第一篇：中央廚房衛(wèi)生管控制度

原創(chuàng)）中央廚房衛(wèi)生管控制度 采購食品原料衛(wèi)生控制-1.檢查供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品的檢驗報告單；肉類食品向供貨方索要檢疫證明，并保證肉證一致。

2.檢查包裝食品有無產(chǎn)品名稱、數(shù)量、批號、生產(chǎn)日期、出廠日期、保質(zhì)期、廠址及廠名等標志。

3.檢查食品外觀、色澤、氣味是否正常，冷凍食品是否有解凍現(xiàn)象。4.檢查外包裝是否完整清潔，包裝材料是否屬食品級。5.檢查蔬菜的新鮮程度，是否有蟲害，以及農(nóng)藥殘留是否超標。6.檢查運送食品的車輛是否專用、清潔。

7.檢查米面有無蟲蛀、鼠咬、霉變現(xiàn)象，包裝有無破損。8.檢查調(diào)味原料是否摻雜摻假，粉飾的現(xiàn)象。

9.所有的冷凍品在到達時的溫度應(yīng)該在-13℃以下（檢測時的表面溫度可以允許達到-5℃，但不能超過），不能出現(xiàn)解凍跡象。供應(yīng)商的送貨車必須有冷凍設(shè)備，確保原材料處于冷凍狀態(tài)。

10.供應(yīng)商的衛(wèi)生檢疫證明（或清真證明）應(yīng)該在包裝上有明確地標注，并且與供應(yīng)商提供的三證一致。產(chǎn)品驗貨時距生產(chǎn)日期不能超過保質(zhì)期的三分之一。

11.檢查雞蛋是否新鮮，完好無缺，表殼干凈沒有裂紋。

-肉類加工間衛(wèi)生控制

1.工作衣、帽穿戴整齊后方可進入操作間。

2.工作前應(yīng)徹底清洗雙手，工作中接觸不潔物品后，應(yīng)重新洗手。3.動物性食品原料在加工之前先從感官性狀檢查是否有異常。4.去掉血塊、毛、異物、可視病灶，以及有害腺體。5.冷凍食品原料應(yīng)先解凍后檢查。

6.所有食品原料加工后不得落地存放，應(yīng)放入固定的清潔容器內(nèi)離地存放，以防污水濺上。

7.嚴格按水產(chǎn)品類、肉類，分池分類，解凍清洗。8.掌握切配原料的均勻度和數(shù)量，杜絕浪費。

9.加工工具容器、設(shè)備是否有銹跡，不得使用生銹、破損、螺絲松動、污穢不潔的設(shè)備、用具、容器加工盛放食品。

10.食品機械潤滑應(yīng)為食用油，車間內(nèi)不得存放機油及其它有害有毒物品。

11.機器用完后必須清洗干凈，檢查有無脫落、破損現(xiàn)象，不得有殘留食物。

12.每餐工作完后，將水池、筐、地面、臺面、地溝清洗干凈。刀、墩及其它切配工具，清洗干凈后備用。

-蔬菜加工間衛(wèi)生控制

1.工作衣、帽穿戴整齊后方可進入操作間。2.工作前應(yīng)徹底清洗雙手。

3.杜絕加工腐爛變質(zhì)、污穢不潔、混有異物、農(nóng)藥殘留超標，以及感官異常的蔬菜。

4.蔬菜應(yīng)與肉類產(chǎn)品分池清洗，分案加工。

5.蔬菜清洗去掉泥土及非可食部分，消毒沖凈，不需要切制的應(yīng)放入保鮮庫。

6.蔬菜先洗后切，保證營養(yǎng)，切配時集中精神，提高速度，禁止嬉笑打鬧，避免工傷。

7.刀切好的蔬菜應(yīng)立即放入烹飪間加工、炒制，存放時間不得超過2小時。

8.所有食品清洗后不得落地存放，都應(yīng)放在固定的容器內(nèi)離地存放以防污水濺上。

9.放食品的容器必須要清洗消毒干凈，容器內(nèi)外不得有殘留物。10.加工工具設(shè)備是否有銹跡、破損、脫落、螺絲松動的現(xiàn)象。11.每餐工作結(jié)束后將所有用具、容器、設(shè)備進行清洗消毒，不得有殘渣、積水，食品機械應(yīng)使用食用油潤滑。12.地面地溝每天清洗，保持干凈無異味。

-烹調(diào)間衛(wèi)生控制

1.工作衣、帽穿戴整齊后方可進入操作間。

2.工作前應(yīng)徹底清洗雙手，接觸不潔物品后應(yīng)重新洗手。3.班前檢查所有灶具、廚具有無銹跡、污垢、污跡、松動現(xiàn)象。4.灶間照明充足，必須裝有防爆裝置。

5.不得使用發(fā)霉、變質(zhì)、標識不清、蟲蛀、鼠咬、色香味異常，以及罐頭包裝出現(xiàn)胖聽、銹聽、漏聽的調(diào)料、調(diào)味品。

6.不使用標識不清、感官性狀異常的食用油脂，加熱后出現(xiàn)異?，F(xiàn)象主動停止使用。

7.按專業(yè)技術(shù)，依照不同的食品操作規(guī)范烹飪，掌握火候燒熟煮透，既保證安全，又將營養(yǎng)損失降到最低。出鍋后15秒內(nèi)測量餐食的溫度，不得低于75℃，并進行紀錄。

