸煙著在服務(wù)前一定要漱口。

5、手和指甲：手必須保持清潔、勤洗；指甲要剪短，不準(zhǔn)涂指甲油；去洗手間后洗凈手再接觸食品。

6、鞋：鞋要合腳，不得拖拉；鞋要勤洗勤換，不可有油污和破口，皮鞋要常擦常打油。

7、襪子：勤換干凈襪子；男性穿白色襪子，女性穿與皮膚顏色相近的長筒襪，襪子如有破損要立即更換。

8、工裝：工裝要保持清潔，在沒顯臟跡之前要盡快換洗；褲子要有褲線；工裝掉扣要立即縫上。

9、化妝：不得化濃妝，不得用重味香水；不得涂抹眼影。

10、首飾：不得戴耳環(huán)、戒指、手鐲一類的裝飾物。

11、工作時(shí)間不允許配戴手表、手機(jī)。

（三）廚房人員的衛(wèi)生要求

1、勤洗澡，工作服、帽保持整潔。

2、勤剪指甲，不允許涂指甲油，不用重味香水。

3、不戴手飾（耳環(huán)、戒指、項(xiàng)鏈、手表）。

4、男性不準(zhǔn)留長發(fā)，不準(zhǔn)蓄胡須，女性不準(zhǔn)留長發(fā)、披肩發(fā)，頭發(fā)必須塞在帽子里。

5、去洗手間要洗凈手再接觸食品。

6、工裝掉的扣子要立即縫好，工裝要求有扣必系。

7、工作時(shí)間不允許配戴手表、手機(jī)。

二、食品衛(wèi)生

1、食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。

2、食品標(biāo)示：品名、產(chǎn)地、威名、生產(chǎn)日期、批號、規(guī)格、配方（要有成分）、保質(zhì)期限、食用或者使用方法齊全。

3、食品不含雜質(zhì)、異物，不使用化學(xué)色素。

4、食品不允許超過保質(zhì)期。

5、食品腐敗、變質(zhì)，通過聞、觀、有異味或變色即不可使用。

6、食品不可直接落地存放，不可靠墻壁存放。

7、冰箱、庫房內(nèi)存放食品應(yīng)生熟隔離；半成品與成品隔離；食品與雜物隔離；并且食品與食品不可相互擠壓排放。

8、不許用不潔的手接觸食品，用完洗手間應(yīng)洗手后再接觸食品。

9、有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化濃性或滲出性皮膚病者，不可從事食品業(yè)的工作。

10、售貨人員不得直接接觸食品，應(yīng)用食品夾或其它干凈的物品接觸食品。

11、盛裝食品的容器應(yīng)經(jīng)過消毒。

12、食品在運(yùn)送過程中應(yīng)當(dāng)生與熟隔離；半成品與成品隔離；食品與物料隔離，在途中應(yīng)加蓋苫布以擋灰塵或其它雜物的污染，且注意苫布應(yīng)經(jīng)常清洗，保持干凈。

13、主、副食分開擺放。

三、餐具衛(wèi)生

餐具包括：骨碟、各種魚盤、圓盤、果盤、筷子、調(diào)羹、湯碗、湯古、砂鍋、火鍋、菜籃、加湯壺、湯、漏勺、小酒精鍋、小料碗、冷拼用菜盤、茶具、酒具及盛放食品的容器、煙缸、筷架等小件餐具。

（一）餐具的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、銀器類及其它小件餐具：不要有污痕、指紋、水滴；無有破損。

2、玻璃類：無污跡，特別是指紋、口紅；無破損；保管時(shí)不重疊堆放。

3、瓷器類：無污點(diǎn)、破損；無油跡、手印。

（二）餐具的消毒

餐具的衛(wèi)生主要是做好消毒，無論哪種消毒均應(yīng)按程序消毒。

1、刮：即消除殘?jiān)?/p>

2、洗：即用溫堿水（或洗滌液）反復(fù)洗刷油污。

3、沖：即用清潔流動(dòng)的水沖刷干凈。

4、消毒

（1）熱力消毒95℃流通蒸汽15分鐘；煮沸，沸進(jìn)潮出3－5分鐘；紅外線120℃以上5－30分鐘。

（2）藥物消毒：84消毒液200－250ppm泡5分鐘。（3）電子消毒柜（按規(guī)定操作即可）。

5、保潔：保潔柜內(nèi)除存放已消毒餐具外，不可有其它任何 雜物，所有餐具注意按類別保存。

四、環(huán)境衛(wèi)生

含：家具（桌椅、酒臺、用具）、花、畫、門、窗、臺面。廚房：灶具、貨柜（貨架）。

1、天花板、風(fēng)扇、排氣口不得有污跡。

2、地毯、地面（包括墻壁角落或桌的下面）無臟跡、無灰塵、紙屑、煙頭或地毯脫毛，要及時(shí)清理。

3、桌子、椅子應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)擺放整齊，椅子面上不要有雜物，桌腿要重點(diǎn)擦拭。

