第一篇：中央廚房衛(wèi)生規(guī)范(初稿)0818修改

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中央廚房衛(wèi)生規(guī)范（初稿）

1.范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了中央廚房的工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程、衛(wèi)生質(zhì)量控制和人員等方面應(yīng)達(dá)到的衛(wèi)生要求。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于所有中央廚房及加工配送過程，但不適用于生產(chǎn)加工食品監(jiān)管部門禁止加工配送的食品品種。

中央廚房加工配送的食品，其加工工藝和產(chǎn)品特性符合已納入食品生產(chǎn)許可范圍的，還應(yīng)符合食品生產(chǎn)許可的審查標(biāo)準(zhǔn)和要求。

2.規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

JGJ 64—89 飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范 GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 7718 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)

GB 14880 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB 14934 食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 19303 熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

GB/T 27301食品安全管理體系 肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求 DB 31/447 食品零售業(yè)現(xiàn)場(chǎng)制售衛(wèi)生基本要求 DB 31/410 餐飲業(yè)即食食品環(huán)節(jié)表面衛(wèi)生要求

《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部2005年10月1日實(shí)施

《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令 第102號(hào)

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3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)中未注釋的術(shù)語(yǔ)和定義與 《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》中的相關(guān)術(shù)語(yǔ)相同。3.1中央廚房

由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位。3.2熟制半成品

凈料經(jīng)初步熟處理后，仍需進(jìn)一步加工制作的階段性成品。

3.3即食食品

企業(yè)自行加工的，無(wú)須經(jīng)過清洗消毒或加熱處理即可食用的食品。3.4中心溫度

塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。3.5交叉污染

通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程。

4工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施 4.1 廠區(qū)與布局

4.1.1廠區(qū)應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離廢品回收站、非水沖式公共廁所、糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)（站、房）等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。

4.1.2廠區(qū)和進(jìn)入廠區(qū)的主要道路（包括車庫(kù)或車棚）鋪設(shè)適于車輛通行的堅(jiān)硬路面（如混凝土或?yàn)r青路面），路面平坦。

4.1.3廠區(qū)內(nèi)不得有臭水溝、垃圾堆或其他有礙衛(wèi)生和環(huán)境整潔的場(chǎng)所。4.1.4加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)無(wú)圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域（或距離25m以上）。合理布局，劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)，生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的下風(fēng)向。

4.1.5設(shè)置具有與供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、面點(diǎn)制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場(chǎng)所，以及食

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品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。

4.1.6食品處理區(qū)分為一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、清潔區(qū)，各食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，且獨(dú)立分隔。

4.1.7食品加工操作和貯存場(chǎng)所面積不小于300m2，并應(yīng)當(dāng)與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)。切配烹飪場(chǎng)所面積≥食品處理區(qū)面積15%，清洗消毒區(qū)面積≥食品處理區(qū)面積10%。

4.1.8配制熟食鹵味以及待配送食品貯存的，應(yīng)分別設(shè)置？食品加工專間；食品冷卻、包裝應(yīng)設(shè)置食品加工專間或?qū)Ｓ迷O(shè)施。

4.1.9需要分裝即食食品的，應(yīng)設(shè)專間，其面積應(yīng)與食品的品種和分裝的數(shù)量相適應(yīng)，一般不小于30m2。（不包括通過式預(yù)進(jìn)間面積）。

4.1.10各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。4.1.11食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫(kù)房分開設(shè)置。

是否要用表格形式增加凈菜加工、熟制半成品加工、即食食品的加工場(chǎng)地面積要求（參照深圳市非即食食品與原料集中加工配送要求）4.2廠房

4.2.1 廠房設(shè)計(jì)和建筑應(yīng)結(jié)構(gòu)合理、堅(jiān)固、光滑，便于清洗和消毒；其建筑材料應(yīng)最大限度滿足衛(wèi)生清潔的需要，無(wú)脫落、霉斑和贅物

4.2.2烹調(diào)場(chǎng)所天花板離地面距離≥2.5m，不足2.5m的應(yīng)采用機(jī)械通風(fēng)使換氣量符合JGJ64《飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》要求。生產(chǎn)車間高度不低于3m。

4.2.3地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫。粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。

4.2.4地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)。排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。4.2.5食品加工專間內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封。

4.2.6墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、烹調(diào)和工用具清洗消毒等場(chǎng)所應(yīng)有1.5 m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內(nèi)應(yīng)鋪設(shè)到頂。

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4.2.7頂角、墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度，便于清洗。4.2.8門、窗裝配嚴(yán)密，內(nèi)窗臺(tái)下斜45度以上或采用無(wú)窗臺(tái)結(jié)構(gòu).4.2.9與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆下清洗不生銹的紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動(dòng)關(guān)閉。

4.2.10粗加工、切配、烹調(diào)、工用具清洗消毒等場(chǎng)所、食品包裝間的門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。專間只設(shè)一扇門，采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，窗戶封閉。

4.2.11天花板用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。

4.2.12半成品、即食食品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉）。

4.2.13水蒸氣較多的場(chǎng)所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露龋ㄐ逼禄蚬靶尉桑?.2.14 廠房與外界相通的門口應(yīng)設(shè)適合車輛和進(jìn)出人員鞋靴消毒的消毒池。

4.3 設(shè)施、設(shè)備 4.3.1 供水

4.3.1.1工廠有足夠的供水設(shè)備，應(yīng)能保證生產(chǎn)用水的水質(zhì)、壓力、水量等符合生產(chǎn)需要。

4.3.1.2 不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統(tǒng)與生產(chǎn)用水的管道系統(tǒng)應(yīng)明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不應(yīng)有逆流或相互交接現(xiàn)象。

4.3.1.3加工用水應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定，水質(zhì)達(dá)不到要求或?qū)λ|(zhì)量要求更高時(shí)應(yīng)采取其他有效水質(zhì)處理措施。如配備了貯水設(shè)施，應(yīng)有防污染措施和清洗、消毒設(shè)施。為清潔和消毒的需要，車間宜提供冷水和熱水。4.3.2 廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施

4.3.2.1食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。

4.3.2.2廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開啟式。

4.3.2.3在遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間且不得位于生產(chǎn)車間上風(fēng)向的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物臨

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時(shí)存放設(shè)施，其設(shè)施采用便于清洗、消毒的材料制作，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密，能防止害蟲進(jìn)入、孳生，不得污染廠區(qū)和道路。4.3.3 個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施

4.3.3.1應(yīng)設(shè)有與職工人數(shù)相適應(yīng)的更衣室、廁所。個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)符合 GB 14881的規(guī)定。

4.3.3.2更衣室應(yīng)與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所處于同一建筑物內(nèi)，更衣室內(nèi)分男、女兩室，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰鳌?.3.3.3廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。

4.3.3.4廁所采用水沖式。廁所地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門能自動(dòng)關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。4.3.3.5廁所內(nèi)洗手設(shè)施應(yīng)符合4.3.4的規(guī)定。4.3.4 洗手消毒設(shè)施

4.3.4.1生產(chǎn)車間進(jìn)口處及食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域，洗手應(yīng)用流動(dòng)水，開關(guān)宜采用非手動(dòng)式，宜分別設(shè)有熱水和冷水并備有洗手劑。

4.3.4.2專間的預(yù)進(jìn)間內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手及消毒設(shè)施。4.3.4.2洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)不易積垢并易于清洗.4.3.4.2洗手消毒設(shè)施旁設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施，并貼有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。

生產(chǎn)車間進(jìn)口，必要時(shí)還應(yīng)設(shè)有工作靴鞋消毒池，其規(guī)格尺寸應(yīng)根據(jù)情況務(wù)使工作人員必須通過消毒池才能進(jìn)入為目的。4.3.5 工用具清洗消毒保潔設(shè)施

4.3.5.1根據(jù)加工食品的品種，配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的工用具清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，大小和數(shù)量能滿足需要，并有充足的冷、熱水源。4.3.5.2工用具應(yīng)采用有效的物理消毒或化學(xué)消毒方法。

4.3.5.3各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池或容器。采用熱力消毒的，可設(shè)置2個(gè)專用水池或容器。各類水池或容器以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

4.3.5.4接觸直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔

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用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。

4.3.5.5工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗

4.3.5.6設(shè)專供存放消毒后工用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，易于清潔。4.3.5.7加工場(chǎng)所內(nèi)設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工操作過程。4.3.6食品原料清洗設(shè)施

4.3.6.1粗加工操作場(chǎng)所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。4.3.6.2各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。4.3.7 照明設(shè)施

4.3.7.1車間內(nèi)有充足的自然光線或人工照明。

4.3.7.1加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所光源不改變所觀察食品的天然顏色，亮度能滿足生產(chǎn)操作人員的工作需要。

4.3.7.1安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。冷凍（藏）庫(kù)房使用防爆燈。

4.3.8 通風(fēng)和溫控裝置

4.3.8.1應(yīng)具有自然通風(fēng)或機(jī)械通風(fēng)措施、排氣裝置，減少空氣來(lái)源的污染、控制異味，并能及時(shí)換氣和排除水蒸氣，以保證食品的安全和產(chǎn)品特性。采用自然通風(fēng)時(shí)通風(fēng)面積與地面積之比不應(yīng)小于1：16，采用機(jī)械通風(fēng)時(shí)換氣量不應(yīng)小于每小時(shí)換氣三次。

4.3.8.2采用機(jī)械通風(fēng)措施的食品處理區(qū)內(nèi)，空氣流動(dòng)的方向從凈化區(qū)流向污染區(qū)。

4.3.8.3進(jìn)氣口應(yīng)距地面或屋面 2m以上，遠(yuǎn)離污染源和排氣口，并設(shè)有空氣過濾設(shè)備。排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕的網(wǎng)罩，防止動(dòng)物侵入；通風(fēng)排氣裝置應(yīng)易于拆卸清洗、維修或更換。

4.3.8.4用于即食食品的壓縮空氣或其他氣體應(yīng)經(jīng)過濾凈化處理，以防止造成間接污染。

4.3.8.5食品烹調(diào)場(chǎng)所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上部，加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換

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4.3.8.6排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，紗網(wǎng)或網(wǎng)罩便于裝卸和清洗。

4.3.8.7除冷庫(kù)外的庫(kù)房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設(shè)施

4.3.8.8冷藏、冷凍庫(kù)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)

4.3.8.9成品冷卻間應(yīng)設(shè)降溫和空氣流通設(shè)施，加工車間及其成品庫(kù)宜有降溫或調(diào)節(jié)溫度的設(shè)施。4.3.9專間設(shè)施

4.3.9.1專間內(nèi)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全管理要求的空調(diào)設(shè)施、溫度顯示裝置、空氣消毒設(shè)施、流動(dòng)水源、工具清洗消毒設(shè)施。

4.3.9.1專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。洗手消毒設(shè)施除符合4.3.4的規(guī)定外，應(yīng)當(dāng)為非手觸動(dòng)式。4.3.9.1需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施。

4.4 加工設(shè)備

4.4.1應(yīng)具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，所有生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。

4.4.2食品烹調(diào)后以冷凍（藏）方式保存的，應(yīng)根據(jù)加工食品的品種和數(shù)量，配備相應(yīng)數(shù)量的食品快速冷卻設(shè)備；應(yīng)根據(jù)待配送食品的品種、數(shù)量、配送方式，配備相應(yīng)的食品包裝設(shè)備。