8.出鍋后的成品必須盛放在專用的清洗消毒后的熟食容器內(nèi)。9.品嘗口味不得手抓，嘗后食物不得再放回鍋內(nèi)。

10.半成品須涼透后方可放入保鮮庫內(nèi)，不得超過12小時使用。11.原料、半成品應(yīng)分庫碼放。所有洗凈后及加工成半成品的食品均全部上架、碼放整齊，不得直接放在地上。

12.所有工具容器以不同材質(zhì)區(qū)分，生熟食品不得混用。不銹鋼的容器為熟食容器，鋁制容器為半成品的容器。每道菜廚師要掛牌制作，須特殊炒制的應(yīng)特別注意，如：扁豆。14.每餐后對灶、廚具、地面、水池、地溝等要全面清洗干凈。分餐間衛(wèi)生控制

1.分餐人員進入分餐間時應(yīng)進行二次更衣、換鞋，并佩戴一次性口罩和防護紗帽。

2.工作前應(yīng)使用洗手液徹底清洗雙手，使用指刷刷洗指甲，并用75%酒精進行手消毒，工作中接觸不潔物品后，應(yīng)重新洗手消毒。3.分餐時雙手佩戴一次性手套，接觸不潔物品后，應(yīng)立即更換。使用分餐用具，不得手抓食品。

4.每日進行空氣、桌面、臺面、器具凈化消毒。5.所有分餐用具，未經(jīng)消毒不得進入分餐間內(nèi)。6.一次性餐盒外包裝不進入分餐間。7.分餐間內(nèi)非分餐人員不得進入。

8.分餐前1~2小時，將臭氧發(fā)生器打開進行空氣消毒，分餐前10分鐘關(guān)閉臭氧發(fā)生器。

9.檢查餐盒衛(wèi)生包裝是否破損，發(fā)現(xiàn)異物污跡不得使用。10.留取樣餐48小時，每種餐食至少250克，保證一個品種一盒，不得混裝，并做好記錄。

11.不得有蒼蠅、蟑螂、老鼠，以及其它昆蟲。

-裝箱及送餐人員衛(wèi)生控制

1.工作衣、帽穿戴整齊后方可進入操作間。①.餐盒回收。將重復(fù)使用的餐盒在使用后送至餐盒洗刷間。②.去渣。在室內(nèi)去除餐盒表面的油垢餐渣。

③.清洗。將餐盒放入清洗池內(nèi)，加洗滌劑清洗，并用凈水沖。④.藥物消毒。將清洗后的餐盒放入消毒池內(nèi)，消毒液的余氯濃度為250~300ppm，餐盒浸泡消毒時間不少余5分鐘。⑤.沖洗。將消毒后的餐盒用凈水沖洗干凈。⑥.烘干。將沖洗后的餐盒放在專用烘干箱內(nèi)烘干20~30分鐘。⑦.裝箱。將烘干后的餐盒裝入餐箱，單獨存放、防止二次污染。3.檢查。對清洗消毒后的餐盒要進行感官檢查，表面應(yīng)達到光、潔、澀、干，發(fā)現(xiàn)不符合要求的必須重新清洗和消毒。

4.水池、地溝、地面每天下班后必須清理干凈，不得有味。

-洗箱間衛(wèi)生控制

1.穿戴整齊的工作衣、帽后方可進入操作間。2.送餐箱返回后不得到處亂堆亂放。

3.洗消箱子必須按以下程序進行：①回收箱子，清除殘渣；②清洗；③沖洗；④消毒。要達到無水、無殘渣、無污垢、無異味。4.箱子不得直接放在地上，要離地存放。

5.送餐的箱子每餐回來后都必須用消毒巾擦洗干凈。6.水池、地溝、地面每天清洗干凈，不得有味。

-主食間衛(wèi)生控制

1.上班前要檢查食品機械，看螺絲有無松動脫落、破損、污垢、銹跡，其表面及內(nèi)部是否有食物殘渣和異物，并檢查管道、閥門是否漏氣。

2.機械用油必須使用食品級潤滑油。

3.嚴格按照機器設(shè)備操作規(guī)程進行操作，注意安全，避免事故。4.不得使用霉變、蟲蛀、鼠咬、感官性狀異常，混有異物的原材料。5.檢查所用配料及小料有無酸敗、異物、摻假、粉飾現(xiàn)象。6.檢查所有餡料是否新鮮，有無變質(zhì)發(fā)霉現(xiàn)象。如需要冷藏的餡料必須涼透，豆餡須使用熟食容器盛放。