4、窗要明凈、光亮，窗邊無灰塵。

5、花草、植物等的要及時(shí)進(jìn)行剪修。

6、展示柜即窗柜內(nèi)的酒具、陳列品無積塵；展示柜頂棚、酒樣品及貨架無塵土。

7、工作臺（接手臺或餐車）；餐具、物品等擺放整齊有序，尤其要注意抽屜內(nèi)物品整理。

8、消除四害：蒼蠅、蟑螂、老鼠等（一廳內(nèi)不允許有兩只蒼蠅，冷拼間內(nèi)不允許有蒼蠅）。

9、墻上裝飾畫不積灰塵。

10、環(huán)境空間內(nèi)的家具、設(shè)備，凡裸露外面能見部分做到物見原色，金屬做到發(fā)亮，無灰塵，桌腿、椅退易被踩臟的部位，要著重擦拭?；ㄅ柰獗跓o土，花葉無塵土。

11、廚房環(huán)境衛(wèi)生尤其是地面不能有油膩感，貨架不能有油污，灶案、灶臺不能有油污，調(diào)料罐內(nèi)外潔凈發(fā)亮。

12、廚房內(nèi)不得有雜物，各層物品擺放有序、合理。

13、服務(wù)或廚房用餐車必須保持發(fā)亮，隨臟隨擦，無污物。

五、設(shè)備衛(wèi)生

設(shè)備包括：空調(diào)、冰箱、扎啤機(jī)、洗衣機(jī)、機(jī)、絞餡機(jī)、和面機(jī)、音響、彩電、榨汁機(jī)、風(fēng)扇（排風(fēng)扇）。

（一）空調(diào)衛(wèi)生

1、空調(diào)所有裸露部分必須無灰塵。

2、紗窗濾網(wǎng)每兩天擦拭一次，保證無灰塵堵塞。

3、空調(diào)所需電線、電纜裸露部分同樣擦拭。

4、定期每周擦拭內(nèi)部一次。

（二）冰箱衛(wèi)生（含展示柜冰箱衛(wèi)生）

1、外部漆見本色、無油污。

2、內(nèi)部經(jīng)營擦拭見金屬光澤，物品擺放整齊有序，不許疊放物品，要分類擺放，生熟分開、成品與半成品分開、熟在上、生在下面的順序擺放。

3、定期除霜，冰箱內(nèi)霜不允許超過一厘米厚。

4、取完貨要及時(shí)關(guān)閉冰箱門。

（三）扎啤機(jī)、榨汁機(jī)衛(wèi)生

1、金屬見光澤、漆見本色。

2、機(jī)器上不準(zhǔn)有殘留物、啤酒沫或水果屑。

3、手感光滑、觀感亮澤。

4、背面不易看到處尤應(yīng)注意清潔。

5、注意用畢及時(shí)關(guān)閉氣閥，扎啤機(jī)氣缸注意擦拭。

（四）收銀機(jī)衛(wèi)生

1、外壁無灰塵。

2、注意使用衛(wèi)生，科學(xué)合理使用，不要亂動(dòng)按扭，按規(guī)定操作定期上油、換色帶，以處長使用壽命。

3、搞內(nèi)部衛(wèi)生用專用工具，不能隨意、隨時(shí)用抹布擦拭，以免損壞機(jī)器。

（五）風(fēng)扇（排氣扇）衛(wèi)生

1、扇葉無塵土、油污。

2、扇葉無塵土、油污。

3、立式或臺式風(fēng)扇，外殼及支架不可有塵土。

4、扇外所罩濾網(wǎng)不可有灰塵。

（六）和面機(jī)、軋面機(jī)的衛(wèi)生

1、機(jī)身見金屬光澤，機(jī)器背面不可有塵土。

2、手感光滑，無塵土。

3、機(jī)內(nèi)無剩面、面粉等雜物。

4、機(jī)內(nèi)各部零件不可沾有面團(tuán)或面粉。

（七）絞餡機(jī)衛(wèi)生

1、外部呈現(xiàn)金屬光澤。

2、手感光滑、無塵土。

3、機(jī)內(nèi)無絞肉所剩肉屑。

4、逐項(xiàng)清洗內(nèi)部零件，放在指定外涼干，以便下次使用。

5、停止后用手摸機(jī)內(nèi)，不可有油污。

（八）洗衣機(jī)衛(wèi)生

1、外部呈現(xiàn)金屬光澤，背部同樣擦拭。

2、手感光滑，頂部無塵土。

3、內(nèi)部需擦拭干凈，無水珠、肥皂沫或洗衣粉沫。

4、無剩余衣物存于其內(nèi)。

（九）燙平機(jī)衛(wèi)生

1、外部擦拭呈現(xiàn)金屬光澤，漆見本色。

2、繃帶應(yīng)定期更換。

（十）音響、彩電衛(wèi)生

1、設(shè)施無塵土。

2、遙控器無塵。

3、屏幕無塵土。

4、話筒線無塵土。

第二篇：學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理達(dá)標(biāo)要求

學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理達(dá)標(biāo)要求

一、衛(wèi)生管理

l、持有效的衛(wèi)生許可證，并懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng)營。

2、建立承包人和從業(yè)人員準(zhǔn)入制度，按檔案化要求建立承包人和從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案。承包人應(yīng)具備高中以上文化和一年以上餐飲管理經(jīng)驗(yàn)，且二年內(nèi)無衛(wèi)生等職能部門處罰記錄，并經(jīng)考核合格。從業(yè)人員應(yīng)有初中以上文化。在餐廳設(shè)置食堂從業(yè)人員監(jiān)督臺，內(nèi)容有照片、崗位、健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明、上崗證，餐廳內(nèi)有食品衛(wèi)生警示標(biāo)語。

