第一篇：中央廚房的意義和籌建設(shè)備

中央廚房的意義和籌建設(shè)備

生活節(jié)奏的加快，使很多人習(xí)慣在各種連鎖餐館享受美食。因?yàn)檫@里提供的各種質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、安全潔凈的食品，不僅能夠滿足人們的飲食需求，而且還可以節(jié)省時(shí)間。

但隨著餐飲行業(yè)運(yùn)營成本的不斷攀升，由于房租高、能源成本高、人力資源成本高等諸多因素，中國餐飲行業(yè)正經(jīng)歷著“產(chǎn)業(yè)寒冬”。

從宏觀和微觀兩方面來看: 首先，從宏觀上看，經(jīng)營理念、經(jīng)營模式?jīng)]有大的突破，產(chǎn)業(yè)資本、金融資本介入餐飲行業(yè)的程度緩慢，現(xiàn)代企業(yè)制度的建立沒有形成高層次、多元化的人才結(jié)構(gòu)，餐飲企業(yè)個(gè)人化色彩過濃。

其次，從微觀上看，人工、店面租金、裝修、能源、原材料等成本費(fèi)用上漲水平較快，生產(chǎn)加工對手工和個(gè)人技術(shù)的依賴度較高，標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化、電氣化、智能化水平則較低。面對成本的暴漲，各企業(yè)采取了不同的應(yīng)對策略。一些有實(shí)力、有品牌的餐飲企業(yè)，通過調(diào)整菜價(jià)、開發(fā)新品以及提升內(nèi)部管理效益等方式來抵消成本壓力。

與此同時(shí)，單店經(jīng)營的壓力更大。建設(shè)“中央廚房”也是減支的良方。

餐飲企業(yè)為了降低經(jīng)營成本，建造一個(gè)“中央廚房”，為旗下多家門店做統(tǒng)一配送；這樣門店內(nèi)廚房與餐廳的面積比例將縮小、廚房規(guī)?？s減，不僅騰出的空間可用于擴(kuò)大餐廳面積，同時(shí)也能降低運(yùn)營成本。1建設(shè)中央廚房的益處顯而易見。

通過集中采購、集約生產(chǎn)來實(shí)現(xiàn)菜品的質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，并且可以保證菜品質(zhì)量的穩(wěn)定性，直接節(jié)約單品的成本；通過標(biāo)準(zhǔn)化、技術(shù)分解、流程化，減少廚房人員的工作程序，把復(fù)雜勞動分解為模式化簡單勞動，并直接減少單店廚房用工人數(shù)，大幅降低廚房人力資源費(fèi)用。此外，中央廚房的集約化生產(chǎn)還可讓菜品在衛(wèi)生健康、綠色環(huán)保等方面得到進(jìn)一步的保證。

中央倉儲加工配送程度越高，單店廚房、倉儲、辦公等面積將相應(yīng)減少，從而降低房租費(fèi)用。同時(shí)，還能減少單店廚房的設(shè)備投入，增加門店的環(huán)保指數(shù)，減少了餐廚垃圾和油煙擾民，便于利用先進(jìn)的環(huán)保處理工藝集中處理廢料與廢棄油脂，降低能源消耗。

集中統(tǒng)一采購、核算，便于形成規(guī)模效益，有利于建立采購、儲運(yùn)、加工、配送、銷售、外賣一條龍的信息管理系統(tǒng)和電子商務(wù)平臺。

采用中央廚房配送后，比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約30%左右的成本。進(jìn)而形成一種全新的餐飲連鎖經(jīng)營模式“中央廚房連鎖體系”。

除了各個(gè)企業(yè)的加工車間外，統(tǒng)一配套的檢測中心、中央冷庫和物流中心等，將真正實(shí)現(xiàn)規(guī)?；图s化經(jīng)營。在某一城市或地區(qū)，大力發(fā)展“中央廚房連鎖”模式，將有效提高餐飲企業(yè)的資源綜合利用水平，并能從根本上保障餐飲食品安全和環(huán)境保護(hù)水平。

建立在標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)上的技術(shù)、流程分解，有利于提升產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和出菜速度。對中餐企業(yè)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、批量生產(chǎn)、快速復(fù)制、規(guī)模發(fā)展、連鎖加盟也有著重要意義。

可見，中央廚房對于連鎖餐飲企業(yè)的重要意義，無異于人體的心臟。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會日前發(fā)布的一項(xiàng)調(diào)查顯示，目前我國連鎖餐飲企業(yè)中74%已經(jīng)建立中央廚房，受訪企業(yè)認(rèn)為“只有建設(shè)中央廚房，才能充分保證產(chǎn)品能夠持續(xù)、穩(wěn)定、保質(zhì)保期、保持統(tǒng)一的供給，從而實(shí)現(xiàn)快速發(fā)展”。

包括味千拉面、一茶一坐、真功夫、吉野家、呷哺呷哺、湘鄂情、漢拿山、眉州東坡、旺順閣、小肥羊、火宴山、小南國、苗家籮籮等在內(nèi)的諸多連鎖餐飲企業(yè)近年來在建設(shè)中央廚房過程中不乏大手筆之布局。

2隨著國家政策的持續(xù)調(diào)整，餐飲行業(yè)迎來重大變化。高端餐飲風(fēng)光不再，而經(jīng)濟(jì)的發(fā)展使普通百姓經(jīng)濟(jì)水平不斷提高，大眾餐飲風(fēng)生水起。中國餐飲正式迎來大眾化時(shí)代。品牌化、規(guī)?；?、連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化是未來餐飲發(fā)展的必然趨勢。

要想抓住這個(gè)機(jī)遇，就得快速連鎖復(fù)制。但是，中餐菜品如何標(biāo)準(zhǔn)化，成為連鎖企業(yè)快速發(fā)展的最大瓶頸。面對全新的發(fā)展機(jī)遇，連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展的核心支點(diǎn)在哪里?答案是中央廚房。于是，越來越多的餐飲經(jīng)營者，把目光轉(zhuǎn)向中央廚房。不管是連鎖餐飲企業(yè)，還是零售企業(yè)，建立中央廚房的價(jià)值主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面:降低成本、統(tǒng)一產(chǎn)品口感。標(biāo)準(zhǔn)化能保證餐飲企業(yè)提供的菜品口味一致，還能降低成本,并有效控制食品安全問題的發(fā)生，而中央廚房可以將人為因素對菜品的影響控制在更小范圍內(nèi)。西方餐飲意義上的“中央廚房”是否適用于中國?包含八大菜系，廚房技藝工序復(fù)雜的中式餐飲，能否像麥當(dāng)勞、肯德基一樣做到標(biāo)準(zhǔn)化?眾多待上市及上市餐飲公司會糾結(jié)。

我們從菜品看，快餐有多少單品，十幾種撐死了；但中餐呢，哪個(gè)酒店的菜單不是上百道菜?這就意味著背后可能有成百上千種食材，十分復(fù)雜的供應(yīng)鏈?！?/p>

國外餐飲大眾化的簡易、快捷的膳食方式，使其食品烹飪工藝較容易形成集約化、模式化、定型化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展模式?？梢枣i定技術(shù)，鎖定標(biāo)準(zhǔn)，鎖定工藝，鎖定流程。