4.4.3固定設(shè)備的安裝位置應(yīng)便于清洗、消毒；設(shè)備之間和設(shè)備與墻壁之間應(yīng)有0.5m以上的距離，以足夠加工過程中的使用以及進(jìn)行設(shè)備的維修、衛(wèi)生清潔時(shí)的需要。

4.4.3 接觸食品的設(shè)備、工器具和容器應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)氣味、不吸水、耐腐蝕、經(jīng)得起反復(fù)清洗與消毒的材料制作；與食品接觸面平滑、無(wú)凹陷和裂縫（因工藝要求除外）。所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。

4.4.4接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。

4.4.5接觸原料、半成品、即食食品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸即食食品的工具、設(shè)備

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應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒。

4.5儲(chǔ)存與運(yùn)輸設(shè)備

4.5.1 應(yīng)具備常溫庫(kù)房以及相應(yīng)的冷藏、冷凍庫(kù)房，面積與生產(chǎn)加工數(shù)量及品種相適應(yīng)。庫(kù)房的建筑應(yīng)避免日光直射和雨淋，具有防鼠、防蠅、防塵、防潮濕等設(shè)施。

4.5.2冷藏庫(kù)（0～10℃）和冷凍庫(kù)（-18℃以下）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)并設(shè)有溫度指示裝置。

4.5.3庫(kù)房及冷藏、冷凍庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，能使貯存的食品離地離墻存放。

4.5.4儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)具備標(biāo)識(shí)設(shè)施，以標(biāo)注不同物品、進(jìn)貨和使用時(shí)間及存量等內(nèi)容。

4.5.5 工廠應(yīng)具備原料和成品的裝運(yùn)車輛和容器、設(shè)備。根據(jù)原料和產(chǎn)品特點(diǎn)應(yīng)具備運(yùn)輸過程中的冷藏和保溫手段。

4.1.6配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應(yīng)的封閉式專用運(yùn)輸冷藏車輛，車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)平整，易清洗。4.6 檢驗(yàn)設(shè)施

設(shè)置與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗(yàn)室,并符合以下要求： 配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)、考核合格的檢驗(yàn)人員，從事檢驗(yàn)工作。

檢驗(yàn)室應(yīng)具備所需的儀器、設(shè)備，并有健全的檢驗(yàn)制度和檢驗(yàn)方法。原始記錄應(yīng)齊全，并應(yīng)妥善保存、以備查核。

應(yīng)按照國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)，要逐批次對(duì)投產(chǎn)前的原材料、半成品和出廠前的成品進(jìn)行檢驗(yàn)，并簽發(fā)檢驗(yàn)結(jié)果單。

4.6.1檢驗(yàn)室應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)域明顯分開，檢驗(yàn)室內(nèi)部環(huán)境的溫度、濕度、照度、噪聲、潔凈度等應(yīng)符合檢驗(yàn)工作的需要。

4.6.2檢驗(yàn)室的面積和布局應(yīng)當(dāng)與企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模、經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)、檢測(cè)項(xiàng)目相適應(yīng)，開展微生物檢測(cè)的檢驗(yàn)室總面積不小于25 m2，不開展微生物檢測(cè)的，總面積不小于15 m2，4.6.3開展微生物檢驗(yàn)應(yīng)設(shè)有無(wú)菌室。無(wú)菌室應(yīng)當(dāng)設(shè)置一般實(shí)驗(yàn)室、緩沖室、潔凈實(shí)驗(yàn)室。布局采用單方向工作流程，避免交叉污染。

1.1.1.1.1.2

4.6.4微生物檢驗(yàn)應(yīng)在潔凈區(qū)域（包括潔凈實(shí)驗(yàn)室或超凈工作臺(tái)）進(jìn)行，滿足檢驗(yàn)工作的需要,潔凈實(shí)驗(yàn)室面積不小于4m2，具備適當(dāng)?shù)耐L(fēng)和溫度調(diào)節(jié)設(shè)施。4.6.5潔凈實(shí)驗(yàn)室入口處應(yīng)設(shè)置緩沖室，緩沖室面積應(yīng)滿足工作人員的二次更衣，緩沖室內(nèi)應(yīng)安裝非手動(dòng)式開關(guān)洗手池。

4.6.6潔凈實(shí)驗(yàn)室內(nèi)墻面為淺色、不燃或難燃、不開裂、不易吸水變質(zhì)發(fā)霉、易清洗的涂料刷制。地面應(yīng)使用表面光潔、耐腐蝕的材料。墻面與天花板、地面的連接應(yīng)呈凹弧型，無(wú)縫隙、無(wú)死角，易于清潔、消毒。靠緩沖室的墻面上應(yīng)安裝傳遞窗，供傳遞檢驗(yàn)樣品用，其結(jié)構(gòu)承壓力及密閉性應(yīng)符合對(duì)傳遞窗內(nèi)進(jìn)行消毒滅菌的條件，保證實(shí)驗(yàn)室空氣潔凈度。

4.6.7 實(shí)驗(yàn)室應(yīng)配備與檢驗(yàn)?zāi)芰凸ぷ髁肯噙m應(yīng)的儀器設(shè)備和設(shè)施以及標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)（參考物質(zhì)）；檢驗(yàn)儀器設(shè)備和檢驗(yàn)用計(jì)量器具應(yīng)按照有關(guān)規(guī)定定期進(jìn)行校驗(yàn)； 4.6.8開展微生物檢驗(yàn)應(yīng)至少配備：恒溫培養(yǎng)箱（36℃±1℃）、冰箱（-20℃～10℃）、干熱滅菌箱、高壓滅菌鍋、均質(zhì)器、恒溫水浴箱（46℃±1℃）、電子天平（感量為0.1mg）。

4.6.9配備與加工配送的食品品種、數(shù)量及檢測(cè)項(xiàng)目相適應(yīng)的快速檢測(cè)設(shè)備。4.6.10實(shí)驗(yàn)室不具備開展自檢的項(xiàng)目，可部分或全部委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。

4.7設(shè)備維修和保養(yǎng)

4.7.11 應(yīng)建立設(shè)備保養(yǎng)和維修程序，并嚴(yán)格執(zhí)行。

4.7.2應(yīng)建立設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)計(jì)劃，定期檢修，并做好記錄。每年至少對(duì)上述廠房、設(shè)備進(jìn)行一次全面檢修、保養(yǎng)。

4.7.3每次生產(chǎn)前應(yīng)檢查設(shè)備是否處于正常狀態(tài)，防止影響產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的情形發(fā)生；出現(xiàn)故障應(yīng)及時(shí)排除并記錄故障發(fā)生時(shí)間、原因及可能受影響的產(chǎn)品批次。衛(wèi)生管理 機(jī)構(gòu)

食品廠必須建立相應(yīng)的衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生工作進(jìn)行全面管理。管理機(jī)構(gòu)應(yīng)配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員。5.1人員衛(wèi)生

5.1.1工廠對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的人員進(jìn)行衛(wèi)生教育，定期對(duì)全廠職工

1.1.1.1.1.2

進(jìn)行法規(guī)、規(guī)范及本企業(yè)衛(wèi)生管理的宣傳教育。

5.1.2生產(chǎn)人員及有關(guān)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員以健康檢查取得健康合格證方可上崗工作，工廠建立職工健康檔案。5.1.3健康要求

5.1.3.1 凡患或可疑患有下列病癥之一者應(yīng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位：痢疾、傷寒、甲型和戊型病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。

5.1.3.2 凡受刀傷或有其他外傷的生產(chǎn)人員立即采取妥善措施包扎防護(hù)，應(yīng)暫時(shí)調(diào)離接觸食品的工作。5.1.4 洗手要求

生產(chǎn)人員遇有下述情況之一時(shí)洗手、消毒：開始工作之前；上廁所之后；處理被污染的原材料之后；從事與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)之后。接觸熟肉制品人員在離開加工場(chǎng)所再返回前應(yīng)洗手、消毒。

5.1.5 食品加工人員在需要帶手套操作時(shí)，應(yīng)在戴前洗手。手套應(yīng)清潔衛(wèi)生，每班更換、洗滌，用于接觸即食食品操作時(shí)應(yīng)使用一次性手套。5.1.6 個(gè)人衛(wèi)生

5.1.6.1 生產(chǎn)人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油。

5.1.6.2 生產(chǎn)人員不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品和飾物帶入車間。進(jìn)車間前穿戴工作服（暗扣或無(wú)鈕扣，無(wú)口袋）、工作帽、工作鞋；頭發(fā)不外露；工作服和工作帽每天更換。接觸直接入口的食品的加工人員戴口罩。5.1.6.3 生產(chǎn)人員離開車間時(shí)脫掉工作服、帽、鞋。5.2 清洗、消毒

應(yīng)制定有效的清洗和消毒方法和制度，以確保所有清潔衛(wèi)生，防止污染食品。5.2.1 生產(chǎn)車間內(nèi)的設(shè)備、工器具、操作臺(tái)應(yīng)在每班次加工完畢后進(jìn)行清洗；熟制半成品和即食食品的存放場(chǎng)所及接觸面應(yīng)在每個(gè)批次產(chǎn)品使用后分別采取消毒措施。

5.2.2 設(shè)備、工具、操作臺(tái)的清洗宜用熱水和洗滌劑或消毒劑處理后，再用加工用水徹底清洗。

5.2.3 每班結(jié)束后或在必要時(shí)對(duì)加工場(chǎng)地的地面、墻壁、排水溝進(jìn)行徹底清洗。5.2.4 更衣室、淋浴室、廁所、工間休息室等公共場(chǎng)所經(jīng)常清掃、清洗，并保持

1.1.1.1.1.2

清潔，必要時(shí)進(jìn)行消毒。5.3廢棄物處理

生產(chǎn)車間的廢棄物按班次及時(shí)清除，清運(yùn)到指定專用地點(diǎn)加以處理。廢棄物容器、運(yùn)送車輛和廢棄物臨時(shí)存放場(chǎng)所應(yīng)及時(shí)進(jìn)行內(nèi)外表面的清洗。5.4環(huán)境衛(wèi)生

應(yīng)設(shè)專人對(duì)廠區(qū)及與廠區(qū)毗鄰地區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行維護(hù)，保持廠區(qū)、廠房、道路環(huán)境的整潔和良好狀態(tài)。5.5除蟲滅害

5.5.1廠內(nèi)定期進(jìn)行除蟲滅害，防止害蟲孳生，必要時(shí)設(shè)誘殺裝置捕殺老鼠、蚊蠅。

5.5.2車間內(nèi)使用殺蟲劑時(shí)應(yīng)在停工期間進(jìn)行，并采取妥善措施，不得使其污染食品。使用殺蟲劑后將受污染的設(shè)備、工器具和容器徹底清洗除去殘留藥物。5.6危險(xiǎn)品管理

工廠設(shè)置專用的場(chǎng)所并設(shè)貯藏柜存放殺蟲劑和其他需要使用的有毒、有害物品。這些物品必須貼有醒目的有有毒標(biāo)記，使用危險(xiǎn)品前必須經(jīng)管理人員核準(zhǔn)、登記。使用時(shí)應(yīng)由經(jīng)過培訓(xùn)的人員按照使用方法進(jìn)行，防止污染和人身中毒。加工過程 6.1 原料、輔料 6.1.1 基本要求

