第一篇：學(xué)校食堂從業(yè)人員管理要求細(xì)則[本站推薦]

翼城二中食堂從業(yè)人員管理要求細(xì)則

學(xué)校食堂工作是學(xué)校的一項(xiàng)基礎(chǔ)性和保障性工作，關(guān)系到學(xué)校師生的身心健康。做好食堂管理工作，加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全，是預(yù)防腸道傳染病的關(guān)鍵。特對(duì)食堂從業(yè)人員作如下要求：

1、食堂從業(yè)人員必須服從學(xué)校管理。對(duì)學(xué)校所提的各項(xiàng)要求和規(guī)定必須認(rèn)真執(zhí)行；做到不遲到，不早退，更不得無(wú)故缺席；食堂操作間不準(zhǔn)會(huì)客，更不準(zhǔn)陌生人及非食堂工作人員隨意進(jìn)出。

2、食堂從業(yè)人員切實(shí)注意搞好食堂內(nèi)及周邊的環(huán)境衛(wèi)生，服從學(xué)校衛(wèi)生管理安排，特殊情況應(yīng)做到隨叫隨到；做到地面不能有殘留的食物殘?jiān)壤?，地面坑洼處不能積有污水，潲水桶要加蓋；水池內(nèi)外、排污地溝等處要多檢查，不能有堵塞，不能有飯菜殘?jiān)?；水池、灶臺(tái)，操作臺(tái)、售賣臺(tái)及食堂門窗等處要保持干凈、整潔；各類庫(kù)房要保持通風(fēng)、整潔、整齊、明亮；食堂內(nèi)產(chǎn)生的各種垃圾應(yīng)及時(shí)倒入到教學(xué)樓后的垃圾池內(nèi)；所產(chǎn)生的食品包裝紙箱和其他可回收或還可有利用價(jià)值的廢物品由學(xué)校食堂校方管理人員處理。

3、從業(yè)人員切實(shí)注意個(gè)人衛(wèi)生：應(yīng)做到“四勤” ：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，應(yīng)正確穿戴工作衣帽，不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗；不能在操作間、售賣臺(tái)室、保管室及餐廳內(nèi)吸煙和嚼檳榔，無(wú)不良衛(wèi)生習(xí)慣。

4、更衣室衣物掛放要整潔有序。

5、從業(yè)人員要按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，選菜應(yīng)在過(guò)道上，菜應(yīng)該在洗好完后再進(jìn)入操作間，不帶不干凈的物品進(jìn)入操作間，避免不規(guī)范操作現(xiàn)象；上班時(shí)要全面檢查水、電、煤氣、爐具、消毒柜、冰箱等是否正常，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，以防發(fā)生安全事故；下班要關(guān)好水、電閘、油氣總閥門及門、窗等，做好防范工作；經(jīng)常檢查管道連接處是否正常完好，有無(wú)松動(dòng)破損現(xiàn)象，如發(fā)現(xiàn)異常請(qǐng)及時(shí)報(bào)修。

6、餐具用具每次用后要清洗、消毒，并按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。

7、食品留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，每餐供應(yīng)的食品成品必須由專人留樣并做好留樣記載。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等，在留樣專用冰箱冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100克。學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)將會(huì)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對(duì)照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒(méi)有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣，應(yīng)按學(xué)校安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任。

8、按學(xué)校開餐時(shí)間準(zhǔn)時(shí)開餐，無(wú)特殊情況不得推遲開餐時(shí)間，開餐時(shí)及時(shí)檢查飯菜數(shù)量，及時(shí)補(bǔ)充，確保足額供應(yīng)。

9、注意服務(wù)態(tài)度，不得辱罵學(xué)生，應(yīng)做到微笑服務(wù)。

10、任何食堂工作人員都不得將車子停放在食堂后面，任何人員不得從食堂拿走任何已加工或沒(méi)有加工的食品物和調(diào)料。違規(guī)處理辦法：

具體方案：

1、若發(fā)現(xiàn)在操作間、售賣臺(tái)室、保管室及餐廳內(nèi)吸煙和嚼檳榔者，相關(guān)責(zé)任人罰20元/次。

2、沒(méi)有穿工作服操作的，相關(guān)責(zé)任人罰10元/次。

3、食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生有問(wèn)題，相關(guān)責(zé)任人罰10元/次。

4、如果有學(xué)生反映飯菜不干凈，相關(guān)責(zé)任人罰10元/次。

5、如果有學(xué)生投訴反映服務(wù)態(tài)度有問(wèn)題，經(jīng)學(xué)校核查屬實(shí)，相關(guān)責(zé)任人罰10元/次。