7.所用蛋類必須經(jīng)過“一選、二泡、三洗、四消毒、五沖凈”后方可使用。

8.查看即食食品必須使用工具或按衛(wèi)生規(guī)范將手洗凈戴一次性手套。

9.用具容器設(shè)備每餐清洗，熟食容器必須消毒，剩余物品分類入庫。10.地溝、地面、水池子每天清洗干凈不得有味。

11.關(guān)閉水、氣、電、門窗，確認無誤后，方能離開操作間。12.操作人員除穿戴整齊的工作衣帽外，嚴禁佩戴飾物。

-庫房衛(wèi)生控制

1、根據(jù)生產(chǎn)用原材料的特點，將其保管場所分為普通倉庫、干貨庫、米庫、調(diào)味品庫、冷藏庫（0—4℃）、冷凍庫等（—16℃左右）。

2、對易腐敗的食品要冷藏或冷凍保管。

3、食品庫房要專庫專用，貨物碼放要做到隔墻離地10cm，嚴禁堆放其他妨礙食品衛(wèi)生或品質(zhì)有毒、有害物質(zhì)。

4、庫房內(nèi)要整齊干凈，具有良好的防塵、防蠅、防鼠的措施和良好的使用效果。

5、庫房中儲藏的原材料要遵循“先進先出”的原則，保證原材料在最佳使用期內(nèi)使用，避免造成浪費。

6、庫房要定期進行清掃、貨物整理、安全使用檢查的工作。

-運輸過程及車輛衛(wèi)生控制 1.送餐車輛應(yīng)專車專用。

2.車輛要定時沖洗、消毒，保持車廂內(nèi)外清潔衛(wèi)生。3.嚴禁在車內(nèi)放入易腐食品或有毒有害物品，以防污染。4.裝卸時要講究衛(wèi)生，不得將成品直接卸在地上，嚴禁野蠻裝卸。5.運輸過程中，運輸人員應(yīng)做好個人衛(wèi)生，隨身佩戴健康證，嚴禁送餐人員踩踏或坐在送餐箱上，以及其它不文明的舉止。6.每日送餐，司機和送餐人員需熟悉路線，掌握好時間，嚴禁早到或晚到，準確保證用餐時間。-食品安全管理制度

一、公司全體職工必須進行食品衛(wèi)生、食品營養(yǎng)知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。

二、對公司員工每年進行健康體檢，對新參加工作和臨時參加工作的職工必須進行健康體檢，取得健康證明后方可參加工作，對凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他患有礙食品衛(wèi)生疾病的人，不允許參加接觸食品的工作。

三、進入加工車間前的衛(wèi)生管理：

1、職工必須更換潔凈、衛(wèi)生的工作服、工作帽、工作鞋后方可進入工作間。

2、戴工作帽時一定要將頭發(fā)全部罩在帽子里，決不允許頭發(fā)露在外，嚴禁穿著工作服裝出廠區(qū)。

3、配餐人員必須戴口罩，不得佩戴所有飾品。

4、從其他車間進入配餐間時須進行第二次更衣。

5、白色工作服每天清洗、消毒，藍色工作服每周清洗、消毒二次。

6、工作鞋由職工自己保持潔凈。

7、職工必須搞好個人衛(wèi)生，勤洗澡、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤換衣服。

第二篇：中央廚房衛(wèi)生管控制度

中央廚房衛(wèi)生管控制度

采購食品原料衛(wèi)生控制-

1.檢查供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品的檢驗報告單；肉類食品向供貨方索要檢疫證明，并保證肉證一致。

2.檢查包裝食品有無產(chǎn)品名稱、數(shù)量、批號、生產(chǎn)日期、出廠日期、保質(zhì)期、廠址及廠名等標志。

3.檢查食品外觀、色澤、氣味是否正常，冷凍食品是否有解凍現(xiàn)象。

4.檢查外包裝是否完整清潔，包裝材料是否屬食品級。

5.檢查蔬菜的新鮮程度，是否有蟲害，以及農(nóng)藥殘留是否超標。

6.檢查運送食品的車輛是否專用、清潔。

7.檢查米面有無蟲蛀、鼠咬、霉變現(xiàn)象，包裝有無破損。

8.檢查調(diào)味原料是否摻雜摻假，粉飾的現(xiàn)象。

9.所有的冷凍品在到達時的溫度應(yīng)該在-13℃以下（檢測時的表面溫度可以允許達到-5℃，但不能超過），不能出現(xiàn)解凍跡象。供應(yīng)商的送貨車必須有冷凍設(shè)備，確保原材料處于冷凍狀態(tài)。

10.供應(yīng)商的衛(wèi)生檢疫證明（或清真證明）應(yīng)該在包裝上有明確地標注，并且與供應(yīng)商提供的三證一致。產(chǎn)品驗貨時距生產(chǎn)日期不能超過保質(zhì)期的三分之一。

