第一篇：中國飲食文化之粵菜[本站推薦]

粵菜歷史

起源

粵菜源遠流長，歷史悠久。它同其他地區(qū)的飲食和菜系一樣，都有著中國飲食文化的共同性。早在遠古，嶺南古越族就與中原楚地有著密切的交往。隨著歷史變遷和朝代更替，許多中原人為逃避戰(zhàn)亂而南渡，漢越兩族日漸融合。中原文化的南移，中原飲食制作的技藝、炊具、食具和百越農(nóng)漁豐富物產(chǎn)結(jié)合，這就是粵式飲食的起源。粵菜起源于漢，就是憑借這段歷史來說的。

著名歷史學家趙立人認為粵劇和粵菜都是中國的國萃，都跟辛亥革命有著不解的淵源。翻看1912—1913年間的菜譜可以發(fā)現(xiàn)，當年的菜色跟今天的粵菜款式其實已非常接近。至此，“粵菜”終于真正成型，并不斷推陳出新。處在中西文化、南北文化，內(nèi)陸文明與海洋文明交匯津梁的廣東，在辛亥革命這場歷史巨變中，再次引領了時代的潮流，“淵公文化”中何子淵“變革、革新、與時俱進、永不言敗”的精神特質(zhì)在廣東飲食文化的變遷中得到了淋漓盡致的發(fā)揮。形成

粵菜系的形成和發(fā)展與廣東的地理環(huán)境、經(jīng)濟條件和風俗習慣密切相關。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產(chǎn)富饒。故廣東的飲食，一向得天獨厚。早在西漢《淮南子·精神篇》中就載有粵菜選料的精細和廣泛，而且可以想見千余年前的廣東人已經(jīng)對用不同烹調(diào)方法烹制不同的異味游刃有余。在此以前，唐代詩人韓愈被貶至潮州，在他的詩中描述潮州人食鱟、蛇、蒲魚、青蛙、章魚、江瑤柱等數(shù)十種異物，感到很不是滋味。但到南宋時，章魚等海味已是許多地方菜肴的上品佳肴。在配料和口味方面，采用生食的方法。到后來生食豬牛羊鹿已不多，但生食魚片，包括生魚粥等的習慣保留至今。而將白切雞以僅熟，大腿骨帶微血為準，則于今仍是如此。將粵菜的刀工精巧，配料講究相得益彰，口味注意清而不淡諸特點，表現(xiàn)具體。粵菜還善于取各家之長，為我所用，常學常新。蘇菜系中的名菜松鼠鱖魚，飲譽大江南北，但不能上粵菜宴席。雖粵人喜食鼠肉，但鼠輩之名不登大雅之堂?；洸嗣麖N運用嫻熟的刀工將魚改成小菊花型，名為菊花魚。如此一改，能一口一塊，用筷子及刀叉食用都方便、衛(wèi)生，蘇菜經(jīng)過改造，便成了粵菜。

此外，粵菜烹調(diào)方法中的泡、扒、烤、川是從北方菜的爆、扒、烤、氽移植而來。而煎、炸的新法是吸取西菜同類方法改進之后形成的。但粵菜的移植，并不生搬硬套，乃是結(jié)合廣東原料廣博、質(zhì)地鮮嫩，人們口味喜歡清鮮常新的特點，加以發(fā)展，觸類旁通。如北方菜的扒，通常是將原料調(diào)味后，烤至酥爛，推芡打明油上碟，稱為清扒。而粵菜的扒，卻是將原料煲或蒸至膩，然后推闊芡扒上，表現(xiàn)多為有料扒。代表作有八珍扒大鴨、雞絲扒肉脯等。除了正式菜點，廣東的小食、點心也制作精巧，而各地的飲食風俗也有其獨到之處，如廣州的早茶，潮州的功夫茶，這些飲食風俗已經(jīng)超出“吃”的范疇，成為廣東的飲食文化。

發(fā)展

廣東的飲食文化與中原各地一脈相通。其中一個很重要的原因就是歷史上曾有多個另立王朝的內(nèi)地人。歷代王朝派來治粵和被貶的官吏等，帶來了北方的飲食文化，其間還有許多官廚高手或?qū)⑺麄兊募妓噦鹘o當?shù)氐耐校蚴窃谑兴辽细髯栽O店營生，將各地的飲食文化直接介紹給嶺南人民，使之成為粵菜的重要組成部分。漢代以后，廣州成為中西海路的交通樞紐；唐代外商大多聚集在羊城，商船結(jié)隊而至。當時廣州地區(qū)的經(jīng)濟與內(nèi)陸各地相比，發(fā)展較快。南宋以后，粵菜的技藝和特點日趨成熟。這同宋朝南遷，眾多御廚和官府廚師云集于粵，特別集中于羊城有關。唐代開始，廣州成為我國主要的進出貿(mào)易口岸，是世界有名的港口。宋、元之后，廣州成為內(nèi)外貿(mào)易集中的口岸和港口城市，商業(yè)日益興旺，帶動了飲食服務作為一個商業(yè)行業(yè)發(fā)展起來，為粵式飲食特別是粵菜的成長提供了一個非常重要的條件和場所。明清兩代，是粵菜、粵點、粵式飲食真正的成熟和發(fā)展時期。這時的廣州已經(jīng)成為一座商業(yè)大城市，粵菜、粵點和粵式飲食真正成為了一個體系。鬧市通衡遍布茶樓、酒店、餐館和小食店，各個食肆爭奇斗艷，食品之豐，款式之多，世人稱絕，漸漸有“食在廣州”之說。

粵菜的影響較為廣泛。據(jù)一些報刊介紹，美國有中國餐館的近萬家；英國有4000家；法國、荷蘭各有二千多家；日本不下數(shù)千家。這些地方的中國餐館，多數(shù)是粵式茶樓、菜館，生意很旺。澳大利亞的悉尼市，在“唐人街”的影響下，飲茶已成為一個專門名詞，凡到悉尼市游覽的人，都以一到“唐人街”享受一下粵式飲茶用餐的韻味為時尚。粵菜的其獨特的清淡風味，獨領風騷，以“食在廣州”的聲譽馳名中外。

“食在廣州”還離不開廣東飲茶，它實際是變相的吃飯，各酒樓、酒店，茶樓均設早、午、晚茶，飲茶也就與談生意、聽消息、會朋友連在一起了。廣東飲茶離不開茶、點心、粥、粉、面，還有一些小菜。值得一提的是潮州工夫茶，它備用特制的紫砂茶壺、白瓷小杯和烏龍茶，投茶量大，茶湯濃香帶苦，回味無窮。廣東點心是中國面點三大特式之一，歷史悠久、品種繁多，五光十色，造型精美且口味新穎，別具特色。廣東粥特點是粥米煮開花和注意調(diào)味，有滑雞粥、魚生粥、及第粥和艇仔粥。廣東粉為沙河粉，軟中帶韌。廣東面以“伊府面”最為出名。

粵菜也追求“新派”。但幾千年所形成的選料廣博奇雜，菜肴講究鮮、爽、嫩、滑的南國風味對創(chuàng)新的變化影響頗深。“萬變不離其中”，傳統(tǒng)的美點薄皮鮮蝦餃、干蒸燒賣、糯米雞、娥姐粉果、荔脯秋芋角、馬蹄糕、叉燒包、蟹黃包、奶油雞蛋卷以及名小吃腸粉、炒河粉、艇仔粉、及第粥、豬紅湯、倫教糕、蘿卜糕、咸水角、鳳爪、鹵牛雜、薄脆、白糖沙翁、德昌咸煎餅、大良崩砂等更是歷久不衰。這表明廣州菜系植根的土壤是十分深厚的?；洸藦V采“京都風味”，“姑蘇風味”和“揚州炒賣”之長，貫通中西，揚名海內(nèi)外。

特點

甚至不識者誤認為”螞蝗”的禾蟲，令美食者擊節(jié)贊賞，嘆為“異品奇珍”。粵菜用量精而細，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于在模仿中創(chuàng)新，品種繁多，1965年“廣州名菜美點展覽會”介紹的就有5457種之多。質(zhì)和味

粵菜注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中鮮、淡中求美。而且隨季節(jié)時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。地理優(yōu)勢

廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產(chǎn)富饒。故廣東的飲食，一向得天獨厚。自秦漢開始，中原漢人不斷南遷進入廣州。他們不但帶來了先進的生產(chǎn)技術和文化知識，同時也帶來了“燴不厭細，食不厭精”的中原飲食風格。用料

粵菜用料十分廣泛，不僅主料豐富，而且配料和調(diào)料亦十分豐富。為了顯出主料的風味，粵菜選擇配料和調(diào)料十分講究，配料不會雜，調(diào)料是為調(diào)出主料的原味，兩者均以清新為本。講求色、香、味，型，且以味鮮為主體。畜類菜色：脆皮烤乳豬、龍虎斗、太爺雞、護國菜、潮州燒鷹鵝、猴腦湯等百余種。海鮮、河鮮一直是粵菜賴以生存的基本原料，蟲蛇魚蛤也是廣州人的最愛。

食譜特色

粵菜食譜絢麗多姿，烹調(diào)法技藝精良，并以其用料廣博而雜著稱。據(jù)粗略估計，粵菜的用料達數(shù)千種，舉凡各地菜系所用的家養(yǎng)禽畜，水澤魚蝦，粵菜無不用之；而各地所不用的蛇、鼠、貓、狗、山間野味，粵菜則視為上肴。早在南宋周去非《領外代答》就有精辟的記載：“深廣及溪峒人，不問鳥獸蛇蟲，無不食之。其間野味，有好有丑。山有鱉名蟄，竹有鼠名猷。鴿鸛之足，獵而煮之；鱘魚之唇，活而臠之，謂之魚魂，此其珍也。至與遇蛇必捕，不問長短，遇鼠必捉，不問大小。蝙蝠之可惡，蛤蚧之可畏，蝗蟲之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻蟲之穢，悉炒而食之；蝗蟲之卵，天蝦之翼，悉炒而食之?！被洸穗s食之風，常令一些外人瞠目結(jié)舌。唐代韓愈被貶至潮州時，見到當?shù)厝罕娛仁诚?、鱉、蛇、章魚、青蛙、江珧柱等幾十種異物，大為驚異，害怕得“臊腥始發(fā)越，咀吞面汗巰?！滨U、參、翅、肚、山珍海味已是許多地方菜之上品了，而蛇、鼠、貓、貍等野味仍為粵菜中具有獨特風味的佳肴和藥膳。烹調(diào)方法

烹調(diào)方法有21種之多，尤以蒸、炒、煎、焗、燜、炸、煲、燉、扣等見長，講究火候，尤重“鑊氣”和現(xiàn)炒現(xiàn)吃，做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鮮、嫩、爽為主，而且隨季節(jié)時令的不同而變化，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，并有“五滋”（香、酥、脆、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之別。選料廣博奇異，品種花樣繁多，飛禽走獸、魚蝦鰲蟹，幾乎都能上席。風味注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。

名菜編輯

粵菜經(jīng)典之白切貴妃雞

特點：著名的粵式菜肴。以貴妃雞為原料，肉質(zhì)鮮美，制作方法特別，蘸醬食用即可。廣州文昌雞 蠔皇鳳爪

特點：著名廣州菜。廣東人嗜食雞爪，吃法頗多。但此菜烹調(diào)方法制作精細，先煮后炸再燉而成，成菜色澤金黃。麒麟鱸魚

特點：著名廣州菜，此菜裝盤十分講究，幾種配料切皮片乳豬「特點」制作藝術精細，色澤大紅油亮，皮松軟肉嫩滑，風味獨特優(yōu)美，馳名中外佳肴。東江鹽焗雞

特點：制法獨特，味香濃郁，皮爽肉滑，色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風味誘人花雕雞「特點」制法獨特，色如琥珀，鮮美可口，聞名遐邇。炸子雞

特點：炸子雞可說是廣東菜的招牌雞，皮脆肉嫩，壽筵喜宴不可缺少。雄鷹展翅

特點：造型逼真，可食性與欣賞性并舉。炊太極蝦

特點：造形美觀、鮮嫩清馥。百花魚肚

特點：魚肚軟骨潔白，味道清淡鮮嫩，圓盤盛裝典雅，宴客美觀大方。廣式燒填鴨

特點：用長魚盤盛裝，造型美觀大方，色澤金黃悅目，食之皮脆肉香。海棠冬菇

特點：顏色精制，鮮嫩清香，營養(yǎng)豐富，四季咸宜。冬瓜薏米煲鴨

特點：鴨綿軟，湯味美。咸蛋蒸肉餅

特點：鴨蛋經(jīng)鹽腌一段日了，具有特別的咸香味，與豬肉糜拌在一起，蒸成肉餅，是廣東各地家庭常用菜肴。池塘蓮花

特點：形似蓮花。清爽可口，食之不膩。佛手排骨

特點：形似佛手，外香里嫩，鮮美可口。一帆風順

特點：蟹鮮、果香、清口。牡丹煎釀蛇脯

特點：蟹黃稱譽“牡丹”，蝦膠美名“百花”，鮮嫩爽滑味美。潮州鹵水拼盤

潮州菜的最突出特點，是以烹制海鮮見長。對海鮮的烹調(diào)選料考究，制作精細，至于以醬碟佐料，達到新鮮美味，清而不淡，鮮而不腥，郁而不膩。這次提到的鹵水拼盤雖不是海鮮，但也在潮州席上享有盛譽。

粵菜組成部分

粵菜系由廣州菜、東江菜、潮州菜三種地方風味組成，以廣州菜為代表，有“食在廣州”之說！

廣州菜

菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關、湛江等地的名食在內(nèi)。地域最廣，用料龐雜，選料精細，技藝精良，善于變化，風味講究，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。

廣州菜取料廣泛，品種花樣繁多，令人眼花繚亂。甚至不識者誤認為“螞蝗”的禾蟲，令中外人士刮目相看，十分驚異。廣州菜的第三個特點是，注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節(jié)時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁。代表品種有：龍虎斗、白灼蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黃埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲等，都是饒有地方風味的廣州名菜。

客家菜

客家菜，也稱東江菜?？图胰嗽侵性?，在漢末和北宋后期因避戰(zhàn)亂南遷，聚居在粵東北一帶。其語言、風俗尚保留中原固有的風貌，菜品多用肉類，極少水產(chǎn)，主料突出，講究香濃，下油重，味偏咸，以砂鍋菜見長，有獨特的鄉(xiāng)土風味。

客家菜以惠州菜為代表，下油重，口味偏咸，醬料簡單，但主料突出。喜用三鳥、畜肉，很少配用菜蔬，河鮮海產(chǎn)也不多。代表品種有：鹽焗雞、釀豆腐、爽口牛丸、梅菜扣肉、三杯鴨等，表現(xiàn)出濃厚的古代中州之食風。

潮州菜

潮州府故屬閩地，其語言和習俗與閩南相近。隸屬廣東之后，又受珠江三角洲的影響。故潮州菜接近閩、粵，匯兩家之長，自成一派。潮州菜以烹調(diào)海鮮見長，刀工技術講究，口味偏重香、濃、鮮、甜。喜用魚露、沙茶醬、梅羔醬、姜酒等調(diào)味品，甜菜較多，款式百種以上，都是粗料細作，香甜可口。潮州菜的另一特點是喜擺十二款，上菜次序又喜頭、尾甜菜，下半席上咸點心。秦以前潮州屬閩地，其語系和風俗習慣接近閩南而與廣州有別，因淵源不同，故菜肴的特色也有別。

第二篇：中國飲食文化之地域特色

中國飲食文化

第一章 中國飲食文化概論

第一節(jié) 中國飲食文化的定義及特點

一、飲食文化的定義

從文化所涵蓋的范圍出發(fā)，最基本的定義可歸納為兩種：一種是廣義的，指人類在改造自然，進行社會活動的實踐中所創(chuàng)造、引發(fā)的一切物質(zhì)、行為和精神現(xiàn)象及其聯(lián)系的總和。另一種是狹義的，指人類在實踐中的一切行為、精神現(xiàn)象及其聯(lián)系的總和。

中國飲食文化廣義的定義：中華民族在飲食生產(chǎn)、消費中所創(chuàng)造、引發(fā)的一切物質(zhì)、行為、精神現(xiàn)象及其總和。狹義的定義：中華民族在飲食生產(chǎn)、消費中所創(chuàng)造、引發(fā)的一切行為、精神現(xiàn)象及其總和。

從飲食文化構(gòu)成上可分為：飲食制作、飲食產(chǎn)品、產(chǎn)品消費三部分文化。三者既互相聯(lián)系又相互區(qū)別。

二、中國飲食文化的特點

1、具有悠久的歷史性

自山西猿人和云南猿人用火進行熟食開始，中國已有170-180萬年的熟食歷史。如從確切有用火熟食的北京猿人算起，也有50-60萬年的歷史。從火在下水在上的“烹飪”算起，中國至少也有1萬年的歷史，這在世界民族之林中絕無僅有的。

2、飲食文化的傳統(tǒng)性

（1）飲食選料、用料上形成“物盡其用”的優(yōu)良傳統(tǒng)。（2）飲食以“味”為主，并輔以色、香、味、形、器等。

（3）飲食重視食療。除飲食外，重視食療、養(yǎng)生等，是現(xiàn)代功能食品的“源”。

3、飲食文化的民族性和博大精深的文化性（1）中華民族的博食

中國現(xiàn)代飲食原料總數(shù)已達1萬種以上。（2）獨特的飲食制作方法

蒸、炒、爆是中華民族特有的。蒸法已有6000年，爆法已有2000多年，至今仍為華人所獨有。

1（3）風味流派眾多

人們知道最多的是川、魯、蘇、粵、浙、湘、閩、徽8大菜系。還有許多地區(qū)性的鄉(xiāng)士、養(yǎng)生素食等風味有百種之多的風味流派。

4、中國飲食文化具有巨大的拓展性和博大的兼容性(1)對周邊國家的影響

春秋時期，越南、泰國；明清時期，日本、朝鮮、越南、泰國等一些國家都一直或間接的受中國飲食原料、工藝、食品、風俗左右。

日本的茶道、豆腐的制作，饅頭制作等在元代就傳到日本。直到目前日本的食法、食譜、食典、食俗等方面都有中國飲食的痕跡。（2）對西方國家的影響

西方離中國遙遠，但也受到不同程度的影響。飲食原料方面，18世紀英國人、美國人及歐洲人引進華南豬后并與當?shù)刎i雜交后培育出很多優(yōu)良種豬，現(xiàn)在世界上著名的豬種都有中國豬的血統(tǒng)。19世紀美國引進中國的水蜜桃等，后來也進行了改良。1945年葡萄牙人把甜橙引進里斯本，后傳至世界各地。

中國制茶技術明朝時傳入英國，后傳入歐洲、美洲。意大利人馬可〃波羅引進中國面條發(fā)展而成意大利面條。（3）兼收并蓄的精神

中國飲食對外來的飲食先是接納后融合。許多飲食原料、工藝、甚至食俗都演變成為中國飲食的有機組成部分。如菠菜、馬鈐薯、玉米、甘薯等已成為很普遍的原料。餅的制法、茄汁制法、鐵板燒等也借鑒了國外的制備法。5 高度的穩(wěn)定性和旺盛的生命力

中國飲食春秋戰(zhàn)國時期就已形成基本體系。這種體系分別由原料系統(tǒng)、工具系統(tǒng)、工藝系統(tǒng)、產(chǎn)品系統(tǒng)、產(chǎn)品消費方式、相關風士人情、歷史典故等組成。這些系統(tǒng)和體系雖歷經(jīng)時代變遷，經(jīng)濟、文化、政治興衰，但其結(jié)構(gòu)卻一直保持穩(wěn)定，末發(fā)生重大變化。中國飲食的高度穩(wěn)定與中華民族的傳統(tǒng)文化背景有關。6 中國飲食文化是世界飲食文明的重要組成部分