3、建立健全衛(wèi)生管理、從業(yè)人員崗位責(zé)任制度，并設(shè)計(jì)、制作、張貼在相對應(yīng)的各功能房內(nèi)。從業(yè)人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手，操作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，出售飯菜時(shí)戴口罩、頭發(fā)不外露、不留長指甲，在食品處理區(qū)不得有吸煙、飲食及其他可能污染食品的行為。工作服(包括衣、帽、口罩)采用白色布料制作，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服每天更換。

4、定期開展食品衛(wèi)生自查，有相應(yīng)的自查自糾整改措施，記錄齊全。每季組織開展一次食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識學(xué)習(xí)，每學(xué)期進(jìn)行一次測試，學(xué)習(xí)記錄及試卷齊全。

5、設(shè)置食品衛(wèi)生知識宣傳欄，每季更新一次宣傳內(nèi)容，宣傳資料齊全。

二、基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施

1、食堂的設(shè)施設(shè)備布局合理，有相對獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、備餐間、食品出售場所及用餐場所。

2、加工操作間最小使用面積在8平方米以上，墻壁有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻圍，備餐間、地面有一定的坡度。配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙和有效的防蠅、防塵、防鼠，污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備。

3、有餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備和餐具保潔設(shè)備。采用化學(xué)消毒的，必須具備3個(gè)以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等的設(shè)施和設(shè)備混用。

用餐場所設(shè)有供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

三、原料采購與貯存管理

1、不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。

2、大宗食品原料定點(diǎn)采購，采購時(shí)索取食品及其原料供貨單位的衛(wèi)生許可資格證明及產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單、采購貨憑據(jù)，臺帳齊全。

3、入庫前進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)登記，作好記錄。

4、食品庫房清潔、無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品(如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。

5、食品分類、分架存放，距離墻壁、地面均在lO厘米以上，使用時(shí)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清除過期變質(zhì)食品。

6、食品冷藏、冷凍貯藏做到原料、半成品、成品分開，不將食品堆積、擠壓存放，冷藏、冷凍柜(庫)有明顯區(qū)分標(biāo)志。

7、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫)定期除霜，保持霜薄氣足。

四、加工過程管理

1、按照衛(wèi)生許可審查時(shí)功能用房的定位進(jìn)行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用。

2、加工后的原料、半成品、成品根據(jù)性質(zhì)分類存放在相應(yīng)的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。

3、生熟食品的加工工具及容器分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。

4、食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間不得超過2小時(shí)，并盡可能在高于60℃條件下存放。

5、隔餐隔夜的熟食品食用前充分加熱，不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

6、備餐間配備專用的留樣冷藏冰箱，．標(biāo)志明顯，每個(gè)品種留樣量不少于100克，每餐留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。

五、餐用具管理

1、餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標(biāo)記。保潔柜應(yīng)放于備餐間(售菜間)或烹調(diào)間。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗，保持清潔。

2、接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒，消毒后的餐用具應(yīng)符合GBl4934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，抽樣合格率≥80％。

3、已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜不得存放其他物品。

六、環(huán)境衛(wèi)生管理

1、建立加工經(jīng)營場所及設(shè)施清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作。食品用具及加工設(shè)備、工作臺每次使用后及時(shí)進(jìn)行清洗，地面每天完工后徹底清掃干凈，墻壁、天花板、門窗、冷藏冷凍設(shè)備、排水溝、排煙設(shè)施等每周進(jìn)行一次清洗。

2、食堂內(nèi)環(huán)境應(yīng)保持清潔和良好狀況，墻壁、天花板無脫落、無霉變，地面無積水、無雜物，室內(nèi)蠅密度不超標(biāo)。

3、廢棄物至少應(yīng)每天清除一次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。

4、食品加工過程中廢棄的食用油應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄實(shí)食用油管理的規(guī)定》每月處理一次。

5、用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。

6、殺蟲劑、滅鼠劑及其他有毒有害物品存放在非食品處理區(qū)的固定場所(或柜)并上鎖，有明顯的警示標(biāo)志，落實(shí)專人保管。

七、資料管理

按規(guī)范化要求建立食品衛(wèi)生管理檔案，及時(shí)收集以下資料，每學(xué)年匯總整理并裝訂成冊。(1)上級及相關(guān)管理部門的文件、會議材料、通報(bào)等；(2)相關(guān)管理部門各類監(jiān)測報(bào)告，現(xiàn)場監(jiān)督筆錄、衛(wèi)生監(jiān)督意見書等；(3)學(xué)校相關(guān)文件通知、衛(wèi)生管理組織及相關(guān)制度，每學(xué)年食品衛(wèi)生安全工作計(jì)劃；(4)從業(yè)人員基本情況檔案；(5)從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)資料；(6)食品原料索證臺帳；(7)食品衛(wèi)生知識宣傳資料；(8)餐用具清洗消毒記錄；(9)衛(wèi)生檢查記錄；(10)食品留樣記錄等。

第三篇：飯店衛(wèi)生管理制度

飯店衛(wèi)生管理制度范文3篇

飯店衛(wèi)生管理制度范文一：

一、清洗消毒

1.餐飲具使用前必須洗凈、消毒，并符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并將消毒后的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用,禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。

2.購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，本店應(yīng)向供貨商索取其工商執(zhí)照、有關(guān)票據(jù)及相關(guān)的檢驗(yàn)合格報(bào)告。不得購置、使用沒有資質(zhì)或沒有檢驗(yàn)合格報(bào)告的集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具。