11.檢查雞蛋是否新鮮，完好無缺，表殼干凈沒有裂紋。

肉類加工間衛(wèi)生控制

1.工作衣、帽穿戴整齊后方可進入操作間。

2.工作前應(yīng)徹底清洗雙手，工作中接觸不潔物品后，應(yīng)重新洗手。

3.動物性食品原料在加工之前先從感官性狀檢查是否有異常。

4.去掉血塊、毛、異物、可視病灶，以及有害腺體。

5.冷凍食品原料應(yīng)先解凍后檢查。

6.所有食品原料加工后不得落地存放，應(yīng)放入固定的清潔容器內(nèi)離地存放，以防污水濺上。

7.嚴格按水產(chǎn)品類、肉類，分池分類，解凍清洗。

8.掌握切配原料的均勻度和數(shù)量，杜絕浪費。

9.加工工具容器、設(shè)備是否有銹跡，不得使用生銹、破損、螺絲松動、污穢不潔的設(shè)備、用具、容器加工盛放食品。

10.食品機械潤滑應(yīng)為食用油，車間內(nèi)不得存放機油及其它有害有毒物品。

11.機器用完后必須清洗干凈，檢查有無脫落、破損現(xiàn)象，不得有殘留食物。

12.每餐工作完后，將水池、筐、地面、臺面、地溝清洗干凈。刀、墩及其它切配工具，清洗干凈后備用。

蔬菜加工間衛(wèi)生控制

1.工作衣、帽穿戴整齊后方可進入操作間。

2.工作前應(yīng)徹底清洗雙手。

3.杜絕加工腐爛變質(zhì)、污穢不潔、混有異物、農(nóng)藥殘留超標，以及感官異常的蔬菜。

4.蔬菜應(yīng)與肉類產(chǎn)品分池清洗，分案加工。

5.蔬菜清洗去掉泥土及非可食部分，消毒沖凈，不需要切制的應(yīng)放入保鮮庫。

6.蔬菜先洗后切，保證營養(yǎng)，切配時集中精神，提高速度，禁止嬉笑打鬧，避免工傷。

7.刀切好的蔬菜應(yīng)立即放入烹飪間加工、炒制，存放時間不得超過2小時。

8.所有食品清洗后不得落地存放，都應(yīng)放在固定的容器內(nèi)離地存放以防污水濺上。

9.放食品的容器必須要清洗消毒干凈，容器內(nèi)外不得有殘留物。

10.加工工具設(shè)備是否有銹跡、破損、脫落、螺絲松動的現(xiàn)象。

11.每餐工作結(jié)束后將所有用具、容器、設(shè)備進行清洗消毒，不得有殘渣、積水，食品機械應(yīng)使用食用油潤滑。

12.地面地溝每天清洗，保持干凈無異味。

烹調(diào)間衛(wèi)生控制

1.工作衣、帽穿戴整齊后方可進入操作間。

2.工作前應(yīng)徹底清洗雙手，接觸不潔物品后應(yīng)重新洗手。

3.班前檢查所有灶具、廚具有無銹跡、污垢、污跡、松動現(xiàn)象。

4.灶間照明充足，必須裝有防爆裝置。

5.不得使用發(fā)霉、變質(zhì)、標識不清、蟲蛀、鼠咬、色香味異常，以及罐頭包裝出現(xiàn)胖聽、銹聽、漏聽的調(diào)料、調(diào)味品。

6.不使用標識不清、感官性狀異常的食用油脂，加熱后出現(xiàn)異?，F(xiàn)象主動停止使用。

7.按專業(yè)技術(shù)，依照不同的食品操作規(guī)范烹飪，掌握火候燒熟煮透，既保證安全，又將營養(yǎng)損失降到最低。出鍋后15秒內(nèi)測量餐食的溫度，不得低于75℃，并進行紀錄。