目前世界有三大飲食文明：一是西方以法國為代表；二是阿拉伯式，以土耳其為代表；三是東方式，以中國為代表。（1）中西飲食文化的比較

中國飲食文化的特征 西方飲食文化的特征

食物來源： 食物來源：

素食為主，肉食為輔 肉食為主，素食為輔

烹飪方法： 烹飪方法：

熟食（熱食）為主，講究調(diào)味 注重生食（冷食），講究原味

飲食方式： 飲食方式：

聚餐制 分餐制

飲食強調(diào)： 飲食強調(diào)：

經(jīng)驗、味道 科學、營養(yǎng)

飲食內(nèi)容： 飲食內(nèi)容：

飲、食結(jié)合 飲、食分開（2）中國飲食文化是世界先進飲食文化的重要組成部分

孫中山在?建國方略?中寫道：“我國近代文明進化，事事皆落人后，唯烹飪一道之進步，至今尚為文明各國所不及。中國發(fā)明之食物，固大盛于歐美，而中國烹調(diào)法之精良，又非歐美可并駕?！保?）中國飲食文化走向世界

改革開放以前，中國飲食以臺灣、香港為主力，大陸為配合；改革開放以后則以大陸為主向世界進軍。中國飲食的深厚文化底蘊，雄厚的實力受到越來越多世人的認可。

第二節(jié) 中國飲食的歷史

一、炊煙火的開始

陶制炊具的發(fā)明、使用，標志著的飲食文化的產(chǎn)生。中國飲食文化經(jīng)過了嬰兒期、童年期,在這一過程中先民們創(chuàng)造了一系列飲食新成就。

中國的新石器時代一般開始于距今一萬年前左右，結(jié)束于距今約五千年左右。距今7500年前的河北磁山文化遺址中發(fā)現(xiàn)了陶鼎，至此嚴格意義上的飲食文化產(chǎn)生了，這個時期可稱為誕生期。

二、中國飲食的奠基時期

夏至春秋戰(zhàn)國近2000年間，為中國飲食文化發(fā)展第一個高峰。在這一時期 飲食創(chuàng)造了輝煌成就，主要體現(xiàn)在下列幾方面。

1、飲食器具及炊具的出現(xiàn)

器具（鼎）；取食器（頭部呈尖狀的勺子等）；酒器（角、杯、壺等）；灶與炊器；刀具（青銅刀）的出現(xiàn)。

2、烹飪工藝的改良（1）從原料的鑒別與選擇

《禮記〃內(nèi)則》有“不食雛鱉，狼去腸，狗去腎，鱉去丑（肛門）。（2）主料、配料、調(diào)味料和佐料的分類與搭配

這個時期除主料、配料外，調(diào)料佐料非常多。調(diào)味品的不同是形成地方風味菜餚的主要原因之一。調(diào)料品有：辣椒、胡椒、花椒、生姜、大蒜頭。（3）刀工技藝

中國菜的原料大多加工成小塊宜食的尺寸，不像西餐在食用時進行二次切割。這個時期中國菜已對刀工講究了，刀工處理的工具主要是青銅刀和砧板，可將原料切成片、絲、條、塊、丁等形狀，並要求其大小、厚薄、粗細均方法有：切，片，剁，刻等。（4）烹調(diào)方法與火候

夏至春秋戰(zhàn)國近2000年間，中國菜烹調(diào)方法越來越多，有炒、蒸、煮、炸等，每一種又可分為好多小類。在制作過程中還十分講究火候，以最簡單的蒸排骨為例，蒸的時間長了，肉就老了，時間短了，還沒熟透。（5）調(diào)味

調(diào)味品的不同是形成地方風味菜餚的主要原因之一。常用的調(diào)料品辣椒、胡椒、花椒、生姜、大蒜頭等。

3、地域風格開始出現(xiàn)

《孟子》等所記北方黃河流域的飲食風格，主食以玉米和黍shu之類為主，副食以牛、羊、豬、狗之類為主。

《楚辭》中所記南方主食多為稻米，副食多為為水產(chǎn)，并明確注明了部分原料的產(chǎn)地。原料的差異必然導致了飲食文化地域風格的差異。

三、飲食的發(fā)展時期

公元前221年至公元960年的秦至五代近1200年，中國飲食經(jīng)歷一個發(fā)展壯大時期。為中國飲食文化的走向成熟架設了一個穩(wěn)固的框架。

1、原料品種大量出現(xiàn)，豆腐、植物油用于烹飪。

蔬菜品種達200多個，人們可用大豆制作豆腐和植物油，并用植物油烹飪。除了如魚醬、肉醬、豆醬等調(diào)料外，醋已出現(xiàn)，南方人多用米醋，北方人多用糠醋。

2、烹調(diào)工具

新石器時代鼎是為圓形陶質(zhì)，是當時主要的炊具之一。東漢時鐵制釜已普遍使用。三國時出現(xiàn)“五熟釜”，即釜分五格，可同時煮多種食物。

秦漢時期，鼎已演化成標示身份的隨葬品。秦漢以后，鼎變?yōu)橄銧t，完全退出了飲食領域。

現(xiàn)在的鼎的本義已演變成高貴、富麗甚至權(quán)利的象征。如慶祝香港回歸，港島各界鑄造了“香港回歸寶鼎”。為迎接新世紀到來，我國鑄造了“中華世紀鼎”。

筷子原叫“箸”，最早的箸不是用來進食的，而是用來從食品中取熱的食物或夾取炭火?？脊虐l(fā)現(xiàn)曾用青銅作箸，意思是用來夾取東西的工具。

箸從什么時候叫筷子，無從考證。宋代嫁女有陪送筷子的習慣，意為“早生貴子”，可能從宋代開始叫筷子。

3、飲食制作工藝

用很好的刀工、采用不同的烹調(diào)方法，可制成色、香、味、美（各式各樣的造型）的菜肴。

4、飲食成品

菜肴已有200多種，面點有饅頭、各式各樣的餅、各式各樣的包子及各樣的粥等。當時的飲料主要是酒和茶。5 飲食著作及有關資料

這個時期的專著達總計為51種，有些已失散。曹操的《四時食制》、崔潔的《食經(jīng)》、南北朝時的《食經(jīng)》、《食次》等。6 飲食保健食療理論

在對150多種植物、果實、糧食、鳥獸魚蟲的性味、作用進行分析的基礎上，列舉了其飲食忌禁及效果。同時開出了幾百種食療配方并總結(jié)出各種食療物品名稱、食用方法、注意事項、禁忌等。

四、中國飲食的成熟定型時期（宋元明清）

從公元960年的北宋建立至公元1911年清朝滅亡，中國飲食文化基本完成了各方面的發(fā)展，是中國飲食文化的繁榮期。

（一）社會經(jīng)濟背景

1、農(nóng)業(yè)技術提高、糧食產(chǎn)量增加

北宋時農(nóng)具中鐵耙等普及，同時大量修造梯田、圩田、涂田以擴大耕作面積和改善耕作條件。引進越南水稻和朝鮮黃粒稻等優(yōu)良品種，使農(nóng)作物種植多樣化，提高了產(chǎn)量，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)得到了很大發(fā)展。

2、手工業(yè)興旺發(fā)達

北宋時煤已大量開采，瓷器燒造遍布全國各地。泉州、福州、廣州造船業(yè)發(fā)達，大量瓷器運往海外進行交易。

釀酒技術已與近代制曲料方法基本相同，當時已能生產(chǎn)蒸餾酒，至元代燒酒大量生產(chǎn)。全國城鎮(zhèn)中，普遍有磨坊、酒坊、醬坊、糖坊及其他大小作坊。

3、商業(yè)和對外貿(mào)易的發(fā)展

北宋時商業(yè)已比較發(fā)達，白天黑夜都可進行市易，農(nóng)村出現(xiàn)定期集市，交換較為方便。

農(nóng)業(yè)技術提高、手工業(yè)興旺發(fā)達及商業(yè)和對外貿(mào)易的發(fā)展，必然促使中國飲食的全面發(fā)展并使其進入成熟定型時期。

（二）成熟定型時期的特點

1、食物原料十分廣博

明清時期，食物原料不斷增加，到清末已達2000余種。

（1）原料的開發(fā)：繼續(xù)發(fā)現(xiàn)和利用新的野生動植物品種。明朝《救荒本草》中記載的可食野生動植物品種有414種。

（2）新原料的引進：這一時期中國從國外引進的食物原料有番茄、辣椒、洋蔥、向日葵、花生、菠蘿、馬鈴薯、苦瓜、西瓜；元代明代清代還引進了啤酒、白蘭地、威士忌、伏特加等。（3）已有原料的妙用：①一物多用（不同的烹調(diào)法）。② 綜合利用（多種原料混合使用）。③ 廢物利用（四川的豆渣烘豬頭）。2 烹飪工具及餐飲器具基本完善

烹飪工具包括灶、爐、刀等工具及輔助工具。灶一般為平或弧面，有高或低的擋火墻。餐飲器具已精美絕倫，金屬餐飲器無論在質(zhì)量上還是在數(shù)量上都有了很大提高。3 工藝體系建立

宋元時期，從菜點的制作技術及工藝環(huán)節(jié)已基本形成較完整的體系，最為代表的是烹飪方法，烹飪方法已發(fā)展為三個類型：①直接用火熟食的方法（烤、烘等）②介質(zhì)傳熱的方法（水熟：蒸、煮；油熟：炒、爆等；物熟：沙炒、鹽焗等）③生物化學法（泡、腌等）。經(jīng)明清幾百年的發(fā)展至清末，烹飪方法的“母法”已超過50種，“子法”已達到數(shù)百種。4 地方風味流派形成了穩(wěn)定格局

形成了以黃河流域、長江流域為主的南北風味以及四方民眾口味及少數(shù)民族風味和素食風味。各地的風味有特色者為北京、四川、山東、江蘇、廣東、福建、浙江、湖南、安徽、上海等。5 飲食市場持續(xù)興旺

（1）專業(yè)化飲食行的增多：主要靠特色和專門經(jīng)營而發(fā)展。清朝在北京出現(xiàn)了類似全聚德烤鴨店的很多店鋪。

（2）綜合性飲食店的完善：清朝時，南京、天津、成都等地，都有官方興辦的豪華酒樓，豪華壯觀。五 中國飲食的繁榮創(chuàng)新時期

從1911年清朝滅亡到目前，中國社會的各方面的巨大變化，使中國飲食進入繁榮創(chuàng)新時期。

（一）社會經(jīng)濟背景

1840年的鴉片戰(zhàn)爭，西方列強用洋槍打開了中國的大門，中國淪為半封建半殖民地。孫中山1911年發(fā)動了辛亥革命，建立了“中華民國”，但很快進行了軍閥混戰(zhàn)。1921年中國共產(chǎn)黨成立，歷經(jīng)各種戰(zhàn)爭1949年成立中華人民共和國。新中國成立后尤其是改革開放以來，人民生活水平發(fā)生了很大的變化。世界銀行一份報告《崛起的中國》指出：中國GDP1820年占世界的30%，而后來下降到不 足3%，直到1978年中國有6億人口的生活低于國家的絕對貧困標準。到2000年，中國的谷類、肉類、花生、水果等主要農(nóng)產(chǎn)品和鋼鐵煤炭等產(chǎn)品都位居世

界第一。2009年中國GDP達33萬億，今年上半年中國GDP首次超過日本位居世界第二。受經(jīng)濟影響，中國飲食進入了繁榮創(chuàng)新時期。

（二）繁榮創(chuàng)新時期的特點 烹飪工具與生產(chǎn)方式已逐步趨于現(xiàn)代化（1）烹飪工具的改變與現(xiàn)代化

集中表現(xiàn)在能源和設備上。電能、太陽能、液化氣、燃油等。電磁爐、微波爐；切肉機、刨片機。廚房設備用的灶具、通風排氣、調(diào)理、洗滌、冷藏等8大類300多種規(guī)格和品種的設備，促使烹飪條件和工具的現(xiàn)代化。（2）生產(chǎn)方式的改變與現(xiàn)代化

①烹飪機械代替了手工：如切肉機，絞肉機等。②食品工業(yè)的機械化和自動化：如火腿，面包霄等。2 優(yōu)質(zhì)原料快速增加

對外開放使優(yōu)質(zhì)高效農(nóng)業(yè)得到了快速發(fā)展。（1）新型優(yōu)質(zhì)原料的引進與開發(fā)

畜禽類：肥牛、鴕鳥、牛蛙、火雞等。水產(chǎn)類：挪威三文魚、太平洋鱈魚、金槍魚等。蔬菜類：蘆筍、西蘭花、玉米筍、櫻桃番茄等。這些都在中國種植或養(yǎng)殖。

優(yōu)質(zhì)原料的開發(fā)也表現(xiàn)在轉(zhuǎn)基因方面，如轉(zhuǎn)基因番茄、轉(zhuǎn)基因甜椒等。另外很多優(yōu)良的動物品種的引進。（2）稀缺資源的種植與養(yǎng)殖

生物工程、養(yǎng)殖工程新技術的應用，增加了大量的新原料。如人工養(yǎng)殖的扇貝、牡蠣、剌參、鯧魚、對蝦、肉用孔雀等。（3）傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)原料的品種增多

米類：廣東絲苗米、東北大米等。畜禽類：四川小香豬、蘇北淮豬、浙江金華豬、關中山羊、壽光雞、狼山雞、北京鴨、南京板鴨、紹興鴨等。3 國內(nèi)外飲食文化與烹調(diào)技藝廣泛交流（1）國內(nèi)飲食的交流

地區(qū)之間、民族之間進行廣泛地交流，加上現(xiàn)在的交通便捷及人員流動頻繁更促進了這種交流的開展。

8（2）國外飲食的交流

從20世紀初西方部分機構(gòu)和人員的涌入，到70年末改革開放以后，中國在食品原料、烹調(diào)技藝、菜點品種及生產(chǎn)工具、生產(chǎn)方式、管理營銷等方面進行廣泛地交流，給中國的飲食文化與烹調(diào)技藝帶來了無限的生機。同時中國飲食在國外的影響也越來越大。用現(xiàn)代科學思想指導飲食的發(fā)展

從1911年清朝滅亡到目前，中國社會的各方面的巨大變化促使許多營養(yǎng)學家、食品科學專家對中國飲食的研究。1911年到1949年出版的專著有《素食養(yǎng)生論》《飲食與健康》、《實用飲食學》、《吃飯問題》等幾十部專著。從 1949年到現(xiàn)在，我國出版了更多著作和論文，把醫(yī)學、化學、生物化學、動植物學等自然科學知識結(jié)合起來，并采用橫縱向比較、定性定量的方法對飲食的各個環(huán)節(jié)進行全面的研究。其研究結(jié)果有利地推動了飲食文化的發(fā)展。5 飲食市場空前繁榮

民以食為天，13億人是構(gòu)成了龐大的消費群體。改革開放以來，隨著經(jīng)濟的持續(xù)發(fā)展及人民生活水平的不斷改善，餐飲業(yè)已成為國民經(jīng)濟中重要的產(chǎn)業(yè)支柱，餐飲市場出現(xiàn)了空前繁榮的局面。突出的特點是餐飲企業(yè)和店鋪的持續(xù)快速的增加,據(jù)統(tǒng)計目前全國餐飲企業(yè)的數(shù)量已超過700萬家（1978年的數(shù)量26萬個）增加了約27倍，餐飲零售額1.2萬億，比1978年（零售額55億）增加了約218倍。

第三節(jié) 中國飲食文化的內(nèi)涵

琳瑯滿目、絢麗多彩、色、香、味、形的中國飲食制品不但是人們享受的口腹美味，而且是一座物態(tài)文化的寶庫，有著深層次的內(nèi)涵。這種內(nèi)涵可用四個字概括，就是：精、美、情、禮。一 精

“精”是對中國飲食制品內(nèi)在氣質(zhì)的概括，孔子的飲食習慣是“食不厭精，膾不厭細”這種精食的觀念影響了其后中國近3000年的飲食。這種精品意識作為一種文化精神越來越廣泛、越來越深入的貫穿整個飲食過程中。這種“精”也滲透到我們生活中的各個方面甚至其他行業(yè)，這對我國文化事業(yè)的發(fā)展也產(chǎn)生了巨大的推動作用。

二 美

美體現(xiàn)了飲食文化的審美特征，中國飲食文化之所以能夠征服世界，重要原因之一在于它美。這種美是中國飲食活動形式與內(nèi)容的完美統(tǒng)一。給人們帶來了審美愉悅和精神享受。美的核心是味美，味美還包括口感之美，它包括如嫩、脆、清、滑、爽、柔、軟、爛、綿、面、酥、筋、粘等。還有色美：有天然的本色，也有用天然紅曲、姜黃等染色；香美：對香氣及香味非常重視；形美：中國飲食制品整體形體之美。美作為飲食文化的基本內(nèi)涵，它是中華飲食文化的魅力所在。美貫穿在中華飲食過程中的每一個環(huán)節(jié)。三 情

這是對中國飲食文化社會心理功能的概括。吃吃喝喝不能簡單視之，它是人與人之間情感之間交流的媒介。是一種別開生面的社交活動，可解決很多重要的事情。另外通過這些活動來按摩各自的心理，從而調(diào)節(jié)真?zhèn)€社會的心理平衡與健康。

四 禮

禮是指飲食活動的禮儀性。中國飲食活動講究禮，這與我國的傳統(tǒng)文化有很大的關系，生老病死、送往迎來、祭神敬祖都是禮，禮是指的一種秩序和規(guī)范，如坐席的方向、上菜的順序等都體現(xiàn)著禮。不僅是禮儀，更是一種內(nèi)在的倫理精神，構(gòu)成了中國飲食文明的邏輯起點。這飲食活動的禮儀對整個社會有秩序和規(guī)范發(fā)展都產(chǎn)生巨大的影響。第四節(jié) 中國茶及酒文化簡介 一 茶文化

中國茶文化是中國制茶、飲茶的文化。作為開門七件事（柴米油鹽醬醋茶）之一，飲茶在古代中國是非常普遍的。中國的茶文化與歐美或日本的茶文化的分別很大。中華茶文化源遠流長，博大精深，不但包含物質(zhì)文化層面，還包含深厚的精神文明層次。唐代茶圣陸羽的茶經(jīng)在歷史上吹響了中華茶文化的號角。從此茶的精神滲透了宮廷和社會，深入中國的詩詞、繪畫、書法、宗教、醫(yī)學。幾千年來中國不但積累了大量關于茶葉種植、生產(chǎn)的物質(zhì)文化更積累了豐富的有關茶的精神文化，這就是中國特有的茶文化，屬于文化學范疇。

茶有健身、治疾之藥物療效，又富欣賞情趣，可陶冶情操。品茶、待客是中

國個人高雅的娛樂和社交活動，坐茶館、茶話會茶話則是中國人社會性群體茶藝活動。中國茶藝在世界享有盛譽，在唐代就傳入日本，形成日本茶道。

（一）茶的種類

根據(jù)茶葉的制法和品質(zhì)可以略分為紅茶、綠茶、烏龍茶、花茶和緊壓茶(茶磚)五大類。1 紅茶

經(jīng)過完全發(fā)酵的茶,成品細致，其特點是：紅湯紅葉；沖泡后湯色紅艷鮮亮，清澈見底，香味芬芳濃純。主要品種有：祁紅(安徽祁門)、滇紅(云南風慶)、閩紅(福建福安)、宜紅(湖北 宜昌)、寧紅(江西修水)、湖紅(湖南安化)、越紅(浙江.紹興)等，以祁紅、滇江、宜紅質(zhì)量最佳。2 綠茶