3.洗刷餐飲具;有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

4.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。

5.消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。

6.洗刷餐具,用具應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行洗,刷,沖,消毒四個(gè)環(huán)節(jié).7.經(jīng)過清洗消毒后的餐具,感觀要保持光潔干凈,不得粘有肉眼可見物,抽查有要符合餐具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

8.廚房使用的食品容器,刀具等,應(yīng)做到使用一次清洗一次.9.采購回來的肉類,菜一定要洗干凈,菜要洗三次,做到無雜物.食物要煮熟.10.工作結(jié)束后工用具,臺面清洗整理干凈,并歸類存放.二、人員衛(wèi)生

1.員工應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。

2.操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。

3.個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

4.食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

5.進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。

6.員工如有發(fā)熱,腹瀉,皮膚傷口或感染,咽喉炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,應(yīng)立即脫離崗位,待查名原因,排除病癥或治愈后,方可上崗.7.員工要做到勤洗手剪指甲,勤洗澡理發(fā),勤洗衣服和被褥,勤換工作服.8.員工要堅(jiān)持衛(wèi)生操作規(guī)程,保持公用物品的消毒,堅(jiān)持濕式清掃,避免灰塵.9.工作時(shí)間絕對不能吃東西,抓頭,掏耳掏鼻.不做有礙感官的動(dòng)作.10.工作人員必須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)取得培訓(xùn)合格證上崗。

三、場所環(huán)境衛(wèi)生

1.本店的環(huán)境衛(wèi)生關(guān)系到本店的經(jīng)營狀況,所以任何員工都有責(zé)任對環(huán)境衛(wèi)生的打掃和保持,并隨時(shí)注意環(huán)境的清潔狀況,如發(fā)現(xiàn)有不當(dāng)?shù)牡胤綉?yīng)及時(shí)處理.2.廚房是整個(gè)飯店的心臟,所以必須做到一天一小掃,一周一大掃,并且隨便保持衛(wèi)生狀況.對于灶臺等地方更應(yīng)做到隨用隨清洗,時(shí)刻注意衛(wèi)生狀況.3.用餐場所要保持餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮,員工要做到要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛。

4.服務(wù)員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi).5.粗加工處要做到葷、素分開;上下水通暢.每天使用完后都要認(rèn)真清洗干凈,夏季要用殺蟑劑噴殺,防止蟑螂繁殖.6.衛(wèi)生間要天天打掃,用餐時(shí)間如發(fā)現(xiàn)有客人的嘔吐物,服務(wù)員要及時(shí)清理并使用空氣清新劑.7.工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，涂指甲.對客人棄于地上的垃圾要及時(shí)處理.8.供客人自取的調(diào)料要?dú)w納到位,不等隨處丟放.油碟要放在指定位置,并保持其衛(wèi)生狀況.9.要保持用餐場所的整潔、干燥、通風(fēng)、透氣。地面不能有油污,水漬等.用餐前一定要打掃干凈.10.下班前,各區(qū)員工應(yīng)對負(fù)責(zé)區(qū)域進(jìn)行檢查.廚房調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生。服務(wù)員對用餐區(qū)進(jìn)行檢查,看是否有遺漏的垃圾等.人員培訓(xùn)管理制度

1.服務(wù)員不準(zhǔn)濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短發(fā)不過肩，留海不超過眼睛，頭發(fā)不準(zhǔn)染色，不準(zhǔn)梳過于夸張的發(fā)型。

2.不準(zhǔn)留長指甲，不得涂有色指甲油。不準(zhǔn)用刺激性很強(qiáng)的香水。

3.上班時(shí)間不準(zhǔn)戴手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等飾物。

4.工作服要整潔，無油漬、無皺痕。

5.上班前不準(zhǔn)吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。

6.不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動(dòng)作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩。

7.檢查儀容，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。

8.廚師頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā)，不留胡須，勤修面。

9.不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生。

10.上班時(shí)間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準(zhǔn)聚一起閑談，上班按規(guī)定時(shí)間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來。

11.拾到客人物品必須上交吧臺保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準(zhǔn)私自留藏，占為已有。

12.下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)好，從業(yè)人員健康管理制度

為預(yù)防傳染病的傳播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發(fā)生，保證廣大消費(fèi)者和員工的身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》有關(guān)規(guī)定，制定本制度。

1.員工每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。

2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病;活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

3.員工出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。

4.每位員工都有義務(wù)向上級報(bào)告自己及家人的身體情況,特別是本制度中不允許發(fā)生的疾病發(fā)生是,必須立即報(bào)告,以確保食品的安全衛(wèi)生.5.員工健康證明應(yīng)隨身佩帶(攜帶)或交吧臺統(tǒng)一保存，以備檢查。

6.經(jīng)理每日上班前詢問員工的健康情況，一旦有發(fā)熱、腹瀉等病癥的，必需離崗治療。

7.以上制度,本店員工均應(yīng)自覺遵守.加工操作管理制度

1.動(dòng)物性原料與植物性原料的處理要分臺、分池操作，以免交叉污染。

2.蔬菜類原料的處理應(yīng)按一揀、二洗、三切的順序操作，在清洗前先經(jīng)過挑揀、去掉枯葉、雜草、雜質(zhì)、昆蟲及蟲卵等不可食的部分，然后進(jìn)行清洗，最后才進(jìn)行加工.3.肉類要注意切除可能存在的病變組織或感官性狀不良的部分。