相比“洋快餐”，中餐的標(biāo)準(zhǔn)化是其連鎖經(jīng)營的一大難題。首先，中餐原材料多、菜品豐富、制作工藝復(fù)雜。其次，中餐八大菜系各有特色，眾口難調(diào)。

另外，中央廚房集約化生產(chǎn)可能會抑制廚師的創(chuàng)新意識。

所以，應(yīng)區(qū)分好能夠適用于中央廚房加工制作的菜品，部分菜品(如蒸、燒、鹵類)適合在中央廚房制作，炒、煮類菜品反而現(xiàn)場操作的效果較好。

3中央廚房適用于連鎖的快餐和火鍋店。如果分店數(shù)量不多、距離太遠(yuǎn)，那樣造“中央廚房”統(tǒng)一配送成本反而會增高。

集中采購與配送：“集中采購的好處在于，一是用規(guī)模降低成本，二是可以遴選到大的有能力的供應(yīng)商，從而保證品質(zhì)。”標(biāo)準(zhǔn)化，更多是管理和流程(供應(yīng)鏈)的標(biāo)準(zhǔn)化，而不是把中餐都變成半成品加工。

按照連鎖餐飲的需求，建設(shè)集現(xiàn)代物流技術(shù)和系統(tǒng)管控服務(wù)，從交易采購、倉儲、質(zhì)檢、加工包裝、冷鏈、配送等服務(wù)。配送環(huán)節(jié)的溫度和時(shí)間則是需要加強(qiáng)的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

統(tǒng)一品牌與服務(wù)：建立與中央廚房配套的菜品研發(fā)中心，集中專業(yè)的廚師不斷開發(fā)、創(chuàng)新菜品，拓展市場空間。滿足更廣大消費(fèi)群體的需求。

使企業(yè)對整個(gè)供應(yīng)鏈乃至產(chǎn)業(yè)鏈的掌控能力增強(qiáng)，從而提升公司競爭力。因此，“中央廚房好處雖多，但也存在一些不足之處，打造和推進(jìn)中央廚房需要一個(gè)不斷探索和豐富的過程。4國內(nèi)中央廚房建設(shè)總體水平有待提升。

“中央廚房”的概念是從國外引入的，國外連鎖餐飲業(yè)重視并建設(shè)中央廚房工程已有幾十年的歷史。以日本為例，許多成功的餐飲連鎖企業(yè)都是在店面開設(shè)初期就積極運(yùn)籌建設(shè)中央廚房。1970年，吉野家在日本僅有幾家店，但其在1971年便建設(shè)了中央廚房，這為其目前在全球超過1100家店面奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

中央廚房的建設(shè)是項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程。要做到項(xiàng)目生產(chǎn)布局科學(xué)、流程設(shè)計(jì)合理、質(zhì)量安全管理體系完善。

餐飲企業(yè)的中央廚房可以說是小而復(fù)雜。它的加工工藝流程設(shè)計(jì)是比較復(fù)雜的，在規(guī)劃設(shè)計(jì)中央廚房的時(shí)候，要考慮好合理規(guī)劃動線，包括人流、物流、容器、廢棄物、容器回收等；還要滿足不同種類食材的存儲與加工方式。由于生產(chǎn)不同食品的加工流程不同，這就需要懂得后廚的加工流程。

因此，餐飲的中央廚房及常、低溫物流中心經(jīng)常是統(tǒng)籌在一起進(jìn)行規(guī)劃設(shè)計(jì)的，庫區(qū)及進(jìn)出貨暫存區(qū)、理分貨區(qū)購成了餐飲企業(yè)的常、低溫物流部分，各生產(chǎn)加工功能區(qū)組成了中央廚房部分。雖然餐飲企業(yè)中央廚房及常、低溫物流的信息系統(tǒng)并不復(fù)雜，但倉庫管理系統(tǒng)發(fā)揮了巨大作用。中央廚房實(shí)現(xiàn)了從原料集中采購、生產(chǎn)計(jì)劃精確制定到庫存先進(jìn)先出、合理配送等各個(gè)環(huán)節(jié)都能達(dá)成優(yōu)化把控。連鎖規(guī)模經(jīng)營帶來的標(biāo)準(zhǔn)化操作、工廠化配送、規(guī)?；?jīng)營和科學(xué)化管理也將保證快餐行業(yè)的更快發(fā)展。5中央廚房動線與走道的預(yù)留；

每個(gè)流程環(huán)節(jié)必須緊緊相連，才能減少作業(yè)時(shí)間及人員的浪費(fèi)，而這些區(qū)域間的主動線與附屬走道一定要考慮它的流通性。我們建議，主動線上應(yīng)預(yù)留150CM～180CM寬度，而附屬走道可以在75CM～90CM，因?yàn)槲覀兛紤]到一般的推車，寬度皆在60CM，而一個(gè)人的正面平均為60CM搬拿貨物，臂膀的跨距也在75CM之間，所以為了主動線回旋及交叉無礙，所以我們建議最少在150CM以上，而附屬走道至少要75CM才能致使貨物搬運(yùn)不受影響。

提供一個(gè)最佳的物流運(yùn)動路線和平面布置，縮短搬運(yùn)距離，避免不合理搬運(yùn)。另外還應(yīng)配合消防法規(guī)預(yù)留疏散通道，其快速與快捷性，是要考慮清楚的，尤其在主動線的前后疏散門，更是要交代清楚。

國家食品藥品監(jiān)督管理局印發(fā)了《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲連鎖企業(yè)食品安全工作的通知》，明確要求餐飲企業(yè)要強(qiáng)化中央廚房管理，中央廚房的加工經(jīng)營場所面積、設(shè)備設(shè)施、人員配備要與企業(yè)的經(jīng)營門店數(shù)量相適應(yīng)，與產(chǎn)品的配送能力相匹配，配送產(chǎn)品的過程也要加強(qiáng)管理，確保配送過程中的食品安全。

中央廚房里的食品安全檢測，農(nóng)產(chǎn)品基地運(yùn)來的各類蔬菜進(jìn)行農(nóng)藥殘留物及重金屬含量的檢測。雞蛋是否新鮮?蔬菜農(nóng)藥殘留是否超標(biāo)?各類肉制品是否安全?牛奶是否含三聚氰胺? 所以，與中央廚房配套的檢測中心、實(shí)驗(yàn)室的設(shè)計(jì)及各種設(shè)備的選取必須做到精心專業(yè)。設(shè)備方面，對制冷系統(tǒng)的要求會越來越高，聚氨酯冷庫板的使用量會越來越大，耐低溫鋼材、低溫

6門組、封閉式月臺設(shè)備，如冷鏈物流中心專業(yè)設(shè)備、適合在冷庫里用的叉車、貨架等需求量會加大。

空調(diào)通風(fēng)換氣，不同的凈化等級，在滿足生產(chǎn)工藝和空氣潔凈度等級要求的條件下，送風(fēng)口、照明器、回風(fēng)口、各種管線等的布置，應(yīng)優(yōu)先考慮凈化空調(diào)系統(tǒng)的要求。土建，裝飾，水電等等諸多影響中央廚房建設(shè)質(zhì)量水平的因素均需有足夠的重視。