是未經(jīng)發(fā)酵的茶，采用高溫殺青而保持原有的綠色。主要品種有：龍井(浙江.杭州)、大方、碧羅春...等。3 烏龍茶

也稱青茶，屬半發(fā)酵茶。成品茶外型粗壯松散、成紫褐色，兼有綠茶的鮮濃和紅茶的甘醇。主要品種有：武夷巖茶、安溪鐵觀音、臺灣烏龍。4 花茶

是將香花放在茶壞中制成。高級花茶香氣芬芳、滋味濃厚、湯色清澈。主要品種有：茉莉花茶、桂花茶、玫瑰花茶、柚花茶等?；ú柚饕a(chǎn)地有：福州、蘇州、南昌、杭州等。白茶

輕微發(fā)酵茶，茸毛多，色白如銀、湯色淺黃、香氣清新。代表茶有白毫銀針、白牡丹、貢眉等。6 緊壓茶(茶磚)是用黑茶、曬青和紅茶的副茶為原料，經(jīng)蒸茶、裝模壓制成形茶葉。除上述五類外，還有白茶、黑茶、黃茶、袋泡茶等。

（二）茶的社會功能 1 正禮儀

西周時茶已成為各國進貢天子的物品之一，唐及以后茶是朝廷祭天祀祖之

物，宋代以茶宴群臣，有嚴格的等級規(guī)定，體現(xiàn)出上下級地位的不同。2 明序倫

茶事活動中的敬茶，必先尊老長者，依次進行。中國人重視血緣關系、家庭關系，主張敬老愛幼、長幼有序，這些在茶禮中都有充分的表現(xiàn)。古代大家庭有清早子女向長輩問安敬茶的習俗。漢代逢年過節(jié)全家團聚，誰來沏茶、誰來敬茶、先敬誰、后敬誰都有一定之規(guī)，都是在享受天倫之樂時明上下、序長幼。3 遵風俗

作為象征純潔、堅定不移（茶籽只能種而生，不能移植，故又叫“不遷”）、多子多福（茶多籽）的茶，無論在漢族還是少數(shù)民族都具有同樣的意思。男方求婚要送“敲門茶”，訂婚納彩叫“下茶禮”，結(jié)婚前一天要送“茶酒利市”，結(jié)婚有“定茶禮”，入洞房有“合茶禮”。湖南、江西等地民間有“喝茶定終身”之說。浙江湖州地區(qū)小該滿月剃頭，用茶湯洗，叫“茶浴開石”，祝愿早開智慧，長命富貴。4 廣結(jié)交

以茶會友是社會廣泛的交際手段。古代人們推崇茶的清凈高潔，以茶交友為君子之交。唐代就有“茶會”、五代有“茶社”、后人有“會茶”、“打茶圍”等，人們以飲茶為契機，廣泛交友。5平和心情

古人認為，茶有平和、濃于水而淡于酒的品格，人能通過飲茶而認識大自然、社會和人類與自然、個人與社會的正確關系。一套茶具，蓋、托、盞代表天、地、人“三才合一”。在分茶中，強調(diào)茶水均等，精華共享；在飲茶中，推崇靜謐和諧，人與自然相通而獲得的感受和精神上的升華。6 修身養(yǎng)性

古人認為，茶可雅志、養(yǎng)廉。清茶一杯，不涉豪侈，利于養(yǎng)成節(jié)儉的品德；茶生于高山野林，吸清風、餐風露，遠塵表，避器穢，清凈無染，飲之可消解人的貪心欲念；茶歷風霜，經(jīng)嚴寒，受天地之露，蓄日月之精華，味苦而性寒，品之可使人志趣高雅，樹立高尚情操。

（三）中國茶道簡介（昆明九道茶）

九道茶主要流行于中國西南地區(qū)，以云南昆明一帶最為時尚。九道茶一般以

普洱茶最為常見，多用于家庭接待賓客，又稱迎客茶。因飲茶有九道程序，故名“九道茶”。

①賞茶: 將珍品普洱茶臵于小盤，請賓客觀形、色、聞香，并簡述普洱茶的文化特點，激發(fā)賓客的飲茶情趣。

②潔具:迎客茶以選用紫砂茶具為上，通常茶壺、茶杯、茶盤一色配套。多用開水沖洗，以利茶汁浸出；又可清潔茶具。

③臵茶：視壺大小，一般按1克茶泡50-60毫升開水比例將普洱茶投入壺中待泡。④泡茶：用剛沸的開水迅速沖入壺內(nèi)，至3-4成滿。

⑤浸茶：沖泡后，立即加蓋，稍加搖動，再靜臵5分鐘左右，使茶中可溶物溶解于水。

⑥勻茶：啟蓋后，再向壺內(nèi)沖入開水，待茶湯濃淡相宜為止。

⑦斟（zhen）茶：將壺中茶湯，分別斟入半圓形排列的茶杯中，從左到右，來回斟茶，使各杯茶湯濃淡一致，至八分滿為止。

⑧敬茶：由主人手捧茶盤，按長幼輩份，依次敬茶示禮。

⑨是品茶:一般是先聞茶香清心，繼而將茶湯徐徐送入口中，細細品味，以享飲茶之樂。二 酒文化簡介

中國是世界的文明古國，是酒的故鄉(xiāng)，在中華民族五千年歷史長河中，酒文化在傳統(tǒng)的中國文化中作為一種特殊的文化形式一直占據(jù)著重要和獨特地位，酒有作為一種特殊的食品，融于人們的精神生活之中，在幾千年的文明史中，酒幾乎滲透到社會生活中的各個領域。

（一）酒的作用 1 酒的祛寒提神作用

適量飲酒對身體有調(diào)適作用，酒能疏通經(jīng)脈、行氣和血、蠲痹散結(jié)、溫陽祛寒，疏肝解郁、宣情暢意，適量飲酒能增加唾液和胃液的分泌，促進胃腸的消化和吸收；促進血液循環(huán)；起興奮精神，強心提神，消除疲勞，促進睡眠等作用。2 酒的交際作用

酒在中國最廣泛的文化功用就是交際，有人稱它為“公關飲料”。無論經(jīng)濟、外交、文化等活動中，酒都是必備品。

3 酒是送別接風、迎來送往的媒介

不論是喬遷升職，還是婚嫁喪葬，一切紅白喜事，凡是有宴會之處，必有酒，無酒不成宴，已成定俗。所以新官到職，舊僚遷任，或新友相識，舊友遠行，都得要聚一回，以聯(lián)情誼。4 烘托喜慶氣氛

酒能調(diào)節(jié)情緒、營造氣氛，尤其在慶祝賀喜、歡度節(jié)日，沒有酒就會失去熱烈的氣氛，形不成歡樂的高潮。民間有“無酒不成歡”的話。5 酒是人們消愁避世的發(fā)泄物

實驗結(jié)果證明，人在心情不好的時候喝悶酒能夠短時間實現(xiàn)“忘掉悲傷”的美好愿望。但應當注意長時間反而會刺激大腦中業(yè)已存在的“不愉快記憶”持續(xù)更長時間，從而出現(xiàn)“借酒澆愁愁更愁”的現(xiàn)象。6 酒是掩飾政治智慧（陰謀）的屏風

歷史上酒桌上的政治決戰(zhàn)很多，三國里有名的鴻門宴（項羽敗在酒桌上）；借酒為名來玩政治手腕較有名的有曹操的青梅煮酒論英雄等。7 酒是添力壯膽的催化劑。

酒可添力壯膽的，膽氣沖天，力大無邊。武松打虎就是一例。8 酒在藝術創(chuàng)作中的作用

酒能激發(fā)人們的詩情畫意，讓人神經(jīng)興奮、思維活躍，甚至達到進入幻 想的境界。古人中文人好酒的人很多,詩人李白等。9 酒的醫(yī)療保健作用

很多中藥要用酒泡制，有利藥中有效成分的提取。例如紅花酒治療血淤性痛經(jīng)癥，龜肉酒治療多年咳嗽，蛇血酒補養(yǎng)氣血，桔子酒、桃仁酒治療腎虛腰痛等。10 酒的其他作用

（二）酒的種類

★按制造工藝，可分為三類：①釀造酒 ②蒸餾酒 ③配制酒。

★根據(jù)商業(yè)習慣，酒可分為白酒、黃酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒和藥酒。1 釀造酒的種類

①啤酒

用麥芽、啤酒花、水和酵母發(fā)酵而產(chǎn)生的含酒精的飲品的總稱。啤酒種類很

多有黑啤酒、干啤酒、淡啤酒幾十種。②葡萄酒

主要以新鮮的葡萄為原料所釀制而成的。有紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒。氣泡葡萄酒以香檳酒最為著名，法國香檳地區(qū)所生產(chǎn)的最有名。

③米酒

主要以大米、糯米為原料，與酒曲混合發(fā)酵而制成的。其代表為我國南方的黃酒和日本的清酒。中國蒸餾酒（白酒）的種類

中國白酒一般以小麥、高梁等原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀制成。中國白酒品種繁多，有多種分類方法。按使用曲的情況可分為:大曲酒,小曲酒,麩曲酒，混曲法白酒及其它糖化劑法白酒。按生產(chǎn)方法可分為固態(tài)白酒，半固、半液發(fā)酵法白酒液（串香白酒，勾兌白酒）。按酒的香型（這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類）可分為①濃香型白酒 ②醬香型白酒 ③清香型白酒 ④米香型白酒 ⑤其它香型白酒。按酒質(zhì)分類可分為： 國家名酒，國家級優(yōu)質(zhì)酒，各省，部評比的名優(yōu)酒和一般白酒。白酒的國家級評比，共進行過5次。茅臺酒、汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。通常說的八大名酒是指1979年第三屆在大連評出八種名酒：茅臺酒、汾酒、五糧液、劍南春、古井貢酒、洋河大曲、董酒、瀘州老窖特曲。3 國外蒸餾酒的種類

（1）白蘭地酒。是以水果為原材料制成的蒸餾酒。白蘭地特指以葡萄為原材料制成的蒸餾酒。其他白蘭地酒還有蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等。

（2）威士忌酒。是用預處理過的谷物制造的蒸餾酒。這些谷物以大麥、玉米、黑麥、小麥為主，或加以其他谷物發(fā)酵和陳釀過程的特殊工藝早就了威士忌酒的獨特風味。威士忌酒的陳釀過程是在經(jīng)烤焦過的橡木桶中完成的。不同國家和地區(qū)有不同的生產(chǎn)工藝，威士忌酒以蘇格蘭、愛爾蘭、加拿大和美國等四個地區(qū)的產(chǎn)品最據(jù)知名度。

（3）伏特加。伏特加可以用馬鈴薯、大麥、黑麥、小麥、玉米、甜菜、葡萄甚至甘蔗。其最大的特點是不具有明顯的特性、香氣和味道。配制酒的種類

配制酒是以釀造酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入各種天然或人造的原料，經(jīng)特定的工藝處理后形成的具有特殊色、香、味、型的調(diào)配酒。(三)酒的飲用方法 １白酒

白酒度數(shù)較高，千萬別過量飲用，否則容易造成酒精中毒，損害肝臟和腦細胞。孕婦大量飲酒還會危害胎兒的健康。普通人飲用白酒時，高度白酒每日飲用量最好不要超過2兩(100克)；低度白酒每日最好不要超過3兩(150克)，冷熱飲用皆可。２黃酒

黃酒中含有大量糖分、有機酸、氨基酸和各種維生素，具有較高的營養(yǎng)價值，特別是其中的氨基酸含量比其他酒高出許多。因此，人們把黃酒列為營養(yǎng)飲料酒。度數(shù)在15度左右的加飯酒，每日飲用量別超過8兩(400克)；度數(shù)在20度左右的花雕酒，每日飲用量別超過6兩(300克)。冷熱飲用皆可。３啤酒

啤酒是一種高熱量的酒精性飲料，1升啤酒的熱量相當于200克面包或500克馬鈴薯的熱量，啤酒中還含有17種氨基酸、12種維生素，被人們稱為“液體面包”，但啤酒熱量較高，在人體中代謝較快，因此過量飲用容易使人發(fā)胖。啤酒一般度數(shù)為4度，每天飲用最好不要超過兩瓶(1250毫 升)。飲用溫度10℃左右較好。

４ 葡萄酒

葡萄酒也是一種低度酒，維生素含量很豐富，并含有錳、鋅、硒等微量元素。心血管病專家證實，每天喝少量紅葡萄酒能降低血液黏度，使血栓不易形成，達到預防動脈硬化的目的，每日飲用量以4兩(200克)為宜。

第二章 中國飲食的風味流派及中國食俗

中國飲食長期發(fā)展過程中形成了各種相對獨立、自成體系的選料、加工和產(chǎn)品系統(tǒng)。中國飲食風味流派歷史悠久，派別眾多，新舊更替，如百花齊放，爭奇斗艷，使中國飲食以豐富多彩和濃郁的民族特色展現(xiàn)于世界飲食之林。第一節(jié) 飲食風味流派

一、飲食風味流派形成的主要條件

1、地理條件

中國地域?qū)拸V，境內(nèi)高山、平原、盆地、山谷、丘等參差分布，其間江河縱橫、大小湖泊星羅棋布、森林草原覆蓋遼闊，還有長達18000公里的海岸線，數(shù)以萬計的海島和遼闊的大海，中國地跨寒、溫、亞熱和熱帶等四大氣候帶，氣候類型多使中國具有優(yōu)越的生存條件。有成千上萬種天然原料，這些物產(chǎn)隨地域變化面種類繁多，為各地、各民族風味流派的形成打下了堅實的其礎。千差萬別的地理條件所制約的氣候、物產(chǎn)等又為各地人們的飲食制作工藝、產(chǎn)品及口味、嗜好、和飲食習慣等的形成發(fā)生巨大的影響，從而產(chǎn)生并發(fā)展為眾多的風味流派。

2、歷史條件

歷史悠久、早在五六十萬年前，祖先開始了原始的食品制作。歷史上幾次大變遷，發(fā)生了數(shù)次規(guī)模龐大的民眾南遷、北移，以及持續(xù)不斷的中外文化大交流等。

3、民族條件

除漢族外，中國有55個民族。各民族所居地域和生活方式以及信仰、風俗習慣不同，產(chǎn)生的飲食風味也不同。在一些多民族聚居地，形成了多民族風味相互融會、新的、獨特的風味。

二、劃分風味流派的主要依據(jù)

1、食品的品質(zhì)、口味

食品的品質(zhì)、口味，是劃分風味流派的基本依據(jù)。即使使用同一原料和同種加工方法也會使食品產(chǎn)生不同的品質(zhì)和口味。如同是烤全羊，內(nèi)蒙古風味以調(diào)料、糖、香油涂抹后烤制，色紅亮、皮脆肉嫩，再以醬、蔥段、蒜米、醋和餅佐食，口味甜酸鮮香；而新疆風味的則以面粉、蛋黃、鹽水、姜黃、胡椒粉和孜然調(diào)制的糊涂抹后烤制，其色金黃，皮脆肉嫩、口味鮮香咸辣。

2、原料依據(jù)：地域不同，產(chǎn)品風味不同。如同是沿海，出產(chǎn)各種鮮活海味，加工的菜肴鮮嫩清淡。內(nèi)陸，因鮮活海產(chǎn)缺乏只能用干制品，所以加工的菜肴酥爛醇厚；蘇南多湖河水產(chǎn)，故善于加工水產(chǎn)，形成鮮爽甜淡的風味,而關中，多產(chǎn)牛羊、小麥，善于加工牛羊和面食，形成咸辣醇的總體風味。

3、工藝依據(jù)：是劃分風味流派的依據(jù)之一。

4、產(chǎn)品消費：依據(jù)食用人群在飲食層次、飲食習慣和飲食文化修養(yǎng)等方面的不同，決定了食品原料構(gòu)成，風味雅俗的差異。

三、風味流派的主要類型

從不同的角度出發(fā)，可把風味劃分為不同的流派。

1、按地域分

可分為三個層次。第一個層次為基本覆蓋全國的、具有代表性的四大風味流派：廣東、山東、江蘇、四川。第二個層次為各省、自治區(qū)、直轄市為范圍的風味流派。在這一層次中，常有八大、十大、十二大風味流派之說。八大是上述四大之外再加福建、浙江、湖南、安徽；十大是八大之外再加北京、上海；十二大是十大之外再加西北和東北（或陜西和河南）。第三個層次是各省、區(qū)、市風味流派之下的地方風味流派。如江蘇流派下的揚州、南京、蘇錫和徐州四個流派。

2、從民族角度分

除漢族外其他民族都是少數(shù)民族。55個民族各有其風味流派。

3、以消費群體分

歷史上按此方法劃分的有民間、寺院、宮廷等。

4、從原料性質(zhì)上分

可分為素食和葷食。

5、從時間角度上分

有仿古和現(xiàn)代風味之分。仿古主要有仿膳、仿唐、仿宋、孔府、譚家、仿紅樓、仿隨園。現(xiàn)代包括的范圍很廣泛，如現(xiàn)代民間、市井、工業(yè)制品等。

6、從食品功用分

食療、普通兩大類。其中食療又可分為食療、美容、優(yōu)生、益智等。四 主要地方風味流派

1、山東風味

18（1）概況

山東位于黃河下游，黃海與渤海灣之間。海岸線長、平原遼闊，物產(chǎn)豐富。半島豐產(chǎn)海鮮，黃河、微山湖產(chǎn)河鮮。飲食文化歷史悠久，文化底蘊深厚，是我國最早形成飲食文化的地域之一。（2）歷史

是古文化發(fā)源地之一。大汶口文化、龍山文化的紅砂陶、黑陶等，反映了新石器時代該地區(qū)的文明程度。經(jīng)過兩千年的發(fā)展，形成了200多種魯?shù)仫L味。（3）特色

①原料：膠東半島產(chǎn)果蔬和各類海鮮，微山湖產(chǎn)各種河鮮，以及粉絲、葡萄酒等。② 工藝：加工技法全面，常用的有爆、炒、熘、蒸、扒等。③ 口味：以咸鮮為主，濃少清多,純厚不膩,鮮、香、脆、嫩。（4）構(gòu)成

主要由內(nèi)陸的濟南和沿海的膠東兩大部分組成。

①濟南風味：北到泰安，東淄博。取料廣泛，講究清脆嫩純正，多用蔥爆、燒扒、清湯、奶湯、拔絲和蜜汁等。代表菜有九轉(zhuǎn)大腸、糖醋黃河鯉魚和德州扒雞等。②膠東風味：主要由煙臺、青島等地區(qū)組成，也叫膠東菜。取料主要以海鮮為主。風味講究清鮮、保持原味。加工方法多用清蒸、清煮、扒、燒、爆、炒等。（5）代表菜

糖醋鯉魚、德州扒雞、蔥燒海參、油爆海螺、炸蠣黃、清蒸加吉魚、九轉(zhuǎn)大腸、清氽赤鱗魚、爆雙脆、清湯燕菜等。

2、江蘇風味（1）概況

江蘇位于中國東部，地理條件優(yōu)越，氣候溫和，東臨黃海、東海，長江橫穿中部，湖泊河流交錯，四季豐產(chǎn)各種海、河鮮和果蔬，有“魚米之鄉(xiāng)”的美稱。蘇菜以其制作精良、口味獨特、咸淡適中而頗受南北不同人士的歡迎，在1949 年開國大典的國宴上,毛澤東主席就親點了淮揚菜作為開國第一菜,從那時起淮揚菜就有了共和國第一菜的美譽。（2）歷史