4.剩余食品必須處理后，方可存放過夜，次日食用前還要重新徹底加熱，才能供人食用。

5.水產(chǎn)品要注意除凈內(nèi)臟、魚鱗等，然后洗凈，大米要經(jīng)過洗凈。

6.各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

7.加工后的成品應(yīng)與半成品,原料分開存放.需冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏.8.加工工具、容器等必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具等必須要消毒后方可使用.9.不得將回收后的食品,包括作料經(jīng)加工后再次供應(yīng).10.工作結(jié)束后,調(diào)料要加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作.餐廚垃圾管理制度

餐廚垃圾每天都回產(chǎn)生,所以本店員工都應(yīng)遵守以下制度.1.客人餐后垃圾應(yīng)歸類丟放,餐巾紙包裝帶等不可回收的垃圾應(yīng)丟在專用垃圾處.對于剩菜剩飯則應(yīng)倒入潲水桶里.2.不能將餐廚垃圾中的廢棄食用油脂加工后作為食用油繼續(xù)使用.3.不能將餐廚垃圾直接排入下水道。

4.廚房垃圾桶,潲水桶等都應(yīng)加蓋處理,工作結(jié)束后要對其進(jìn)行打掃清洗,確保衛(wèi)生狀況.5.對于收潲水的人員要弄清楚用來干什么,如發(fā)現(xiàn)用來制造潲水油要向有關(guān)部門檢舉.6.每天都有專人來收垃圾,下班前一定要傾倒干凈,并把垃圾區(qū)域清理干凈,以防滋生蟑螂等.7.以上制度本店員工都應(yīng)自覺遵守,特別要注意潲水去向,杜絕潲水油的產(chǎn)生.設(shè)施設(shè)備運(yùn)行、維護(hù)和衛(wèi)生管理制度

飯店內(nèi)所以設(shè)施設(shè)備員工都應(yīng)實(shí)行文明操作,按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理.1.飯店桌椅等員工應(yīng)遵循輕拿輕放,損壞者照價(jià)賠償.2.消毒柜應(yīng)每日打掃,餐具水未干前不能放進(jìn)去.3.酒水展示柜在使用時(shí),只能存放酒水,其他一切食品不能存放在里面,并且每天要保持清潔.4.廚房的冰箱、冰柜要天天打掃,成品和半成品要分開存放,每周對其進(jìn)行大清理一次.5.廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

6.廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。

7.菜板、菜刀等直接接觸食品的用具應(yīng)做到使用后及時(shí)清洗.每天使用前用熱水清洗消毒.8.員工如發(fā)現(xiàn)任何設(shè)施設(shè)備損壞和異常等情況都應(yīng)想上級及時(shí)匯報(bào),避免火災(zāi)等事故的發(fā)生.9.所有員工下班前都要對店內(nèi)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行一次巡視,特別是電器設(shè)備和燃器一類的檢查,以防安全隱患.消費(fèi)者投訴管理制度

所有員工要遵循顧客就是上帝的原則,必須遵守以下制度

1.接受消費(fèi)者投訴需禮貌接待，態(tài)度和藹，語言文明。

2.對于投訴事件，服務(wù)員能自行處理的，要及時(shí)處理并予以答復(fù)，不能處理的，要及時(shí)向店主請示，在做出處理意見后再作處理。

3.重視消費(fèi)者合權(quán)益保護(hù)工作，明確工作責(zé)任，重大投訴要追究到底.4.服務(wù)員在處理投訴事件時(shí)要穩(wěn)定消費(fèi)者情緒,明確本店服務(wù)原則.5.在聽取客人投訴時(shí),要保持頭腦冷靜,在沒有查明原因及經(jīng)過的情況下,不可隨便代表飯店承擔(dān)責(zé)任,待弄清事情原委后,再作出判斷.6.對一些無理取鬧的客人,在處理過程中要做到不卑不亢,堅(jiān)持原則,但應(yīng)注意態(tài)度、語言、舉止要有禮貌,并根據(jù)情況采取有效措施.7.本店員工都應(yīng)保證顧客高興而來,滿意而歸.最大限度避免投訴事件的發(fā)生.飯店衛(wèi)生管理制度范文二：

一、管理組織

組

長：

成員：

二、衛(wèi)生制度

(一)食品采購、保管衛(wèi)生責(zé)任制

1、采購肉類、酒類、飲料、糧油等，向供方索取發(fā)票及合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單。