6、在食堂操作間及售賣室會(huì)客者，相關(guān)責(zé)任人罰10元/次。

7、在食堂操作間及售賣室有陌生人及非食堂工作人員隨意進(jìn)出，組長(zhǎng)或班長(zhǎng)罰10元/次。

翼城二中 2016年9月

第二篇：學(xué)校食堂管理要求

學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)和管理

文殊鎮(zhèn)中心小學(xué)學(xué)生食堂實(shí)行學(xué)校法人代表負(fù)責(zé)制，校長(zhǎng)為食品安全第一責(zé)任人，同時(shí)學(xué)校指定專職教師擔(dān)任食堂管理員。食堂管理員為食品安全直接責(zé)任人，食堂的相關(guān)人員必須符合《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》及《食品安全法》等法律法規(guī)的要求。身體健康，誠(chéng)實(shí)守信，品行端正，具備一定的文化水平，通過(guò)監(jiān)管部門的食品安全培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證能夠完全勝任食品安全管理工作。

學(xué)校食堂管理工作是學(xué)校的一項(xiàng)基礎(chǔ)性和保障性工作，關(guān)系到學(xué)校師生的身心健康。做好食堂管理工作、加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全，是預(yù)防腸道傳染病的關(guān)鍵。

學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的許可證，要加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的管理與教育，教育行政部門應(yīng)制定食堂管理人員和從業(yè)人員的培訓(xùn)計(jì)劃；學(xué)校招聘食堂從業(yè)人員時(shí)，要對(duì)其品行及心理健康狀況進(jìn)行了解，食堂從業(yè)人員要到衛(wèi)生部門確定的體檢單位進(jìn)行健康檢查，每年至少進(jìn)行一次，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。

要嚴(yán)格遵循食品采購(gòu)的衛(wèi)生要求，嚴(yán)把食品采購(gòu)關(guān)，食堂采購(gòu)員必須到持有有效衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品及其原料，并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證；嚴(yán)格控制對(duì)沙河粉、豆糕類、豆腐、四季豆、蘑菇等食品的采購(gòu)和制作關(guān)。要科學(xué)、合理地貯存食品。食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。食堂飲用水應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，二次供水設(shè)施如蓄水池等應(yīng)有衛(wèi)生防護(hù)措施，做到定期清洗消毒。

食堂專間要安裝非接觸式水龍頭。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間。不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的，應(yīng)在專間內(nèi)入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。

每餐供應(yīng)的食品成品必須留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在留樣專用冰箱冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100克。

凡患有痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

學(xué)校食堂附設(shè)的食品小賣部,只能經(jīng)營(yíng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)定型包裝的食品，另設(shè)小賣部的從業(yè)人員經(jīng)過(guò)健康體檢和上崗培訓(xùn)合格，才能經(jīng)營(yíng)學(xué)校食品小賣部。

文殊鎮(zhèn)中心小學(xué)

2011-6-15

第三篇：學(xué)校食堂安全管理要求

學(xué)校食堂安全管理要求

一、食堂的總體要求

1、有餐飲許可證，每個(gè)從業(yè)人員有健康證。

2、食堂的設(shè)施、設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理，應(yīng)有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。

3、距離污染源25米以上。

4、各功能間配備必要的防蠅、防鼠、防塵、垃圾收集、照明、給排水、通風(fēng)、防腐等設(shè)施。

5、冷藏、冷凍食品要有相應(yīng)的設(shè)備，并能達(dá)到冷藏、冷凍要求。

6、粗加工間面積基本滿足要求，按照肉制品、疏菜、水產(chǎn)品，分類加工，有操作臺(tái)，分類洗滌池3個(gè)，有加工用具等設(shè)施。

7、消毒設(shè)施，餐具保潔設(shè)施能滿足需要。

8、食品銷售場(chǎng)所與餐廳相對(duì)分開。

9、要有留樣冷藏箱。

10、食堂由加工場(chǎng)所和餐廳組成，加工場(chǎng)所和餐廳的面積比為1：1，加工場(chǎng)所的面積與就餐的人數(shù)相適應(yīng)，100名以內(nèi)學(xué)生就餐食堂加工場(chǎng)所面積不小于50㎡，100名至300名學(xué)生就餐的食堂加工面積不少于100㎡，超過(guò)300人的，中