江蘇飲食文化歷史悠久，淮安出土的新石器文物表明，6000多年前這些地區(qū)人們已用陶器烹飪?！秴问洗呵铩ū疚丁穼ε沓牵ㄐ熘荩?、揚州等地的飲食作了記載。清人《隨園食單》列舉的大部分菜肴都是以蘇菜為原型。（3）特色

①原料：豐產(chǎn)各種水產(chǎn)品，著名的有太湖銀魚、南通刀魚、鎮(zhèn)江鰣魚、陽澄湖大閘蟹和江陰河豚等。禽、畜、蔬菜四季皆有。有狼山雞、太湖豬、高郵鴨，以及太倉肉松、高郵咸鴨蛋、南京板鴨、無錫油面筋等。

②加工法：選料嚴格，工藝以刀工精細、刀法多變著 稱。加工講究火候，擅長燉、燜烤等。江蘇菜一個特點就是不拘一格，物盡其用。面點小吃以加工精細、造型精美、式樣繁多著稱。

③口味：總體特點為講究清鮮，多突出鮮活原料的本味；菜肴多加糖，使甘鮮調(diào)和而咸甜適中。（4）風味

主要由淮揚、南京、蘇錫、徐海風味構(gòu)成。

①淮揚風味：主要指揚州地區(qū)的淮河流域，南到鎮(zhèn)江，北到洪澤湖，東到沿海。該地水產(chǎn)品豐富。代表菜有醋溜鱖魚、三套鴨、大煮干絲、熗虎尾、水晶肴肉等。名點有淮揚細點、蟹黃湯包、黃橋燒餅、魚湯面等。

②南京風味：以醇和為主，擅長燜、燉和烤等烹調(diào)法，尤其是善制鴨饌面著名。清真菜肴品種豐富。代表菜為鹽板鴨、叉烤鴨、桂花蝦餅、炸蝦球、松鼠魚和鳳尾蝦。

③蘇錫風味：指蘇州、無錫地區(qū)，包括太湖、陽澄湖等地。擅長烹調(diào)河鮮，注重造型，口味略甜。代表菜有碧螺蝦仁、雪花蟹汁、香脆銀魚、無錫排骨、鏡箱豆腐等。名面點有蘇州糕團、昆山面等。

④徐海風味：指徐州沿東隴海線至連云港一帶。以鮮咸為主，五味兼有，風格淳樸，菜肴有齊魯之風。（5）代表菜

爆烏花、紅燒少光魚、羊方藏魚和沛公狗肉等。

3、四川風味（1）概況

位于長江上游的四川盆地，山川環(huán)抱，物產(chǎn)豐富。境內(nèi)氣候溫和，四季常青，盛產(chǎn)糧、油、果、蔬和禽、畜及河鮮、野味。四川以豐富的物產(chǎn)、特殊的加工方法而享譽中國和世界，有“食在中國，味在四川”之美譽。（2）歷史

四川早在5000多年前已有早期烹飪。商周時已有多種烹飪名品。隋唐五代時期，四川進一步發(fā)展，技藝更為精良，品種更為豐富。兩宋時川菜進入臨安，明清初引進辣椒，進一步奠定了四川風味的味型特色。清末民初，四川風味的烹飪技法已臻于完善，各種味型已成熟定型。（3）特色

①原料：除平原的糧、油、禽、畜、蔬、果、筍外，山區(qū)中還有熊、鹿、獐等。江河中還有江團、巖鯉、雅魚、中華鱘魚等。調(diào)味料有自貢井鹽、德陽醬油、保寧醋、簡陽辣椒、敘府牙菜、新繁泡菜、清溪花椒等。

②加工法：方法很多，常用的有三十種以上。有炒、煎、燒、炸、蒸、煮、燜、爆、熘、燉、熏、醉、鹵和拌等，尤以小炒、小煎、干燒、干煸等見長。③口味：講究鮮、爽、醇、濃、麻辣辛香突出，具有百菜百味的獨特風格。味型豐富，常用的有麻辣、魚香、紅油、豆瓣、怪味等味型，同時兼有咸甜、咸鮮、荔枝、酸辣、糖醋、椒鹽等味型，尤以麻辣、魚香、怪味等味型常見。（4）構(gòu)成

主要由成都、重慶、自貢風味組成。

①成都風味：除具有川菜的共同特點外，更注重麻味在加工中的應用。代表菜有麻婆豆腐、樟茶鴨子、家常海參、干燒鮮魚、鍋巴肉線、雞豆花、紅燒熊掌、回鍋肉等，名面小吃有賴湯園、龍抄手、擔擔面、夫妻肺片等。

②重慶風味：更注重辣味的應用。其辣香特別突出。代表菜有：魚香肉絲、干燒巖魚、毛肚火鍋、一品海參、燒牛頭方、清燉牛尾等。面點小吃有山城小湯圓、九園包子、雞絲涼面、雞汁什錦等。

③自貢風味：該地多少數(shù)民族，自貢風味除具有川味特征外，還具有濃厚的少數(shù)民族特色。口味麻辣并重，鮮香軟嫩。（5）代表菜

水煮牛肉、小煎雞米等。

4 廣東風味（1）概況

地跨亞熱帶和熱帶，氣候溫暖，四季常青。北依五嶺，中有珠江，南臨南海。各種動、植物原料豐富。廣東是對外貿(mào)易的樞紐，是最早對外開放的口岸之一。這些得天獨厚的條件，使廣東飲食得以迅猛發(fā)展。（2）歷史

廣東飲食文化在新石器時代已盛明,唐代廣東已有十多種烹飪法。兩宋及以后中國經(jīng)濟重心南移，海外貿(mào)易增加，廣東飲食進入精加工階段，明清時，廣東已成經(jīng)濟繁榮地區(qū)，清代后期“食在廣州”已享譽海內(nèi)外。同時廣東也吸收了一些西方飲食的方法，形成了一些新的特色。廣東風味在世界上成為中國風味的主要代表。（3）特色

①原料：盛產(chǎn)稻、油料、甘蔗、水果、海鮮、河鮮、山珍和野味，如其中的廣肚、梅花參、龍蝦、明蝦、鮑魚、海蟹、石斑魚、、眼鏡蛇、荔枝、龍眼、木瓜及東莞臘腸、潮州鳳凰菜、臺山蝦醬等均為特產(chǎn)名品。廣東因其原料來源異常豐富多彩而用料廣博，除用一般原料外，還使用蛇、鼠、貓、蟲等，現(xiàn)代廣東的野味名食多達幾百種，這也是廣東風味的一大特色。

②加工方法：技法多樣而善變，能根據(jù)原料、季節(jié)變化采用煲、燉、蒸、泡、燜、扒、煎、扣、炒、燴、氽等，擅長炒、泡、清蒸，尤其是焗、軟炒著稱，煲也很具特色。面點小吃主要采用蒸、煮、煎、炸四種方法。

③味型：講究鮮嫩滑爽、口味清淡、色彩鮮艷，力求本味本色。調(diào)味料講究“五滋”（清、香、脆、酥、濃）和“六味”（鮮、咸、甜、辣、酸、苦）俱備。除基本料外，善用各種復合調(diào)味料，如蠔油、沙茶醬、梅膏、魚露、咖喱粉和番茄醬等。（4）構(gòu)成

主要由廣州、潮州、東江風味組成。

①廣州風味：主要指珠江三角洲平原和部分沿海地帶。擅長清蒸、軟炒、燴、烤等，口味清新，清而不淡，鮮而不俗。代表菜有烤乳豬、一品天香、紅燒大鮑翅、清湯魚肚、脆皮雞、紅燒乳鴿等。

②潮州風味：主要包括潮州、汕頭、潮陽、普寧、饒平、揭陽、海豐等地在內(nèi)的潮汕平原地區(qū)。潮州菜以烹制海鮮見長。代表菜有燒雁鵝、豆醬雞、紅燒大鮑翅、明爐燒螺、太極素菜羹等。

③東江風味：又稱客家風味，因歷史上大批客家人（在原南遷漢人）聚居而得名。東江主要包括梅縣、東莞和惠州等地區(qū)。東江海、河鮮相對較少而禽畜及野味較多。多用燉、煲、焗、釀等法。東江菜酥軟香濃，口味偏咸。（5）代表菜

東江釀豆腐、東江鹽焗雞、紅燜牛肉、爽口牛肉丸、香酥鴨等。

5、福建風味（1）概況

也叫閩，位于中國的東南部，地屬亞熱帶，氣候溫和，雨量充沛，四季如春。省內(nèi)江河縱橫交錯，海域?qū)拸V，西部群山環(huán)繞。海鮮佳品常年不斷，山珍野味、蔬菜瓜果豐富。（2）歷史

閩菜，是中國八大菜系之一，經(jīng)歷了中原漢族文化和當?shù)毓旁阶逦幕幕旌?、交流而逐漸形成。福建熟食有4000多年歷史。唐、宋及至明代，隨著泉州、福州和廈門對外貿(mào)易的發(fā)展，加上旅外華僑從海外引進的新品種食品和一些新奇的調(diào)味品，福建風味最終完成了從粗糙、油膩向精細、清淡和高雅的轉(zhuǎn)變。（3）特色

①原料：盛產(chǎn)各種海、河鮮，有大黃魚、鰻魚、文昌魚、鯊魚、對蝦、花螺、等1200多種。還有香茹、竹筍、銀耳、蓮子、甲魚等。盛產(chǎn)各種水果如荔枝、龍眼、香蕉、柑桔、菠蘿、橄欖等。

②加工法：除加工精巧、調(diào)味奇特、烹飪細膩等特長外，特別善于制湯和制物湯菜，有“一湯十變”之稱。常用方法有熘、氽、爆、糟、炸、燜、炒、蒸等，特是炒、蒸、熘見長。

③口味 ：講究鮮嫩醇和，口味偏重于甜和酸，微辣，以清淡鮮香為主。善用糖、醋和糟以去腥膻、增香氣、利爽口，多用蝦油、沉缸酒、花生醬、辣椒醬、芥末醬和橙汁等來調(diào)味。常用復合味為咸鮮、酸辣、荔枝、咸甜等。（4）構(gòu)成

主要由福州、閩南、閩西風味組成。

①福州風味：主要是福州周邊地區(qū)。是閩菜的主流。具有清爽、鮮嫩、淡雅、偏于酸甜和湯菜居多等特點。善用紅糟為佐料，以糟香豬鼻，“百湯百味”著名。②閩南風味：指廈門、泉州和漳州等地，其影響遠及臺灣。品味喜歡鮮醇、香嫩和清淡，講究作料，善用香辣，擅長瓜果制茶。

③閩西風味：與粵之東江菜有幾分相似。閩西地處山區(qū)，主要出產(chǎn)各種野味和河鮮。具有鮮嫩、濃香、醇厚的特色，善用各種香辣作料。（5）代表菜

油燜石鱗、爆炒地猴、姜雞、白斬河田雞、炒沙茶牛肉、青菜鮑魚、當歸牛腩、東壁龍珠、佛跳墻、穿湯廣肚、雞絲燕窩、糟汁氽海鮮、淡糟鮮竹蟶、荔枝肉等。

6、浙江風味（1）概況

位于中國東南部，地處亞熱帶，氣候溫和，雨量充足，四季分明。東臨東海，有水產(chǎn)品產(chǎn)量位居全國之首的舟山漁場。境內(nèi)江河、平原、丘陵分布，物產(chǎn)豐富。（2）歷史

早在6000多年前就產(chǎn)生了以稻為主的烹飪。春秋時，浙江成為東南政治、經(jīng)濟、文化中心。漢時已用糖醋提鮮，唐時白居易、宋時蘇東坡、陸游等文人為浙江的飲食文化增加了不少光彩。至清代浙江菜品種有3000多種。（3）特色

①原料：盛產(chǎn)海鮮、河鮮、糧油、果蔬等。僅經(jīng)濟魚類、貝類就有500多種。主要原料有金華火腿、紹興麻鴨、西湖莼菜、富春江鰣魚、龍泉香茹、南湖菱、舟山黃魚、寧波黃泥螺、紹興酒等。

②加工法：重鮮嫩，重火候。特別擅長用各種方法烹制海鮮、河鮮。常用方法有30多種，擅長炒、炸、燴、熘、蒸、燒、氽等。

③口味 ：清鮮脆嫩，本色本味。面點小吃講究甜、糯、松、滑、咸、香、脆。（4）構(gòu)成

主要由杭州、寧波、紹興和溫州風味組成。

①杭州風味：具有制作精細、清鮮爽脆、淡雅細膩和品種多的特點。

②寧波風味：擅長制河鮮家禽，具有香糯酥綿、咸鮮入味、輕油忌辣和汁濃味重等特點。

③溫州風味：溫州古地處浙南沿海。溫州菜原料多為海鮮，具有口味清淡，淡而不薄，擅長爆、炒。（5）代表菜

三絲敲魚、爆墨魚花、錦繡魚絲、馬鈴黃魚、干菜燜肉、清湯魚圓、紹蝦球、龍井蝦仁、西湖醋魚、東坡肉、叫化雞、蜜汁火方、油燜春筍等。

7、湖南風味（1）概況

簡稱湘，位于中國中南地區(qū)，氣候溫和，四季分明雨水充足，南有衡山，北有洞庭湖，山地丘陵縱橫，物產(chǎn)豐富。（2）歷史

春秋時是楚國的一部分。漢代湖南風味已有近百種名饌和九大類烹調(diào)法。南北朝時，中原烹飪技術傳入，促進了其發(fā)展。唐至明清，湖南風味逐漸從楚地風味中獨立出來，形成獨具風格的風味流派。（3）特色

①原料：魚米之鄉(xiāng)，特產(chǎn)很多。如名貴禽畜類有桃源雞、臨武鴨、武陵甲魚、君山金龜?shù)?。調(diào)味品有瀏陽豆豉、湘潭醬油、醴li陵紅干椒、永豐辣醬等。②加工法：應用的方法有50多種，擅長的有蒸、炒、臘、煨、燉、燒、煮、熘等。特別是軟蒸、煨、小炒、臘制獨具特色。面點以蒸、炸、煮為見長。③味型：總體是味濃、色重、突出咸辣酸香。常用味型為咸、鮮、酸、辣。復合味型有紅油、酸辣、酸甜、麻辣、糖醋、咸辣等。（4）構(gòu)成

主要由湘江流域、洞庭湖、湘西風味組成。

①湘江風味：以長沙、湘潭、衡陽為中心的地區(qū)?？谖稘獾癖》置?，講究酸、辣、軟、嫩、清、鮮、香。

②洞庭湖風味：以常德、岳陽等地為中心的地區(qū)。具有色重、油厚、咸辣香軟特點。

③湘西風味：屬山區(qū)，以懷化等地為中心的地區(qū)。具有咸香酸辣的主要特點，擅長烹制熏肉、腌肉制品。（5）代表菜

板栗燒菜心、紅燒全狗紅燒甲魚、冰糖湘蓮、荷葉軟蒸魚、清燉牛肉、紅煨（wei）鮑翅、臘味合蒸、醬汁肘子、麻辣子雞等。

8、安徽風味（1）概況

又稱皖，位于華東腹地，氣候溫和，雨量適中，四季分明。長江、淮河貫穿中部，境內(nèi)黃山、九華山和大別山等聳立，獨特的地理環(huán)境造就了豐富的物產(chǎn)，從而為其提供了風味基礎。（2）歷史

徽菜起源于南宋時的古微州一帶的地方風味?；詹说陌l(fā)展很大程度得益于徽商?；丈淌加跂|晉，主要經(jīng)營食鹽、茶和木材等。徽商歷唐宋至明清發(fā)展到最繁榮時期。促進了徽菜在長江中下游和東南各地的廣泛傳播。（3）特色

①原料：大別山盛產(chǎn)竹筍、香茹、木耳、板栗、山藥、雪梨、石雞。沿江、沿淮盛產(chǎn)各種水產(chǎn)品，有長江鰣魚、巢湖銀魚、淮河肥王魚?；幢逼皆?、江淮地區(qū)和江南地區(qū)盛產(chǎn)各種禽畜蔬菜水果，有太和椿芽、碭山酥梨、蕭縣葡萄等。②加工法：擅長刀工、重火工，常用的有燒、腌、煲、炸、燉、熏、蒸等三四十種，最具特色的是滑燒、清燉、生熏等。

③口味：以咸鮮微甜為主。主要味型有咸香、咸甜、糖醋、椒鹽和酸辣甜等。調(diào)味中善用芫荽、辣椒和冰糖等。有油重芡大、鮮嫩酥醇的特點。（4）構(gòu)成

主要由皖南、沿江、沿淮風味組成。

①皖南：包括徽州、黃山地區(qū)。具有喜用火腿佐味，以冰糖提鮮，保持原汁原味，以咸鮮香為主的特色。

②沿淮：包括蚌埠、宿縣、阜陽等地。以咸鮮微辣為主、湯汁濃重、酥脆爽口等特點。擅長烹制河鮮及禽畜。

③沿江：包括蕪湖、安慶、巢湖等地。沿江菜擅長烹飪河

鮮及家禽家畜。善用紅燒、清蒸、煙熏。（5）代表菜

黃山燉鴿、符離集燒雞、美味葡萄魚(青魚肉)、炸琵琶蝦、毛峰熏鰣魚、清香炒焐雞、無為熏鴨、砂鍋清燉八寶鴨等。第二節(jié) 中國食俗

一個民族和地區(qū)的食俗不僅與地緣、物產(chǎn)等自然條件、經(jīng)濟狀況有著必然和不可分割的關系，而且還反映了人們在審美情趣、宗教信仰等方面的文化觀念和傳統(tǒng)意識。因此，中華食俗是中國飲食文化的重要組成部分。

中國自古注重飲食養(yǎng)生，向有“民以食為天”之說。中華民族食俗內(nèi)容很豐富，各民族所處的地理環(huán)境，歷史進程以及宗教信仰等方面的差異，使他們的飲食習俗也不盡相同，構(gòu)成了中華民族食俗龐大紛繁的體系。食俗一般包括日常食俗、年節(jié)食俗、宗教禮祭食俗等內(nèi)容，經(jīng)常反映在一些典型食品中。一 春節(jié)食俗

在中國傳統(tǒng)的節(jié)慶里，春節(jié)可說是一年中最重要的節(jié)日，是新年開始的第一天?！按汗?jié)”俗稱新年或過年，甲骨文中“年”就代表著稻谷成熟豐收之意。一年一度莊稼獲得了好收成，人們不免要歡喜慶祝一番，為求新的一年能夠大吉大利、豐收發(fā)財，在食俗方面，也就有許多講究。

春節(jié)的食俗常見的有年糕和餃子?！澳旮狻比∑渲C音“年高”，象征著年年高升、步步高升，“發(fā)糕”更是有發(fā)財高升之意，“發(fā)糕” 象征發(fā)財，因此，年糕也就成了家家戶戶必備的食品。北方地區(qū)春節(jié)喜吃餃子，其寓意團結(jié)，表示吉利和辭舊迎新。為了增加節(jié)日的氣氛和樂趣，歷代人們在餃子餡上下了許多功夫，人們在餃子里包上錢，誰吃到來年會發(fā)大財；在餃子里包上蜜糖，誰吃到意味著來年生活甜蜜等等。

二 元宵食俗

元宵又名湯圓、說團、圓子等。元宵節(jié)吃湯圓，最早南宋就有乳糖圓子、山藥圓子、珍珠圓子、澄沙圓子、金桔水團、澄粉水團和湯圓等。吃這類似米粉為料的“圓子”意味“團團如月”的吉祥意思。明代開始，北京地區(qū)用糯米細面，內(nèi)用核桃仁、白糖、玫瑰為餡，灑水滾成，如核桃大，稱湯圓。清代時到現(xiàn)在元宵一直作為正規(guī)作為節(jié)日的食品。