6.1.1.1企業(yè)應(yīng)制定有效控制程序，保證原料、輔料安全衛(wèi)生。應(yīng)在滿足產(chǎn)品特性的溫度下儲(chǔ)存和運(yùn)輸。所選用的原料、輔料應(yīng)符合相對(duì)應(yīng)的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量安全的要求。

6.1.1.2新鮮、易腐爛變質(zhì)、有特殊加工時(shí)間要求的原料、輔料，應(yīng)明確從采摘、收購(gòu)到進(jìn)廠加工時(shí)限。6.1.1.4不得使用非食品原料。

6.1.1.5食品添加劑應(yīng)按照GB 2760規(guī)定的品種使用，在使用時(shí)對(duì)食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑準(zhǔn)確稱量，并做好記錄。禁止超范圍、超標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑。6.1.2 原料、輔料的品質(zhì)要求

6.1.2.1原料、輔料在接收或正式入庫(kù)前必須經(jīng)過對(duì)其衛(wèi)生、質(zhì)量的審查，對(duì)產(chǎn)

1.1.1.1.1.2

品生產(chǎn)日期、來(lái)源、衛(wèi)生和品質(zhì)、衛(wèi)生檢驗(yàn)結(jié)果等項(xiàng)目進(jìn)行登記驗(yàn)收后，放可入庫(kù)并使用。

6.1.2.2冷凍原料解凍時(shí)應(yīng)在能防止原料品質(zhì)下降的條件下進(jìn)行，如采用流水解凍。

6.1.3 原料、輔料的貯存

6.1.3.1 用于原料、輔料貯存的冷庫(kù)、常溫庫(kù)應(yīng)經(jīng)常保持清潔、衛(wèi)生。應(yīng)按入庫(kù)的先后批次、生產(chǎn)日期分別存放，并做到包裝物品與非包裝物品分開，原料、輔料與雜物分開。清庫(kù)時(shí)應(yīng)做好清潔或消毒工作，但不得重用農(nóng)藥或其他有毒物質(zhì)殺蟲、消毒。

6.1.3.2 需冷凍、冷藏的原料、輔料應(yīng)貯藏在冷凍、冷藏庫(kù)內(nèi)，同一庫(kù)內(nèi)不得貯藏相互影響風(fēng)味的原料。貯存時(shí)在墊板上分類堆放并與墻壁、頂棚、排管有一定的間距。

6.1.3.3 原料、輔料的入庫(kù)和使用應(yīng)本著先進(jìn)先出的原則，貯藏過程中隨時(shí)檢查防止風(fēng)干、氧化、變質(zhì)。

6.1.3.4食品添加劑應(yīng)設(shè)專門場(chǎng)所貯放。6.2 防止交叉污染

6.2.1為防止食品原料和（或）半成品與成品之間交叉污染，生制品加工應(yīng)分清潔區(qū)和非清潔區(qū)，熟制品加工應(yīng)嚴(yán)格劃分生熟界面。在食品的加工過程中各區(qū)域設(shè)置、設(shè)備的使用、工具容器的使用等方面，既應(yīng)避免同一批產(chǎn)品在加工前和加工后的直接或間接的接觸。

6.2.2 原料或半成品的加工人員應(yīng)避免對(duì)終產(chǎn)品的直接或間接接觸。進(jìn)行原料和半成品加工的人員在需要接觸終產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)先對(duì)手進(jìn)行徹底清洗、消毒。6.3 加工

6.3.1加工過程中溫度的控制

6.3.1.1各工序的設(shè)計(jì)應(yīng)遵循防止微生物大量生長(zhǎng)繁殖的原則，車間溫度按照產(chǎn)品工藝要求控制在規(guī)定范圍內(nèi)。解凍和腌制間的溫度不高于4℃。分割間、肉制品加工車間的溫度不高于12℃（除加熱工序），預(yù)冷間設(shè)施溫度控制0℃－4℃，凍結(jié)間溫度不高于－28℃。

6.3.1.2加工過程中產(chǎn)品中心溫度宜遵循的一般情況如下：冷藏食品的中心溫度應(yīng)在0～7℃；冷凍食品應(yīng)在-18℃以下；殺菌溫度應(yīng)達(dá)到中心70℃以上；保溫儲(chǔ)

1.1.1.1.1.2

存產(chǎn)品中心溫度應(yīng)保持60℃以上。

6.3.1.3熟制品的加熱工序應(yīng)能保證加熱溫度的均勻性。

6.3.2工廠宜按照危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)（HACCP）的原則，制定產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)及其控制標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)控程序，落實(shí)防止污染事故發(fā)生的措施，保證產(chǎn)品衛(wèi)生和質(zhì)量的穩(wěn)定性。

6.3.3 重要設(shè)備的使用和維修保養(yǎng)應(yīng)有熟練工人操作，在使用前應(yīng)檢查是否達(dá)到應(yīng)當(dāng)有的清潔和正常狀態(tài)。重要加工設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)并制定運(yùn)轉(zhuǎn)不良時(shí)的糾正措施。

6.3.4 加工過程中應(yīng)嚴(yán)格按各崗位工藝規(guī)程進(jìn)行操作，各工序加工好的半成品要及時(shí)轉(zhuǎn)移，防止不合理的堆疊和污染。各工序所使用的工具、容器不應(yīng)對(duì)所加工的食品帶來(lái)污染。

6.3.5 加工人員應(yīng)具備衛(wèi)生操作的習(xí)慣，規(guī)范、有序的進(jìn)行加工、操作，隨時(shí)清理自身崗位及其周圍的污染物和廢棄物，在加工過程中，不得使原料、半成品、成品直接接觸地面和相互混雜，也不得有其他對(duì)產(chǎn)品造成污染或?qū)Ξa(chǎn)品產(chǎn)生不良影響的行為。

6.3.6終產(chǎn)品采用滅菌工藝的，應(yīng)對(duì)滅菌環(huán)節(jié)的溫度、時(shí)間等參數(shù)進(jìn)行記錄。6.4 包裝

6.4.1 包裝前將操作間進(jìn)行清潔、消毒處理，并對(duì)人員衛(wèi)生、設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況進(jìn)行檢查。

6.4.2 各種包裝材料符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。

6.4.3 包裝材料在使用前應(yīng)按有關(guān)原料投產(chǎn)規(guī)定由衛(wèi)生管理人員檢查認(rèn)可。6.4.4 定型包裝產(chǎn)品的外包裝貼有符合GB7718規(guī)定的標(biāo)簽；非定型包裝的產(chǎn)品應(yīng)以適當(dāng)方式標(biāo)明產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、保存方法和使用方法，以及生產(chǎn)者名稱和所在地址。6.5 貯藏

5.5.1待配送的即食食品應(yīng)存放在食品加工專間或?qū)Ｓ美鋷?kù)內(nèi)；存放在無(wú)外包裝的熟制半成品限時(shí)存放在專用半成品庫(kù)中，不得與原料、生制半成品混放；若存放時(shí)間超過規(guī)定，應(yīng)重新加工或作為不合格品處置。

5.5.1 冷藏庫(kù)的室內(nèi)溫度應(yīng)保持在0-10℃，冷凍庫(kù)為-18-0℃。溫度波動(dòng)要求控制

1.1.1.1.1.2

在2℃以內(nèi)。

5.5.2 冷藏庫(kù)的庫(kù)內(nèi)溫度應(yīng)定時(shí)核查、記錄。應(yīng)采用自動(dòng)溫度記錄儀。5.5.3 冷藏庫(kù)的室內(nèi)空氣流動(dòng)速度以使庫(kù)內(nèi)得到均勻的溫度為宜。

5.5.4 冷藏庫(kù)內(nèi)產(chǎn)品的堆碼不應(yīng)阻礙空氣循環(huán)。產(chǎn)品與冷藏庫(kù)墻、頂棚和地面的間隔不小于10cm。

5.5.5 冷藏庫(kù)內(nèi)貯存的產(chǎn)品出庫(kù)應(yīng)實(shí)行先進(jìn)先出的原則。6.6 運(yùn)輸

6.6.1 運(yùn)送熟制半成品和即食食品應(yīng)采用加蓋的專用容器，并使用專用防塵冷藏或保溫車運(yùn)輸。

6.6.2 不同加工方式的產(chǎn)品分不同容器盛裝；無(wú)外包裝的生制半成品與熟制半成品、即食食品與非即食食品不得直接或間接接觸。

6.6.3 所有運(yùn)輸車輛用后立即清洗，容器應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒處理。不得使用未經(jīng)清洗的車輛和未經(jīng)消毒的容器運(yùn)輸。

6.6.4 應(yīng)采用不影響食品衛(wèi)生品質(zhì)和包裝的妥善方式裝卸產(chǎn)品。產(chǎn)品裝卸或進(jìn)出冷藏庫(kù)要迅速。

6.6.5運(yùn)輸產(chǎn)品的廂體溫度應(yīng)保持－18℃或更低。廂體溫度在裝載前應(yīng)預(yù)冷到10℃或更低。并裝有能在運(yùn)輸中記錄產(chǎn)品溫度的儀表。7衛(wèi)生質(zhì)量控制

7.1 機(jī)構(gòu)和人員

7.1.1應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生質(zhì)量控制機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)中央廚房?jī)?nèi)對(duì)本標(biāo)注涉及產(chǎn)品衛(wèi)生和品質(zhì)的各項(xiàng)內(nèi)容是否得以實(shí)施和實(shí)施效果進(jìn)行檢查和評(píng)價(jià)。衛(wèi)生質(zhì)量控制機(jī)構(gòu)應(yīng)在本企業(yè)負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)生產(chǎn)全過程的衛(wèi)生和品質(zhì)監(jiān)督和檢驗(yàn)，并負(fù)責(zé)修訂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及與之相應(yīng)的產(chǎn)品工藝和質(zhì)量控制措施。7.1.2應(yīng)配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)并經(jīng)相關(guān)部門考核合格的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)人員，在衛(wèi)生質(zhì)量控制機(jī)構(gòu)的領(lǐng)導(dǎo)下，開展對(duì)原料、加工制作環(huán)節(jié)和成品的檢驗(yàn)以及對(duì)工藝過程中提高衛(wèi)生和產(chǎn)品衛(wèi)生和品質(zhì)的研究。

7.2 管理制度 7.2.1.基本要求

7.2.1.1衛(wèi)生質(zhì)量控制機(jī)構(gòu)必須制定有關(guān)衛(wèi)生質(zhì)量控制的管理制度，管理制度應(yīng)切

1.1.1.1.1.2

實(shí)可行、便于操作和檢查，至少應(yīng)包括:食品和食品原料采購(gòu)查驗(yàn)、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理、清洗消毒管理、人員衛(wèi)生管理、人員培訓(xùn)管理、加工操作管理、消費(fèi)者投訴管理、專職食品安全管理人員崗位職責(zé)、食品供應(yīng)商遴選、食品添加劑使用管理制度、食品檢驗(yàn)、問題食品召回和處理、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置等制度。

7.2.1.2衛(wèi)生質(zhì)量控制機(jī)構(gòu)必須針對(duì)生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，制定關(guān)鍵環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SSOP），包括采購(gòu)、貯存、烹調(diào)溫度控制、專間操作、包裝、留樣、運(yùn)輸、清洗消毒等。