2、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、摻假摻雜的食品不采購。

3、做好食品數(shù)量，進(jìn)貨登記，做到先進(jìn)先出。

4、食品存放分類分架，隔墻離地大于15cm.5、食品與非食品不混放，食品倉庫不得存放有毒有害物品。

6、做好防鼠、蟲、蠅及防蟑螂工作。

(二)餐具洗滌消毒制度

1、當(dāng)餐收回餐具、當(dāng)餐清洗消毒，不隔餐隔夜。

2、清洗消毒餐具按一刮二洗三消四沖的順序操作。

3、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害。

4、洗消餐具后將洗碗消毒池等沖洗干凈。

(三)粗加工衛(wèi)生責(zé)任制

1、食品先檢查衛(wèi)生質(zhì)量，變質(zhì)有毒有害食品不加工。

2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。

3、葷素食品分池清洗。

4、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作。

5、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

(四)燒煮烹調(diào)衛(wèi)生責(zé)任制

1、檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

2、隔頓、隔夜熟食回蒸后供應(yīng)。

3、抹布生熟分開，不宜用抹布揩碗盤、滴在盤邊湯汁。

4、工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具用具、灶臺上下、地面清掃洗刷干凈。

(五)冷菜衛(wèi)生責(zé)任制

1、冷菜現(xiàn)用現(xiàn)配，制作至顧客食用不超過2小時(shí)。

2、操作前先將刀、刀板、臺面進(jìn)行消毒。

3、冷盤裝盤后不交叉重疊存放。

4、個(gè)人生活用品及雜物不帶入操作間

(六)工作人員衛(wèi)生責(zé)任制

1、嚴(yán)格遵守執(zhí)行國家衛(wèi)生管理部門的各項(xiàng)條例。

2、上班時(shí)間禁止在飯店吸煙，不做與工作無關(guān)的事情。

3、員工工作服要隨時(shí)保持干凈、整潔;廚房員工上班時(shí)間不得戴戒指。

4、工作時(shí)間禁止大聲喧嘩，做到走路輕、操作輕，精神面貌應(yīng)表情自然、端莊穩(wěn)重。

飯店衛(wèi)生管理制度范文三：

一、飯店、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。

二、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，飯店服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。

三、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定位存放。

四、供顧客自取的調(diào)味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。

五、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。

六、設(shè)有充足的用餐者專用洗手設(shè)施，有符合要求的餐具保潔設(shè)施，提供的毛巾、餐巾等應(yīng)符合食品安全要求。

七、端菜手指不接確食品，分餐工具不接確顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒，用過的餐飲具及時(shí)撤回，并清洗臺面。

八、及時(shí)做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時(shí)處理，做好“三防”工作，保持整潔衛(wèi)生。

九、餐飲服務(wù)提供者嚴(yán)格按照有關(guān)要求，收集處理廢棄油脂。

第四篇：飯店衛(wèi)生管理制度

飯店衛(wèi)生管理制度

一、清洗消毒

1.餐飲具使用前必須洗凈、消毒，并符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并將消毒后的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用,禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。

2.購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，本店應(yīng)向供貨商索取其工商執(zhí)照、有關(guān)票據(jù)及相關(guān)的檢驗(yàn)合格報(bào)告。不得購置、使用沒有資質(zhì)或沒有檢驗(yàn)合格報(bào)告的集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具。

3.洗刷餐飲具;有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

4.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。

5.消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。

6.洗刷餐具,用具應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行洗,刷,沖,消毒四個(gè)環(huán)節(jié).7.經(jīng)過清洗消毒后的餐具,感觀要保持光潔干凈,不得粘有肉眼可見物,抽查有要符合餐具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

8.廚房使用的食品容器,刀具等,應(yīng)做到使用一次清洗一次.9.采購回來的肉類,菜一定要洗干凈,菜要洗三次,做到無雜物.食物要煮熟.10.工作結(jié)束后工用具,臺面清洗整理干凈,并歸類存放.二、人員衛(wèi)生

1.員工應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。

2.操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。

3.個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

4.食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

5.進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。

6.員工如有發(fā)熱,腹瀉,皮膚傷口或感染,咽喉炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,應(yīng)立即脫離崗位,待查名原因,排除病癥或治愈后,方可上崗.7.員工要做到勤洗手剪指甲,勤洗澡理發(fā),勤洗衣服和被褥,勤換工作服.8.員工要堅(jiān)持衛(wèi)生操作規(guī)程,保持公用物品的消毒,堅(jiān)持濕式清掃,避免灰塵.9.工作時(shí)間絕對不能吃東西,抓頭,掏耳掏鼻.不做有礙感官的動(dòng)作.10.工作人員必須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)取得培訓(xùn)合格證上崗。

三、場所環(huán)境衛(wèi)生

1.本店的環(huán)境衛(wèi)生關(guān)系到本店的經(jīng)營狀況,所以任何員工都有責(zé)任對環(huán)境衛(wèi)生的打掃和保持,并隨時(shí)注意環(huán)境的清潔狀況,如發(fā)現(xiàn)有不當(dāng)?shù)牡胤綉?yīng)及時(shí)處理.2.廚房是整個(gè)飯店的心臟,所以必須做到一天一小掃,一周一大掃,并且隨便保持衛(wèi)生狀況.對于灶臺等地方更應(yīng)做到隨用隨清洗,時(shí)刻注意衛(wèi)生狀況.3.用餐場所要保持餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮,員工要做到要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛。

4.服務(wù)員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi).5.粗加工處要做到葷、素分開;上下水通暢.每天使用完后都要認(rèn)真清洗干凈,夏季要用殺蟑劑噴殺,防止蟑螂繁殖.6.衛(wèi)生間要天天打掃,用餐時(shí)間如發(fā)現(xiàn)有客人的嘔吐物,服務(wù)員要及時(shí)清理并使用空氣清新劑.7.工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，涂指甲.對客人棄于地上的垃圾要及時(shí)處理.8.供客人自取的調(diào)料要?dú)w納到位,不等隨處丟放.油碟要放在指定位置,并保持其衛(wèi)生狀況.9.要保持用餐場所的整潔、干燥、通風(fēng)、透氣。地面不能有油污,水漬等.用餐前一定要打掃干凈.10.下班前,各區(qū)員工應(yīng)對負(fù)責(zé)區(qū)域進(jìn)行檢查.廚房調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生。服務(wù)員對用餐區(qū)進(jìn)行檢查,看是否有遺漏的垃圾等.人員培訓(xùn)管理制度