第二篇：中央廚房的意義和籌建設(shè)備

中央廚房論證報(bào)告

所謂中央廚房，是將菜品用冷藏車配送，實(shí)行統(tǒng)一采購和配送。中央廚房采用巨大的操作間，采購、選菜、切菜、調(diào)料等各個(gè)環(huán)節(jié)均有專人負(fù)責(zé)，半成品和調(diào)好的調(diào)料一起，用統(tǒng)一的運(yùn)輸方式，趕在指定時(shí)間內(nèi)運(yùn)到分店。

中央廚房的意義和籌建設(shè)備生活節(jié)奏的加快，使很多人習(xí)慣在各種連鎖餐館享受美食。因?yàn)檫@里提供的各種質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、安全潔凈的食品，不僅能夠滿足人們的飲食需求，而且還可以節(jié)省時(shí)間。

目前我國中央廚房已經(jīng)普及到大部分連鎖餐飲業(yè)，隨著中央廚房數(shù)量的增加，中央廚房設(shè)備需求量也不斷增加，近幾年我國中央廚房設(shè)備規(guī)模迅速。2016年，我國中央廚房設(shè)備市場規(guī)模達(dá)到86.2億元。2010-2016年我國中央廚房設(shè)備市場規(guī)模中央廚房最大的好處就是通過集中規(guī)模采購、集約生產(chǎn)來實(shí)現(xiàn)菜品的質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，在需求量增大的情況下，采購量增長相當(dāng)可觀。為降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，形成集約化、標(biāo)準(zhǔn)化的操作模式，中央廚房對原料采購的要求也在不斷提高。品牌原料不僅能夠保證穩(wěn)定的供應(yīng)，良好的物流體系能更好地保證原料的新鮮與安全。集約采購將能帶來中央廚房深化發(fā)展的機(jī)遇。中央廚房特點(diǎn)：

1.為消費(fèi)者提供更具有特色的廚房產(chǎn)品，保證商品的品質(zhì)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一致性。

2.可通過集中采購、生產(chǎn)、控制價(jià)格，提高商品附加值，實(shí)現(xiàn)企業(yè)利潤最大化。3.可降低加工成本，減少庫存，降低損耗。

4.可快速有效地應(yīng)對訂貨需求，實(shí)現(xiàn)多品種、小批量、高效率配送服務(wù)。

5.降低人事費(fèi)用、降低物業(yè)成本。6.提高服務(wù)水平，提高工作效率。

但隨著餐飲行業(yè)運(yùn)營成本的不斷攀升，由于房租高、能源成本高、人力資源成本高等諸多因素，中國餐飲行業(yè)正經(jīng)歷著“產(chǎn)業(yè)寒冬”。從宏觀和微觀兩方面來看: 首先，從宏觀上看，經(jīng)營理念、經(jīng)營模式?jīng)]有大的突破，產(chǎn)業(yè)資本、金融資本介入餐飲行業(yè)的程度緩慢，現(xiàn)代企業(yè)制度的建立沒有形成高層次、多元化的人才結(jié)構(gòu)，餐飲企業(yè)個(gè)人化色彩過濃。

其次，從微觀上看，人工、店面租金、裝修、能源、原材料等成本費(fèi)用上漲水平較快，生產(chǎn)加工對手工和個(gè)人技術(shù)的依賴度較高，標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化、電氣化、智能化水平則較低。面對成本的暴漲，各企業(yè)采取了不同的應(yīng)對策略。一些有實(shí)力、有品牌的餐飲企業(yè)，通過調(diào)整菜價(jià)、開發(fā)新品以及提升內(nèi)部管理效益等方式來抵消成本壓力。

與此同時(shí)，單店經(jīng)營的壓力更大。建設(shè)“中央廚房”也是減支的良方。餐飲企業(yè)為了降低經(jīng)營成本，建造一個(gè)“中央廚房”，為旗下多家門店做統(tǒng)一配送；這樣門店內(nèi)廚房與餐廳的面積比例將縮小、廚房規(guī)?？s減，不僅騰出的空間可用于擴(kuò)大餐廳面積，同時(shí)也能降低運(yùn)營成本。

（一）建設(shè)中央廚房的益處顯而易見。通過集中采購、集約生產(chǎn)來實(shí)現(xiàn)菜品的質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，并且可以保證菜品質(zhì)量的穩(wěn)定性，直接節(jié)約單品的成本；通過標(biāo)準(zhǔn)化、技術(shù)分解、流程化，減少廚房人員的工作程序，把復(fù)雜勞動分解為模式化簡單勞動，并直接減少單店廚房用工人數(shù)，大幅降低廚房人力資源費(fèi)用。此外，中央廚房的集約化生產(chǎn)還可讓菜品在衛(wèi)生健康、綠色環(huán)保等方面得到進(jìn)一步的保證。

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會日前發(fā)布的一項(xiàng)調(diào)查顯示，目前我國連鎖餐飲企業(yè)中74%已經(jīng)建立中央廚房，受訪企業(yè)認(rèn)為“只有建設(shè)中央廚房，才能充分保證產(chǎn)品能夠持續(xù)、穩(wěn)定、保質(zhì)保期、保持統(tǒng)一的供給，從而實(shí)現(xiàn)快速發(fā)展”。

包括味千拉面、一茶一坐、真功夫、吉野家、呷哺呷哺、湘鄂情、漢拿山、眉州東坡、旺順閣、小肥羊、火宴山、小南國、苗家籮籮等在內(nèi)的諸多連鎖餐飲企業(yè)近年來在建設(shè)中央廚房過程中不乏大手筆之布局。

（二）隨著國家政策的持續(xù)調(diào)整，餐飲行業(yè)迎來重大變化。高端餐飲風(fēng)光不再，而經(jīng)濟(jì)的發(fā)展使普通百姓經(jīng)濟(jì)水平不斷提高，大眾餐飲風(fēng)生水起。中國餐飲正式迎來大眾化時(shí)代。品牌化、規(guī)?；⑦B鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化是未來餐飲發(fā)展的必然趨勢。要想抓住這個(gè)機(jī)遇，就得快速連鎖復(fù)制。但是，中餐菜品如何標(biāo)準(zhǔn)化，成為連鎖企業(yè)快速發(fā)展的最大瓶頸。面對全新的發(fā)展機(jī)遇，連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展的核心支點(diǎn)在哪里?答案是中央廚房。于是，越來越多的餐飲經(jīng)營者，把目光轉(zhuǎn)向中央廚房。不管是連鎖餐飲企業(yè)，還是零售企業(yè)，建立中央廚房的價(jià)值主要體現(xiàn)在:降低成本、減少人力、節(jié)能高效，統(tǒng)一產(chǎn)品口感。標(biāo)準(zhǔn)化能保證餐飲企業(yè)提供的菜品口味一致，還能降低成本,并有效控制食品安全問題的發(fā)生，而中央廚房可以將人為因素對菜品的影響控制在更小范圍內(nèi)。