8.出鍋后的成品必須盛放在專用的清洗消毒后的熟食容器內(nèi)。

9.品嘗口味不得手抓，嘗后食物不得再放回鍋內(nèi)。

10.半成品須涼透后方可放入保鮮庫內(nèi)，不得超過12小時使用。

11.原料、半成品應(yīng)分庫碼放。所有洗凈后及加工成半成品的食品均全部上架、碼放整齊，不得直接放在地上。

12.所有工具容器以不同材質(zhì)區(qū)分，生熟食品不得混用。不銹鋼的容器為熟食容器，鋁制容器為半成品的容器。

每道菜廚師要掛牌制作，須特殊炒制的應(yīng)特別注意，如：扁豆。

14.每餐后對灶、廚具、地面、水池、地溝等要全面清洗干凈。

分餐間衛(wèi)生控制

1.分餐人員進入分餐間時應(yīng)進行二次更衣、換鞋，并佩戴一次性口罩和防護紗帽。

2.工作前應(yīng)使用洗手液徹底清洗雙手，使用指刷刷洗指甲，并用75%酒精進行手消毒，工作中接觸不潔物品后，應(yīng)重新洗手消毒。

3.分餐時雙手佩戴一次性手套，接觸不潔物品后，應(yīng)立即更換。使用分餐用具，不得手抓食品。

4.每日進行空氣、桌面、臺面、器具凈化消毒。

5.所有分餐用具，未經(jīng)消毒不得進入分餐間內(nèi)。

6.一次性餐盒外包裝不進入分餐間。

7.分餐間內(nèi)非分餐人員不得進入。

8.分餐前1~2小時，將臭氧發(fā)生器打開進行空氣消毒，分餐前10分鐘關(guān)閉臭氧發(fā)生器。

9.檢查餐盒衛(wèi)生包裝是否破損，發(fā)現(xiàn)異物污跡不得使用。

10.留取樣餐48小時，每種餐食至少250克，保證一個品種一盒，不得混裝，并做好記錄。

11.不得有蒼蠅、蟑螂、老鼠，以及其它昆蟲。

裝箱及送餐人員衛(wèi)生控制

1.工作衣、帽穿戴整齊后方可進入操作間。

2.箱子必須是清洗消毒，沒有污垢殘缺、無異味的，不符合要求的可拒絕使用。

3.檢查裝箱數(shù)目是否準確，餐箱碼放平整，并蓋嚴。

4.檢查標識是否清楚齊全（生產(chǎn)日期、裝箱時間、進食時限）

5.送餐時按規(guī)定要求著裝，必須清潔。

6.注意形象，語言行為舉止文明。

7.送餐人員每日送餐前必須和裝餐人員核對餐數(shù)，箱數(shù)是否裝夠，無遺漏方可裝車。

8.送餐人員提前安排好客戶所用的筷子、餐巾紙等所需物品，無特殊要求的，嚴禁多帶或少帶，并防止二次污染。

9.送餐人員應(yīng)主動爭求客戶意見，及時反饋信息。

10.送餐時，嚴禁送餐人員踩踏或坐在送餐箱上，以及其它不文明的舉止。

11.每日送餐，送餐人員需掌握好時間，嚴禁早到或晚到，給公司產(chǎn)生不良影響。

12.回收箱子不得隨意亂扔，回收殘羹剩飯妥善處理。

洗消間衛(wèi)生控制

1.工作衣、帽穿戴整齊后方可進入操作間。

2.熟盆洗消必須經(jīng)三道工序：

①.去油垢餐渣，加洗滌劑清洗，用凈水沖。

②.放在專用消毒鍋內(nèi)煮沸3~5分鐘。

③.單獨存放、防止二次污染。使用前再煮沸一次，隨煮隨用。

3.熟盆保證每使用一次一消毒。

4.其它需要消毒的用具、容器使用藥物時，消毒液的余氯濃度為250~300ppm。

5.筐、桶要洗刷干凈，不得留有餐渣和污跡。

6.水池、地溝、地面每天下班后必須清理干凈，不得有味。

-餐盒洗消間衛(wèi)生控制

1.工作衣、帽穿戴整齊后方可進入操作間。

2.重復(fù)使用的餐盒洗消必須經(jīng)過以下工序：

餐盒回收

去渣

清洗

藥物消毒

沖洗

烘干

裝箱

①.餐盒回收。將重復(fù)使用的餐盒在使用后送至餐盒洗刷間。

②.去渣。在室內(nèi)去除餐盒表面的油垢餐渣。

③.清洗。將餐盒放入清洗池內(nèi)，加洗滌劑清洗，并用凈水沖。

④.藥物消毒。將清洗后的餐盒放入消毒池內(nèi)，消毒液的余氯濃度為250~300ppm，餐盒浸泡消毒時間不少余5分鐘。

⑤.沖洗。將消毒后的餐盒用凈水沖洗干凈。

⑥.烘干。將沖洗后的餐盒放在專用烘干箱內(nèi)烘干20~30分鐘。

⑦.裝箱。將烘干后的餐盒裝入餐箱，單獨存放、防止二次污染。

3.檢查。對清洗消毒后的餐盒要進行感官檢查，表面應(yīng)達到光、潔、澀、干，發(fā)現(xiàn)不符合要求的必須重新清洗和消毒。

4.水池、地溝、地面每天下班后必須清理干凈，不得有味。

洗箱間衛(wèi)生控制

1.穿戴整齊的工作衣、帽后方可進入操作間。

2.送餐箱返回后不得到處亂堆亂放。

3.洗消箱子必須按以下程序進行：①回收箱子，清除殘渣；②清洗；③沖洗；④消毒。要達到無水、無殘渣、無污垢、無異味。

4.箱子不得直接放在地上，要離地存放。

5.送餐的箱子每餐回來后都必須用消毒巾擦洗干凈。

6.水池、地溝、地面每天清洗干凈，不得有味。

主食間衛(wèi)生控制

1.上班前要檢查食品機械，看螺絲有無松動脫落、破損、污垢、銹跡，其表面及內(nèi)部是否有食物殘渣和異物，并檢查管道、閥門是否漏氣。

2.機械用油必須使用食品級潤滑油。

3.嚴格按照機器設(shè)備操作規(guī)程進行操作，注意安全，避免事故。

4.不得使用霉變、蟲蛀、鼠咬、感官性狀異常，混有異物的原材料。

5.檢查所用配料及小料有無酸敗、異物、摻假、粉飾現(xiàn)象。

6.檢查所有餡料是否新鮮，有無變質(zhì)發(fā)霉現(xiàn)象。如需要冷藏的餡料必須涼透，豆餡須使用熟食容器盛放。

7.所用蛋類必須經(jīng)過“一選、二泡、三洗、四消毒、五沖凈”后方可使用。

8.查看即食食品必須使用工具或按衛(wèi)生規(guī)范將手洗凈戴一次性手套。

9.用具容器設(shè)備每餐清洗，熟食容器必須消毒，剩余物品分類入庫。

10.地溝、地面、水池子每天清洗干凈不得有味。

11.關(guān)閉水、氣、電、門窗，確認無誤后，方能離開操作間。

12.操作人員除穿戴整齊的工作衣帽外，嚴禁佩戴飾物。

庫房衛(wèi)生控制

1、根據(jù)生產(chǎn)用原材料的特點，將其保管場所分為普通倉庫、干貨庫、米庫、調(diào)味品庫、冷藏庫（0—4℃）、冷凍庫等（—16℃左右）。

2、對易腐敗的食品要冷藏或冷凍保管。

3、食品庫房要專庫專用，貨物碼放要做到隔墻離地10cm，嚴禁堆放其他妨礙食品衛(wèi)生或品質(zhì)有毒、有害物質(zhì)。

4、庫房內(nèi)要整齊干凈，具有良好的防塵、防蠅、防鼠的措施和良好的使用效果。

5、庫房中儲藏的原材料要遵循“先進先出”的原則，保證原材料在最佳使用期內(nèi)使用，避免造成浪費。

6、庫房要定期進行清掃、貨物整理、安全使用檢查的工作。

運輸過程及車輛衛(wèi)生控制

1.送餐車輛應(yīng)專車專用。

2.車輛要定時沖洗、消毒，保持車廂內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

3.嚴禁在車內(nèi)放入易腐食品或有毒有害物品，以防污染。

4.裝卸時要講究衛(wèi)生，不得將成品直接卸在地上，嚴禁野蠻裝卸。

5.運輸過程中，運輸人員應(yīng)做好個人衛(wèi)生，隨身佩戴健康證，嚴禁送餐人員踩踏或坐在送餐箱上，以及其它不文明的舉止。

6.每日送餐，司機和送餐人員需熟悉路線，掌握好時間，嚴禁早到或晚到，準確保證用餐時間。

食品安全管理制度

一、公司全體職工必須進行食品衛(wèi)生、食品營養(yǎng)知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。