7.3 原料的衛(wèi)生質(zhì)量控制

原料的衛(wèi)生質(zhì)量控制主要包括以下內(nèi)容：

7.3.1建立食品原輔料合格供應(yīng)商名單，按照國(guó)家和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，對(duì)原料進(jìn)行鑒別和質(zhì)量檢查，每批原輔料經(jīng)驗(yàn)收合格后，方可使用。

7.3.2對(duì)原料中可能存在的污染物質(zhì)，不良品質(zhì)及其他不適合使用的情況進(jìn)行核查，并對(duì)原料的采購(gòu)和來(lái)源提出建議。當(dāng)供方或材質(zhì)發(fā)生變化時(shí)，應(yīng)重新評(píng)價(jià)供應(yīng)商供貨資格,并由供方提供檢驗(yàn)報(bào)告。

7.3.3從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。

7.3.4應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)記錄制度。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。

7.3.5食品添加劑應(yīng)設(shè)專門場(chǎng)所貯放，由專人負(fù)責(zé)管理，注意領(lǐng)料正確及有效期限等，并記錄使用的種類、許可證號(hào)、進(jìn)貨量及使用量等。7.4加工過程的衛(wèi)生質(zhì)量控制

7.4.1根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)制訂配方、工藝規(guī)程、崗位和設(shè)備操作責(zé)任制以及衛(wèi)生消毒制度。嚴(yán)格控制可能造成產(chǎn)品污染的環(huán)節(jié)和因素。

7.4.2應(yīng)確定加工過程中各環(huán)節(jié)的溫度和加工時(shí)間，縮短不必要的滯留時(shí)間。應(yīng)對(duì)以下加工過程中的衛(wèi)生質(zhì)量控制內(nèi)容進(jìn)行審查，并做好記錄備查。

1.1.1.1.1.2

7.4.2.1加工制作環(huán)節(jié)、消毒衛(wèi)生、溫度時(shí)間控制等項(xiàng)目的檢測(cè)。7.4.2.2設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況及其有關(guān)的溫度、壓力、時(shí)間等技術(shù)參數(shù)。7.4.2.3加工過程中的人員、設(shè)施、設(shè)備的清潔和消毒情況。7.4.2.4操作人員的個(gè)人衛(wèi)生、規(guī)范操作和健康情況。7.4.2.5直接接觸食品的內(nèi)包裝材料的衛(wèi)生狀況。7.5成品的衛(wèi)生質(zhì)量控制

7.5.1企業(yè)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，可制定適合產(chǎn)品特點(diǎn)的出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目，并切實(shí)執(zhí)行。對(duì)于加工配送的即食食品，應(yīng)至少進(jìn)行微生物（菌落總數(shù)和大腸菌群）檢驗(yàn)。

7.5.2企業(yè)應(yīng)根據(jù)加工生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)和國(guó)家相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，制定熟制半成品、生制半成品、即食食品的保質(zhì)期，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行產(chǎn)品保質(zhì)期試驗(yàn)和驗(yàn)證，并嚴(yán)格執(zhí)行保質(zhì)期規(guī)定。

7.5.3 必須逐批次對(duì)成品和加工過程中的主要溫度、時(shí)間以及其他殺菌參數(shù)的記錄進(jìn)行檢查，各方面指標(biāo)合格方可出廠。

7.5.4 每批熟制半成品和即食食品均應(yīng)有留樣，留樣就存放于專設(shè)的留樣庫(kù)（或區(qū)）內(nèi)，按品種、批號(hào)分類存放，并有明顯標(biāo)志。留樣應(yīng)至少保留到超過產(chǎn)品保質(zhì)期以后。

7.5.5企業(yè)加工配送的具有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的即食食品和熟制半成品，應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢測(cè)項(xiàng)目每年至少開展一次全項(xiàng)目檢驗(yàn)。不具備全項(xiàng)目自檢能力的企業(yè)，可部分或全部委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。7.5.6檢查和管理成品庫(kù)房存放是否符合本標(biāo)準(zhǔn)的要求。

7.5.7對(duì)出廠后發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生和品質(zhì)要求的產(chǎn)品及時(shí)下達(dá)收回其他處理的建議。

7.6 衛(wèi)生質(zhì)量控制的其他內(nèi)容

7.6.1 要對(duì)重要的生產(chǎn)設(shè)備和計(jì)量器具定期檢修和校準(zhǔn)，保證運(yùn)行良好。用于滅菌設(shè)備的溫度計(jì)、壓力計(jì)至少半年檢修一次。

7.6.2 應(yīng)根據(jù)不同季節(jié)的溫度變化，定期對(duì)關(guān)鍵工藝環(huán)境的溫度、濕度、空氣凈化度等指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)測(cè)。7.6.3 應(yīng)定期監(jiān)測(cè)生產(chǎn)用水。

7.6.4 應(yīng)對(duì)用戶提出的質(zhì)量意見和使用中出現(xiàn)的不良反應(yīng)詳細(xì)記錄，并做好調(diào)查

1.1.1.1.1.2

處理工作，并作記錄備查。

7.6.5 必須建立完整的質(zhì)量管理檔案，設(shè)有檔案柜和檔案管理人員，各種記錄分類歸檔，保存1～2年備查。

7.6.6 應(yīng)定期對(duì)生產(chǎn)和質(zhì)量進(jìn)行全面檢查，對(duì)生產(chǎn)和管理中的各項(xiàng)操作規(guī)程、崗位責(zé)任制進(jìn)行驗(yàn)證。對(duì)檢查或驗(yàn)證中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行調(diào)整，并按有關(guān)規(guī)定向政府有關(guān)監(jiān)督和主管部門主動(dòng)匯報(bào)產(chǎn)品的衛(wèi)生、質(zhì)量情況。

8人員管理

8.1 中央廚房具有食品相關(guān)專業(yè)知識(shí)的技術(shù)人員和具有生產(chǎn)及組織能力的管理人員。技術(shù)人員的比例不低于職工總數(shù)的5%。

8.2 主管技術(shù)的企業(yè)負(fù)責(zé)人受過食品加工專門培訓(xùn)，具有食品生產(chǎn)及質(zhì)量、衛(wèi)生管理的經(jīng)驗(yàn)。

8.3生產(chǎn)和衛(wèi)生質(zhì)量控制部門的負(fù)責(zé)人是專職技術(shù)人員，應(yīng)受過具有與所從事專業(yè)相應(yīng)的大專以上學(xué)歷或受過專門培訓(xùn)，能夠按本標(biāo)準(zhǔn)的要求組織生產(chǎn)或進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量控制，有能力對(duì)食品生產(chǎn)和衛(wèi)生質(zhì)量控制中出現(xiàn)的實(shí)際問題作出正確判斷和處理。

8.4中央廚房有專職食品安全管理人員，食品安全管理應(yīng)當(dāng)受過專門培訓(xùn)。8.5采購(gòu)人員掌握鑒別原料符合質(zhì)量、衛(wèi)生要求的知識(shí)和技能。

8.6生產(chǎn)人員上崗前經(jīng)過食品安全法規(guī)教育及相應(yīng)技術(shù)培訓(xùn)，具備按照標(biāo)準(zhǔn)相應(yīng)要求生產(chǎn)操作的能力。

8.7各類人員應(yīng)具備按5.8的內(nèi)容做好個(gè)人衛(wèi)生的能力。8.8中央廚房應(yīng)建立各類人員技術(shù)培訓(xùn)及考核檔案。9 產(chǎn)品追溯和召回

9.1應(yīng)建立產(chǎn)品追溯制度，實(shí)現(xiàn)從原輔料驗(yàn)收到配送品全過程的標(biāo)識(shí)及配送品至餐飲終端后的追溯。

9.2 應(yīng)建立產(chǎn)品召回制度。當(dāng)發(fā)現(xiàn)某一批次或類別的產(chǎn)品含有或可能含有對(duì)消費(fèi)者健康造成危害的因素時(shí)，應(yīng)按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定啟動(dòng)產(chǎn)品召回程序，及時(shí)向相關(guān)部門通告，并作好相關(guān)記錄。

9.3及時(shí)收集餐飲終端對(duì)產(chǎn)品的要求，包括數(shù)量、包裝及規(guī)格、質(zhì)量指標(biāo)（包括特殊指標(biāo)的檢測(cè)方法等）、交付等。

1.1.1.1.1.2

9.4應(yīng)對(duì)召回的食品采取無(wú)害化處理、銷毀等措施，并將食品召回和處理情況向相關(guān)部門報(bào)告。

9.5 應(yīng)建立客戶投訴處理機(jī)制。接到餐飲終端投訴時(shí)，應(yīng)收集證明性資料和圖片，按照追溯程序確認(rèn)責(zé)任并制定處理方式,采用合適的方式及時(shí)、快速、完全的妥善處理。記錄和文件的管理

10.1 記錄管理

10.1.1應(yīng)建立相應(yīng)的記錄管理制度，對(duì)加工中原料、成品和包裝材料等的采購(gòu)、生產(chǎn)、貯存、檢驗(yàn)、銷售等環(huán)節(jié)詳細(xì)記錄，以增加食品安全管理體系的可信性和有效性。

10.1.1.1應(yīng)如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。

10.1.1.2應(yīng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的加工過程（包括工藝參數(shù)、環(huán)境監(jiān)測(cè)等）、產(chǎn)品貯存情況及產(chǎn)品的檢驗(yàn)批號(hào)、檢驗(yàn)日期、檢驗(yàn)人員、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)結(jié)果等內(nèi)容。

10.1.1.3 應(yīng)如實(shí)記錄出廠產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號(hào)、發(fā)貨地點(diǎn)、收貨人名稱及聯(lián)系方式、發(fā)貨日期等內(nèi)容。

10.1.1.4應(yīng)如實(shí)記錄發(fā)生召回的食品名稱、批次、規(guī)格、數(shù)量、發(fā)生召回的原因及后續(xù)整改方案等內(nèi)容。

10.1.2 各項(xiàng)記錄均應(yīng)由執(zhí)行人員和有關(guān)督導(dǎo)人員復(fù)核簽名或簽章，記錄內(nèi)容如有修改，不能將原文涂掉以致無(wú)法辨認(rèn)，且修改后應(yīng)由修改人在修改文字附近簽名或簽章。

10.1.3 所有生產(chǎn)和品質(zhì)管理記錄應(yīng)由相關(guān)部門審核，以確定所有處理均符合規(guī)定，如發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象，應(yīng)立即處理。

10.1.4對(duì)本標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的有關(guān)記錄，保存期不應(yīng)少于二年。

10.2 文件管理

10.2.1應(yīng)建立文件的管理制度，并建立完整的質(zhì)量管理檔案，文件應(yīng)分類歸檔、保存。分發(fā)、使用的文件應(yīng)為批準(zhǔn)的現(xiàn)行文本。已廢除或失效的文件除留檔備查外，不應(yīng)在工作現(xiàn)場(chǎng)出現(xiàn)。