（三）“中央廚房”是否適用于中國餐飲業(yè)。西方餐飲意義上的“中央廚房”是否適用于中國?包含八大菜系，廚房技藝工序復(fù)雜的中式餐飲，能否像麥當(dāng)勞、肯德基一樣做到標(biāo)準(zhǔn)化?眾多待上市及上市餐飲公司會糾結(jié)。我們從菜品看，快餐有多少單品，十幾種撐死了；但中餐呢，哪個(gè)酒店的菜單不是上百道菜?這就意味著背后可能有成百上千種食材，十分復(fù)雜的供應(yīng)鏈。國外餐飲大眾化的簡易、快捷的膳食方式，使其食品烹飪工藝較容易形成集約化、模式化、定型化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展模式?？梢枣i定技術(shù)，鎖定標(biāo)準(zhǔn)，鎖定工藝，鎖定流程。相比“洋快餐”，中餐的標(biāo)準(zhǔn)化是其連鎖經(jīng)營的一大難題。首先，中餐原材料多、菜品豐富、制作工藝復(fù)雜。其次，中餐八大菜系各有特色，眾口難調(diào)。另外，中央廚房集約化生產(chǎn)可能會抑制廚師的創(chuàng)新意識。所以，應(yīng)區(qū)分好能夠適用于中央廚房加工制作的菜品，部分菜品(如蒸、燒、鹵類)適合在中央廚房制作，炒、煮類菜品反而現(xiàn)場操作的效果較好。中央廚房適用于連鎖的快餐和火鍋店。

（四）國內(nèi)中央廚房建設(shè)總體水平有待提升?！爸醒霃N房”的概念是從國外引入的，國外連鎖餐飲業(yè)重視并建設(shè)中央廚房工程已有幾十年的歷史。以日本為例，許多成功的餐飲連鎖企業(yè)都是在店面開設(shè)初期就積極運(yùn)籌建設(shè)中央廚房。1970年，吉野家在日本僅有幾家店，但其在1971年便建設(shè)了中央廚房，這為其目前在全球超過1100家店面奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

第三篇：中央廚房

中央廚房（工廠）營建手冊

中央廚房（工廠）營建手冊是以工程角度來闡述新中央廚房（工廠）的設(shè)計(jì)及裝修。本手冊以中央廚房（工廠）設(shè)計(jì)規(guī)范方面來說明新中央廚房（工廠）的營建：

中央廚房（工廠）設(shè)計(jì)規(guī)范是依據(jù)政府相關(guān)職能部門（衛(wèi)生防疫、環(huán)保、消防等）的有關(guān)規(guī)定，以及中央廚房（工廠）操作流程的要求，編制若干模塊，作為各類別新中央廚房（工廠）設(shè)計(jì)參考。另外，中央廚房（工廠）的裝修以及上下水系統(tǒng)、電氣工程的相關(guān)要求，是在考察眾多中央廚房（工廠）和具體實(shí)踐者的合理化意見的基礎(chǔ)上提出來作為設(shè)計(jì)規(guī)范的。中央廚房（工廠）的裝修以及上下水系統(tǒng)、電氣工程的施工工藝標(biāo)準(zhǔn)是依據(jù)北京市建筑安裝分項(xiàng)工程施工工藝規(guī)程（DBJ 01-26-96）以及北京建工集團(tuán)總公司編撰的《建筑設(shè)備安裝分項(xiàng)工程施工工藝標(biāo)準(zhǔn)（第二版）》來規(guī)定的。天然氣管道工程由專業(yè)公司來完成，施工及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)也應(yīng)遵循北京建工集團(tuán)總公司編撰的《建筑設(shè)備安裝分項(xiàng)工程施工工藝標(biāo)準(zhǔn)（第二版）》及北京市的相關(guān)規(guī)定。通排風(fēng)（含排煙）系統(tǒng)工程及設(shè)計(jì)應(yīng)也由專業(yè)公司來完成，應(yīng)遵循中央廚房（工廠）設(shè)計(jì)規(guī)范及GB通風(fēng)與空調(diào)工程施工及驗(yàn)收規(guī)范（GB 50243-97）以及GB采暖通風(fēng)與空氣調(diào)節(jié)術(shù)語標(biāo)準(zhǔn)（GB 50155-92）的相關(guān)規(guī)定。天然氣管道工程和通排風(fēng)（含排煙）系統(tǒng)工程本規(guī)范也有一些具體的要求。

目 錄

第一章 中央廚房（工廠）設(shè)計(jì)規(guī)范

一、選址

二、設(shè)計(jì)前期準(zhǔn)備工作

三、場所設(shè)置、布局、分隔、面積要求

四、食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求

五、洗手消毒設(shè)施要求

六、工用具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒保潔設(shè)施要求

七、食品原料、清潔工具清洗水池要求

八、通風(fēng)排煙、采光照明設(shè)施要求

九、廢棄物暫存設(shè)施要求

十、庫房和食品貯存場所要求

十一、專間要求

十二、更衣室要求

十三、廁所設(shè)置要求

十四、運(yùn)輸設(shè)備要求

十五、食品檢驗(yàn)和留樣設(shè)施設(shè)備及人員要求 第二章 中央廚房（工廠）裝修規(guī)范

一、中央廚房（工廠）裝修標(biāo)準(zhǔn)(一)土建部分 1.頂部裝修 2.墻面裝修 3.地面裝修(二)上、下水部分 1.下水： 2.上水： 4(三)中央廚房（工廠）電氣工程 第三章 供配電系統(tǒng)規(guī)范 第四章 排風(fēng)和新風(fēng)系統(tǒng)規(guī)范 第五章 暖氣系統(tǒng)規(guī)范 第六章 弱電系統(tǒng)規(guī)范 第七章 給、排水系統(tǒng)規(guī)范

一、安裝適用圖集規(guī)范

二、施工做法與要求 1.給水系統(tǒng) 2.污水系統(tǒng)

中央廚房（工廠）營建手冊

第一章 中央廚房（工廠）設(shè)計(jì)規(guī)范

一、選址

選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。

二、設(shè)計(jì)前期準(zhǔn)備工作

1.場地總體的建筑結(jié)構(gòu)、水、暖等相關(guān)原始圖紙。2.收集相關(guān)各部門的具體要求。3.研究周邊餐飲的相關(guān)設(shè)計(jì)情報(bào)。

三、場所設(shè)置、布局、分隔、面積要求

1.設(shè)置具有與供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、面點(diǎn)制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設(shè)置在室內(nèi)，且獨(dú)立分隔。

2.進(jìn)行涼菜配制，以及食品冷卻包裝、待配送食品貯存，應(yīng)分別設(shè)置食品加工專間。

3.各加工操作場所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、烹飪、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，加工處理流程為生進(jìn)熟出的單一流向，能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。4.用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識，存放區(qū)域分開設(shè)置；切配動物性和植物性食品的工具、用具和容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識，存放區(qū)域分開設(shè)置。

5.食品加工操作和貯存場所面積原則上不小于300m2，應(yīng)當(dāng)與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)。6.切配烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積40%（全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少）。

7.涼菜間面積≥食品處理區(qū)面積10%。8.包裝間面積不小于30m2。

9.廠區(qū)道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)；

10.加工制作場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25m以上）。

四、食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求

1.地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫；

2.粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)；墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度；