元宵的食、飲大都以“團圓”為旨，有元宵、各地風俗不同造成一些差異：如東北在元宵節(jié)愛吃凍果、凍魚肉，廣東的元宵節(jié)喜歡用生菜拌以糕餅煮食以求吉祥。三 清明食俗

公歷4月5日前后的清明節(jié)，主題為“寒食”與掃墓。距今已有2500多年的歷史。清明吃寒食，不動煙火，生吃冷菜、冷粥，如今因生活水平提高，多吃鹵菜、鹽茶蛋、面包、飲料等。清明時節(jié)，中國南北各地清明節(jié)有吃馓子的食俗。“馓子”為一油炸食品。江南一帶有吃青團子的風俗習慣。四 中元節(jié)食俗

中元節(jié)也叫“祭祖節(jié)”，每年農(nóng)歷的7月15日，俗稱“鬼節(jié)”，節(jié)日的慶?；顒訌霓r(nóng)歷七月初一開始，直到七月三十日，長達一個月。是佛、道兩教的祭祀亡靈的節(jié)日。因地域不同而食俗也不一樣。有些地方捏“面人”祭祖宴客，有些地方以酒肉筵席“請祖”等等。

五 中秋節(jié)食俗

中秋節(jié)也叫“秋節(jié)”、“女兒節(jié)”、“團圓節(jié)”等。中華民族對農(nóng)歷中秋節(jié)8月15日十分重視。中秋節(jié)最大的食物是“月餅”，子輩給父老送月餅，朋友之間互送，象征團圓、吉祥。月餅花色品種繁多，風格各異。中秋節(jié)還有“賞月”的活動，伴隨這些賞月活動的還有許多中秋食品，如香芋、柚子、螃蟹等在中秋時節(jié)最為鮮美。少數(shù)民族也非?？粗刂星锕?jié)，有各種“中秋活動”，品嘗各種風格獨特的中秋食品：如傣族就會圍坐飲酒，品嘗狗肉湯鍋和豬肉干巴，腌蛋和黃鱔干等等。六 重陽節(jié)食俗

重陽節(jié)也稱“敬老節(jié)”或“老人節(jié)”。在農(nóng)歷的九月九日，故名為重九或重陽。重陽節(jié)的食物大都是以奉獻老人為主：吃花糕、螃蟹，有些地方還吃羊肉和狗肉；祝福老人，避邪躲災，祈求健康是重陽節(jié)的主題，食俗也圍繞這些方面而成一種較為獨特的文化體系。七 冬至節(jié)食俗

冬至節(jié)也稱“賀冬節(jié)”，時在農(nóng)歷的十一月冬至這一天，民間有“冬至大如年”。但各地的慶典方式有異，大都是因為冬至是吉日，所以祭祖廟會。伴隨這

些活動的食俗為：喝米酒、吃長生面、冬至肉、冬至團、餛飩。南方冬至時一般先掃墓后飲宴。飲宴名目有“獻冬至盤”和“分冬至肉”等。北方有“餛飩拜冬”和“羊肉熬頭”等。八 臘八節(jié)食俗

農(nóng)歷十二月（每年十二月被稱為臘月），每年臘月初八，是我國漢族傳統(tǒng)的臘八節(jié)，臘八節(jié)又稱“臘日祭”，原是古代慶豐收酬謝祖宗的節(jié)日，后演變?yōu)轵?qū)寒、祭神和辭舊迎新的活動，這天我國大多數(shù)地區(qū)都有吃臘八粥的習俗。臘八粥是用八種當年收獲的新鮮糧食和瓜果煮成，一般都為甜味粥。而中原地區(qū)的許多農(nóng)家卻喜歡吃臘八咸粥，粥內(nèi)除大米、小米、綠豆、豇豆、花生、大棗等原料外，還要加蘿卜、白菜、粉條、海帶、豆腐等?！芭D八粥”具有健脾、開胃、補氣、養(yǎng)血、御寒等功能。九 灶王節(jié)食俗

灶王節(jié)也叫“謝灶節(jié)”、“辭灶節(jié)”，一般為農(nóng)歷臘月二十三、四，這是一個中國人的幽默節(jié)，不同的地方過節(jié)的方法不太一樣，大部分地區(qū)為“過小年”，北方一般包餃子，南方準備打年糕準備年貨了。十 除夕食俗

農(nóng)歷歲末最后一天的晚上為除夕，我國眾多民族共有的節(jié)日，流行于全國各地。除夕守歲，千年流傳。南方的團年飯“年夜飯”、“宿年飯”、“年根飯”、“合歡宴”等等，除夕好吃的大菜應有盡有，各地家宴上都有一種或幾種必備的菜，而這些菜往往具有某種吉祥的含義。比如蘇州一帶，餐桌上必有青菜（則安樂菜）、黃豆芽（如意菜）、芹菜（勤勤懇懇）。湘中南地區(qū)必有一條一公斤左右的鯉魚，稱“團年魚”，必有一個3公斤左右的豬肘子，稱“團年肘子”。皖中、皖南餐桌上有兩條魚，一條完整的鯉魚，能看卻不許吃，既敬祖又表示年年有余，另一條是可以吃的鰱魚，象征連子連孫，人丁興旺。

主食北方必有餃子，稱之為“年年餃子年年順”。南方多有“年糕”?？傊κ乘拙哂袌F圓和甘美，慶豐收、賀歲迎新等多種含義與文化品位。

以上的十大節(jié)日食俗，是由先人傳下來的，一代一代幾乎沒有什么改變，雖然有些微的變化，但是本質(zhì)上和意義上都沒有什么大的區(qū)別。

第三章 中國飲食的主要加工方法

第一節(jié) 初步熱處理

一、出水

出水就是水鍋。有冒、焯chao、氽cuan、燙等。

1、作用

可提高食品的色香味。如肉類經(jīng)過出水可排除血污，去掉腥膩。各種動物的內(nèi)臟，經(jīng)出水可解除部分的腥、臊、臭等異味。青菜可使其色澤鮮艷、質(zhì)地脆嫩。有些難去皮的食品如杏仁、蓮子等，經(jīng)出水后可便于去皮。

2、方法：(1)冷水鍋

把原料和水一起下鍋，然后煮沸。該法主要用于筍類、芋頭等質(zhì)地堅實的菜。適用于冷水鍋的動物原料主要是內(nèi)臟及牛羊肉。如果這些原料開水下鍋，其表面會突然受熱而收縮，影響原料內(nèi)部的污血和腥膻氣味排出，并會由于出水不透而造成異味難除。(2)沸水鍋

鍋中水是沸騰的，再投入要出水的原料。主要原料是葉菜類，還有雞、鴨、豬肉、牛肉的加工品。

二、過油

過油也叫油鍋，就是把經(jīng)過加工成形的原料放在不同溫度的油鍋里浸炸，然后再進行加工。

1、作用

可使原料具有酥、脆、嫩和外焦里嫩的特點；可使原料散發(fā)出大量的芳香氣味；可為原料增添色彩。炸后有的色金黃，有的色紅潤，有的潔白。

2、過油的方法過油又可分為炸、過油、滑三種。炸用的油溫為180～200oC；油鍋中有青煙，但油面較為平靜。過油用油溫為110～170oC；油面無青煙，但鍋四周的油向中間翻動?；瑒t用溫油鍋，油溫在40～100oC；油面無青煙，油也不翻動。適于炸的多是魚肉塊較大的品種，過油多用于掛糊的卷、筒、塔之類，滑油多用熘、爆、烹、炒、燒的絲、丁、條、塊。原料體積小而薄。

三、蒸鍋和走紅

1、蒸鍋

也叫汽鍋、汽蒸。就是把原料蒸成半熟或全熟、酥爛的半成品。是制作冷菜、熱菜、面點經(jīng)常用的一種初步加工法。

作用：可加快菜肴的傳熱速度，蒸汽的溫度比水溫高。汽蒸后還能保持原料的完整性。采用汽蒸的多是一些體大、不易爛的原料如雞、鴨、牛肉等。

2、走紅

又叫紅鍋、醬鍋。就是對經(jīng)過出水、過油等初步處理的大型動物原料，如雞、鴨、肘子等進行的上色、入味的熱加工方法。

作用：可縮短正式加工的時間，經(jīng)過走紅后那些費時費工的燒、扒、燜、蒸、燉等方法加工的料，能縮短其時間，并可使體形較大的原料在正式加工時難以入味的調(diào)料，可較快的入味。

四、吊湯

也叫湯鍋，就是把雞、鴨、豬肉、干貝、海米等含蛋白質(zhì)、脂肪和具有鮮味的原料投入水鍋中加熱長時煮沸，以提取鮮湯供烹調(diào)菜肴之用。湯是烹調(diào)菜肴必不可少的調(diào)味品。湯菜、燒菜、燴菜的優(yōu)劣，在很大程度上是取快于湯的質(zhì)量高低。吊湯一般分毛湯、奶湯、清湯三種。毛湯，是日常便餐用的湯。多用豬骨、雞骨、鴨骨碎骨頭等為原料也有的放些雞肉、鴨肉、豬肉作原料。此湯水與料無一定比例。

奶湯：用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。

清湯：清湯分普通清湯和精制清湯。（1）普通清湯：

用老母雞(自然放養(yǎng)的老母雞)，配部分瘦豬肉。原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡?；鸷钸^大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。（2）精制清湯(上湯，頂湯，雙吊湯)取普通清湯用紗布過濾后，取雞肉斬成肉茸，放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸。清湯是制湯中最難制的湯，也是質(zhì)量最好的湯。清澈鮮香。常用于魚翅，海參或

高檔清鮮湯肴。

五、上漿

上漿一般是把淀粉、雞蛋及一些調(diào)味品依次直接放入原料中進行調(diào)拌無需事前制漿；掛糊則先用淀粉雞蛋、水、油和發(fā)酵粉等制成糊，再把烹飪原料放里邊拖過。此外漿較稀而糊較稠；還有就是上漿的原料多用于炒、爆，掛糊的原料多用于炸、熘。

1、作用

可使原料中水分和鮮味得到保持；能使原料的形態(tài)得到保持；可減少原料的營養(yǎng)損失。

2、漿的種類

有水粉漿、蛋清漿、全蛋漿三種。第二節(jié) 芡汁和勾芡

芡就是用水把淀粉溶解開之后的白色粉漿，即淀粉水溶液。所謂汁就是菜肴中根據(jù)需要加入的液體調(diào)味品和湯。在烹飪菜肴過程中菜中溢出的水分也叫汁。芡汁就是把水淀粉和調(diào)味品兌在一起。勾芡就是根據(jù)烹飪要求將芡汁澆淋在菜肴上的技術。

一、芡汁的種類與調(diào)制方法

按水分的多少，可分為濃芡和薄芡兩種。

1、濃芡

又可分兩種。一種叫抱汁芡，要求吃完主料后盤底無汁液。另一種叫流芡，用于湯汁較多的燒菜類，要求芡汁的濃度可使湯汁和原料融和在一起，食之柔軟滑嫩。

2、薄芡

也分兩種。一種用于湯汁不太多的燒制菜，要求芡汁稀一些，芡汁既與主料交融，又呈流態(tài)，食之利口。另一種是用于湯汁較多的燴菜類，要求芡汁稀而透明。

3、芡汁的調(diào)制方法

有兩種，其一是所用調(diào)料和水淀粉兌在一個碗內(nèi)，適用于旺火速成的炒、爆、熘等。其二是烹飪時把湯汁、調(diào)味料下好，再用水淀粉來勾兌，適用于燒、燴類。

二、勾芡的方法

有拌、淋、澆三種。

1、拌：

有兩種方法。一是在原料接近成熟時將兌好的碗芡倒入鍋中，快速拌炒。另一種是把炸好的原料撈出，鍋內(nèi)留少量油底，下入兌好的芡汁，不停推炒，當汁粘稠時，再下入炸好的原料拌炒。

2、淋：

在原料將熟時，左手持鍋搖晃，右手將芡汁緩緩淋入鍋內(nèi)，當芡汁變濃即成。這種方法適用于燒、燴等。3 澆：

將已熟的原料放入盤中，再另起鍋勾芡，把芡汁澆在菜上即可。

第三節(jié) 炒、爆、熘

一、炒

炒是它主要是以油為主要導熱體，將小型原料用中旺火加熱成熟，調(diào)味成菜的一種最廣泛使用的烹調(diào)方法?？煞譃樯础⑹斐?、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒、爆炒等八種。

1、生炒

所用原料是生的，并且不持糊上漿，用旺火速炒。

2、熟炒

所用主料是經(jīng)過出水方法處理過的，再經(jīng)刀切成絲、丁、片、條，然后用旺火速炒。

3、滑炒

所用主料是生的，而且必須經(jīng)過上漿和滑油處理之后，才與配料同炒的一種方法。

4、清炒

即只有主料而無配料的一種方法。其制作基本與滑炒相同，但不用芡汁。

5、干炒

也叫干煸，就是炒干主料的水分，使主料干香、酥脆的方法。干炒與生炒相

似，主料是生的，不上漿，但干炒時間長于生炒。

6、抓炒

就是快速炒。主料必須經(jīng)過掛糊和過油炸透、炸焦，再勾汁翻炒即成。

7、軟炒

把生的主料加工成泥茸狀，用湯或水調(diào)成液態(tài)，再用適當熱油拌炒的一種方法。

8、爆炒

就是極其快速是炒。一般是把主料先進行花刀處理，再用沸湯燙和熱油炸然后烹汁爆炒，也有將主料上漿后，用烈油爆炒，再烹汁的。

二、爆

爆是用旺火熱油，原料下鍋后快速操作，只顛幾下或翻幾翻即出鍋的烹調(diào)方法。這種方法烹制的原料，大都是細小無骨的，厚薄粗細一致，烹調(diào)之前，還必須將調(diào)味準備好，預先制成調(diào)味汁，用此法烹調(diào)出的菜款具有光色美觀，脆嫩爽口。爆分油爆、芫yan爆、醬爆、蔥爆等。

1、油爆

就是用熱油爆炒。油爆菜有兩種制作方法：一種是主料不上漿，只用沸湯一燙即撈出，放入熱油中速炸，炸后再與配料一起翻炒數(shù)下，烹入芡汁爆炒即成。另一種是主料上漿，在熱油鍋中拌炒，炒散后，控去部分油，再下配料，倒入芡汁，爆炒即成。南方菜多用此法。

2、芫爆

是以芫荽（香菜）為主要配料的。該方法多用主料的本色，不外加色（醬色、糖色），又以芫荽為配料，色調(diào)較好。主料味鮮而清爽，有濃郁的芫荽和胡椒面的香味。

3、醬爆

就是用炒熟的甜面醬、黃醬或醬豆腐爆炒原料、配料的一種方法。

4、蔥爆

就是用蔥絲或蔥塊和主料一同爆炒的方法。主料既不上漿，也不用沸湯燙，只用調(diào)料調(diào)好味，加蔥爆炒即成。蔥爆菜多以牛、羊肉為主料。

5、湯爆、水爆

兩種方法很相近。都是將主料（雞胗、鴨胗、肚仁等）用開水焯至半熟，放入容器中，再用調(diào)好味的沸湯沖熟（這是湯爆），或用無味的沸水沖熟（此為水爆，另加調(diào)味品）。

三、熘

在旺火速成方面與炒和爆相似，但熘采用的芡汁和主料的形狀則不同于炒和爆。熘菜所用的芡汁一般都比炒菜、爆菜多，使主料與配料在明亮的芡汁中交融在一起，熘菜的主料一般為塊狀，甚至于用整料。熘分為多種，有的是制作方法上的區(qū)別，如焦熘、滑熘、軟熘等；有的是調(diào)料上的差別，如醋熘、糟熘等。

1、焦熘

也叫脆熘，是將經(jīng)調(diào)料腌漬的主料掛上淀粉糊之后炸至酥脆，再用較多的芡汁熘制。

2、滑熘

是從滑炒發(fā)展而來，與滑炒不同的是所用芡汁較多。

3、軟熘

是主料經(jīng)過滑油（有的還要經(jīng)過蒸、煮、氽等方法處理）之后再加芡汁熘制的方法。軟熘與軟炒類似，不過軟熘有汁，軟炒無汁。

4、醋熘

是調(diào)料中醋占比例較大，制作出的菜酸味突出。制作方法與滑熘基本相同，僅調(diào)料上不同。

5、糟熘

是在調(diào)料中加入香糟汁的一種方法，成菜有濃郁的香糟汁味。

第四節(jié) 炸、烹、煎、塌、貼、瓤

業(yè)內(nèi)有句行話叫“逢烹必炸”，說明烹與炸之間的密切關系。但也有些蔬菜可以不經(jīng)油炸而直接烹炒，也稱為烹。烹與炸都屬于旺火速成的加工方法。

一、炸

是一種旺火、多油、無汁的方法。炸有很多方式，如清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、腌炸、油浸、油淋等。它們的操作方法和技術特點各不相同。

1、清炸

是主料本身不掛糊、不拍粉、只用調(diào)料浸一下，就用旺種特殊的油脂香味。清炸菜常配有花椒鹽和各種爽口的蔬菜。

2、干炸

也叫焦炸，與清炸近似。是把先經(jīng)過調(diào)料腌漬、再拍適量生粉或玉米粉（也有使用濕淀粉的）的主料放入油鍋，炸成內(nèi)外干香而酥脆的方法。干炸菜失水較多，食之味干香可口。

3、軟炸

是將主料掛一層薄雞蛋糊（目的是減少主料的水分損失）火熱油炸制的方法。主料經(jīng)調(diào)料拌腌后和油炸后有一然后下油鍋炸制的一種方法。軟炸菜色杏黃或乳白，軟嫩適口。

4、酥炸

是將主料掛上專用的酥炸糊之后再炸制的方法。另一種酥炸法，是將主料蒸后再掛少量雞蛋糊再用熱油炸。酥炸菜外皮松酥，主料鮮嫩。

5、面包渣炸

是將主料加工成厚片狀，先用調(diào)料腌漬，蘸上面粉再蘸雞蛋液，然后滾蘸一層面包渣下油鍋炸。該菜色澤金黃，外表松酥，主料鮮嫩，味咸而鮮美。

二、烹

烹，是在煎或炸的基礎上，烹上清汁入味成菜的一種烹調(diào)技法。烹是炸的繼續(xù)和延伸，炸是一次加熱成菜，烹是先炸后烹兩次加熱成菜?？煞譃閮煞N具體方法，一是“炸烹”，二是“煎烹”。

1、炸烹

將加工成形的原料，掛糊或不掛糊，投入急火熱油中炸熟取出，烹上清汁（混合汁）入味成菜的一種方法。

2、煎烹

在煎的基礎上，烹入清汁入味成菜的一種烹調(diào)技法。

三、煎

就是先把鍋燒熱，用少量的油涮一下鍋底，然后把加工成扁形的原料放入鍋中，用少量的油煎成熟。一般是先煎一面，再煎另一面，煎時要不停地晃動鍋，36 使原料受熱均勻，色澤一致。煎與其他方法相結(jié)合時，會產(chǎn)生許多分支，如干煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燒、糟煎、煎熘等。

1、干煎

把加工成片狀的主料經(jīng)過調(diào)料腌漬和掛上雞蛋糊或拍粉之后，再入鍋中用少量的油煎制成熟。如主料是泥狀（末狀）則需與調(diào)料、雞蛋、濕淀粉拌勻再煎。該法不用芡汁，故主料干凈利索，鮮而嫩。

2、煎烹

是把煎與烹兩種方法相結(jié)合，再加入適量的液態(tài)調(diào)料的方法。一般是先把主料用旺火煎至成熟，再把它放入鍋中用液態(tài)調(diào)料烹之。此法制成的菜肴不見汁，主料滑嫩而又清爽。