學(xué)每增加一名學(xué)生，面積應(yīng)增加0.25㎡，小學(xué)每增加一名學(xué)生，面積應(yīng)增加0.15㎡。

二、操作間的要求

1、墻壁應(yīng)有1.5m以上的瓷磚或其他防水、防潮可清洗的材料制成的墻裙。

2、地面應(yīng)防水、防滑、易清洗并具有一定的坡度，有排水溝。排水溝有易拆卸、易清潔的格柵，排水溝有坡度，出口有防鼠網(wǎng)。

3、配備有足夠的通風(fēng)、照明、排煙裝臵和有效的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。

4、有符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施。

5、有分別加工盛放生、熟品的紅、白案、墩等工具和容器，并有明確的標(biāo)識(shí)。

三、餐廳的要求

1、食堂用餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)臵供用餐者洗手，洗餐具的自來(lái)水裝臵和符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌、消毒劑。

2、要有防蠅、防鼠設(shè)施和足夠的照明設(shè)施。

3、應(yīng)保持干凈、通風(fēng)。

4、餐座能夠滿足用餐者的需求。

5、餐廳要保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無(wú)垃圾，墻面無(wú)剝

落，墻屋面無(wú)蜘蛛網(wǎng)、灰塵，桌子板凳無(wú)油污、灰塵。

6、餐廳要安排管理人員或值周老師值班，維護(hù)餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛(wèi)生。

7、食堂管理人員要隨時(shí)檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或值班領(lǐng)導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳衛(wèi)生。

8、有符合衛(wèi)生要求的垃圾收集設(shè)施。

四、把好采購(gòu)關(guān)

（1）不采購(gòu)腐敗變質(zhì)的食品（如已酸敗的油脂、霉變、生蟲、污穢等不潔的食品），不采購(gòu)未經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。

（2）不采購(gòu)來(lái)源不明、食品標(biāo)簽不清、超過(guò)保質(zhì)期限等不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

（3）落實(shí)食品原料采購(gòu)索證索票和進(jìn)貨驗(yàn)收制度，建立臺(tái)賬。

（4）食品原料采購(gòu)要到證照齊全有效場(chǎng)所相對(duì)固定的經(jīng)營(yíng)單位，米、面、油等大宗原料推薦到政府實(shí)施的放心糧油工程點(diǎn)采購(gòu)。

五、把好貯存關(guān)

（1）注意食品的貯藏衛(wèi)生、防止塵土、昆蟲、鼠類等物及其他不潔物污染食品，貯存場(chǎng)所應(yīng)干燥、通風(fēng)，食品原料分

類、分架，隔墻、離地10cm以上存放。

（2）食品貯存場(chǎng)所嚴(yán)禁存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。鼠藥、農(nóng)藥等有毒化學(xué)物要標(biāo)簽明顯，存放在專門場(chǎng)所并上鎖。禁止使用亞硝酸鹽。

（3）建立嚴(yán)格的食堂安全保衛(wèi)措施。嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間。廚房、食品加工間和倉(cāng)庫(kù)要注意上鎖，防止投毒。

（4）儲(chǔ)存食品要在5℃以下，生、熟食品分開儲(chǔ)存。

六、把好加工關(guān)

（1）粗加工前要認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或其他感官性異常的，不得加工使用。

（2）蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。肉類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。

（3）加工食品必須做到燒熟、煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。

（4）食品在烹飪后至出售前一般不超過(guò)2個(gè)小時(shí)，若超過(guò)2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

（5）加工食品的工具、容器等要做到生熟分開。加工后 的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。

（6）剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可使用。

（7）烹調(diào)四季豆時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮10分針以上再炒。

（8）不吃生芽、黑綠色皮的馬鈴薯。

（9）將豆?jié){徹底煮開后飲用，生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火煮沸5分針左右。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)假“沸”現(xiàn)象。

七、做好食堂和飲水設(shè)施的衛(wèi)生管理

1、食堂要建立衛(wèi)生管理制度，設(shè)有專（兼）職食品衛(wèi)生管理人員。食品加工操作場(chǎng)所要保持清潔。

2、食堂應(yīng)遵守國(guó)家制定的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，對(duì)公用餐具、容器、用具應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的清洗和消毒：第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)ㄋ疁匾?0℃-60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理法或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用

具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防再污染。

3、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。

4、分設(shè)制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具、容器生熟分開作用，用后及時(shí)清洗干凈定位存放，避免生熟混放。

5、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

6、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污、不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。