10.2.2鼓勵(lì)企業(yè)采用先進(jìn)技術(shù)手段（如電子計(jì)算機(jī)信息系統(tǒng)），進(jìn)行文件和記錄

1.1.1.1.1.2 的管理。

備注：個(gè)人意見：文中紅色是擬增加的內(nèi)容，藍(lán)色是擬刪除的內(nèi)容或有問題的

第二篇：中央廚房許可審查規(guī)范

中央廚房許可審查規(guī)范

為規(guī)范中央廚房許可工作，保障消費(fèi)者飲食安全，根據(jù)《中央機(jī)構(gòu)編制委員會(huì)辦公室關(guān)于明確中央廚房和甜品站食品安全監(jiān)管職責(zé)有關(guān)問題的通知》（中央編辦發(fā)〔2011〕3號(hào)）的相關(guān)規(guī)定，以及《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》要求，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局制定了《中央廚房許可審查規(guī)范》?，F(xiàn)將有關(guān)事項(xiàng)通知如下：

一、各地在受理中央廚房許可申請(qǐng)，開展中央廚房許可審查時(shí)，應(yīng)按照《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》總則中相關(guān)要求和本規(guī)范的規(guī)定執(zhí)行。

二、餐飲連鎖企業(yè)建立的中央廚房，已取得各類食品許可證的，該許可證在有效期內(nèi)繼續(xù)有效；有效期屆滿，按照《中央廚房許可審查規(guī)范》規(guī)定申請(qǐng)《餐飲服務(wù)許可證》。

三、各地要及時(shí)總結(jié)中央廚房許可審查工作情況，重大問題及時(shí)報(bào)告國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局。

國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局 二○一一年五月十七日

中央廚房許可審查規(guī)范

第一條 為規(guī)范中央廚房許可，根據(jù)《中央機(jī)構(gòu)編制委員會(huì)辦公室關(guān)于明確中央廚房和甜品站食品安全監(jiān)管職責(zé)有關(guān)問題的通知》（中央編辦發(fā)〔2011〕3號(hào)），以及《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》要求，制定本規(guī)范。

第二條 中央廚房，指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位。

第三條 中央廚房納入餐飲服務(wù)許可管理的范圍，作為第六類餐飲服務(wù)許可類別審查。開設(shè)中央廚房應(yīng)當(dāng)取得《餐飲服務(wù)許可證》，其許可程序和申請(qǐng)材料按照《餐飲服務(wù)許可管理辦法》有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

第四條 中央廚房餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)的受理和審批機(jī)關(guān)由中央廚房所在地省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定。

第五條 由餐飲連鎖企業(yè)向食品藥品監(jiān)督管理部門提出中央廚房餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)。申請(qǐng)?jiān)S可的中央廚房應(yīng)當(dāng)具備《餐飲服務(wù)許可管理辦法》第九條規(guī)定的基本條件。

第六條 中央廚房應(yīng)當(dāng)設(shè)臵專職食品安全管理人員。申請(qǐng)人申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可時(shí)，應(yīng)提交餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)合格證明。

第七條 申請(qǐng)人提交的保證食品安全的規(guī)章制度應(yīng)當(dāng)包括：

（一）從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度；

（二）專職食品安全管理人員崗位職責(zé)規(guī)定；

（三）食品供應(yīng)商遴選制度；

（四）加工制作場(chǎng)所環(huán)境及設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度；

（五）關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，包括采購(gòu)、貯存、烹調(diào)溫度控制、專間操作、包裝、留樣、運(yùn)輸、清洗消毒等；

（六）食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度；

（七）食品添加劑使用管理制度；

（八）食品檢驗(yàn)制度；

（九）問題食品召回和處理方案；

（十）食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處臵方案；

（十一）食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他制度。

第八條 中央廚房向餐飲服務(wù)單位配送的食品品種應(yīng)當(dāng)報(bào)受理餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)的食品藥品監(jiān)督管理部門審核備案。禁止配送的高風(fēng)險(xiǎn)食品目錄由各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門確定。

第九條 選址要求

選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)臵在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。

第十條 場(chǎng)所設(shè)臵、布局、分隔、面積要求

（一）設(shè)臵具有與供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、面點(diǎn)制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。

（二）食品處理區(qū)分為一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、清潔區(qū)，各食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)臵在室內(nèi)，且獨(dú)立分隔。

（三）配制涼菜以及待配送食品貯存的，應(yīng)分別設(shè)臵食品加工專間；食品冷卻、包裝應(yīng)設(shè)臵食品加工專間或?qū)Ｓ迷O(shè)施。

（四）各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。

（五）接觸原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，且分區(qū)域存放；接觸動(dòng)物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，且分區(qū)域存放。

（六）食品加工操作和貯存場(chǎng)所面積原則上不小于300平方米，應(yīng)當(dāng)與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)。

（七）切配烹飪場(chǎng)所面積不小于食品處理區(qū)面積的15%；清洗消毒區(qū)面積不小于食品處理區(qū)面積的10%。

（八）涼菜專間面積不小于10平方米。

（九）廠區(qū)道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)。

（十）加工制作場(chǎng)所內(nèi)無(wú)圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域（或距離25米以上）。

第十一條 食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求

（一）地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫。

（二）粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。

（三）地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)。

（四）排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

（五）墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度。

（六）墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。

（七）粗加工、切配、烹調(diào)和工用具清洗消毒等場(chǎng)所應(yīng)有1.5米以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內(nèi)應(yīng)鋪設(shè)到頂。

（八）內(nèi)窗臺(tái)下斜45度以上或采用無(wú)窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。

（九）門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆下清洗不生銹的紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動(dòng)關(guān)閉。

（十）粗加工、切配、烹調(diào)、工用具清洗消毒等場(chǎng)所、食品包裝間的門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。

（十一）天花板用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。

（十二）半成品、即食食品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉）。

（十三）水蒸氣較多的場(chǎng)所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露龋ㄐ逼禄蚬靶尉桑?/p>

第十二條 洗手消毒設(shè)施要求

（一）食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)臵足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位臵設(shè)臵在方便員工的區(qū)域。

（二）洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)不易積垢并易于清洗。

（三）洗手消毒設(shè)施旁設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。

第十三條 工用具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒保潔設(shè)施要求

（一）根據(jù)加工食品的品種，配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。

（二）采用有效的物理消毒或化學(xué)消毒方法。

（三）各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池或容器。采用熱力消毒的，可設(shè)臵２個(gè)專用水池或容器。各類水池或容器以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

（四）接觸直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。

（五）工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。

（六）設(shè)專供存放消毒后工用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，易于清潔。

（七）清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。

第十四條 食品原料、清潔工具清洗水池要求

（一）粗加工操作場(chǎng)所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

（二）加工場(chǎng)所內(nèi)設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位臵不會(huì)污染食品及其加工操作過程。

第十五條 加工食品設(shè)備、工具和容器要求

（一）食品烹調(diào)后以冷凍（藏）方式保存的，應(yīng)根據(jù)加工食品的品種和數(shù)量，配備相應(yīng)數(shù)量的食品快速冷卻設(shè)備。

（二）應(yīng)根據(jù)待配送食品的品種、數(shù)量、配送方式，配備相應(yīng)的食品包裝設(shè)備。

（三）接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。

（四）接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。

（五）所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。

（六）食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面平滑、無(wú)凹陷或裂縫（因工藝要求除外）。

第十六條 通風(fēng)排煙、采光照明設(shè)施要求

（一）食品烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上部，加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝臵，過濾器便于清洗和更換。

（二）排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

（三）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所光源不改變所觀察食品的天然顏色。

（四）安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。冷凍（藏）庫(kù)房使用防爆燈。

第十七條 廢棄物暫存設(shè)施要求

（一）食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。

（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開啟式。

第十八條 庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所要求

（一）食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫(kù)房分開設(shè)臵。

（二）冷藏、冷凍柜（庫(kù)）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。

（三）除冷庫(kù)外的庫(kù)房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設(shè)施。

（四）冷藏、冷凍庫(kù)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)。

（五）庫(kù)房及冷藏、冷凍庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)臵數(shù)量足夠的物品存放架，能使貯存的食品離地離墻存放。

第十九條 專間要求

（一）專間內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封，專間墻裙鋪設(shè)到頂。

（二）專間只設(shè)一扇門，采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。窗戶封閉。

（三）需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施。

（四）專間內(nèi)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全管理規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、流動(dòng)水源、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、食品冷卻間、食品包裝間設(shè)專用冷凍（藏）設(shè)施。

（五）專間入口處設(shè)臵有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。洗手消毒設(shè)施除符合本規(guī)范第十三條的規(guī)定外，應(yīng)當(dāng)為非手觸動(dòng)式。

第二十條 更衣室要求

更衣場(chǎng)所應(yīng)與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰鳌?/p>

第二十一條 廁所設(shè)臵要求

（一）廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。

（二）廁所采用水沖式。

（三）廁所地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝臵，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)臵紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門能自動(dòng)關(guān)閉，在出口附近設(shè)臵洗手設(shè)施。

（四）廁所排污管道與食品加工操作場(chǎng)所的排水管道分設(shè)，并有可靠的防臭氣水封。

第二十二條 運(yùn)輸設(shè)備要求

配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應(yīng)的封閉式專用運(yùn)輸冷藏車輛，車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)平整，易清洗。

第二十三條 食品檢驗(yàn)和留樣設(shè)施設(shè)備及人員要求

（一）設(shè)臵與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗(yàn)室。

（二）配備與檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)施和檢驗(yàn)人員。

（三）配備留樣專用容器和冷藏設(shè)施，以及留樣管理人員。

第二十四條 省級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門可根據(jù)本規(guī)范制定具體實(shí)施細(xì)則，報(bào)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局備案。

第二十五條 本規(guī)范由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。

第二十六條 本規(guī)范自2011年7月1日起實(shí)施。

國(guó)食藥監(jiān)食[2011]212號(hào) 附件：

《第六類餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表》

第三篇：中央廚房許可審查規(guī)范.