3、煎蒸

就是將煎過的主料放入餐具中，放入調(diào)料，再上屜蒸制的方法。主料先煎后蒸，調(diào)料滲入其中，味醇香，質(zhì)軟爛。

4、煎燜

是把煎過的主料放入鍋中，加入調(diào)料和湯，蓋嚴鍋蓋，用小火慢慢地燜爛主料的方法。用此法制作的主料鮮嫩軟爛，汁濃味厚。

5、煎燒

也叫南燒，是南方常用的方法。多用此法制作丸子。一般化是將主料制末狀，加入調(diào)料、雞蛋、濕淀粉攪拌均勻，擠成丸子，將丸子煎成餅狀，再放入湯及調(diào)料、配料煎燒。此菜具有色金黃，主料酥爛醇香，入口即化的特點。

6、糟煎

是將煎過的主料再用香糟汁和湯加以燒制的方法。它具有濃郁香糟汁的香昧，主料軟嫩可口的特點。

7、湯煎

是將主料煎后放入沸湯中，再燒沸的方法，因以食湯為主，所以稱湯煎。它具有湯濃而香的特點。

8、煎熘

是將主料先經(jīng)掛糊或拍粉拖蛋，下鍋煎熟（也可直接下鍋），然后再以芡汁熘制的方法。其特點為主料為肉類的，具有食之滑嫩之感；主料為素的（豆腐），37 食之有軟爛之感。其味感變化較大。

四、塌

是山東菜獨有的一種方法。主料要先用調(diào)料腌漬，再拍粉或掛雞蛋糊（也有用蛋液的），用油煎至兩面金黃（或煎一面）時，再放入配料、調(diào)料和湯汁，然后用慢火塌盡湯汁。該菜具有色金黃，質(zhì)地鮮嫩味醇厚的特點。

五、貼

是把幾種粘合在一起的原料掛糊之后，下鍋只貼一面，使其一面黃脆，而另一面鮮嫩的加工方法。它與煎不同的是貼只煎主料的一面，而煎則是兩面都煎。該法制作的菜比較精細，焦嫩兼?zhèn)?，外形美觀。

六、瓤

又稱釀，是把配料加工成泥、茸、丁、絲等形狀，加入調(diào)料攪拌成餡，瓤入挖空的（或主料自身的空洞）主料中，再加以蒸（或燒）的加工方法。主要有燒瓤、扒瓤、煎瓤。

第五節(jié) 燒、燜、煨、焗、火靠（靠字應有火字旁，以下相同）、扒、燴

這些加工方法都是烹制時間較長（由五分鐘以上至幾個小時），使用小火而所用湯汁較多的方法。但它們又各有特點。

一、燒

是先將主料進行一次或兩次以上的熱處理之后，再放入湯（或水）和調(diào)料，先用大火燒開，再用小火慢燒至或酥爛（肉類、海鮮）、或軟嫩（魚類、豆腐）、或鮮嫩（蔬菜）的加工方法。由于燒菜的口味、色澤、湯汁多少不同，又分為紅燒、白燒、干燒、醬燒、蔥燒、辣燒等多種。

1、紅燒

因用此法燒制的菜多為紅色（深紅、淺紅、棗紅等）而得名。主料多是先經(jīng)過熱處理（如炸、煎、煸、燒，使味滲入主料內(nèi)部和收濃湯汁，再以水淀粉勾芡。紅燒的應用范圍很廣，幾乎各種地方菜都采用此種烹飪方法。但各地叫法不一致，有的根據(jù)調(diào)料來命名，如醬燒雞、腐乳燒肉；有的根據(jù)色澤命名，如紅燒肉、紅燒魚；有的根據(jù)口味，如櫻桃肉等。紅燒菜多為咸鮮味，汁濃而香。

2、白燒

和紅燒相反，因采用此法燒制的菜肴色白而得名。白燒的主料一般是經(jīng)過煮（或蒸、或氽、或燙、或油滑）之后再燒制。特點為：白燒菜主料多為高級原料，如魚肚、魚翅等。以蔬菜為主的多采用菜心。白燒菜色澤乳白，味美而清淡。

3、干燒

有的地方也叫大燒。是將主料經(jīng)較長時間的小火燒制，使湯汁滲入主料之內(nèi)，可使燒成的菜見油而不見汁（或有少量的汁）。該方法一般主料是魚類。在為魚過油時，切不可上色過重，否則燒制后的菜肴發(fā)黑。其特點為：干燒菜多為深紅色。口味上的變化比較大，有辣味；有帶酸味；有咸鮮；配料多種多樣，其共同點就是將湯汁收盡，口味濃厚。（甜面醬、黃醬、醬豆腐）。醬燒是用熱油鍋熱油把醬炒出香味來，沖入湯，再下入調(diào)料和主料的加工方法。炒時要注意不要把醬炒糊，而且調(diào)色要用糖色和紅曲，以使其色澤鮮艷不發(fā)暗。

特點：色金紅，味甜咸適口，并有濃郁的醬香味。

5、蔥燒

與紅燒基本相同，蔥燒調(diào)料中蔥占主料的四分之一至三分之一。先用熱油將蔥炒至紅黃色時沖入湯，然后再下入調(diào)料和主料。炒好蔥是做好此菜的關鍵。炒蔥應用中火，如火太旺，易出現(xiàn)有糊有生的現(xiàn)象。

特點：是山東風味菜。其味以咸鮮為主，并有濃郁的蔥香味。

6、辣燒

與紅燒基本相同，不同的是辣燒菜調(diào)料中辣椒醬占比重較大。辣燒是先用熱油將辣椒醬炒出香味和紅油，然后沖入湯，下入調(diào)料，再下入主料的方法。

炒好辣椒醬是此菜的關鍵。辣椒醬中多含有蠶豆瓣，炒時易糊鍋，故炒時要多放一些油，并要勤翻動。

特點：以辣味為主，又伴以酸味、甜味和咸鮮味，富刺激性。

二、燜

是將鍋臵于微火上加蓋把菜燜熟的方法。燜從燒演變而來。燜的主料經(jīng)油炸之后，再加適量的湯和調(diào)料，蓋嚴鍋蓋，用微火慢慢燜爛。燜有紅燜和黃燜之分，二者的方法基本相同，只是有些調(diào)料的用量多少不一。

紅燜所用糖色或醬油比黃燜的多，故紅燜菜為深紅色，而黃燜菜多為淺黃色。燜菜要將鍋蓋蓋嚴，中途不可再加湯和調(diào)料，熟時再打開鍋蓋，食其原汁原味。

燜時要不時晃動鍋使主料在鍋中動，以防糊鍋。特點：燜菜系加蓋扣湯（即適量的湯）燜熟，故味濃厚而醇香，主料較爛，適于烹制粗質(zhì)纖維的原料，如豬肉、牛肉、羊肉、鴨子等。

三、煨

是用微火慢慢把原料煮熟的方法。煨菜的主料一般是先經(jīng)出水處理，再放適量的湯和調(diào)料，加蓋在慢火上煨制。煨的操作要點基本同于燜，不同之處是煨菜的湯汁較多。煨制菜的主料，多是一些質(zhì)老而粗纖維較多的原料。

特點：菜湯汁較多，主料酥爛味濃。

四、焗

焗是廣東菜常用的一種方法。焗制菜的主料都需調(diào)料腌漬再過油，然后放適量的調(diào)料和湯（湯是主料的一半），用較大的火熟制的方法。因所用調(diào)料不同，又分為蠔油焗、陳皮焗、香蔥油焗等，其烹制方法均相同。

此菜所用火力較大，所以主料過油時上色不要太重；焗制菜主料大都質(zhì)地軟嫩，并已熟至四五成，故在焗時要不時地翻動，使其受熱均勻、上色一致。

特點：焗制菜的主料要求鮮嫩，所用調(diào)料又較別致，具有特定風味。

五、“火靠”

是將不掛糊的主料蒸（或煮、或氽、或炸、或煎）后再加入調(diào)料和適量的湯，蓋上鍋蓋將湯汁靠濃，使之裹附于主料上的方法。靠菜時間長短不一，長者需十幾個小時，短者只需幾分鐘，但均以將湯汁靠濃并裹附在主料上為止。雞、鴨、魚、肉類均可采用此法，烹制海鮮更佳。

六、扒

加工成熟的主料（基本上是整只的雞、鴨或大塊的肉改刀成條形），用原來的湯汁、奶湯、清湯兌好味后用溫火烹至酥爛，最后勾芡起鍋的一種烹飪方法。

七、燴

是將湯和菜混合起來的一種方法。其主料（多非一種主料）均加工成片、絲、條、丁，用蔥、姜熗鍋或直接以湯燴制，調(diào)好味再用水淀粉勾芡。燴菜的湯與主料相等或略多于主料。燴菜一般較主料鮮嫩。

第六節(jié) 烤、鹽焗、熏、泥烤

一、烤

它們是利用火的輻射熱或利用經(jīng)過燒炒的某些物體的余熱將原料烹制成熟。

二、鹽焗

是把經(jīng)調(diào)料腌漬的主料用紙包裹起來，然后埋入炒熱的大鹽粒中，用鹽焗熟的方法。

三、熏

是將已經(jīng)熟制的主料，再用煙加以熏制的方法。也有將主料先用煙熏而后再用其它方法烹制的，如臘肉。熏肉所用燃料，都是帶有芳香的物質(zhì)，如花茶、大米、黃豆、紅糖、花生殼等。

四、泥烤

是將主料先用調(diào)料腌漬，后用網(wǎng)油、荷葉包扎，再用黃泥裹緊，然后在火中將主料烤熟的一種獨特的方法。該法多用于雞。

特點：此烹飪方法別致，雞肉酥香。

第四章 飲食禮儀及食物禁忌

第一節(jié) 儀表禮儀

儀表指人的外表，包括人的儀容、姿態(tài)、服飾、風度等。在人與人的交流中，相互傳遞的信號主要有三種。既視覺、聲音、語言。視覺為我們所能見到的東西：衣服、體態(tài)、面部表情等；聲音指的是人如何使用他的聲音；語言則是用文字造句。公共場合中自信的坐姿、充滿魅力的微笑、炯炯有神的目光，既是交往者自信、能力、修養(yǎng)的本現(xiàn)，也是受其他人歡迎、親近的必要因素。

儀表是素養(yǎng)和品位的體現(xiàn)。雖然很多有學問的人不修邊幅，不太注重自己的外表，但那總歸還是少數(shù)。對于大多數(shù)人來說，非常重視儀表。質(zhì)于內(nèi)而形于外，文化素養(yǎng)高的人，懂得如何修飾自己的形象。儀表端正體現(xiàn)了一個人的素養(yǎng)、自尊和品位，也是對人與環(huán)境的尊重。

一、穿著禮儀

服飾是指人們的服裝、飾品，它是儀表的重要部分。莎士比亞說“服飾往往可以表現(xiàn)人格。”在人的交往中，服飾在很大程度上反映了一個人的社會地位、身份、職業(yè)、收入、愛好、文化素養(yǎng)、個性和審美品位。服飾是表達人的思想、情感等心理的“非語言信息”。

1、穿著的TPO原則

TPO是西方人提出的穿衣原則，分別表示時間（Time）、地點（Place）、場合（Occasion）三個單詞的縮寫。（1）時間原則

指一天的早、中、晚三個時間段，也包括每年春夏秋冬的季節(jié)變換，以及人生的不同年齡段。時間原則要求著裝要考慮時間因素。工作時間的著裝要根據(jù)工作特點和性質(zhì)，以適于工作、莊重大方為原則。晚間的宴會音樂會等正式活動，人們交往距離相對較小，服飾給人的視覺和心理上的感受程度相對增強。因此，應以禮服為宜。服飾要隨一年四季變化而更替，不宜標新立異。夏季以輕爽、簡潔為準；冬季以保暖、輕便為準；春秋選擇余地更大。（2）地點原則

代表地方、場所、位臵不同，著裝也不同，要與環(huán)境協(xié)調(diào)。（3）場合原則

正式場合要符合穿衣規(guī)范。如男子穿西裝，一定要打領帶，西裝里有背心的話，要把領帶放在背心的里面，西裝要熨得平整，褲子要熨出褲線，衣領袖口要干凈，皮鞋要亮。一般來說，在正式場合男性服裝以深色為宜，在聯(lián)歡會等場合，可選擇色彩明快的服裝。女性不論什么喜慶場合，都可選擇適于自己穿著的色彩鮮艷的服裝。

2、服飾的色彩意義

在長期的歷史中，各種色彩被人們賦于了不同的意義。甚至還具有某種社會象征性。如：

黑色—神秘、悲哀、靜寂、死亡，或剛強、堅定等。

白色—純潔、明亮、樸素、神圣、高雅、怡然等。

黃色—熾熱、光明、莊嚴、明麗、希高貴、權(quán)威等。

大紅—活力、熱烈、激情、奔放、喜慶、祝福等。

3、白領男性的衣著(1)西裝

以純毛和混紡制品為好，它可四季皆宜，并且不易起褶。色以藏青色、灰色或鐵灰色較普遍?？蛇x五粒扣、三粒扣兩件或以上。(2)襯衫

西裝一定要配帶領的襯衣，而且必須是長袖的，這樣襯衫袖口才能從上衣袖口處露出3/5到5/8英寸。深色西裝配白色襯衫，花襯衫配單色西裝。單色襯衫配條紋或帶格西裝。方格襯衫不配條紋西裝，條紋襯衣不配方格西裝。

4、白領女性衣著

比男性更具特色，但是一些禮儀規(guī)則卻是共同的。首先要重視布料的質(zhì)量。服裝要適合自己的年齡、身材、職業(yè)，追求奇裝異服是藝術從事者的特點； 配件同樣重要。鞋子、手提包、首飾、襪子、圍巾等飾物配件都應該具有整體美感。要知道適合自己的色澤，盡量去買這種衣服。購買任何服裝前，好好利用服飾店內(nèi)的三面鏡，觀察穿在身上的視覺效果。(1)裙裝

是女性的標志，最能體現(xiàn)女性的體態(tài)美。一般場合，女性可穿連衣裙或中式上衣配長裙。夏季可穿長、短袖衫配長裙或過膝裙。在宴會等正式場合，一般要

穿長裙，至少要過膝裙，穿長褲不符合禮儀規(guī)范，被認為過于隨便，超短裙、牛仔褲在正式場合不適宜。(2)鞋襪

在正式或非正式場合，女性一般著黑色、棕色等各種色的鞋子都可以，但要注意與全身服裝的色澤協(xié)調(diào)。在正式的場合，不能穿涼鞋否則會被認為不懂禮儀。女性的襪子不能有挑絲、有洞、或補過，否則很失禮。

(3)帽子用及其他衣飾物

參加宴會時帽子可增加主人的風采。選擇帽子要根據(jù)自己的臉型和身高。臉胖者戴上大檐草帽寬大的鴨舌帽可使臉的輪廓分明一些，上大下小的尖臉型戴園帽會顯得豐滿嬌美，身矮頭大者不宜戴長毛帽，身高頭小者應選取長毛帽。

二、容貌儀容

個人的容貌主要包括一個人的頭部和手部。如頭發(fā)、臉龐、眼睛、鼻子、嘴巴、耳朵等。儀容是天生的，但后天的培養(yǎng)也是很重要的。

1、頭發(fā)

是人體的最高點，很能吸引人的注意力。選擇發(fā)型時，要與臉型相協(xié)調(diào)。（1）臉型

長臉者，可以留長發(fā)。方臉者宜選自然的大波紋狀發(fā)式。圓臉者可選頭前部或頂部略半隆的發(fā)式。（2）身材

發(fā)型要與身材相適應。高瘦者宜留長發(fā)，但不要把頭發(fā)剪的太短，以免使人顯得更加瘦長。身材矮小者，宜留短發(fā)或盤發(fā)，發(fā)型以精致、秀氣為主，不要搞得蓬松或留長發(fā)，否則人會顯得更矮。身材較胖者，剪成運動發(fā)型，會給人俏麗、健康感受，留長發(fā)則會顯得更胖。（3）發(fā)質(zhì)

頭發(fā)細軟的，不宜留過長的直發(fā)，可選中長或短發(fā)；發(fā)質(zhì)過硬者宜選不到肩的短發(fā)或肩以下的長發(fā)。

2、皮膚

整個面部（包括耳部、頸部、眉間、鼻子、下巴、眼部四周）要清潔。注意不同皮膚對衣服顏色搭配的協(xié)調(diào)性。

三 形體禮儀

1、體姿（1）站姿

是生活中最基本的一種舉止。正確的站姿給人以挺拔筆直、精力充沛、積極進取、充滿自信的感覺。要做到“站如松”。規(guī)范的站姿是兩腳并攏立直，身體重心主要落在腳掌、腳弓上。兩肩放松，氣下沉，自然呼吸。兩手自然放下于體側(cè)，虎口向前。脖頸挺直，頭頂上懸。下頜微收，雙目平視前方。（2）坐姿

要做到“坐如鐘”。（3）行姿

“行如風”。（4）蹲姿

不象站、坐、行姿那樣使用頻繁。但對于行為舉止來講，也很重要。2 神態(tài)（1）眼神

與人交談，目光應注視對方。但應局限于對方上至額頭，下至襯衫第二粒扣子以上，左右以兩肩為準的方框中。如想中斷自己的話，可有意識地把目光轉(zhuǎn)向他處，當對方說了幼稚或錯誤的話顯得拘謹害羞時，不要馬上轉(zhuǎn)移自己的視線，要用理解的目光注視對方，否則會被人認為是在嘲笑他。當雙方默默無語時，不要再看對方，以免加劇尷尬局面，談得投機時不要東張西望，否則對方會認為你聽得厭煩了。3 距離

（1）公眾距離3.6～7.6米，在正式場合，演講或其它公共事物中的人際距離，此時溝通往往是單向的。

（2）社交距離1.2～3.6米，是彼此認識的人們的交往距離，許多商業(yè)交往多發(fā)生在這個距離上。

（3）個人距離0.4～1.2米，是朋友之間交往的距離。此時，人們說話溫柔，接受大量體語信息。

（4）親密距離０～0.4米，這是親人、夫妻之間的距離。

第二節(jié) 宴會禮儀 一 宴請的一般程序 1 迎賓及引賓入席

在賓客到達時，主人應熱情迎接，主動招呼問好，服務員幫助來賓脫掛外套、帽子。按先女賓后男賓，先主賓后一般來賓的順序，引賓客進入休息廳或直接進入宴會廳。休息廳內(nèi)應有身份相應人員陪同、照料客人，服務人員及時遞送飲料。主人陪同主賓進入宴會廳主桌，接待人員隨即引導其他賓客相繼入廳就座，宴會即可開始。2 致詞、祝酒

正式宴會，一般均有致詞，但安排的時間各國不盡一致。我國一般習慣于正式宴會在熱菜之后甜食之前由主人致詞，接著由客人致詞。致詞時，服務人員要停止一切活動，參加宴會的人員均應暫停飲食，專心聆聽，以示尊重，致詞畢則祝酒。所以服務人員在致詞將結(jié)束時應迅速把酒斟（zhen）整足，供主人和主賓等祝酒用。3 侍（shi）應順序

按國際慣例，侍應順序應從男主人右側(cè)的女賓或男主賓開始，接著是男主人，由此自右向左按順時針方向進行。如宴會規(guī)格較高，須由兩人擔任侍應，其中一人按上述順序開始，至女主人或第二主人右側(cè)的賓客為止；另一侍應人員從女主人或第二主人開始，依次向右，至前一侍者開始的鄰座為止。上菜、派菜、分湯均按以上順序進行。4 斟（zhen）酒