7、學(xué)校自備水源（為解決學(xué)校用水而建的水塔、蓄水池、水井等給水設(shè)施）必須有衛(wèi)生許可證，并定期請(qǐng)疾病預(yù)防控制部門進(jìn)行水質(zhì)監(jiān)測(cè)。

8、學(xué)校要建立自備水源衛(wèi)生管理制度，包括水塔、蓄水池等二次供水設(shè)施的清洗制度，并安排專職（或兼職）人員負(fù)責(zé)管理。水源管理人員每年必須進(jìn)行體檢，經(jīng)體檢合格者方能上崗。

9、學(xué)校自備水源距離廁所、垃圾堆等污染源必須30米以

上。水源周圍環(huán)境必須保持清潔衛(wèi)生。

八、做好食堂從業(yè)人員的管理

（1）學(xué)校每年必須組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

（2）食堂管理人員每天要對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行晨檢，發(fā)現(xiàn)食堂從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)要求其立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

（3）食堂管理人員對(duì)食堂從業(yè)人員日常的衛(wèi)生操作行為要進(jìn)行指導(dǎo)和監(jiān)督，食堂從業(yè)人員要做到：工作前、處理食品原料后、便后，用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前要洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)臵于帽內(nèi)；不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。

（4）做好對(duì)食堂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)工作。

九、對(duì)學(xué)生進(jìn)行食品衛(wèi)生安全知識(shí)的宣傳教育

學(xué)校每年要對(duì)學(xué)生進(jìn)行食品衛(wèi)生安全知識(shí)的宣傳教育，提高學(xué)生的食品衛(wèi)生安全意識(shí)和自我保護(hù)能力，防止由于食用不

潔食品或誤食有毒、有害物質(zhì)所導(dǎo)致的食物中毒事件的發(fā)生。

十、管理與監(jiān)督

學(xué)校應(yīng)建立主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，并配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員。

學(xué)校應(yīng)建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度及崗位責(zé)任制度，食堂實(shí)行承包經(jīng)營(yíng)時(shí)，必須把食品衛(wèi)生安全作為承包合同的重要指標(biāo)。

（1）食堂衛(wèi)生制度。（2）餐具消毒管理制度。（3）從業(yè)人員健康檢查制度。

（4）食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度。（5）食品采購(gòu)驗(yàn)收制度。（6）原料采購(gòu)索證制度。（7）操作間管理制度。（8）粗加工管理制度。（9）食品試嘗留樣管理制度。（10）配餐間管理制度。（11）庫(kù)房管理制度。

（12）食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度。

十一、食品留樣要求：

留樣食品應(yīng)按品種盛放于清潔、消毒后的密閉專用容器內(nèi)，放臵在專用冷藏設(shè)施中存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種不少于100克，并記錄留樣食品的名稱、留樣時(shí)間、留樣人員。

十二、食品添加劑的使用要求：

1、食品添加劑應(yīng)專人保管，專人采購(gòu)，專人領(lǐng)用，專人登記，專柜保存。

2、食品添加劑的使用應(yīng)符合下列基本要求（1）不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害。（2）不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)。

（3）不應(yīng)掩蓋食品質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

（4）不應(yīng)降低食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3、不得領(lǐng)用非食用物質(zhì)，不得超量使用食品添加劑。

4、嚴(yán)禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質(zhì)的濫用食品添加劑。

第四篇：學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)資料

學(xué)校食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)及技能培訓(xùn)材料

2016年 月 日

日常操作規(guī)范

一、原料采購(gòu)衛(wèi)生要求

1.應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。

禁止采購(gòu)的食品：

a、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品；

b、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品； c、超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品； d、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。建議不采購(gòu)的食品：

黃花菜、四季豆及亞硝酸鹽腌制的食物

2.采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取生產(chǎn)廠家食品衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照、生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)（檢疫）合格證明復(fù)印件等。

3.入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。有關(guān)記錄至少應(yīng)保存12個(gè)月。

二、食品運(yùn)輸貯存衛(wèi)生要求

1.貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。

2.食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。庫(kù)房?jī)?nèi)要建標(biāo)立卡，各類食品應(yīng)建立標(biāo)簽，標(biāo)明編號(hào)，產(chǎn)品名稱，過(guò)期時(shí)間，采購(gòu)時(shí)間等。其中編號(hào)應(yīng)與索證資料相對(duì)應(yīng)。