二、對公司員工每年進行健康體檢，對新參加工作和臨時參加工作的職工必須進行健康體檢，取得健康證明后方可參加工作，對凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他患有礙食品衛(wèi)生疾病的人，不允許參加接觸食品的工作。

三、進入加工車間前的衛(wèi)生管理：

1、職工必須更換潔凈、衛(wèi)生的工作服、工作帽、工作鞋后方可進入工作間。

2、戴工作帽時一定要將頭發(fā)全部罩在帽子里，決不允許頭發(fā)露在外，嚴禁穿著工作服裝出廠區(qū)。

3、配餐人員必須戴口罩，不得佩戴所有飾品。

4、從其他車間進入配餐間時須進行第二次更衣。

5、白色工作服每天清洗、消毒，藍色工作服每周清洗、消毒二次。

6、工作鞋由職工自己保持潔凈。

7、職工必須搞好個人衛(wèi)生，勤洗澡、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤換衣服。

僅供參考

第三篇：廚房衛(wèi)生制度

廚房衛(wèi)生制度

（一）廚房衛(wèi)生制度 1．個人衛(wèi)生：

（1）廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)。（2）必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。（3）進入廚房必須做到工裝鞋整潔。

（4）嚴禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。（5）女職工不準長發(fā)披肩，男職工不準留長發(fā)和胡須。2．環(huán)境衛(wèi)生：

（1）保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。（2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

（3）下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。（4）冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。（5）廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。（6）發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報“PA”滅蟲。3．冰箱衛(wèi)生：

（1）冰箱應(yīng)定人定崗，實行專人保管。（2）保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

（3）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。4．食品衛(wèi)生：

（1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。（2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

（3）保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。（4）按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。5．餐具衛(wèi)生：

（1）切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

（3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。6．切配衛(wèi)生：

（1）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

（2）砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。（3）不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。（4）遇有下水道不通或溢水要及時報修。7．爐灶衛(wèi)生：

（1）灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。（2）鍋具必須清潔，排放整齊。

（3）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。（4）各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。8．冷盆間衛(wèi)生：

（1）非冷盆間工作人員不得無故入內(nèi)。

（2）冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。（3）操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。

（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。（5）冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。（6）冰箱如損壞要及時報修。

（7）冷盆間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

（8）冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標記后發(fā)放，專間使用。（9）罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。

菜點質(zhì)量標準和控制規(guī)定

菜點質(zhì)量的優(yōu)劣，應(yīng)有評判標準，標準是質(zhì)量的基礎(chǔ)，是衡量、判別質(zhì)量的重要依據(jù)。

（一）菜肴、點心標準確立的步驟 1．選題、確定某菜點的具體配方。2．工藝、制作步驟和操作要求。

3．試制、采購主、副原料、粗加工、切配、烹飪、裝盆、裝飾。4．評估。請有關(guān)專家、經(jīng)理、營銷人員品嘗評議，提供改進和提高的意見。

5．定型、拍照、文字說明、建檔、存檔。6．定價。確保毛利、控制成本、定出售價。

（二）菜點標準控制的內(nèi)容

1．內(nèi)在質(zhì)量標準：味道、質(zhì)感、營養(yǎng)成份。2．外觀質(zhì)量標準：色彩、形狀、切配、裝盤、款式、裝飾。

（三）菜點質(zhì)量控制的程序

1．嚴格把好主、副原料，調(diào)料的采購關(guān)，不符標準的不驗收，不入庫，不進廚房。

2．做好原料的科學(xué)保管，強化倉儲管理，倉庫要防潮、防霉、防蟲、防蛀、防異味、過期、變質(zhì)食品決不出庫。

3．食品粗加工要合理，細致、去異味、去雜質(zhì)，保證粗加工質(zhì)量。4．用料規(guī)格合理，丁、片、條、絲、塊、茸切配標準、規(guī)范，份量斤準量足，主、副原料配比合理。實行“一菜一表”制度，認真填寫，嚴格執(zhí)行“菜點配方，制作標準表”。

5．爐灶、冷盆、蒸煮火候恰到好處，調(diào)料用量恰當(dāng)，口味符合標準。6．出菜前劃菜圍邊廚師要嚴格把關(guān)，不符質(zhì)量要求不出廚房。7．廚師長在開餐過程中，要不斷巡視廚房各工位，掌握工作狀態(tài)。工作進度和工作標準善于發(fā)現(xiàn)問題，及時解決問題，牢牢把住廚房質(zhì)量管理這一關(guān)。

8．餐廳出菜前主管領(lǐng)班、跑菜員仔細核對，發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量標準的情況不上客人臺面，努力把好最后一關(guān)。