3.地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)；

4.排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩； 5.墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料； 6.粗加工、切配、烹調(diào)和工用具清洗消毒等場所應(yīng)有1.5 m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內(nèi)應(yīng)鋪設(shè)到頂；

7.內(nèi)窗臺下斜45度以上或采用無窗臺結(jié)構(gòu)； 8.門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆下清洗不生銹的紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動關(guān)閉；

9.粗加工、切配、烹調(diào)、工用具清洗消毒等場所、食品包裝間的門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作；

10.天花板用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修；

11.半成品、即食食品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉）； 12.水蒸氣較多的場所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露龋ㄐ逼禄蚬靶尉桑?/p>

五、洗手消毒設(shè)施要求

1.食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域；

2.洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)不易積垢并易于清洗； 3.洗手消毒設(shè)施旁設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識。

六、工用具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒保潔設(shè)施要求

1.根據(jù)加工食品的品種，配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施；

2.采用有效的物理消毒或化學(xué)消毒方法； 3.各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池或容器。采用熱力消毒的，可設(shè)置２個(gè)專用水池。各類水池以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途；

4.工用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開；

5.工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗；

6.設(shè)專供存放消毒后工用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔；

7.清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。

七、食品原料、清潔工具清洗水池要求

1.粗加工操作場所分別設(shè)動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途；

2.加工場所內(nèi)設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工操作過程。

八、通風(fēng)排煙、采光照明設(shè)施要求

1.食品烹調(diào)場所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上部，加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換； 2.排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩； 3.加工經(jīng)營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色； 4.安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。

九、廢棄物暫存設(shè)施要求

1.食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識；

2.廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。

十、庫房和食品貯存場所要求

1.食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫房分開設(shè)置；

2.冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識；

3.除冷庫外的庫房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設(shè)施；

4.冷（凍）藏庫設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)。

十一、專間要求

1.專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封，專間墻裙鋪設(shè)到頂；

2.專間只設(shè)一扇門，采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉； 3.需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝凈水設(shè)施； 4.專間內(nèi)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、流動水源、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、食品冷卻間、食品包裝間設(shè)專用冷凍（藏）設(shè)施；

5.專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。洗手消毒設(shè)施除符合本規(guī)范第十三條的規(guī)定外，應(yīng)當(dāng)為非手觸動式。

十二、更衣室要求

更衣場所與加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰鳌?/p>

十三、廁所設(shè)置要求 1.廁所不設(shè)在食品處理區(qū)； 2.廁所采用水沖式；

3.廁所地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門能自動關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施；

4.廁所排污管道與食品加工操作場所的排水管道分設(shè)，并有可靠的防臭氣水封。

十四、運(yùn)輸設(shè)備要求

配備與加工食品品種、數(shù)量以及儲存要求相適應(yīng)的封閉式專用運(yùn)輸冷藏車輛，車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)平整，易清洗。

十五、食品檢驗(yàn)和留樣設(shè)施設(shè)備及人員要求 1.設(shè)置與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗(yàn)室； 2.配備與檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)施和檢驗(yàn)人員； 3.配備留樣專用容器和冷藏設(shè)施，以及留樣管理人員。第二章 中央廚房（工廠）裝修規(guī)范

一、中央廚房（工廠）裝修標(biāo)準(zhǔn)(一)土建部分 4.頂部裝修

1)第一類頂：內(nèi)墻乳膠漆頂

施工工藝參見北京市建筑安裝分項(xiàng)工程施工工藝規(guī)程（DBJ 01-26-96）第九篇第二十五章。工藝流程： 清理墻面 刷第一遍乳膠漆 刮膩?zhàn)?修補(bǔ)墻面 刷第二遍乳膠漆 刷第三遍乳膠漆

應(yīng)注意的質(zhì)量問題：墻面一定要清理干凈，不得有油污等。膩?zhàn)邮褂媚退佔(zhàn)?，比例為?聚醋酸乙烯乳液：水泥：水=1：5：1。2)第二類頂：輕鋼龍骨吊頂

施工工藝參見北京市建筑安裝分項(xiàng)工程施工工藝規(guī)程（DBJ 01-26-96）第九篇第十六章。工藝流程： 應(yīng)注意的質(zhì)量問題：依據(jù)鍍鋅板規(guī)格，副龍骨間距以500*500為宜。鉚釘間距為150。吊頂一定要水平，以免鍍鋅板表層結(jié)露后流墜，鍍鋅板分塊間隙縫一定要直，避免副龍骨直接暴露在外而生銹。5.墻面裝修

目前墻面裝修可采用152*152白瓷磚鋪貼。施工工藝參見北京市建筑安裝分項(xiàng)工程施工工藝規(guī)程（DBJ 01-26-96）第九篇第十一章（室外貼面磚）及第十三章（墻面貼陶瓷磚）。工藝流程

應(yīng)注意的質(zhì)量問題：墻面鋪貼平整，不得錯(cuò)貼，以免積累油漬?；鶎犹幚砀蓛?，各粘結(jié)層粘結(jié)強(qiáng)度要高，墻面不得空鼓，以免瓷磚脫落。墻磚勾縫后應(yīng)及時(shí)檫凈沙漿以及其他工種污染物，以免日后清理不凈。6.地面裝修

地面裝修目前使用的材料有如下幾種：50*200劈開磚、100*100廣場磚、300*300紅色通體磚三種。目前主要使用劈開磚和粉色通體磚兩種?；鶎犹幚?/p>

吊垂直、套方、找規(guī)矩 抹底層砂漿 貼灰餅 彈線分格 鑲貼面磚 浸 磚 排 磚

面磚勾縫與擦縫 彈線

安裝主龍骨吊桿 安裝副龍骨 安裝主龍骨 刷防銹漆 預(yù)留檢修口和風(fēng)口 裁切鍍鋅板用鉚釘釘 11 劈開磚及廣場磚使用在公共區(qū)域（走道、各類平案下），粉色通體磚使用在爐灶下及明溝內(nèi)。實(shí)踐證明，劈開磚鋪貼不留縫比留縫防滑效果好，廣場磚鋪貼留縫比不留縫防滑效果好，留8mm縫，但要注意勾縫時(shí)水泥要嚴(yán)實(shí)。施工工藝參見北京市建筑安裝分項(xiàng)工程施工工藝規(guī)程（DBJ 01-26-96）第七篇第十一章。工藝流程： 應(yīng)注意的質(zhì)量問題：

應(yīng)盡量避免交叉污染，嚴(yán)防污損磚表層。

勾縫時(shí)水泥要嚴(yán)實(shí)，防止縫灰結(jié)合不牢，最后導(dǎo)致磚縫水泥不勻，藏污納垢。

地面坡度正確，水直接流向明溝，無積水、泛水現(xiàn)象。嚴(yán)禁地磚與基層空鼓，以免地磚松動脫落。嚴(yán)禁接縫高低不平、縫子寬窄不勻。(二)上、下水部分 3.下水：

除涼菜間外所有區(qū)域都做明溝。內(nèi)貼白色瓷磚。上口角鐵包邊鐵篦子，橫豎交匯處都要做水井，深度至少為20公分。主明溝與下水道連接至少采用DN150PVC暗管，加地漏。室內(nèi)主明溝通室外隔油池，溝與池的連接用DN300鑄鐵管。