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中央廚房許可審查規(guī)范

拼音zhōngyāngchúfángxǔkěshěncháguīfàn

《中央廚房許可審查規(guī)范》有國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局于2011年5月17日國(guó)食藥監(jiān)食[2011]212號(hào)印發(fā)，自2011年7月1日起實(shí)施。

中央廚房許可審查規(guī)范

正文

第一條 為規(guī)范中央廚房許可，根據(jù)《中央機(jī)構(gòu)編制委員會(huì)辦公室關(guān)于明確中央廚房和甜品站食品安全監(jiān)管職責(zé)有關(guān)問題的通知》（中央編辦發(fā)〔2011〕3號(hào)），以及《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》要求，制定本規(guī)范。

第二條 中央廚房，指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位。

第三條 中央廚房納入餐飲服務(wù)許可管理的范圍，作為第六類餐飲服務(wù)許可類別審查。開設(shè)中央廚房應(yīng)當(dāng)取得《餐飲服務(wù)許可證》，其許可程序和申請(qǐng)材料按照《餐飲服務(wù)許可管理辦法》有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。KKME---專業(yè)醫(yī)學(xué)搜索引擎http://www.kkme.net/

第四條 中央廚房餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)的受理和審批機(jī)關(guān)由中央廚房所在地省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定。

第五條 由餐飲連鎖企業(yè)向食品藥品監(jiān)督管理部門提出中央廚房餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)。申請(qǐng)?jiān)S可的中央廚房應(yīng)當(dāng)具備《餐飲服務(wù)許可管理辦法》第九條規(guī)定的基本條件。

第六條 中央廚房應(yīng)當(dāng)設(shè)置專職食品安全管理人員。申請(qǐng)人申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可時(shí)，應(yīng)提交餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)合格證明。

第七條 申請(qǐng)人提交的保證食品安全的規(guī)章制度應(yīng)當(dāng)包括：

（一）從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度；

（二）專職食品安全管理人員崗位職責(zé)規(guī)定；

（三）食品供應(yīng)商遴選制度；

（四）加工制作場(chǎng)所環(huán)境及設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度；

（五）關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，包括采購(gòu)、貯存、烹調(diào)溫度控制、專間操KKME---專業(yè)醫(yī)學(xué)搜索引擎http://www.kkme.net/ 作、包裝、留樣、運(yùn)輸、清洗消毒等；

（六）食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度；

（七）食品添加劑使用管理制度；

（八）食品檢驗(yàn)制度；

（九）問題食品召回和處理方案；

（十）食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案；

（十一）食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他制度。

第八條 中央廚房向餐飲服務(wù)單位配送的食品品種應(yīng)當(dāng)報(bào)受理餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)的食品藥品監(jiān)督管理部門審核備案。禁止配送的高風(fēng)險(xiǎn)食品目錄由各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門確定。

第九條 選址要求

選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污KKME---專業(yè)醫(yī)學(xué)搜索引擎http://www.kkme.net/ 染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。

第十條 場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔、面積要求

（一）設(shè)置具有與供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、面點(diǎn)制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。

（二）食品處理區(qū)分為一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、清潔區(qū)，各食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，且獨(dú)立分隔。

（三）配制涼菜以及待配送食品貯存的，應(yīng)分別設(shè)置食品加工專間；食品冷卻、包裝應(yīng)設(shè)置食品加工專間或?qū)Ｓ迷O(shè)施。

（四）各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。

（五）接觸原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，且分區(qū)域存放；接觸動(dòng)物性和植物性食品的工具、用具和容器KKME---專業(yè)醫(yī)學(xué)搜索引擎http://www.kkme.net/ 也有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，且分區(qū)域存放。

（六）食品加工操作和貯存場(chǎng)所面積原則上不小于300平方米，應(yīng)當(dāng)與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)。

（七）切配烹飪場(chǎng)所面積不小于食品處理區(qū)面積的15%；清洗消毒區(qū)面積不小于食品處理區(qū)面積的10%。

（八）涼菜專間面積不小于10平方米。

（九）廠區(qū)道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)。

（十）加工制作場(chǎng)所內(nèi)無(wú)圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域（或距離25米以上）。

第十一條 食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求

（一）地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫。

（二）粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、KKME---專業(yè)醫(yī)學(xué)搜索引擎http://www.kkme.net/ 易潮濕場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。

（三）地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)。

（四）排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

（五）墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度。

（六）墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。

（七）粗加工、切配、烹調(diào)和工用具清洗消毒等場(chǎng)所應(yīng)有1.5米以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內(nèi)應(yīng)鋪設(shè)到頂。

（八）內(nèi)窗臺(tái)下斜45度以上或采用無(wú)窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。

（九）門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆下清洗不生銹的紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動(dòng)關(guān)閉。

（十）粗加工、切配、烹調(diào)、工用具清洗消毒等場(chǎng)所、食品包裝間的KKME---專業(yè)醫(yī)學(xué)搜索引擎http://www.kkme.net/ 門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。

（十一）天花板用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。

（十二）半成品、即食食品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉）。

（十三）水蒸氣較多的場(chǎng)所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露龋ㄐ逼禄蚬靶尉桑?/p>

第十二條 洗手消毒設(shè)施要求

（一）食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。

（二）洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)不易積垢并易于清洗。

（三）洗手消毒設(shè)施旁設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。

第十三條 工用具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒保潔設(shè)施要求 KKME---專業(yè)醫(yī)學(xué)搜索引擎http://www.kkme.net/

（一）根據(jù)加工食品的品種，配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。

（二）采用有效的物理消毒或化學(xué)消毒方法。

（三）各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池或容器。采用熱力消毒的，可設(shè)置２個(gè)專用水池或容器。各類水池或容器以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

（四）接觸直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。

（五）工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。

（六）設(shè)專供存放消毒后工用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，易于清潔。

（七）清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。

第十四條 食品原料、清潔工具清洗水池要求

KKME---專業(yè)醫(yī)學(xué)搜索引擎http://www.kkme.net/

（一）粗加工操作場(chǎng)所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

（二）加工場(chǎng)所內(nèi)設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工操作過程。

第十五條 加工食品設(shè)備、工具和容器要求

（一）食品烹調(diào)后以冷凍（藏）方式保存的，應(yīng)根據(jù)加工食品的品種和數(shù)量，配備相應(yīng)數(shù)量的食品快速冷卻設(shè)備。

（二）應(yīng)根據(jù)待配送食品的品種、數(shù)量、配送方式，配備相應(yīng)的食品包裝設(shè)備。

（三）接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。

（四）接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。

（五）所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。KKME---專業(yè)醫(yī)學(xué)搜索引擎http://www.kkme.net/

（六）食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面平滑、無(wú)凹陷或裂縫（因工藝要求除外）。

第十六條 通風(fēng)排煙、采光照明設(shè)施要求

（一）食品烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上部，加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。

（二）排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

（三）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所光源不改變所觀察食品的天然顏色。

（四）安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。冷凍（藏）庫(kù)房使用防爆燈。

第十七條 廢棄物暫存設(shè)施要求

（一）食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。

（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑KKME---專業(yè)醫(yī)學(xué)搜索引擎http://www.kkme.net/ 便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開啟式。

第十八條 庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所要求

（一）食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫(kù)房分開設(shè)置。

（二）冷藏、冷凍柜（庫(kù)）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。

（三）除冷庫(kù)外的庫(kù)房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設(shè)施。

（四）冷藏、冷凍庫(kù)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)。

（五）庫(kù)房及冷藏、冷凍庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，能使貯存的食品離地離墻存放。

第十九條 專間要求

（一）專間內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封，專間墻裙鋪設(shè)到頂。

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（二）專間只設(shè)一扇門，采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。窗戶封閉。

（三）需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施。

（四）專間內(nèi)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全管理規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、流動(dòng)水源、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、食品冷卻間、食品包裝間設(shè)專用冷凍（藏）設(shè)施。

（五）專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。洗手消毒設(shè)施除符合本規(guī)范第十三條的規(guī)定外，應(yīng)當(dāng)為非手觸動(dòng)式。

第二十條 更衣室要求

更衣場(chǎng)所應(yīng)與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰鳌?/p>

第二十一條 廁所設(shè)置要求

（一）廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。

（二）廁所采用水沖式。KKME---專業(yè)醫(yī)學(xué)搜索引擎http://www.kkme.net/

（三）廁所地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門能自動(dòng)關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。

（四）廁所排污管道與食品加工操作場(chǎng)所的排水管道分設(shè)，并有可靠的防臭氣水封。

第二十二條 運(yùn)輸設(shè)備要求

配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應(yīng)的封閉式專用運(yùn)輸冷藏車輛，車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)平整，易清洗。

第二十三條 食品檢驗(yàn)和留樣設(shè)施設(shè)備及人員要求

（一）設(shè)置與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗(yàn)室。

（二）配備與檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)施和檢驗(yàn)人員。

（三）配備留樣專用容器和冷藏設(shè)施，以及留樣管理人員。

第二十四條 省級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門可根據(jù)本規(guī)范制定具體實(shí)KKME---專業(yè)醫(yī)學(xué)搜索引擎http://www.kkme.net/ 施細(xì)則，報(bào)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局備案。

第二十五條 本規(guī)范由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。

第二十六條 本規(guī)范自2011年7月1日起實(shí)施。

附件：第六類餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表（適用于中央廚房）單位名稱：

地

址：

核查日期：

核查內(nèi)容

核查和評(píng)價(jià)方法

編號(hào)

KKME---專業(yè)醫(yī)學(xué)搜索引擎http://www.kkme.net/ 審查項(xiàng)目的重要性

結(jié)果判定

符合 不符合1.選址

選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外

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2.場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔、面積

設(shè)置具有與供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、面點(diǎn)制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。食品處理區(qū)分為一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、清潔區(qū)，各食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，且獨(dú)立分隔

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配制涼菜以及待配送食品貯存的，應(yīng)分別設(shè)置食品加工專間；食品冷卻、包裝應(yīng)設(shè)置食品加工專間或?qū)Ｓ迷O(shè)施

***

各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染

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接觸原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，且分區(qū)域存放；接觸動(dòng)物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，且分區(qū)域存放

***

食品加工操作和貯存場(chǎng)所面積原則上≥300m2，應(yīng)當(dāng)與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)

*** KKME---專業(yè)醫(yī)學(xué)搜索引擎http://www.kkme.net/

切配烹飪場(chǎng)所面積≥食品處理區(qū)面積15%

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清洗消毒區(qū)面積≥食品處理區(qū)面積10%

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涼菜專間面積≥10m2

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廠區(qū)道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)

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加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)無(wú)圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域（或距離25m以上）

*

3.食品處理區(qū)地面、排水

地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫。粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)

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地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)

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排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩

** KKME---專業(yè)醫(yī)學(xué)搜索引擎http://www.kkme.net/

4.墻壁與門窗

墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、烹調(diào)和工用具清洗消毒等場(chǎng)所應(yīng)有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內(nèi)應(yīng)鋪設(shè)到頂

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墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度 KKME---專業(yè)醫(yī)學(xué)搜索引擎http://www.kkme.net/

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門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆下清洗不生銹的紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動(dòng)關(guān)閉

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內(nèi)窗臺(tái)下斜45度以上或采用無(wú)窗臺(tái)結(jié)構(gòu) KKME---專業(yè)醫(yī)學(xué)搜索引擎http://www.kkme.net/

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粗加工、切配、烹調(diào)、工用具清洗消毒等場(chǎng)所、食品包裝間的門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作

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5.天花板

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天花板用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修

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半成品、即食食品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉）

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水蒸氣較多的場(chǎng)所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露龋ㄐ逼禄蚬靶尉桑?/p>

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6.洗手消毒設(shè)施

食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域

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洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)不易積垢并易于清洗

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洗手消毒設(shè)施旁設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)

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7.工用具清洗消毒保潔設(shè)施

根據(jù)加工食品的品種，配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施

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采用有效的物理消毒或化學(xué)消毒方法

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各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池或容器。采用熱力消毒的，可設(shè)置２個(gè)專用水池或容器。各類水池或容器以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途

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接觸直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開

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工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗

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設(shè)專供存放消毒后工用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，易于清潔

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清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要

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8.食品原料、清潔工具清洗水池

粗加工操作場(chǎng)所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途

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加工場(chǎng)所內(nèi)設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工操作過程

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9.加工食品設(shè)備、工具和容器

食品烹調(diào)后以冷凍（藏）方式保存的，應(yīng)根據(jù)加工食品的品種和數(shù)量，配備相應(yīng)數(shù)量的食品快速冷卻設(shè)備 KKME---專業(yè)醫(yī)學(xué)搜索引擎http://www.kkme.net/

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應(yīng)根據(jù)待配送食品的品種、數(shù)量、配送方式，配備相應(yīng)的食品包裝設(shè)備

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接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求

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接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒

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所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外