第四篇：廚房衛(wèi)生制度

廚房衛(wèi)生制度3篇

一、堅持四勤：勤洗手和剪指甲,勤洗澡和理發(fā),勤洗衣服和被褥，勤換工作服，毛巾。

二、保持手的清潔衛(wèi)生，手在生活中要接觸各種物品，所以手沾染生物的機會，環(huán)節(jié)很多。

因此保持手的清潔衛(wèi)生食品從業(yè)人員來說至關(guān)重要。要保持手的清潔衛(wèi)生，必須做到工作前和便后洗手，洗手時應(yīng)使用肥皂并按程序進行，接觸直接抓取直接入口的食品。

三、戴口罩：因人的口腔、鼻腔、咽喉、氣管等處帶有各種病原微生物，這些病原微生物可通過呼吸、說話、打噴嚏排出體外。

因此，凡制作和銷售直接入口食品的工作人員都必須戴上干凈的口罩，以防止食品污染。

四、注意個人操作衛(wèi)生：為防止食品污染，個人操作衛(wèi)生應(yīng)做到：不準在操作場所吃東西、抽煙或隨地吐痰;

在工作時挖鼻孔、掏耳朵、剔牙;不對著食品打噴嚏;不用勺子直接嘗味;不將私人物品帶入操作場所。

五、粗;

加工場所的廢物應(yīng)及時倒入廢物箱內(nèi)，并嚴密加蓋，防止蒼蠅等害蟲孽生，廢棄物當(dāng)日清除，保持加工場所及周圍環(huán)境清潔衛(wèi)生。

六、各種葷食品原料，在粗加工過程中，首先要檢查食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)，發(fā)霉、生蟲、摻雜、摻假、有毒害等，均不宜清洗加工。

七、配菜用的工具，容器，盛器保持清潔干凈，刀、砧板用后洗刷干凈，配菜刀不用時放入清潔的石灰水中，可防止生銹。

砧板洗刷揩干后豎起存放，防止發(fā)霉。抹布在使用過程中經(jīng)常清洗，用后洗凈晾干。盛放菜的容器、盛器、生熟食品、葷素食品分開使用，每次使用后應(yīng)洗刷干凈，用前消毒。

八、每切配完一種食品，應(yīng)當(dāng)刮云砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布，而刀、砧板、抹布必須洗刷干凈后，再切配其他食品，否則會造成污染。

九、灶面及灶臺墻壁應(yīng)經(jīng)常洗刷，做到無油垢、無積灰、無食物殘渣。

排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清掃、洗刷等衛(wèi)生工作，保持加工場所清潔。

十、冷盤操作人員操作前要洗手消毒及清洗操作臺、砧板、抹布等，操作前先用紫外線燈進行空氣消毒___分鐘，工作結(jié)束后應(yīng)拖清地面，保持室內(nèi)清潔。

個人生活用品及書報雜志等不準帶入冷盤間。

餐廳衛(wèi)生管理制度

一、客人用餐后值班人員必須進行表面衛(wèi)生打掃，堅持每周必須清洗一次;

二、客人用餐后必須及時添加醬醋、牙簽、煙缸;

三、臺布、口布必須每餐更換，落臺、轉(zhuǎn)臺每餐要擦洗干凈;

四、餐具、杯子用餐后應(yīng)及時清洗，消毒;

五、工作時間地板每餐進行清洗打掃;

六、備餐間保潔柜和餐廳工作臺面待客人用餐后應(yīng)及時進行整理;

七、存放筷、匙及工作桶，餐畢須及時清潔整;

八、地毯須待客人用餐后進行吸塵和清掃，檢查有無臟跡、油跡，如有發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時清洗;

九、保溫筒和微波爐等客人用餐后應(yīng)及時進行擦洗;

十、對餐后衛(wèi)生要做到一餐一清，保持餐廳正?？諝馇逍拢瑹o異味。

食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度

堅持“四勤”(勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤換

衣服、被褥、勤洗工服、發(fā)帽)。

(一)按規(guī)定統(tǒng)一著整潔工服，生產(chǎn)人員工作時戴發(fā)帽，不穿笨褲、短裙、耳環(huán)、女發(fā)放入發(fā)帽內(nèi)，生產(chǎn)場所不吸煙;

(二)工作時不做有礙企業(yè)整體形象的動作，如：抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠等，咳嗽或打噴嚏時，要用手帕掩住口鼻;

(三)從業(yè)人員每年定期體檢，體檢證和培訓(xùn)證要齊全有效，新員工必須先體檢、培訓(xùn)合作后方可上崗;

(四)凡患有___種傳染病——痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病毒攜帶者)，活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者，要及時停止食品生產(chǎn)工作，進行治療，并經(jīng)醫(yī)生證明已治愈無傳染后才能恢復(fù)工作;

(五)員工個人餐、茶具集中存放，條理整潔;

(六)自覺接受企業(yè)內(nèi)部的健康體檢制度，并熟記本崗位衛(wèi)生知識及應(yīng)知應(yīng)會的內(nèi)容;

(七)工作人員入廁前必須換工服，出廁所后必須洗凈雙手。

廚房衛(wèi)生制度（二）

1.工作時必須穿戴整潔工作衣帽，以防頭發(fā)、頭屑及夾雜物落入食品中。

2.工作中不得有吸煙、嚼檳榔、口香糖飲食等可能污染食品行為。

3.食品應(yīng)在工作臺上調(diào)理，容器不得直接放置地面。

4.每年應(yīng)至少接受健康檢查一次，如患出疹、濃瘡、外傷、結(jié)核病、A型肝炎及腸道傳染病等可能造成食品污染之疾病，不得從事與食品有關(guān)之工作，經(jīng)治愈復(fù)檢查合格后方得再行從業(yè)。