1.服務(wù)員不準(zhǔn)濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短發(fā)不過肩，留海不超過眼睛，頭發(fā)不準(zhǔn)染色，不準(zhǔn)梳過于夸張的發(fā)型。

2.不準(zhǔn)留長指甲，不得涂有色指甲油。不準(zhǔn)用刺激性很強(qiáng)的香水。

3.上班時(shí)間不準(zhǔn)戴手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等飾物。

4.工作服要整潔，無油漬、無皺痕。

5.上班前不準(zhǔn)吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。

6.不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動(dòng)作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩。

7.檢查儀容，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。

8.廚師頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā)，不留胡須，勤修面。

9.不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生。

10.上班時(shí)間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準(zhǔn)聚一起閑談，上班按規(guī)定時(shí)間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來。

11.拾到客人物品必須上交吧臺保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準(zhǔn)私自留藏，占為已有。

12.下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)好，從業(yè)人員健康管理制度

為預(yù)防傳染病的傳播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發(fā)生，保證廣大消費(fèi)者和員工的身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》有關(guān)規(guī)定，制定本制度。

1.員工每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。

2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病;活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

3.員工出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。

4.每位員工都有義務(wù)向上級報(bào)告自己及家人的身體情況,特別是本制度中不允許發(fā)生的疾病發(fā)生是,必須立即報(bào)告,以確保食品的安全衛(wèi)生.5.員工健康證明應(yīng)隨身佩帶(攜帶)或交吧臺統(tǒng)一保存，以備檢查。

6.經(jīng)理每日上班前詢問員工的健康情況，一旦有發(fā)熱、腹瀉等病癥的，必需離崗治療。

7.以上制度,本店員工均應(yīng)自覺遵守.加工操作管理制度

1.動(dòng)物性原料與植物性原料的處理要分臺、分池操作，以免交叉污染。

2.蔬菜類原料的處理應(yīng)按一揀、二洗、三切的順序操作，在清洗前先經(jīng)過挑揀、去掉枯葉、雜草、雜質(zhì)、昆蟲及蟲卵等不可食的部分，然后進(jìn)行清洗，最后才進(jìn)行加工.3.肉類要注意切除可能存在的病變組織或感官性狀不良的部分。

4.剩余食品必須處理后，方可存放過夜，次日食用前還要重新徹底加熱，才能供人食用。

5.水產(chǎn)品要注意除凈內(nèi)臟、魚鱗等，然后洗凈，大米要經(jīng)過洗凈。

6.各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

7.加工后的成品應(yīng)與半成品,原料分開存放.需冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏.8.加工工具、容器等必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具等必須要消毒后方可使用.9.不得將回收后的食品,包括作料經(jīng)加工后再次供應(yīng).10.工作結(jié)束后,調(diào)料要加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作.餐廚垃圾管理制度

餐廚垃圾每天都回產(chǎn)生,所以本店員工都應(yīng)遵守以下制度.1.客人餐后垃圾應(yīng)歸類丟放,餐巾紙包裝帶等不可回收的垃圾應(yīng)丟在專用垃圾處.對于剩菜剩飯則應(yīng)倒入潲水桶里.2.不能將餐廚垃圾中的廢棄食用油脂加工后作為食用油繼續(xù)使用.3.不能將餐廚垃圾直接排入下水道。

4.廚房垃圾桶,潲水桶等都應(yīng)加蓋處理,工作結(jié)束后要對其進(jìn)行打掃清洗,確保衛(wèi)生狀況.5.對于收潲水的人員要弄清楚用來干什么,如發(fā)現(xiàn)用來制造潲水油要向有關(guān)部門檢舉.6.每天都有專人來收垃圾,下班前一定要傾倒干凈,并把垃圾區(qū)域清理干凈,以防滋生蟑螂等.7.以上制度本店員工都應(yīng)自覺遵守,特別要注意潲水去向,杜絕潲水油的產(chǎn)生.設(shè)施設(shè)備運(yùn)行、維護(hù)和衛(wèi)生管理制度

飯店內(nèi)所以設(shè)施設(shè)備員工都應(yīng)實(shí)行文明操作,按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理.1.飯店桌椅等員工應(yīng)遵循輕拿輕放,損壞者照價(jià)賠償.2.消毒柜應(yīng)每日打掃,餐具水未干前不能放進(jìn)去.3.酒水展示柜在使用時(shí),只能存放酒水,其他一切食品不能存放在里面,并且每天要保持清潔.4.廚房的冰箱、冰柜要天天打掃,成品和半成品要分開存放,每周對其進(jìn)行大清理一次.5.廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

6.廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。

7.菜板、菜刀等直接接觸食品的用具應(yīng)做到使用后及時(shí)清洗.每天使用前用熱水清洗消毒.8.員工如發(fā)現(xiàn)任何設(shè)施設(shè)備損壞和異常等情況都應(yīng)想上級及時(shí)匯報(bào),避免火災(zāi)等事故的發(fā)生.9.所有員工下班前都要對店內(nèi)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行一次巡視,特別是電器設(shè)備和燃器一類的檢查,以防安全隱患.消費(fèi)者投訴管理制度