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食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面平滑、無(wú)凹陷或裂縫（因工藝要求除外）

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10.通風(fēng)排煙設(shè)施

食品烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上部，加設(shè)KKME---專業(yè)醫(yī)學(xué)搜索引擎http://www.kkme.net/ 附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換

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排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩

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11.采光照明設(shè)施

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加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所光源不改變所觀察食品的天然顏色

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安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。冷凍（藏）庫(kù)房使用防爆燈

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KKME---專業(yè)醫(yī)學(xué)搜索引擎http://www.kkme.net/ 12.廢棄物暫存設(shè)施

食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)

*

廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開啟式

*

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13.庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所

食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫(kù)房分開設(shè)置

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冷藏、冷凍柜（庫(kù)）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)

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除冷庫(kù)外的庫(kù)房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設(shè)施

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冷藏、冷凍庫(kù)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)

* KKME---專業(yè)醫(yī)學(xué)搜索引擎http://www.kkme.net/

庫(kù)房及冷藏、冷凍庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，能使貯存的食品離地離墻存放

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14.專間要求

專間內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封，專間墻裙鋪設(shè)到頂

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專間只設(shè)一扇門，采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。窗戶封閉

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需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施

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專間內(nèi)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全管理規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、流動(dòng)水源、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、食品冷卻間、食品包裝間設(shè)專用冷凍（藏）設(shè)施

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專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。洗手消毒設(shè)施除符合本規(guī)范第十三條的規(guī)定外，應(yīng)當(dāng)為非手觸動(dòng)式

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15.更衣室

更衣場(chǎng)所應(yīng)與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰?/p>

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16.廁所 KKME---專業(yè)醫(yī)學(xué)搜索引擎http://www.kkme.net/

廁所不設(shè)在食品處理區(qū)

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廁所采用水沖式。廁所地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門能自動(dòng)關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施

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廁所排污管道與食品加工操作場(chǎng)所的排水管道分設(shè)，并有可靠的防臭氣水封

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17.運(yùn)輸設(shè)備

配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應(yīng)的封閉式專用運(yùn)輸冷藏車輛，車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)平整，易清洗

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18.食品檢驗(yàn)和留樣

設(shè)置與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗(yàn)室

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配備與檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)施和檢驗(yàn)人員

KKME---專業(yè)醫(yī)學(xué)搜索引擎http://www.kkme.net/ **

配備留樣專用容器和冷藏設(shè)施，以及留樣管理人員

***

注：1.本表共64項(xiàng)，其中關(guān)鍵項(xiàng)24項(xiàng)，重點(diǎn)項(xiàng)22項(xiàng)，一般項(xiàng)18項(xiàng).***表示關(guān)鍵項(xiàng)，**表示重點(diǎn)項(xiàng)，*表示一般項(xiàng)。KKME---專業(yè)醫(yī)學(xué)搜索引擎http://www.kkme.net/

2.項(xiàng)目中的內(nèi)容如部分不符合，應(yīng)作為不符合。

核查項(xiàng)目匯總表

關(guān)鍵項(xiàng)

重點(diǎn)項(xiàng)

一般項(xiàng)

不符合項(xiàng)目（項(xiàng)）

第四篇：中央廚房許可審查規(guī)范

中央廚房許可審查規(guī)范

第一條 為規(guī)范中央廚房許可，根據(jù)《中央機(jī)構(gòu)編制委員會(huì)辦公室關(guān)于明確中央廚房和甜品站食品安全監(jiān)管職責(zé)有關(guān)問題的通知》（中央編辦發(fā)〔2011〕3號(hào)），以及《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》要求，制定本規(guī)范。

第二條 中央廚房，指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位。

第三條 中央廚房納入餐飲服務(wù)許可管理的范圍，作為第六類餐飲服務(wù)許可類別審查。開設(shè)中央廚房應(yīng)當(dāng)取得《餐飲服務(wù)許可證》，其許可程序和申請(qǐng)材料按照《餐飲服務(wù)許可管理辦法》有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

第四條 中央廚房餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)的受理和審批機(jī)關(guān)由中央廚房所在地省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定。

第五條 由餐飲連鎖企業(yè)向食品藥品監(jiān)督管理部門提出中央廚房餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)。申請(qǐng)?jiān)S可的中央廚房應(yīng)當(dāng)具備《餐飲服務(wù)許可管理辦法》第九條規(guī)定的基本條件。

第六條 中央廚房應(yīng)當(dāng)設(shè)置專職食品安全管理人員。申請(qǐng)人申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可時(shí)，應(yīng)提交餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)合格證明。

第七條 申請(qǐng)人提交的保證食品安全的規(guī)章制度應(yīng)當(dāng)包括：

（一）從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度；

（二）專職食品安全管理人員崗位職責(zé)規(guī)定；

（三）食品供應(yīng)商遴選制度；

（四）加工制作場(chǎng)所環(huán)境及設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度；

（五）關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，包括采購(gòu)、貯存、烹調(diào)溫度控制、專間操作、包裝、留樣、運(yùn)輸、清洗消毒等；

（六）食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度；

（七）食品添加劑使用管理制度；

（八）食品檢驗(yàn)制度；

（九）問題食品召回和處理方案；

（十）食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案；

（十一）食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他制度。

第八條 中央廚房向餐飲服務(wù)單位配送的食品品種應(yīng)當(dāng)報(bào)受理餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)的食品藥品監(jiān)督管理部門審核備案。禁止配送的高風(fēng)險(xiǎn)食品目錄由各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門確定。

第九條 選址要求

選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。

第十條 場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔、面積要求

（一）設(shè)置具有與供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、面點(diǎn)制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。

（二）食品處理區(qū)分為一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、清潔區(qū)，各食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，且獨(dú)立分隔。

（三）配制涼菜以及待配送食品貯存的，應(yīng)分別設(shè)置食品加工專間；食品冷卻、包裝應(yīng)設(shè)置食品加工專間或?qū)Ｓ迷O(shè)施。

（四）各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。

（五）接觸原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，且分區(qū)域存放；接觸動(dòng)物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，且分區(qū)域存放。

（六）食品加工操作和貯存場(chǎng)所面積原則上不小于300平方米，應(yīng)當(dāng)與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)。

（七）切配烹飪場(chǎng)所面積不小于食品處理區(qū)面積的15%；清洗消毒區(qū)面積不小于食品處理區(qū)面積的10%。

（八）涼菜專間面積不小于10平方米。

（九）廠區(qū)道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)。

（十）加工制作場(chǎng)所內(nèi)無(wú)圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域（或距離25米以上）。

第十一條 食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求

（一）地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫。

（二）粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。

（三）地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)。

（四）排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

（五）墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度。

（六）墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。

（七）粗加工、切配、烹調(diào)和工用具清洗消毒等場(chǎng)所應(yīng)有1.5米以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內(nèi)應(yīng)鋪設(shè)到頂。

（八）內(nèi)窗臺(tái)下斜45度以上或采用無(wú)窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。

（九）門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆下清洗不生銹的紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動(dòng)關(guān)閉。

（十）粗加工、切配、烹調(diào)、工用具清洗消毒等場(chǎng)所、食品包裝間的門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。

（十一）天花板用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。

（十二）半成品、即食食品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉）。

（十三）水蒸氣較多的場(chǎng)所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露龋ㄐ逼禄蚬靶尉桑?/p>

第十二條 洗手消毒設(shè)施要求

（一）食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。

（二）洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)不易積垢并易于清洗。

（三）洗手消毒設(shè)施旁設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。

第十三條 工用具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒保潔設(shè)施要求

（一）根據(jù)加工食品的品種，配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。

（二）采用有效的物理消毒或化學(xué)消毒方法。

（三）各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池或容器。采用熱力消毒的，可設(shè)置２個(gè)專用水池或容器。各類水池或容器以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

（四）接觸直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接

觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。

（五）工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。

（六）設(shè)專供存放消毒后工用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，易于清潔。

（七）清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。

第十四條 食品原料、清潔工具清洗水池要求

（一）粗加工操作場(chǎng)所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

（二）加工場(chǎng)所內(nèi)設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工操作過程。

第十五條 加工食品設(shè)備、工具和容器要求

（一）食品烹調(diào)后以冷凍（藏）方式保存的，應(yīng)根據(jù)加工食品的品種和數(shù)量，配備相應(yīng)數(shù)量的食品快速冷卻設(shè)備。

（二）應(yīng)根據(jù)待配送食品的品種、數(shù)量、配送方式，配備相應(yīng)的食品包裝設(shè)備。

（三）接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。

（四）接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。

（五）所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。

（六）食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面平滑、無(wú)凹陷或裂縫（因工藝要求除外）。

第十六條 通風(fēng)排煙、采光照明設(shè)施要求

（一）食品烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上部，加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。

（二）排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

（三）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所光源不改變所觀察食品的天然顏色。

（四）安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。冷凍（藏）庫(kù)房使用防爆燈。

第十七條 廢棄物暫存設(shè)施要求

（一）食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。

（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開啟式。

第十八條 庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所要求

（一）食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫(kù)房分開設(shè)置。

（二）冷藏、冷凍柜（庫(kù)）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。

（三）除冷庫(kù)外的庫(kù)房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設(shè)施。

（四）冷藏、冷凍庫(kù)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)。

（五）庫(kù)房及冷藏、冷凍庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，能使貯存的食品離地離墻存放。

第十九條 專間要求

（一）專間內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封，專間墻裙鋪設(shè)到頂。

（二）專間只設(shè)一扇門，采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。窗戶封閉。

（三）需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施。

（四）專間內(nèi)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全管理規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、流動(dòng)水源、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、食品冷卻間、食品包裝間設(shè)專用冷凍（藏）設(shè)施。

（五）專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。洗手消毒設(shè)施除符合本規(guī)范第十三條的規(guī)定外，應(yīng)當(dāng)為非手觸動(dòng)式。

第二十條 更衣室要求

更衣場(chǎng)所應(yīng)與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰鳌?/p>

第二十一條 廁所設(shè)置要求

（一）廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。

（二）廁所采用水沖式。

（三）廁所地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門能自動(dòng)關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。

（四）廁所排污管道與食品加工操作場(chǎng)所的排水管道分設(shè)，并有可靠的防臭氣水封。

第二十二條 運(yùn)輸設(shè)備要求

配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應(yīng)的封閉式專用運(yùn)輸冷藏車輛，車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)平整，易清洗。

第二十三條 食品檢驗(yàn)和留樣設(shè)施設(shè)備及人員要求

（一）設(shè)置與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗(yàn)室。

（二）配備與檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)施和檢驗(yàn)人員。

（三）配備留樣專用容器和冷藏設(shè)施，以及留樣管理人員。

第二十四條 省級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門可根據(jù)本規(guī)范制定具體實(shí)施細(xì)則，報(bào)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局備案。

第二十五條 本規(guī)范由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。

第二十六條 本規(guī)范自2011年7月1日起實(shí)施。

第五篇：上海出臺(tái)《中央廚房衛(wèi)生規(guī)范》食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)

上海出臺(tái)《中央廚房衛(wèi)生規(guī)范》食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)