5.保持雙手干凈，經(jīng)常洗滌及消毒，不得蓄留指甲、涂指甲油及佩戴飾物。

6.手指不可觸及餐具之邊緣、內(nèi)面或飲食物。

7.嚴格收貨制度，是否按規(guī)定驗貨，要有收獲記錄，食品檢驗證、衛(wèi)生許可證、進口食品必須有中文標識及生產(chǎn)日期。

8.食品要有專門庫房存放，不得與非食品混放。不得存放食品添加劑、工業(yè)色素、工業(yè)用鹽。食品原料與成品分別妥善保存，防治污染及腐敗。

9.應(yīng)有足夠而清潔之冷藏、冷凍設(shè)備。溫度需保持冷藏7℃以下，冷凍零下18℃以下。冰箱增加負責(zé)人標簽。

10.冰箱、冷庫內(nèi)的食品需生、熟分開存放，避免相互污染。

11.灶面、抽油煙機應(yīng)保持完整清潔,并不得污染其它場所。

12.廚房內(nèi)滅蠅燈必須打開，門窗必須保持關(guān)閉，定期殺蟲和滅鼠。

13.剩余之菜肴、廚房及其他廢棄物應(yīng)使用密蓋垃圾桶或廚具桶適當(dāng)處理.要節(jié)約使用食用調(diào)和油，循環(huán)使用避免浪費。必須廢棄油脂要放入指定容器，有專人管理。

14.各廚房須裝有洗手、消毒設(shè)施，定期維護。

15.加工后的原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染。必須分類存放原料、半成品、成品，要有明顯標示。

16.應(yīng)至少有兩套以上之刀及砧板，明確標示且分別處理生食、熟食。切割不再加熱即可食用之食品及水果，必須使用塑料砧板。刀及砧板使用后應(yīng)確實洗凈殺菌完全，并不得有裂縫，不用時應(yīng)側(cè)放或懸掛以保持干燥。

17.加熱保溫食品之中心溫度不得低于60℃。食品調(diào)制后置于室溫下不得超過___小時。加工過得食品須快速冷卻(置于冰水中或把底部墊起通風(fēng))。

18.出菜前嚴把食品質(zhì)量關(guān)，避免腐敗變質(zhì)的食品出給客人。隔餐隔夜的熟制品使用前應(yīng)充分加熱并檢查食品質(zhì)量。

19.五專(專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施)是否符合要求。

20.不準帶客人進入廚房區(qū)域。除工程部、保安部正常檢查設(shè)備和廚房消防安全的人員外，其他任何部門員工不得擅自進入廚房。如有特別原因進入廚房，須經(jīng)行政總廚許可。供應(yīng)商不得進入廚房。

21.保持通道暢通、干燥。廚房只能有一個通道。廚房下班后，廚房鑰匙由當(dāng)班廚師負責(zé)人交前臺保管，管事部員工打掃衛(wèi)生時再去前臺領(lǐng)取。

廚房衛(wèi)生制度（三）

(一)廚房衛(wèi)生制度

___個人衛(wèi)生：

(1)廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)。

(2)必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。

(3)進入廚房必須做到工裝鞋整潔。

(4)嚴禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。

(5)女職工不準長發(fā)披肩，男職工不準留長發(fā)和胡須。

2.環(huán)境衛(wèi)生：

(1)保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

(2)保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

(3)下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

(4)冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。

(5)廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。

(6)發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報“PA”滅蟲。

3.冰箱衛(wèi)生：

(1)冰箱應(yīng)定人定崗，實行專人保管。

(2)保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

(3)每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。

4.食品衛(wèi)生：

(1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。

(2)干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

(3)保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。

(4)按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。

5.餐具衛(wèi)生：

(1)切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

(2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

(3)不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

6.切配衛(wèi)生：

(1)切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

(2)砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

(3)不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。

(4)遇有下水道不通或溢水要及時報修。

7.爐灶衛(wèi)生：

(1)灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。

(2)鍋具必須清潔，排放整齊。

(3)爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。

(4)各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

8.冷盆間衛(wèi)生：

(1)非冷盆間工作人員不得無故入內(nèi)。

(2)冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

(3)操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。

(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

(5)冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

(6)冰箱如損壞要及時報修。

(7)冷盆間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

(8)冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標記后發(fā)放，專間使用。

(9)罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。

第五篇：廚房衛(wèi)生制度

廚房衛(wèi)生制度

一、廚師應(yīng)注重個人衛(wèi)生，做到勤洗手、不留長發(fā)、長指甲、著裝整潔。

二、不準用炒勺直接用口嘗試，廚房內(nèi)不得吸煙。

三、不得在廚房躺臥，不許隨意懸掛衣物及放置鞋子，亂放雜物。

四、在廚房工作時，不得在食物或食品附近咳嗽、吐痰。

五、保持廚房地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

六、保持瓷磚清潔光亮、勤擦門窗。

七、每日收檔后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺應(yīng)清理干凈。

八、砧板工作人員收檔后將所有原料清理入柜。

九、理菜和做飯人員要保持洗碗池與電飯鍋區(qū)域衛(wèi)生，并保證所有器皿無油膩、干凈。

十、每周日廚房做大衛(wèi)生，并嚴格按衛(wèi)生標準執(zhí)行。