男主人坐在自己的椅子上，先為右側(cè)客人斟酒，然后自己斟一杯，再把酒瓶按順時針方向遞給左側(cè)客人各自斟酒，酒只需斟至酒杯容量的2/3即可。大多數(shù)宴會上只用一種酒。中式宴會從開始上冷盤即開始飲酒。5 宴席結(jié)束

宴會在主人與主賓吃完水果后起立時，即告結(jié)束。此時，服務人員應將主賓等的座椅向后稍移，以便賓客離座，或留下抽煙、敘談，或進入休息廳休息，此時可上茶或咖啡。二 中餐宴會禮儀

中國地域遼闊，禮儀繁多而且不同。但有些用餐禮儀是通用的。主人長輩先食，不伏碗吃飯，應端碗吃飯。使用匙飲湯時，不舉碗海喝，不用筷子攪拌熱湯而飲在喝湯的時候，聲音盡量小，不要影響他人。如果盤中的菜已不多，你又想把它「打掃」干凈，應征詢一下同桌人的意見。不狼吞虎咽，不用嘴送食他人的讓菜。不用舌頭舔食餐具。吐出的骨頭魚刺等飯渣，應放到指定的的地方。如果要咳嗽，打噴嚏，要用手或手帕捂住嘴，並把頭向后方轉(zhuǎn)。如果有長輩，那么應禮節(jié)性的讓菜或斟酒。使用筷子給其他人夾菜時，要特別注意用公筷?？曜硬豢蓪A，如果用餐時一雙筷子因為夾菜而夾到另一雙筷子，稱為筷子打架。這是非常不禮貌的事情。用餐時如果餐具失落到地上而損壞，比如打碎了碗，是非常不好的。有些地方新年打碎餐具有說「歲歲平安」的習慣。任何餐具反扣的行為被視為不禮貌。比如碗或酒具。等上餐時候，不可以用筷子互相敲打，或者拿筷子敲打餐具。夾菜的時候要注意，想吃什么最好一次夾走。不可以用筷子在菜盤子中亂翻。如果多人入席，桌子很大，又不是旋轉(zhuǎn)桌子，菜離你比較遠，最好不要唐突地站起來去夾食，相反，如果觀察到其他人想吃自己身邊的菜，可以站來幫助對方，這樣符合禮節(jié)。

敬酒在商務用餐中經(jīng)常會遇到這種情況，主辦方非常熱情，不停地夾菜，不停地勸酒。在正式的商務用餐中，應該盡量避免這種情況的出現(xiàn)。作為參與者，要客隨主便，但是作為主辦方的話，要特別注意其他人的習慣，有可能對方不勝酒力，或者說這個菜他并不是很喜歡吃，那么在讓菜的時候，應該盡量地為他人著想，尊重他人的習慣。三 西餐禮儀

１、就座時：身體要端正，手肘不要放在桌面上，不可蹺足，與餐桌的距離以便于使用餐具為佳。餐臺上已擺好的餐具不要隨意擺弄。將餐巾對折輕輕放在膝上。２、使用刀叉進餐時，從外側(cè)往內(nèi)側(cè)取用刀叉，要左手持叉，右手持刀；切東西時左手拿叉按住食物，右手執(zhí)刀將其切成小塊，用叉子送入口中。使用刀時，刀刃不可向外。進餐中放下刀叉時應擺成“八”字型，分別放在餐盤邊上。刀刃朝向自身，表示還要繼續(xù)吃。每吃完一道菜，將刀叉并攏放在盤中。如果是談話，可以拿著刀叉，無需放下。不用刀時，可用右手持叉，但若需要作手勢時，就應放下刀叉，千萬不可手執(zhí)刀叉在空中揮舞搖晃，也不要

一手拿刀或叉，而另一支手拿餐巾擦嘴，也不可一手拿酒杯，另一支手拿叉取菜。要記住，任何時候，都不可將刀叉的一端放在盤上，另一端放在桌上。３、喝湯時不要啜，吃東西時要閉嘴咀嚼。不要舔嘴唇或咂嘴發(fā)出聲音。如湯菜過熱，可待稍涼后再吃，不要用嘴吹。喝湯時，用湯勺從里向外舀，湯盤中的湯快喝完時，用左手將湯盤的外側(cè)稍稍翹起，用湯勺舀凈即可。吃完湯菜時，將湯匙留在湯盤（碗）中，匙把指向自己。

４、吃魚、肉等帶刺或骨的菜肴時，不要直接外吐，可用餐巾捂嘴輕輕吐在叉上放入盤內(nèi)。如盤內(nèi)剩余少量菜肴時，不要用叉子刮盤底，更不要用手指相助食用，應以小塊面包或叉子相助食用。吃面條時要用叉子先將面條卷起，然后送入口中。５、面包一般掰成小塊送入口中，不要拿著整塊面包去咬。抹黃油和果醬時也要先將面包掰成小塊再抹。

６、吃雞時，歐美人多以雞胸脯肉為貴。吃雞腿時應先用力將骨去掉，不要用手拿著吃。吃魚時不要將魚翻身，要吃完上層后用刀叉將魚骨剔掉后再吃下層吃肉時，要切一塊吃一塊，塊不能切得過大，或一次將肉都切成塊。四 商務飲食禮儀

在餐桌禮儀上，有所謂“左面包，右水杯”的說法，千萬不要將兩者倒轉(zhuǎn)擺放。面包要放在伸手可及的地方，若想涂牛油，先把牛油碟移至自己的碟邊，再涂抹到面包上。很多人喜歡將面包蘸湯，這種食法甚不好看，應盡量避免。五 餐桌抽煙禮儀

（1）抽煙最好在用餐后等到飲用咖啡時,有些人一入座就開始抽煙，這是違反用餐禮儀的。正式的座席上雖然放臵有煙灰缸，但大都是放在手無法拿到的地方，這意味著“抽煙請等到用餐后”。在餐廳也是一樣的，可以抽煙的時候應是在用完甜點，飲用咖啡的時候。

（2）實在忍不住想抽煙時請到別處，因為煙味不但有損菜肴的香味，而且也會讓其他人感到不愉快。即使你已 經(jīng)在飲用咖啡，但別桌的人也許還在用餐，所以最好還是不要抽煙。“可以抽煙嗎？”提出這樣的請求被拒絕是正常的，但周圍的人即使討厭，卻也不好意思說“不行”，結(jié)果讓不抽煙的人忍受煙味是很不公平的。如果實在忍不住很想在用餐時抽煙，可以向服務生說明，請他為你在吸煙區(qū)找個位臵。

六、中國宴會的注意事項

1、夾菜的學問

一道菜上桌后，通常須等主人或長者動手后再去取食。若需使用公筷或公用調(diào)羹的菜，應先用公筷將菜肴夾到自己的碟盤中，然后再用自己的筷子慢慢食用。

2、敬酒的禮儀

拒絕他人敬酒通常有三種方法:第一種方法是主動要一些非酒類的飲料，并說明自己不飲酒的原因。第二種方法是讓對方在自己面前的杯子里稍許斟一些酒，然后輕輕以手推開酒瓶。按照禮節(jié)，杯子里的酒是可以不喝的。第三種方法是當敬酒者向自己的酒杯里斟酒時，主動向敬酒者說“我不喝酒，謝謝?！碑斨魅嘶蚺笥褌兿蜃约簾崆榈鼐淳茣r，不要東躲西藏，更不要把酒杯翻過來，或?qū)⑺吹木魄那牡乖诘厣稀?/p>

3、不小心噴濺出食物時

如果你把固體食物掉到了桌子上，要用一個干凈的勺子或餐刀的刀面盡可能把它們都收拾起來。如果弄臟了桌布，應該從你的杯子里倒出一點水用餐巾的一角輕輕擦拭。盡管女主人一再表示無所謂也要向其表示歉意。如果你把葡萄酒或水濺到了桌上，要盡量幫助女主人用布或海綿吸干液體。如果是在飯店里，可告訴侍者，他將會拿來一塊干凈的桌布將污漬蓋住。

4、吃中餐請用左側(cè)濕手巾

進餐時，如果要使用濕手巾，請用左側(cè)的。進餐時要文明、從容。閉著嘴細嚼慢咽，不要發(fā)出聲音，喝湯要輕，骨頭、魚刺吐到筷子、叉子上再放入骨盤。嘴里有物時不要說話，剔牙時用手遮住，就餐時不得解開紐扣、松開領帶。

5、赴宴

接到邀請后，無論能否赴約，都應盡快答復，不能赴邀的，要婉言謝絕。接受邀請的不要隨意變動。坐姿要自然端正，不要太僵硬，也不要往后倒靠在椅背上，肘不要放在餐桌上，不要托腮。因此為了避免吃虧起見，買單付帳時，最好應先檢查帳單。倘使發(fā)現(xiàn)其中計算有誤，可先招呼附近的服務人員前來，輕聲地告訴他那些地方算得可能有誤差，請他幫你到柜臺再查核一下。直到所有疑點都弄清楚了，再付帳不遲。在某些狀況下，帳單和你的消費有時會有很大的出入，這時候你不應口氣不好地一味指責服務人員，因為帳算錯，不一定是他們的責任。

你可以委婉的請服務人員幫你向柜臺更正。倘使心中實在不痛快，頂多以后不來這家餐廳用餐就是了。我們常?？吹揭环N景象，當餐桌主人掏出錢來付帳時，客人喜歡問：“多少錢呀？”仿佛很想確定主人究竟付了多少錢，自己才安心。其實這種好奇心是十分不禮貌的，主人請客花得錢多、錢少，只代表他個人的心意，客人如果對此好奇，反而令主人有不知所措之感?？偠灾?，我們在餐廳用餐完后，服務人員送來帳單如表示：“哪一位結(jié)帳”，即意味著除主人之外，不愿讓其他人過目帳單。因此客人不看帳單，不問付帳的金額，乃是餐桌上最基本的禮貌。有許多人，吃飯、菜可以吃

一、兩個小時，結(jié)帳等一、二分鐘卻不耐煩，往往四周沒有服務人員，便提高噪門大叫買單，或者手握鈔票，舉得高高的揮來揮去。之所以有這樣的反應，是因為自認為自己是消費者，理所當然可以這么做。但是，我必須提醒這些朋友一點，坐在你餐桌四周其他桌的客人，他們也是消費者，如果你大聲吼叫，是不是影響了其他人用餐的情趣與安寧呢？

用完餐結(jié)帳還有一點需要注意，那就是結(jié)帳的工作，絕對是男士的專利。即使你們這次是由女士請客，或男男女女大家平均分攤消費額，女士亦應將錢交給男士，由男士招請服務人員結(jié)帳。此一習慣乃是餐飲的基本規(guī)則，千萬不要逾越，否則你們的關系和在座女士所從事的職業(yè)，會讓人有不健康的聯(lián)想。

此外，除非餐廳有特別的規(guī)定，否則一般來說，買單應 該坐在自己位子上買。因為跑到柜臺前面掏出錢來結(jié)帳，既不雅觀，也不合乎餐廳禮節(jié)的規(guī)定。第三節(jié) 飲食禮儀禁忌

中國人常說“民以食為天”，這反映出飲食文化對中國人的重要性。中國人不但熱衷飲食，而且還很講究飲食禮儀。雖然他們有時說話聲音較大，給人以吵鬧的印象，但在他們的餐桌背后，隱藏著多種禮儀。

一、中國各地飲食禁忌

中國人是熱情好客的，他們很樂意在自己家中款待親朋友好友，尤其是來自遠方的客人。在如何待客飲食方面，也有一些禁忌，如果要求客人對主人的尊重的話，那么這里要談的待客飲食禁忌則又主要的要求主人對客人的水外流。宴客席間主人始終陪坐，忌諱提前離席。吃飯時，忌諱將空碗空碟收走，忌諱席未散抹桌掃地，俗以為這是“趕客”的舉動。

河南一帶，宴客忌問客人“吃醋不吃醋”，因“醋”字，要稱醋為“忌諱”；

第三篇：中國飲食文化

中國飲食文化

中國傳統(tǒng)文化之我見

中華民族歷史源遠流長，傳統(tǒng)文化博大精深，它足以使中國人、海外華人引以榮耀和自豪，它是中華民族的重要凝聚力；另一方面，近代落伍了的中國正在現(xiàn)代化，雖然中國人的思想觀念，思維、行為和生活方式都在發(fā)生著重大的變化，中國文化也在全方位地轉(zhuǎn)換和發(fā)展，但是這種轉(zhuǎn)換和發(fā)展本身就是從傳統(tǒng)開始的。中國傳統(tǒng)文化作為一種文化形態(tài)，本身具

備文化科學價值。

在中國傳統(tǒng)文化教育中的陰陽五行哲學思想、儒家倫理道德觀念、中醫(yī)營養(yǎng)攝生學說，還有文化藝術成就、飲食審美風尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創(chuàng)造出彪炳史冊的中國烹飪技藝，形成博大精深的中國飲食文化。

從沿革看，中國飲食文化綿延170多萬年，分為生食、熟食、自然烹飪、科學烹飪4個發(fā)展階段，推出6萬多種傳統(tǒng)菜點、2萬多種工業(yè)食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的風味流派，獲得“烹飪王國”的美譽。

從內(nèi)涵上看，中國飲食文化涉及到食源的開發(fā)與利用、食具的運用與創(chuàng)新、食品的生產(chǎn)與消費、餐飲的服務與接待、餐飲業(yè)與食品業(yè)的經(jīng)營與管理，以及飲食與國泰民安、飲食與文學藝術、飲食與人生境界的關系等，深厚廣博。

外延看，中國飲食文化可以從時代與技法、地域與經(jīng)濟、民族與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗與功能等多種角度進行分類，展示出不同的文化品味，體現(xiàn)出不同的使用價值，異彩紛呈.從特質(zhì)看，中國飲食文化突出養(yǎng)助益充的營衛(wèi)論（素食為主，重視藥膳和進補），并且講究“色、香、味”俱全。五味調(diào)和的境界說（風味鮮明，適口者珍，有“舌頭菜”之譽），奇正互變的烹調(diào)法（廚規(guī)為本，靈活變通），暢神怡情的美食觀（文質(zhì)彬彬，寓教于食）等4大屬性，有著不同于海外各國飲食文化的天生麗質(zhì)。

從影響看，中國飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國、泰國、新加坡等國家，是東方飲食文化圈的軸心；與此同時，它還間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲，像中國的素食文化、茶文化、醬醋、面食、藥膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界數(shù)十億人。

總之，中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化；是中華各族人民在100多萬年的生產(chǎn)和生活實踐中，在食源開發(fā)、食具研制、食品調(diào)理、營養(yǎng)保健和飲食審美等方面創(chuàng)造、積累并影響周邊國家和世界的物質(zhì)財富及精神財富。

中國是文明是國，亦是悠久飲食文化之境地。現(xiàn)將飲食文化歸納出以下幾個特點：

第一，風味多樣。由于我國幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產(chǎn)、風俗習慣都存在著差異，長期以來，在飲食上也就形成了許多風味。我國一直就有‘南米北面’的說法，口味上有‘南甜北咸東酸西辣’之分，主要是巴蜀、齊魯、淮揚、粵閩四大風味。

第二，四季有別。一年四季，按季節(jié)而吃，是中國烹飪又一大特征。自古以來，我國一直按季節(jié)變化來調(diào)味、配菜，冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽；冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。

第三，講究美感。中國的烹飪，不僅技術精湛，而且有講究菜肴美感的傳統(tǒng)，注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致。對菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的，無論是個紅蘿卜，還是一個白菜心，都可以雕出各種造型，獨樹一幟，達到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。

第四，注重情趣。我國烹飪很早就注重品味情趣，不僅對飯菜點心的色、香、味有嚴格的要求，而且對它們的命名、品味的方式、進餐時的節(jié)奏、娛樂的穿插等都有一定的要求。中國菜肴的名稱可以說出神入化、雅俗共賞。菜肴名稱既有根據(jù)主、輔、調(diào)料及烹調(diào)方法的寫實命名，也有根據(jù)歷史掌故、神話傳說、名人食趣、菜肴形象來命名的，如‘全家福’、‘將軍過橋’、‘獅子頭’、‘叫化雞’、‘龍鳳呈祥’、‘鴻門宴’、‘東坡肉’……

第五，食醫(yī)結(jié)合。我國的烹飪技術，與醫(yī)療保健有密切的聯(lián)系，在幾千年前有‘醫(yī)食同源’和‘藥膳同功’的說法，利用食物原料的藥用價值，做成各種美味佳肴，達到對某些疾病防治的目的?！?/p>

這便是我對中國飲食文化的見解。

第四篇：中國飲食文化

中國社會生活的變遷

——飲食文化

專業(yè)：歷史學（師范類）

學生姓名：王蕾

學號：2011410779

班級：2011級歷史2班

摘要：人類文明，源于飲食，文化史的基石是飲食文化，研究中國古代文化史，必須首先研究人類歷史“第一前提”的飲食。中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化。具有典型的東方農(nóng)業(yè)文明特色的中國古代飲食文化是世界上最發(fā)達、最精深的，當時所確立的以糧食為主，蔬菜次之，輔以一定量的肉類、魚類的飲食結(jié)構(gòu)，是非?？茖W而合理的，已被現(xiàn)代科學研究證明極其有利于人體健康。

關鍵字：飲食文化 餐制 主食 中國飲食文化 飲食文化史

中國有句俗語：民以食為天。在人們對吃的孜孜追求的幾千年里，中華民族逐漸形成了自己獨特的飲食文化，中國也獲得了“烹飪王國”的美譽，成為世界三大美食國之一。

一、中國原始社會飲食文化的孕育

原始社會，是中國飲食文化的孕育期。在這一時期，中國飲食已從生食時期進入到了熟食時代其中，火的發(fā)明使用是史前人類結(jié)束“飲血茹毛”自然飲食生活的重要標志。張光直先生認為，火的發(fā)明使用，是中國飲食史上五次突破中的第一個突破，它雖不是中國飲食史上獨特的成就，但是火的使用讓直立猿人可以熟食肉類食物，熟食的結(jié)果讓直立猿人的牙齒和上下顎變小，臉型也跟著改變，相對的腦容量增加，人也變得比較聰明，所以可以說火的發(fā)明對于中國飲食史是一項重大的突破?；鸬睦眉铀偈怪绷⒃橙诉M化成現(xiàn)代人”。

生產(chǎn)經(jīng)濟的發(fā)明，是中國飲食史上繼火的發(fā)明使用之后的又一重大的突破。農(nóng)業(yè)與畜牧業(yè)的出現(xiàn)．對中國飲食產(chǎn)生了重大而深遠的影響，使南北方分別形成了以飯稻羹魚、食粟餐肉為特色的飲食文化。

此外，陶器和酒的發(fā)明，鹽、蜜糖、食油等調(diào)味品的開始使用，石磨盤與石磨棒、杵臼和研磨器等食物工具的出現(xiàn)，炊事設旃的逐步完善，烹飪技術的產(chǎn)生，等等，表明中國飲食的傳統(tǒng)體系早在史前時期就開始孕育了。

二、中國古代飲食文化

一、先秦時期四大菜系的出現(xiàn)

春秋戰(zhàn)國時期，南北兩地各自與當?shù)厣贁?shù)民族融合，差異漸顯，北方形成了中國最早的地方風味菜魯菜；南方，占有“魚米之鄉(xiāng)”的楚人利用優(yōu)越的自然資源，再與南夷特色相結(jié)合，形成了蘇菜的雛形。