隔油池做法參見91SB4（排水工程）隔油池項(xiàng)。4.上水：

所有中央廚房（工廠）主管道都做暗管，到設(shè)備處暫留20公分高6分水管即可。

(三)中央廚房（工廠）電氣工程

1.中央廚房（工廠）電氣工程設(shè)計(jì)依據(jù)（有關(guān)設(shè)計(jì)規(guī)范）1)《民用建筑電氣設(shè)計(jì)規(guī)程》JGJ/T16-92 準(zhǔn)備工作 彈線

刷水泥漿結(jié)合層 鋪干性水泥砂漿 鋪地磚 勾縫、清理

2)《民用建筑照明設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》GBJ133-90 3)《低壓配電設(shè)計(jì)規(guī)范》GB50054-95 4)《等電位聯(lián)接》97SD567 5)《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》GBJ16-87 6)《電氣安裝工程施工圖集（增訂本）》92BQ《建筑電氣通用圖集》

2.中央廚房（工廠）電氣工程施工依據(jù)為施工圖紙以及北京建工集團(tuán)總公司編撰的《建筑設(shè)備安裝分項(xiàng)工程施工工藝標(biāo)準(zhǔn)（第二版）》。3.所有中央廚房（工廠）開關(guān)、插座、配電箱必須安裝防水。4.到主爐鼓風(fēng)機(jī)電線用高溫線 5.電管墻處做暗管、頂部做明管。

6.配電室要求安裝防爆燈，照明開關(guān)在門外控制。

7.倉庫可采用36W日光燈，照明及排氣扇開關(guān)在門外控制。8.煤氣室要求安裝防爆燈，照明開關(guān)在門外控制。9.衛(wèi)生間：要求照明開關(guān)在門外控制，10.如有魚池增氧機(jī)，插座要求裝在距地1.8米處，使用防水日光燈。

11.熱灶區(qū)：除照明和冰箱、廚房加工設(shè)備用電外，需設(shè)置排煙風(fēng)機(jī)電源、油煙進(jìn)化器電源和油煙灶新風(fēng)電機(jī)電源。排煙、新風(fēng)和防爆照明燈開關(guān)必須做在同一個(gè)小配電箱控制。

12.食梯；如有安裝餐梯，建議提升能力不小于100公斤。應(yīng)預(yù)留4KW電源。13.涼菜間：照明雙聯(lián)開關(guān)1個(gè)，照明消毒組合燈具1套，電冰箱插座若干個(gè)。

14.摘菜間：多聯(lián)開關(guān)1個(gè)，控制36W普通日光燈。

15.洗碗間：照明多聯(lián)開關(guān)1個(gè)，控制36W日光燈。如使用電熱水器，需預(yù)留相應(yīng)千瓦動力電源。

16.衛(wèi)生間：上水暗管敷設(shè)。下水管徑要求不低于DN150。另可根據(jù)餐廳面積設(shè)烘手器和皂液器。雙聯(lián)開關(guān)2個(gè)，分配控制照明與通風(fēng)扇。直排換氣扇2個(gè)（男女個(gè)1個(gè)）17.魚缸：安裝上下水及電源： 18.燃?xì)?、燃油系統(tǒng)由專業(yè)公司完成

19.中央廚房（工廠）排煙系統(tǒng)由專業(yè)公司完成 13 第三章 供配電系統(tǒng)規(guī)范

1.為了將照明與動力電源分開，采用二個(gè)配電柜（動力柜、照明柜），且柜體按要求設(shè)計(jì)相應(yīng)的電流、電壓指示燈。每個(gè)柜子內(nèi)設(shè)一塊電度表。動力電配電柜必須設(shè)斷相保護(hù)器。

2.系統(tǒng)采用鍍鋅橋架內(nèi)敷線。照明、插座分支回路采用鍍鋅管進(jìn)行配線，以上系統(tǒng)必須做可靠的重復(fù)接地，且接地線不少于DN2.5平方。橋架系統(tǒng)重復(fù)接地線不少于DN6平方。

3.每個(gè)設(shè)備燈具采用DN20金屬軟管配線,且金屬軟管兩頭分別用DN2.5平方的雙色線進(jìn)行焊接牢固。4.空調(diào)配電單設(shè)一個(gè)配電箱，且5P柜機(jī)必須為單獨(dú)回路供電，1.5P掛壁機(jī)可2~4臺為1路供電。

5.照明箱、插座箱、開關(guān)上口配線均為母排供電，每個(gè)控制回路均為斷零斷火。

6.中央廚房（工廠）內(nèi)各種動力用電（如鼓風(fēng)機(jī)、電烤箱、保鮮工作臺，電熱水器均為動力配電），而且每個(gè)設(shè)備應(yīng)單獨(dú)控制。7.排煙罩內(nèi)配線應(yīng)采用NH-1BV-250°導(dǎo)線，其它廚房區(qū)應(yīng)采用2R-BV-105°導(dǎo)線。

8.動力及照明配電柜的進(jìn)出線開關(guān)大于80A的均選CME朔殼開關(guān)，小于80A的可選用C45N或C65N，照明開關(guān)可選用DPN雙斷點(diǎn)開關(guān)。

9.中央廚房（工廠）內(nèi)采用防霧日光燈照明。特殊區(qū)域使用防爆燈具。

10.廚房區(qū)、大廳、小廳、走道、包間，按要求設(shè)置照明及安全出口指示燈、值班燈等。分區(qū)設(shè)照明配電箱，盡量集中控制。11.走道燈為跳控與兩地雙控。

12.廚區(qū)熱灶間燈分區(qū)控制，其它為在每區(qū)門口或外墻±1.4M，開關(guān)面板控制.13.吧臺內(nèi)設(shè)收銀機(jī)、扎啤機(jī)、功放機(jī)等使用，具體與使用而定，吧臺內(nèi)照明要在下臺面附近控制。

14.室外燈箱供電從動力柜直接給出，采用原有電纜。第四章 排風(fēng)和新風(fēng)系統(tǒng)規(guī)范

1.衛(wèi)生間排風(fēng)采用管道式，540立方/小時(shí)的換氣扇，直接排至室外。2.所有系統(tǒng)管道的設(shè)計(jì)應(yīng)盡量取直，避免彎頭。如遇到與消防系統(tǒng)沖突的點(diǎn)位，以消防系統(tǒng)為主，可采用變徑、分路等手段。3.所有系統(tǒng)管道內(nèi)應(yīng)設(shè)置防火閥和靜音箱。4.300平方米以下店面可不采用上述系統(tǒng)。

第五章 暖氣系統(tǒng)規(guī)范

1.采暖系統(tǒng)采用碳素鋼管：DN65、DN50、DN40采用焊接，DN32、DN20、DN25為絲扣。

2.原系統(tǒng)改裝部分，除按實(shí)際尺寸甩口外，原管徑不得變小及不得在加裝彎頭，在明裝位置設(shè)DN20閥門，暖氣片采用三葉時(shí)安裝尺寸均為600*800MM。