所謂中央廚房,是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的單位，它具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位。隨著餐飲業(yè)規(guī)?；?、集約化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，中央廚房集中生產(chǎn)加工制作、統(tǒng)一配送至餐飲門店已經(jīng)成為新型的餐飲發(fā)展模式。為建立統(tǒng)一的針對(duì)該業(yè)態(tài)的衛(wèi)生規(guī)范，上海市食品藥品監(jiān)督管理局組織于2012年底制定了上海市食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)《中央廚房衛(wèi)生規(guī)范》，于2013年2月1日正式實(shí)施。

該標(biāo)準(zhǔn)主要對(duì)中央廚房的定義、產(chǎn)品分類、生產(chǎn)場(chǎng)所和設(shè)施、生產(chǎn)過程的食品安全控制、檢驗(yàn)、產(chǎn)品的貯存和運(yùn)輸、產(chǎn)品的追溯和召回管理機(jī)構(gòu)及人員等方面作了具體規(guī)定。

廠房和生產(chǎn)加工場(chǎng)所

根據(jù)中央廚房生產(chǎn)加工的特點(diǎn)，該標(biāo)準(zhǔn)提出了設(shè)計(jì)與布局、建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)的基本要求，生產(chǎn)加工場(chǎng)所的使用面積不小于300平方米。

標(biāo)準(zhǔn)還對(duì)原料加工場(chǎng)所、烹調(diào)熱加工場(chǎng)所、冷卻場(chǎng)所、分裝間、貯存場(chǎng)所、工用具清洗消毒場(chǎng)所和檢驗(yàn)室等主要場(chǎng)所和設(shè)施做了具體規(guī)定。

1．原料加工場(chǎng)所

為防止交叉污染，滿足生產(chǎn)加工需要，原料加工場(chǎng)所要求設(shè)置分類的食品原料清洗水池，并明顯標(biāo)識(shí)其用途。同時(shí)，為防止易腐食品原料生產(chǎn)加工過程中腐敗變質(zhì)，要求加工易腐原料的場(chǎng)所應(yīng)配備空調(diào)等溫度控制裝置。

2．烹調(diào)熱加工場(chǎng)所

烹調(diào)熱加工間要求采用機(jī)械排風(fēng)裝置，產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上部，加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。

3．冷卻場(chǎng)所

生產(chǎn)工藝中采用冷鏈工藝的，應(yīng)配備與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)的快速冷卻設(shè)備（如真空冷卻機(jī)、隧道式冷卻設(shè)備）或設(shè)置冷卻專間。冷卻專間內(nèi)應(yīng)配備降溫、紫外線滅菌、溫度指示裝置等設(shè)施。

4．分裝間

即食食品應(yīng)分裝間應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中專間的要求。

5．貯存場(chǎng)所

食品和非食品應(yīng)分開存放。按食品種類分別設(shè)立冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)和常溫庫(kù)房，各類庫(kù)房的容量應(yīng)當(dāng)滿足生產(chǎn)加工數(shù)量的需要。冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和即食成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)記，同時(shí)要求有溫度指示裝置。

6．工用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所

根據(jù)加工食品的品種和數(shù)量，配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗消毒和保潔設(shè)施設(shè)備，宜采用熱力方法進(jìn)行消毒。采用熱力消毒的，至少設(shè)有2個(gè)專用水池；采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池；各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)記表明其用途。接觸即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置，自動(dòng)添加裝置應(yīng)定期檢定。應(yīng)設(shè)專供存放消毒后工用具和容器的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。

7．檢驗(yàn)室

須具備與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗(yàn)室。開展微生物檢測(cè)的檢驗(yàn)室總面積不小于25平方米；不開展微生物檢測(cè)的，總面積不小于15平方米。開展微生物檢驗(yàn)應(yīng)設(shè)有無(wú)菌室，其中要設(shè)置準(zhǔn)備間、緩沖間、潔凈實(shí)驗(yàn)室。布局采用單方向工作流程，避免交叉污染，潔凈實(shí)驗(yàn)室面積不小于4平方米，并具備適當(dāng)?shù)耐L(fēng)和溫度調(diào)節(jié)設(shè)施。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)配備與檢驗(yàn)?zāi)芰凸ぷ髁肯噙m應(yīng)的儀器設(shè)備和設(shè)施以及標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，檢驗(yàn)儀器設(shè)備和檢驗(yàn)用計(jì)量器具應(yīng)按照有關(guān)規(guī)定定期校驗(yàn)。檢驗(yàn)人員經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)并考核合格。

包裝材料的要求

包裝材料必須清潔、無(wú)毒且符合國(guó)家相關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)的通用性要求，內(nèi)包裝材料應(yīng)能在正常儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售中充分保護(hù)免受污染，防止損壞?？芍貜?fù)使用的包裝材料和容器在使用前應(yīng)徹底清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。專間內(nèi)使用的一次性內(nèi)包裝材料應(yīng)脫去外包裝后進(jìn)入。

生產(chǎn)過程的食品安全控制

1．原料加工

原料加工應(yīng)進(jìn)行挑揀、解凍、清洗、去皮及剔除腐爛、病、蟲、異常、畸形、其他感官性狀異常的，去除不可使用部分。畜禽類、果蔬類、水產(chǎn)類原料應(yīng)分池清洗，清洗后要瀝干，去除多余水分，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。盛裝瀝干的容器不得與地面直接接觸，防止食品受到污染。嚴(yán)格按照加工配方和工藝規(guī)程對(duì)原料進(jìn)行切配、分割、腌制和上漿等加工。切配、調(diào)制好的半成品應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放，與原料分開，避免收到污染。需冷藏或冷凍保存的半成品需按照儲(chǔ)存條件分類存放。動(dòng)物性食品的腌制應(yīng)在4℃以下冷藏條件下進(jìn)行。易腐食品暫存應(yīng)在7℃以下冷藏條件下進(jìn)行，分裝應(yīng)在25℃以下條件下進(jìn)行。

2．熱加工

熱加工的食品應(yīng)能保證加熱溫度的均勻性，需要熟制的應(yīng)燒熟煮透，加工的食品其中心溫度應(yīng)不低于70℃。熱加工的食品應(yīng)與生制半成品、原料分開存放，熟制的食品與未熟制的食品分開存放。應(yīng)采取措施或監(jiān)測(cè)控制使用油煎過程的安全質(zhì)量；若無(wú)法實(shí)施監(jiān)控措施的，連續(xù)煎炸食品的食用油累計(jì)使用期限不超過12小時(shí)，非連續(xù)使用的食用油使用期限不超過3天。廢棄的食用油應(yīng)全部更換，不能以添加新油的方式延長(zhǎng)使用期限。

3．冷卻

經(jīng)熱加工處理的易腐食品應(yīng)采用冷鏈工藝，保證在2小時(shí)內(nèi)將食品中心溫度降至10℃以下。用于即食食品冷卻的快速冷卻設(shè)備或冷卻專間應(yīng)專用，不得用于冷卻熱加工。

4．分裝

分裝前應(yīng)認(rèn)真檢查待分裝食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行分裝。分裝即食食品的應(yīng)符合專間操作要求。

5．食品包裝標(biāo)簽要求

待配送的食品應(yīng)采用密閉包裝。加工配送食品的最小使用包裝或食品容器包裝上的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明食品名稱、加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保存條件、保質(zhì)期、加工方法與要求，成品食用方法等，若加工過程中使用食品添加劑的，應(yīng)在標(biāo)簽上表明。中央廚房加工食品過程中使用食品添加劑的，應(yīng)在標(biāo)簽上標(biāo)明。非即食的熟制品種在產(chǎn)品標(biāo)簽上明示“食用前應(yīng)徹底加熱”。

6．工用具清洗消毒和保潔要求

中央廚房生產(chǎn)過程中使用的工用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔，必要時(shí)進(jìn)行消毒。為確保生熟分開，接觸熱加工半成品和即食食品的工用具、容器要專用，使用前要消毒。

7．專間操作要求

即食食品的冷卻、分裝等須在專間內(nèi)操作，專間屬于清潔作業(yè)區(qū)，標(biāo)準(zhǔn)對(duì)人員衛(wèi)生、溫度控制、適時(shí)消毒等進(jìn)行了規(guī)定。

8．有效期管理

應(yīng)根據(jù)加工生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)和國(guó)家相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，制定原料、生制半成品、熱加工半成品、即食食品的保質(zhì)期，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行產(chǎn)品保質(zhì)期試驗(yàn)和驗(yàn)證，并嚴(yán)格執(zhí)行保質(zhì)期規(guī)定。

9．生產(chǎn)過程的監(jiān)控

生產(chǎn)過程的監(jiān)控涵蓋了生產(chǎn)的全過程，食品在加工、暫存、冷卻、分裝、貯存、配送過程中應(yīng)避免交叉污染，并針對(duì)生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)制定操作規(guī)程，對(duì)關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)進(jìn)行監(jiān)控，并有監(jiān)控記錄。

檢驗(yàn)

標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原料、生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)表面、產(chǎn)品檢驗(yàn)、留樣管理分別作了規(guī)定。規(guī)定了幾類原料必須檢測(cè)的項(xiàng)目，包括有農(nóng)藥殘留、肉品瘦肉精殘留、食用油酸價(jià)及極性組分等。鮮凍畜肉及內(nèi)臟、果蔬、食用油等原料應(yīng)每批進(jìn)行檢驗(yàn)。要求每年應(yīng)委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)即食食品進(jìn)行至少一次的全項(xiàng)目檢驗(yàn)。每批即食食品均需留樣。每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100克，并保存至保質(zhì)期屆滿之后48小時(shí)。

產(chǎn)品的貯存和運(yùn)輸

要求根據(jù)產(chǎn)品的種類和性質(zhì)選擇貯存和運(yùn)輸?shù)姆绞?，并符合產(chǎn)品標(biāo)簽所標(biāo)識(shí)的貯存條件。配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應(yīng)的封閉式專用運(yùn)輸車輛，配送易腐食品時(shí)應(yīng)采用冷藏車。采用冷鏈工藝生產(chǎn)的，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性在冷藏或冷凍的條件下貯存和運(yùn)輸。

產(chǎn)品追溯和召回

中央廚房應(yīng)建立產(chǎn)品追溯制度和召回制度，召回食品應(yīng)采用染色、毀形等措施予以召回的食品采取無(wú)害化處理和銷毀，并采用照片或視頻方式記錄銷毀的過程，并將食品召回和處理情況詳細(xì)記錄。

記錄和文件的管理

要求建立相應(yīng)的記錄管理制度和文件管理制度，對(duì)加工中原料、半成品、終產(chǎn)品和包裝材料等的采購(gòu)、生產(chǎn)、貯存、檢驗(yàn)、配送、召回等環(huán)節(jié)制定管理文件并詳細(xì)記錄。各類文件和記錄按照規(guī)定整理歸檔。同時(shí)鼓勵(lì)企業(yè)采用電子計(jì)算機(jī)信息技術(shù)系統(tǒng)和手段進(jìn)行文件和記錄的管理。

管理制度

中央廚房應(yīng)制定的食品安全管理制度包括食品和食品原料采購(gòu)查驗(yàn)制度、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理、清洗消毒管理、人員衛(wèi)生管理、人員培訓(xùn)管理、加工操作管理、餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理、消費(fèi)者投訴管理、食品安全管理人員崗位職責(zé)管理、食品供應(yīng)商遴選制度、食品添加劑使用管理制度、食品檢驗(yàn)制度、問題食品召回和處理方案、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程等。