而在西部，李冰治水后的“天府之國”吸引了大量移民，與古蜀國的飲食習俗相結(jié)合，形成了川菜的雛形。相比之下，粵菜的出現(xiàn)相對較晚，漢高祖被冊封為越南王時，利用珠江三角洲氣候溫和，物產(chǎn)豐富，可供食用的動植物品種繁多，這里飲食比較發(fā)達，使“飛、潛、動、植”皆為佳肴，并流傳至今，形兼收并蓄的飲食風尚，產(chǎn)生了粵菜。

二、秦漢的飲食文化——中華飲食文化形成時期

秦漢是中國封建社會發(fā)展的高峰期，此間我們與外域的交流日益頻繁，引進了繁多的食物品種。張騫出使西域后，通過絲綢之路引進了石榴、葡萄、胡桃、西瓜等水果，黃瓜、菠菜、胡蘿卜、芹菜、扁豆、大蔥等蔬菜，豐富了我們的飲食文化。

被譽為“中國第五大發(fā)明”的豆腐也在此時被端上飯桌。豆腐的發(fā)明，是中國對人類文明的重要貢獻之一，它大大豐富了飲食的內(nèi)容，為植物蛋白的利甩開辟了廣闊的前景。

漢代末年面食從中亞的輸入，是中國飲食史的第三次重要突破?！懊媸嘲衙?、麥的使用價值大大的提高了，因為中國古代主食的植物以黍、粟為主．因為有面食方式的輸入，才開始先吃“烙餅，也就是“胡餅”，以后才吃“面條”。??面食的意義是中國飲食文化由。粒食文化”進入“粉食文化”，也就是說由原來主食的柔、粟轉(zhuǎn)變成為麥，麥就代替了黍、粟成為中國的主食。”當時，點心面食已大量增加。已能做發(fā)酵面點。

中國古代獨立的廚房及其設旅，在秦投時期得到了較快的發(fā)展完善，從而莫定了傳統(tǒng)中國社會中廚房的基本格局和關于廚事話動的基本程序。新能源的開發(fā)，鐵鍋炊具的出現(xiàn)，爐灶的改革，等等，都表明秦漢時期的飲食有了飛躍的發(fā)展。中國飲食文化南北分野的現(xiàn)象，在秦漢時期進一步加強，并形成了關中、西北、中原、北方、齊魯、巴蜀、吳楚七個相對穩(wěn)定循環(huán)傳承的飲食文化圈。

秦漢時期飲食生活中的社臺階級或集團性差異更加鮮明。宴飲活動彌漫于整個社會，涉及了當時主要的社會生活內(nèi)容，并在時間和空間上呈現(xiàn)出明顯的差異，餐飲禮儀也隨之建立起來了。

三、飲食文化的高峰——唐宋

作為中國人最引以為豪的一段歷史，飲食文化在發(fā)達繁榮，兼容并包的唐宋自然也隨著經(jīng)濟政治的發(fā)展而發(fā)展起來，達到一個高峰。

唐代，麥、稻的地位逐漸上升。唐初期，麥作為一種主糧是比較奢侈的，且被認為是“雜種”。唐代中期以后，由于城市人口的增長、餅食的普及，對麥作的發(fā)展起到了巨大的促進作用。唐德宗建中元年實行的“兩稅法”已明確將麥作為征收的對象，麥取得了與粟并駕齊驅(qū)的地位。宋代的主糧跟唐代大同小異，只是稻子變得越發(fā)重要，最終取得了現(xiàn)代作為中國主要谷物的地位。

這一時期的中外飲食文化交流．無論是深度還是廣度，都達到了空前的水平。由于交流的頻繁．人們的飲食方式也呈現(xiàn)出形態(tài)多種并存的現(xiàn)象。交流的范圍，也從鄰近的東亞、東南亞地區(qū)擴展到北非、東非地區(qū)。交流的內(nèi)容，也遠遠超過了以往任何一個時期。

這一時期的飲食著作大量涌現(xiàn)，范圍遍及飲食文化的各個領域，其中尤以茶學著作的迭出引人矚目。此外．文人、官僚、食技從藝者．乃至帝王、貴族、家斑主婦等均程度不同地廣泛參與，對烹飪技藝和飲食理論等進行了壘面系統(tǒng)的總結(jié)．元代忽思慧的<飲膳正要'就是這方面的代表作。這些飲食著作的出現(xiàn)，使中國古代的飲食學更趨成熟。

四、走向成熟的明清

明清時期是我國封建社會走向衰弱的時期，文化上，政府嚴格控制言論，八股取士，許多文人為逃避現(xiàn)實，樂于從事飲食，游山玩水、吃遍天下饕餮盛宴，飲食文化達到空前高漲時期。

在這一時期．食品原料比過去更為廣泛，特別是玉米、甘薯、花生、向日葵、西紅柿、馬鈴薯等的傳人，極大地改變了人們的飲食結(jié)構(gòu)。食品的制作工藝也巳漸戚傳統(tǒng)，出現(xiàn)了以味區(qū)分做菜的行幫，并最終形成了蘇、粵、JIl、魯四大地方菜肴體系。烹飪技法更是到了登峰造極的地步，方法已達上百種之多，而且食點的成品藝術化形象也進一步得到發(fā)展，不僅色、香、昧、形、聲、器六美俱備，作工精細，富于營養(yǎng)；而且名稱也典雅得體，文采風流，富有詩情畫意。“滿漢全席的出現(xiàn)，標志著中國古代的飲食體系已達到了鼎盛。

明清時期的茶文化．在中國茶文化史上處于辭舊開放的階段．無論是加工方法還是品飲方法．都煥然一新。明代開始流行的炒青制茶法和沸水沖泡的瀹飲法，被后人譽為“開千古飲茶之宗”。而明代文人集團對飲茶的嗜好，更是集中體現(xiàn)了當時茶文化的特點．反映了明清茶人清節(jié)勵志的積極精神。

明清時期的飲食思想和理論研究也是達到了額的高度．出現(xiàn)了《多能鄙事》、《居家必備》、《遵生八箋》、《酒史》、《隨園食單》、《素食說略》、《中饋錄》、《食憲鴻秘》、《養(yǎng)小錄>、(調(diào)鼎集》、《隨息居飲食譜>等一大批高水平的飲食著作，內(nèi)容涉及飲食的各個方面，這表明中國古代的飲食學體系已經(jīng)形成，從而使飲食學成為一門飲食(色、香、味、形、聲)、飲食心態(tài)、莢器與禮儀(飲宴餐具、陳設、儀禮)、食享與食用(保健、養(yǎng)生與食療)等多重文化內(nèi)涵的“綜藝術”。

三、中國現(xiàn)代飲食文化

新中國成立初期，由于生產(chǎn)力尚不發(fā)達，雖無兵燹之災，卻有荒歉之慮?！叭昀щy”時期，“吃”對于多數(shù)中國人來說已無講究可言，更多的是一種生存的需要，不求山珍海味，只求填飽肚子。

到了70年代，當時的年代仍然物資匱乏，中國人的糧食仍不寬裕。提起當年的狀況，給人們印象最深的便是票證的故事。糧票成了與人們生活息息相關的首要物品，在那樣一個物質(zhì)匱乏的年代，人們的飲食觀念并無多大變化，精打細算著怎樣填飽肚子才是關鍵，人們過著這餓不著卻又吃不好的日子。

上世紀80年代，改革開放的春風吹遍了神州大地，食物供給能力全面增強的基礎上,各種食物的消費量全面上升,食物供給滿足溫飽需要,過于單一的糧食型食物結(jié)構(gòu)開始向多樣化轉(zhuǎn)變，這些給人們帶來了希望與歡樂，從此人們不再為吃飽喝足費盡心思，一個新飲食時代伴隨著改革的步伐融入了百姓的生活。時間到了上世紀90年代，經(jīng)濟的高速發(fā)展帶來了飲食文化的革命。人們的三餐各有講究，而且親朋好友之間的聚會、各種筵席也要有排場。對于普通百姓而言，進餐館嘗鮮也不再遙不可及，過年過節(jié)過生日設宴款待親朋好友成為時尚。鮑魚、海參、魚翅等開始出現(xiàn)在人們面前，各種檔次和風味的餐廳酒肆隨處可見。此外，隨著生活節(jié)奏的加快，人們的消費觀念也變化了，花在一日三餐上的時間減少了，各種成品、半成品、速凍食品、快餐備受青睞，在外用餐占食品支出的比重明顯上升。

進入21世紀以后，我國飲食行業(yè)更是迅速發(fā)展。與此同時，人們對吃也有了新的觀念。健康飲食觀念深入人心，人們早已不再為沒有吃的發(fā)愁，而是為不知道該吃什么煩惱。然而，蔬菜中殘留的農(nóng)藥，反季節(jié)蔬菜對健康的害處，肉制品中注射激素的殘存，使人們的飲食觀念也隨之改變，甚至“談食色變”。于是，各種綠色食品相繼問世。人們開始講究吃的健康，綠色食品成為人們追求的目標。中國人的健康觀念在此時邁上了一個新臺階。

研究中國古代飲食文化史是為了更好地總結(jié)我國飲食生活的經(jīng)驗教訓，取其精華，去其糟粕，為進一步提高與改進我國人民的飲食生活，為我們今天的物質(zhì)文明和精神文明建設提供借鑒。如今，人們不僅考慮數(shù)量更要求質(zhì)量;不僅要滿足生理的需要,更要求滿足心理上和精神上的需要;不僅要維持生存,更要獲得發(fā)展,這是食物消費的必然趨勢，也是我們?yōu)橹Φ哪繕恕?/p>

參考文獻：

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[3] 喬淑英 編 中國飲食文化概論 2011-2

[4] 電子教材《第七章 中國飲食文化》

第五篇：中國飲食文化

論中式快餐發(fā)展的現(xiàn)狀及策略

【摘 要】中華美食聞名天下，然而相對于國際知名快餐，中式快餐業(yè)在生產(chǎn)、管理和營銷等方面面臨著種種困境。面對西式快餐企業(yè)席卷我國快餐業(yè)市場的狀況，通過與西式快餐企業(yè)的比較，就中式快餐面臨的問題進行分析，并提出相應對策。

【關鍵詞】中式快餐 發(fā)展 問題 對策

隨著社會經(jīng)濟發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們的餐飲消費觀念逐步改變，外出就餐更趨經(jīng)?；屠硇曰?，選擇性增強，對消費質(zhì)量要求不斷提高，更加追求產(chǎn)品特色、衛(wèi)生安全、營養(yǎng)健康和簡便快捷。中式快餐眾多優(yōu)點使得社會需求隨之不斷擴大，市場消費的大眾性和基本需求性特點表現(xiàn)的更加充分。

一、中式快餐的現(xiàn)狀

在我國的餐飲市場中，快餐以西式快餐為主，肯德基、麥當勞、必勝客等國際知名連鎖企業(yè)規(guī)模龐大，是市場中的主力，中式快餐目前無法與“洋快餐”相抗衡。據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，雖然國內(nèi)中式快餐占整個快餐市場份額高達85%，但其平均營業(yè)額卻不足麥當勞的一百六十分之一。西式快餐大多是全國甚至全球性連鎖式經(jīng)營，而中式快餐一般都局限于本地區(qū)、本省區(qū)，較少有全國性連鎖經(jīng)營的，始終難以形成知名的品牌，發(fā)展非常困難和緩慢.二、中式快餐的問題

(一)生產(chǎn)標準化程度低，工業(yè)化程度不高

目前多數(shù)的中式快餐業(yè)的機械化、標準化、工業(yè)化程度較低。由于中式快餐總體上長期以來一直缺乏有效的標準化支撐體系，因此很難實現(xiàn)規(guī)模效益，發(fā)展速度滯后。

（二）缺乏完善的經(jīng)營管理體系

大部分中式快餐連鎖企業(yè)在運行中存在經(jīng)營管理不規(guī)范的問題。主要表現(xiàn)在：連鎖經(jīng)營的各店鋪之間沒有建立內(nèi)在的經(jīng)濟聯(lián)系；連鎖店缺乏標準化，經(jīng)營特色難以形成；在管理上照搬單體商店的方法，難以適應多店鋪發(fā)展的需要，制約了連鎖經(jīng)營規(guī)模優(yōu)勢的充分發(fā)揮。

（三）品牌塑造與建設不到位

品牌上的實力差距可以說是中西快餐中最大的差距。許多中式快餐企業(yè)呈現(xiàn)出諸侯割據(jù)，暫且賴以維持生計的局面，根本沒有精力和資金對其品牌進行宣傳、包裝。廣告宣傳乏力，企業(yè)形象策劃滯后，品牌意識淡薄，阻礙了快餐的快速發(fā)展。

（四）經(jīng)營品種繁雜，無特色產(chǎn)品

許多中式快餐菜品浩繁，卻又沒有什么特色，自然難以運用機械生產(chǎn)，更難以超越全部依賴廚師手工操作的老模式。由于生產(chǎn)運行起來不確定因素太多，不僅致使產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，而且很難形成統(tǒng)一的獨特風格。

（五）服務水平低下，就餐環(huán)境差

在飲食方式上也不衛(wèi)生，多數(shù)是聚餐式，多人共圍一桌，雖然各用自己的碗筷和湯匙，但共食一桌菜，共飲一碗湯。而洋快餐實行的是分餐制，一份套餐一個大盤，各食自己盤中餐，有利于衛(wèi)生

三、中式快餐的發(fā)展對策分析

（一）統(tǒng)一標準，實行工業(yè)化生產(chǎn)

我國的快餐企業(yè)應借鑒洋快餐的成功經(jīng)驗，將經(jīng)驗型操作規(guī)范為一整套標準生產(chǎn)程序，以保證食品質(zhì)量的統(tǒng)一和穩(wěn)定，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。還應充分利用現(xiàn)代化科學技術手段，創(chuàng)造能夠?qū)嵭袠藴驶目觳褪称?，實現(xiàn)企業(yè)形象標準化、產(chǎn)品標準化、原材料標準化、工藝及工藝裝備標準化、企業(yè)管理標準化。只有做到了標準化才能對產(chǎn)品的質(zhì)量進行有效的檢驗，才能針對各個生產(chǎn)工序不斷的進行改進，以提高生產(chǎn)的效率。

（二）強化品牌意識，走品牌化發(fā)展之路

1、樹立自己的品牌，才能求生存、求發(fā)展。在肯德基、麥當勞等洋快餐巨頭占據(jù)了半壁江山的中快餐市場上，傳統(tǒng)的中式快餐企業(yè)必須大力發(fā)展自主品牌，通過對品牌的形象價值定位、特色產(chǎn)品開發(fā)和營銷手段創(chuàng)新等方式，走品牌化發(fā)展的道路。

2、優(yōu)良品質(zhì)是競爭中品牌價值的核心品質(zhì)對于樹立品牌整體形象，提高品牌核心競爭力具有關鍵作用。中式快餐的發(fā)展最終將是以品牌為核心走連鎖經(jīng)營的道路。保證始終如一的優(yōu)良品質(zhì)，是決定其市場擴張的關鍵因素之一。

3、在市場份額的占有和品牌競爭力到達一定的程度后，進一步的提高主要依賴不斷創(chuàng)新的營銷策略?？梢岳谜蠣I銷，以建立與顧客長期穩(wěn)定的關系為目標，不但注重品牌的傳播，而且更要注重產(chǎn)品能給消費者帶來的價值。建立消費者對品牌的忠誠度。品牌經(jīng)營是系統(tǒng)工程，要充分考慮企業(yè)的經(jīng)營水平，市場環(huán)境等因素，以顧客為中心，合理安排企業(yè)的各子系統(tǒng)。整合各個系統(tǒng)的資源，為品牌營銷戰(zhàn)略目標服務。

（三）加快文化建設，增強文化認同

文化與經(jīng)濟日益融合及其一體化進程的加快不僅改變以往經(jīng)濟增長的方式，而且奠定文化必然成為推動經(jīng)濟發(fā)展的主要動力的源泉。企業(yè)在市場的調(diào)研與預測，市場目標的細分與定位，產(chǎn)品的開發(fā)與定價，商標及品牌的確立與發(fā)展，以及銷售渠道、形式的選擇與確立等等一系列營銷活動的過程中，均應主動地進行文化滲透，以提高產(chǎn)品文化含量，并借助文化媒介的影響與顧客及社會公眾建立全新的利益共同體。

（四）推行連鎖經(jīng)營，擴大經(jīng)營規(guī)模

連鎖經(jīng)營是發(fā)揮規(guī)模效應的有效途徑，所以快餐與連鎖經(jīng)營是密不可分的。美國快餐業(yè)發(fā)展的最成功之處就在于它創(chuàng)立和發(fā)展了一套十分完善的經(jīng)營形式——連鎖經(jīng)營。

1、確立大眾化的餐飲經(jīng)營思想

工薪階層是餐飲市場最為穩(wěn)定而廣泛的客源，是支撐餐飲市場持續(xù)發(fā)展的基礎，是推動餐飲市場結(jié)構(gòu)變化的主導力量，只有堅持面向工薪階層，服務大眾需要，才能以“大量消費”帶動“大批生產(chǎn)”，從而實現(xiàn)連鎖經(jīng)營的規(guī)模效益。

2、注重連鎖經(jīng)營的質(zhì)與量的統(tǒng)一

保證連鎖經(jīng)營的“質(zhì)”，應抓住連鎖經(jīng)營的本質(zhì)，在企業(yè)的決策、組織、協(xié)調(diào)、管理上下功夫，搞規(guī)范化的連鎖。反映連鎖經(jīng)營本質(zhì)要求的是四個統(tǒng)一:統(tǒng)一進貨、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一決策、統(tǒng)一管理，以實現(xiàn)餐飲經(jīng)營的規(guī)模化、專業(yè)化、標準化和集中化，降低流通成本、費用，提高經(jīng)濟效益?！傲俊笔侵高B鎖經(jīng)營取得一定的效益所應具備的規(guī)模、數(shù)量、程度和速度。連鎖經(jīng)營可以使企業(yè)迅速擴大規(guī)模，從而使銷售額不受限制地擴大。企業(yè)在發(fā)展連鎖的過程中應根據(jù)自身的優(yōu)勢和特點分階段、分步驟、有計劃地進行擴展。

（五）堅持人才戰(zhàn)略，加大人才投入

快餐業(yè)標準化生產(chǎn)，連鎖經(jīng)營，對經(jīng)營管理人才需求大、要求高?，F(xiàn)在快餐業(yè)生產(chǎn)技術和管理人才大多數(shù)是在這些相關專業(yè)的畢業(yè)生中自己長期探索和實踐成長起來的，由于本身知識結(jié)構(gòu)的不合理，阻礙了中式快餐業(yè)的進一步快速發(fā)展和提高。這些管理專業(yè)的畢業(yè)生還缺少食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基本知識，可以在生產(chǎn)與管理模式都已經(jīng)比較成熟規(guī)范的西式快餐業(yè)工作，而中式快餐業(yè)的生產(chǎn)和經(jīng)營模式都還不完全科學和成熟，需要創(chuàng)新，這些管理類專業(yè)的畢業(yè)生到中式快餐業(yè)工作還需要加強有關知識的學習培訓，才能滿足中式快餐業(yè)的發(fā)展要求。

本文首先陳述了中式快餐目前的發(fā)展狀況，通過對中式快餐業(yè)機會，威脅，優(yōu)劣勢等的分析，發(fā)現(xiàn)其很多問題但也有很多值得鼓勵和發(fā)揚的地方，對這些問題和優(yōu)點提出了一些有針對性的參考意見和淺顯的策略，希望這些東西能引起中式快餐業(yè)界的警醒的借鑒，使中國特色的中式快餐能迅速發(fā)展壯大，馳名全國，走向世界，成就一些國際知名餐飲品牌，宣揚中國飲食文，提升中國的軟實力。

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