3.采暖立管管卡安裝為每層安裝2個(gè)，即距地面±1M與±3M。4.立、支、干管穿墻一律加金屬套管，套管比管徑大2號，油麻填實(shí)，墻與墻面平齊。

5.支管長度超過1.5M應(yīng)加設(shè)卡子。

6.暖氣干管變徑，管徑DN65，長度為300MM，管徑為DN50以下長度為200MM，彎徑為偏心，平面向上（供水），暖氣干管，托吊管的坡度不得小于3%。

7.每組采暖立管最頂層的散熱器均設(shè)熱氣用自動跑風(fēng)，暖氣系統(tǒng)閥門采用閘閥。

8.散熱器安裝前應(yīng)進(jìn)行單組試壓，試驗(yàn)壓力為工作壓為1.5倍（0.6Mpa），保持壓力為3分鐘無滲漏為合格。

9.水壓試驗(yàn)，暖氣系統(tǒng)試驗(yàn)壓為0.8 Mpa，水壓穩(wěn)定5分鐘內(nèi)降壓不大于0.02 Mpa，無明顯滲漏為合格。

10.管道管件、支架等刷防腐漆前，必須清除表面灰塵，污垢銹及焊9渣物，管道、管件、支架均應(yīng)刷防銹漆2遍

11.整個(gè)吊頂內(nèi)、管道均需按P1SB1-61進(jìn)行保溫，保溫材料為高壓發(fā)聚乙烯管殼厚度20MM，外纏珍珠塑帶二層。

12.管道安裝完畢后應(yīng)按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行沖洗，達(dá)到水色和透明度與入口目測一致為合格。

13.暖氣系統(tǒng)干管、分支管均設(shè)供水管調(diào)節(jié)閥、回水管調(diào)節(jié)閥。

第六章 弱電系統(tǒng)規(guī)范

1、電話線留辦公室。

2、網(wǎng)絡(luò)線根據(jù)設(shè)計(jì)圖紙布設(shè)。可納入橋架。第七章 給、排水系統(tǒng)規(guī)范

一、安裝適用圖集規(guī)范

1.建筑設(shè)備施工安裝通用圖集（91SB1、2、3、4、6*1）2.北京市建筑工程暖衛(wèi)設(shè)備安裝質(zhì)量若干規(guī)定。3.采暖與衛(wèi)生工程施工及驗(yàn)收規(guī)范

4.建筑安裝分項(xiàng)工程施工工世規(guī)程（第三分冊）。（DBJ01-26-96）

二、施工做法與要求 3.給水系統(tǒng)

1)管道均采用熱鍍鋅鋼管絲扣連接?；蚋鶕?jù)當(dāng)?shù)匾蟛捎煤细馪VC管材。

2)管道穿越外墻安裝剛性防水套管，管徑比其穿越管大兩號，采用油麻填充。

3)鍍鋅 鋼管對鍍鋅表面缺損處涂防銹漆，支架、吊架，均采用金屬，安裝前涂刷防銹漆。

4)管道采用難燃性高發(fā)泡聚乙烯（PEF）管殼做防結(jié)露保溫厚度為20MM，外緊密纏珍珠朔帶二層。

5)室內(nèi)給水系統(tǒng)管道安裝完畢應(yīng)進(jìn)行水壓試驗(yàn)，先灌水開至驗(yàn)壓力，十分鐘壓力降不超過0.05MOPa，然后試驗(yàn)降至工作壓力，保持壓力處觀檢不滲漏為合格。

6)系統(tǒng)全部管道安裝完畢，按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行沖洗，出口小色和透明度與入口目測一致為合格。

7)所有設(shè)備出口口徑為DN20，地面出口應(yīng)為±120MM，墩布池、養(yǎng)魚池為暗設(shè)±800MM。

8)后廚水管敷設(shè)應(yīng)在防水層以上，為暗設(shè)，表面進(jìn)行防腐處理。9)系統(tǒng)從室外原供小#內(nèi)連接，應(yīng)單獨(dú)成為一個(gè)系統(tǒng)，設(shè)總閥、水表。

4.污水系統(tǒng) 1)管材采用工程機(jī)制排水鑄鐵管，水泥捻口，安裝前必須清除表面污垢，除銹、涂防腐 16 漆。

2)廚房采用DN200MM鑄鐵管，10米以內(nèi)，彎頭處設(shè)DN200清掃口。

3)衛(wèi)生間主管道采用DN150MM鑄鐵管，在男女降生間末端各設(shè)一個(gè)清掃口。

4)所有地漏、小便斗、臉盆。均設(shè)DN70的鑄鐵管，墩布池設(shè)DN50鍍鋅鋼管，絲扣連接，養(yǎng)魚池采用DN50PVC排水管，每個(gè)池設(shè)PVC出水口加堵。

5)排水立、托吊管選用定型加長管件，水平管道接采用TY型、Y型三通，立管底部采用與主干管連接處應(yīng)采用TY型三通，立管底部管道拐彎處采用雙45°彎頭連接。

6)排水立管檢查口距地或樓板面1.0M，管道安裝的清掃口均采用銅堵蓋。

7)地漏為高封地漏，地漏蓖子表面應(yīng)低于地面SMM。

8)立管隔層設(shè)置在平負(fù)載卡子，立管根部抹水泥臺，吊頂內(nèi)水平管道采用污水吊卡，吊棍采用可調(diào)式，間距不大于2M，拐彎處應(yīng)適當(dāng)增加

9)設(shè)于吊頂內(nèi)的排水管道，用高壓巖棉殼處纏珍珠塑帶進(jìn)行保溫，防結(jié)露。10)管道安裝應(yīng)后應(yīng)做灌水試驗(yàn)，埋設(shè)保溫的排水管道在隱蔽前必須分層做灌水試驗(yàn)，滿水15分鐘，若水面下降，再滿水延續(xù)5分鐘，以液面不下降為合格。

11)通球試驗(yàn)，系統(tǒng)通水試驗(yàn)進(jìn)行后，對每根立管和水平管至引出口處進(jìn)行投球試驗(yàn)，球體不小于管徑約2/3投球后管道通暢無阻為合格。

12)廚區(qū)、衛(wèi)生間排水后，室外設(shè)隔油池、化糞池。13)廚房排水：沉定池CC 隔油池YC 市政排污井。

衛(wèi)生間 中和化糞池2C 市政排污井。

第八章 衛(wèi)生器具安裝規(guī)范

1.管道的甩口標(biāo)高，座標(biāo)尺寸應(yīng)保證安裝準(zhǔn)確無誤，在防水及裝修前應(yīng)及時(shí)校核。

2.衛(wèi)生潔具落地穩(wěn)，應(yīng)采用熟白灰與水泥混合灰。

3.給水配件在齊全，啟動要靈活，表面光潔，各接口處無滲漏。4.小便斗標(biāo)高在埋設(shè)時(shí)，即排水口距地 ±450MM，蹲便沖洗閥為± 1000MM。