所有員工要遵循顧客就是上帝的原則,必須遵守以下制度

1.接受消費(fèi)者投訴需禮貌接待，態(tài)度和藹，語言文明。

2.對于投訴事件，服務(wù)員能自行處理的，要及時(shí)處理并予以答復(fù)，不能處理的，要及時(shí)向店主請示，在做出處理意見后再作處理。

3.重視消費(fèi)者合權(quán)益保護(hù)工作，明確工作責(zé)任，重大投訴要追究到底.4.服務(wù)員在處理投訴事件時(shí)要穩(wěn)定消費(fèi)者情緒,明確本店服務(wù)原則.5.在聽取客人投訴時(shí),要保持頭腦冷靜,在沒有查明原因及經(jīng)過的情況下,不可隨便代表飯店承擔(dān)責(zé)任,待弄清事情原委后,再作出判斷.6.對一些無理取鬧的客人,在處理過程中要做到不卑不亢,堅(jiān)持原則,但應(yīng)注意態(tài)度、語言、舉止要有禮貌,并根據(jù)情況采取有效措施.7.本店員工都應(yīng)保證顧客高興而來,滿意而歸.最大限度避免投訴事件的發(fā)生.

第五篇：飯店衛(wèi)生管理制度

飯店衛(wèi)生管理制度

第一條 堅(jiān)決貫徹《食品衛(wèi)生法》、和飲食衛(wèi)生《五·四》制。

第二條 由原料致到成品，實(shí)行四不制度：

（一）采購員不買腐爛變質(zhì)的原材料；

（二）保管員不收腐爛變質(zhì)的原材料；

（三）炊事員不用腐爛變質(zhì)的原材料；

（四）服務(wù)員不出售腐爛變質(zhì)的食品；

第三條 成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”：

（一）生與熟隔離；

（二）成品與半成品隔離；

（三）食物與雜物、藥物隔離；

（四）食品與天然冰隔離。

第四條 用具、餐具實(shí)行“四過關(guān)”、“一保潔”：一刷、二洗、三沖、四消毒，一保潔。

第五條 環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

（一）環(huán)境衛(wèi)生范圍：包括餐廳、操作間、庫房、洗消間、辦公室、更衣室、衛(wèi)生間及餐飲中心周圍的道路等。

（二）餐廳操作間衛(wèi)生要求落手清，墻、屋頂、地板要求時(shí)常保持干凈，無黑垢，無蜘蛛網(wǎng)。門窗干凈，玻璃明亮，紗窗完好，無灰塵油垢，電扇、燈具、風(fēng)幕見本色。并做好防鼠、防蠅、防塵。

（三）所有操作臺、放物架、售飯窗口要求潔凈，水池要求無泥沙，無臟垢，無異味，各種炊事機(jī)械及各種炊事用具位置固定、擺放整齊、清潔衛(wèi)生、有專人負(fù)責(zé)。所有抹布，使用后要及時(shí)清洗，每天要用堿水煮沸，清洗消毒。

第六條 個(gè)人衛(wèi)生

（一）新員工上崗前一定要體檢，在崗員工每年進(jìn)行一次體檢，不合格者不予錄用，餐廳工作人員必須持有健康證。

（二）個(gè)人衛(wèi)生必須做到“四勤”，嚴(yán)格遵守三天洗澡、更換工作服一次、20天理發(fā)一次的制度，員工上崗時(shí)，必須穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持整潔；班前便后、開飯前用肥皂及流動(dòng)水洗手；嚴(yán)禁留長發(fā)、長胡子，隨地吐痰、擤鼻涕；操作間、賣飯間不許吸煙，上班不許戴戒指，不許涂指甲油。

（三）每學(xué)期請防疫站或校醫(yī)院的專家對員工進(jìn)行一次衛(wèi)生知識講座，新員工上崗前應(yīng)進(jìn)行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

第七條 食品加工出售衛(wèi)生：

（一）加工前，先驗(yàn)質(zhì)，然后嚴(yán)格按照操作程序加工。

（二）用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈消毒，保持清潔。

（三）半成品嚴(yán)禁裝筐，應(yīng)專用容器裝盛，嚴(yán)禁隨意堆放食品、物品，更不許將食品落地?cái)[放。

（四）冷庫、冰箱中存放的食品要生、熟分開，各種容器不得重疊存放，冷庫、冰箱要求清潔，無臭味。

（五）出售直接入口食品必須使用售貨工具，不得用手直接拿取食品。

（六）食品在烹飪后至出售前一般不應(yīng)超過2個(gè)小時(shí)，若超過2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

（七）剩菜、剩飯必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)，經(jīng)廚師長確認(rèn)在沒在變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。涼菜不得隔餐出售。

（八）涼菜間必須按時(shí)進(jìn)行紫外線空氣殺菌消毒；涼菜必須由專人按要求在涼菜間加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間；加工涼菜的工具、用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

第八條 實(shí)行留樣制度：

每餐所有供應(yīng)的主副食品種應(yīng)各取不少于50克的樣品，留置于冰柜中保存24小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。

第九條 衛(wèi)生管理是評定各餐廳工作情況的重要依據(jù)之一，衛(wèi)生工作與餐廳獎(jiǎng)懲掛鉤，衛(wèi)生工作不符合要求的餐廳、經(jīng)理、廚師長、班組長等相關(guān)負(fù)責(zé)人按責(zé)任處罰。