3.食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0～10℃之間。

冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過(guò)程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在－20℃～－1℃之間。

a、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。

原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。

成品：指經(jīng)過(guò)加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

b、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

c、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。

成品和半成品應(yīng)盡量使用密閉容器保存，也可用保鮮膜進(jìn)行覆蓋。d、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫(kù)），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

三、粗加工及切配衛(wèi)生要求

1.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

2.各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。

3.易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。肉類、熟肉制品、豆制品、乳制品。

4.切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。

5.切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。6.已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

7.加工用容器、工具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。

四、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求

1.烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

2.不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。3.需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

4.加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。5.需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

6.生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。

7.四季豆和豇豆烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。

五、備餐及供餐衛(wèi)生要求

1.操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作衛(wèi)生要求應(yīng)同涼菜間。2.操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。3.操作時(shí)要避免食品受到污染。4.菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。

5.用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。

6.在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

六、食品再加熱衛(wèi)生要求

1.無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。

2.冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。

3.加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。

九、餐用具衛(wèi)生要求

1.餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。

2.接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。3.應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。4.不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

5.已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

學(xué)校食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)及技能培訓(xùn)材料

年 月 日

衛(wèi)生管理

一、衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)與人員要求

1、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者和集體用餐配送單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。

2、應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理職責(zé)部門，對(duì)本單位食品衛(wèi)生負(fù)全面管理職責(zé)。

3、應(yīng)設(shè)置食品衛(wèi)生專兼管理員，但不得由加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任。

二、食品衛(wèi)生管理員主要職責(zé)包括：

1、組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)；

2、制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查；

3、檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見；

4、對(duì)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理；

5、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；

6、建立食品衛(wèi)生管理檔案；

7、接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況。

三、應(yīng)制定內(nèi)部衛(wèi)生管理制度，實(shí)行崗位責(zé)任制，制訂衛(wèi)生檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)。每次檢查應(yīng)有記錄并存檔。

四、環(huán)境衛(wèi)生及場(chǎng)所設(shè)施管理要求

1、生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。

學(xué)校食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)及技能培訓(xùn)材料

年 月 日

一、設(shè)備及工具衛(wèi)生管理

1、應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒。

2、清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。

3、采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。

4、已清洗和消毒過(guò)的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。

5、用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。

二、清洗和消毒衛(wèi)生管理

1、應(yīng)制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。

2、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，禁止使用過(guò)期消毒劑和洗滌劑。

3、用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場(chǎng)所妥善保管。

三、殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理

1、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。

2、各種有毒有害物的采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)買時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。

四、食品添加劑管理要求

食品添加劑存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑”字樣，并有專人保管。

每次領(lǐng)用應(yīng)進(jìn)行登記，注明使用環(huán)節(jié)、領(lǐng)用人員、數(shù)量等。

五、留樣要求

1、每天所有菜品應(yīng)留樣。

2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g。

3、配備專門的留樣冰箱。

第五篇：學(xué)校食堂從業(yè)人員合同

慶馬小學(xué)食堂從業(yè)人員

聘 用 合 同 書

慶馬小學(xué)

2014年9月1日

慶馬小學(xué)食堂從業(yè)人員聘用合同書

甲方：水城縣坪寨鄉(xiāng)慶馬小學(xué) 乙方：

甲方因食堂工作需要，特聘用乙方為食堂工作人員，甲乙雙方平等協(xié)商簽訂如下協(xié)議：

一、甲方職責(zé)：

1、維護(hù)乙方在校期間的合法權(quán)益。

2、配齊食堂生產(chǎn)工具，保證設(shè)施和設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。甲方為乙方提供水電、工具等等。如果水電不通或有不安全故障，乙方要及時(shí)向甲方匯報(bào)，甲方要及時(shí)排查維修。如果工具正常損壞，甲方要及時(shí)為乙方維修或更換。

3、提供合格生產(chǎn)材料，安排食譜，監(jiān)督檢查食堂全面工作。

4、甲方應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制，一旦發(fā)生食物中毒事故，立即采取措施。

5、甲方按每月1400（壹仟肆佰元整）及時(shí)支付乙方工資，不得隨意拖欠乙方工資(不足月的按每天50元計(jì)算)。

二、乙方職責(zé)：

1、嚴(yán)格遵守各項(xiàng)管理制度，遵紀(jì)守法。

2、確保每天按時(shí)到崗。

3、必須講究個(gè)人衛(wèi)生，做到儀表端莊。

4、愛護(hù)保管生產(chǎn)工具，節(jié)約用電、用水、用煤，不浪費(fèi)原材料。

5、領(lǐng)取生產(chǎn)材料，負(fù)責(zé)出庫(kù)材料的保管。

6、乙方必須按照學(xué)校要求，按時(shí)、保質(zhì)、保量、組織每天的生產(chǎn)、分發(fā)工作。并對(duì)所有進(jìn)餐用具進(jìn)行清洗消毒。保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。餐廳內(nèi)