第四篇：甜品店和中央廚房許可

附件1 關(guān)于加強(qiáng)甜品站許可和監(jiān)管工作的通知

（征求修改稿）

為規(guī)范甜品站餐飲服務(wù)許可，加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理，根據(jù)《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》，以及《中央機(jī)構(gòu)編制委員會辦公室關(guān)于明確中央廚房和甜品站食品安全監(jiān)管職責(zé)有關(guān)問題的通知》（中央編辦發(fā)?2011?3號）要求，現(xiàn)就甜品站餐飲服務(wù)許可和監(jiān)管工作有關(guān)事項(xiàng)通知如下：

一、本通知所稱甜品站是指餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所內(nèi)或附近開設(shè)的，具有固定營業(yè)場所的，由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品，不再進(jìn)行加工制作即銷售的附屬店面。

二、餐飲主店應(yīng)當(dāng)按照餐飲服務(wù)食品安全管理相關(guān)規(guī)定，對所屬的甜品站進(jìn)行管理，建立健全食品安全管理相關(guān)制度，承擔(dān)相關(guān)法律責(zé)任。

三、甜品站納入飲品店餐飲服務(wù)許可管理范圍。甜品站餐飲服務(wù)許可申請的受理和審批機(jī)關(guān)為餐飲主店餐飲服務(wù)許可受理和審批機(jī)關(guān)。

在餐飲主店附近開設(shè)甜品站的，由餐飲主店提出甜品站餐飲服務(wù)許可申請及餐飲主店餐飲服務(wù)許可變更申請。核定的甜品站《餐飲服務(wù)許可證》類別欄中標(biāo)注“飲品店（甜品站）”，備注欄中標(biāo)注“餐飲主店位于××××（具體地址）”。核定變更的餐飲主店《餐飲服務(wù)許可證》備注欄中標(biāo)注“含×個(gè)甜品站”。

在餐飲主店內(nèi)開設(shè)的甜品站，不再另行發(fā)放《餐飲服務(wù)許可證》。

四、申請人提出申請時(shí)，除提交《餐飲服務(wù)許可管理辦法》第十條規(guī)定的相關(guān)材料外，還應(yīng)當(dāng)提供餐飲主店配送管理制度、甜品站食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、甜品站環(huán)境及設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度。

五、甜品站的選址，除符合《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》第三十八條規(guī)定的要求外，應(yīng)設(shè)在室內(nèi)，且為獨(dú)立區(qū)域，與餐飲主店的距離原則上不得超過500米。面積不少于5平方米。

甜品站應(yīng)按照食品進(jìn)入和供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品發(fā)生交叉污染。

六、甜品站應(yīng)當(dāng)設(shè)置清潔流動水源。設(shè)施設(shè)備的清洗消毒應(yīng)由餐飲主店負(fù)責(zé)。

七、甜品站冷藏、冷凍、恒溫等設(shè)施設(shè)備的數(shù)量和結(jié)構(gòu)應(yīng)當(dāng)滿足不同種類食品分開存放的需要，并有明顯區(qū)分標(biāo)識。

八、甜品站的地面、墻壁、天花板、門窗、排水，設(shè)備、工具和容器，食品貯存場所、廢棄物暫存設(shè)施等，應(yīng)當(dāng)符合《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》第三類許可現(xiàn)場核查相關(guān)要求。

九、甜品站銷售的食品，應(yīng)當(dāng)均由餐飲主店配送，并建立配送臺賬。甜品站不得自行采購食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。

食品配送應(yīng)當(dāng)使用封閉的恒溫或冷凍冷藏設(shè)備設(shè)施，確保食品在配送過程中不被污染。

十、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)按照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》及其相關(guān)配套文件對甜品站實(shí)施監(jiān)督管理。

第五篇：中央廚房管理制度

愛琳特餐飲有限公司

中央廚房管理制度

中央廚房生產(chǎn)管理制度

一、廚房操作衛(wèi)生制度：

1、葷素原料用專用池專用清洗，注上標(biāo)記。

2、切配定位專桌，生熟食品冰箱分開專用，注明標(biāo)記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時(shí)，不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。確實(shí)做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；涼面用凈化水漂洗。

3、墻面、排風(fēng)罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi)，當(dāng)日清除。每班工作結(jié)束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘?jiān)?，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動，用后保持整潔（冷藏室、切配間定位放置物品）。

4、食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。

二、烹調(diào)衛(wèi)生制度

1、注意食品新鮮，變質(zhì)食品不蒸，不下鍋，不烘烤。

2、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

3、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。

4、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

5、工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。

三、食品冷藏衛(wèi)生制度

1、食品應(yīng)分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴(yán)格分開。

2、冰箱或冷庫由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。

3、食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人物品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫。

四、食品挑洗加工衛(wèi)生制度

1、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

2、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

3、肉類食品、自加工時(shí)注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。

4、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。

5、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。

6、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。

7、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

五、切配間衛(wèi)生制度

1、涼菜間工作人員上崗更衣戴工作帽后進(jìn)入，不得留長指甲和戴首

飾。整個(gè)涼菜間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。

2、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理；砧板、刀具用消毒液浸泡，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

3、供應(yīng)過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧板洗凈刮干,地面沖洗并刮凈。

4、切配間的各種用具必須單獨(dú)使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在涼菜間內(nèi)進(jìn)行;切配間的刀、抹布不得在切配間以外的地方使用。

5、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈 ,此時(shí)各種人員均不再進(jìn)入切配間。

六、面點(diǎn)間衛(wèi)生制度

1、面點(diǎn)間每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，工作期間不得佩帶首飾進(jìn)行操作，不得留長指甲。

2、點(diǎn)心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，各種工具用后隨時(shí)洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天隨時(shí)拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。

3、各種點(diǎn)心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種半成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。

4、每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。

七、爐灶間衛(wèi)生制度

1、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺隨時(shí)沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺光亮無污。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。

2、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時(shí)刮干凈，不留血污。廢料盆及時(shí)清理，每天早上十點(diǎn)，下午兩點(diǎn)更換垃圾桶。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個(gè)廚房地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時(shí)要保持廚房環(huán)境的整潔。

中央廚房規(guī)章制度

1、準(zhǔn)時(shí)上、下班，按時(shí)上班履行打卡手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計(jì)三次遲到或早退者按曠工一天處理。

2、嚴(yán)禁私自換班，必須經(jīng)過經(jīng)理同意方可換班，如有發(fā)現(xiàn)違反，將給予警告。

3、廚房內(nèi)嚴(yán)禁會客，如有違反者將給予警告。

4、病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假，電話請事假一律無效，違反者按曠工處理。

5、嚴(yán)禁到營業(yè)場所停留和閑聊，嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。

6、上班時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁串崗，下班以后及時(shí)離開，不得無故逗留，違反者給予警告一次。

7、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用店內(nèi)食品和用具違反者給予警告一次。

8、絕對服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。

9、非炊管人員（領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外）不得進(jìn)入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>

10、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查，不合要求的人員應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

11、餐廳衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干，責(zé)任到人。

12、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容，對不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。

13、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到“落手清”，保持餐廳工作場所的整潔。

14、講究個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)必須穿工作服，戴工作帽，個(gè)人衛(wèi)生除做到“四勤”外，還應(yīng)做到“四不”（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時(shí)間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和“四洗手”（即加

工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛(wèi)生后洗手。

15、該制度遵從于總部管理制度，如有沖突，以總部管理制度為準(zhǔn)。