餐桌、餐凳擺放整齊，每天定時(shí)清洗打掃，確保通風(fēng)透光，空氣新鮮無(wú)異味。餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。

7、無(wú)條件接受食堂管理人員監(jiān)督管理。在工作時(shí)間，乙方必須服甲方食堂負(fù)責(zé)人、領(lǐng)導(dǎo)，每日上班時(shí)間根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)和臨時(shí)工作需要適時(shí)約定，中途不得離開學(xué)校，有事外出需征得甲方同意，若擅自脫崗，甲方有權(quán)終止聘用合同。

8、維護(hù)學(xué)校利益，搞好內(nèi)部治安工作。

9、乙方必須保證身體健康，能勝任食堂工作。乙方出現(xiàn)各種傳染性病癥和其他有礙食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，必須主動(dòng)報(bào)告，并立即離開工作崗位。乙方應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，要經(jīng)常洗澡、理發(fā)、剪指甲，工作服、工作帽要保持清潔。

10、乙方必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，加工食品必須做到熟透，熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。嚴(yán)禁向?qū)W生提供污染、腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期和可能影響師生健康的食物。食品要24小時(shí)留樣，以便查驗(yàn)。食堂要按周制定食譜、菜譜，力求做到營(yíng)養(yǎng)搭配合理，飯菜品種齊全，確保飯菜質(zhì)優(yōu)價(jià)宜，味道鮮美可口。

11、嚴(yán)格按照相關(guān)操作規(guī)程操作食堂有關(guān)設(shè)備。

12、按照甲方要求參加上級(jí)部門安排的培訓(xùn)學(xué)習(xí)。

三、制約

1、甲乙雙方要嚴(yán)格履行各職責(zé)，一旦簽約，甲方不得降低乙方各種待遇，加重乙方工作負(fù)擔(dān)，乙方不得以各種理由向甲方索取額外的福利待遇，自我裁減工作量。

2、乙方若有意辭職，必須提前一個(gè)月知會(huì)甲方，否則，乙方必須賠償甲方損失。

3、確保學(xué)校財(cái)產(chǎn)、生產(chǎn)材料不外流。生產(chǎn)過(guò)程中，乙方人為浪費(fèi)原材料，要負(fù)責(zé)賠償，乙方由于工作不力，做出生、糊、爛等師生不能吃的貨，視情節(jié)輕重處以一定罰金。

4、乙方若不遵守有關(guān)制度，不講個(gè)人衛(wèi)生、公共衛(wèi)生和食堂衛(wèi)生的，酌情扣減工資。

5、乙方因領(lǐng)取原材料時(shí)把關(guān)不嚴(yán)，用變質(zhì)材料生產(chǎn)或者生產(chǎn)過(guò)程中不講衛(wèi)生等引起師生食物中毒，一切醫(yī)療費(fèi)用全部由乙方負(fù)擔(dān)，并處以一定的罰金，造成重大責(zé)任事故，交司法機(jī)關(guān)追究法律責(zé)任。

6、乙方要嚴(yán)格按各班食譜組織生產(chǎn)、發(fā)放，若未經(jīng)甲方許可擅自改變當(dāng)天生產(chǎn)食譜，一切原材料損失和其它精神損失全部由乙方負(fù)責(zé)。

7、乙方在校生產(chǎn)期間若有違法亂紀(jì)行為，一切責(zé)任由自己負(fù)擔(dān)，甲方概不負(fù)責(zé)。

8、乙方在生產(chǎn)過(guò)程中若違反操作規(guī)程，造成的責(zé)任事故一切由自己負(fù)責(zé)。

本協(xié)議一式兩份，甲乙雙方各執(zhí)一份；未盡事宜，簽訂補(bǔ)充協(xié)議，補(bǔ)充協(xié)議與本合同具備同等法律效力；本協(xié)議自簽訂之日起生效。

本協(xié)議時(shí)間有效期為2014年9月1日至2015年1月10日，期滿經(jīng)甲乙雙方協(xié)議，可以續(xù)簽。

甲方（蓋章）： 法定代表人（簽字）：

乙方（簽字）：

年 月 日